Главная страница » Полезная информация » Отчеты, журналы, бланки, регламенты в ресторане » Инструкции по охране труда при работе с оборудованием » Инструкция по работе c открытым огнем и древесным углем
1.1 Перед началом работы необходимо проверить:
— Наличие исправного огнетушителя рядом с мангалом (Josper) или другим оборудованием, в котором имеется открытый огонь
— Установить чистые сетки искрогасителя в вытяжной зонт
— Убедиться, что вентиляционный зонт находится в состоянии ВЫКЛ
1.2 Разжигание мангала
— Насыпать необходимое кол-во угля из специальной емкости совком в мангал.
— Полить уголь розжигом и подождать 7 мин до полного впитывания жидкости в уголь.
— После разгорания угля необходимо включить вытяжной зонт
1.3 Очистка прибора
— Ежедневно после окончания работы на мангале необходимо его чистка.
— Решетки искрогасителя необходимо чистить специальными моющими средствами не реже одного раза в день после окончания работы
— Золу оставшиеся после работы мангала необходимо залить водой до полного затухания
— Перед началом работы необходимо очистить мангал от золы совком и утилизировать его в мусорный контейнер
1.4 Хранение угля
— Уголь должен храниться на поддоне из нержавеющий стали специально отведенном сухом месте
— Перед тем как принести уголь к мангалу его необходимо перегрузить в специальную тару из металла или нержавеющий стали
— Уголь из мешка необходимо перекладывать совком, а не пересыпать при этом угольная пыль не должна попасть в тару для угля
1.5 Запрещается
— Разжигать мангал без установленных решёток искрогасителей
— Насыпать уголь из мешка прямо в мангал
— Использовать для розжига мангала бумагу, салфетки и иные горючие материалы, кроме жидкости для розжига
— Не лить жидкость для розжига на горящие или тлеющие угли
— Разжигать мангал при включенной вытяжке.
1.6 Действия сотрудников при возгорании вентиляции
— Выключить всю приточно — вытяжную вентиляцию
— Потушить мангал водой
— Тушить вентиляцию огнетушителем
— Сообщить старшему на смене об инциденте
— Вызвать пожарную службу по номеру 112
— Вывести сотрудников и гостей из заведения
Мангал – незаменимый помощник в приготовлении вкуснейших и полезных рыбных, мясных и овощных блюд. Готовка на огне и пропитка ароматным дымком не только придает еде неповторимый вкус и запах, но и сохраняет множество витаминов и полезных веществ.
Содержание
- 1 Мангал – ваш помощник в поварском искусстве
- 2 Пошаговая инструкция по уходу за мангалом
- 2.1 Уход за стационарным мангалом
- 2.2 Уход за разборными мангалами
- 3 Выбор топлива для мангала
- 4 Как разжечь мангал
- 4.1 Розжиг стартером
- 4.2 Народные способы
- 4.3 В чем секрет быстрого розжига?
- 5 Как правильно жарить?
- 6 Выбор дров в зависимости от вида мяса
- 7 Техника безопасности
Конструкцию можно стационарно установить на дачном участке под навесом, а можно брать с собой на природу.
Умелое использование и регулярный уход за мангалом обеспечит ему продолжительный срок эксплуатации.
Мангал – ваш помощник в поварском искусстве
Мангал представляет собой металлический короб на четырех стойках, в котором происходит горение дров или угля. Стенки возле дна мангала снабжены перфорационными отверстиями для естественного притока воздуха, который служит катализатором реакции горения.
Для производства мангалов используется листовая сталь. Чем толще металл, тем дольше прослужит конструкция. Стойки мангала изготавливаются из металлического профиля прямоугольного или круглого сечения.
Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд на мангале осуществляется над коробом с помощью шампуров или решетки. Верхние края короба могут иметь пазы для закрепления шампуров, вертелов и других приспособлений.
Вы можете купить готовый разборный мангал или заказать конструкцию в мастерской. Заказ мангала у специалистов позволяет указать необходимые размеры, толщину материала, особенности конструкции, удобную высоту и т. д.
Готовые наборы чаще всего изготовлены из тонкостенного металла, быстрее выгорают и деформируются.
Пошаговая инструкция по уходу за мангалом
Уход за мангалом должен быть регулярным, чтобы обеспечить продолжительный срок его эксплуатации. Особенности ухода за конструкцией отличаются в зависимости от типа мангала. Не стоит забывать, что, помимо ухода за ним, нужно также ухаживать за дополнительными приспособлениями. После окончания готовки не допускается заливать дрова или угли водой. Перепад температур вызовет напряжение в металле, что может спровоцировать его растрескивание или коррозию.
