Как варить тушенку в автоклаве инструкция - Arganabio.ru - инструкции по эксплуатации и многое другое

Как сделать тушенку в автоклаве: пошаговые рецепты с фото

Содержание

1. Ингредиенты для тушенки
2. Процесс приготовления тушенки в автоклаве
3. Видеорецепт тушенки из свинины
4. Видеорецепт тушенки из курицы

Тушёнка — классная! Она вкусная, долго хранится, а если своя — так вообще! Разберёмся, как сделать тушёнку в автоклаве, вместе с нашим экспертом Владиславом Кислицыным, он сделал обзор автоклава Fansel и приготовил свиную тушёнку.

Для того чтобы сделать тушёнку в автоклаве, нам, естественно, понадобится автоклав, банки, крышки, закаточная машинка и ингредиенты для тушёнки. Для свиной нам понадобятся:

Специи: лавровый лист, соль, перец чёрный и горошком. Можно использовать свой набор специй.
Немного воды.
Свинина – 3 кг.
Сало – 200 гр.

Приступаем к процессу

Готовить тушёнку в автоклаве надо так:

Готовим заготовки: закладываем в банки и закатываем.
Ставим заготовки в автоклав.
Готовим.

Подготавливаем мясо — используйте качественное мясо, охлаждённое или свежее мясо, не замороженное. Для тушёнки нужен жир, он помогает мясным консервам дольше храниться. Но для свинины это необязательно.

Подготавливаем посуду — смотрите за тем, что банки были без сколов и трещин. Моем и сушим, стерилизовать не надо.

Готовим заготовки — от края продуктов до крышки — 2 см, это предотвратит срыв крышек, кстати, прочитайте наши рекомендации, что делать, чтобы крышки в автоклаве не срывались.

Консервирование — наши заготовки закатываем крышками и укладываем в автоклав. По возможности используйте прижимные кассеты. Автоклав заполняем водой, так чтобы все банки были ей покрыты. После автоклав закрываем и греем.

Стандартная технология: нагрев +100-115°С в течение 30 минут. Однако, из-за разных рецептов возможны отклонения по нагреву и времени нагрева. Всегда обращайте на это внимание!

Выждали полчаса — выключаем нагрев и ждём, пока автоклав остынет сам. Остыл до +30°C — сбрасываем остаточное давление, открываем аппарат и достаём банки.

Если вкус тушёнки вам понравился — попробуйте в следующий раз добавить дополнительные ингредиенты: морковь, чеснок, лук и разнообразьте специи, например, розмарин, карри, кориандр, мускатный орех.

Про автоклав

Для простой тушёнки подойдёт любой автоклав! Но если вы планируете гнать самогон, то, возможно, вам стоит выбрать аппарат, который одновременно и автоклав, и самогонный аппарат! В общем, пройдите наш тест по выбору автоклава, чтобы понять, какой автоклав вам подойдёт.

Или можете посмотреть рекомендации Владислава Кислицына по выбору автоклава.

Сами автоклавы посмотрите в нашем интернет-магазине, там же можно почитать отзывы.

Другие рецепты тушёнки в автоклаве

Нам прислали рецепт тушёнки в автоклаве — вы тоже можете сделать так, напишите в комментариях или нам на почту.

Прочитали: 245641
08.08.2017

Источник

Тушенка – идеальный продукт не только для походов на природу, но и для загруженных рабочих будней, когда совсем нет времени на готовку. Чтобы утолить голод, всего-то и нужно, что пара ломтиков тушеного мяса и горбушка черного хлеба, натертая чесноком.

Вот только далеко не всегда можно быть уверенным в качестве покупной тушенки. Приносишь банку из магазина, открываешь, а в ней – какая-то непонятная бурда из хрящей и обрезков в бульоне. Знакомая ситуация, не правда ли? Совсем другое дело – домашняя тушенка, приготовленная в автоклаве. О тонкостях этого процесса мы и поговорим на сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Недостатки покупной тушенки

Для начала определимся, есть ли действительно смысл приготовления тушенки в автоклаве. Ведь сейчас в супермаркетах можно найти около 100 наименований данного продукта. Конечно, существуют разнообразные ГОСТы, определяющие, сколько мяса и специй должно быть в банке. Например, в тушенке высшего сорта должно быть не менее 54 % натурального мяса, а также соль, перец и лаврушка.

Одна банка первосортной тушенки стоит прилично – около 200 рублей. А в более дешевых сортах, соответственно, в больших пропорциях используется, скажем так, мясное вторсырье:

прессованное мясо;
фарш;
потроха;
мясные обрезки;
измельченные хрящи, жилы и шкуры.

В совсем уж бюджетных сортах тушенки вместо мясных продуктов вообще кладут соевое мясо. Почитайте состав на таких банках: ароматизаторы, консерванты, пищевые добавки и прочие «ешки». Довольно популярным консервантом, в частности, является нитрит натрия, количество которого в продукте должно быть строго ограничено. Однако далеко не все производители соблюдают это требование. Вот и получается, что на 20 банок тушенки, только 5–6 наименований можно действительно рекомендовать к покупке.

