Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой

Этот труд автор посвящает 90-летию со дня основания 
медико-профилактического (бывшего санитарно-гигиенического) 
факультета Северо-Западного государственного медицинского 
университета им. И.И. Мечникова (бывшего Ленинградского 
санитарно-гигиенического медицинского института) 

В. А. Доценко

ПРАКТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО 
ПО САНИТАРНОМУ НАДЗОРУ
за предприятиями пищевой
и перерабатывающей промышленности,
общественного питания и торговли

Учебное пособие

5-е издание, переработанное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2021

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23
 
Д71

Рецензенты: 
Директор Института питания РАН, зав. кафедрой гигиены питания и токсикологии 
МПФ ППО ММА им. И. М. Сеченова, академик РАН, профессор В. А. Тутельян;
Зав. курсом гигиены питания медико-профилактического факультета Московской
медицинской академии им. И. М. Сеченова, доктор медицинских наук, профессор
А. И. Горшков

Доценко В. А.
Д71 
Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой 
и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. 
пособие / В. А. Доценко. — 5-е изд., перераб. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 
2021. — 872 с.

ISBN 978-5-98879-218-5

В книге в простой и доступной форме рассмотрены современные  санитарно-эпиде мио-
логические требования к предприятиям общественного питания, продовольственной тор-
говле, к продовольственным рынкам, к организации питания детей и подростков, лечеб но-
про филактического и диетического питания, к предприятиям пищевой и перерабатывающей 
промышленности, а также к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Руководство предназначено в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся 
по специальности «Медико-профилактическое дело» (3.32.05.01) и подготовки специали-
стов высшего образования по гигиене питания (3.32.08.02).
Издание также предназначено для студентов специальных училищ, колледжей и тех-
никумов, специалистов Роспотребнадзора и врачей ФБУЗ «Центра гигиены и эпидемиоло-
гии», а также для специалистов, работающих на различных пищевых предприятиях и занятых 
на производстве, хранении, транспортировке, переработке и реализации продуктов питания 
среди различных групп населения. Особенно полезно это руководство будет для тех, кому 
приходится иметь дело с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребите-
лей и благополучия человека.

УДК 614.31:351.773(035)
ББК 51.23

ISBN 978-5-98879-218-5 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 1. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . .9

Глава 2. НОРМАТИВНО-ПРАВОВАЯ ОСНОВА 
КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

Глава 3. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИ ЯМ ОБ ЩЕ СТ ВЕН НО ГО ПИ ТА НИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.1. Требования к содержанию предприятий общественного питания . . . . . . . . . . . . . .31
3.2. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
3.3. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
3.4. Требования к технологии производства продуктов общественного питания  . . . . .46
3.5. Требования к раздаче и реализации готовых изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
3.6. Контроль за состоянием здоровья, условиями труда, техникой безопасности  . . . .58
3.7. Методика санитарно-эпидемиологического обследования 
предприятия общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61

Глава 4. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ . . . . . . . .71
4.1. Краткая история развития лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .71
4.2. Теоретическая концепция развития лечебно-профилактического питания . . . . . .72
4.3. Характеристика видов лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . .77
4.4. Правила выдачи лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
4.5. Требования к организации лечебно-профилактического питания . . . . . . . . . . . . . .97

Глава 5. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ ДИЕТИЧЕСКОГО (ЛЕЧЕБНОГО) ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . .101
5.1. Краткая история развития диетологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
5.2. Фундаментальные основы питания больного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
5.3. Научно-практические требования к обоснованию лечебных диет . . . . . . . . . . . . .110
5.4. Основные принципы диетотерапии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
5.5. Требования к усвояемости и насыщаемости лечебных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
5.6. Требования к оптимальному режиму питания больного человека . . . . . . . . . . . . .116
5.7. Требования к диетическим продуктам питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
5.8. Характеристика новых диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
5.9. Характеристики продуктовых наборов и способов их приготовления 
при различных диетах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
5.10. Характеристика специальных диет . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
5.11. Энтеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
5.12. Парентеральное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
5.13. Санитарно-эпидемиологические рекомендации по организации 
лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
5.14. Организация лечебно-диетического питания в санаториях . . . . . . . . . . . . . . . . .177
5.15. Диетическое питание в системе предприятий общественного питания  . . . . . . .181
5.16. Производство диетических блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188
5.17. Оснащение диетических столовых и руководство ими . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .191
5.18. Система обслуживания диетическим питанием . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192

