Дрожжи кодзи меллоу инструкция по применению - Arganabio.ru - инструкции по эксплуатации и многое другое

Кодзи Меллоу — известный вид дрожжей кодзи, позволяющие сбраживать зерновую брагу без предварительного осахаривания, но не потерять при этом аромат и органолептику исходного сырья. Подходит для всех видов крахмалосодержащего сырья. Достойная альтернатива кодзи Angel.
Упаковка 500 гр/1 кг. Срок годности — 730 дней.
Инструкция по применению:
1. В емкость залить воду температурой 70-80С — из расчета 5-6 литров воды на 1 кг зерна. Добавить дробленое зерно, перемешать до получения однородной массы.
2. Дождаться остывания затора до 36-40С, отобрать 150 мл в отдельную емкость, постепенно внести дрожжи(из расчета 6 граммов на кг зерна), мешать 5 минут. Оставить дрожжевую разводку на 15-20 минут.
3. Внести дрожжевую разводку в сусло. ВНИМАНИЕ! Разница температуры между дрожжевой разводкой и суслом не должна быть больше 8 градусов, а температура дрожжевой разводки и сусла не менее 28 градусов.

Источник

Описание

Знаменитые китайские дрожжи кодзи (Koji Mellow), позволяющие сбраживать любое крахмалосодержащее сырье способом «холодного осахаривания», минуя процесс традиционного затирания. Это позволяет значительно экономить время и обойтись без дорогостоящего оборудования, сохраняя исходную органолептику сырья для последующей дистилляции.

Характеристики

Категория

дистилляционные

Аналоги

Кодзи Ангел (Angel Yellow Label), Like Koji

Температура брожения

25-35ºС

Источник

С помощью Дрожжей для Самогона Кодзи Мелоу, Вы с лёгкостью сможете приготовить свои неповторимые напитки из любого крахмалосодержащего сырья. Это всевозможные крупы(пшеница, рис, гречка, рожь, ячмень, овёс, кукуруза), и любые виды муки, а так же из макарон. Очень нежным и приятным напитком получается Рисовая водка. При использовании Дрожжей Кодзи, самогон из риса получается необычайно мягким, со сладковатыми нотками. Спиртовые Дрожжи применяют по методу «холодное осахаривание». Поэтому, Вам не придётся носится по всей квартире с тазиками и кастрюльками, подготавливая (разваривая) крупу перед постановкой затора для брожение — теперь достаточно купить спиртовые Дрожжи, Ангел и они всё сделают за вас. Ведь достаточно залить крахмалосодержащие сырьё водой, и внести Дрожжи для самогона, Кодзи Мелоу.
         Кодзи Мелоу(дрожжи для самогона) — новейшие Спиртовые дрожжи, предназначены для приготовления, в домашних условиях, крепких и очень вкусных зерновых напитков. Вы с лёгкостью сможете приготовить пшеничную, ржаную, ячменную водку. А так же, Дрожжи Кодзи Мелоу помогут изготовить Вам ваш первый Бурбон, и Виски, которыми Вы будете угощать своих друзей, и слушать восхищение о Вашем напитке, приготовленном на Спиртовых дрожжах Кодзи. Дрожжи Кодзи Мелоу — Это радость ленивого винокура. Приготовления затора(браги) займёт не более 30 минут!!! вашего времени, что идёт только Большим плюсом этим Дрожжам.
         В составе спиртовых дрожжей имеется феммент альфаамилаза, он разжижает затор(не становится густым) и подготавливает крахмал к расщеплению на сахара. Фермент глюкоамилаза, перерабатывает сложную молекулу крахмала в сахара, а фермент фитоамилаза, перерабатывает сложно сбраживаемые сахара, что влечёт за собой большой процент алкоголя в браге. Ну и конечно же сами Спиртовые Дрожжи, которые поедая сахара, вырабатывают сам спирт.
Одной пачки дрожжей (500 гр.) хватает осахарить до 100 кг.,крупы или муки. а Это 40-50 литров готового вкуснейшего напитка. Остаётся, Купить Дрожжи Кодзи Мелоу, в нашем интернет-магазине, и приготовить свой изумительный, не превзайдённый напиток.
                             Почему выбирают Дрожжи Кодзи Мелоу?
1. Это изготовление зерновых заторов сразу в ферментере без предварительного многочасового запаривания, разваривания.
2. Не нужно покупать кастрюлю большого объёма. Не нужен пароводяной котёл, чиллер, и парогенератор.
3. Не нужно искать солод(ферменты), для осахаривания крахмалосодержащего сырья.
4. Около 30 минут!!! времени уйдёт для приготовления браги.
Всё что нужно—ПРОСТО ЗАЛИТЬ ВОДОЙ кашу или муку, и внести Дрожжи Кодзи.

Дозировка: 5-7 гр,(по инструкции 6-9, это очень много)
На 1 кг зерна(крупы или муки) достаточно 4-5 литров воды.
На 1 кг, Муки(любой)или Риса достаточно 5гр, Спиртовых Дрожжей Кодзи Мелоу.
На 1 кг, Крупы(любой) достаточно 7 гр, Спиртовых Дрожжей Кодзи Мелоу.