Уход за стационарным мангалом
Если мангал установлен для постоянного использования на дачном участке или возле дома, необходимо:
- надежно установить мангал на ножках, глубоко погрузив их в дерн или грунт;
- проверить, чтобы не было крена;
- устанавливать мангал на безопасном расстоянии от деревянных построек, кустов, деревьев, сухой травы;
- выбрать участок, на котором отсутствуют сквозняки;
- обеспечить мангал навесом или большой крышкой, чтобы не допускать попадания осадков: вода в коробе вызовет интенсивные коррозионные процессы;
- после использования мангала золу и угли необходимо удалить: если короб съемный, это можно сделать опрокидыванием или использовать совок;
- осмотрите стенки мангала и удалите жир и кусочки пищи с них;
- почистите стенки от нагара;
- вытрите насухо поверхности;
- накройте мангал или перенесите в сухое хозяйственное помещение до следующего раза.
Лучше выбирать неразборные мангалы, изготовленные из нержавеющей стали. Этот материал прослужит вам дольше.
Уход за разборными мангалами
После использования мангала следует произвести следующие действия:
- дать мангалу остыть;
- удалить уголь и золу путем опрокидывания;
- почистить каждую деталь от остатков пищи, жира, нагара;
- освободить отверстия для поддува;
- вытереть насухо каждый элемент;
- сложить все части в коробку;
- не допускать деформирования.
Дополнительные приспособления в виде шампуров, вертелов, решеток также нуждаются в тщательной мойке, удалении копоти и нагара, чистке и просушке.
Выбор топлива для мангала
Не следует пренебрегать качеством дров или угля для мангала. Нельзя использовать для приготовления шашлыка и других блюд простые доски, окрашенную древесину, элементы мебели из ДСП или хвойные дрова. Они выделяют много вредных веществ и смолы, которые впитываются вместе с дымом в пищу и способны нанести вред человеческому организму.
Многие предпочитают готовый древесный уголь. Это хорошая альтернатива и простота использования.
Настоящие гурманы предпочитают использовать дрова и уголь из фруктовых деревьев. Например, очень хороша для готовки на огне яблоня и груша. Эти деревья при горении не образуют копоти, дают равномерный жар и медленно превращаются в золу.
При этом, сами блюда, приготовленные с фруктовым дымком, пропитываются неповторимым ароматом и обладают изысканным вкусом.
Виды дров для мангала:
- Евродрова. Калиброванные древесные элементы имеют хорошую просушку и быстро загораются. Недостатком является быстрое прогорание и образование большого количества золы.
- Обычные дрова. Не следует использовать еловые и сосновые поленья. Их дым содержит вредные вещества, при горении образуется много сажи, они выделяют мало жара. Оптимально выбрать подсушенную березу, ясень, яблоню.
- Смешанные дрова. Можно использовать фруктовые породы и обычные дрова. Также хорошо для готовки подходит подсушенная виноградная лоза.
- Древесный уголь. Готовый магазинный уголь хорошо подходит для готовки на огне. Если есть возможность, отдайте предпочтение калиброванному углю.
Использование для готовки угля ускоряет процесс приготовления блюд.
В случае с розжигом дров вам сначала потребуется протопить поленья, чтобы добиться угля.
Как разжечь мангал
Для розжига дров и угля используются различные способы. Чтобы разжечь мангал, применяйте следующие способы:
- Готовый уголь, пропитанный средством для розжига. Чтобы его поджечь, достаточно зажженной бумаги. Недостаток – цена выше, чем на обычный уголь. Возможно присутствие постороннего запаха при приготовлении блюд.
- Угли можно разжечь с помощью сухой щепы или соломы. Для этого в мангале сначала поджигается сухое древесное топливо и понемногу добавляется уголь.
- Средства для розжига. Обеспечивают быстрое воспламенение дров и угля, но могут вызвать изменение вкусовых качеств мясных, рыбных и овощных блюд, приготовленных на огне. Также возможно впитывание средств в стенки мангала. Дрова или уголь поливают жидкостью и с помощью зажженной бумаги производят розжиг.
- Розжиг дровами. Не следует сразу делать полную закладку дров. Сначала в короб помещают несколько небольших деревяшек. Оптимально расположить их в виде костра или шалаша. Поджечь небольшое количество дров можно с помощью сухой бересты или бумаги. По мере усиления пламени к дровам подкладывают еще поленья. Ваша задача – растопить дрова до образования углей. Их должно быть не менее трети относительно общего объема мангала.
- Хорошо разжигает уголь и дрова обычная газета. Следите, чтобы бумага не была влажной. Для розжига неплотно сомните несколько газет и расположите их в разных участках мангала. Это обеспечит равномерную протопку. Способ малоэффективен во влажную погоду.
- Использование сухих спиртовых таблеток. Несколько таблеток размещают у дна и поджигают. Этот способ хорошо подходит для быстрого розжига угля и дров.
Оптимальным вариантом розжига является применение сухой древесины.
Это обеспечит экологически чистое приготовление пищи на углях. Не стоит использовать бензин, ацетон, керосин и т. д.
Розжиг стартером
Отдельно стоит отметить такой способ розжига мангала, как применение стартера. Он представляет собой полый цилиндр из листового металла с решетчатым дном. Конструкция имеет ручку, чтобы безопасно перемещать стартер для розжига и добавлять раскаленные угли в мангал.