Оглавление 

5.19. Санитарно-просветительная работав диетстоловых  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .192
5.20. Медицинский отбор и направление трудящихся на диетпитание  . . . . . . . . . . . .193
5.21. Оценка эффективности диетпитания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .194
5.22. Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями 
по изготовлению блюд диетического питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195

Глава 6. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПИТАНИЕМ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
6.1. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
6.2. Особенности обмена веществ и потребность в энергии растущего организма . . .200
6.3. Требования к ассортименту продуктов питания детей и подростков . . . . . . . . . . . 208
6.4. Организация производственного контроля на предприятиях 
по изготовлению продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
6.5. Гигиенические требования к режиму и организации питания в детских 
коллективах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

Глава 7. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПРО ДО ВОЛЬ СТ ВЕН НОЙ ТОР ГОВ ЛИ . . . . . . . . . . . . . . . . .218
7.1. Санитарно-эпидемиологические требования к продовольственным магазинам .218
7.2. Методика санитарного обследования продовольственного магазина . . . . . . . . . .229
7.3. Схема составления акта санитарного обследования 
продовольственного магазина  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231
7.4. Санитарно-эпидемиологические требования к мелкорозничной торговле  . . . . .234
7.5. Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к продовольственным 
рынкам . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236

Глава 8. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ПРЕД ПРИ ЯТИЯМ ПИ ЩЕ ВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ 
ПРО МЫШ ЛЕН НО СТИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
8.1. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям 
молочной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .248
8.2. Санитарно-эпидемиологические требования к пред при ятиям 
мяс ной про мыш лен но сти . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307
8.3. Санитарно-эпидемиологические требования 
к пти це пе ре ра ба тывающим 
предприятиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344
8.4. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
и реализации рыбной продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363
8.5. Санитарно-эпидемиологические требования к хранению 
и переработке плодов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .387
8.6. Санитарно-эпидемиологические требования к продуктам 
переработки грибов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .441
8.7. Санитарно-эпидемиологические требования к зерну и продуктам 
его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .445
8.8. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .468

Глава 9. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500
9.1. Гигиенические принципы и санитарные правила по применению 
пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500

Оглавление

9.2. Классификация пищевых добавок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .503
9.3. Пищевые добавки, улучшающие органолептические свойства 
продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .504
9.4. Пищевые добавки, удлиняющие сроки хранения продуктов питания . . . . . . . . . .510
9.5. Пищевые добавки, улучшающие технологию производства пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .511
9.6. Гигиенические требования к пищевым добавкам при производстве 
продуктов детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .513

Глава 10. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ И ОБОРОТОМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ 
ДОБАВОК К ПИЩЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514
10.1. Общие гигиенические требования к БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .514
10.2. Техническая документация по производству БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .516
10.3. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза (регистрация) БАД  . . . . . . . . . . . .519
10.4. Санитарно-эпидемиологические требования к организации 
производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .522
10.5. Санитарные требования к сырью для производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . .523
10.6. Санитарные требования к хранению и реализации БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .524
10.7. Требования к содержанию информации о БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526
10.8. Санитарные требования к проведению производственного контроля . . . . . . . . .526

Глава 11. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ, СОДЕРЖАЩИМИ ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . .529
11.1. Общая характеристика ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .529
11.2. Оценка безопасности пищевых продуктов, произведенных из ГМО  . . . . . . . . .530
11.3. Государственная регистрация ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .532
11.4. Санитарные требования к маркировке ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .535
11.5. Производственный контроль за продуктами с ГМО  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .537
11.6. Мониторинг за продуктами с ГМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .538

Глава 12. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ ОРГАНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ 
ПИТАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541
12.1. Общие требования к органическим продуктам  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .541
12.2. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
органических продуктов растительного происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .542
12.3. Санитарно-эпидемиологические требования к производству 
органических продуктов пчеловодства и животноводства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .551

