Должностная инструкция заведующего производством общественного питания

Должностные обязанности. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них; стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; основы трудового законодательства; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда.

Требования к квалификации. Высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

0

Трудовая функция (работа по должности в соответствии со штатным расписанием, профессии, специальности с указанием квалификации, конкретный вид поручаемой работнику работы) в обязательном порядке должна быть прописана в трудовом договоре с работником (ст. 57 ТК РФ). Конкретизация же трудовой функции обычно производится в должностной инструкции. В соответствии с Общероссийским классификатором управленческой документации, или ОКУД, ОК 011-93 (утв. Постановлением Госстандарта от 30.12.1993 № 299) должностная инструкция, наряду с правилами внутреннего трудового распорядка, штатным расписанием и др., является частью документации по организационно-нормативному регулированию деятельности организации.

Обязана ли организация составлять должностные инструкции?

ТК РФ не требует от работодателей составления должностных инструкций. Поэтому привлечь работодателя к ответственности за отсутствие должностных инструкций нельзя.

В то же время, конкретизируя трудовую функцию работника, инструкция определяет круг должностных обязанностей работника с учетом особенностей организации производства, труда и управления, прав работника и его ответственности (Письмо Роструда от 30.11.2009 № 3520-6-1). Более того, в должностной инструкции часто не только раскрывается трудовая функция работника, но и приводятся квалификационные требования, которые предъявляются к занимаемой должности или выполняемой работе (Письмо Роструда от 24.11.2008 № 6234-ТЗ).

Наличие должностных инструкций упрощает взаимодействие работника и работодателя по вопросам содержания трудовой функции, прав и обязанностей работника и предъявляемых к нему требований. То есть всех тех вопросов, которые часто возникают во взаимоотношениях как со «старыми» работниками, так и вновь принятыми, а также с претендентами на определенную должность.

Роструд считает, что должностная инструкция необходима в интересах как работодателя, так и работника. Ведь наличие должностной инструкции поможет (Письмо Роструда от 09.08.2007 № 3042-6-0):

• объективно оценить деятельность работника в период испытательного срока;
• обоснованно отказать в приеме на работу (ведь в инструкции могут содержаться дополнительные требования, связанные с деловыми качествами работника);
• распределить трудовые функции между работниками;
• временно перевести работника на другую работу;
• оценить добросовестность и полноту выполнения работником трудовой функции.

Именно поэтому составление должностных инструкций в организации является целесообразным.

Такая инструкция может являться приложением к трудовому договору или утверждаться как самостоятельный документ.

Как составить должностную инструкцию

Должностная инструкция обычно составляется на основе квалификационных характеристик, которые содержатся в квалификационных справочниках (например, в Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих, утвержденном Постановлением Минтруда от 21.08.1998 № 37).

Для работников, которые принимаются на работу по профессиям рабочих, для определения их трудовой функции используются единые тарифно-квалификационные справочники работ и профессий рабочих по соответствующим отраслям. Разработанные на основе таких справочников инструкции обычно называются производственными. Однако в целях унификации и упрощения внутренней документации в организации инструкции для рабочих профессий часто также именуются должностными.

При составлении должностных инструкций организации также руководствуются профессиональными стандартами.

Поскольку должностная инструкция является внутренним организационно-распорядительным документом, работодатель обязан ознакомить с ней работника под роспись при приеме его на работу (до подписания трудового договора) (ч. 3 ст. 68 ТК РФ).

Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)

Приведем пример должностной инструкции заведующего производством.

Скачать бланк должностной инструкции заведующего производством (шеф-повара) можно

.

Должностная инструкция
заведующего производством столовой

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция заведующего производством столовой разработана на основе Профессионального стандарта «Повар», утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н, с учетом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в соответствии с Трудовым кодексом РФ и иными нормативными актами, регламентирующими трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Заведующий производством столовой относится к категории руководителей.
1.3. На должность заведующего производством столовой может назначаться лицо:

• имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих или высшее образование по программе бакалавриата и дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
• имеющее стаж работы по специальности не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование или не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для специалистов, имеющих высшее образование;
• прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
• достигшее возраста 18 лет.

1.4. Для заведующего производством столовой обязательно прохождение предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (ежегодно), профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее ежегодно), вакцинации, а также иметь личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.
1.5. Заведующий производством столовой должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования охраны труда, санитарии и гигиены;
• требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
• современные технологии производства блюд, напитков и кулинарных изделий ассортимента столовой;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий ассортимента столовой;
• специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе организации основного производства организации питания (столовой);
• методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания (столовой);
• технологии маркетинговых исследований в организациях питания (столовой);
• специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания;
• теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы.

1.6. Заведующий производством столовой должен уметь:

• определять факторы, влияющие на процессы основного производства организации питания (столовой), и давать их оценку;
• планировать отдельные виды процессов основного производства столовой и необходимые для этого ресурсы;
• разрабатывать и вносить коррективы в планы основного производства организации питания в зависимости от изменения факторов, влияющих на них;
• оценивать организацию процессов основного производства столовой;
• определять способы распределения производственных заданий между поварами, передачи полномочий и степень ответственности;
• разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания (столовой);
• координировать производственные и социальные процессы основного производства организации питания в соответствии с целями развития столовой;
• согласовывать планы и процессы основного производства организации питания со службой обслуживания и другими структурными подразделениями столовой;
• производить входной, текущий и итоговый контроль работы основного производства организации питания (столовой);
• выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля на основном производстве организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их решению и недопущению в будущем;
• проводить собрания работников с учетом особенностей деятельности столовой;
• использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы основного производства столовой;
• использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы поваров.

1.7. В период отсутствия заведующего производством столовой (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности заведующий производством столовой проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Заведующий производством столовой принимается на работу и освобождается от должности директором организации.
1.11. Заведующий производством столовой непосредственно подчиняется директору организации.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией заведующей производством столовой, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.

2. Трудовые функции

Заведующий производством столовой выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Управление текущей деятельностью основного производства столовой:
2.1.1. Планирование процессов основного производства заведения общественного питания.
2.1.2. Организация и координация процессов основного производства столовой.
2.1.3. Контроль и оценка эффективности процессов основного производства столовой.

