Пектин инструкция по применению в кулинарии

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится 

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

• энергетическая ценность: 336 ккал

• белки: 0

• жиры: 0

• углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше 

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

• пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

• термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

• FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

• LM (низкоэтерефицированный, этерефикация ниже 50%) — обладает желирующими свойствами вне зависимости от коэффициента кислотности используемых продуктов, но только в присутствии ионов кальция. Сюда относится пектин FX58

• HM (высокоэтерифицированный, этерефикация выше 50%) — самый популярный и востребованный пектин, обладает желирующими свойствами и при высокой кислотности, и при низком pH, и при высоком содержании сахара. Сюда относятся яблочный и цитрусовый пектины, применяется для изготовления зефира, пастилы, мармеладов

• LMA (амидированный, низкоэтерефицированный) — используется для производства фруктовых, термостабильных начинок, фруктовых наполнителей для йогуртов

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

• пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

• чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

• загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

• пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

• пектин крайне важно довести до кипения — только в этом случае он будет работать

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие: 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

• если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм 

• если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

• в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

• после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

• с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

• охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

Чем заменить пектин в рецепте? Можно ли заменить желатином или агаром? Как использовать пектин вместо желатина? И что лучше — пектин или желатин? Мы ответим на все эти вопросы! Однако в начале расскажем про каждый из загустителей:

• желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

• агар-агар: второй после желатина и такой же популярный загуститель растительного происхождения, среди бонусов использования которого самый главный — термообратимость. Это значит, что гели с использованием агара можно туда-сюда нагревать и замораживать, пока не наиграетесь вдоволь — своих свойств он не потеряет. Агар идеален для приготовления джемов, суфле, варенья, мармеладов, горячих блюд (которые так популярны в молекулярной кухне) 

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса. 

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже. 

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин. 

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Где можно купить пектин 

Где можно купить пищевой пектин для варенья, мармелада или повидла? Найти эту добавку вы можете в специализированных магазинах для кондитеров и кулинаров. В ассортименте интернет-магазина 100ing.ru представлены разные виды пектина, полностью отвечающие всем стандартам качества. Разные виды фасовки и привлекательная стоимость позволят найти вам наиболее подходящий вариант и, конечно, не забывайте об удобной доставке по всей России! Выбирая 100ing.ru в партнеры, вы точно останетесь довольны!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru! 

Пектин – это один из самых предпочитаемых кондитерских ингредиентов во всем мире. Он выполняет кулинарную роль гелеобразователя, загустителя, осветлителя и стабилизатора. В косметической отрасли он является влагоудерживающим компонентом. Кроме этого, широко используется в медицинской сфере.

Что такое пектин простыми словами

Пектин представляет собой полезное вещество, содержащееся в фруктах, овощах, ягодах и даже некоторых водорослях. Особенно много его в яблоках. Этот натуральный компонент является растворимым углеводом, который при нагревании его вместе с сахаром вызывает сгущение и затвердевание, характерное для желе и джемов.

Состав

Этот желирующий агент в чистом виде можно встретить в жидком и порошкообразном состоянии.

Кроме всего перечисленного в состав натурального компонента растительного происхождения входят минералы, такие как магний, калий, кальций, фосфор, железо, натрий, цинк и медь.

В чем содержится пектин

Рекордсменом по уровню содержания пектина среди овощей является сахарная свекла.

Из чего делают

Порошкообразный пектин, который можно с легкостью найти в продаже, обычно производят из яблочного сырья. Продукт, предназначающийся для использования в кулинарии, также, как правило, делают из кожуры цитрусовых, корзинок подсолнуха, выжимок сахарной свеклы и тыквы.

Получают его путем водной экстракции растительных материалов яблочного жмыха с последующим селективным осаждением при использовании солей и спирта.

Польза и вред пектина

Польза пектина исходит из его богатого химического состава. В продукте заложен целый ряд положительных свойств для человеческого организма. К ним можно отнести:

• культивирование полезных бактерий;
• вывод из организма токсинов и шлаков;
• восстановление баланса бактериальной флоры;
• снижение уровня холестерина;
• защиту от рака толстой кишки;
• поддержание уровня глюкозы;
• снижение чувства голода;
• нормализацию стула;
• восстановление поврежденных тканей кишечника;
• предотвращение образования желчных камней, расщепление уже существующих;
• выведение солей тяжелых металлов;
• снижение нагрузки на суставы, их укрепление.

Однако следует помнить, что прием большого количества продуктов с высоким уровнем содержания пектина может привести к нежелательным последствиям. Вред, наносимый организму, может быть таким:

• повышенное газообразование, вздутие живота, боли;
• диарея;
• нарушение процесса усвоения цинка, кальция, магния и железа;
• аллергическая реакция на пектин, полученный из цитрусовых;
• влияние на процесс усвоения лекарств.

Перед началом приема пищевой добавки лучше обратиться к врачу, чтобы установить безопасную суточную норму продукта.

