Книга по руководству для повара

Укажите регион, чтобы мы точнее рассчитали условия доставки

Начните вводить название города, страны, индекс, а мы подскажем

Например: 
Москва,
Санкт-Петербург,
Новосибирск,
Екатеринбург,
Нижний Новгород,
Краснодар,
Челябинск,
Кемерово,
Тюмень,
Красноярск,
Казань,
Пермь,
Ростов-на-Дону,
Самара,
Омск

Важнейшая часть работы шеф-повара – способность к обучению. Выпускники школ кулинарии утверждают, что продолжают познавать ремесло всю жизнь. Если вы уже стали шеф-поваром или хотите продолжить образование в гастрономической области – постоянно знакомьтесь с профильными изданиями. Это увлекательно и полезно.

Написанные авторитетными экспертами книги для обучения поваров помогают постоянно развиваться в профессии, изучать новые кулинарные методы и творчески подходить к использованию знакомых ингредиентов. Некоторые из самых успешных людей отрасли вложили в свои труды знания, накопленные за десятилетия. Вас могут настолько увлечь эти книги о еде, что вы решите развиваться именно в этой области (узнайте, как стать кулинарным писателем, и что для этого нужно из статьи по ссылке).

Ряд признанных экспертов в индустрии дали рекомендации по самым интересным книгам. Если однажды утром вы проснулись и сказали себе: «Хочу стать шеф-поваром!», то знакомство с этими изданиями – отличная отправная точка для начала работы над мечтой. Убедитесь в этом сами. Итак, вот 7 книг, которые должен прочитать каждый повар.

1. «Лучшее в науке о еде», Гарольд МакГи

Вот уже 35 лет этой книгой пользуются для приготовления еды шеф-повары и обычные люди. Издание даже включено в школьную программу кулинарии (в ряде стран). Автор считается одним из самых авторитетных специалистов в пищевой химии в современной истории.

On Food and Cooking – глубокое погружение в науку кулинарии. Работа затрагивает такие важные аспекты, как температуру и ингредиенты. Издание вполне доступно для непрофессионала.

2. «Библия вкусов: Основное руководство по кулинарному творчеству от самых изобретательных шеф-поваров Америки», Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж

Любой, кто любит эксперименты на кухне, оценит эту книгу. The Flavor Bible считается исчерпывающим источником всего, что связано с ароматами и вкусами.

Библия вкусов – редкая книга по гастрономии, получившая полное признание критиков. Здесь собрана информация о лучших приправах для разных типов блюд и кухонь, а также о том, какие сочетания в еде хорошо сочетаются друг с другом и почему.

3. «Лучшее для начинающего пекаря: как получается идеальная выпечка», Паула Фигони

Любой выпускник школы кулинарии за границей или профессиональный шеф-кондитер скажет, что выпечка – не только искусство, но и точная наука. Специальное образование поможет избежать ошибок, а также даст основу для разработки собственных рецептов. Но и литература по теме окажется весьма полезной. Автор How Baking Works сосредоточила внимание на важной и непростой части кулинарного искусства. Большую часть проблем с выпечкой получится решить с помощью этой книги для шеф-поваров и кондитеров.

4. «Кухня конфиденциально: приключения в кулинарном мире», Энтони Бурден

Эту книгу о ресторанном деле назвали «неромантичным взглядом на отрасль». Знаменитый шеф и кулинарный телеведущий Энтони Бурден написал необработанный, неотфильтрованный отчет о своем опыте работы в пищевой индустрии. Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly – отличная книга для начинающих поваров.

5.«Кулинарное искусство», Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж

Culinary Artistry относится к профессиональной кулинарной литературе. Она обязательна к прочтению всем, кому не чужды эксперименты в области искусства приготовления еды. Издание позволяет читателям узнать, как комбинировать ингредиенты с учетом сезонности и вкусовых качеств. Книга станет бесценным вложением в ваше профессиональное развитие, а мы подготовили статью о получении первой работы на кухне, которая поможет новичкам сориентироваться в мире кулинарии.

6. «Хлеб», Джеффри Хэмелман

Если вы пекарь-любитель или владелец коммерческой пекарни, то просто обязаны научиться у известного шеф-повара, как готовить хлеб! Перед вами труд по теории и искусству изготовления древнейшего лакомства. Здесь представлены формулы более чем 100 различных видов продукта с подробным описанием вкусов и текстур. Полезный текст дополняют великолепные фотографии.

7. «Душа шеф-повара: путь к совершенству», Майкл Рулман

Многие будущие и настоящие повара понимают ценность профессионального образования и стремятся к получению дипломов и сертификатов. Майкл Рулман делится опытом работы в отрасли, рассказывает, как учился и готовился к экзаменам. Тем, кто поступил в институты кулинарии за рубежом и планирует получить документы об образовании, книга поможет сохранить мотивацию к работе. Изучение пищевых технологий, истории и современных тенденций в еде – важная часть профессионального роста и развития в индустрии.