3. Должностные обязанности

Заведующий производством столовой исполняет следующие обязанности:
3.1. В рамках трудовой функции планирования процессов основного производства заведения общественного питания (столовой):

• оценивает факторы, влияющие на процессы основного производства столовой;
• планирует потребности основного производства организации питания (столовой) в трудовых и материальных ресурсах;
• разрабатывает планы основного производства организации питания по отдельным видам процессов;
• разрабатывает предложения по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на блюда, напитки и кулинарные изделия организации питания.

3.2. В рамках трудовой функции организации и координации процессов основного производства столовой:

• проводит организационную диагностику, проектирование и регламентацию процессов основного производства столовой;
• распределяет производственные задания между поварами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности руководителей;
• осуществляет координацию процессов основного производства заведения с другими структурными подразделениями столовой.

3.3. В рамках трудовой функции контроля и оценки эффективности процессов основного производства столовой:

• контролирует выполнение поварами основного производства столовой технологий приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, регламентов и стандартов, принятых в заведении;
• оценивает результаты деятельности основного производства столовой за отчетный период;
• выявляет отклонения от плана в работе пищеблока столовой и их причин;
• осуществляет подготовку отчетов о результатах работы основного производства столовой за отчетный период;
• реализует меры по предупреждению хищений и других случаев нарушения сотрудниками основного производства организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в заведении;
• осуществляет подготовку и реализацию мер по повышению эффективности работы основного производства заведения общественного питания (столовой).

3.4. Разрабатывает предложения по улучшению качества обслуживания с учетом индивидуальных и специальных требований клиентов (диета, медицинские показания, пр.).
3.5. Осуществляет поиск наиболее выгодных по оплате, срокам и качеству обслуживания поставщиков и партнеров.
3.6. Заведующий производством столовой соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.7. Изучает жалобы и претензии посетителей столовой к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, ведет статистический учет жалоб и претензий; принимает меры по устранению недостатков в обслуживании клиентов, направляет требования об объяснении причин нарушения заключенных договоров, готовит предложения по предъявлению соответствующих претензий к поставщикам и подрядчикам, а также по приостановлению или полному прекращению работы с теми партнерами, которые систематически нарушают условия заключенных договоров.
3.8. Строго соблюдает свою должностную инструкцию заведующего производством столовой, составленную на основе профстандарта, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.9. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.10. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.11. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.

4. Права

Заведующий производством столовой имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Инициировать и проводить планёрки по вопросам организации производственной деятельности столовой.
4.3. Вносить изменения в меню столовой при необходимости.
4.4. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне столовой.
4.7. Требовать адекватной замены поставщика продуктов при наличии обоснованных претензий.
4.8. Привлекать дополнительный персонал (в экстренных случаях) с обязательным обоснованием и письменным уведомлением руководства не позднее 12 часов с момента привлечения дополнительных работников. Ответственность за все возможные последствия в данном случае полностью возлагается на заведующего производством столовой.
4.9. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.10. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.11. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.

5. Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений директора (управляющего) заведения и иных локальных нормативных актов, заведующий производством столовой несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба заведующий производством столовой несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, заведующий производством столовой несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

6. Взаимоотношения. Связи по должности

Заведующий производством столовой:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором организации.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает руководителю о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками пищеблока столовой; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни столовой, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, заведующий производством столовой обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).

7. Заключительные положения

7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления заведующей производством столовой с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.

Должностную инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С должностной инструкцией ознакомлен (а), один экземпляр получил (а) и обязуюсь хранить его на рабочем месте.
«___»_____20___г. _____________ /_______________________/

Рекомендуем перейти к:
Должностным инструкциям для работников столовых

[организационно-правовая форма,                   наименование предприятия]

Утверждаю [должность, подпись, Ф. И. О. руководителя]     [число, месяц, год] М. П.

Должностная инструкция заведующего
производством

Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в
соответствии с положениями Трудового
кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов,
регулирующих трудовые правоотношения.

Общие положения

1. Заведующий производством общественного
   питания относится к _______________ группе персонала и непосредственно
   подчиняется [наименование
   должности непосредственного руководителя].
2. На должность  заведующего
   производством
   принимается лицо, имеющее [вписать
   нужное] образование и стаж работы по специальности не менее
   [значение] лет.

 Заведующий
производством должен знать:

1.     
организационные и технологические производственные процессы;

2.     
правила составления меню;

3.     
порядок учета продуктовых запасов и правилах их выдачи;

4.     
правила расходования сырья и полуфабрикатов;

5.     
калькуляцию блюд и изделий и порядке образования цен на них;

6.     
нормы использования продуктов, сырьевых ресурсов и полуфабрикатов;

7.     
правила хранения продуктов с учетом срока годности;

8.     
технологическое оборудование предприятий питания: его виды, правила
и методы применения, технические характеристики и правила безопасной
эксплуатации;

9.     
экономические показатели общественного питания;

10.  способы
стимуляции трудовой активности подчиненных;

11.  правила
организации и оплаты труда;

12.  приказы
и распоряжения руководства предприятия, которые затрагивают тему функционирования
структурного подразделения предприятия;

13.  правила
 санитарии, системы ХАССП  на производстве.

Заведующий
производством в своей профессиональной деятельности руководствуется:

1. уставом предприятия;
2. российским трудовым
   законодательством;
3. правилами производственного
   распорядка, распространяющимися на данную компанию;
4. выданной должностной инструкцией;
5. режимом работы кухни и предприятия.

Должностные
обязанности

2.1. В сферу должностных функций заведующего производством входят
следующие задачи:

1. организация
   производственно-хозяйственной деятельности подотчетного отдела в пределах
   предприятия;
2. стимулирование активности сотрудников
   на ритмичное производство продукции собственного производства требуемого
   количества и качества – при опоре на производственное задание;
3. создание комфортных условий для
   оптимизации производственных процессов, обучения новейшим технологиям,
   эффективного задействования оборудования и углубления профессиональных
   навыков подчиненных для повышения уровня качества создаваемой продукции;
4. составление заявок на заканчивающуюся
   продовольственную продукцию, сырьевые ресурсы и полуфабрикаты, организация
   их своевременного принятия со складов предприятия, контролирование сроков,
   ассортимента и степени качества поступающих товаров;
5. обеспечение широкого ассортимента
   блюд при опоре на спрос покупателей и имеющиеся ингредиенты, формирование
   позиций меню;
6. контролирование технологий
   изготовления блюд, норм закладки сырьевых продуктов, следования
   подчиненных сотрудников санитарным нормам и основам личной гигиены;
7. расстановка поваров и других
   подчиненных на производстве, способствующая оптимизации рабочих процессов;
8. составление графиков работы подчиненных
   сотрудников (в т.ч. поваров);
9. проведение бракеража приготовленных
   блюд;
10. организация тщательного учета,
    создания и своевременной отправки отчетов об итогах производственной
    деятельности, внедрении новейших технологий и методов труда;
11. контролирование корректной
    эксплуатации техники и другого оборудования;
12. осуществление инструктажа по правилам
    изготовления блюд и прочим производственным задачам;
13. контролирование следования
    сотрудников нормативам охраны труда, санитарным правилам и правил,
    соблюдения дисциплины в трудовой и производственной сферах, сохранения
    субординации;
14. создание условий для повышения
    квалификации подчиненных.

