Заводчики домашних уток рано или поздно сталкиваются с необходимостью забоя птиц. Этот процесс несложен, если в хозяйстве созданы условия для этого и есть оборудование. Чтобы подготовить тушку на продажу или для собственного потребления, нужно уметь правильно ощипывать, а также потрошить и разделывать птицу.
Забой птицы
Перьевое покрытие подскажет, когда можно забивать и ощипывать утку. На туловище перышки должны быть уже крупными, а на крыльях еще до конца не сформированными, незрелыми. Скорее всего, такой будет молодая птица в возрасте около 60-65 дней. Иногда — до 2,5 мес.
В случае более позднего забоя тушка станет щетинистой и непривлекательной. Ощипывать утку в таких условиях труднее. Затягивать с процедурой нежелательно. Но и в данной ситуации выход есть. Со временем птица меняет перо, поэтому можно подгадать момент обновления оперения на крыльях.
Подготовьте утку к забою:
- Перестаньте кормить птицу за 12-16 ч. Прием поможет очистить зоб.
- Поить не прекращайте.
- Накануне ночью не выключайте свет в птичнике.
Забивать птиц лучше в помещении или в укромном уголке двора под открытым небом. Вам понадобятся острый нож, веревка, емкость для сбора крови. Подвесьте утку за ноги и заложите крылья одно за другое, чтобы они не свисали. Опытные птицеводы используют специальные конусы. Голова утки продевается в узкое отверстие, а тело находится внутри посудины. Под птицу ставится емкость.
Вся процедура состоит из двух этапов:
- Вытяните шею птицы и перережьте сонную артерию. Инструмент держите под небольшим углом книзу.
- Оставьте тушку на 10 мин. в подвешенном состоянии. За это время из нее стечет кровь.
Совет. Спустя 2-3 ч. начинайте ощипывать утку. За этот срок в ней застынет подкожный жир, что позволит бережно избавить тушку от покрова.
Как ощипать утку: 3 способа
Какую бы из традиционных методик вы ни выбрали, начинайте ощипывать домашнюю или дикую утку с крупных перьев на крыльях и хвосте. Потом переходите к остальным. Перья дергайте по направлению их роста. Один из популярных — сухой способ:
- выложите утку на бумажную или тканую подстилку;
- удалите крупные и средние перья;
- густо обсыпьте птицу мукой;
- опалите мелкие перышки.
Для последнего этапа удобно пользоваться газовой горелкой. Время обжига — не дольше 2-3 сек. Иначе подплавите кожу и жир, а это негативно отразится на товарных и вкусовых качествах утки. В конце процедуры тщательно вымойте тушку в холодной воде, счистите с нее нагар.
Альтернативный метод — ошпаривание. С его помощью можно ощипывать утку быстро и легко. Способ выбирают, когда нет возможности обработать птицу сразу после забоя. С этого момента должно пройти не менее 4 ч.
Инструкция:
- обескровленную тушку утки поместите в большую емкость;
- отдельно нагрейте воду до 80 °С;
- плавно переворачивайте утку под горячей струей;
- залейте тушку уже холодной водой и оставьте так на 15 мин.;
- вытащите, оботрите и ощипайте — теперь это будет сделать гораздо легче;
- опалите мелкое перо.
Внимание! После ошпаривания цвет мяса краснеет. На качество продукта это не влияет.
Еще один способ называется горячим:
- подберите кусок мешковины для обертывания утки;
- замочите материал в горячей воде, отожмите;
- заверните тушку на 20 мин.;
- пройдитесь по поверхности мешковины разогретым утюгом;
- разверните и удалите перья.
Тонкости и хитрости работы
Следующие советы помогут упростить процесс:
- Прежде чем вручную ощипывать утку, удобно присядьте и подготовьте нож. Тушку зажмите между коленей, а под ней поставьте емкость для сбора перьев.
- Если в процессе неосторожно повредите кожу, она будет расползаться при дальнейшем выдергивании перьев. Это затруднит работу.
- Во время опаливания полностью разверните тушку, чтобы перышки и пух не прятались в складках.
- Небольшие волоски (но не обжигаемые пух и мелочь) удалите следующим способом:
- к месту у волоска приложите тупую сторону ножа;
- придавите пальцем к лезвию;
- резким движением дерните нож на себя.
Совет. Горячий способ и ошпаривание правильно планировать тогда, когда собираетесь сразу готовить утку. Ведь предварительная термическая обработка запустит внутри продукта некоторые необратимые процессы. Перед заморозкой или отправкой тушки на непродолжительное хранение в холодильник воспользуйтесь сухой обработкой.
Как потрошить утку: пошаговая последовательность
В потрошении птицы придерживайтесь четкой инструкции. Она поможет максимально быстро провести довольно трудоемкую процедуру:
- Острым ножом отделите и переместите к отходам лапы.
- На шее сделайте надрез. От шейного мяса отделите трахею.
- Разрежьте брюхо по ровной линии вдоль всей длины.
- Обрежьте гузно, но не зацепите внутренности. Одной рукой придержите эту часть. Другой осторожно вытаскивайте содержимое полости.
- Потяните за желудок и одновременно просуньте трахею внутрь утки. Удалите кишки. Проследите, чтобы часть из них не осталась в середине.
- Отделите сердце. Вырежьте из печени желчь.
- На желудке выполните небольшой надрез. Вычистите полость ножом от пищевых остатков и промойте. Важно снять тонкий слой кожи с внутренней стороны желудка. Это непростая, но необходимая манипуляция.
- Найдите между ребрами легкие. Часто они забиты песком. Чтобы избавиться от него, тушку придется еще раз промыть под сильным напором воды.
- Отделите хвост. Обратите внимание на место над ним. Там размещаются секретирующие железы. При термической обработке они способы испортить вкус и аромат утки. Вырежьте их.
Завершается потрошение еще одной водной процедурой — теплой. Промойте, а затем тщательно натрите тушку большим количеством соды. Добейтесь осветления покрова. К разделке утки приступайте не сразу. Пусть тушка полежит в покое 30-40 мин.
Как разделать утку правильно
Сначала срежьте острым ножом весь слой жира, который увидите. Начните с шеи. Обратите внимание на подкожный жир. Его там останется много даже после удаления, так что утка в любом случае не окажется постной. Собранный жир не стоит выбрасывать. На нем можно приготовить саму птицу или другое блюдо.
Совет. В крайнем случае продукт можно нарезать кусками и заморозить.
Далее действуйте так:
- Приступайте к заготовке порционного филе. Переверните утку на спину. Ножом сделайте разрез вдоль длины посередине.
- Прорезайте всю кожу до костей.
- Аккуратно отделите мясо от косточек. Держите нож параллельно плоскости и старайтесь захватить как можно больше мякоти. Инструмент должен быть именно острый. «Подпиливание» приведет к потере товарности птицы.
- Переверните тушку и проделайте ту же процедуру.
- Возьмите одной рукой килевую кость. Другой прижмите тушку к столу. С силой потяните кость. Задача — удаление костного каркаса утки: хребта, ребер. Они пригодятся для бульона.
- Отделите крылья и окорочка. Для этого разрежьте сухожилия в местах сгиба суставов.
Совет. Не старайтесь перерубить большие трубчатые кости. Они не повлияют на вид и вкус блюда. А вот дробленые фрагменты могут испортить впечатление при дегустации.
Ощипывать утку и проводить с ней другие манипуляции необходимо при хорошем освещении, без спешки и с учетом мер предосторожности. Ведь работать придется с заточенным инструментом.
