Первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания составил - Arganabio.ru - инструкции по эксплуатации и многое другое

Ряд
положений имеющих отношение к формированию
науки о питании были определены еще в
глубокой древности. Энциклопедические
сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до
н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины
(980 – 1037 г.г.) охватывают отдельные
положения науки о питании. Гиппократ,
например, в сочинении “О диете” отмечал,
что количество принимаемой пищи зависит
от конституции тела, возраста, времени
года, погоды, местности. В трактате “О
диете при острых болезнях” он подчеркивает,
что необходимо соблюдать умеренность
в еде. Древнегреческий
философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою
мысль об умеренности в еде выразил
следующими словами: “Человек ест, чтобы
жить, а не живет, чтобы есть”.

Много
полезных советов по питанию здорового
и больного человека содержится в Каноне
врачебной науки – фундаментальном
сочинении Ибн Сины, который считал, что
пища в зависимости от состава может
действовать на организм трояко:
по качеству, по элементам, по некоторым
субстанциям (ядовитые вещества, спиртные
напитки и др.). Интересны
так мысли Ибн Сины о пищеварении во
рту, аппетите, режиме питания, значении
воды в питании, организации питания
детей, стариков.

В
России прогрессивные преобразования
Петра I способствовали бурному развитию
экономики и культуры страны. В это время
организуется контроль за получением,
хранением и продажей пищевых продуктов,
а также за питанием отдельных групп
населения и в первую очередь солдат,
матросов. В
1716 г. в России был издан воинский, а в
1720 г. – морской уставы, в которых впервые
были введены нормы питания для солдат
армии.
К концу XVII века в связи с успехами
медицины и других наук, а также быстрым
развитием санитарного дела были
подготовлены объективные условия для
развития гигиены питания как науки.

К
концу XVII века – началу XIX века вопросы
гигиены питания стали разрабатываться
на научно-экспериментальной основе.
Большая роль в развитии науки о питании
принадлежит немецкому химику Ю.Либиху
(1803 – 1873 г.г.), который впервые определил
значение пищевых веществ для организма
человека и дал их научно-обоснованную
классификацию. Все
пищевые вещества он разделил на
пластические (белки), дыхательные
(углеводы, жиры) и соли.

Важную
роль в развитии науки о питании сыграли
также немецкие ученые И. Петтенкоффер
(1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 –
1908 г.г.). Эти ученые определили характер
обмена белков, жиров и углеводов в
организме человека и установили
зависимость превращения этих веществ
от ряда факторов: физической нагрузки,
покоя, температуры окружающей среды и
др. К. Фойтом были определены потребности
организма человека в энергии и пищевых
веществах, обоснованы суточные нормы
потребления белков, жиров и углеводов.
Эти нормы не утратили своего значения
и до настоящего времени. В 1881г. Фойт
предложил первые нормы питания для
людей среднетяжелого труда: 118г белка,
56г жира, 500г углеводов.

А.П.
Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель
первой самостоятельной кафедры гигиены
в Петербурге при Медико-хирургической
академии, создатель первой русской
гигиенической школы. По инициативе и
настоянию Доброславина в Петербурге
была организована городская аналитическая
лаборатория и впервые поднят вопрос о
создании походных лабораторий, позволяющих
в любых условиях исследовать основные
качества пищи и пищевых продуктов. Под
его руководством изучались состав и
питательная ценность пищевых продуктов
и гигиенические вопросы питания различных
групп населения (городского и сельского
населения, войск, детей, заключенных
царских тюрем и др.).

В
20-е годы прошедшего столетия научную
работу в области питания возглавил М.Н.
Шатерников (1870-1939 г.г.), который разработал
нормы питания населения страны, которые
легли в основу планирования производства
продуктов питания в восстановительный
период.

В
1930 году был открыт центральный
научно-исследовательский институт
питания наркомздрава РСФСР (в настоящее
время институт питания АМН России).

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Обратная связь

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ПИТАНИИ

Е.В. МАКАРЕВИЧ

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Мурманский государственный технический университет»

Е.В. МАКАРЕВИЧ

Санитария и гигиена питания

Конспект лекций

Длястудентов всех форм обучения

специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

с применением элементов дистанционных образовательных технологий

Мурманск, 2011

Конспект лекций по дисциплине «Санитария и гигиена питания» рассмотрен и одобрен на заседании кафедры-разработчика _____________________Микробиология__________________________

^{название кафедры}

__________________ протокол № __________.

^дата

Составитель:	Макаревич Елена Викторовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры микробиологии
Рецензент:	Богданова Ольга Юрьевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры микробиологии

Лекция 1. ВВЕДЕНИЕ

Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться.

Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме. Пищевая ценность продукции общественного питания зависит, главным образом, от ее химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др.), перевариваемости, усвояемости, насыщаемости и «приедаемости». Общий термин «пищевая ценность» включает в себя также частные понятия: биологическую и энергетическую ценность.

Биологическая ценность в основном определяется качеством белков пищи — перевариваемостью, усвояемостью и степенью сбалансированности их аминокислотного состава, а также характеризуется содержание пищевых веществ, не синтезируемых или медленно синтезируемых в организме человека (витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, минеральных веществ и др.). Энергетическая ценность зависит от количества энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, необходимого для обеспечения процессов жизнедеятельности организма.

В комплекс органолептических показателей входят внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, которые характеризуют субъективные отношения человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Безвредность пищи обусловлена отсутствием в ней токсичных для организма веществ микробной или немикробной природы, патогенных или потенциально патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, механических примесей.

Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Так как практическая деятельность инженера-технолога общественного питания связана с выполнением определенных требований при обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, то знание этих требований входит в должностные обязанности инженера-технолога общественного питания. Знание и выполнение этих требований необходимо, прежде всего, для обеспечения безопасности продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания с целью предупреждения возникновения на этих предприятиях вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

На всех этапах мирового опыта развития здравоохранения профилактика заболеваний была и остается основополагающим принципом, идеологией охраны здоровья. Качество продуктов общественного питания включает в себя комплекс свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания населения. Оно определяется в основном пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями и безвредностью для здоровья человека.