Права

3.1. Заведующий производством имеет следующие полномочия:

1. ознакомление с проектами,
   разработанными руководством организации, которые касаются функционирования
   компании;
2. проявление инициативы в виде внесения
   предложений, способствующих оптимизации трудовой деятельности в рамках
   компетенции сотрудника;
3. привлечение сотрудников тех
   структурных подразделений, которые требуются для решения производственных
   задач (в том случае, если этот пункт предусматривается особенностями
   работы структурных подразделений компании – в остальных ситуациях
   требуется разрешение гендиректора);
4. подписание и просматривание бумаг,
   затрагивающих компетенцию заведующего производством;
5. вынесение на рассмотрение
   гендиректора организации предложений по поводу назначения, перевода или
   увольнения подчиненных сотрудников, выдвижение работников, заслуживающих
   поощрения за счет высоких результатов и работников, подверженных санкциям
   за счет нарушения дисциплинарных норм;
6. требование от начальства создания
   соответствующих условий для выполнения должностных обязанностей.

Ответственность

4.1. Дисциплинарная ответственность налагается на заведующего
производством в следующих случаях:

1. некорректное или несвоевременное исполнение
   или отказ от исполнения своих прямых обязанностей, которые сосредоточены в
   данной инструкции – в рамках текущего трудового законодательства;
2. систематическое несоблюдение
   распорядков, практикуемых в данной организации, трудового режима,
   дисциплинарных норм и правил безопасности;
3. игнорирование приказов и
   распоряжений, выпускаемых от лица руководства компании;
4. нарушение действующего российского
   законодательства – в гражданской, уголовной, трудовой и административной
   сферах;
5. причинение материального ущерба
   организации своими неправомерными действиями и халатным отношением к
   трудовым обязанностям;
6. разглашение информации, имеющей
   конфиденциальный статус.

Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].

Руководитель кадровой
службы

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

Согласовано:

[инициалы, фамилия]

[подпись]

[число, месяц, год]

С инструкцией
ознакомлен:

      [инициалы, фамилия]

      [подпись]

      [число, месяц, год]

Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством

/.Общие положения

1. Зав. производством относится к
   категории работников руковод­ства
   ресторана , принимается и увольняется
   директором на ос­новании приказов,
   трудового договора, договора о
   материаль­ной ответственности.

2. Основными задачами зав. производством
   является организация и руководство
   производственными процессами.

1. Зав. производством непосредственно
   подчиняется директору.

2. В своей деятельности зав. производством
   руководствуется:

• нормативными актами РФ;

• коллективным договором, принятым на
  общем собра­нии трудового коллектива
  на 2002 год;

• приказами, указаниями руководства;

• технико-технологическими картами
  приготовления блюд, настоящей должностной
  инструкцией.

1. На должность зав. производством
   ресторана назначаются лица, имеющие
   высшее или средне специальное
   профессиональное образование и стаж
   работы не менее 15 лет на предприятиях
   об­щественного питания, в том числе
   не менее 5 лет на руководя­щей должности.

2. Зав. производством принимает участие
   в решении вопросов, свя­занных с:

• развитиемпроизводственнойдеятельностиресторана;

• решением вопросов
  по расстановке специалистов производства
  согласно их квалификации и опыту;

• перспективамиразвитияпредприятия;

• техникойбезопасностииохранойтруда.

397

II.
Функции

На зав. производством возлагаются
следующие функции:

1. Совершенствование организации
   производственного процесса.

2. Внедрение прогрессивных технологий.

3. Направление деятлеьности трудового
   коллектива на обеспече­ние ритмичного
   производства блюд и кулинарных изделий
   тре­буемого ассортимента и качества.

4. Организация учета, составление и
   своевременное предоставле­ние
   отчетности о производственной
   деятельности.

5. Проведение инструктажа по технологии
   приготовления блюд и другим производственным
   вопросам.

6. Работа по повышению квалификации
   работников.

III.
Должностные обязанности Зав.
производством должен:

1. Обеспечивать своевременный заказ и
   поступление необходи­мых продуктов
   и полуфабрикатов и их соответствие
   свежести, меню, кондиции сырья, стандартам
   вкуса, консистенции, фор­ме нарезки,
   чистоте тары.

2. Распределять производственные задания
   своим заместителям, составлять график
   их работы.

3. Проводить бракераж готовой продукции.

4. Контролировать условия хранения
   продуктов, их количество, кондицию.

5. Производить списание испорченных
   продуктов с оформлени­ем актов
   списания.

6. Контролировать эксплуатацию оборудования
   и инвентаря.

7. Нас>сновеизученияпотребительскогоспросаулучшатьисовфшенство-ватьменю.

8. Вносить предложения
   о поощрениях и взысканиях сотрудников
   произ­водства.

IV. Права

Зав. производством
имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб
   необходимую докумен­тацию для
   производственного процесса.

2. Руководить проведением инвентаризации,
   снятием остатков, проверкой технического
   и эксплуатационного состояния
   обо­рудования и инвентаря.

V. Ответственность

Зав. производством
несет
ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие
   нормам выхода блюд.

2. Соответствие приготовляемых блюд
   органолептическим стан­дартам и
   стандартам оформления.

3. Соблюдение санитарно-гигиенических
   норм, норм техники бе­зопасности,
   пожаробезопасное™.

4. Материальную ответственность за
   сохранность оборудования и инвентаря,
   продуктов, готовой продукции.

5. Правильность и своевременность
   документирования техноло­гических
   процессов, за поступление и реализацию
   продукции производства.

6. Своевременное и добросовестное
   выполнение работниками должностных
   обязанностей. В случае возникновения
   ситуации, влекущей за собой нарушение
   Уголовного кодекса РФ, зав. п-роизводством
   несет ответственность в рамках УК
   РФ.

