Инструкция по обработке мяса в школьной столовой

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде

—       
Предприятия общественного питания для
приготовления пищи должны быть оснащены техническими средствами для реализации
технологического процесса, его части или технологической операции (технологическое
оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового
использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих
требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией,
устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств и обеспечивающими условия
хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой
продукции (п. 2.9).

—       
Для продовольственного (пищевого) сырья и
готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания
должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование,
производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом),
многооборотные средства упаковки и кухонная посуда (п. 3.2).

—       
Разделочный инвентарь для готовой и сырой
продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах
(зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от
кухонной посуды, подносов для посетителей (п. 3.2).

—       
Столовая и кухонная посуда и инвентарь
одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по
их применению. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря
запрещается (п. 3.2).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Профилактика
микробиологического паразитарного загрязнения пищевой продукции

—       
Для
исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой
продукции работники производственных помещений предприятий общественного
питания обязаны:

1)      оставлять
в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и
третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить
отдельно от рабочей одежды и обуви;

2)      снимать в
специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении
туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным
моющим средством для рук после посещения туалета;

3)      сообщать
обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих
совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия
общественного питания;

4)      использовать
одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок,
салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после
санитарно-гигиенических перерывов в работе (п. 3.4).

—       
Для
предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

1)      нахождение
на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих
разогревания перед употреблением (п.3.5.1.);

2)      размещение
на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне
охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением
установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и
безопасность продукции (п.3.5.2.);

3)      заправка
соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд,
предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к
блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке (п.3.5.3.);

4)      реализация
на следующий день готовых блюд (п.3.5.4.);

5)      замораживание
нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни (п.3.5.6.);

6)      привлечение
к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц,
включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды
деятельности (п.3.5.7.).

—       
В
целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных
микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей
температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и
складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности — в
складских помещениях (п.3.8).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Правила
мытья кухонной посуды

—       
Для
мытья посуды ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные мойки
для столовой посуды, двухсекционные мойки — для стеклянной посуды и столовых
приборов.

5.4.
Мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционной мойке рекомендуется
производить в следующем порядке:

—
механическое удаление остатков пищи;

—
мытье в первой секции с добавлением моющих средств;

—
мытье во второй секции и добавлением моющих средств в количестве, в два раза
меньшем, чем в первой секции;

—
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей
проточной водой с температурой не ниже 65 °C с помощью гибкого шланга с душевой
насадкой;

—
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;

—
мытье в первой секции с добавлением моющих средств при температуре 45 °C.

—       
Кружки,
стаканы, бокалы, рекомендуется промывать горячей водой при температуре не ниже
45 °C с применением моющих и дезинфицирующих средств, с последующим
ополаскиванием и просушиванием, или мыть в посудомоечной машине.

5.5.
Столовые приборы и кассеты для столовых приборов при обработке ручным способом
рекомендуется подвергать мытью с применением моющих средств, последующему
ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых шкафах (пекарских,
сухожаровых шкафах) в течение 10 мин.

5.6.
Мытье кухонной посуды и инвентаря рекомендуется производить в двухсекционных
ваннах в следующем порядке:

—
механическая очистка от остатков пищи;

—
мытье щетками в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств;

—
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C;

—
просушивание на решетчатых полках, стеллажах;

—
прокаливание инвентаря в духовом шкафу.

5.7.
В конце рабочего дня рекомендуется проводить дезинфекцию всей столовой и
кухонной посуды и инвентаря дезинфицирующими средствами в соответствии с
инструкциями по их применению. Для мытья и дезинфекции оборотной тары
рекомендуется выделять специальное помещение.Посуду освободить от остатков
пищи.

—       
Чистую
кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35
м от пола.

—       
Мясорубки
после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.

Столы

Рабочие столы и
окно раздачи на пищеблоке моют горячей водой с моющими средствами (2%
мыльно-содовым раствором 200 гр на 10 л воды)  специальной ветошью перед и
после каждого использования.

