Инструкция по отбору суточной пробы в детском саду

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОТБОРУ СУТОЧНЫХ ПРОБ

1. Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи (все готовые блюда).

2. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда в полном объеме, холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки в количестве не менее 100 гр; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, бутерброды оставляют поштучно в объеме одной порции.

3. Забор пробы осуществляют стерильной (прокипяченной) ложкой в стерильную (прокипяченную) посуду.

4. Для взятия пробы супа его перемешивают черпаком в котле или кастрюле и стерильной (прокипяченной) ложкой помещают в стерильную (прокипяченную) посуду.

5. Все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение 48 часов при температуре  +2…..+6С.

6. Посуда с пробами маркируется с указанием приема пищи и даты.

Подготовка тары для отбора суточных проб

1. Удалить содержимое

2. Вымыть  с моющим средством («капля», «сорти»), t воды 40С

3. Ополоснуть проточной водой

4. Выдержать в пароконвектомате в течение 20 минут, t 200С

Обновлено: 23.04.2023

ГОСТ Р 56725-2015

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ХРАНЕНИЕ ПРОБ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Storage of samples of products of public catering on enterprises of public catering

Дата введения 2016-07-01

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги общественного питания и торговли»

4 Настоящий стандарт разработан с учетом основных нормативных положений национального немецкого стандарта DIN 10526:2010* «Гигиена пищевых продуктов. Сохранение проб продукции в системе общественного питания» («Food hygiene — Retained samples in mass catering», NEQ)

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает требования к условиям хранения и утилизации контрольных проб продукции общественного питания массового изготовления на предприятиях общественного питания, в т.ч. функционирующих в структуре организаций торговли.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 54607.1-2011 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, ГОСТ Р 54607.1, [1], а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 контрольная проба продукции общественного питания для хранения на предприятии питания: Проба продукции, отобранная изготовителем от изготовленной партии продукции массового изготовления, хранящаяся на предприятии общественного питания и предназначенная для испытаний при возникновении разногласий по безопасности и качеству продукции.

Примечание — Количество (масса или объем) контрольной пробы должно быть достаточным для испытаний. На предприятии общественного питания отбор контрольных проб осуществляют, как правило, изготовители продукции или в отдельных случаях специалисты лабораторий.

4 Основные положения

4.1 Изготовитель продукции общественного питания несет ответственность за ее качество и безопасность в соответствии с [1].

4.2 Изготовитель продукции общественного питания самостоятельно определяет перечень продукции массового изготовления, отбираемой в качестве контрольной пробы продукцию общественного питания, от конкретной партии для хранения на предприятии общественного питания (далее — контрольной пробы).

4.3 Контрольные пробы рекомендуется отбирать и оставлять на хранение от продукции массового изготовления (столовых и предприятий питания других типов), а также при организации кейтеринга (социальное питание, бортовое питание, корпоративное питание, выездное обслуживание и проведение ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных мероприятий) и для продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания, функционирующих в структуре организаций торговли.

4.4 На предприятии общественного питания рекомендуется вести записи по отбору, хранению и утилизации контрольных проб с указанием даты отбора, наименования и массы продукции, условий хранения и сроков годности.

5 Отбор контрольных проб

5.1 Отбор контрольных проб для определения органолептических и физико-химических показателей качества продукции общественного питания проводят в соответствии с ГОСТ Р 54607.1.

5.2 Отбор контрольных проб для определения микробиологических показателей проводят в соответствии с ГОСТ 31904, [2], [3].

5.3 Изготовитель продукции общественного питания может по собственной инициативе отобрать и оставить на хранение контрольные пробы. Кроме того, контрольные пробы могут быть выделены при плановом отборе проб специалистами независимой испытательной лаборатории в рамках проведения производственного контроля. В этом случае специалисты лаборатории, осуществляющие отбор проб, должны сделать запись в акте отбора проб о том, что контрольная проба оставлена на хранении на предприятии питания.

Примечание — В [4] для аналогичных целей применен термин «суточная проба».

5.4 При отборе контрольных проб необходимо принимать меры по предотвращению перекрестного или повторного загрязнения отобранной продукции, а также емкостей для отобранных проб. Не допускается контакт внутренней части емкостей для отобранных проб перед их закрытием с руками, рабочими поверхностями или оборудованием либо с другими пищевыми ингредиентами или блюдами в соответствии с ГОСТ 31904.

5.5 Контрольные пробы следует отбирать от конкретных партий продукции, готовой к реализации.

5.6 Посуду и инструменты, используемые для определения микробиологических показателей, следует подготавливать или применять в соответствии с ГОСТ 31904.

5.7 Контрольные пробы должны иметь маркировку в соответствии с ГОСТ Р 54607.1. На этикетку с контрольной пробой следует дополнительно наносить надпись «Контрольная проба».

6 Хранение контрольных проб

6.1 Для скоропортящейся продукции общественного питания сроки хранения контрольной пробы для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должны превышать сроки ее годности.

6.2 Контрольные пробы следует хранить таким образом, чтобы не допустить изменения исследуемых показателей качества. Рекомендуется вести записи по контролируемым показателям продукции, оставленной в качестве контрольных проб.

6.3 Контрольные пробы следует хранить в холодильном оборудовании при температуре (4±2)°С. Срок хранения контрольных проб блюд и изделий, реализуемых по месту их изготовления, не должен превышать 48 ч с момента их отбора, упаковки и помещения в холодильное оборудование [4].

Для упакованной скоропортящейся продукции общественного питания, реализуемой через отделы кулинарии, срок хранения контрольных проб для испытаний по показателям безопасности и качества (например, микробиологическим, органолептическим) не должен превышать сроки ее годности.

Срок хранения контрольных проб должен быть установлен внутренними документами предприятия общественного питания в зависимости от технических возможностей, времени реализации партии продукции и сроков возможной подачи рекламации на результаты проведенных исследований [3].

7 Утилизация контрольных проб

7.1 Контрольные пробы по истечении срока хранения необходимо утилизировать. На утилизируемые контрольные пробы продукции общественного питания составляют акт утилизации/списания. В акте отражают записи о количестве, виде, массе контрольных проб, способе и дате их уничтожения.

7.2 При утилизации контрольных проб следует учитывать требования охраны окружающей среды, а также возникновение угрозы жизни и здоровью человека, связанные с удалением отходов пищевых продуктов [1], [2].

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6°С.

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

С 1 января 2021 года вступили в силу новые Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. В эти СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания, причем особое внимание уделено организации питания детей (гл. VIII). Требования направлены на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и повышение роли здоровьесберегающей функции питания. Как организуется питание детей в образовательных учреждениях с учетом новых требований, рассмотрим далее.

В след за СанПиН 2 марта 2021 года Роспотребнадзор утвердил Методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21) (вместе с Рекомендациями по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды, Рекомендациями по отбору суточных проб, Рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений).

Горячее питание обязательно

К сведению: под горячим питанием понимается здоровое питание, которым предусматривается наличие горячих первого и второго блюд или второго блюда в зависимости от приема пищи, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями.

Положения об обязательности горячего питания детей содержатся и в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 8.1.2). Сухой паек (набор пищевой продукции) допускается использовать только при организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и другими видами транспорта и при проведении массовых мероприятий с участием детей менее 4 часов. При этом, если продолжительность таких перевозок (массовых мероприятий) свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00), также должно быть организовано горячее питание.

Исключение горячего питания из меню, а также замена его буфетной продукцией не допускаются.

Здесь также отметим требования к температуре готовых горячих блюд (п. 11.6 МР 2.3.6.0233-21):

горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °C;

готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Разрешенная пищевая продукция

Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей, приведен в приложении 6 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В нем содержатся 45 наименований продукции.

