Бармен руководство по

Учебный центр «Шоколадница»

Методическое пособие для барменов Содержание

Основные положения и обязанности
бармена. Стр.

Общие обязанности и положения
бармена………………………..3

Организация работы бара…………………………………………..4

Правило работы сервис бара……………………………………….4

Правило выполнения заказов………………………………………5

Цены бара……………………………………………………………5

Санитарные нормы………………………………………………….6

Стационарное оборудование, посуда и
инвентарь бара.

Барный инвентарь…………………………………………………..7

Стационарное оборудование………………………………………8

Посуда………………………………………………………………12

Способы приготовление кофе

Приготовление эспрессо…………………………………………..15

Приготовление капучино………………………………………….16

Кофе по восточному……………………………………………….17

Френч-пресс………………………………………………………..18

Фильтрованный кофе………………………………………………18

Способы приготовление коктейлей……………………………….18

Общие обязанности. Общие положения

1. Соблюдать форму одежды.

2. Являться на работу строго по расписанию
   (если Вы опаздываете, как можно раньше
   сообщите об этом непосредственно
   менеджеру). Если же по какой-то очень
   серьезной причине Вы не можете выйти
   на работу, Вы обязаны не менее чем за
   два часа (по возможности раньше)
   предупредить об этом менеджера.

3. Уметь пользоваться любым оборудованием
   бара, следить за его сохранностью.

4. Следить за чистотой стойки, посуды,
   рабочего места, полов, мест хранения
   продуктов и напитков.

5. Следить за соблюдением правил личной
   гигиены и за выполнением всех требований
   санитарной инспекции.

6. Быть предельно вежливым в общении с
   гостями и коллегами.

Бармен:

1. Быстро и правильно выполняет заказы
   официантов.

2. Знание рецептуры и способы приготовления
   напитков.

3. Приготовление напитков, строго соблюдая
   рецептуру.

4. Осуществление выполняемых
   заказов, только
   после выхода чека из принтера сервис
   – станции. Заказы в
   устной форме не допускаются.

5. Осуществление заказов на склад (следить
   за наличием в баре всех необходимых
   продуктов).

6. Правильно и в срок проводить
инвентаризацию

Организация работы бара

У каждой вещи в баре есть строго
определенное место, на котором она
должна всегда находиться. Это нужно для
того, чтобы поддерживать порядок в баре,
а также для того, чтобы в часы большого
наплыва посетителей бармены не тратили
время на поиск нужного предмета или
продукта, а всегда четко знали, где они
находятся. После использования каждый
предмет должен быть помещен на свое
место.

Нужно выбрать место для размещения всех
предметов, используемых в баре, учитывая
расположение капитального оборудования
(например: кофейные чашки – непосредственно
на кофеварке, апельсины – рядом с
соковыжималкой и т.д.).

Все
напитки, которые подаются охлажденными
(водка, белые и шампанские вина минеральная
вода, бутылочное пиво), консервированные
и скоропортящиеся продукты (фрукты,
молоко, сливки) должны храниться в
холодильнике.

• чековый принтер, предназначенный для
  передачи заказов от официантов бармену;

• наколка для чеков, на которую
  официант
  накалывает чек, когда забирает заказ;

• некоторые предметы, которые могут
  понадобиться официанту, например:
  чайные ложки, салфетки, соломинки для
  коктейлей и т.д.

• контейнер для льда, в котором обязательно
  находится совок или щипцы для льда;

• практически полный набор спиртного,
  расставленный в строго определенном
  порядке;

• все необходимые соки;

• шейкер;

• стренер;

• барная ложка;

• контейнер с нарезанными фруктами;

• джиг еры (мерные стаканы)

Каждый несет полную ответственность
за то, что происходит на его участке,
независимо от того, находится он в данный
момент на рабочем месте или отлучился.

Правила работы
сервис—бара.

• Все заказы должны проходить
  ТОЛЬКО через принтер. Выполнять устные
  заказы официантов категорически
  запрещено! Это серьезный проступок,
  который ведет к увольнению.

• Бармен берет чек с принтера и надрывает
  его (это означает, что данным заказом
  уже занимаются).

• Бармен должен полностью выполнить
  заказ и поставить его вместе с чеком
  на стойку сервис-бара.

• Забирая заказ, официант должен наколоть
  чек на чекодержатель (бармен не имеет
  право делать это).

• Никогда не спорьте с официантом. Если
  возникают проблемы, обращайтесь к
  менеджеру.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Anyone can craft a tasty cocktail. It simply requires learning a few basic bartending skills. If you’re looking to dive deeper into the world of the bar—whether at home or as a pro—then a crash course in bartending is just what you need. 

There are several things that beginning bartenders should know. You’ll want to familiarize yourself with the common ingredients and terminology used in the bar and cocktail recipes, essential mixing techniques like shaking, stirring, and muddling, and the gear that can help you pull it all together. It’s a lot to take in all at once, but none of it is difficult, and you can take it at your own pace.

With a few basic tools and a handful of tips and tricks, your next drinks can be better than any you’ve made before. If you keep at it and discover the joy of mixing cocktails from scratch, you’ll be hooked because nothing beats a freshly made drink.

The Bar Dictionary

As you begin to explore bartending, you will come across a specialized vocabulary of words and phrases. Some of these are common sense, and others may not be exactly what they seem, so a little explanation is necessary.

Is it a Cocktail or a Mixed Drink?