Производственные
столы рекомендуется мыть в конце работы с применением моющих и дезинфицирующих
средств, при необходимости, с их ополаскиванием горячей водой, а также вытирать
насухо.

Ветошь

—       
Стирают
под проточной водой с моющими средствами 2% мыльно-содовым раствором (200 гр на
10 л) воды или мылом.

—       
Погружают
в 0,015% раствор «Део-хлора» (1 таблетка на 10
л воды) на 30 минут.  

—       
Прополаскивают
под проточной водой.

—       
Просушивают
и хранят в сухом виде в закрытой маркированной кастрюле.

5.9. Рекомендуется
щетки, салфетки для мытья посуды после окончания работы замачивать в горячей
воде при температуре не ниже 45 °C, с добавлением моющих средств,
дезинфицировать (или кипятить), промывать проточной водой, просушивать и
хранить в специально выделенном месте.

Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к дезинфекции помещений

—       
Для обеззараживания воздуха в помещениях,
задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских
цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или)
участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд
должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией
по эксплуатации (п.2.14).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к вентиляции

—       
Система приточно-вытяжной вентиляции
производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем
вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая
санитарно-бытовые помещения (п.2.12).

—       
Зоны (участки) и (или) размещенное в них
оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги,
тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут
присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений (п.
2.13).

Основание
:СанПиН 2.3/2.4.3590-20

—       
В воздухе не допускается превышение
предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ, определенных
требованиями гигиенических нормативов (п. 2.7.1).

—       
Помещения, где установлено оборудование,
являющееся источником выделения пыли, химических веществ, избытка тепла и
влаги, дополнительно обеспечиваются местной системой вытяжной вентиляции
(п.2.7.4).

—       
Каждая группа помещений оборудуются
раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и (или)
естественным побуждением (п.2.7.4).

—       
Обеспечение технического состояния системы
вентиляции (ревизия, очистка и контроль эффективности) проводится перед вводом
здания в эксплуатацию, в дальнейшем не реже 1 раза в 10 лет. При обследовании
технического состояния вентиляции должны осуществляться инструментальные
измерения объемов вытяжки воздуха (п.2.7.4).

Основание:
СП 2.4.3648-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к уборке помещений

—       
Все помещения, предназначенные для
организации общественного питания, должны подвергаться уборке. В
производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением
моющих и дезинфицирующих средств. Столы для посетителей должны подвергаться
уборке после каждого использования (п.2.18).

—       
Для уборки производственных и
санитарно-бытовых помещений должен выделяться отдельный промаркированный
инвентарь, хранение которого должно осуществляться в специально отведенных
местах. Уборочный инвентарь для туалета должен храниться отдельно от инвентаря
для уборки других помещений (п.2.19).

СанПиН
2.3/2.4.3590-20

—       
Уборочный инвентарь маркируется в
зависимости от назначения помещений и видов работ. Инвентарь для уборки
туалетов должен иметь иную маркировку и храниться отдельно от другого инвентаря
(2.11.3).

—       
По окончании уборки весь инвентарь после
использования обрабатывается с использованием моющих средств, ополаскивается
проточной водой и просушивается.

—       
Ежедневная уборка туалетов, помещений для
оказания медицинской помощи, буфетов, производственных цехов пищеблока
производится с использованием дезинфицирующих средств. Дверные ручки, поручни,
выключатели ежедневно протираются с использованием дезинфицирующих средств (п.
2.11.4).

—       
Дезинфицирующие средства хранятся в
упаковке производителя. Дезинфицирующие растворы готовят в соответствии с
инструкцией перед непосредственным их применением.

—       
Инструкции по приготовлению
дезинфицирующих растворов размещаются в месте их приготовления.

—       
Во всех видах помещений не реже одного
раза в месяц проводится генеральная уборка с применением моющих и дезинфицирующих
средств (п.2.11.7).