Как разделать утку: видео
Все владельцы домашней птицы рано или поздно задумываются о том, как осуществить ее убой, а затем правильно потрошить утку и разделать. Процессы являются далеко не самыми простыми. Как без проблем все осуществить будет рассказано в данной статье.
Как забивать птицу
Наиболее подходящее время для забоя является возраст в 2,5 месяца после вылупления из яйца. Это связано с тем, что первое оперенье еще не грубое, и ощипывать уток будет гораздо легче, чем в последующем. Прежде, чем осуществить процедуру, поголовье необходимо подготовить. Уток не рекомендуется кормить за 12 часов до убоя, но вода у них должна оставаться в свободном доступе.
Наиболее простым способом умертвить птицу является следующий:
- утята подвешиваются за конечности;
- шея обхватывается левой рукой, вытягивается и при помощи острого ножа перерезается сонная артерия;
- кровь собирается в отдельную емкость и спустя 20 минут можно приступать к удалению перьев и разделки туши.
Способы ощипывания
Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.
Существует несколько методик по ощипыванию тушек.
Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:
- Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
- Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
- После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
- Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
- На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.
Процедура ошпаривания
Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:
- готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
- нагревается вода до +80 градусов;
- осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
- затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
- утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
- последним действием является опаливание.
При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.
Использование горячего способа
Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:
- понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
- дать полежать до 20 минут;
- утюгом тщательно пройтись по ткани;
- важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
- последним шагом является удаление перьевого покрова.
Как правильно потрошить?
Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.
Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам:
- отрубить утиную голову
- отрезание шеи;
- крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
- сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
- выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
- потроха перед использованием промыть;
- извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
- отложение жира на брюхе также нужно удалить.
Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
- При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
- Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
- Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
- При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
- На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
- Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
- Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
- Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Некоторые хитрости
Когда будет отделяться хвостовая часть, то нужно обратить внимание на располагающиеся рядом железы для выделения секрета. Если их не удалить, то вовремя варки от них начнет исходить более чем специфический запах, который полностью сделает бульон непригодным для употребления в пищу.
При разделке на порционные куски, их рекомендуется оставлять с кожей, чтобы в последствие получить румяную корочку при жарке.
Использовать топор не желательно, куда как удобнее взять для работы кухонные ножницы. Они прекрасно разрежут кости, без всяких дополнительных усилий.
Рекомендуется резать по суставам, чтобы частички костей не оказались в мясной мякоти, к тому же сводится к минимуму риск получить порезы от острых костных краев, и не придется тратить время на то, чтобы разбирать кости.
Остается один вопрос — как разделать дикую утку и выпотрошить ее? Ничего сложного здесь нет, подходят все описанные выше способы.
При соблюдении всех правил потрошить утку не так сложно, главное помнить, что чем аккуратнее будут отделяться кости, тем больше можно получить мяса от шипунов.
Мясо утки, несмотря на высокую жирность, содержит много полезных
веществ, включая белки, аминокислоты и минералы. Рассматриваемая птица
не очень прихотлива в содержании, главное – наличие ванночки или
искусственного водоема для принятия водных процедур и сбалансированное
питание.
Содержание:
- Забой птицы
- Способы ощипывания
- Как правильно потрошить
- Как поделить тушу утки на порции
- Некоторые хитрости
Забой птицы
Самым удобным моментом произвести забой птицы является период через 2-2,5 месяца после рождения птицы. В это время она покрывается первым оперением, которое не должно быть грубым. Для данной процедуры птицу предварительно подготавливают. Специалисты советуют не кормить питомцев за 12-16 часов до момента забоя, воду они могут употреблять в неограниченном количестве.
Оптимальным является наружный способ умерщвления утки, особенно в домашних условиях. Как вариант, можно использовать следующий метод:
- птицу подвешивают за лапы головой вниз, заложив крылья одно за другим. Можно использовать металлическую конусообразную емкость;
- шею вытягивают и ножом перерезают сонную артерию;
- через 15-20 минут тушка полностью обескровится, после чего производится ощипывание утки и ее разделка.
Двухмесячные утки уже годятся на забой
Способы ощипывания утки
Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.
Существует несколько методик по ощипыванию тушек.
Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:
- Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
- Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
- После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
- Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
- На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.
Процедура ошпаривания
Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:
- готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
- нагревается вода до +80 градусов;
- осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
- затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
- утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
- последним действием является опаливание.
При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.
Использование горячего способа
Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:
- понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
- дать полежать до 20 минут;
- утюгом тщательно пройтись по ткани;
- важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
- последним шагом является удаление перьевого покрова.
Как правильно потрошить
Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.
Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам:
- отрубить утиную голову
- отрезание шеи;
- крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
- сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
- выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
- потроха перед использованием промыть;
- извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
- отложение жира на брюхе также нужно удалить.
Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
- При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
- Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
- Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
- При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
- На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
- Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
- Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
- Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Некоторые хитрости
Когда будет отделяться хвостовая часть, то нужно обратить внимание на располагающиеся рядом железы для выделения секрета. Если их не удалить, то вовремя варки от них начнет исходить более чем специфический запах, который полностью сделает бульон непригодным для употребления в пищу.
При разделке на порционные куски, их рекомендуется оставлять с кожей, чтобы в последствие получить румяную корочку при жарке.
Использовать топор не желательно, куда как удобнее взять для работы кухонные ножницы. Они прекрасно разрежут кости, без всяких дополнительных усилий.
Рекомендуется резать по суставам, чтобы частички костей не оказались в мясной мякоти, к тому же сводится к минимуму риск получить порезы от острых костных краев, и не придется тратить время на то, чтобы разбирать кости.
Остается один вопрос — как разделать дикую утку и выпотрошить ее? Ничего сложного здесь нет, подходят все описанные выше способы.
При соблюдении всех правил потрошить утку не так сложно, главное помнить, что чем аккуратнее будут отделяться кости, тем больше можно получить мяса от шипунов.
Источник,
Fermers.ru.
Как забивать птицу
Наиболее подходящее время для забоя является возраст в 2,5 месяца после вылупления из яйца. Это связано с тем, что первое оперенье еще не грубое, и ощипывать уток будет гораздо легче, чем в последующем. Прежде, чем осуществить процедуру, поголовье необходимо подготовить. Уток не рекомендуется кормить за 12 часов до убоя, но вода у них должна оставаться в свободном доступе.
Наиболее простым способом умертвить птицу является следующий:
рекомендуемые статьи:
- Забой, ощип и потрошение индюка в домашних условиях
- Как зарезать и обработать курицу?
- утята подвешиваются за конечности;
- шея обхватывается левой рукой, вытягивается и при помощи острого ножа перерезается сонная артерия;
- кровь собирается в отдельную емкость и спустя 20 минут можно приступать к удалению перьев и разделки туши.
Способы ощипывания
Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.
Существует несколько методик по ощипыванию тушек.
Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:
- Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
- Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
- После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
- Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
- На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.
Процедура ошпаривания
Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:
- готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
- нагревается вода до +80 градусов;
- осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
- затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
- утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
- последним действием является опаливание.
При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.
Использование горячего способа
Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:
- понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
- дать полежать до 20 минут;
- утюгом тщательно пройтись по ткани;
- важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
- последним шагом является удаление перьевого покрова.
Забой в домашних условиях
Откорм мясных индоуток
Индоутки, предназначенные для убоя, получают калорийную пищу, которая способствует быстрому набору мышечной массы. Основу их рациона составляют зерновые корма (75–80%), жмых и отруби (3–5%), вареный картофель и корма животного происхождения (8–10%). Также в их «меню» включаются кормовые дрожжи, минеральные корма, рыбий жир и травяная мука.