Глава 13. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР 
ЗА СРОКАМИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМИ ХРАНЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555
13.1. Общие положения и область применения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .555
13.2. Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .561
13.3. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .565
13.4. Методология проведения исследований консервированных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .575

Оглавление 

Глава 14. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 
К ТРАНСПОРТИРОВКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .578

Глава 15. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИ ЧЕ СКАЯ ЭКС ПЕР ТИ ЗА 
ПИ ЩЕ ВЫХ ПРОДУКТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580
15.1. Нормативные ссылки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .580
15.2. Общие положения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .582
15.3. Этапы проведения санитарно-эпидемиологической 
экспертизы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .588
15.4. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых видов пищевой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .606
15.5. Государственная регистрация новых видов пищевой 
продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .615

Глава 16. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИКА 
ИХ РАССЛЕДОВАНИЯ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623
16.1. Общая характеристика пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .623
16.2. Классификация пищевых отравлений и вспышек заболеваний с пищевым 
путем передачи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .626
16.3. Пищевые отравления микробной природы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .627
16.4. Пищевые отравления немикробной природы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .644
16.5. Пищевые отравления невыясненной этиологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .684
16.6. Методика расследования пищевых отравлений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .685

Глава 17. АДМИНИСТРАТИВНЫЕ РЕГЛАМЕНТЫ 
РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРОВЕРОК ПИЩЕВЫХ 
ПРЕДПРИЯТИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .691

ПРИЛОЖЕНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .706
Приложение 1. Показатели качества и безопасности пищевых продуктов  . . . . . . . . .706
Приложение 2. Федеральный закон о защите прав юридических лиц 
и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного 
контроля (надзора) и муниципального контроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .781
Приложение 3. Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 
(ред. от 12.11.2018) «Об уведомительном порядке начала осуществления 
отдельных видов предпринимательской деятельности» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .806
Приложение 4. Формы основных административных регламентов 
Роспотребнадзора по проведению проверок пищевых предприятий . . . . . . . . . . . . . .812
Приложение 5. Доктрина продовольственной безопасности Российской 
Федерации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .841
Приложение 6. Стратегия повышения качества пищевой продукции 
в Российской Федерации до 2030 года . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .851
Приложение 7. Порядок оказания медицинской помощи населению 
по профилю «диетология» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .860
Приложение 8. Утвержденные методы определения контролируемых 
показателей в пищевых продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .869

Глава 1

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В ряду глобальных проблем нашего времени важнейшей является обеспечение 
людей качественными и безопасными продуктами питания, являющимися источ-
ником энергии и жизнедеятельности человека. 
В Указе Президента РФ от 21.01.2020 за № 20 «Об утверждении доктрины про-
довольственной безопасности Российской Федерации» указывается в п. 7 «В раз-
витии положений Стратегии национальной безопасности Российской Федерации 
национальными интересами государства в сфере продовольственной безопасности 
на долгосрочный период являются:
б) обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией;
г) развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продоволь-
ствия, которые соответствуют установленным экологическим, санитарно-эпиде ми-
ческим, ветеринарным и иным требованиям.
При этом в п. 16 Доктрины указывается, что «стратегической целью обеспечения 
продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопас-
ной, качественной и доступной сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продо-
вольствием в объеме, обеспечивающих рациональные нормы потребления пищевой 
продукции. В Доктрине указывается о необходимости формирования принципов здо-
рового образа жизни, включающих формирование рациона здорового питания для 
всех групп населения». (см. Приложение 5) В этой связи издано Распоряжение Пра-
вительства Российской Федерации от 29 июня 2016 за № 1304-р «Стратегия повыше-
ния качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года».
В Стратегии указывается, что «сложившаяся в Российской Федерации система 
нормативно-правового регулирования отношений в области обеспечения качества 
и безопасности пищевой продукции была связана с унификацией и гармонизаци-
ей национальных норм безопасности пищевой продукции с международными стан-
дартами и выполнением обязательств Российской Федерации как члена всемирной 
торговой организации и Евразийского экономического союза. В целях установления 
обязательных требований к качеству пищевой продукции в стратегии указывается 
о необходимости обеспечить корректировку законодательства Российской Федера-
ции в части определения качества пищевой продукции и принципов здорового пи-
тания. При этом необходимо установить обязательность внесения в маркировку пи-
щевой продукции обозначения стандарта и технического документа в соответствии 
с которым произведено и может быть идентифицирована пищевая продукция. Реа-
лизация Стратегии направлена на снижение удельного веса пищевой продукции, на-
ходящейся в обращении, способной привести к возникновению риска его вредного 
воздействия на человека и будущее поколение. (см. Приложение 6).
Основными создателями пищевых веществ на Земле являются зеленые расте-
ния, которые в процессе фотосинтеза способны сохранить энергию лучей Солнца в 
виде углеводов и других органических веществ, используя при этом углекислый газ, 
воду и минеральные соли. Наряду с процессами фотосинтеза известен и другой, ме-
нее существенный — хемосинтез, благодаря которому некоторые микроорганизмы 
почвы синтезируют из диоксида углерода органические вещества при окислении не-
органических соединений. Образовавшиеся органические энергетические вещества 

