Хлеб насущный руководство

ООО «ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ — ПЯТНИЦКАЯ» ИНН 7704756195, ОГРН 1107746460800 зарегистрировано 04.06.2010 в регионе Москва по адресу: 115035, г. Москва, ул. Пятницкая, д. 6/1 СТР. 1, помещ. ix,этаж 1,комната 10. Статус: В стадии ликвидации. Размер Уставного Капитала 10 000,00 руб.
читать далее…

За 10 лет на столичном рынке сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный» выросла до 48 заведений, развивает франчайзинг и чувствует себя достаточно уверенно, чтобы в следующем году двинуться в новые регионы и страны. Об эффективных форматах и концепциях, прихотях потребителя и о том, как оставаться в тренде, мы поговорили с автором концепции сети и ее бессменной управляющей Гоар Грагоссян.

Оно впоследствии и вдохновило меня на создание собственной концепции, которую можно трансформировать в соответствии с быстрыми изменениями на российском рынке. Поработав с франшизой Le Pain Quotidien, наши инвесторы и акционеры поддержали мое стремление к динамичному развитию, не сдерживаемому устоявшимися рамками международного бренда. Так появился «Хлеб Насущный».

— Название нового кафе стало точным переводом на русский названия бельгийского бренда Le Pain Quotidien. Не возникало ли в этой связи юридических коллизий?

— Коллизий не было и не будет, акционеры одного бренда присутствуют и в другом.

— Судя по всему, вашими ближайшими конкурентами являются «Прайм» (сэндвичи), а в сегменте кофеен — «Дабл Би», «Кофемания», Coffeeshop. Не так ли?

— Действительно, поскольку мы работаем с широким и разнообразным ассортиментом и в разных форматах — хлеб, кондитерская продукция, холодные и горячие блюда, кейтеринг, кофе, take away, — у нас разные конкуренты в разных сегментах.

— Какие форматы развивает «Хлеб Насущный»? Какие инвестиции необходимы для открытия одного заведения?

— Форматы отличаются по площади, ассортименту блюд и напитков и, соответственно, по среднему чеку и количеству транзакций. Есть небольшие заведения «экспресс» — 45 кв. метров, а есть «гранд кафе» от 100 кв. метров. Если говорить о необходимых инвестициях, то для формата «экспресс» они составляют 5–7 млн рублей и 12–15 млн рублей для «гранд кафе». Расчетная окупаемость — от 18 месяцев.

Средний чек, если совсем усредненно, 500–550 рублей. Ежегодно мы открываем не менее 5–6 заведений. По итогам 2018 года выросли выручка и средний чек, показатель сопоставимых продаж (like-for-like). Абсолютные цифры, к сожалению, раскрыть не могу. Но тем, кто заинтересован в партнерстве по франчайзингу, мы готовы рассказать о нашем бизнесе гораздо больше.

Сейчас мы разрабатываем мини-точки на 25 квадратов с инвестициями на уровне 3–4 млн рублей и окупаемостью от 12 месяцев, покажем их на выставке франчайзинга в сентябре.

В Москве 45 кафе-пекарен «Хлеб Насущный», в Санкт-Петербурге мы управляем тремя точками под брендом Drive Café в партнерстве с компанией «Газпромнефть». Пока из 48 заведений лишь два полностью франчайзинговые. У нас есть 13 смешанных, полуфранчайзинговых точек, в них мы участвуем инвестициями, а за операционное управление партнер выплачивает нам вознаграждение. Такая форма сотрудничества помогает ему плавно войти в совместный бизнес.

— А что с кейтерингом?

— Его меню состоит из 150 блюд для обслуживания самых разных мероприятий — корпоративных и частных. Это направление развивается очень успешно и демонстрирует
двузначные темпы роста выручки. Недавно мы начали предлагать так называемый экспресс-кейтеринг: от момента заказа до его получения — не более 3 часов.

— В России «Хлеб Насущный» гораздо успешнее, чем Le Pain Quotidien – хотя бы по числу точек. В чем их «фирменные» отличия и каковы планы на будущее?

— Сейчас у нас осталось только одно кафе под брендом Le Pain Quotidien. Честно говоря, никаких специальных усилий по его развитию мы не прилагаем. Дело в том, что LPQ — большая глобальная сеть, весьма консервативная и универсальная во всех странах пребывания. И нигде не разрешается изменять название, несмотря на то, что в ряде стран его просто не выговаривают. Это не позволяет адаптировать бренд к местным особенностям и динамично реагировать на изменения рынка, учитывать запросы молодежной аудитории. LPQ не готова быстро изменять ассортимент, вводить востребованные форматы и многое другое. Собственный же бренд позволяет нам гибко реагировать на вызовы времени.

