Эком 50 м инструкция по применению обработка яиц

Состав

Алкилдиметилбензиламмоний хлорид 25% (ЧАС)

Поверхностно-активное вещество

Средство обладает

• Бактерицидной активностью (включая микобактерии туберкулеза)
• Фунгицидной активностью (грибы рода Кандида и Трихофитон)
• Вирулицидной активностью (вирус гепатита А и гриппа птиц)
• Моющими свойствами

Предназначено

• для дезинфекции поверхностей в помещениях, санитарно-технического оборудования, посуды столовой, в т.ч. однократного использования, предметов для мытья посуды, белья, уборочного материала, пищевых яиц в ЛПУ, ДДУ, предприятиях общественного питания и пищеблоках, на объектах коммунального хозяйства, потребительских рынках, учреждениях социального обеспечения.
• для одновременной мойки и дезинфекции столовой посуды, любых видов оборудования, инвентаря, тары и поверхностей помещений на пищеблоке.
• для совмещенной мойки и дезинфекции поверхности скорлупы яиц.

Упаковка

• 1 литр
• 5 литров

Обновлено: 23.04.2023

Средство, обладающее моющим и дезинфицирующим эффектом своих рабочих растворов в отношении обстановки, поверхностей, инвентаря и посуды в пищевых блоках детских, медицинских, социальных учреждений, на кухнях предприятий общественного питания.

Разведенный раствор не агрессивен в отношении предметов обработки, сохраняет свои дезинфицирующие свойства в течение 14 суток (при правильном хранении), не зависимо от температурного режима.

Свойства: бактерицидные, вирулицидные и фунгицидные.

Состав дезинфицирующего средства «Эком-50М» соответствует нормам эффективности в отношении Covid-19 по рекомендациям Роспотребнадзора при соблюдении правильной дозировки.

Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.

Основные симптомы заражения

• Тошнота и рвота
• Диарея с пенистым зеленым стулом иногда с кровью
• Повышенная температура
• Головные боли
• Общая слабость

Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу

Содержание

Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке

Важно. С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования

В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2

Ника 2 — инструкция по применению, обработка яиц

Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.

Обработка яиц в общепите

Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.

Хлорамин

Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.

Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению

дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора

Химический состав: ЧАС

Цена: 983.00 р.

1. Наименование дезсредства: Эком-50

2. Производитель: АО НПО «Новодез», Россия Все дезсредства этого Производителя.

Получатель: АО НПО «Новодез», Россия Все дезсредства этого Получателя.

4. Химический состав дезсредства Эком-50: ЧАС

Действующие вещества: Алкилдиметилбензиламмоний хлорид (АДБАХ) 25 %

5. Фacовка: жидкий концентрат — 0.1 дм3, 0.25 дм3, 0.4 дм3, 0.5 дм3, 1 дм3, 5 дм3, 10 дм3, 15 дм3, 25 дм3, 50 дм3;

6. Срок годности: в упаковке — 5 лет, в рабочем растворе — 14 дней

Средний показатель за 1 л/кг концентрата определяется как среднее арифметическое за 1 л/кг от нескольких поставщиков в различных фасовках. В расчете стоимости учитываются только фасовки не менее 0,5 л/кг. При наличии только одного предложения, данное предложение считается средним, при условии того, что его фасовка не менее 0,5 л/кг.

Основные режимы применения дезсредства Эком-50

7. Расход дезсредства на поверхности:

Способ применения	Объем	Ед. изм.
Расход средства на поверхности способом орошение «Квазар»	150	мл/м2
Расход средства на поверхности способом орошение гидропультом	300	мл/м2
Расход средства на поверхности способом протирание	100	мл/м2

8. Особые свойства:

9. Класс опасности: при введении в желудок — 3; при нанесении на кожу — 4; рабочего раствора — 4

10. Активно в отношении:
Бактерии — Mycobacterium tuberculosi, Анаэробныe инфекции, Возбудители ВБИ, Грамотрицательные бактерии, Грамположительные бактерии;
Вирусы — Гепатита А;
Патогенные грибы — Дерматофитон, Кандида;

11. Сфера применения дезсредства согласно инструкции: ЛПУ, Детские учреждения (детсады, школы и т.п.), Предприятия общественного питания, Потребительские рынки, Коммунальные объекты (бани, бассейны, гостиницы, общественные туалеты и т.п.), Учреждения соцобеспечения

Инструкция № 019-4Н/2006

Авторы: Гернет М.В., Лаврова В.Л., Киселёва И.В., Лиханов А.С.

Инструкция предназначена для персонала предприятий по производ­ству вина, пива, безалкогольных напитков и минеральных вод, осуществ­ляющего мойку и дезинфекцию технологического оборудования и коммуни­каций.

Средство выпускается в полимерных бутылках вместимостью 0,1; 0,25; 0,4; 0,5 и 1 дм 3 , в канистрах по 5, 10, 15, 25 дм 3 , бочках по 50, 100, 150, 200 дм 3 .

Срок годности рабочих растворов составляет 14 суток при условии хранения в закрытых емкостях в темном месте.

Рабочие растворы средства относятся к 4 классу малоопасных ве­ществ, при концентрации до 2% не оказывают кожно-раздражающего дейст­вия. При использовании рабочих растворов способом орошения (в форме аэрозоля) наблюдается раздражение верхних дыхательных путей и глаз. Растворы средства при использовании способами протирания, погружения и замачивания ингаляционно малоопасны, в том числе и при многократных воздействиях.

ПДК в воздухе рабочей зоны для действующего вещества составляет:

При проведении дезинфекции, совмещенной с мойкой, способами за­полнения и циркуляции допускается многократное использование рабочего раствора. Рабочий раствор рекомендуется использовать до появления пер­вых признаков изменения (помутнение или образование осадка, изменение цвета).

Ввиду значительного пенообразования применение средства в уста­новках безразборной мойки и дезинфекции (СIP) не рекомендуется.

3.2. Технология проведения дезинфекции, совмещенной с мойкой.