Профилактика заболеваний – это комплекс мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни, охрану окружающей среды, улучшение условий труда, быта и отдыха человека, а также устойчивости человеческого организма к воздействию неблагоприятных для здоровья факторов и устранение причин и условий, способствующих их возникновению.

Известно, что лечение больных, каким бы оно не было успешным, не сможет снизить заболеваемость населения, если одновременно не будут приниматься меры профилактического характера.

Для предупреждения болезни необходимо знать три обязательных условия:

1) причины заболевания;

2) пути его развития;

3) факторы, способствующие распространению болезни.

Изучением и анализом этих условий занимаются специалисты в области различных дисциплин (микробиологии, физиологии, биологии и др.), а специальной дисциплиной, объединяющей теорию и практику профилактической медицины, является гигиена.

ГИГИЕНА – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает все данные указанных выше дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер.

Термин гигиена происходит от греческого — higienos, что означает «целебный, приносящий здоровье». История возникновения этого названия связана с древнегреческой легендой об Асклепии (Эскулапе) – сыне бога солнца Апполона. От рождения Асклепий был слабым и больным ребенком. Отец поселил его в Солнечной долине и приставил к нему лекарей. Они вылечили его от всех недугов. После выздоровления Асклепий сам начал врачевать, исцеляя жителей долины. Ему помогали две дочери Гигиейя и Панакея. Так как Гигиейя, по верованиям древних греков, являлась богиней здоровья, которая больше занималась предупреждением заболеваний, ее имя и послужило предпосылкой для названия науки.

В процессе развития гигиены как науки предлагались различные ее определения. В настоящее время наиболее точным считается следующее определение: ГИГИЕНА – наука, изучающая закономерности влияния окружающей среды на организм человека и общественное здоровье с целью обоснования гигиенических нормативов, санитарных правил и мероприятий, реализация которых обеспечит оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления и предупреждения заболеваний.

Обобщая указанное определение можно дать и более краткое определение этому понятию: ГИГИЕНА – это наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий.

Как было указано, гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает конкретные мероприятия по предупреждению заболеваний. Однако для профилактики заболеваний недостаточно только изучить влияние на человека определенных факторов и разработать конкретные рекомендации по обеспечению их оптимальных условий для жизнедеятельности человека. Разработанные гигиенические нормативы, санитарные правила и другие рекомендации необходимо внедрить в практику работы. Как было указано выше, гигиена – это наука, поэтому непосредственным внедрением ее разработок и рекомендаций на практике занимается ее отрасль, которая называется санитария.

Термин санитария в переводе с латинского языка означает sanitas – здоровье. Следовательно, гигиена – это наука, а САНИТАРИЯ – совокупность практических мероприятий по внедрению в жизнь требований гигиены.

Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Так как влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние с социально-гигиенических позиций.

В связи со сложностью проблем решаемых гигиеной из общей гигиены были выделены такие дисциплины, как гигиена труда, коммунальная гигиена, гигиена детей и подростков и др.

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам питания. В настоящее время центральной задачей в области питания населения является его рационализация, основанная на современных достижениях науки с учетом изменившихся условий жизни людей.

Как и общая гигиена, гигиена питания имеет свою подотрасль пищевую санитарию, которая на практике внедряет мероприятия разработанные гигиеной питания.

ПИЩЕВАЯ САНИТАРИЯ – это область гигиены питания, которая осуществляет практические мероприятия по обеспечению населения доброкачественной и полноценной пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного надзора на пищевых предприятиях санитарной охраны и санитарной экспертизы пищевых продуктов.

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ НАУКИ О ПИТАНИИ

Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины (980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ, например, в сочинении «О диете» отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате «О диете при острых болезнях» он подчеркивает, что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть».

Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.

В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат армии. К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания как науки.

К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю.Либиху (1803 – 1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.

Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.

Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от «естественных свойств» пищевых продуктов или возникать в процессе «неосмотрительного» и «неопрятного» их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с «орудиями и посудой», используемой для ее «изготовления и хранения».

Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи. Основываясь на идее И.М. Сеченова, его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.

Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер.

А.П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы. По инициативе и настоянию Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов и гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).

Ф.Ф. Эрисман (1842 – 1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России. Ф.Ф. Эрисман автор трехтомного руководства «Курс гигиены». Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др. В 1882 году Ф.Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. По инициативе Ф.Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф.Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф.Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф.Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.

Г.В. Хлопин (1863 – 1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов». Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также вопросы организации питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г.В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основатель отечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.

В 20-е годы прошедшего столетия научную работу в области питания возглавил М.Н. Шатерников (1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М.Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения. М.Н. Шатерников совместно с П.Н. Диатроптовым (1859 – 1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Под руководством М.Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.

В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал «Вопросы питания».

В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области гигиены питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла: предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пищи; профилактика заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.) и др. В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.

В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О.П. Молчанова, И.П. Разенкова и др.).

В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д.И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д.И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие

В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

Лекция 2. САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И САНИТАРНОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО

К предприятиям общественного питания относятся рестораны, кафе, столовые, закусочные, буфеты, фабрики-кухни, вагоны-рестораны и др. При проведении санитарно-гигиенического контроля за их работой особое внимание обращают на качество перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, а также на состояние здоровья работников обследуемого предприятия.

Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья обслуживаемого населения зависят от многих факторов. К ним относятся качество поступающего сырья и условия его хранения, технология производства, соблюдение санитарно-гигиенического режима, правильное проведение контроля за качеством готовой продукции и состоянием здоровья персонала и других требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлено и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В России сложилась действенная и эффективная система государственного регулирования и контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая базируется на комплексном подходе продуктов, оценке и регламентации качества продуктов питания на всех этапах её производства, переработки, хранения, транспортировки и реализации. Эта система включает Органы государственного надзора и контроля:

1. Органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

2. Органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации.

3. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные органы.

4. Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации и её территориальные органы.

5. Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Российской Федерации и её территориальные органы.

Цель данного государственного надзора и контроля – предупреждение, выявление и пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, а также предотвращение заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением некачественной, опасной продукции.

Органы государственного надзора и контроля в своей работе руководствуются Конституцией Российской Федерации, Федеральными законами: «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и другими федеральными законами, указами и распоряжениями Президента Российской Федерации, постановлениями и распоряжениями Правительства Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами (ГОСТ, ОСТ), санитарными, строительными и межотраслевыми нормами и правилами (СП, СНиП, СН, СанПиН) и др.

Государственный надзор и контроль включает в себя:

1. Контроль за соблюдением законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе:

· выполнением требований государственных стандартов, государственных санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов и ветеринарных правил, норм и правил ветеринарно-санитарной экспертизы (далее именуются – нормативные документы) при разработке новой продукции, подготовке её к производству, изготовлению, хранению, транспортировке и реализации, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, а также утилизации или уничтожении некачественной, опасной продукции;

· выполнением правил продажи отдельных видов товаров и правил оказания услуг в сфере общественного питания;

· соблюдением установленного законодательством Российской Федерации порядка провидения подтверждения соответствия продукции и услуг, оказываемых в сфере торговли и сфере общественного питания, требованиям нормативных документов;

· выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических), ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения, распространения и ликвидацию инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) продукции, а также болезней животных, общих для животных и человека.

2. Установление причин и условий возникновения болезней людей и животных.

3. Пресечение нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и применение мер административного воздействия к лицам, допустившим такие правонарушения.

4.Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля при выполнении своих служебных обязанностей имеют права и несут ответственность в соответствии с законодательством российской Федерации.

5. Государственный надзор и контроль осуществляются посредством проведения:

а) проверок деятельности граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц по изготовлению и обороту пищевой продукции, оказанию услуг в сфере торговли и сфере общественного питания, включающих в себя при необходимости:

· обследование территорий, зданий, помещений, сооружений, транспортных средств;

· рассмотрение документов, необходимых для оценки качества и безопасности продукции, условий её изготовления и оборота;

· проведение исследований (испытаний) продукции;

· проведение экспертизы продукции (санитарно-эпидемиологической, токсикологической, ветеринарно-санитарной, товароведческой и др.), проектов нормативных и технических документов, по которым предполагается осуществлять изготовление новой продукции;

б) расследования и пересечения нарушений законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

в) анализа причин и условий возникновения и распространения болезней людей и животных, а также проведения мероприятий, направленных на их ликвидацию и профилактику.

6. Проверки и расследования осуществляются должностными лицам и специалистами органов государственного надзора и контроля по вопросам, относящим к их компетенции, в соответствии с методическими инструктивными документами, утверждёнными в установленном порядке органами государственного надзора и контроля.

7. Плановые проверки проводятся, как правило, по комплексу вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. При необходимости для проведения таких проверок образуются комиссии в состав которых включаются представители заинтересованных органов государственного надзора и контроля.

8. Внеплановые проверки проводятся при получении органами государственного надзора и контроля информации об аварийных ситуациях, изменениях или нарушениях технологических процессов изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции, связанных в её употреблением (использованием), случаях заболеваний (отравлений) людей и других нарушениях законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

9. Должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля могут посещать с целью территории и помещений только во время исполнения ими служебных обязанностей и при предъявлении служебных удостоверений.

10. Результаты проверок и расследований оформляются документами (актами, заключениями) установленного образца, оригиналы которых вручаются гражданам, в том числе индивидуальным предпринимателям, и руководителям проверяемых организаций.

11. В случае выявления нарушений в области обеспечения качества и безопасности продукции должностные лица и специалисты органов государственного надзора и контроля в пределах своей компетенции применяют меры административного пресечения и воздействия в соответствии с законодательством Российской Федерации.

12. Отбор образцов продукции и иных материалов, необходимых для оценки качества, безопасности, условий изготовления и оборота, проведение исследований (испытаний) и оформление их результатов осуществляются в соответствии с нормативными документами, устанавливающими требования к отбору, методам и методикам исследований (испытаний) продукции и оценки полученных результатов.

13. Проведение исследований (испытаний) продукции и иных материалов осуществляется в лабораториях (испытательных центрах) органов государственного надзора и контроля, а при необходимости в других лабораториях (испытательных центрах), аккредитованных в установленном порядке.

14. Результаты проведённых исследований (испытаний) продукции своевременно доводят до сведения граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, и юридических лиц.

15. Действия должностных лиц и специалистов органов государственного надзора могут быть обжалованы в административном и (или) судебном порядке в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Основным комплексным медицинским учреждением санитарно-эпидемиологической службы в РФ является санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС), призванная осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания.

В структуре СЭС в зависимости от регионального деления имеется отделение гигиены питания, санитарный врач по гигиене питания и другие структуры, которые на практике осуществляют все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания

Возглавляет работу санитарно-эпидемиологической службы РФ Главный государственный санитарный врач РФ. На местах в соответствии с территориальным делением работу СЭС возглавляет Главный государственный санитарный врач (республики, области, города, района).

Главному государственному санитарному врачу и его заместителю предоставляется право:

1. Предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения.

2. Давать министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям основанные на действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах заключения по: нормам проектирования и проектам строительства предприятий пищевой промышленности; проектам реконструкции, расширения, изменения профиля и технологии производства; стандартам и техническим условиям для новых видов продуктов питания, тары и упаковки для них; пестицидам, моющим средствам и др., проектам и конструкциям новых видов технологического оборудования и инвентаря для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

3. Давать заключения о соответствии вводимых в эксплуатацию пищевых объектов действующим гигиеническим нормам, санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам.

