Повар
Повар холодного цеха: особенности и должностная инструкция
Содержание
- Кто это такой?
- Плюсы и минусы профессии
- Должностные обязанности
- Права и ответственность
- Требования
- Обучение
Профессия «повар холодного цеха» встречается достаточно часто. Но многие люди не могут сказать, каковы особенности такой работы. Чтобы разобраться в этом, необходимо изучить должностные инструкции, вникнуть в профессиональные тонкости, установить необходимый перечень навыков и качеств такого специалиста.
Кто это такой?
Работа повара холодного цеха не менее ответственна, чем деятельность его коллег на заготовительном и «горячем» участках. Этот специалист занимается не только холодными блюдами и закусками. В поле его ответственности попадают также сладкие блюда и бутерброды. Важной чертой холодного цеха является то, что он всегда располагается наиболее удобно с точки зрения передачи блюд на горячий участок.
Не менее важно и удобство получения полуфабрикатов, заготовок.
При характеристике рабочего места повара холодного цеха нужно обязательно указать, что там могут обрабатываться как сырые, так и уже прошедшие тепловую обработку продукты и полуфабрикаты. Потому должны быть выделены четкие места для тех и других во избежание путаницы. Так как основная часть обрабатываемых продуктов быстро портится, обязательно используют холодильные шкафы, прилавки с низкой температурой и льдогенераторы. В процессе работы повару холодного цеха нужны также:
- лотки;
- формочки;
- соковыжималки;
- щипцы;
- посуда для раскладки;
- весы;
- производственные столы (желательно с охлаждаемыми шкафами);
- механизмы для протирания фруктов;
- кухонные комбайны, блендеры.
В холодном цехе есть всегда ответственный, которому подчиняются все повара. Обычно его должность именуется бригадиром. На этот участок ставят кулинаров трех старших разрядов. 5 и 6 разряды дают допуск к десертным, банкетным и другим блюдам. Повару четвертого разряда доверяют обычно подготовку продуктов и компонентов блюд.
Плюсы и минусы профессии
Безусловный плюс повара холодного цеха – то, что это универсальное умение. Оно пригодится как в профессиональном плане, так и дома, и на природе, и в поездке. Мало того, полезна и такая составляющая, как способность безупречно выбирать продукты и полуфабрикаты при покупке. Найти работу повару холодного цеха относительно несложно.
Подобная профессия открывает массу возможностей для экспериментов. Набрав опыт и научившись выполнять распоряжения шефа, можно самим становиться шефами или даже открывать собственные кулинарные заведения и проекты. Однако эта деятельность будет отнимать много времени и сил. День повара холодного цеха проходит на ногах, да и руками ему приходится трудиться постоянно. График работы не всегда удобен.
Приходится порой действовать очень быстро, полностью концентрируясь на процессе, чтобы не допустить ошибок. Эта работа точно не для медлительных людей.
Должностные обязанности
Не так важно, устраивается ли повар в столовую или же он будет работать в ресторане. Должностные инструкции в этих заведениях довольно близки, ведь кулинар делает примерно схожую работу. Везде «холодные» кулинары из раза в раз, изо дня в день выполняют однотипные манипуляции с более или менее одинаковым набором продуктов. В каждом заведении он свой, но с течением времени практически не меняется.
Но вот ответственность отличается очень сильно. По канонам высокой кухни, в ресторане, в отличие от столовой или кафе, не должны использоваться полуфабрикаты высокой степени готовности. Все повара, и холодный цех не исключение, там должны работать с продуктами на каждом этапе приготовления, от первичной оценки после доставки до выдачи на раздачу. Приходится готовить и фирменные блюда, и блюда на заказ. Это нужно, чтобы соответствовать высокому званию ресторана в полном смысле слова.
Столовые в госучреждениях и организациях коммерческого, образовательного, медицинского и других профилей – полная противоположность ресторанам. Инициатива там не приветствуется. Нужно делать то, что позволит накормить быстро большое количество людей. Повар холодного цеха готовит различные блюда и гарниры. Также ему поручают изготовление закусок и напитков.
Еще в числе обязанностей на этом участке будут:
- обработка и приготовление полуфабрикатов;
- первичная обработка рыбного и мясного сырья;
- оценка качества продуктов по органолептическим показателям.
Повар холодного цеха должен владеть и принципами тепловой обработки пищи. Иначе его трудно назвать профессионалом. Также в числе его должностных обязанностей непременно будут указаны:
- появление на рабочем месте строго в отведенное время;
- подготовка места к работе;
- исполнение предписанной рецептуры;
- соблюдение принципов товарного соседства;
- сортировка зеленых трав, плодов, удаление дефектных и поврежденных продуктов;
- чистка овощей и фруктов, их мойка, нарезка на части;
- разморозка и потрошение рыбы, птицы, мяса;
- обработка субпродуктов;
- отпуск готовых холодных блюд по чекам;
- поддержание порядка.