Как приготовить брагу на Кодзи. РЕЦЕПТ браги для начинающих:
Для приготовления 20 литров браги вам понадобится 4 кг муки(можно заменить на крупы) и 16 литров воды, и 20-25гр. дрожжей Кодзи. В ёмкость для брожения(предварительно продезинфицировав марганцовкой или йодом) заливаем 16 литров воды 35-40 градусов, добавляем муку и тщателино перемешиваем(убрать все комки). Далее разбраживаем наши Кодзи. В воду комнатной температуры, градусов 35, примерно 150 мл. добавляем 20-25гр. Дрожжей Кодзи. Минут через 10 подымется дрожжевая шапка. Важно, чтобы температура разброда дрожжей, не отличалась более чем на 10°C. по отношению раствора муки. После появления дрожжевой шапки, добавляем Кодзи к нашему затору, тщательно перемешиваем, плотно закрываем ёмкость и ставим гидрозатвор.(обязательно) Первые Пару дней 1-2 раза в день перемешивать брагу(соблюдать стерильность). Первые 1-3 дня брожение интенсивное, последующие дни брожение медленное, спокойное. Полностью брага будет готова через 14-20 дней. Желательно соблюдать стабильную температуру в бродильной ёмкости +28-31°C. При такой температуре мука сбродится за 7-8 дней, ниже указанной температыры процесс брожения затянется на более долгий срок.
Чтобы избежать пригорания, После как брага перестала бродить, снимаем аккуратно с осадка(использовать переливочный шланг)
Кодзи Мелоу купить можно по предзаказу!!!

Обратите внимание, что при работе с кодзи рекомендуется использовать маску во избежание попадания их в легкие. Не следует пробовать и пить брагу до того, как будет произведена пастеризация.

Источник

Для каждого сырья найдутся дрожжи

Каталог спиртовых дрожжей Каталог щепы для настаивания

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36^оС), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10^оС, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7^оС).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера¹:

8 кг муки или крупы любых зерновых²
64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
24 л чистой воды (3 л/кг)
дубовая щепа для выдержки

¹ – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

² – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

первичный ферментер на 33 литра
гидрозатвор с уплотнительной резинкой
ЖК термометр
самогонный аппарат

Технология приготовления браги:

Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35^оС). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30^оС.
Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30^оС и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22^оС до +36^оС. Оптимальная температура ферментации +32^оС. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Купить дрожжи кодзи

Для каждого сырья найдутся дрожжи

nikvin

Первый раз в этот класс: 6 кг дробленого зерна (ячмень и кукуруза поровну)+ 54 г кодзей + 18 л воды (арт. скважина) почти 4 недели малоактивного брожения при Т=23-25 С. Выход — ок. 3л 45- градусного СС. Где накосячил?

Продублируйте запрос на shop@mirbeer.ru

что будет если кодзи добавить в 2 раза больше?

Добрый день.

Может получиться эффект лавинного брожения.

Преобрести дрожжи Кодзи у вас можно

Добрый день! Можно.

https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/spirtovie_drozhzhi_angel/drozhzhi_kodzi_0_5_kg/

При каком температурном в нижнем значении гибнут дрожжи Кодзи

К сожалению таких данных производитель не предоставляет. Рекомендуемая температура брожения 25-35 градусов

Здравствуйте. Через две недели брожения в рисовой браге появилися желтые маслянистые пятна.что это такое и почему?

Добрый день! Не критично, скорее всего связано с перегревом браги.

Так в том та и дело что брага не перегривалося.стоит на балконе

Тогда сложно сказать, чем это может быть вызвано.

Maks

Доброго времени суток! У меня стояла ячменная брага ( ячмень и сахар) на третий раз, но видно вследствие сильной летней жары брожение остановилось, т. к. дикие дрожжи гибнут при 32 градусах (уезжали в отпуск, все окна были закрыты, а на улице температура была 33 в течение недели, и, в квартире, думаю, было не меньше 36-37). Брага не доиграла, сладковатая. Можно теперь внести кодзи с жёлтым квадратов, чтобы брага добродила?

Добрый день. Да, конечно.

как знать когда сырье готово для перегонки, Спасибо за ответ

Добрый день! Брага осветлится и выпадет осадок. Обычно процесс занимает 2-3 недели.

Спасибо, очень информативно! Но не понял на фига ареометр АС-3 (Brix 0-25%) для технологии при которой ферментация идёт одновременно с осахариванием?

Добрый день! Спасибо за замечание, он тут действительно не нужен. Подправим статью.

Делаю брагу из кукурузы на кодзи холодным осахариванием. Каждый раз активно бродит при температуре 22-24* до 14 дней. Потом гидрозатвор умирает.но брага не осветляется и без осадка. При этом заметно очень ! слабое брожение. В итоге низкий выход : 3л 40% и хвосты около 2 л 15%. Что делаю не так? Думаю — поднять температуру до 30* и не зависимо от гидрозатвора выдерживать 20 дней.

Добрый день!

1. Перемешивается ли затор?

2. Конечно нужно ждать независимо от внешних признаков гидрозатвора.

На ферментер 65 л, кидаю 10 кг кукурузы и 5 кг рожь, 100 гр Кодзи и 55 л воды темп 37-40 град. Жду 3 недели потом перегоняю вместе с дробиной, на выходе 20 л СС креп 22-24 град, ( выгоняю до 0)потом дробная перегонка получается 3,8 -4.1 кукурузного дистиллята креп 92-94 град. Ароматика сохраняется, все отлично. На выход продукта влияет содержание крахмала в исходном сырье.

10 кг кукурузы, 30 литров воды, Кодзи ввожу при 35 градусах, брожение при 28 градусах . Бродит около 20 дней. На выходе 3,5 -3,8 литров самогона крепостью 93-94 градуса.