Конечно, домашняя тушенка вряд ли окажется дешевле заводской, если вы будете использовать хорошее покупное мясо. А вот по качеству, вкусу и пользе она намного превзойдет магазинную. Просто попробуйте – разница вызовет у вас восторг.

Технология приготовления домашней тушенки в автоклаве

При приготовлении тушенки в автоклавах необходимо поддерживать определенную температуру и давление. Для этого все емкости снабжаются специальными датчиками.

Несмотря на то что автоклав был изобретен еще в 1795 году, пользоваться этим устройством для домашнего консервирования продуктов начали лишь в конце 70-х годов 20-го века. По сути, автоклав – это стерилизатор, в котором происходит нагрев под высоким давлением. Так как во время приготовления продуктов не происходит интенсивного испарения, из них не вывариваются полезные вещества.

Автоклав представляет собой кастрюлю из углеродистой или нержавеющей стали с толщиной стенок до 5 мм и герметичной крышкой. Кстати, нержавейка – более предпочтительный материал. Такой автоклав может прослужить несколько десятков лет, он не ржавеет и не требует тщательного ухода.

На крышке автоклава устанавливается штуцер для закачки воздуха, манометр и термометр. Управлять температурой и давлением можно как вручную, так и с помощью электронного блока управления. В последнем случае от вас потребуется только выставить нужные параметры, а все остальное автоклав проконтролирует самостоятельно. Цена автоклава для домашнего консервирования с ЭБУ будет, конечно, выше обычной, зато не придется следить за его работой.

Объем автоклава может быть от 18 до 50 литров. Какое количество банок вы будете использовать, зависит от объема автоклава. Например, в 30-литровый помещается 10 литровых банок, а в 18-литровый – 5.

Подбирать же банки по размеру вам придется при использовании автоклава с кассетной укладкой по ячейкам определенного диаметра. Нагреваться емкости могут от газа, электричества или открытого огня. Соответственно, чем больше по объему автоклав, тем медленнее будут нагреваться банки.

Правила тушения мяса в автоклаве

Правильная домашняя тушенка у вас получится, только если вы соблюдаете четкие требования при приготовлении:

Использовать для тушения необходимо только свежие продукты. Никакой заморозки!
Подберите банки, одинаковые по литражу и высоте.
Крышка автоклава должна быть герметично закрыта.
Закладывайте мясо в таком количестве, чтобы до края банки оставалось 1–2 см. В процессе тушения выделится жир, который дополнительно защитит тушенку от попадания воздуха. Если же тушите постное мясо, добавьте сверху жир или бульон.
Банки необходимо полностью заливать водой, иначе мясо приготовится неравномерно.
Нагревать автоклав следует до указанной в рецепте температуры. Как правило, это около 110 °С.
Начальное давление не должно превышать 1,5–2 бар. После нагревания до нужной температуры процесс стерилизации происходит под давлением 3–4 бар.
Снижать давление и температуру нужно постепенно. В противном случае банки могут лопнуть.
Вынимаем банки из автоклава только после их полного остывания.

Обратите внимание, что время приготовления тушенки будет зависеть от вида мяса и объема банок. Для большей наглядности основные показатели я свел в таблицу:

Вид тушенки	Объем банок, л	Температура стерилизации, С°	Время приготовления, мин
Свинина, говядина, баранина	0,35	110	30
	0,5	110	40
	1	110	60
Птица	0,35	110	20
	0,5	110	30
	1	110	50

Рецепты домашней тушенки в автоклаве

Вкуснейшую тушенку можно получить из любого вида мяса

Рассмотрим несколько простых рецептов домашней тушенки в автоклаве из свинины, говядины и курицы. Раскладывать мясо мы будем в банки по 0,5 литра.

Свиная тушенка

свинина – 450 г;
лук – 7 г;
соль – 1 ч. л.;
вода – 1 ч. л.;
перец – 3 горошины;
лавровый лист – 1 шт.

Нарезаем мясо на кусочки по 50 г. На дно банки кладем нашинкованный лук, перец и лавровый лист. Сверху заливаем подсоленную воду. Укладываем мясо и закрываем крышку. Наливаем воду и запускаем автоклав.

Говяжья тушенка

говядина с жиром – 2 кг;
говядина постная – 1,5 кг + 500 г жира.
морковь – 2 шт.;
луковица – 2 шт.;
перец – 3 горошины;
соль по вкусу;
лавровый лист – 3 листа.

Промываем говядину и нарезаем на ровные кубики. Крупно режем лук и морковь, укладываем на дно банки. Добавляем лавровые листы и перец. Неплотно укладываем мясо и солим. Загружаем банки в автоклав, наливаем воду и запускаем процесс тушения.

