Альбумин инструкция по применению в кулинарии

Глазурь для пряников, французская меренга, воздушный зефир – что объединяет эти кондитерские изделия? Правильно! В их основе содержится сырой куриный белок. И этот факт многих настораживает.

И правда, в непастеризованных яйцах могут содержаться различные бактерии, которые проникают внутрь через скорлупу. Изделия, приготовленные из таких яиц без термообработки, могут спровоцировать серьёзные пищевые отравления и аллергию. В общем, неудивительно, что многие кондитеры отказываются использовать сырые яйца в своих десертах.

Отсюда вытекает логичный вопрос: что делать, если нужно приготовить, например, зефир, а использовать сырой белок не хочется? К счастью, решение давно придумали. В таких случаях для приготовления десертов используют альбумин.

Поэтому давайте разбираться, что такое кондитерский альбумин, как его применять и в каких случаях он подходит для замены сырого куриного белка.

Что такое пищевой альбумин

Альбумин – сухой яичный белок в порошкообразной форме, подверженный термообработке

Для начала давайте выясним, что из себя представляет альбумин. По сути это обезвоженный белок куриного яйца, прошедший термообработку. Термообработка позволяет сохранить все питательные свойства сырого белка и при этом устранить вредные микроорганизмы.

На вид альбумин представляет собой светлый порошок с лёгким яичным запахом, но без ярко выраженного вкуса. Благодаря своим свойствам альбумин активно применяется в кулинарии. Его используют для приготовления меренги, зефира, макаронс и других десертов.

Кондитерский альбумин = альбумин с повышенной пенообразующей способностью

Существует несколько разновидностей альбумина: с пенообразующей способностью, с повышенной пенообразующей способностью и с высокой гелеобразующей способностью. Для приготовления кондитерских изделий лучше всего использовать альбумин с повышенной пенообразующей способностью. Именно такой альбумин обычно продаётся в кондитерских магазинах. Но перед покупкой лучше изучите этикетку.

Преимущества сухого яичного белка

Почему же многие кондитеры отдают предпочтение именно альбумину, а не сырому белку? Ответ на этот вопрос станет очевидным, если мы изучим его основные свойства.

Особенности альбумина:

• Безопасность для здоровья

Поскольку альбумин проходит термообработку, он является абсолютно безопасным для здоровья человека. Десерты, приготовленные на основе альбумина, не содержат вредные микроорганизмы.

Более того, при такой обработке все полезные и питательные вещества куриного яйца сохраняются.

• Срок хранения

Альбумин хранится намного лучше и дольше, чем обычный куриный белок. Если хранить альбумин в сухом, тёмном месте, то во вскрытой упаковке он хранится до одного года; в закрытой упаковке он может прекрасно храниться несколько лет.

Более того, кондитерские изделия, приготовленные на альбумине, имеют больший срок годности, чем изделия, приготовленные на сыром белке.

• Оптимальный расход

1 грамм альбумина способен заменить 5-7 грамм сырого куриного белка. Поэтому удобно использовать альбумин, когда для рецепта требуется небольшое количество белка, например, для айсинга. Вы можете взять совсем небольшое количество порошка и использовать его без остатка.

• Удобство использования

Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, достаточно разбавить его жидкостью. При этом вы можете использовать даже небольшое количество альбумина, вплоть до 1 грамма. Согласитесь, это намного удобнее, чем разделять сырой белок на части, если его требуется совсем немного по рецепту.

Кроме того, при использовании сырого белка постоянно возникает вопрос «Куда девать оставшийся желток?». С альбумином такой проблемы не возникает.

• Совместимость с другими ингредиентами

Многим кондитерам нравится экспериментировать со вкусами десертов. Например, кто-то пытается приготовить клубничное безе или зефир из черешни. Однако сырой куриный белок не любит лишнюю влагу, поэтому для получения нужного вкуса не всегда можно добавить в рецептуру соки ягод и фруктов. В таком случае приходится прибегать к помощи искусственных ароматизаторов, а это сказывается на качестве десертов.

С альбумином всё намного проще. Для его замачивания подходит любая жидкость – чай, кофе, соки ягод и фруктов, и даже алкоголь. В общем, альбумин даёт большое поле для творчества. С его помощью вы сможете создавать самые необычные вкусовые сочетания.

Как использовать альбумин в десертах

Если вы решились использовать в своих десертах альбумин вместо сырого белка, то давайте разберёмся, как с ним правильно работать. Альбумин прекрасно подходит для замены сырого белка при приготовлении муссов, суфле, меренги, безе, макаронс, зефира и белковых коржей.

Основные правила работы с альбумином:

• Чтобы привести альбумин в рабочее состояние, нужно развести его в жидкости в соотношении 1:8 или 1:10. Точную информацию о соотношении жидкости и альбумина вы сможете найти на упаковке
• Чтобы альбумин лучше растворился, используйте именно тёплую жидкость – 30-35°С. Не используйте жидкость более высокой температуры, т.к альбумин попросту испортится
• Чтобы избежать комкования альбумина, рекомендуется наливать жидкость в альбумин, а не наоборот
• После смешивания жидкости с альбумином нужно отставить массу на 30-40 минут до полного растворения альбумина
• Для лучшего растворения не следует взбивать массу миксером или пробивать блендером, т.к образуются ненужные пузыри воздуха. Достаточно просто хорошенько размешать массу венчиком или лопаткой

Приготовление зефира

Главные преимущества зефира на альбумине следующие: пастеризованный белок и отсутствие необходимости уваривать пюре. Другими словами, для приготовления зефира вы можете взять пюре абсолютно любой ягоды или фрукта даже с низким содержанием пектина.