Кукурузу дробите?

Добрый день. Не дробим. В ассортименте есть кукуруза дробленая.

Как то слабо, очень слабо бродит крупа кукурузы 3.2 кг. ячки 1.5кг пшеничной 1.3кг гидромодуль 1/4, никакого бурного брожения нет, гидрозатвор можно сказать помолкивает, да и выход как то не очень 2л 60-62гр после 2й перегонки

Добрый день!

Какая температура брожения и какая степень помола крупы была?

Возможно поможет регулярное перемешивание и уменьшение гидромодуля до 3,5.

Здравствуйте поставил брагу на улице в двухсотлитровой бочке на кукурузной мальтозной патоке прошел месяц , брага стала беловатосветлой при замере виномером спиртозность показывает ноль или виномер не может показать закралось сомнение .Состав начальной браги был 50кг патоки воды 150 в данный момент на пробу сладкая но видно что ещё чуть играет можно ли уже гнать или что то не так?

Добрый вечер! Если речь идёт о бытовом виномере, то он имеет очень большую погрешность, поэтому до конца быть уверенным в результате быть нельзя. Рекомендую сделать замер ареометром АС-3 (0-25%), который показывает не спиртуозность, а содержание сахара, так можно будет понять насколько хорошо сбродило или не добродило. Подскажите, использовали кодзи? Какая дозировка и температура брожения была ?

Хочу купить Кодзи. А чем отличается красной квадрат от желтого.? Какие Кодзи купить??? Спасибо.

Дрожжи Angel с красным квадратом термотолерантные для сахаросодержащего сырья, с желтым для крахмалосодержащего сырья.

Спасибо за информацию! Уточнили этот момент у поставщика, да действительно с желтым квадратом для крахмалосодержащего сырья, именно такие кодзи у нас в ассортименте.

ЗДРАВСТВУЙТЕ,А НЕ ПОДСКАЖЕТЕ ЛИ ГДЕ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ ,,КОДЗИ,,

Добрый день! https://www.mirbeer.ru/catalog/samogonovarenie/spirtovie_drozhzhi/spirtovie_drozhzhi_angel/drozhzhi_kodzi_0_5_kg/

Занимался 2 года кодзями всё было замечательно последние 4 месяца сплошные неудачи не доброты. При постоянной температуре 32 градуса на кукурузном крахмале после брожения браги остаётся 11% сахара гидромодуль 1 к четырём не пойму где накосячил. место 20л сердца получаю 8и это с 60 л браги

Добрый день!
Возможно вышел срок дрожжей?
Точно ли было определено, что брожение остановлено?

Всем поклонникам алхимии 3ное КУ)). Господа подскажите скудоумному, кодзи с красным квадратом(термотолерантные) подходят для зерновых браг?? или только для сахара?. Заранее спс за ответ

Производитель рекомендует только для сахара, для крахмалосодержащего нужны с желтым квадратом.

Здравствуйте! Поставил брагу на кодзи, первые два дня гидрозатвор работал активно. Перемешивал дважды в день, на третий день, после очередного перемешивания браги, гидрозатвор почти замолк. Температура в помещении 25 градусов. Немного насторожился, ожидал активное брожение хотя бы дней пять, а тут третий день и почти тишина, очень редкие бульки. Что посоветуете?

Добрый день! Советую ждать дальше, активная фаза каждый раз может протекать по разному.

Добрый день. Сегодня уде 27 день как брага на кодзи стоит, гидрозатвор еще булькает по тихому. Не слишком ли долго бродит? Температура в помещении +24-25 градусов.

Добрый день! Если на поверхности нет большой пены, то можно перегонять.

можно ли использовать в качестве сырья картофель

Добрый день! Да, можно. Кодзи едят любое крахмалосодержащее сырье.

А дробную перегонку тоже в pot still?

Добрый день! Нет, в pot still только спирт-сырец.

С дефлегматором, с укрепление. Просто везде по разному советуют, интересно на чем получались реально интересные результаты

На колпачковой или тарельчатой колонне. Это если для белого пития.

Дело вкуса скорей, мы бы рекомендовали задействовать дефлегматор.

Добрый день.
Нужен совет.
5 кГ яровой пшеницы помолол самодельным миксером, достаточно мелко.
Залил кипятком, оставил часа на 4, когда открыл бачек, там была оч. густая, градусов 45-50 каша. Развел как положено до 35 градусов. Засыпал дрожжи и закрыл.
Два-три дня мешал.
Уже пятый (кажется) день, никакой реакции гидрозатвора…мертвый.
На второй или третий день появился конкретный рвотный запах.
До сих пор не прошел. Жидкость внутри мутная, не прозрачная.
При размешивании препятствий почти не ощущается.
Такое впечатление, что гущи уже нет.
Что делать как быть, может у кого были подобные ситуации.
Заранее благодарен за ответ…

Всё фуражное зерно обязательно варить!иначе заражение браги, с большой вероятностью.Либо доксициклин добавлять или аналоги.

Вот вот у меня такая же дичь была, я еще эту дрянь и перегнал, просто отврат, по хоже что закисла, но не понятно почему….

Добрый день!