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

начинают мигрировать и видоизменяться по пищевым цепям в различных экосисте-
мах и в конечном итоге поступают с пищей в организм человека в виде продуктов пи-
тания растительного (злаки, овощи, фрукты, ягоды и др.) и животного (мясо, рыба, 
молоко, яйца) происхождения. Все продукты питания имеют свои специфические 
органолептические показатели, особенности химического состава, перевариваемо-
сти, усвояемости, характера воздействия на отдельные органы и системы организма 
и др. В целом продукты питания характеризуются пищевой, биологической и энер-
гетической ценностью.
Качество пищевой продукции — это общее понятие, характеризующееся пище-
вой ценностью (потребительской и биологической) — содержанием пищевых ве-
ществ,  энергетической ценностью, наличием биологически активных веществ, пере-
вариваемостью, усвояемостью, насыщаемостью, приедаемостью, удобоваримостью, 
органолептическими и дегустационными достоинствами, ассортиментностью при-
готовляемых блюд, длительностью хранения и др., а также эколого-гигиенической 
безопасностью — безвредностью и доброкачественностью.
Биологическая ценность определяется содержанием в продукте незаменимых, 
жизненно важных пищевых веществ и, прежде всего, количеством белка, его ами-
нокислотным составом, в особенности наличием незаменимых аминокислот и их  
усвояемостью, а также наличием витаминов, микроэлементов, полиненасыщенных 
жирных кислот, фосфатидов и др. Энергетическая ценность отражает количество 
энергии, которую дают организму углеводы, жиры и белки, содержащиеся в продук-
тах питания. Пищевая ценность продукта характеризует совокупность свойств пище-
вого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребно-
сти человека в необходимых веществах и энергии. Различные продукты отличаются 
по своей пищевой, биологической и потребительской ценности. Но среди продук-
тов питания отсутствуют такие, которые полностью удовлетворяли бы потребность 
человека во всех пищевых веществах. Так, например, молочные продукты бедны ви-
таминами С и Р, а также кроветворными микроэлементами; фрукты и ягоды бедны 
белками и жирами; мясные продукты почти не содержат углеводов и витамина С.  
Поэтому при организации питания здорового и больного человека (рационального, 
диетического и лечебно-профилактического питания) необходимо учитывать преи-
мущества и недостатки каждого продукта, как источника энергетических, пластиче-
ских (структурных компонентов для синтеза ферментов, клеток и тканей организма), 
биологических и других ценных веществ. В этой связи ВОЗ рекомендует в здоровом 
питании использовать пирамиду питания, в которой сбалансирован набор пищевых 
продуктов. Пирамида здорового питания представлена ниже.
Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации 
издало приказ от 2 августа 2010 г. за № 593н «Об утверждении рекомендаций по ра-
циональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным 
требованиям здорового питания». Эти рациональные нормы соответствуют «Нор-
мам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных 
групп населения Российской Федерации» (МР 2.3.1.2432—08) и представляют собой 
усредненную величину (расчеты произведены на душу населения) необходимого по-
ступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающих оптималь-
ную реализацию физиолого-биохимических процессов в организме человека. Реко-
мендуемые объемы потребления пищевых продуктов представлены ниже:

Группы продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Рекомендуемые объемы

Хлебобулочные и макаронные изделия
в пересчете на муку, мука, крупы, бобовые, всего . . . . . . . .95–105 кг/год/чел. 

