Инструкция по подготовке оболочек для колбасного производства

Подготовка оболочек в процессе производства колбас

10.04.2017

Типы и подготовка оболочек

Колбасные
оболочки являются технологической
ем­костью, придающей изделию форму и
защищающие его от внешних воздействий.
Общие требования к обо­лочкам включают:

— прочность,
плотность и эластичность;

— устойчивость к
воздействию микроорганизмов;

— термостойкость
и влагостойкость;

— определенный
уровень водо-, паро- и газопроница­емости;

— наличие стандартного
диаметра;

— экономическую
доступность.

Для каждого вида колбас
в соответствии с техноло­гическими
условиями подбирают оболочку определен­ного
типа, диаметра и длины.

В промышленности
обо­лочки подразделяют на четыре
основных группы:

1. Натуральные
(кишечные)

2. Белковые
(коллагеновые)

3. Целлюлозные

4. Полимерные.

Натуральные кишечные
оболочки представляют
со­бой надлежащим образом обработанные
и подготов­ленные отделы кишечника
убойных животных. После первичной
обработки: удаление содержимого,
обезжи­ривание, шлямовка, промывка,
проверка качества, ка­либровка,
метрирование, — полученная оболочка
пред­ставляет собой непрерывную
сетку, образованную сое­динительной
тканью по всей стенке.

Для каждого вида
колбасных изделий подбирают оболочку
в соответствии с ТУ и ТИ на изготовление
данного вида изделий.

С
соленых кишок удаляют соль, промывают
в холодной воде в течение 10-15 минут и
замачивают в холодной воде: говяжьи
12-16 часов, сви­ные и бараньи — 2-3 часа.
Сухие кишки замачивают в холодной воде
до полного размягчения (до 1 суток). Вода
должна быть чистой, проточной или часто
сменяемой. Если за­мачивают кишки в
теплой воде (30-35°С), то продол­жительность
замочки — 2-3 часа. Цель
замачивания — придание стенкам кишок
эластичности.

После
замачивания кишки развязывают, разматывают
и промывают теплой водой или продувают
воздухом. Цель
продувки — проверка наличия отверстий
и прочих дефектов.

Загрязнения
и остатки жира удаляют. При необходимости
кишки калибруют и сортируют по качеству.

В местах, где есть
отверстия, кишки перерезают. Гнило­стные
места — вырезают. Для снижения уровня
микро­биологической обсемененности
кишечную оболочку рекомендуется после
промывки в воде дополнительно замочить
в течение 8 часов в 4 % -ном водном растворе
молочной или винной кислоты. Затем сырье
промыва­ют в холодной воде и 12 часов
выдерживают в 1 % -ном растворе триполифосфата
натрия (рН 8,0) для нейтра­лизации
кислоты.

Говяжьи круга
нарезают на отрезки длиной 50 см. С одной
стороны на расстоянии 2-2,5 см от края
перевязывают шпагатом.

При изготовлении
сырокопченых колбас нарезанные отрезки
кругов подсаливают, выдерживают под
прессом или в перфорированных ящиках
(для стекания) не менее 1 сут.

Говяжьи и свиные
черевы для вареных и п/к колбас, на
отрезки обычно не режут. При изготовлении
с/к колбас говяжьи черевы разрезают на
отрезки длиной 40-50 см.

Говяжьи синюги
разрезают на отрезки не более 50 см.
Глухие части синюг обычно использую
для выработки фаршированных и вареных
колбас в/с. Бараньи синюги подготавливают
аналогично говяжьим.

У свиные гузенки,
предназначенные для с/к и п/к колбас
вырезают среднюю часть, выворачивают
и тщательно зачищают ножом от жира.
Крону и тонкий конец отрезают. У свиных
гузенок, предназначенных для выработки
субпродуктовых колбас, крону и тонкий
конец не отрезают, гузенку не обезжиривают.
Длинные гузенки разрезают на две части.
Гузенки перевязывают шпагатом с одной
стороны.

