Инструкция по мытью посуды на пищевом производстве

Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания установлены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).

В организациях общественного питания используется механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование.
Согласно пункту 6.1.СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Требования к материалам, из которых изготавливается инвентарь, посуда, тара, а также требования к оборудованию, инвентарю и посуде для организаций общественного питания установлены в статье 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно части 1 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в процессе производства (изготовления) пищевой продукции должны использоваться технологическое оборудование и инвентарь, контактирующие с пищевой продукцией, которые:
— дают возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
— изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией.
Рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов (часть 3 статьи 15 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).

Установку оборудования в производственных помещениях необходимо проводить в соответствии с ходом технологического процесса, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы (п. 6.3).Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы (п.6.4).

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов (п. 7.13). Использование ртутных термометров для контроля холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле или системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима. Контроль температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах проводится при помощи термометров и психрометров. Холодильные камеры должны быть оборудованы легко моющимися стеллажами, системами сбора и отвода конденсата (п. 7.14).

В состав немеханического оборудования в организациях общественного питания входят шкафы, стеллажи, колоды для рубки мяса, производственные столы, производственные и моечные ванны, настольные и товарные весы.
Колода для разруба мяса должна быть установлена на крестовине или специальной подставке, скреплена металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищаться ножом и посыпаться солью. Периодически по мере необходимости колоду необходимо спиливать и обстругивать (п. 6.6).

Производственные столы должны иметь маркировку в соответствии с их назначением, в конце работы тщательно мыться с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываться горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираться сухой чистой тканью (п. 6.4).
Для хранения хлеба выделяется отдельный шкаф, дверцы которого должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специально выделенными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (п.7.26).

К инвентарю организаций общественного питания относятся разделочные доски, ножи, мясорубочные топоры, молотки для отбивания мяса, кондитерские мешки, наконечники, кондитерские шприцы.

Разделочный инвентарь должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку (п. 6.5).Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте (п.6.6).

Посуда, используемая в организациях общественного питания, подразделяется на кухонную и столовую. Кухонная посуда применяется для приготовления пищи. К ней относят наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды, противни, дуршлаги. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи (п.6.9).Запрещается использовать посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью (п. 6.10).

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации (п.6.8).
Мытье столовой посуды в организациях общественного питания производится механизированным способом при помощи современных посудомоечных машин со стерилизирующим эффектом или ручным способом (п. 6.7).

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации (п.6.11).

Для мытья посуды ручным способом должны быть оборудованы трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Все ванны должны быть обеспечены подводкой горячей воды и подсоединены к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении канализации.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом (п. 6.11).

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации запрещена (п.6.13).

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке (п.6.14):
-механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению (п. 6.15).
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке (п. 6.16):
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. (п.6.17).

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке (п.6.18).

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Использование щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна, запрещено (п.6.19).
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов (п.6.20).

В моечных отделениях вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п.6.21).

Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств (п.6.22).

1. Вся посуда и инвентарь после окончания определенной работы и в конце смены должны быть вымыты с использованием моющих, а при необходимости и дезинфицирующих средств

2. Для мытья должны использоваться только утвержденные, разрешенные к применению в пищевом производстве, средства. Использовать средства необходимо в соответствие с прилагаемой инструкцией.

3. Инструкции по использованию моющих и дезинфицирующих средств должны находиться в доступном месте (на стене в моечных помещениях). Перед работой необходимо ознакомиться с инструкцией по применению моющих и дезинфицирующих средств.

4. Мойка посуды и инвентаря:

4.1. Обязательно используйте защитные приспособления для рук (резиновые перчатки). Надевайте под резиновые перчатки, перчатки из хлопка. До и после процесса мытья нанесите на руки защитный крем

4.2. Используйте специальную обувь и защитный фартук. При необходимости используйте защитную маску для лица

4.3. При необходимости приготовьте моющий (дезинфицирующий) раствор в соответствии с инструкцией

4.4. Ополосните теплой водой посуду (инвентарь)

4.5. Нанесите моющее (дезинфицирующее) средство на посуду (инвентарь) с помощью дозатора (или др.)

