Должностная инструкция повара горячего цеха столовой

Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара столовой, образец 2023 года. Не забывайте, каждая инструкция повара столовой выдается на руки под расписку.

На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар столовой. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Повар столовой относится к категории специалистов.

2. На должность повара столовой принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие профессиональное среднее или высшее образование по специальности «Повар», «Организация общественного питания», прошедшие медицинское осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, инструктажи по охране труда и технике безопасности, стажировку на рабочем месте в течение 5 рабочих смен.

3. Повар столовой назначается и освобождается от занимаемой должности приказом руководителя по представлению шеф-повара или заведующего производством в соответствии с действующим законодательством.

4. Повар столовой подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством.

5. На время отсутствия повара столовой (командировка, отпуск, болезнь) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

6. Повар столовой в установленном порядке выполняет возложенные на него обязанности как непосредственно, так и во взаимодействии с соответствующими структурными подразделениями и специалистами по вопросам выполняемой работы.

7. Повар столовой в своей работе руководствуется:

7.1. нормативными правовыми актами и материалами, касающимися организации питания;

7.2. приказами (распоряжениями) руководителя, заместителя руководителя, заведующего производством, шеф-повара или лицами их заменяющими;

7.3. Правилами внутреннего трудового распорядка

7.4. настоящей должностной инструкцией.

8. Повар столовой должен знать:

8.1 нормативные правовые акты, другие нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

8.2. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;

8.3. основы рационального питания;

8.4. характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, их виды, свойства и кулинарное назначение;

8.5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

8.6. сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;

8.7. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;

8.8. рецептуру, технологию приготовления блюд, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;

8.9. режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки;

8.10. нормы соотношения и последовательности закладки сырья;

8.11. правила пользования таблицей замены продуктов;

8.12. устройство и принцип работы, обслуживаемого механизированного, теплового, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и уход за ним;

8.13. правила использования весоизмерительных приборов;

8.14. правила личной гигиены;

8.15. правила раздачи пищи;

8.16. правила внутреннего трудового распорядка;

8.17. требования по технике безопасности и противопожарной охране.

2. Должностные обязанности повара столовой

1. Повар столовой обязан:

1.1. являться на работу строго согласно утвержденному графику работы;

1.2. обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

1.3. обеспечивать доброкачественное приготовление пищи;

1.4. строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;

1.5. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;

1.6. выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

1.7. перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;

1.8. очищать картофель, овощи, фрукты, ягоды и другие плоды до и после их мойки с помощью ножей, различных приспособлений;

1.9. размораживать рыбу, птицу, мясо; потрошит рыбу, птицу; разделывать сельдь и обрабатывать субпродукты;

1.10. осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;

1.11. отпускать готовые блюда строго по чекам;

1.12. вечером предыдущего дня подготавливать продукцию на следующий день;

1.13. соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;

1.14. по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки.

1.15. выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;

1.16. уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;

1.17. строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;

1.18. не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;

1.19. в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;

1.20. проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, санитарно-гигиеническое обучение;

1.21. не допускать употребление алкогольных, наркотических или токсических веществ во время работы и в не рабочее время на территории учреждения дошкольного образования.

2. В области охраны труда повар столовой обязан:

2.1. соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;

2.2. использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

2.3. проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;

2.4. немедленно сообщать нанимателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие нанимателю по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения;

2.5. исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;

2.6. выполнять нормы и обязательства, инструкции по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;

2.7. в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя;

2.8. оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.

Повару столовой запрещено:

— оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;

— курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;

— на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям;

— подключать любые нагревательные приборы, чайники, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.

3. Права повара столовой

1. Повар столовой имеет право на:

1.1. обеспечение необходимым для работы оборудованием;

1.2. обеспечение спецодеждой;

1.3. устранение неполадок инвентаря, оборудования необходимого для работы;

1.4. создание безопасных условий труда на рабочем месте;

1.5. внесение предложений по улучшению организации рационального питания;

1.6. пользование социальными льготами предусмотренными коллективным договором учреждения.