Основание:
СП 2.4.3648-20

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Инструкция по обработке яиц

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для
приготовления яичной массы, после окончания каждой смены моются с
использованием любого разрешенного моющего средства в соответствии с
инструкцией по его применению, затем тщательно промывается 1-2-х кратным
количеством чистой водопроводной воды с температурой +35–40° С, заливается до
верху или погружается в емкости с 0,026–0,03% раствором средства «ДЕО-ХЛОРЛЮКС»
и обрабатывается в течение 15–30 мин. После обработки раствор средства
«ДЕО-ХЛОР ЛЮКС» сливается, оборудование отмывается от средства путем 1-2-х
кратного заполнения и последующего сливания водопроводной воды с температурой
+50–55° С, а тара и инвентарь — отмываются под проточной водой в течение 10
мин. при указанной температуре. Перед приготовлением яичной массы все яйца,
обрабатываются в четырех-секционной ванне в следующем порядке:

—       
1
секция — замачивание в воде при температуре 40–45° С в течение 5–10 мин.;

—       
2
секция — обработка любым разрешенным моющим средством;

—       
3
секция — обработка 0,026–0,03% раствором в течение 15–30 мин.;

—       
4
секция — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С
до полного отмывание от дезинфектанта.

Режим дезинфекции	Кол-во таблеток 1,7 г. на 10 л. воды	Кол-во таблеток 3,4 на 10 л. воды	Содержание акт. Хлора, %	Экспозиция, мин.	Способ дезинфекции
Б	—	3,5	0,026	30/при 20 0С 20/при 50 0С	Замена растворов в моечной ванне должна проводиться не реже 2 раз в смену
Б	2	4	0,03	30/при 20 0С 15/при 50 0С

Основание: ИНСТРУКЦИЯ
№ 18/13 по применению
средства

«ДЕО-ХЛОР ЛЮКС» производства фирмы ООО «ДЕО», Россия для целей дезинфекции,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к обработке хлебного шкафа

—       
После
выдачи хлеба, провести механическую очистку хлебного шкафа от крошек
специальной щеткой.

—       
Приготовить
рабочий раствор уксусной кислоты для обработки хлебного шкафа.

—       
Для
разведения уксуса взять емкость для приготовления рабочего раствора. Мерной
емкостью отмерить количество уксусной эссенции (кислоты) и воды в соответствии
с таблицей № 1. Хорошо перемешать ложкой.

—       
Смочить
чистую ветошь, предназначенную для обработки хлебного шкафа, в
свежеприготовленном растворе уксусной кислоты, тщательно протереть внутренние
стенки и полки шкафа.

—       
Просушить
и проветрить хлебный шкаф.

Таблица
№ 1

Разведение уксуса

Имеющийся в наличии	Необходимая концентрация	Разведение
70% уксусная эссенция	1%	1:70 (к 10мл 70% эссенции добавить 690 мл воды (до 700 мл)
9%  раствор уксусной кислоты	1%	1:6 (к 116 мл 9 % раствора добавить 584 мл воды) (до 700 мл)

Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к отбору, хранению суточных проб

—       
В целях контроля за качеством и
безопасностью приготовленной пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться
суточная проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции (п. 8.1.10).

—       
Отбор суточной пробы должен осуществляться
назначенным ответственным работником пищеблока в специально выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) — отдельно
каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда,
гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г.
Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны
оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции). (п. 8.1.10).

—       
Суточные пробы должны храниться не менее
48 часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при
температуре от +2 °C до +6 °C. (п. 8.1.10).

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР
2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к проведению С-витаминизации

—       
Витаминизация
готовых блюд проводится непосредственно перед раздачей. Витаминизированные
блюда не подогреваются.

—       
Отмерить
необходимое количество жидкой части (500 мл).

—       
Аскорбиновую
кислоту в порошке (5 гр), высыпают в отмеренное блюдо, подлежащее
витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой.

—       
Мерной
емкостью отмеряют витаминизированное блюдо по формуле, приведённой в таблице №
1.

—       
После
чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Мерную емкость
ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую выливают в общую массу блюда.

—       
Аскорбиновую
кислоту вводят в III блюда при определенной температуре последних: температура
компота должна быть 15С°, киселя 35С°

—       
Витаминизация
блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии — иным
ответственным лицом).

—       
Данные
о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения
витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который
хранится один год.