— В ритейле чрезвычайно важны локация и уровень арендной платы. Предприниматели справедливо жалуются на высокие тарифы арендодателей. Каково вам?

— Нам легче подобрать оптимальный вариант — благодаря опыту, наработанным контактам и доверию, наличию целой сети. Франчайзи мы помогаем подбирать локации, порой передаем те, что планировали для себя.

Да, аренда в России дороже, чем в Европе и США. Это одна из причин, почему приходится чаще прибегать к компактным форматам. До введения санкций арендные ставки были и вовсе экстремально высокими. После их введения заметно упали, затем слегка подросли, а теперь опять снижаются. Арендные вопросы, конечно, чрезвычайно важны — издержки приходится сильно сдерживать и резать, когда работаешь «в белую».

 — Расскажите, пожалуйста, о собственном производстве. Что оно дает в условиях России? Какие тут уместны советы?

— Главный совет: лучше не начинайте! Производство весьма трудно организовать и достойно эксплуатировать.

Но если вы делаете упор на стабильное качество при большом ассортименте скоропортящейся продукции, то реализовать идею на аутсорсинге не удастся. У нас 80% позиций имеют срок годности 24 и 36 часов, а некоторые — всего 6 часов.

Хотя мы начинали с аутсорсинга и так работали с 2007 по 2010 год. Каждый день были проблемы с качеством продукции и ингредиентов, оперативный контроль тут невозможен. Даже добившись определенного уровня качества, его трудно поддерживать. Менять ассортимент, вводить новинки было сплошной головной болью. Для устойчивого развития это все не подходило, да и трудно было найти в РФ готовое производство, соответствовавшее нашим стандартам. Тем более, когда речь идет о ручной артезанской выпечке в больших объемах.

Уже давно все, что мы продаем, делаем сами. Производственные центры в подмосковном Томилино (кондитерский, горячий и холодный цеха общей площадью более 5 000 кв. м) и в Санкт-Петербурге производят более 350 артикулов, 150 из их могут быть заморожены и, соответственно, поставляться в другие регионы и страны. Действует также обжарочный участок для кофейных зерен в партнерстве с «Монтана Кофе». Мы работаем в качестве поставщика с рядом крупных клиентов в формате B2В. В Санкт-Петербурге небольшое собственное производство обслуживает как раз эту категорию клиентов и три точки под брендом Drive Café.

Основной принцип развития для сети кафе-пекарен такой: сначала собственное отлаженное производство, а уж потом рост своих точек и качественный франчайзинг, перед которым мы можем безоговорочно выполнять обязательства.

Качественные ингредиенты стоят нам больших денег, трудно собрать их воедино. Например, масло для круассанов приходится закупать только новозеландское. Конечно, импортное масло — дорогое удовольствие, но мы не меняем курса на оптимальное соотношение цены и качества, так поддерживается клиентская лояльность в трудные времена. За качество на производстве отвечают шесть технологов и директор по качеству, еще два технолога контролируют качество в кафе.

Резюме: если сможете обеспечить необходимое качество по нормальным ценам через заказы на стороне, не запускайте собственного производства. Но при масштабировании обойтись без него в РФ невозможно, и оно является большим конкурентным преимуществом и для франчайзинговой системы, и для торговли на вынос.

— Рассматриваете ли варианты развития в других регионах, помимо Москвы и Санкт-Петербурга?

— Начиная со следующего года «Хлеб Насущный» с отлаженными производствами и разноформатной сетью полностью готов к ускоренному развитию с ежегодным запуском 20–30 точек в других регионах.

— Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров РФ, сказал РБК, что общепит, завязанный на свежевыпеченный хлеб, у нас не работает. По его словам, «Хлеб Насущный» только «играет» в пекарню, свежий хлеб – просто антураж для точек сети, которые, по сути, являются обычными кафе или демократичными ресторанами. Как прокомментируете?

— Мне важно только мнение наших гостей. А любое мнение со стороны — дополнительная реклама. Растущий бизнес — лучший ответ. Те, кто у нас не бывал, нередко полагают, что «Хлеб Насущный» — это очень дорого. Важно донести до потенциальных гостей, что при всем своем качестве это не так. Бородинский хлеб, 300 грамм, стоит 85 рублей; багет, 300 грамм — 95 рублей. Двухкилограммовый пшеничный каравай — 295 рублей. Его половина и четверть — соответственно 140 и 75 рублей. Пообедать можно за 390 рублей.

