БЕРТЕЛО Ля Шевретт – натуральный сычужный фермент, производимый во Франции из сычуга козлят по традиционным технологиям. Данный фермент содержит только пепсины и химозины, которые естественным образом присутствуют в сычуге.
БЕРТЕЛО Ля Шевретт особенно рекомендуется для всех видов сыров из козьего молока, однако, он также подходит для всех видов сырных технологий, включая и коровье молоко. Применение «Ля Шевретт» позволяет получать нежное, сливочное сырное тесто с аутентичным вкусом. Его состав обогащает молоко легко доступными для молочнокислых бактерий факторами роста (аминокислотами и пептидами) и различными ферментами, которые поступают исключительно из сычуга козлят. .
Характеристики:
- Минимальное содержание химозина: 180 мг / л
- Соотношение химозин / пепсин ≥ 1,38
- Активный химозин 90% ± 5%
- Активный пепсин 10% ± 5%
Активность: титул 400 (55 IMCU/ml)
Способ применения – БЕРТЕЛО Ля Шевретт должен использоваться в соответствии с принципом quantum satis («вдоволь, в достаточном количестве») в зависимости от времени свертывания и температуры коагулируемого молока. При необходимости (не обязательно!), разбавьте дозу БЕРТЕЛО Ля Шевретт перед использованием, холодной (< 20°C) хорошего качества (без хлора) питьевой водой. При добавлении фермента молоко необходимо тщательно перемешать во избежание неоднородности свертывания.
Объем — 250 мл.
Дозировка – в соответствии с таблицей:
Свежие сыры | Кисломолочные сыры | Мягкие сыры (по типу камамбер) | Прессованные сыры без нагревания сгустка | Прессованные сыры с нагреванием сгустка | |
Время образования сгустка | 36-18 часов | 18-6 часов | 3-1,5 часа | 1-1,5 часа | 0,5-1 час |
Дозировка фермента (миллилитров на 100 литров молока) | от 4 до 7 | от 15 до 65 | от 58 до 105 | от 85 до 120 | от 58 до 90 |
Упаковка — пластиковая бутылка с винтовой крышкой.
Хранение — в темном месте, при температуре не выше +7°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Транспортировка в течение срока до двух недель допускается с нарушением условий хранения.
Срок годности — не ограничен
Производство: Франция.
Сычужные ферменты
Rennet enzymes
Фармакологическое действие
Протеолитический фермент, действует на пищевые (преимущественно молочные) белки.
Показания
Заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся нарушением переваривающей способности и снижением кислотности желудочного сока (гастрит, гастроэнтерит, энтероколит).
Противопоказания
Гиперчувствительность, синдром рвоты и срыгивания у детей раннего возраста.
Способ применения и дозы
Внутрь, во время еды, по 1 таблетке (50 тыс. ЕД) 3 раза в сутки. Курс лечения — 1–2 месяца. При недостаточной эффективности — 3 таблетки на приём, курс продлевают до 3 месяцев. При острых гастритах, гастроэнтеритах и колитах — по 1 таблетке 3 раза в сутки в течение 2–3 дней. Детям до года — по ½ детской таблетки (10 тыс. ЕД), 2–5 лет — 1 таблетку, 6–9 лет — 2 таблетки, 10–14 лет — 3 таблетки. Курс лечения — 1–3 месяца.
Побочные действия
Тошнота, изжога.
Классификация
-
АТХ
A09AA
-
Фармакологическая группа
-
Коды МКБ 10
Информация о действующем веществе Сычужные ферменты предназначена для медицинских и фармацевтических специалистов, исключительно в справочных целях. Инструкция не предназначена для замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Содержащаяся здесь информация может меняться с течением времени. Наиболее точные сведения о применении препаратов, содержащих активное вещество Сычужные ферменты, содержатся в инструкции производителя, прилагаемой к упаковке.
- Предназначение – расщепление молочного белка.
- Области применения – сыр, творог.
- Генная инженерия – да.
Химозин (также ренин) является основным активным ингредиентом сычужного фермента (также сычуга, лабораторного фермента или сычужного фермента) и используется в производстве сыра или творога в качестве
молокосвёртывающего фермента
.
Сычужные ферменты
незаменимы при производстве почти всех твердых и мягких сыров. Они расщепляют казеиновый белок в молоке в определенной точке, вызывая его коагуляцию: казеин слипается и отделяется от водянистой сыворотки. Затем начинается процесс созревания сыра. Эта коагуляция молока также является первым этапом производства творога. Чем выше содержание k-казеина в молоке, тем большее количество сыра получается. Оптимальная температура действия химозина 40°С (градусов по Цельсию).