Таблица № 1

Приготовление С- витаминизированного блюда
на количество детей

Количество III блюда	Количество аскорбиновой кислоты	Расчет количества витаминизированного напитка
500 мл	5 гр	500:5×расчитанное кол-во аскорбиновой кислоты (см. табл. № 2)

Таблица № 2

Расчет количества аскорбиновой кислотына
количество детей

для проведения С — витаминизацииIII блюд

Возраст	Количество на 1 порцию	Формула для расчета
1-3 года	35 мг	Количество детей  ×  количество на 1 порцию
3-6 лет	50 мг	Количество детей  ×  количество на 1 порцию

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР 2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к условиям хранения пищевых продуктов

—       
Для продовольственного (пищевого) сырья и
готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания
должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование,
производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом),
многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий
общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в
одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции
при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях (п.3.2).

—       
В целях контроля за риском возникновения
условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную
регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в
холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном
носителях и влажности — в складских помещениях (п.3.8).

—       
Складские помещения для хранения продукции
должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и
температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами
(3.13).

—       
Холодильное оборудование должно
обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного
(пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля
соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо
использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного
оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (п.8.6.4).

—       
При использовании одного холодильника
хранение готовой пищевой продукции должно осуществляться на верхних полках,
охлажденного мяса, мяса птицы, рыбы, полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы,
овощей — на нижних полках (п.8.6.4).

Основание: СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР 2.3.6.0233-21

Филиал
Муниципального автономного дошкольного образовательного учреждения

«Детский сад № 37 комбинированного
вида»- «Детский сад № 55»

Требования
к обработке овощей и фруктов

—       
Овощи сортируются, моются и очищаются.
Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут
небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

—       
Не допускается предварительное замачивание
овощей.

—       
Очищенные картофель, корнеплоды и другие
овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной
воде не более 2 часов.

—       
Листовые овощи и зелень, предназначенные
для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки,
следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной
кислоты или 10% растворе поваренной соли (таблица № 1) в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

—       
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют
в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

Таблица
№ 1

Приготовление
рабочих растворов для обработки овощей

Наименование препарата	Концентрация раствора	Разведение
Уксусная эссенция (70%)	3%	1:22,5 (к 80 мл 70% эссенции добавить воды до 2 литров)
Поваренная соль	10%	1:10 (1 кг соли растворить в 10 л воды). Довести до кипения, отфильтровать, охладить. Раствор готовят накануне.

Основание:
СанПиН 2.3/2.4.3590-20,

МР 2.3.6.0233-21

Детские образовательные учреждения обязаны придерживаться в своей деятельности санитарных регламентов. В противном случае им грозят большие штрафы и другие неблагоприятные последствия несоблюдения действующего законодательства. Это касается как гигиенических требований, так и правил приготовления и подачи пищи. В связи с чем, сегодня мы детально рассмотрим актуальный СанПиН для школьной столовой.

Какой СанПин действует для школьной столовой в 2022

К рассматриваемым правоотношениям применяется новый СанПиН 2022 г. для школьной столовой, а именно: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, регламентирующий санитарные требования для всей сферы общепита. Нас интересует раздел 8, касающийся правовых нюансов организации детского питания.

Маркировка в общепите по СанПиН

Указанный документ функционирует в совокупности с СП 2.4.3648-20 (санитарными правилами организации воспитания, обучения детей), в частности, с положениями пунктов 3.4.1-3.4.5, 3.4.9-3.4.14. Эти НПА действуют с 2021 по 2027 г., поэтому инструкции для школьной столовой по СанПиН 2021 года не устарели. Необходимо только следить за их актуальностью в плане дополнений и изменений.

СанПиН 2021 для школьных столовых с изменениями на 2022 г. можно уточнить в Роспотребнадзоре.

Школьные санитарные правила для столовых

Базовые требования к организации питания в общеобразовательных школах в соответствии с СанПиН для школьной столовой 2022 г. касаются порядка приготовления и выдачи пищи, помещения столовой и некоторых других вопросов.

