Инструкция приготовления тушенки в автоклаве белорусском

Белорусский автоклав Helicon 18л, 24 л, 30л,

(далее в тексте — автоклав) предназначен для тепловой стерилизации пищевых продуктов, расфасованных в стеклянную или жестяную тару. Автоклав предназначен для бытового использования. Срок службы 5 лет. Допускается использование при температуре окружающей среды от 0 до +45⁰С

Технические характеристики автоклава

Вместимость автоклава в банках, в зависимости от объёма автоклава

Для достижения максимальной вместимости в автоклаве, банки необходимо выстраивать по кольцу, начиная с большего, так, чтобы первое кольцо банок касалось стенок автоклава. Второе и последующее – ближе к центру автоклава.

Комплектность автоклава

В комплект поставки входят:
• Бак автоклава – 1 шт
• Прокладка на бак – 2 шт
• Крышка автоклава – 1 шт. На крышке установлены клапан, биметаллический термометр, ниппель, манометр
• Винт с коромыслом – 1 шт
• Гарантийный талон – 1 шт
• Паспорт – 1 шт.

Устройство и принцип работы

       

• Сверху корпус закрывается крышкой 12. Для обеспечения герметичности в месте соединения крышки и фланца корпуса установлен резиновый уплотнитель.
• Нагрев воды в объеме корпуса автоклава производится внешним источником тепла.
• Температура воды контролируется по показаниям манометра (по таблице) или датчиком температуры (в случае, если таковой установлен на крышку автоклава), а давление внутри корпуса – манометром.

• Рабочий объём корпуса заполняется водой до превышения уровня банок на 1-2 см.
• После окончания технологического процесса стерилизации необходимо прекратить нагревание воды.
• После остывания воды внутри автоклава до 40⁰ С можно стравить избыточное давление, используя клапан. После этого можно снимать крышку автоклава и извлечь банки с готовым продуктом. После извлечения банок воду из автоклава необходимо слить.
  

Меры безопасности

• К работе по обслуживанию автоклава допускаются лица, ознакомившиеся с данной инструкцией, паспортами на комплектующие, освоившие основные приёмы работы при эксплуатации оборудования и прошедшие инструктаж по технике безопасности.
• При эксплуатации и ремонте автоклава должны соблюдаться общие требования безопасности по ГОСТ 12.2.124-90.
• Запрещается открывать крышку 12 во время работы автоклава.
• В случае возникновения аварийных режимов работы необходимо немедленно отключить автоклав от нагрева.
• Запрещается во время работы автоклава производить ремонт и его техническое обслуживание.
• Категорически запрещается увеличивать рабочее давление в автоклаве свыше 4 кг/см2.
• Не допускается оставлять работающий автоклав без присмотра.
• При обнаружении утечек воды (пара) работать на автоклаве категорически запрещается до полного их устранения.
• ВНИМАНИЕ! Автоклав является оборудованием повышенной опасности. Категорически запрещается работать при неисправном клапане аварийного сброса давления 7 и при внутреннем давлении выше 4 кг/см2
• Запрещается вручную открывать крышку и клапан сброса давления во время работы автоклава, так как это может привести к нарушению герметичности и поражению паром.
  

Подготовка к работе и порядок работы

При установке автоклава должны быть соблюдены условия, обеспечивающие проведение санитарного контроля за качеством сырья и готовой продукции, а так же обеспечивающие возможность мойки, уборки автоклава.
1. Открутить винт, снять крышку автоклава.
2. Банки с продуктом установить внутрь автклава в несколько рядов (количество рядов зависит от высоты банок). Банки не должны выступать над фланцем корзины.
3. Заполнить рабочий объём корпуса (1) водой. О достаточном уровне заполнения автоклава водой свидетельствует превышение над уровнем банок на 1-2 см.
4. Опустить крышку (12) на фланец корпуса автоклава. Затянуть винт таким образом, чтобы крышка плотно прилегала к фланцу корпуса (1).
5. Через ниппель произвести накачивание давления до уровня 1 атм.
6. Включить нагрев на внешнем источнике тепла.
7. В соответствии с необходимым технологическим процессом стерилизации, дождаться достижения необходимой температуры и давления внутри автоклава.
8. Выдержать необходимое по технологии время.
9. Отключить внешний источник тепла.
10. Провести охлаждение воды в корпусе. Охлаждение автоклава проводят до понижения температуры воды в автоклаве до 35-40⁰С.
11. Стравить избыточное давление через клапан сброма давления.
12. Снять крышку, открутив винт, прижимающий её к фланцу корпуса.
13. Достать банки из автоклава.