Менеджер по персоналу является
специалистом по работе с коллек­тивом,
человеком гибким и ответственным,
способным к обучению ипринимающим
участие в работе ресторана в целом,
умеющим построить систему приоритетов
в решении сложных ситуаций, ориентированным
на успех и постоян­ный профессиональный
рост.

Менеджер по персоналу
является ответственным за делопроизводство.
Он осуществляет
обработку поступающих документов,
доводит до персонала приказыи распоряжения,
регистрирует, учитывает и хранит
документы поперсоналу, доводит До
сведения сотрудников инструкции и
указания, осуществляет контроль исполне-

399

ния инструкции, передает документы
конкретным исполнителям.

Перечень обязательных к исполнению
документов по персоналу включает:

• личные дела сотрудниковресторана;

• личныекарточки(формаТ-2);

• трудовые книжки;

• медицинские книжки;

• приказы по кадровым вопросам;

• план повышения квалификации;

• данныепотекучестикадров;

• графикотпусков;

• списокрезерва;

• штатноерасписаниесучетомвакансий;

• табелиучетарабочего времени;

• трудовые договоры (контракты);

• графикпроведения аттестацииработников
  ресторана;

• должностные инструывлигдабогников
  ресторана;

• правила внугреннегораспорядка;

• журналы регистрации
  трудовых и медицинских книжек, пропусков,
  выданных справок.

Менеджер зала обеспечивает работу
по эффективному и культур­ному
обслуживанию посетителей, созданию для
них комфортных усло­вий. Осуществляет
контроль за сохранностью материальных
ценностей. Консультирует посетителей
по вопросам наличия имеющихся услуг.
Принимает меры к предотвращению и
ликвидации конфликтных ситу­аций.
Рассматривает претензии, связанные с
неудовлетворительным обслуживани­ем
посетителей,
ипроюдитсхютветсгвующиеорганизационно-техни’кские
ме­роприятия.
Осуществляет контроль за рациональным
оформлением помещений, следит
за обновлением и состояниемрекламы в
помещениях и на здании. Обеспе­чивает
чистоту и порядок в помещениях и на
прилегающих к ним или зданию территориях.
Контролируетсоблюдениерабспт1Икш^шсрганизагдаитрудовойигдю-изводсгвеннойдисциплинь1,
правилинорм охраны труда,техники
безопасности, требований
производственной санитарии и гигиены
Информирует руководство организацииоб
имеющихся недостатках в обслуживании
посетителей, принимает

400

^еры к их ликвидации.
Осуществляет контроль за исполнениемработниками
ука-занийруководства организации.

Должен знать:
постановления, распоряжения, приказы,
другие руководя­щие
инормативныедокументы вышестоящихи
других органов, касающиесяработы
организации;
структуру управления организацией,
права и обязанностиработни-ков
организации и режим ихработы; правила
и методы организации процесса об­служивания
посетителей; ассортимент реализуемых
услуг; основы маркетинга;
принципь1планировкиискрормленияпомещений,витрин,организациирекламь1;
основы эстетики,
этики, психологии и обслуживания
посетителей; основы эконо­мики,
организации труда и управления;
законодательство о труде и охране труда
Российской
Федерации; правила внутреннего трудового
распорядка; правила и нормы
охраны труда, техники безопасности,
производственной санитарии и
проти­вопожарной
защиты В качестве примера приведем
образец должностной инструк­ции
ддяменеджфа зала:

«Утверждаю»

Директор ф.и.о.

Должностная
инструкция Подразделение: зал

Должность: менеджер зала

/. Общие положения.

1. Менеджер зала непосредственно подчинен
   директору рестора­на.

2. В своей работе руководствуется
   инструкциями и правилами, определяющими
   работу ресторана, Правилами внутреннего
   трудового распорядка, распоряжениями
   и указаниями директо­ра и настоящей
   должностной Инструкцией.

3. Назначается на
   должность и освобождается от занимаемой
   должности директоромресторана.

4. Является организатором
   и распорядителем работы в залахресторана.
   Ему подчиняются
   официанты, мойщицы—сборщицы посуды.

5. Должен иметь среднее
   специальное или высшее образование,
   опытрабо-ты в
   предприятиях общественного питания,
   владеть одним из иностран­ных
   языков.

П. Обязанности

26. Заказ ЛЬ 2095.

401

402

Менеджер зала
ресторана обязан:

1. Своевременно
обеспечивать подготовку залов ресторана
к рабо­
те,
для чего:

• проверить
  состояние оборудования и мебели торговых
  залов;

• осмотреть внешний
  вид обслуживающего персонала;

• провести
  расстановку официантов в залах с учетом
  их практических
  навыков и знаний;

• провести
  необходимый инструктаж официантов
  смены о порядке и формах обслуживания
  посетителей на текущий день;

• встречать
  посетителей ресторана, приглашать их
  к столу и
  в случае отсутствия в данный момент
  официантов при­нять заказ или поручить
  принять заказ другому официан­ту;

1. Знать
   план товарооборота по торговому залу
   и обеспечивать его выполнение.

2. Осуществлять
   контроль за соблюдением официантами
   правил подачи
   блюд, напитков, качеством обслуживания.
   Не допускать злоупотребления
   посетителями спиртными напитками.

3. Оказывать
   практическую помощь в работе официантам,
   давать им
   необходимые рекомендации по обслуживанию
   посетителей.

4. Осуществлять
   контроль за правильностью расчетов с
   посетите­лями
   и своевременную сдачу гарантийных
   писем по безналич­ному
   расчету в бухгалтерию. Подписывать
   счета официантам.

5. Составлятьменюдлябанкетов,предюрительносогласовываяихсзаве-дующим
   производством или его заместителем.

6. Проверять
   наличие блюд и напитков, включенных в
   меню, до конца рабочего
   дня

7. Немедленнорешатьвогфосыповозникаюшимконфликтньмсшуациям
   в торговых залах. Заявленияи
   пожеланияпосетителейпо вопросам
   об­служивания
   догюдитьдосведения директора ресторана.

8. Принимать
   участие в организацииработыпо повышению
   деловой ква­лификации
   официантоа Постоянно
   проюдитьвоспитательнуюработус

персоналом торговых
залов, направленную на укрепление
трудовой и произюдственной
дисциплины, обеспечение вь1сокой культуры
обслу­живания.