Есть мнение, что формат кафе-пекарен становится не самым популярным в условиях снижения платежеспособного спроса и конкуренции со стороны пекарен в супермаркетах. Какие тренды на рынке вы бы выделили?

— Россияне хотят все и сразу: быстро, вкусно, демократично. Это трудно совместить, но именно здесь — наша ниша. В России — наряду с Францией и Германией — очень любят хлеб и разбираются в нем. К тому же здесь большое значение имеет размер порции. Блюда должны быть сытными. Но и все универсальные тренды проявляют себя в России. Поэтому в нашей сети акцент делается на выпечку, на предложение как калорийных блюд, так и еды для вегетарианцев и веганов. Если говорить о трендах, то продолжается быстрый рост сегмента take away. По количеству чеков на него у нас приходится 62–64%, хотя средний чек, конечно, в зале выше.

— Прогнозы – дело неблагодарное. Тем не менее: чего ждать общепиту в ближайшей перспективе? Каковы ваши планы?

— Быстро экономика расти не будет. Надо держать качество несмотря ни на что, это позволит занять места уходящих с рынка. Это как с суши-барами. В начале двухтысячных я наблюдала их бурный рост, сразу десятки брендов появились. И где они теперь после нескольких кризисных встрясок? Остались лучшие, самые жизнеспособные, способные совершенствоваться. То же самое будет и с кафе-пекарнями.

Ерлан Журабаев, Retail.ru

ООО «Хлеб Насущный — Мясницкая» — руководитель:
Шадрухин Николай Александрович (ИНН 761800359687).
ИНН 5027237359, ОГРН 1165027051298.
ОКПО 00254781, зарегистрировано 12.02.2016 по юридическому адресу 140073, Московская область, город Люберцы, рабочий поселок Томилино, мкр. Птицефабрика, литера 6к, помещ. 57, 2 этаж.
Размер уставного капитала — 10 000 рублей. Статус:
действующая с 12.02.2016.
Подробнее >

Сделка по развитию премиальных пекарен «Хлеб насущный» развалилась

Анонсированный два года назад совместный проект сети «Хлеб насущный» и польского ресторанного холдинга Amrest по развитию премиальных пекарен в России не состоялся. Партнер поменял стратегию, объясняет владелец «Хлеба насущного»

Польский ресторанный холдинг Amrest, развивающий в России по франчайзингу сети KFC и Pizza Hut, не стал создавать совместное предприятия с группой LPQ Russia — владельцем пекарен «Хлеб насущный» и «Филипповъ». Об этом РБК заявил представитель сети «Хлеб насущный».

О том, что благодаря совместному проекту в России появится новый формат премиальных пекарен, стороны объявили в марте 2018 года. Польский холдинг планировал инвестировать €6 млн в новую компанию, к которой перешли бы торговые марки «Хлеб насущный» и «Филипповъ». За это Amrest получал в совместном проекте 51%, LPQ Russia — 49%. Уже работавшие на тот момент пекарни «Хлеб насущный» и «Филипповъ», как предполагалось, должны были остаться LPQ Russia на правах лицензии.

Стороны были близки к подписанию всех документов, но после ухода основателя Amrest и обновления команды менеджмента стратегия польской компании поменялась, рассказал представитель «Хлеба насущного».

Пресс-служба Amrest не ответила ни на один из запросов РБК за последнюю неделю. Ранее в отчетности холдинга приводилась информация о намерении создать СП с LPQ Russia, но никогда не сообщалось о закрытии сделки.

Основатель Amrest Генри МакГоверн объявил совету директоров о своем уходе с поста гендиректора год спустя после объявления о сделке с LPQ Russia, в марте 2019 года. Его место занял Марк Чандлер, который до этого 11 лет занимал пост финансового директора компании.

«Хлеб насущный» будет развиваться в России самостоятельно, уточнил представитель сети. По его словам, после того как сделка с Amrest сорвалась, группа своими силами открыла пять новых кафе: сейчас «Хлеб насущный» работает только в Москве, всего здесь 45 пекарен. На момент заключения сделки у «Хлеба насущного», который открыл первое кафе в российской столице в 2007 году по франшизе Le Pain Quotidien, было 42 точки в Москве и Санкт-Петербурге и собственное производство выпечки премиум-класса.