4.6. При сильных загрязнениях выдержите нанесенный раствор на посуде (инвентаре) в течение 5-10 минут

4.7. Вымойте посуду (инвентарь) с помощью мочалки (тряпки, щетки или др.)

4.8. Тщательно ополосните вымытые поверхности теплой водой

4.9. Разместите вымытые посуду (инвентарь) на полках (стеллажах, сушилках, и т.п. в соответствие с требованиями: *например разделочные доски должны сушиться на специальных подставках в вертикальном положении, гастроемкости должны сушиться дном вверх, ножи – на магнитных держателях)

4.10. Посуда (и др.), контактирующая с продуктами должна храниться на высоте не менее 50см от пола

4.11. По окончании работ приведите в порядок свое рабочее место

Все работники производства, участвующие в мытье посуды и инвентаря, должны быть ознакомлены с данной инструкцией под роспись. И в процессе работы должны выполнять требования инструкции.

Инструкция должна быть вывешена в производственных помещениях, отведенных для мытья посуды и инвентаря.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ.

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств.

В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

• ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

• мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

• освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

• мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

• ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;

• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения.

При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специ-альных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

• в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

• во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

• в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Санитарные требования к мытью посуды, инвентаря и оборудования

Правильная организация мытья и полного обеззараживания посуды, рабочего инвентаря и оборудования имеет огромнейшее значение в профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений. И именно по этой причине требования к мытью посуды предъявляются саме жесткие. Для мытья посуды, рабочего инвентаря и оборудования допускается использовать только лишь разрешенные санитарными органами синтетические моющие средства.

Соблюдение установленных правил санитарной обработки столовой и кухонной посуды, инвентаря, оборудования имеет большое эпидемиологическое значение. Моющий и дезинфицирующий эффект достигается тщательной очисткой посуды от остатков пищи, точностью дозирования моющих средств, поддержанием необходимой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах.

Для санитарной обработки посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие и дезинфицирующие средства. Разрешается использовать растворы каустической и кальцинированной соды, тринатрийфосфата, горчицы, применяются также синтетические моющие средства (СМС) —«Прогресс», «Посудомой», «Фарфо — рин», «Вильва». Некоторые из моющих средств обладают слабыми дезинфицирующими свойствами — каустическая и кальцинированная сода, «Посудомой», «Фар — форин». Следует учитывать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды.

Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30—35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2—0,5—1,0%) или хлорамина (0,1—0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки — их можно хранить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.

Для мытья столовой посуды и приборов применяется ручной и механизированный способы.

Ручной способ мытья. Для мытья столовой посуды ручным способом используется трехгнездная моечная ванна.

Режим мытья заключается в следующем:

• удаление пищевых остатков с помощью щеток; мытье посуды щетками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств;
• дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 мин при температуре воды 45° С с применением дезинфицирующих средств;
• при невозможности выдержать экспозицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;
• ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С), для чего посуда должна загружаться в металлические сетки;
• просушивание посуды на стеллажах, в сушильных шкафах.

Мытье чайной посуды производится в двухгнездной моечной ванне. Пользоваться для этой цели моечными ваннами для столовой посуды не допускается, так как чайная посуда покрывается трудносмываемой жировой пленкой.

Схема мытья чайной посуды: мытье мочалками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей водой (65° С); просушивание в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде

—       
Предприятия общественного питания для
приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации
технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое
оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового
использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих
требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией,
устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия
хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой
продукции (п. 2.9).

—       
Для продовольственного (пищевого) сырья и
готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания
должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование,
производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом),
многооборотные средства упаковки и кухонная посуда (п. 3.2).

—       
Разделочный инвентарь для готовой и сырой
продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах
(зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от
кухонной посуды, подносов для посетителей (п. 3.2).