1. Хорошо знать должностные инструкции
   работников торговых залов.

2. Следить за соблюдением
   сотрудниками залов правил техники
   безопас­ности,
   санитарнькнормипротивопожарныхмероприятий.

3. Ежедневно до начала
   иокончанияработыподписывать кассовую
   ленту и проверять
   кассовые счетчики, участвовать в
   передаче смены кассиров и подписывать
   акт их передачи.

4. После закрытия
   ресторана проследить за сдачей
   официантами в кассу авансовых
   сумм и выручки за данный день, за сдачей
   в сервизную посу­ды и приборов, за
   своевременным уходом всего обслуживающего
   персо­нала.

5. Ежемесячно составлять
   график выхода на работу работников
   зала, вести табель учета отработанного
   времени.

III. Права

Менеджер зала имеет право:

1. Принимать участие в подборе кадров для
   работы в торговых за­лах ресторана.

2. Отстранять от работы официантов,
   буфетчиц и других сотруд­ников
   торговых залов, одетых не по установленной
   форме и имеющих неопрятный вид.

3. Осуществлятьконтгхзльзаотпускомиоформлениемготовыхблюдспро-изводства,
   требовать замены некачественно
   приготовленных блюд.

4. Требоютьотпосетителейресторанаоэблюденияустановленныхправил
   поведения
   впредприятиях общественного питания,
   не допускатьврес-торан
   лиц в нетрезвом виде, загрязненной
   одежде, одеты в спортивные костюмы,
   пижамы, халатыит.п.

5. Вносить предложения
   по улучшению организацииработы, по
   улучше­нию
   условий труда сотрудников, их поощрению
   или наложению дис­циплинарных
   взысканий.

IV. Ответственность

26*

403

Менеджер зала
несет
ответственность:

• заповедение
  персонала торговых залов, качество
  обслуживания посет_и_
  телей в залах ресторана;

• за невыполнение
  своих обязанностей, перечисленных в
  настоящей долж­ностной
  Инструкции, а также распоряжений
  директора ресторана;

• забойпсюудь1,порчуимуществаресторана,причиненнь1евовремярабо-ты,
  за неправильное хранение и эксплуатацию
  материальных ценностей

• занесс^людениесотрущикамиресгсранасанитарнькипротивопожар-ных
  правил, правил техники
  безопасностииПравилвнугреннего
  трудо­вого распорядка ресторана.

Бар-менеджер
должен иметь
профессиональную подготовку, знать
основы Трудового законодательства,
положения Закона Российской Федерации
«О защите прав потребителей», отраслевые
руководящие документы, касающиеся его
профес­сиональной
деятельности, в том числе по сертификации
услуг и лицензированию отдельных
видов деятельности (реализации
алкогольнойпродукцииидр.). Он не­сет
счБетственнсс1ъзаподготовкусагйкобслужишнию,сс^людениережима
рабо­ты
предприятия, за поддержание в баре
надлежащего порядка. Бар-менеджер
дол­жен знать и соблюдать правила
обслуживания потребителей за барной
стойкой и в зале
готовыми к потреблению алкогольными
напитками, кондитерскими и други­ми
изделиями. Он должен знать основные
товароведные, технологические, сани­тарные
показатели качества продуктов питания,
напитков и правила их подачи. Уметь
оформлять витрину и барную стойку.
Получать продукцию с производства, ,
напитки со склада и осуществлять
кратковременное хранение их с учетом
темпера-турногоглжимаидоггустимьксроковреализации
Соблюдать правила санитарии, гигиены
и пожарной безопасности Уметь
эксплуатировать механическое, тепло­вое,
холодильное оборудование, контрольно-кассовые
машины, музыкальную ап­паратуру.
Подбирать посуду,
инвентарьиинструментыдляприготовленияипода-чи
смешанных напитков, коктейлей. Знать
технологию приготовления напитков
«микс», коктейлей-аперитивов,
коктейлей-диджестивов, правила их
оформления и
составления технологических карт.
Отпускать холодные и горячие закуски,
по-купныетовары.
Осуществлять встречу посетителей,
ознакомление их с картой вин и коктейлей
бара. Организовать работу барменов,
проводить тренинг с барменами по изучению
рецептур и технологии приготовления
коктейлей, а также знакомить
ихсметодамиработыс
использованием классических приемов
и флеринга. Осуще­ствлять
контроль за работой барменов. Бар-менеджер
должен знать и соблюдать правила
международного этикета, технику и
специфику обслуживания иностран­ных
туристов. Владеть иностранным языком
в пределах разговорного минимума и
профессиональной
терминологией. Вести учет поступающих
в бартоваров, обеспе­чивать своевременное
составление и сдачу товарного отчета
барменами. Осуществ-

404

дягь промоушн-акции для представления
новых напитков (брэндов).

Сомелье (франц.
Sommelier)
— это работникресторана, отвечающий
за за­купку , подбор и подачу напитков
потребителям. Он дает советы по выбору
вин и напитков
к блюдам; сервировать стол посудой для
напитков, подавать напитки гостям.
В части напитков выполняет функции
официанта.

В его
обязанности
входит:

• составление винной
  карты ресторана и поддержание в
  соответствие с ней запаса вин
  вресторане;

• правильное содержание
  винного погреба (или склада хранения
  запаса вин);

• закупка вин у
  поставщиков или участие в обсуждении
  заказываемой партии напитков;

• изучение рынка
  алкогольных напитков и отслеживание
  появления но­вых образцов;

• ориентациявдостоинствахинедостаткахассортиментнойиценовойпо-литики
  винно-торговых компаний;

• наличиегапгюводительнойдокументации(счет-фактура,товарно-транс-портная
  накладная) и сертификатов соответствия,
  подтверждающих ка­чество вин;

• подбор посуды для
  подачи алкогольных напитков и правильное
  ее ис­пользование;

• рекомендации и подача заказанных вин
  гостям;

• обучениеперсоналаресторанаправиламподачивин.

Сомелье — единственный сотрудник
ресторана, в обязанности ко­торого
входит проверка качества вина и оценка
его органолептических качеств путем
дегустации после получения разрешения
от заказчика.

8.5.
Требования к производственному и
обслуживаю­щему
персоналу ресторана

Требования к производственному и
обслуживающему персоналу определяются
на основе ОСТ 28-1 -95 «Общественное питание.
Требова­ния к производственному
персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Обществен-

405

ное питание. Требования к обслуживающему
персоналу».