Права и ответственность
Поварам холодного цеха строго запрещается самовольно оставлять рабочее место, недопустимо есть. Ответственность наступает за жевание жевательной резинки, за использование рабочих мест для личных дел любого рода, за грубость другим сотрудникам и клиентам, за неподчинение обоснованным приказам. Также нельзя подключать любые посторонние нагревательные устройства без санкции администрации.
У поваров холодного цеха есть права:
- получать спецодежду и средства защиты;
- получать требуемые для работы технические средства и инструменты;
- добиваться устранения проблем с инвентарем;
- добиваться безопасности условий труда;
- предлагать руководству дополнительные меры для улучшения работы заведения.
Требования
Навыки
Стать поваром холодного цеха в возрасте до 18 лет нельзя. Обязательным условием является наличие среднего или высшего профессионального образования. Высшее образование позволяет устроиться без опыта. С дипломом ССУЗа сначала придется отработать от 1 года на менее значимых позициях. Придется освоить:
- приготовление полуфабрикатов;
- рецептуру и технологию готовки блюд;
- органолептические методы контроля качества пищи;
- методы устранения недостатков отдельных продуктов и блюд;
- подачу пищи, оформленной по всем эстетическим правилам кулинарии;
- применение ароматических веществ, пряностей, специй и заправок.
Качества
Как и на любом другом участке кухни, в холодном цехе нужна аккуратность и вдумчивость. Но при этом излишне медлительных и флегматичных людей также быстро попросят «на выход». Надо работать быстро и грамотно одновременно. Поскольку это обычно порождает стрессы, требуется устойчивая нервная система. Хороший повар – тот, кто проявляет уместную инициативу, не отклоняясь при этом от общих правил.
Также важны:
- чистоплотность и опрятность;
- дисциплинированность (и самодисциплина в первую очередь);
- готовность и умение работать в связке с другими людьми;
- чувство времени;
- развитые тактильные, обонятельные и вкусовые рецепторы;
- отличная работа слуха и зрения;
- выносливость.
Обучение
Поваров холодного цеха без опыта ждет холодный прием. Несколько исправить дело помогает хороший выбор учебного заведения. Подойдет лучше всего Высшая школа поварского искусства или Московский университет пищевых производств. Чуть меньше котируются Заочный институт пищевой промышленности и Академия прикладной биотехнологии (оба учебных заведения – в Москве). Многие люди выбирают платные курсы или среднее специальное образование, но это уже менее престижно.
Вступительные экзамены на поварских курсах бывают редко. Обычно все ограничивается собеседованием. На нем оценивают эстетический вкус, воображение. В высших и средних учебных заведениях не забывают и о школьных оценках. Если в аттестате не преобладают цифры 4 и 5, шансы стать кулинаром резко сокращаются. На 1 учебное место даже в техникумах и колледжах претендует не менее 3 человек, в вузах конкурс еще жестче.
Везде, помимо теории, стараются приучать еще и к практической работе. Многие «холодные» повара уже на производственной практике завязывают контакты с будущим нанимателем. После колледжа присваивают 3-ю категорию.
Добиться статуса шефа можно не менее чем с 5-м разрядом. На него уже не учат – нужно добиваться его самостоятельно.
Повар холодного цеха имеет большой круг обязанностей.
Особенности профессии повара холодного цеха
На этой должности трудится специалист, который занимается приготовлением блюд и закусок, не требующих разогрева перед подачей. Их ассортимент в меню любого кафе и ресторана чрезвычайно широк: салаты, бутерброды, канапе, тарталетки, заливное, желе, муссы, лимонады, некоторые супы и пр., поэтому данный цех занимает ключевую позицию в любом заведении.
Первичная обработка ингредиентов перед приготовлением (разморозка, чистка, мытье, нарезка и пр.) для всех участков производства также входит в компетенцию этого сотрудника.
Специфика работы в данном цеху обусловлена тем, что продукты для холодных блюд часто не нуждаются в тепловой обработке (например, салаты, бутерброды и пр.), поэтому здесь действуют повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических норм, к температурным условиям хранения, к разграничению сырых продуктов и прошедших тепловую обработку.
Еще одна особенность цеха в том, что здесь используется многообразное сырье: из горячего цеха поступает отварное мясо или отварная рыба, из овощного – сырые овощи, из кондитерского – заготовки для сладких блюд и пр. Это обусловливает необходимость разделения цеха на производственные участки.
Обязательно выделяется территория для нарезки сырых и отварных овощей, из которых здесь готовят салаты. Отдельный производственный участок занимается приготовлением блюд из мяса и рыбы.
На следующем – делают напитки и т.д. Также предусмотрен участок для подготовки блюд к подаче гостям заведения: на нем осуществляют порционирование и украшение, чему в ресторанах уделяется повышенное внимание. Особенно важно, чтобы за каждым производственным участком был закреплен свой инвентарь и своя посуда.
Нарезку и первичную обработку ингредиентов доверяют поварам 3-го и 4-го разряда, приготовлением блюд и их украшением занимаются повара 5-го и 6-го разряда.