Чтобы приготовить зефир на альбумине, возьмите любое однородное пюре с сахаром и нагрейте его до кипения. Затем снимите с огня и дайте ему остыть до 30°С. Добавьте в пюре альбумин и размешайте массу венчиком. Отставьте массу в сторону до полного растворения альбумина. Когда масса полностью остынет и альбумин растворится, взбейте массу до плотного состояния. Альбумин взбивается дольше обычного белка.

Далее приготовьте сироп на агар-агаре. Взбивая массу с альбумином на средней скорости, постепенно введите в неё сироп. Взбивайте зефирную массу до плотного состояния. Затем переложите её в кондитерский мешок и сформируйте готовые изделия. Зефир готов!

Приготовление меренги

Меренга – это основа для безе, макаронажа, белково-заварного крема и других кондитерских изделий. Её также можно приготовить на альбумине.

Для этого разведите альбумин в тёплой жидкости (вода, сок, кофе). Когда альбумин полностью растворится, начинайте взбивать массу на низкой скорости. Как только начнёт образовываться пена, начинайте подсыпать сахарный песок или сахарную пудру. Взбивайте массу до плотного, глянцевого состояния. 

Меренга на альбумине взбивается дольше, чем меренга на сыром белке. В то же время, она получается более стабильная.

Приготовление айсинга

Глазурь для росписи можно приготовить не только на основе сырого белка, но и на основе альбумина. Кстати если вы обратите внимание на состав покупного айсинга, то увидите в нём альбумин. Но такой айсинг можно приготовить и в домашних условиях.

Для этого в миску просейте сахарную пудру, альбумин и кукурузный крахмал. Добавьте к сухим ингредиентам воду, глюкозный сироп и лимонный сок. Тщательно перемешайте все ингредиенты. Затем взбейте массу миксером на низкой скорости до плотного состояния. Айсинг на альбумине готов!

В дальнейшем его можно окрасить в нужный цвет или развести водой до более жидкого состояния. 

Альбумин – ингредиент интересный. Он обладает массой полезных свойств и удобен в использовании. Неудивительно, что многие кондитеры при приготовлении десертов отдают предпочтение именно альбумину. Попробуйте и вы что-нибудь приготовить на основе альбумина. Уверена, он станет вашей палочкой-выручалочкой☺

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Яичный альбумин — что это и как разводить

Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:

• Длительный срок хранения. Сухой альбумин может храниться до 1 года.
• Экономичный расход. 1 г порошка равен примерно 10-30 г сырого белка.
• Безопасность. Альбумин проходит термическую обработку, поэтому не содержит патогенных микроорганизмов в отличие от сырого белка.
• Простота в использовании. Добавка легко разводится водой и взбивается в пену.

С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.

Как развести альбумин водой

Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.

Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.

Как использовать альбуминовую смесь для безе

Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.

Как развести альбумин для айсинга

Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:

• 10 г альбумина;
• 75 мл воды;
• 500 г сахарной пудры;
• 1 г ванилина.

Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.

Как использовать альбумин для колбасы

В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.

Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.

Где купить альбумин

Если вы ищете качественные ингредиенты для приготовления любимых блюд, приглашаем вас посмотреть каталог нашего интернет-магазина 100ing.ru. В нем представлен яичный альбумин российских и зарубежных производителей в различных вариантах фасовки. Также на сайте можно купить фаворит кондитеров — итальянский альбумин повышенной взбиваемости. Черный альбумин для колбасы тоже можно найти на нашем сайте.

Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru!

Поделитесь находкой с друзьями!

В этой статье мы разберемся с таким полезным для кондитера продуктом, как альбумин. Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога – свежего яичного белка.

В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок – это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.

Зачем же нужен сухой белок?

Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.

Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.

В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).

Применение сухого яичного белка

Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.

С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.

Небольшое лирическое отступление к слову о стабильности меренги из сухого белка: однажды я отсадила два противня безе для выпечки, но в духовку отправила только один (про второй благополучно забыла на полтора часа выпечки первого). И при этом за прошедшее время безе со второго противня нисколько не изменились, они были отправлены на выпечку сразу после первой партии и вышли ничуть не хуже первых.

В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.

Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивать блендером смесь сухого белка и жидкости я так же не рекомендую: лишние пузыри воздуха нам ни к чему, а тщательно размешать можно и ложкой или лопаткой.

Рецепт фруктовой меренги на альбумине

Пример использования альбумина – мои любимые простейшие фруктовые меренги. Их можно использовать как самостоятельный десерт или же в качестве декора.

Для приготовления нам понадобится:

• 12 г альбумина
• 110 г фруктового пюре (я брала клубничное и маракуйя, 50/50)
• 110 г сахара

Все ингредиенты необходимо сложить в большую емкость для взбивания, начать размешивать венчиком сначала на медленной скорости (для объединения продуктов, чтобы альбумин не улетел из миски), затем начать взбивать на средней или средне-высокой скорости до получения плотной воздушной массы.

Полученную меренгу выложить в кондитерский мешок с необходимой для вашей цели насадкой, отсадить на пергамент и выпекать в разогретой до 80-90°С духовке около 1,5-2 часов (здесь все зависит от размера ваших безе и мощности духовки: экспериментируйте и проверяйте).

26 Фев 2019