Куриная тушенка

куриное филе – 1 кг;
лавровый лист – 2 шт.;
соль – 2 ст. л.;
перец и специи по вкусу.

Мясо курицы нарезаем на небольшие куски, натираем солью и мелко измельченным лавровым листом. Укладываем банку, добавляем перец и специи. Все, мясо готово к тушению.

Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Попробуйте добавлять к мясу томатную пасту, крупы, чеснок. В конце концов, строгие правила приготовления касаются только самого процесса тушения. Содержимое же банки – это простор для вашей импровизации.

Если все так просто, что может пойти не так?

Неудачи при приготовлении тушенки возникают, если вы нарушаете требования к процессу стерилизации. Вот самые распространенные ошибки:

Мясо вышло слишком сухим. Вы не добавили в банку достаточно жира или бульона.
Тушенка разварилась в кашу. Вы либо перегрели автоклав, либо положили в банку замороженное мясо.
Мясо горчит. Вы либо переборщили с лавровым листом, либо положили старые специи, которые лежали у вас больше года.
Крышка втянулась внутрь банки. Во время тушения давление в автоклаве было выше 4 бар.
Крышка на банке вздулась. Вы либо достали банку из автоклава неостывшей, либо изначально наполнили ее мясом по самый край емкости.

Практика

Сегодня вы узнали, как правильно готовить домашнюю тушенку. Для практического закрепления материала посмотрите обзор автоклава на 18 литров:

Домашнее задание

Приготовьте тушенку по любому рецепту. Фото готового продукта с описанием – в соцсети. Расскажите, есть ли у вас свои хитрости в плане добавления ингредиентов.

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon.

Источник

Кто будет против поесть классного мяса? Сочное, хорошо приготовленное и тающее разлетается на праздники, да и просто за ужином. Можно брать у толкового проверенного продавца, но куда приятней найти свой рецепт тушенки в автоклаве.

Это вариант для всей семьи, детям тоже подходит. Совсем малышу, может, и не дашь, но подростки уничтожают за обе щеки с любым гарниром. Что надо: выбрать аппарат и любимое мясо. Плюс специи и настроение, чтобы папа готовил с вдохновением.

Виды автоклавов для консервирования

Готовить в домашних условиях легко и тушенка в автоклаве получится в разы лучше покупной, если подобрать «машину» под себя. Тут есть нюансы, но ошибиться трудно.

Объем. Он влияет на количество готовой тушенки и на удобство. Хочется побольше, но стоит ли – решайте вы, потому что крупную конструкцию еще нужно где-то поставить, а не у всех есть свободное место.
Материал. Всегда сталь: нержавеющая подороже, обычная углеродистая – дешевле. Принцип работы устройств одинаковый, аппарат из нержавейки проще и удобней, он не боится коррозии и может служить десятками лет, но выделить деньги на стальной попроще.
Тип нагрева. Одни модели рассчитаны на работу на плите (электричество или газ, не важно), другие работают от встроенного источника нагрева (ТЭН) и просто включаются в розетку. Чтобы готовить консервы для семьи достаточно самого простого, который устанавливается на плиту.

Автоклав “Булат” 13л

Продаваемый товар

11,950 ₽
Автоклав “Булат” 18л

Продаваемый товар

14,950 ₽
Автоклав “Булат” 25л

Продаваемый товар

15,950 ₽
Автоклав “Булат” 32л

Продаваемый товар

18,950 ₽

Автоклав “Булат” 13л (с ТЭНом)

Продаваемый товар

16,450 ₽
Автоклав “Булат” 18л (с ТЭНом)

Продаваемый товар

19,450 ₽
Автоклав “Булат” 25л (с ТЭНом)

Продаваемый товар

20,450 ₽
Автоклав “Булат” 32л (с ТЭНом)

Продаваемый товар

23,450 ₽

Автоклав “Белорусский” Люкс 27л (с термометром)

Продаваемый товар

7,990 ₽
Автоклав “Белорусский” Люкс 33л (с термометром)

Продаваемый товар

8,990 ₽
Автоклав “Белорусский” Люкс 39л (с термометром)

Продаваемый товар

10,690 ₽

Как готовить тушенку в автоклаве

Перед тем как делать тушенку в автоклаве, немного подготовимся. Ничего сложного и долгого, но мы работаем на результат и пропускать этапы не будем.

Подготовка мяса

Готовим для себя, потому и мясо выбираем, как надо: никакой «заморозки», только свежее. Большинство типов мяса, кроме свинины, постные и к ним нужно добавить жир.

Папин совет! Чтобы корочка была красивой, а в тушенке не встречались следы крови, обжарьте мясо в масле без соли. Остынет – закиньте к нему любые специи, хорошенько перемешайте и отправляйте в автоклав готовиться.