1. Нужно осахаривать должным образом!
2. Если сусло не кипятить, то кто его знает, чем оно заражено было в емкости, где нагревалось, в емкости, куда переливалось.
3. Брожение кодзей длительное — до 30 дней, поэтому 5 дней вообще не предел.
4. Брожение кодзей вонючее, поэтому специфичный запах допустим.
5. Без начальной плотности, сложно сказать о протекающих процессах брожения.
6. Понижение густоты браги — хороший признак.

Здравствуйте. Вопрос — в густое сусло температурой скажем 72° хочу внести кодзи (знаю что дрожжи погибнут) для разжижения сусла. Просто использовать ферменты А и Г. Сколько нужно дрожжей на кг сырья. А после хочу еще раз внести кодзи для брожения. Я понимаю, чо это выглядет смешно и не рационально но все же.

Добрый день! 5 г на 1 кг сырья.

Sergei

А кодзи разве не грибок? Какие ферменты? Гдето развод.

Кодзи — это комплекс амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, высушенная барда рисовой браги, обычные дрожжи и питательные добавки. Другими словами, это не гриб Aspergillus oryzae, который есть «настоящий» Кодзи, но некая смесь, имитирующая его действие.

Sergei

Теперь понятно. Спасибо.

Очень даже рационально. Бродить в 3 раза быстрее будет. При отсутствии ферментов тоже вариант.

Добрый день, после нескольких часов интенсивного брожения микса из неферментированного мелко помолотого (практически мука)ржаного солода, ферментированного ржаного солода, ячменной и пшеничной сечки, гидромодуль 1:3 , Т-35*С, на Кодзи — ( 10г на кг сырья) брожение практически прекратилось. Какие действия можно предпринять для возобновления брожения? Допустимо ли добавлять ферменты А и Г в затор? С уважением А.Федоров

Добрый день необходимо принимать решение от значения плотности.

Источник

Кодзи

Содержание:

Немного истории
Погружение в продукт
Эксперименты

Постановка браги

Отгонка браги / получение спирта-сырца
Дробная дистилляция и приготовление сортировки
Дегустационный анализ

В последнее время винокуры все чаще упоминают о «Кодзи» – смеси для приготовления браги с минимальными трудозатратами. Мы провели тщательный анализ этого продукта и хотим поделиться с вами результатами в данной статье.

Немного истории

Первые упоминая о микроорганизмах, способных перерабатывать крахмал, появились в Азии. Именно там для изготовления крепких спиртных напитков из-за своего широкого распространения применялся рис.

Как известно, рис обладает очень низкой ферментативной активностью и при его проращивании внутренних ферментов не хватает для полного осахаривания крахмала. Поэтому долгое время крепкие напитки из риса готовились с помощью добавления ферментов, а именно фермента, выделяемого из человеческой слюны, амилазы. Пропаренный рис хорошенько пережёвывали и сплевывали в общую емкость. Под действием амилолитических ферментов шел гидролиз крахмала, дрожжи потребляли полученные сахара и выделяли спирт.

Позднее была замечена способность плесневого грибка Aspergillus oryzae, обладающего высокой амилолитической активностью, перерабатывать крахмал на простые сахара. В результате пропаренный рис намеренно заражали плесенью для расщепления крахмала. Именно эта плесень приходит на ум, когда винокуры слышат «Кодзи».

На данный момент известно большое количество плесневых грибков с высокой амилолитической способностью, применяющихся в различных промышленностях, в том числе и в производстве крепких напитков. Aspergillus oryzae уже редко можно встретить на винокурнях, так как многие переходят на более эффективные способы переработки крахмала или используют более активные плесени.

Погружение в продукт

На Российском рынке «Кодзи» производит крупная китайская компания Angel Yeast, занимающаяся различными микроорганизмами, биологическими добавками, дрожжами и т.д.

Поставляются «Кодзи» в виде сухой смеси в 500 граммовых вакуумных пакетах. Процентное соотношение компонентов, входящих в состав смеси, производитель не разглашает – это коммерческая тайна. По нашему запросу производитель раскрыл качественный состав смеси. Нам удалось узнать, что в состав смеси Кодзи входят: плесень Rhizopus oryzae (Ризопус рисовый), дрожжи Saccharomycetes, смесь питательных компонентов и ферменты выделенные плесенью Rhizopus oryzae.

Ко всеобщему заблуждению вместо Aspergillus Oryzae в смеси «Кодзи» используется Rhizopus oryzae и данная плесень находится в активном состоянии, а не инактивированная, как многие ошибочно полагают. По факту это не смесь дрожжей и выработанных плесенью ферментами, это смесь плесени, выработанных ею ферментами и дрожжей. Данный состав требует совершенно других условий по эксплуатации и соблюдения ряда правил безопасности.

Rhizopus oryzae или черная плесень – относится к семейству Мукоровых, обладает высокой амилолитической и протеолетической активностью. В процессе жизнедеятельности вырабатывает большое количество различных органических кислот, высших спиртов и эфиров. Некоторые виды семейства Мукоровых могут вызвать микозы – болезни и отправления, связанные с плесневыми грибами. Rhizopus относится к потенциально опасным и может вызывать микоз легких и дыхательных путей, а также других органов человека и животных. Поэтому во избежание отравления при использовании данной закваски необходимо соблюдать меры безопасности и не допускать попадание сухой смеси или продукта с активной плесенью в организм человека и животного. К тому же не стоит пользоваться данной плесенью на кухне и тем более хранить открытые упаковки в холодильнике рядом с продуктами питания. Можно получить очень опасные заражения.

С чем же связан высокий интерес и активное распространение «Кодзи»?