Будучи побочным продуктом убоя, цена химозина связана с рыночными тенденциями. Основным конкурентом животного сычужного фермента является рекомбинантный или генетический химозин. Сычужный фермент животного происхождения является основным источником химозина, и его использование обязательно для производства сыров ЗОП, таких как Пармиджано Реджано и Грана Падано. С химической точки зрения два химозина не имеют различий, и поэтому до сих пор не существовало аналитического метода, позволяющего их различить.
У молочных животных соотношение химозин/пепсин в сычужном ферменте составляет 3:1 2:1 (сычужный фермент телят), начиная с отъема содержание химозина постепенно уменьшается, пока соотношение не станет полностью обратным (сывороточный фермент теленка или крупного рогатого скота).
При выборе сычужного фермента необходимо учитывать, как тип сыра, выход сыра, так и органолептические характеристики. Одним из аспектов, в наибольшей степени влияющих на вкус и выход сыра, является взаимосвязь между процессом коагуляции и протеолитической активностью.
Например, если мы используем сычужный фермент с высоким содержанием пепсина, у нас будет очень быстрый протеолиз, благоприятствующий созреванию творога как с ароматической, так и со структурной точки зрения, но он также может придать нежелательный аромат выдержанным сырам. Или он может гидролизовать казеин слишком быстро, теряя выход сыра.
Поэтому можно сделать некоторые выводы: твердые сыры длительного хранения, такие как пекорино, пармезан и т. д., требуют низких протеолитических ферментов, поэтому подойдет сычуг ягненка или молочных телят с очень высоким содержанием химозина и низким содержанием пепсина.
Сыры, которые употребляют в пищу при среднем созревании, но в то же время должны иметь ярко выраженный вкус (например, проволоне), нуждаются в относительно высоком содержании пепсина, в этом случае им показан сычужный телячий или бычий. Если мы также хотим придать пикантный вкус, мы можем использовать их в смеси с из бараньего или козьего сычужного фермента.
Свежие сыры короткой выдержки требуют меньшего внимания, так как протеолитические реакции происходят в течение короткого периода времени, поэтому можно использовать любой коагулянт, однако с целью выхода важно всегда использовать низкопротеолитические ферменты.
Мы уже не раз говорили, что сычужные ферменты могут быть в виде пасты, жидкости и порошка. На рынке можно найти разнообразные промышленные сычужные ферменты, представляющие собой добавки с консервирующими веществами, в первую очередь солью, для обеспечения их сохранности во времени. Основная проблема сыроваров иногда заключается в том, чтобы решить, какой сычужный фермент использовать и в какой дозе.
На рынке существует несколько сычужных ферментов, которые различаются по происхождению и способу производства:
Традиционные сычужные ферменты получают из животных, в основном из желудков забитых телят. Молодым телятам необходим фермент химозин, вырабатываемый особыми клетками в стенке их желудка, чтобы иметь возможность перерабатывать молоко матери. Потроха баранов и молодых коз также являются источниками сычужного фермента. Однако наличия сычужного фермента животного происхождения уже недостаточно для удовлетворения растущего мирового спроса на сыр. Сычужные ферменты растительного происхождения редко используются в производстве сыра. Они часто приводят к побочным реакциям, которые приводят к нежелательным изменениям вкуса.
В частности, в настоящее время используются микробные
сычужные ферменты
. Их производят с помощью особых микроорганизмов – дрожжей, бактерий и грибков. Первые коммерческие продукты появились на рынке в 1990-х годах. Изначально для этого использовались в основном генетически модифицированные микроорганизмы. Тем временем все чаще используются другие микроорганизмы, оптимизированные с использованием современных процессов, которые не считаются «генетически модифицированными» и, следовательно, не мешают заявлению сыра «без ГМО».
В конце 1990-х годов удалось выделить ген химозина из клеток кишечной стенки телят и перенести его в дрожжи, а позже также в грибы или некоторые бактериальные штаммы. Их размножают и культивируют в закрытых системах (ферментерах), где они выделяют химозин. Химозин отделяют и очищают от любых примесей или остатков генетически модифицированных микроорганизмов.
Производство химозина с использованием генетически модифицированных микроорганизмов было одним из первых коммерческих применений генной инженерии в пищевой промышленности. А пока широко распространено производство сычужного фермента или химозина с помощью генетически модифицированных микроорганизмов. На рынке представлено несколько препаратов химозина от разных производителей. По сравнению с другими микробными продуктами они отличаются большей чистотой. Они свободны от нежелательных примесей других ферментов, снижающих качество сыра.