—       
Столовая и кухонная посуда и инвентарь
одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по
их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря
запрещается (п. 3.2).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Профилактика
микробиологического паразитарного загрязнения пищевой продукции

—       
Для
исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой
продукции работники производственных помещений предприятий общественного
питания обязаны:

1)      оставлять
в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и
третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить
отдельно от рабочей одежды и обуви;

2)      снимать в
специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении
туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным
моющим средством для рук после посещения туалета;

3)      сообщать
обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих
совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия
общественного питания;

4)      использовать
одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок,
салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после
санитарно-гигиенических перерывов в работе (п. 3.4).

—       
Для
предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

1)      нахождение
на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих
разогревания перед употреблением (п.3.5.1.);

2)      размещение
на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне
охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением
установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и
безопасность продукции (п.3.5.2.);

3)      заправка
соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд,
предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к
блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке (п.3.5.3.);

4)      реализация
на следующий день готовых блюд (п.3.5.4.);

5)      замораживание
нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни (п.3.5.6.);

6)      привлечение
к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц,
включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды
деятельности (п.3.5.7.).

—       
В
целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных
микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей
температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и
складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в
складских помещениях (п.3.8).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Правила
мытья кухонной посуды

—       
Для
мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки
для столовой посуды, двухсекционные мойки — для стеклянной посуды и столовых
приборов.

5.4.
Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется
производить в следующем порядке:

—
механическое удаление остатков пищи;

—
мытье в первой секции с добавлением моющих средств;

—
мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза
меньшем, чем в первой секции;

—
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей
проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой
насадкой;

—
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

—
мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.

—       
Кружки,
стаканы, бокалы, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже
45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим
ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.

5.5.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом
рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему
ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских,
сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.

5.6.
Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных
ваннах в следующем порядке:

—
механическая очистка от остатков пищи;

—
мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;

—
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

—
просушивание на решетчатых полках, стеллажах;

—
прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

5.7.
В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и
кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с
инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары
рекомендуется выделять специальное помещение.Посуду освободить от остатков
пищи.

—       
Чистую
кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35
м от пола.

—       
Мясорубки
после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столы

Рабочие столы и
окно раздачи на пищеблоке моют горячей водой с моющими средствами (2%
мыльно-содовым раствором 200 гр на 10 л воды)  специальной ветошью перед и
после каждого использования.

Производственные
столы рекомендуется мыть в конце работы с применением моющих и дезинфицирующих
средств, при необходимости, с их ополаскиванием горячей водой, а также вытирать
насухо.

Ветошь

—       
Стирают
под проточной водой с моющими средствами 2% мыльно-содовым раствором (200 гр на
10 л) воды или мылом.

—       
Погружают
в 0,015% раствор «Део-хлора» (1 таблетка на 10
л воды) на 30 минут.  

—       
Прополаскивают
под проточной водой.

—       
Просушивают
и хранят в сухом виде в закрытой маркированной кастрюле.

5.9. Рекомендуется
щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей
воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств,
дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и
хранить в специально выделенном месте.

Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к дезинфекции помещений

—       
Для обеззараживания воздуха в помещениях,
задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских
цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или)
участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд
должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией
по эксплуатации (п.2.14).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к вентиляции

—       
Система приточно-вытяжной вентиляции
производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем
вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая
санитарно-бытовые помещения (п.2.12).

—       
Зоны (участки) и (или) размещенное в них
оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги,
тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут
присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений (п.
2.13).

Основание
:СанПиН 2.3/2.4.3590-20

—       
В воздухе не допускается превышение
предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ, определенных
требованиями гигиенических нормативов (п. 2.7.1).

—       
Помещения, где установлено оборудование,
являющееся источником выделения пыли, химических веществ, избытка тепла и
влаги, дополнительно обеспечиваются местной системой вытяжной вентиляции
(п.2.7.4).

—       
Каждая группа помещений оборудуются
раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и (или)
естественным побуждением (п.2.7.4).

—       
Обеспечение технического состояния системы
вентиляции (ревизия, очистка и контроль эффективности) проводится перед вводом
здания в эксплуатацию, в дальнейшем не реже 1 раза в 10 лет. При обследовании
технического состояния вентиляции должны осуществляться инструментальные
измерения объемов вытяжки воздуха (п.2.7.4).