Стоит отметить, что в целом перечень недопускаемой пищевой продукции остался прежним. Если его сравнивать со старым перечнем для дошкольных образовательных учреждений, то можно выделить новые позиции, которые не допускаются для питания детей, к примеру:

окрошки и холодные супы;

паштеты, блинчики с мясом и с творогом;

макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.

Также в новом перечне установлены требования к минимальной (максимальной) жирности молочных и кисломочных продуктов, творога.

Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности. Такая таблица приведена в приложении 11 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Нормы питания

В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:

среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);

требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);

суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);

количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).

Помимо соблюдения перечисленных требований, меню для детей должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

а) при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака должна быть увеличена на 5 % соответственно;

в) допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/– 5 % при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице 3 приложения 10 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, по каждому приему пищи;

г) на период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные, праздничные и каникулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные соревнования, слеты, сборы и т. п.) нормы питания, включая калорийность суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10 % в день на каждого человека.

Особенности установления норм питания для детей-сирот.

Для детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного родителя:

больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20;

нуждающихся в лечебном и диетическом питании, – по согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом заболеваний указанных лиц.

Кроме того, для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, должно быть организовано пяти-, шестиразовое питание в сутки по месту фактического пребывания ребенка (п. 8.1.2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Требования к меню

Согласно п. 8.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в организации, в которой осуществляется питание детей, должно разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации.

Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец приведен в приложении 8 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В палаточных лагерях для детей допускается разработка меню на период до 7 дней.

К сведению: рекомендуемый образец меню – в приложении 8 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.

Меню допускается корректировать с учетом климатогеографических, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ.

Для дополнительного обогащения рациона питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и микроэлементами, а также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и кулинарных изделий (п. 8.1.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования блюда, массы порции, калорийности порции должно размещаться в доступных для родителей и детей местах (в обеденном зале, холле, групповой ячейке). Аналогичные требования предъявляются к размещению меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных организаций и организаций профессионального образования) (п. 8.1.7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Дети, нуждающиеся в лечебном и диетическом питании

Среди новшеств в организации детского питания следует выделить особенности, установленные для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании. Согласно п. 8.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для таких детей в организованных детских коллективах должны соблюдаться следующие требования:

1) должно быть организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка) назначениями лечащего врача. При этом индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача);

2) выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц, назначенных в организации;

3) допускается употребление детьми готовых домашних блюд, предоставленных родителями детей, в обеденном зале или специально отведенных помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного хранения готовых блюд и пищевой продукции, микроволновыми печами для разогрева блюд, если обеспечены условия для мытья рук. Данная возможность предусмотрена в любых организациях, осуществляющих питание детей. Введение такой нормы позволяет закрыть наболевший вопрос о возможности использования домашней еды, к примеру, детьми-аллергиками, в обычных образовательных учреждениях, которые не имеют возможности обеспечить питание таких детей по индивидуальному меню.

Использование продуктовых автоматов

В качестве дополнительного питания детей в организованных детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции. Такие нововведения предусмотрены в п. 8.3.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Через автоматы может быть реализована следующая пищевая продукция промышленного изготовления:

а) в потребительской (мелкоштучной) упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты);

б) в потребительской упаковке не более 100 грамм (мучные кондитерские изделия, в том числе обогащенные микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержанием глютена, лактозы, сахара).

При этом должны быть соблюдены требования к условиям хранения и срокам годности указанной пищевой продукции, а также к наличию документов, подтверждающих ее качество и безопасность.

Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции допускается устанавливать в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного места.

Такие аппараты должны обрабатываться в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.

Питьевой режим

В соответствии с п. 8.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 питьевой режим в детских организациях, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен соблюдаться таким образом:

1) должно осуществляться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным требованиям (Технический регламент Таможенного союза (ТР ЕАЭС 044/2017), принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45);

2) питьевой режим должен быть организован посредством:

а) установки стационарных питьевых фонтанчиков. При этом чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств;

б) установки устройств для выдачи воды (например, кулеров);

в) выдачи упакованной питьевой воды. Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии документов, подтверждающих ее происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям;

г) использования кипяченой питьевой воды. Организация питьевого режима с использованием кипяченой питьевой воды допускается при условии соблюдения следующих требований:

кипятить воду нужно не менее 5 минут;

до раздачи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;

смену воды в емкости для ее раздачи необходимо проводить не реже чем через 3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.

При организации питьевого режима с использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды; контейнеров – для сбора использованной посуды одноразового применения (п. 8.4.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства должна проводиться не реже одного раза в три месяца (п. 8.4.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

К сведению: более подробные рекомендации к мойке и санитарной обработке ручных помп и кулеров приведены в приложении 2 к МР 2.3.6.0233-21.

При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства, дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка (п. 8.4.6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Организация питания в детских палаточных лагерях

В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:

1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;

2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;

3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;

4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;

5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);

6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).

При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.

Особое место в новом документе занимают требования к организации детского питания. Им посвящена самая объемная гл. VIII санитарных правил.

В целях реализации новых СанПиН Роспотребнадзор утвердил методические рекомендации к организации общественного питания населения (МР 2.3.6.0233-21).

Помимо указанных документов, при организации питания детей образовательным учреждениям также следует учитывать:

Методические рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций (МР 2.4.0179-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020);

Методические рекомендации в части родительского контроля за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях (МР 2.4.0180-20) (утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 18.05.2020).

Организация питания в МБДОУ № 266 осуществляется на основании документов :

• Федеральный закон РФ от 29.12.2012 № 273-ФЗ
  «Об образовании в Российской Федерации»
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20
  «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»
• Приказ Минздравсоцразвития РФ и Минобрнауки РФ от 11.03.2012 № 213н/178
  «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений»
• Методические рекомендации 2.4.5.0107-15
  «Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах»

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в детский сад осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность. Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) хранятся до окончания реализации продукции. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки.

Готовая пища выдается только после снятия пробы и соответствующей записи в журнале результатов оценки готовых блюд. Организация питания постоянно находится под контролем администрации. Контроль качества питания и санитарно-гигиеническое состояние пищеблока осуществляет заведующий, врач, повар детского сада. Учреждение постоянно проходит проверки Роспотребнадзора. Результативность работы ДОУ в течении времени функционирования детского сада признается удовлетворительной.

Медицинский контроль за питанием в МБДОУ включает:

• контроль за качеством поступающих продуктов;
• контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков реализации;
• контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд (бракеражная комиссия);
• санитарно-эпидемический контроль за работой пищеблока и организацией обработки посуды, кухонного инвентаря;
• контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудников и их здоровья.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты — в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.
В детском саду имеется вся необходимая документация по питанию, которая ведется по форме и заполняется своевременно.

Читайте также:

  

• Промышленность тверской области кратко

  

• Психология фондового рынка кратко

  

• Генезис культуры в философии кратко

  

• Темы изложений огэ 2020 по русскому

  

• Договор с педагогом дополнительного образования в доу

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 32 от 27.10.2020 с 01 января 2021 года введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания

 КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ

Питание воспитанников МБДОУ «Детский сад №3» осуществляется в соответствии с документами, регламентирующими организацию питания в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях.                                                                                                          Общий контроль за качеством питания осуществляет заведующий МБДОУ «Детский сад №3» Мигаль Т.В.

Специалист по охране здоровья и организации питания воспитанников Холодова Оксана Михайловна составляет ежедневное меню-требование, следит за качеством приготовления пищи в соответствии с технологическими картами приготовления блюд, производит пробу готовых блюд и закладывает ее на хранение в соответствии с требованиями СЭС, следит за выполнением графика получения пищи группами, проводит ежедневный обход групп, проверяя организацию питания в группах, ведет необходимую документацию.