4. Ответственность повара столовой

1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией. При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.

2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность:

2.1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством;

2.2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;

2.3. за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством.

Должностная инструкция повара столовой — образец 2023 года. Должностные обязанности повара столовой, права повара столовой, ответственность повара столовой.

Возврат к списку

Из названия «повар горячего цеха» часто делают вывод, что он готовит только горячие блюда. Но особенности работы на этом участке не сводятся только к высокой температуре. Функциональные обязанности могут быть заметно более разнообразны, и необходимо помнить о них всегда.

Что это за работа?

Столь сложные кулинарные процессы были бы немыслимы без правильной организации рабочего места. И хотя за его подготовку отвечает администрация, вклад самих поваров тоже нельзя игнорировать.

Требования к квалификации

Повара горячего цеха могут быть обучены как в высших, так и в средне-специальных учебных заведениях. Однако такой специалист (а в рамках кулинарного производства это именно специалист) обязательно должен знать в обоих случаях рецепты и технологии подготовки полуфабрикатов. При получении высшего образования требований к стажу нет. Окончившие техникум или колледж кулинары должны будут отработать предварительно 1 год и более на других позициях.

Обязательно при приеме на работу будут интересоваться сочетаемостью продуктов и тем, какие из них взаимозаменимы; по ответам на эти вопросы судят об уровне кандидата.

Функциональные обязанности

Формально это, правда, никто в должностных инструкциях не пишет — но в том и нет необходимости.

Должностная инструкция

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.

I. Общие положения

1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.

II. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.

III. Права повара

Повар имеет право:

3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.

IV. Ответственность повара

Повар несет ответственность:

4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

V. Взаимоотношения и связи по должности

5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.

VI. Заключительные положения

6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.

С инструкцией ознакомлен:

подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.

Повар горячего цеха готовит блюда, которые проходят термическую обработку. Специалисты трудятся в заведениях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, бистро. Для устройства на работу необходимо владеть знаниями о процессе приготовления термически обработанной пищи, обладать специальными навыками.

Описание профессии повар горячего цеха

Специалист горячего цеха – одна из самых главных фигур пищеблока. Это связано с тем, что уровень приготовления пищи, профессионализм поваров посетители чаще всего оценивают по качеству горячей еды.

Сотрудник, работающий с продуктами, проходящими тепловую обработку, готовит:

• супы;
• блюда из птицы, мяса, рыбы;
• гарниры;
• кондитерскую продукцию;
• соусы.

Основные методы готовки блюд:

1. Варка. Приготовление пищи осуществляется при погружении продуктов в горячую жидкость.
2. Тушение. Для получения готовых блюд используют небольшое количество жидкости.
3. Жарка. Приготовление еды с использованием жира, масла.
4. Запекание. Продукты готовятся в тепловой камере.

Специалист горячего цеха работает с кухонным оборудованием, таким как:

• холодильники;
• газовые, электрические плиты;
• духовки;
• специальные рабочие столы;
• пищеварочные котлы и др.

Требования к специалисту

Специалисту по приготовлению термически обработанной пищи необходимо иметь соответствующую квалификацию.

Он должен владеть знаниями в следующих областях:

• основные правила обработки и хранения продуктов;
• работа по технологическим картам;
• методы устранения недостатков готового блюда;
• сочетаемость продуктов, возможности замены одного на другой;
• правила применения ароматических добавок, специй и др.

Каждое заведение общественного питания в зависимости от особенностей может предъявить дополнительные требования к работнику. Например, ресторан, где готовят блюда на мангале, будет требовать, чтобы сотрудник знал нюансы приготовления пищи на открытом огне.

Специалист не только готовит еду, он следит за состоянием оборудования, которое используется при приготовлении пищи, чистотой и порядком на рабочем месте.

Работник должен обладать следующими качествами:

• аккуратностью;
• выдержкой;
• чувством времени;
• пунктуальностью;
• хорошим глазомером;
• чистоплотностью;
• творческими способностями;
• умением работать в команде;
• способностью выполнять большой объем работы;
• физической выносливостью.

