Узнать больше о работе «повар для руководителей» в Москве вы можете в разделе Карьера — повар для руководителей. Также там представлена информация по другим профессиям, уровню зарплаты, работодателям и многое другое.
Для более гибкой настройки параметров поиска вы можете воспользоваться новым гибким поиском.
Для быстрого просмотра или подбора вакансии по текущему запросу (или любому иному) попробуйте раздел быстрого поиска.
УТВЕРЖДАЮ:
_______________________________
[Наименование должности]
_______________________________
_______________________________
[Наименование организации]
_______________________________
_______________________/[Ф.И.О.]/
«______» _______________ 20___ г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
Повара
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет и регламентирует полномочия, функциональные и должностные обязанности, права и ответственность повара [Наименование организации в родительном падеже] (далее — Компания).
1.2. Повар назначается на должность и освобождается от должности в установленном действующим трудовым законодательством порядке приказом руководителя Компании.
1.3. Повар относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно [наименование должности непосредственного руководителя в дательном падеже] Компании.
1.4. На должность повара назначается лицо, достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя), имеющее среднее профессиональное образование (программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)), прошедшее профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих) и имеющее стаж работы не менее года на третьем квалификационном уровне в основном производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.5. В практической деятельности повар должен руководствоваться:
- локальными актами и организационно-распорядительными документами Компании;
- правилами внутреннего трудового распорядка;
- правилами охраны труда и техники безопасности, обеспечения производственной санитарии и противопожарной защиты;
- указаниями, приказаниями, решениями и поручениями непосредственного руководителя;
- настоящей должностной инструкцией.
1.6. Повар должен знать:
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
- специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
- способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
- технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
- способы организации питания, в том числе диетического;
- рецептуру и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
- виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.7. В период временного отсутствия повара (отпуск, болезнь), его обязанности возлагаются на [наименование должности заместителя].
2. Должностные обязанности
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.2. Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.3. Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.4. Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.5. Контроль выполнения помощником повара заданий.
2.6. Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.7. Разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.8. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.9. Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.10. Нарезка и формовка овощей и фруктов.
2.11. Приготовление и оформление канапе и легких закусок разнообразного ассортимента.
2.12. Приготовление и оформление холодных и горячих закусок.
2.13. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд.
2.14. Приготовление и оформление супов, отваров и бульонов.
2.15. Приготовление и оформление горячих и холодных соусов.
2.16. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов.
2.17. Приготовление и оформление блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.
2.18. Приготовление и оформление блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи.
2.19. Приготовление и оформление блюд из творога, сыра, макаронных изделий.
2.20. Приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента.
2.21. Приготовление и оформление холодных и горячих десертов.
2.22. Приготовление и оформление блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд.
2.23. Контроль хранения и расхода продуктов на производстве.
2.24. Контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.25. Контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.
2.26. Презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям.
В случае служебной необходимости повар может привлекаться к выполнению своих должностных обязанностей сверхурочно, в порядке, предусмотренном законодательством.
3. Права
Повар имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. На оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. Контролировать работу подчиненных сотрудников, отдавать им распоряжения в рамках их служебных обязанностей и требовать их четкого исполнения, вносить предложения руководству по их поощрению или наложению взысканий.
3.10. На бесплатную выдачу специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты.
3.11. Иные права, предусмотренные трудовым законодательством Российской Федерации.
4. Ответственность и оценка деятельности
4.1. Повар несет административную, дисциплинарную и материальную (а в отдельных случаях, предусмотренных законодательством РФ, — и уголовную) ответственность за:
4.1.1. Невыполнение или ненадлежащее выполнение служебных указаний непосредственного руководителя.
4.1.2. Невыполнение или ненадлежащее выполнение своих трудовых функций и порученных ему задач.
4.1.3. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
4.1.4. Недостоверную информацию о состоянии выполнения порученной ему работы.
4.1.5. Непринятие мер по пресечению выявленных нарушений правил техники безопасности, противопожарных и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.
4.1.6. Не обеспечение соблюдения трудовой дисциплины.
4.2. Оценка работы повара осуществляется:
4.2.1. Непосредственным руководителем — регулярно, в процессе повседневного осуществления работником своих трудовых функций.
4.2.2. Аттестационной комиссией предприятия — периодически, но не реже 1 раза в два года на основании документированных итогов работы за оценочный период.
4.3. Основным критерием оценки работы повара является качество, полнота и своевременность выполнения им задач, предусмотренных настоящей инструкцией.
5. Условия работы
5.1. Режим работы повара определяется в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в Компании.