 Количество приёмов пищи в группах– четыре:

• Завтрак
• Второй завтрак
• Обед
• Полдник

Поставщиками продуктов питания являются

ИП Соколов С.Н.,ООО «Торговый дом ВКЗ»,ИП Фомичева

ПЕРСОНАЛ ПИЩЕБЛОКА

Шеф-повар	Повар
Аверьянова Анна Михайловна	Кузнецова Арсения Александровна
Образование:Профессиональное училище №31г.Петушки	Образование:Петушинский промышленно-гуманитарный колледж г.Петушки
Стаж работы: 4 года	Стаж работы: 2 лет

Устройство и оборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организации детского общественного питания. Пищеблок состоит цеха и склада, оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием  в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;

— для разделки сырых и готовых продуктов имеются отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;

— доски и ножи промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи безопасная для здоровья детей;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжной вентиляции. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Пищевые продукты поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет кладовщик — ответственное лицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальные разграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре. Крупные сыры — на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонных коробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафу на пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

— на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

При обработке овощей соблюдаются следующие требования:

— Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

— Не допускается предварительное замачивание овощей.

— Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

— Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

— Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 6 часов.

— Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

— Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

— Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты разливают порционно в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.

При подготовке меню учитываются очень важные условия — максимальное разнообразие блюд с обязательным введением в него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежие фрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключение частой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии (см. таблицу).

Нормы физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии (в день)

Возраст детей	Энергетическая потребность(в ккал)	Белки в граммах	Жиры в граммах	Углеводы в граммах
1-3 года	1400	42	47	203
3-7 лет	1800	54	60	261

Рациональное питание детей — необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению и работоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этим организация рационов питания во время воспитательного и учебного процесса является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей, а Обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольников является приоритетным направлением в осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 28 от 28.09.2020 с 01 января 2021 года введены в действие санитарных правила (далее — санитарные правила) СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения,отдыха и оздоровления детей и молодежи», направленные на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию, обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарными правилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организации питания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детей разного возраста:

— Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

— Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.

— Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста.

— Требования к перевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организации питания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, склад продуктов питания.

Все блюда — собственного производства; готовятся в соответствии с технологическими картами, санитарными нормами.

Приложение N 6

к СанПиН 2.3/2.4.1.3590-20

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)

Возраст детей	Завтрак	Второй завтрак	Обед	Полдник
1-3 года	350	100	450	200
3-7 лет	400	100	600	250

Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.

Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.

В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения, в организованных детских и подростковых учреждениях,  согласно требованиям нормативных документов (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) проводится  круглогодичная или сезонная  «С» – витаминизация.

Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется из расчета для детей от 1-3 лет – 35мл., для детей 3-7 лет – 50мл. (на порцию).

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель). После его охлаждения до температуры 15⁰С. (для компота) и 35⁰С. (для киселя) не посредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Витамин «С» (аскорбиновая кислота) необходим для биохимических окислительно-восстановительных процессов. Витамин «С» способствует образованию дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).

Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильного обмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленной пигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются с сенной лихорадкой и пищевой  аллергией.

Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течение следующей недели (декады).

Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводят ежемесячно.

Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителя администрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры и салаты — в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2 — +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора.

УТВЕРЖДАЮ                                                                                                                          Заведующий                                                                                                                                      МБДОУ «Детский сад №3» г.Петушки                             ____________Т.В.Мигаль                                                                                                           Приказ №32 от « 31» августа 2022г.

ГРАФИК ВЫДАЧИ                                                                                                                                                                                   ПИЩИ С ПИЩЕБЛОКА

на 2022-2023 учебный год

N	Группа	Завтрак	2-й Завтрак	Обед	Полдник
1	01	8-10	9-30	11-50	15-30
2	03	8-15	9-40	12-00	15-31
3	04	8-20	9-50	12-10	15-32
4	02	8-25	10-20	12-30	15-33

График закладки продуктов на пищеблоке:

07-15 закладка продуктов на завтрак ( кроме масла, сахара, сыра)

07-50 —
08-00  закладка  масла, сахара, сыра на завтрак                                                                                           

8 — 40
закладка мяса (рыбы, мясо птицы ) на обед, продуктов для теста на полдник                                                                                                              
                  

09 — 40
закладка крупяных и овощных продуктов на обед                                                              (
кроме масла, сметаны, сахара)                                                                                                             

10 — 40
закладка масла, сметаны, сахара на обед                                                               

13 — 00
закладка основных продуктов на полдник

    ПОЛОЖЕНИЕ об организации питания в ДОУ МБДОУ «Детский сад №3» г. Петушки

	ПРИНЯТО: на Педагогическом совете МБДОУ «Детский сад №3» г. Петушки (наименование дошкольного образовательного учреждения) Протокол №____от_____._______.202__г. Председатель__________ /_________________/        подпись                   расшифровка подписи		УТВЕРЖДЕНО: Заведующий                                               МБДОУ «Детский сад №3» г. Петушки (наименование дошкольного образовательного учреждения) _____________ /___________________/        подпись                             расшифровка подписи Приказ №______от____.______.202__г.

 

Положение

об организации
питания в ДОУ

муниципального
бюджетного дошкольного образовательного учреждения «Детский сад №3» г. Петушки

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным Законом
№ 273-ФЗ от 29.12.2012г «Об образовании в Российской Федерации» с
изменениями от 17 февраля 2021 года, СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», нормами СанПиН 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и
молодежи», Приказом Минздравсоцразвития России № 213н и Минобрнауки России №178
от 11.03.2012г «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания
обучающихся и воспитанников образовательных учреждений», Федеральным законом №
29-ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов» с
изменениями на 13 июля 2020 года, Уставом дошкольного образовательного
учреждения.

1.2. Данное Положение разработано с
целью создания оптимальных условий для организации
полноценного, здорового питания воспитанников в детском саду, укрепления
здоровья детей,
недопущения возникновения групповых инфекционных и неинфекционных заболеваний,
отравлений в дошкольном образовательном учреждении.

1.3. Настоящий локальный акт определяет основные цели и задачи
организации питания в детском саду, устанавливает требования к организации
питания детей, порядок поставки продуктов, условия и сроки их хранения, возрастные
нормы питания, регламентирует порядок организации и учета питания, определяет ответственность и
контроль, а также финансирование расходов на питание в дошкольном
образовательном учреждении, определяет
учетно-отчетную документацию по питанию.

1.4. Организация питания в дошкольном образовательном учреждении
осуществляется на договорной основе с «поставщиком» как за счёт средств
бюджета, так и за счет средств родителей (законных представителей)
воспитанников.

1.5. Порядок поставки продуктов
определяется муниципальным контрактом и (или) договором.

1.6. Закупка и поставка продуктов
питания осуществляется в порядке, установленном Федеральным законом № 44-ФЗ от 05.04.2013г с изменениями на 30 декабря 2020 года
«О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ,
услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» на договорной
основе, как за счет средств бюджета, так и за счет средств платы родителей (законных
представителей) за присмотр и уход за детьми в дошкольном образовательном
учреждении.

1.7. Организация питания в детском
саду осуществляется штатными работниками дошкольного образовательного
учреждения (работниками предприятия общественного питания).

2. Основные цели и задачи организации питания

2.1. Основной целью организации
питания в ДОУ является создание оптимальных условий для укрепления здоровья и
обеспечения безопасного и сбалансированного питания воспитанников,
осуществления контроля необходимых условий для организации питания, а также
соблюдения условий поставки и хранения продуктов в дошкольном образовательном
учреждении.

2.2. Основными задачами при
организации питания воспитанников ДОУ являются:

·        
обеспечение
воспитанников питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям
в рациональном и сбалансированном питании;

·        
гарантированное
качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании;

·        
предупреждение
(профилактика) среди воспитанников дошкольного образовательного учреждения
инфекционных и неинфек­ционных заболеваний, связанных с фактором питания;

·        
пропаганда
принципов здорового и полноценного питания;

·        
анализ и оценка
уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении каче­ственного питания,
по результатам их практической деятельности;

·        
разработка и
соблюдение нормативно-правовых актов ДОУ в части организации и обеспечения каче­ственного
питания в дошкольном образовательном учреждении.