Основным владельцем LPQ Russia выступает Тони Майер, известный тем, что в 2006–2011 годах руководил в России производителем молочных продуктов «Вимм-Билль-Данн», а затем торговой сетью «О’Кей». В головной LPQ Russia Ltd, как указано в британском реестре компании, ему принадлежит от 25 до 50%.

Последняя доступная отчетность LPQ Russia датирована 2018 годом: выручка сети «Хлеб насущный» тогда составила £23,6 млн (1,9 млрд руб. по среднему курсу британского фунта стерлингов за весь год), что на 2,5% меньше, чем годом ранее. Чистый убыток тогда был почти £1,6 млн (133,1 млн руб.).

Польский холдинг Amrest развивает по франшизе в Европе сети KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks. Всего под его управлением около 2 тыс. ресторанов в 26 странах. В России у Amrest по состоянию на июнь 2020 года было 236 ресторанов KFC и Pizza Hut. Их выручка в январе—июне этого года составила €71,4 млн (5,4 млрд руб. по среднему курсу ЦБ за первое полугодие), или более 10% всех доходов холдинга.

«Людям нужно имя, которому можно будет доверять» – интервью с бренд-менеджером сети кофеен «Хлеб Насущный»

В сентябре на Тверской, 17 открылось новое заведение бренда «Хлеб Насущный» – булочная «Филиппов». Спустя сто лет после закрытия легендарная пекарня снова готова радовать любителей калачей, пирожков и саечек! Основатель сети Максим Филиппов приехал в Москву в ХIХ веке и первым стал выпекать полюбившиеся московские калачи с ручкой и знаменитые саечки с изюмом. Выпечка Филиппова была своеобразным культом в мире хлебобулочных изделий, а его пекарни — излюбленным местом посещения для многих москвичей. Об истории династии Филипповых, работе над возрождением исторической кафе-пекарни и всех тонкостях развития бренда мы поговорили с бренд-менеджером сети «Хлеб Насущный» Наталией Джариани.

Как родилась идея возродить кафе-пекарню с такой фундаментальной историей?

На самом деле, когда погружаешься в историю московского, и даже в целом русского, хлебопечения мимо фигуры Филиппова пройти невозможно. Он абсолютный колосс в нашей истории. Филипповы – это династия булочников, они приехали в Москву в 1806 году. Спустя полвека они уже становятся поставщиком Его Императорского Величества, чего далеко не каждому удавалось добиться, это огромная честь. Более того, нужно понимать, что к ХХ веку Филиппов подходит с порядка 40 кафе-пекарнями только в Москве, а есть ещё Петербург, Тула, Казань, он возит обозами свои калачи в Сибирь. Ему удалось создать настоящую империю – в те времена абсолютно удивительная история. Кроме того, Филиппов – это синоним качества. Каждый москвич знал, что именно здесь самые лучшие калачи, сайки. Что было немаловажным, сам Филиппов являлся автором многих этих продуктов.

На эту тему есть даже очень забавная история, не так ли?

Да, все знают, мне кажется, анекдот про таракана. Филиппов рассказывал об этом Гиляровскому в книге «Москва и москвичи». Был такой генерал-губернатор Москвы Закревский, он был также клиентом Филиппова, к его столу каждое утро привозили сайки, калачи, хлеба. Как-то утром Закревский завтракает, откусывает свою сайку, а в ней таракан. Конечно, он приходит в шок, требуя немедленно вызвать к нему Филиппова. Булочник к нему прибегает, выслушивает оскорбления, после, не растерявшись, откусывает эту булку с тараканом и говорит: «Изюминка!». У Закревского глаза наливаются кровью: «Что же ты врешь мне, не бывает саек с изюмом». Филиппов же указал на откусанную булку: «Как же не бывает, если я вот пеку». Так как Филиппов был виртуозным предпринимателем и находчивым малым, он тут же побежал на кухню вкатывать изюм в саечки, а на утро торговать ими. Такие булочки моментально стали чуть ли не бестселлерами, продукцией, за счёт которой его начали узнавать. Ведь сайки как небольшие пшеничные булки были достаточно распространены в России, но сайки с изюмом – это стало настоящим ноу-хау.

Как вам удалось во многом воссоздать ту пекарню из ХХ века?