5.2. В связи с производственной необходимостью повар обязан выезжать в служебные командировки (в том числе местного значения).
С инструкцией ознакомлен ___________/____________/«____» _______ 20__ г.
(подпись)
Главная страница » Услуги » Подбор персонала для ресторана, кафе, бара » Подбор шеф-повара » Обязанности шеф-повара
Основные обязанности шеф-повара
Осуществляя подбор шеф-повара, вам стоит четко представлять функции данного специалиста. В данной статье мы не будем подробно описывать каждую функцию, а просто обозначим то, что шеф-повар может делать и то, чего он делать не должен вовсе.
Основной функционал шефа выглядит так:
- Разработка и обновление меню.
Это основная обязанность шеф-повара. Виды меню: а ля карт, банкетное, детское, бизнес-ланч, сезонные предложения. В отелях дополнительно еще есть меню шведского стола и рум-сервис. Меню ресторана необходимо обновлять 3-4 раза в год. - Документооборот.
— Шеф-повар при составлении меню как правило делает ТТК (технико технологичекие карты). Но если вы пригласили на работу иностранца из ближнего или дальнего зарубежья, то скорее всего вам придется доверить составление ттк технологу либо зав. производством. Иностранцы в 99% случаев являются носителями аутентичного вкуса и не работают с бумагами.
— На производстве есть еще разного рода журналы: бракеражный журнал, журнал гнойничковых заболеваний, журнал производственного контроля, журнал учета фритюрных жиров и пр. Этим в идеале должен заниматься заведующий производством, либо технолог. Но на небольших предприятиях этим может заниматься шеф-повар.
— Занесение ТТК в систему учета. Как правило, этим занимается технолог. Но в относительно небольших заведениях при должной квалификации и наличии времени этим может заниматься шеф.
— В современных ресторанах, где налажен менеджмент, существует еще большое количество разного рода документов, которые необходимо заполнять руководителю кухни: накладная, акт списания, акт порчи продуктов, акт списания инвентаря и оборудования, акт отработки, чек лист заготовок на каждой станции, лист заявки на продукты. При этом чек листы на заготовки и заявки на продукты в больших ресторанах делают су-шефы. - Обучение поваров. Это еще одна базовая функция шефа. В идеале обучение должно проводиться поэтапно: сначала шеф-повар рассказывает и показывает как готовить блюдо, затем повар рассказывает как готовить блюдо, но не готовит его. После этого повар рассказывает и готовит блюдо. Но на практике это может происходить иначе.
- Отбор поваров. В идеале работодатель должен обеспечить приток поваров, а шеф-повар уже отбирает кандидатов.
- Работа с поставщиками. На многих предприятиях этим занимается закупщик. А шеф-повар ставит ему задачу и контролирует качество поступающих продуктов. Качество входящих продуктов могут проверять су-шефы.
- Контроль качества работы кухни. Шеф отвечает за качество блюд в целом. При этом на раздаче может стоять шеф-повар, либо су-шеф.
- Ценообразование, себестоимость, фуд-кост. Данный функционал шеф делит с управляющим.
- Работа в зале. Хорошо, когда шеф-повар выходит в зал и общается с гостями. Но не все шефы это умеют делать и не во всех концептах это необходимо. Например, в столовой или фаст фуде — это необязательно.
- Внедрение новых технологий. Ресторанная отрасль не стоит на месте. Все очень быстро меняется. Шеф-повар должен предлагать руководству использование новых технологий и нового оборудования, которое уместно в данном заведении.
- Приготовление блюд. Здесь все понятно. Иногда нужно просто стоять у плиты и готовить, чтобы не потерять навыки.
- Контроль трудовой дисциплины. За эти следит шеф и управленец.
- Контроль соблюдение санитарных норм.
- Мотивация поваров. Кого, когда, как премировать, кого похвалить — в идеале должен решать шеф. Но в этом может участвовать и управлящий.
- Штатное расписание кухни. Данный вопрос шеф решает совместно с руководством заведения.
- Закупкка оборудования для кухни. Шеф-повар должен сказать на чем ему бы хотелось работать. А управляющий совместно с консультантом выбрать поставщика и заключить с ним договор поставки на выгодных для заведения условиях.
- Работа с поставщиками продуктов. Шеф-повар выбирает качественные продукты. Закупщик, управяющий заключают договора с поставщиками. Технолог, завв производством, управляющий, закупщик следят за тем, чтобы цена на продукты была стабильной, не менялся объем упаковки, следят за наличием необходимых сертификатов.