На дне мангала сначала разжигают небольшой костер из щепок, соломы, сухой древесины. Над ним устанавливают стартер, в который загружена небольшая партия угля. Конструкцию держат над пламенем, чтобы обеспечить максимально высокую температуру. Как только уголь раскалился, его высыпают в мангал и добавляют еще угля.
От раскаленных частиц начнет разгораться и другой уголь.
Народные способы
Известны также народные методы для розжига мангала:
- Использование промасленной бумаги. Туалетную или газетную бумагу пропитывают растительным маслом и перемежают с углем или дровами. Для розжига нужно использовать обычную бумагу.
- Розжиг охотничьими спичками. Сами по себе спички для рыболовов, охотников и туристов представляют собой хорошую щепу и долго горят. Несколько охотничьих спичек отлично растопят дрова или уголь.
- Использование горелки. С помощью бензиновой или керосиновой горелки можно растопить даже влажные дрова. Сильное пламя обеспечивает подсушивание и жар. Направьте пламя горелки в нескольких местах закладки угля или дров.
Любой из предложенных способов пожароопасен.
Следите, чтобы воспламеняющиеся жидкости не попали на кожу или одежду.
В чем секрет быстрого розжига?
Основными секретами успешного и быстрого розжига являются:
- хорошее топливо – уголь или подсушенные дрова;
- обеспечение притока воздуха;
- раздув пламени с помощью опахала.
Если все тонкости будут соблюдены, вам быстро и безопасно удастся разжечь мангал и начать готовить вкуснейшие блюда на огне.
Обязательно посмотрите следующее видео
Обратите внимание: даже приготовления готового угля следует ждать не менее 30 минут, чтобы достичь нужного равномерного жара.
Как правильно жарить?
Как только в мангале образуется не менее трети хороших тлеющих углей, расположите на короб шампуры, решетку или вертела с заранее уложенными и насаженными кусочками мяса, овощей, рыбы.
Следите, чтобы не образовывалось открытого горения. Его необходимо заливать с помощью бутылки с водой и отверстиями в пробке. Не допускайте попадания капель на металл и не залейте дрова или уголь полностью.
Как только жар сильно спадет, с помощью опахала активизируйте процесс тления. В качестве опахала можно использовать фанеру, плотный картон, журнал и т. д. Обеспечивайте равномерный жар, вовремя переворачивайте мясо, овощи, рыбу. Как только появляется румяная корочка в нижней части, поворачивайте кусочки.
Рекомендуем видео на эту тему
Запомните: рыба готовится быстрее, чем мясо.
Выбор дров в зависимости от вида мяса
Если вы хотите приготовить великолепное блюдо на огне, выбирайте дрова или уголь исходя из того, какое мясо будете готовить:
- для говядины — фруктовые деревья (груша, абрикос, яблоня);
- для рыбы – груша, яблоня, береза, персик;
- для курицы – береза, ольха, дуб;
- для свинины – ольха, дуб, береза, яблоня.
Для всех видов мяса великолепно подходит виноградная лоза. Она отлично тлеет и придает неповторимый аромат пище. С поленьев необходимо снять кору.
Но если вы используете фруктовые дрова, кору снимать не нужно.
Техника безопасности
Любое приготовление шашлыка, гриля, блюд на огне требует соблюдения техники безопасности:
- устанавливайте мангал вдали от построек и транспортных средств;
- держите рядом ведро с водой для заливки случайного возгорания;
- не оставляйте мангал без присмотра;
- не допускайте к огню маленьких детей;
- не сжигайте в мангале мусор и хлам;
- осторожно обращайтесь с горячими и острыми шампурами, вертелами;
- после готовки дождитесь, пока угли прогорят — не заливайте их водой, это вызовет коррозию металла.
При готовке на огне обеспечьте себя специальной одеждой из плотной ткани.
Не надевайте синтетику. Для защиты рук приготовьте перчатки.
Настоящая инструкция по охране труда для мангальщика доступна для бесплатного просмотра и скачивания.
1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА
1.1. При приготовлении горячих мясных блюд на мангале необходимо следовать требованиям настоящей инструкции.
1.2. К самостоятельной работе в качестве мангальщика допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие теоретическое и практическое обучение, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, а также обучение правилам пожарной безопасности и проверку знаний правил пожарной безопасности в объеме должностных обязанностей; обучение правилам электробезопасности и проверку знаний правил электробезопасности в объеме должностных обязанностей с присвоением I группы.
1.3. Мангальщик обязан:
— знать и соблюдать требования настоящей инструкции, правила и нормы охраны труда и производственной санитарии, правила и нормы по охране окружающей среды, правила внутреннего трудового распорядка;
— соблюдать правила поведения на территории предприятия, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
— заботиться о личной безопасности и личном здоровье;
— выполнять требования пожаро- и взрывобезопасности, знать сигналы оповещения о пожаре, порядок действий при нем, места расположения средств пожаротушения и уметь пользоваться ими;
— знать месторасположение аптечки и уметь оказывать первую помощь пострадавшему;
— знать порядок действий в случае возникновения чрезвычайных происшествий;
— знать устройство, принцип работы, правила эксплуатации и обслуживания мангала;
— знать правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
— знать правила заточки и правки ножей.