4. Запрещать эксплуатацию действующих объектов впредь до проведения необходимых санитарных и противоэпидемических мероприятий; приостанавливать строительство и ввод в эксплуатацию вновь выстроенных, восстановленных и реконструированных предприятий пищевой промышленности в случаях нарушения гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, о чем ставят в известность руководство соответствующих министерств, ведомств, предприятий, учреждений и организаций, которым подчинены объекты, а также банки, финансирующие строительство и эксплуатацию этих объектов.

5. Выносить постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу.

6. Возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские институты и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы.

7. Отстранять от работы на предприятиях пищевой промышленности больных инфекционными заболеваниями, бактерионосителей и глистоносителей, предоставляющих опасность для здоровья окружающих.

8. Беспрепятственно посещать объекты санитарного надзора в любое время суток (при предъявлении соответствующего служебного удостоверения) и вносить предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений.

9. Требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологического состояния контролируемого объекта.

10. Производить изъятие пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов.

Действия Главных государственных санитарных врачей могут быть обжалованы в пятидневный срок вышестоящему должностному лицу санитарно-эпидемиологической службы. Однако, подача жалобы не приостанавливает выполнение обжалуемого решения.

Врачам по гигиене питания и их помощникам предоставлены следующие права:

1. беспрепятственно посещать пищевые объекты в любое время суток и вносить предложения об устранении санитарных нарушений;

2. требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выполнения санитарного и эпидемиологического состояния пищевого объекта;

3. производить изъятие пищевых продуктов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробы пищевых продуктов.

По функциям, решениям и конкретным задачам государственный санитарный надзор принято делить на предупредительный и текущий.

Предупредительный санитарный надзор включает контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил при:

1. Перспективном планировании развития сети предприятий общественного питания;

2. Разработке норм проектирования предприятий общественного питания (СНиП);

3. Предоставлении земельных участков под строительство предприятий общественного питания;

4. Согласовании проектов строительства предприятий общественного питания;

5. Приспособлении существующих зданий под предприятия общественного питания;

6. Изменении профиля работы действующего предприятия общественного питания;

7. Изменение ассортимента и рецептуры выпускаемых блюд и использовании новых видов сырья.

8. Вводе в эксплуатацию вновь построенных и реконструированных зданий предприятий общественного питания;

9. Конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования.

10. Разработке стандартов и технических условий на полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, тару и упаковочные материалы.

11. Выпуске новых видов блюд и изделий, использование новой посуды, тары, оборудования и упаковки.

12. Использовании новых видов пестицидов, моющих средств и др.

Как видно предупредительный санитарный надзор проводится на стадии разработки проекта предприятия общественного питания, его строительства, введения и изменения технологии, рецептур, ассортимента и др., т.е. контроль осуществляется еще до начала работы предприятия или начала выпуска новой продукции.

В отличие от предупредительного – текущий санитарный надзор проводится непосредственно за действующими предприятиями общественного питания и включает контроль за:

1. Соответствием устройства и содержания предприятий общественного питания действующим санитарно-гигиеническим (СГ) и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам;

2. Соблюдением СГ и СПНиП при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продукции общественного питания;

3. Соответствием используемого оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, действующим СГ и СПНиП;

4. Соблюдением установленных гигиенических требований использования пищевых добавок в производстве продуктов питания;

5. Проведением мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения;

6. Выполнением мероприятий по внедрению рационального питания населения;

7. Соблюдением порядка витаминизации готовых блюд;

Источник

Министерство образования
Республики Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Акъярский горный колледж имени И. Тасимова

«Санитария
и гигиена питания».

Введение

Качество, безопасность и способность пищи
удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием
ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.

Гигиена (от греч. hygienos – целебный, приносящий здоровье) – наука, изучающая
влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая
оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки –
выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной
обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.

Санитария (от лат. sanitas – здоровье) – практическая область гигиены. На
предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена
на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых
продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в
зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал
оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков,
описал методы их проверки.

В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания,
например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких
болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный
подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения
загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ
Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».

Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким
(1796-1885). По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета
Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая
проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин
(1863-1929) внес вклад в

лабораторную
экспертизу пищевых продуктов. Он – автор трехтомного руководства «Методы
исследования пищевых продуктов».

В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н.
Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.

Основная научная и организационная база для координации научных исследований в
данной области в настоящее время – Институт питания РАМН.

1
Санитарные требования, предъявляемые к мытью кухонной посуды и инвентаря.

Мытье
кухонной посуды и инвентаря на предприятиях общественного питания производится
согласно санитарным правилам «Санитарно — эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01»,
утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации
Онищенко Г.Г. 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года.

Организации
рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим
эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество
одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать
потребности организации.

Для
приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из
нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для
приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду
с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью
не используют.

Механическая
мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии
с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для
мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны, для
столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье
столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с
ограниченным ассортиментом.

В
пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45 – 500
C с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Для
ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные
установки.

При
выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья
посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не
осуществляется.

Мытье
столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

—
удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

—
мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

—
мытье в воде с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств в
количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

—
ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей
проточной водой с температурой не ниже 650C или с помощью гибкого шланга с
душевой насадкой;

—
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье
стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при
следующем режиме:

—
мытье водой с температурой не ниже 400C с добавлением моющих средств;

—
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C.

Вымытые
столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В
ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и
приборы чистыми полотенцами.

В
конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%
раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором
гипохлорита кальция при температуре не ниже 50оC в течение 10 минут.

Мытье
кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

—
освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу
следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

—
мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 400C с
добавлением моющих средств;

—
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650C;

—
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую
кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7м от
пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах.
Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую
столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки
для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при
температуре не ниже 450 C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или
кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально
выделенном месте.

Щетки
с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал,
качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы
для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не
используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с
добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого
использования протирают чистыми салфетками.

В
моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и
инвентаря.