Все дело в простоте применения данной смеси. В той связи, что в ней содержится грибок, способный разрушать крахмал, отпадает необходимость проведения процессов осахаривания или предварительного разваривания сырья.

Процесс постановки браги сводится к измельчению зерна, смешиванию его в определенных пропорциях с теплой водой и внесении сухой смеси. Что может быть проще?!

Рекомендации по температурным режимам брожения от производителя: 25-35 градусов Цельсия. Срок брожения не регламентирован, так как зависит от дозировки смеси, помола, содержания крахмала в сырье и температуры брожения.

Эксперименты

Нам удалось рассмотреть применение КОДЗИ в винокурении детально, а именно с точки зрения:

Использования с различным крахмалосодержащим сырьем
Вкусоароматики и физико-химических показатели браги, спирта-сырца, готового продукта
Отличия профилей напитков на КОДЗИ от классических схем
Выхода спирта
Сроков брожения и оптимальных условий постановки браги
Преимуществ и недостаток при использовании в винокурении

Постановка браги

Для эксперимента было взято три вида крахмалосодержащего сырья:

Пшеница
Рожь
Греча

Выбор пал именно на эти культуры, так как в процессе соложения они, как и рис, почти не накапливают ферментов и обладают низкой ферментативной активностью. Также обладают повышенным содержанием клейковины, которая повышает вязкость заторов и усложняет переработку данного сырья.

Для чистоты эксперимента все браги были поставлены в один день. Постановка браги осуществлялась двумя способами, плюс одна брага для сравнения была изготовлена по классической схеме. Гидромодуль и помол во всех случаях одинаковый. Подробнее о способах ниже.

Первый способ

Гидромодуль 1к4 . В нашем случае 32 литра воды и 8 килограмм зерна.

Для получения максимально мелкой фракции каждый вид зерновой культуры измельчали на двухвалковой мельнице с минимальным зазором.

Далее воду нагревали до 65 градусов Цельсия и уже в нагретую воду вносили жидкие ферменты отечественного производства:

Альфа-амилаза – для снижения вязкости
Бета-амилаза – для осахаривания крахмала и получения сбраживаемых сахаров

Дозировка фермента рассчитывалась исходя из содержания крахмала в конкретном виде зерна и соответствовала рекомендациям производителя.

Для равномерного распределения фермента по всему объему жидкости нагретую воду с ферментом перемешивали. Затем воду с ферментом откачивали в бродильную емкость, после чего вносили измельченное зерно и тщательно перемешивали. В таком виде затор оставляли до тех пор, пока температура естественным образом не упадет до 30 градусов. По достижении 30 градусов проводилась йодная проба и вносились дрожжи. Время естественного падания температуры заняло примерно 3.5-4 часа. Йодная проба показала полное осахаривание на всех брагах (пшеничной, гречневой и ржаной).

Для сбраживания использовались винные дрожжи Зимасил. Их вносили в сухом виде на поверхность браги, предварительно не разбраживая. Дозировка 11 грамм на 40 литров браги.

Далее бродильные ёмкости ставили под гидрозатвор и оставляли их до полного сбраживания. Конец брожения определяли по прекращению выделений СО2 из гидрозатвора.

Исключением стала брага из гречи. Из-за содержания большого количества шелухи, которая в процессе брожения поднималась и уплотнялась, мог произойти перелив и дальнейшее закисание браги. Во избежание этого на этапе активного брожения шапку топили и перемешивали брагу раз в сутки.

Второй способ

Гидромодуль 1к4 (32 литра воды и 8 килограмм зерна).

Измельчение зерна проводили на двухвалковой мельнице с минимальным зазором для получения максимально мелкой фракции. Далее воду нагревали до 35 градусов Цельсия. Нагретую воду откачивали в бродильную емкость, после чего вносили измельченное зерно и тщательно все перемешивали.

Для сбраживания использовалась смесь «Кодзи», дозировка 8 грамм на 1 килограмм использованного сырья. Смесь предварительно не регидрировали, вносили в сухом виде.

Бродильные ёмкости ставили под гидрозатвор и оставляли их до полного сбраживания. Конец брожения определили по прекращению выделения СО2 из гидрозатвора.

Исключением стала брага из гречи. Хоть брожение протекало не так активно, как с использованием фермента, все равно шапка существенно поднималась и уплотнилась. Перемешивание осуществляли 1 раз в сутки.

Брага по классической схеме

Под классической схемой подразумеваем осахаривание с использованием ячменного солода, фильтрацию затора и проведение сбраживания по белой схеме. Затор был сделан один, только для контрольного сравнения физико-химических и органолептических показателей. Навеска солода была 8 килограмм: 5.6 кг пшеничного солода и 2.4 кг ячменного солода. Измельчение проводили на двухвалковой дробилке. Помол средний, так как необходима последующая фильтрация затора.

Гидромодуль 1к4 (на 8 кг зерна 32 литра воды).

В заторный котел заливалась вода и нагревалась до 38 градусов. После чего вносился измельченный солод и далее проводилось затирание по следующим паузам:

45 градусов – 15 минут

55 градусов – 10 минут

62 градуса – 45 минут

72 градуса – 15 минут

78 градусов – 5 минут

Фильтрация затора – 30 минут

Кипячения сусла – 10 минут

Охлаждение до 25 градусов и перекачка сусла в бродильную емкость

Для сбраживания использовались винные дрожжи Зимасил. Дозировка 11 грамм на 40 литров браги. Предварительного разбраживания не проводили, дрожжи вносились сухими.