Точных данных о рыночных долях различных сычужных ферментов в производстве сыра нет. По оценкам, большая часть (от 60 до 80 процентов) сыра в России производится с использованием генетически модифицированного химозина.
Многие производители в настоящее время используют микробный сычужный фермент, основанный на оптимизированных микроорганизмах, которые были «выведены» специально для этой цели, но не классифицируются как ГМО. Качество такого микробного сычужного фермента также значительно улучшилось в последние годы благодаря все более мощным молекулярно-биологическим методам.
Препараты химозина, как и все ферменты, должны пройти процедуру одобрения, в которой также рассматриваются вопросы безопасности и безвредности для здоровья человека. Учитывается соответствующий производственный процесс. Метод производства ферментов не требует маркировки. Таким образом, ферменты, произведенные с использованием генетически модифицированных микроорганизмов, не нуждаются в специальной маркировке.
Valiren гранулированный представляет собой молокосвертывающий фермент, полученный из генетически не модифицированного Rhizomucor miehei
Подробнее
Цена действительна только для интернет-магазина и может отличаться от цен в розничных магазинах
- Описание
- Отзывы
- Задать вопрос
-
Наличие
-
Доставка
Описание
Valiren гранулированный представляет собой молокосвертывающий фермент, полученный из генетически не модифицированного Rhizomucor miehei
Микробиальный фермент. Получен ферментацией Mucor miehei. Содержит протеазную активность. Активность 2250 IMCU/г. Как и телячий сычуг показывают эквивалентную эффективность в диапазоне температур от 30 до 40°С. Чувствителен к рН при свертывании. При обычном процессе интервал рН от 6 до 7, активность увеличивается с уменьшением рН. Требует наличия ионов кальция для активности.
Кальций, добавленный в виде хлорида кальция, должен быть в пределах от 10 до 100 г на 100 литров молока для оптимальной работы.
Химозин Валирен 150 Гранулар – микробиальный фермент неживотного происхождения.
Активность: 150000 MCU/г
Норма внесения на 100 литров молока:
твёрдые сыры – от 1 до 3 гр;
творог и сыры группы лактик: 0,075-0,08 гр.
Перед внесением в молоко порошок необходимо развести в 30-50 миллилитрах кипяченой воды комнатной температуры. После приготовления раствора он сразу вносится в молоко.
Внимание! Хранение фермента в виде раствора недопустимо!
Производитель: «MAYASAN Food Industries A.S.», Турция.
Дополнительно
Страна |
Турция |
Производитель |
ООО Всё своё |
? Срок годности от даты производства Срок годности |
24 месяца |
CODE |
990135 |
Задать вопрос
Вы можете задать любой интересующий вас вопрос по товару или работе магазина.
Наши квалифицированные специалисты обязательно вам помогут.
Задать вопрос
Доставка
Самовывоз
- г Иркутск, ул Декабрьских Событий, д 78И (Пн-Пт: 10.00-19.00, Сб-Вс: 10.00-18.00)
- г Иркутск, ул Трактовая, д 14/4, пав 65 (Пн-Пт: 10.00-19.00, Сб: 10.00-18.00)
г. Иркутск
Снижен порог бесплатной доставки.
Доставка осуществляется курьером Пн-Сб с 10:00 до 19:00.
Стоимость доставки 200 руб.1 Для заказов стоимостью более
500 руб.
доставка бесплатная.
Иркутский р-он (10 км от границы г. Иркутск), г. Шелехов
Доставка осуществляется курьером Пн-Сб с 10:00 до 19:00.
Стоимость доставки 200 руб.1 Для заказов стоимостью более
2000 руб.
доставка бесплатная.
г. Ангарск
Доставка осуществляется курьером Вт, Чт, Сб с 14:00 до 19:00.
Стоимость доставки 200 руб.1 Для заказов стоимостью более
2000 руб.
доставка бесплатная.
1Подъем заказа свыше 20 кг в квартиру оплачивается отдельно — 50 руб. за этаж.
Иркутская обл. и РФ
- Почта России с наложенным платежом или по предварительной оплате.
- DPD или СДЭК с наложенным платежом или по предварительной оплате.
- Транспортная компания (Энергия, Деловые Линии, ПЭК и пр.) только по предварительной оплате.
Стоимость доставки рассчитывается автоматически при оформлении заказа или менеджером магазина. Стоимость и срок доставки зависят от:
- параметров заказа (вес, габаритные размеры);
- выбранной службы доставки;
- дополнительных опций (например, при отправке стеклянных бутылок требуется дополнительная упаковка).