Every drink that you mix up in the bar is a mixed drink. That’s pretty clear because you are «mixing a drink,» right? While mixed drink and cocktail are often interchanged, the two do not technically have the same meaning.

• A mixed drink is any beverage that combines two or more ingredients. These drinks are often simply poured over ice, for example, a John Collins or a rum and Coke. Though it’s often assumed that mixed drinks contain alcohol, this is not always the case. Popular nonalcoholic drinks like the Shirley Temple and Arnold Palmer are technically mixed drinks as well.
• A cocktail is a mixed drink traditionally defined as a combination of liquor(s), a sweetener, bitters, and water (diluted ice). By this definition, a brandy cocktail is a pure and classic example of a cocktail, but the martini is also considered a cocktail even though it contains no sweetener. A more accurate modern definition of a cocktail is broader than it was in the first days of the bar. In general, cocktails are fancier mixed drinks that require a little more work to construct.

To sum it up: A cocktail is a mixed drink, but a mixed drink may not always be considered a cocktail.

Cocktail Recipe Lingo

There are a few terms you’ll regularly encounter when browsing cocktail recipes:

Mixers: Any ingredient—often nonalcoholic—that is added to a mixed drink. For example, syrups, fruit juices, bitters, sodas, etc., are all mixers.

Dash and Splash: The smallest measurements found in a bar, these are often used interchangeably for ingredients that are mere accents in a drink. For example, «add a splash of lemon juice» or «a dash of bitters.»

• The exact measurement of either a dash or a splash is not important. Technically, a dash is 1/32 of an ounce, but who’s going to take the time to measure that?
• A dash is typically smaller than a splash and used for ingredients like bitters that have strong flavors.
• Depending on the ingredient, your splash may be larger or smaller. For instance, a «splash of soda» is likely more than a «splash of lime juice.»

Garnish: Often a fruit, such as a cherry or an orange slice, a garnish is used to adorn a drink and add to its visual appeal. Some garnishes also add hints of flavor.

Bar Lingo

Whether you just go to the bar for happy hour or are a professional bartender, it’s good to know some lingo.

• Is it a Well or Call Drink?: The «well» is a section in the bar where the «house» liquors are stored. These are used most often by bartenders because they’re the most economical and lead to a good profit. «Well drinks» are ones in which the patron doesn’t specify a brand, so the bartender will pick up the whiskey, rum, or tequila from the well. On the flip side, if you «call out» a specific brand of liquor, you’re ordering a «call drink.» For instance, you might order a Jack and Coke (with Jack Daniel’s) rather than a Whiskey and Coke.
• Is it Neat, Up, or Straight Up?: This is one of the great bar debates. These words describe how a drink is served, and they are often confused with one another. Brush up on the differences, and you’ll win the next argument over this one.
• On the Rocks: «Rocks» refer to ice, so a drink served «on the rocks» is served over ice. Simple stuff, but make sure your ice is fresh. It’s the most underrated ingredient in the bar, but its importance cannot be discounted.
• Top-Shelf: When talking about liquor, the term «top-shelf» describes the best brands available. They are more expensive and (in theory) of superior quality. The name comes from the placement of these bottles on liquor store shelves: the «cheap stuff» is at the bottom and the «good stuff» is on top where it will easily catch the eyes of consumers.

The Many Uses of «Back»: The word «back» is used often in the bar, and it can mean a few different things:

• A «back» refers to a drink served alongside and in a separate glass from the main drink. It’s often a refreshing nonalcoholic beverage like water or soda. For instance, «I’ll take a Manhattan with a water back.» It’s also common to order a beer back: The pickleback is a popular shot served with a beer back.
• The «back bar» commonly refers to the liquor stocked on a shelf behind the bartender. This is often where you will find the top-shelf distilled spirits on display, ready to be ordered in those call drinks.
• A «bar back» is an employee of the bar that is training to be a bartender. This apprenticeship is how many bartenders learn the business, and it’s a job that is both rewarding and tough. Bar backs do many hard-lifting and mundane tasks to ensure the bartenders have everything they need.

The Stick: The word «stick» has two meanings as well. «The stick» is often used when talking about the bar itself. A bartender may say, «I’m working behind the stick tonight» when they’re talking about working a bartending shift. It’s also common to call muddled cocktails «stick drinks» because the tool (the muddler) used to make them looks like a stick.

The Bar Stock

Before you can mix drinks, you should have a basic understanding of the ingredients that go into them.

Liquor vs. Liqueur

Distilled spirits are the alcoholic beverages used most often in the bar. These incorporate vodka, tequila, whiskey, etc., as well as all of the flavored liqueurs. Cocktail recipes will introduce you to many distilled spirits, including essential bottles that are stocked in a bar.

It is important to understand the difference between a liquor and a liqueur. Again, there is a sort of double meaning here: All liqueurs are a type of liquor, but not all liquors are liqueurs.

Liquors are distilled spirits. If an alcoholic beverage has gone through a still and comes out with a high alcohol content, it is a liquor. When that spirit is sweetened it becomes a liqueur.