1. Дезинфекцию, совмещенную с мойкой, неемкостного оборудования (теплообменников, фильтров, сепараторов, пастеризаторов, разливочных автоматов на линиях розлива и др.) проводят при разборке оборудования путем нанесения или разбрызгивания рабочего раствора, погружением в рабочий раствор отдельных частей оборудования. При возможности осуществить циркуляцию рабочего раствора оборудование дезинфицируется и моется без разборки. Требуемая продолжительность контакта рабочего раствора средства с поверхностью — не менее 30 мин. После окончания обработки остатки средства сливают и промывают оборудование проточной питьевой технологической водой, прошедшей водоподготовку в соответствии с ТИ-105031536-73-90 в течение не менее 10 мин. до полного удаления остатков средства.
2. Дезинфекция и мойка коммуникаций.

3.2.4. Дезинфекция и мойка арматуры.

С целью дезинфекции и мойки арматуру (шланги, клапана и др.) хранят в резервуаре из нержавеющей стали, погруженными в рабочий раствор средства. Перед использованием арматуру промывают питьевой технологи­ческой водой в течение не менее 10 мин. до полного удаления остатков средства.

3.2.5.При выработке напитков со сроком годности более 30 суток рекомендуется осуществлять смыв остатков дезинфицирующего средства обеспложенной питьевой технологической водой.

3.2.6.Дезинфекция, совмещенная с мойкой, поверхностей помещений. Дезинфекцию, совмещенную с мойкой, поверхностей в производст­венных помещениях (пол, стены, двери и др.) проводят способом нанесения средства на поверхность или разбрызгиванием рабочего раствора. Норма расхода рабочего раствора средства 0,3-0,5дм 3 средства на 1м 2 поверхности. Обработку поверхностей можно проводить с использованием пеногенераторов и пенных пушек в соответствии с инструкцией по эксплуатации данного оборудования. После проведения дезинфекции остатки средства и пены смыть водой.

3.2.7.Определение полноты смываемости средства иодометрическим методом. Метод имеет чувствительность до 10 мкг/ см з .

3.2.7.1. Реактивы и их приготовление. Иод кристаллический по ГОСТ 4159-79;

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300; Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Готовят 5 %-ный спиртовой раствор иода.

3.2.7.2. Проведение анализа.

Методика определения смываемости средства состоит в следующем: в две конические колбы объемом 250 см 3 наливают по 150 см 3 воды: анализи­руемой смывной (опыт) и воды для ополаскования (контроль). В каждую колбу добавляют по 5 см3 5 %-ного спиртового раствора иода и через 5 мин сравнивают цвет с контролем (При отсутствии в смывной воде остатков средства раствор прозрачный, золотисто-желтого цвета, при наличии сред­ства в концентрации свыше 10 мкг/ см з . раствор мутнеет и приобретает си­не-коричневый цвет.

6.3. Определение внешнего вида и запаха

Внешний вид определяют визуально. Для этого в пробирку из бесцветного стекла с внутренним диаметром 30-32 мм наливают средство до половины объема и просматривают в проходящем свете. Запах оценивают органолептически.

6.4.Определение массовой доли алкилдиметилбензиламмония хлорида

6.4.1 Оборудование, реактивы, растворы

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2 класса точ­ности с наибольшим пределом взвешивания 200 г; Бюретка 1-1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251; Колбы мерные 2-100-2 по ГОСТ 1770;

Колба Кн-1-250-29/32 по ГОСТ 25336 со шлифованной пробкой; Пипетки 4-1-1, 2-2-5 по ГОСТ 29227; Цилиндры 1-25-2, 1-50-2, 1-100-2 по ГОСТ 1770; Додецилсульфат натрия по ТУ 6-09-07-1816-93;

6.4.2 Подготовка к анализу

6.4.2.1 Приготовление 0,004 н. водного раствора додецилсульфата на­трия

0,115 г додецилсульфата натрия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 100 см3 с доведением объема водой до метки.

6.4.2.2. Приготовление 0,004 н. водного раствора цетилпиридиний хлорида

0,143 г. цетилпиридиний хлорида 1-водного растворяют в дистиллиро­ванной воде в мерной колбе вместимостью 100 см 3 с доведением объема во­дой до метки.

6.4.2.3 Приготовление смешанного индикатора

Раствор 1: В мерном цилиндре 0,11 г эозина Н растворяют в 2 см3 во­ды, прибавляют 0,5 см 3 уксусной кислоты, объем доводят этиловым или изопропиловым спиртом до 40 см3 и перемешивают. Раствор 2: 0,008 г метиленового голубого растворяют в 17 см 3 воды и прибавляют небольшими порциями 3,0 см3 концентрированной серной кислоты, перемешивают и охлаждают.

Раствор смешанного индикатора готовят смешением раствора 1 и рас­твора 2 в объемном соотношении 4:1 в количествах, необходимых для ис­пользования в течение трехдневного срока. Полученный раствор хранят в склянке из темного стекла не более 3 дней.

6.4.2.4 Определение поправочного коэффициента раствора додецилсульфата натрия

Поправочный коэффициент определяют двухфазным титрованием раствора додецилсульфата натрия 0,004 н. раствором цетилпиридиний хло­рида.

К 10 см3 раствора додецилсульфата прибавляют 15 см3 хлороформа, 2 см 3 раствора смешанного индикатора и 30 см 3 воды. Закрывают пробку и встряхивают. Содержимое колбы титруют раствором цетилпиридиний хло­рида, интенсивно встряхивая в закрытой колбе, до перехода синей окраски нижнего хлороформного слоя в фиолетово-розовую.

6.4.3 Выполнение анализа

6.4.4 Обработка результатов

Массовую долю алкилдиметилбензиламмония хлорида (Х) в процен­тах вычисляют по формуле:

где 0,0014 — масса алкилдиметилбензиламмоний хлорида, соответст-вующая 1 см3 раствора додецилсульфата натрия концентрации точно С (С₁₂Н₂₅SO₄Nа) = 0,004 моль/дм 3 (0,004 н.), г;

V — объем титруемого раствора додецилсульфата натрия кон­центрации С (С12Н₂₅SO₄Na) = 0,004моль/дм 3 (0,004 н.), рав­ный 5 см 3 ;

m — масса анализируемой пробы, г;

Допускаемая относительная суммарная погрешность результата ана­лиза ±3 % при доверительной вероятности 0,95.

Читайте также:

  

• Игра уголки правила для детей в детском саду

  

• Презентация профилактика эмоционального выгорания педагогов в доу

  

• Требование к уровню подготовки выпускников по русскому языку на профильном уровне в старшей школе

  

• Устами младенца сценарий для начальной школы

  

• Ответ на запрос характеристики из школы

Уникальность куриного яйца заключается в содержании в нем всех витаминов, микроэлементов, белка, необходимых человеку. Не всегда скорлупа может защитить содержимое от инфицирования. В целях предотвращения заражения перед употреблением производится санитарная обработка яиц.

Для чего проводят санитарную обработку

Яйцо, снесенное здоровой курицей, стерильно. На протяжении нескольких дней стерильность сохраняется. Этому способствует природные иммунные факторы и тонкая, непроницаемая для бактерий, пленка на поверхности скорлупы.

На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:

• повышенной влажности;
• температуре;
• антисанитарном состоянии помещения.

Кроме поражения продуктов бактериями при хранении, обсеменение происходит в птицеводческих хозяйствах:

• микрофлора попадает в яйца при прохождении через яичники, яйцевод инфицированных кур;
• при загрязнении подстилкой, отходами жизнедеятельности птицы;
• во время выборки, складирования, перевозки.

Важно! Основной метод ликвидации возможных очагов распространения инфекции — дезинфекция яиц.

Специфика обработки

Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:

1. Чистые после лабораторных исследований на отсутствие патогенной микрофлоры, маркируют, фасуют в тару, отправляют на склад реализации.
2. Загрязненные товарные промывают, обрабатывают дезсредствами, переводят в категорию инкубационных.
3. Грязные дезинфицируют, промывают, просушивают, отправляют на производство меланжа, яичного порошка.

Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).

Правила обработки на предприятиях общепита

Санобработку яичной продукции перед приготовлением блюд производят по правилам и требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.6.1079-01. Нормативы запрещают прием организациями яиц со следами грязи, битых, с гусиных, утиных ферм, с птицеводческих предприятий, представляющих опасность по сальмонеллезу.

Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.

Приготовление блюд, не требующих тепловой обработки из прошедших дезинфекцию продуктов, разрешается в течение двух суток. По истечении этого срока яйца используют в вареном, жареном виде, или для приготовления выпечки.

В детских садах и школьных столовых

Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.

Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.

Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.

Применяемые дезсредства в ДОУ не должны вызывать аллергических реакций. По степени воздействия на организм применяют дезинфектанты третьего, умеренно опасного или четвертого мало опасного класса. Обработка проводится с соблюдением правил санитарной безопасности и личной гигиены.

Порядок обработки

После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют. Обработку ведут в маркированной таре по следующей схеме:

Таблица № 1

№	Вид обработки	Дезинфекционное средство	Экспозиция
1	Споласкивание, замачивание	1-2% водный раствор кальцинированной соды	10-15 мин
2	Дезинфекция	0,5% раствор Хлорамина, 4% раствор Десона	25-30 мин
3	Промывка	Холодная проточная вода	5-10 мин

После промывки чистое яйцо просушивают, перекладывают в отдельную маркированную емкость.

Требования безопасности

К обработке яиц допускают работников кухонного цеха, имеющих санитарно-гигиеническую подготовку, аттестацию по профессии, прошедших медицинскую комиссию. Персонал обязан знать правила техники безопасности при работе с дезсредствами, технологию их применения. Ежедневно проходить медицинский осмотр. Результаты записывают в журнале здоровья.

Доступ к работе запрещен лицам с простудными, инфекционными заболеваниями, поражением кожи. В целях исключения химических ожогов рук операции производят в защитных перчатках.

Работников, занятых обработкой продуктов питания, обеспечивают спецодеждой: халатом, шапочкой или платком. Им запрещено обедать на рабочем месте, носить украшения, заниматься личными делами.

Технология дезинфекции

Дезконцентраты препаратов разводят в чистой воде, пригодной для питья. Растворы готовят в пластиковых или эмалированных емкостях. Хранение неиспользованных растворов не допускается. Неразбавленные средства хранят в плотно закрытой таре, в темном, прохладном месте.

Яйца перед дезинфекцией проверяют на наличие трещин, сколов, глубоких царапин. Проверенные укладывают в решетчатые металлические или пластиковые короба. Решетки помещают в емкость трехсекционной ванны, где проводится первичная обработка. Во второй секции проводят дезинфекцию. Обработанные яйца промывают в третьем отсеке проточной водой. Температура растворов и воды — 45°С.

При отсутствии ванн для обработки разрешается проводить дезинфекцию в подходящей по размеру эмалированной или металлической посуде. Емкости должны быть промаркированы. Использовать их для других целей запрещено.

Просушивание, хранение

Прошедшие обработку продукты просушивают, проветривают на воздухе 2-3 часа. Просушенные яйца визуально проверяют на наличие повреждений. Продукт помещают в маркированную емкость, закладывают на хранение или запускают в производство.

Яйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.

Средства дезинфекции

Для санитарной обработки пищевых яиц необходимо правильно выбрать дезинфицирующие средства. Они должны уничтожать возбудителей инфекций, постороннюю микрофлору. Вместе с этим материалы для санитарной обработки на объектах общепита не должны вызывать интоксикации, аллергических реакций. Этим требованиям, кроме указанных выше реагентов, соответствуют:

Таблица № 2

№	Название	Состав	Концентрация готового раствора, экспозиция	Поражающее действие
1	Дезолайн-Ф	Формальдегид, глутаровый альдегид, бензалкония хлорид	0,5% 15 мин	Птичий грипп, сальмонеллез, кишечная палочка, туберкулез, микоплазма
2	Лайна	Гексаметиленгуанидин гидрохлорида, окись алкилдногомети-ламина, моноэтаноламин	0,4% 30 мин	Кишечные инфекции, микоплазмоз, сальмонеллез
3	Эком 50 М	Алкидные, метилбензильные соединения аммония	0,5% 60 мин	Сальмонеллез, туберкулез, кишечная палочка
4	Оптимакс	Третичный аминопропил	2,0% 30 мин	Сальмонеллез, туберкулез, вирусные инфекции
5	Мирацид	Алкидный метилбензиламмоний, гуандин, кислота муравьиная	1,5% 30 мин	Бактериальные, вирусные инфекции, грибок

Рассмотренные дезсредства применяют для санитарной обработки кухонного оборудования, посуды, инвентаря, помещений. Порядок приготовления растворов, последовательность операций при дезинфекции регламентируют правила и нормы санитарных требований к организациям общественного питания.

Соблюдение правил санитарной обработки продуктов питания, в том числе яйца птицы, в столовых, кафе, ресторанах, в детских образовательных учреждениях является основным элементом безопасности. Позволяет избежать отравлений, заражений кишечными инфекциями.

Следует помнить, что нарушение санитарных правил и норм (СанПин) — это нарушение закона. Это покушение на здоровье людей, детей.

Читайте также: Государственный стандарт куриного яйца

ИНСТРУКЦИЯ № 019-4Н/2006

по применению дезинфицирующего средства «Эком-50М» ОАО НПО «Новодез», (Россия) для обработки оборудования и помещений предприятий по производству вина, пива, безалкогольных напитков и минеральных вод.

Инструкция № 019-4Н/2006

по применению дезинфицирующего средства «Эком-50М» (ОАО НПО «Новодез», Россия)

Инструкция разработана ГУ ВНИИ ПБ и ВП и ОАО НПО «Новодез».

Авторы: Гернет М.В., Лаврова В.Л., Киселёва И.В., Лиханов А.С.

Инструкция предназначена для персонала предприятий по производ­ству вина, пива, безалкогольных напитков и минеральных вод, осуществ­ляющего мойку и дезинфекцию технологического оборудования и коммуни­каций.

1.Общие положения.

1.1. Дезинфицирующее средство «Эком-50М», вырабатываемое в соответствии с ТУ 9392-019-38965786-2005, представляет собой желтый или синий прозрачный концентрат со слабым специфическим запахом. В состав средства входят четвертичные аммониевые соединения — 25,0% алкилдиметилбензиламмония хлорида в качестве действующего вещества (ДВ) и поверхностно-активное вещество. Средство хорошо смешивается с водой, обладает выраженными моющими свойствами. Активная кислотность рН концентрата — 8,0, рН 0,1%-ного раствора — 8,5.

Средство выпускается в полимерных бутылках вместимостью 0,1; 0,25; 0,4; 0,5 и 1 дм³, в канистрах по 5, 10, 15, 25 дм³, бочках по 50, 100, 150, 200 дм³.

Срок годности средства «Эком-50М» в невскрытой упаковке произво­дителя составляет 5 лет при температуре хранения от минус 40оС до плюс 35оС. Средство не горючее и не взрывоопасное.

Срок годности рабочих растворов составляет 14 суток при условии хранения в закрытых емкостях в темном месте.

1.2. Рабочая концентрация средства «Эком-50М» составляет 0,05%. В указанной концентрации средство активно подавляет жизнеспособность основных групп микроорганизмов-вредителей — дрожжей и бактерий, не образующих споры, а также кишечную палочку.

При установлении методами микробиологического контроля наличия на поверхности оборудования грамположительных образующих споры бак­терий концентрация средства «Эком-50М» может быть увеличена до 0,1%.

1.3. Средство «Эком-50М» по параметрам острой токсичности по ГОСТ 12.1.007-76 относится к 3 классу умеренно опасных веществ при введении в желудок, 4 классу мало опасных веществ при нанесении на кожу и при ингаляционном воздействии (практически не летучее соединение), оказывает умеренное местно-раздражающее действие на кожу и слизистые оболочки глаз.

Рабочие растворы средства относятся к 4 классу малоопасных ве­ществ, при концентрации до 2% не оказывают кожно-раздражающего дейст­вия. При использовании рабочих растворов способом орошения (в форме аэрозоля) наблюдается раздражение верхних дыхательных путей и глаз. Растворы средства при использовании способами протирания, погружения и замачивания ингаляционно малоопасны, в том числе и при многократных воздействиях.

ПДК в воздухе рабочей зоны для действующего вещества составляет:

— алкилдиметилбензиламмония хлорид — 1 мг/м³.

1. Дезинфицирующее средство «Эком-50М» рекомендуется использовать для проведения общезаводской и частной дезинфекции, совмещенной в одном этапе с мойкой, емкостного и неемкостного оборудования и коммуникаций, открытых поверхностей оборудования, инвентаря, и поверхностей производственных помещений.
2. Средство «Эком-50М» не вызывает коррозии оборудования и коммуникаций из нержавеющей стали, алюминия, пластмасс, резины.

2. Приготовление рабочих растворов

2.1. Рабочие растворы средства готовят непосредственно перед ис­пользованием, путем добавления соответствующего количества средства (по объему) к технологической питьевой воде при комнатной температуре с по­следующим перемешиванием раствора (табл. 1). Рабочий раствор средства «Эком-50М» можно готовить в резервуарах: стеклянных, эмалированных (без повреждения эмали), пластмассовых или резервуара из нержавеющей стали.

При проведении дезинфекции, совмещенной с мойкой, оборудования и коммуникаций с использованием средства «Эком-50М» при ручном спо­собе нанесения рабочего раствора его применяют однократно.

При проведении дезинфекции, совмещенной с мойкой, способами за­полнения и циркуляции допускается многократное использование рабочего раствора. Рабочий раствор рекомендуется использовать до появления пер­вых признаков изменения (помутнение или образование осадка, изменение цвета).

Ввиду значительного пенообразования применение средства в уста­новках безразборной мойки и дезинфекции (СIP) не рекомендуется.

Таблица 1. Приготовление рабочих растворов средства «Эком-50М»

Концентрация раствора, %	Количество ингредиентов, необходимое для приготовления
по препарату	поДВ	1 л (дм3) рабочего рас­твора	100 л (дм3) рабочего рас­твора
		средство, см	вода, см3	средство, см3	вода, дм3
0,05	0,0125	0,5	999,5	50,0	99,950
0,1	0,025	1,0	999,0	1,0	99,900

3. Технология применения средства «Эком-50М»

3.1. Дезинфекцию, совмещенную с мойкой, с применением средства «Эком-50М» можно проводить следующими способами: циркуляцией, прокачиванием, заполнением емкостей и коммуникаций рабочим раствором, ручным или механическим (путем разбрызгивания) нанесением рабочего раствора, а также погружением в рабочий раствор отдельных частей обору­дования и арматуры или инвентаря.

3.2. Технология проведения дезинфекции, совмещенной с мойкой.

3.2.1 Дезинфекция, совмещенная с мойкой, емкостного технологического оборудования (аппаратов брожения и дображивания, сборников, купажных резервуаров и др.) проводится методами циркуляции раствора в системе, заполнения резервуара рабочим раствором средства, по возможно­сти осуществляя циркуляцию раствора, нанесением или разбрызгиванием рабочего раствора средства на поверхность резервуара равномерным слоем из расчета 0,3-0,5дм³ средства на 1м² поверхности. Требуемая продолжи­тельность контакта рабочего раствора средства с поверхностью — не менее 30 мин. После окончания обработки остатки средства сливают и промывают оборудование проточной питьевой технологической водой ,прошедшей водоподготовку в соответствии с ТИ-105031536-73-90 в течение не менее 10 мин. до полного удаления остатков средства.

1. Дезинфекцию, совмещенную с мойкой, неемкостного оборудования (теплообменников, фильтров, сепараторов, пастеризаторов, разливочных автоматов на линиях розлива и др.) проводят при разборке оборудования путем нанесения или разбрызгивания рабочего раствора, погружением в рабочий раствор отдельных частей оборудования. При возможности осуществить циркуляцию рабочего раствора оборудование дезинфицируется и моется без разборки. Требуемая продолжительность контакта рабочего раствора средства с поверхностью — не менее 30 мин. После окончания обработки остатки средства сливают и промывают оборудование проточной питьевой технологической водой, прошедшей водоподготовку в соответствии с ТИ-105031536-73-90 в течение не менее 10 мин. до полного удаления остатков средства.
2. Дезинфекция и мойка коммуникаций.

Коммуникации заполняют рабочим раствором средства и выдержива­ют в течение не менее 30 мин, осуществляя по возможности циркуляцию по закольцованному участку. После окончания обработки остатки средства сливают и промывают коммуникации питьевой технологической водой в те­чение не менее 10 мин. до полного удаления остатков средства.

3.2.4. Дезинфекция и мойка арматуры.

С целью дезинфекции и мойки арматуру (шланги, клапана и др.) хранят в резервуаре из нержавеющей стали, погруженными в рабочий раствор средства. Перед использованием арматуру промывают питьевой технологи­ческой водой в течение не менее 10 мин. до полного удаления остатков средства.

3.2.5.При выработке напитков со сроком годности более 30 суток рекомендуется осуществлять смыв остатков дезинфицирующего средства обеспложенной питьевой технологической водой.

3.2.6.Дезинфекция, совмещенная с мойкой, поверхностей помещений. Дезинфекцию, совмещенную с мойкой, поверхностей в производст­венных помещениях (пол, стены, двери и др.) проводят способом нанесения средства на поверхность или разбрызгиванием рабочего раствора. Норма расхода рабочего раствора средства 0,3-0,5дм³ средства на 1м² поверхности. Обработку поверхностей можно проводить с использованием пеногенераторов и пенных пушек в соответствии с инструкцией по эксплуатации данного оборудования. После проведения дезинфекции остатки средства и пены смыть водой.

3.2.7.Определение полноты смываемости средства иодометрическим методом. Метод имеет чувствительность до 10 мкг/ см^з.

3.2.7.1. Реактивы и их приготовление. Иод кристаллический по ГОСТ 4159-79;

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300; Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. Готовят 5 %-ный спиртовой раствор иода.

3.2.7.2. Проведение анализа.

Методика определения смываемости средства состоит в следующем: в две конические колбы объемом 250 см³ наливают по 150 см³ воды: анализи­руемой смывной (опыт) и воды для ополаскования (контроль). В каждую колбу добавляют по 5 см3 5 %-ного спиртового раствора иода и через 5 мин сравнивают цвет с контролем (При отсутствии в смывной воде остатков средства раствор прозрачный, золотисто-желтого цвета, при наличии сред­ства в концентрации свыше 10 мкг/ см^з. раствор мутнеет и приобретает си­не-коричневый цвет.

4. Требования к технике безопасности

1. При работе со средством «Эком-50М» необходимо соблюдать правила техники безопасности, сформулированные в типовых инструкциях для рабочих-мойщиков бродильных и лагерных резервуаров — раздел 3 п.п. 8-19 «Сборника типовых инструкций по технике безопасности и производственной санитарии для рабочих пивоваренной промышленности».
2. К работе со средством допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие обучение, инструктаж по безопасной работе с моющими и дезинфицирующими средствами и оказанию первой медицинской помощи при случайном отравлении.
3. При работе со средством «Эком-50М» необходимо избегать попадания концентрата на кожу и в глаза.
4. При распылении средства использовать средства защиты органов дыхания — универсальные респираторы типа РПГ-67 или РУ-60М с патроном марки «В» (ГОСТ 17-269-71) или промышленный противогаз с патроном марки «В», глаз — герметичные очки (ГОСТ 12-4-013-75), тела – комбинезон по ГОСТ 1549-69 или ГОСТ 6011-690, ног — сапоги резиновые по ГОСТ 5375-70), кожи рук — резиновые перчатки по ГОСТ 20010.
5. Емкости с растворами средства при обработке объектов способом погружения должны быть закрыты. При уборке пролившегося средства следует адсорбировать его удерживающим жидкость веществом (песок, силикагель), а остатки смыть большим количеством воды. Смыв в канализационную систему средства следует проводить только в разбавленном виде. Не допускать попадания неразбавленного продукта в сточные/поверхностные или подземные воды и в канализацию.

1. Средство «Эком-50М» следует хранить отдельно от сырья и продуктов питания.
2. В отделении для приготовления дезинфицирующих средств необходимо иметь инструкцию по приготовлению рабочего раствора, правила мойки оборудования, инструкцию по безопасной эксплуатации моющего оборудования, аптечку первой помощи.

5. Первая помощь при случайном отравлении.