Выбор посуды для тушенки

Тут быстро: банки должны быть целыми, чистыми и полностью сухими. Будут трещинки на стекле, будут и проблемы в виде неожиданного бабаха при автоклавировании. Все просто.

Укладка заготовок в банку

Закидывать куски абы как не стоит, мы же хотим, чтобы мясо было вкусным и хорошо готовым. Порционные куски складываем в банку, оставляя несколько сантиметров до крышки. Сюда засыпаем любимые приправы (или специи из выбранного рецепта – кому как нравится). Поклонником филеек и постного нужно добавить жира, чтоб мясо не получилось сухим.

Процесс консервирования

Папа уверен, что варить тушенку в автоклаве (сказать бы – как два пальца, но цензура против)… Короче вообще не хлопотно. Сложили банки внутрь, если есть прижимные кассеты – прижали и поставили, а после заливаем воду. Внимание: вода покрывает крышки в том числе (сантиметра на два), выглядывать ничего не должно. Теперь закрыли и идем строго по рецепту.

Важно! Если пожалеть воды и залить банки не полностью, тушенка приготовится неравномерно. Часть может развариться до невнятного состояния, часть останется резиновой, нам так не подходит.

Обычно процесс занимает полчаса при температуре 120 градусов, но если рецептура требует другого – мы с ней не спорим и отсебятиной не занимаемся. Когда время вышло, даем аппарату остыть и забираем свое творение. Можно есть с кашами, овощами, кому-то идет как самостоятельная закуска с хлебушком – как вам вкусно.

Рецепты тушенки в автоклаве

Готовить тушенку в домашних условиях, конечно, проще в автоклаве – рецепты бывают самые разные, от примитивных до супер замудренных видео мастер-классов. По разному мясу есть проверенные идеи без лишних «заморочек».

Тушенка в автоклаве из курицы

Что берем:

Курица средних размеров;
Черный перец горошек;
Соль;
Лавровый лист.

Что делаем:

Тушку нужно промыть, разделать, нарезать на куски. К мясу добавляем соль и пока в сторону.
В каждую банку закидываем 3 горошины перца и лавровый лист.
Куски мяса плотно складываем в банки, оставив 3 сантиметра до крышки, закатываем.
Ставим банки в кассеты или в сам аппарат, заливаем воду (не до края – несколько сантиметров остаются пустыми).
Устанавливаем нагрев до 120 градусов, через 30 минут выключаем. Даем остыть, аккуратно открываем и готово.

Справка! Перед тем как приготовить тушенку из курицы в автоклаве выберем банки. Папа голосует за пол-литровые – в них и быстрее готовится, и лучше. Есть потом тоже удобней, баночка на раз.

Тушенка из свинины в автоклаве

Что берем:

Свежая свинина – 0,5 кг
Нарезанный лук – 100 г;
Черный перец горошек;
Соль;
Лавровый лист.

Что делаем:

Нарезаем мясо средними кусками – не слишком крупно, но и не превращаем в фарш.
В банки засыпаем лук, солим его, даем специй.
Мясо перекладываем к луку, сильно не прессуя.
Заливаем водой и оставляем 3 см воздушной прослойки.
Банки закрыли и переселили в автоклав, нагрели до 110 градусов, время готовки – 50 минут.
Выключаем, остужаем, едим сразу или храним в холоде 1,5-2 года и уничтожаем постепенно.

Справка! К нежирному мясу даем грамм 50 сала. Прослойка жира, которая потом получится вверху, отлично заменит масло и добавит вкуса любой каше.

Тушенка из гуся в автоклаве

Что берем:

Гусь средних размеров;
Черный перец горошек;
Соль;
Лавровый лист.

Что делаем:

Мясо нарезаем крупным кубиком, не мельчим.
В банки складываем четверть лаврового листа и 5 горошин перца.
Засаливаем мясо в миске и отправляем по банкам.
Добавляем 2-3 столовые ложки воды, сверху можно еще положить жир.
Готовим 40 минут при температуре 110 градусов. Вуаля! Только дайте остыть.

Тушенка из индейки в автоклаве

Что берем:

Бедро и грудка – 1:1;
Сало;
Черный перец горошек;
Черный перец молотый;
Соль;
Лавровый лист.

Что делаем:

Промываем мясо и сало, удаляем кости и нарезаем индюшку на куски (сало можно измельчить по максимуму).
Смешиваем мясо с солью и молотым перцем.
В банки закладываем по 3 горошины перца и лавровому листу.
Чуть трамбуя, закидываем мясо с салом, туда же – мясной бульон, оставляя немного места до верха и закрываем.
Переселяем банки в «машинку», заливаем водой и варим один час при температуре 115 градусов. Бульон будет как холодец, вкусно до безумия.

Правила тушения в автоклаве

Подобрать нормальный рецепт тушенки в автоклаве – полдела, теперь нужно еще и правильно соблюсти все ритуалы, чтобы все получилось. Хорошо, что все просто и ясно по наитию, но лишний раз вспомнить правила тоже не помешает.