Мытье
оборотной тары на предприятиях — заготовочных и в специализированных цехах
производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или
моечными машинами, с применением моющих средств.

2
Кишечные инфекции и их профилактика. Отличительные признаки кишечных
инфекций от пищевых отравлений микробной природы.

Ежегодно
в летний период отмечается сезонный подъем заболеваемости острыми кишечными
инфекциями. Именно в этот период создаются благоприятные условия для
жизнедеятельности микроорганизмов, активизации путей и факторов передачи
инфекций.

Острые
кишечные инфекции — большая группа острых инфекционных заболеваний,
протекающих с признаками интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта.

К
острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия,
холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит, иерсиниоз и др.

Этиология
их разнообразна — патогенные микробы (шигеллы, сальмонеллы, иерсинии,
эшерихии), условно-патогенные бактерии (стафилококк, протей, цитробактер и
др.), вирусы (ротавирус, энтеровирусы и др.)

Удельный
вес различных этиологических форм определяется возрастом, возможностью
проведения вирусологических исследований, диапазоном бактериологических
анализов на данной территории. Следует отметить, что, по-прежнему, почти 1/3
больных расшифровать этиологию заболеваний не удается.

Несмотря
на многообразие возбудителей, клиническая картина многих кишечных инфекций
имеет сходные признаки.

Путь
передачи фекально-оральный. Источником инфекции является больной
человек, бактерионоситель или животное. Выделяясь из кишечника больного,
микробы попадают в почву, воду, пищу. Возбудители кишечных инфекций устойчивы к
различным воздействиям и длительно сохраняются во внешней среде, например в
водопроводной воде — до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 дней до 14
недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые изделия, студень, салаты,
являются наиболее благоприятной средой для возбудителей кишечных инфекций. В
них микробы, и прежде всего дизентерийная палочка Зонне, могут размножаться при
температуре 20…40°С.Долго сохраняются в водоемах, также на различных
предметах домашнего обихода. Заболевание начинается с одновременного появления
повышения температуры, интоксикации (ухудшение самочувствия, появлением
вялости, беспокойство, головная боль, головокружение). Аппетит снижен, тошнота,
может быть повторная рвота. Кишечные расстройства характеризуются диареей,
болями в животе, вздутием живота и урчанием кишечника. Больные острой кишечной
инфекцией подлежат госпитализации, особенно при быстром развитии симптомов и
появлении признаков обезвоживания. Под наблюдением врача они могут оставаться
на дому, если обеспечивается их лечение и достаточная изоляция, и
предпринимаются меры для предупреждения заражения окружающих.

Инкубационный период при брюшном тифе может
продолжаться от 7 до 28 дней, при паратифах — от 2 до 14 дней, при дизентерии —
7—48 ч, холере — от нескольких часов до 2 суток, сальмонеллезе — 10—48 ч.
Брюшной тиф, и особенно холера, может протекать тяжело и привести к
смертельному исходу. Дизентерийные палочки Зонне, наиболее распространенные в
настоящее время, вызывают преимущественно легкие и атипичные формы заболевания.
Такие больные представляют особую опасность, так как продолжают работать и
могут вызвать вспышку дизентерии как контактным, так и пищевым путем передачи
инфекции. Примерно 3—5% переболевших кишечными инфекциями остаются
бактерионосителями на длительный срок.

Сальмонеллезы. Согласно новой классификации
сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В
настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая
закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с
высоким уровнем потребления продуктов животноводства.

Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл,
широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями
заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100
типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания
являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят
(Герт-нера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят
низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В
пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В
мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя
при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение
происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При
температуре ниже 8°С и выше 500С размножение сальмонелл приостанавливается, при
нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С — через 25 мин,
при 80°С — через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются больные животные
и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и
мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и
при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во
внутренние органы и мышечную ткань.

Профилактические меры при
кишечной инфекции основываются на ее эпидемиологических особенностях. Они
являются общими для всей группы кишечных инфекций с фекально-оральным
механизмом заражения и включают раннюю диагностику заболеваний, выявление
бактерионосителей, изоляция или госпитализация выявленных больных. Большое
значение имеет санитарно-гигиеническое воспитание детей и их родителей,
санитарное благоустройство населенных мест, обеспечивание населения
доброкачественной питьевой водой, соблюдение санитарно-гигиенических и
противоэпидемических норм и правил при строительстве детских дошкольных и
лечебно-профилактических учреждений, установление строжайшего контроля за
приготовлением, хранением и сроками реализации продуктов питания и своевременное
проведение профилактических прививок.

Осуществление санитарно-противоэпидемических
мероприятий в России привело к значительному снижению заболеваемости кишечными
инфекциями, в первую очередь холерой и брюшным тифом.

Для
предотвращения заболевания необходимо знать и соблюдать элементарные правила:

—
не покупать продукты в местах, не предназначенных для торговли (на автотрассах,
во дворах жилых кварталов и т.п.) и у лиц, торгующих не сертифицированной
продукцией и без указания о прохождении обязательного медицинского осмотра в
личных медицинских книжках;

—
обращать внимание при покупке скоропортящейся продукции на сроки их реализации;

—
не приобретать подгнившие ягоды и фрукты в целях экономии, так как
жизнеспособные бактерии находятся не только на поверхности, но и внутри
продукта.

—
не покупать бахчевые культуры (арбузы, дыни) в разрезанном виде, так как
микробы с поверхности легко переносятся и размножаются в сочной мякоти;

—
тщательно промывать овощи и фрукты под струей проточной питьевой воды (в том
числе и бананы) перед употреблением в пищу;

—
исключить длительное хранение готовых блюд, не подвергающихся перед
употреблением термической обработке (заливные, студни, салаты, винегреты);

—
строго соблюдать раздельную переработку сырых и вареных продуктов в домашних
условиях (используйте отдельные разделочные доски и ножи);

—
продукты для детей младшего возраста покупать ежедневно свежие и готовить пищу
только на один прием;

—
приобретая молочные продукты в раздатках детской молочной кухни, обязательно
подвергать творог и молоко термической обработке;

—
не употреблять сырую воду из водопровода и случайных источников (например, из
родников, колодцев и т.д.);

—
использовать для питья только кипяченую воду или бутилированную воду;

—
соблюдать правила личной гигиены (мыть руки после посещения общественных мест,
автотранспорта, перед едой).

Профилактические
мероприятия

1.
Осуществляются через систему мероприятий по обеспечению населения
доброкачественными, безопасными в эпидемическом отношении пищевыми продуктами и
водой, безопасными в эпидемическом отношении условиями жизнедеятельности
населения.

2.
Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм на
объектах по производству, хранению, транспортировки, реализации (оптовая и
розничная) пищевых продуктов, общественного питания, водоканала независимо от
форм собственности и ведомственной принадлежности.

3.
Осуществление госсанэпиднадзора за соблюдением санитарных правил и норм в
организованных коллективах детей и взрослых, лечебно — профилактических
учреждениях (далее ЛПУ), санаториях, домах отдыха и др.

4.
Гигиеническое обучение работников отдельных профессий, производств и
организаций, связанных непосредственно с процессом производства, приготовления,
хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, водоподготовки,
обучением и воспитанием детей и подростков, с оформлением медицинских книжек.

5.
Гигиеническое образование населения с помощью средств массовой информации по
вопросам профилактики острых кишечных инфекций.

6.
Проведение клинико — лабораторных обследований и ограничительных мер среди
отдельных групп населения в профилактических целях:

6.1.
Выявление больных (носителей) ОКИ при поступлении на работу работников
отдельных профессий, производств и организаций (1-кратное бактериологическое
обследование на группу энтеропатогенных бактерий; забор материала для
исследования у лиц этой категории работников проводится специалистами центров
госсанэпиднадзора или лечебно — профилактических учреждений).

6.2.
Выявление больных ОКИ (носителей) среди детей дошкольных образовательных
учреждений (далее ДОУ), школ интернатов, летних оздоровительных учреждений:

—
в период формирования детских коллективов в конце лета начале осени (август —
сентябрь) за всеми детьми устанавливается медицинское наблюдение с обязательной
регистрацией его результатов в специальных журналах наблюдения (общее состояние
ребенка, жалобы, характер стула, результаты термометрии);

—
прием в ДОУ детей, возвращающихся после любого перенесенного заболевания или
длительного отсутствия (5 и более дней), разрешается только при наличии справки
от участкового врача с указанием диагноза болезни или причины отсутствия. В
течение 7 дней за такими детьми устанавливается медицинское наблюдение,
осуществляемое непосредственно в детском коллективе;

—
при утреннем приеме ребенка необходимо проводить опрос родителей о его общем
состоянии и характере стула. При наличии жалоб и клинической симптоматики,
характерной для ОКИ, контакт ребенка с коллективом следует прекратить. Вопрос о
его допуске в коллектив решается на основании заключения участкового врача;

— при оформлении в детские дошкольные коллективы дети принимаются без
бактериологического обследования на основании справки от участкового врача —
педиатра о состоянии здоровья и отсутствии контакта с больными ОКИ.

Пищевое
отравление или инфекция?

Врачи-инфекционисты выделяют два принципиальных
варианта течения острых желудочно-кишечных заболеваний: пищевую токсикоинфекцию
и инфекционные заболевания ЖКТ. Звучит почти одинаково, в чем разница и какое
она имеет значение для нас?

Пищевая
токсикоинфекция возникает вследствие поражения кишечника продуктами распада
микроорганизмов (как правило стафилококков), содержащихся в неправильно
хранящихся продуктах. Типичная картина — возникновение пищевой токсикоинфекции
после употребления домашних заготовок во время двух-трехсуточной поездки в
поезде. Этим же объясняются массовые недомогания на следующий день после
праздников, когда в пищу идет все то, что осталось от праздничного стола.

Особенность
пищевой токсикоинфекции в том, что микробы гибнут при попадании в кишечник и на
стенку кишечника воздействуют уже продукты их распада, количество которых
ограничено (если нет дополнительного поступления испорченных продуктов,
естественно), таким образом, после эвакуации из ЖКТ этих самых «обломков
микробов» состояние начинает нормализоваться.

В картине заболевания преобладают диарея,
неотчетливые, разлитые боли в животе, иногда добавляются симптомы
обезвоживания. Признаки интоксикации невыражены, повышения температуры довольно
редки и, как правило, незначительны. Стул мягкий, иногда даже жидкий, но
сохраняющий в принципе нормальный цвет и вид, без всяких слизистых или
кровянистых прожилок.

Инфекционные заболевания желудочно-кишечного тракта
вызываются бактериями и вирусами, живущими и размножающимися в кишке,
(сальмонеллы, шигеллы, холерные вибрионы и др). В процессе жизнедеятельности
все эти микробы выделяют токсины, которые и поражают стенку кишечника.
Желудочно-кишечный тракт человека представляет собой прекрасную среду обитания
для этих бактерий и вирусов, поэтому подобные инфекции сами по себе не
проходят, и при отсутствии адекватной терапии быстро прогрессируют.

Отдельно стоит упомянуть о пищевых отравлениях — в
отличие от пищевой токсикоинфекции, пищевое отравление вызывается не
микроорганизмами, а испорченными продуктами растительного и животного
происхождения, ядовитыми грибами или растениями. Симптомы пищевого отравления
во многом похожи на симптомы токсикоинфекции, отличие только в интенсивности и
времени развития симптомов.

Пищевые отравления выделяются в отдельную группу
заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания,
возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной
микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества
микробной или немикробной природы.

Согласно «Классификации пищевых отравлений» пищевые
отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неуточненного
происхождения.