The 6 Basic Liquors

There are six types of liquor that you will use most often in the bar. These are the «base distilled spirits» because they are the foundation for many mixed drinks and used to produce many liqueurs. Each type has its own primary characteristics, a few styles and variations, and many brands to choose from:

• Brandy: Distilled from fruits (most commonly grapes), the name derives from brandewijn, the Dutch word meaning «burnt wine.»
• Gin: Often distilled from grains, gin includes the flavorings of botanicals. Juniper is the trademark flavor.
• Rum: Made by distilling sugar or molasses, rum is a sweeter liquor that is produced throughout the world.
• Tequila: Strictly a product of Mexico, tequila is distilled from the agave plant and has a distinct earthy flavor.
• Vodka: The most used liquor, vodka can be distilled from any number of ingredients, though grains and potatoes are most common.
• Whiskey: Whiskey is a complex category with a variety of styles, though they all begin with a distillate of fermented grains. Whiskies are almost always aged; moonshine is the primary exception.

Liqueurs Add Flavor

Liqueurs are just as vital to a well-stocked bar because these distilled spirits give drinks flavor. Liqueurs come in almost every flavor imaginable, from sweetened fruits and chocolate or coffee to snappy spices and proprietary blends, like Bénédictine and Chartreuse, that are truly unique.

Other Spirits and Alcoholic Beverages

There are a number of distilled spirits that do not fall into the category of the six basic liquors and they are also not liqueurs. Some do not even go through the distillation process, yet they are vital in the bar.

• Some «spirits» are simply unique and can be difficult to categorize. Among those are brand names like Veev Acai Spirit and Square One Botanical Spirit.
• Absinthe is unsweetened though it is often misclassified as a liqueur.
• Fortified wines like vermouth are not distilled but a small amount of distilled spirit is often added to «fortify» an aromatized wine.
• Popular apéritifs and digestifs like Campari, Cynar, and amaros are used in a number of cocktails. Many of these ingredients include a distilled spirit or are considered a liqueur, but this is not always the case.
• There are also many drinks that use beer or wine. If you’re going to bartend professionally, understanding the basic styles of each is extremely helpful.

Essential Mixers

Beyond liqueurs, mixers also add flavor to a cocktail. Some are sweeteners, others add a hint of extra, but necessary, flavor to drink, and many can be made from scratch. By making your own cocktail mixers, you will not only enjoy fresher ingredients, but you can save a lot of money.

Within the bar, three types of mixers are absolutely essential:

• Cocktail Bitters: Bitters are concentrated flavor enhancements, and just a dash or two will amplify the taste of many cocktails.
• Sodas: Countless mixed drinks rely on a type of soda, whether straight soda water without any flavor or sweetener, tonic water. or sweetened sodas.
• Citrus Fruit Juice: Using freshly squeezed lemon, lime, and orange juices will instantly enhance the taste of any drink. The fruits are readily available at any grocery store or market, and you have a few options when it comes to extracting their juice.

Homemade Drink Sweeteners

The bar is filled with opportunities for anyone who enjoys a DIY project. Syrups are the easiest place to begin. If you have sugar, water, and a few ingredients to add flavor, then you can do this. There’s really no skill involved, and most of these recipes should take less than 10 minutes of your time.

• Simple Syrup: It is called simple for a reason, and once you learn the trick to this one, you will never buy a bottle at the liquor store again. Simple syrup is used in many cocktails because it’s sugar in a liquid form, making it easier to mix. It can also be flavored with little to no extra effort.
• Sour Mix: Also called «sweet and sour» or «bar mix,» this is essentially simple syrup with lemon and/or lime juice added. It makes quick work of margaritas and other tropical drinks and is very useful in the bar.
• Grenadine: Next up in importance is grenadine, the pomegranate-flavored syrup that’s essential to a tequila sunrise and many other great cocktails.
• Lime Cordial: A sweetened lime juice, lime cordial can be used in the popular gimlet or topped with soda for a quick, homemade lime soda.
• Gomme Syrup: In classic bartending guides, you will find many recipes that call for gomme (or gum) syrup. It is a simple syrup that has gum arabic added to give your drinks a silkier texture.

Homemade Liqueurs & Infused Spirits

If you’re feeling really crafty in the bar, make your own liqueurs. From amaretto, and coffee liqueur to Irish cream, they’re very easy though most do take some time, so plan ahead.

The easiest homemade spirits are infusions. Though flavored vodkas are the most common, you can add flavor to rum, tequila, whiskey, brandy, gin, and even liqueurs. The technique is straightforward and, depending on the flavor, it should be ready to drink in a week or two, if not sooner.

Basic Bar Gear

You know what goes into the drinks, now you need the tools to mix them up. There’s no need to go all out, but a few bar tools are absolutely essential if you want to mix up a variety of great drinks:

• Cocktail Shaker: There are two types of shakers. One is a Boston shaker, which is a two-piece shaker made of a mixing tin and pint glass that is preferred by professional bartenders. The cobbler shaker is a three-piece shaker made of a mixing tin, cap with a built-in strainer, and lid.
• Bar Spoon: Designed with an extra-long, twisted shaft, this style of spoon is useful for stirring drinks and layering ingredients.
• Jigger: Used for measuring, jiggers include a cup on each end that makes it easy to measure a shot or half shot when mixing drinks. These are also useful when you have a cocktail recipe that uses «parts» instead of volume measurements.
• Strainer: When using a Boston shaker or mixing glass, you’ll need a separate strainer. The Hawthorne strainer is a popular option, though there are advantages to having a julep strainer around as well.
• Muddler: This wooden or stainless steel stick is used to mash fresh produce and essential if for mojitos and mint juleps.

Anyone Can Make Great Cocktails

One of the greatest myths about cocktails is that they’re difficult to make and you might even be asking yourself if it’s worth it. Is making a pizza from scratch worth the time? Absolutely! All of the joy and excitement you get out of cooking can be found in the bar as well—even if that bar is in your kitchen.