Бродильная емкость ставилась под гидрозатвор, окончание процесса брожения определяли по гидрозатвору.

В результате было получено 7 образцов браги: 3 браги по первому способу, 3 браги по второму способу, 1 брага по классической схеме – контрольный образец.

Браги 1-ым и 2-ым способами были приготовлены и поставлены на брожение в один день.

Брага по классической схеме была изготовлена на следующий день.

На этапе брожения было проведено микроскопирование и высев микроорганизмов в чашки Петри для микробиологического анализа винных дрожжей, смеси Кодзи и жидкого фермента.

Полученные результаты представлены ниже.

Дрожжи винные Зимасил. При высеве посторонней микрофлоры не обнаружено, количество мертвых клеток не превышает 4%.

Ферменты амилолитичиские жидкие (Российского производства) При микроcкопировании посторонней микрофлоры не обнаружено, однако высев в чашках Петри показал наличие спор микроорганизмов, используемых для получения ферментов. Это говорит о том, что изготовитель не очищает финальный продукт от продуцентов ферментов. Если для спиртовой промышленности это допустимо, так как при изготовлении браги используются различные антибиотики и чистота ферментного препарата у них отходит на второй план, то в домашних условиях наличие спор ферментов может привести к негативным последствиям. В процессе брожения данные споры могут активироваться и начать потреблять сахара, что приведет к понижению выхода спирта, а также к изменению профиля напитка. Нанесенный вред может быть как незначительный (почти незаметный), так и существенный. Зависеть он будет от чистоты препарата, условий приготовления браги и условий брожения.

Во избежание негативных последствий после осахаривания рекомендуется провести пастеризацию браги, а так же проводить отгонку сразу по окончанию процесса брожения.

Другими вариантами является использование более чистых микробиологических ферментов (стоимость будет существенно выше) или добавление антибиотиков. С антибиотиками нужно быть осторожными. В промышленности брагу постоянно проверяют в микробиологической лаборатории и подбирают необходимую дозировку с типом препарата под конкретный штамм микроорганизма. В домашних условиях слепое применение антибиотиков, не зная с чем именно и в каких масштабах мы боремся в браге, может привести к росту антибиотикорезистентной микрофлоры. Она в будущем принесет большое количество проблем.

Кодзи. При микроскопировании были выявлены дрожжевые клетки верхового брожения и плесень. Крупные ответвления и есть плесень.

Высев на чашке Петри показал наличие Staphylococcus aureus (золотистого стафилококка) — 2 колонии, Aspergillus niger и плесени Rhizopus.

Основная плесень Rhizopus так же активная.

Следовательно, при постановке браги с участием смеси Кодзи следует проявлять максимум осторожности: избегать попадания смеси в органы дыхания и на продукты питания, избегать контакта готовой браги с пищевыми продуктами и ни в коем случае не пробовать ее на вкус. Споры плесени довольно живучие и при работе с Кодзи желательно завести отдельные бродильные емкости, чтобы не занести споры в другие браги. Особенно это касается тех, кто занимается пивоварением или увлекается своим хобби на кухне. Наибольшую опасность данные плесени и споры представляют тем, кто увлекается изготовлением слабоалкогольных напитков (пиво, вино, сидр, квас). В домашних условиях мало кто проводит фильтрацию и пастеризацию, а наличие активных микроорганизмов в напитках может привести в лучшем случае к порче и скисанию, в худшем к отравлению.

Для получения максимально объективной картины по применению Кодзи и сравнению их с другими способами проводились замеры ряда показателей, которые сводились в таблицы 1 и 2.

Для начала рассмотрим таблицу 1.

Таблица 1

Подробнее о показателях:

Количество времени и трудозатрат на изготовление браги
Засекалось время от помола солода до финального внесения дрожжей в бражку. В брагах, изготовленных с применением фермента, плюсуется время, затраченное на естественное охлаждение. Непосредственного участия винокура оно не требует, но на времени начала брожения сказывается.

Безусловным лидером является брага с применение Кодзи. Среднее время на изготовление браги 30 минут.
На втором месте брага с использованием фермента. В данном случае идет нагрев воды до необходимой температуры, последующее охлаждение требует большее время и сил, плюс подбор необходимых дозировок фермента. Ну и конечно же брага по классической схеме отнимает максимальное количество времени и сил. При этом требует соответствующего оборудования для проведения температурных пауз. Если процесс затирания автоматизированный, то естественно весь процесс становится проще.
Содержание крахмала в 1 килограмме использованного сырья
В графе указывается процентное содержание крахмала, содержащееся в конкретной зерновой культуре. Данные взяты из сертификатов на используемое сырье. Необходимы они для дальнейшего расчета эффективности работы.
рН или водородный показатель
Показывает количество ионов водорода, по которым можно судить о кислотности раствора. При рН больше 7 раствор щелочной, при рН меньше 7 раствор кислотный.

Замер рН осуществлялся перед внесением дрожжей и по окончанию брожения.

Начальное значение рН зависит от используемой воды и от входящих в состав злаковой культуры органических кислот и соединений, влияющих на кислотность. В нашем случае рН воды составило 6.6 единиц.

