Эмульсия из свиной шкурки технологическая инструкция

Свиная шкурка, получаемая при разделке свинины, должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Возможны несколько вариантов дальнейшей обработки свиной шкурки:

Вариант №1. Сырая или варёная свиная шкурка измельчается на волчке диаметром отверстий решетки не более 5 мм. Затем шкурка помещается в куттер, добавляется любой специальный фосфат для жирного сырья («Giulini» — TARI K7 и других фирм) или комплексные пищевые добавки — Эмульгаторы (которые не обязательно являются природными эмульгаторами), например «Денагель В 5V» (Состав: растительный белок (пшеничный), стабилизатор Е412 (гуаровая камедь)).
Любая из них равномерно распределяется по поверхности, добавляется вода и вся масса куттеруется до 33°С, затем вносится снег и соль и куттеруется до 15°С. Допускается подкрашивать эмульсию пищевым красителем из расчета 30-50г на 100 кг общей массы. Готовая эмульсия выгружается из куттера в небольшие тазики и ставится в камеру с температурой 3-4 °С. Продолжительность хранения такой эмульсии не более 48 часов, а в замороженном состоянии – до 1 месяца.
Для увеличения сроков хранения эмульсии из свиной шкурки применяется любой препарат на базе лактатов (типа «ТАРИ Фреш» Giulini или «Кольмикс Фреш» (Dena-M) по рекомендациям фирм на 1кг эмульсии, срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре 2-4°С.

Примечание: некоторые фирмы рекомендуют вести первое куттерование до 25°С, и после добавления снега и соли ещё раз куттеровать до 25°С и охладить.

Рецептура:
Шкурка свиная измельченная — 100 кг
Влага (снег) (50 кг снег+ 50л воды) — 100 кг
Специальный Фосфат для жирного сырья — 0,35-0,5%
(ИЛИ Комплексная пищевая добавка«Денагель В 5V» — 4кг)
Соль поваренная пищевая — 5кг

Вариант №2
Чистую свиную шкурку в количестве 75 кг. заливают ( с полным погружением) рассолом, состоящим из 96-98 л воды и 2 – 4 кг любым размягчителя шкурки. В полученном рассоле шкурку выдерживают 24 – 48 часов в помещении с температурой воздуха 0-4°С, потом рассол сливают, шкурку тщательно промывают в проточной воде и взвешивают. В зависимости от качества исходной шкурки выход её после замачивания составляет от 150 до 200 %. Потом шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 – 5 мм и далее приготовление эмульсии делают по рецептуре варианта №1. После куттерования эмульсию рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения.

Продолжительность хранения эмульсии из свиной шкурки при температуре 0 – 4 град. не более 48часов, в замороженном состоянии до 1месяца.
Для увеличения сроков хранения эмульсии из свиной шкурки применяется любой препарат на базе лактатов (типа «ТАРИ Фреш» Giulini или «Кольмикс Фреш» (Dena-M) по рекомендациям фирм на 1кг эмульсии, срок хранения увеличивается до 5 суток при температуре 2-4°С.

Вариант №3
Из шкурки вырабатываются белковые гидролизаты. Однако свиную шкурку можно использовать в сыром или вареном виде. При использовании свиной шкурки в сыром виде ее замачивают от нескольких часов до двух суток в растворах органических кислот, чаще всего в 1% растворе молочной кислоты с целью разрыхления структуры. Во время замачивания свиная шкурка берет до 70% влаги, становится мягкой и может достаточно легко измельчаться на машинах для тонкого измельчения. Однако разрыхлители на основе органических кислот имеют высокую стоимость, и в продукте остается повышенная кислотность, что отрицательно сказывается на качестве вареных колбас. За рубежом для нейтрализации кислот используют специальные препараты, однако они имеют высокую стоимость и в России чаще всего используют щелочные фосфаты. Эмульсии готовят с ледяной водой в соотношении от 1:1 до 1:3 (оптимум 1:2). Профессором Жариновым А.И. предложено замачивание шкурки в 5% растворе соли в течение двух — трех суток, при этом шкурка размягчается и берет на себя до 40% рассола. Замоченная шкурка измельчается на волчке (dотв = 3-16 мм) и затем на куттере готовится эмульсия при следующем соотношении компонентов: сухая шкурка : мука : горчица 85:9:6. К данному количеству сырья добавляется 100-150% льда или ледяной воды. Если имеется техническая возможность, то после 4-5 мин обработки сырья на куттере эмульсию пропускают через машины тонкого измельчения (коллоидные мельницы, эмульситаторы). В настоящее время муку рекомендуется заменять картофельным крахмалом в равном количестве или модифицированным крахмалом (в половинном количестве от муки). Горчица добавляется с целью подавления микрофлоры, так как она является сильным антисептиком, а также для маскировки вкуса и запаха опалистости и, кроме того, горчица является хорошим эмульгатором, а на шкурке остается в зависимости от качества подготовки сырья большее или меньше количество жира.
Следует помнить, что для приготовления эмульсий можно использовать только шкурку промышленной обработки, то есть прошедшую шпарку и удаление щетины. В шкурах животных домашнего забоя в волосяных луковицах остается щетина, которая не измельчается и может попадаться на срезе колбасы. Эмульсию из свиной шкурки можно добавлять в количестве 10-20% в рецептуры вареных колбас, сосисок, сарделек низких сортов.
На ряде предприятий шкурку варят часто совместно с говяжьей жилкой в течение 4-5 часов, затем измельчают, разливают в тазики, получают белковый стабилизатор, который вводят в количестве 5-7% в рецептуры дешевых вареных колбас, сосисок, сарделек. Однако введение белкового стабилизатора даже в небольших количествах придает продукту вкус и запах, свойственный ливерным колбасам.

Источник

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для производства колбас. Способ предусматривает обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, обработку коллагеназой, повторное измельчение на куттере. В свиную щкурку, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка: раствор ферментного препарата 1:1. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С. Способ позволяет повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии, снизить себестоимость полученного продукта. 1 табл.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых эмульсий.

Известен способ получения эмульсии из свиной шкурки с использованием пищевых добавок, включающий эфиросодержащий компонент, который содержит эфирное масло лимона или мациса и олеорезин красного перца или мациса, также дополнительно содержит казеинаты, поваренную соль, фосфаты, моно- и диглицериды жирных кислот, крахмал, воду и ароматизаторы (Фирма Seffelaar and hooyen B.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М., 1986, с.33).

Известная пищевая добавка является импортной и очень дорогостоящей, т.к. способы ее получения основаны на гидротермической обработке, связанной с применением высоких технологий, кроме того, они длительны, а эмульгирующая способность полученных добавок недостаточно высокая.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является композиция пищевой добавки для получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемая в мясном производстве, с использованием пищевых кислот, этилового спирта, воды и эфирсодержащего компонента [патент RU 2175845, A23L 1/314, 1/317].

Недостатками известного способа является то, что они импортные и очень дорогие, т.к. способы их получения основаны на гидротермической обработке, связанной с применением высоких технологий, кроме того, они длительны, а эмульгирующая способность полученных добавок недостаточно высокая.

Технической задачей данного изобретения является разработка способа получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяющего заменить гидротермическую обработку свиной шкурки в технологии белковых эмульсий ферментативной обработкой, повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии, снизить себестоимость полученной белковой эмульсии.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, предусматривающем обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, новым является то, что к измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм свиной шкурке добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1, смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере.

Технический результат заключается в повышении эмульгирующей способности мясных фаршей, интенсификации процесса получения эмульсии.

Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, осуществляют следующим образом.

Свиную шкурку освобождают от прирезей жира, промывают, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. К измельченной свиной шкурке добавляют 1%-ный водный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью 1,0 Ед./г белка шкурки при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере. Полученную эмульсию хранят при температуре 0-4°С не более 12 ч или сразу используют при приготовлении фаршей.

Способ поясняется следующим примерамом

Пример

Обезжиренную и промытую свиную шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. К измельченной свиной шкурке добавляют 1%-ный водный раствор ферментного препарата коллагеназы, при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки. Смесь выдерживают в течение 6 часов при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере. Для изучения влияния полученной эмульсии на свойства модельных фаршей использовали говядину второго сорта.

Для определения оптимальной продолжительности обработки свиной шкурки ферментным препаратом, изучали изменение функционально-технологических свойств модельного фарша из говядины второго сорта при добавлении 10% белковой эмульсии к массе фарша. Для приготовления фарша использовали говядину второго сорта, охлажденную до температуры 4°С, которую измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки 4 мм. Затем в фарш вносили белковую эмульсию, приготовленную с продолжительностью ферментативной обработки в течение 6 часов, при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1. В тщательно перемешанном фарше производили оценку функционально-технологических свойств.

Сравнительный анализ показал, что качество ее взаимодействия с мясным сырьем сопоставимо с таковым для эмульсии, приготовленной традиционным способом (табл.1), а применение положительно сказывается на свойствах фарша, а именно повышается их эмульгирующая, влагосвязывающая, влагоудерживаюшая, жироудерживающая способности и выход. Данные анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1
Наименование показателей Функционально-технологические свойства фарша Образец
фарш без эмульсии (контроль) фарш с эмульсией, приготовленной ферментативным способом
1 2 3
Влагосвязывающая способность (ВСС), % 53,2 79,3
Влагоудерживающая
Способность (ВУС), %		 75,5 80,3
Жироудерживающая способность (ЖУС), % 37,5 63,0
Выход, % 60,2 85,5

Как видно из таблицы 1, предложенный способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве при добавлении к измельченной свиной шкурке 1%-ного раствора коллагеназы при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки, дали положительный эффект.

Если ферментный препарат добавлять в меньшем количестве или с меньшей активностью, такого количества будет недостаточно для получения белковой эмульсии, способной обеспечить положительный эффект, а если ферментный препарат добавлять в большем количестве или с большей активностью, то качество продукта будет низким и увеличится его себестоимость.

Оптимальное время обработки свиной шкурки 1%-ным раствором ферментного препарата коллагеназы при соотношении свиная шкурка : раствор ферментного препарата 1:1 с активностью препарата 1,0 Ед./г белка шкурки, 6 часов.

Если выдерживать менее 6 часов, то этого времени обработки свиной шкурки раствором ферментного препарата коллагеназы для получения эмульсии будет не достаточно.

Если выдерживать более 6 часов, то шкурка будет не пригодна для изготовления эмульсии.

Предложенный способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяет:

— повысить эмульгирующую способность фаршей;

— интенсифицировать процесс получения эмульсии;

— снизить себестоимость полученного продукта;

— расширить ассортимент продукции.

Предлагаемый способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, позволяет заменить гидротермическую обработку свиной шкурки в технологии белковых эмульсий ферментативной обработкой, повысить эмульгирующую способность фаршей, интенсифицировать процесс получения эмульсии и снизить их себестоимость за счет замены расширить ассортимент продукции.