• Think of the flavor combinations you can create and new drinks you can explore.
• Picture the look on your friends’ faces when you whip out your cocktail shaker.
• Imagine how much money you’ll save when you can replace those $12 martinis at the bar.

There are serious benefits to learning a few bartending skills and you’ll have a ton of fun at the same time. Booze, fruit, maybe a little chocolate, how can you say «no» to that?

Mixing a great drink has a certain satisfaction to it as well, it’s an accomplishment to be proud of and a skill set that you can share with others. Don’t keep it to yourself, invite some friends over and enjoy the process together.

The Theory of the Bar

All of the basics of bartending have been addressed and now it’s time to go a little further. You may have a few unanswered questions and most of them likely have to do with the «whys» of the bar. 

There are very good reasons why bartenders use certain tips and tricks and why they pay attention to particular aspects of mixing drinks. The theory of the bar is filled with seemingly random advice but it all serves the purpose of making every drink just a little bit better.

Drink Mixing Tips

Advanced knowledge in bartending and the study of mixology is what sets great bartenders apart from the average drink slinger. This may get a little geeky, but that’s what we’re here for!

• The Importance of Ice
• Measuring «Parts»
• The Order of the Pour
• How to Turn a Cocktail Into a Punch

Liquor FAQs

Many people have the same questions about liquor and one of these articles may just answer yours.

• How Many Shots Are in a Bottle?
• Will Alcohol Freeze?
• What Is the Shelf-Life of Liquor?
• What Does Aging Do?

Flavor Theory

Mixed drinks are all about combining flavors and finding a perfect match to create one stunning drink. If you like to develop your own cocktail recipes and are looking for fresh ideas, these guides will help.

• Fruit Flavor Combinations in Cocktails
• Herbs and Spices in Mixology

Safety & Responsibility in the Bar

Alcohol is not a thing to be taken lightly. As much fun as we have with it, there is a certain level of responsibility that comes along with making drinks.

• What Is the Proof of My Cocktail?
• Safely Using Eggs in Cocktails
• Safety Tips for Flamed Drinks

Essential Drink Mixing Techniques

Once you have the ingredients and tools, it’s time to mix up a drink. Most cocktail recipes are self-explanatory—shake it or stir it—easy stuff, right? While bartending techniques are elementary, a few helpful hints will make your drinks just a little better.

Essential Bar Techniques

This section truly is «Bartender 101,» and the majority of drinks use one of these techniques:

• Shaken or Stirred: Generally, you will shake cocktails with juices and other heavily flavored ingredients. On the other hand, you will stir drinks primarily made of liquor or those poured directly into a glass.
• Straining Cocktails: Whether you are shaking or stirring, in most cases, you don’t want to serve the same ice you mixed your drink with. The ice is broken down and will not last long, so straining is necessary for better drinks.
• «Build» Drinks: Many of the easiest drinks (think of the vodka tonic) are «built» directly in the glass they’re served in. This is the simplest bartending technique, and you’ve probably been doing it for years.
• «Top» a Drink: Quite often, a recipe will say, «top it off with soda.» While the ingredient can change, the idea is always the same: Finish off the drink by filling the glass.
• Blend Cocktails: If you’re a fan of frozen cocktails, then a few tips and tricks for working that blender will do wonders for improving your summertime favorites.

Advanced Mixing Techniques

When you’re ready to dig a little deeper and mix drinks like a true professional, add these mixing techniques to your skillset. Each will require some practice, but they are relatively easy to master.

• Roll a Drink: Mix a drink by «tossing» it from one vessel to another. Typically done between two pints, it’s important to use glassware of similar size. This technique is great for heavy drinks like the bloody mary.
• Layer Cocktails: «Float» ingredients on top of one another to create cool layers.
• Muddle Cocktails: Smashing drink ingredients to bring out their essence. From the mojito to the old-fashioned, it’s required for many of the freshest cocktails.

Drink Presentation 101

Cocktails are supposed to not only taste great, but they should also look good. Small things like choosing the right glass and garnish will step up the look of every cocktail you make. 

There is not a one-size-fits-all glass for drinks, and different styles of drinks require different styles of glassware. You don’t need to stock every style. Instead, base your decisions on the types of cocktails you like to mix up most often.

Once you have the glasses, you will want to properly prepare them for your cocktails:

• How to Chill a Glass: Every cold drink should go into a cold glass. Taking the time for this simple step is one of the tricks to getting your cocktails to taste like those of a professional bartender.
• How to Rim a Glass: Do you enjoy a little salt with your margarita? Whether it’s sugar, salt, or some other flavoring, adding a custom rim to any glass is simple and enhances the experience.

Great Garnishes

While their primary purpose is ornamental, garnishes can add a bit of flavor to drinks as well. You can generally skip the garnishes in your everyday drinks, though it is a nice touch if you are entertaining. Used all the time, it’s a good idea to practice cutting the basic citrus garnishes.

There are also some shortcut garnishes—such as those jars of bright red maraschino cherries—that you can replace with a higher-quality alternative. Choose real maraschino cherries or make your own brandied cherries to up your cocktail game.

Искусство бармена (или наука, в зависимости от того, как на это посмотреть) — это бесконечный цикл обучения, совершенствования и практики. И неудивительно, что есть книга для барменов на каждом этапе игры, будь то профессиональная работа за барной стойкой или постоянное стремление улучшить свои навыки домашнего бара. Хотя происхождение некоторых спиртных напитков и классических коктейлей не всегда хорошо задокументировано, много существующих материалов со всей истории барменства, большая часть которых послужила основой для сегодняшней барменской сцены. 