Необходимая квалификация

Для того чтобы работать поваром по изготовлению термически обработанных блюд, необходимо окончить высшее или среднее специальное профильное учебное заведение. Работник должен знать рецепты и технологии приготовления горячей пищи.

Повар горячего цеха-функциональные обязанности

К общим функциональным обязанностям повара относятся:

• контроль за хранением продуктов и соблюдение чистоты на рабочем месте;
• оценка качества исходных ингредиентов для приготовления пищи;
• приготовление блюд с применением термической обработки в соответствии с санитарными правилами;
• оценка работы оборудования, организация своевременного устранения неполадок;
• контроль за выдачей готовой продукции.

Функциональные обязанности работника горячего цеха зависят от масштаба и профиля заведения. Например, есть пункты питания, где существует несколько участков по приготовлению разных видов горячей еды. В этом случае у каждого работника будут добавлены те функциональные обязанности, которые необходимы для работы на его участке.

Должностная инструкция для повара

В соответствии с должностными обязанностями, повару по приготовлению горячей пищи необходимо выполнять задание начальника кухни – шеф-повара и его заместителя. Кроме того, в процессе работы осуществляется взаимодействие с администратором, официантами, другими работниками кухни.

Должностная инструкция повара содержит следующие обязательства:

• проверять свежесть исходного сырья;
• контролировать соответствие состава продуктов блюду в меню,
• соблюдать необходимую форму нарезки, консистенцию приготовленной пищи;
• содержать в чистоте рабочее место, после окончания смены проводить уборку;
• проверять наличие заготовок для приготовления блюд;
• подавать запросы на поставку необходимых продуктов;
• соблюдать санитарные нормы и правила техники безопасности.

Повар может вносить предложения по улучшению процесса приготовления пищи и расширению или изменению ассортимента.

Карьерные перспективы и зарплата

Повар горячего цеха – востребованная профессия, интересная, творческая, хотя и требует физических сил. Сотрудник, набравшийся опыта и заслуживший хорошую репутацию в процессе работы, может получить повышение по карьерной лестнице вплоть до шеф-повара заведения.

Заработная плата работника горячего цеха зависит от следующих факторов:

• финансовой политики организации;
• опыта работы, навыков;
• положительной характеристики и рекомендаций от предыдущих работодателей.

В среднем повар-универсал может рассчитывать на заработную плату 45 000–55 000 руб. Однако доход может достигать 100 000 руб. и выше.

При оснащении предприятия горячего питания учитываются следующие факторы: количество блюд в меню, количество посадочных мест в заведении, проходимость клиентов, месторасположение заведения и возможный размер площади предприятия горячего питания.

Должностные обязанности повара горячего цеха. Рекомендации к тому, как должны быть составлены должностные инструкции повара. Образец должностной инструкции

Мужчина или женщина в возрасте 23-45 лет. По крайней мере, полное школьное образование. Хороший профессионал (опыт работы не менее 1,5 лет). Чистота. Устойчивость к стрессу. Неконфронтационный.

Общая цель должности:

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегрет; рыба в маринаде, желе; сельдь натуральная и с гарниром. Приготовление бульонов и супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, птицы и кролика в отварном, тушеном, жареном или запеченном виде. Готовьте соусы, различные виды соусов, горячие и холодные напитки. Также готовят десерты и сладости: Пельмени, вареники, растегай, кулебяка, пирожки, домашняя лапша, вафли и т.д.

Функциональные задачи

Производство продукта

Параметры качества продукции

1. готовить блюда и еду средней сложности.

2. приготовление картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц.

Готовьте картофель и другие овощи, каши, бобовые, макароны, яйца.

Соответствующее качество, без дефектов

3. варить супы и бульоны

Наваристый суп, бульон

4. картофель в мундире, овощи, котлеты (овощные, рыбные, мясные), блины, оладьи, блинчики

Картофель в мундире, овощи, котлеты, блины, оладьи, блинчики, оладьи, блинчики

5. жареные овощи и мюсли

Жареные овощи и мюсли 6.

6. сушка, сушка, разминание, разминание, разминание, придание формы, наполнение и фарширование продуктов

Обработка продуктов питания в соответствии с технологическими требованиями

7. приготовление основных блюд

Приготовьте основные блюда

8. готовить бутерброды, полуфабрикаты, консервированные продукты и концентраты

9. готовить десерты и пасту

10. работать по просьбе бригадира, сдавая готовую продукцию на взвешивание секретарю по заказам (или секретарю по учету).

Запишите в накладной наименование и вес продукции (отдельно для каждого района). После того как бухгалтер взвесил продукты, повар доставляет их в соответствующую секцию кулинарного цеха.

11. выньте пустую тару из рабочей камеры.

В торговых залах не должно быть пустой тары.

Постоянный сбор пустых тарифов

12. рационирование (создание запасов), распределение продуктов питания для массового рынка.

13. участие в процедурах отбора на право коррекции личности.

Работник приобрел квалификацию личного помощника

Максимальное количество сотрудников

14. после 6 месяцев работы пройти медицинское обследование за счет компании.

Со временем, каждые шесть месяцев

Необходимо знать:

— Основные характеристики сырья, продуктов, консервов и концентратов, используемых при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

— Рецепты, технология приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих средней подготовки.

— Условия хранения и реализации готовой продукции.

— Уметь проводить первичную обработку сырья.

— Влияние кислот, солей и жесткости воды на приготовление пищи.

Общие положения

1. повар относится к категории рабочих.

2. повар — это человек со средним профессиональным образованием или базовым профессиональным образованием и специальной подготовкой и опытом работы __________.

3. повар принимается на работу и увольняется директором организации по предложению __________.

4. повар должен иметь:

(a) специфические (профессиональные) знания для работы:

— Рецепты, технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектации), условия хранения блюд,

— виды, характеристика и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из дробленки, теста, пресервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности,

— правила, приемы и последовательность операций при подготовке к термической обработке,

— назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весов, стеклянной посуды и правила ухода за ними,

(b) общие знания сотрудника организации:

— Правила и стандарты охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— правила использования средств индивидуальной защиты,

— требования к качеству работ (услуг), рациональной организации труда на рабочем месте,

— виды недостатков и способы их предотвращения и устранения. 5,

5. повар должен руководствоваться этими принципами в своей работе:

— Настоящая должностная инструкция,

— Настоящая должностная инструкция, правила внутреннего трудового распорядка организации. 6,

6. повар подчиняется непосредственно более старшему сотруднику, __________, и руководителю организации.

7. в случае отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает права и обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности повара

Обязанности повара заключаются в следующем:

α) Конкретные (профессиональные) рабочие обязанности:

— Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

— Приготовление картофеля и других овощей, макарон, бобовых, пасты, яиц.

— Жареный картофель, овощи, котлеты (овощные, рыбные, мясные), блины, оладьи.

— Выпечка из овощей и зерновых культур.

— Процеживание, пюре, разминание, измельчение, придание формы, начинка.

— Приготовление бутербродов, готовых блюд, консервированных и концентрированных блюд.

— Порционирование, подача блюд для массового рынка.

(b) Общие обязанности сотрудника агентства:

— Соблюдать внутренние правила процедуры и другие нормативные акты местных органов власти,

— Внутренние правила и стандарты охраны труда, промышленной гигиены и противопожарной защиты.

— Выполнение, в рамках трудового договора, поручений работников, к которым он прикреплен в соответствии с этими поручениями.

— Выполнение операций по сбору и доставке, чистка и мойка, дезинфекция эксплуатируемого оборудования и средств связи, уборка рабочей зоны, оборудования и инструментов и их обслуживание,

— Ведение существующей технической документации

Читайте также

Работа за компьютером Офисные работники, которые ежедневно проводят много времени за компьютером, могут получить проблемы со здоровьем, потому что рабочее место обычно не организовано должным образом, не используются средства защиты при работе за компьютером и

Работа с травами Чтобы показать вам, как свести к минимуму проблемы сбора и сортировки трав, я расскажу вам, как я учился: Я иду в лес или парк, надеваю пару синих резиновых перчаток и вооружаюсь ножницами. На моем поясе.

РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

РАБОТА БЛОКА ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ Первым из блоков снабжения является блок обработки овощей. Технологический процесс переработки овощей включает следующие операции: сортировка, мойка, машинная очистка, ручная очистка от кожуры и нарезка. Установка для переработки овощей разделена на две секции: Переработка картофеля и

Холодный цех используется для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также десертов и бутербродов. Расположение холодильного склада должно обеспечивать удобную связь с

УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА

Холодный цех используется для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также десертов и бутербродов. Расположение холодильной камеры должно обеспечивать надлежащую связь с кухней, когда

В заведении, где кондитерские изделия производятся в больших масштабах, кондитерский отдел работает отдельно и независимо от остальных подразделений заведения. Если в кондитерском производстве используется масло или сливочное масло, горячие продукты отделяются от остального производства.

Классификация блюд

Разделение на группы горячих блюд производится по определенным параметрам. Они определяются:

1. Видом сырья для переработки.
2. Методом обработки продуктов.
3. Характером потребления.
4. Областью применения: для школьного или лечебного питания.
5. Консистенцией.

Продукция горячей лаборатории должна соответствовать государственным стандартам. Их приготовление регламентируется техническими инструкциями и картами.

Продукция должна соответствовать гигиеническим требованиям, установленным для предприятий общественного питания.

График производства горячего цеха определяется разнообразием блюд, предлагаемых клиентам. Его дополняют заявки из магазинов шаговой доступности и буфетов.

Организация цеха горячего цеха

Организация работы горячего цеха-техника безопасности

Сотрудники проходят инструктаж перед началом смены. Лицом, проводящим первоначальный вводный инструктаж на рабочем месте, обычно является руководитель производства, бригадир или шеф-повар.

К работе в горячей рабочей зоне должны допускаться только обученные специалисты. Они должны знать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, важны практические навыки.

Работники, находящиеся в зоне горячих работ, проходят инструктаж перед началом работы:

• Одевать спецодежду.
• Прятать волосы под головным убором.
• Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды.
• Использовать удобную обувь.
• Осмотреть место работы и инвентарь.
• Проверить оборудование и убедиться в его исправности.

Наблюдение за работающими машинами необходимо во время рабочего процесса. Их не следует оставлять без присмотра.

Деятельность персонала в зоне горячих работ основывается на графике работы по продажам в магазине. Магазин начинает свою работу до открытия продуктового магазина.

Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания методическая разработка по теме

Данная методическая разработка по учебному предмету «Техническое оснащение и организация рабочего места» с темой: «Организация горячих работ в пищевом цехе» используется в группах на уроках, обучающиеся в соответствии с профессией «повар», «кондитер».

Приложение	Размер
Презентация «Организация горячих работ в сфере общественного питания».	532.05 KB

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ ГОРЯЧЕЙ РАБОТЫ В ОБЩЕСТВЕННОМ РЕСТОРАНЕ Пищевое оборудование «Практика» АДМИНИСТРАТОР: Жарикова И.Н. ГРУППА № 182 СТ. 35 RUSTAVELI STREET 2012-2013 Учебный год SB MKO VOCATIONAL HIGHOOL OF COOKING

ВОПРОСЫ КУРСА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ЛАБОРАТОРИИ ГОРЯЧИХ РАБОТ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ В ЛАБОРАТОРИИ 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ В ЛАБОРАТОРИИ ГОРЯЧИХ РАБОТ 4. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ В ЛАБОРАТОРИИ ГОРЯЧИХ РАБОТ.

ОБРАЗОВАНИЕ Систематизация теоретических и практических знаний ИНТЕЛЛИГЕНЦИЯ Обновление знаний на междисциплинарной основе ИНТЕЛЛИГЕНЦИЯ Повышение профессионального уровня студентов и стимулирование самообразования.

ЗОНА ГОРЯЧЕЙ ОБРАБОТКИ — ОСНОВНАЯ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ЗОНА, РАБОЧИЕ МЕСТА РАСПОЛОЖЕНЫ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ПРОХОДИЛ КОМФОРТНО

1. ЗОНА ГОРЯЧЕЙ ОБРАБОТКИ СОЕДИНЕНА СО ВСЕМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ И ТОРГОВЫМИ ЗОНАМИ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ОНА НАХОДИЛАСЬ РЯДОМ С ЗОНОЙ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКИ, ЗОНОЙ СЕРВИРОВКИ И ЗОНОЙ МОЙКИ. 2. В ЗОНУ ГОРЯЧЕЙ ОБРАБОТКИ ПОСТУПАЮТ ПРОДУКТЫ ИЗ ВСЕХ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫХ ЦЕХОВ, ПОЭТОМУ ОНА РАСПОЛОЖЕНА ТАК, ЧТОБЫ ИМЕТЬ СВОБОДНЫЙ ДОСТУП К ГРУППЕ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫХ ЦЕХОВ, ЕЖЕДНЕВНОЙ КЛАДОВОЙ И МОЙКЕ ПОСУДЫ.

РАБОТА ПОВАРА НАЧИНАЕТСЯ В КУЛИНАРНОМ ЦЕХЕ:

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух этапов: ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ГОРЯЧЕМ ОТДЕЛЕ

КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРЕДПОЛАГАЕТ ОРГАНИЗАЦИЮ ТРЕХ РАБОЧИХ ЗОН

1. НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ ПОВАРА ДОЛЖНЫ БЫТЬ: ЭЛЕКТРОННЫЕ ВЕСЫ, НАБОР ИЗ ТРЕХ КУХОННЫХ НОЖЕЙ, ПОДОГРЕВАЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МАСТЕРСКОЙ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ; 2. РАБОЧЕЕ МЕСТО ПОВАРА ДОЛЖНО БЫТЬ ОБОРУДОВАНО ПОЛКОЙ ДЛЯ СПЕЦИЙ. 3. ДЛЯ РАЗНООБРАЗИЯ СУПОВ В ЛИНЕЙКУ СУПОВЫХ МИСОК МОЖНО ВКЛЮЧИТЬ: СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ, ЛУК, ЗЕЛЕНЬ, ОЛИВКИ, ЛИМОН, ГРЕНКИ И Т.Д. 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ КУХНИ ГОРЯЧИХ СУПОВ МОЖЕТ ВКЛЮЧАТЬ: ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ; ВАРОЧНЫЕ КОТЛЫ; ГАЗОВЫЕ И ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ; ЭЛЕКТРОЧАЙНИКИ; УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ПРИВОД; ОВОЩЕРЕЗКУ ИЛИ КУХОННЫЙ КОМБАЙН; 5. В ЭТОЙ ЧАСТИ КУХНИ ГОРЯЧИХ СУПОВ ГОТОВЯТСЯ БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ГАРНИРЫ, ДЕСЕРТЫ И Т.Д. ПОДГОТОВЛЕН.

СОУСНАЯ ЗОНА ГОРЯЧЕЙ СУПОВОЙ КУХНИ ПРЕДНАЗНАЧЕНА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ГАРНИРОВ И СОУСОВ. ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАЗЛИЧНОЙ ТЕПЛОВОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩИ РАБОЧИЕ ЗОНЫ ОСНАЩЕНЫ СООТВЕТСТВУЮЩИМ ОБОРУДОВАНИЕМ И РАЗНООБРАЗНОЙ ПОСУДОЙ, ИНСТРУМЕНТАМИ, ИНВЕНТАРЕМ В ЭТОЙ ЧАСТИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ ОСНОВНЫХ БЛЮД С ПРИМЕНЕНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ — ЖАРКИ, ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ЗАПЕКАНИЯ, ПОДОГРЕВА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОПУТСТВУЮЩИХ КРУПЯНЫХ БЛЮД ТРЕБУЕТ ВЫПОЛНЕНИЯ СЛЕДУЮЩИХ ТЕХНИЧЕСКИХ ФУНКЦИЙ:

1. РАБОЧИЕ ЗОНЫ ДЛЯ ВАРКИ, ТУШЕНИЯ, ЖАРКИ И ВЫПЕЧКИ ПРОДУКТОВ ОРГАНИЗОВАНЫ С УЧЕТОМ ОДНОВРЕМЕННОГО ВЫПОЛНЕНИЯ ПОВАРАМИ НЕСКОЛЬКИХ ЗАДАЧ; 2. ДЛЯ ЭТОГО ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЕЧИ, ЖАРОЧНЫЕ ШКАФЫ ИЛИ КОМБИНИРОВАННЫЕ ПЕЧИ, ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ СКОВОРОДЫ) ДОЛЖНО БЫТЬ РАСПОЛОЖЕНО ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ПОВАРА МОГЛИ ЛЕГКО ПЕРЕКЛЮЧАТЬСЯ С ОДНОЙ РАБОЧЕЙ ОПЕРАЦИИ НА ДРУГУЮ; 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ РАБОТЫ ВЫПОЛНЯЮТСЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛАХ, РАСПОЛОЖЕННЫХ РЯДОМ С ТЕПЛОВОЙ ЛИНИЕЙ. 4. СИСТЕМА ОТОПЛЕНИЯ МОЖЕТ БЫТЬ УСТАНОВЛЕНА НЕ ТОЛЬКО В РЯД, НО И В ОСТРОВНОМ РАСПОЛОЖЕНИИ.

Источники Крылова Е. С. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. — М.: Издательский дом «Реставрационные ведомости», 2005 — 160 с. Золин В.П. Технологическое оборудование гастрономии: учебник для начального профессионального образования / В.П. Золин — 8-е переработанное издание — Издательство «Академия», 2009 — 320 с. Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начала профессионального обучения / В. Усов. — 6-е переработанное и дополненное издание — М.: Издательский центр «Академия», 2008 г. — 432 с. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учебное пособие для начинающих. Профессиональное обучение / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. — М.: Издательский центр «Академия», 2010. — 112 с. Сайт компании «Конструкторское бюро»: http://www.buro-pro.ru/ Gastronome. ru : http://www.gastronom.ru/

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Предприятия общественного питания, профессии повара, кондитера.

Профессия повара, кондитера. Кулинарная наука появилась в России только в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением бизнеса.

Методическая разработка курса «Организация овощной лаборатории на предприятиях общественного питания».

Данная презентация используется в курсе «Организация и оборудование рабочего места».

Методическая разработка курса «Организация работы холодильного склада на предприятиях общественного питания».

Данная презентация используется в курсе «Организация и оборудование рабочего места».

Организация кондитерского цеха предприятий общественного питания

Данная методическая разработка по предмету «Организация технического оснащения и дизайна рабочего места» с темой: «Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания».

Задания для контрольных работ по ПДК 02. 01. 01. «Организация обслуживания в общественном питании» для учащихся СПО, обучающихся по индивидуальному учебному плану по предмету 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».

Задания для контрольных работ по ПДК 02. 01. «Организация обслуживания в общественном питании» для студентов СПО, обучающихся по индивидуальному учебному плану по специальности 100114 «Организация обслуживания».

Методические указания к практической работе по теме «Экономико-правовые основы производственной деятельности» из профессии «Повар, кондитер» для расчета производственного плана предприятий общественного питания.

Данная практическая работа является частью серии практических работ по теме «Экономические и правовые основы производственной деятельности» для профессии «повар, кондитер» на.

Повар — это работник, отвечающий за приготовление и подачу пищи различных видов от бутербродов, кофе и хот-догов до сложных гастрономических и кондитерских изделий. Такой сотрудник может быть востребован и в небольшом офисе и в огромной корпорации. И уж точно не обойтись без таких работникам предприятиям общепита — кафе, ресторанам, столовым. Расскажем, какие обязанности у повара должны быть зафиксированы в должностной инструкции.

Как составить должностную инструкцию

Обязанности повара на рабочем месте необходимо зафиксировать либо в трудовом договоре с работником, принимаемым на эту должность, либо отдельным локальным актом, с содержанием которого сотрудника необходимо знакомить под подпись. На практике в роли такого акта почти всегда выступает должностная инструкция (ДИ). Именно в ней отражается, что входит в обязанности повара, а также требования, предъявляемые к нему, как специалисту, его права и ответственность при осуществлении трудовой деятельности.

Должностная инструкция обычно составляется кадровиками с участием руководителей подразделений или другими сотрудниками, знающими особенности производственного процесса, и утверждается руководителем предприятия. Она состоит из следующих разделов.

Общие положения

В этом разделе определяется необходимый уровень образования специалиста, требования к профессиональному стажу, личностные характеристики сотрудника, фиксируется порядок назначения на должность и замены в случае отсутствия работника на время отпуска или временной нетрудоспособности.

Основные функции

Обычно определяются на основании ЕТКС, профстандартов или других НПА, содержащих сведения о необходимой квалификации.

Функции повара можно сформулировать следующим образом:

• приготовление пищи;
• планирование и организация деятельности кулинарного цеха.

Обязанности

Наиболее обширный раздел ДИ. Какие обязанности у повара надо написать в данном разделе, будет зависеть от конкретного места работы.

Общие обязанности поваров:

• расчет необходимого количества и заказ продуктов;
• приготовление различных полуфабрикатов, блюд и напитков в соответствии с рецептурой;
• порционирование и сервировка кушаний;
• контроль сроков годности продуктов и готовых изделий и утилизация испорченного;
• поддержание оборудование и инвентаря в рабочем состоянии.

Конкретный перечень обязанностей в немалой степени зависит от специфики деятельности организации, технической оснащенности кухни, количества персонала и множества других факторов. Приведем примеры.

Должностные обязанности повара в кафе-бистро обычно более просты и сводятся к следующему:

• готовка хот-догов, бутербродов и горячих напитков;
• разогрев полуфабрикатов;
• заправка снек-автоматов.

Должностные обязанности повара в столовой могут, помимо стандартных, включать такие действия:

• выдача блюд в соответствии с чеками об оплате;
• работа с кассовым аппаратом;
• поддержание чистоты и порядка в помещении для приема пищи (столовой) и пр.

Рабочие обязанности повара в ресторане, кроме выпуска блюд, включают:

• поиск оптимальных поставщиков продуктов, инвентаря и иного оборудования;
• проведение инвентаризации продуктов и оборудования;
• разработку новых рецептур, расширение ассортимента выпускаемой продукции;
• организацию производственного процесса на кухне;
• обучение персонала и пр.

Права

Повар пользуется всеми правами, предоставляемыми любым работникам Трудовым кодексом РФ, а также правом знакомиться со всеми распоряжениями вышестоящих лиц, касающихся его деятельности, вносить свои предложения по оптимизации работы, принимать решения в рамках своей компетенции и др.

Ответственность

За неисполнение своих должностных обязанностей повар отвечает дисциплинарно, в рамках трудового законодательства (ст. 192 ТК РФ). Ему можно объявлять замечание, выговор, увольнять по соответствующим основаниям в порядке, определенном положениями ТК РФ, с соблюдением соответствующей процедуры документального и организационного оформления таких мероприятий.

В рамках текущего законодательства невозможно заключить с поваром договор полной материальной ответственности (ст. 234 ТК РФ), но с него можно требовать компенсацию причиненного ущерба, только с учетом ограничений, установленных ст. 238 ТК РФ.

Если в организации принята сдельно-премиальная или другая, предусматривающая денежные поощрения, система оплаты труда, то недобросовестному работнику можно снижать размер премии или не начислять ее вовсе в порядке, определенном локальными документами.

Должностная инструкция повара, пример

Скачать