Свиные пикала
перевязывают с одного конца и за 10-15 мин
до шприцевания замачивают в воде
температурой 35-45 С.

Крупные пузыри
используют для рулетов и зельцев, средние
– для вареных колбас, мелкие – для
изготовления с/к. Пузыри замачивают
перед шприцеванием в теплой воде в
течение 10-15 мин.

Белковые оболочки
изготавливают
из обрезков шкур КРС.

Коллагеновые
оболочки с большей толщиной применяют
в производстве колбасных изделий,
подвергаемых термиче­ской обработке;
тонкослойные — для производства су­хих
колбас. При выработки сухих и полусухих
с/к колбас широко используют армиро­ванные
оболочки, изготавливаемые из слоя
коллагена, упрочненного шелковой или
хлопковой нитью. Бел­ковые оболочки,
предназначенные для выработки вареных
и полукопченых колбас, замачивают в
воде в течение 10 минут, для ферментированных
колбас — смачивают непосредственно
перед шприцеванием. Как правило, белковые
оболочки нарезают на отрезки дли­ной
50 см диаметром 28-90 мм.

Целлюлозные
оболочки.
Представляют
собой гидратцеллюлозную пленку,
со­держащую для придания эластичности
12% глицери­на.

Целлюлозные
оболочки перед шприцеванием водой не
смачивают, а надевают на оболочку сухими;
штриковка целлофановой оболочки не
допускается.

Полимерные
оболочки (оболочки
из синтетических материалов)
изготавливают
на базе поли­этилена, поливинилхлоридов,
поливинилденхлоридов.

Полимерные
оболочки:

— низкие паро-,
водо-, газопроницаемость;

— стабильность
диаметра;

— вариабельность
свойств в зависимости от вида материала;

— высокая
прочность;

— возможность
окрашивания и нанесения литографии;

— пригодность
для автоматизированных производств.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Натуральные оболочки подлежат хранению и транспортировке только в консервированном виде (консервированные поваренной солью, посолочной смесью или сушкой). В процессе консервирования эластичность оболочек снижается, поэтому перед их наполнением колбасным фаршем требуется вернуть оболочкам первоначальные свойства. Таким образом, перед наполнением фаршем натуральные оболочки должны быть должным образом подготовлены с соблюдением определенных правил. Соблюдение условий подготовки консервированных оболочек позволяет избежать их перерасхода, улучшить структурно-механические свойства.

Подготовка свиных, бараньих и козьих черев

1. После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой.
2. Положить оболочку в ванну с водой температурой 20…25 °С, освободив кишки от узлов, и слегка размять в местах, где оболочки слиплись и где находились комки соли. Время замачивания должно составлять не менее 2 ч; для максимального восстановления эластичности оболочки рекомендуется замачивать на 10–12 ч. Неконсервированные (свежие) кишки замачивают на 3–5 мин.
3. Вынуть оболочку из сетки, разобрать пучки на отрезки, поместить оболочку в воду температурой 30…35 °С.
4. Пролить оболочку теплой водой; при необходимости вручную очистить от остатков серозной и слизистой оболочки.
5. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый отрезок следует налить небольшое количество воды. Не допускать нахождения оболочки на воздухе без воды.

Подготовка свиных и говяжьих мочевых пузырей

Свиные и говяжьи мочевые пузыри после первичной обработки обладают высокой упругостью,
эластичностью, паро- и газопроницаемостью, однако после наполнения воздухом (для обеспечения максимальной фаршеемкости) и сушки мочевые пузыри частично теряют данные свойства. Для повышения качества наполнения оболочек и термической обработки колбас рекомендуется соблюдать следующий порядок подготовки мочевых пузырей.