Способ получения белковой эмульсии из свиной шкурки, используемой в мясном производстве, включающий обезжиривание свиной шкурки, ее промывку, измельчение, отличающийся тем, что к измельченной на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм свиной шкурке добавляют водный 1%-ный раствор ферментного препарата коллагеназы, с активностью препарата 1,0 Ед/г белка шкурки при соотношении свиная шкурка:раствор ферментного препарата 1:1, смесь выдерживают в течение 6 ч при температуре 4°С, после чего производят повторное измельчение на куттере.

Источник

Белковый стабилизатор — это пищевая добавка, которая применяется для  производства ливерной и вареной колбасы в целях для повышения использования белкового сырья.

Добавляют стабилизаторы в процессе измельчения фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Традиционно белковые стабилизаторы для колбасы изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.

Белковый стабилизатор из свиной шкурки

Чтобы изготовить белковый стабилизатор из свиной шкурки, ее нужно освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть.

Свиную шкурку в качестве белкового стабилизатора можно  использовать в сыром или вареном виде.

Чистую  сырую свиную шкурку обезжиривают,  смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.

В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.).

Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.

Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.

Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.

Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.

Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.

Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм.

Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130% .

Эмульсия на основе свиной шкурки

1. Эмульсия с высокой влагосвязывающей способностью.

Свинную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, посте чего гомогенизируют на куттере, добавляя 50°/о к массе сырья воды и 3% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7 %.

2. Эмульсия с высокими эластично-пластическими свойствами.

Свиную шкурку (33%) варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего гомогенизируют на куттере, добавляя 33 % воды и 30% свиного шпика (жирной свинины) и 4% соевого изолята.
Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.

Комплексное использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и водосзязывающую способность, со свиной шкуркой либо другими видами низкофункционального коллагенсодержащего сырья дает возможность существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья, обеспечить высокую экономическую результативность работы предприятияиями решетки диаметром 2—3 мм.

Источник

Свиная
шкурка, получаемая при разделке свинины,
должна быть
освобождена
от
прирезей
жира, остатков щетины и
тщательно
пр
iv
• i.

Изготовление
эмульсии из
свиной
шкурки возможно двумя способами.
Первый
способ.

Чистую
свиную шкурку смачивают водой и
измельчают
на зе.1чке
с
диаметром
отверстий решётки 2-3
мм. Измельчённую шкурку
зативают рассолом
1:1. Состав рассола: вода 100
кг. фосфаты
(кислые, рК
<^,0-4,5)
1%­ный
раствор 5
кп соль поваренная
пищевая 10 кг. Uvv
^:^с:лг
v
i
рассола
соль добавляют после полного растворения
фосфатов.

Шкурку
выдерживают в рассоле не менее 15
часов
при ко
шатной
температуре и
затем
сливают рассол через сито-решётку.

Выход
шкурки 120%.

Затем
набухи1>то
шкурку промывают холодной
прст^сч^с^! )л
^
ч
измельчают
на волчке или
куттере.
Второй способ»

Чист>то
обезжиренную
свииую
шкурку
без предварительного измельчения
замачивают в
растворе средств
для размягчейия аг^оки,
которые добавляют в
количестве, рекомендованном
их изготс 1Г;
;:)м.
Набухание свиной шкурки происходит
при температуре (2±2)’^С
в течей t
24 часов. Затем набухшую свиную шкурку
промывают холодной прою
^ной водой
и измельчают на
волчке
или куттере.

Приготовление
эмульсии из жилки.

Свиные
и говяжьи жилки, полученные при
обвалке и жтгсвке
с ^гн^’х
и говяжьих
туш, тщательно промывают. Жилки без
прглвг
ir
ого замачивания измельчают
на куттере, при этом вводят 3
кг
хлосу/г.отг
][п
| ия (соли поваренной пищевой) на 100 кг
жилки,
а
также холодную
: 1ы
i/ki
воду
или чешуйчатый лёд в количестве 50% к
массе жилки.

Полученную
эмульсию раскладывают в
ёмкости
и
направлярс^» хранение
в
охлаждаемое помещение
с
температурой
(2±2)^С
в течение 24 часов
или замораживают и хранят в замороженном
виде в
течение
20
суток,

4.3 Приготовление теста

Мука
для
приготовления
теста должна
иметь
температуру
не ниже
1
S^’C,
Тесто замешивают на агрегатах непрерывного
действия или тестомесильных
машинах периодического
действия.

Дозаторами
или дозирующими устройствами в
ёмкость
i
естомесильной
машины
подают воду (или молоко), соль поваренную
11И;1:^Бую
(или её
раствор),
яйцепродукты, смесь перемешивают и
добавляют муку (или
смесь
муки хлебопекарной и макаронной с
содержанием клейковины не
менее 30%), Замес
компонентов продолжают до получения
равномерно промешанного
пластичного
теста.

При
замесе
теста на тестомесильной машине
непрерырч:::)
: тю
ip
i
систематически
(не реже 2-3
раз
в смену) проверявэт мигу])-
л
1-
рагс/д
компонентов,
подаваемык на замес теста и, при
необходимости }у
j:
t
:лру>с
г его.

Технологические
параметры приготовления теста:

  • время
    замеса теста на тестомесильных машинах
    периодического действия
    не менее 15 минут;

  • оптимальное
    время замеса теста на агрегатах
    непрерывного действия
    определяют
    для каждого агрегата опытным путём
    или согласно
    инструкции
    по его эксплуатации;

— массовая
доля
влаги в тесте 39-42%:

— температура
теста после замеса 26-3О^’С;

— тесто
выдерживают перед штамповкой (разделкой)
30-40 минут для
набухания
клейковины, предохраняя поверхность
от
заветривания (подсыхания).

Температура
теста зависит, в основном, от температуры
воды и муки. Температуру воды определяют
расчётным путём по формуле:

Тв
= (2хТт—Тм)
+ Н, (1)

где
Тв
—
искомая температура воды,
°С; Тт ~ заданная температура теста, °С;
Тм
— температура муки, °С;

Н
— поправочный коэффициент для
пересчёта темпер-^уры
(2
— в тёплый период года, 3 — в холодный
период года).

Общее
количество воды на замес теста (X)
определяют расчётным пут§м по формуле:

X
=
-Л±т^^с
,кт (2)

100
—w

где
А — количество сухих веществ
всех
компонентов,
идущих w
з(
/зес
теста,
кг;

Wt
—
заданное содержание влаги в
тесте, % (влажность
теста);

С
— масса всех компонентов, идущих на
замес теста, кг.

Из
этого количества исключают воду,
израсходованную’
на

приготовление
раствора соли и разведение яичного
порошка (или заменителя

яичного
порошка). ^ *

‘
-^азеинат натрия
или сухой концентрат натурального
казеина
з шт
порошка
вносят вместе с
мукой при
замешивании
теста, при
этом
«[
; i
заменяемого количества яиц вводится
25%
казеината или
казеина
и
75»-‘7
яы.
Перемешивание
компонентов продолжают до получения
равномерно
промешанного пластичного
теста.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
Источник

Влияние эмульсии из свиной шкурки на качество колбас

Реферат

Работа выполнялась на предприятии
«Агропромышленный комплекс «Сибирская губерния».

Целью работы является: изучить влияние эмульсии
из свиной шкурки на качество колбас и установить возможный экономический эффект
при 10% замене мясного сырья эмульсией из свиной шкурки.

В работе сделан анализ природно-производственных
условий предприятия и выявлены резервы повышения объемов и качества
производства, разработана технологическая схема по производству колбасы
полукопченой «Ставропольской — опытной» высшего сорта, проведена
органолептическая, бактериологическая и химическая оценка колбас опытной и
контрольной групп, выполнен сырьевой расчет.

Дано экономическое обоснование предложенным
разработкам. Ожидаемый эффект от замены мясного сырья на эмульсию свиной шкурки
при производстве полукопченой колбасы «Ставропольской» высшего сорта на
птицефабрике составил 8740 руб. с одной тонны продукции.

Предложение — использовать эмульсию свиной
шкурки в количестве 10% от массы основного сырья, для производства полукопченых
колбас, что позволит увеличить уровень рентабельности на 9,4 %.

Содержание

Введение

.        Организационно-экономический
анализ хозяйственной деятельности

.1      Местоположение и
природно-климатические условия

.2      Общая характеристика
предприятия

.3      Размер производства и
специализация

.        Технология производства

.1      Технологическая схема
производства полукопченой колбасы «Ставропольская»

.2      Основные пороки и дефекты
колбас

.3      Ветеринарно-санитарный
контроль колбасных изделий

.4      Сырьё и материалы для
производства колбасных изделий

.5      Упаковывание, маркирование,
транспортирование и хранение

.6      Химический состав,
питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий

. Результаты собственных
исследований

. Безопасность жизнедеятельности

.1 Анализ условий труда работников

.2 Краткая характеристика состояния
охраны труда

.3 Пожарная безопасность

.4 План мероприятий по улучшению
охраны труда на ООО «Сибирская Губерния»

. Производство и окружающая среда

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

В колбасном производстве, при изготовлении
полукопченых колбас, с целью увеличения влагосвязывающей способности фарша и
обеспечения сочности, структурности готового продукта широко применяют
молочные, растительные и животные белковые добавки.

Белки животного происхождения — сравнительно
новый вид пищевой добавки. Впервые они стали применятся при производстве мясных
продуктов в конце 80-х годов.

Большой интерес к животным белкам со стороны
технологов объясняется уникальными свойствами этих продуктов.

Полноценные животные белки значительно
превосходят растительные по биологической ценности. Доказано, что в сравнении с
последними они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере
отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах.

Функциональные животные белки обладают, как
правило, нейтральным запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых
белков. Также животные белки существенно улучшают органолептические свойства
пищевых продуктов, и прежде всего их консистенцию.Одновременно выполняют роль
стабилизаторов желеистуднеобразователей, улучшая внешней вид готовой продукции.

Высоким спросом у производителей пользуются
белки, изготовленные из свиной шкурки.

На мясоперерабатывающих предприятиях весьма
актуальна проблема переработки белоксодержащего сырья, особенно свиной шкурки,
которая составляет 4 — 5% от массы туши. Основной белок свиной шкурки —
коллаген, не растворим в воде, имеет высокую механическую прочность.

Учитывая это предложен, новый способ обработки
свиной шкурки, позволяющий максимально сохранить её функциональные свойства,
что достигается при применении жидкого специального средства для набухания и
размягчения коллагена.

За счет сохранения функциональных свойств,
свиная шкурка в составе мясных продуктов способствует улучшению их
консистенции, предотвращает возможность образования бульонно-жировых отеков,
снижению термопотерь готовой продукции.