Перечень критических неисправностей и ошибочных действий в процессе эксплуатации автоклава

Порядок мойки автоклава

• Мойку необходимо производить после окончания работ или после длительных перерывов в использовании.
• Удалить с поверхности корпуса остатки продукта при их наличии.
• Открыть крышку и вытащить корзины, если они были в автоклаве.
• Ополоснуть тёплой водой поверхность корпуса автоклава и снятые корзины для удаления остатков продукта. Обезжирить их тёплым щелочным раствором. Вновь ополоснуть их тёплой водой до полного удаления остатков моющего раствора. Обработать поверхности оборудования и корзины раствором дезинфектанта с помощью щетки.
• Ополоснуть водопроводной водой водой до полного удаления запаха дезинфектанта.
• Вытереть корпус и снятые корзины насухо. Собрать оборудование.
Рекомендуемые моющие и дезинфицирующие растворы
Моющие растворы:
• Любое моющее средство, пригодное для мытья металлической посуды.
• Раствор кальцинированной соды 1-1,5%
Дезинфицирующие растворы:
• Раствор хлорной извести 150-200 мг/л,
• Хлорамин 150-200 мг/л
• Гипохлорид натрия 150-200 мг/л
• Гипохлорид калия 150-200 мг/л.
Техническое обслуживание автоклава
Техническое обслуживание сводится к соблюдению правил эксплуатации, изложенных в данной инструкции, устранению мелких неисправностей и периодическому осмотру, а так же к соблюдению санитарных правил пищевой промышленности.
• Периодически проверять состояние уплотнительной прокладки.
• Периодически проверять работоспособность клапана аварийного сброса давления (7). Если кланан не открылся, его необходимо заменить.
• За отказы оборудования, обксловленные его неправильным техническим обслуживанием, предприятие-изготовитель ответственности не несёт.
Правила хранения и транспортировки
Оборудование необходимо хранить в складском помещении при температуре окружающей среды от +10 до +35⁰С с относительной влажностью воздуха от 45 до 80%.
Транспортировка допускается автомобильным, железнодорожным и водным транспортом в соответствии с условиями и правилами перевозок, действующими на каждом виде транспорта. При погрузке и транспортировании оборудования необходимо соблюдать и выполнять требования манипуляционных знаков на таре (если они есть).

Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30 о С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100 о С, чаще всего при температуре 120 о С.

Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясные консервы

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Говядина тушеная, Баранина тушеная

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г	440	830
Жир (масло растительное), г	90	170
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Свинина тушеная

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (свинина), г	480	930
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Мясо тушеное в томате

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	480	960
Жир, г	25	50
Томат паста, г	22	44
Сахар, г	6	12
Соль, г	7	14
Лук репчатый обжаренный, г	12	25
Перец красный. Г	2	4
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
4. нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
5. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
6. перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо вареное (сырое), г	400 (580)	760 (1105)
Соль, г	5	10
Мясной бульон, г	Мясной бульон
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
3. нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
4. отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
5. перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. залить бульоном мясо;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Гуляш

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г	400 (705)	800 (1400)
Жир топленный, г	70	140
Сахар, г	2	4
Соль, г	7	14
Лук репчатый, г	25	50
Перец черный молотый, г	1	2
Лавровый лист, шт.	1	2
Томат паста (12%), г	30	60
Мука пшеничная, г	15	30

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. уложить на дно банки лавровый лист;
3. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
4. обжарить мясо в жире в течение
5. нарезать репчатый лук;
6. перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
7. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Солянка с мясом

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	190	360
Мука пшеничная, г	14	25
Лук репчатый очищенный, г	60	110
Жир для обжаривания лука, г	15	25
Соль, г	5	10
Перец черный. г	1	2
Сахар, г	7	14
Морковь очищенная, г	25	50
Лавровый лист, шт.	1	2
Капуста свежая, г	250	450
Томат паста (30%). г	23	46

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
3. нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
4. нарезать морковь;
5. нашинковать капусту;
6. пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
7. перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
8. уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота
9. закатать банки;
10. начать процесс стерилизации.