- Инвентаризация. Это может делать шеф-повар с зав производством, в маленьких кафе это делает руководитель кухни соместно с поварами.
Что шеф-повар не должен делать?
- Разработка концепции заведения. Это задача консультанта и собственников
- Разработка концепции кухни и концепции меню. Это входит в обязанности собственика, консультанта, либо управляющего. Концепция кухни и меню зависит от концепта заведения, локации ресторана, среднего чека, портрета гостя. Руководство при разработке меню нового заведения должно предоставить шеф-повару техническое задание, в котором будет указан средний чек, направления кухни, примерный ассортимент, примерный объем каждого раздела в меню.
- Поиск поваров. Шеф-повар не должен давать объявления, посещать кулинарные училища и пр. в целях поиска персонала. Его задача – отобрать самых лучших поваров, после того, как они попали на собеседование.
- Реклама и маркетинг заведения. Это задача директора и управляющего. При этом шеф может вести свой инстаграмм
- Подбор поставщиков оборудования и заключение с ними договоров поставки. Шеф-повар может подобрать оборудование, но договор поставки должен заключать собственник, либо управленец.
- Поиск фотографа для съемки блюд.
- Разработка технологического проекта. Технологический проект должен разрабатывать опытный технолог при участии собственника и консультанта.
- Разработка калькуляционных карт. Это задача бухгалтера-калькулятора
- Работа с органами Роспотребнадзора: отвозить смывы. Обычно это доверяют технологу, либо зав. производством.
Для того, чтобы у вашего руководителя кухни было понимание того, за что он отвечает — мы рекомендуем разработать должностную инструкцию шеф-повара непосредственно под ваше заведение.
Заказать подбор шеф-повара: +79959992764
Добавить в избранное Вернуться в раздел
- →
- →
Как шеф-повару быть результативным для ресторана
Содержание:
- Кто такой шеф-повар ресторана
- Шеф-повар – оптимизатор кухни
- Как шефу быть результативным для ресторана
Эффективное управление ресторанной кухней превращает творчество в успешный бизнес. Сегодня поговорим о том, какими полномочиями обладает шеф-повар, что он может и должен сделать для своего заведения, чтобы оно показывало отличные результаты.
Начнем с того, что шефами становятся не сразу после окончания профильного учебного заведения или курсов, а только в процессе применения полученных навыков на практике. Шеф-повар — это менеджер, ответственный за все, что происходит в кухонном пространстве. Ресторан не является полигоном для его творческих экспериментов. Это прежде всего бизнес, который должен приносить прибыль. Отсюда основная задача шеф-повара: эффективное управление производством.
Сервис бронирования столов
для сайтов и соцсетей ресторанов и кафе
Онлайн приём броней, депозиты, статистика, база гостей, банкеты. Настраивается за 15 минут, работает в облаке
Кто такой шеф-повар ресторана
В обыденном представлении шеф-повар заведения общественного питания только и занимается тем, что готовит еду. В действительности приготовление еды — это небольшая часть его ежедневной работы. Все остальное время он составляет заявки, вносит изменения в старое меню или разрабатывает новое, прорабатывает ингредиенты, обучает сотрудников, проводит тренинги и мастер-классы для сотрудников, а иногда и для гостей. Контроль соответствия блюд канону и кухни — санитарным нормам тоже ложится на его плечи.
Условно в работе шефа есть три равнозначно важных процесса, связанных с:
- Сотрудниками. Набор, обучение и мотивация персонала, организация работы, создание процедур, оценка работы персонала, формирование команды, взаимодействие подразделений.
- Финансами. Процедуры закрытия/открытия, документы/сертификаты, техническое состояние оборудования, санитарное состояние кухни, контроль финансовых расходов кухни, безопасность сотрудников и гостей, себестоимость блюд.
- Гостями. Введение нового меню, обновление меню, общение с гостями, контроль качества продукции, разработка акций/специальных предложений, мониторинг рынка.
Для продуктивной работы шефу необходимы:
- Личное пространство.
- Четкие задачи и планы.
- Бюджет.
- Конструктивный анализ действий.
- Оценка труда по результатам.
Взаимодействия между сотрудниками кухни и сотрудниками зала тоже зачастую входят в компетенцию шеф-повара. Если у повара появилось некое замечание по отношению к работе официанта, он должен передать информацию вышестоящему, то есть шефу или су-шефу. Задача последних — решить данный вопрос не с официантом, а с управляющим или администратором. Для чего необходима такая цепочка коммуникаций? Для того чтобы не допустить скандалов и прочих проблем, которые неизменно демотивируют персонал, а в итоге могут привести к репутационным и финансовым проблемам для всего предприятия.