Применения эмульсии из свиной шкурки в колбасном
производстве обусловлено следующими основными факторами:

·        Увеличения водосвязывающей, влаго-,
жироудерживающей и структурообразующей способностей фарша и его устойчивости;

·        Стабилизация качества продукции;

·        Повышения пищевой и биологической
ценностей продукта;

·        Снижения себестоимости сырья и
повышения рентабельности производимого продукта.

Целью работы является — изучить влияние эмульсии
из свиной шкурки на качество колбас и установить возможный экономический эффект
при 10% замене мясного сырья эмульсией из свиной шкурки.

Задачи:

·        провести органолептическую оценку
(бальную) колбас:

·        изучить химический состав колбас;

·        изучить бактериологический анализ
колбас;

·        определить экономическую
эффективность использования эмульсии свиной шкурки.

1. Организационно экономический анализ
хозяйственной деятельности

.1 Местоположение и природно-климатические
условия

Ассоциация «Сибирская губерния» находится на
12-м километре автодороги Красноярск — Железногорск.

Территория предприятия входит в умеренно теплый
агроклиматический район. В соответствии с данными Красноярской метеостанции, самым
теплым месяцем является июль, со среднесуточной температурой +18,8°С, самым
холодным — январь, со среднесуточной температурой — 22,1°С. Годовое количество
осадков составляет 365 мм.

Характерной особенностью климата являются ветры
юго — западного направления со скоростью 6м/сек и более.

Территория предприятия расположена на
правобережье реки Енисей.

.2 Общая характеристика предприятия

До реорганизации предприятие называлось ГУП ПФ
«Красноярская». Полное наименование предприятия — государственное унитарное
предприятие «Птицефабрика «Красноярская». Организована была в 1975 году. Форма
собственности предприятия была государственная.

В 2001 году «Птицефабрика «Красноярская» была
объявлена банкротом. И в 2001 году предприятие было реорганизовано в Ассоциацию
агропромышленных и торговых организаций «Сибирская губерния». «Агропромышленный
комплекс «Сибирская губерния», общество с ограниченной ответственностью. В тот
период большинство отечественных птицефабрик, существовавших за счет
государственного финансирования, переживали глубокий кризис и многие оказались
банкротами. Проанализировав обстановку, изучив технологию и передовой
зарубежный опыт, менеджеры компании приняли решение о привлечении инвестиций
для возрождения птицеводческой отрасли в Красноярском крае, а позднее в
Республике Хакасия, в Кемеровской и Томской областях.

Для того чтобы уменьшить себестоимость мяса
птицы, руководство компании приняло решение возродить Камарчагский
комбикормовый завод в Манском районе Красноярского края, который к тому времени
простаивал более пяти лет. С этого момента завод полностью обеспечивал
птицефабрики «Сибирской губернии» качественными, обогащёнными аминокислотами,
витаминами и микроэлементами комбикормами. Производство собственного комбикорма
позволило снизить себестоимость мяса птицы на 60%, а также стало гарантией
здорового высокопродуктивного поголовья птицы.

Нужно отметить, что «Сибирская губерния»
приобрела акции Абаканской птицефабрики. Это положило начало развитию
производства мяса птицы в Хакасии. За 5 лет на небольшой птицефабрике были
наращены объемы производства с 5 тыс. тонн до 12,5 тыс. тонн.

Первым шагом стало восстановление работы
птицефабрики «Красноярская». Для этого была проведена реконструкция цехов
основного производства для содержания и убоя птицы. Это позволило увеличить
объем производства мяса в два раза. На фабрику был закуплен французский кросс
цыплят «ИЗА»: среднесуточный привес этого кросса в два раза больше кросса
«Сибиряк», который обычно выращивался на сибирских птицефабриках.

Следующим этапом развития Агрохолдинга
«Сибирская губерния» стало производство мяса индейки. Мясо индейки — это
диетический, низкокалорийный, гипоаллергенный и экологически безопасный продукт
питания. Сегодня все больше и больше людей отдают предпочтение индейке. Следуя
мировой тенденции, в середине января 2005 года, на Енисейскую птицефабрику,
некогда полностью разрушенную и вновь восстановленную Агрохолдингом, поступили
первые индюшата, выведенные в инкубаторах польской компании «Норд-Пол».
Ежемесячно партии индюшат поставлялись на фабрику. Это позволило предприятию к
концу года выйти на свою полную производственную мощность — единовременное
содержание 230 тысяч голов индейки в 24 корпусах. Это 10 тыс. тонн мяса индейки
в год. Таких объемов птицефабрика до этого не знала.

Чтобы снизить себестоимость мясо индейки на
Енисейской птицефабрике был запущен в работу цех инкубации. Для этого из
Голландии завезли новейшее технологическое оборудование. 22 марта 2006 г.
считается днем рождения первых индюшат, полученных в собственных инкубаторах.

В России ежегодно производится около 100 тыс.
тонн индейки, из них около 30 тыс. тонн приходится на лидера отрасли — компанию
«Сибирская губерния». А в 2007 году продукция из мяса индейки агрохолдинга
получила заслуженное признание и «Золотую медаль» на международной выставке-
ярмарке «ИНТЕРПРОДТОРГ». В Кемеровской области силами «Сибирской губернии»
восстанавливается птицефабрика «Камышенская», которая на тот момент не
функционировала уже 7 лет. Строительные работы велись 2 года. Агрохолдингом
была приобретена птицефабрика «Томская» в городе Томске, которая сегодня
выращивает мясо курицы и производит товарное яйцо.

Каждый день «Сибирская губерния» производит
более 120 тонн мяса индейки и более 170 тонн куриного мяса.Кроме основной
продукции, Агрохолдинг выпускает мясные полуфабрикаты, молочную продукцию,
хлебобулочные изделия, а также соки и безалкогольные напитки. Это стало
возможным, благодаря открытию в 2009 г. Агрохолдингом шести дочерних
предприятий. Ассоциация «Сибирская губерния» включает в себя: ООО ПФ «Сибирская
губерния», ООО «Сибирская губерния», ТД «Сибирская губерния», Камарчагский
комбикормовый завод и предприятия города Абакана.

Между предприятиями, входящими в ассоциацию,
существуют тесные производственно — экономические и торговые связи.

Недалеко от предприятия расположены города и
поселки, с которыми оно соединено шоссейными дорогами с твердым покрытием.

На территории ассоциации расположены: птичник
маточного стада, птичник ремонтного молодняка, птичник бройлеров, убойный цех,пельменный
цех, инкубаторий, строительный цех, ремонтно — механический цех, котельный цех,
автопарк, пометохранилища, цех утилизации, административно — хозяйственная
зона, а также имеются две столовые и мед.пункт.

Расстояние между цехами примерно 200м, они
связаны между собой технологическими автодорогами с твердым покрытием.

Производственный цикл ассоциации включает в себя
полный комплекс, от выращивания зерна, для производства кормов и инкубации яиц,
до организации фирменной торговой сети, реализующей готовую продукцию.

.3 Размеры производства и специализация

«Агропромышленный комплекс «Сибирская губерния»
организационно — правовая форма — унитарное предприятие, расположено по адресу:
г Красноярск, Березовский район, 12 км автодороги «Красноярск-Железногорск»,
1.

Цели и задачи предприятия отражены в его уставе.
Целью Общества является извлечение прибыли.

Агрохолдинг включает в себя: 5 Птицефабрик,
производящих мясо курицы и индейки; Фабрику, направленную на производство яиц;
Фабрику, производящую свинину;2 комбикормовых завода, полностью обеспечивающих
фабрики собственными кормами; Цех полуфабрикатов, изготавливающий деликатесы,
колбасные изделия и мясные полуфабрикаты;

Гормолзавод Лесосибирский, выпускающий молочную
продукцию под брендом «Деревенские продукты», минеральную воду «Тагарская» и
натуральные соки; Хлебозавод, выпекающий более 15-ти наименований хлеба, торты,
рулеты и пирожные; Собственную сеть сбыта «Свежие продукты»; Коммерческий банк
«Канский».

Основные виды деятельности общества: агрохолдинги,
оптовая торговля, производитель сырья, птицефабрики.

«Агропромышленный комплекс «Сибирская губерния»,
относиться к разряду крупных предприятий, т.к. численность рабочих превышает
300 человек, производственные площади составляют более 1000м².

Для того чтобы наиболее выгодно функционировать,
предприятие должно определить и обосновать оптимальные размеры своего
производства и оснащенность производственными ресурсами. Производственные
показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1- Производственные показатели

Показатель

Ед.из.м

Показатель

2009г.

2010г.

2011г.

1

2

3

4

5

6

Сосиски,
колбасы

кг

пр-во

93240,3

91482,2

99173,1

кг

реал-я

80001,6

86790,9

91775,3

т.руб

т/о

11389,9

10566,8

11619,2

 Копчености

кг

пр-во

30457,7

71242,9

68510,3

кг

реал-я

28334,1

66008,2

64990,3

т.руб

т/о

5104,6

9132,3

9156,5

 Сторк
Титан

кг

пр-во

31621,8

32942,9

38810,3

кг

реал-я

25668,4

31418,8

40650,2

т.руб

т/о

3990,0

4887,7

6162,0

 Пельмени

кг

пр-во

7203,4

1786,0

3374,5

кг

реал-я

7210,1

4543,0

3085,5

т.руб

т/о

704

478,2

347,7

Полуфабрикаы
руб. из мяса птицы охл.

кг

пр-во

6161,7

7842,9

6227,2

кг

реал-я

5545,8

7604,0

6163,8

т.руб

т/о

538,0

925,2

739,7

Полуфабрикаынат.из
мяса птицы охл.

кг

пр-во

4340,7

7410,8

6816,5

кг

реал-я

4042,5

7087,1

6741,5

т.руб

т/о

637,4

1096,7

1115,8

Полуфабрикаызам.рубленные
п/ф

кг

пр-во

1619,4

1255,8

1954,1

кг

реал-я

1683,5

2036,1

2240,0

т.руб

т/о

178,7

217,7

331,9

Полуфабрикаы
натуральные п/ф

кг

пр-во

1694,0

804,0

1902,3

кг

реал-я

1811,4252,2

1895,4

1595,3

т.руб

т/о

1811,4

309,1

264,3

 Салаты

кг

пр-во

0

10071,5

11057,7

кг

реал-я

0

10071,5

11057,7

т.руб

т/о

1113,5

1081,7

 ИТОГО
ВСЕГО

кг

пр-во

0

224839,0

237825,7

кг

реал-я

176338,9

217454,9

228229,5

т.руб

т/о по товару

154297,4

28727,1

30818,8

 Прочая
реал-я

т.руб

сырье

22795,0

0

т.руб

прочая
р-я

789,7

1361,8

1110,8

ИТОГО
Т/О

25185,2

30088,9

31929,6

Среднесписочная численность 2011г. составила 171
чел. при плане 280 чел., в 2010 г. численность составляла 154 чел. Принято 7
чел., уволено 10 чел. Средняя заработная плата составила 19 000 руб., за 2010
г. средняя заработная плата составила 18713 руб. Средний возраст по предприятию
составил 46 лет.