1.4. Мангальщик должен проходить:
— повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте не реже 1 раза в 6 месяцев;
— периодический медицинский осмотр в соответствии с действующим законодательством РФ;
— очередную проверку знаний требований охраны труда не реже 1 раза в год.
1.5. Мангальщик обязан выполнять только ту работу, которая поручена непосредственным руководителем работ. Не допускается поручать свою работу другим работникам и допускать на рабочее место посторонних лиц.
1.6. Присутствие посторонних лиц в рабочем пространстве мангала во время работы не допускается.
1.7. В процессе работы на мангальщика возможно негативное воздействие следующих опасных и вредных производственных факторов:
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, тары;
— повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
— предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, подставки и др.);
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья;
— нагретые до высокой температуры поверхности мангала;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— пожароопасность;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— движущиеся машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, а также передвигаемые сырье, тара, готовая продукция;
— физические перегрузки.
1.8. Мангальщик должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими Нормами выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ), разработанными на основании межотраслевых и отраслевых правил обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты.
1.9. Выдаваемые специальная одежда, специальная обувь и другие СИЗ должны соответствовать характеру и условиям работы, обеспечивать безопасность труда, иметь сертификат соответствия или декларацию.
1.10. Средства индивидуальной защиты, на которые не имеется технической документации, а также с истекшим сроком годности к применению не допускаются.
1.11. Использовать спецодежду и другие СИЗ для других, нежели основная работа, целей запрещается.
1.12. Личную одежду и спецодежду необходимо хранить отдельно в шкафчиках и гардеробной. Уносить спецодежду за пределы предприятия запрещается.
1.13. При работе совместно с другими работниками необходимо согласовы¬вать свои взаимные действия.
1.14. Во время работы не отвлекаться на посторонние дела и разговоры и не отвлекать других работников.
1.15. Мангальщик должен знать и соблюдать правила личной гигиены. Принимать пищу, курить и отдыхать только в специально отведенных для этого помещениях. Пить воду только из специально предназначенных для этого установок.
1.16. Запрещается употребление спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии, в состоянии наркотического или токсического опьянения.
1.17. Мангальщик обязан немедленно извещать своего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении своего здоровья, в том числе о появлении острого профессионального заболевания (отравления), а также обо всех замеченных неисправностях оборудования, устройств.
1.18. Требования настоящей инструкции по охране труда являются обязательными для мангальщика. Невыполнение этих требований рассматривается как нарушение трудовой дисциплины и влечет ответственность согласно действующему законодательству РФ.
2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ
2.1. Проверить исправность спецодежды, спецобуви и других СИЗ на отсутствие внешних повреждений, надеть исправные СИЗ, соответствующие выполняемой работе. Спецодежда должна быть застегнута. Волосы убрать под головной убор. Запрещается держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Снять обручальные кольца и другие ювелирные украшения. Обувь должна быть закрытой. Запрещается надевать сандалии, шлепанцы и другую подобную обувь.
2.3. Вымыть руки с мылом. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, не накрашены лаком и без украшений.
2.4. Получить задание у непосредственного руководителя, при необходимости пройти инструктаж.
2.5. Проверить достаточность освещенности рабочей зоны.
2.6. Проверить работу местной вытяжной вентиляции. Вентиляцию следует включать не менее чем за 5 минут до начала работы (при необходимости).
2.7. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— произвести его осмотр, убрать все лишние предметы, тару, сырье, не загромождая при этом проходы;
— проверить подходы к рабочему месту и пути эвакуации на соответствие требованиям охраны труда;
— проверить наличие противопожарных средств, аптечки;
— установить последовательность выполнения операций.
2.8. Проверить внешним осмотром:
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
— наличие инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств;
— устойчивость производственного стола;
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого мангала, инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, шампуров, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.9. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.10. Проверить наличие и достаточность сырья, его качество.
2.11. Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути от места хранения или поэтапного приготовления мяса до мангала.
2.12. Мангальщику не следует приступать к работе при наличии следующих нарушений требований охраны труда:
— при наличии неисправности, указанной в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя мангала, при которой не допускается его применение;
— при отсутствии или неисправности инструментов, приспособлений, инвентаря;
— при отсутствии или неисправности средств индивидуальной защиты;
— при отсутствии или неисправности вентиляции (в случае необходимости ее применения);
— при отсутствии противопожарных средств, аптечки;
— при недостаточной освещенности рабочего места и подходов к нему;
— без прохождения целевого инструктажа на производство разовых работ, не связанных с его должностными обязанностями, а также работ, связанных с повышенной опасностью;
— без прохождения периодического медицинского осмотра.
2.13. Работник должен лично убедиться в том, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности выполнены.
2.14. При обнаружении каких-либо неисправностей сообщить об этом своему непосредственному руководителю и до их устранения к работе не приступать.
3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ
3.1. Подчиняться правилам внутреннего трудового распорядка, иным документам, регламентирующим вопросы дисциплины труда.
3.2. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение, получен инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.3. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.4. Работать в установленной спецодежде, спецобуви, правильно применять средства индивидуальной защиты.