Автоматический расчет доставки на сайте работает в тестовом режиме и может быть скорректирован менеджером после оформления заказа. Точную стоимость доставки всегда можно уточнить у менеджеров магазина.
Доставка заказа до отделения Почты России или до терминала транспортной компании в Иркутске бесплатная.
Обращаем Ваше внимание что при отправке курьерскими службами хрупких изделий, мы не можем гарантировать их целостность при получении. С нашей стороны мы сделаем все возможное для качественной упаковки товара, однако обеспечить сохранность мы можем только при отправке ТК и заказе жесткой упаковки.
Будьте всегда в курсе!
Узнавайте о скидках и акциях первым
Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.
Функция ферментов
Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.
От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.
Ферменты можно разделить на три группы:
- Животные.
- Растительные.
- Искусственные.
Рассмотрим каждую из них подробней.
Ферменты животного происхождения
Сычужный фермент
Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.
Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.
В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.
Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.
Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.
Свиной или куриный пепсин
Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки в молоке при рН 6,4. При уровне кислотности рН 7,0 он инактивируется практически моментально, говяжий же фермент сохраняет более трети своей активности в таких условиях.
Липаза
Липаза также представляет собой ферментный препарат. Получают его путем экстракции активного компонента из языковых желез телят, козлят и ягнят.
Липаза придает сыру деликатный, но заметный вкус, пряный и пикантный аромат. Также липаза сокращает срок созревания сыра.
Липаза может быть уже добавлена в состав сычужного фермента или продаваться отдельно. В последнем случае ее добавляют до внесения сычужного фермента. Используется она для производства любых сыров, кроме сортов с плесенью.
Для получения вкусного сыра необходимо не только качественное молоко, но и правильно подобранные ферменты
Ферменты растительного происхождения
Так как этичность производства животного сычужного фермента может вызывать вопросы, его часто заменяют растительными продуктами.
Если мы опять же обратимся к истории, то увидим, что с древних времен люди используют ферменты, получаемые из растений. Например, согласно гомеровской «Илиаде», древние греки использовали сок инжира и артишока для свертывания молока. Этот способ до сих пор применяется в средиземноморских странах. В России для этих целей применяли чертополох, крапиву, расторопшу, мальву.
Микробиальные пепсины
Вещества, которые продуцируют виды дрожжей, плесени и грибов, также способствуют коагуляции молока. Например, широко используются ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei.
Самым популярным микробиальным ренином (пепсином) является препарат Meito японского производства. Он применяется для приготовления как твердых, так и мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла и других сортов из коровьего или козьего молока.
Еще можно отметить эндофиапепсин, продуцируемый из Endolhia parasitica, и аспергиллопепсин I, получаемый из Aspergillus niger, однако в продаже они встречаются редко.
Все эти ферменты содержат только пепсины и являются полностью натуральными, безопасными и вегетарианскими коагулянтами. Из преимуществ можно отметить экономичный расход и высокую свертывающую активность.
Всегда соблюдайте дозировку при добавлении коагулянта – при увеличении его количества сыр может стать «резиновым»
Ферменты искусственного происхождения
Помимо животных и растительных ферментов используют также ферменты, выращенные в лабораториях. Однако пусть вас не отталкивают слова «искусственный» и «лаборатория» – с химической и биологической точки зрения ферменты, выращенные в пробирке, ничем не отличаются от натурального. Они полностью безопасны и подходят вегетарианцам.
К этой группе ферментов относится, например, рекомбинированный химозин. Получают его путем внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма (Kluyveromyces lactis, Escherichia и уже вышеуказанный Aspergilleus niger). Таким образом микроорганизмы начинают продуцировать химозин, идентичный телячьему.
Он отлично подходит для замены животного сычужного фермента и подходит для производства твердых сыров, требующих выдержки.
Преимуществом использования таких ферментов является то, что они не требуют особых условий хранения, долго хранятся без потери свойств (около года). Однако есть и недостатки – некоторые из них нужно предварительно долго растворять в воде, а время свертывания молока – больше 2 часов.
Для выдержанных сыров подходит только химозин – животный или вегетарианский
В заключение отметим, что все сычужные коагулянты имеют разную активность в различных кислотных средах. Немаловажную роль имеет и температура приготовления сыра. Поэтому под каждый рецепт сычужный препарат должен быть подобран индивидуально.
Делитесь с нами своим опытом: рассказывайте, какие ферменты вы используете для сыров, показывайте нам фотографии и делитесь рецептами.
Хотите получать больше интересных статей? Подпишитесь на еженедельную рассылку
На ваш почтовый адрес отправлено письмо с подтверждением.
Пожалуйста, проверьте почту и подтвердите получение рассылки.