Если вы заинтересованы в более глубоком и качественном кулинарном и кондитерском образовании, ознакомьтесь с лучшими школами Европы:

• Ecole Ducasse
• Food Genius Academy
• École Ritz Escoffier
• Le Cordon Bleu
• CAA
• ALMA

Шеф-повар, Организация производства на предприятиях общественного питания, Барановский В.А., 2004.

Профессия повара востребована на рынке труда как одна из самых необходимых и высокооплачиваемых. А высококвалифицированный шеф-повар вообще ценится на вес золота. Такой человек никогда не останется без работы, он сам выбирает, где и с кем ему работать. Многие повара вполне квалифицированы, однако им не хватает некоторых знаний и определенного опыта для того, чтобы стать шеф-поварами. Должность шеф-повара — это не только признак поварского мастерства. Эта должность требует от человека качеств настоящею управленца, ведь шеф-повару необходимо не только уметь руководить коллективом поваров, но и контролировать качество продуктов, следить за санитарными нормами на предприятии и т.д. Многие квалифицированные работники пищевой промышленности хотели бы повысить свой профессиональный статус до высшей ступеньки — шеф-повара или владельца предприятия общественного питания. Если вы мечтаете стать шеф-поваром или начать свое дело, открыв ресторан или кафе, но вас останавливает незнание всех тонкостей работы в этой сфере,то эта книга именно для вас. Книга также пригодится и учащимся ПТУ. которые только начинают осваивать азы поварского искусства, и студентам пищевых институтов, которые имеют все шансы стать настоящими профессионалами в ресторанном бизнесе, так как этот справочник — содержит все стандарты и нормы, необходимые для работы сотрудника предприятия общественного питания.

Предприятия общественного питания.
В зависимости от характера производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания подразделяют на заготовочные и доготовочные. Первые вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, а также готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Вторые предназначены для приготовления блюд из полуфабрикатов, которые получают из заготовочных предприятий общественного питания и пищевой промышленности, и реализации готовой продукции.

Основные типы предприятий общественного питания: фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов, специализированные кулинарные цехи, столовые, рестораны, кафе, буфеты, кафетерии, бары, закусочные, магазины кулинарии и другие заведения под новыми названиями, которые по существу можно отнести к перечисленным традиционным. Фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий — это крупные внутрисистемные предприятия, предназначенные для производства промышленными способами полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий и снабжения ими различных предприятий общественного питания города. Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, в отличие от фабрик-кухонь, фабрик-заготовочных и т. д., специализируется на производстве продукции, которая имеет относительно длительный срок хранения и реализации и может быть приготовлена впрок.

Фабрики-заготовочные — это крупные механизированные предприятия, предназначенные для изготовления полуфабрикатов и снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. Фабрики-кухни — это крупные механизированные предприятия, выпускающие обеды, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой их на доготовочные предприятия. Часто в здании фабрики-кухни располагаются столовая, ресторан, кафе, бар.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:

Скачать книгу Шеф-повар, Организация производства на предприятиях общественного питания, Барановский В.А., 2004 — fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу

Скачать
— pdf — Яндекс.Диск.

Дата публикации: 12.01.2017 20:36 UTC

Теги:

учебник по кулинарии :: кулинария :: Барановский

УТВЕРЖДАЮ:

_______________________________

[Наименование должности]

_______________________________

_______________________________

[Наименование организации]

_______________________________

_______________________/[Ф.И.О.]/

«______» _______________ 20___ г.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Повара

1. Общие положения

1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).

1.2. Повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.

1.3. Повар относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.

1.4. На должность повара назначается лицо, достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя), имеющее среднее профессиональное образование (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)), прошедшее профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) и имеющее стаж работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).

1.5. В практической деятельности повар должен руководствоваться:

• локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
• правилами внутреннего трудового распорядка;
• правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
• указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
• настоящей должностной инструкцией.

1.6. Повар должен знать:

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

1.7. В период временного отсутствия повара (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].

2. Должностные обязанности

Повар выполняет следующие должностные обязанности:

2.1. Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.2. Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.3. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.4. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.5. Контроль выполнения помощником повара заданий.

2.6. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.7. Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.8. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.9. Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.10. Нарезка и формовка овощей и фруктов.

2.11. Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента.

2.12. Приготовление и оформление холодных и горячих закусок.

2.13. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд.

2.14. Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов.

2.15. Приготовление и оформление горячих и холодных соусов.

2.16. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.

2.17. Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

2.18. Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи.

2.19. Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий.

2.20. Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента.

2.21. Приготовление и оформление холодных и горячих десертов.

2.22. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд.

2.23. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве.

2.24. Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.25. Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.

2.26. Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.

В случае служебной необходимости повар может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.

3. Права

Повар имеет право:

3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.

3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.

3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.

3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

3.6. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.

3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.

3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.

3.10. На бесплатную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.

3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.

4. Ответственность и оценка деятельности

4.1. Повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:

4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.

4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.

4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.

4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.

4.2. Оценка работы повара осуществляется:

4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.

4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.

4.3. Основным критерием оценки работы повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.

5. Условия работы

5.1. Режим работы повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.

5.2. В связи с производственной необходимостью повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).

С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«_­­___» _______ 20__ г.

(подпись)