Печень жареная в томатном соусе

Компоненты	Соотношение составных частей, в %	Количество (в г) в банках
0,350 л	0,5 л
Печень Жир Соус	4	230 15 105	325 20 155
Масса нетто	—	350	500

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
3. печень панировать в муке и обжарить
4. уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75 0 С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты. Содержание в %

• Бульон. 58,8
• Мука. . 6,0
• Лук. 2,0
• Морковь. 1,0
• Соль. 1,0
• Сахар . . 1,0
• Томат-паста. 30,0
• Перец. . 0,15
• Лавровый лист. . ..0,05

Паштет мясной

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
3. отварить мясо в течение мин в кипящей воде;
4. обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
5. перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
6. добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
7. уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	320	640
Бульон, г	90	180
Лук репчатый очищенный, г	5	10
Жир для обжаривания лука, г	70	140
Соль, г	2	4
Перец черный. г	0,5	1
Перец душистый, г	0,5	1

Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром

1. вымыть крышки и банки;
2. печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
3. печень панировать в муке и обжарить
4. лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
5. печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
6. в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
7. паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
со свиным жиром	со сливочным маслом	с морковью
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)	55 35 — 10 — — 3 1,3 0,4 0,2	55 — — 10 35 30 3 1,3 0,4 0,2	47,8 10,5 13 8,7 — — 3 1,3 0,4 0,2

Почки в томатном соусе по-чешски

1. вымыть крышки и банки;
2. почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить отварить, охладить;
3. почки нарезать на кубики 1-2 см;
4. приготовить томатный соус;
5. уложить почки в банки, залить горячим соусом;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Бульон. 57,5
• Мука. 5,0
• Лук. 2,5
• Соль. ..2,5
• Сахар . . .1,5
• Томат-паста. 30,0
• Перец черный. .0,05
• Жир. ..0,9

Соотношение частей

Сырье	Масса нетто
500гр.	1000гр.
Почки бланшированные	350	700
Соус томатный	150	300

Кроличье рагу

1. вымыть крышки и банки;
2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
4. варка бульона из говяжьих костей;
5. варка томатного соуса;
6. расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)

• Шпик копченый нарезанный. 8,6
• Лук сырой очищенный. 9,4
• Чеснок очищенный. 0,23
• Мука пшеничная. 4,5
• Томат-пюре. 20,0
• Соль. 4,3
• Сахар. 1,0
• Перец черный. 0,145
• Перец красный. 0,060
• Бульон. 53,0

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г	320	640
Морковь, г	4	8
Соус, г	180	360

Кроличье фрикасе

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г	330	660
Вареный рис, г	50	100
Морковь сырая, г	16	32
Соус, г	106	212

Рецептура соуса (в %)

• Масло сливочное. 22,1
• Мука пшеничная. ..1,5
• Бульон. 40,3
• Сметана. 31,0
• Соль. .5,0
• Перец черный. .0,05
• Мускатный орех. . 0,03

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
3. варка, резка на куски (35-40 г);
4. подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
5. варка бульона из говяжьих костей;
6. варка сметанного соуса;
7. расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Плов узбекский

Сырье	Нормы расхода сырья в г на 1кг плова
Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль

Перец красный
Перец черный
Жир 284,2
87,9
298,3
344,2
112,4
12,1
0,91
2,22
14,1

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. баранину нарезать на куски 20-30 г;
3. обжарить мясо, лук и морковь;
4. отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
5. расфасовать в банки мясо и смесь;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Консервы из мяса птицы

Курица в собственном соку

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
3. нарезать морковь;
4. уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
5. перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Морковь, г	15	30

Курица с рисом

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. обжарить кусочки курицы в растительном масле;
4. нарезать репчатый лук и морковь;
5. отварить рис в кипящей воде
6. перемешать рис со сливочным маслом;
7. уложить на дно банки перец черный и душистый;
8. перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
9. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
10. залить бульоном или водой;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	350	700
Рис, г	50	100
Масло сливочное, г	15	30
Соль, г	6	12
Лук репчатый, г	7	14
Морковь, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Душистый перец, шт.	2	4
Бульон (вода кипяченная), г	150	300

Птица отварная в масле

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать отваренное мясо курицы с солью;
6. уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Бульон концентрированный, г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Желатин, г	0,7	1,5

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Курица в белом соусе

Ингредиенты	0,50 л.банка
Мясо кур, г	418
Масло сливочное несоленое, г	16,5
Соль, г	2,0
Сахар, г	1,68
Мука пшеничная, г	8,7

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. кур отварить, нарезать на кусочки
3. подготовить соус;
4. кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
5. закатать банки
6. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Бульон. 84,0
• Мука. 5,2
• Масло . 9,8
• Сахар . 1,0

Курица в желе

Ингредиенты	с/б на360 .г
Мясо куриное	250
Бульон	104
Соль	3
Перец душистый	0,04
Желатин	5
Морковь	3
Лавровый лист	1/4листа

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
3. отварить кусочки курицы;
4. процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1 л бульона);
5. уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Чахомбили из кур

Ингредиенты	с/б на 350 .г
Вермишель или рис	96,0 98,0
Жир	18,5
Лук	14,9
Соль	5,6
Перец черный	0,11
Мясо бланшированное	237,8
Бульон	27,2

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. курицу нарезать на кусочки
3. обжарить куриные кусочки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовление томатного соуса;
6. уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Томат-пюре. 34,6
• Бульон. 62,25
• Зелень петрушки. 3,0
• Перец красный. 5,2
• Перец черный. 9,8

Чахомбили из уток

Компоненты Содержание в %

• Мясо утки обжаренное . 50
• Соус томатный. 34
• Лук обжаренный. 16

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. утку нарезать на кусочки
3. обжарить кусочки утки на топленом масле;
4. сварить бульон;
5. приготовление томатного соуса;
6. очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
7. уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75 0 С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

• Томат-пюре. 34,6
• Бульон. 62,25
• Зелень петрушки. 3,0
• Перец красный. 0,08
• Перец черный. 0,07

Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски

Ингредиенты	с/б на 500г	с/б на1000г
Курица полупотрошенная	400	800
Утка полупотрошенная	400	800
Бульон	104	208
Жир костный	15	30
Лук	21	42
Мука	15	30
Чеснок	5	10
Соль	5	10
Перец красный	3	6

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. разрезать тушки птицы на кусочки
3. приготовление заправки;
4. уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
5. закатать банки;
6. начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

• Жир. 15
• Лук обжаренный . 21
• Перец красный. 3
• Мука. 15
• Чеснок . 5
• Соль. 5
• Вода . 36

Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе

Сырье	«Мясо гусиное с капустой»	«Мясо гусиное с гречневой кашей»
500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	210	420
Капуста тушеная	350	700	—	—
Каша гречневая	—	—	290	580
Рис вареный	—	—	—	—
Субпродукты гусиные вареные	—	—	—	—
Соус томатный	—	—	—	—
Сырье	«Мясо гусиное с рисом»	«Потроха гусиные в томатном соусе»
500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	—	—
Капуста тушеная	—	—	—	—
Каша гречневая	—	—	—	—
Рис вареный	350	700	—	—
Субпродукты гусиные вареные	—	—	350	700
Соус томатный	—	—	150	300

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать мясо на кусочки
3. обжарить мясо в жире или растительном масле;
4. протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
5. сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
6. сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
7. обработка субпродуктов, варка;
8. приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
9. приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
10. уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
11. закатать банки;
12. начать процесс стерилизации.