3.5. Строго соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя мангала.
3.6. Применять необходимые для безопасной работы исправный мангал, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.7. На мангале должна быть обеспечена установка только той оснастки, которая указана в инструкции по эксплуатации мангала завода-изготовителя.
3.8. Следить за работой мангала. Периодически проводить визуальный профилактический осмотр.
3.9. При обнаружении неисправности мангала, приспособлений, инвентаря, инструмента, других нарушений требований охраны труда, которые не могут быть устранены собственными силами, и возникновении угрозы здоровью, личной или коллективной безопасности мангальщику следует сообщить об этом руководству. Не приступать к работе до устранения выявленных нарушений.
3.10. В течение всего рабочего дня содержать в порядке и чистоте рабочее место, не допускать загромождения подходов к рабочему месту, пользоваться только установленными проходами.
3.11. Во время работы необходимо быть внимательным и осторожным.
3.12. Правильно выполнять приемы работы по подбору и подготовке сырья, дополнительной резке мяса и субпродуктов на куски установленных размеров по необходимости, по ведению процесса изготовления горячих мясных блюд на мангале, по сбору и сдаче пищевых отходов, при выполнении других видов работ.
3.13. Все виды работ производить в соответствии с технологической документацией.
3.14. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.
3.15. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.16. Обработка и резка мяса должна производиться только на разделочных досках.
3.17. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.18. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в пенал (футляр).
3.19. Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.20. Насаживать мясные полуфабрикаты на шампур поочередно и не спеша. Шампур держать острым концом «от себя». При работе с шампуром соблюдать осторожность и беречь руки от проколов и порезов.
3.21. Перед разведением огня в мангале равномерно полить дрова, угли или брикеты небольшим количеством жидкости для розжига. Сразу закрыть жидкость и убрать на место. Запрещается оставлять жидкость для розжига рядом с мангалом! Дать жидкости впитаться в течение 1-2 минут и затем поджечь. Жидкость, политая на пылающие угли или на открытое пламя, может вспыхнуть. Если в инструкции по эксплуатации мангала запрещается использование жидкости для розжига, то следует с осторожностью применить таблетки сухого спирта.
3.22. Во избежание ожогов при разжигании мангала и в процессе приготовления горячих мясных блюд использовать средства для защиты рук при соприкосновении с горячей поверхностью (хлопчатобумажные перчатки).
3.23. При эксплуатации мангала запрещается:
— разжигать мангал дровами, длина которых превышает длину мангала;
— растапливать мангал сырыми дровами;
— использовать в качестве топлива фанеру или большие нерасколотые дрова;
— заполнять очаг мангала более чем на четверть его объема.
3.24. При выполнении работ мангальщику запрещается:
— работать на неисправном мангале, пользоваться неисправным инструментом, приспособлениями, а также инвентарем, обращению с которыми он не обучен;
— оставлять без присмотра растопленный мангал;
— производить работы без применения необходимых СИЗ;
— сушить одежду и ветошь вблизи мангала и над ним;
— выбрасывать горящие угли из очага на землю;
— хранить возле мангала летучие и легковоспламеняющиеся жидкости;
— использовать для розжига мангала бензин, керосин, растворители, дизельное топливо;
— приступать к выполнению разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности, без получения целевого инструктажа;
— разрешать пользоваться оборудованием посторонним неподготовленным лицам;
— употреблять алкогольные и слабоалкогольные напитки, наркотические вещества;
— хранить и принимать пищу и напитки на рабочих местах.
3.25. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, коробки и т. п.), оборудование и приспособления.
3.26. Соблюдать правила поведения на территории предприятия, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях.
3.27. Не принимать пищу на рабочем месте.
3.28. В случае плохого самочувствия прекратить работу, поставить в известность своего руководителя и обратиться к врачу.
4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
4.1. При возникновении поломки мангала, угрожающей аварией на рабочем месте, прекратить его эксплуатацию; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении на металлических частях оборудования напряжения (ощущение действия электротока) необходимо отключить оборудование от сети и доложить своему руководителю.
4.4. Немедленно отключить оборудование от электросети в следующих случаях:
— сильный нагрев электропроводов, электроаппаратуры, появления искрения.
— оборван заземляющий провод.
— при обнаружении действия электрического тока на корпусе автомата.
— при перерыве подачи электроэнергии.
4.5. Запрещается применять воду и пенные огнетушители для тушения электропроводок и оборудования под напряжением, так как пена является хорошим проводником электрического тока. Для этих целей используются углекислотные и порошковые огнетушители.
4.6. При обнаружении дыма и возникновении пожара немедленно объявить пожарную тревогу, принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения, поставить в известность своего руководителя. При необходимости вызвать пожарную бригаду по телефону 101 или 112.
4.7. При выходе из строя воздушной магистрали (разрыв шланга, свищ в трубопроводе) немедленно остановить работу (остановить компрессора, перекрыть подачу воздуха), стравить оставшийся воздух из магистрали, устранить неисправность
4.8. В условиях задымления и наличия огня в помещении передвигаться вдоль стен, согнувшись или ползком; для облегчения дыхания рот и нос прикрыть платком (тканью), смоченной водой; через пламя передвигаться, накрывшись с головой верхней одеждой или покрывалом, по возможности облиться водой, загоревшуюся одежду сорвать или погасить.