Основание:
СП 2.4.3648-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к уборке помещений

—       
Все помещения, предназначенные для
организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В
производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением
моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться
уборке после каждого использования (п.2.18).

—       
Для уборки производственных и
санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный
инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных
местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря
для уборки других помещений (п.2.19).

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

—       
Уборочный инвентарь маркируется в
зависимости от назначения помещений и видов работ. Инвентарь для уборки
туалетов должен иметь иную маркировку и храниться отдельно от другого инвентаря
(2.11.3).

—       
По окончании уборки весь инвентарь после
использования обрабатывается с использованием моющих средств, ополаскивается
проточной водой и просушивается.

—       
Ежедневная уборка туалетов, помещений для
оказания медицинской помощи, буфетов, производственных цехов пищеблока
производится с использованием дезинфицирующих средств. Дверные ручки, поручни,
выключатели ежедневно протираются с использованием дезинфицирующих средств (п.
2.11.4).

—       
Дезинфицирующие средства хранятся в
упаковке производителя. Дезинфицирующие растворы готовят в соответствии с
инструкцией перед непосредственным их применением.

—       
Инструкции по приготовлению
дезинфицирующих растворов размещаются в месте их приготовления.

—       
Во всех видах помещений не реже одного
раза в месяц проводится генеральная уборка с применением моющих и дезинфицирующих
средств (п.2.11.7).

Основание:
СП 2.4.3648-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Инструкция по обработке яиц

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для
приготовления яичной массы, после окончания каждой смены моются с
использованием любого разрешенного моющего средства в соответствии с
инструкцией по его применению, затем тщательно промывается 1-2-х кратным
количеством чистой водопроводной воды с температурой +35–40° С, заливается до
верху или погружается в емкости с 0,026–0,03% раствором средства «ДЕО-ХЛОРЛЮКС»
и обрабатывается в течение 15–30 мин. После обработки раствор средства
«ДЕО-ХЛОР ЛЮКС» сливается, оборудование отмывается от средства путем 1-2-х
кратного заполнения и последующего сливания водопроводной воды с температурой
+50–55° С, а тара и инвентарь — отмываются под проточной водой в течение 10
мин. при указанной температуре. Перед приготовлением яичной массы все яйца,
обрабатываются в четырех-секционной ванне в следующем порядке:

—       
1
секция — замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин.;

—       
2
секция — обработка любым разрешенным моющим средством;

—       
3
секция — обработка 0,026–0,03% раствором в течение 15–30 мин.;

—       
4
секция — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С
до полного отмывание от дезинфектанта.

Режим дезинфекции	Кол-во таблеток 1,7 г. на 10 л. воды	Кол-во таблеток 3,4 на 10 л. воды	Содержание акт. Хлора, %	Экспозиция, мин.	Способ дезинфекции
Б	—	3,5	0,026	30/при 20 0С 20/при 50 0С	Замена растворов в моечной ванне должна проводиться не реже 2 раз в смену
Б	2	4	0,03	30/при 20 0С 15/при 50 0С

Основание: ИНСТРУКЦИЯ
№ 18/13 по применению
средства

«ДЕО-ХЛОР ЛЮКС» производства фирмы ООО «ДЕО», Россия для целей дезинфекции,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к обработке хлебного шкафа

—       
После
выдачи хлеба, провести механическую очистку хлебного шкафа от крошек
специальной щеткой.

—       
Приготовить
рабочий раствор уксусной кислоты для обработки хлебного шкафа.

—       
Для
разведения уксуса взять емкость для приготовления рабочего раствора. Мерной
емкостью отмерить количество уксусной эссенции (кислоты) и воды в соответствии
с таблицей № 1. Хорошо перемешать ложкой.

—       
Смочить
чистую ветошь, предназначенную для обработки хлебного шкафа, в
свежеприготовленном растворе уксусной кислоты, тщательно протереть внутренние
стенки и полки шкафа.

—       
Просушить
и проветрить хлебный шкаф.