Если мы посмотрим на такую ​​книгу, как «Руководство для барменов» Джерри Томаса, первую опубликованную книгу о коктейлях в стране и одну из самых известных в истории, мы увидим, что торговля в ее ранних формах застыла во времени (и в деталях, в что). В этой книге Томас погружается в популярные категории коктейлей той эпохи (вспомните пунши, сауэры, флипы и слинги) и излагает принципы их приготовления в относительно простых терминах. Конечно, с тех пор многое изменилось, но эта книга всегда будет незаменимой. С другой стороны, Хуан Тамарис «Пять пунктов магии» подробно рассматривает аспект работы бармена и занимает первое место в нашем списке. Посмотрите, как изменилась индустрия за эти годы с помощью этих незаменимых книг по барменству, старых и новых.

Лучший в целом: The Five Points in Magic Хуана Тамариса

Courtesy of Amazon</p>
<p>» data-caption=»» data-expand=»300″ id=»mntl-sc-block-image_2-0-1″ data-tracking-container=»true» /> </p>
<p id=” data-sizes=”750px” decoding=”async” height=”0″ mntl-sc-block_2-0-3=”” src=”https://www.liquor.com/thmb/ax01Mg3NXuXmFALuOhMbdFMkvyg=/1500×0/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc()/81NntYfLnpS-825f71f83cb749129fef8b8ae495f250.jpeg” width=”1500″> «Очень важно ваше присутствие за барной стойкой, — говорит Бен Уолд, руководитель барного программирования в ресторане Yuco в Нью-Йорке. «В своей книге [Тамариз] рассказывает, как изменение положения ваших ног, положения плеч или даже движений рук может передать смысл, не говоря ни слова. Приготовление коктейлей — это только часть работы бармена, основная часть — это представление и, в глазах некоторых людей, магия», — добавляет он.

Хотя эта книга не посвящена бармену как таковому, из глубокого изучения и анализа автором психологических и физических аспектов обслуживания гостей в любой обстановке можно многому научиться.

Лучшее для начинающих: Библия бармена Гэри Ригана

Courtesy of Harper Collins</p>
<p>» data-caption=»» data-expand=»300″ id=»mntl-sc-block-image_2-0-6″ data-tracking-container=»true» /> </p>
<p id=” data-sizes=”750px” decoding=”async” height=”0″ loading=”lazy” mntl-sc-block_2-0-8=”” src=”https://www.liquor.com/thmb/Mr_I4GCPBRrGAEaltYMjXnu93hI=/1500×0/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc()/ScreenShot2021-08-16at4.46.12PM-cd280f8181794b198af643ff047ee8b7.jpg” width=”1500″> Если вы любите коктейли, вы, вероятно, неоднократно слышали имя Гэри Ригана (или, по крайней мере, когда-то сталкивались с его работами). Покойный великий Риган, известный большинству как Газ, был одной из самых плодовитых фигур в современной истории напитков, а также легендарным барменом и писателем, чья работа еще долгие годы будет приносить пользу индустрии и ее энтузиастам.

Эта конкретная книга, «Библия бармена», представляет собой целостный взгляд на то, что значит быть барменом, и проведет вас через все мельчайшие детали, от барного оборудования и инвентаря до основ основных категорий алкогольных напитков, часто используемых миксеров и больше, а также более тысячи рецептов коктейлей. 

Лучшее для профессионалов: The Bar Book Джеффри Моргенталера и Марты Холмберг

Courtesy of Amazon</p>
<p>» data-caption=»» data-expand=»300″ id=»mntl-sc-block-image_2-0-11″ data-tracking-container=»true» /> </p>
<p id=” data-sizes=”750px” decoding=”async” height=”0″ loading=”lazy” mntl-sc-block_2-0-13=”” src=”https://www.liquor.com/thmb/4lfXosgqhRjj6NyX2GoA7g8dIDs=/1500×0/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc()/ScreenShot2021-08-17at10.29.20AM-a3f8cde016cf4dd99c9bde0fd2aa7127.jpg” width=”1500″> Эбигейл Гулло, отраслевой директор Bartender’s Circle, клянется, что руководство живой легенды Джеффри Моргенталера 2014 года «Барная книга: Элементы техники приготовления коктейлей» предназначено как для начинающих, так и для опытных барменов. «В наши дни дети забывают основы — или они никогда их не изучали», — говорит она Liquor.com. «Иногда я тоже их забываю. Мне нужно напомнить, чтобы я не пытался изобретать велосипед, когда Моргенталер уже дал мне ключи от машины».

Моргенталер и соавтор Марта Холмберг рассказывают о методах и передовых практиках для всех основ барменства, таких как перемешивание, встряхивание, приготовление сока, украшение, разбавление и многое другое. Как и Гулло, вы найдете эту книгу вечным ориентиром в любой момент своей карьеры бармена.