Пектин яблочный: применение

Кроме области кулинарии пектин успешно применяют и в других, не менее важных сферах человеческой жизни. Чаще всего его используют в косметологии, народной медицине и с целью сброса лишнего веса.

В косметологии

Свойства яблочного пектина в косметологии:

• разглаживает кожу и делает ее более упругой;
• активизирует процесс усвоения витаминов, активов и других полезных компонентов;
• увлажняет любой тип кожи;
• способствует выравниванию тона эпидермиса;
• отбеливает пигментные пятна на поверхности кожи;
• помогает очищать дерму от токсинов;
• повышает тургор клеток;
• способствует регенерации эпидермиса, оздоравливает его;
• защищает кожу от облучения ультрафиолетом;
• является компонентом косметических препаратов как загуститель, гелеобразователь и энзим.

Для похудения

Полезный полисахарид, полученный из фруктов, ягод и овощей, является настоящей находкой для людей, желающих сбросить лишний вес. Препарат представляет собой источник натурального растительного волокна, которое растворяется в воде, очищает и питает организм. Употреблять его следует так: 1 чайную ложку (3 г порошкообразного вещества) залить стаканом сока или другого напитка и взбить блендером или вручную.

Раствор пектина рекомендуется поглощать между основными приемами пищи по 1 стакану 2 раза в день.

В народной медицине

В народной медицине пектин широко используют для устранения проблем с суставами. Принимать его следует в существенных количествах в течение первых двух недель после травмы или воспаления. Норма в зависимости от тяжести проблемы может составлять до 25 г. Впоследствии норму необходимо будет сокращать, но не понижать ниже чем 5 г в сутки. Этого количества будет достаточно, чтобы поддерживать суставы в хорошем состоянии, способствовать восстановлению хрящевой ткани.

Организм может не воспринимать синтетический пектин, если с ним в связке не будет природного компонента.

Пектин в кулинарии

В кулинарии пектин играет роль натуральной пищевой добавки. По большей части используется его природная особенность как желирующего агента.

Куда добавляют

Этот полезный компонент без вкуса и запаха добавляют в следующие группы продуктов:

Как правильно использовать

Использовать пектин в кулинарии можно тремя способами. Это выглядит следующим образом:

1. Порошкообразное вещество смешивают с сахаром и вводят в основное блюдо, постоянно помешивая его. При этом температура приготовляемого продукта должна быть не ниже 50 градусов.
2. Пектин яблочный предварительно растворяют в кипятке и осторожно вливают в готовящееся блюдо.
3. Распускают в сахарном сиропе, а уже следом вводят все остальные ингредиенты.

Популярные рецепты

Можно найти огромное количество рецептов сладких десертов, где используется пектин. К наиболее популярным относятся варенье, желе и конфитюр.

Сливочное масло необходимо для сведения к минимуму возможности образования пены.

Ответы на частые вопросы

Пектин и желатин: в чем разница

Главное отличие этих двух продуктов заключается в том, что пектин – это вещество растительного происхождения, а желатин, соответственно, животного. Второй вид желирующего сырья не подходит тем, кто соблюдает пост или придерживается правил вегетарианской кухни. Кроме того, он застывает только при низких температурах, поэтому на приготовление блюда уходит больше времени.

Агар-агар или пектин: что лучше

В отличие от желатина, агар-агар представляет собой продукт растительного происхождения. Поэтому он находится в равной кулинарной позиции относительно пектина. Вот только в вопросе калорийности агар-агар существенно выигрывает. Энергетическая ценность пектина составляет 336 Ккал, а агар-агара всего лишь 12 Ккал. Выбирая, какой продукт подойдет вам больше, помните, что первый придает готовым блюдам мягкую и тягучую консистенцию, а второй обеспечивает их высокую плотность.

Что такое степень этерификации пектина

Самым важным свойством пектина, которое влияет на области его применения при производстве продуктов питания, является степень этерификации. По сути, это отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты. В зависимости от значения степени этерификации можно выделить два вида пектина – высокоэтерифицированный и инизкоэтерифицированный.

Первый вид преимущественно используется для производства мармеладов, джемов, конфитюров, напитков, содержащих сок, а второй – для молочных продуктов.

Цитрусовый пектин: что это

Цитрусовый, так же как и яблочный пектин, относится к чистым, натуральным продуктам. Он производится путем водной экстракции из кожуры грейпфрутов, лимонов и апельсинов. Отлично снижает уровень холестерина и применяется в народной медицине для лечения суставов. Может вызывать аллергию. Наряду с яблочным является одним из главных продуктов, создаваемых промышленным путем.

Предыдущая

Переработка яблок 🧃Как удалить сердцевину из яблок: от простого ножа до специальных устройств

Следующая

Переработка яблок 🧃Правила сушки яблок в электросушилке: нарезка, температура и время

В отличие от желатина, пектин – это загуститель растительного происхождения. В составе продуктов на упаковке он отмечается, как Е440. Это незаменимый компонент для приготовления кондитерских изделий, джемов и варенья.