Таблица 2 — Размеры предприятия

Показатель

Ед.изм

2009г.

2010г.

2011г.

1

2

3

4

5

Производство

тн

185,00

273,83

280,03

Реализация

тыс.руб

26025,0

34864,7

35722,0

Расходы

тыс.руб

23777,0

31041,3

32468,4

Оплата
труда

тыс.руб

2600,00

5410,53

4030,00

Транспортные
расходы

тыс.руб

393,00

962,03

1242,07

Сырье
для п/ф

тыс.руб

17274,0

20131,4

21327,0

Прочие
расходы

тыс.руб

1186,00

1618,20

2845,80

Содержание
основных средств

тыс.руб

1245,00

548,70

886,60

Прочие

тыс.руб

1076,00

2370,47

2136,93

Сальдо
доходов/расходов

тыс.руб

2248,00

3823,33

3253,66

Прибыль,
убыток от реализации

тыс.руб

2248,00

3823,33

3253,66

Рентабельность

%

9

11

9

За 2011 г. объем производства полуфабрикатов и
готовой продукции составил 308 тн. при плане 316 тн. выполнение плана 98%. За
2010 г. объем производства составило 274 тн. при плане 323 тн., выполнение
плана 84%, темп роста к 2011 г. составил 12%.

За 2011 г. предприятием реализовано
полуфабрикатов и готовой продукции 267 тн. при плане 316 тн., выполнение плана
на 85 % ., за 2010 г. реализовано 263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана
на 82 % ., темп роста к 2011 г.

Товарооборот по предприятию за 2011 г. составил
35 218 тыс.руб., при 37 831 тыс.руб. выполнение плана на 93%, темп роста 2%.

Показатели, характеризующие размеры предприятия,
отражены в таблице 2. Затраты по предприятию за 2011 г. составили 32 964
тыс.руб., затраты за 2010 г. составили 32 964 тыс.руб. при плане 35 119
тыс.руб., выполнение плана на 94%, затраты на 1 кг. продукции составили 116,07
руб. Прибыль за 2011 г. составила 2 254 тыс.руб. с рентабельностью 6 %.

В 2011 г. ООО «Сибирские Колбасы» оплатили по
письмам ООО «ГМЗ» на сумму 964 тыс. руб. (за концентрат для производства
соков), соответственно прибыль бы составила 3218 тыс.руб.

В 2011 г. технологами ООО «Сибирских Колбас»
были поменяны рецептуры колбасной продукции и полуфабрикатов на сырье из
индейки и пересчитаны все себестоимости. Себестоимость увеличилась в среднем от
5% до 10 %. Среднесписочная численность на 2011 год составила 171 чел. При
плане 280 чел., в 2010 году численность составляла 154 чел., за 2011 год
принято 7 чел., уволено 10 чел. Средняя заработная плата за 2011
составила4030,0 руб., за 2010 год средняя заработная плата составила 2600,0
руб. За 2011 год предприятием реализовано полуфабрикатов и готовой продукции
267 тн., при плане 316 тн., выполнение плана на 85% , за 2011 год реализовано
263 тн., при плане 323 тн., выполнение плана на 82%., темп роста к 2011 году
12%. За анализируемый период видно, что производство валовой продукции в
сопоставимых ценах с 2009 года по 2011 год возросло в 1,5 раза. Это связано с
увеличением поставок сырья на предприятие.

Одновременно с этим увеличилась среднегодовая
численность работников с 136 до 171 человек. Основные производственные фонды
увеличились на 696,3 тыс. руб. Полученное от убоя скота мясо направляется: 90%
на дальнейшую переработку, в том числе на колбасное производство и производство
полуфабрикатов, и 10% на реализацию. Объем производства продукции приведены в
таблице 3.

Таблица 3- Объемы производства продукции, т

Вид
продукции

2009
год

2010
год

2011
год

2011
г. в % к 2009 г

Полуфабрикаты
из мяса говядины

106,08

—

—

Полуфабрикаты
из мяса свинины

4,80

8,08

—

—

Полуфабрикаты
из мяса птицы охлажденные

357,60

318,48

420,0

117,4

Полуфабрикаты
натуральные

209,47

704,63

959,05

457,8

Пельмени,
манты, хинкали

785,04

749,90

1070,40

136,3

Полуфабрикаты
рубленые из мяса птицы

320,70

329,99

507,82

158,3

Сосиски,
колбасы

282,90

592,04

1305,10

461,3

За 2011 год объем производства полуфабрикатов и
готовой продукции составил 308 тн. при плане 316 тн. выполнение плана 98%.

За 2011 год объем производства составило 274 тн.
при плане 232 тн., выполнение плана 84%, темп роста к 2011 году составил 12%.

Продукция, выпускаемая на предприятии
представлена вареными колбасами; сосисками, сардельками;полукопчеными,
копчено-вареными и сырокопчеными колбасами; копченостями и ветчинами;
полуфабрикатами.

Для экономического обоснования использования
эмульсии из свиной шкурки при выработке полукопченой колбасы «ставропольская»
высшего сорта необходимо, прежде всего, произвести расчет стоимости сырья,
таблица 4.

Таблица 4 — Себестоимость 1 тонны продукции,
тыс. руб

Вид
продукции

2009
год

2010
год

2011
год

2011
г. в % к 2009 г.

Натуральные
полуфабрикаты

109,26

134,79

131,96

120,77

Рубленые
полуфабрикаты

66,16

71,15

73,97

111,81

Пельмени,
манты, хинкали

38,87

43,48

52,08

133,98

Сосиски,
колбасы

94,95

114,93

114,96

121,08

Товарооборот по предприятию за 2011 год составил
35218 тыс. руб., при 37831 тыс.руб. выполнение плана на 93%, темп роста к 2011
году 2%.

Затраты по предприятию за 2011 год составили 32
964 тыс. руб., затраты за 2010 год составили 32964 тыс. руб. при плане 35119
тыс.руб. выполнение плана на 94 %, затраты на 1 кг. продукции составили 116,07
руб. Прибыль за 2011 год составила 2254 тыс. руб. с рентабельностью
6%.Показатели рентабельности указаны в таблице 5.

За 2011 год собственно прибыль составила 3218
тыс. руб. В этом же году были поменяны рецептуры колбасной продукции и
полуфабрикатов на сырье из индейки и пересчитаны все себестоимости.
Себестоимость увеличилась в среднем от 5% до 10%.

2. Технология производства

.1 Технологическая схема производства
полукопченой колбасы «Ставропольская»

Мясо птицы используют в охлажденном и
замороженном виде. Замороженные тушки птицы размораживают, опаливают и
потрошат, сначала удаляют голову с шеей, затем ножки по заплюсневый сустав и
крылышки по локтевой сустав, через разрез в брюшной полости извлекают
внутренние органы. Удалять желчный пузырь следует осторожно, не повреждая его,
что бы желчь не попала во внутренности. В случае повреждения желчного пузыря
поверхности надо протереть поваренной солью и тщательно промыть. Потрошеные
тушки моют и обваливают.

Для производства колбас используют мясо кур,
цыплят, цыплят-бройлеров. Оно должно соответствовать ГОСТ 21784 или ГОСТ 25391.
Требование к поступающим на переработку частям тушек, определяют по ТУ
9214-310-23476484-01.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы
подразделяют на две категории.

Тушки первой категории должны иметь хорошо
развитые мышцы (у кур бройлеров и цыплят, кроме того, должна быть округлая
форма груди). На тушках должны быть отложения подкожного жира; у цыплят и
цыплят-бройлеров области нижней части живота. Киль грудной части не должен
выделяться, за исключением тушек цыплят, у которых допускается незначительное
выделение киля.

Тушки второй категории мышцы не должны быть
удовлетворительно развиты, на грудных мышцах не должно быть явных впади. Киль
грудной кости может выделяться, при вполне развитых мышцах отложение жира могут
отсутствовать. Отложение подкожного жира в нижней части спины и живота является
дополнительным основанием для отнесения тушек ко второй категории упитанности.

Качество обработки тушек обеих категорий должно
быть одинаково хорошим. Тушки должны быть тщательно обескровленными чистыми,
без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов,
пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. На поверхности тушек второй
категории по стандарту допускаются недостатки; незначительное количество
пеньков и ссадин, до трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса
кожи. На тушках первой категории могут быть единичные пеньки, легкие ссадины и
незначительное слущивание эпидермиса кожи. Тушки второй категории, а также с
дефектами с технологической обработки, более низкого товарного качества
целесообразно отправлять на обвалку.

Структура мяса механической обвалки из-за смятия
и перетирания волокон заметно отличается от структуры куттерованного или
измельченного на волчке сырья. Сильно изменяется содержание различных тканей
из-за перехода вмясокостного мозга и разрушенной костной ткани.

Для быстрого и равномерного распределения
посолочных веществ мяса перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для
вареных колбас, нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с
диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм. Важно, чтобы в процессе
измельчения на волчке не происходило перегрева мясного сырья и так называемого
перетирания. В этой связи к входным параметрам волчка предъявляются жесткие
требования: отсутствие зазора между режущими кромками ножей и решеток,
допустимый зазор между направляющими ребрами цилиндра и шнеком — 0,9 мм,
температура нагрева корпусов подшипников не более 60°С, температура продукта
при измельчении не должна повышаться более чем на 5°С. Мясо для полукопченых и
варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на
волчках с диаметром отверстий решетки 16-25мм.

Мелко измельченное мясо для вареных колбас
перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — сухой поваренной
солью. Продолжительность перемешивание мяса с рассолом, 2-5 мин, с сухой солью
мелко измельченного мяса 4-5 мин, мяса в кусках в виде шрота-3-4 мин.

Мясо для производства колбас подвергают
измельчению и посолу.

При посоле мясо приобретает соленый вкус,
липкость, устойчивость к воздействию микроорганизма, повышается его
влагоудерживающая способность, при термической обработке, что важно в
производстве для вареных колбас, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных
вносят 1,7-2,9 кг соли на 100кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас
3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях
повышается до 4,5-6%.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в
количестве 7,5 грамм на 100 кг сырья в виде раствора концентрации не выше 2,5%,
или его вводят при приготовление фарша.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют
на выдержку при температуре 0-40С.