4.9. При несчастном случае немедленно освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, соблюдая собственную безопасность, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или 112. По возможности сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай, если это не угрожает жизни и здоровью окружающих, для проведения расследования причин возникновения несчастного случая, или зафиксировать на фото или видео. Сообщить своему руководителю и специалисту по охране труда.
4.10. В случае ухудшения самочувствия, появления рези в глазах, резком ухудшении видимости – невозможности сфокусировать взгляд или навести его на резкость, появлении боли в пальцах и кистях рук, усилении сердцебиения немедленно покинуть рабочее место, сообщить о произошедшем своему руководителю и обратиться в медицинское учреждение.
5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ
5.1. Очистить жаровню мангала от золы и пепла с помощью совка и щетки. Собрать золу и пепел в ведро и вынести в мусорный контейнер.
5.2. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды, отключить вентиляцию.
5.3. Привести в порядок на рабочее место, инвентарь, освободить проходы, эвакуационные выходы.
5.4. Убрать все приспособления, инструменты, инвентарь, готовую продукцию, излишки и остатки сырья в предназначенные для этого места хранения.
5.5. Снять спецодежду и другие СИЗ, осмотреть привести в порядок и убрать в специально отведенное место.
5.6. Вымыть руки, лицо с мылом, принять душ.
5.7. Сообщить своему руководителю обо всех нарушениях и замечаниях, выявленных в процессе работы, и принятых мерах по их устранению.
Скачать Инструкцию
ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ
- При монтаже и эксплуатации мангала следует руководствоваться Противопожарными правилами СП 7.13130.2009., Правилами пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ 01-03 и требованиями всех действующих документов, регламентирующих нормы безопасности, гигиены, экологии и эксплуатации установок для приготовления пищи работающих на твёрдом топливе.
- Мангал относится к приборам, работающим под надзором.
- Запрещается эксплуатация установки при отсутствии или неисправности системы вентиляции.
- Запрещается эксплуатация установки при отсутствии в помещении средств пожарной сигнализации и пожаротушения в соответствии с установленными нормами.
- Для предотвращения ожогов при работе не следует незащищёнными руками дотрагиваться до металлических деталей. Необходимо использовать прихватки или рукавицы.
- При загрузке топлива следует избегать сильного пылеобразования, так как смесь воздуха с угольной пылью при определённой концентрации может быть взрывоопасна.
- В помещении, где расположен мангал, запрещается хранение запаса твердого топлива, легковоспламеняющихся, летучих и взрывоопасных веществ, бензина, растворителей, разбавителей для краски, аэрозолей или химикатов, свойства которых неизвестны.
- При разведении огня запрещается использовать бензин, керосин и другие горючие жидкости.
- В процессе эксплуатации установки необходим постоянный контроль за исправностью дымохода и вентиляции, а также наличием тяги.
- Запрещается эксплуатация установки при ослаблении или отсутствии тяги, возникновении дыма в помещении, срабатывании сигнализатора оксида углерода.
- Запрещается оставлять без присмотра тлеющие угли или горячую золу. Топка должна заканчиваться не позже чем за 2 часа до окончания работы.
- Запрещается выбрасывать золу и продукты горения в мусорные контейнеры, мусоропроводы и другие места не предназначенные для этого. Для утилизации золы и других продуктов горения потребителю необходимо разработать (при необходимости согласовать с соответствующими службами) порядок и способ утилизации продуктов горения в соответствии с местными условиями.
- Утилизация золы и продуктов горения должна осуществляться с соблюдением санитарно-гигиенических и экологических норм, правил безопасности, Противопожарных правил СП 7.13130.2009.
- Запрещается закрывать зазор между полом и обшивкой корпуса установки, который необходим для притока воздуха.
- Не допускайте скопления золы в очаге и в мангале, регулярно удаляйте остывшую золу при помощи совка и кочерги.
- Не оставляйте мангал и очаг без присмотра во время горения.
- При сильном засорении дымохода рекомендуется осуществить его разборку.
ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ
- Первый раз мангал должен быть использован без загрузки продуктами при максимальной температуре в течении двух часов для удаления остаточных продуктов обработки, это уменьшит повреждения наружной отделки и устранит запах краски, который может неблагоприятно повлиять на первую партию продуктов.
- Розжиг очага проводить в следующем порядке:
— убедитесь, достаточная ли тяга в дымоходе. Пламя горящей бумаги или свечи должно втягиваться в отверстие дымохода;
— не допуская интенсивного пылеобразования, заполните очаг топливом в количестве 5 кг;
— разложите в очаге растопочный материал в 4-5 местах, равномерно распределив его по площади поверхности и присыпьте его топливом;
— изготовьте фитиль из бумаги с помощью которого подожгите растопочный материал;
— после того, как горение распространиться на всю поверхность топлива, можно приступить к процессу приготовления продуктов;
— в процессе приготовления следите за равномерным распределением горящего топлива, корректируя его с помощью совка и кочерги.