Организация выдачи пищи

Процесс обеспечения питанием должен занимать не более 3 перемен.  При этом количество фактически потребляющих пищу детей не должно превышать число имеющихся посадочных мест. Пищу запрещено подогревать: она должна быть роздана обучающимся в течение 2-х часов с момента приготовления.

Внимание! Помещение общепита в школе организуется даже в период ремонтных/строительных работ, когда образовательный процесс осуществляется в приспособленном для этих целей здании. Ключевые требования к школьной столовой по СанПиН при этом применяются с учетом фактических условий обеспечения питания.

Требования к помещению и оборудованию школьной столовой

Оборудование и обустройство школьной столовой и пищеблока по СанПиН:

• Обеденные залы оснащаются умывальниками (1 кран на 20 посадочных мест). Обязательное требование СанПиН к пищеблоку школьной столовой — наличие горячей и холодной воды. Аналогичная норма действует и для самой столовой.
• Все помещения должны иметь емкости для мусора, за наполняемостью которых следят ежедневно.
• Помещения, в которых непосредственно готовится пища обеспечиваются холодильным, моечным, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем, не менее чем 2 разделочными столами.
• Материал изготовления и покрытия столовой мебели должны позволять проводить обработку моющими и дезинфицирующими средствами.
• Планировка пищеблока включает — заготовочную, доготовочную, моечную секции школьной столовой по СанПиН.
• Допустимо предусматривать трансформируемые многофункциональные пространства, например, обеденный зал.

Санитарные требования к посуде

Меню и другие документы детского общепита

Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к детскому питанию СанПиН для школьной столовой с 2021 г.:

• Наличие разработанного и утвержденного руководством организации основного меню, состоящего из горячего, дополнительного и индивидуального питания (для учащихся, нуждающихся в диетическом, лечебном питании), а также графика питания в школьной столовой по СанПиН. Минимальный период действия меню по возрастным группам — 2 недели.
• Меню необходимо разместить на стенде, где с ним могут свободно знакомиться родители и учащиеся.
• Недопустимы исключение горячих блюд и их замена буфетной продукцией.
• Если школа привлекает к обеспечению питанием стороннюю организацию, то меню разрабатывается и утверждается последней при согласовании с руководством МБОУ.
• Соответствие блюд меню утвержденной пищевой ценности (см. прил. № 11 к Правилам) и суточной потребности в них (см. таб. 1, 3 прил. № 10). Замена блюд в школьной столовой по СанПиНу, а также продуктов происходит на основании имеющейся в документе таблицы.
• Допустима корректировка меню на основе климатических, территориально-географических, религиозных, национальных аспектов питания при соблюдении положений о рационном составе и включении базовых пищевых веществ в детском питании. 
• Витаминизация блюд в школьной столовой происходит за счет использования в блюдах продуктов, содержащих необходимые микроэлементы. В случае их недостаточности применяется промышленная специализированная пищевая продукция (в том числе напитки), витаминизированная и обогащенная минералами. Напитки готовят по имеющимся аннотациям прямо перед раздачей. Для предупреждения дефицита йода используется йодированная соль.
• Название блюд должны быть идентичны их наименованиям, зафиксированным в технологических картах.
• Суммированные объемы блюд и порционный вес не должны отличаться от показателей из таблиц № 1, 3 приложения № 9.

Меню-требование на выдачу продуктов питания

Чего нет в новом СанПиНе

Некоторые прямые запреты и ранее действовавшие требования в актуальной версии документа отсутствуют. В частности, СанПиН для школьной столовой действующей редакции не включает обязательные положения, касающиеся:

Договор на оказание услуг общественного питания

• хранения пищевых отходов в специальном холодильнике и их последующего выноса (утилизация пищевых отходов в школьной столовой по новому СанПиНу строго не регламентируется, указывается только необходимость оборудования всех помещений емкостями для мусора, а также наличие отдельных зон для сбора/хранения отходов);
• мытья посуды в разных секциях с особым температурным режимом и наличии соответствующей инструкции (таким образом, обработка посуды в школьной столовой по СанПиН значительно упрощается);
• соблюдения какой-либо процедуры обработки яиц в школьной столовой по СанПиНу;
• применения ветоши;
• многоэтапной обработки овощей;
• конкретизации температурных показателей горячих блюд;
• наличия естественного освещения;
• дезинфекционной обработке, мойке уборочных приспособлений по окончании каждой смены;
• эксплуатации посуды со сколами;
• хранения посуды, муки, крупы на стеллажных полках определенных высотных параметров;
• готовке макарон по-флотски (без фарша);
• наличия при себе у курьеров санкнижек.