3.
Требования к организации питания воспитанников

3.1. Дошкольное образовательное учреждение обеспечивает
гарантированное сбалансированное питание воспитанников в соответствии с их
возрастом и временем пребывания в детском саду по нормам, утвержденным
санитарными нормами и правилами.

3.2. Требования к деятельности по формированию рациона и
организации питания детей в ДОУ, производству, реализации, организации
потребления продукции общественного питания для детей, посещающих дошкольное
образовательное учреждение, определяются санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормативами, установленными санитарными, гигиеническими и иными
нормами и требованиями, не соблюдение, которых создаёт угрозу жизни и здоровья
детей.

3.3. Лица,
поступающие на работу в организации общественного питания, должны
соответствовать требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной
гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических
медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской
Федерации.

3.4. Для исключения риска
микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники пищеблока
ДОУ обязаны:

•        
оставлять в индивидуальных шкафах или
специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной
убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;

•        
снимать в специально отведенном месте
рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать
сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук
после посещения туалета;

•        
сообщать обо всех случаях заболеваний
кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому
работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;

•        
использовать одноразовые перчатки при
порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие
замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических
перерывов в работе.

3.5. Оборудование и содержание пищеблока должны
соответствовать санитарным правилам и нормам организации общественного питания,
а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоке. Посуда,
инвентарь, тара должны иметь соответствующие санитарно-эпидемиологическое
заключение. Для приготовления пищи используется электрооборудование.

3.6. Пищеблок
для приготовления пищи должен быть оснащен техническими средствами для
реализации технологического процесса, его части или технологической операции
(технологическое оборудование), холодильным, моечным оборудованием, инвентарем,
посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными
из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам,
контактирующим с пищевой продукцией, устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих
средств и обеспечивающими условия хранения, изготовления пищевой продукции.

3.7. Внутренняя отделка
производственных и санитарно-бытовых помещений пищеблока должна быть выполнена
из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку
моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.

3.8. Разделочный
инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться
раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Столовая и кухонная
посуда и инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии
с маркировкой по их применению. Повторное использование одноразовой посуды и
инвентаря запрещается.

3.9. Система
приточно-вытяжной вентиляции пищеблока должна быть оборудована отдельно от
систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая
санитарно-бытовые помещения.

3.10. Зоны (участки) и (или)
размещенное в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли
(мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами,
которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных
помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать
гигиеническим нормативам.

3.11. Складские помещения для хранения продукции должны быть
оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры
воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами. Ответственное
лицо обязано ежедневно снимать показания приборов учёта и вносить их в соответствующие
журналы (Приложение 12). Журналы
можно вести в бумажном или электронном виде.

3.12. В помещениях пищеблока не должно быть насекомых и
грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные.

3.13. В производственных помещениях не допускается хранение
личных вещей и комнатных растений.

4. Порядок поставки продуктов

4.1. Порядок
поставки продуктов определяется договором (контрактом) между поставщиком и
дошкольным образовательным учреждением.

4.2. Поставщик
поставляет товар отдельными партиями по заявкам дошкольного образовательного
учреждения, с момента подписания контракта.

4.3. Поставка
товара осуществляется путем его доставки поставщиком на склад продуктов
дошкольной образовательной организации.

4.4. Товар
передается в соответствии с заявкой ДОУ, содержащей дату поставки, наименование
и количество товара, подлежащего доставке.

4.5.
Транспортировку пищевых продуктов проводят в условиях, обеспечивающих их
сохранность и предохраняющих от загрязнения. Доставка пищевых продуктов
осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт.

4.6. Товар должен быть упакован надлежащим образом,
обеспечивающим его сохранность при перевозке и хранении.

4.7. На упаковку (тару) товара должна быть нанесена
маркировка в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации.

4.8. Продукция поставляется в одноразовой упаковке (таре)
производителя.

4.9. Прием
пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на пищеблок должен
осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации,
сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе
техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а
также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая
продукция и продовольственное (пищевое) сырье на пищеблоке не принимаются.

4.10. Перевозка
(транспортирование) и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой
продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих
технических регламентов.

4.11. Входной контроль поступающих продуктов осуществляется
ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража
скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок ДОУ (Приложение 1).

5. Условия и сроки хранения продуктов, требования к приготовленной пище

5.1. Доставка и хранение продуктов питания должны находиться
под строгим контролем заведующего, заведующего производством (шеф-повара) и
кладовщика ДОУ, так как от этого зависит качество приготовляемой пищи.

5.2. Пищевые продукты, поступающие в дошкольное
образовательное учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение,
качество и безопасность.

5.3. Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками
недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов,
подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если
наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

5.4. Документация, удостоверяющая качество и безопасность
продукции, маркировоч­ные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания
реализации продукции.

5.5. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся
продуктов должны соблюдаться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормативами СанПиН.

5.6. Дошкольное образовательное учреждение обеспечено
холодильными камерами. Кроме этого, имеются кладовые для хранения сухих
продуктов, таких как мука, сахар, крупы, макароны, кондитерские изделия, и для
овощей.

5.7. Складские помещения (кладовые) и холодильные камеры необходимо
содержать в чистоте, хорошо проветривать.

5.8. Для предотвращения размножения патогенных
микроорганизмов не допускается:

•        
раздача на
следующий день готовых блюд;

•        
замораживание нереализованных готовых блюд для
последующей реализации в другие дни;

•        
привлечение к
приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц,
включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды
деятельности.

5.9. В целях контроля за риском
возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо
вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой
продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или)
электронном носителях и влажности — в складских помещениях (рекомендуемые
образцы приведены в Приложении 12).

5.10. С целью минимизации риска теплового
воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи должны
использоваться термометры.
5.11. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов,
напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим
документам.

6. Нормы питания и физиологических потребностей детей в пищевых веществах

6.1. Воспитанники ДОУ получают питание согласно
установленному и утвержденному заведующим детским садом режиму питания в
зависимости от длительности пребывания детей в дошкольном образовательном
учреждении (Приложение 2).

6.2. Питание детей должно осуществляться в
соответствии с меню, утвержденным заведующим дошкольным образовательным
учреждением.

В случае привлечения предприятия общественного питания к
организации питания детей в ДОУ, меню должно утверждаться руководителем
предприятия общественного питания, согласовываться заведующим детским садом.

В случае если в организации питания детей принимает
участие индивидуальный предприниматель, меню должно утверждаться индивидуальным
предпринимателем, согласовываться заведующим детским садом.

6.3. Меню является основным документом для приготовления пищи
на пи­щеблоке дошкольного образовательного учреждения.

6.4. Вносить изменения в утверждённое меню, без согласования
с заведующим дошкольным образовательным учреждением, запрещается.

6.5. При необходимости внесения изменений в меню
(несвоевременный завоз продуктов, недоброкачественность продукта) медицинской
сестрой ДОУ составляется объяснительная записка с указа­нием причины. В меню
вносятся изменения и заверяются подписью заведующего детским садом. Исправления
в меню не допускаются.

6.6. Основное меню должно разрабатываться на период не
менее двух недель (с учетом режима организации) для каждой возрастной группы
детей (рекомендуемый образец приведен в Приложении
3).

6.7. Масса порций для детей должны строго соответствовать
возрасту ребёнка (Приложение 4).