Температура посоленного мяса, поступающего на
выдержку в емкости вместительностью до 150кг, не должна превышать 12С°, в
емкости с выше 150кг -80С. Для охлаждения мяса, предназначенное для выработки
вареных колбас, при посоле допускается добавления пищевого льда в количестве
5-10% массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при
приготовление фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстия решетки
2-6мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 часа, при посоле
сухой солью 12-24 часа. При степени измельчения мяса 8-12мм выдержка длится
12-24 часа. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в
посоле 24-48 часов. Мясо в кусках массой до 1кг, предназначенное для вареных
колбасных изделий, выдерживают 48-72 часа, для полукопченых и варено-копченых
колбас 48-96 часов.

Во время выдержки поваренная соль равномерно
распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате
изменение белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей
способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход
готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует
с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и
азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мяса при термической обработке не теряет
естественной окраски. Наиболее оптимальное значение рН для образования этих
веществ 5,2-6,6. Кроме того, нитрит натрия в присутствии поваренной соли
задерживают развитие микроорганизмов в мясе. В вареных, полукопченые и
варено-копченых колбасах — не более 0,005%. Количество нитрита в мясе должно
быть минимальным, но достаточно для получения устойчивой окраски продукта.
Интенсивность и устойчивость розовой окраски в колбасных изделиях являются
одним из основных показателей качества колбас.

Фарш-смесь компонентов, предварительно
подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта
колбасных изделий.

В зависимости от вида колбасных изделий степень
измельчения сырья различная. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего
гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть.
Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве вареных колбас, при
производстве полукопченых и варено-копченых не обязательно полностью разрушать
клеточную структуру сырья.

Для вареных колбас измельчают сначала на волчке,
затем на куттере или других тонного измельчения. Мясо для большинства колбас
измельчают на волчке.

Приизмельчение на волчке разрушается мышечная
ткань, изменяется • консистенция жира и химический состав; сырье не только
разрезается, но и подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого
температура повышается, что может ухудшить качество фарша.

В фарш некоторых колбас добавляют кусочки шпика,
форма и размеры указаны в рецептурах. Шпик используют как в свежем виде, так и
соленом. Подготовка шпика включает удаления шкурки, зачистку от соли,
загрязнений и измельчение на кусочки определенной формы и размеров.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах,
сначала обрабатывают мясо говяжье или свиное в течение 1-2мин, добавляя воду
(лед или снег) в количестве от 15%. Затем загружают мясо птицы, оставшуюся
часть воду (снега, льда), нитрит натрия в растворе концентрацией не выше 2.5%,
чеснок, специи, крахмал(муку) и куттеруют еще 5-6 мин. После куттерования фарш
рекомендуется обрабатывать на машинах тонкого измельчения. В этом случае
продолжительность куттерования сокращается на 2-3 мин. Фарш перемешивают со
шпиком в мешалках различной конструкции в течение 6-8 мин. Прииспользование
несоленого шпика, в мешалку добавляют поваренную соль (2,5% от массы шпика).

Температура готового фарша в зависимости от
температуры исходного сырья, количества добавляемого льда и типа
измельчителясоставляет 12-18°С. Для снижения температуры фарша рекомендуется
воду заменить льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа
измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других
факторов.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или
тележках подают к шприцам.

Процесс формование колбасных изделий включает:
подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку
колбасных батонов их навешивание на палки и рамы.

В процессе наполнения колбасной оболочки фаршем
должно сохраняться качество и структура. Плотность набивки фарша в оболочку
регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и
вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе
во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочку может разорвать.
Копченые и полукопченые колбасы, шприцуют наиболее плотно, так как объем
батонов сильно уменьшается при сушке.

Для обнаружения металлических примесей, которые
могут попасть в фарш, на патрубке шприца следует установить сигнализаторы.

Для уплотнения, повышения механической прочности
и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по
специальным утвержденным схемам. При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно
завязывают конец оболочки, делая петлю навешивание на палку. Вязку батона
производят вискозным шпагатом №1,2 и льняными нитками. Из батонов в натуральной
оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее в нескольких местах
на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой.

Минимальная длина батонов 15см. Длина свободных
концов шпагата и оболочки диаметром до 80мм должна быть не более 2см, диаметром
свыше 80мм — не более 3см, при товарной отметке не более 7см.

Операция осадки фарша после формование батонов
предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных.
Продолжительность осадки зависит от вида колбас.

Кратковременную осадку при получение вареных и
полукопченых колбас, она длится 2-4 часа. На большинство предприятий осадку
вареных и полукопченых колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного
отделения в обжарочное при температуре в помещение не выше 12. В процессе
осадки восстанавливается химическая связь между составными частями фарша,
разрушенные при измельчение и шприцевание, увеличивается доля прочносвязанной
влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается
более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходит реакция, стабилизирующая
окраску фарша, в результате действия нитрита натрия. Оболочка подсушивается,
испаряется некоторое количество влаги.

Длительность осадки применяют, при изготовление
полукопченых колбас 1сут. и варено-копченых 4 суток, изготовленных из
подмороженного мяса. Длительную осадку производят в специальных камерах, где
поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-40С
в зависимости от вида колбасных изделий и технологии. Кратковременная осадка
при получении вареных колбас длится 2-4 часа.

В сырье протекает ферментативные процессы,
вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной
ткани, т.е. мясо созревает. В результате осадки улучшается консистенция, запах,
цвет и вкус колбасных изделии.

Заключительным и очень важным этапом
приготовления колбас является процесс термической обработки в универсальных
термокамерах.

Навешенные на рамы батоны колбас первоначально
подвергаются подсушке при максимальной скорости вращения вентилятора при
температуре 50-60°С. Дым от дымогенератора в камеру подается лишь по окончании
подсушки. В противном случае наблюдается неравномерное распределение дыма по
поверхности батонов, что является причиной так называемой пятнистости.

После осадки вареные и полукопченые колбасы
обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом
при температуре 90±10°С. В зависимости от вида оболочки, ее газопроницаемости,
размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 часа. При этом
батоны прогреваются до 45±5°С оболочка упрочняется и становится
золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску в
результате распада нитрита натрия. При обжарки фарш поглощает некоторое
количество дыма, придающий приятный запах и вкус. Кроме того из фарша испаряется
часть слабо связанной влаги, что способствует получению монолитного продукта,
масса уменьшается около 7-12% .

Наличие или отсутствие морщинистости готового
продукта большей частью при обработке в электрических термокамерах зависит от
влажности паровоздушной смеси. Важно, чтобы давление подведенной к
электрической термокамере воды не опускалось ниже 0,3-0,4 МПа.

В результате варки продукт достигает кулинарной
готовности. Варку проводят при температуре 71±10С. При варки разрушается
некоторое количество витаминов, содержащие в сыром мясе.

Колбасные изделия варят в универсальных и
паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80°С.

При варке в универсальных и паровых камерах
колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу
поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую
воду и варят при 85-90°С. Варка острым паром менее трудоемка и более
экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы, сокращение
длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварки и порчи
продукта в результате закисания.

Колбасные изделия после варки или запекания
направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки
в готовой продукции остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой
температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начинают активно
развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в
центре батона 0-15°С. необходимо учитывать, что охлаждение продукта
сопровождается интенсивным испарением влаги. Чтобы снизить потери, охлаждение
проводят в начале водой, а затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится
10-15мин, при этом температура внутри батона снижается до 30-350С. для
охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-150С), при таких
условиях охлаждение потери массы не превышают 1,5% колбасных изделий отмывают
от загрязнений, предотвращается сморщивание оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия
направляют в помещение с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры
не выше 15°С. Влажность готовой продукции 55-75%. Вареные колбасы хранят не
более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов при температуре
20° С.

Это процесс пропитывания продуктов коптильными
веществами дыма при неполном сгорание древесины. Копченые колбасные изделия
приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую
поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма,
особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и
бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры,
увеличивается срок хранения продукции.

Различают холодное и горячее копчение колбас.
Холодное копчение проводят при 20±2°С в течение 2-3 суток, оно обеспечивает
наибольшую стойкость продуктов при хранение. Холодному копчению подвергают
сырокопченые колбасы. Горячее проводят непосредственно вместе после обжарки при
постепенном понижение температуры в камере с 95 до 42°С или температурах от 75
до 33°С. При этих условиях, возможно, некоторое оплавление шпика; продукт
получается менее стойким при хранение, чем при холодном копчение. Горячему
копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность
копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1
до 48 часов.

Завершает технологический цикл производства
варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли
влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ
повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.

Колбаса полукопченая «Ставропольская»
(контрольная):

Оболочки: круга говяжьи № 3,4 и 5, искусственные
белковые диаметром 40….60мм. Форма и размер: прямая или слегка изогнутая,
длина от 25 до 50см с одной поперечной перевязкой на каждом конце и в середине
батона. Петля шпагата не более 7 см. Выход продукта: 61% от массы несоленого
сырья.

Колбаса полукопченая «Ставропольская» (опытная).

Оболочки: круга говяжьи № 3,4 и 5, искусственные
белковые диаметром 40….60мм. Форма и размер: прямая или слегка изогнутая,
длина от 25 до 50см с одной поперечной перевязкой на каждом конце и в середине
батона. Петляшпагата не более 7 см. Выход готового продукта: 62%.

Технологический процесс осуществляется в
соответствии с требованиями нормативно-технической документации, с соблюдением
санитарно правовых правил и инструкций по мойке и профилактической дезинфекции
на предприятии утвержденной в установленном порядке.

.2 Основные пороки и дефекты колбас

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) — обжарка
влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке. Оплавленный
шпик и отеки жира под оболочкой — использование мелкого шпика; преждевременная
закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы — соприкосновение батонов друг с другом во
время обжарки. Отеки бульона под оболочкой — низкая водосвязывающая способность
фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с
высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша
при измельчении (куттеровании), изменение количества добавленной воды при
составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка — излишне плотная набивка
батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре;
недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы — высокая температура
при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки — неплотная набивка батонов;
охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша —
низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле;
высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в
помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной
температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой;
низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого
шпика.

Неравномерное распределение шпика —
недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше — слабая набивка фарша при
шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и
прогорклый вкус шпика — использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение
плесени под оболочку — недостаточная обработка батонов дымом при обжарке;
несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной
влажности воздуха).

.3 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных
изделий

К переработке на колбасные изделия допускаются
мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе
доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо
ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном
производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками,
загрязненное, имеющее загар. Его подработка осуществляется вне помещении
колбасного цеха. В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет
возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства
участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженноецистициркозом
и другими пороками.

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется
и за остальными технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства
оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического,
технохимического исследований, а в сомнительных случаях — бактериологического и
комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный
осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для
лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но
не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для
органолептических исследований — 400-500 г., для химического и
бактериологического — 200-250 г..