Как видно из таблицы, начальные значения рН у браг близки и находятся в диапазоне 5.8-6.2. Самый низкий начальный рН у ржаных браг, так как они содержат значительное количество органических кислота. Так же у пшеничной браги, изготовленной по классической схеме, так как в процессе осахаривания в результате действия ферментов, в том числе фитазы, работающей на начальных этапах затирания, образуются кислоты, снижающие рН браги. Это положительный эффект, так как ферменты, содержащиеся в солоде, лучше работают в слабокислой среде, чем в нейтральной или щелочной.

На значение рН в конце брожения сказывается работа микроорганизмов, а точнее выделяемые ими продукты. Самое значительное снижение рН наблюдается у браг с использованием Кодзи. В целом это ожидаемо, так как плесень, входящая в состав смеси в большом количестве, вырабатывает органические кислоты, высшие спирты и эфиры. Все это сказывается на существенном понижении рН.

Высокое содержание органических кислот в результате реакции этерификации может привести к сильному смещению профиля напитка. Большая часть сложных эфиров обладает фруктовыми нотами, что на общем балансе готового напитка может как положительно, так и отрицательно сказаться.
Аромат браги и Аромат спирта-сырца
По окончанию брожения оценивалась ароматика браги и соответствие аромата исходному сырью. В браге по классической схеме и брагах на ферментах связь между ароматом браги легко прослеживалась. Браги с применением Кодзи обладали ярко выраженным сладким эфирным ароматом, где с трудом угадывалось исходное сырье. Связано это опять же со спецификой используемого микроорганизма.

При этом во всех образцах полученного спирта-сырца явно угадывалось исходное сырье, образцы сырца на Кодзи помимо ароматов исходного сырья имели в аромате явный эфирный след.
Брожение в сутках
Считалось с момента внесения дрожжей в бродильную емкость до полного прекращения выделения пузырьков СО2 через гидрозатвор.

Здесь ситуация обратная трудозатратам. Быстрее всего отбродила брага по классической схеме, на втором месте оказалась брага с использованием ферментных препаратов и дольше всего брожение шло с применением Кодзи. Причем отличие по количеству суток значительное.

Браги на Кодзи, не считая нескольких дней, бродили крайне вяло. Такое длительное и слабое брожение может привести к инфицированию браги и ее скисанию из-за микрофлоры, находящейся на поверхности зерна. Поэтому во избежание рисков заражения и скисания браги, мы рекомендуем зерно предварительно распарить в горячей воде (100 градусов), затем охладить до температуры внесения Кодзи. Предварительная распарка снизит количество потенциально опасной микрофлоры, а так же частично клейстеризует крахмал, что облегчит дальнейшую работу Кодзи. Данная операция конечно увеличит время и трудозатраты, но при этом снизит риски порчи браги.
Теоретический и Практический выход спирта
Необходимы для просчета эффективности нашей работы.

Теоретический выход спирта, то есть максимально возможный выход из данного сырья, рассчитывался исходя из содержания крахмала в зерне.

Формула расчета: Необходимо определить общее содержание крахмала в килограммах. Затем используя постоянный коэффициент пересчета крахмала в простые сахара = 1.1, рассчитывается количество простых сахаров. Далее по этому значению, используя постоянный коэффициент = 0,6 определяется теоретическое количество абсолютного спирта.

Пример расчета для пшеничной браги по классической схеме:

8 (кг зерна) * 0.75 (содержание крахмала) *1.1 (пересчет в простые сахар) *0.6 (пересчет в абсолютный спирт) = 3, 96 литра абсолютного спирта.

Затем из объема и крепости полученного спирта-сырца определялось реальное количество абсолютного спирта.

Из данных таблицы 1 видно, что минимальный выход наблюдается у браги по классической схеме. Это связано с потерей части сахаров на этапе фильтрации, а также частью несбраживаемых углеводов, образующихся в процессе брожения.

На втором месте брага на Кодзи. Хоть здесь и идет полная переработка крахмала, часть этого крахмала тратится на поддержание жизнедеятельности плесени и сопутствующих микроорганизмов, а их в браге достаточное количество. Поэтому выход спирта не дотягивает до теоретического.

Максимальный выход спирта наблюдается в брагах с применением ферментных препаратов, так как в процессе действия ферментов крахмал полностью разрушается до сбраживаемых сахаров и полностью перерабатывается дрожжами (с естественной потерей части экстракта на поддержание жизнедеятельности клеток). Но так как общая обсеменённость значительно ниже, чем в Кодзи, эти потери ниже.

Отгонка браги / получение спирта-сырца

По окончанию брожения браги сразу же отправлялись на дистилляцию. Так как все браги кроме классической сбраживались по красной схеме, было принято решение проводить отгонку на пароводяном котле во избежание риска подгорания и возможных негативных последствий. Браги не снимались с осадка, все содержимое бродильной ёмкости отправлялось на перегонку.

В качестве дистилляционной колонны выступала универсальная система Миджет 2.0 сборка в режиме Potstill. В диоптры устанавливалась кассеты с медной насадкой. Отгонку вели до крепости спирта-сырца 5% об. в струе. Сама отгонка проводилась на максимально допустимой мощности.

При дистилляции брага по классической схеме и браги с использованием ферментного препарата сильно пенились, из-за чего в начале приходилось работать на половине мощности и уже затем постепенно прибавлять мощность до максимума.

Браги с использованием Кодзи практически не образовывали пены при отгонке. Связано это с высокой протеолитической активностью и расщеплением на этапе брожения белковых молекул, отвечающих за пенообразование. Так же стоит отметить сильное изменение цвета браги с использованием Кодзи. Пшеничная брага по окончанию брожения имела цвет очень близкий к фиолетовому. Точную причину такого изменения уточнить мы не смогли. Лишь можем предположить, что связано это с повышенным развитием темной плесени, в результате чего изменился оттенок браги.