Мы провели достаточно любопытную работу с точки зрения реконструкции: мы работали с архивными материалами, обращались в библиотеки, искали оригинальные рецепты. На сегодняшний момент у нас представлены сайки, хлеба, калачи, бублики, такие подзабытые старые пирожки, как губник и наливашник, восстановили пряники, какими торговал Филиппов. Помимо этого, мы такую же реконструкцию провели и с интерьером. Если вы посмотрите по сторонам, увидите, что на стенах у нас расположены таблички с оригинальными черно-белыми фотографиями, по которым мы восстанавливали многие элементы интерьера. Фонтан, росписи под потолком, витражные элементы, резной бар – художники шаг за шагом по эскизам работали над ними.

История Филиппова безумно вдохновляет, к ней хочется прикоснуться. Когда мы приняли решение, что будем открывать «Филиппова» спустя 100 лет (в 1917 году пекарня закрылась – прим. автора), мы поняли, что нужно относиться к этому не только с любовью, но и с ответственностью. Поэтому такой огромный труд вложен в реконструкцию заведения.

Правда ли, что место открытия обновленного «Филиппова» выбрано неслучайно?

Самый знаменитый «Филиппов» располагался на Тверской, 10. Мы изначально планировали открыться там, но, к сожалению, в том месте уже 15-20 лет идет реконструкция здания. Мы открылись практически напротив – на Тверской, 17. Хотя должна сказать, что первая кафе-пекарня была открыта на улице Мясницкой, на пересечении Мясницкой и Бульварного кольца. Мы думаем, что Мясницкая тоже у нас впереди, потому что мы видим за этим брендом огромное будущее и в Москве, и в России, и за рубежом.

Сильно ли будет отличаться меню кафе «Филиппов» от стандартного меню пекарни «Хлеб Насущный»?

На сегодняшний день мы сосредоточились на реконструкции ассортимента выпечки в кафе, ведь для «Филиппова» это самое важное, это основа. Поэтому мы открываемся с меню «Хлеба Насущного», но ведём работу по подбору, поиску исторических рецептов той эпохи, которые мы хотели бы включить.

Если говорить о выпечке и хлебобулочных изделиях, есть ли лично у вас уже своя любимая булочка или возможно сорт хлеба в «Филиппов»?

Мое сердце отдано калачам, как говорится, «в Москве калачи как огонь горячи». Они безумно душистые, ароматные, я прекрасно понимаю, что можно ненароком съесть один такой и целиком. Ещё я очень люблю филипповские батончики с шоколадом – хлебные продолговатые булочки с каплями шоколада, что безумно вкусно. Сейчас, например, старинный русский рецепт подобных булочек очень популярен во Франции.

Рынок сегодня перенасыщен пекарнями, кондитерскими, кофейнями, как вам удается так стремительно развиваться в России? Расскажите, пожалуйста, как бренд-менеджер: в чём залог успеха вашего бренда «Хлеб Насущный»?

Как говорил сам Филиппов, залог всего – качество. Люди хотят хороший продукт, хотят доверять любимому бренду. Мы имеем огромное богатство в виде нашей аудитории «Хлеба Насущного», которая с нами уже более 10 лет в России. Наши посетители – это по-настоящему преданные, любящие нас клиенты. И это, конечно же, большая честь и большая ответственность.

Расскажите немного о себе, как вы стали бренд-менеджером сети «Хлеб Насущный»?

Я работаю с «Хлебом Насущным» уже 8 лет: начинала в 2009 году, когда у нас было всего 7 кафе-пекарен. На сегодняшний день «Филиппов» – 44-ое заведение в нашей сети. Практически своими руками вместе с остальной командой я выстраивала путь развития и движения нашей сети к успеху. И для меня это большая любовь – я принадлежу тому числу людей, которые могут сказать, что они любят свою работу.

Вопрос вам как профессионалу: считаете ли вы сетевую модель развития бренда наиболее эффективной для достижения успеха?

Возвращаясь к теме качества: людям нужно имя, которому можно будет доверять, которое будет им ближе. Наш успех заключается в том, что люди привыкают ходить к нам на завтраки, ланчи, проводить время с друзьями или семьей. Сеть подразумевает гарантию – если ты ходишь в «Хлеб Насущный» или «Филиппов» на Тверской, то ты так же можешь прийти на Камергерский, на Никольскую, в ТЦ Метрополис, и ты знаешь, что тебя ждёт внутри, ты понимаешь, что тебе всегда здесь будут рады.

Автор: Екатерина Егорова

Фото предоставлены пресс-службой кофейни