Консервы из рыбы

Рыба обжаренная в масле

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. обжарить рыбу в растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Рыба натуральная в масле

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Овощные консервы

Салат летний

Ингредиенты	1 л банка
Помидоры, шт.
Огурцы, шт.
Перец болгарский, шт.
Маринад:
Вода, л	0,75
Соль, г	30
Сахар, г	30
Уксус, г	50

Салаты овощные

Компоненты	Вид салата, г на 1 кг смеси
«Украинский»	«Донской»	«Кубанский»	«Нежинский»	«Ташкентский»
Капуста свежая	_	_	250	_	_
Перец сладкий красный	170	_	_	_	219
Перец сладкий (красный или зеленый)	_	215	150	_	_
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные)	440	549,3	400,5	_	275
Огурцы свежие	_	_	_	623,1	_
морковь	170	_	_	_	_
Лук	115,2	157	120	300	152,8
Масло подсолнечное или хлопковое	80	55	55	55	55
Уксусная кислота 80%-ная	4	3	5	5	3,5
Соль	20	20	15,5	15,5	20
Лавровый лист	0,14	0,46	0,4	0,4	0,47
Перец черный горошком	_	0,24	0,5	0,5	0,23
Перец душистый горошком	0,23	_	0,5	0,5	_
Перец красный молотый	_	_	_	_	_
Гвоздика	0,23	_	_	_	_

Технология приготовления:

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
3. уложить в банки слоями нарезанные овощи;
4. накипятить воду для маринада;
5. добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
6. залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Икра из баклажан

1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
3. нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
4. нарезать лук кубиками;
5. обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
6. подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
7. уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	1 л банка
Томатная паста, г	30
Баклажаны, г	400
Перец болгарский, г	80
Морковь, г	200
Лук репчатый, г	100
Масло растительное, л	100
Соль, г	15
Сахар, г	10
Петрушка, г.	65

Грибные консервы в автоклаве

Грибы по — старорусски

1. вымыть крышки и банки;
2. отварить грибы в течение
3. слить воду и промыть проточной водой;
4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
5. расфасовать в банки;
6. закатать банки;
7. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	Кол-во
Грибы, кг	1,0
Лавровый лист, шт.
Перец черный горошком, шт.	5
Корица,	На кончике ножа
Соль	1,5 ст.л.
Сахар	1 ч.л.
Уксус 9%

Грибы по-польски

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы порезать на равные куски;
3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
4. варить в течении
5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	количество
Грибы, кг	1,0
Лук репчатый, шт.	1
Лавровый лист, шт.	1
Соль	3 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Сахар, г	4
Уксус, г	150

Шампиньоны по-провансальски

1. вымыть крышки и банки;
2. грибы залить слегка подсоленной водой;
3. варить в течении 5 мин;
4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
6. поместить грибы с маринадом в банки;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	количество
Шампиньоны, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	1
Соль	2 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Уксус, г	100

Режимы стерилизации

№ рецепта	Наименование консервов	Объем банки, л	Температура стерилизации, о С	Продолжительность стерилизации минут
Мясные консервы	0,350	120	30
0,500	120	40
1000	120	60
Консервы из мяса птицы	0,350	120	20
0,500	120	30
1000	120	50
Консервы из рыбы	0,350	115	20
0,500	115	25
1000	115	30
Овощные консервы	0,350	100	10
0,500	100	15
1000	100	20
Грибы маринованные	0,350	110	20
0,500	110	30
1000	110	40

Примечания:

1. Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на в зависимости от емкости банки.
2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в и литровых банках не допускается.
3. Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на минут.
4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
5. Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 о С.
6. В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в литровых банках не должно превышать 15 минут.
8. При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Источник

Домашнюю тушёнку часто варят в автоклаве. Как правильно и сколько по времени нужно варить тушёнку из курицы, свинины, говядины, лося в автоклаве в домашних условиях, во всех подробностях расскажем в этой статье.

Сколько варить тушенку в автоклаве по времени

• Из свинины – 1 час при температуре при 120°С.
• Из говядины – 1 час при 120 градусах.
• Из курицы – 45 минут.
• Из лося – 1 час 15 минут.