НА ЗАМЕТКУ: Разумеется, все распоряжения в ресторане могут давать только те сотрудники, которые принимают решения. Каждый член команды должен осознавать, где начинается зона его ответственности и где она заканчивается.
При работе с поварами шефу следует обратить внимание:
- Не столько на диплом, сколько на реальные знания и умения.
- Умение справляться с задачами во время стрессовой загрузки.
- Умение содержать свое рабочее место в полном порядке.
К поварам должны предъявляться четкие требования. Они должны знать свои обязанности и права, получать доплату за переработки и наказания — за тунеядство и халатность. Ресторанная кухня будет работать стабильно, если:
- все знают свои задачи и выполняют их;
- производство имеет внутренние правила и стандарты;
- штат набран и обучен;
- сотрудники готовы встретить и обслужить гостей;
- шеф контролирует все процессы.
НА ЗАМЕТКУ: В управлении кухней шефу помогают четыре группы стандартов: санитарии и чистоты, качества пищи, технологии приготовления и хранения.
Что касается финансового контроля, то на показатели ресторана влияют закупки (адекватность заявок, контроль входящих продуктов, полуфабрикатов и сырья), входящие цены, процент потерь при разделке сырья, рабочее время и переработки, соблюдение технологий приготовления, качества продукции, качества и количества заготовок, а также условия хранения и списания, «отказы» посетителей.
Каждый шеф-повар должен понимать, что делать вкусно, быстро и в постоянном качестве — это норма, основанная на:
- Хороших продуктах, а значит, на правильно выбранных поставщиках, утвержденном списке сырья, количестве заказанного, контроле при приемке, соблюдении санитарии и правил хранения.
- Хороших заготовках, а значит, на соблюдении рецептуры и технологий приготовления, достаточности оборудования и инвентаря.
- Хорошем приготовлении, а значит, на обученных поварах, организованных рабочих станциях, готовности к встрече посетителей, соблюдении рецептур и фотостандартов, верном чтении чеков, чистоте в рабочих зонах и на раздаче.
Шеф-повара не нанимают только по результатам дегустации приготовленных им блюд. Да, ими можно очароваться. Но одно дело — великолепно готовить, а другое — уметь выстраивать работу всей кухни.
НА ЗАМЕТКУ: Атмосфера ресторана крайне важна, но это лишь одна из составляющих хорошего места. Обязательно должна быть концепция, вкусная и красивая еда. Поэтому многие рестораторы выбирают шефов, в которых сочетается собственное «я» и умение прислушиваться к мнению руководства. Специалист, готовый быть гибким, — настоящая находка.
И все же классный шеф — это сильный вкусовик. Он знает, как создать нужное яркое блюдо. Сегодня сильна тенденция к вкусовой специализации заведений, поэтому главный повар должен уметь готовить в рамках той кухни, в которой работает ресторан. Универсальных шефов не существует, поэтому нужно найти фаната определенного направления. Человека, блюда которого будут восхищать внешним видом и текстурой, таять во рту. И тогда даже самое неудачное месторасположение перестанет иметь значение — люди будут приходить в заведение за новыми ощущениями и наслаждением.
Вкус блюда — это сложное сочинение, состоящее из качественных продуктов, соблюдения правил эргономики, санитарии и гигиены, а также безупречной работы сотрудников. А также из того, как выглядит блюдо, какие ощущения вызывает в носу и во рту. Поэтому ресторанное производство должно быть правильно организовано с точки зрения пространства и процессов, зон хранения и передвижения сотрудников, соблюдения основных потоковых принципов.
Толковый управленец сразу отметит ошибки в эргономике кухни, переставит оборудование, решит вопросы с обслуживанием всех систем жизнеобеспечения, сделает так, чтобы процессы и системы способствовали достижению результата. Такой специалист мыслит стратегически, наблюдает и улучшает, глубоко продумывает каждый момент: от открытия и закрытия кухни до генеральной уборки. При этом все, что он делает, направлено на приготовление идеальных блюд и функционирует как закон.
Итак, шеф-повар, за которого следует держаться:
- Не боится слова «запара». Знает, как решать проблемы спокойно. Предпринимает все необходимые действия для того, чтобы запары превратились в рабочий интенсив.
- Является ярым приверженцем санитарии и гигиены. Он считает, что пищевая безопасность — это самое главное. Видит ошибки системы и сотрудников, исправляет их.