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

В т. ч. мука пшеничная, обогащенная
микронутриентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30–40 кг/год/чел. 

Картофель   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95–100 кг/год/чел. 

Овощи и бахчевые   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120–140 кг/год/чел. 

Фрукты и ягоды   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90–100 кг/год/чел. 

Мясо и мясопродукты, всего   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70–75 кг/год/чел. 
В том числе:
говядина   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 кг/год/чел. 
баранина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 кг/год/чел. 
свинина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 кг/год/чел. 
птица   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 кг/год/чел. 

Молоко и молочные продукты в пересчете
на молоко, всего   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320–340 кг/год/чел. 
В том числе обогащенные микронутриентами из них: . . .70–100 кг/год/чел. 
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5–3,2 %   . . . . . . . . . . 60 кг/год/чел. 
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5–1,5 %   . . . . . . . . . . 50 кг/год/чел. 
масло животное  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 кг/год/чел. 
творог жирный  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 кг/год/чел. 
творог с жирностью менее 9 %   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 кг/год/чел. 
сметана. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 кг/год/чел. 
сыр  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 кг/год/чел. 

Яйца   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260 штук 

Рыба и рыбопродукты   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18–22 кг/год/чел. 

Сахар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24–28 кг/год/чел. 

Масло растительное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10–12 кг/год/чел. 

Соль   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2,5–3,5 кг/год/чел.

Зерновые
7–8 порций

Овощи
4–5 порций
в день

Фрукты
2–4 порции
в день

Белковые
продукты
+ бобовые
2–3 порции
в день

Молочные
продукты
2–3 порции
в день

Соль — одна чайная
ложка в день
Вода — не менее 1,5 литров

Жиры, масла и сладости
ограниченное количество
1–2 порции в день

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

Следует отметить, что источником пластических веществ с высокой биологи-
ческой ценностью служат продукты животного происхождения. Важнейшей со-
ставной частью их является белок, содержащий все незаменимые аминокислоты,  
оптимально сбалансированные для образования собственных белков организма че-
ловека. Из молочных белков особенно высокой биологической ценностью отлича-
ются α-лактальбумин и β-лактоглобулин; из белков мяса — миозин, актин, глобулин 
X; из белков рыбы и икры — ихтулин и альбумин; из белков яйца — овоальбумин и 
кональбумин белка, вителлин и ливетин желтка. Общее содержание белков в пище-
вых продуктах животного происхождения составляет в мясорыбных пищевых про-
дуктах 15–20 %, в молоке 3–4 %, в твороге 15–17 %, в яйцах 12 %. Усвояемость белка 
пищевых продуктов животного происхождения не менее 96 %.
Источниками пластических веществ могут служить и белки растительных про-
дуктов. Так, белки сои, риса, картофеля по сбалансированности аминокислот близ-
ки к белкам животных продуктов.
В питании человека большой удельный вес имеют зерновые продукты, которые 
поставляют значительное количество белка. Однако он содержит недостаточное 
количество такой важной незаменимой аминокислоты, как лизин, что отрицатель-
но сказывается на общей сбалансированности его аминокислот. Содержание белка 
в зерновых продуктах составляет 8–13 %, а в бобовых — 22–23 %. Исключение со-
ставляет соя, которая содержит белка 33 % и более. Белок растительных продуктов 
усваивается примерно на 70–85 %.
К источникам пластических веществ могут быть отнесены пищевые продукты, 
богатые усвояемыми формами кальция и фосфора, например, молоко и сыры; каль-
ций, который находится в благоприятных соотношениях с фосфором и полностью 
усваивается, формируя костную ткань человека.
Энергетическими источниками в питании человека служат пищевые продук-
ты, богатые углеводами. 
Среди них основное место занимают зерновые продукты, содержащие 60–70 % 
углеводов, усвояемость их достигает 94–96 %. За счет зерновых продуктов обеспе-
чивается более половины энергетической ценности суточного рациона питания че-
ловека. Важным энергетическим источником являются сахар, сахаристые конди-
терские изделия и продукты: мед, конфеты, шоколад, варенье и др. 
Высокий уровень зерновых и сахаристых продуктов в пищевом рационе, как  
известно, оправдан только для людей, систематически выполняющих физическую 
работу, а для других лиц он должен быть в пределах физиологической потребно-
сти человека.
К энергетическим источникам относятся продукты, богатые жиром: пищевые 
жиры (сливочное масло, маргарин, свиное сало и др.), жирное мясо, жирные виды 
рыбы, ветчина, жирная птица, жирная сметана и др. Жир дает в 2 и более раза боль-
ше энергии (1 г — 37,8 кДж, или 9 ккал), чем углеводы (1 г — 16,8 кДж, или 4 ккал) 
или белки (1 г — 16,8 кДж, или 4 ккал). Однако несмотря на его выраженные энерге-
тические свойства, в энергетическом балансе организма основную роль играют пи-
щевые продукты, богатые углеводами.
Еще одну группу пищевых продуктов составляют источники биологически ак-
тивных компонентов (витамины, микроэлементы и др.). Их природными концен-
тратами являются многие овощи, фрукты и ягоды, дрожжи, нерафинированные  
растительные масла, печень, рыбьи жиры, особенно печеночные, кисломолочные 
продукты и др. С овощами, фруктами и ягодами организм получает основное коли-
чество витамина С и Р-активных веществ, а также каротин, пантотеновую кисло-
ту, фолацин и др.