К человеку, претендующему на эту должность, предъявляется ряд требований:
- умение работать в команде;
- внимательность;
- выносливость;
- расторопность;
- чистоплотность;
- дисциплинированность;
- хорошо развитые вкусовые и обонятельные рецепторы;
- чувство вкуса;
- многозадачность и пр.
Основные функции: что делает на кухне в ресторане
Все функции повара холодного цеха в ресторане, как и любого другого повара, сводятся либо к приготовлению пищи, либо к организации и планированию деятельности цеха:
- приготовление блюд в соответствии с рецептурой;
- заготовка полуфабрикатов;
- контроль качества ингредиентов;
- расчет необходимого количества продуктов;
- осуществление закупок;
- сервировка блюд;
- разработка новых рецептур;
- поддержание порядка и чистоты на рабочем месте;
- оценка состояния инвентаря и оборудования кухни;
- обучение подчиненных работников.
Должностная инструкция
Повар, как и любой наемный работник, подчиняется должностной инструкции. В ней прописаны его обязанности, задачи, права и ответственность. Это основной документ, регламентирующий его деятельность. Должностная инструкция разрабатывается и утверждается руководством предприятия.
Общие положения
В этом разделе содержится следующая информация:
- Повар холодного цеха (далее – повар) в ресторане относится к категории «работники» и принимается на должность (снимается с должности) приказом директора предприятия.
- Квалификационные требования: высшее профессиональное образование без требований к стажу или среднее специальное образование и стаж работы не менее 1 года.
- Повар подчиняется шеф-повару.
- Временно исполнять обязанности повара может только лицо, назначенное приказом директора.
- Деятельность повара опирается на нормативно-правовые акты РФ, Устав предприятия, приказы руководства, технологические карты приготовления блюд, должностную инструкцию.
- Повар должен знать:
- трудовое законодательство;
- содержание нормативных актов, регулирующих организацию общественного питания, и внутренних документов предприятия;
- санитарно-гигиенические требования к работе в заведениях общественного питания;
- технологии приготовления блюд;
- сроки и правила хранения продуктов;
- способы определения качества сырья и готовых кулинарных изделий посредством органов чувств;
- кулинарные свойства продуктов, их взаимозаменяемость;
- способы устранения вкусовых недостатков блюд;
- правила эксплуатации кухонного оборудования, инвентаря;
- варианты сервировки блюд;
- правила калькуляции ингредиентов.
Обязанности
Повар обязан:
- Осуществлять приготовление блюд по утвержденным рецептурам.
- Производить первичную подготовку ингредиентов для других цехов.
- Проверять качество сырья в поставке.
- Соблюдать условия хранения продуктов, контролировать сроки годности.
- Составлять заявку на необходимые продукты.
- Следовать санитарным нормам.
- Содержать рабочее место в чистоте и порядке.
- Реагировать на пожелания клиентов в отношении качества приготовленных блюд.
- Обучать подчиненный персонал кухни.
- Соблюдать принципы экономии и рационального использования продуктов и ресурсов.
- Вносить предложения по улучшению качества обслуживания.
Опытные повара должны уметь делать красивую нарезку продуктов.
Права
Сотрудник имеет право:
- Рассчитывать на социальные гарантии, установленные трудовым законодательством РФ.
- Вносить предложения по улучшению деятельности предприятия.
- Получать необходимый инвентарь, спецодежду, оборудование.
- Участвовать в ревизиях и инвентаризациях.
- Требовать заменить поставщиков, если есть обоснованные претензии к качеству продуктов.
- Требовать обеспечения безопасных условий труда.
Ответственность
Повар несет ответственность за:
- Нарушение внутреннего трудового распорядка на предприятии.
- Ненадлежащее исполнение или неисполнение своих обязанностей.
- Причинение материального ущерба предприятию.
- Любые правонарушения и преступления, совершенные в рамках деятельности на предприятии, наказание за которые предусмотрено гражданским, административным, уголовным законодательством РФ.
Плюсы и минусы профессии
Уметь вкусно и быстро готовить всевозможные блюда и закуски, определять удачные и неудачные сочетания продуктов, знать, как выбрать качественные ингредиенты – это навыки и умения, которые будут полезны в быту любому человеку.
Профессия повара ценна еще и тем, что предусматривает карьерный рост (до шеф-повара или до открытия собственного бизнеса) и всегда будет востребованной на рынке труда, т.к. эта должность обязательно присутствует в любой организации, где профессионально готовят пищу.
Однако эту деятельность нельзя назвать простой: она требует повышенной выносливости, энергичности, способности концентрироваться на процессе и все делать качественно и быстро.
Должностная инструкция повара столовой
Должностная инструкция
повара столовой
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция повара столовой разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. № 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Повар столовой относится к категории специалистов.
1.3. На должность повара столовой назначается лицо:
- имеющее среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих);
- прошедшие профессиональное обучение по программам профессиональной подготовки по основному производству организации питания; программы переподготовки специалистов;
- имеющее стаж работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих);
- стаж работы не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование
1.4. Для повара ресторана обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст от 18 лет.
1.5. Повар принимается на работу в столовую и освобождается от должности директором организации (заведующим производством).
1.6. Повар непосредственно подчиняется директору (заведующему) столовой, выполняет обязанности под руководством шеф-повара.
1.7. Работник руководствуется в своей работе должностной инструкцией повара столовой, разработанной по профстандарту, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, пожарной безопасности и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении пожара или иной чрезвычайной ситуации.
1.8. Повар столовой должен знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности столовой, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
- технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
- рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар столовой должен уметь:
- изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
- производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале;
- оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
- организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
- изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
- комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
- творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
- соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
- оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
- кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
1.10. Повар столовой должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности, инструкцию по охране труда для повара столовой.
1.11. Перед осуществлением деятельности повар столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
2. Трудовые функции
Повар столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Приготовление блюд, напитков, кулинарных изделий и другой продукции разнообразного ассортимента:
2.1.1. Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе;
2.1.2. Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.
3. Должностные обязанности
3.1. Повар должен являться на работу строго согласно утвержденному графику работы пищеблока (кухни) столовой.
3.2. В рамках трудовой функции подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара столовой к работе:
- оценивать наличие запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий в столовой;
- оценивать наличие персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- составлять заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять подготовку товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять контроль выполнения помощником повара заданий;
- контролировать хранение и расход продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий в столовой.
3.3. В рамках трудовой функции приготовления, оформления и презентации блюд, напитков и кулинарных изделий:
- разрабатывать меню/ассортимент и рецепты блюд, напитков и кулинарных изделий;
- подготавливать сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять подготовку экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- осуществлять нарезку и формовку овощей и фруктов;
- приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;
- приготовление холодных и горячих закусок;
- приготовление холодных рыбных и мясных блюда;
- приготовление супов, отваров и бульонов;
- приготовление горячих и холодных соусов;
- приготовление блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд из рыбы;
- приготовление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы;
- приготовление блюд из творога, сыра, макаронных изделий;
- приготовление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;
- приготовление оформление холодных и горячих десертов;
- приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд;
- осуществлять контроль хранения и расхода продуктов на пищеблоке столовой;
- контролировать качество приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- контролировать безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
- презентовать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия потребителям.
3.4. Во время выполнения функциональных обязанностей повар столовой обязан:
- обеспечивать доброкачественное приготовление пищи на пищеблоке столовой.
- строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;
- соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;
- выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий; перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;
- осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;
- соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
- по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки;
- уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;
- строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;
- не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;
- в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность руководство (шеф-повара).
3.5. В сфере охраны труда повар столовой обязан:
- соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории столовой, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
- использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
- проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
- немедленно сообщать заведующему столовой (в случае его отсутствия – другому ответственному должностному лицу) о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие руководству по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставке их в организацию здравоохранения;
- исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;
- в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственно руководителя.
3.6. Повару столовой запрещено:
- оставлять рабочее место без разрешения руководителя;
- курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;
- на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям.
3.7. Повар столовой должен соблюдать:
- правила санитарии и личной гигиены на рабочем месте;
- свою должностную инструкцию повара в столовой, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации электрооборудования и кухонного инвентаря на кухне столовой;
- культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе;
- правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения спецодежды.
3.8. Работник обязан постоянно улучшать свои знания, повышать квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Права
Повар столовой имеет право:
4.1. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.2. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.3. На оказание содействия администрации столовой в выполнении своих должностных обязанностей.
4.4. Знакомится с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.5. На представление к различным формам поощрения.
4.6. Защищать свою профессиональную честь и достоинство.
4.7. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.
5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений руководителя и иных локальных нормативных актов, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:
- за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладке, утвержденному в столовой;
- за соблюдение технологии приготовления блюд и своевременную выдачу питания согласно графику выдачи с соблюдением нормы готовых блюд;
- за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, повар несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения повар столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Повар столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному администрацией столовой.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает шеф-повару (заведующему производством) о неисправностях оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками столовой, а также благоприятного морально-психологического климата.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, повар обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией повара столовой осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления повара столовой с настоящей должностной инструкцией, составленной на основе профстандарта, подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.
Рекомендуем перейти к:
Должностным инструкциям работников столовых
Если страница Вам понравилась, поделитесь в социальных сетях:
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара столовой, образец 2023 года. Не забывайте, каждая инструкция повара столовой выдается на руки под расписку.
На сайте hr-portal представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар столовой. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку должностных инструкций нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Повар столовой относится к категории специалистов.
2. На должность повара столовой принимаются лица не моложе 18 лет, имеющие профессиональное среднее или высшее образование по специальности «Повар», «Организация общественного питания», прошедшие медицинское осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, инструктажи по охране труда и технике безопасности, стажировку на рабочем месте в течение 5 рабочих смен.
3. Повар столовой назначается и освобождается от занимаемой должности приказом руководителя по представлению шеф-повара или заведующего производством в соответствии с действующим законодательством.