Табу на заморозку – готовим только из свежего мяса.
Литраж и высота банок – всегда одинаковые и никак иначе.
Проверяйте герметичность крышки, чтоб не было сюрпризов в процессе.
Не переполняйте банки, толщина воздушного слоя – 2-3 см.
Постные продукты «дружат» с жиром, не жалеем его.
Банки покрываем водой вместе с крышками, без полумер.
Автоклав греем до той температуры, которую «просит» рецепт (согласно виду мяса).
Даем остыть и только после этого открываем, поспешим – банки «рванут».
К тушенке не прикасаемся, пока все полностью не остынет. Вот это архисложно.

Источник

Рецепт свиной тушенки в паровом автоклаве

Настоящая тушенка — это прежде всего вкусный питательный продукт, который может храниться без потери своих свойств долгие годы. Ее можно заготовить впрок, убрать подальше и доставать по необходимости, чтобы добавлять в супы или вторые блюда. Согласитесь, удобно и выгодно.

Тушенку можно купить в магазине или сделать самому. И сегодня все больше людей отдает предпочтение именно второму варианту, потому как магазинский продукт — кот в мешке. Внутри может оказаться все что угодно, вплоть до хрящей, болони, сухожилий и других мясных отходов. Если нужны доказательства, рекомендуем воспользоваться интернетом.

Тем же, кто не желает рисковать здоровьем, предлагаем научиться делать тушенку самостоятельно. Это совсем не сложно, если под рукой есть проверенный рецепт и подходящее оборудование.

Выбор и подготовка мяса для свиной тушенки

Для приготовления вкусной домашней тушенки идеально подойдет свежее фермерское мясо. В каждой банке должно быть около 50% мякоти без жира и по 25% жирных и беконных кусочков. Если вы используете замороженную свинину, лучше добавить больше специй, таких как чеснок, мускатный орех и кориандр, так как она более жесткая и менее ароматная.

Подготовка мяса состоит из нескольких шагов:

Мясо следует тщательно промыть. Если используется заморозка, разморозить.
Мясо и сало нарезать небольшими одинаковыми кубиками.
Засолить сало и мясо в отельной емкости. Пропорции — 10-15 г соли на 1 кг мяса. Время засолки — 2-3 часа.

Подготовка крышек и банок

Промойте банки с крышками, в которых будете делать тушенку. Стерилизовать не нужно — с этим справится автоклав. На банках не должно быть сколов или малейших трещин.

Независимо от того какие крышки вы используете (Твист-офф или металлические СКО), крышка должна быть для стерилизации. Большая часть крышек, которые продаются в магазинах и рынках — для пастризации (для использования при температурах до 100С). Они не пригодны для стерилизации в автоклаве. В результате чего такая крышка может ослабнуть, перестать держать, не втягивается и через какое-то время начинает «играть» — откручиваться. Чтобы такого не допустить используйте специальные крышки для стерилизации (предназначены для температуры 120С). Они могут быть немного дороже (буквально на 10-20 копеек), но зато вы будете уверены, что крышка вас не подведет.

Приготовление свиной тушенки в автоклаве

Для готовки будем использовать паровой автоклав. Он, в отличие от водяного, гораздо быстрее выходит на рабочую температуру и остывает, экономя огромное количество времени.

Для сравнения предлагаем взять данные с официального сайта производителя автоклава Wein.

Как видите, разница при нагреве и остывании аппарата просто колоссальная. Она достигается за счет того, что на пару мы нагреваем и остужаем примерно 5 л воды, а на воде — целый автоклав (30-40 литров).

Сама готовка в паровом автоклаве выглядит так:

Раскладываем заготовки по банкам 0,5 л. На дно кладем лавровый лист, несколько штук перца горошком и другие специи на выбор. Сверху плотно укладываем засоленное мясо, оставив зазор 1-2 см до горловины.
Закатываем банки винтовыми крышками Твист-Офф. Они крепко держатся на горловине, и их не сорвет во время готовки даже при большом давлении. Для классических плоских крышек нужны индивидуальные зажимы, что создает дополнительные сложности.
Наливаем в автоклав воду согласно инструкции (обычно по нижнее фальшдно), помещаем банки, закрываем автоклав и ставим на нагрев.
Доводим автоклав до температуры 120°С, выдерживаем 40-50 минут, затем выключаем и ждем полного остывания. После достаем готовую тушенку.

Готовый продукт рекомендуется хранить в прохладном месте. Срок хранения — не более 2 лет.

Что еще можно приготовить в автоклаве

Автоклав — это не только домашняя тушенка всех видов, но и множество других блюд: от лечо и соусов до маринованных грибов и каш.

Источник

Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов

Рецепты консервов для автоклава помогут сохранить продукцию из мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей. Режимы стерилизации консервов.