6.8. При составлении меню для детей в возрасте от 1 года
до 7 лет учитывается:

·        
среднесуточный
набор продуктов для каждой возрастной группы (Приложение 5);

·        
объём блюд для
каждой возрастной группы (Приложение 6);

·        
нормы
физиологических потребностей;

·        
нормы потерь при
холодной и тепловой обработке продуктов;

·        
выход готовых блюд;

·        
нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;

·        
требования
Роспотребнадзора в отношении запрещённых продуктов и блюд, ис­пользование
которых может стать причиной возникновения желудочно-кишечного заболевания или
отравления (Приложение 7).

6.9. Допускается замена одного вида пищевой продукции,
блюд и кулинарных изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных
изделий в соответствии с таблицей замены пищевой продукции с учетом ее пищевой
ценности (Приложение 8).

6.10. Меню допускается корректировать с учетом
климато-географических, национальных, конфессиональных и территориальных
особенностей питания населения, при условии соблюдения требований к содержанию
и соотношению в рационе питания детей основных пищевых веществ (Приложение 9).

6.11. Для дополнительного обогащения рациона
питания детей микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных
микроэлементов регионах в меню должна использоваться специализированная пищевая
продукция промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а
также витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки
должны готовиться в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно
перед раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов
не допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна
использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и
кулинарных изделий.
6.12. Для обеспечения преемственности питания родителей (законных
представителей) информируют об ассортименте питания ребёнка. Вывешивается на
раздаче и в приёмных группах (холле, групповой ячейке) следующая информация:

•        
ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех
возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования
блюда, массы порции, калорийности порции;

•        
рекомендации
по организации здорового питания детей.

6.13. При наличии детей в дошкольном образовательном
учреждении, имеющих рекомендации по специальному питанию, в меню обязательно
включаются блюда диетического питания.

6.14. Для детей, нуждающихся в лечебном и
диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в
соответствии с представленными родителями (законными представителями ребенка)
назначениями лечащего врача.
6.15. Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом-диетологом с
учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).

6.16. Дети, нуждающиеся в лечебном и/или
диетическом питании, вправе питаться по индивидуальному меню или пищей,
принесённой из дома. Если родители выбрали второй вариант, в детском саду
необходимо создать особые условия в специально отведённом помещении или месте.

6.17. Выдача детям рационов питания должна
осуществляться в соответствии с утвержденными индивидуальными меню, под
контролем ответственных лиц, назначенных в дошкольном образовательном
учреждении.

6.18. Контроль качества питания (разнообразия), витаминизации
блюд, закладки продуктов питания, кулинарной обработки, выхода блюд, вкусовых
качеств пищи, санитарного состояния пищеблока, правильности хранения и соблюдения
сроков реализации продуктов осуществляет шеф-повар (заведующий производством),
старшая медсестра, кладовщик.

7.
Организация питания в дошкольном образовательном учреждении

7.1. Медицинский персонал (при наличии)
или назначенное ответственное лицо в дошкольном образовательном учреждении
(член комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции),
должно проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции
питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в
том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых
заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных
заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал
(рекомендуемый образец приведен в Приложении
10) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных
в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день
в смену.

Лица с кишечными инфекциями,
гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела,
инфекционными заболеваниями должны временно отстраняться от работы с пищевыми
продуктами и могут по решению работодателя быть переведены на другие виды
работ.

7.2. Изготовление продукции должно
производиться в соответствии с меню, утвержденным заведующим детским садом или
уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе
технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции,
разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им
лицом. В этом документе должна быть прописана температура горячих, жидких
и иных горячих блюд, холодных супов и напитков. Наименование блюд
и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их
наименованиям, указанным в технологических документах.

7.3. Контроль организации питания воспитанников ДОУ,
соблюдения меню осуществляет заведующий дошкольным образовательным учреждением.

7.4. При
формировании рациона здорового питания и меню при организации питания детей в
ДОУ должны соблюдаться следующие требования:

•        
питание детей
первого года жизни должно назначаться индивидуально в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями, учитывая своевременное введение дополнительно
к грудному вскармливанию всех видов прикорма в соответствии с таблицей 4
приложения №7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

•        
питание детей
должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню,
включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуальных
меню для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании с учетом
требований, содержащихся в приложениях №6-13 СанПиН
2.3/2.4.3590-20.

•        
меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй
завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:

— при отсутствии второго завтрака калорийность
основного завтрака должна быть увеличена на 5% соответственно.

— допускается в течение дня отступление от норм
калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/-5% при условии, что
средний % пищевой ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным
в Приложении 13, по каждому приему
пищи.

— разрешается производить замену отдельных видов
пищевой продукции в соответствии с санитарными правилами и нормами в пределах
средств, выделяемых на эти цели организациям для детей-сирот и детей,
оставшихся без попечения родителей.

— для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного
родителя, больных хронической дизентерией, туберкулезом, ослабленных детей, а
также для больных детей, находящихся в изоляторе, устанавливается 15-процентная
надбавка к нормам обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения №7 СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

— для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц из числа детей-сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей, лиц, потерявших в период обучения обоих родителей или единственного
родителя, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, по согласованию с
органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и блюда с учетом
заболеваний указанных лиц.

— для детей-сирот
и детей, оставшихся без попечения родителей, питание детей должно быть
организовано 5-6 разовое в сутки по месту фактического пребывания ребенка.

7.5. Перечень пищевой продукции, которая не
допускается при организации питания детей, приведен в Приложении 7.

7.6. В целях контроля за качеством и безопасностью
приготовленной пищевой продукции на пищеблоке отбирается суточная проба от
каждой партии приготовленной пищевой продукции.

7.7. Отбор суточной пробы осуществляется назначенным
ответственным работником пищеблока (членом комиссии по контролю за организацией
и качеством питания, бракеражу готовой продукции), в специально выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) — отдельно
каждое блюдо и (или) кулинарное изделие.

Суточная проба отбирается в объеме:

·        
порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи,
колбаса, бутерброды – поштучно, в объеме одной порции;

·        
холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки
(третьи блюда) — в количестве не менее 100 г;

·        
порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса и
т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

7.8. Суточные пробы должны храниться не менее 48
часов в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре
от +2°С до +6°С.

7.9. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения
контроля
комиссией по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой
продукции в
составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале
бракеража готовой пищевой продукции (Приложение
11).

7.10. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу
блюда, указанному в меню.

7.11. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в
случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных
кулинарных недостатков. Выдача пищи на группы детского сада осуществляется
строго по графику.

7.12. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

·        
использование запрещенных пищевых продуктов;

·        
изготовление на пищеблоке ДОУ творога и других кисломолочных
продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон с рубленным яйцом,
зельцев, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической
обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и
рыбных);

·        
окрошек и холодных супов;

·        
использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи,
приготовленной накануне;

·        
пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными
признаками недоброкачественности (порчи);

·        
овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

7.13. Проверку качества пищи, соблюдение рецептур и
технологических режимов осуществляет медицинский работник (комиссия по
контролю за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции). Результаты контроля
регистрируются в журнале бракеража готовой пищевой продукции дошкольного
образовательного учреждения.

7.14. В компетенцию заведующего ДОУ по организации питания
входит:

·        
утверждение ежедневного меню;

·        
контроль состояния производственной базы пищеблока, замена
устаревшего оборудования, его ремонт и обеспечение запасными частями;

·        
капитальный и текущий ремонт помещений пищеблока;

·        
контроль соблюдения требований санитарно-эпидемиологических правил и
норм;

·        
обеспечение пищеблока детского сада достаточным количеством
столовой и кухонной посуды, спецодеждой, санитарно-гигиеническими средствами,
разделочным оборудованием, и уборочным инвентарем;

·        
заключение контрактов на поставку продуктов питания
поставщиком.