- Контролирует качество входящих продуктов. Не просто принимает товар, а скрупулезно изучает его. Крайне внимателен к выбору поставщиков. Умеет наладить приемку так, чтобы этот процесс мог происходить и без его участия. Вся его команда стоит на страже качества входящего сырья.
- Умеет собрать команду единомышленников, которые гордятся тем, что работают с таким специалистом. Качественно проводит собеседования с кандидатами. Легко принимает решение о том, кого стоит взять. Не имеет проблем с лишними затратами на фонд оплаты труда, то есть не нанимает лишних сотрудников.
- Умеет сильно и глубоко обучать людей. Наслаждается процессом обучения. Строит коллектив, который по профессиональному уровню соответствует требованиям компании. Постоянно обучается сам.
- Умеет создать в коллективе атмосферу, в которой хочется остаться и работать. Никакой текучки, коллектив доволен и подчинен истинному лидеру. Такой шеф заботится об условиях работы, качестве формы и обуви, температуре в цехах, взаимодействии между сотрудниками, наличии материалов для обучения и т. д.
- Помнит, что ресторан — это бизнес. Не боится экономики, а действует в интересах заведения. Умеет рассчитать верное количество заказа товара, разбирается в принципах работы с ликвидностью, обеспечивает эффективную себестоимость. Анализирует данные и делает выводы из динамики и результатов. Осознает связь цифр и действий. Принимает решения, улучшающие экономические показатели.
Шеф-повар — оптимизатор кухни
Работа шеф-повара подразумевает выполнение множества функций. Он участвует в разработке фирменного стиля ресторана и меню, формирует технологические карты, продумывает рецепты, закупает продукты и оборудование, обучает персонал, ведет переговоры с поставщиками и контролирует все кухонные процессы.
В значительной мере шеф является управленцем, который координирует всю команду. Конечно, он тоже готовит и много, может заменить любого сотрудника кухни, внедряет свои разработки, делает их известными широкой публике, зачастую становится главным лицом заведения.
НА ЗАМЕТКУ: Шеф-повар не имеет возможности все время контролировать приготовление блюд, так как и других обязанностей достаточно. Большую часть дня он посвящает меню, бухгалтерии и поставщикам, поэтому традиционно процессы на кухне находятся под властью су-шефа.
Чтобы грамотно организовать работу кухни, нужно быть немного математиком. Важно:
Спроектировать логистическую цепочку. Так, чтобы заказы выполнялись максимально быстро с сохранением высокого качества. Не секрет, что во многих заведениях повара тратят массу времени на то, чтобы найти нужные ингредиенты, особенно если в приготовлении блюда участвует не один цех. Поэтому так важно оптимизировать кухонные затраты, создав эргономичное рабочее пространство. Оно поможет сократить штат и время на приготовление блюд.
НА ЗАМЕТКУ: Основная сложность ресторанного бизнеса в том, что у каждого продукта есть требования к срокам и месту хранения. Не будем забывать о правиле товарного соседства и пересечении потоков. Разумеется, за все это отвечает тоже шеф-повар, используя для учета, контроля и оптимизации те же программы, что и крупные производства.
Соблюсти продуктовую матрицу. Нужно свести к минимуму применение уникальных продуктов в нескольких блюдах, так как это снижает списание по причине порчи. Необходимо просчитать, выверить и подтвердить способы готовки, то есть взять за правило соблюдение технологий и рецептурных карт, что сведет к нулю процент брака.
Классифицировать продуктовые запасы по назначению, частоте использования, сроку годности. Провести анализ ежедневных расходов, сравнить их с минимальной закупкой, выявить излишки, подтянуть некоторые позиции. Продумать, какое оборудование нужно определенным продуктам, и расположить его оптимально.
Создать гибкий график для использования максимального количества рук в пиковые часы и меньшее — в обычные. Если сотрудники захотят получить бонусы, им будет достаточно взять дополнительные часы.
Проработать меню, ввести нормы товарных запасов и графиков поставок. На эффективность отлично работает принцип «дешевле ингредиент — больше объем, дороже ингредиент — меньше объем». Следует прагматично отнестись к полуфабрикатам, которые имеют длительный срок хранения или быстро готовятся. Не будет лишним проанализировать продажи, чтобы понять, каким блюдам следует уделить больше внимания, а от каких можно отказаться.
Установить автоматизированную систему учета, чтобы в том числе контролировать злоупотребления персонала, из-за которых ресторан теряет 10−50% дохода. Кроме того, система учета упрощает регулярную инвентаризацию, сверку продуктовых остатков, помогает контролировать все процессы производства и извлекать большую прибыль.