Как варить тушенку в автоклаве в домашних условиях

Автоклав — просто незаменимая вещь для любителей домашних заготовок. Он существенно облегчает процесс приготовления домашней тушенки. Для домашнего использования удобнее всего использовать банки небольшого объема (500-700 гр).

Нам понадобятся:

• мясо (говядины, свинина, курица);
• соль;
• перец черный горошком;
• лавровый лист;
• банки и металлические крышки для них;
• устройство для закатки.

Этапы приготовления:

1. Мясо немного размораживаем, режем на удобные кусочки, промываем.
2. Банки и крышки стерилизуем паром или в духовом шкафу.
3. Мясо раскладываем по банкам, чередуя со специями и солью. Сверху можно добавить небольшую прослойку из натурального жира. Не забываем оставлять свободное место сверху.
4. Закатываем банки.
5. На дно автоклава стелим лист бумаги, наливаем небольшое количество воды.
6. Ставим банки в автоклав.
7. После продувки, автоклав подаст звуковой сигнал. Теперь следует перекрыть кран, чтобы началась стерелизация.
8. После этого запуститься таймер обратного отсчета.
9. Для стерилизации домашней тушенки из мяса птицы понадобится 45 минут при 120°С.
10. Тушенку из говядины и свинины нужно варить 1 час при температуре 120 градусов.
11. После окончания времени приготовления, оставляем банки с тушенкой в автоклаве, до полного остывания.

Указаны общие рекомендации по установке температуры и времени, для аппаратов разных производителей могут быть немного другие показатели.

Как и сколько варить тушенку из свинины в автоклаве

Тушенка является самым распространенным блюдом для приготовления автоклава. Для ее приготовления используется мякоть свинины. Чтобы мясо стало ароматным, хозяйки добавляют чеснок, кориандр, мускатный орех.

Ингредиенты:

• свинина – 500 гр.;
• сало – 200 гр.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• соль – 1 ч. л.;
• перец молотый – 0,5 ч. л.;
• душистый перец – 2 шт.

Пошаговое приготовление:

1. Промыть свинину под проточной водой. Нарезать мясо и сало кубиками одного размера.
2. Поместить в емкость свинину. Добавить соль, молотый перец. Перемешать.
3. Вымыть банки, крышки. Обдать кипятком. Выложить мясо, добавить лавровый лист, душистый перец. Закрыть банку крышкой, оставить на 3 часа.
4. Поставить банки в автоклав на специальные кассеты.
5. Включить нагрев до +110℃. Варить 50 минут.
6. Выключить агрегат. Оставить автоклав на некоторое время до остывания.
7. Хранить готовую тушенку в прохладном месте 2 года.

В банку с мясом не нужно наливать бульон или рассол. В процессе варки продукта выделяется сок. Время приготовления тушенки зависит от размера банки. Главное, следить за давлением в автоклаве. Важно при приготовлении тушенки использовать половину постного, жирного мяса и мяса с салом.

Как и сколько варить тушенку из говядины в автоклаве

Приготовленная в автоклаве тушенка из говядины получается сочной, очень нежной и сытной. Важно выбирать свежее мясо, лучше всего использовать чистое филе или обрезки.

Ингредиенты:

• говядина – 500 гр;
• лаврушка – 2 шт.;
• растительное масло (можно заменить говяжьим жиром) – 100 мл;
• горошины черного перца – 4 шт.;
• лук – 1 шт.;
• соль.

Пошаговый рецепт:

1. Говядину промыть водой из-под крана, обсушить, нарезать на небольшие по размерам кусочки.
2. Лук измельчить ножом. Соединить с мясом.
3. Распределить специи по чистым банкам.
4. В каждую емкость отправить мясо, закрыть крышками герметично.
5. Аккуратно поместить все банки в резервуар, залить водой. Закрыть крышку автоклава. Установив температуру на отметке 120 ℃. При этом давление должно быть 1,5 атмосферы.
6. Говяжья тушенка будет вариться ровно 1 час. По истечении этого времени надо достать банки с тушенкой из прибора, когда произойдет уменьшение температуры до 40 ℃. И давление тоже должно быть убавлено.