Микробные
пищевые отравления. На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до
95—97% всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые
отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому,
имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу
токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые
заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество
живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели
микроорганизмов. Возбудителями таких токсикоинфекций могут быть кишечная и
протейная палочки, энтерококки, палочки перфрингенс и цереус, патогенные
галофилы и другие малоизученные бактерии. Эти микроорганизмы относятся к группе
условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в
организм очень большого количества микробов определенных штаммов (серотипов).
Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище при грубых
нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации. Чаще
всего заболевания связаны с употреблением пищи, прошедшей тепловую обработку и
вторично обсемененных. Вспышки токсикоинфекций наблюдаются преимущественно в
теплое время года.

Кишечная палочка широко распространена в природе,
содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С
выделениями из кишечника кишечная палочка попадает в почву на различные объекты
внешней среды. Токсикоинфекцию способны вызвать отдельные виды кишечной
палочки, называемые энтеропатогенными. На предприятиях общественного питания
основным источником токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, является
человек — бактерионоситель энтеропатогенных ее штаммов. Заболевания наиболее
часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша,
салатов, винегретов, картофельного пюре, молока и молочных продуктов и др.

Протейная палочка относится к гнилостным бактериям и
содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека
и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных
остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного
инвентаря).

На предприятия может поступать сырье и полуфабрикаты,
обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях
правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего
заболевания связаны с употреблением мясных продуктов и изделий, мясных салатов,
рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Обсеменение может происходить при
использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и
вареных продуктов.

При
антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных и
колитоксикоинфекций приобретают затяжной характер.

Энтерококки (стрептококки) —
постоянные обитатели кишечника человека и животных. Энтеротоксигенные штаммы
стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или
бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсико-инфекции
при интенсивном размножении в разнообразных пищевых продуктах (изделия из
фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.) при комнатной температуре.

Энтерококки
могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной и протейной
палочками, энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период
составляет обычно 4—6 ч, реже до 20—24 ч, затем появляются явления расстройства
желудочно-кишечного тракта продолжительностью 1 — 3 дня.

Пищевые
токсикоинфекции могут вызываться также спорообразующей анаэробной палочкой
перфрингенс. Местом естественного пребывания этого микроба является кишечник
травоядных животных. Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде
спор. Наиболее частой причиной заболевания бывает мясо (жареное, вареное,
консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, а также мясные подливы,
студни, салаты и др. Отмечена большая обсемененность этими палочками различных
специй, муки, круп, зелени.

Способствующие аэробные бактерии цереус часто являются
причиной пищевых токсикоинфекции. Они широко распространены и встречаются в
почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Пищевые отравления возникают
после употребления колбасных изделий, консервов, мясных соусных блюд, куда
палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Изменения
органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается.

Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых
спорообразующими бактериями, в колбасном производстве используются специи,
предварительно подвергнутые стерилизации. В связи с высокой устойчивостью
бактерий перфрингенс и цереус к термическим воздействиям основными мерами
профилактики является строгое соблюдение правил кулинарной обработки продуктов,
температурных условий хранения готовых блюд (не ниже 60°С) и сроков их
реализации (не позже 3 ч).

Токсикоинфекции
цереусной природы характеризуются коротким инкубационным периодом (от 3—4 до
10—16 ч) и легким течением. Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет
инкубационный период 6—24 ч и в некоторых случаях протекает очень тяжело,
приводя к смертельному исходу.

Патогенный
галофильный вибрион вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении
недостаточно термически обработанных морской рыбы или морепродуктов.

Профилактика
токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно
объединить в три основные группы:

1.
Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и
пищи: выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и протея и другой
условно патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных
колибактериальными заболеваниями; выявление обсемененного сырья и стерилизация
специй; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима
предприятия, дезинфекции оборудования и инвентаря; борьба с насекомыми и
грызунами; исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
соблюдение правил механической обработки продуктов.

2.
Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное
размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в
условиях холода при температуре ниже 6°С; реализация готовой пищи при
температуре выше 60°С, холодных закусок — ниже 14°С; строгое соблюдение сроков
реализации продукции; хранение и реализация консервов в соответствии с
правилами.

3.
Достаточная термическая обработка пищевых продуктов: обезвреживание условно
годных продуктов в соответствии с правилами (варка мяса куском до 2 кг,
толщиной до 8 см 3 ч — в открытых котлах, 2,5 ч — в закрытых и др.); тепловая
обработка продуктов и кулинарных изделий до достижения 80°С внутри изделия.

Источник

Необходимость подготовки специалистов в области пищевой гигиены способствовала созданию кафедры гигиены питания в 1931 г. Руководителем кафедры был избран Александр Алексеевич Хрусталев, который исполнял свои обязанности до 1934 г. В феврале 1935 г. заведующим кафедрой стал Анатолий Вениаминович Рейслер.

Он обладал эрудицией в области гигиены питания и способностью применять обширные теоретические знания в практической деятельности. Им впервые был написан и издан учебник «Гигиена питания», на страницах которого на высоком научном и профессиональном уровне нашли отражение вопросы рационального питания различных возрастных и профессиональных групп населения, гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов питания, вопросы предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли, а также другие разделы гигиены питания. Учебник «Гигиена питания», написанный А.В. Рейслером, неоднократно издавался также в Германии и Китае.

Основные научные исследования в период с 1935 по 1954 гг. были связаны с изучением и рационализацией питания детей в детских домах, изучением питания строителей, металлургов, а также работающих в химической промышленности. В 1954 г., после смерти А.В. Рейслера, кафедру вновь возглавил А.А. Хрусталев. Под его руководством кафедрой разработано и издано первое руководство «Пищевая санитария», а затем «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания» (1951), создан музей гигиены питания. Под руководством А.А. Хрусталева на кафедре проводились исследования по гигиенической оценке пестицидов, используемых для обработки сельскохозяйственных культур, исследования по изучению пищевых отравлений, вызванных употреблением в пищу некоторых ядовитых рыб, а также сохранности ряда минеральных веществ в пищевых продуктах при различных видах кулинарной обработки.