Связанный: Лучшие книги о коктейлях

Лучшее для классического барменства: Джерри Томас Руководство бармена 1862 г. Переиздание Джерри Томаса

Courtesy of Amazon</p>
<p>» data-caption=»» data-expand=»300″ id=»mntl-sc-block-image_2-0-17″ data-tracking-container=»true» /> </p>
<p id=” data-sizes=”750px” decoding=”async” height=”0″ loading=”lazy” mntl-sc-block_2-0-19=”” src=”https://www.liquor.com/thmb/tKTZ9DlcfNZFWK6B8Tidqee5q9c=/1500×0/filters:no_upscale():max_bytes(150000):strip_icc()/71ZiIp8ZWIL-c11df5e2541445a3b25533b9ee8058f8.jpeg” width=”1500″> Опять же, библия бармена Джерри Томаса 1862 года — типичная книга старой школы по приготовлению и подаче коктейлей, и ее должен прочитать каждый энтузиаст и профессионал отрасли. Хотя техника, расходные материалы и ингредиенты значительно изменились с 19-го века, «Руководство бармена Джерри Томаса» — это идеальный способ познакомиться с категориями материнских коктейлей в их самых ранних формах — как скажет вам любой великий бармен, зная вашу классику. является абсолютно ключевым.

Лучшее для современного бармена: руководство для бармена Михана Джима Михана

Отмеченное наградами руководство для бармена, составленное прославленным барменом Джимом Миханом, представляет собой глубокую и очень подробную современную интерпретацию «Руководства бармена Джерри Томаса». С этой книгой вы получите личный взгляд на мир барменства глазами настоящего ветерана (и благодаря мнению коллег Михана, уважаемых барменов со всего мира), охватывающих такие темы, как производство спиртных напитков, разработка меню, дизайн отличного бара. , ключевые принципы гостеприимства и, конечно же, приготовление напитков. «Руководство бармена Михана» содержит более 100 старых и новых рецептов коктейлей, идеально подходящих для применения на практике ваших новых навыков и знаний.

Глава 40
Как держать в чистоте бронзовые и другие металлические изделия.

Совершая такую сделку, важно быть особенно внимательным. Изучите район, где находится выставленное на продажу заведение, узнайте, сколько просит за него хозяин, не выплачивает ли он ипотеку (какую сумму и в течение какого периода), не задолжал ли он пивоварне, поставщикам алкоголя и другим оптовым торговцам. Необходимо знать об условиях покупки этого места для бизнеса. Убедитесь в законности сделки, стоимости и сроках аренды. Выясните, возможно ли ее продление. Стабильна ли ставка арендной платы или она регулярно
увеличивается?
Узнайте, насколько успешным был предыдущий бизнес, какой запас напитков, вина, сигар и т.п. остался в наличии, в каком состоянии мебель, не требует ли обстановка ремонта и обновления. Не забудьте осведомиться о ежедневных тратах и причинах перерасходов. Принимайте в расчет все: аренду, зарплату барменов, портье, кассира и других работников, затраты на их обеды, а также на газ, лед, стирку, ремонт, налоги, уголь, получение лицензии на торговлю алкогольными
напитками и пр.
Необходимо составить представление о ежедневных расходах, чтобы решить для себя, стоит ли это место запрашиваемой суммы. Также полезно узнать, не возбуждены ли финансовые или судебные иски против хозяина бизнеса и какая у него репутация. Если после всех проверок вы пришли к убеждению совершить покупку этого места, будет благоразумным удостовериться в количестве и качестве товара. При необходимости проконсультируйтесь с человеком, который имеет опыт в этом бизнесе и понимает, сколько алкоголя нужно иметь в наличии. Удостоверьтесь, оплачена ли полностью алкогольная продукция, хорошо ли она продается и потребляется в районе бизнеса. Это же касается вин, сигар и других товаров.
Далее следует провести полную инвентаризацию мебели, хрустальной, стеклянной и металлической посуды, картин, портьер и т.п. Следует поинтересоваться всеми расчетными квитанциями на продаваемые товары. Поинтересуйтесь у жителей этого района, пользовался ли этот бизнес успехом у посетителей, был ли он разрекламирован искусственно и какова основная причина его продажи.
Когда совершается сделка на довольно крупную сумму, часто требуется нечто большее, чем ваши знания и способности. Чтобы тщательно проверить все учетные и бухгалтерские книги, квитанции и чеки, стоит нанять компетентных и квалифицированных бухгалтеров. Однако не рекомендую слепо полагаться на их заключения, так как и они могут ошибаться. Как правило, эксперты, сведущие в тонкостях бухгалтерии, имеют слабое представление о нашем бизнесе. Но ваш опыт и их знания в совокупности помогут узнать, нет ли какого-то подвоха или обмана в предполагаемой сделке.
Узнайте у арендодателя, чья это обязанность — следить за состоянием здания, его полов, окон и стен, а также
должны ли вы сами ремонтировать все за свой счет и сколько нужно потратить денег, чтобы привести его в хорошее состояние.
Если вы не можете в полной мере понять все детали этой сделки, в частности условия договора аренды, рекомендую воспользоваться услугами опытного и грамотного юриста. Постарайтесь «на берегу» договориться с хозяином здания о продлении срока аренды и о фиксированной плате за нее.
Очень важно знать, сколько человек будут работать в этом месте и во что вам они обойдутся. Я рекомендую платить столько, сколько вы можете себе позволить, потому что хороший, опытный работник стоит немалых денег. Но не повышайте зарплату из года в год, кроме исключительных случаев.
Наконец, хочу обратить ваше внимание на очень важный пункт, который обязательно должен быть отражен в договоре купли-продажи. Он состоит в том, что продавец не имеет права открывать другой бизнес, похожий на ваш, в течение определенного вашим договором времени и не может работать в том же районе ближе, чем в пятидесяти кварталах от вашего места. К сожалению, бывают случаи нарушения договора, когда продавец вновь открывает бизнес недалеко от своего проданного места и уводит с собой весь прежний персонал. Конечно, это в высшей степени непорядочно по отношению к покупателю, но такое нередко случается.
Суммируя, перечислю основные моменты, которые следует проанализировать при покупке бизнеса.
Изучите его местонахождение, узнайте цену, выясните, не находится ли это место в закладе у банка, а также ставку аренды и условия ее продления.
Узнайте состояние бизнеса: наличие и количество товара.
Соберите полную информацию о ежедневных расходах покупаемого бизнеса, подкрепленную чеками, подтверждающими эти расходы.
Получите сведения о том, какое количество алкогольных напитков покупают в этом районе.
Наймите опытных специалистов для проверки бухгалтерских книг.
При необходимости обратитесь к услугам юристов для оформления законной сделки купли-продажи.
Обязательно убедитесь, что здание находится в хорошем состоянии. Если же оно требует ремонта, поинтересуйтесь, кто будет за него платить.
Нужно удостовериться, что все условия найма и аренды прозрачны и законны.
Изучите район вашего будущего бизнеса и познакомьтесь с людьми, живущими в нем.
Включите в договор купли-продажи пункт о том, что бывший владелец купленного вами места не имеет права открывать похожее заведение рядом с вашим.