Как и сколько варить тушенку из курицы в автоклаве

Домашняя тушенка — отличный вариант заготовки полуфабрикатов. Она долго хранится и на ее основе можно быстро приготовить любое сытное блюдо.

Ингредиенты:

• мясо курицы;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец горошком;
• специи для мяса (по желанию).

Пошаговый рецепт:

1. Если за основу берется целая курица, немного размораживаем ее и срезаем мясо, промываем полученные кусочки проточной водой, можно при помощи дуршлага.
2. Банки и крышки стерилизуем. Сделать это можно над кипящим чайником или в духовке.
3. Раскладываем мясные кусочки по банкам так, чтобы сверху оставалось пару сантиметров свободного места.
4. Мясо укладываем слоями, добавляя немного соли, специй. В середину банки кладем пару лавровых листиков.
5. По желанию, можно добавить натуральный жир.
6. Запечатываем крышки.
7. На дно автоклава выкладываем пекарскую бумагу, наливаем воды, чтобы покрывала дно.
8. Ставим банки в автоклав. И устанавливаем температуру 120⁰, на 45 минут.
9. По окончанию времени, оставляем банки с тушенкой в автоклаве до полного остывания.

Удобнее всего готовить в банках, объемом 500 или 700 гр. Данное время приготовления рассчитано на 500 гр. банки.

Как и сколько варить тушенку из лося в автоклаве

Лосятина является диетическим мясом. По вкусу она больше напоминает говядину. Мясо лося пользуется большой популярностью среди спортсменов, соблюдающих диету. В лосятине содержится много белков. Тушенка хорошо сочетается с макаронами, картофелем, крупами и т.д.

Ингредиенты:

• лосятина – 1 кг;
• сало – 100 гр;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец черный горошком – 7 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• соль – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

1. Отделить лосятину от кости. Нарезать крупными кусками.
2. Залить водой. Оставить на 2 часа.
3. Слить воду.
4. Вымыть, высушить банки.
5. Положить на дно емкости лавровый лист, горошки перца, зубчики чеснока.
6. Поместить лосятину в подготовленные банки. Нарезать сало кубиками среднего размера, положить сверху. Добавить соль, специи.
7. Банки плотно закрыть крышкой.
8. Поместить емкости с мясом на кассеты автоклава. Установить температуру +120℃. Варить тушенку в течение 75 минут.
9. Выключить агрегат. Оставить автоклав на некоторое время до полного остывания. Хранить приготовленную тушенку в прохладном месте 2 года.

Опытные хозяйки советуют выдержать тушенку около 3 часов. Еще при приготовлении тушенки из лосятины можно добавить тимьян, розмарин.

Как и сколько варить тушенку в белорусском автоклаве

Тушенку из говядины можно подавать с любым гарниром: сваренными крупами, картофельным пюре, макаронами. Сверху ее можно посыпать рубленой зеленью или зеленым луком. Рекомендовано употребление консервов в теплом виде.

Ингридиенты:

• жирная говядина – 2 кг;
• постная говядина – 1,5 кг;
• жир – 500 гр;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• лист лавровый – 3 шт.;
• перец горошек – 3 шт.;
• соль.

Пошаговый рецепт:

1. Промываем говядину под проточной водой.
2. Нарезаем мясо кубиками.
3. Моем и нарезаем лук с морковью.
4. Добавляем лавровый лист, перец, соль.
5. Мясо будем укладывать так, чтобы оставалось место для жира, который будет выделяться в процессе приготовления.
6. На дно банки укладываем лук и морковь, сверху приправы и мясо.
7. Закрываем банки и укладываем в белорусский автоклав.
8. Выбираем параметры и включаем автоклав.
9. Нагреваем автоклав до указанной температуры (120 градусов) на 1 час.
10. Давление и температуру снижаем постепенно.

Вынимаем готовую тушенку исключительно после полного остывания. И вуаля. Можно есть просто или готовить блюда. Так же можно добавить гречку прям в банки и получится отличный обед или ужин.