Инструкция по пожарной безопасности для повара на рабочем месте

Инструкция о мерах пожарной

безопасности на пищеблоке

 Глава1.

Общие требования пожарной безопасности

1. Ответственность за пожарную безопасность на пищеблоке, содержание в исправности средств пожаротушения возлагается на руководителя структурного подразделения.

2. Все работники пищеблока допускаются к работе только после прохождения противопожарного инструктажа (вводного — при приеме на работу, первичного на рабочем месте, повторного — не реже одного раза в полугодие).

3. Работники обязаны:

— знать ивыполнять требования пожарной безопасности, не допускать действий, которые могут привести к возникновению пожара;

— знать места расположения первичных средств пожаротушения и уметь ими пользоваться;

— знать порядок вызова пожарной аварийно-спасательной службы;

— не допускать хранения горючих материалов, отходов, упаковок и контейнеров на пищеблоке и на путях эвакуации;

— содержать в чистоте и исправном состоянии технологическое и электрическое оборудование;

— по окончании работы отключить электроприборы, освещение.

4. Работникам пищеблока запрещается:

— оставлять без присмотра включенные в электросеть нагревательные приборы (плиты, жарочные шкафы и другие);

— использовать электроприборы в условиях, не соответствующих рекомендациям (инструкциям) предприятий-изготовителей, или имеющих неисправности, могущие привести к пожару; а также эксплуатировать провода и кабели с поврежденной или потерявшей защитные свойства изоляцией;

— пользоваться поврежденными розетками и другими электроустановочными изделиями;

— оставлять без присмотра, уходя из помещений, включенными в сеть электронагревательные и электроосветительные приборы;

— проводить уборку помещений, чистить оборудование с применением горючих и легковоспламеняющихся жидкостей;

Глава 2.

Требования к содержанию пищеблока

         5. Помещение пищеблока необходимо содержать в чистоте и использовать только по целевому назначению.

6. Средства пожаротушения должны быть исправны и содержаться в полной готовности к применению. Доступ к ним должен быть свободным.

7. По окончании работы осмотреть помещение, убедиться в отсутствии нарушений, которые могут привести к пожару. Отключить освещение, электропитание приборов и оборудования.

Глава 3.

На пищеблоке запрещается

8. Пользоваться электронагревательными приборами и оставлять без присмотра включенные в сеть электрические приборы.

9. Пользоватьсянеисправными электророзетками, выключателями, а также электропроводкой с поврежденной изоляцией.

10. Устанавливать на окнах глухие металлические решетки.

11. Загромождать эвакуационные пути и выходы (в том числе проходы между кухонным оборудованием) различными материалами, изделиями, оборудованием, производственными отходами, мусором и другими предметами.

12. Хранить в помещениях пожароопасные вещества и материалы.

Глава 4.

Требования пожарной безопасности к общеобменной вентиляции

13. Профилактический осмотр и очистка вентиляционного оборудования должны производиться по утвержденному графику.

14. Ответственность за техническое состояние, оперативное принятие мер по устранению любых неисправностей в работе вентиляционного оборудования, которые могут послужить причиной возникновения и распространения пожара, несет лицо, назначенное в установленном порядке ответственным за пожарную безопасность систем вентиляции.

15. При эксплуатации систем общеобменной вентиляции запрещается:
— использовать вентиляционные каналы в качестве дымоходов;
— закрывать вытяжные каналы, отверстия и решетки;
— подключать к воздуховодам газовые отопительные приборы;

— выжигать скопившиеся в воздуховодах жировые отложения, пыль, горючие вещества и конденсат;

— отключать или снимать огнезадерживающие устройства;

— использовать не принятые в эксплуатацию в установленном порядке приборы вентиляции и кондиционирования воздуха;

— отключать устройства блокировки вентиляции при пожаре.

 Глава 5. Действия в случае возникновения пожара         

16. Работник, обнаруживший пожар, должен:

-немедленно сообщить по телефонам 101 или 112 илинепосредственно в пожарное аварийно-спасательное подразделение адрес и место пожара;

-принять меры по оповещению людей и их эвакуации;

-принять возможные меры по тушению пожара имеющимися первичными средствами пожаротушения.

Скачать Инструкцию для инженера по оборудованию

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования охраны труда

1.1. К самостоятельной работе на оборудовании, машинах (электрических плитах, электрических кипятильниках, СВЧ-аппаратах, мясорубках, фаршемешалках, овощерезательных машинах, тестомесительных машинах и т. п.) допускаются работники не моложе 18 лет, прошедшие медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, специальное обучение, стажировку и проверку знаний по правилам безопасной эксплуатации обслуживаемого оборудования и получившие допуск на право выполнения этой работы.

1.2. Повар, независимо от квалификации и стажа работы, должен своевременно и в полном объеме пройти все виды инструктажа по охране труда (вводный, первичный на рабочем месте, повторный); в случае нарушения требований настоящей инструкции, при перерыве в работе более чем на 30 календарных дней повар должен пройти внеплановый инструктаж.

1.3. Повар, не прошедший инструктажи и проверку знаний по охране труда, к самостоятельной работе не допускается.

1.4. Повар, допущенный к самостоятельной работе, должен знать: признаки доброкачественности пищевых продуктов и органолептические методы их определения. Сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции, полуфабрикатов. Технологию приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста. Режим и продолжительность тепловой обработки и других процессов варки, жарки, припускания, выпечки. Нормы, соотношение и последовательность закладки сырья. Устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его безопасной эксплуатации и ухода за ним. Санитарные правила содержания пищеблока. Правила личной гигиены. Меры предупреждения пищевых отравлений. Правила, нормы и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Правила пользования первичными средствами пожаротушения. Способы оказания первой помощи при несчастных случаях. Правила внутреннего трудового распорядка организации.

1.5. Повар при работе на электрическом оборудовании должен пройти специальный инструктаж и получить группу по электробезопасности.

1.6. Повар, направленный для участия в выполнении несвойственных его профессии работах, должен пройти целевой инструктаж по безопасному выполнению предстоящих работ.

1.7. Повару запрещается выполнять работы, к которым он не допущен в установленном порядке, а также пользоваться инструментом и оборудованием, с которыми он не имеет навыков безопасного обращения.

1.8. Во время работы на повара могут оказывать неблагоприятное воздействие в основном следующие опасные и вредные производственные факторы:

·       движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;

·       выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т. п.);

·       повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);

·       предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, шланги, котлы, подставки и др.);

·       электрический ток, путь которого в случае замыкания может пройти через тело человека;

·       повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;

·       нагретые до высокой температуры поверхности;

·       кипящие и горячие жидкости, масло и др.;

·       недостаточная освещенность рабочей зоны;

·       опасность возникновения пожара.

1.9. Для контроля состояния здоровья повар должен проходить периодический медосмотр.

1.10. Повар, не прошедший периодический медицинский осмотр, к работе не допускается.

1.11. Повар во время работы должен пользоваться санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.

1.12. В случае заболевания, плохого самочувствия повару следует сообщить о своем состоянии руководителю и обратиться за медицинской помощью.

1.13. Если с кем-либо из работников произошел несчастный случай, то ему необходимо оказать первую помощь, сообщить о случившемся руководителю и сохранить обстановку происшествия, если это не создает опасности для окружающих.

1.14. Повар должен уметь оказать первую помощь, пользоваться аптечкой.

1.15. Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен соблюдать требования пожарной безопасности.

1.16. Повар, не соблюдающий требования инструкции по охране труда, может быть привлечен к ответственности согласно действующему законодательству.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Повар перед началом работы должен надеть спецодежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.

Проверить комплектность и исправность средств индивидуальной защиты.

Перечень средств индивидуальной защиты для повара – пункт 122 Типовых норм № 997н (при необходимости дополнить в соответствии с видом работ)

Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий	1 шт.
Фартук из полимерных материалов с нагрудником	2 шт.
Нарукавники из полимерных материалов	До износа

Костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий предназначается для защиты работника от общих производственных загрязнений и механических воздействий.

Перед применением СИЗ должны быть осмотрены с целью обнаружения возможных дефектов и загрязнения.

В процессе работы необходимо застегивать одежду на все застежки.

Загрязненная одежда снижает уровень защиты. Не использовать СИЗ при наличии повреждений и сверх установленного срока носки.

В процессе эксплуатации одежда подлежит периодической чистке или стирке. При необходимости выполнять мелкий ремонт.

2.2. Спецодежда должна быть соответствующего размера, чистой и не стеснять движений.

2.3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следующие операции:

·       проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);

·       убедиться в надежности крепления ручек наплитных котлов, а также в том, что уровень жидкости в наплитных котлах не превышает 2/3 объема;

·       проверить уровень воды по контрольному кранику или мерному стеклу в пароводяной рубашке пищеварочных котлов; при этом следует помнить о том, что в пароводяную рубашку котлов следует заливать кипяченую отстоянную воду;

·       проверить правильность установки пределов регулирования давления в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру; при этом нельзя включать пароварочные аппараты в работу при отсутствии воды в водопроводной сети либо при обнаружении неисправности автоматики регулирования и безопасности, электроконтактных манометров, просроченных сроках их испытания;

·       проверить наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;

·       проверить исправность прижимных пружин дверец жарочных и пекарных камер теплового оборудования;

·       убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;

·       убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавкового устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.

2.4. Перед началом работы в холодном цеху повар должен выполнить следующее:

·       закрепить надежно сменные механизмы на корпусе электрического привода с помощью стопорных болтов;

·       произвести сборку машин для резки овощей; при этом необходимо соблюдать осторожность, не прикладывать больших усилий, остерегаться порезов ножами режущих механизмов; сборку производить следует при выключенном и обесточенном электродвигателе;

·       проверить исправность блокировок там, где они предусмотрены, чтобы исключить возможность работы овощерезок при снятых крышках;

·       перед загрузкой овощей в машину проверить надежность и правильность крепления ножей и гребенок к сменным дискам овощерезательной машины и подтянуть выступающие крепежные винты;

·       убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри или вокруг машин;

·       проверить машины на холостом ходу кратковременным включением.

2.5. Перед началом работы в мясном цехе повару следует выполнить следующее:

·       перед обвалкой и жиловкой мяса и птицы проверить целостность металлической защитной нагрудной сетки, металлической трехпальцевой перчатки и надеть ее;

·       очистить разрубочную колоду от излишков соли, вымыть ее и протереть насухо; при этом следует помнить, что колода должна быть установлена на крестовину и ее высота должна быть не менее 0,85 м;

·       проверить исправность разрубочного топора; топор должен быть без изъянов, правильно заточен и иметь исправное, надежно насаженное топорище;

·       проверить исправность ножей и мусатов, наличие предохранительных выступов на рукоятках ножей, предупреждающих соскальзывание и порезы рук при обвалке и жиловке мяса и птицы; следует изъять из употребления ножи, у которых ширина клинка стала узкой и может пройти через ячейки металлической защитной нагрудной сетки;

·       проверить устойчивость на фундаменте или рабочем столе мясорубки и другого оборудования;

·       проверить целостность лопастей фаршемешалки и отсутствие в них заусениц и трещин;

·       проверить исправность блокировки, исключающей возможность работы при открытых крышках куттера и фаршемешалки;

·       проверить работу лопастей фаршемешалки, включая попеременно кнопки «направо» и «налево»;

·       убедиться, что приводной вал мясорубки, мясорыхлителя вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе машины; проверить наличие сбрасывающего устройства на мясорыхлителе;

·       проверить машину на холостом ходу кратковременным включением; при снятии и установке сменных механизмов следует проявлять осторожность, не прикладывать больших усилий и рывков, работы производить при выключенном и обесточенном электродвигателе; сменные механизмы на электроприводе следует надежно закреплять при помощи стопорных болтов;

·       убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг машин.

2.6. Перед началом работы в кондитерском цехе повару необходимо выполнить следующие действия:

·       проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочной воронке просеивательной машины; нельзя пользоваться просеивателем при отсутствии или неисправности предохранительной решетки, несрабатывании ее блокирующего устройства;

·       проверить наличие и исправность защитных крышек, щитков, устройств, удерживающих крышки и щитки в открытом положении, а также исправность действия блокирующего устройства, выключающего электропривод при поднятии крышки и щитков тестомесильной машины;

·       убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри рабочих емкостей и вокруг машин;

·       произвести кратковременный пуск машин на холостом ходу;

·       проверить надежность работы блокировочного устройства тестораскаточной машины, для чего нужно включить машину и поднять решетку ограждения; если при поднятой решетке ограждения электродвигатель не отключается, то блокировочное устройство неисправно и работать на машине нельзя;

·       проверить исправность прижимных пружин дверец пекарских шкафов;

·       проверить на холостом ходу работу автоматов для приготовления и жаренья пирожков, пончиков, исправность шнекового дозатора для фарша, отрезного ножа, конвейера для транспортирования отформованных изделий, воздушного компрессора, действия выключателей, сигнальных ламп, манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и др. приборов.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1. Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, не загромождать проходы порожней тарой и другими предметами.

3.2. Нельзя допускать работу стационарных пищеварочных котлов и другого оборудования без нагрузки.

3.3. При открытии дверец камеры пароварочного аппарата или пекарского шкафа следует остерегаться ожогов паром; для предупреждения ожогов не рекомендуется работать с оголенными руками.

3.4. Снимать, устанавливать и переносить наплитные котлы с горячей жидкостью необходимо вдвоем, без рывков, используя сухие полотенца; при этом крышка котла должна быть снята.

3.5. Повару запрещается включать плиту для обогрева помещения, сушить над плитой одежду, тряпки и т. п., нагревать на плите легковоспламеняющиеся и горючие жидкости.

3.6. Передвигать наплитную посуду по поверхности плиты нужно осторожно, без рывков и больших усилий.

3.7. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни нужно движением «от себя».

3.8. Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно, движением «на себя».

3.9. При установке котлов и других емкостей необходимо пользоваться специальными подставками; не следует использовать для этой цели случайные предметы.

3.10. Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.

3.11. Не разрешается переносить котлы с горячей жидкостью, наполненные более чем на 2/3 объема, а также использовать посуду с выпуклым дном.

3.12. Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.

3.13. Во время работы необходимо следить за показаниями манометра и не допускать превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

3.14. Нельзя открывать кран уровня воды и заливать воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

3.15. Перед открытием крышки автоклава следует отключить его от сети и выпустить избытки пара через паровоздушный клапан в крышке; ослаблять и отвинчивать болты в автоклаве нужно последовательно крест-накрест.

3.16. Очищать нож отсекателя блинной ленты нужно только после отключения и остывания жаровни.

3.17. Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудования в сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с помощью металлической сетки.

3.18. Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.19. Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из жарочных шкафов; при этом укладывать листы и формы на тележку или передвижной стеллаж нужно так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа или тележки.

3.20. Не следует вешать ведра, чайники и другие емкости на разборный кран электрокипятильника; посуду для отбора кипятка необходимо устанавливать на специальную устойчивую подставку.

3.21. При работе на электрических сковородах необходимо выполнять следующие требования:

·       загрузку продуктов производить спустя 15–20 минут после включения сковороды;

·       не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру выше 260 °С;

·       при открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять сбоку;

·       опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после отключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 ºС.

3.22. Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.

3.23. Не следует нарезать продукты вручную на весу; для этого нужно использовать разделочные доски.

3.24. Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.

3.25. При загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении продуктов и тары не разрешается держать нож в руках.

3.26. Не следует носить нож в руках острием вперед; переносить его лучше в футляре; во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения.

3.27. Нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки.

3.28. Загружать продукт в рабочую камеру овощерезательной машины следует только после включения электродвигателя и набора полных оборотов; при этом нельзя опускать руки в рабочую камеру машины.

3.29. Необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин.

3.30. Загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины.

3.31. Нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту.

3.32. Производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.

3.33. При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо руководствоваться следующими требованиями:

·       работать следует при закрытом щитке режущего устройства;

·       нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;

·       нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;

·       необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;

·       во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;

·       остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;

·       нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;

·       не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.

3.34. Нарезку масла вручную от монолита нужно осуществлять при помощи струны; при этом не следует тянуть за струну.

3.35. Нарезку репчатого лука следует производить в вытяжном шкафу.

3.36. При разрубке и разделке мяса следует соблюдать следующие требования:

·       не следует разрубать и разделывать мясо, имеющее температуру мышц ниже +5º С;

·       нельзя держать нож в руках при перемещении и переворачивании туши; не следует подтягивать к себе тушу и перемещать мясо при помощи ножа;

·       не следует оставлять нож или топор в обрабатываемом сырье; при разделке и жиловке мяса нельзя направлять нож «к себе», а держать его в положении «от себя»; при этом вести нож нужно плавно, без рывков и больших усилий;

·       правку ножей следует производить о мусат в стороне от рабочих мест; при этом нельзя опираться концом мусата о стол;

·       не следует оставлять на полу упавшие кусочки мяса, костей, а убирать их в санитарные бачки;

·       для разрубленного, разделанного и жилованного мяса необходимо использовать исправную тару, установленную на устойчивую подставку.

3.37. Не разрешается пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками.

3.38. Нельзя работать на мясорубке без загрузочной тарелки, предохранительного кольца над отверстием для загрузки продукта диаметром более 45 мм и специального толкача с буртиком, предохраняющим проваливание толкача к шнеку; при этом толкач не должен доходить до шнека на расстояние не менее 5 мм.

3.39. При работе на фаршемешалке следует выполнять следующие меры предосторожности:

·       не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки;

·       не работать на фаршемешалке без предохранительного ограждения (крестовины) на загрузочной воронке;

·       выгружать сырье из фаршемешалки следует вращающимися лопастями при закрытой решетчатой крышке;

·       выгружать фарш из куттера нужно специальным ковшом.

3.40. Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

3.41. Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо немедленно смыть водой.

3.42. При использовании просеивателя нельзя открывать его ограждение.

3.43. Производить накатывание и скатывание подкатной дежи с платформы тестомесильной машины следует при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе; при этом нельзя пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

3.44. Включение машины нужно производить только после полной фиксации подкатной дежи на тестомесильной машине и при опущенном ограждении.

3.45. Во время работы не следует открывать дверку на корпусе тестомесильной машины.

3.46. Загрузка продуктов в подкатную дежу должна производиться вне машины.

3.47. Отбор проб и выгрузку готового теста следует производить только после остановки месильного рычага в верхнем положении и выключенном электродвигателе при помощи рубильника или другого устройства, его заменяющего.

3.48. Во время работы месильного рычага нельзя соскребать со стенок дежи прилипшее тесто различными предметами (скобами, лопатками).

3.49. Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.

3.50. Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном резервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.

3.51. Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.

3.52. Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.

3.53. Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует только после полной остановки электродвигателя.

3.54. При работе на взбивальной машине МВ-60 следует пользоваться подкатными тележками.

3.55. При работе на тестораскаточной машине следует выполнять следующие меры предосторожности:

·       не проталкивать тесто руками и не подсовывать руки под ограждение тестораскаточной машины;

·       не протирать вальцы во время работы машины;

3.56. При работе на ореходробилке нельзя перемешивать орехи руками.

3.57. Во время работы бисквиторезательной машины не следует поправлять бисквитные заготовки, собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства.

3.58. Зачищать ножи бисквиторезательной машины от остатков продукта скобками следует только после полной ее остановки.

3.59. Котлы или бачки с горячим сахарным сиропом следует снимать с плиты и переносить вдвоем, в рукавицах; при этом крышка котла или бачка должна быть снята.

3.60. Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж следует так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки или стеллажа; следует соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов.

3.61. При работе у пекарских шкафов следует остерегаться ожогов паром при открытии дверец; нельзя работать у шкафа с оголенными руками.

4. Требования охраны труда в аварийных ситуациях

4.1. При пожаре:

·       немедленно сообщить об этом в пожарную охрану по телефону 112 с указанием наименования объекта защиты, адреса его месторасположения, места возникновения пожара, а также фамилии сообщающего информацию;

·       принять меры по эвакуации людей, а при условии отсутствия угрозы жизни и здоровью людей, при пожаре в начальной стадии – приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения;

·       быстро, не поддаваясь панике, приступить к тушению пожара, используя все доступные средства (песок, воду, огнетушители и т. д.);

·       если потушить огонь в кратчайшее время невозможно, отключить электричество, перекрыть газ и покинуть опасную зону;

·       запрещено использовать для эвакуации лифт;

·       при невозможности самостоятельной эвакуации обозначить свое местоположение, вывесив из окна белую простыню или кусок ткани из любого подходящего материала;

·       если путь к спасению возможен только через окно, бросить вниз подручные материалы, сократить высоту прыжка, используя привязанные к батареям шторы, простыни и т. д.;

·       при эвакуации горящие помещения и задымленные места проходить быстро, задержав дыхание, защитив нос и рот влажной плотной тканью; в сильно задымленном помещении передвигаться ползком или пригнувшись, так как в прилегающем к полу пространстве чистый воздух сохраняется дольше;

·       не открывать окна, так как с поступлением кислорода огонь горит сильнее;

·       отыскивая пострадавших, окликать их;

·       если на человеке загорелась одежда, помочь сбросить ее либо накинуть на горящего любое полотно и прижать его; когда доступ воздуха ограничен, горение быстро прекратится. Не давать человеку в горящей одежде бежать. Можно облить его водой;

·       эвакуируясь группой из задымленного помещения, передвигаться цепочкой друг за другом, держась за ремень или плечо впереди идущего человека.

4.2. Целесообразные действия при взрыве (угрозе взрыва):

·       не подходить к взрывоопасным предметам и не трогать их;

·       при угрозе взрыва лечь на живот, защищая голову руками, дальше от окон, застекленных дверей, проходов, лестниц;

·       если произошел взрыв, принять меры к предотвращению пожара и паники, оказать первую помощь пострадавшим;

·       при повреждении здания пожаром или взрывом запрещается в него входить;

·       при нахождении вблизи взрывопожароопасного объекта соблюдать осторожность. Сирены и прерывистые гудки предприятий (транспортных средств) означают сигнал «Внимание всем!». Услышав его, немедленно включить громкоговоритель, радиоприемник или телевизор. Прослушать информационное сообщение о чрезвычайной ситуации и действовать согласно указаниям территориального управления ГО ЧС.

4.3. При возникновении/обнаружении несчастного случая для оказания первой помощи пострадавшему необходимо следовать алгоритму:

·       оценить обстановку и обеспечить безопасные условия для оказания первой помощи;

·       вызвать скорую медицинскую помощь по телефону 103 или 112;

·       определить наличие сознания у пострадавшего;

·       восстановить проходимость дыхательных путей и определить признаки жизни у пострадавшего;

·       провести сердечно-легочную реанимацию до появления признаков жизни;

·       поддержать проходимость дыхательных путей;

·       осмотреть пострадавшего, остановить наружное кровотечение;

·       подробно осмотреть пострадавшего в целях выявления признаков травм, отравлений и других состояний, угрожающих его жизни и здоровью, и оказать первую помощь в случае выявления указанных состояний;

·       придать пострадавшему оптимальное положение тела;

·       контролировать состояние пострадавшего (сознание, дыхание, кровообращение) и оказать психологическую поддержку;

·       передать пострадавшего бригаде скорой медицинской помощи, другим специальным службам, сотрудники которых обязаны оказывать первую помощь в соответствии с федеральным законом или специальными правилами;

·       по возможности место происшествия оставить в первоначальном виде.

4.4. Работы по ликвидации аварийных ситуаций должны проводиться в соответствии с разработанным планом организации работ.

5. Требования охраны труда по окончании работы

5.1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.

5.2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.

5.3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем в зависимости от конструкции машины; при этом нельзя пользоваться кратковременным пуском машины.

5.4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.

5.5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.

5.6. По окончании работы следует тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

Литература

1. Трудовой кодекс РФ.

2. Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, утвержденный постановлением Минтруда и Минобразования от 13.01.2003 № 1/29.

3. ГОСТ 12.0.003-74 «ССБТ. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация».

4. ГОСТ 12.0.004-2015 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения».

5. Приказ Минтруда России от 09.12.2014 № 997н «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением».

6. Приказ Минздрава РФ от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры».

7. Межотраслевые правила обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты, утвержденные приказом Минздравсоцразвития от 01.06.2009 № 290н.

8. Правила противопожарного режима в РФ, утвержденные постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479.

9. Перечень мероприятий по оказанию первой помощи и перечень состояний, при которых оказывается первая помощь, утвержденные приказом Минздравсоцразвития от 04.05.2012 № 477н.

Инструкция по охране труда для повара

Подробности

Категория: Инструкции по охране труда по профессиям

Опубликовано 08.05.2013 12:39

Автор: Солнышко

Просмотров: 18922

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности.

            1.1  К работе в должности  повара    допускаются    лица не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по охране труда, медицинский осмотр, не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
            1.2  Повар в своей работе должен:                                                                         — знать и выполнять свои должностные обязанности, инструкции   по охране   труда,   технике безопасности, пожарной безопасности;                                                                                                                      — пройти вводный и первичный инструктажи на рабочем месте;                                                                            

— соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;                                                                                          

— соблюдать установленные режимы труда и отдыха;                                                                                                  

— выполнять требования личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.                                                                                                                                                        1.3  В процессе выполнения должностных обязанностей на повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части      электромеханического            оборудования,  повышенная   температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;                                                                                         

 — пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;                                                                   — повышенная температура воздуха рабочей зоны;                                                                                                  — повышенное значение напряжения в электрической сети;                                                                                    — недостаточная освещённость рабочей зоны;                                                                                                          — острые кромки, заусенцы и неровные поверхности оборудования,   инструмента, инвентаря;  — физические, нервно-психические  перегрузки.                                                                                    1.4  Повар имеет спецодежду: халат хлопчатобумажный, косынка или  колпак, фартуки  хлопчатобумажный и клеенчатый.                                                                                                              1.5 В помещении   пищеблока   должна   иметься   медицинская   аптечка  с небольшим набором медикаментов и перевязочных средств для оказания первой медицинской  помощи.                                  1.6 Повар обязан сообщить   своему   непосредственному   руководителю   о       любой ситуации,     угрожающей       жизни    и         здоровью людей; о каждом    несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении   состояния своего   здоровья,          проявлении признаков острого заболевания.                                                                                                                     1.7. Повару следует:                                                                                                                 — оставлять верхнюю одежду, личные вещи  в гардеробной;                                                          

— перед началом и в процессе  работы мыть руки с мылом, менять спецодежду ежедневно или по мере её загрязнения;                                                                                                                       

— убирать волосы под колпак;                                                                                                             

— после посещения туалета мыть руки с мылом;                                                                              

— во время исполнения должностных обязанностей не надевать ювелирные украшения,  часы;  коротко стричь ногти;                                                                                                                          

— не оставлять рабочее место во время приготовления блюд.

2. Требования по охране труда перед началом работы

            2.1 Перед началом работы повар обязан:                                                                               — надеть спецодежду, застегнуть её на все пуговицы, не допуская свисающих концов одежды; — проверить внешним осмотром исправность оборудования, средств защиты;                                              — проверить наличие и исправность инструментов ( ножи, доски разделочные), приспособлений, оборудования и инвентаря;                                                                                     — проверить отсутствие оголённых свисающих проводов;                                                                    

— проверить наличие диэлектрических ковриков;                                                                                                               

— включить вытяжную вентиляцию;                                                                                                   — проверить состояние полов ( отсутствие выбоин,   неровностей,     скользкости,      открытых трапов);                                                                                  — проверить устойчивость       производственного      стола, стеллажей,    прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;                           — проверить достаточность освещения рабочей зоны;                                                                                               — проверить надёжность  закрытия   всех   токоведущих   и   пусковых устройств,    отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;                           

— проверить наличие и целостность       ограждающих       поручней,       отсутствие трещин на поверхности секций плит;                                                                                                                   — проверить наличие и надёжность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контактов); не приступать к работе при отсутствии или ненадёжности заземления;                  

— проверить наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущих частей (зубчатых, цепных передач, соединительных муфт  и т.д.), нагревательных поверхностей оборудования;                                                                                                                — проверить    исправность    пускорегулирующей    аппаратуры    включаемого  оборудования ( пускателей, пекетных переключателей, рубильников,    штепсельных     разъёмов,  концевых переключателей и т.д.);                                                                                                                        — проверить наличие воды в водопроводной сети.                                                                    2.2 Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые бьющиеся предметы.                                                                                                                                   2.3 Разделочные доски,  лопатки,  полотна  ножей   должны  быть  чистыми, гладкими, без трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насажены.                                                            2.4 Надежно  установить и  закрепить  передвижное  (переносное)  оборудование      на производственном столе, подставке, на рабочих местах поваров.        Удобно      и    устойчиво разместить запасы сырья .                                                                                                                                2.5 Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и   надежно  закрепить съёмные детали и механизмы.                                                                                        

2.6 Перед    включением    электроплиты   проверить     наличие  поддона   под  блоком конфорок,      закрывающего         тены,   состояние     жарочной  поверхности. Убедиться, что  переключатели конфорок находятся в нулевом положении.                                                             

2.7 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки            и     других неполадках сообщить завхозу, заведующему и приступить к работе после их устранения.                                                                                                                   

2.8 При эксплуатации электрических проводов, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. Требования по охране труда во время работы

            3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.                                                                                         

3.2 Оборудование, инструменты, приспособления применять только для тех работ, для которых они предназначены.                                                                                                                                  3.3 Перед включением электрических приборов встать на диэлектрический коврик.          

3.4 Соблюдать осторожность при работе с ножом, пользоваться хорошо наточенными ножами на маркированных разделочных досках.                                                                         

Во время работы с ножом не допускается:                                                                      — использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы;

— производить резкие движения;

— нарезать сырье и продукты на весу;

— проверять остроту лезвия рукой;

— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра.

3.5  При   работе    с     мясорубкой  проталкивать  мясо в       мясорубку специальными толкателями.                                                                                                                                                          

3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными тёрками.                                                

3.7 Соблюдать осторожность при работе с горячей пищей ( пользоваться  прихватками, крышку открывать на себя). Выполнять требования перемещения в помещении и на территории пищеблока, пользоваться только установленными проходами.                                            

3.8 Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные    и  разлитые продукты, жиры, воду и т.д.                                                                                                              

3.9 Не загромождать проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы  к рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём,       излишними запасами сырья и т.д.                                                                                                                                        3.10 Использовать средства для защиты рук (прихватки)       при         соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды      ( ручки наплитных котлов, баков, противни).                                                                                                                                                           

3.11 Вентили,   краны    на  трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий; не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.                  

3.12 Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент,       не производить эти работы случайными предметами или неисправными инструментами.           

3.13  Не перемещать продукты, наплитные котлы и тары с ножом, режущим и колющим инструментом  в руках.                                                                                                                   

3.14  Переносить ёмкость с горячей пищей, наполненную не более чем на 34 его объёма, вдвоём , с использованием сухих полотенец. Крышка ёмкости при этом должна быть снята.

3.15  Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней и других ёмкостей, не пользоваться случайными предметами и неисправными подставками.      

3.16 Переносить продукты, сырьё только в исправленной таре, не загружать её более положенной массы брутто.                                                                                                           

3.17 Не использовать для сидения случайные предметы и оборудование.                                       

3.18 При приготовлении моющих и дезинфицирующих  растворов:                                             — применять только разрешённые моющие средства и дезрастворы;                                              —  не превышать установленную температуру и концентрацию моющих средств;                         — не допускать распыления моющих средств и дезрастворов, попадания их на кожу и слизистые оболочки.                                                                                                                          3.19 При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе убирать его в специально отведённое место, не переносить нож острым концом к себе.                                                                                           3.20  Для предотвращения попадания вредных веществ в воздух производственного помещения соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить в специально оборудованных местах.                                                                                                                                               3.21 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:   — максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;                                                  — не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без нагрузки.                                                                                                                                           

3.22 не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду наполнять не более 80% объёма.                                                                                     

3.23  не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в Инструкциях по эксплуатации.                                                                                            

3.24  Устанавливать и снимать противни в рукавицах или с помощью прихваток.                        .

3.25  Ставить ёмкости и посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.                                                                                                               

3.26 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя. Передвигать посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей движением от себя.                                                         

3.27  Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной утварью, имеющей какую-либо деформацию, непрочно закреплённые ручки, трещины, сколы.                                               3.28 Перед переноской ёмкости с горячей пищей убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всём пути её транспортирования; при необходимости потребовать уборки пола. Предупредить о перемещении ёмкости всех окружающих. Нельзя заполнять тару больше чем на 34 объёма, прижимать ёмкость с горячей пищей к себе, держать в руках нож или другой опасный предмет.                                                                      3.29 Снимать котёл с плиты без рывков, вдвоём, используя сухое полотенце или рукавицы.

3.30 Пользоваться устойчивыми специальными и прочными подставками для противней и ёмкости.                                                                                                                                            3.31 Нарезать репчатый лук при включенной вентиляции.                                                       

3.32 В зависимости от вида нарезаемого продукта пользоваться разными ножами, имеющими соответствующую маркировку.                                                                                                         

4. Требования по охране труда в аварийной ситуациях

4.1.При неисправности электроприборов следует их немедленно отключить.                            

4.2 При возникновении пожара приступить к эвакуации воспитанников из здания, сообщить о пожаре заведующему и в ближайшую пожарную часть. После эвакуации воспитанников приступить к тушению очага возгорания с помощью средств пожаротушения.                        

  4.3 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом заведующему, при необходимости вызвать врача или доставить пострадавшего в больницу.

4.4 При наличии напряжения (бьёт током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования его следует остановить кнопкой выключателя «Стоп» и отключить от электросети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом завхозу и не включать до устранения неисправности.                                                                                                          

 4.5 При возникновении поломок оборудования прекратить его эксплуатацию, а также подачу  к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.д. Сообщить об этом непосредственному  руководителю и до устранения неисправности не включать.                                                     

4.6 В аварийной обстановке оповестить  об опасности всех окружающих, сообщить непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.                                                                                                                                    

  4.7 При появлении запаха  газа  в  помещении  немедленно  прекратить пользование газоиспользующими установками,  перекрыть краны к установкам и на установках.             

4.8 Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или сыпучими веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.                                              

  4.9 Пролитый на пол жир удалить с помощью ветоши, промыть место тёплой водой с раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.                                                                        

4.10 Для удаления рассыпанных сыпучих веществ удалить их влажной тряпкой или щёткой – сметкой(веником) с применением совка.                                                                                              

 4.11 При получении травмы или при плохом самочувствии немедленно обратиться за медицинской помощью в медицинский кабинет и сообщить об этом заведующему.

5. Требования по охране труда по окончании работы

5.1 Выключить и надёжно обесточить электроплиту и другие электроприборы и оборудование с помощью рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.                                                                                                                                

  5.2  Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.   

5.3   Разобрать, очистить и помыть оборудование: механическое после остановки движущих частей с инерционным ходом, тепловое – после полного остывания нагретых поверхностей. Не убирать мусор, отходы непосредственно руками, а пользоваться щётками, совками и другими приспособлениями.                                                                                                           5.4   Выключить газоиспользующие установки,  перекрыть краны к установкам и на установках.                                                                                                                                                

   5.5  Выключить вытяжную вентиляцию.                                                                                       

5.6  Тщательно вымыть рабочий стол, кухонный инвентарь.                                                          

   5.7 Слить воду из моечных ванн и промыть их горячей водой.                                             

  5.8 Снять спецодежду, убрать в специально отведённое место, вымыть руки с мылом.              

  5.9 Выключить освещение, закрыть помещение на ключ.

С инструкцией ознакомлен(а):

Дата____________                                  Подпись   ______________

Требования
безопасности перед началом работы.

1. Подготовить
   рабочее место для безопасной работы
   и проверить:

• исправность
  электрооборудования;

• работу вытяжной
  вентиляции;

• сроки клеймения
  манометров.

1. Требования к
   безопасности во время работы.

   1. Варку продуктов
      производить с закрытыми крышками.

Не допускать
попадания жидкости на нагретые камфорки
электроплит. Наплитную посуду заполнять
на 80%.

3.3. Располагаться
на безопасном расстоянии при открытии
дверцы камеры пароварочного аппарата.

3.4.
Укладывать разогретые полуфабрикаты
на разогретые сковороды и противни
движением “от себя”. Открывать крышки
на плиточной посуде осторожно движение
“на себя”.

3.5. При перемещении
котла с горячей пищей не допускается:

• заполнять его
  более чем на ¾ ёмкости;

• прижимать котёл
  к себе;

• держать в руках
  нож или любые другие инструменты.

3.6. При работе на
раздаче необходимо:

• следить за наличием
  и уровнем воды в ванне электро-мармита
  для 2-х блюд;

• включать термостат
  в электрическую сеть только при наличии
  жидкости.

3.7. Не охлаждать
нагретые поверхности плиты, сковороды
– водой.

2.6. Должностные инструкции

4.6. Должностные
инструкции производственного персонала
разрабатывает и утверждает администрация
предприятия, исходя из требований
настоящего стандарта, квалификационных
характеристик (должностей) (1) и с учетом
особенностей работы каждого предприятия.

4.7. Производственный
персонал предприятия должен систематически
совершенствовать свои знания, квалификацию
и профессиональное мастерство на основе
теоретической подготовки и практической
деятельности.

4.8. Производственный
персонал должен обеспечить производство
кулинарной продукции и мучных кондитерских
изделий, безопасных для здоровья и жизни
потребителей, в соответствии с требованиями
нормативной и технологической
документации. Весь персонал должен
пройти инструктаж по охране труда и
технике безопасности при производстве
продукции (2).

4.9. К производственному
персоналу предприятий всех типов и
классов предъявляют следующие общие
требования:

— знание основ
технологии и организации производства
продукции общественного питания, основ
рационального питания для организованных
контингентов питающихся, в т.ч.
лечебно-профилактического и диетического
питания, правил и техники обслуживания
потребителей (в соответствии с занимаемой
должностью с учетом специфики предприятия);

— соблюдение
должностных инструкций, тарифно-квалификационных
характеристик и правил внутреннего
трудового распорядка предприятия;

— соблюдение
требований санитарии, правил личной
гигиены и гигиены на рабочем месте;

— знание и соблюдение
мер пожарной и электробезопасности;

— соблюдение
культуры и этики общения с коллегами
по работе и потребителями;

— знание рациональной
организации труда на рабочем месте и
умение четко планировать работу.

4.10. Производственный
персонал предприятия должен быть одет
в санитарную одежду и обувь установленного
образца, находящуюся в хорошем состоянии
без видимых загрязнений, повреждений
и заметных

следов ремонта и
изготовленную из материалов, разрешенных
Госкомсанэпиднадзором.

Производственному
персоналу категорически запрещается
появляться в помещении для потребителей
в санитарной одежде, если это не связано
с выполнением им прямых обязанностей.

4.11. Все работники
подлежат периодическому медицинскому
освидетельствованию (3). Перед поступлением
на работу персонал предприятия обязан
пройти медицинский осмотр и прослушать
курс по санитарно-гигиенической
подготовке в соответствии с требованиями
СанПиН 42-123-5777. На каждого работника
должна быть заведена личная медицинская
книжка, в которую вносятся результаты
медицинских обследований, сведения о
перенесенных инфекционных заболеваниях,
о периодической сдаче санитарного
минимума. К работе на производстве не
допускаются лица, являющиеся источниками
инфекционных заболеваний.

4.12. В ресторанах
и барах класса “люкс” и выше должен
работать производственный персонал,
знакомый со спецификой кулинарии других
государств.

5. Требования к
конкретным должностям и профессиям
производственного персонала

5.1. Требования к
заведующему производством (начальнику
цеха)

5.1.1. Заведующий
производством (начальник цеха) должен
иметь высшее или среднее профессиональное
образование и опыт практической работы.

5.1.2. Знать основы
трудового законодательства, основные
положения Закона РФ “О защите прав
потребителей”, Правила производства
и реализации продукции (услуг) общественного
питания (5), отраслевые руководящие
документы, касающиеся его профессиональной
деятельности.

5.1.3. Знать основы
организации производственных цехов и
производства в целом.

5.1.4. Быть способным
четко организовать производственную
деятельность подчиненных, осуществлять
рациональную организацию технологического
процесса, подбор и расстановку кадров.

5.1.5. Знать технологию
производства продукции общественного
питания, требования к качеству блюд,
кулинарных, мучных кондитерских и
хлебобулочных изделий, санитарные
правила для предприятий общественного
питания.

5.1.6. Знать основы
организации и технологию
лечебно-профилактического, диетического
питания (для работающих на предприятиях
соответствующего профиля).

5.1.7. Знать основы
организации и технологию школьного
питания и особенности производства
продукции для школьников (для работающих
на предприятиях школьного питания).

5.1.8. Уметь пользоваться
сборниками рецептур блюд, знать порядок
составления меню, учет и отчетность,
калькуляцию блюд и цены на них, методику
и определение норм отходов и потерь
сырья (продуктов), методику разработки
рецептур на новые и фирменные блюда
(изделия) на предприятиях, обладать
навыками по разработке стандартов
предприятия, технических условий и
составлению технологических карт.

5.1.9. Знать основные
положения документов по сертификации
услуг общественного питания
(основополагающие ГОСТы и другие
организационно-методические материалы)

5.1.10. Знать требования
нормативных и технологических документов
на основное сырье, пищевые продукты и
продукцию общественного питания (ГОСТы,
ОСТы, ТУ и др.).

5.1.11. Знать
последовательность технологического
процесса, режимы и способы обработки
сырья и полуфабрикатов во избежание
образования канцерогенных или других
потенциально вредных химических веществ
при производстве кулинарной продукции.

5.1.12. Знать основные
критерии безопасности кулинарной
продукции и не допускать использования
сырья и пищевых продуктов, содержащих
потенциально опасные для здоровья
вещества химического и биологического
происхождения в количествах, превышающих
допустимые уровни в соответствии с
Медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества (4).

5.1.13. Знать иностранный
язык и профессиональную терминологию
в необходимом объеме (для работающих в
ресторанах и барах класса “люкс” и
выше)

5.1.14. Знать особенности
приготовления, оформления и подачи
национальных, фирменных и заказных
блюд, блюд иностранных кухонь (для
работающих в ресторанах и барах класса
“люкс” и выше).

5.1.15. Знать современные
виды механического, теплового и
холодильного оборудования, принципы
его работы, технические характеристики
и условия эксплуатации, а также виды
тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных
приборов.

5.1.16. Знать и уметь
применять в практической деятельности
методы контроля качества продукции и
услуг.5.1.17. Осуществлять постоянный
контроль за технологическими режимами
и рецептурами блюд, за соблюдением
производственным персоналом санитарных
требований и правил личной гигиены.

5.1.18. Уметь работать
с людьми, создавать благоприятные
условия для проявления творческой
инициативы и активности работающих,
воспитывать деловые качества у
подчиненных.

5.1.19. Осваивать и
использовать новые методы в работе,
быстро и самостоятельно принимать
обоснованные решения, уметь перестраивать
работу в соответствии с новыми
требованиями.

5.1.20. Осознавать
необходимость полностью отвечать за
последствия своих действий и принимаемых
решений при выполнении должностных
функций.

5.2. Требования к
повару

5.2.1. Повар должен
иметь начальное или среднее профессиональное
образование.

5.2.2. Знать рецептуры
и технологию производства полуфабрикатов,
блюд и кулинарных изделий, в том числе
совместимость, взаимозаменяемость
продуктов, изменения, происходящие в
процессе кулинарной обработки сырья.

5.2.3. Знать товароведную
характеристику сырья, в т.ч. новых и
нетрадиционных видов, приемы и
последовательность технологических
операций при его кулинарной обработке.

5.2.4. Соблюдать
санитарно-гигиенические требования
при производстве кулинарной продукции,
условия, сроки хранения, транспортирования
и реализации продукции.

5.2.5. Знать
органолептические методы оценки качества
кулинарной продукции, признаки
недоброкачественности блюд и кулинарных
изделий, способы устранения пороков в
готовой кулинарной продукции.

5.2.6. Знать основные
критерии безопасности кулинарной
продукции и не допускать использование
сырья и пищевых продуктов, содержащих
потенциально опасные для здоровья
вещества химического и биологического
происхождения в количествах, превышающих
допустимые уровни в соответствии с
Медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества.

5.2.7. Знать основы
лечебно-профилактического и диетического
питания, характеристику диет, особенности
кулинарной обработки продуктов при
приготовлении диетических блюд (для
работающих на предприятиях соответствующего
профиля).

5.2.8. Знать основы
школьного питания, особенности
приготовления блюд в школьных столовых
(для работающих на предприятиях школьного
питания).

5.2.9. Уметь пользоваться
сборниками рецептур, стандартами
предприятия, технологическими картами
при изготовлении блюд и кулинарных
изделий.

5.2.10. Знать особенности
изготовления и подачи национальных
блюд и блюд иностранных кухонь (для
работающих в ресторанах и барах класса
“люкс” и выше).

5.2.11. Обладать
навыками по изготовлению и подаче блюд
с проведением заключительных операций
приготовления в зале на виду у потребителей
(для работающих в ресторанах и барах
класса “люкс” и выше).

5.2.12. Знать правила
планирования, оформления и подачи блюд
при обслуживании банкетов, торжественных
и ритуальных мероприятий, а также
отдельных контингентов потребителей
(для работающих в ресторанах и барах
класса “люкс” и выше).

5.2.13. Осознавать
ответственность за выполняемую работу.

5.3. Требования к
кондитеру

5.3.1. Кондитер должен
иметь начальное или среднее профессиональное
образование.

5.3.2. Знать рецептуры
и технологию производства мучных
кондитерских и булочных изделий из
различных видов теста, отделочных
полуфабрикатов.

5.3.3. Знать товароведную
характеристику сырья, виды вкусовых и
ароматических веществ, рыхлителей и
красителей, используемых для изготовления
мучных кондитерских изделий.

5.3.4. Соблюдать
санитарно-гигиенические условия
производства мучных кондитерских
изделий, их сроки хранения, транспортирования
и реализации.

5.3.5. Знать
органолептические методы оценки качества
кондитерских и булочных изделий, признаки
их недоброкачественности и способы
устранения пороков.

5.3.6. Соблюдать
концентрации используемых пищевых
добавок и красителей при изготовлении
мучных кондитерских изделий,
регламентируемые Медико-биологическими
требованиями и санитарными нормами
качества (4).

5.3.7. Знать способы
и приемы высокохудожественной отделки
сложных видов мучных кондитерских
изделий, технологию изготовления
оригинальных, фигурных, заказных тортов.

5.3.8. Знать и уметь
применять на практике методы расчета
муки и других компонентов теста.

5.3.9. Уметь пользоваться
сборниками рецептур, стандартами
предприятия и технологическими картами
при изготовлении мучных кондитерских
и булочных изделий.

5.3.10. Знать принципы
работы и правила эксплуатации
технологического оборудования,
используемого при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.

5.3.11. Осознавать
ответственность за выполняемую работу.

5.4. Требования к
пекарю

5.4.1. Пекарь должен
иметь начальное профессиональное
образование.

5.4.2. Знать ассортимент
выпускаемых изделий, технологические
процессы, режимы и продолжительность
выпечки мучных кулинарных изделий.

5.4.3. Знать правила
формовки изделий из различных видов
теста. Знать товароведную характеристику
муки и других рецептурных компонентов.

5.4.4. Уметь определять
готовность тестовых заготовок при
выпечке и оценивать качество выпеченных
изделий.

5.4.5. Знать нормы
выхода готовых изделий, факторы, влияющие
на упек, режимы охлаждения выпеченных
изделий.

5.4.6. Знать способы
подготовки посуды и инвентаря для
выпечки и правила ухода за ним.

5.4.7. Знать устройство,
принципы работы и правила эксплуатации
обслуживаемого оборудования.

5.4.8. Осознавать
ответственность за выполняемую работу.

5.5. Требования к
кулинару мучных изделий

5.5.1. Кулинар мучных
изделий должен иметь начальное или
среднее профессиональное образование.

5.5.2. Знать рецептуры
и технологию производства мучных
кулинарных изделий, теста, фаршей,
начинок, режимы тестоведения, выпечки
и жарки, методы определения готовности
теста к разделке и выпечке.

5.5.3. Знать требования,
предъявляемые к обработке и качеству
сырья и готовых мучных кулинарных
изделий в соответствии с Медико-биологическими
требованиями (4), органолептические
методы оценки качества мучных кулинарных
изделий.

5.5.4. Уметь пользоваться
сборниками рецептур, стандартами
предприятия и технологическими картами
при изготовлении мучных кулинарных
изделий.

5.5.5. Знать условия,
сроки хранения, транспортирования и
реализации мучных кулинарных изделий.

5.5.6. Знать принципы
работы и правила эксплуатации
механического, теплового и холодильного
оборудования, используемого при
изготовлении мучных кулинарных изделий.

5.5.7. Осознавать
ответственность за выполняемую работу.

5.6. Требования к
изготовителю пищевых полуфабрикатов

5.6.1. Изготовитель
пищевых полуфабрикатов должен иметь
начальное или среднее профессиональное
образование.

5.6.2. Знать
технологический процесс производства
полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы,
овощей, круп, муки и др. соответственно
профилю предприятия.

5.6.3. Знать ассортимент
вырабатываемых полуфабрикатов из мяса,
птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др.,
методы органолептической оценки качества
и требования, предъявляемые к качеству
полуфабрикатов.

5.6.4. Знать основные
критерии безопасности кулинарных
полуфабрикатов и не допускать использование
сырья и пищевых продуктов, содержащих
потенциально опасные для здоровья
вещества химического и бактериологического
происхождения в количествах, превышающих
допустимые уровни (в соответствии с
Медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества) (4).

5.6.5. Знать разделку
мясных туш и птицы, кулинарное назначение
отдельных частей туш и нормы выхода
полуфабрикатов.

5.6.6. Знать способы
разделки рыбы с костным и хрящевым
скелетом всех семейств, нормы выхода
полуфабрикатов.

5.6.7. Знать ведение
технологического процесса изготовления
и нормы выхода полуфабрикатов из муки
и круп.

5.6.8. Знать правила
механической обработки картофеля,
овощей и зелени машинным способом и
вручную, нормы допустимых отходов при
очистке и дочистке картофеля и корнеплодов.

5.6.9. Знать правила
работы на поточных механизированных
линиях по обработке сырья, владеть
безопасными приемами работы на машинах,
используемых при изготовлении
полуфабрикатов.

5.6.10. Знать правила
упаковки и транспортирования, условия
и сроки хранения и реализации
полуфабрикатов.

5.6.11. Осознавать
ответственность за выполняемую работу.

5.7. Требования к
обвальщику мяса

5.7.1. Обвальщик мяса
должен иметь начальное профессиональное
образование. Знать разделку туш,
кулинарное назначение отдельных частей
туш, приемы и правила обвалки частей
туш крупного и мелкого рогатого скота,
сочленения костей скелета, расположение
мышечной, жировой и соединительной
ткани в мясе.

5.7.2. Знать нормы
выхода мяса и костей при обвалке мяса.
Знать основы ветеринарно-санитарной
оценки мяса и санитарно-гигиенические
условия его обвалки.

5.7.3. Знать принципы
работы и правила эксплуатации механических
пил, дисковых ножей; правила заточки и
правки ножей, правила пользования
средствами защиты при работе с
инструментами повышенной опасности.

5.7.4. Владеть
безопасными приемами работы по обвалке
мяса.

5.8. Требования к
кухонному рабочему

5.8.1. Кухонный
рабочий должен пройти профессиональную
подготовку на производстве.

5.8.2. Знать наименование
кухонной посуды, инвентаря, инструментов,
их назначение; правила и способы закрытия
и вскрытия тары, правила перемещения
продуктов и готовой продукции и на
производстве.

5.8.3. Знать правила
включения и выключения технологического
оборудования.

5.8.4. Знать виды и
концентрации используемых моющих и
дезинфицирующих средств.

5.8.5. Владеть
безопасными приемами работы по переноске,
погрузке, разгрузке, транспортировке
грузов.

6. Присвоение
производственному персоналу
квалификационного разряда

Для работников
предприятий государственных форм
собственности по каждой профессии и
специальности устанавливается
определенное число тарифных разрядов,
характеризующих уровень квалификации
работника и степень сложности выполняемой
работы.

Квалификационные
разряды производственному персоналу
присваивают:

— поварам — II, III,
IV, V, VI

— кондитерам — I,
II, III, IV, V, VI

При предметной
структуре основные цехи создаются по
отдельным переделам по признаку
изготовления каждым из них либо
определенного изделия, либо его части.
Так, на автомобильном заводе имеются
цехи моторов, шасси, рам, заднего моста
и др.; на заводе измерительных приборов
— цехи по изготовлению круглых и плоских
калибров, микрометров и др.; на обувной
фабрике — цехи мужских ботинок, женской
модельной обуви и др.

Предметно-замкнутые
цехи и участки обладают значительными
экономическими преимуществами, их
организация позволяет сократить
длительность производственного цикла
изготовления изделий в результате
полного или частичного устранения
встречных или возвратных перемещений,
упростить систему планирования и
оперативного управления ходом
производства.

Инструкция

о мерах пожарной безопасности на пищеблоке ДОУ

________________

1. Общие требования пожарной безопасности.

1.1. Настоящая инструкция разработана на основании Федерального Закона РФ от 22.07.2008г №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности»; Приказа МЧС РФ №645 от 12.12.2007г «Об утверждении норм пожарной безопасности «Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций» (в ред от 22.06.2010г); Федерального Закона от 21.12.1994г №69-ФЗ «О пожарной безопасности» с изменениями на 23 июня 2016 г; Постановления Правительства РФ от 25.04.2012г №390 «О противопожарном режиме» с изменениями на 6 апреля 2016г.

1.2. Инструкция устанавливает основные требования пожарной безопасности для сотрудников, работающих в пищеблоке дошкольного общеобразовательного учреждения в соответствии с действующими Правилами противопожарного режима в Российской Федерации,  а также нормативными документами по пожарной безопасности.

1.3. Работники пищеблока детского сада допускаются к работе после ознакомления с настоящей инструкцией, прохождения противопожарного инструктажа.

1.4. Сотрудники пищеблока обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, которые утверждены в установленном порядке, а также соблюдать и поддерживать противопожарный режим в помещениях пищеблока (кухни) ДОУ.

1.5. Двери помещений пищеблока  дошкольного учебного заведения при пребывании в них работников могут запираться лишь на внутренние запоры, которые легко открываются.

1.6. Ответственным за пожарную безопасность на пищеблоке детского сада является повар.

1.7. Лица, которые виновны в нарушении настоящей инструкции, действующих правил пожарной безопасности на пищеблоке ДОУ, несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством.

1.8. Работники пищеблока обязаны:

— строго соблюдать требования пожарной безопасности, поддерживать противопожарный
режим в соответствии с существующими требованиями Правил пожарной безопасности в Российской Федерации;

— выполнять необходимые меры предосторожности использовании технологического электрооборудования, при пользовании предметами бытовой химии, проведении работ с легковоспламеняющимися (ЛВЖ) и горючими (ГЖ) жидкостями, другими опасными в пожарном отношении веществами и имеющимся оборудованием;

— не допускать хранения горючих материалов, отходов, упаковок и контейнеров в помещениях пищеблока дошкольной образовательной организации и на путях эвакуации;

— содержать в надлежащей чистоте и исправном состоянии технологическое электрооборудование;
— знать правила и порядок вызова пожарной охраны, экстренной эвакуации;

— уметь пользоваться имеющимися первичными средствами пожаротушения.

1.9. В целях обеспечения пожарной безопасности на пищеблоке детского сада категорически запрещается:

— курить сигареты и пользоваться открытым огнем;

— использовать технологическое электрооборудование в условиях, которые не соответствуют рекомендациям (инструкциям) предприятий-изготовителей, или имеют неисправности, способные привести к пожару, а также эксплуатировать провода и кабели с поврежденной или потерявшей защитные свойства изоляцией;

— пользоваться поврежденными рубильниками, выключателями, а также розетками.

— применять нестандартные (самодельные) электронагревательные и осветительные
приборы;
— оставлять без присмотра, уходя из помещений пищеблока ДОУ, включенными в сеть имеющееся технологическое оборудование, электронагревательные,  электроосветительные приборы.

Также, работники пищеблока должны строго соблюдать инструкцию о мерах пожарной безопасности на пищеблоке детского сада, уметь пользоваться первичными средствами пожаротушения.

2. Требования пожарной безопасности перед началом работы на пищеблоке

2.1. Внимательно проверить работу освещения на пищеблоке дошкольного учебного заведения, все светильники должны  иметь защитные плафоны.

2.2. Осуществить визуальную проверку исправности розеток, сетевых шнуров питания электрооборудования, заземления.

2.3. Убедиться в работоспособности вытяжной вентиляции на пищеблоке.

2.4. Проверить отсутствие влаги на полу и наличие диэлектрических (резиновых) ковриков возле имеющегося технологического электрооборудования.

2.5. Выполнить проверку наличия огнетушителей, других средств пожаротушения, аптечки.

2.6. Убедиться в отсутствии захламленности выходов для экстренной эвакуации из пищеблока ДОУ.

3. Требования пожарной безопасности во время работы на пищеблоке

3.1. Бережно относиться к технологическому электрооборудованию пищеблока детского сада: не опрокидывать его, устанавливать осторожно на сухое и чистое место на виду, не допуская падения, не ударять по техническим средствам твердыми предметами, не допускать попадания аппарата под воздействие губительной для него влаги.

3.2. При прекращении подачи тока во время работы с технологическим электрооборудованием или в перерыве работы, необходимо отсоединить его от электросети.

3.3. Лицам, использующим технологическое электрооборудование, запрещается:

— разбирать и заниматься ремонтом самостоятельно (самого оборудования, проводов и т. д.);

— держаться за провод в процессе работы оборудования.

​- хранить и складывать рядом, либо на электрическое оборудование для приготовления пищи различные  посторонние предметы, прихватки, деревянные лопатки для перемешивания, упаковки от продуктов и пр.

— использовать электрооборудование в условиях, которые не соответствуют рекомендациям (инструкциям) предприятий-изготовителей, или имеют неисправности, способные привести к пожару, а также использовать провода и кабели с поврежденной, либо потерявшей защитные свойства изоляцией;

— пользоваться рубильниками, электроустановочными изделиями, розетками, имеющими повреждения;

— использовать электроплиты, электрочайники и прочие электронагревательные приборы без подставок из негорючих материалов;

— применять нестандартные (самодельные) электронагревательные приборы, использовать некалиброванные плавкие вставки или другие аппараты защиты от перегрузки и короткого замыкания, изготовленные самостоятельно.

— включать нагрев жарочной ванне фритюрницы, когда в ней отсутствует жир.

​- использовать оборудование, имеющее неисправный датчик реле температуры и др.;

​- оставлять включенными электроплиты, жарочные шкафы и тому подобное после окончания процесса приготовления;

​- сливать из жарочных ванн и сковород горячий жир;

​- охлаждать водой жарочную поверхность применяемого оборудования.

3.4. При попадании влаги на электрооборудование следует немедленно произвести выключение его от электросети. Влагу необходимо собирать мягкой салфеткой, затем дать возможность влаге окончательно высохнуть. Только потом можно осуществить включение в сеть.

3.5. Нельзя оставлять без присмотра работающее технологическое электрооборудование.

3.6. При эксплуатации электрических плит для приготовления, необходимо:

​- заливать масло в сковороды до того, как включится нагрев.

— соблюдать крайнюю осторожность во избежание разбрызгивания масла и попадания его капель на горячие поверхности оборудования.

​- своевременно выключать электроплиты или переводить их на меньшую мощность при случившемся перегреве.

​- незамедлительно отключать жарочные аппараты при чадении масла, потому что может последовать воспламенение продукта.

3.7. В процессе эксплуатации электрического оборудования не стоит допускать возможность повреждения сетевого шнура и нарушения его контактов в вилке, нарушения заземления.

3.8. При эксплуатации технологического оборудования соблюдайте требования данной инструкции, а также инструкции по охране труда при работе с конкретным оборудованием.

3.9. При появлении признаков ухудшения изоляции (пощипывании при касании к металлическим частям) важно немедленно отключить от электросети электрооборудование.

3.10. В случае, если на пищеблоке дошкольной образовательной организации появится характерный запах гари, дыма, жженой изоляции, все работы в данном помещении (помещениях) должны быть тут же прекращены, незамедлительно должен быть поставлен в известность заведующий детского сада или дежурный администратор, приняты необходимые меры к установлению и устранению причин пожарной опасности (с обязательным привлечением квалифицированных специалистов).

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. При возникновении пожара на пищеблоке ДОУ или его признаков необходимо немедленно сообщить об этом в пожарную часть по телефону 101.

4.2. Принять срочные меры к эвакуации людей, выключить вытяжную вентиляцию и приступить к самостоятельному тушению пожара с обязательным соблюдением мер личной безопасности. Для тушения следует использовать огнетушители.

4.3. Необходимо воздержаться от открытия окон и дверей, а также не разбивать стекол. Покидая помещение пищеблока, нужно закрыть окна и двери, чтобы поток свежего воздуха не
способствовал быстрому распространению огня.

4.4. Немедленно произвести оповещение как можно большего числа работников о пожаре и сообщить о нем заведующему дошкольным образовательным учреждением, а при невозможности – другому должностному лицу.

4.5. При последующем развитии событий следует руководствоваться указаниями заведующего детского сада или должностного лица, которое заменяет его.

4.6. При возгорании одежды надо попытаться сбросить ее. Если этого сделать не удается, следует упасть на пол и, перекатываясь, сбить пламя; можно накрыть горящую одежду куском плотной ткани, облиться водой, но ни в коем случае не бежать, так как бег только усилит интенсивность горения.

4.7. При наступлении признаков удушья необходимо лечь на пол и как можно быстрее ползти к выходу.

4.8. Горящее электрооборудование, которое находится под напряжением; нужно тушить углекислотными или порошковыми огнетушителями. Необходимо помнить, что все огнетушители работают очень непродолжительное время: пенные – 60-80 секунд, углекислотные – 25-45 секунд, порошковые – 10-15 секунд. Следовательно, приводить их в действие следует непосредственно возле очага пожара. Использовать воду для тушения возгорания категорически запрещается.

4.9. При обнаружении оборванного электрического провода, который свисает или касается пола (земли), нельзя приближаться к нему, немедленно сообщить об этом администрации ДОУ, оставаться на месте и предупреждать других.

4.10. В случае поражения электрическим током необходимо срочно осуществить отключение напряжения, а при невозможности пострадавшего необходимо любым из безопасных способов освободить от действия тока.

4.11. При освобождении пострадавшего от воздействия тока строго запрещается прикасаться к нему оголенными руками.

4.12. Оказать пострадавшему человеку первую медицинскую помощь.

4.13. О случившемся немедленно оповестить своего непосредственного руководителя.

5. Требования пожарной безопасности по окончании работы на пищеблоке.

 5.1. Выключить из сети все электрическое оборудование во всех помещениях пищеблока, независимо от назначения, которые по окончании работ закрываются и не контролируются дежурным персоналом ДОУ. Все электрические установки и электроприборы должны быть обесточены, исключение составляют дежурное и аварийное освещение, автоматические установки пожаротушения, пожарная и охранная сигнализация.

5.2. Очистить используемое технологическое электрооборудование.

5.3. Произвести выключение вытяжной вентиляции.

5.3. Закрыть все окна, выключить освещение, осуществить закрытие пищеблока.

    Ответственный за пожарную безопасность         _____________  /__________________/

    С инструкцией ознакомлен (а)

 «___»_____20___г.                                                   _____________ /__________________/

Утверждаю Руководитель организации ________________ ФИО «__»_______________ 20___ г.

ИНСТРУКЦИЯ О МЕРАХ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В ПОМЕЩЕНИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

1. Работники и должностные лица организации обязаны

1.1. Соблюдать требования пожарной безопасности, установленные Правилами противопожарного режима в Российской Федерации и настоящей инструкцией.

1.2. Бережно относиться к противопожарным средствам и оборудованию.

1.3. Незамедлительно сообщить руководителю организации либо непосредственному руководителю о нарушениях требований пожарной безопасности.

1.4. Работники допускаются к работе на объекте только после прохождения обучения мерам пожарной безопасности. Обучение работников мерам пожарной безопасности осуществляется путем проведения противопожарного инструктажа и прохождения пожарно-технического минимума.

1.5. Противопожарный инструктаж проводится со всеми работниками организации.

2. Порядок содержания территорий, зданий, помещений, в том числе эвакуационных путей

2.1. Запрещается использовать противопожарные расстояния между зданиями, сооружениями и строениями для складирования материалов, оборудования и тары, для стоянки транспорта, для разведения костров и сжигания отходов и тары.

2.2. Запрещается использовать для стоянки автомобилей (частных автомобилей и автомобилей организаций) разворотные и специальные площадки, предназначенные для установки пожарно-спасательной техники.

2.3. Необходимо проводить очистку объекта и прилегающей к нему территории, в том числе в пределах противопожарных расстояний между объектами, от горючих отходов, мусора, тары и сухой растительности.

2.4. Не допускается сжигать отходы и тару в местах, находящихся на расстоянии менее 50 метров от объектов.

2.5. Запрещается производить изменение объемно-планировочных решений и размещение инженерных коммуникаций и оборудования, в результате которых ограничивается доступ к огнетушителям, пожарным кранам и другим системам обеспечения пожарной безопасности или уменьшается зона действия автоматических систем противопожарной защиты (автоматической пожарной сигнализации, стационарной автоматической установки пожаротушения, системы дымоудаления, системы оповещения и управления эвакуацией).

2.6. Запрещается снимать предусмотренные проектной документацией двери, препятствующие распространению опасных факторов пожара.

2.7. Приямки у оконных проемов подвальных и цокольных этажей зданий (сооружений) должны очищаться от мусора и посторонних предметов.

2.8. При эксплуатации эвакуационных путей и выходов должно обеспечиваться соблюдение проектных решений.

2.9. При эксплуатации эвакуационных путей, эвакуационных и аварийных выходов запрещается:

а) устраивать на путях эвакуации пороги (за исключением порогов в дверных проемах), устанавливать раздвижные и подъемно-опускные двери и ворота без возможности вручную открыть их изнутри и заблокировать в открытом состоянии, вращающиеся двери и турникеты, а также другие устройства, препятствующие свободной эвакуации людей, при отсутствии иных (дублирующих) путей эвакуации либо при отсутствии технических решений, позволяющих вручную открыть и заблокировать в открытом состоянии указанные устройства. Допускается в дополнение к ручному способу применение автоматического или дистанционного способа открывания и блокирования устройств;

б) загромождать эвакуационные пути и выходы (в том числе проходы, коридоры, тамбуры, галереи, лифтовые холлы, лестничные площадки, марши лестниц, двери, эвакуационные люки) различными материалами, изделиями, оборудованием, производственными отходами, мусором и другими предметами, а также блокировать двери эвакуационных выходов;

в) устраивать в тамбурах выходов сушилки и вешалки для одежды, гардеробы, а также хранить (в том числе временно) инвентарь и материалы;

г) фиксировать самозакрывающиеся двери в открытом положении, а также снимать их;

е) заменять армированное стекло обычным в остеклении дверей и фрамуг;

ж) изменять направление открывания дверей, за исключением дверей, открывание которых не нормируется или к которым предъявляются иные требования в соответствии с нормативными правовыми актами.

2.10. Запоры на дверях эвакуационных выходов должны обеспечивать возможность их свободного открывания изнутри без ключа.

2.11. При расстановке в помещениях технологического, выставочного и другого оборудования должно обеспечиваться наличие проходов к путям эвакуации и эвакуационным выходам.

2.12. Запрещается оставлять по окончании рабочего времени не обесточенными электроустановки в помещениях, в которых отсутствует дежурный персонал, за исключением систем противопожарной защиты, а также других электроустановок и электротехнических приборов, если это обусловлено их функциональным назначением и (или) предусмотрено требованиями инструкции по эксплуатации.

2.13. Запрещается:

— эксплуатировать электропровода и кабели с видимыми нарушениями изоляции;

— пользоваться электроустановочными изделиями с повреждениями;

— обертывать электролампы и светильники бумагой, тканью и другими горючими материалами, а также эксплуатировать светильники со снятыми колпаками (рассеивателями), предусмотренными конструкцией светильника;

— размещать (складировать) в электрощитовых (у электрощитов), у электродвигателей и пусковой аппаратуры горючие (в том числе легковоспламеняющиеся) вещества и материалы;

— при проведении аварийных и других строительно-монтажных и реставрационных работ использовать временную электропроводку, включая удлинители, сетевые фильтры, не предназначенные по своим характеристикам для питания применяемых электроприборов.

2.14. Перевод установок пожарной автоматики с автоматического пуска на ручной запрещается.

2.15. Не допускается устанавливать какие-либо приспособления, препятствующие нормальному закрыванию противопожарных или противодымных дверей (устройств).

2.16. Запрещается использовать для проживания людей производственные и складские помещения.

3. Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности технологических процессов при эксплуатации оборудования и производстве пожароопасных работ

3.1. Технологические процессы проводятся в соответствии с регламентами, правилами технической эксплуатации и другой утвержденной в установленном порядке нормативно-технической и эксплуатационной документацией, а оборудование, предназначенное для использования пожароопасных и пожаровзрывоопасных веществ и материалов, должно соответствовать конструкторской документации.

В настоящую инструкцию необходимо внести требования пожарной безопасности, отраженные в инструкциях (паспортах) заводов — изготовителей оборудования (печи, автоклавы, кухонные комбайны и другая техники), а также предельные показания контрольно-измерительных приборов (манометры, термометры и др.) и признаки неисправности оборудования.

3.2. При эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования воздуха запрещается:

а) оставлять двери вентиляционных камер открытыми;

б) закрывать вытяжные каналы, отверстия и решетки;

в) подключать к воздуховодам газовые отопительные приборы;

г) выжигать скопившиеся в воздуховодах жировые отложения, пыль и другие горючие вещества.

3.3. Для мойки и обезжиривания оборудования, изделий и деталей применяются негорючие технические моющие средства, за исключением случаев, когда по условиям технологического процесса для мойки и обезжиривания оборудования, изделий и деталей предусмотрено применение легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

3.4. Запрещается производить отогревание замерзших труб паяльными лампами и другими способами с применением открытого огня.

3.5. При выполнении планового ремонта или профилактического осмотра технологического оборудования обеспечивается соблюдение необходимых мер пожарной безопасности.

3.6. Необходимо обеспечивать исправное состояние искрогасителей, искроуловителей, огнезадерживающих, огнепреграждающих, пыле- и металлоулавливающих и противовзрывных устройств, систем защиты от статического электричества, устанавливаемых на технологическом оборудовании и трубопроводах.

4. Порядок осмотра и закрытия помещений по окончании работы

4.1. По окончании рабочего времени необходимо в помещениях обесточить электроустановки, за исключением систем противопожарной защиты, а также других электроустановок и электротехнических приборов, если это обусловлено их функциональным назначением и (или) предусмотрено требованиями инструкции по эксплуатации.

4.2. Провести осмотр помещений, оборудования на предмет отсутствия источников загорания, загромождений выходов.

4.3. Закрыть окна, двери, ворота.

5. Расположение мест для курения, применения открытого огня, проезда транспорта и проведения огневых или иных пожароопасных работ, в том числе временных

5.1. На объекте должно обеспечиваться выполнение требований, предусмотренных статьей 12 Федерального закона «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака».

Запрещается курение на рабочих местах и в помещениях.

На указанных территориях размещаются знаки пожарной безопасности «Курение табака и пользование открытым огнем запрещено».

Места, специально отведенные для курения табака, обозначаются знаками «Место для курения».

5.2. На проведение временных монтажных и ремонтных огневых работ (огневой разогрев битума, газо- и электросварочные работы, газо- и электрорезательные работы, бензино- и керосинорезательные работы, паяльные работы, резка металла механизированным инструментом) в производственных помещениях руководителем организации или лицом, ответственным за пожарную безопасность, оформляется наряд-допуск на выполнение огневых работ по форме, предусмотренной приложением N 4 Правил противопожарного режима в РФ.

При проведении огневых работ необходимо:

а) перед проведением временных огневых работ (огневой разогрев битума, газо- и электросварочные работы, газо- и электрорезательные работы, бензино- и керосинорезательные работы, паяльные работы, резка металла механизированным инструментом) необходимо провентилировать помещения, в которых возможно скопление паров легковоспламеняющихся и горючих жидкостей, а также горючих газов;

б) обеспечить место проведения временных огневых работ первичными средствами пожаротушения (огнетушителем порошковым ОП-10, лом, лопата штыковая, ведром с водой, асбестовое полотно, грубошерстная ткань или войлок (кошма, покрывало из негорючего материала), насос ручной, рукав Ду 18-20 длиной 5 метров, шесть защитных экранов 1,4 x 2 метра, шесть стоек для подвески экранов);

в) плотно закрыть все двери, соединяющие помещения, в которых проводятся огневые работы, с другими помещениями, в том числе двери тамбур-шлюзов, открыть окна;

г) осуществлять контроль за состоянием парогазовоздушной среды в технологическом оборудовании, на котором проводятся огневые работы, и в опасной зоне;

д) прекратить огневые работы в случае повышения содержания горючих веществ или снижения концентрации флегматизатора в опасной зоне или технологическом оборудовании до значений предельно допустимых взрывобезопасных концентраций паров (газов).

5.3. Технологическое оборудование, на котором будут проводиться огневые работы, необходимо пропарить, промыть, очистить, освободить от пожаровзрывоопасных веществ и отключить от действующих коммуникаций (за исключением коммуникаций, используемых для подготовки к проведению огневых работ).

5.4. Для исключения попадания раскаленных частиц металла в смежные помещения, соседние этажи и другие помещения все смотровые, технологические и другие люки (лючки), вентиляционные, монтажные и другие проемы (отверстия) в перекрытиях, стенах и перегородках помещений, где проводятся огневые работы, закрываются негорючими материалами.

Место проведения огневых работ очищается от горючих веществ и материалов в радиусе очистки территории от горючих материалов согласно приложению N 3 Правил противопожарного режима в РФ.

5.5. Находящиеся в радиусе зоны очистки территории строительные конструкции, настилы полов, отделка и облицовка, а также изоляция и части оборудования, выполненные из горючих материалов, должны быть защищены от попадания на них искр металлическим экраном, асбестовым полотном или другими негорючими материалами и при необходимости политы водой.

5.6. Место для проведения сварочных и резательных работ на объектах, в конструкциях которых использованы горючие материалы, ограждается сплошной перегородкой из негорючего материала. При этом высота перегородки должна быть не менее 1,8 метра, а зазор между перегородкой и полом — не более 5 сантиметров. Для предотвращения разлета раскаленных частиц указанный зазор должен быть огражден сеткой из негорючего материала с размером ячеек не более 1 x 1 миллиметр.

5.7. Не разрешается вскрывать люки и крышки технологического оборудования, выгружать, перегружать и сливать продукты, загружать их через открытые люки, а также выполнять другие операции, которые могут привести к возникновению пожаров и взрывов из-за загазованности и запыленности мест, в которых проводятся огневые работы.

При перерывах в работе, а также в конце рабочей смены сварочную аппаратуру необходимо отключать (в том числе от электросети), шланги отсоединять и освобождать от горючих жидкостей и газов, а в паяльных лампах давление полностью стравливать.

По окончании работ всю аппаратуру и оборудование необходимо убирать в специально отведенные помещения (места).

5.8. При проведении огневых работ запрещается:

— приступать к работе при неисправной аппаратуре;

— производить огневые работы на свежеокрашенных горючими красками (лаками) конструкциях и изделиях;

— использовать одежду и рукавицы со следами масел, жиров, бензина, керосина и других горючих жидкостей;

— хранить в сварочных кабинах одежду, легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, другие горючие материалы;

— допускать к самостоятельной работе учеников, а также работников, не имеющих квалификационного удостоверения;

— допускать соприкосновение электрических проводов с баллонами со сжатыми, сжиженными и растворенными газами;

— производить работы на аппаратах и коммуникациях, заполненных горючими и токсичными веществами, а также находящихся под электрическим напряжением;

— проводить огневые работы одновременно с устройством гидроизоляции и пароизоляции на кровле, монтажом панелей с горючими и трудногорючими утеплителями, наклейкой покрытий полов и отделкой помещений с применением горючих лаков, клеев, мастик и других горючих материалов.

6. Допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

6.1. В производственный и складских помещениях допускается хранение пожаровзрывоопасных веществ и материалов в количествах, определенных проектной документацией или расчетами (расчет категорий по взрывопожарной и пожарной опасности, в данных расчетах отражены сведения о количестве веществ и материалов).

К примеру, в складском помещении могут находиться горючие материалы (горючая упаковка, подсолнечное масло в бутылках) в общем количестве 100 кг. Расчетом категории по взрывопожарной и пожарной опасности установлено, что данное помещение отнесено к категории по взрывопожарной и пожарной опасности «В 3».

Соответственно п.6.1 необходимо изложить в следующей редакции: «В складском помещении допускается максимальное единовременное нахождение пожарооопасных веществ и материалов (горючая упаковка, подсолнечное масло в бутылках) в количестве 100 кг».

7. Порядок и периодичность уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды

7.1. Запрещается проводить уборку помещений и стирку одежды с применением бензина, керосина и других легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

7.2. Работы по очистке вентиляционных камер, фильтров и воздуховодов от горючих отходов с составлением соответствующего акта, проводятся не реже 1 раза в год (указываются ответственные лица, ФИО). Очистку вентиляционных систем пожаровзрывоопасных и пожароопасных помещений необходимо осуществлять пожаровзрывобезопасными способами.

7.3. Слив легковоспламеняющихся и горючих жидкостей в канализационные сети (в том числе при авариях) запрещается.

7.4. Сбор горючего мусора в контейнеры из негорючего материала с закрывающейся крышкой необходимо осуществлять в течение всего рабочего дня, а по окончании рабочего дня удалять содержимое указанных контейнеров.

8. Предельные показания контрольно-измерительных приборов (манометры, термометры и др.), отклонения от которых могут вызвать пожар или взрыв

8.1. Указываются предельные показания контрольно-измерительных приборов (манометры, термометры и др.), отраженные в регламентах, правилах технической эксплуатации и другой утвержденной в установленном порядке нормативно-технической и эксплуатационной документации, конструкторской документации.

В настоящую инструкцию необходимо внести требования пожарной безопасности, отраженные в инструкциях (паспортах) заводов изготовителей оборудования (печи, автоклавы, кухонные комбайны и другая техники), а также предельные показания контрольно-измерительных приборов (манометры, термометры и др.) и признаки неисправности оборудования.

9. Допустимое (предельное) количество людей, которые могут одновременно находиться на объекте

9.1. В настоящую инструкцию необходимо внести сведения о допустимом (предельном) количестве людей, которые могут одновременно находиться в помещениях (помещение приготовления пищи, обеденный зал и т.п.) (данная информация указана в проектной документации в отношении объектов).

10. Обязанности и действия работников при пожаре

10.1. Всем работникам при обнаружении пожара или признаков горения в здании, помещении (задымление, запах гари, повышение температуры воздуха и др.) необходимо:

а) немедленно сообщить об этом по телефону (112, 101) в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

б) принять посильные меры по эвакуации людей и тушению пожара.

10.2. Назначаются ответственные лица (указываются ФИО) за:

а) сообщение о возникновении пожара в пожарную охрану и оповещение (информирование) руководства и дежурных служб объекта;

б) организацию спасания людей с использованием для этого имеющихся сил и средств;

в) проверку включения автоматических систем противопожарной защиты (систем оповещения людей о пожаре, пожаротушения, противодымной защиты);

г) отключение при необходимости электроэнергии (за исключением систем противопожарной защиты), остановку работы транспортирующих устройств, агрегатов, аппаратов, перекрывание сырьевых, газовых, паровых и водных коммуникаций, остановку работы систем вентиляции в аварийном и смежных с ним помещениях, выполнение других мероприятий, способствующих предотвращению развития пожара и задымления помещений здания;

д) прекращение всех работ в здании (если это допустимо по технологическому процессу производства), кроме работ, связанных с мероприятиями по ликвидации пожара;

е) удаление за пределы опасной зоны всех работников, не участвующих в тушении пожара;

ж) осуществление общего руководства по тушению пожара (с учетом специфических особенностей объекта) до прибытия подразделения пожарной охраны;

з) обеспечение соблюдения требований безопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;

и) организацию одновременно с тушением пожара эвакуации и защиты материальных ценностей;

к) встречу подразделений пожарной охраны и оказание помощи в выборе кратчайшего пути для подъезда к очагу пожара;

л) сообщение подразделениям пожарной охраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с ними первоочередных аварийно-спасательных работ, сведений, необходимых для обеспечения безопасности личного состава, о перерабатываемых или хранящихся на объекте опасных (взрывоопасных), взрывчатых, сильнодействующих ядовитых веществах;

м) по прибытии пожарного подразделения информирование руководителя тушения пожара о конструктивных и технологических особенностях объекта, прилегающих строений и сооружений, о количестве и пожароопасных свойствах хранимых и применяемых на объекте веществ, материалов, изделий и сообщение других сведений, необходимых для успешной ликвидации пожара;

н) организацию привлечения сил и средств объекта к осуществлению мероприятий, связанных с ликвидацией пожара и предупреждением его развития.

11. Лица, ответственные за обеспечение пожарной безопасности

11.1. Ответственные за пожарную безопасность зданий, сооружений, помещений (указывается должность, ФИО) отвечает за:

— Проведение и оформление противопожарных инструктажей (к примеру: первичный, повторный, внеплановый, целевой инструктажи) с работниками структурного подразделения организации;

— Разработку и подготовку проектов локальных нормативных актов организации в области пожарной безопасности для структурного подразделения (инструкций);

— Периодические осмотры путей эвакуации, эвакуационных и аварийных выходов в помещениях структурного подразделения (не менее 3 раз в день);

— Своевременное информирование руководителя и ответственного за ПБ в организации о выявленных нарушениях требований пожарной безопасности;

— Пресечение нарушений требований пожарной безопасности, допускаемых работниками (курение в неустановленных местах, использование открытого огня, захламление путей эвакуации и т.п.) в помещениях структурного подразделения;

— Осмотр и закрытие помещений структурного подразделения после окончания рабочего дня (закрытие окон и дверей, обесточивание электрооборудования, выключение вентиляции и т.п.);

— Обеспечение пожарной безопасности технологических процессов при эксплуатации оборудования и производстве пожароопасных работ;

— Соблюдение порядка хранения и транспортировки пожаровзрывоопасных веществ и пожароопасных веществ и материалов;

— Соблюдение и контроль за порядком курения, применения открытого огня, проезда транспорта и проведения огневых или иных пожароопасных работ, в том числе временных;

— Соблюдение порядка сбора, хранения и удаления горючих веществ и материалов, содержания и хранения спецодежды;

— Соблюдение допустимого количества единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

— Соблюдение порядка и периодичности уборки горючих отходов и пыли, хранения промасленной спецодежды.