Указанный персонал
должен иметь специальное образование
или пройти профессиональную
подготовку. Для каждой конкретной
должности производ­ственного
и обслуживающего персонала на предприятии
разрабатываетсядолжнос-тная
инструкция, устанавливающая функции,
обязанности, права и ответствен­ность
работника.

Требования к повару

Повар должен иметь
начальное или среднее профессиональное
образование,
знатьрецегггурыитехноло1Т1Юпгюизводстваполуфабрикатов,
блюдикулинарных изделий,
втомчислесовместимость, взаимозаменяемость
продуктов, изменения, происходящие
в процессе кулинарнойобработкисьфья
Знать товароведную харак­теристику
сьфья.втомчисленовьгхинетгдоипцонньгх
видов, приемыипоследо-вательность
технологических операций при его
кулинарной обработке. Соблюдать
санитарно-гигиенические
требования при производстве кулинарной
продукции, условия,
сроки хранения, транспортированияиреализации
продукции. Знать ор-ганолепгические
методы оценки качества кулинарной
продукции, признаки недо­брокачественности
блюд и кулинарных изделий, способы
устранения пороков в готовой
кулинарной продукции; знать основные
критерии безопасности кулинар-нойпродукцииине
допускать использования сырья и пищевых
продуктов, содер­жащих
потенциально опасные для здоровья
вещества химическогои биологическо­го
происхождения в количествах, превышающих
допустимые уровни в
соответ-ствиисмедико-биологическилштребованиямиисанитарнъйшнормами
качества. Знать
основы лечебно-профилактическогоидиетическогопитания,
характеристи­ку
диет, особенности кулинарнойс>брабсата
продуктов припригттавлениидиети-ческихблюд.
Знать основышкольного питания, особенности
приготовления блюд в
школьных столовых. Уметь пользоваться
сборникамирецегггур,стандартамипред-приятия,
технико-технологическими картами при
изготовлении блюд и кулинар­ных
изделий. Знать особенности изготовления
и подачи национальных блюд и блюд
иностранных
кухонь. Обладать навыками по изготовлению
и подаче блюде прове­дением
заключительных операций приготовления
в зале на виду у потребителей. Знать
правила порционирования, оформления и
подачи блюд при обслуживании банкетов,
торжественных иритуальных мероприятий,
атакже отдельных контин-гентов
потребителей. Осознавать ответственность
за выполняемую работу. В каче­стве
примера приведем образец должностнгой
инструкции повараресторана:

«Утверждаю»

Директор Ф.И.О.

«Согласовано»

Зав.производством Ф.И.О.

406

Должностная инструкция

Подразделение: производство

Должность: повар

V. Общие
положения

1. Повар относится к категории работников
   подразделения произ­водства,
   принимается и увольняется директором
   на основании приказов, трудового
   договора.

2. Основными задачами повара является
   приготовление блюд и кулинарных изделий,
   требующих кулинарной обработки
   опре­деленной сложности.

3L
Поварнепосредственноподчиняетсястаршемусменыцеха.

4. Всвоейдеятельностиповарруководствуется:

• нормативнымиактамиРФ;

• коллективнымдоговоромпринятьгмнаобщемсобраниитрудо-вого
  коллектива ресторана на 200 год;

• приказалш (указаниями) руководства;

• техшко-технологическимикартамиприготовленияблюд;

• настоящейдолжностнойинструкпией.

1. Надолжностьповараназначаютсялица,
   имеющие специальное профес­сиональное
   образование и стаж работы не менее 3
   лет на предприятиях общественного
   питания.

2. Поварпринимаетучастиеврешениивопросов,связанньгхс:

• развитием производственной
  деятельностиресторана;

• применением и
  эксплуатацией механического, теплового
  и холо­дильного оборудования;

• техникой безопасности и охраной труда.

VI. Функции

На повара производства возлагаются
следующие функции:

1. Приготовление
блюд и кулинарных изделий, подлежащих
кулинарной обработке.

407

1. Порционированиеиоформление заказных
   и фирменных блюд.

2. Ссйлюдениенфмзакладкигфодуктовивыходаблюдсогласнотехнико-технологическим
   картам.

УЛ. Должностные обязанности

Повар производства
должен:

1. Вьшолнятьгжботупонепрерывномупроизводствублюдикулинарньгх
   изделий.

2. Выполнягъвспомогагельныегйботыгфиизготовленииблкдикулинар-ных
   изделий.

3. Производить варку,
   жарку, запекание, процеживание,
   протирание, за­мешивание,
   измельчение, формовку, фарширование
   изделий.

4. Приготавливать
   блюда из овощей, рыбыиморепродуктов,
   мяса, мясных
   цродукгов,гельскохозяйственнойгпиць1,кроликаввареном,
   тушеном, жареном
   и запеченном виде, соусов, различных
   пассеровок, горячих и холодных
   напитков.

5. При приеме смены
   следить за соответствием получаемых
   продуктов и полуфабрикатов
   свежести, меню, кондиции, стандартам
   вкуса, консис­тенции, форме
   нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие
   поверхности, холодильники, плиты и др.
   оборудова­ние
   в чистоте и порядке, установленном на
   производстве.

7. Присдаче сменыуказывать
   наличие заготовки, делать заявку
   наполуче-ние продуктов, убирать
   рабочее место.

VIII. Права

Повар имеет
право:

1. Запрагяивать от
   соответствующих служб необходимую
   документацию дляпроизводственного
   процесса.

2. Принимать участие
   в проведении инвентаризации, снятии
   остатков, проверке
   технического иэксплуатационного
   состояния оборудования и инвентаря.

3. Вноситьнарассмотрениеруководствапредложенияпоулучшению
   про­изводственного
   процесса, расширению ассортимента
   блюд, повышению

качества приготовляемой пищи.

4. Приниматьрешенияпооперативныммоментамврамкахсвоейдолжно-сти.

IX. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. качество приготовляемых блюд, соответствие
   нормам выхода блюд;

1. последовательность приготовления;

1. соответствие приготовляемого блюда
   стандартам вкуса и оформления;

2. соблюдение санитарно-гигиенических
   норм, техники безопас­ности;

3. сохранность оборудования и инвентаря,
   документации, про­дуктов;

4. своевременное и добросовестное
   выполнение должностных обязанностей.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную
подготовку; знать и уметь применять на
практике правила и технические приемы
обслужива­ния потребителей, основные
правила этикета, правила сервировки
стола; знать виды и назначение столовой
посуды, приборов, столового белья,
применяемых при обслуживании потребителей;
правила и очередность подачи блюд,
напитков, требования к их оформлению и
температуре, со­ответствие ассортимента
винно-водочных изделий характеру
подаваемых блюд.