Как шефу быть результативным для ресторана
Шеф управляет всеми нюансами работы кухни и может настроить этот оркестр на достижение самых высоких стандартов. Для этого нужно:
Создать идеальное меню. Составление и обновление меню не является персональной обязанностью шефа, но за результат командной работы отвечает именно он. Команда, состоящая, как правило, из главного повара, управляющего (ресторатора) и бар-менеджера, придумывает и фиксирует новые блюда в течение всего года. Они внедряются в меню в соответствии с сезонами.
НА ЗАМЕТКУ: Чтобы сэкономить время и силы, перекрестно используйте продукты в разных блюдах. Корректируйте меню в соответствии с предпочтениями гостей, контролируйте статистику продаж.
Существует пять основных правил разработки ресторанного меню:
- Хороший повар всегда обращает внимание на себестоимость продуктов, так как он не только маг и чародей кухни, но и менеджер предприятия. Шефу всегда приходится балансировать между ценой и качеством, отслеживать изменения себестоимости и уровень продаж.
- Хороший повар знает, насколько себестоимость блюд зависима от сезона.
- Хороший повар отдает предпочтение продуктам от местных фермеров, ведь чем локальнее, тем вкуснее.
- Хороший повар делает ставку на экологичность и рациональность, перекрестное использование продуктов.
- Хороший повар следит за трендами. Посетители ресторанов становятся все более опытными и требовательными к ресторанным предложениям. Их нужно постоянно удивлять, быть впереди конкурентов, успевать быстрее и лучше. Если концепция ресторана не о том, чтобы шагать в ногу со временем, следует создавать тренды самостоятельно. Хотя это не повредит никому из предприятий общественного питания.
Взять под контроль снабжение и запасы. Стоп-лист — это всегда крайне обидно. Любое блюдо может стать на стоп из-за того, что забыли заказать некий ингредиент, запасы закончились, а у поставщика сломалась машина. Если вернуть закупщика за несколькими банками зеленого горошка для популярного салата «Оливье», стоимость снабжения возрастет в разы. А ведь этого можно избежать при грамотном управлении снабжением.
В первую очередь на все продукты следует установить лимит остатков, опираясь на статистику продаж. Следующий этап — разработка единого закупочного листа, согласованного графика поставок и инструкции по приему товара, которой нужно следовать неукоснительно. Чего можно ожидать в результате? Продукты будут поставляться свежими и точно в срок, а инвентаризация перестанет вызывать острую головную боль у всех работников ресторана.
Сотрудничество ресторана и поставщика должно базироваться на трех китах: стабильно высокое качество продукции, адекватные цены и корректные поставки. Разумеется, ресторан не может и не должен работать только с одним поставщиком. Можно распределить их, например, по таким категориям: широкий ассортимент, отличное качество, приемлемые цены, готовность выполнять эксклюзивные заказы. Обычно у заведений класса «премиум» есть приоритетные поставщики — крупные компании, которые взаимно ставят этого конкретного клиента в приоритет (при условии значительности его заказов). Приоритет — это поставки товаров в первую очередь и по специальным ценам. Более мелкие поставщики всегда подстрахуют в форс-мажорных ситуациях.
Поставки тоже делятся на группы. Ежедневно ресторан получает «фреш» (овощи и фрукты, молочка и зелень), еженедельно — мясо, птицу и рыбу. Раз в месяц должен выделяться день для завоза товаров длительного хранения. Прием продукции осуществляется под руководством ответственного лица, которое проверяет сопроводительную документацию и сроки годности, а также изучает внешний вид товаров. Последние возвращаются безоговорочно, если есть проблемы с датами, качеством или внешним видом.
Организовать работу поваров. Ресторанная кухня — это командная игра. Даже самый гениальный шеф-повар не справится в одиночку. Качественного результата можно добиться в коллективе, если он будет слаженным. Профессиональный шеф создаст команду супергероев под конкретное заведение, обучит каждого сотрудника, даст ему цель и средства.
НА ЗАМЕТКУ: В поварской среде немало специалистов, которые делают гораздо меньше, чем могут. Человека без опыта можно обучить, но если он не хочет развиваться, ему стоит поменять профессию.
В индустрии гостеприимства людей, которые осознанно пришли в профессию, не так много, как хотелось бы. Поэтому найти поваров с горящим взглядом и желанием пробивать лбом преграды на своем пути к успеху — целая наука. Сначала шеф-повару следует создать фундамент из опытных поваров, а нарастить мощности можно и потом, постепенно набирая и обучая новичков.