Кормление осуществляется часто:
- с 1-го по 10-ый день – 6 раз в сутки;
- с 11-го по 30-ый день – 5 раз в сутки;
- с 31-го дня – 4 раза в стуки.
При этом нужно следить, чтобы птицы ели вволю: в их кормушках всегда должна быть свежая пища.
Если на выгульной территории есть водоем, богатый ряской, тиной и мелкими рыбешками, число кормлений можно сократить до 3 и оставить в «меню» только влажные рассыпчатые мешанки. В мешанки добавляют:
- ботву моркови и свеклы;
- отварной картофель;
- капустные листья;
- сухие хлебные корки;
- вареные куриные яйца;
- крупы (кукурузную, овсяную, пшеничную);
- творог;
- свежую зелень;
- мясокостную муку;
- рыбные отходы;
- минеральные подкормки (ракушки, мел);
- рыбий жир.
Если помимо вкусного мяса нужно получить и жирную печень, прибегают к искусственному принудительному кормлению.
С помощью кормовой воронки в клюв птицы вводят кукурузу, заправленную жиром, или мешанку из зерновой (преимущественно кукурузной) муки.
Интенсивный принудительный откорм продолжается 3–4 недели.
Технология
Перед забоем птицу отправляют в специальное помещение с сетчатым полом и круглосуточным освещением и не дают пищу на протяжении 12–16 часов. Это делают для того, чтобы желудок и зоб утки очистились.
После голодания птицу отправляют в специальный конус для обездвиживания. Его подвешивают так, чтобы тело и крылья птицы надежно удерживались стенками, а голова и шея торчали из отверстия строго вниз.
Порядок забоя:
- обездвижить птицу с помощью конуса;
- взять ее за голову и потянуть вниз, чтобы шея максимально вытянулась;
- найти позади нижней челюсти сонную артерию;
- перерезать артерию и кожу над ней, направляя нож под челюсть;
- оставить тушку для обескровливания на 5–10 минут;
- вытащить тушку из конуса и ощипать ее.
Если конуса для обездвиживания нет, нужно подвесить утку за лапки вниз головой и заложить ее крылья друг за друга так, чтобы они не трепыхались. Если вы не уверены, что сможете найти сонную артерию, можно сначала отрубить голову, а потом подвесить птицу для обескровливания.
Как правильно потрошить?
Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.
Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам:
- отрубить утиную голову
- отрезание шеи;
- крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
- сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
- выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
- потроха перед использованием промыть;
- извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
- отложение жира на брюхе также нужно удалить.
Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.
Некоторые хитрости
Когда будет отделяться хвостовая часть, то нужно обратить внимание на располагающиеся рядом железы для выделения секрета. Если их не удалить, то вовремя варки от них начнет исходить более чем специфический запах, который полностью сделает бульон непригодным для употребления в пищу
При разделке на порционные куски, их рекомендуется оставлять с кожей, чтобы в последствие получить румяную корочку при жарке.
Использовать топор не желательно, куда как удобнее взять для работы кухонные ножницы. Они прекрасно разрежут кости, без всяких дополнительных усилий.
Рекомендуется резать по суставам, чтобы частички костей не оказались в мясной мякоти, к тому же сводится к минимуму риск получить порезы от острых костных краев, и не придется тратить время на то, чтобы разбирать кости.
Остается один вопрос — как разделать дикую утку и выпотрошить ее? Ничего сложного здесь нет, подходят все описанные выше способы.
При соблюдении всех правил потрошить утку не так сложно, главное помнить, что чем аккуратнее будут отделяться кости, тем больше можно получить мяса от шипунов.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
- При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
- Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
- Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
- При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
- На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
- Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
- Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
- Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Потрошение утки
Задача: избавиться от кишечника, не повредив его. При потрошении утки нужно быть внимательным, чтобы случайно не прорезать кишечник.
За это время кишечник уток почти полностью освобождается от содержимого.
Наиболее удобна для потрошения утки схема, когда весь утиный кишечник остается целым. Лучше не вырезать его частями. Содержимое кишок может попасть в брюшную полость утиной тушки и испортить мясо.
Как правильно разделать утку:
- ножом делают надрез по сухожилиям сгибателям между плюсной и бедром и сгибают утиную лапу в направлении, противоположном природному;
- лапа утки ломается в суставе. Оставшиеся сухожилия дорезают ножом. Со второй лапой поступают также;
- укладывают утку на спину, шеей к себе;
- рукой снизу натягивают кожу на шее;
- острым ножом проводят по шее утки вдоль, разрезая кожу. Пальцы будут защищены шеей, но лучше, чтобы нож не соскальзывал;
- подцепляют разрезанную кожу и отдирают кожу от шеи:
- пищевод и трахея отдираются вместе с кожей. Их отдирают от кожи на максимально возможную глубину внутрь утки. С этой стороны все;
- переворачивают утку гузкой к себе и аккуратно, заточенным кончиком ножа, делают надрез кожи от киля по направлению к анальному отверстию, следя, чтобы не задеть кишечник;
- просовывают пальцы в образовавшуюся дырку и дорывают разрез пальцами;
- у утки ближе к хвосту есть тоненькие косточки. Распяливают кожу между хвостом и косточкой двумя пальцами и делают поперечный надрез. При разрезе с двух сторон анальное отверстие получится почти отделенным от утиного хвоста;
- захватывают анус с кишкой и вырезают его по направлению «из утки»-снизу-вверх;
- просовывают руку внутрь утиной тушки, разрывая пленки, соединяющие потроха с корпусом утки;
- дотягиваются до пищевода и захватывают его средним пальцем, зажимая между двумя соседними;
- загребающим движением вытаскивают наружу из утки желудочно-кишечный тракт вместе с печенью.
Основная работа сделана. Кишки не повреждены и содержимое не испачкало утиную тушку.
В утиной тушке остались еще сердце, легкие и трахея. Вынимают трахею и сердце. Легкие прикреплены к ребрам, их вынимают по желанию. Сердце промывают от крови и оставляют себе, трахею отдают четверолапым голодающим, если они есть в доме.
Теперь надо разобраться с желудком и печенью. Печень надо аккуратно отделить от кишечника так, чтобы не повредить желчный пузырь.
Утиный желудок отрезают от кишечника и разрезают, чтобы вычистить содержимое. Пленку тоже нужно снять. Что интересно, желудочная пленка может сниматься очень легко, а может «держаться до последнего» и это обстоятельство не зависит ни от возраста утки, ни от рациона, ни от условий содержания утят. Но снимать пленку надо, она дает горечь во время приготовления.
После того как разобрались с внутренностями, возвращаются к утиной тушке. Необходимо еще вырезать сальную железу на хвосте утки, так как этот специфический жир запахом испортит все блюдо.
Мяса там нет, только жир. Аккуратно надрезав мягкие ткани вокруг хвоста до позвоночника, хвост можно легко оторвать круговым движением.
После того как утка выпотрошена, решаем вопрос, надо ли ее освежевать.
( 1 оценка, среднее 4 из 5 )
Забой птицы
Самым удобным моментом произвести забой птицы является период через 2-2,5 месяца после рождения птицы. В это время она покрывается первым оперением, которое не должно быть грубым. Для данной процедуры птицу предварительно подготавливают. Специалисты советуют не кормить питомцев за 12-16 часов до момента забоя, воду они могут употреблять в неограниченном количестве. Оптимальным является наружный способ умерщвления утки, особенно в домашних условиях. Как вариант, можно использовать следующий метод:
- птицу подвешивают за лапы головой вниз, заложив крылья одно за другим. Можно использовать металлическую конусообразную емкость;
- шею вытягивают и ножом перерезают сонную артерию;
- через 15-20 минут тушка полностью обескровится, после чего производится ощипывание утки и ее разделка.
Двухмесячные утки уже годятся на забой
Способы ощипывания утки
Удалять перья рекомендуют по прошествии 2–3 часов после забивания. За это время подкожный жир застынет, что позволит в меньшей степени травмировать кожные покровы. Изначально удаляются все крупные перья хвоста и крыльев, затем ощипывается шея и грудина.
Существует несколько методик по ощипыванию тушек.
Использование сухого метода, который является самым популярным, особенно в домашнем хозяйстве. Чтобы соблюсти технологию нужно поступить следующим образом:
- Утенка выкладывают на подготовленную подстилку из ткани или бумаги. Крупное перо выдергивают по его росту, что позволяет оставить кожные покровы целыми и невредимыми.
- Затем перья удаляются с грудины, спинного и шейного отделов.
- После того, как основной покров будет снят, тушка обсыпается мукой, а оставшиеся небольшие перышки удаляются при помощи опаливания.
- Обжигают газовой горелкой буквально 2–3 секунды, чтобы не начал плавиться подкожный жир, и не подгорели сами кожные покровы.
- На последнем этапе птицу моют в холодной воде и счищают нагар.
Процедура ошпаривания
Является одним из наиболее распространенных способов для быстрого избавления уток от пера. Необходимо произвести следующие действия:
- готовые тушки помещаются по очереди в специально выбранную кастрюлю;
- нагревается вода до +80 градусов;
- осторожно переворачивая утку проводят ошпаривание;
- затем тушу нужно залить водой и оставить на 15 минут;
- утку вытащить, дать стечь воде, ощипать;
- последним действием является опаливание.
При выбранной методике, можно заметить, что мясо немного изменит свой цвет, это вполне нормальная реакция, которая происходит при термической обработке.
Использование горячего способа
Для ощипывания уток применяют еще одну технологию:
- понадобится обзавестись мешковиной, ее замочить горячей водой, отжать и завернуть утку;
- дать полежать до 20 минут;
- утюгом тщательно пройтись по ткани;
- важно соблюдать осторожность, чтобы не получить ожогов;
- последним шагом является удаление перьевого покрова.
Основные методы
Приготовление утки почти не доставляет хлопот, тогда как разделывание считается проблематичным занятием. Но этого можно избежать, так как на базаре нередко продаются тушки, которые уже ощипаны. Хозяйке достаточно взять их в руки, опалить огнём, чтобы удалить остатки волосков.
Несколько иначе обстоят дела с домашними утками. Сначала их выращивают, после этого забивают, а потом встает вопрос об ощипывании и разделывании. Выделяют несколько основных способов. Согласно сухому методу, ощипывание проводят непосредственно после забоя. Одновременно делают опаливание. Сухой способ позволяет избавиться от пуха, крупных и мелких перьев. Алгоритм действий такой:
- Садятся в удобную позу.
- Размещают в непосредственной близости ёмкость для перьев и пуха, например, ведро или широкий таз.
- Утку кладут на колени таким образом, чтобы голова свисала вниз.
- Пух и перья аккуратно снимают, стараясь не зацепить кожицу.
- Остатки пуха удаляют ножом, прижимая его к пальцу и выдергивая волос резким движением.
Берут после этого горелку, опаливают поверхность кожи, расправляют ее, чтобы не было складок. Огонь должен располагаться не слишком близко к тушке, иначе растопится подкожный жир. Избавить от лишней влаги, из-за которой пальцы все время скользят, позволит натирание мукой. В дальнейшем её можно смыть вместе с образовавшейся копотью. Техника выдёргивания особенно важна. Перья надо отрывать резко. Делать это надо против роста волосков, придерживаясь следующего алгоритма:
- обрабатывают область груди;
- переходят на спину, плечи и шею;
- удаляют так называемые маховые перья, расположенные на крыльях;
- на финальном этапе принимаются за хвостовую часть.
Преимуществом этого метода является отсутствие крови. Но есть у него и кое-какие недостатки, например, временные затраты. Процедура продолжается долго и требует усидчивости от хозяйки. Если она не проявит терпение, на утиной коже можно будет заметить остатки перьевых стволов. Они будут создавать препятствия для дальнейшего приготовления птицы. В любом случае такой способ используется для качественной очистки тушки.
Как правильно потрошить
Первым шагом является проделывание специального отверстия рядом с клоакой, через которое будут удалены кишки. Такая процедура является важной, особенно в том случае если предполагается отправить утку на заморозку.
Правильно разделывать утку можно следуя простым правилам
:
- отрубить утиную голову
- отрезание шеи;
- крылья с конечностями также нужно отделить, первые отрубают по начальным суставам;
- сделать надрез на брюшной полости и распотрошить птицу (извлекают все внутренности, из них можно приготовить бульон или фарш);
- выпотрошенные внутренности кладут в отдельную емкость;
- потроха перед использованием промыть;
- извлечение пищевода и зоба происходит через отверстие в области шеи;
- отложение жира на брюхе также нужно удалить.
Потрошеную тушку необходимо промыть, высушить и положить в заморозку.
Ощип в полевых условиях
Данный метод применяется в период охоты. Выбор метода ощипа зависит от того, какие действия будут предприняты с тушкой дальше. Методы могут быть следующими:
- С ощипыванием пера. Его используют, чтобы перевезти утку домой или для хранения. Обычно выбирают сухие методы, так как перо утки очень ценится.
- Удаление перьев вместе с кожей. Используется, чтобы приготовить утку сразу.
Стоит учитывать некоторые рекомендации для ощипа утки в полевых условиях:
- птица тщательно промывается и очищается от фекалий и земли. Особое внимание необходимо уделить зоне хвоста;
- птицу стоит исследовать на предмет паразитов, грибка или наростов. Если что-то обнаружено, то такое мясо лучше не употреблять в пищу;
- когда на улице +5 градусов или ниже, то утку можно хранить вне холодильника в течение 5 дней в любом виде;
- пуля или дробь удаляется сразу после промывания утки.
Советуем почитать —>>> Перепела в духовке: самые популярные рецепты
Удаление перьев с кожей
Снять перья вместе с кожей намного легче. Опытные охотники утверждают, что лучше снять кожу с птицы, если ее кожа имеет оранжевый оттенок. Данный признак говорит о том, что птица потребляла в пищу в основном моллюсков. По этой причине вкус мяса будет иметь привкус свинины.
Удалить перья вместе с кожей можно как сразу после убоя или по прошествии некоторого времени. Для данного процесса требуется подготовить кусачки о острый нож. Процесс работы:
- Срезаются ноги. Надрезы осуществляют как можно ближе к корпусу. Для этого используют или кусачки или нож. Ноги можно не выбрасывать и сварить из них суп. Бульон на них получается очень наваристым.
- Отделение крыльев. С помощью кусачек выворачивают самый ближайший к туловищу сустав. После его отделения остается кожа. Последний срез проделывают ножом, захватывая подмышку. Кто-то разрывает соединение руками. Возможно убрать крайнюю часть крыльев, подрезав кожу от края оставшейся части до подмышки. Крылышки также подойдут для бульонов. Верхняя часть фаланга содержит мясо, в связи с чем его можно жарить и запекать.
- Определение грудной кости. Птица укладывается на спину и прощупывается грудка. После определения места, где находится кость, необходимо сильно нажать на нее руками. Благодаря этому, начнется отделение кожи. Ее можно будет подхватить пальцами и надсечь. Чтобы поиск кости был легче, необходимо ощипать часть перьев с грудной части. Перья создают мягкую подушку, поэтому с ними найти кость сложнее.
- Отделение кожи. Руками потянуть кожу в разные стороны. В надрез просунуть пальцы, который был сделан ранее. Утку необходимо положить на твердую и чистую поверхность. Если нет такой поверхности, то ощипывающий прижимает к своей груди утку спиной. Он должен постепенно стянуть с нее кожу как рубашку.
- Снятие кожи. После того как покров стянут с грудки, его продолжают тянуть с плечевых суставов и оттягивают возле хвоста. Хвостовые перья убирать не надо. Так как крылья и ноги уже отрезаны, а подмышки надсечены, то снимать кожу с утки не составит особого труда. Весь процесс необходимо проводить осторожно и аккуратно. Стянутую шкуру выбрасывают или делают из него чучело. Мясо можно отправить на заморозку.
Как поделить тушу на порции
Мясная продукция должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво, если она предполагается на реализацию.
В этом случае нужно знать, как произвести разделку птицы так, чтобы получить порционные кусочки одинакового размера. Разделать утку можно следующим образом:
- При помощи острого ножа срезаются все жировые отложения, в том числе и подкожные.
- Если есть планы на использование жира, можно его сохранить в заморозке на будущее.
- Птица переворачивается на спинку, и с середины грудины делается разрез в продольном направлении по всему килю до кости.
- При помощи ножа мясо отделяется от костей. Действовать нужно так, чтобы отделилось как можно больше мякоти. Острие направлено вдоль реберной части.
- На следующем этапе нужно зажать киль одной рукой, другой прижать тушку к поверхности и резким движением выдернуть скелетную составляющую вместе с килем, ребрами и хребтом.
- Последними отделяют у уточки крылья и конечности. Для отделения окороков режут сухожилия в местах сгибов, чтобы затратить как можно меньше усилий, лучше всего воспользоваться острым ножом.
- Нарезанную утку можно готовить сразу или оставить на потом.
- Разделанные куски помыть и положить в холодильник.
Тонкости и хитрости работы
Следующие советы помогут упростить процесс:
- Прежде чем вручную ощипывать утку, удобно присядьте и подготовьте нож. Тушку зажмите между коленей, а под ней поставьте емкость для сбора перьев.
- Если в процессе неосторожно повредите кожу, она будет расползаться при дальнейшем выдергивании перьев. Это затруднит работу.
- Во время опаливания полностью разверните тушку, чтобы перышки и пух не прятались в складках.
- Небольшие волоски (но не обжигаемые пух и мелочь) удалите следующим способом:
- к месту у волоска приложите тупую сторону ножа;
- придавите пальцем к лезвию;
- резким движением дерните нож на себя.
Совет. Горячий способ и ошпаривание правильно планировать тогда, когда собираетесь сразу готовить утку. Ведь предварительная термическая обработка запустит внутри продукта некоторые необратимые процессы. Перед заморозкой или отправкой тушки на непродолжительное хранение в холодильник воспользуйтесь сухой обработкой.
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Каждый, кто начал разведение домашних уток, рано или поздно столкнется с необходимостью их потрошения и разделки. На первый взгляд все кажется просто – сначала происходит забой уток, потом их ощипывание, потрошение и разделка, что в этом сложного? Но это кажется просто только на первый взгляд. В этой статье мы предоставим инструкцию, как разделать утку в домашних условиях и правильно ее выпотрошить с фото и видео.
Содержание:
- 1
Потрошение
- 2
Порядок разделки утки
- 3
Видео «Профессиональная разделка утки за несколько минут»
Потрошение
Как можно понять из видео, которые вы найдете ниже, потрошение домашней птицы является одним из основных этапов в процессе разделки. Если потрошить утку неправильно, то внутри нее останутся внутренности, что негативно повлияет на вкус мяса и эстетический вид тушки в целом. Поэтому вопросу потрошения следует уделить особое внимание. Итак, как же правильно выпотрошить пернатую.
- Для начала необходимо подготовить нож и отрезать лапы, они вам не нужны и пойдут на отходы. После этого следует сделать надрез на шее и отделить трахею от шейного мяса. Затем следует осуществить разрез живота вашей утки, его нужно сделать по линии, которая визуально делит живот пополам. Гузно обрезается, при этом постарайтесь не зацепить внутренности. Возьмитесь за гузно одной рукой и начните вытаскивать содержимое живота, при этом второй рукой помогайте снизу, чтобы было более удобно.
- Затем вам следует немного потянуть за желудок, при этом трахею необходимо просунуть в полость утки. Таким образом вы без проблем можете вытащить кишки из тушки. Делайте это аккуратно, чтобы часть внутренностей не осталась внутри.
- Перейдем к следующему этапу потрошения. В первую очередь отделяется сердце, затем вырезается желчь из печени, делается нарез на желудке, который впоследствии разрезается. Желудок необходимо вычистить изнутри ножом, после чего он промывается. После всех этих манипуляций вы можете снять кожу, которая покрывает желудок изнутри. В случае с уткой или гусем могут возникнуть проблемы с вырезанием внутренней кожи, но оставлять ее ни в коем случае нельзя.
- Затем вы сможете прощупать легкие между ребрышек тушки, у утки они могут быть забиты песком. Песок, как вы понимаете, также нужно вымыть, он вам вовсе не нужен. Желательно промыть тушку под сильным напором воды, иначе весь песок будет проблематично вывести.
- Последним этапом разделки, как вы можете понять из видео, будет отделение хвоста. Непосредственно над хвостом вы сможете увидеть железы, которые, собственно, и выделяют секрет. Когда утка варится, железы будут издавать очень неприятный запах, в результате чего бульон может быть испорчен. Поэтому железы необходимо полностью вырезать.
Когда все внутренности утки выпотрошены, утку следует обмыть под напором теплой воды. Затем возьмите соду и, не жалея ее, протрите тушку, пока она не станет более светлой. Оставьте тушку остывать перед тем, как перейти к разделке. В целом процесс не особо сложный, подробные нюансы изложены на видео.
Порядок разделки утки
Если вы хотите, чтобы приготовленное вами мясо было не только вкусным, но и имело отличный эстетический вид, то вам наверняка будет интересно, как разделывать уточку. Разумеется, птицу можно приготовить и целиком, к примеру, в духовке. Однако, если вы приняли решение готовить иным способом, то вам в любом случае придется ее разделывать. И наиболее оптимальным вариантом в этом случае станет разделка тушки на равные порционные куски. Об этом мы и расскажем далее, фото и видео также предоставлены ниже.
Загрузка …
На сегодняшний день в продаже вполне можно найти и замороженную птицу, которая уже выщипана и выпотрошена. Поэтому данная инструкция будет актуальна и для тех, кто не только выращивает гусей, но и покупает их в магазинах. Если вы приобрели замороженную птицу, то сначала ее необходимо разморозить. Для этого поместите птицу в кастрюлю с холодной водой. В общем это не так важно, главное – это правильно ее разделать.
Предлагаем вам ознакомиться с этим процессом:
- Возьмите острый нож, с его помощью вам необходимо срезать весь жир, который вы видите. В частности, жир необходимо будет срезать в области шейки. Немаловажным моментом будет удаление жира из-под кожи, особенно, если вы не любите жирную птицу. И уж тем более будьте уверены, что даже если вы удалите весь жир из-под кожи, там останется еще достаточно, это на тот случай, если вы любите жирную птицу.
- Далее, вам необходимо определиться, как вы будете готовить вашу уточку, от этого будет зависеть то, нужен ли вам жир или нет. К примеру, на удаленном из тушки птицы жиру вполне можно приготовить яичницу либо овощи. Кроме того, на этом же жире можно жарить и саму уточку. В общем, если жир вам еще впоследствии понадобится, то его необходимо нарезать кусками и спрятать в морозильную камеру.
- Затем следует перевернуть птицу на спину. Возьмите нож и сделайте разрез примерно на середине груди. Разрез должен быть продольным, его необходимо сделать вдоль всей килевой кисти. Учтите, что в нашем случае кожу и мясо следует прорезать непосредственно до косточек.
- Следующий момент также является немаловажным. Используя тот же нож, вы должны осторожно отделить мясо от костей. Это делается осторожными режущими движениями, чтобы как можно больше мяса было срезано. В данном случае нож необходимо держать параллельно ребрышкам, чтобы результат был более эффективным. Делайте это аккуратно, чтобы не порезаться.
Также учтите еще один немаловажный нюанс. Резать мясо необходимо таким образом, чтобы лезвие ножа именно прорезало мясо. Если вы будете действовать ножом, как пилой, то есть «подпиливать», то тушка потеряет свой эстетический вид, поскольку на ней останутся только лохмотья. В общем, вам необходимо срезать грудное филе уточки сначала с одной стороны, после этого вы переворачиваете тушка и проделываете ту же операцию с другой стороны. - Итак, вы уже наполовину разделали свою уточку. Теперь вам необходимо взять килевую кость тушки в одну руку. Другой рукой утка прижимается к столу. Часть с килевой костью необходимо потянуть, для этого вам потребуется приложить определенные усилия, поскольку вам, по сути, следует удалить сам каркас утки. Килевая кость с ребрышками и хребтом должна выйти, когда вы за нее потяните. Выбрасывать эту часть вовсе не обязательно, поскольку ее можно использовать для бульона.
- Заключающим этапом в этой процедуре будет отделение крыльев и ноже. Чтобы отделить окорочка и крылья от основной части, вам потребуется разрезать ножом сухожилия в тех местах, где сгибаются суставы. Сделать это не составит труда, особенно если ваш нож острый. В общем, разрезав сухожилия, вы без проблем удалите ножки и крылья.
Как вы видите, ничего сложного в разделке тушки утки нет. В этой статье был рассмотрен способ потрошения и разделки уточки на порционные части, с которым вполне сможет справиться даже человек, который никогда с таким не сталкивался. Вы получили порционно нарезанную утку, которую теперь можно готовить. Для большей уверенности предлагаем вам посмотреть видео – так вы на практике сможете увидеть, как разделать утку довольно быстро и эффективно.
Видео «Профессиональная разделка утки за несколько минут»
На этом видео вы можете посмотреть, как своими руками быстро разделать утку в домашних условиях всего за несколько минут.
Оценить пользу статьи:
Загрузка…
Обсудить статью: 2
Как разделать утку
Если куплена уже подготовленная тушка, то особого труда процесс разделки не составит. В противном случае перед тем, как разделать утку, придется провести подготовительную работу. Если на этом этапе будут допущены ошибки, то тушка потеряет товарный вид или окажется испорчена из-за попадания на мясо содержимого половых желез, кишечника, желчного пузыря птицы.
Подготовка тушки
Перед тем как разделать утку на кусочки, нужно ее ощипать и выпотрошить.
Ощип
Удалять перья рекомендуется через 2-3 часа после убоя – нужно выждать время, чтобы жир застыл и при выдергивании перьевых стержней кожа не рвалась. При холодном методе подготовка не нужна – тушку укладывают на колени и приступают к ощипу. Собранные перья и пух пригодны для дальнейшего использования.
Начинают работу с самых крупных (маховых, рулевых) перьев, после чего переходят к более мелким. Завершают процесс обработкой грудки и шеи. Крупные перья выдергивают по направлению роста, на мелкие это правило не распространяется.
Перед тем как разделать утку, ее нужно полностью освободить от перьев – процесс их выдергивания занимает много времени. Можно его облегчить и ускорить, используя «горячие» методы.
- Тушку на несколько минут погружают в горячую (не более 80 градусов) воду. Приступают к ощипу в момент, когда перышки на грудке начинают легко выдергиваться. Технология аналогична «холодному» методу.
- Тушку укладывают на стол. Шланг насоса устанавливают под кожу шеи и нагнетают воздух до момента, когда перья на утке поднимутся. Шею перевязывают и дополнительно обматывают целлофаном, чтобы исключить протекание крови. Тряпку смачивают в холодной воде, отжимают, укладывают на утку. Утюг с функцией отпаривания нагревают. Тряпку пропаривают, нажимая кнопку 3-4 раза. Затем ткань снимают и приступают к работе. Пух и перья складывают в отдельные пакеты. Обработку проводят участками.
Оставшийся мелкий пушок опаливают над конфоркой или обрабатывают горелкой. После этого тушку промывают.
Если птиц много, целесообразно использовать механизированные методы. Простейшее приспособление – насадка на дрель (она оснащена бильными пальцами). Для крупных хозяйств подходят перосъемные машины барабанного и дискового типов.
Потрошение
Перед тем как разделать утку от внутренностей, подготавливают весь необходимый инвентарь:
- разделочную доску;
- острый нож;
- кухонные ножницы;
- миски для ливера и для отходов.
Вокруг шеи делают круговой надрез, кожу снимают – ее можно использовать для приготовления колбасок. Трахею и пищевод отделяют и до завершения потрошения оставляют. Шею, крайние сегменты крыльев и нижнюю часть ног обрезают. Острым ножом вырезают анус.
Положив птицу на спину, в нижней части брюшины делают надрез такого размера, чтобы можно было просунуть руку. Все внутренности вместе с пищеводом и трахеей вытаскивают наружу. Кишечник аккуратно вырезают (ни в коем случае его нельзя прокалывать). Печенку освобождают от желчного пузыря, срезая его вместе с частью тканей.
Разделка сырой тушки
Перед тем как разделать утку на порционные куски, ее промывают холодной водой внутри и снаружи, а затем обсушивают полотенцем. Видимый жир срезают и помещают в холодильник. После этого приступают к работе.
Крылья и ножки отделяют по верхнему суставу. Для этого надрезают кожу и ткани, находят место сочленения, делают надлом и завершают работу ножом. На следующем этапе срезают заднюю часть с позвоночником. Соединительную ткань, удерживающую грудку, подрезают. Грудку разрезают по килю.
Работая кончиком ножа и постоянно оттягивая ткани, отделяют мясо от ребер. Аналогичные действия выполняют с другой стороны, срезая второе филе. Оставшийся киль может быть использован при приготовлении первого блюда.
При желании грудку можно оставить целой, не отделяя филе от ребер.
Если подготовлено филе, то на нем по краям срезают лишнюю кожу, большую и малую части разделяют. На филе удаляют белую соединительную оболочку.
Ножки оставляют целыми или разделывают одним из способов:
- голень отделяют по суставу от бедра, получая 2 кусочка;
- из бедра удаляют кость, надрезав по кругу сухожилия (нижнюю кость оставляют) – чтобы получить красивый порционный кусочек, в нижней части голени по кругу надрезают кожу и сухожилия, хрящ снимают, оставляя голую косточку.
Хранение
Разделанные кусочки можно хранить в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 3 дней. Их помещают в эмалированную кастрюлю или в стеклянные банки. Емкости закрывают. Можно использовать для хранения фольгу (целлофан противопоказан).
Сырое мясо в холодильнике хранят на отдельной полке – рядом не должно быть других продуктов.
Для продления срока хранения утку заворачивают в ткань, пропитанную раствором столового уксуса или натирают крупной солью. Можно также погрузить кусочки в концентрированный раствор соли.
Если утка замораживается, то срок хранения существенно увеличивается:
- тушка целиком – до 6 месяцев;
- порционные кусочки – до 1 года.
При длительном хранении в замороженном виде мясо становится жестким.
Разделка готовой утки
Если тушка после потрошения приготовлена целиком, придется разделать готовую утку на порционные кусочки. С помощью кухонных ножниц делают разрез по грудной косточке. Ножом продолжают работу, делая разрез по хребту – в результате получается 2 половинки. На следующем этапе отделяют ножки, а затем – крылышки с кусочками грудки. Оставшуюся грудку вместе с костями рубят на порционные кусочки (удобно использовать кухонный топорик). Обе ножки делят на 2 части (бедро и голень).
Заключение
Правильно разделать утку удастся, заранее позаботившись об остроте используемых инструментов. Тупой нож не даст возможности качественно отделить кусочки и срезать филе – он оставляет некрасивые рваные волокна мяса. Имеет значение и опыт – выполняя работу в первый раз, несложно допустить ошибки.
Очень важно уделить внимание безопасности и гигиене. С инструментами нужно обращаться максимально осторожно, чтобы не допустить травм. Разделывать тушку желательно в перчатках. Мясо должно промываться до прозрачной воды, в противном случае возникает риск его заражения патогенной микрофлорой. Хранится оно в холодильной камере или в морозильнике.
© 2023 svoya-ptica.com · Домашняя птица — птицеводство в домашних условиях. По всем вопросам и предложениям можно писать на почту gremwiz@yandex.ru
Копирование материалов сайта возможно только при наличии обратной ссылки на svoya-ptica.com.
Мясо утки характеризуется приятным и пикантным вкусом. По структуре оно нежное, а потому многие любят блюда из этой птицы. Их нередко ставят на праздничный стол. Но подготовка филе занимает немало времени. Вот почему важно определить, как разделать утку правильно для экономии сил.
Основные методы
Приготовление утки почти не доставляет хлопот, тогда как разделывание считается проблематичным занятием. Но этого можно избежать, так как на базаре нередко продаются тушки, которые уже ощипаны. Хозяйке достаточно взять их в руки, опалить огнём, чтобы удалить остатки волосков.
Несколько иначе обстоят дела с домашними утками. Сначала их выращивают, после этого забивают, а потом встает вопрос об ощипывании и разделывании. Выделяют несколько основных способов. Согласно сухому методу, ощипывание проводят непосредственно после забоя. Одновременно делают опаливание. Сухой способ позволяет избавиться от пуха, крупных и мелких перьев. Алгоритм действий такой:
- Садятся в удобную позу.
- Размещают в непосредственной близости ёмкость для перьев и пуха, например, ведро или широкий таз.
- Утку кладут на колени таким образом, чтобы голова свисала вниз.
- Пух и перья аккуратно снимают, стараясь не зацепить кожицу.
- Остатки пуха удаляют ножом, прижимая его к пальцу и выдергивая волос резким движением.
Берут после этого горелку, опаливают поверхность кожи, расправляют ее, чтобы не было складок. Огонь должен располагаться не слишком близко к тушке, иначе растопится подкожный жир. Избавить от лишней влаги, из-за которой пальцы все время скользят, позволит натирание мукой. В дальнейшем её можно смыть вместе с образовавшейся копотью. Техника выдёргивания особенно важна. Перья надо отрывать резко. Делать это надо против роста волосков, придерживаясь следующего алгоритма:
- обрабатывают область груди;
- переходят на спину, плечи и шею;
- удаляют так называемые маховые перья, расположенные на крыльях;
- на финальном этапе принимаются за хвостовую часть.
Преимуществом этого метода является отсутствие крови. Но есть у него и кое-какие недостатки, например, временные затраты. Процедура продолжается долго и требует усидчивости от хозяйки. Если она не проявит терпение, на утиной коже можно будет заметить остатки перьевых стволов. Они будут создавать препятствия для дальнейшего приготовления птицы. В любом случае такой способ используется для качественной очистки тушки.
Горячий способ
Это метод, который можно применять для утки, которую забили только что. Такой способ является рекомендованным и в случае, если птица была подбита на охоте в качестве трофея и успела охладиться. Основой способа выступает ошпаривание кипятком. Что надо делать:
- Кладут тушку в глубокую кастрюлю.
- Нагревают воду, но не доводят до кипения.
- Обрабатывают горячей водой каждый участок тела из большого ковша или чайника. Утку при этом держат за концы лап, осторожно переворачивая. Воду надо лить в большом количестве, чтобы она не успевала остыть.
- Наполняют ёмкость горячей водой, после чего кладут в нее тушку на 25 минут. Извлекают ее, дают стечь воде, после чего приступают к ощипыванию.
- Финальной процедурой является опаливание с использованием зажженной свечи или горелки.
Наибольшим плюсом этого метода является возможность избавиться от пера быстро. Он является наиболее качественным. Но имеется у него и кое-какой недостаток. Сложно угадать подходящую температуру воды. Если она будет слишком горячей, цвет мяса изменится. Хорошо в такие моменты использовать термометр. Он позволяет выявить точный градус нагрева, который в норме должен составлять 80°.
Нетрадиционные приемы
Популярным и в то же время необычным подходом в ощипывании утки является горячий метод с применением мешка. Есть несколько направлений такой технологии. Наиболее простая требует, чтобы с момента забоя прошло не меньше 4 ч.
Утку оборачивают в мешковину, после чего пропаривают утюгом. Делать это надо крайне аккуратно, иначе существует вероятность повредить поверхность кожи. Мешок предварительно надо замочить в горячей воде и отжать. Только после этого в него разрешается завернуть утку. Но не стоит сразу браться за утюг. Необходимо подождать 15 минут.
После этого берут нагретый прибор и проводят по поверхности мешковины. Таким образом достигается эффект пропаривания. Делать такие действия надо на протяжении 10 минут. На финальном этапе удаляют перья и пух. Тепловая обработка позволяет легко избавиться от любой растительности. Начинают процесс выщипывания с грудки. После этого переходят на спинку. Далее идут в сторону шеи и крыльев. Единственным недостатком метода является вероятность получения ожогов. Но, соблюдая осторожность, можно значительно облегчить свой труд при удалении пуха и перьев.
Второй вариант подразумевает обёртывание в мешок и применение ножа. Как только утку оборачивают мешковиной, берут параллельно широкое ведро и наполняют его горячей водой. Мешок окунают в эту жидкость быстрыми движениями несколько раз. Нельзя допускать, чтобы утка надолго задерживалась в ней, иначе она сварится. Достаточно нескольких минут пребывания в нагретой воде, чтобы добиться расширения пор на кожице.
Вытаскивают утку, удаляют все перья, пользуясь ножом. Удалять перьевые стволы, которая отличается плотностью и грубой структурой, следует его тупой стороной. Этот метод подойдет при наличии определенных навыков. Неопытному человеку лучше его не задействовать.
Использование мешка, вне зависимости от того, какой именно метод был использован, состоит в возможном изменении цвета мяса. Если этот показатель имеет значение для приготовления блюда из утки, лучше воспользоваться каким-нибудь иным приёмом. С другой стороны, чистка перьев получается при таком подходе чуть ли не идеальной.
Замороженная утка
Некоторые хозяйки замораживают утку вместе с перьями. Такое явление характерно больше для хозяйств, где птицу приходится заготавливать в больших количествах. Прибегают к такому методу и охотники, которые добывают трофей для своих домочадцев, но не проводят обработку сразу. Ощипывать утку в замороженном состоянии сложно, потому что:
- Придется тратить время на разморозку, на которую уйдет несколько часов.
- За период оттаивания будут размножаться бактерии, что потребует дополнительной тепловой обработки для защиты от микробного заражения.
- Сложно визуально определить, когда можно приступать к удалению перьев.
- Чтобы обработать замороженную утку, необходимо оставить ее на несколько часов, пока не исчезнут следы инея и льда на перьях. Кожа станет мягкой, луковица перьев будет легко удаляться.
Следует окунуть утку в ведро, куда заранее был налит кипяток. Надо это делать быстро, чтобы кожа не сварилась. Главная задача здесь — расширение пор. Перья удаляются вручную. После обработки кипятком это делается легко и без проблем. Там, где остались участки тонких волосков, можно пройтись зажжеными спичками или горелкой.
Сфера использования пуха и перьев
Пух и перья не стоит выбрасывать, так как они могут найти применение в домашнем хозяйстве. Это хороший материал для наполнения одеял, подушек. Они хороши для изготовления своими руками шерстяных вязаных изделий, декоративных объектов интерьера и ручных поделок. В области под крыльями растут перья, которые нередко измельчают и добавляют в рацион животных. Можно выделить несколько тонкостей, которые имеют значение в этом процессе.
С каждой утиной тушки выходит примерно 125 г пера. От курицы получается меньший объём, от гуся — больший. Заготовка сырья начинается еще при жизни птицы. Когда утка начинает линять, она все равно теряет определенную часть пуха и перьев. И то, и другое можно понемногу собирать и заготавливать. Линька происходит обычно весной и осенью.
То сырье, которое было собрано после забоя, считается пригодным для использования. Но пух и перья необходимо разбирать по отдельности. На процесс сортировки уйдет немало времени, но без нее не обойтись. Материал надо дочиста отмыть, пользуясь средствами для стирки с силикатным действием. Лучше взять хозяйственное мыло и сделать на его основе водный раствор.
После такой обработки пух и перья сушат. Чтобы под воздействием сквозняка сырье не разлетелось, лучше поместить его в марлевые чехлы подходящего объёма. Мешок надо перебирать по мере того, как материал подсыхает. Это защищает его от слипания.
Мелкие изделия можно использовать вместе со стволом, так как он является гибким и мягким. Такой материал в стеганых одеялах и подушках не будет колоться. Крупные перья лучше обдирать. Полученные волокна можно смешать с мелкими перьями и набивать ими стеганую одежду, подушки и покрывала. Пока весь материал не будет использован полностью, его кладут в герметично закрытую емкость или тканевые мешки. Если сушка производилась правильно, то пух и перо смогут сохраниться хорошо, и в материале не появятся власоеды.
Разделка на порционные куски
Способы разделывания можно подбирать, в зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить. Если приготовить тушку правильно, удастся сэкономить немало времени. Если мясо будет готовиться на гриле, в сочетании с овощами или тушиться в подливе, куски должны быть мелкими. Крупные следует делать, когда приходится запекать птицу на костре, заворачивать в фольгу и класть в духовку. Любой доступный способ подойдет, если хозяйка намерена готовить бульон или варить мясо для добавления в салат.
Для начала надо выпотрошить утку. Берут острый нож, разрезают в области клоаки мясо и ведут им по животу вплоть для грудных костей. Удаляют кишки, со стороны шеи вытягивают пищевод и зоб. Стараются не повредить селезенку, так как мясо приобретёт в этом случае горький привкус. Желудок, печень и сердце не выбрасывают. Это хорошее сырьё для приготовления супа из потрохов.
Острым ножом удаляют шею и голову. В этих областях присутствуют позвонковые кости, которые нелегко удалить. Вот почему лучше брать крупный нож. С его помощью можно осуществлять и разделку на сегменты. Сначала отрезают крылья, проводя кухонным инструментом по суставам в областях изгибов. Прорезают утку от горла вплоть до киля. Идут по позвоночнику, разрезая до тех пор, пока не образуется 2 половины. Их моют, обсушивают, заворачивают в пленку и кладут в морозильную камеру. Также можно их сразу приготовить.
Допускается отделение грудки, так как она считается менее калорийной. Ее могут использовать люди, которые придерживаются диеты для похудения. Можно не удалять подкожный жир при разделке. Жир важен, если планируется готовить птицу на костре. Во время тепловой обработки он не растапливается, благодаря чему на поверхности образуется вкусная корочка.
Нарезание на порции
Надрезы на конечностях надо делать в области сгиба. Птицу следует перевернуть на спину и пройтись ножом по килю вплоть до центральной части грудины. С помощью хорошо заточенного кухонного инструмента можно отделить мясо от костей. Его необходимо прикладывать плотно к рёбрам и двигаться в продольном направлении, чтобы мякоть хорошо отходила.
Скелетную часть можно выдернуть вместе с ребрами и хребтом резким движением. Для этого надо зафиксировать одной рукой киль, одновременно прижимая к столешнице тушку. После этого отделяют крылья и нижние конечности. Бёдра отделяют от голеней в местах сгибов. Вместе с кожицей удаляют жир, пользуясь острым ножом. Его можно будет в дальнейшем задействовать для целебных процедур или же в кулинарных целях
. Моют готовые куски водой, пропитывают кухонными салфетками или полотенцем. Необходимое для готовки количество откладывают в сторону, все остальное перемещают в морозильник.
Мясо утки является достойным компонентом блюд для праздничного стола. Ощипывая тушку, следует удалить любые жёсткие включения, особое внимание уделяя стволовой части перьев. Они нередко застревают в структуре кожи. Если провести такую обработку качественно, вкусная и аппетитная корочка будет радовать гурманов своей мягкостью.
Перья и пух не стоит выбрасывать, так как они найдут достойное применение в хозяйстве. Возможно, кто-нибудь из членов семьи задействует этот материал в творческом процессе. Железы, расположенные в области хвоста, необходимо непременно удалять во время разделки. Это область, откуда выделяется утиный секрет, отличающийся специфическим запахом. Он может подпортить вкус бульона и мяса непосредственно.
Правильно разделывать утку и удалять внутренности не так сложно, если следовать условиям. В соответствии с этими правилами, можно освежевать любых других представителей утиных, в том числе диких, индоуток. Можно почистить их целиком или снять слой за слоем, в зависимости от блюда, для которого их планируется использовать.
В продаже можно найти филе, которые порезали кусочками. Конечно, с такими тушками меньше возни, так как они уже прошли процедуру потрошения. Такое мясо достаточно помыть и запечь, либо пожарить, в зависимости от того, что хозяйка собирается готовить. Если же планируется убить живую птицу самостоятельно, после чего зарезать и рубить ее на куски, придётся потратить больше времени. Но в качестве «бонуса» можно получить качественное мясо, происхождение которого известно. Такое натуральное филе, в отличие от продукта из магазина, точно не содержит вредных добавок.
Зарубить и распотрошить утку умеет не каждый. Это процесс, который требует определенных навыков от человека, но даже новичок при желании может всему научиться.
Загрузка…