1. Развязать пачку пузырей (если они связаны) и положить в емкость с водой температурой 30…35 °С на 10–15 мин. Если пузыри долго хранились в сухом помещении, рекомендуется замачивать не менее 2 ч.
2. Слить воду, загрязненную упаковочной пылью, и налить свежую теплую воду. Оболочка готова к работе, если шейки мочевых пузырей стали достаточно эластичными для надевания на цевку (при их слипании необходимо слегка размять их).

Подготовка говяжьих оболочек

1. После извлечения оболочки из бочки смыть с нее видимые крупинки соли под проточной водой.
2. Замочить необходимое количество оболочки для сменной выработки колбасных изделий на 10–12 ч в воде температурой 30…35 °С, освободив кишки от узлов, и слегка размять в местах, где оболочки слиплись и где находились комки соли. Неконсервированные (свежие) кишки замачивают на 3–5 мин.
3. Промыть оболочку в свежей воде температурой 30…35 °С.
4. При необходимости вывернуть череву или синюгу и очистить ее при помощи ножа от остатков жира, пролить теплой водой температурой 35…40 °С. В воду можно добавить марганцовокислый калий.
5. Для повышения фаршеемкости говяжьих оболочек их рекомендуется
   наполнять сжатым воздухом.
6. Для облегчения скольжения оболочки при надевании на цевку в каждый
   отрезок следует налить небольшое количество воды.

Подготовка оболочек к набивке

Просмотров: 7014

Если натуральная черева имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду.

Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше.

Этапы подготовки оболочки к заполнению.

Свиные, говяжьи, бараньи кишки, законсервированы солью и упакованы в индивидуальные вакуумные пакеты.

После получения пакеты желательно вскрыть и дать им подышать при необходимости пересолить.

Для приготовления колбасы из натуральной оболочки, ее необходимо промыть снаружи и изнутри проточной водой и замочить в воде выбирая время и температуры воды в соответствии с таблицей выше (в таблице указано минимально возможное время для замачивания натуральных черев).

Если оболочка имеет резкий запах оболочку можно замочить на продолжительное время (на ночь), при необходимости добавьте уксус в воду.

Говяжья черева имеют более резкий запах имеет смысл замачивать их дольше.

Для приготовления колбасы из искусственных оболочек так же необходимо воспользоваться таблицей и в зависимости от выбранной оболочки, замочить, промыть или сразу же приступить к набивке колбасы.

Теперь оболочка готовка к наполнению, можете приступать к приготовлению колбасы!

Удачи в колбасотворении,

с любовью к Вам Колбаскидома!

• Рекомендации по подготовке колбасной оболочки к применению

Рекомендации по подготовке колбасной оболочки к применению

Общие рекомендации по подготовке оболочки сводятся к простой промывке от соли в теплой воде снаружи и изнутри. Но есть нюансы и мы расскажем о них.

Свиная черева –  наверное, самый беспроблемный вид колбасной оболочки — её достаточно промыть под струей теплой воды (37-40 град. Цельсия) снаружи и пролить из крана изнутри – и она  готова к набивке!

Говяжья черева – требует предварительного замачивания в теплой воде ( 37-40 град. Цельсия) на 4-6 часов для устранения запаха морской соли (морскую соль используют как консервант и в ней присутствует слабый запах йода).

Говяжья синюга – требует большего времени для замачивания – до 8 часов для полного устранения запаха морской соли (время замачивания синюги увеличивается относительно времени замачивания черевы из-за более толстых стенок оболочки).

Свиные пузыри – поставляются в сухом виде и требуют замачивания на 1-2 часа для придания эластичности и устранения специфического запаха.

Баранья синюга – обычно её замачивают на 1-2 часа для придания стенкам эластичности.

Баранья черева – достаточно промыть ее в струе теплой проточной воды из крана и пролить ее изнутри – она готова к набивке.

Сосисочные искусственные оболочки (любые!) — не требуют предварительной подготовки. Оболочка для сосисок готова к набивке сразу из упаковки.

Подробнее о подготовке к набивке различных видов искусственной оболочки см. в табл. ниже:

Павел Агапкин