1. При несоблюдении мер предосторожности при работе способом орошения могут возникнуть раздражения верхних дыхательных путей и глаз.
2. При появлении признаков раздражения органов дыхания следует прекратить работу со средством, пострадавшего немедленно вывести на свежий воздух или в другое помещение. Рот и носоглотку прополоскать водой. При необходимости обратиться к врачу.
3. При случайном попадании средства (концентрата) на кожу необходимо немедленно смыть средство большим количеством воды, затем смазать кожу смягчающим кремом.
4. При попадании средства (концентрата) в глаза, необходимо немедленно промыть глаза под струей воды в течение 10 минут и сразу обратиться к окулисту.
5. При попадании средства в желудок необходимо выпить несколько стаканов воды с 10-20 измельченными таблетками активированного угля и обратиться к врачу. Желудок не промывать!

6. Физико-химические и аналитические методы контроля качества дезинфицирующего средства «Эком-50М»

6.1. По показателям качества средство «Эком-50М» должно соответст­вовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.

Таблица 2. Показатели качества средства «Эком-50М»

Наименование показателя	Норма	Методы испытания
Внешний вид	Жидкость желтого или синего цвета	По п. 6.3
Запах	Слабый специфический	По п. 6.3
Массовая доля алкилдиметилбензиламмония хлорида, %, в пределах	23,0 — 27,0	По п.6.4

6.2. Отбор проб Отбор проб проводят в соответствии с ТУ 9392-019-38965786-2005. Масса представительной пробы 300 г. Для контрольной проверки качества препарата применяют методы анализа, указанные ниже.

6.3. Определение внешнего вида и запаха

Внешний вид определяют визуально. Для этого в пробирку из бесцветного стекла с внутренним диаметром 30-32 мм наливают средство до половины объема и просматривают в проходящем свете. Запах оценивают органолептически.

6.4.Определение массовой доли алкилдиметилбензиламмония хлорида

6.4.1 Оборудование, реактивы, растворы

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2 класса точ­ности с наибольшим пределом взвешивания 200 г; Бюретка 1-1-2-25-0,1 по ГОСТ 29251; Колбы мерные 2-100-2 по ГОСТ 1770;

Колба Кн-1-250-29/32 по ГОСТ 25336 со шлифованной пробкой; Пипетки 4-1-1, 2-2-5 по ГОСТ 29227; Цилиндры 1-25-2, 1-50-2, 1-100-2 по ГОСТ 1770; Додецилсульфат натрия по ТУ 6-09-07-1816-93;

Цетилпиридиний хлорид 1 -водный с содержанием основного вещества не менее 99% производства фирмы «Мерк» (Германия) или реактив аналогичной квалификации; Эозин Н по ТУ 6-09-183-75; Метиленовый голубой по ТУ 6-09-29-76; Кислота уксусная по ГОСТ 61;

Спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300 Спирт изопропиловый по ТУ 2632-015-11291058-95; Хлороформ по ГОСТ 20015; Кислота серная по ГОСТ 4204; Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

6.4.2 Подготовка к анализу

6.4.2.1 Приготовление 0,004 н. водного раствора додецилсульфата на­трия

0,115 г додецилсульфата натрия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 100 см3 с доведением объема водой до метки.

6.4.2.2. Приготовление 0,004 н. водного раствора цетилпиридиний хлорида

0,143 г. цетилпиридиний хлорида 1-водного растворяют в дистиллиро­ванной воде в мерной колбе вместимостью 100 см³ с доведением объема во­дой до метки.

6.4.2.3 Приготовление смешанного индикатора

Раствор 1: В мерном цилиндре 0,11 г эозина Н растворяют в 2 см3 во­ды, прибавляют 0,5 см³ уксусной кислоты, объем доводят этиловым или изопропиловым спиртом до 40 см3 и перемешивают. Раствор 2: 0,008 г метиленового голубого растворяют в 17 см³ воды и прибавляют небольшими порциями 3,0 см3 концентрированной серной кислоты, перемешивают и охлаждают.

Раствор смешанного индикатора готовят смешением раствора 1 и рас­твора 2 в объемном соотношении 4:1 в количествах, необходимых для ис­пользования в течение трехдневного срока. Полученный раствор хранят в склянке из темного стекла не более 3 дней.

6.4.2.4 Определение поправочного коэффициента раствора додецилсульфата натрия

Поправочный коэффициент определяют двухфазным титрованием раствора додецилсульфата натрия 0,004 н. раствором цетилпиридиний хло­рида.

К 10 см3 раствора додецилсульфата прибавляют 15 см3 хлороформа, 2 см³ раствора смешанного индикатора и 30 см³ воды. Закрывают пробку и встряхивают. Содержимое колбы титруют раствором цетилпиридиний хло­рида, интенсивно встряхивая в закрытой колбе, до перехода синей окраски нижнего хлороформного слоя в фиолетово-розовую.

6.4.3 Выполнение анализа

Навеску анализируемого средства «Эком-50М» от 0,7 до 0,9 г, взятую с точностью до 0,0002 г, количественно переносят в мерную колбу вмести­мостью 100 см³ и объем доводят дистиллированной водой до метки. В коническую колбу с притертой пробкой вносят 5 см3 раствора додецилсульфата натрия, прибавляют 15 см³ хлороформа, 2 см³ смешанного индикатора и 30 см3 дистиллированной воды. Полученную двухфазную систему титруют приготовленным раствором средства «Эком-50М» при взбалтывании в закрытой колбе до перехода синей окраски нижнего хлороформного слоя в фиолетово-розовую.

6.4.4 Обработка результатов

Массовую долю алкилдиметилбензиламмония хлорида (Х) в процен­тах вычисляют по формуле:

где 0,0014 — масса алкилдиметилбензиламмоний хлорида, соответст-вующая 1 см3 раствора додецилсульфата натрия концентрации точно С (С₁₂Н₂₅SO₄Nа) = 0,004 моль/дм³ (0,004 н.), г;

V — объем титруемого раствора додецилсульфата натрия кон­центрации С (С12Н₂₅SO₄Na) = 0,004моль/дм³ (0,004 н.), рав­ный 5 см³;

К — поправочный коэффициент раствора додецилсульфата на­трия концентрации С (С12Н₂5SO₄Na) = 0,004 моль/дм³ (0,004 н.); 100 — объем приготовленного раствора средства «Эком-50М»;

m — масса анализируемой пробы, г;

V1 — объем раствора средства «Эком-50М», израсходованный на титрование, см³ За результат анализа принимают среднее арифметическое трех опре­делений, абсолютное расхождение между которыми не превышает допус­каемое расхождение, равное 1,0 %.

Допускаемая относительная суммарная погрешность результата ана­лиза ±3 % при доверительной вероятности 0,95.

7. Микробиологические методы контроля

7.1. Микробиологический контроль качества дезинфекции.

Качество дезинфекции контролируют в соответствии с данными табл. 3.

Таблица 3. Контролируемые показатели

Объект контроля	Место контроля	Периодичность контроля	Контролируемый параметр	Предельное значение параметра	Метод и
средства
контроля
Смывные воды	Каждая единица продезинфицированного оборудования и коммуникаций	После каждой санитарной обработки	Полнота смыва	Отсутствие Дезинфектанта в смывной воде	п.3.3.7,
данной ТИ
Эффективность санитарной обработки: — при производстве продукта со сроком годности до 30 сут.;	КМАФАнМ не более 100 КОЕ/см3
По
ИК 10-04-
06- 140-87;
ИК 10-04-05-
40-89
БГКП не до- пускается в 100 см3 смыва	то же
— при производст- ве продукта со сроком годности более 30 сут.
КМАФАнМ не более 10	По ИК 10-
0531536-
КОЕ /100 см3 БГКП не до- пускается в 100 см3 смыва	105-97
то же

7.2. Определение обсеменённости производства посторонними микро­организмами (бактериями группы кишечной палочки, кислотообразующими, бактериями, не образующими спор, а также дикими дрожжами) проводят в соответствии с требованиями ИК 10-04-06-140-87, ИК 10-04-05-40-89, ИК 10-0531536-105-97 .

Для выявления присутствия спорообразующих бактерий должен прово­диться ежедневный микробиологический контроль основных источников ин­фицирования производства этими бактериями: производственного воздуха, поступающего на технологические нужды, воды.

Образцы воздуха отбирают в месте поступления воздуха в технологиче­ские линии методом, предусмотренным ИК 10-04-06-140-87, ИК 10-04-05-40-89.

Образцы воды отбирают из линии подачи воды на мойку оборудования и из резервуаров для хранения холодной и горячей воды.

Микробиологический контроль осуществляют путём высева исследуе­мых образцов на питательный агар в соответствии с ИК 10-04-06-140-87, ИК 10-04-05-40-89, ИК 10-0531536-105-97 с последующим морфологическим анализом колоний бактерий.

10

В правилах работы на пищевых производствах, в общепите, дошкольных и учебных заведениях, прописано и требует неукоснительного выполнения обработка сырых куриных яиц перед приготовлением.

Для правильного выполнения применяется руководство СанПин 2.3.2.1078-01, Федеральные законы, Медицинские рекомендации и прочие регулирующие документы.

Обработка яиц в детском саду, на пищеблоке, для организации общественного питания или на пищевом производстве производится по строгому циклу.

Как обрабатывать яйца дезсредствами

---

• Осмотр — овоскопирование яиц на предмет скрытых дефектов и повреждений.
• Промывка — замачивание яиц в специальных промаркированных емкостях с эмалированным покрытием, в теплом 1-2% растворе кальцинированной соды в течение часа. Расчет для разведения 200 грамм соды растворяют в 10 литрах воды.
• Далее яйца перекладываются в другую маркированную посуду и 15 минут замачиваются в хлораминовом растворе. На 10 литров воды берется 50 грамм дезинфицирующего средства. При применении других одобренных дезинфицирующих средств применяется иной расчет при подготовке раствора.
• Затем яйца перекладывают в маркированный дуршлаг и прополаскиваются теплой водой (температура 40- 55°С — зависит от производителя дезраствора) до полного смывания дезсредства.
• По завершении дезинфекции пищевых яиц, перекладываем их в чистый маркированный таз.

Дезинфицирующие средства для обработки яиц

---

В зависимости от региона России могут варьироваться разрешенные дезинфекторы для пищевого яйца.

Некоторые препараты могут выступать также в роли моющего средства:

• Хлорамин

Разрешено в детских заведениях и ЛПУ. Готовится 0,5% раствор с замачиванием на 5 минут. На 10000 мл воды 50 грамм препарата.

• Эком-50М

Используется 0,05% дезинфицирующего препарата с замачиванием 15-20 минут в температурном режиме 25-30 °С. На 9990 мл воды добавляется 10 мл дезинфектора.

• Оптимакс

Препарат для обработки яиц разводится из расчета 0,5% — 50 мл Оптимакс на 9950 мл воды, 1% раствор — 100 мл средства и 9900 мл питьевой воды.

• Эком-25М

Используется 1% препарата, время обработки яиц 5 минут. Температура воды для приготовления от 20 до 30 °С. 20 мл Эком-25М на 9980 мл питьевой воды.

• Ника-2

Разрешено в хлебопекарной промышленности и масложировой. Раствор готовится с применением 2% дезинфицирующего средства с водой температурой 40-45 °С. Время замачивания — 30 минут. На 9827 мл воды добавить 173 мл Ника-2.

Разведенные растворы с перечисленными дез. средствами для обработки яиц меняются два раза за смену.

В помещении должна находиться табличка с полным поэтапным инструктажем по обработке и дезинфекции яиц.

Обработка производится исключительно в резиновых перчатках гражданами старше 18 лет, не имеющими противопоказаний по медицинской части.

Зараженные и неправильно обработанные яйца курей, гусей или уток содержат в себе бактерии Сальмонеллы, которые вызывают острую кишечную инфекцию — Сальмонеллез. Чтобы избежать возможного заражения людей, все предприятия общественного питания должны проводить первичную обработку яиц. Такая обработка выполняется с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.

О том, как обрабатывать яйца и на что стоит обратить особое внимание, вы узнаете из этой статьи.

Техника безопасности

Все яйца обрабатываются дезинфицирующими средствами. Выбор средства и метода его использования, предприятие определяет самостоятельно. Сегодня многие предприятия пользуются механическим способом обработки яиц.