4. Повар столовой подчиняется непосредственно шеф-повару, заведующему производством.
5. На время отсутствия повара столовой (командировка, отпуск, болезнь) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.
6. Повар столовой в установленном порядке выполняет возложенные на него обязанности как непосредственно, так и во взаимодействии с соответствующими структурными подразделениями и специалистами по вопросам выполняемой работы.
7. Повар столовой в своей работе руководствуется:
7.1. нормативными правовыми актами и материалами, касающимися организации питания;
7.2. приказами (распоряжениями) руководителя, заместителя руководителя, заведующего производством, шеф-повара или лицами их заменяющими;
7.3. Правилами внутреннего трудового распорядка
7.4. настоящей должностной инструкцией.
8. Повар столовой должен знать:
8.1 нормативные правовые акты, другие нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;
8.2. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы;
8.3. основы рационального питания;
8.4. характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, их виды, свойства и кулинарное назначение;
8.5. признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;
8.6. сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов;
8.7. правила, приемы и последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к тепловой обработке;
8.8. рецептуру, технологию приготовления блюд, требования к качеству, правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
8.9. режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки;
8.10. нормы соотношения и последовательности закладки сырья;
8.11. правила пользования таблицей замены продуктов;
8.12. устройство и принцип работы, обслуживаемого механизированного, теплового, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и уход за ним;
8.13. правила использования весоизмерительных приборов;
8.14. правила личной гигиены;
8.15. правила раздачи пищи;
8.16. правила внутреннего трудового распорядка;
8.17. требования по технике безопасности и противопожарной охране.
2. Должностные обязанности повара столовой
1. Повар столовой обязан:
1.1. являться на работу строго согласно утвержденному графику работы;
1.2. обеспечивать подготовку рабочего места к началу рабочего дня;
1.3. обеспечивать доброкачественное приготовление пищи;
1.4. строго соблюдать технологический процесс согласно утвержденной рецептуре;
1.5. соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов;
1.6. выполнять вспомогательные работы при приготовлении блюд и кулинарных изделий;
1.7. перебирать зелень, плоды, удалять дефектные экземпляры, посторонние примеси;
1.8. очищать картофель, овощи, фрукты, ягоды и другие плоды до и после их мойки с помощью ножей, различных приспособлений;
1.9. размораживать рыбу, птицу, мясо; потрошит рыбу, птицу; разделывать сельдь и обрабатывать субпродукты;
1.10. осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их приготовления;
1.11. отпускать готовые блюда строго по чекам;
1.12. вечером предыдущего дня подготавливать продукцию на следующий день;
1.13. соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями;
1.14. по окончании рабочего дня приводить рабочее место в порядок, мыть плиты, стойки.
1.15. выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами;
1.16. уметь пользоваться оборудованием и следить за его сохранностью;
1.17. строго соблюдать установленную продолжительность рабочего времени;
1.18. не допускать действий, мешающих другим работникам выполнять трудовые обязанности;
1.19. в случае возникновения нештатных ситуаций своевременно ставить в известность администрацию;
1.20. проходить в установленном порядке предварительные и периодические медицинские осмотры, санитарно-гигиеническое обучение;
1.21. не допускать употребление алкогольных, наркотических или токсических веществ во время работы и в не рабочее время на территории учреждения дошкольного образования.
2. В области охраны труда повар столовой обязан:
2.1. соблюдать требования по охране труда, а также правила поведения на территории организации, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
2.2. использовать и правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;
2.3. проходить в установленном законодательством порядке медицинские осмотры, подготовку (обучение), переподготовку, стажировку, инструктаж, повышение квалификации и проверку знаний по вопросам охраны труда;
2.4. немедленно сообщать нанимателю о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работающих и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, оказывать содействие нанимателю по принятию мер для оказания необходимой помощи потерпевшим и доставки их в организацию здравоохранения;
2.5. исполнять другие обязанности, предусмотренные законодательством по охране труда;
2.6. выполнять нормы и обязательства, инструкции по охране труда, предусмотренные коллективным договором, соглашением, трудовым договором, правилами внутреннего трудового распорядка, должностными обязанностями;
2.7. в случае отсутствия средств индивидуальной защиты немедленно уведомлять об этом непосредственного руководителя;
2.8. оказывать содействие и сотрудничать с нанимателем в деле обеспечения здоровых и безопасных условий труда, немедленно извещать своего непосредственного руководителя или иное должностное лицо нанимателя о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, транспортных средств, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья.
Повару столовой запрещено:
— оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
— курить, употреблять спиртные напитки, иные наркотические или токсические вещества на территории учреждения;
— на рабочем месте принимать пищу, жевать жевательную резинку, заниматься личными делами, грубить сотрудникам и посетителям;
— подключать любые нагревательные приборы, чайники, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией.
3. Права повара столовой
1. Повар столовой имеет право на:
1.1. обеспечение необходимым для работы оборудованием;
1.2. обеспечение спецодеждой;
1.3. устранение неполадок инвентаря, оборудования необходимого для работы;
1.4. создание безопасных условий труда на рабочем месте;
1.5. внесение предложений по улучшению организации рационального питания;
1.6. пользование социальными льготами предусмотренными коллективным договором учреждения.
4. Ответственность повара столовой
1. Работа повара столовой оценивается по результатам надлежащего исполнения возложенных на него должностных обязанностей, регламентируемых настоящей должностной инструкцией. При этом учитывается сложность выполняемых работником трудовых функций, степень самостоятельности при их выполнении, его ответственность за выполненную работу, инициативное и творческое отношение к работе, эффективность и качество труда, а также опыт практической деятельности, определяемый стажем работы по специальности, профессиональными знаниями и пр.
2. В установленном законодательством порядке повар столовой несет ответственность:
2.1. за ненадлежащее исполнение (неисполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством;
2.2. за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством;
2.3. за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством.
Должностная инструкция повара столовой — образец 2023 года. Должностные обязанности повара столовой, права повара столовой, ответственность повара столовой.
Теги: должностная инструкция повара столовой, должностная инструкция повара школьной столовой, должностная инструкция повара столовой на предприятии
Повар — эта профессия востребована всегда — и в праздники и будни. Сегодня поговорим о профессии повара холодного цеха.
Особенности профессии повара холодного цеха:
Поварам холодного цеха может быть только рабочий с высшим образованием с опытом или без. Также на должность рассматривают работников со средним специальным образованием, желательно с опытом от одного года.
К особенностям работы повара необходимо отнести длительные смены: такой специалист проводит на кухне минимум 11 часов в сутки. Правда, все зависит от заведения.
Работник холодного цеха с вечера осуществляет приготовление следующих блюд: компоты, заливные, студни и прочее. Все остальные заготовки он собирает утром.
ВАШЕ ТРУДОУСТРОЙСТВО ОПЛАТИТ РАБОТОДАТЕЛЬ:
Основные функции: что делает на кухне в ресторане:
Несмотря на то, что специалист холодного цеха не занимает высокой должности на кухне, он должен знать, как проводить тепловую обработку и проверять качество сырья. Также повар обязан готовить и формировать такое количество блюд, которое будет использовано в ближайшее время. К необходимым знаниям можно смело отнести: умение грамотно соотносить продукты с другими, владеть технологией приготовления необходимых блюд, владеть способностью устранять недочеты в продукции и правильно применять ароматические вещества.
В некоторых заведениях специалист в конце рабочей смены должен отключить все приборы, убрать за собой посуду, вынести мусор, помыть полы и привести свое рабочее место в порядок.
Помимо профессиональных навыков, следует уделить внимание рабочему месту повара: под рукой работника обязательно должен быть расположен холодильный стол с кухонными полками.
Также поблизости устанавливают моечные ванны, овощерезку, хлеборезку, льдогенератор (для приготовления льда), холодильную камеру, — все эти оборудования необходимы для полноценной работы специалиста холодного цеха.
Должностная инструкция:
Общее положение
1. Должностная инструкция регулирует права и требования к повару холодного цеха, связи по должности и взаимоотношения.
2. Повар назначается на работу генеральным директором. Таким же образом и снимается с должности.
3. Повар – должность рабочего.
4. Пока повар отсутствует, его обязанности возлагаются на другого рабочего. Об этом генеральный директор пишет в своем распоряжении.
5. На работу допускаются только лица, имеющие санитарную книжку.
6. На должность принимают работников от 18 лет.
7. На должность такого специалиста принимают только лица, имеющие высшее или среднее профессиональное образование.
Повар холодного цеха должен знать:
1. Требования к качеству продуктов, способы их хранения, формирование блюд и правильной подаче.
2. Правила по ведению учета и составление отчета о проведенной работе.
3. Как правильно применять ароматические вещества.
4. Организацию производственной деятельности.
5. Способы использования различных технологических оборудований.
6. Санитарные нормы.
7. Способы организации диетического питания.
8. Производство блюд и прочих кулинарных изделий.
9. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов при изготовлении блюд.
10. Способы сохранения питательной ценности продуктов.
Повар должен уметь:
1. Следить за рабочим местом: соблюдать стандарты чистоты и санитарных норм.
2. Изготавливать необходимые блюда по рецепту.
3. Изготавливать блюда на вынос с учетом требований.
4. Следить за наличием необходимых продуктов и сроком их годности.
5. Творчески оформлять блюда.
6. Составлять портфолио для работы.
7. Заменять ассортимент блюд при необходимости.
8. Комбинировать сочетание блюд с дополнительными ингредиентами.
Обязанности:
К должностным обязанностям повара холодно цеха можно отнести: разработка меню, кулинарных изделий, напитков, оформление заготовок, подготовка необходимых продуктов, оценка запасов продуктов, их контроль хранения, качество приготовленных блюд, составление заявок на необходимые ингредиенты, демонстрация работы старшему смены цеха.
Права:
Рабочий холодного цеха имеет следующие права:
1. Запрашивать у шеф-повара необходимые документы для уточнения рецепта и способа приготовления того или иного блюда.