С 1959 по 1984 гг. кафедрой заведовал Константин Семенович Петровский. Им был написан и издан учебник «Гигиена питания» (1964) в котором в новом расширенном аспекте были отражены вопросы рационального питания различных групп населения, вопросы гигиены пищевых продуктов и алиментарно-зависмых заболеваний, связанных с неполноценностью питания. Учебник «Гигиена питания» К.С. Петровского, а в дальнейшем К.С. Петровского и В.Д. Ванханена переиздавался в 1975 и 1982 годах. В 1971 г. под редакцией К.С. Петровского издано двухтомное Руководство по гигиене питания для врачей, в котором на высоком научном и профессиональном уровне изложены вопросы рационального питания, материалы о государственном санитарном надзоре за пищевыми объектами, пищевых отравлениях и другие разделы гигиены питания.

Под руководством К.С. Петровского на кафедре проводились исследования по нормированию пестицидов в пищевых продуктах, изучалось влияние полиненасыщенных жирных кислот на организм человека, питание различных возрастных групп населения, пищевая и биологическая ценность новых продуктов питания для детского и взрослого населения страны. С 1984 по 1996 гг. кафедрой гигиены питания заведовал профессор Анатолий Иванович Горшков. С 1996 г. кафедра гигиена питания вошла в состав объединенной кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды.

На кафедре продолжаются научные исследования по обоснованию, разработке и медико-биологической оценке новых продуктов массового, лечебного и специального назначения: проводятся исследования по разработке продуктов питания, обеспечивающих алиментарную адаптацию в условиях неблагоприятной экологической обстановки, разрабатывается проблема медико-биологического обоснования рационального использования сырья при выработке продуктов питания с повышенной биологической ценностью на основе ресурсосберегающих технологий проводятся исследования по гигиенической оценке среды обитания и состояния питания и их влиянию на здоровье населения (профессора Борис Петрович Суханов, Алексей Анатольевич Королев, Валерий Дмитриевич Кузнецов, доценты Елена Ивановна Никитенко, Валентина Арсеньевна Кудашева, Азалия Васильевна Малахова, Валентина Лазаревна Давыдова, Вячеслав Федорович Касьянов, Елена Леонидовна Денисова, ассистент Нелли Тимофеевна Болдырева).

По итогам научных исследований, выполненных за период 1984 — 2010 гг., было защищено 6 докторских и 11 кандидатских диссертаций. Сотрудниками кафедры получены более 20 авторских свидетельств и Патентов на изобретения. Получены приоритетные научные данные о защитно-адаптационных свойствах кальция и железа в отношении алиментарно поступающих радионуклидов цезия-137 и йода-131 и внешнего гамма-излучения. Разработана и обоснована методология эколого-гигиенической оценки профилактических и функциональных пищевых продуктов с улучшенным (обогащенным, измененным) компонентным и нутриентным составом.

Совместно с Институтом Питания, Научным центром здоровья детей, НИИ мясной, НИИ молочной промышленности разработан состав, технология производства и утверждена необходимая гигиеническая документация более чем на 100 пищевых продуктов и обогатителей для массового, лечебного и специального питания. Среди них: молочные адаптированные смеси «Малыш», «Малютка», творог для детского питания (более 10 видов), молочные продукты, выработанные с применением полисахаридов и биополимеров – более 30 видов продуктов Био-Тон для массового и лечебного питания детей и взрослых, продукт «Энергопласт ТЭН» для энтерального питания при обширных ожогах и оперативных вмешательствах, тяжелых сочетанных травмах, сепсисе, раневой кахексии; мясные продукты — с добавлением молочных и соевых белков, белков плазмы крови, фосфатов, солей кальция, солей железа (более 30 видов образцов), мясные консервы для детского питания с улучшенным минеральным составом.

Разработан и обоснован широкий ассортимент комбинированных продуктов на мясной, рыбной, молочной, плодоовощной и зерновой основах для питания населения в условиях экологического неблагополучия.

Кафедра остается ведущим учебно-методическим центром страны по гигиене питания: разрабатывает образовательные стандарты, учебные программы, учебники и материалы по гигиене питания для государственной итоговой аттестации выпускников и аккредитации врачей.

В 2006 году профессором кафедры Алексеем Анатольевичем Королевым был написан новый учебник «Гигиена питания» (А.А.Королев Гигиена питания: учебник для студ.высш. учеб.заведений. — М.: Издательский центр «Академия», 2006 — 528 с.), получивший гриф УМО и соответствующий требованиям действующего Государственного образовательного стандарта по специальности «медико-профилактическое дело» и учебной программе по гигиене питания. В 2007 и в 2008 годах вышли второе и третье (переработанные и дополненные) издания учебника.

В 2014 году была издана новая 4-ая редакция учебника, подготовленная для студентов, обучающихся по ФГОС «медико-профилактическое дело»: Королев А.А. Гигиена питания / Учебник, 4-е изд., перераб. и дополн. М.: Издательский центр «Академия», 2014.-544 с. (гриф ФИРО). В 2017 году вышла 5-ая редакция учебника «Гигиена питания».
http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4896/128096/

В 2016 году было издано руководство для врачей по гигиене питания: Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. — М.: ГЭОТАР-Медиа, 2016. — 624 с. http://www.geotar.ru/lots/Q0129866.html

В 2018 году был издан новый практикум по гигиене питания: Королев А.А., Никитенко Е.И. Гигиена питания. Руководство к практическим занятиям / М.: ГЭОТАР-Медиа, 2019. – 272 с. – ISBN 978-5-9704-4872-. http://www.geotar.ru/lots/NF0012072.html

В 2021 году было подготовлено и издано переработанное и дополненное Руководство для врачей по Гигиене питания: Королев А.А. Гигиена питания. Руководство для врачей. 2-ое изд., перер. и допол. — ГЭОТАР-Медиа, 2021. — 576 с. http://www.geotar.ru/lots/NF0020259.html

Источник