Содержание:

- Мясные консервы
  - Говядина тушеная, Баранина тушеная
  - Свинина тушеная
  - Мясо тушеное в томате
  - Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
  - Гуляш
  - Солянка с мясом
  - Печень жареная в томатном соусе
  - Паштет мясной
  - Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром
  - Почки в томатном соусе по-чешски
  - Кроличье рагу
  - Кроличье фрикасе
  - Плов узбекский
- Консервы из мяса птицы
  - Курица в собственном соку
  - Курица с рисом
  - Птица отварная в масле
  - Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе
  - Курица в белом соусе
  - Курица в желе
  - Чахомбили из кур
  - Чахомбили из уток
  - Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски
  - Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе
- Консервы из рыбы
  - Рыба обжаренная в масле
  - Рыба натуральная в масле
- Овощные консервы
  - Салат летний
  - Салаты овощные
  - Икра из баклажан
- Грибные консервы в автоклаве
  - Грибы по — старорусски
  - Грибы по-польски
  - Шампиньоны по-провансальски
- Режимы стерилизации
  - Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30^оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100^оС, чаще всего при температуре 120^оС.

Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясные консервы

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Говядина тушеная, Баранина тушеная

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г	440	830
Жир (масло растительное), г	90	170
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
нарезать репчатый лук;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Свинина тушеная

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (свинина), г	480	930
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Мясо тушеное в томате

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	480	960
Жир, г	25	50
Томат паста, г	22	44
Сахар, г	6	12
Соль, г	7	14
Лук репчатый обжаренный, г	12	25
Перец красный. Г	2	4
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
уложить на дно банки лавровый лист;
нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо вареное (сырое), г	400 (580)	760 (1105)
Соль, г	5	10
Мясной бульон, г	Мясной бульон
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить бульоном мясо;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Гуляш

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г	400 (705)	800 (1400)
Жир топленный, г	70	140
Сахар, г	2	4
Соль, г	7	14
Лук репчатый, г	25	50
Перец черный молотый, г	1	2
Лавровый лист, шт.	1	2
Томат паста (12%), г	30	60
Мука пшеничная, г	15	30

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
уложить на дно банки лавровый лист;
нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
нарезать репчатый лук;
перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Солянка с мясом

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	190	360
Мука пшеничная, г	14	25
Лук репчатый очищенный, г	60	110
Жир для обжаривания лука, г	15	25
Соль, г	5	10
Перец черный. г	1	2
Сахар, г	7	14
Морковь очищенная, г	25	50
Лавровый лист, шт.	1	2
Капуста свежая, г	250	450
Томат паста (30%). г	23	46

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
нарезать морковь;
нашинковать капусту;
пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Печень жареная в томатном соусе

Компоненты	Соотношение составных частей, в %	Количество (в г) в банках
0,350 л	0,5 л
Печень Жир Соус	65-66 4 31-30	230 15 105	325 20 155
Масса нетто	—	350	500

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты. Содержание в %

Бульон…………………………………………..58,8
Мука………………………………………… . 6,0
Лук…………………………………………… 2,0
Морковь………………………………………… 1,0
Соль…………………………………………….. 1,0
Сахар ……………………………………… …. 1,0
Томат-паста……………………………………. 30,0
Перец………………………………………… . 0,15
Лавровый лист……………………………… . ..0,05

Паштет мясной

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;
обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	320	640
Бульон, г	90	180
Лук репчатый очищенный, г	5	10
Жир для обжаривания лука, г	70	140
Соль, г	2	4
Перец черный. г	0,5	1
Перец душистый, г	0,5	1

Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром

вымыть крышки и банки;
печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
со свиным жиром	со сливочным маслом	с морковью
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)	55 35 — 10 — — 3 1,3 0,4 0,2	55 — — 10 35 30 3 1,3 0,4 0,2	47,8 10,5 13 8,7 — — 3 1,3 0,4 0,2

Почки в томатном соусе по-чешски

вымыть крышки и банки;
почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить;
почки нарезать на кубики 1-2 см;
приготовить томатный соус;
уложить почки в банки, залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон………………………………………….. 57,5
Мука…………………………………………. 5,0
Лук…………………………………………… 2,5
Соль…………………………………………… ..2,5
Сахар ……………………………………… … .1,5
Томат-паста…………………………………….30,0
Перец черный……………………………….. .0,05
Жир……………………………………………. ..0,9

Соотношение частей

Сырье	Масса нетто
500гр.	1000гр.
Почки бланшированные	350	700
Соус томатный	150	300

Кроличье рагу

вымыть крышки и банки;
подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
варка бульона из говяжьих костей;
варка томатного соуса;
расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)

Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6
Лук сырой очищенный……………………………….9,4
Чеснок очищенный………………………………….0,23
Мука пшеничная……………………………………4,5
Томат-пюре……………………………………….20,0
Соль…………………………………………….4,3
Сахар……………………………………………1,0
Перец черный……………………………………..0,145
Перец красный…………………………………….0,060
Бульон…………………………………………..53,0