Он должен уметь составлять меню для
банкетов, официальных и неофициальных
приемов. Официант должен знать правила
международ­ного этикета, технику и
специфику обслуживания иностранных
потре­бителей; особенности приготовления,
оформления и подачи нацио­нальных,
фирменных и заказных блюд, блюд иностранных
кухонь; осо­бенности обслуживания
приемов, банкетов, торжеств и других
специаль­ных мероприятий, а также
отдельных контингентов потребителей;
харак­теристику блюд и напитков, уметь
предложить их потребителю и предос-

409

тавить краткую
информацию о них в процессе обслуживания.
Официант обязан знать
в пределахразговорного минимума
иностранный язык и профессиональную
терминологию;
правила эксплуатации контрольно-кассовых
машин, порядок оформления
счетов ирасчета по ним с потребителями;
формырасчетов с потребите­лями,
в том числе с иностранной валютой и
кредитными карточками. Он должен знать
основы психологии и соблюдать при
обслуживании принципы профессио­нальной
этики.

В целях обеспечения
безопасности потребителей при обслуживании
офици­ант
обязан быть осторожнымивнимательным
при сервировке стола, транспортиро­вании
подносов с блюдами по залу, переносе
обеденных приборов и посуды следить за
состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену

Бармен должен иметь
профессиональную подготовку, знать
основные пра­вила
этикета и технику обслуживания
потребителей за барной стойкой и в зале;
ассортимент,
рецептуры, технологию приготовления,
правила оформления и пода­чи
алкогольных, слабоалкогольных коктейлей,
напитков, а также закусок, блюд и
кондитерских
изделий; правила международного этикета,
специфику и технику обслуживания
иностранных потребителей. Он обязан
знать иностранныйязыкмеж-дународного
общения в пределах разговорного минимума;
виды и назначение ин­вентаря,
столовой посуды, приборов, оборудования,
используемых приприготов-лении и отпуске
напитков и закусок. Бармен должен знать
и соблюдать условия и сроки
хранения кулинарной продукции и покупных
товаров, температурныережи-мыподачи
напитков и закусок; правила эксплуатации
видео- и звуковоспроизво-дящейаппаратуры,
контрольно-кассовыхмашин,
порядокоформлениясчетов ирас­чета
по ним с потребителями. Он обязан знать
номера телефонов вызова такси, милиции,
скоройпомоши, пожарной команды

Бариста —
специалист по приготовлению и правильной
подаче кофе. Эта профессия
впервые появилась в Италии. Идеальный
барист должен уметь чувство­вать
как сам напиток, который он готовит, так
и посетителя, для которого он это делает.
Баристдолжен быть коммуникабельным.
Непринужденное общение ирас-полагающая
улыбка способны заметно улучшить
восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен
знать:

• историю кофе и его сортовой состав;

• правила работы с кофемолкой;

• особенности безопасной эксплуатации
  кофемашины;

• рецептуры, технологию приготовления
  и правила оценки ка-

410

честваразличных видов кофе;

• приемысервировкистоладляподачикофе.

Бариста должен
уметь:

• регулировать разные степени помола
  кофейных зерен в кофе­молке (крупный,
  средний, тонкий);

• четко определять оптимальную температуру
  для приготовле­ния кофе;

• взбивать пену нужной консистенции;

• правильноподбиратьпосудудляподачитогоилииногонапитка;

• составлять кофейную
  карту, включая в нее как классические
  рецепты, такиоригинальные,разрабоганныесамим
  Бариста для созданияфирмен-ного
  стиля бара;

• овладевать искусством
  созданиярисунканакофейнойпене(латте-арт);

• обладатьартисгизмом,разьпрь1вая1иоу,спс<Х)бноевзбодритьпосетигеля.

Требования к
буфетчику
сервис-бара

Буфетчик должен
иметь профессиональную подготовку.
Знать порядок об-служиванияпотребитслейирасчетасними.
Производить реализацию кулинарной
продукции,
покупных товаров потребителю в строгом
соответствии с нормами их выхода
и отпуска. Знать и выполнять правила
эксплуатации торгово-технологи-ческого
и холодильного оборудования для
обеспечения безопасности потребителей
в процессе
обслуживания. Он должен знать ассортимент,
рецептуру, технологию
пригоговленияреализуемькблюд,
закусок и напитков; правила нарезки
продук­тов,
оформления и отпуска блюд, отдельных
товаров; соблюдать товарное соседство,
срокиитемпературныережимыхранения
блюд, полуфабрикатов, кулинарных из­делий
ипокупных товаров. Буфетчик обязан
знать виды и назначение используе­мой
посуды, приборов и инвентаря; способы,
правила размещения и выкладки товаров
на буфетных стойках и прилавках, режимы
хранения продуктов в холо-дильныхшкафах;
краткую товароведно-технологическую
и кулинарную характе­ристику
реализуемьктоюровипродукции;способыиправила
упаковки товаров и продукции;
правилаэксплуатации контрольно-кассовых
машин,правила подсчета стоимости
покупки и расчета с потребителями.

Кассир

411

Должностные
обязанности. Осуществляет
операции по приему, учету, выда-чеихранению
денежных средств иценных бумаг с
обязательным соблюдением правил,
обеспечивающих их сохранность. Оформляет
документыиполучаетвсоот-ветствии
с установленным порядком денежные
средства иценные бумаги в учреж-дениях
банка длявыплатызаработнойплаты,
премий, оплаты командировочных и других
расходов. Ведет на основе приходных и
расходных документов кассовую книгу.
Сверяет фактическое наличие денежных
сумм иценных бумаг с книжным остатком.
Составляеткассовуюотчетность.

Должен
знать: постановления,
распоряжения, приказы, другие руководя­щие
и нормативные документы вышестоящих и
другихорганов, касающиеся веде­ния
кассовых операций; формы кассовыхи
банковских документов; правила при­ема,
выдачи, учетаихранения денежных
средствиценных бумаг; порядок оформ­ления
приходных ирасходных документов; лимить1
остатков кассовой наличности, установленной
для организации; правила обеспечения
их сохранности; порядок ведения
кассовой книги, составления кассовой
отчетности; правила эксплуатации
электронно-вычислительнойтехники;
основы организациитруда;
законодатель-ствоотрудеиохранетруда
Российской Федерации; правилавнугреннего
трудового распорядка; правила
инормыохранытруда,техники безопасности,
производствен-нойсанитарииипротивопожарной
защиты.