2. Ознакомиться с документами, в которых прописаны должностные обязанности по занимаемой должности.
3. Вносить изменения в меню с разрешения шеф-повара.
4. Участвовать в собраниях организации.
5. Требовать заменить оборудования, вносить внеплановые уборки.
6. Ознакомиться с документами, в которых оценивают способности работника.
Ответственность:
Специалист холодного несет ответственность:
1. За несвоевременное выполнение обязанностей и халатное отношение к работе.
2. За сохранение продуктов в цехе.
3. За нарушение коммерческой тайны и разглашение конфиденциальной информации, а также за несоблюдение инструкций и приказов.
4. За нарушение правил по технике безопасности.
Повар — это универсальный специалист, который способен справляться с разными задачами. Поэтому делать на кухне неподготовленному работнику с массой амбиций, нечего. Для прохождения отбора на должность необходимо быть организованным и выносливым, так как работа на ногах быстро утомляет.
Специалист холодного цеха – ответственное лицо, на котором лежит ряд немаловажных задач. Он берет на себя ответственность в приготовлении половины блюд из меню.
Приглашаем на работу повара:
Повар холодного цеха в корпоративную столовую: основные обязанности
Получить консультацию
Повар холодного цеха – это сотрудник кухни, который отвечает за приготовление различных закусок и салатов, сезонных супов, за охлаждение приготовленных напитков и формирование желированных десертов
В отличие от работников кухни ресторанов и загородных комплексов, в случае с поваром холодного цеха в столовую необходимо уметь готовить достаточно простые блюда. Меню столовой не предусматривает обработку сложных или экзотических ингредиентов. Как правило, это простые закуски и салаты, знакомые всем из домашней кухни.
Еще одна особенность работы в холодном цеху – массовое производство, которое характерно для корпоративных столовых, пансионатов, больниц, крупных предприятий. В этом случае к обязанностям по приготовлению блюд добавляется необходимость заготовки полуфабрикатов, например, салатов. Важно уметь пользоваться профессиональным оборудованием: начиная от овощерезки и слайсера, и заканчивая гастрономическим куттером.
Большой объем работы частично компенсируется упрощенным графиком работы. Например, рабочий день повара школьной столовой заканчиваются в районе 15.00.
Обязанности повара холодного цеха в корпоративную столовую
Стандартный перечень функций и задач:
- Приготовление холодных блюд, закусок, супов.
- Заготовка полуфабрикатов.
- Разработка и улучшение меню.
- Контроль качества и сохранности продуктов.
- Подготовка ингредиентов для последующей термической обработки.
Персонал который может быть Вам интересен:
Персонал для офиса (транспортных компаний)
Другие материалы
Одно из главных требований к кандидатам на должность повара холодного цеха в гостиницу – это умение работать с широким перечнем блюд. Ведь в ресторане хорошей гостиницы ежедневный ассортимент холодных блюд и закусок должен состоять, как минимум, из 15 позиций
Повар универсал – это сотрудник кухни, который осуществляет деятельность в рамках холодного и горячего цехов, мясо-рыбного и кондитерского цеха, а также занимается оформлением и раздачей готовых блюд. Другими словами – это человек, который отвечает за приготовление всего меню, начиная от салатов и первых блюд и заканчивая десертами
Любой гостиничный бар нуждается в квалифицированном и опытном бармене. Ведь для многих постояльцев именно бар является тем «приятным оазисом», где можно отдохнуть и приятно провести вечер. Соответственно, бармен гостиницы — это такая же важная часть имиджа заведения, как и администратор
Функции бармена в фитнес-клубе во многом схожи с функциями обычного бармена. Это все то же приготовление напитков и расчет посетителей, но в случае со спортивным клубом речь идет о полезных и тонизирующих напитках и коктейлях без алкоголя
Возврат к списку
Хорошее оборудование помогает в работе каждому. И повару холодного цеха тоже. Соответственно, ключевое, что входит в обязанности повара холодного цеха – умение всем этим пользоваться.
Повара холодного цеха работают, как нетрудно догадаться, на предприятиях общепита, к которым относятся разнообразные столовые, маленькие и большие кафе, крупные и не очень рестораны, конечно же — фабрики-кухни и тому подобное. Эти предприятия совмещают в себе одновременно производственные и торговые функции. То есть, они производят продукцию и реализуют ее в своем торговом зале.
Продукты, которые используются на предприятии, как правило, проходят в процессе приготовления пищи сначала первичную, а потом тепловую обработку. Отметим, что в небольших заведениях, по необходимости, вся эта обработка входит и в обязанности повара холодного цеха.
Первичная обработка включает разморозку мороженых продуктов, разделку их, помывку и чистку овощей, всякого рода приготовления к непосредственно процессу готовки. Тепловая обработка продуктов — это любое воздействие на них с помощью высоких температур – жарка, тушение, варка, запекание и т.д.