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г	320	640
Морковь, г	4	8
Соус, г	180	360

Кроличье фрикасе

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г	330	660
Вареный рис, г	50	100
Морковь сырая, г	16	32
Соус, г	106	212

Рецептура соуса (в %)

Масло сливочное………………………………………..22,1
Мука пшеничная………………………………………. ..1,5
Бульон…………………………………………………….40,3
Сметана…………………………………………………..31,0
Соль……………………………………………………… .5,0
Перец черный…………………………………………… .0,05
Мускатный орех……………………………………… …0,03

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
варка, резка на куски (35-40 г);
подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
варка бульона из говяжьих костей;
варка сметанного соуса;
расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Плов узбекский

Сырье	Нормы расхода сырья в г на 1кг плова
Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир	284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
баранину нарезать на куски 20-30 г;
обжарить мясо, лук и морковь;
отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
расфасовать в банки мясо и смесь;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Консервы из мяса птицы

Курица в собственном соку

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
нарезать морковь;
уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Морковь, г	15	30

Курица с рисом

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
обжарить кусочки курицы в растительном масле;
нарезать репчатый лук и морковь;
отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
перемешать рис со сливочным маслом;
уложить на дно банки перец черный и душистый;
перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить бульоном или водой;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	350	700
Рис, г	50	100
Масло сливочное, г	15	30
Соль, г	6	12
Лук репчатый, г	7	14
Морковь, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Душистый перец, шт.	2	4
Бульон (вода кипяченная), г	150	300

Птица отварная в масле

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
отварить кусочки курицы;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать отваренное мясо курицы с солью;
уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Бульон концентрированный, г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Желатин, г	0,7	1,5

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
отварить кусочки курицы;
процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Курица в белом соусе

Ингредиенты	0,50 л.банка
Мясо кур, г	418
Масло сливочное несоленое, г	16,5
Соль, г	2,0
Сахар, г	1,68
Мука пшеничная, г	8,7

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;
подготовить соус;
кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
закатать банки
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………..84,0
Мука…………………………….5,2
Масло …………………………..9,8
Сахар …………………………..1,0

Курица в желе

Ингредиенты	с/б на360 .г
Мясо куриное	250
Бульон	104
Соль	3
Перец душистый	0,04
Желатин	5
Морковь	3
Лавровый лист	1/4листа

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
отварить кусочки курицы;
процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1 л бульона);
уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Чахомбили из кур

Ингредиенты	с/б на 350 .г
Вермишель или рис	96,0 98,0
Жир	18,5
Лук	14,9
Соль	5,6
Перец черный	0,11
Мясо бланшированное	237,8
Бульон	27,2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;
обжарить куриные кусочки на топленом масле;
сварить бульон;
приготовление томатного соуса;
уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………34,6
Бульон…………………………….62,25
Зелень петрушки…………………….3,0
Перец красный……………………..5,2
Перец черный……………………….9,8

Чахомбили из уток

Компоненты Содержание в %

Мясо утки обжаренное …………………………..50
Соус томатный…………………………………….34
Лук обжаренный…………………………………..16

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;
обжарить кусочки утки на топленом масле;
сварить бульон;
приготовление томатного соуса;
очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………………..34,6
Бульон………………………………………62,25
Зелень петрушки………………………………3,0
Перец красный……………………………….0,08
Перец черный…………………………………0,07

Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски

Ингредиенты	с/б на 500г	с/б на1000г
Курица полупотрошенная	400	800
Утка полупотрошенная	400	800
Бульон	104	208
Жир костный	15	30
Лук	21	42
Мука	15	30
Чеснок	5	10
Соль	5	10
Перец красный	3	6

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;
приготовление заправки;
уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

Жир………………………………………………………..15
Лук обжаренный …………………………………………21
Перец красный……………………………………………..3
Мука………………………………………………………..15
Чеснок ……………………………………………………..5
Соль…………………………………………………………5
Вода ………………………………………………………..36

Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе

Сырье	«Мясо гусиное с капустой»	«Мясо гусиное с гречневой кашей»
500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	210	420
Капуста тушеная	350	700	—	—
Каша гречневая	—	—	290	580
Рис вареный	—	—	—	—
Субпродукты гусиные вареные	—	—	—	—
Соус томатный	—	—	—	—
Сырье	«Мясо гусиное с рисом»	«Потроха гусиные в томатном соусе»
500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	—	—
Капуста тушеная	—	—	—	—
Каша гречневая	—	—	—	—
Рис вареный	350	700	—	—
Субпродукты гусиные вареные	—	—	350	700
Соус томатный	—	—	150	300

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;
обжарить мясо в жире или растительном масле;
протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
обработка субпродуктов, варка;
приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Консервы из рыбы