7.15. Работа по организации питания детей в группах
осуществляется под руководством воспитателя и заключается:

·        
в создании безопасных условий при подготовке и во время
приема пищи;

·        
в формировании культурно-гигиенических навыков во время
приема пищи детьми.

7.16. Привлекать воспитанников дошкольного образовательного
учреждения к получению пищи с пищеблока категорически запрещается.

7.17. Перед раздачей пищи детям помощник воспитателя
обязан:

·        
промыть столы горячей водой с мылом;

·        
тщательно вымыть руки;

·        
надеть специальную одежду для получения и раздачи пищи;

·        
проветрить помещение;

·        
сервировать столы в соответствии с приемом пищи.

7.18. К сервировке столов могут привлекаться дети с 3 лет.

7.19. Во время раздачи пищи категорически запрещается
нахождение воспитанников в обеденной зоне.

7.20. Подача блюд и прием пищи в обед осуществляется в
следующем порядке:

·        
во время сервировки столов на столы ставятся хлебные тарелки
с хлебом;

·        
разливают III блюдо;

·        
подается первое блюдо;

·        
дети рассаживаются за столы и начинают прием пищи;

·        
по мере употребления воспитанниками ДОУ блюда, помощник
воспитателя убирает со столов салатники;

·        
дети приступают к приему первого блюда;

·        
по окончании, помощник воспитателя убирает со столов тарелки
из-под первого;

·        
подается второе блюдо;

·        
прием пищи заканчивается приемом третьего блюда.

7.21. В группах раннего возраста детей, у которых не
сформирован навык самостоятельного приема пищи, докармливают.

8.
Организация питьевого режима в ДОУ

8.1. Питьевой режим в дошкольном образовательном
учреждении, а также при проведении массовых мероприятий с участием детей должен
осуществляться с соблюдением следующих требований:

8.1.1. Осуществляется обеспечение питьевой водой,
отвечающей обязательным требованиям.

8.1.2. Питьевой режим должен быть организован посредством
установки стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи
упакованной питьевой воды или с использованием кипяченой питьевой воды. Чаша
стационарного питьевого фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с
применением моющих и дезинфицирующих средств.

8.1.3. При проведении массовых мероприятий
длительностью более 2 часов каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно
бутилированной питьевой (негазированной) водой промышленного производства,
дневной запас которой во время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра
на одного ребенка.

8.2. При организации питьевого режима с
использованием упакованной питьевой воды промышленного производства, установок
с дозированным розливом упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды
должно быть обеспечено наличие посуды из расчета количества обслуживаемых
(списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта
с пищевой продукцией, а также отдельных промаркированных подносов для чистой и
использованной посуды; контейнеров — для сбора использованной посуды
одноразового применения.

8.2.1. Упакованная
(бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при наличии
документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество,
соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям.

8.3. Кулеры должны размещаться в местах, не
подвергающихся попаданию прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться
мойке с периодичностью, предусмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже
одного раза в семь дней. Мойка кулера с применением дезинфекционного средства
должна проводиться не реже одного раза в три месяца.

8.4. Допускается организация питьевого режима с
использованием кипяченой питьевой воды, при условии соблюдения следующих
требований:

•        
кипятить воду
нужно не менее 5 минут;

•        
до раздачи
детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной температуры
непосредственно в емкости, где она кипятилась;

•        
смену воды в
емкости для её раздачи необходимо проводить не реже, чем через 3 часа. Перед
сменой кипяченой воды емкость должна полностью освобождаться от остатков воды,
промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья кухонной посуды,
ополаскиваться. Время смены кипяченой воды должно отмечаться в графике, ведение
которого осуществляется организацией в произвольной форме.

9. Порядок учета
питания

9.1. К началу
учебного года заведующим ДОУ издается приказ о назначении ответственных за
организацию питания, создание комиссии по контролю за организацией и качеством
питания, бракеражу готовой продукции, определяются их функциональные
обязанности.

9.2. Ответственный
за организацию питания осуществляют учет питающихся детей в Журнале учета
посещаемости детей.

9.3. Ежедневно лицо,
ответственное за организацию питания, составляет меню на следующий день. Меню
составляется на основании списков присутствующих детей, которые ежедневно с
8.00 ч. до 8.15 ч. подают воспитатели.

9.4. На следующий
день в 8.15 воспитатели подают сведения о фактическом присутствии
воспитанников в группах лицу, ответственному за питание, который рассчитывает
выход блюд.

9.5. С последующим
приемом пищи (обед, полдник) дети, отсутствующие в дошкольном образовательном учреждении,
снимаются с питания, а продукты, оставшиеся невостребованными, возвращаются на
склад по требованию.

9.6. В случае
снижения численности детей, если закладка продуктов для приготовления завтрака
произошла, порции отпускаются другим детям, как дополнительное питание, главным
образом детям старшего дошкольного и младшего дошкольного возраста в виде
увеличения нормы блюда. На следующий день не пришедшие дети снимаются с питания
автоматически.

9.7. Если на
завтрак пришло больше детей, чем было заявлено, то для всех детей уменьшают
выход блюд, составляется акт и вносятся изменения в меню на следующие виды
приёма пищи в соответствии с количеством прибывших детей.

9.8. Учет продуктов
ведется в книге учета материальных ценностей (журнале подсчета калорийности).
Записи в книге производятся на основании первичных документов в количественном
и суммовом выражении, по мере поступления и расходования продуктов.

10. Финансирование расходов на питание
воспитанников

10.1. Обеспечение питанием воспитанников за
счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов Российской Федерации
осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами
государственной власти субъектов Российской Федерации, воспитанников за счет бюджетных ассигнований местных бюджетов —
органами местного самоуправления.

10.2. Объёмы финансирования расходов на организацию питания на очередной
финансовый год устанавливаются с учётом прогноза численности детей в дошкольном
образовательном учреждении.

Порядок
организации и финансирования питания, предоставляемого на
льготной основе, вносится дошкольным образовательным учреждением самостоятельно
на основании региональных постановлений, распоряжений, приказов.

11. Финансовое обеспечение

11.1. Источники и порядок
определения стоимости организации питания

11.1.1.
Финансирование питания воспитанников осуществляется за счет:

• средств родителей
(законных представителей) воспитанников (далее – родительская плата);

• детей-инвалидов и
детей с ОВЗ из ассигнований муниципального бюджета;

11.2. Организация питания за
счет средств родительской платы

12.2.1. Предоставление питания
воспитанникам за счет родительской платы осуществляется в рамках средств,
взимаемых с родителей (законных представителей) за присмотр и уход за детьми в
детском саду.                                                                                                                             

12.2.2. Заведующий детским садом издает
приказ, которым утверждает список воспитанников, имеющих право на обеспечение
питанием за счет средств родителей (законных представителей).

12.2.3. Списки детей для
получения питания за счет средств родителей (законных представителей)
воспитанников формирует два раза в год (на 1 сентября и 1 января) и ежемесячно
корректирует ответственный за организацию питания при наличии:

• поступивших воспитанников;

• отчисленных воспитанников;

• воспитанников, находящихся на
длительном стационарном лечении.

12.2.4. Начисление родительской
платы производится на основании табеля посещаемости воспитанников.

12.2.5. Родительская плата
начисляется авансом за текущий месяц и оплачивается по квитанции, полученной
родителями (законными представителями) воспитанников в детском саду. Оплата
производится в отделении банка по указанным в квитанции реквизитам.

12.2.6. Внесение родительской
платы осуществляется ежемесячно в срок до 5-го числа месяца, в котором будет
организовано питание, но не позднее 15-го числа, что оговорено в договоре,
заключённом между родителями (законными представителями) и учреждением.