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах
продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают
продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой,
консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах
устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий
поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без
повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция
вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный,
соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно
перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком У
доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей, приятный вкус без
признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.

Колбаса должна быть достаточно проверена. При
химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно
соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг
на 100 граммов продукта.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой
продукции отклонения от этих требований не получают положительной
ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии
загрязнений батонов, слизи на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов,
бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым
разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в
фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию
ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о
наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

.4 Сырьё и материалы для производства колбасных
изделий

Для изготовления колбасных изделий используется
следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты,
яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый
стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат
натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

.5 Упаковывание, маркирование, транспортирование
и хранение

Полукопченые колбасы упаковывают деревянные
многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93, дощатые по ГОСТ 13361-84, полимерные
многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без
плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Для
местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ
8273-75, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в
отремонтированную тару и санитарно-обработанную, масса брутто не должна
превышать 30кг. В каждый ящик упаковывают колбасу одного наименования.

Для местной реализации допускаются не целые
батоны колбас массой не менее 500г. При этом срезанные концы батонов должны
быть обвернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 730-89, пергамента по ГОСТ
1341-84, или других материалов. Количество таких батонов не должно превышать 5%
от партии.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с
нанесением манипуляционного знака «скоропортящийся продукт» и массы тар.

Маркировка характеризующая продукцию, наносится
на одну из торцевых сторон транспортной тары не смывающеися, непахнущей краской
при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка.

На каждой упаковочной единицы фасованных колбас
массой нетто по 100, 150, 200, 250г должна этикетка в виде красочной печати на
пленке или наклеенная на нее с указанием; наименование предприятия
изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименование и сорта
колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто и стоимости порции с
упаковкой; срока и условия хранения; обозначение настоящего стандарта.

Реализация весовых колбас в розничной торговой
сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и
энергетической ценности в 100г продукта (белок, жир и углеводы, калорийность).

Транспортируются колбасные изделия всеми видами
транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

2.6 Химический состав, питательная,
биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности
исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем,
что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по
питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается
также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого
свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает
питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты,
являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность
должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством
полноценных белков.

Количество жира должно быть в пределах, при
которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как
в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и
их усвояемость.

При составлении рецептур колбас также должны
учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных
кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость.

Химический состав колбасных изделий представлен
в таблице 6.

Таблица 6 — Химический состав колбасных изделий

Наименование
продуктов

Массовая
доля, %

Энергетическая
ценность, КДж/100г

Колбасы
вареные

55-72

10-14

14-30

1-3,1

711-1322

Колбасы
полукопчене

40-52

18-23

15-45

4,3-4,9

1084-1950

Колбасы
варено-копченые

39-40

17-28

27-39

4,6-4,7

1506-1757

Колбасы
сырокопченые

25-30

21-28

42-48

6,0-6,6

1979-2151

Сосиски

55-60

12-13

20-31

1,8-2,0

620-1356

Ливерные
колбасы и паштеты

50-70

10-16

15-35

2,0-3,0

1220-1760

Зельцы

50-80

10-16

10-30

2,0-3,0

838-1676

3. Результаты собственных исследований

Исследования проводились в период с 2011 по
2012год. Эксперимент проводился по следующей схеме:

Таблица 7 — Схема опыта

Группы

Рецептура

Количество
колбас для исследования

Исследуемые
показатели

Контрольная

Колбаса
полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879

50

Органолептические
Химические Бактериологические Экономические

Опытная

Колбаса
полукопченая «Ставропольская» куриная высшего сорта по ТУ 49879 (Замена10%
мясного сырья эмульсией свиной шкурки)

50

В таблице 8 приводится рецептура для каждого
варианта вырабатываемой колбасы.

Таблица 8 — Рецептура контрольного варианта

Сырье

кг
на 100 кг:

Мясо
кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки

30

Говядина
жилованая 1сорта

35

Свинина
жилованая полужирная

15

Шпик
хребтовый размером не более 6мм

20

Пряности
и материалы

г
на 100кг

Соль
поваренная пищевая

3000

Нитрит
натрия

6,0

Сахар-песок
или глюкоза

135

Перец
черный или белый молотый

90

Перец
душистый молотый

100

Чеснок
свежий очищенный измельченный

200

Таблица 9 — Рецептура опытного варианта

Сырье

кг
на 100 кг:

Мясо
кур, цыплят, цыплят-бройлеров механическойобвалки

30

Говядина
жилованая 1сорта

35

Свинина
жилованая полужирная

5

Эмульсия
свиной шкурки

10

Шпик
хребтовый размером не более 6мм

20

Пряности
и материалы

г
на 100кг

Соль
поваренная пищевая

3000

Нитрит
натрия

6,0

Сахар-песок
или глюкоза

135

Перец
черный или белый молотый

90

Перец
душистый молотый

100

Чеснок
свежий очищенный измельченный

200

В лаборатории ООО «Сибирская губерния»
проводились исследования качества полукопченой колбасы «Ставропольская», с 10%
заменой мясного сырья (опытная группа) и «Ставропольская», без замены мясного
сырья (контрольная группа).

Проводилась органолептическая оценка по методике
Журавской Н.К. В таблице 10 представлена бальная органолептическая оценка
колбас.

Таблица 10 — Органолептическая оценка

Показатель

Вид
колбас, группа

контрольная

опытная

Количество
выработанных колбас, кг

610

620

Количество
батонов, шт.

976

989

Удовлетворяло
требованиям ГОСТ 23670 — 79 по внешнему виду:шт., % .

942
96,52

969
97,98

По
форме и размеру батонов: шт., %

976
100

989
100

Количество
исследуемых образцов оценки, шт.

50

50

Органолептическая
оценка, баллов: Цвет Запах Вкус Консистенция

 4,58
4,62 4,58 4,44

 4,66
4,62 4,58 4,92

полукопченая
колбаса дефект

В таблице 11 показаны результаты химических
исследований колбас, проводимых по ГОСТ 9957 — 73, Г0СТ 8558.1-78

Таблица 11 — Результаты химических исследований
колбас

Показатель

Группа
колбас

Контрольная

Опытная

Массовая
доля соли, %

1,96

2,03

Массовая
для нитрита, %

0,0022

0,002

В результате исследований было установлено, что
показатели качества опытной группы колбас незначительно отличались от
показателей контрольной группы, эти отличия обусловлены в большей степени
технологическими факторами.

В таблице 12 представлены результаты
бактериологических исследований колбас и данные биометрической обработки общего
количества микроорганизмов.

Таблица 12 — Результаты бактериологического
исследования

Показатель

Группы
колбас

Контрольная

Опытная

Общее
количество микроорганизмов в 1 г продукта

516
± 16

371
±14

Бактерии
группы кишечной палочки

роста
нет

роста
нет

Бактерии
группы сальмонелсульфидредуцирующиеклосридии

роста
нет

роста
нет

В результате микробиологических исследований
установлено отсутствие готовых продуктах патогенных и санитарно-показательных
микроорганизмов.

Общая микробная обсемененность находилась
вдопустимых приделах (516 ± 16 микроорганизмов в 1г продукта для контрольной
группы колбас и 371±44 опытной). Данные таблицы 12 свидетельствуют о том, что
применение эмульсии из свиной шкурки при выработке колбасных изделий
способствует снижению общей микробной обсемененности продукта.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод
о том, что применение добавок в виде эмульсии из свиной шкурки не оказывает
отрицательного воздействия на качество колбас. Наоборот происходит увеличение
водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей, структурообразующей способностей
фарша и его устойчивости; при этом улучшается товарный вид, консистенция и сочность
продукта. Кроме того добавления в фарш эмульсии из свиной шкурки сопровождается
ростом выходов готовых колбасных изделий и снижением потерь при производстве.

Для экономического обоснования использования
эмульсии из свиной шкурки при производстве полукопченых колбас необходимо,
прежде всего, произвести расчёт стоимости сырья. Стоимость контрольного образца
68510,9 руб., а опытного -59771,4рублей, разница с 1 тонны составила -8740
рублей, как представлено а таблице 13.

Таблица 13 — Расчет стоимости сырья на
производство 1 тонны колбасы

Наименование
сырья

Цена
1кг, руб.

Контрольная

Опытная

Норма
расхода на 1т, кг

Стоимость,
руб.

Норма
расхода на 1т, кг

Стоимость,
руб.

Мясо
кур, цыплят-бройлеров

44,2

300

13260

13260

Говядина
жилованая

90,0

350

31500

300

31500

Свинина
полужирная

150

14805

50

 4935

Шпикхребтовой

40,0

200

8000

200

8000

Свиная
шкурка

10,0

—

—

100

1000

Бон
Пель Плюс

145

—

—

0,9

130,5

Соль
поваренная

3,5

30

105

30

105

Нитрит
натрия

41,25

0,06

2,4

0,06

2,4

Сахар
песок

21,0

13,5

283,5

13,5

283,5

Перец
черный молотый

50,0

0.9

45

0,9

45

Перец
душистый молотый

50,0

1,0

50

1,0

50

Чеснок
свежий очищенный

23,0

20

460

20

460

Итого:

68510,9

59771,4

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод,
что использование эмульсии из свиной шкурки при выработке полукопченой колбасы
«ставропольская» высшего сорта приводит к снижению стоимости сырья.

В таблице 14 представлена экономическая
эффективность использования эмульсии из свиной шкурки.

Таблица 14 — Экономическая эффективность

Показатель

Группа

контрольная

опытная

Затраты
на 1 т, руб.: сырья

68510,9

59771,4

Вспомогательные
материалы

1535,62

1535,62

Расходы
на ОТ

6969,34

6969,34

Транспортные
услуги

945,0

945,0

ГСМ

1889,9

1889,0

Энергоресурсы

7087,5

7087,5

Амортизация

2362,5

2362,5

Прочие
затраты

18545,5

18545,5

Общезаводские
расходы

2716,9

2717,9

Себестоимость
1 т., руб.

110563,1

101823,6

Цена
1 т колбасы, руб.

121619,4

121619,4

Прибыль
на 1 т, руб.

11056,3

19795,8

Уровень
рентабельности, %

10,0

19,4

В результате экономического анализа
использования эмульсии из свиной шкурки в колбасном производстве на примере
колбасы полукопченой «ставропольская» высшего сорта, были получены следующие
данные:

Снижение себестоимости 1 т. производимой
колбасы, при одинаковой цене реализации, позволило увеличить размер прибыли на
8739,5 руб., и следовательно, послужило росту уровня рентабельности с 10% до
19,4%. а что положительно повлияет на доходность данного предприятия.