Пектин впервые появился в Германии в 1908 году. Его использовали местные производители яблочного сока для производства желейной продукции. Вскоре пектин начали активно использовать в США и по всему миру.

С химической точки зрения, пектин – это сложный полисахарид, который содержится во всех фруктах и овощах, а также в некоторых водорослях. Больше всего вещества в яблоках, цедре цитрусовых, свекольном и подсолнечном жмыхе.

Пектин можно добыть и в домашних условиях, вываривая соответствующие продукты. Но для стабильного и качественного результата во время приготовления блюд, лучше использовать покупной.

Для его производства пищевое сырье проходит несколько стадий обработки, включающей:

• экстракцию;
• фильтрацию;
• очистку;
• обработку в вакууме;
• этерификацию (обработку спиртом);
• извлечение примесей.

Затем готовый и высушенный пектин перемалывают и фасуют. Чтобы он приобрел желирующие свойства, к пектину добавляется кислота и сахар или кальций. Существует несколько разновидностей с разными свойствами и спецификой применения.

Виды пектина

Единой общемировой классификации на данный момент не существует. Согласно российским ГОСТам система очень проста.

Пектины делятся на:

1. По происхождению. Выделяются яблочный и цитрусовый.
2. Степени этерификации. Чем она выше, тем быстрее загустевает продукт.
3. Студнеобразующей способности. Пектин разделяется на 1 и 2 сорт.

Но на рынке можно найти несколько разновидностей пектина. Они различаются не только способом изготовления загустителя, но и нюансами использования в кулинарии.

На прилавках можно найти несколько основных видов пектина:

1. Желтый. Это яблочный или цитрусовый пектин. Он изготавливается в основном из кожуры соответствующих фруктов. В составе порошка обычно нет ничего, кроме основного ингредиента.
2. NH и его разновидности. Это смесь пектина с буферными солями, позволяющими повторно нагревать смесь без потери желирующих свойств.
3. FX58. Пектин, обработанный аммиаком, благодаря чему продукт загустевает только в присутствии кальция.

Есть и более специфические варианты пектина. Однако они редко появляются даже на полках специализированных магазинов и используются в основном в пищевой промышленности.

Свойства пектина

Разнообразие видов и способов обработки пектина обусловлено разными сферами использования продукта.

В пищевой промышленности применяется:

1. Яблочный пектин. При использовании необходимо добавлять в продукт много сахара и поддерживать кислую среду. После застывания его нельзя повторно нагревать, иначе желирующие свойства пропадут.
2. Цитрусовый пектин. Аналог яблочного, с теми же свойствами. Однако результат получается более прозрачным.
3. NH пектин. Термообратимый продукт. При кипячении он тает, а при понижении температуры снова застывает сколько угодно раз. Отлично переносит заморозку. Требует меньше сахара и кислоты при использовании.
4. NH+ пектин. Аналог NH, который можно найти только на российских рынках. Его особенность в более высокой скорости застывания. В результате текстура получается более тянущейся.
5. Наппаж пектин. Еще одна разновидность NH. Единственное отличие в высокой прозрачности.
6. FX58 пектин. Это испанская разновидность продукта, который не требует наличия сахара для загустения. В качестве катализатора используется кальций, содержащийся в молочной продукции.

Также существуют бескислотные пектины, которые можно использовать в нейтральных средах или загустители медленной садки, что дает больше времени для формирования изделий перед загустеванием.

Роль пектина в организме человека

Учитывая, что пектин содержится практически во всей растительной пище, организм человека получает его регулярно в натуральном виде с пищей. Этот компонент нейтрален и слабо расщепляется пищеварительными соками. Пектин при употреблении дает 352 калории на 100 г и практически не содержит жиров, белков. В то же время в его состав входят: витамин РР и минералы, в том числе железо, магний, фосфор.

Проходя через кишечник, пищевые волокна пектина поглощают лишнюю воду и растворенные в ней вещества, выводя их из организма естественным путем. На этом эффекте основаны как польза, так и вред загустителя.

Польза пектина

Пектин в организме человека играет роль мягкого антиоксиданта. Он поглощает токсины и свободные радикалы со стенок кишечника, выводя их с каловыми массами. При этом естественная микрофлора не только не нарушается, но и активнее восстанавливается в случае дисбактериоза. И на этом польза пектина не заканчиваются.