12.2.7. О непосещении
воспитанником детского сада родители (законные представители) воспитанников
обязаны сообщить воспитателю. Сообщение должно поступить заблаговременно, то
есть до наступления дня отсутствия воспитанника.

12.2.8. При отсутствии
воспитанника по уважительным причинам и при условии своевременного
предупреждения воспитателя о таком отсутствии ребенок снимается с питания. При
этом ответственное лицо производит перерасчет стоимости питания и уплаченные
деньги перечисляются на счет родителя (законного представителя).

11.3. Организация питания за
счет бюджетных ассигнований областного и муниципального бюджета

11.3.1. Обеспечение питанием
воспитанников за счет бюджетных ассигнований бюджета Владимирской области
осуществляется в случаях, установленных органами государственной власти,
воспитанников за счет бюджетных ассигнований муниципального бюджета – органом
местного самоуправления.

11.3.2. Порядок расходования
бюджетных ассигнований осуществляется в соответствии с требованиями нормативных
актов органов власти.

11.4. Организация питания за
счет внебюджетных средств

11.4.1. Внебюджетные средства
детский сад направляет на обеспечение питанием всех категорий воспитанников.

12. Ответственность
и контроль за организацией питания

12.1. Заведующий дошкольным образовательным учреждением создаёт условия
для организации качественного питания воспитанников и несет персональную ответственность за организацию питания детей в дошкольном
образовательном учреждении.

12.2. Заведующий
ДОУ представляет учредителю необходимые документы по использованию денежных
средств на питание воспитанников.

12.3. Распределение обязанностей по организации питания между заведующим,
работниками пищеблока, кладовщиком в дошкольном образовательном учреждении
отражаются в должностных инструкциях.

12.4. К началу
нового года заведующим ДОУ издается приказ о назначении лица, ответственного за
питание в дошкольном образовательном учреждении, комиссии по

контролю
за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции, определяются их функциональные обязанности.

12.5. Контроль организации питания в дошкольном образовательном
учреждении осуществляют заведующий, медицинский работник, комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции, утвержденные приказом заведующего детским садом
и органы самоуправления в соответствии с полномочиями, закрепленными в Уставе дошкольного
образовательного учреждения.

12.6. Заведующий ДОУ обеспечивает контроль:

·        
выполнения суточных
норм продуктового набора, норм потребления пищевых веществ, энергетической
ценности дневного рациона;

·        
выполнения
договоров на закупку и поставку продуктов питания;

·        
условий хранения
и сроков реализации пищевых продуктов;

·        
материально-технического
состояния помещений пищеблока, наличия необходимого оборудования, его
исправности;

·        
обеспечения
пищеблока дошкольного образовательного учреждения и мест приема пищи
достаточным количеством столовой и кухонной посуды, спецодеждой, санитарно­-гигиеническими
средствами, разделочным оборудованием и уборочным инвентарем.

12.7. Комиссия по контролю за
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции (медицинский работник) детского сада осуществляет контроль:

·        
качества
поступающих продуктов (ежедневно): осуществляет бракераж, который включает
контроль целостности упаковки и органолептическую оценку (внешний вид, цвет,
консистенция, запах и вкус поступающих продуктов и продовольственного сырья), а
также знакомство с сопроводительной документацией (товарно-транспортными
накладными, декларациями, сертификатами соответствия, санитарно­-эпидемиологическими
заключениями, качественными удостоверениями, ветеринарными справками); положения по питанию
http://ohrana-tryda.com/node/2256

·        
технологии
приготовления пищи, качества и проведения бракеража готовых блюд, результаты
которого ежедневно заносятся в журнал бракеража готовой пищевой продукции;

·        
режима отбора и
условий хранения суточных проб (ежедневно);

·        
работы пищеблока,
его санитарного состояния, режима обработки посуды, технологического
оборудования, инвентаря (ежедневно);

·        
соблюдения правил
личной гигиены сотрудниками пищеблока с отметкой в гигиеническом журнале (ежедневно);

·        
информирования
родителей (законных представителей) о ежедневном меню с указанием выхода
готовых блюд (ежедневно);

·        
выполнения
суточных норм питания на одного ребенка;

·        
выполнения норм
потребления основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), соответствия
энергетической ценности (калорийности) дневного рациона физиологическим
потребностям воспитанников (ежемесячно).

12.8. Лицо, ответственное за организацию питания,
осуществляет учет питающихся детей в журнале питания, который должен быть в бумажном виде прошнурован, пронумерован, скреплен печатью и подписью
заведующего дошкольным образовательным учреждением. Возможно ведение журнала в
электронном виде.

13. Документация

13.1. В ДОУ должны быть следующие документы по вопросам организации
питания (регламентирующие и учётные, подтверждающие расходы по питанию):

·        
настоящее
Положение об
организации питания в ДОУ;

·        
Положение о производственном контроле за организацией и качеством питания в ДОУ;

·        
Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции;

·        
договоры на
поставку продуктов питания;

·        
основное 2-х недельное меню, включающее меню для возрастной группы детей (от
1 до 3 лет и от 3-7 лет), технологические карты кулинарных
изделий (блюд);

·        
ежедневное меню с указанием выхода
блюд для возрастной группы детей (от 1 до 3 лет и от 3-7 лет);

·        
Ведомость контроля за рационом
питания детей (Приложение N13 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20). Документ
составляется ответственным
работником детского сада каждые 7-10
дней, а заполняется ежедневно.

·        
Журнал учета
посещаемости детей;

·        
Журнал учета
калорийности (расчет и оценка использованного на одного ребенка среднесуточного
набора пищевых продуктов проводится один раз в 10 дней, подсчет энергической
ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых
веществ проводится ежемесячно);

·        
Журнал бракеража
скоропортящейся пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);

·        
Журнал бракеража готовой
пищевой продукции (в соответствии с СанПиН);

·        
Журнал учета
работы бактерицидной лампы на пищеблоке;

·        
Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовых
приборов, оборудования;

·        
Журнал учета температурного
режима холодильного оборудования (в
соответствии с СанПиН);

·        
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (в соответствии с СанПиН).

13.2. Перечень приказов:

·        
Об утверждении и
введение в действие настоящего Положения;

·        
О введении в
действие примерного 2-х недельного меню для воспитанников дошкольного
образовательного учреждения;

·        
Об организации лечебного
и диетического питания детей;

·        
О контроле за организацией питания;

·        
Об утверждении режима питания;

·        
Приказ выдачи пищи;

·        
Приказ за отбор и хранение суточных норм;

·        
Приказ об ответственных за организацию питания;

·        
Приказ о бракеражной комиссии;

·        
Приказ об утверждении норм.

14. Заключительные положения

14.1. Настоящее Положение является
локальным нормативным актом ДОУ, принимается на Педагогическом совете и
утверждается (либо вводится в действие) приказом заведующего дошкольным
образовательным учреждением.

14.2. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение,
оформляются в письменной форме в соответствии действующим законодательством
Российской Федерации.

14.3. Положение принимается на неопределенный срок. Изменения
и дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.14.1.
настоящего Положения.

14.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений
отдельных пунктов и разделов) в новой редакции предыдущая редакция
автоматически утрачивает силу.