Анализ сравнительной эффективности производства
полукопченой колбасы «Ставропольская»контрольного и опытного вариантов показал,
что замена использования эмульсии из свиной шкурки увеличивает прибыль

4. Безопасность жизнедеятельности

Охрана труда как система законодательных,
социально-экономических, технических санитарно — гигиенических и
организационных мероприятий, обеспечивает безопасность, сохранение здоровья и
работоспособность человека в процессе труда.

Администрация предприятия обязана внедрять
современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный
травматизм, и обеспечивать санитарно — гигиенические условия, предотвращающие
возникновение профессиональных заболеваний работников.

Производственное здание, оборудование,
технологические процессы должны отвечать требованиям, обеспечивающим здоровье и
безопасность условия труда. Эти требования включают рациональное использование
территории и производственных помещений, правильную эксплуатацию оборудования и
организацию технологических процессов, защиту работающих от воздействия вредных
условий труда, содержание производственных помещений и рабочих мест в
соответствии с санитарно-гигиеническим нормам и правилам, устройство санитарно
бытовых помещений.

На администрацию завода возлагается проведение
инструктажа работников по техники безопасности, производственной санитарии,
противопожарной охране и другим правилам охраны труда.

Работники обязаны соблюдать инструкции по охране
труда, устанавливающие правила выполнения работ и поведения в производственных
помещениях.

Работники обязаны также соблюдать установленные
требования обращения с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми им
средствами индивидуальной защиты.

С целью своевременного выявления и устранения
причин производственного травматизма производится трёхступенчатый контроль
состояния техники безопасности. При этом проверяется состояние помещений,
оборудования; обращается внимание на исправность и безопасность инструмента,
освещения, вентиляции; проводится устранение выявленных, в результате проверок,
неисправностей (Ф.Ф. Юрьев, 1988).

.1 Анализ условий труда работников

На ООО «Сибирская Губерния» рабочие пользуется
ножами, поэтому к вопросу безопасности и предотвращения травматизма следует
подойти с особым вниманием. Для предотвращения случаев пореза, обвальщики
должны надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, на руку,
которая находится на линии движения ножа, должны надевать двупалую или
трёхпалую кольчужную перчатку.

Рабочие в зависимости от характера выполняемых
ими работ, обеспечиваются индивидуальными средствами защиты. Такими как:
халаты, резиновые сапоги, чепчики, резиновые перчатки, клеенчатые фартуки,
респираторы, защитные очки, и т.д..

Для предотвращения травматизма и заболеваемости
на предприятиях агропромышленного комплекса, необходимы разносторонние знания
по охране труда, умение выявлять и устранить потенциальные опасности и
вредности, учитывая влияние меняющихся вредных условий по безопасности труда,
умение владеть приёмами оказания первой до врачебной помощи и методами тушения
пожаров. Для обеспечения безопасности жизнедеятельности человека на
Агропромышленном комплексе « Сибирская губерния», уделяют большое внимание
условиям труда. Предусмотрены: раздевалки, душевые, туалеты, комнаты отдыха.

Оптимальные и допустимые величины температуры и
относительной влажности устанавливают с учётом тяжести выполнения работы и
сезонов года (поддержание температуры +20°С; влажности 70%). Для поддержания
условий соответствующих этим значениям зимой используют водяное отопление,
летом — вентиляцию.

Освещение используется искусственное и
естественное. Естественное создаётся световыми проёмами, а искусственное с
использованием люминесцентных ламп. В помещениях, требующих особого санитарного
режима, предусмотрены бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.

Для защиты рабочих от поражения электротоком, на
заводе приняты следующие меры: все токоведущие части покрыты слоем диэлектрика-
изоляции; все электротехнические приборы защищены; на электрощитах установлены
дополнительные рубильники для обесточивания сети.

Режим труда и отдыха работников соблюдается в
соответствии с законодательством. Предприятие работает круглосуточно.

График работы:

Первая смена с 8.00 до 20.00, два дня работают —
два дня отдыхают;

Вторая смена с 20.00 до 8.00, два дня работают —
два дня отдыхают;

Третья сменас 8.00 до 20.00, два дня работают —
два дня отдыхают;

Четвертая смена с 20.00 до 8.00,два дня работают
— два дня отдыхают;

.2 Краткая характеристика состояния охраны труда

Инженер по технике безопасности занимается
работой по охране труда, ему подчиняются руководители подразделений, на которых
возложена ответственность за состояние охраны труда. Инженер по технике
безопасности подчиняется руководителю предприятия. Все проведённые инструктажи
по технике безопасности заносятся в специальный журнал и проводятся согласно
плана — графика. На предприятии имеется кабинет по безопасности
жизнедеятельности, а в каждом цехе имеется уголок безопасности. Перед началом
работы проводится проверка исправности оборудования, рабочего места и
готовности к работе.

Инженером по технике безопасности ежегодно
разрабатывается план мероприятий, направленный на улучшении условий труда и
повышение его безопасности.

Анализ произведенного травматизма за последние
три года на «Агропромышленном комплексе « СИБИРСКАЯ ГУБЕРНИЯ», приведен в
таблице 15.

Таблица 15 — Показатели производственного
травматизма

Показатель

Обозначения

Годы

2010

2011

2012

Среднесписочноечислоработающих,чел.

Р

239

268

534

Количество
пострадавших от несчастных случаев, случаи оформлены актом Н-1.

Т

—

—

—

 Число
дней временной нетрудоспособности из-за травм.

Днт

—

—

—

Количествосмертельныхтравм.

Тсм

—

—

—

Числопрофессиональныхбольных.

Пб

—

—

—

 Число
профотравлений.

По

—

—

—

 Коэффициент
частоты травматизма.

Кч=Т*1000
Р

—

—

—

 Коэффициент
тяжести травматизма.

Кт=ΣДнm Т-Тсм

—

—

—

Данные таблицы свидетельствуют о том, что травм
за последние три года не было, профессиональных заболеваний не
зарегистрировано. Это говорит о проведении эффективной работы по линии охраны
труда и технике безопасности.

4.3 Пожарная безопасность

Для обеспечения пожарной безопасности на
предприятии необходимо строго соблюдать противопожарный режим.

Температура нагретых поверхностей камер
(обжарочных и варочных) не должна превышать 45 С.

Проходы и выходы из помещений, проезды и
подъезды к источникам воды, лестничные клетки, подступы наружным стенам с
лестницами, ведущими на чердак, должны быть свободными.В каждом помещении
располагаются первичные средства тушения пожаров, внутренние пожарные краны,
огнетушители, ящики с песком, пожарный инструмент.Все средства тушения пожаров
содержатся в состоянии полной готовности.

Для предотвращения пожаров необходимо содержать
в чистоте рабочее место. Нельзя курить в производственных цехах, для этого
отводятся специальные помещения.

Основными средствами тушения пожаров являются:
вода, огнетушительная пена, газовые средства — двуокись углерода, азот.

4.4 План мероприятий по улучшению охраны трудана
ООО «Сибирская Губерния»

Ряд дополнительных организационно-технических,
санитарно — гигиенических, профилактических мероприятий по повышению уровня
безопасности труда предоставлен в таблице 16.

Таблица 16 — Дополнительные мероприятия по
повышению уровня безопасности труда

Показатели

Участок
производства

Срок
исполнения

Ответственные
за исполнения

Нормативные
документы

Современное
проведение инструктажей

По
всему предприятию

2
раза в год

Специалисты

ГОСТ12.03.002-75

Приобретения
средств индивидуальной защиты

По
всему предприятию

1
кв.

Инженер

—

Замена
оборудования по опалке свиных голов

Убойный
цех

2-3
кв.

Начальник
цеха

—

Замена
электроосвещения в компрессорной

Колбасный
цех

1-2
кв.

Энергетик

—

Реконструкция
вентиляции

По
всем цехам

2-3кв.

Т-1
Механик

Ревизия
электрооборудования

По
всем цехам

1
кв.

Энергетик

Своевременный
медосмотр

По
всему предприятию

1раз
в квартал

Начальник
производства

Минздрав
от 20.1996г.

Соблюдать
правила допуска к работе

По
всему предприятию

Главный
инженер

ГОСТ12.3002-
75

Данный план мероприятий позволить улучшить
охрану труда на предприятии.

И в целом по предприятие — предлагаю проводить
обучение рабочих, используя при этом наглядные пособия и разбирая конкретные
случаи производственного травматизма

5. Производство и окружающая среда

Среда обитания человека — окружающая среда —
характеризуется совокупностью физических, химических и биологических факторов,
способных при определённых условиях оказывать прямое или косвенное, немедленное
или отдалённое воздействие на деятельность или здоровье человека. Необходимость
охраны окружающей среды отражены в основном законе — Конституции Российской
Федерации.

Правовые основы охраны окружающей среды в РФ
представляют собой совокупность природоохранных правовых норм, то есть законов
и подзаконных актов: Закон «Об охране окружающей среды»(2002),Основы земельного
законодательства, Основы законодательства о здравоохранении, Основы водного
законодательства, Основы законодательства о недрах, Основы лесного
законодательства, Закон «Об охране и использовании животного мира»(1998), Закон
«Об охране атмосферного воздуха»( 1997).

Подзаконные правовые нормы (постановления,
приказы, инструкции и другие нормативные акты) способствуют выполнению основных
мероприятий в области охраны окружающей среды, изложенные в Конституции и
Законах. На предприятии ООО «Сибирская Губерния»» 43 организованных и 2
неорганизованных источника загрязнения.

При эксплуатации через вентиляционные системы
без газоочистки в атмосферный воздух выбрасываются: аммиак, сероводород,
гидроксибензол, пропаналь, капроновая кислота, диметилсульфид, диметиламин,
пыль пуховая, железо, олово, свинец, азот, серная кислота, сажа, пентан,
фтористый водород, углерода оксид, ацетон, ксилол и т. д. Всего 95532 тонн в
год. Для предприятия установлены нормы ПДВ. На предприятии согласно регламента,
поводят санитарную обработку птичников раствора формалина, в результате чего в
атмосферу выделяются пары дезинфицирующего раствора. Для переработки отходов
птицеводства за территорией предприятия расположен цех утилизации. Источниками
выделения дурно пахнущих веществ в сырьевом отделение цеха является горловины
вакуум — выпарных котлов. В атмосферный воздух поступает: пыль мясокостной
муки, метил меркаптан, этил меркаптан, димитиламин и д.р. вещества.

Строительный цех предприятия предназначен для
механической обработки древесины. Для очистки выбросов древесной пыли применен
циклон ЦН -15×4. имеющий эффективность очистки 100%.