ПРАВИЛА УХОДА ЗА МАНГАЛОМ
- Для мытья изделия используйте только горячую воду и моющую щетку (но не металлическую!). Используйте моющее средство только в том случае, если есть сильные загрязнения.
- После мытья обязательно насухо вытрите изделие.
- Не охлаждайте нагретые части мангала водой (при этом возможно появление трещин и глубоко въевшейся ржавчины).
- Запрещается принудительное гашение очага путём заливания водой или иным способом кроме естественного прогорания топлива. Запрещается оставлять без присмотра тлеющие угли или горячую золу после использования изделия. Утилизация золы и остатков горения должна осуществляться с соблюдением санитарно-гигиенических, экологических норм, правил безопасности, Противопожарных правил СП 7.13130.2009.
УТИЛИЗАЦИЯ ЗОЛЫ
- Золу и остатки горения укладывают в 200 л бочку.
- Вывоз и утилизация золы производится специализированными компаниями (Компания «ЭкоТехпром-Юг»)
Ответ ВНИИПО МЧС России № 480-1-29-13-4 от 22.08.2016 Вместе с тем сообщаю, что по мнению специалистов института, при наличии в торговом здании мангала, в соответствии с частью 2 статьи 78 Федерального закона от 22.07.08 г. М12З-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» должны быть разработаны специальные технические условия, отражающие специфику обеспечения пожарной безопасности и содержащие комплекс необходимых инженерно-технических и организационных мероприятий по обеспечению пожарной безопасности объекта.
|
№ п/п |
Перечень решений, на которые отсутствуют нормативные требования пожарной безопасности |
Комплекс дополнительных и компенсирующих мероприятий из ранее принятых ДНД МЧС |
|
|
Использование в объеме помещения ресторана, расположенного в подвальном этаже, открытого огня в целях приготовления пищи |
В пределах помещений с размещением печей с открытым огнем предусмотреть устройство автономных систем пожаротушения тонкораспылённой водой. В пределах помещения размещения открытого огня обеспечить наличие пожарной нагрузки не более 180 МДж/кг. Предусмотреть устройство с трёх сторон (за исключением рабочей зоны) печей экранов из негорючих материалов, препятствующих распространению горячих газов и искр от твёрдого топлива в объём зала ресторана. Для удаления продуктов горения от печей, предусмотреть вытяжную систему с механическим побуждением в соответствие с требованиями настоящего СТУ, № 123-ФЗ и СП 7.13130.2013. Выброс дымовых газов над кровлей здания предусмотреть на расстоянии не менее 5 м от воздухозаборных устройств общеобменной вентиляции или систем приточной противодымной вентиляции; выброс в атмосферу запроектировать на высоте не менее 2 м от кровли из горючих материалов. Допускается выброс дымовых газов на высоте менее 2 м от кровли при защите кровли негорючими материалами в радиусе не менее 2 м от края выбросного отверстия. Прокладку дымоходов через преграды из горючих и трудно горючих материалов не предусматривать. Устройство зонтов, дефлекторов и других насадок, запроектировать не препятствующих свободному выходу дыма на устье трубы для защиты от атмосферных осадков. Печи оборудовать искроуловителями -гидрофильтрами. Дымоходы запроектировать из асбестоцементных труб или сборных изделий из нержавеющей стали заводской готовности. При этом температура уходящих газов не должна превышать 300°С для асбестоцементных труб и 400°С для труб из нержавеющей стали. Исключить горючую отделку и размещение мебели в радиусе 1 м от печи. В радиусе 4 м от печей с открытым огнем обеспечить стены, полы и потолки из материалов группы НГ. Расстояния от низа печи до пола предусмотреть не менее 100 мм. Для розжига печи предусмотреть использование только твердых розжигов. Допускать к работе лиц при эксплуатации печей прошедших специальное обучение и получивших соответствующее квалификационное удостоверение. Проводить ежемесячную очистку дымохода от сажи и жировых отложений. |
|
|
устройству теплогенерирующих установок для приготовления пищи с использованием открытого огня – мангалов |
В уровне -1-го этажа помещение для размещения теплогенерирующих установок для приготовления пищи (мангалов) отделяется от прилегающих помещений противопожарными перегородками с пределом огнестойкости не менее EI 45 с заполнением проемов дверями с пределом огнестойкости не менее EIS 30. Предусмотреть размещение мангалов на 1-ом надземном этаже здания. Для уменьшения теплового излучения и снижения температуры теплопередачи периметр мангала на всю его высоту выложить огнеупорным кирпичом. Покрытие пола под мангалом на расстоянии 2 м от его стен выполнить из негорючих материалов с устройством по периметру бортиков высотой не менее 100 мм. Конструкция мангала должна исключать его опрокидывание. Над мангалом предусмотреть устройство модульной установки пожаротушения с ручным пуском. |
|
|
использование в технологическом процессе приготовления пищи на предприятии общественного питания (ресторане) – мангала). |