Весь спирт-сырец собирался в отдельные стеклянные бутыли с притертой пробкой. Бутыли подписывались и убирались в сторону до момента дробной дистилляции. Крепость полученного спирта-сырца находилась в пределах 30 +/- 2% об.

Дробная дистилляция и приготовление сортировки

Дробную дистилляцию начали только после того, как все образцы браги перегнали на спирт-сырец.

В качестве дистилляционной колонны была выбрана универсальная система Миджет 2.0 с 4 нержавеющими моно-уровнямии 1 медным моно-уровенем с испарительным кубом 13 литров.

Для воспроизводимости и точности результатов создавались максимально возможные одинаковые условия дробной дистилляции для всех образцов:

Учитывался коэффициент ректификации. Ровно за сутки до дробной дистилляции все образцы спирта-сырца разбавили до крепости 25% об.
Объем отгоняемой жидкости. На дробную дистилляцию бралось ровно 10 литров спирта-сырца каждого из образцов.
Мощность и время дистилляции. Для всех образцов была одинаковая мощность на всех этапах дистилляции, а также разница во времени дистилляции образцов не превышала +/- 15 минут.
Количество голов. Головную фракцию отсекали в количестве 15% от абсолютного содержания спирта, отбор производился покапельно.
Получаемый дистиллят. Крепость дистиллята на выходе 90% об., скорость отбора 500 мл/час.
Отбор проб для дегустации. Для дегустационного анализа отбирались пробы в количестве 350 мл спирта. Отбор проб начинался с 89 градусов в баке до наполнения приёмной тары 350 мл.

Во избежание разного времени отдыха готового продукта в стекле разбавление полученного спирта до питьевой крепости (получение сортировки) проводилось в один день с незначительной разницей во времени.

Все образцы разбавлялись до крепости 40% об. Разбавление проводилось с помощью питьевой воды, полученной после прохождения фильтровальной установки. рН используемой для разбавления воды = 6.6 единиц.

После разбавления все образцы были отправлены на недельную выдержку в стекле для стабилизации вкусового профиля перед дегустацией.

Дегустационный анализ

Оценка вкусового профиля полученных образцов проводилась вслепую группой дегустаторов. Комиссия состояла из 5 человек, каждому выдавалось по 7 образцов дистиллята, помеченных порядковыми номерами.

Важно отметить, дегустаторы были предупреждены, что образцы изготовлены из злаковых культур. Из каких именно и по какой схеме не уточнялось, для более объективной оценки.

Среднее оценочное суждение членов дегустационной комиссии занесено в таблицу 2.

Таблица 2

*Показатель крепости в таблице выражается в % об.

Образцы, сделанные на Кодзи, были безошибочно выявлены дегустационной комиссией, так как обладали выраженным фруктовым ароматом. Некоторые из дегустаторов до последнего не верили, что данные образцы получены из зерна. Исходное сырье в аромате практически не угадывалось. Во вкусе чувствовалась злаковая составляющая, но она была довольно невыраженная (спорная). В целом образцы получились достойные, но далеки от классического профиля зерновых дистиллятов. Слишком забитый профиль напитка, но имеет право на существование.

У образцов с использованием микробиологических ферментов во вкусе и аромате угадывается исходное сырье, хоть и не ярко выраженное. Вкус грубоват по сравнению с классической схемой.

В дистилляте по классической схеме легко угадывалось исходное сырье. Главным отличием во вкусе и аромате от других образцов был аромат выпечки, который напрямую связан с температурной обработкой зерна.

В остальных образцах аромат ближе к сырому зерну и не такой приятный.

По окончанию эксперимента все полученные образцы подвергли углеванию. После чего питкость абсолютно всех дистиллятов возросла. Образцы, приготовленные с применением Кодзи, после углевания стали обладать еще более выраженным фруктовым ароматом.

В результате данной статьи и проведенных экспериментов подведем итоги:

При использовании смеси Кодзи следует соблюдать правила безопасности и желательно иметь отдельную тару для работы с ними.
В связи с медленным брожением во избежание инфицирования, исходное сырье рекомендуется предварительно разварить. Здесь Вы и упростите работу Кодзи, и снизите количество патогенной микрофлоры, находящейся на поверхности зерна.
Ожидать от браги, полученной на Кодзи, профиль классического зернового дистиллята не стоит. Из-за большого количества высших спиртов и эфиров профиль сильно смещен. Это не делает напиток плохим, просто существенно его отличает от классических дистиллятов.
Длительный срок брожения сводит на минимум экономию времени при постановке браги, так как объективно за время брожения можно было провести не один цикл приготовления браги с ферментами или по классической схеме.
В целом применение Кодзи в самогоноварении имеет место быть, но ожидать от них каких-то высоких результатов не стоит. Возможно для изготовления напитков, свойственных данной культуре (саке) или переработки фуражного зерна на спирт, данная культура подойдет отлично. Для приготовления всем привычных зерновых дистиллятов следует обратить внимание на классические схемы переработки сырья.

Над материалом работали:

Эмиль Самедов

Инженер-технолог

Пожалуйста, оцените нашу статью:
Для авторизованных пользователей

Средний рейтинг:

Оценок: 19

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов