Как открыть пирожковую с нуля пошаговая инструкция по применению

Пошаговая инструкция по открытию пекарни

Один из самых популярных трендов последних лет — мини-пекарни. Бум в этом сегменте во многом связан с изменением культуры потребления хлеба: жители крупных городов, особенно миллениалы, все чаще отдают предпочтение свежей авторской выпечке перед дешевой продукцией массового производства.

Виды пекарен

В зависимости от канала сбыта и организации производства мини-пекарни можно условно разделить на несколько типов:

1. Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию на месте ее реализации.
2. Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.
3. Пекарни, которые поставляют на точки продаж готовую продукцию и полуфабрикаты в замороженном виде.
4. Пекарни, которые выпекают изделия из готовых полуфабрикатов партнера.

Формат, который сейчас считается одним из самых успешных — это когда вы не просто продаете изделия навынос, но и предлагаете гостям чай, кофе и другие безалкогольные напитки (в зависимости от сезона). В итоге у вас получится синтез кофейни с небольшим количеством посадочных мест и собственной пекарни.

Поиск помещения и выбор местоположения

Бизнес пекарен интересен тем, что заведение можно открыть где угодно: в спальном районе, на остановке или вокзале, в торговом или бизнес-центре и даже в 10 метрах от конкурента. Подойдет любая локация с хорошим трафиком. Можно сделать ставку и на укромное место в центре города, но тогда придется потратить много сил на раскрутку, чтобы люди узнали «тайное» место с вкусным кофе и выпечкой. Когда вы придумываете свои рецепты и делаете ставку, например, на сладкие круассаны и фокаччу, то находящаяся рядом булочная с сосисками в тесте и пирожками вам не помешает: у вас будет разная ЦА. Для пекарни важны в первую очередь качество продукта и его свежесть.

Так как вы планируете производство, главным критерием при выборе помещения должно быть отсутствие каких-либо ограничений со стороны СЭС. Вот основные из них:

• нельзя размещать пекарню в подвале жилого дома;
• полуподвальные помещения тоже запрещены;
• обязательно наличие водонепроницаемого пола (например, из керамогранита);
• стены должны быть выложены плиткой на высоту 175 см от пола;
• верхняя часть стены и потолок должны быть побелены;
• обязательно должны быть водоснабжение и канализация;
• обязательно наличие кондиционера и вентиляции;
• должен иметься склад как отдельное помещение для хранения продуктов (муки, масла и т. п.);
• должны быть туалет и мойка для работников;
• обязательно наличие раздевалки.

Когда вы будете выбирать помещение из нескольких вариантов, обязательно учитывайте, что вам придется его адаптировать, чтобы не было проблем с санэпидемслужбой. А некоторые варианты отпадут уже на этапе подбора (например, все полуподвальные и подвальные помещения). Открыть пекарню в жилом доме будет очень проблематично.

Если вы планируете открывать пекарню в среднем или маленьком городе, а не в столице или миллионнике, основной критерий для вас — помещение на улице с хорошим потоком людей. Выпечка и кофе должны быть максимально свежими. У ваших изделий очень короткий срок хранения, а значит, нужно как можно быстрее распродавать продукцию, чтобы избежать остатков и списаний.

Регистрация бизнеса

После подбора помещения можно смело начинать процесс регистрации пекарни.

Если вы не собираетесь продавать крепкий алкоголь (а для пекарни это явно не приоритет), то на территории России вам будет достаточно оформить ИП. ООО потребуется для полноценного цеха, но это уже далеко от концепта мини-пекарни.

Что нужно чтобы открыть пекарню и какие документы вам понадобятся:

• разрешение от пожарной инспекции;
• разрешение от органа экологической экспертизы;
• сертификат соответствия (для РФ — получить его можно в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии);
• заключение органа экологической экспертизы;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство (его выдает СЭС, без него вы не сможете законно продавать свою продукцию).

Запускать производство можно только после того, как вы получите все разрешения. Не забудьте оформить сотрудникам личные медицинские книжки.

Оборудование

Для начала вам нужен шеф-повар или технолог, который скажет, какое оборудование необходимо, и правильно организует рабочий процесс. Обойтись без такого специалиста будет крайне непросто, особенно если это ваша первая проба в ресторанном бизнесе. Специалисту можно доверять и выбор оборудования, брендов и т. д. Подержанное оборудование — это большой риск для бизнеса, тем более в самом начале. Лучше взять не самое дорогое и именитое, но зато новое.

Если вы открываете производство, то от качества оборудования зависит буквально все — начиная от энергозатрат и скорости выпуска продукции и заканчивая ее качеством и сложностью обучения персонала. Необходимое оборудование для пекарни условно можно разделить на основное и дополнительное.

Основное оборудование:

• Просеиватель муки
• Тестомес
• Раскатыватель теста
• Дежеопрокидыватель
• Делитель теста
• Расстоечный шкаф, в котором «доходит» тесто

И конечно, главный элемент пекарни — печь. Печи бывают подовые, ротационные, конвекционные (с функцией разного движения пара внутри печи) и электрические или газовые.

Дополнительное оборудование:

• Противни для выпекания
• Стеллажи для продуктов и изделий
• Столы
• Холодильники для теста и сырья; складские шкафы
• Оборудование для мойки
• Климатическое оборудование

Система автоматизации для пекарни

Сейчас уже мало кто ведет свой бизнес в блокноте или в Excel, а для сетевого бизнеса это вообще сложно представить. Большинство приходит к внедрению систем автоматизации для учета своего бизнеса. Тем более, что со вступлением в силу закона № 54-ФЗ, работать без специализированного кассового оборудования запрещено.

Исходя из опыта большинства новых заведений — систему автоматизации нужно внедрять с самого начала, чтобы правильно оптимизировать все рабочие процессы. А именно: ускорить работу персонала, избежать краж, лишних остатков на складах и контролировать все финансы внутри заведения. За всем этим нужно следить одновременно, что и позволяет делать система автоматизации.

Условно системы учета или POS-системы, как их еще называют от англ. Point-of-Sale, можно разделить на два вида: стационарные — громоздкие, дорогие моноблоки и удобные облачные решения — мобильные приложения, которые запускаются на планшетах и ноутбуках (например, Poster).

Если вы хотите контролировать бизнес в реальном времени за пределами заведения и у вас нет больших сумм на автоматизацию, нужно смотреть в сторону облачных решений.

Минимальный набор кассового оборудования для пекарни, который вам понадобится:

• Система учета для пекарни
• Планшет или ноутбук
• Фискальный регистратор
• Денежный ящик
• Весы

Полезная функция системы учета, на которую особенно следует обратить внимание владельцам пекарен — это контроль производства. Далеко не все программы умеют следить и считать остатки выпечки в готовом виде, а не только в ингредиентах: мука, сахар, дрожжи, яйца, начинка и т. п. А вам, как собственнику или администратору, важно знать на сколько еще круассанов хватит запасов, а не сколько килограммов муки у вас осталось до следующей поставки.

Хотя последнее тоже весьма полезно. Если настроить уведомления об остатках продуктов на складе, то вы и этот момент не упустите. Так ваша пекарня не будет простаивать и повара не будут сидеть без дела.

Персонал

Самый главный в пекарне — технолог. Он устанавливает нормы качества, объемы закупок сырья и выпуска готовой продукции, а также частично влияет на ассортимент мини-пекарни. Остальной рабочий персонал для небольшой пекарни — это 5—6 человек, без официантов.

Не забывайте о бухгалтерии. Как вариант, можно заключить договор с аутсорсинговой компанией, однако для пекарни с небольшим оборотом выгоднее нанять собственного бухгалтера, который будет сдавать отчеты и постоянное присутствие которого необязательно. Обычно такие бухгалтеры ведут сразу несколько заведений или предприятий, выставляя при этом приемлемые цены на свои услуги. Также на старте и для дальнейшего обслуживания оборудования понадобится техник-настройщик. Чинить и заново настраивать печи и тестомесы повара, к сожалению, не умеют.

Персонал, достаточный для открытия пекарни:

• Старший пекарь-технолог (возможно, узкопрофильный специалист для контроля за технологическим процессом, качеством продукции и для корректировки ингредиентов).
• Минимум два пекаря-универсала, которые работают посменно (тесто для большинства изделий нуждается в длительном брожении, и для того, чтобы утром гости могли получать свежий хлеб, один пекарь должен работать в ночную смену, а другой — в дневную).
• Бариста-кассир (если вы планируете обеспечивать стабильные продажи напитков — а это 40% дневной выручки заведения, — на старте нужно хотя бы два человека, режим работы — два через два).

Ассортимент

Многие подходят к этому вопросу слишком легкомысленно, но именно от ассортимента чаще всего и зависит успех пекарного бизнеса. Продумывать его нужно еще на этапе составления бизнес-плана, до поиска помещения и подбора оборудования. От того, что вы будете готовить в своей пекарне, будут зависеть и выбор локации, и объемы продукции, и целевая аудитория. Безусловно, чем шире ассортимент продукции, тем лучше: так вы охватите бо́льшую аудиторию и выгодно выделите свое заведение на фоне конкурентов. К сожалению, для небольшой пекарни это трудноосуществимо, поэтому лучше сконцентрироваться на конкретных уникальных позициях и разнообразить их за счет начинки.

Стоит ориентироваться на запросы ваших потенциальных клиентов. Например, если вы планируете открыть мини-пекарню вблизи остановки, станции метро или вокзала, где людям важно перекусить быстро и сытно, без особых изысков, стоит добавить в ассортимент побольше выпечки с мясной или овощной начинкой.

Если же ваша пекарня находится в рядом с торговым центром (либо внутри него) или в центральной части города, то ассортимент стоит расширить за счет выпечки с широким выбором сладкой начинки, которая идеально подойдет к кофейным напиткам.

Покупка расходных материалов

Выпечка — продукция с очень коротким сроком хранения. С сырьем дела обстоят так же, поэтому поставки стоит оформлять перед самым запуском пекарни, предварительно заключив все договоры с поставщиками.

Главное сырье — мука (для сдобы требуется только высший сорт). При расчетах стоит учитывать, что вес готовых изделий за счет остальных ингредиентов будет больше веса сырья примерно на 20–30%.

Поиск поставщиков может доставить немало проблем. Необходимо рассмотреть фирмы-посредники, предлагающие удобные условия сотрудничества, так как пробовать напрямую связываться с мукомольными заводами нецелесообразно.

Почему не стоит договариваться с заводами напрямую?

• Как минимум их не заинтересуют ваши объемы закупок. Для мини-пекарни не нужны больше партии ежедневно. Крупные закупки невыгодны и вам: мука требует особых условий хранения. Чтобы оборудовать такие склады, понадобится дополнительное место с поддержанием необходимой влажности и температуры.
• Даже если вы сможете заинтересовать завод, договориться напрямую будет очень непросто. Кроме того, в большинстве случаев вы столкнетесь с жуткой бюрократией, и цены станут уже не такими заманчивыми.
• Срыв или отмена хотя бы одной поставки с вашей стороны — разрыв договора.

Кроме муки, вам также понадобятся: прессованные дрожжи, сахар, растительное масло, соль, разрыхлитель теста, стабилизаторы и пищевые добавки, ванилин, загустители и т. д. — плюс начинка, которая зависит уже от ассортимента, концепции и отдельно взятой рецептуры вашей мини-пекарни (круассаны, пончики, слойки или любая сдоба).

Как привлечь первых клиентов

Начинать рекламировать новое заведение нужно хотя бы за месяц до официального запуска, когда только идет подготовка к открытию пекарни. Чтобы ваши потенциальные гости начали привыкать к тому, что скоро здесь появится мини-пекарня.

Если у вас есть доступ к внешним стенам, витринам или окнам с выходом на улицу с трафиком, смело развешивайте изображения вашей будущей продукции и ведите обратный отсчет дней до открытия. Как только появится вывеска, сразу же повесьте ее, а потом уже занимайтесь установкой оборудования и т. д.

Одновременно с пассивной рекламной на месте стоит начать раскрутку в социальных сетях. Можно подружиться с соседями, если таковые есть поблизости (салоны красоты, магазины, другие заведения общепита, не конкурирующие с вашим). Договоритесь о раздаче флаеров, подарочных сертификатов на взаимовыгодных условиях или бесплатных подарков в вашей фирменной обертке (например: печенье, булочки или кусочек пирога). А вы, в свою очередь, можете раздавать их визитки у себя в заведении.

Маркетинговые инструменты

Особенность пекарен в том, что основные продажи и трафик приходятся на утро и обед, а ближе к вечеру спадают. Хотя, если у вас в продаже есть разные виды хлеба, а не только выпечка с начинкой, то вечером его покупают вполне неплохо.

Так вот, чтобы не так сильно просаживаться в выручке, в такое время можно запускать акции по типу «счастливые часы». Например, определенная скидка после 18:00, чтобы люди разобрали выпечку, и вам не пришлось ее выкидывать и терять деньги. Или выдавать в это время бонусы за покупку определенных изделий, также мотивируя покупать больше или то, что «залеживается».

Плюс, такие акции также отлично работают и в пиковое время, особенно, если рядом с вашей пекарней есть еще парочка булочных. Зная, что до 10 утра у вас скидки на кофе к пончикам или на «все слойки -25%» к вам будет стоять очередь, а у конкурентов будут покупать только самые нетерпеливые.

Но и их можно переманить. При условии, что ваш персонал будет работать не с тетрадкой и калькулятором, а с современной системой автоматизации, где заказ оформляется в пару тапов на планшете. Так очередь будет двигаться в разы быстрее.

Важно, чтобы подобные акции настраивались автоматически в вашей системе учета и кассирам не нужно было смотреть на часы, вручную пробивать скидки или убирать из чека бонусные позиции (в случае с акций 3+1 и т.п.).

Сколько стоит открыть пекарню

Важный момент: продажи выпечки почти не зависят от сезона, продукция пользуется стабильным спросом круглый год.

Наши расчеты усреднены, многое зависит от региона и конкретной страны, где вы планируете открыть свою мини-пекарню.

Основные расходы
Аренда помещения площадью до 100 кв.м	60 000 руб.
Оборудование для старта	1 000 000 руб.
Ремонт, адаптация помещения	100 000 руб.
Мебель	30 000 руб.
Коммунальные услуги	30 000 руб.
Зарплатный фонд	120 000 руб.
Итого	1 340 000 руб.

Аренда, зарплатный фонд и коммунальные услуги останутся ежемесячными расходами, остальные же траты вы понесете только при запуске пекарни. Самая затратная статья расходов на коммунальные услуги — оплата электричества. От него зависит все ваше оборудование (одна только печь потребляет 50 кВт·ч), поэтому сумма может разительно меняться в зависимости от цен на электричество в вашем регионе и типа арендуемого помещения.

К этому нужно добавить затраты на начальные закупки у поставщиков, но, как мы уже говорили, чтобы открыть мини пекарню — заранее ничего покупать не нужно, поэтому мы не включили их в этот список.

Резюме. Среднюю сумму инвестиций для открытия подобного формата можно рассчитывать от 1000 $ на 1 кв. м арендуемого помещения (с учетом затрат на оборудование и ремонт). Если вы рассматриваете затраты в варианте «мини пекарня под ключ», стоит ориентироваться на эти числа.

Крайне важно, помимо этого капитала, иметь страховку — хотя бы 50% от всех планируемых затрат (это в идеальной ситуации, а достаточный минимум — трехмесячный баланс на текущие расходы).

Как быстро окупаются капитальные инвестиции открытой пекарни?

Период окупаемости мини-пекарни — от 1 до 1,5 года.

Рентабельность мини-пекарни, которая продает только выпечку, как правило, не выше 20%, и период окупаемости может растянуться на 2-3 года. Продажа кофе и напитков и небольшое количество посадочных мест сокращает этот срок в два раза.

Оглавление:

1. Начало реализации проекта
2. Бизнес-план для вашей пирожковой
3. Юридическая сторона вопроса

Продажа горячей выпечки может стать весьма прибыльным делом, если серьёзно проработать организационные вопросы и обзавестись необходимым капиталом. Спрос на пирожки, слойки и пончики держится на достаточно высоком уровне практически круглый год, первоначальные затраты окупаются быстро, а разрешительные документы оформляются сравнительно легко. Идеальный вариант как для молодых бизнесменов, так и для предпринимателей со стажем.

Начало реализации проекта

Как открыть пирожковую с нуля, если вы никогда раньше не занимались коммерческой деятельностью в сфере общественного питания? Во-первых, определитесь с типом будущего торгового места и способом производства продукции. От этого зависит и предполагаемый объём инвестиций, и уровень доходности вашего предприятия.

Выбор типа заведения

Продавать пирожки можно разными способами. Кто-то организовывает мини-кафе, а кто-то готов начать с киоска или небольшой витрины в торговом центре. В первом случае затраты выше, но выше и качество обслуживания. Постоянные покупатели, если вы правильно выбрали место, появляются достаточно быстро. А это значит, что и рост вашей выручки стабилизируется.

Для открытия небольшой торговой точки понадобится меньше времени и сил. Конкурировать с более крупными заведениями будет сложнее, но, если дело пойдёт, вы сможете достаточно быстро «обрасти» новыми пунктами продажи горячей выпечки. Такая сеть киосков или витрин будет приносить своему владельцу неплохой доход, даже если не все торговые точки удастся расположить максимально эффективно.

Поставщик или собственное производство?

Продукцию можно печь самостоятельно, а можно заказывать у поставщиков. Это освободит вас от расходов на закупку оборудования и оплату труда профессионального пекаря. Но если по каким-либо причинам поставщик не сможет выполнить ваш заказ, торговлю придётся приостановить. Да и качество такой выпечки не всегда находится на высоте.

Бизнес-план для вашей пирожковой

Как открыть пирожковую и не разориться? Бизнес-план вам в помощь. Составлять его нужно в индивидуальном порядке для каждого проекта. Представленные ниже расчёты приблизительны и служат исключительно для сравнения и ознакомления с нюансами пирожкового бизнеса.

Пирожковый киоск

Небольшая мобильная витрина, опытный пекарь и минимум начального капитала. Быстро, просто и прибыльно.

Стоимость помещения

Около 200 000 рублей. Сюда же следует добавить плату за аренду торгового места, узнать величину которой можно, обратившись в органы местной администрации.

Стоимость оборудования

Производиться выпечка для такого киоска будет в домашних условиях. Предполагается, что предприниматель делегирует эту обязанность двум наёмным работницам. Пользоваться они будут своими собственными печами и инструментами, оплачивается только сырьё.

Для киоска необходимо приобрести СВЧ-печь, чайник и/или кофемашину, если планируется дополнительная торговля напитками, холодильник и т.д. Также нужно организовать доставку готовой продукции до пункта продажи. Для этого предпринимателю понадобится автомобиль. Достаточно будет и небольшого б/у фургончика. Предполагаемая величина затрат – 200 000 рублей.

Стоимость сырья

На продукты и одноразовую посуду в месяц будет уходить около 60 000 – 70 000 рублей.

Заработная плата сотрудников

Чтобы открыть пирожковый бизнес, необходимо нанять двух пекарей и двух продавцов. Функции грузчика, бухгалтера, управляющего и т. д. на первом этапе будет выполнять сам владелец. Таким образом, на выплату заработной платы ежемесячно затрачивается около 50 000 рублей.

Реклама

Лучшей рекламой пирожковой будет сам запах выпечки и красивая витрина. На вывеску и дополнительные рекламные материалы уйдёт примерно 20 000 рублей.

Объём инвестиций

Итак, для открытия киоска необходимо:

• витрина и оборудование – 400 000 рублей;
• реклама – 20 000 рублей.

Переменные (ежемесячные) издержки:

• заработная плата сотрудников – 50 000 рублей;
• сырьё – 60 000 рублей.

Итого: 530 000 рублей.

Когда ждать прибыли?

В первый месяц расходы на открытие и содержание пирожковой, как мы установили выше, составят около 530 000 рублей. Годовые затраты – 1 740 000 рублей.

Согласно маркетинговым исследованиям, среднее число покупателей в точках продажи выпечки – 100 человек в день, средний чек – 50 рублей. Это означает, что в месяц вы сможете заработать около 150 000 рублей, а за год – 1 800 000 рублей. Таким образом, все ваши вложения окупятся полностью за 1 год работы. Если удастся сократить некоторые расходы (например, отказаться от автомобиля), то добиться окупаемости можно уже на 4 – 6 месяце.

Пирожковая в формате мини-кафе

Заведение с 4–5 столиками, где можно не просто купить горячую выпечку, но и выпить кофе в спокойной обстановке. Производство доготовочного цикла, т. е. пирожки пекутся из замороженных заготовок.

Стоимость помещения

Как открыть такую пирожковую? Бизнес-план обязательно должен предусматривать арендные платежи, поэтому начните с поиска недвижимости. Вам понадобится помещение с площадью примерно в 35–40 м². Цена устанавливается владельцами, поэтому разброс может быть очень большим. Но, в среднем, на аренду вам потребуется около 50 000 рублей. Плюс ремонт – 50 000 рублей.

Стоимость оборудования

Одна из основных статей расходов. Основное оборудование для пирожковой включает в себя:

• морозильный ларь – 35 000 рублей;
• расстоечный шкаф – 30 000 рублей;
• конвекционную печь – 115 000 рублей;
• тепловую витрину – 20 000 рублей.

Дополнительное оборудование:

• барный модуль – 25 000 рублей;
• кофемашина – 15 000 рублей;
• профессиональная СВЧ-печь – 10 000 рублей;
• чайник – 3 000 рублей;
• стулья и столы – 10 000 рублей;
• холодильник – 15 000 рублей;
• посуда – 15 000 рублей.

Стоимость сырья

В месяц на сырьё (тесто, начинки и т. д.) будет тратиться около 60 000 рублей.

Заработная плата сотрудников

Для работы в кафе предстоит нанять двух продавцов, которые бы сменяли друг друга по очереди. Заготовки для пирожков можно заказывать непосредственно у крупных кондитерских с полным циклом производства. Затраты на выплату з/п – около 40 000 рублей.

Реклама

На первом этапе достаточно будет 20 000 рублей (вывеска, буклеты и т. д.).

Объём инвестиций

Единовременные расходы:

• оборудование – 293 000 рублей;
• ремонт помещения – 50 000 рублей;
• реклама – 20 000 рублей.

Ежемесячные расходы:

• аренда – 50 000 рублей;
• заработная плата – 40 000 рублей;
• сырьё – 60 000 рублей.

Итого: 513 000 рублей.

Когда ждать прибыли?

Расходы в первый месяц – 513 000 рублей, годовые – 2 163 000 рублей. Дневной объём реализации продукции у заведений такого типа – около 12 000 рублей. Получается, что за месяц владелец бизнеса сможет заработать примерно 360 000 рублей, а за год – 4 320 000 рублей. На полную окупаемость можно выйти за 6–8 месяцев.

Юридическая сторона вопроса

С бизнес-планами и расходами всё более-менее ясно. Осталось разобраться с документацией. Как открыть пирожковую, с оформления чего начать? И как платить налоги?

ИП или ООО

Лучшая организационно-правовая форма для начинающего предпринимателя – ИП. Если, конечно, бизнес вы собираетесь открывать самостоятельно, без помощи партнёров-соучредителей. В противном случае без регистрации общества с ограниченной ответственностью не обойтись.

Индивидуальным предпринимателям проще оформлять налоговую отчётность, проще вести документацию. Да, в случае банкротства они рискуют всем своим имуществом. Но ведь и ликвидировать ИП куда проще, чем ООО. В конце концов, если ваше дело будет стремительно развиваться и расти, вы всегда можете провести перерегистрацию.

Какую систему налогообложения выбрать?

Существует несколько основных систем уплаты взносов в государственную казну: ОСНО, УСН, ЕНВД и патентное налогообложение. Каждая из них имеет свои характерные особенности.

ОСНО

Общая система. Включает в себя налог на имущество, НДФЛ и НДС. Предприниматель обязан вести бухгалтерский учёт, в том числе книгу доходов и расходов. ОСНО устанавливается для всех бизнесменов «по умолчанию», если при регистрации они не выбрали другую систему.

УСН

Упрощённый механизм налогообложения. Позволяет серьёзно облегчить налоговое бремя. Предприниматель освобождается от уплаты налога на имущество, НДС и НДФЛ. ИП может списать часть суммы за счёт страховых выплат.

ЕНВД

Налог на вменённый доход. Действует для всех видов деятельности, перечисленных в пункте №2 статьи 246.26 НК РФ. Сумма зависит от базового дохода и действующих коэффициентов, федеральных и региональных. Выгоднее ОСНО, но хлопотнее УСН.

Патентная система

Доступна только для ИП. Позволяет приобрести за определённую сумму право на ведение коммерческой деятельности на срок от 1 месяца до 1 года. Освобождает от подачи деклараций в ФНС.

Практика показывает, что удобнее всего работать с УСН. Упрощённая система позволяет серьёзно сэкономить на налоговых платежах и избавиться от лишней бумажной волокиты. Впрочем, каждый волен выбирать самостоятельно.

Оформление и подготовка документов

1. Для открытия пирожковой вам нужно будет, прежде всего, зарегистрироваться как ИП. Сделать это можно как самостоятельно, так и при посредничестве профессионального юриста.
2. Следующий шаг – получение разрешения администрации (уличная торговля) и оформление договора аренды. Отправляемся в торговый отдел местных органов власти.
3. Не обойтись и без справки от СЭС. Подготовьте сертификаты оборудования, документы на сырьё и технологическую карту производства и реализации и пригласите инспектора.
4. Для получения разрешения от службы пожарного надзора нужно заполнить заявление и провести проверку. Экспертиза возможна только в присутствии сотрудника, назначенного ответственным за пожарную безопасность, или непосредственного руководителя предприятия.

Не пытайтесь обойти закон и начать продажу выпечки без разрешительной документации. Это может привести к серьёзному штрафу и принудительному закрытию заведения.

В марте 2020 года наш оборот упал до нуля. Бизнес спасли благотворительные обеды для врачей.

Я кормлю людей пирожками и бранчами, делаю соусы и заготовки. В 2019 году мой проект по доставке наборов пирожков заработал больше 40 миллионов рублей. Во время самоизоляции мы стали доставлять обеды врачам в несколько больниц и одновременно запустили еще два бизнеса: доставку заготовок и соусов и свое кафе. Расскажу, как это получилось.

С чего все началось

Я всегда думала, что не хочу заниматься бизнесом и руководить людьми. Моей основной специальностью была журналистика. Но что-то пошло не так, и в 2013 году я запустила доставку пирожков «Дашины пирожки».

Все началось с пирожков, которые я приготовила родственникам будущего мужа. Они имели оглушительный успех, а поскольку я тогда много и искренне писала в блог-платформу «Живой журнал», то я сразу и спросила там: может, мне продавать пирожки? Сначала откликнулись несколько человек, потом меня поддержали друзья, и я начала печь на заказ.

Тогда же на моей основной работе произошли резкие изменения в редакции, и я решила уйти из журналистики и ввязаться в историю с бизнесом.

Это был мем «слабоумие и отвага»: я ничего не знала о бизнесе и еще меньше о производстве.

На открытие цеха ушло 300 000 Р: половину денег вложила своих и взяла в долг у родственников мужа, а половину собрала на краудфандинге.

Использовать краудфандинг мне посоветовали в «Лавке-лавке». Я подумала, что деньги мы наверняка не соберем, но хоть пиар будет. В итоге получилось и то и другое. Всего мы собрали 200 000 Р и четверть отдали платформе в качестве комиссии. Деньги мы собирали 45 дней, и последние 15 000 Р пришли буквально за час до конца сбора.

На старте работали три человека: я, моя подруга и ее сестра. Я делала примерно все: месила тесто и пекла пирожки, паковала, оформляла документы, иногда отвозила продукцию, общалась с клиентами. Сейчас я уже полтора года как не пеку, только иногда прорабатываю какие-то продукты. В основном у меня в проекте управленческо-организационная роль.

В плюс мы вышли сразу на старте: цех был крошечный, народу работало мало, поэтому расходы были небольшие. 7 лет назад мы начинали с выручки 35 000—40 000 Р в месяц, а в январе 2019 года у нас такая же сумма была уже в день.

Как устроен пирожковый бизнес

Мы готовим и продаем выпечку, салаты, блины, роллы. В основном у нас покупают наборы — например, 90 пирожков на корпоратив за 3500 Р. Такими большими объемами решили делать случайно, просто подумали: «А что, если мы дадим людям сценарий потребления?» Плюс наборы покупают лучше, и нам удобнее их собирать.

Мы работаем с розницей и оптом, причем опт сейчас — основное направление.

В розницу продаем через интернет-магазин. Клиенты приходят из наших соцсетей — они там собираются с помощью сарафанного радио, рекламу мы не запускаем.

Пиковое время для розницы — корпоративы на Новый год, 23 Февраля, 8 Марта и апрельскую Пасху. Лето всегда среднее, потому что многие уезжают на дачу и в отпуск. Розница приносит только треть общей выручки, но зато у нее больше маржа.

Оптовыми поставками мы начали серьезно заниматься в 2016 году, чтобы перекрыть периоды сезонного спада. У оптовых продаж маржа меньше, но зато они обеспечивают стабильный поток заказов. В основном так покупают кофейни в бизнес-центрах: выпечку, сырники, салаты — все, что можно быстро перехватить во время перерыва на работе.

Договариваться с оптовиками сложнее, чем с розничными клиентами. Оптовик хочет отсрочку платежа, минимальную отгрузочную цену и при этом максимально высокое качество. Если у оптовика плохо продается продукция, он начинает злиться на поставщика, думает, что товар какой-то не такой. Хотя, на мой взгляд, проблема в том, что только половина кофеен учит своих бариста продавать клиентам еду.

Когда я только начинала бизнес, меня было легко продавить: поставщики требовали низких цен и огромных отсрочек платежей. Сейчас у меня больше опыта. Я понимаю, что формат переговоров сильно зависит от клиентов. Есть те, которые принимают любые условия, есть те, с которыми можно договориться по-дружески, есть и такие, кто угрожает найти другого поставщика. В итоге остаются те, с кем приятно работать не только финансово, но и по-человечески. Для меня это очень важно.

Команда и выручка

Мы арендуем цех размером почти 200 м² на Средней Калитниковской улице. Аренда за месяц — 160 000 Р, еще мы платим за вывоз мусора, электричество и воду около 70 000 Р.

Спустя 7 лет в «Пирожках» работают уже не три подруги, а 23 человека: шеф-повар и кондитер, менеджеры, операторы, пекари, уборщики и курьеры. Курьеры у нас свои — это выгодно с точки зрения сервиса и экономии времени. Можно бесконечно заказывать курьера из какой-нибудь «Достависты» и каждый раз объяснять, куда ехать, кому звонить и как везти. А можно платить своим и быть уверенной в том, что это человек, которому важен продукт, а не только деньги.

За осень и зиму прошлого года мы заработали примерно 2,3 млн рублей. За аналогичный период в 2020 году — 850 000 Р, притом, что оборот снизился незначительно, а в рознице даже увеличился. Дальше расскажу, как так вышло.

2020 год и падение доходов почти до нуля

Когда в мире что-то меняется, у поставщиков появляется повод повысить цены. Например, они говорят, что поднимают стоимость из-за доллара — хотя наш продукт никак не связан с валютой, все делается в России. Поэтому начало кризиса мы заметили по поведению поставщиков еще в декабре, но это не было каким-то заметным звоночком. Работали спокойно, в январе и феврале не ожидали серьезных проблем. Я даже подумала: вот, наконец-то нормальный год, идет развитие, наконец-то смогу расплатиться с долгами.

Кризис начался в середине марта. Хорошо помню воскресенье, 15 марта — в последний день недели я принимаю заказы на опт. Днем я спрашивала у клиентов, все ли нормально и не собираются ли они закрываться. И поставщики, и клиенты говорили, что никаких проблем нет.

Через несколько часов мне позвонили три клиента и сказали, что отменяют заказы, потому что решили не открываться в понедельник. Ночью позвонил основной поставщик и порекомендовал заказать побольше — к этому времени у них уже разобрали две трети склада, и они не знали, что будет дальше с поставками.

В следующие несколько дней становилось все хуже и хуже. Постепенно закрылись кофейни в бизнес-центрах. Те, кто работал, оставили в ассортименте только кофе — люди стали бояться убытков и списаний, а зерно пропадает не так быстро, как выпечка.

Арендодатель сначала не пошел нам навстречу, сказал: «Да продавайте гречку, в конце концов».

Потом дал скидку в 20%. Как выяснилось, скидка была только на словах — на самом деле он дал нам только отсрочку. Мы узнали об этом уже по факту, потому что дополнительное соглашение к договору арендодатель предложил забрать у него с дачи, где он сидел на карантине. Электронную версию он не прислал.

Если в марте 2019 года оборот по опту у нас был 3,5 млн рублей, то спустя год он упал до 2,8 млн рублей. Дальше заказывать перестали практически все. Осталось только две кофейни: одна в почему-то работающем бизнес-центре, другая в клинике. Они приносили нам 400 000 Р — это был весь оборот по оптовым закупкам.

С розницей тоже все было плохо. Раньше пирожки заказывали в офисы, а в карантин это стало неактуально. Во время карантина средний чек упал с 3500 Р до 1000—1200 Р.

Бесплатные обеды для медиков

В конце марта мы делали выпечку и салаты для сети кофеен, но они внезапно позвонили и сообщили, что решили закрыться. Шеф спросила, что делать с кучей отличных салатов с ростбифом и круассанами с семгой. Я не знала и сказала подождать, что-нибудь придумается. Через полчаса ко мне обратилась родственница. Ей хотелось сделать что-то полезное, поэтому она скинула мне на карту денег и попросила отвезти еды врачам в больницу в Коммунарке.

В идее этого проекта были «подвешенные обеды». Помните, одно время так делали в кофейнях: можно было переплатить за свой кофе или оставить денег на баре, а на этот излишек другой человек мог заказать кофе.

В день приходило переводов на 80 000—100 000 Р, люди скидывали в среднем по 2000—3000 Р. Иногда были дни, когда совсем ничего не приходило, а однажды пришел перевод на 100 000 Р от одного человека.

Несмотря на наше название, возили мы не пирожки. Мы спрашивали у врачей, что им привезти, они говорили так: «Когда мы снимаем защитный костюм, мы хотим две вещи: чтобы это было быстро и сытно, и чтобы это была нейтральная еда, не вызывающая проблемы с желудочно-кишечным трактом». Поэтому мы готовили горячие обеды: супы, второе, киши, салаты, сырники, запеканки, гранолу.

Постепенно вопрос с едой в «Коммунарке» решился, желающих доставлять туда еду стало много. Но к тому времени я нашла еще несколько больниц. Мы стали общаться с благотворительным фондом «Доступ», который связывал предпринимателей и больницы, а потом подключилось сарафанное радио, и мы стали кормить уже пять больниц.

Морально было сложно. Был момент, когда два курьера отказались возить еду в одну из больниц.

Им приходилось ждать, пока волонтеры заберут еду, а в это время мимо них перевозили трупы в морг, для них это было крайне некомфортно. Еще однажды у половины сотрудников резко перестали работать пропуска по городу. В итоге кто-то с кем-то встретился в метро и прошел по одной «Тройке», еще кому-то сердобольный работник метро открыл турникет.

С помощью проекта «Накорми врача» мы смогли сохранить команду и бизнес — за время кризиса никого не уволили. Наценку на еду для врачей мы не делали, все отдавали по себестоимости, поэтому получалось делать много порций и платить зарплату и аренду.

В мае и июне средний чек для врачей сократился — было видно, что люди устали от карантина и стали бояться много тратить. На общем обороте это не отразилось, скорее, на структуре платежей — в эти два месяца переводов было больше, но они стали меньше. Было даже такое — человек прислал 150 Р с сообщением: «Извините, больше не могу». Но это все равно было очень круто — буквально по 100—300 Р получалось собирать миллионы.

Работа с врачами была выгодна нам с точки зрения планирования. Обычно оптовое направление платит нам с отсрочкой, а здесь деньги поступали авансом. Мы могли смотреть на несколько дней вперед и понимать, сколько у нас денег и сколько продуктов нам нужно.

Всего проект проработал 92 дня, мы помогли врачам из семи разных больниц.

Итоги проекта «Накорми врача»

Оборот	6 559 875 Р
Прибыль	0 Р
Всего приготовили	54 213 порций еды
Переводы от физлиц	более 2000
Переводы от фондов	2
Самый маленький перевод	149 Р
Самый большой перевод	300 000 Р

Новый бизнес посреди кризиса

Сразу после истории с врачами я запустила новый проект — доставку готовых соусов и заготовок «Банч». У меня такой характер: если я что-то придумала, то не жду лучшего времени, а стараюсь делать сразу с теми ресурсами, что есть.

Конечно, дешевле было бы просто расширить соусами меню «Дашиных пирожков», но мне хотелось уйти от близкой связи проекта лично со мной. Люди до сих пор думают, что в «Пирожках» я сама все пеку.

«Банч» продает готовые соусы и заготовки, которые можно добавлять в салаты и блюда или есть с хлебом и крекерами. Мы готовим их в цеху и на оборудовании «Дашиных пирожков»: сначала стерилизуем банки в кипятке, потом разливаем горячий соус и погружаем банки в специальную духовку, где они кипят и дополнительно стерилизуются.

Первые покупатели тестировали продукт за скидку. Первыми клиентами стали тестировщики нового продукта, которые пришли с поста в «Фейсбуке».

Предложение было такое: человек покупает у нас набор заготовок, пробует и подробно рассказывает, что понравилось, что нет, чего хотелось бы добавить. Взамен мы предлагаем скидку 30% на любой следующий заказ, причем на любую сумму: хоть на большой набор, хоть на одну баночку за 150 Р.

Другие клиенты приходят из «Дашиных пирожков». У нас уже была лояльная аудитория: больше 7000 человек в «Фейсбуке», 3000 в «Инстаграме» и 2000 друзей на моей личной странице. Эти люди поддерживают нас, репостят и рекомендуют — так и приходят новые покупатели.

Во сколько обошлось открытие. Для «Банча» мы не покупали дополнительного оборудования, но пришлось потратиться на продвижение и упаковку.

Расходы на запуск проекта — 300 000 Р

Логотип. Его мы оплатили в рассрочку, делала знакомая	100 000 Р
Коробки для доставки с нашим логотипом, 1000 шт.	50 000 Р
Банки, 3000 шт.	45 000 Р
Разработка сайта на «Тильде»	30 000 Р
Фотографии для сайта. Съемка обошлась нам дешевле, чем до кризиса, потому что мы привезли фотографу наборы сразу домой, а не снимали студию	25 000 Р
Печать наклеек	20 000 Р
Консультация технолога	15 000 Р
Протирочный аппарат. Это такая машина, которая перетирает овощи до консистенции пюре	15 000 Р

Я сделала «Банч» на свои деньги: решила не занимать и не использовать краудфандинг — для меня это довольно напряженное мероприятие. В жизни и так довольно много неопределенности, если добавить в нее еще неизвестность вроде «соберем деньги или нет», получается совсем грустно. К тому же когда я собирала деньги на «Пирожки», были комментарии с предложением взять кредит или выйти на паперть милостыню собирать. Это не смертельно, но неприятно. Я бы не хотела это еще раз испытать.

Наценку на соусы делаем разную в зависимости от сложности приготовления и себестоимости. Например, клубничное варенье с мятой простое в производстве, но маржа на него самая большая — где-то в 4,5 раза дороже фуд-коста. Фуд-кост — это себестоимость продукта без учета других расходов.

А вот баранья тушенка стоит 1200 Р за банку, но фуд-кост у нее 800 Р — то есть маржи практически нет, и если добавить другие расходы, то на этом продукте мы ничего не заработаем. Поэтому получается баланс — какие-то продукты с нулевой прибылью балансируются продуктами с большой наценкой.

Постоянные расходы конкретно на «Банч» выделить сложно, потому что и продукты, и тару, и наклейки мы закупаем и для «Дашиных пирожков» тоже, а работают над соусами те же сотрудники.

Как будет развиваться «Банч», пока непонятно. С момента запуска в масштабах бизнеса прошло всего ничего: 4—5 месяцев — это очень маленький срок для производства. Я буду искать инвестиции, потому что «Банч» надо выводить на другой уровень, и на дружбе тут далеко не уедешь. Сейчас сложно строить планы из-за второй волны ковида, но в целом хотим переехать в другой цех и пробиться с нашими соусами в небольшие магазины.

Оборот и прибыль «Дашиных пирожков» в 2019 и 2020 году

	Январь — сентябрь 2019 года	Январь — сентябрь 2020 года
Оборот оптового направления	29 000 000 Р	17 500 000 Р + 6 500 000 Р на врачей
Оборот розничного направления	8 765 000 Р	9 582 000 Р
Общая прибыль	около 2 300 000 Р	примерно 850 000 Р

Операционные расходы «Пирожков» за сентябрь 2020 года

Закупка продукции	1 500 000 Р
ФОТ сотрудникам цеха	800 000 Р
ФОТ сотрудникам доставки	340 000 Р
Аренда цеха	230 000 Р
Юридическая поддержка и налоги	50 000 Р
Всего	2 920 000 Р

Зачем я открыла третий бизнес посреди кризиса

Любой кризис ввергает меня в одно из двух крайних состояний: хандра или азарт. В этот раз мной двигал азарт. В период пандемии мы запустили третий бизнес — бранчерию «Овсянки», над которой начали работать еще в 2019 году. Бранчерия — это такой формат кафе, в котором всегда подают поздние завтраки — что-то между плотным завтраком и ланчем.

Затем началась пандемия. Доставка мебели задерживалась, нужно было как-то оформлять пропуска по городу для ремонтной бригады, а они не были устроены к нам в штат. В итоге ребята оборудовали себе спальные места прямо там, где делали ремонт. Когда наступил кризис, отступать было уже некуда — мы сделали ремонт, плитку с пола отдирать уже бы не стали.

Плюс я понимала: кризис кончится, а люди все равно будут есть.

В каком-то смысле нам повезло, что делать ремонт кафе пришлось в пандемию — плиту, тостер, холодильник, холодильный стол и еще часть оборудования купили в закрывшемся заведении и потратили 150 000 Р вместо полумиллиона.

Во сколько обошлось открытие. Чтобы запустить «Овсянки», мы потратили около 3,5 миллиона рублей. В основном это были деньги инвестора.

Расходы на открытие «Овсянки» — 3 500 000 Р

Материалы для ремонта	700 000 Р
Оборудование на кухню	700 000 Р
Мебель, стойка и двери	500 000 Р
Ремонтные работы	350 000 Р
Другие траты: консультации по соблюдению норм, закупка продуктов, аренда, зарплаты за первый месяц	310 000 Р
Вентиляция	300 000 Р
Электрика и противопожарная система	200 000 Р
Архитектурный проект	100 000 Р
Посуда и прочий инвентарь	100 000 Р
Касса	70 000 Р
Канализация	70 000 Р
Вывеска	70 000 Р
Скамейки на улицу	30 000 Р

Инвестора для «Овсянок» я нашла в «Фейсбуке». Тогда у меня был сторонний проект — кофейня в клинике «Рассвет», который позже закрылся, потому что нам не продлили субаренду. Я написала пост на «Фейсбуке»: рассказала, какая кофейня классная, сколько зарабатывает, насколько проще ей управлять по сравнению с производством. И написала, что хочу еще одно кафе, но нужен инвестор.

В ответ мне написало несколько человек. Многие предлагали по 500 000 Р, но этого было мало. В итоге инвестором стала Юлия Чайкина, которая раньше делала «Форбс Вимен». Она смотрит на кафе не только как на бизнес, а как на место, где ей самой нравится и куда она советует приходить друзьям. А я в лице инвестора нашла не только деньги, но и человеческую поддержку и большой пиар-ресурс.

Сколько зарабатывает проект. Мы запустили кафе в июле 2020 года, пик посещаемости был с середины августа до середины сентября. Оборот бранчерии за все время работы проекта — 3 338 000 Р. Пока мы не вышли в плюс, потому что приходится постоянно докупать что-то — то не хватает столов, то нужно перестраивать кухню. Сейчас у нас работает 12 человек, на зарплаты уходит около 340 000 Р и еще порядка 700 000 Р — на аренду и закупку продуктов.

Оборот и прибыль «Овсянок»

	Сентябрь 2020	Всего за время работы проекта (с июля 2020 года)
Оборот	1 250 000 Р	3 338 000 Р
Прибыль	114 000 Р	280 000 Р

Операционные расходы «Овсянок» за сентябрь 2020 года

Закупка продукции	600 000 Р
ФОТ сотрудникам кухни	226 000 Р
ФОТ официантам и барменам	113 000 Р
Аренда	103 000 Р
Юридическая поддержка и налоги	30 000 Р
Всего	1 072 000 Р

Продвижение без денег

Я практически не вкладываю деньги в раскрутку проектов: все строится на лояльной аудитории, моих друзьях и подписчиках. Без них не получилось бы ни «Дашиных пирожков», ни других бизнесов.

У меня получается писать интересные статьи и посты — это помогает запускать и проверять идеи и находить постоянных покупателей. Это основа моего бизнеса, хотя я этого сразу не понимала, а просто писала посты и рассказывала о том, что делаю.

Мы много рассказываем о наших продуктах, иногда постим рецепты. Принципы — честность, красивые фотографии, искренний интерес и демонстрация сценариев применения продукта: например, вот вкусный пирог, его классно заказать к чаю в субботу.

В остальном я практически не вкладываюсь в маркетинг. Мы только сейчас начали пробовать контекстную рекламу, имейл-рассылки и работать с блогерами по бартеру — мы им банки с закусками, а они публикуют обзор. Пока мы потратили 8000 Р на контекстную рекламу в «Яндексе» и «Гугле». Мне кажется, человек должен увидеть рекламу несколько раз и только после этого он купит. Поэтому пока стараемся вкладываться постепенно.

Истории

Как открыть пекарню без цеха и прилавка

Алла Ельчанинова — владелица пекарни. Первые полгода у нее не было ни сотрудников, ни цеха, ни магазина — всю работу пекарни она построила на аутсорсе. Это помогло сэкономить и запустить бизнес всего за 500 000 ₽. Анна рассказала, как ей это удалось — получилась пошаговая инструкция.

«Пекарня Ельчаниновых»
Московская область, город Протвино
Бюджет на открытие: 500 000 ₽
Бизнес существует 6 лет
Выручка в месяц: 500 000 ₽
Прибыль в месяц: сложно сказать
Наемные сотрудники: 6, Алла с мужем помогают

1. Посчитайте, хватит ли вам денег

Срок: 1-3 дня
Бюджет: 0 ₽

Решите, сколько вы готовы потратить на старт бизнеса. Чтобы открыть пекарню в провинции, хватит 300-500 000 ₽. Если открываетесь в Москве, придется потратить в три раза больше, потому что зарплаты выше и аренда дороже. Чтобы всё подсчитать, составьте бюджет.

Бюджет — это список всех предстоящих расходов. За основу возьмите список Аллы, но обязательно сделайте поправки. Например, у вас может быть выше ставка аренды или больше наименований — а значит, увеличатся расходы на декларации. Возможно, вам придется заплатить за то, что Алла получила бесплатно: она сама разработала брендинг и ведет соцсети, а офис разместила у себя дома. Чем точнее вы распишите все расходы, тем больше шансов, что потом вы не вылезете из бюджета.