Книга Гарри Джонсона.
Перевод: Алексей Шапошников /BARNEWS/ 

^{Бармен должен качественно выполнять свои обязанности.}

Какими качествами должен обладать бармен

Вопреки распространенному мнению, главной функцией бармена считается не приготовление напитков, а теплое, гостеприимное обслуживание клиентов.

Работник бара должен обладать знаниями и навыками создания коктейлей, однако более ценными признаны такие качества:

• умение выстраивать общение с каждым посетителем;
• способность эффективно взаимодействовать с персоналом заведения;
• способность правильно понимать желания, невербальные сигналы клиентов;
• творческая инициативность;
• эмоциональная устойчивость;
• физическая выносливость.

Кроме того, в этой сфере деятельности есть своя классификация, и разные виды бармены используют разные стили работы:

1. Классический, в котором ценятся консерватизм и этикет. Такой подход используется в заведениях класса «люкс», где от мастера ждут строгого следования традиционным рецептурам, аккуратности, вежливости.
2. Спидмиксинг, или скоростное смешивание коктейлей. Мастера, использующие такой стиль, часто работают в самых популярных барах. Хотя их главной задачей является быстрое приготовление миксов, они также обязаны соблюдать стандартные рецептуры.
3. Фристайл, который выражается в создании театрализованного шоу при выполнении стандартных операций бармена. Мастер использует приемы жонглирования, пиротехнические эффекты и пр.

---

---

^{Бармены часто делают скоростное смешивание коктейлей.}

Чего нельзя делать бармену на рабочем месте

Работа в баре требует организованности и ответственности, т.к. невыполнение профессиональных обязанностей влечет ухудшение репутации заведения.

Поэтому бармен должен помнить, что на рабочем месте ему запрещено:

• игнорировать посетителя;
• навязывать клиенту собственное мнение;
• использовать нецензурные выражения;
• употреблять напитки и пищу в присутствии гостей;
• часто уходить на перерывы;
• решать вопросы личного характера.

---

---

Читайте также:

Полезные советы начинающим

Новичкам трудно сразу вникнуть в особенности работы бара, усвоить необходимый объем информации. Поэтому так важно прислушиваться к советам – начинающему бармену профессионалы во время стажировки дают немало полезных рекомендаций относительно внешнего вида, поведения и мотивации.

Изучение теории

---

---

Чтобы стать профессионалом, безукоризненно выполнять свои обязанности, необходимо изучить большой объем информации.

^{Бармен обязан разбираться во вкусах напитков, знать рецептуру коктейлей.}

Бармен обязан разбираться в:

1. Разнообразии вкусов, других особенностях напитков. Ему необходимо знать виды ингредиентов, чтобы давать клиентам полезные рекомендации. Например, гость может спросить совет по выбору сезонного коктейля или подходящего к нему блюда.
2. Рецептурах коктейлей. В зависимости от базового ингредиента выделяют 6 категорий миксов, которые включают свыше 1000 вариантов напитков. Чем престижнее заведение, тем больше рецептов приготовления коктейлей нужно знать бармену.
3. Разновидностях барного инвентаря, аксессуаров. При приготовлении коктейлей используется множество аксессуаров: шейкеры, мадлеры, риммеры, ножи и пр. Бармен обязан знать назначение, а также правила применения этих приборов.
4. Тонкостях подачи напитков. Чтобы создать уютную атмосферу, поддержать позитивное настроение гостей, важно подавать напиток согласно нормам этикета. Полезно учитывать тонкости, от которых зависит качество напитка. Например, бокал для коктейля со льдом следует предварительно охладить, а для горячего микса – прогреть.

Следование современным трендам

Чтобы оставаться востребованным барменом, нужно следовать за изменениями вкусов и потребностей клиентов, иначе авторитет специалиста или заведения пострадает.

Есть несколько эффективных способов выявления текущих трендов:

• анализ новостей, публикуемых в отраслевых журналах или блогах;
• наблюдение за деятельностью лидеров отрасли;
• тесное взаимодействие с коллегами, потребителями;
• исследование маркетинговых подходов современного бизнеса.