Приложение 1

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Журнал

бракеража скоропортящейся пищевой
продукции,

поступающей на пищеблок

Дата и час поступления пищевой продукции	Наименование	Фасовка	Дата выработки	Изготовитель	Поставщик	Количество поступившего продукта (в кг, литрах, шт)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта (декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации, документы по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы)	Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов	Условия хранения, конечный срок реализации	Дата и час фактической реализации	Подпись ответст­венного лица	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Приложение 2

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Режим питания в зависимости от длительности
пребывания детей в детском саду

Время приема пищи	Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации
8-10 часов	11-12 часов	24 часа
8.30-9.00	завтрак	завтрак	завтрак
10.30-11.00	второй завтрак	второй завтрак	второй завтрак
12.00-13.00	обед	обед	обед
15.30	полдник	полдник	полдник
18.30	—	ужин	ужин
21.00	—	—	второй ужин

Приложение 3

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Меню приготавливаемых блюд

Прием пищи	Наимено­вание блюда	Вес блюда	Пищевые вещества (г)	Энергети­ческая ценность (ккал)	№ рецептуры
Б	Ж	У
Неделя 1
День 1
завтрак:
Итого за завтрак:
обед:
Итого за обед:
полдник:
Итого за полдник:
ужин:
Итого за ужин:
Итого за день:
День 2
завтрак:
обед:
Итого за второй день:
… и т.д. по дням
Неделя 2
День 1
завтрак:
Итого за завтрак:
… и т.д. по дням
Итого за весь период
Среднее значение за период:

Приложение 4

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Масса порций для детей в зависимости от возраста (в граммах)

Блюдо	Масса порций
от 1 года до 3 лет	3-7 лет
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может быть уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд завтрака)	130-150	150-200
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.)	30-40	50-60
Первое блюдо	150-180	180-200
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)	50-60	70-80
Гарнир	110-120	130-150
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный, какао-напиток, напиток из шиповника, сок)	150-180	180-200
Фрукты	95	100

Приложение 5

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Среднесуточные наборы пищевой продукции для
детей в ДОУ

(в нетто г, мл на 1 ребенка в сутки)

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Итого за сутки
1 – 3 года	3 — 7 лет
Молоко, молочная и кисломолочная продукция	390	450
Творог (5% — 9% м.д.ж.)	30	40
Сметана	9	11
Сыр	4	6
Мясо (1-й категории)	50	55
Птица (куры, цыплята-бройлеры, индейка – потрошенная, 1 кат.)	20	24
Субпродукты (печень, язык, сердце)	20	25
Рыба (филе), в т.ч. филе слабо- или малосоленое	32	37
Яйцо, шт	1	1
Картофель	120	140
Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей), в т.ч. томат-пюре, зелень, г	180	220
Фрукты свежие	95	100
Сухофрукты	9	11
Соки фруктовые и овощные	100	100
Витаминизированные напитки	0	50
Хлеб ржаной	40	50
Хлеб пшеничный	60	80
Крупы, бобовые	30	43
Макаронные изделия	8	12
Мука пшеничная	25	29
Масло сливочное	18	21
Масло растительное	9	11
Кондитерские изделия	12	20
Чай	0,5	0,6
Какао-порошок	0,5	0,6
Кофейный напиток	1,0	1,2
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования пищевой продукции промышленного выпуска, содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемой готовой пищевой продукции)	25	30
Дрожжи хлебопекарные	0,4	0,5
Крахмал	2	3
Соль пищевая поваренная йодированная	3	5

Приложение 6

к
положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Суммарные объемы блюд

по приемам пищи (в граммах – не менее)

Показатели	от 1 до 3 лет	от 3 до 7 лет
Завтрак	350	400
Второй завтрак	100	100
Обед	450	600
Полдник	200	250
Ужин	400	450
Второй ужин	100	150

Приложение 7

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Перечень пищевой продукции,

которая не допускается при организации питания детей

1. Пищевая
продукция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не прошедшие
ветеринарно-санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из
хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши»,
банки с ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11. Пищевая продукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов,
кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак
из сельди.
14. Макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16. Простокваша — «самоквас».
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.
20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную
обработку и пастеризацию.
21. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших
тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и продукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная продукция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного
сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница-глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки, стерилизованные менее 2,5% и более 3,5%
жирности; кисломолочные напитки менее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые
через буфеты.

Приложение
8

к положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Таблица
замены пищевой продукции в граммах (нетто)

с
учетом их пищевой ценности

Вид пищевой продукции	Масса, г	Вид пищевой продукции — заменитель	Масса, г
Говядина	100	Мясо кролика	96
Печень говяжья	116
Мясо птицы	97
Рыба (треска)	125
Творог с массовой долей жира 9%	120
Баранина II кат.	97
Конина I кат.	104
Мясо лосося (мясо с ферм)	95
Оленина (мясо с ферм)	104
Консервы мясные	120
Молоко питьевой с массовой долей жира 3,2%	100	Молоко питьевой с массовой долей жира 2,5%	100
Молоко сгущенное (цельное и с сахаром)	40
Сгущено-вареное молоко	40
Творог с массовой долей жира 9%	17
Мясо (говядина I кат.)	14
Мясо (говядина II кат.)	17
Рыба (треска)	17,5
Сыр	12,5
Яйцо куриное	22
Творог с массовой долей жира 9%	100	Мясо говядина	83
Рыба (треска)	105
Яйцо куриное (1 шт)	41	Творог с массовой долей жира 9%	31
Мясо (говядина)	26
Рыба (треска)	30
Молоко цельное	186
Сыр	20
Рыба (треска)	100	Мясо (говядина)	87
Творог с массовой долей жира 9%	105
Картофель	100	Капуста белокочанная	111
Капуста цветная	80
Морковь	154
Свекла	118
Бобы (фасоль), в том числе консервированные	33
Горошек зеленый	40
Горошек зеленый консервированный	64
Кабачки	300
Фрукты свежие	100	Фрукты консервированные	200
Соки фруктовые	133
Соки фруктово-ягодные	133
Сухофрукты:
Яблоки	12
Чернослив	17
Курага	8
Изюм	22

Приложение 9

к
положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Потребность в пищевых веществах,
энергии витаминах и минеральных веществах (суточная)

Показатели	Потребность в пищевых веществах
1-3 лет	3-7 лет
белки (г/сут)	42	54
жиры г/сут)	47	60
углеводы (г/сут)	203	261
энергетическая ценность (ккал/сут)	1400	1800
витамин С (мг/сут)	45	50
витамин В1 (мг/сут)	0,8	0,9
витамин В2 (мг/сут)	0,9	1,0
витамин А (экв/сут)	450	500
витамин D (мкг/сут)	10	10
кальций (мг/сут)	800	900
фосфор (мг/сут)	700	800
магний (мг/сут)	80	200
железо (мг/сут)	10	10
калий (мг/сут)	400	600
йод (мг/сут)	0,07	0,1
селен (мг/сут)	0,0015	0,02
фтор (мг/сут)	1,4	2,0

Приложение 10

к
положению об организации питания

воспитанников в ДОУ

Гигиенический журнал (сотрудники)

№ п/п	Дата	ФИО работника (последнее при наличии)	Должность	Подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у сотрудника и членов семьи	Подпись сотрудника об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела	Результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) (допущен/отстранен)	Подпись медицинского работника (ответственного лица)
1
2
3

Приложение 11

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Журнал

бракеража готовой пищевой продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование готового блюда	Результаты органолептической оценки качества готовых блюд	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Результаты взвешивания порционных блюд	Примечание
1	2	3	4	5	6	7	8

Приложение 12

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Журнал

учета температурного режима холодильного оборудования

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в градусах Цельсия
месяц/дни: (ежедневно)
1	2	3	4	…	30

Журнал

учета температуры и влажности в
складских помещениях

№ п/п	Наименование складского помещения	Месяц/дни: (температура в градусах Цельсия и влажность в процентах)
1	2	3	4	…	30

Приложение 13

к
положению об организации питания

воспитанников
в ДОУ

Распределение в процентном отношении потребления пищевых
веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в ДОУ

Тип организации	Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Дошкольные организации, организации по уходу и присмотру, организации отдыха (труда и отдыха) с дневным пребыванием детей	завтрак	20%
второй завтрак	5%
обед	35%
полдник	15%
ужин	25%
Организации с круглосуточным пребыванием детей	завтрак	20%
второй завтрак	5%
обед	35%
полдник	15%
ужин	20%
второй ужин	5%