Что касается мотивации, о которой говорят тут и там, то она становится актуальной в тот момент, когда уже удовлетворены базовые потребности: есть достойная заработная плата, отлаженные процессы работы и благоприятный климат в коллективе.
Синхронизировать работу кухни и гостевого зала. Выдача готовых блюд — это результат работы кухни. И в этот момент производство взаимодействует с сервисом. Конечно, между ними должно быть полное взаимопонимание, так как оба подразделения ресторана тесно связаны между собой.
У каждого подразделения своя механика работы, установленные стандарты, строгий тайминг, дисциплинарная политика. Если все будут придерживаться правил и оптимизировать свое рабочее пространство, ресторан станет успешным.
Если возникают сбои, что неизбежно, нельзя забывать о пресловутом человеческом факторе. Руководящему составу следует сохранять спокойствие и акцентировать внимание на том, что деятельность всего заведения направлена на то, чтобы сделать гостей счастливыми. Они пришли, чтобы получить наслаждение от атмосферы и еды, отдохнуть душой. Поэтому не надо битых полчаса выяснять, куда с раздачи пропал салат. Нужно срочным образом готовить новый.
Подводя итоги, перечислим самые важные качества, которыми должен обладать шеф-повар:
- Страсть. Настоящая работа повара мало похожа на то, что нам демонстрируют в сериалах и шоу. Это тяжелый изнурительный труд, требующий упорства и выносливости. Тот, кто готов смириться с этим и при этом сохранить легкость, одержим страстью. Он никогда не остановится в оттачивании своего мастерства.
- Креативность. Человек с развитым творческим началом сможет создать столько впечатляющих блюд, сколько захочет. Он всегда будет пытаться выйти за привычные рамки и превратить нечто заурядное в нечто шедевральное.
- Стрессоустойчивость. Во время полной посадки на кухне ресторана творится то, что обычному посетителю и представить сложно. В атмосфере хаоса и сумасшествия поварам нужно умудриться сохранить холодную голову и справиться с колоссальным давлением. Что уж говорить о шеф-поваре, на котором лежит ответственность за все результаты работы. Все, что происходит вокруг, будет пытаться вывести его из равновесия. Чтобы сберечь нервные клетки, нужно тренироваться самому и тренировать команду готовить на скорость.
- Умение работать в команде. Каждый член этой команды имеет значимость и ценность, а если все будут работать вместе, объединенные общей идеей, можно достичь синергии и огромного успеха. Все это будет заслугой не одного человека, а коллектива, в котором царит взаимное уважение. Шеф-повар должен понимать, что индивидуализм и сепаратистские настроения будут препятствовать маневрированию, а в случае стрессовой ситуации приведут к краху. Его роль в процессе объединения сотрудников неоценима, поэтому руководителем может стать только коммуникабельный человек, который вызывает уважение, умеет проявлять и дружеское участие, и жесткость.
- Внимание к деталям. Как и любая другая наука, кулинария уважает точность. Она важна на любом этапе процесса приготовления блюда, будь то подготовка ингредиентов или сервировка. Если допускать неточности, контроль над конечным результатом будет потерян. Заметят ли гости, что на мясе и овощах нет аппетитных полосок гриля? Или что повар при оформлении забыл о ягодах, которые так призывно смотрят с изображения блюда в меню? Поверьте, заметят. Более того, кто-то обозлится и оставит плохой отзыв в социальных сетях. Каждое блюдо на ресторанной кухне должно готовиться как на кулинарный конкурс. Исключений не бывает, поэтому команда должна быть сосредоточенной и собранной в течение всего рабочего дня. И шеф, конечно, тоже.
- Утонченный вкус. Мы уже упоминали об этом в самом начале. Вкусовые рецепторы и обоняние шеф-повара — это инструменты его работы. Настоящий профессионал определит даже искусно замаскированные ноты с легкостью, присущей волшебникам. Ему достаточно услышать аромат блюда, выпекающегося в духовке, чтобы понять, каких не хватает специй. Таким даром наделяет природа, но даже при его отсутствии можно всячески тренироваться и совершенствоваться с помощью слепых дегустаций и прочих полезных приемов.
- Адекватное восприятие критики. Гениальные шеф-повара потому и гениальны, что никогда не останавливаются в своем желании постоянно развиваться и учиться чему-то новому, в том числе и путем обработки критических замечаний. Среди сотен и тысяч мнений всегда найдется место для некомплиментарных. Профессионал воспримет их, как повод для того, чтобы внести изменения в меню, подкорректировать рецептуру, технологию приготовления или тонкости подачи.