Различные исследования показали, что пектин:

1. Полезен при похудении. Загуститель, вбирая воду разбухает в желудке, ускоряя появление чувства насыщения. Это помогает наедаться, употребляя меньше пищи. Также пектин ускоряет метаболизм, позволяя быстрее сжигать излишки энергии.
2. Стабилизирует уровень сахара в крови. Специалисты рекомендуют регулярно употреблять пектин при диабете 2 типа.
3. Снижает уровень “вредного” холестерина в крови. К такому мнению пришли ученые Гарварда во время своих исследований. Результат подтвердили и ученые Финляндии.
4. Предотвращает сердечно-сосудистые заболевания. Сам механизм влияния пектина еще не изучен до конца. Однако согласно результатам исследований канадских ученых этот компонент помогает стабилизировать кровяное давление.
5. Снимает воспаления на стенках кишечника. Пектин помогает ослабить симптомы даже серьезных патологий, вроде болезни Крона.
6. Уменьшает уровень кислотности в желудке. Из-за этого загуститель рекомендуется при гастрите и язвенных поражениях органа.
7. Эффективен в косметологии. Пектин помогает активным компонентам кремов и гелей проникать глубже в кожу. При этом он удаляет токсины и омертвевшие клетки, оказывая омолаживающий эффект. Повязки с пектином даже используются при лечении ожогов для быстрейшей регенерации тканей.

Для достижения эффекта врачи рекомендуют взрослым добавлять в пищу ежедневно по 7-15 г пектина. При похудении – до 20 г. Но при этом рекомендуется следить, чтобы дети до 6 лет его не употребляли совсем. Пектин может принести и вред организму.

Вред пектина

Непосредственно пектин не причиняет вреда и не вызывает аллергических реакций.

Но при чрезмерном регулярном употреблении он может негативно повлиять на состояние человека:

1. Замедляется всасывание полезных веществ в кишечнике. В первую очередь – цинка, железа, кальция и магния, но также и белков, жиров. Это может вызвать симптомы анемии и не только.
2. Начинается ферментация пищи в кишечнике. Из-за замедления переваривания пищи развивается метеоризм.
3. Развивается запор. Причина в поглощении слишком большого количества воды и затруднении прохождения каловых масс.

Чаще всего проблема решается увеличением количества потребляемой воды и нормализацией рациона. Однако, стоит учитывать, что все вышесказанное касается в первую очередь чистого – желтого пектина. Химические добавки в других разновидностях загустителя могут вызывать дополнительно аллергические реакции различной природы.

Чем заменить пектин

В кулинарии заменить пектин можно различными способами. Чаще всего используются агар-агар или желатин.

Но также можно применять:

• кукурузный крахмал;
• ксантановую, рожковую или гуаровую камедь;
• каррагинан.

Но не все так просто. Даже у наиболее популярной троицы загустителей: пектина, желатина и агар-агара, желирующие свойства различаются. Если по рецепту предлагается использовать один из этих компонентов, не стоит его менять по собственному усмотрению.

Лучше всего это заметно на примере фруктового мармелада:

1. Пектин. Десерт получится мягкий, сохранит текстуру фруктового пюре. При комнатной температуре останется стабильным. Прозрачность зависит от типа пектина.
2. Агар-агар. Мармелад станет ломким и мутным. В тепле не растает.
3. Желатин. Изделие будет тягучее, “резиновое” и прозрачное. Но при комнатной температуре мармелад растает.

По этой причине лучше всего для различных блюд использовать разные загустители, полностью реализуя их свойства. Если же пектин приходится заменять, то надо соответствующим образом менять и технологию приготовления, подбирать оптимальное количество ингредиентов для рецепта и экспериментировать.

Пектин в кулинарии

Пектин используется в кулинарии очень широко для приготовления не только джема, но и многих десертов.

Чтобы загуститель полностью реализовал свои свойства, его надо использовать строго по рецепту и не допускать типичных ошибок:

1. Мало воды. Из-за нехватки жидкости или слишком большой дозы пектина консистенция будет слишком густой и комковатой. Это может случиться также при заморозке или слишком бурном кипении из-за испарения воды.
2. Нехватка сахара или кислоты. В этом случае смесь получится слишком жидкой. Секрет в том, что надо учитывать также естественное содержание пектина во фруктах и овощах. Например, для клубничного джема надо добавлять в 2 раза больше ингредиентов, чем для яблочного.
3. Время варки. Пектин активируется во время кипения жидкости. При этом готовить его надо от 1 до 5 минут в противном случае смесь не загустеет до нужной консистенции. Но это касается только желтого пектина.

При этом не играет особой роли то, какой была температура воды, когда в нее засыпали пектин.

Важен только сам процесс варки, количество активаторов, в зависимости от типа пектина:

• желтый пектин популярен для джемов, зефира, пастилы;
• NH и NH+ применяется в начинках тортов и десертов;
• наппаж обычно используется для глазурей, подходящих для покрытия свежих ягод и фруктов на тортах и десертах.
• основной сферой применения FX58 стали сливочные и молочные муссы, десерты и начинки.

Однако надо учитывать, что производители могут иногда называть различные виды пектина общим названием. Поэтому, чтобы гарантировать, что свойства загустителя будут соответствовать требуемым, лучше сразу перепроверять состав.

Также необходимо следить за сроками и условиями хранения пектина. Желтый сохраняет свои свойства не более 6 месяцев, а остальные разновидности – года. При этом порошок надо беречь от влаги и солнечных лучей. Температура должна быть комнатной. В этом случае пектин дольше всего сохранит желирующие свойства.

В каких продуктах содержится пектин

Как уже было указано, натуральный пектин содержится во фруктах и овощах. Потребляя достаточное количество растительной пищи, человеку не требуются другие источники данного вещества.

Больше всего пектина при пересчете на 100 г продукта содержится в:

• свекле – до 20 г;
• красной и черной смородине – до 13 г;
• редисе, тыкве, и огурцах – до 10 г;
• баклажанах, персиках, айве и абрикосах – до 9 г;
• малине, землянике, яблоках, перце и моркови – до 8 г;
• черешне, грушах и зеленом горошке – до 5 г.

В мякоти цитрусовых содержание пектина не превышает 1 г, поэтому в промышленности используется именно кожура. Также надо учитывать, что содержание загустителя повышается в плодах в засушливые периоды. Из-за нехватки жидкости он активно накапливается в мякоти. То же касается и недозрелых плодов. Чем они тверже, тем больше пектина в них содержится.

Фрукты, овощи и ягоды – не единственный источник пектина. Есть и другие способы увеличить его поступление в организм. Для этого можно употреблять сладости, в состав которых входит в пектин. Но в таком случае легко обеспечить передозировку или аллергическую реакцию, не зная, сколько загустителя на самом деле добавил производитель и какие добавки использовал.

Другой общедоступный способ – использовать БАДы, содержащие пектин. Их можно найти в магазинах спортивного питания. Этот вариант дороже, но может использоваться при строгих диетах и в случаях, когда требуется четкий контроль количества потребляемой пищи.

Поговорим о загустителях. Желатин, пектин, агар-агар, крахмал и гуаровая камедь – все это разные виды пищевых загустителей. И все они находят свое применение в кондитерском деле. В рецептах, вы наверняка встречали один из этих загустителей. А пробовали ли заменить один загуститель на другой? Получали ли вы то, что хотели? 

Сегодня мы вновь поговорим о загустителях. Ранее я подробно рассказывала о желатине, а сейчас пришло время пектина. Этот загуститель используется чуть реже, чем желатин или крахмал, так как работать с ним немного сложнее. Есть несколько видов пектина и все они работают по-разному! Давайте подробно разберемся что такое этот «пектин» и как правильно его использовать.

Что такое пектин 

Что такое пектин и как он выглядит? Начнем с происхождения пектина и его применении. Пектин –  это полисахарид, который содержит в фруктах, ягодах и некоторых овощах. При нагревании пектина с сахаром, мы получаем разные текстуры: джемы и желе. По-другому, пектин – это желирующий агент, натуральная пищевая добавка, которую мы используем для создания разных видов начинок. 

Пектин – растительный загуститель, его получают из овощей и фруктов. Пектин – гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент. Пектин не влияет на вкус и запах начинки. 

Пектин содержится во всех ягодах и фруктах, которые мы так часто используем для приготовления начинок. Но при приготовлении начинок очень важно учитывать содержание пектина в тех или иных фруктах и ягодах, так как они содержат разное количество пектина и это на прямую влияет на результат загущения. 

Структура пектина связывается с водой в кислой среде, а сахар повышает способность пектина активизировать процесс гелеобразования. Кислота – катализатор загущения, она ускоряет реакцию. Конечно, пектин будет работать и без нее, но на стабилизацию уйдет больше времени. 

Пектин представляет собой белый, желтоватый, светло-серый или светло-коричневый очень мелкий порошок. 

Сила желирования пектина измеряется в USA-SAG. Но чаще всего сила на упаковке пектина не указывается, так как пектин стандартизируют до стандартного значения 150 USA-SAG. Стандартизируется этот показатель декстрозой или сахарозой. 

Что дает нам использование пектина и чем он отличается от других загустителей? Если вы хотите получить яркую начинку, естественной текстуры и умеренной вязкостью – это про пектин. Именно пектин поможет вам достичь такой результат! 

А еще, есть много различных видов пектина. Они отличаются способом получения, применения и способом приготовления начинки.

В каких продуктах содержится пектин

Как я и сказала раннее, пектин содержится в ягодах и фруктах. Содержание кислоты и пектина во фруктах и ягодах важно учитывать при отработке рецептов с пектином. Концентрация пектина зависит не только от самого плода, но и его спелости.  

В Интернете есть много разных таблиц с содержанием пектина в разных фруктах или ягодах. 

Содержание пектина во фруктах и ягодах.

Виды пектина в кулинарии

Давайте рассмотрим виды пектина, которые чаще всего встречаются. В наших рецептах мы чаще всего используем яблочный или цитрусовый пектин и пектин NH, помимо этих трех видов пектина есть еще один, вид пектина, который чаще встречается, и который мы сегодня рассмотрим – пектин FX58. Разберем каждый вид пектина подробнее.

В основном, пектин делится на две группы: чистый пектин и пектин с добавками. Второй вид пектина позволяет нам быстрее загущать начинку, работать при более высоких или более низких температурах, работать со смесями с разным Ph-уровнем. Второй вид пектина получается способом обогащения чистого пектина различными добавками. 

Как правильно использовать пектин

Начнем с яблочного и цитрусового пектина. Эти два вида пектина мы можем объединить в одну группу. Как вы могли догадаться по названию яблочный пектин из яблока, а цитрусовый из цитрусов – все просто. Яблочный пектин получают из жмыха кожуры яблок, а цитрусовый, чаще всего, из корок цитрусов (лимона и апельсина). 

Яблочный пектин и цитрусовый пектин – это чистый пектин. 

В составе яблочного или цитрусового пектина указывается только пектин. Максимум может быть указана декстроза, глюкоза или сахар, что помогает стандартизировать пектин.

Яблочный и цитрусовый пектин придают несколько разные текстуры массам, но чае всего они являются взаимозаменяемыми. На яблочном пектине начинка будет более стабильной по сравнению с цитрусовым. Заметить это можно, если сделаете мармелад, используя одно и то же количество яблочного и цитрусового пектина. 

Для того, чтобы понимать какая начинка у вас получится на том или ином пектине, необходимо учитывать уровень этерификации. Чистый (обычный) пектин имеет уровень 60-66%, что указывает на быстрое желирование. Для такого пектина необходимы более высокие температуры для желирования. А также, обычный пектин работает в кислой среде (pH 2.8-3.4) – чтобы получить стабильный результат этому пектину понадобится большое количество сахара, кислая среда и высокая температура. 

Яблочный и цитрусовый пектин чаще всего используется для приготовления мармелада и конфитюров. Яблочный и цитрусовый пектин НЕ являются термообратимыми. 

И еще кое-что. «Желтый» пектин – этот тот же яблочный или цитрусовый пектин. По крайней мере, в Европе так принято называть эти два пектина. У нас же, под «желтым» пектином может продаваться совсем не яблочный и не цитрусовый пектин. Поэтому всегда обращайте внимание на состав и на назначение продукта. 

Е440 – чистый пектин. 

Следующие виды пектина, которые мы рассмотрим – это пектин NH, пектин Nappage, пектин NH+. Это чистый пектин с добавками. 

Пектин NH является термообратимым. То есть, вы спокойно можете его заморозить и после дефростации этот пектин не потечет, начинка останется такой же стабильной. Благодаря пектину NH вы получите особую консистенцию начинки, которую не даст ни один загуститель.

Начинка на пектине NH готовится с меньшим содержанием сахара и кислоты, но уровень этерификации ниже (28-40%).

Некоторые производители указывают пектин NH и пектин наппаж, как один продукт. Но это не так. Эти продукты не только работают по-разному, но и имеют разные показатели. Так, Пектин наппаж работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислыми фруктами или ягодами. То есть заменить пектин NH на пектин наппаж не получится – вы получите совершенно другой результат.  

Пектин NH+ похож по названию на пектин NH, но и тут нельзя просто заменить один пектин на другой. Начинка на пектине NH+ стабилизируется быстрее, чем на пектине NH, но результат будет совершенно другой. Начинка получится более тягучей, а не желейной. 

Уровень этерификации пектина NH plus – 30%.

NH — пектин обратимый, массу с ним можно повторно нагреть, а при остывании она снова загустеет.

И еще один пектин, который уже реже встречается, но также используется в рецептах – это пектин FX58. Этот пектин с низкой степенью этерификации и работает он с кальцийсодержащими продуктами, в отличии от других видов пектина. Что это значит? Пектин FX58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием, его обычно используют для загущения молочных начинок.

Есть еще несколько видов пектина: пектин acid free, который похож на чистый пектин, но при работе с этим пектином не важен уровень кислоты, так как в составе этого пектина содержится сульфат кальция и пектин slow set – также аналог чистого пектина, но для стабилизации начинки понадобится больше времени. Эти пектины встречаются очень и очень редко. В наших кондитерских магазинах такие виды пектинов не встречаются. 

Давайте поговорим о том, как правильно использовать пектин. Ведь, как вы видите видов пектина много и надо разобраться, как правильно использовать каждый пектин. И первое, самое главное правило, которое надо запомнить и пользоваться им всегда: 

Нельзя заменить один вид пектина на другой. Например, если в рецепте указывается яблочный пектин, то мы не можем заменить его на пектин NH или какой-либо другой. 

Единственная замена, которая допустима – это замена яблочного пектина на цитрусовый и наоборот. Что будет, если заменить пектин NH на яблочный или цитрусовый? Получится нестабильная начинка, а после дефростации она потечет.

Итак, когда у вас уже есть правильные и проверенные пропорции, необходимо правильно ввести пектин в массу. При добавлении пектина в пюре, пектин впитывает влагу и после начинает растворяться. И, чтобы эта реакция прошла верно, и пектин не склеился между собой, пектин предварительно смешивают с сахаром и добавляют «Дождиком» к пюре.

Что касается лимонной кислоты, то тут надо рассматривать вид пектина, который будет использоваться, количество пектина и содержание сахара.

Например, для яблочного и цитрусового пектина важно использовать большое количество сахара (50-60%) и большое количество кислоты. Лимонная кислота в данном случае будет регулировать кислотность массы.

Если говорить о единых пропорциях пектина для тех или иных ягод или фруктов – их нет. Понятно, что для каждого вида пектина будут разные пропорции. Но это зависит и от используемых ягод и фруктов, так как все они содержат разное количество пропорций. Поэтому нельзя выявить определенные пропорции пектина, сахара и лимонной кислоты для того, чтобы получить стабильный результат. 

Пропорции пектина для разных фруктов и ягод необходимо отрабатывать. 

Ученные рассчитали оптимальные пропорции высоко этерифицированного пектина (яблочного или цитрусового) – 60 частей сахара, 1 часть пектина и 1 часть кислоты. Но учитывайте, что пропорции в любом случае необходимо отрабатывать. 

Что ещё нужно знать о пектине

Что еще важно знать о пектине? Или топ самых частых и популярных вопросов.

• Можно ли заменить пектин на агар-агар или желатин? 

– Нет. Эти загустители не являются взаимозаменяемыми. И каждый загуститель работает по-разному: разная технология приготовления, разные пропорции и разный результат. 

• Можно ли заменять ягоды или фрукты в начинках на пектине? 

– В теории, я не рекомендую делать такие замены, так как рецептура, которой вы пользуетесь, скорее всего, рассчитана под определенные ягоды или фрукты. И при такой замене, вы рискуете получить другой результат: более плотную начинку или, наоборот, нестабильную. 

• Где купить пектин? Какой фирмы? 

– Вы точно найдете пектин в любом кондитерском магазине. Мы рекомендуем приобретать яблочный пектин фирм: Ewald, Caramella. В обычных продуктовых магазинах пектин «Пудов» в зеленой упаковке для зефира и пастилы.

Пектин NH: Ewald (Valde), Guzman, Sosa, Louis Francois.

Пектин используют как гелеобразующий агент, загуститель и стабилизатор в пищевых продуктах. Этот компонент обуславливает желеобразную консистенцию джемов и мармелада, которые в противном случае были бы просто сладким соком. Пектин можно также использовать для стабилизации кислых белковых напитков, таких как питьевой йогурт, и как заменитель жира в хлебобулочных изделиях.

Как выбрать и как использовать пектин? В чем заключается польза натурального загустителя? Каковы его преимущества по сравнению с желатином и агар-агаром? Давайте, разбираться.

Какова природа пектина

Пектины – это сложный набор полисахаридов, образованных главным образом галактуроновой кислотой. Они являются структурным элементом клеточной стенки всех высших растений. Пектин – великолепный загуститель. Основная сфера применения – пищевая и фармацевтическая промышленность.

В том или ином количестве пектин содержится во всех ягодах и фруктах. Вы наверняка обращали внимание на то, что яблочный джем более густой и тягучий, чем, например, джем из малины. Дело в том, что яблоки – лидеры по содержанию пектина: 0,3-1,8 %. В промышленных масштабах его получают главным образом из цитрусовой и яблочной выжимки, подсолнечника, жома сахарной свеклы и тыквы.

Натуральный энтеросорбент

Любой вид пектина пищеварительной системой человека практически не усваивается. Он является натуральным энтерособентом, то есть веществом, осуществляющим связывание эндо- и экзогенных веществ в ЖКТ человека. Иными словами, он очищает без какого-либо вреда для микрофлоры все внутренние системы организма, поглощая, в том числе, и токсины. Этот тот самый случай, когда желе или мармелад, приготовленные с добавлением пектина, принесут не только удовольствие, но и пользу.

Как используют пектин в кондитерском деле

Пектин у кондитеров (как профессиональных, так и любителей) пользуется заслуженной популярностью и составляет достойную конкуренцию более дорогому агар-агару и загустителю животного происхождения – желатину. На кондитерских производствах популярен загуститель из яблочной выжимки, а цитрусовый пектин используют при изготовлении соков и молочной продукции.

Виды пектина

Все пектины делят на две группы, критериями классификации является способность растворяться или не растворяться при нагревании, а также механизм загустения:

• высоко-метоксильный пектин (HM);
• низко-метоксильный пектин (LM).

Загустителям, принадлежащим к первой группе, требуется много сахара и определенный уровень кислоты, чтобы масса застыла. Если первого вещества будет недостаточно, масса попросту не схватится. Поэтому данный вид пектина выбирают для производства мармелада, варенья, джемов. HM-пектины бывают медленной, средней и быстрой осадки. К данной категории принадлежит, в том числе, яблочный и цитрусовый пектин. Повторно нагревать их нельзя, в противном случае масса больше не застынет. К тому же цитрусовый (желтый) пектин со временем может утрачивать свои свойства, поэтому хранить его рекомендуют в закрытой банке.