Основные требования к технике безопасности при обработке яиц:

1. Обработку поверхности яиц могут проводить лица, достигшие 18 лет.
2. К дезинфекции не допускаются работники у которых наблюдалась аллергическая реакция на любой из компонентов дезинфицирующего средства.
3. Сотрудник, который будет выполнять обработку яиц, проходит инструктаж по техники безопасности.
4. Обработка яиц выполняется в спецодежде. Защищены должны быть даже руки.
5. Работать с дезинфицирующим средством нужно очень аккуратно, чтобы не допускать его попадание на кожу рук.

Дезинфекция яиц требует соблюдения всех мер предосторожности. На всякий случай на предприятии всегда должна быть полностью укомплектованная аптечка.

Преимущества механической обработки

Автоматическое оборудование значительно упрощает процесс обработки яиц. К преимуществам механической обработки яиц следует отнести:

1. Быстрота дезинфекции.
2. Точность выполнения процедуры.
3. Снижение рисков отравления работников общепита.

Оборудование для механической обработки яиц не требует специальных навыков или дополнительного обучения и может использовать на предприятии любой мощности.

Требования к организации работы

Организация работы предприятия общественного питания выполняется в соответствии с санитарными правилами. Согласно этим правилам должна проводиться и санитарная обработка яиц. Работники организации должны быть ознакомлены с санитарными правилами и выполнять обработку яиц в специальных промаркированных емкостях. Во время дезинфекции яиц важно соблюдать каждый этап их обработки.

Продукция с небольшим сроком хранения заносится в журнал. В нем указывается следующая информация:

• Дата поступления продукта;
• Его название и количество;
• Реквизиты накладной;
• В каких условиях должна храниться продукция;
• До какой даты продукция должна быть использована.

Под всеми этими данными ставится подпись ответственного лица. Ведение такого журнала дает возможность следить за своевременностью использования продуктов и их свежестью. Если яйца находятся в холодильнике больше недели, то они списываются, а отметки об этом вносятся в отдельную графу журнала “Примечание”.

Яичная обработка по СанПиНу

Начало

Дезинфекция яиц выполняется в несколько этапов. Вначале все яйца, которые подлежат дезинфекции, помещаются в специальную емкость на которой указывается “для обработки”. В производственном цеху яйца не могут храниться в коробках или кассетах.

Визуальный осмотр яиц

Перед дезинфекцией каждое яйцо должно быть тщательно осмотрено на брак и дефекты. Увидеть незначительные трещины без специального оборудования невозможно, поэтому для этого многие предприятия используют овоскоп. Овоскоп — специальная емкость с решеткой для яиц внутри которой установлены лампы. Лампы полностью просвечивают яйцо, позволяя увидеть незначительные потемнения или дефекты. При обнаружении малейших изменений яйцо удаляется, а сведения об этом записываются в журнал.

Замачивание

После визуального осмотра, качественные яйца замачивают в теплом растворе. Он позволяет очистить их от грязи. В зависимости от степени загрязнения, раствор можно менять несколько раз. Жидкость готовится из расчета на 10 литров воды 200 грамм соды. Для раствора применяется кальцинированная сода в концентрации 1-2%.

Дезинфицирование

Чтобы выполнить дезинфекцию, яйца перекладываются в другую емкость. Емкость также должна быть маркированной и содержать раствор. Но это уже дезинфицирующий раствор. Для каждой партии яиц делается новый раствор. Время дезинфекции составляет 15 минут.

Полоскание

Дальше яйца направляются в перфорированную емкость которая имеет отверстия для слива воды. От дезинфицирующего раствора яйцо промывается под проточной водой. При этом температура воды должна быть в пределах 40-55 градусов. Под такой проточной водой яйца промываются примерно 15 минут, что позволяет полностью смыть дезинфицирующее средство.

Просушивание

Просушивают яйца в емкостях с надписью “яйцо сырое обработанное”. В этих емкостях они будут сохраняться до реализации.

После обработки

Растворы для обработки яиц, просто выливаются после их использования. А емкости и сетки, в которых был раствор, дезинфицируются.  Яйца после обработки должны еще неделю храниться на предприятии при температуре 20 градусов. Непосредственно перед самим использованием яиц в общепите, сотрудник одевает чистую спецодежду и тщательно моет руки с мылом. Количество расходованных яиц вносится в журнал учета.

Дезинфицирующие средства

Общая информация

Перед использованием дезинфицирующего средства, убедитесь в том, что оно разрешено санитарными службами в вашем регионе. Каждый препарат имеет свой состав и особенности использования. Некоторые жидкости могут использоваться на предприятиях даже в качестве моющих средств.

Хлорамин

Хлорамин — препарат, одобренный для использования в дошкольных учреждениях, школах, больницах и на предприятиях общественного питания. Дезинфицирующее средство имеет белый или светло-желтый цвет и реализуется в виде порошка. В хлорамине содержатся производные аммиака, а также до 25% активного хлора. 

Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.

Эком (25М, 50М)

Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.

Жавельон (Новелти-хлор)

Жавельон — препарат, применяющийся для обработки продуктов питания. Основным компонентом этого препарата является натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты. Реализуется в виде таблеток по 3,35 грамм. Чтобы приготовить раствор, необходимо на 10 л воды использовать 7 таблеток. 

Оптимакс

Оптимакс — прозрачная жидкость, не имеющая запаха. Основным компонентом оптимакса является хлор. В растворе дезинфицирующего средства яйца замачиваются на 20 минут после чего промываются проточной водой.

Ника-2

Ника-2 — дезинфицирующее средство с активным веществом хлором. Используется на предприятиях, которые специализируются на производстве напитков и молочной продукции, а также в мясной и хлебопекарной промышленности.

Дезинфицирующее средство используется при температуре 40-45 градусов. Раствор готовится с расчета на 10 литров воды 200 мл Ника-2. В такую жидкость яйца замачиваются на 20-30 минут. 

Триосепт (окси, люкс, эндо)

Триосепт — бесцветная жидкость в составе которой хлор. Раствор готовится в следующих пропорциях: 100 мл дезинфицирующего средства на 9900 мл воды. Яйца замачивают на 20-30 минут при температуре 25-30 градусов. 

Заключение

Дезинфекция яиц является обязательной для общепита, но выбирая подходящее средство, следует убедиться в том, что оно есть в санитарных правилах и его можно использовать для обработки яиц. При приготовлении раствора, следуйте инструкции. Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка. Ниже представлен список препаратов, которые можно использовать для обработки яиц.