---

---

^{Чтобы быть востребованным барменом, нужно следовать современным трендам.}

Знание английского

Большинство отраслевых изданий написано на английском языке, знание которого позволит работнику заведения оставаться в курсе последних тенденций индустрии. Кроме того, это дает возможность общаться с зарубежными коллегами в целях изучения тонкостей приготовления коктейлей.

Также владение английским языком необходимо, чтобы работать в командах зарубежных поваров, обслуживать иностранцев, стажироваться на международных круизных лайнерах.

Располагающий внешний вид

---

---

Внешность бармена влияет на эффективность его работы и отношение посетителей, поэтому так важно носить удобную одежду, выглядеть опрятно.

Руководство большинства заведений выдает сотрудникам по 2 комплекта униформы, каждый из которых включает рубашку, брюки темного цвета.

Бармен должен следить за тем, чтобы одежда всегда была чистой, хорошо выглаженной. Нельзя допускать появление пятен или неприятного запаха.

Согласно исследованиям, важным фактором привлекательности любого сотрудника общественного заведения является правильная осанка. Она не только становится залогом высокой работоспособности, но и повышает самооценку, вызывает чувство уважения со стороны посетителей.

^{Внешность бармена играет очень важную роль и влияет на количество заказов.}

---

---

Совершенствование техники

Техничность и виртуозность бармена при приготовлении миксов очень важны. Его действия должны завораживать и восхищать гостей, которые воспринимают происходящее как шоу. Поэтому новичкам рекомендуется уделить особое внимание совершенствованию технических навыков.

Не опираться на свои вкусы

О вкусах не принято спорить, т. к. каждый человек опирается на собственные субъективные ощущения. Поэтому бармен должен не навязывать свой напиток, а учитывать предпочтения клиента и смещать баланс напитка таким образом, чтобы удовлетворить запросы потребителя.

Умение точно подобрать желаемые вкусовые сочетания является признаком высокого профессионализма.

---

---

Гибкость в желаниях клиентов

Гибкость в обслуживании означает способность адаптироваться к динамичным желаниям клиентов. Посетители имеют разные потребности, которые должны быть удовлетворены. Поэтому бармену нужно научиться идентифицировать запросы и оперативно отвечать на них.

Спокойная реакция на критику

Бурная реакция на критические замечания может вызывать ответный гнев и оставить у посетителя неприятные впечатления о заведении. Нужно попытаться устранить озвученные претензии, а в случае несогласия с ними пригласить к разрешению конфликта менеджера заведения. При этом не стоит ругаться или оскорблять гостя.

^{Реакция на критические замечания у бармена должна быть спокойной.}

Легкий флирт

Сегодня легкий флирт является частью барного этикета. Его необходимо использовать в разумных пределах, чтобы посетитель мог немного расслабиться и почувствовать свою значимость. Однако при этом важно проявлять уважение к гостю, не используя непристойных шуток или оскорбительных намеков.

Хранение льда

В последнее 10-летие лед приобрел большую популярность, и бармены считают его ключевым ингредиентом коктейлей.

Этот компонент используют для регуляции температуры или разбавления напитков.

Чтобы лед всегда был в наличии, его нужно вовремя изготавливать и правильно хранить. Ингредиент принято упаковывать в герметичные пакеты или высыпать в чистое ведро с крышкой. При необходимости кубики зачерпывают пластиковым или алюминиевым совком.

Тренировка памяти

Сотрудник бара должен иметь хорошую память, чтобы запомнить множество рецептов, вкусовые предпочтения постоянных клиентов или количество приобретенных посетителями напитков.

^{Сотрудник бара должен запомнить множество рецептов напитков.}

Правильная практика

Чтобы стать профессионалом, нужно иметь хороший опыт работы.

Правильный процесс обучения предполагает последовательное прохождение нескольких этапов:

1. Исследование процессов и стандартов заведения.
2. Изучение техники безопасности.
3. Освоение способов приготовления и розлива напитков.
4. Изучение отраслевой терминологии.
5. Проработка сценариев общения с коллегами и клиентами.

Обучение может проводиться в рамках организации работодателя или в специализированном образовательном учреждении.

Поддержание порядка на рабочем месте

На рабочем месте важно поддерживать порядок, чтобы выполнять работу эффективно и соблюдать правила гигиены. Это является обязательным правилом хорошего сотрудника.

^{На рабочем месте должен быть порядок, чтобы эффективно выполнять работу.}

Увеличение чаевых

Каждый работник бара стремится увеличить количество чаевых, которые оставляют благодарные клиенты. Однако бармену не следует ожидать вознаграждения, т. к. покупатели это чувствуют и часто испытывают неприятные эмоции. Важно безукоризненно выполнять свои обязанности.

Полировка бокалов

Почти в любом баре можно увидеть, как перед розливом коктейлей бармен полирует бокал.

Это действие позволяет достичь нескольких целей:

• устранить следы влаги;
• удалить чистящие средства, которые могли остаться на стенках после мытья;
• смахнуть пыль, легко оседающую на стекле.

Чтобы выполнить качественную полировку, рекомендуется использовать чистый кусок льняной или хлопковой ткани, хорошо впитывающей воду.

Избежание конфликтов

Посетители бара часто доставляют много беспокойств, поскольку любят много говорить на отвлеченные темы, спорить, игнорировать правила. Однако бармену не стоит вступать в противостояние, поскольку конфликты негативно влияют на репутацию заведения.