Таблица
№ 1

Разведение уксуса

Имеющийся в наличии	Необходимая концентрация	Разведение
70% уксусная эссенция	1%	1:70 (к 10мл 70% эссенции добавить 690 мл воды (до 700 мл)
9%  раствор уксусной кислоты	1%	1:6 (к 116 мл 9 % раствора добавить 584 мл воды) (до 700 мл)

Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к отбору, хранению суточных проб

—       
В целях контроля за качеством и
безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться
суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции (п. 8.1.10).

—       
Отбор суточной пробы должен осуществляться
назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) — отдельно
каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда,
гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г.
Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны
оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции). (п. 8.1.10).

—       
Суточные пробы должны храниться не менее
48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при
температуре от +2 °C до +6 °C. (п. 8.1.10).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к проведению С-витаминизации

—       
Витаминизация
готовых блюд проводится непосредственно перед раздачей. Витаминизированные
блюда не подогреваются.

—       
Отмерить
необходимое количество жидкой части (500 мл).

—       
Аскорбиновую
кислоту в порошке (5 гр), высыпают в отмеренное блюдо, подлежащее
витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой.

—       
Мерной
емкостью отмеряют витаминизированное блюдо по формуле, приведённой в таблице №
1.

—       
После
чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Мерную емкость
ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую выливают в общую массу блюда.

—       
Аскорбиновую
кислоту вводят в III блюда при определенной температуре последних: температура
компота должна быть 15С°, киселя 35С°

—       
Витаминизация
блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии — иным
ответственным лицом).

—       
Данные
о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения
витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который
хранится один год.

Таблица № 1

Приготовление С- витаминизированного блюда
на количество детей

Количество III блюда	Количество аскорбиновой кислоты	Расчет количества витаминизированного напитка
500 мл	5 гр	500:5×расчитанное кол-во аскорбиновой кислоты (см. табл. № 2)

Таблица № 2

Расчет количества аскорбиновой кислотына
количество детей

для проведения С — витаминизацииIII блюд

Возраст	Количество на 1 порцию	Формула для расчета
1-3 года	35 мг	Количество детей  ×  количество на 1 порцию
3-6 лет	50 мг	Количество детей  ×  количество на 1 порцию

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР 2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к условиям хранения пищевых продуктов

—       
Для продовольственного (пищевого) сырья и
готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания
должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование,
производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом),
многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий
общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в
одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции
при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях (п.3.2).

—       
В целях контроля за риском возникновения
условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную
регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в
холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном
носителях и влажности — в складских помещениях (п.3.8).

—       
Складские помещения для хранения продукции
должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и
температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами
(3.13).

—       
Холодильное оборудование должно
обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного
(пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля
соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо
использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного
оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (п.8.6.4).

—       
При использовании одного холодильника
хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться на верхних полках,
охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы,
овощей — на нижних полках (п.8.6.4).

Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР 2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к обработке овощей и фруктов

—       
Овощи сортируются, моются и очищаются.
Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут
небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

—       
Не допускается предварительное замачивание
овощей.

—       
Очищенные картофель, корнеплоды и другие
овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной
воде не более 2 часов.

—       
Листовые овощи и зелень, предназначенные
для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки,
следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной
кислоты или 10% растворе поваренной соли (таблица № 1) в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

—       
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют
в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

Таблица
№ 1

Приготовление
рабочих растворов для обработки овощей

Наименование препарата	Концентрация раствора	Разведение
Уксусная эссенция (70%)	3%	1:22,5 (к 80 мл 70% эссенции добавить воды до 2 литров)
Поваренная соль	10%	1:10 (1 кг соли растворить в 10 л воды). Довести до кипения, отфильтровать, охладить. Раствор готовят накануне.

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР 2.3.6.0233-21

• Главная
• Правовые ресурсы
• Подборки материалов
• Инструкция по мытью посуды

Инструкция по мытью посуды

Подборка наиболее важных документов по запросу Инструкция по мытью посуды (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).

Формы документов

Судебная практика

Статьи, комментарии, ответы на вопросы

Нормативные акты