Для отопления, вентиляции и горячего
водоснабжения на предприятии эксплуатируется производственная котельная,
оборудованная двумя котлами ДКВР 20/13 и тремя котлами КЕ 25/13. в качестве
топлива в котельной используют бурый уголь. Котельная имеет две дымовые трубы
высотой 60 метров. За каждым котлом установлены батарейные циклоны типа БЦ
-2-7(5+3) для улавливания золы угля с эффективностью в пределах 74-78%.
Разработан график производственного контроля за промышленными выбросами от угля
в котельной, пометохранилища, по договору пробы передаются в лабораторию.

Предприятие имеет автотранспортный парк, который
состоит из четырех стояночных боксов и одного ремонтного. На территории
автопарка располагается АЗС для заправки автомобилей. От объектов автопарка в
атмосферный воздух выбрасываются: диоксиды серы, и азота, бензин, соединения
железа и марганца, пыль абразивная, углеводороды и д.р. вещества.

Рекомендации по сокращению выбросов вредных
веществ в атмосферу:

•        проводить контроль за состоянием
транспортных средств по ГОСТ 17.2.2.03-87, ГОСТ 12393-75;

•        проводить контроль за состоянием
золоулавливающих установок.

Водоснабжения предприятия обеспечивается от
водопровода поселка Березовка. Потребность в воде 114,5 млн. м в год. Вода
используется без какой либо обработки, так как она питьевого качества.
Ежемесячно ее проверяют на соответствие комиссии Санэпидемстанции. На
птицефабрике исключается повторность использования воды, что и предопределяет
наличие большого количества сточной жидкости после технологических процессов
получение и переработки мяса птицы.

Место образование сточных вод — это
базы птицы и цеха. Большое количество воды расходуется при мытье рабочих
помещений, столов, оборудования, туалета, мяса, при потрошении тушек птицы.
Расход воды при охлаждении одной тушки составляет .

Условно чистые — это сточные воды,
которые вытекают из холодильного цеха, вакуум-насосной, а загрязненные — воды
жирового цеха, кишечного, субпродуктного, колбасного и др. В сточной воде
убойного цеха имеются кровь, жир, перо, а в воде после промывки желудков —
частично или полностью переваренные компоненты рациона. В итоге после
переработки одной головы такие частицы достигают массы 0,4 кг. Перед сбросом в
местную канализацию жирныепромстоки подвергаются очистке в цеховых
жироуловителях. Количество стоков в сутки составляет 313,7 тыс. м. После
очистки промстоки смешиваются с хозяйственно-бытовыми стоками и одним выпуском
подаются в горколлектор и далее на очистные сооружения города Сосновоборска.

В результате анализа были выявлены
недостатки:

•        не производится ремонт
санитарно -защитной зоны на скважинах;

•        не оборудованы водозаборные
скважины пьезометром для замера
уровня;

•не проводится оценка
эксплутационных запасов подземных вод на участке водозабора;

•        в стоки попадают
нефтепродукты, взвеси.

Отходы предприятия состоят из 40
наименований. Их подразделяют на первый класс — отработанные ртутные лампы,
шины. Второй класс — аккумуляторы. Как показывает практика санитарной очистки,
наиболее
распространенными в мировой и отечественной практике сооружениями по
обезвреживанию ТБО являются полигоны. Современные полигоны — это
комплексы природоохранных сооружений, предназначенные для
складирования, изоляции и обезвреживания ТБО, обеспечивающие защиту от
загрязнения атмосферы почвы, поверхностных и грунтовых вод,
препятствующие распространение грызунов, насекомых и болезнетворных
микроорганизмов. Поэтому полигоны строят по проекту, выполняется
проектными организациями, в соответствии   с требованиями,предъявляемыми
строительными нормами и правилами.

Разработан проект нормативов на сбор
и хранение отходов 4 и 5 класса на территории полигона города Сосновоборска,
есть лицензия на природоохранные мероприятия.

Современное развитое производство,
несмотря на ряд мер, применяемых для сокращения выбросов, является источниками
загрязнения атмосферного воздуха. Поэтому важное значение в оздоровление окружающей
среды имеет озеленение. На территории предприятия имеются:

·        зеленые насаждения занимают 70-80%
территории предприятия санитарно-защитной зоны;

·        располагаются насаждения так, чтобы
обеспечить чередование открытых и закрытых пространств — это способствует
рассеиваниюгазообразных выбросов.

Также есть обыкновенные садово — парковые
газоны.

Помет удаляется и хранится в облицованных
пометах хранилищах, где обеззараживается биотермическим способом и в
последствии закачивается на полях. Навоз грунтуется и хранится на площадке.

Для уменьшения неприятного запаха рекомендуется
компостирование навоза с негашеной известью в соотношении 1:2 -1:5, при этом
выделяющийся запах более слабый, а конечный продукт представляет влажную,
рыхлую массу и содержит 32% — кальциевой щелочи. Воздух в птичниках и
инкубатории может быть очищен и обеззаражен аэрозолями молочной кислоты,
ультрафиолетовым облучением,санитарный брак, павшая птица, отходы инкубации
утилизируются в цеха утилизации на мясо — костную муку, а в особых случаях по
решению ветслужбы сжигаются.

Ответственными за проведения мероприятий по
охране окружающей среды является директор и главный ветеринарный врач
птицефабрики.

Выводы и предложения:

По результатам проведенных исследований можно
сделать следующие выводы и предложения:

.        Анализ хозяйственной деятельности
позволяет сделать вывод что предприятие за последние 3 года рентабельно.

.        Использование свиной шкурки позволяет
улучшить органолептические показатели. Бальная оценка по вкусу, цвету,
консистенции повысилась на 1балл.

.        За период с 2009 по 2011 год на
предприятии не зарегистрировано несчастных случаев. Осуществляется контроль за
соблюдением действующих норм и требований по охране труда, технике безопасности
и промышленной санитарии.

.        На предприятии соблюдаются все нормы и
стандарты , проводятся мероприятия по охране окружающей среды.

.        Анализ сравнительной эффективности
производства полукопченой колбасы «Ставропольская» опытного вариантов показал,
что использование эмульсии из свиной шкурки увеличивает прибыль на 8736,5 руб.
Рентабельность увеличивается на 9,4%

Предложение — использовать эмульсию свиной
шкурки в количестве 10% от массы основного сырья, для производства полукопченых
колбас, что позволит увеличить уровень рентабельности на 9,4%.

Библиографической список:

1.
Агульник
М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, Мясопродуктов и птицепродуктов. -М.:
Пищевая промышленность, 1981.

2.
Антипова
Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001.

3.
Антипова
Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего — сырья
в мясной промышленности. — Воронеж : ВГТА. 1997.

4.
Антипова
Л.В. Совершенствования технологии производства белкового стабилизатора. — II
Мясная индустрия. №12, 2001. с. 29 — 31

5.
Белов
СВ. Охрана окружающей среды. — М.: Высшая школа, 1991.

6.
Белова
В.Ю, Смодлев Н.А. Специфика и перспективы использования функциональных животных
белков. — II Мясная
индустрия , №5, 2000, С23-25.

7.
Горбатов
В.М. Технологические, физические и биологические исследования мяса и
мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1984.

8.
Гущин
В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы-М. Колос, 2002.

9.
ГОСТ
21784-76. Мясо птицы, технические условия.- М. Издательство стандартов, 1995.

10.ГОСТ 9792 — 73. Колбасные
изделия, продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных
животных и птиц. Правела приемки и методы отбора проб. — М. Издательство
стандартов, 1995

.ГОСТ 9957 — 73. Колбасные изделия и
продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения содержания
хлористого натрия. — М. Издательство стандартов, 1995.

. ГОСТ 9959 — 74. Продукты мясные.
Органолептический метод определения показателей качества. — М. Издательство
стандартов, 1974.

13.ГОСТ
9793 — 74. Мясные продукты, метод определения содержания влаги. -М.
Издательство, 1974.

14.ГОСТ
16351-86. Колбасы полукопченые, технические условия.- М. Издательство, 1974.

15.ГОСТ
23670 — 79. Колбасы вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы. Технические
условия. — М. Издательство стандартов; 1979.

16.ГОСТ 8558.1 — 78. Мясные
продукты. Методы определения нитрата. —

М. Издательство стандартов, 1978.

.ГОСТ 9958 — 81. Колбасные изделия и
продукты из мяса. Метод

бактериологического анализа. — М.
Издательство стандартов, 1981. 18.Драгилев А.И., ДроздовВ.С. Технологические
машины и аппараты

пищевых производств. — М.: Колос,
1999.

.Емельянова Ф.Н.Дирилов Н.К.
Организация переработки

сельскохозяйственной продукции. -М.:
Тандем, 2000.

.Журавская Н.К., Гутник Б.Е.
Технохимический контроль производства

мяса и мясопродуктов. -М. Колос,
1999.

21.    Никифоров Л.Л. Пожарная
безопасность на мясокомбинатах — II
Мясная промышленность, №4, 1994, с.26 — 28.

22.Павлов Л.Д. Применение нитритов и
нитратов в колбасном производстве, -м.: Пищевая промышленность, 1982.

.Процюк Т.Б. Справочник по
проектированию технологических процессов в мясной промышленности. — Киев.:
Техника, 1983.

24.    Рогов И.А., Казюлин Г.П.
Общая технология мяса и мясопродуктов —

М.:Колос,2000.

. Салаватулина Р.М. Рациональное
использование сырья в колбасном производстве. — М.: Пищпромиздат, 1985.

26. Смодолев Н.А. Функционально —
технологические свойства белков животного происхождения. — II
мясная индустрия. ,Ь1, 2000, с 10 — 12.

.Сенченко Б.С., Рогов И.А.,
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. — Ростов — на
— Дону: Март,2001.

. Смирнов О.С. Автоматизация посола
мяса приготовления фарша. — М.: Пищевая промышленность, 1984.

.Тимощук И.И. Справочник технолога
мясоперерабатывающего предприятия. -Киев.: Урожай, 1986.

. Титов Е.И., Апраксина С.К.
Производство полукопченых колбас с белково — жировыми композициями — II
Мясная индустрия, №7, 2000.

. Цугленок Н.В. Матюшев В.В.
Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Красноярск, 2004.

32. Фоломеева О.Г. Физико — химические
и функциональные свойства молочно — белковых концентратов. — II
Мясная промышленность, №4, 1993, с.24-26.

33.
Юрьев
Ф.Ф. Техника безопасности и промышленная санитария при работе на
мясоперерабатывающих предприятиях.: Пищпромиздат, 1978.

34.
Юхневич
К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. — Санкт-Петербург: «ПрофиКС»,
2003.

Источник

Понравилась статья? Поделить с друзьями:
  • Дельфанто капли для глаз цена отзывы инструкция аналоги
  • Руководство по эксплуатации часов ачс 1
  • Стиральная машина канди ctd 8766 инструкция
  • Инструкция по электробезопасности для присвоения первой группы неэлектротехническому персоналу
  • Пылесос philips nl9206ad 4 drachten инструкция на русском