- Перфекционизм. Не существует шеф-повара, который не хочет для своих блюд самого лучшего оборудования и продуктов. Самая важная зона ответственности шефа — это качество еды. И он всегда найдет компромисс, если бюджет заведения не позволяет развернуться в полную мощь.
- Выносливость. Кто на ногах целый день? Повара заведений с интенсивным потоком посетителей, которые нередко проводят более 12 часов за приготовлением блюд. Все это время они передвигаются по кухонному пространству, жонглируют инвентарем и ингредиентами. Выдержать такой темп могут только люди с крепким здоровьем — сильные, ловкие и позитивные.
- Лидерские качества. Контроль и мотивация сотрудников, обучение новичков необходимым навыкам, отслеживание процессов на кухне, общение с поставщиками и т. д. Яркими лидерами рождаются и становятся в процессе прохождения специальных тренингов.
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Полина Осипова
Журналист
Проводит интервью с владельцами ресторанного бизнеса
-
Введение
-
1. Кто такой шеф-повар ресторана
-
2. Шеф-повар – оптимизатор кухни
-
3. Как шефу быть результативным для ресторана
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
наименование компании _______________________________
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации, приказа Министерства труда и социальной защиты РФ от 8 сентября 2015 г. №610н
«Об утверждении профессионального стандарта «Повар» и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1.1. Должностная инструкция регулирует следующие параметры, касающиеся деятельности повара: должностные обязанности, права, ответственность, взаимоотношения и связи по должности.
1.2. Повар относится к категории рабочих.
1.3. Повар назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора компании.
1.4. Повар подчиняется непосредственно шеф-повару.
1.5. Во время отсутствия повара его права и обязанности возлагаются на других должностных лиц, о чем генеральным директором компании выпускается соответствующее распоряжение.
1.6. На должность повара назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих).
1.7. Допуск к работе повара осуществляется при наличии медицинской книжки, прохождении обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке. При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя — возраст от 18 лет.
1.8. Повар должен знать:
• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;
• специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;
• способы организации питания, в том числе диетического;
• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;
• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;
• технологии наставничества и обучения на рабочих местах;
• требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.
1.9. Повар должен уметь:
• производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;
• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
• изготавливать блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;
• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
• отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;
• производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах;
• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;
• организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
• осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента;
• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;
• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;
• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;
• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;
• кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.
1.10. Повар руководствуется в своей деятельности:
• законодательными актами РФ;
• Уставом компании, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
• приказами и распоряжениями генерального директора;
• настоящей должностной инструкцией.
II. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.2. приготовление и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.3. подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.4. оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий;
2.5. оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.6. контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.7. контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.8. контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.9. презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;
2.10. составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.11. подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
2.12. контроль работы помощника повара.
III. Права повара
Повар имеет право:
3.1. Запрашивать у шеф-повара информационные материалы и нормативно-правовые документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей, разъяснения и уточнения по выданным поручениям, рецептуре и технологиям приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.2. Знакомиться с проектами решений генерального директора, касающихся исполняемых должностных обязанностей, с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критериями оценки качества исполнения должностных обязанностей.
3.3. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых должностных обязанностей.
3.4. Разрабатывать и вносить на рассмотрение шеф-повара предложения по организации труда в рамках своих должностных обязанностей, по улучшению рецептуры и технологий приготовления блюд, напитков и кондитерских изделий.
3.5. Требовать осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, а также полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.
3.6. На защиту профессиональной чести и достоинства, знакомиться с документами, содержащими оценку его деятельности, и давать по ним разъяснения.
IV. Ответственность повара
Повар несет ответственность:
4.1. За невыполнение, несвоевременное или халатное исполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальности информации.
4.4. За нарушение или ненадлежащее исполнение Устава, правил внутреннего трудового распорядка, должностной инструкции, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.
V. Взаимоотношения и связи по должности
5.1. Повар работает в сменном режиме по графику, утвержденному шеф-поваром.
5.2. Повар исполняет должностные обязанности других работников кухни во время их отсутствия в соответствии с распоряжением шеф-повара.
VI. Заключительные положения
6.1. Сотрудник знакомится с должностной инструкцией под роспись при приеме на работу до подписания трудового договора.
6.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, другой — у сотрудника.
6.3. Сотрудник знакомится под роспись с изменениями в должностной инструкции, касающимися общих положений, должностных обязанностей, прав, ответственности и оформленными соответствующим распоряжением генерального директора компании.
С инструкцией ознакомлен:
подпись _______________________________ / Ф.И.О. _______________________________
дата «___» ____________ 202__ г.