Рыба обжаренная в масле

вымыть крышки и банки;
нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
обжарить рыбу в растительном масле;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать обжаренную рыбу с солью;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Рыба натуральная в масле

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать рыбу с солью;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить растительным маслом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Овощные консервы

Салат летний

Ингредиенты	1 л банка
Помидоры, шт.	3-5
Огурцы, шт.	3-5
Перец болгарский, шт.	2-3
Маринад:
Вода, л	0,75
Соль, г	30
Сахар, г	30
Уксус, г	50

Салаты овощные

Компоненты	Вид салата, г на 1 кг смеси
«Украинский»	«Донской»	«Кубанский»	«Нежинский»	«Ташкентский»
Капуста свежая	_	_	250	_	_
Перец сладкий красный	170	_	_	_	219
Перец сладкий (красный или зеленый)	_	215	150	_	_
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные)	440	549,3	400,5	_	275
Огурцы свежие	_	_	_	623,1	_
морковь	170	_	_	_	_
Лук	115,2	157	120	300	152,8
Масло подсолнечное или хлопковое	80	55	55	55	55
Уксусная кислота 80%-ная	4	3	5	5	3,5
Соль	20	20	15,5	15,5	20
Лавровый лист	0,14	0,46	0,4	0,4	0,47
Перец черный горошком	_	0,24	0,5	0,5	0,23
Перец душистый горошком	0,23	_	0,5	0,5	_
Перец красный молотый	_	_	_	_	_
Гвоздика	0,23	_	_	_	_

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
уложить в банки слоями нарезанные овощи;
накипятить воду для маринада;
добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Икра из баклажан

вымыть крышки и банки;
нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
нарезать лук кубиками;
обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	1 л банка
Томатная паста, г	30
Баклажаны, г	400
Перец болгарский, г	80
Морковь, г	200
Лук репчатый, г	100
Масло растительное, л	100
Соль, г	15
Сахар, г	10
Петрушка, г.	65

Грибные консервы в автоклаве

Грибы по — старорусски

вымыть крышки и банки;
отварить грибы в течение 5-6 мин,
слить воду и промыть проточной водой;
снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
расфасовать в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	Кол-во
Грибы, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	3-4
Перец черный горошком, шт.	5
Корица,	На кончике ножа
Соль	1,5 ст.л.
Сахар	1 ч.л.
Уксус 9%	2-3 ст. л.

Грибы по-польски

вымыть крышки и банки;
грибы порезать на равные куски;
грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
варить в течении 25-35 мин;
приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
поместить грибы с маринадом в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	количество
Грибы, кг	1,0
Лук репчатый, шт.	1
Лавровый лист, шт.	1
Соль	3 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Сахар, г	4
Уксус, г	150

Шампиньоны по-провансальски

вымыть крышки и банки;
грибы залить слегка подсоленной водой;
варить в течении 5 мин;
приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
поместить грибы с маринадом в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	количество
Шампиньоны, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	1
Соль	2 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Уксус, г	100

Режимы стерилизации

№ рецепта	Наименование консервов	Объем банки, л	Температура стерилизации, ^оС	Продолжительность стерилизации минут
1-13	Мясные консервы	0,350	120	30
		0,500	120	40
		1000	120	60
14-23	Консервы из мяса птицы	0,350	120	20
		0,500	120	30
		1000	120	50
24-25	Консервы из рыбы	0,350	115	20
		0,500	115	25
		1000	115	30
26-28	Овощные консервы	0,350	100	10
		0,500	100	15
		1000	100	20
29-31	Грибы маринованные	0,350	110	20
		0,500	110	30
		1000	110	40

Примечания:

Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 ^оС.
В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)

Продукты	Стакан тонкий	Ложка
столовая	чайная
Мука пшеничная высшего сорта	160	30	10
Крахмал картофельный	200	30	10
Масло сливочное	—	20	5
Маргарин растопленный	230	25	10
Молоко цельное	250	20	10
Масло растительное	240	18	10
Молоко сгущенное с сахаром	—	30	15
Молоко сухое	130	20	8
Сметана	250	30	10
Творог жирный	—	17	8
Сливки	250	30	10
Сахар-песок	200	25	10
Пудра сахарная	180	25	10
Соль	325	30	12
Сода пищевая	—	25	10
Желатин (порошок)	—	15	7
Эссенция уксусная	—	15	5
Ванилин	—	18	8
Пудра ванильная	—	25	10
Кислота лимонная	—	25	8
Корица молотая	—	20	7
Коньяк	—	15	7
Вино	—	16	8
Мед натуральный	—	30	12
Мед искусственный	—	25	8
Сироп инвертный	—	23	7
Повидло, джем	360	50	2,5
Ядро ореха дробленное	160	20	10
Цукаты дробленные	140	20	10
Кофе молотый	—	20	8
Сок фруктовый	250	20	10
Яйцо куриное (1шт. — 40г)

Источник