2. Найдите каналы продаж

Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 ₽

Бизнес начинается в тот момент, когда вы нашли, где будете продавать свою выпечку. Если вы пойдете не с того конца и сначала организуете производство, останетесь сидеть на коробках никому не нужных булок. Чтобы такого не случилось, начните с поиска покупателей.

Алла испекла три вида галетов дома и договорилась о встрече с фермерским кооперативом LavkaLavka. И это сработало: кооператив согласился продавать ее выпечку. На оформление документов ушло несколько месяцев — за это время она успела организовать производство. Так Алла нашла первый канал сбыта задолго до того, как у нее появилась пекарня.

Ищите лавки, рынки, интернет-магазины. Чем крупнее покупатель, тем лучше: будет проще логистика и больше обороты. Но с крупняками есть и проблема: они редко идут на переговоры с маленькими бизнесами. Готовьтесь, что до крупных сетей, например, Пятерочки или Перекрестка, будете дозваниваться месяцами. Зато если ответят, вы сорвете куш.

Договор с крупной сетью — это не всегда выгодно, часто они стараются продавить партнеров в цене. Если такое случится, вам придется или работать на дешевых ингредиентах, или сокращать свою наценку. До того как подписывать договор, рассчитайте себестоимость выпечки и решите, ниже какой цены не готовы опускаться. Это поможет вам избежать невыгодного сотрудничества.

Необязательно продавать выпечку под своим брендом — вы можете работать под брендом крупной сети. Например, торты «Ашан» печет не сам Ашан, а его партнеры. Если станете одним из таких партнеров, получите постоянные заказы на крупные партии.

Первым делом начинайте искать каналы продаж, а потом уже создавайте пекарню. Не волнуйтесь: переговоры с крупной сетью могут длиться несколько месяцев — за это время вы успеете арендовать пекарню, нанять персонал, подготовить документы и разработать бренд.

3. Арендуйте пекарню

Срок: несколько месяцев
Бюджет: 26 000 ₽ в месяц

Открывать свой пекарный цех с нуля очень затратно: только б/у печь стоит от 150 000 ₽. Алла взяла пекарню и оборудование в аренду — это стоило 26 000 ₽ в месяц за 130 м². Коммунальные платежи входили в стоимость, с инспекциями и городскими службами разбирался владелец. Так Алла смогла быстро начать работу.

Первые полгода весь бизнес работал в этом цехе: так получалось здорово экономить на аренде и оборудовании. Когда обороты увеличились, и прибыль выросла, Алла купила б/у печь за 150 000 ₽ и поставила ее в арендованное помещение. Это позволило выпекать больше продукции без дополнительных трат на аренду.

4. Наймите персонал

Срок: от недели
Бюджет: 201 000 ₽ в месяц

Для старта вам понадобится команда. У Аллы работают четыре пекаря (по два на смене), упаковщик, уборщица, бухгалтер на аутсорсе, а еще — заведующий производством. Заведующий контролирует работу пекарного цеха: обучает пекарей, закупает сырье, контролирует процесс производства и качество продукции. В команде 8 человек.

В регионах сотрудников можно искать на Авито, по объявлениям на улицах и по рекомендации. Для Аллы самым эффективным способом оказались объявления. На поиск персонала ушла неделя.

Когда вы нашли сотрудников, не расслабляйтесь. Пекари устают от работы за 1,5-2 года, приходится искать и обучать новых. Убедить сотрудника остаться сложно, поэтому не расстраивайтесь, а ищите нового.

Упаковщик: 20-30 000 ₽ в месяц
Пекарь: 20-30 000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе: от 20 000 ₽
Транспортная компания, которая ездит раз в неделю в Москву: 25 000 ₽
Заведующий производством: 30 000 ₽
Уборщица: 6 000 ₽

5. Оформите документы

Срок: 3 дня
Бюджет: от 35 000 ₽ за одно наименование товара

Чтобы заниматься выпечкой, вам понадобятся технические условия (ТУ), декларация соответствия на каждое наименование товара и штрихкоды.

Наименование товара — это вид продукта: например, булка, галета или печенье. Документы для одного наименования стоят 35 000 ₽. Если торгуете печеньем и булочками, вы заплатите 70 000 ₽, а если пятью видами печенья — 35 000 ₽.

Технические условия (ТУ) — это распечатка на 20-30 листов, ее делают один раз для всех продуктов компании. В ней подробно описана технология изготовления и сам продукт: как выглядит, в какой коробке продается. Без этого документа вы не можете продавать выпечку даже в собственной пекарне.

Декларация соответствия — это сертификат, который выдается на основе ТУ для каждого продукта. Без этого документа можно обойтись, если у вас свой магазин. Для работы с другими магазинами или сетями этот документ нужен: без него продукт не возьмут на полку.

Штрихкоды — это наклейки с закодированной информацией. Они нужны, чтобы добавить вашу продукцию в базу данных торговой сети и потом быстро пробивать ее на кассе. Штрихкоды продаются пакетами от 10 штук в интернете — не важно на каком сайте вы их купите.

6. Займитесь брендингом

Срок: от 14 дней, если заказывать у дизайнера
Бюджет: 100 000 ₽ с учетом печати этикеток

Когда начнете продавать, вам понадобится брендбук: логотип, цвет или группа цветов и шрифт. Без этого вы не сможете сделать дизайн этикетки, собственный сайт, узнаваемую страничку в соцсетях или рекламный баннер. Закажите фирстиль в студии дизайна или у фрилансера, если хотите сэкономить.

Как создать бренд

7. Расскажите о себе в интернете

Сроки: 1 день
Бюджет: от 30 000 ₽ + рекламный бюджет

Алла зарегистрировала страничку в Фейсбуке и создала сайт с помощью конструктора сайтов. На сайте хранится актуальный список товаров с описанием, фотографиями и составом — это удобно, если нужно показать менеджеру магазина или дистрибьютору весь ассортимент. А в фейсбуке Алла общается с розничными покупателями, сообщает им о новых продуктах и точках продаж.

8. Начните сотрудничество с дистрибьюторами

Срок: 1 день — несколько месяцев
Бюджет: 0 руб.

Дистрибьютор — это человек, который займется сбытом вашей продукции. Он будет искать супермаркеты и интернет-магазины, продавать ваш товар, оформлять документы, но за это возьмет с вас процент. То, что раньше вы делали сами, можете поручить ему.

Связываться с дистрибьютером можно только тогда, когда вы наладили производство. Вы точно знаете, какая себестоимость у товара, почем вы можете его продавать, сколько можете испечь, а сколько не можете. Если поторопитесь, дистрибьютор найдет покупателя и подпишет контракт, а вы не сможете выполнить условия договора: сорвете сроки и попадете на штраф.

Алла развивает бизнес с нуля поэтапно. Сначала работала в арендованной пекарне с чужим оборудованием, потом — сняла свое помещение, купила печи. Теперь расширяется с помощью контрактного производства: другие пекарни готовят ее продукт по ТУ. Так Алла смогла запустить бизнес с небольшим бюджетом и развивать его постепенно, шаг за шагом.