8.6.
Пути повышения эффективности использования
персонала

Использование
персонала представляет собой комплекс
мероп­риятий,
направленный на обеспечение условий
для наиболее эффек­тивной
реализации творческого и физического
трудового потенциала работников.

Использование
персонала должно отвечать целям
организации, не ущемлять
интересы личности и обеспечивать строгое
соблюдение Тру­дового
кодекса- Российской Федерации .

Система
использования персонала в организации
должна быть та­кой, чтобы работники
могли обеспечивать наибольшую отдачу
на своем рабочем
месте.

Для
выявления наиболее полного соответствия
работника требо­ваниям
конкретного рабочего места, а также
определения возможнос­тей
профессионального роста работников
необходимо проведение про-фе-хиографического
анализа путем составления личностно-деловых
кач.тгв
человека и требований профессий.

Профессионально
важные качества человека изучаются с
помо-

412

шью ознакомления
с личными документами (личный листок
по учету кадров с био­графическими
данными—резюме, документы об образовании
и квалификации работника,
трудовая книжка), путем личной беседы,
анкетирования, тестирова­ния.

Анкетирование
позволяет получить информацию о
профессиональных инте­ресах
человека. Тестирование включает набор
знаний, впроцессе решения которых
выявлялись те
или иные личностные и психологические
качества работника: спо­собности,
уровень интеллекта, общительность,
эмоциональность, уравновешенность идр.

Для правильного
отбора работников нарабочие места или
должносгиреко-мендуетсясоставлятъщххргссиограммь1,кагорыеотдержаткритерииккачествуи
функциональным
способностямработников. Профессиограмма-
набор требова­ний
к личностно-деловым качествам и
способностям, предъявляемых к исполните­лю
должности или к предъявителю определенной
профессии. Она служит основой для
определенияпрс>фессиональнойгфигоднс>стиразличнь1хкатегорийработникоа

Чтобы построить
профессиограмму, т.е. график, отражающий
стандартные требованиякисполнителю
должности илипредставителю профессии,
необходимо разработать требования
к руководителю любого уровня.

Структура
профессиограммы показана в табл.8.1, в
которой перечислены нормативные
требования к качествамруководителя и
дана оценка этих требований.

На основании данных
профессиограммы можно сделать вывод,
что оценка соответствия
фактических качеств руководителя может
быть различной у руково­дителей
высшего, среднего и низшего уровней
управления. Например, оператив­ность
в работе может быть оценена на «отлично»
у руководителя высшего и средне­го
уровней и «хорошо» — у руководителей
низшего уровня.

8.7.Аттестация
работников ресторана

Аттестация-метод
определения квалификации работника и
потребности в развитии управленческих
ипрофессионалышх знаний.

Задачами проведения аттестации
работниковресторана являются:

•
оценкадеятельностиработниковсцельюпровфкисоответствияихта-рифно-квалификационнымхарактерисднкамидолжностным
инструк­циям;

413

Таблица 8.1. Пример профессиограмм
для руководителей трех уровней

№ п/п	Нормативные требования к качествам руководителя	Оценка требований
Отлично	Хорошо	Удовлет­вори­тельно
1.	Концептуальность мышления		х>	О
2.	Оперативность в работе		* ,
3.	Умение анализировать			i
4.	Способность к управленческой деятельности			. 1 *> V
5.	Коммуникабельность	act-‘
6.	Владение техническими средствами управления		V
7.	Умение планировать	<	>	4 *	4
8.	Организаторские способности	<	•9′ 1	* * * 1
9.	Умение контролировать	i	■	k
10.	Умение осуществлять индивидуальный подход к работникам

414

Руководитель высшего звена Руководитель
среднего звена Руководитель низшего
звена

•
созданиеусловийдляопределенияпотребностивпрофессиональномро-стеработников,
прошедших аттестацию;

При использовании в ресторане методов
равной оплаты труда работников аттестация
позволяет внести коррективы с учетом
качества выполняемых работ. Здесь
создается перспектива служебного роста
по результатам аттестации. Получает
развитие усиление мотивации, т.е.
по­буждения сотрудника к успешному
достижению личных целей и целей
предприятия.

В ходе подготовки к аттестации сотрудников
следует учесть стремление отдельных
работников к овладению рабочей профессией
или должностью (повар-бригадир, бармен,
бар-менеджер, официант-бармен). Метод
самостоятельного обучения, при котором
сотрудник временно перемещается на
другую должность с целью приобретения
новых навыков, называется ротацией.
Самостоятельная подготовка ра­ботников
способствует росту профессионального
мастерства, что в даль­нейшем может
привести к использованию их в области
управления пер­соналом.

Для правильного отбора работников на
рабочие места или долж­ности
рекомендуется составлять профессиограммы,
которые содержат критерии к качеству
и функциональным способностям работников.
Профессиограмма — набор требований к
личностно-деловым качествам и способностям,
предъявляемых к исполнителю должности
или к пред­ставителю определенной
профессии. Она служит основой для
опреде­ления профессиональной
пригодности различных категорий
работни­ков.

После определения задач проведения
аттестации необходимо оп­ределить
состав аттестуемых: повара, кондитеры,
официанты, бармены, метрдотели,
бар-менеджеры и др. Затем определяют
области знаний, уме­ний и навыков,
которые требуют оценки. Аттестацию
каждого подразде­ления предприятия
начинают с выявления основных показателей,
уро­вень подготовки по которым будет
основополагающим для успешного её
проведения.

В соответствии с Трудовым кодексом
Российской Федерации и Постановлением
Министерства труда и Министерства
юстиции Российс­кой
Федерации № 27 от23 октября 1992 г. руководитель
ресторана издаетприказ,

415

в котором определяются
сроки проведения аттесгацииработников
и состав аттеста­ционных
комиссий по подразделениям. Как пример
приведено примерное «Поло­жение об
аттестации сотрудников ресторана»
(утверждается руководителем пред­приятия
за 1 -2 месяца до начала проведения). В
нем описаны общие положения цель и
порядок проведения аттестации.

Положение об аттестации работников
ресторана «Астра»