При использовании в технологическом процессе приготовления пищи на предприятии общественного питания (ресторане) мангала, конструкция мангала выполняется стационарной, из негорючих материалов, исключающая его опрокидывание. Для уменьшения теплового излучения и снижения температуры теплопередачи периметр мангала на всю его высоту выкладывается огнеупорным кирпичом. Покрытие пола под мангалом на расстоянии 2 м от его стен выполняется из негорючих материалов (бетонная стяжка) с устройством по периметру бортиков высотой не менее 100 мм. Для удаления продуктов горения, образующихся при термической обработке пищи, выполняется вытяжная вентиляция с механическим побуждением с устройством зонта над мангалом, присоединенного к вытяжному каналу. Работа указанной вентиляции предусматривается на период использования мангала. Вытяжной канал оборудуется обратным клапаном, регулировочной вытяжной решеткой и искрогасителем. Дымоходы предусматриваются вертикальными и не имеющими сужений. Разделки печей и дымовых труб, установленных в проемах стен и перегородок из горючих материалов, предусматриваются на всю высоту печи или дымовой трубы в пределах помещения. При этом толщина разделки принимается не менее толщины указанной стены или перегородки. Отступки предусматриваются закрытыми со стенами и покрытием из негорючих материалов. При прокладке воздуховодов, через которые предусмотрено удаление продуктов горения, предусматриваются мероприятия, изложенные в СП 7.13130.2009. Предприятие общественного питания (ресторан) располагается вблизи эвакуационной лестничной клетки или выхода наружу. Помещение, в котором размещается мангал выгораживается противопожарными перегородками 1-го типа и перекрытиями 3-го типа. В непосредственной близости от мангала размещается дополнительно не менее двух порошковых огнетушителей. |
|
|
устройству мангала. |
На первом этаже гостиницы 4* допускается эксплуатация угольного гриля для приготовления пищи. Помещение с угольным грилем выделяется противопожарными стенами с пределом огнестойкости не ниже REI 60. Конструкция угольного гриля выполняется из негорючих материалов. Для уменьшения теплового излучения и снижения температуры теплопередачи периметра угольного гриля на всю его высоту выкладывается огнеупорным кирпичом. Для приготовления пищи используется только готовый древесный уголь. Конструкция угольного гриля должна исключать его опрокидывание. Для удаления продуктов горения, образующихся при термической обработке пищи, выполняется самостоятельная вытяжная вентиляция с устройством зонта над угольным грилем, присоединённого к вытяжному каналу. Вытяжной канал оборудуется обратным клапаном, регулировочно-вытяжной решёткой и искрогасителем. Кроме этого, обеспечивается наличие негорючей отделки помещения с грилем (в радиусе 3-х метров). Места размещения оборудуются автономными установками пожаротушения с автоматическим и ручным пуском. В непосредственной близости от угольного гриля предусматривается размещение двух огнетушителей типа ОП-4. Дополнительно разрабатываются специальные правила пожарной безопасности, отражающие специфику эксплуатации и учитывающие его пожарную опасность. |
|
|
устройству предприятий общественного питания с использованием для приготовления кулинарных изделий мангала на твердом топливе в кухонных помещениях ресторанного дворика и помещениях ресторанов. |
Размещение вентилятора для удаления дымовых газов от мангала предусматривается в отдельном помещении с ограждающими конструкциями с пределом огнестойкости не менее ЕI 45. Вентиляторы допускается размещать на кровле и снаружи Объекта с ограждениями для защиты от доступа посторонних лиц. Также допускается установка вентиляторов непосредственно в каналах при условии обеспечения соответствующих пределов огнестойкости вентиляторов и каналов. В местах подключения участков вентиляции с установленными на них жироулавливающими фильтрами к коллективному дымовому коллектору предусматривается устройство противопожарных клапанов. Предусматривается устройство зонтов, дефлекторов и других насадок на устье трубы для защиты от атмосферных осадков, не препятствующих свободному выходу дыма, а также искроуловителя из металлической сетки с отверстиями размером не более 5,5 мм на дымовой вытяжной вентиляции от мангала. Над мангалом предусматривается установка местного вентиляционного отсоса, изготовленного из негорючих материалов, в котором размещаются устройства для приточной (рассеиватель), вытяжной (лабиринтный фильтр) вентиляции и устройство для создания водяной завесы. Указанный отсос подключается к вытяжной и приточной вентиляции и запитывается по первой категории надежности. Пол под мангалом выполняется из негорючих материалов. Не предусматривается горючая отделка и мебель в радиусе 1 м от мангала. Расстояние от низа мангала до пола составляет не менее 100 мм. Для розжига мангала предусматривается использование только твердых розжигов. Оборудование мангала с трёх сторон (за исключением рабочей зоны) экранами из негорючих материалов, препятствующих распространению горячих газов и искр от твёрдого топлива в объём зала ресторана. Предусматривается ограничение удельной пожарной нагрузки в зоне предприятий общественного питания с количеством посадочных мест более 20, расположенных в объеме комплекса без выделения противопожарными преградами, до 50 кг/м2 (при пересчете на древесину). |