Обязанности повара холодного цеха на предприятиях
Производственный процесс приготовления пищи на крупных предприятиях общепита разделяется и ведется в специальных цехах: холодном, горячем, мясном, овощном, рыбном, кондитерском. Если предприятие маленькое, то цеха часто бывают объединены. Нередки ситуации, когда рыбный и мясной цеха работают друг напротив друга.
В овощном цехе готовят овощи и овощные полуфабрикаты, в том числе те, которые применяются при приготовлении вторых и первых блюд. В этом цехе овощи сортируют и тщательно промывают. В мясном цехе готовят мясные продукты и полуфабрикаты. В горячем цехе продукты готовят для употребления. В основном, производственный процесс проходит с использованием плиты. В холодном цехе ситуация немного другая — здесь готовят закуски и разнообразные холодные блюда.
В целом, основная и главная обязанность повара холодного цеха, да и не только холодного – мастерски пользуясь достижениями прогресса, суметь приготовить различные блюда. Кроме того, повар должен уметь готовить гарниры, закуски и горячие напитки, обрабатывать и готовить полуфабрикаты из мяса, овощей и рыбы, делать первичную обработку мясного и рыбного сырья, овощей, уметь производить тепловую обработку, определять качество сырья органолептическим путем.
Несмотря на то, что тепловая обработка, в теории, не входит в обязанности повара холодного цеха, все это должен знать любой повар, иначе ему сложно называться специалистом.
Профессиональные обязанности повара холодного цеха
Остановимся на таком узком, казалось бы, направлении, как повар холодного цеха. И рассмотрим подробнее, в чем же заключаются обязанности повара холодного цеха, кроме тех обязанностей, которые приведены выше и входят в компетенцию любого повара. Разумеется, хорошо, если повар имеет навыки универсала и может готовить разные блюда, но именно работник холодного цеха занимается только и исключительно приготовлением холодных блюд и закусок и это его главная обязанность.
Также, одно из основных требований к повару – он должен соблюдать санитарные и гигиенические требования, предъявляемые к процессу приготовления еды. Требования предъявляются и к личной гигиене.
К достоинствам повара можно отнести умение экономно расходовать продукты и электроэнергию.
Повар должен знать, какие регламентированы нормы отходов в процессе обработки продуктов, какие установлены сроки и условия хранения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.
Повар холодного цеха работает под руководством шеф-повара. В его задачи входит производство холодных блюд, а также кулинарных изделий в соответствии с рецептурой и стандартами качества, утвержденными в компании.
От того, насколько хорошо выполняются обязанности повара холодного цеха, зависит не столько вкус, хотя он немаловажен, но и безопасность пищи. В его функции входит контроль качества сырья, контроль ассортимента, обновление блюд, ориентируясь на соответствие текущему спросу, грамотная организация своего рабочего места и поддержание на нем порядка.
Просто прийти и стать поваром холодного цеха без подготовки нельзя, а согласно требованиям к профессии, специалист на эту должность должен иметь среднее или высшее профессиональное образование. И хоть на деле так бывает далеко не всегда, у людей с образованием шансы на карьерный рост всегда выше.
Обязанности повара холодного цеха также включают знание рецептур производства, технологию производства, знание правил совместимости и взаимозаменяемости продуктов, знание требований к качеству, правилам хранения блюд, знание порционирования, оформления и сервировки блюд и кулинарных изделий, знание приправ и способов их применения для улучшения вкусовых качеств продукции.
Иначе говоря, лишь на первый взгляд может показаться, что обязанности повара холодного цеха ограничиваются лишь приготовлением салатов. Как видите, на деле это профессиональный специалист, понимающий работу повара с разных ракурсов, а не просто в рамках лишь какой-то из ее частей.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.
II. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.
III. Права повара
Повар имеет право:
3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.
IV. Ответственность повара
Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.
V. Взаимоотношения и связи по должности
5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.
VI. Заключительные положения
6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.
С инструкцией ознакомлен:
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Повара
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Повар относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. На должность повара назначается лицо, достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя), имеющее среднее профессиональное образование (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)), прошедшее профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) и имеющее стаж работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.5. В практической деятельности повар должен руководствоваться:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.6. Повар должен знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
- технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
- способы организации питания, в том числе диетического;
- рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.7. В период временного отсутствия повара (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].
2. Должностные обязанности
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.2. Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.3. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.4. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.5. Контроль выполнения помощником повара заданий.
2.6. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.7. Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.8. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.9. Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.10. Нарезка и формовка овощей и фруктов.
2.11. Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента.
2.12. Приготовление и оформление холодных и горячих закусок.
2.13. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд.
2.14. Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов.
2.15. Приготовление и оформление горячих и холодных соусов.
2.16. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.
2.17. Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.
2.18. Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи.
2.19. Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий.
2.20. Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента.
2.21. Приготовление и оформление холодных и горячих десертов.
2.22. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд.
2.23. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве.
2.24. Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.25. Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.26. Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.
В случае служебной необходимости повар может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.
3. Права
Повар имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.
3.10. На бесплатную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.
3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы повара осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«____» _______ 20__ г.
(подпись)