LM-пектинам для того, чтобы застыть, сахар не требуется, им нужен кальций. Они могут быть использованы для придания густоты и вязкости не только кондитерским сладким продуктам. Данный вид пектинов термонеобратим. Однако у любого правила находится исключение, особенно когда к делу подключаются химики, – пектин NH – модернизированный LM-пектин, обладающий термообратимостью.

Пектин NH

Данный вид, пожалуй, самый интересный. Модернизированный низко-метоксильный пектин, получивший посредством химической модификации очень полезное свойство – термообратимость. Он растворяется при нагревании, делая массу жидкой, а при охлаждении вновь застывает. Это удобно, ведь массу с добавлением пектина NH можно повторно нагреть и перезалить, а затем охладить до застывания.

Пектин NH – это загуститель, используемый в первую очередь для приготовления компоте и конфи (начинки для тортов, требующие заморозки), зеркальной глазури, а также обыкновенной глазури для фруктов и пирожных. Он позволяет добиться непревзойденной консистенции тогда, когда сахар нужен в небольшом количестве. Пектин NH выбирают профессиональные кондитеры для своих кулинарных экспериментов и создания шедевров.

Пектин, агар-агар или желатин

Любой кондитер знает, что если в планах приготовить мармелад, желе или, например, такой десерт, как панна-котта, то без загустителя не обойтись. Первое, что приходит на ум, – желатин. Однако есть и альтернативные варианты: агар-агар и пектин. Выбор предопределяет несколько факторов:

• Доступность. Желатин можно найти абсолютно в любом магазине, сфера его применения очень широка: от мясного или рыбного заливного до пудингов и мармелада. А вот встретить агар-агар и пектин (цитрусовый, яблочный, а тем более NH) в обычном супермаркете удается не часто. Проще всего заказать их через Интернет. Компания Конди Pro реализует различные виды этого натурального загустителя, купить которые вы можете в различных магазинах для кондитеров по всей стране.
• Цена. Желатин по праву считается самым доступным загустителем. Изготовленный из водорослей агар-агар, а также пектин дороже, иногда в разы.
• Происхождение. Желатин – загуститель животного происхождения, и он недопустим при вегетарианском меню. Пектин и агар-агар — гелеобразующие агенты растительной природы.
• Конечная цель. Выбор загустителя во многом зависит от того, что в итоге вы хотите получить. Для приготовления твердого мармелада желатин – не самый лучший вариант, так как он поплывет при малейшем повышении температуры. Агар-агар позволит сохранить мармеладу твердость даже на жаре. Пектин придает массе особую и естественную вязкость, поэтому он идеально подходит для суфле, конфитюров, зефира и пр.

Сколько нужно пектина

Норма расхода загустителя колеблется в зависимости от количества сахара и в среднем составляет от 5 до 15 граммов на килограмм фруктов. Правило довольно простое: больше сахара, меньше воды, и тогда вам не потребуется много пектина. Так, на 1 кг ягод или фруктов и полкилограмма сахара вполне хватит 4-5 г яблочного или цитрусового пектина. Если доля сахара уменьшается вдвое, то потребуется от 7 до 10 г загустителя.

Особенности работы с пектином

Попадая в жидкость, пектин проявляет себя как желатин: сначала набухает, поглощая влагу, и лишь потом растворяется. Помните о том, что попавшие в воду и соприкасающиеся между собой частицы пектина, набухая, будут слипаться. Растворить получившиеся комочки довольно сложно. Поэтому предварительно лучше всего сделать так называемый премикс – смесь пектина и небольшого количества сахара. Так в джеме, варенье и пр. загуститель распределится равномерно.

Любой вид пектина не обязательно добавлять в горячую массу. Важно другое: не нагревать ее перед этим выше 45 °С. Можно добавить пектин в холодную заготовку и потом довести до уверенного кипения. Только при таком условии загуститель начинает свою «работу», а уже при остывании завершает ее.

Бытует мнение, что пектин может проявить себя и без кислоты. То есть ее наличие или отсутствие не критично. Суть в том, что она является катализатором загущения и значительно ускоряет процесс, но ее отсутствие не препятствует ему.

Пектин NH – это обязательная составляющая часть арсенала профессиональных кондитеров, виртуозно играющих текстурами и консистенциями суфле, кремов, желе и пр. Компания «Конди Pro» сделала этот товар доступным для кулинаров-любителей и обычных домохозяек. Когда есть возможность, почему бы не облегчить процесс приготовления и не расширить ассортимент домашних десертов?!

Спрашивайте пектины ТМ «КондиПРО» в магазинах для кондитеров вашего города!

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Принципы работы с пектином от С.Пудовъ

Вот так пектин помогает сохранять в банках частичку лета: делает приготовление сладостей и домашних заготовок проще, а сами блюда – красивее и полезнее.