То есть, можно сказать, что отдельные требования к школьной столовой по новому СанПиН упразднены.

Новшества в заполнении документов для школьной столовой

Ввиду появления с 2021 г. нового СанПиН для школьной столовой и пищеблока, образовательным учреждениям с указанного периода надо обновлять по СанПиН 2021-2022 существующие служебные, локальные акты:

Журнал дезинфекции холодильников

1. положения об организации питания,
2. ведомости контроля за рационом,
3. журналы бракеража,
4. гигиенические журналы в школьной столовой,

Положение об организации питания

Действует в течение определенного самим положением времени. Поэтому разово корректируется согласно новому СанПин, правила заменяются на актуальные, добавляется информация о новой обязательной учетной документации.

Ведомости контроля за рационом

Ведомость заполняется ежедневно и обновляется каждые 7-10 дней ответственным работником (это может быть школьная медсестра). Форма представлена в приложении № 13 к СанПин. Ведомость предназначена для мониторинга соответствия предлагаемой детям пищевой продукции минимальным значениям данной таблицы (таблица № 2 приложения № 7 к СанПин).

N	Наименование пищевой продукции или группы пищевой продукции	Итого за сутки
1 — 3 года	3 — 7 лет
1	Молоко, молочная и кисломолочная продукция	390	450
2	Творог (5% — 9% м.д.ж.)	30	40
3	Сметана	9	11
4	Сыр	4	6
5	Мясо 1-й категории	50	55
6	Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка — потрошеная, 1 кат.)	20	24
7	Субпродукты (печень, язык, сердце)	20	25
8	Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое	32	37
9	Яйцо, шт.	1	1
10	Картофель	120	140
11	Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г	180	220
12	Фрукты свежие	95	100
13	Сухофрукты	9	11
14	Соки фруктовые и овощные	100	100
15	Витаминизированные напитки	0	50
16	Хлеб ржаной	40	50
17	Хлеб пшеничный	60	80
18	Крупы, бобовые	30	43
19	Макаронные изделия	8	12
20	Мука пшеничная	25	29
21	Масло сливочное	18	21
22	Масло растительное	9	11
23	Кондитерские изделия	12	20
24	Чай	0,5	0,6
25	Какао-порошок	0,5	0,6
26	Кофейный напиток	1	1,2
27	Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции)	25	30
28	Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5
29	Крахмал	2	3
30	Соль пищевая поваренная йодированная	3	5

Журнал бракеража

Журналов ведется 2: один — на готовую пищевую продукцию, второй — на скоропортящуюся продукцию.

В журнале, оформляемом на скоропортящиеся продукты появились новые графы:

• дата выработки;
• изготовитель;
• фасовка;
• поставщик;
• номер документации, свидетельствующей о безопасности;
• результаты оценки.

Относительно готовой продукции указывают результаты взвешивания порций. 

Журнал бракеража готовой продукции

Гигиенические журналы

Гигиенический журнал заполняется ежедневно после фактического визуального осмотра работников пищеблока на предмет возможных заболеваний медработником или иным ответственным лицом в случае отсутствия первого.

Проходить каждый рабочий день медосмотр входит в обязанности повара школьной столовой по СанПиН 2021. Формат журнала допустим как в бумажном варианте, так и в электронном. Рекомендуемая форма представлена в приложении № 1.

Специализация: Эксперт в юридической тематике

Имеет более 15 лет юридического стажа в крупных холдингах Юга России.
Обладает опытом в области договорной и претензионной работы, мирного разрешения споров, судебного взыскания долгов и оспаривания прав на имущество.