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

Как указывалось ранее, к биологически активным веществам относятся также 
незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), 
фосфатиды, стерины, биогенные амины и др.
Источником биологически активных веществ являются большинство продуктов, 
используемых в питании человека. Животные продукты поставляют сбалансирован-
ный комплекс незаменимых аминокислот. Растительные масла служат источником 
высокоактивных полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Овощи, фрук-
ты, ягоды обеспечивают поступление витаминов С, Р, каротина и др. Как животные, 
так и растительные продукты являются источниками биомикроэлементов — железа, 
меди, иода, фтора, селена, кобальта и др.
Каждое пищевое вещество играет специфическую роль в приспособительно-
регуляторной деятельности различных систем организма, важнейшими из которых 
являются пищеварительный аппарат, системы выделения, терморегуляции и обме-
на веществ. Так, например, пищевые волокна (клетчатка, пектиновые соединения 
и др.), содержащиеся, в основном, в овощах, фруктах и ягодах, служат биорегулято-
рами деятельности пищеварительного тракта.
В настоящее время развивается производство пробиотических продуктов, изго-
товленных с добавлением живых культур, благотворно влияющих на организм че-
ловека путем поддержания нормального состава и биологической активности ми-
крофлоры пищеварительного тракта. Для этих целей используют также пребиотики, 
которые избирательно стимулируют рост и биологическую активность защитной ми-
крофлоры кишечника.
Отдельные пищевые вещества влияют на аппетит — пищевую мотивацию (по-
буждение к приему пищи). Так, вкусовые вещества (лук, чеснок, петрушка и другие 
пряные овощи) повышают пищевую мотивацию (возбуждают центр голода), что про-
является повышением аппетита.
Большинство пищевых продуктов обладает разнообразными свойствами, в 
связи с чем они обоснованно могут рассматриваться как продукты смешанного  
назначения. Однако в каждой группе пищевых продуктов в той или иной степени 
превалируют вещества, необходимые для удовлетворения каких-либо определен-
ных потребностей организма человека. Следовательно, несмотря на многообра-
зие свойств и сложный химической состав пищевых продуктов, их можно у слов-
но систематизировать по преимущественному использованию в питании человека 
(табл. 1).

Та б л и ц а  1

Классификация пищевых продуктов по их предназначению

Пластическое
Энергетическое
Биорегуляторное
Возбуждающие аппетит

1) мясо и мясопродукты;
2) рыба и рыбопродук ты;
3) молоко и молочные 
продукты;
4) яйца и яичные про-
дукты

1) хлебобулочные,
макаронные и крупя-
ные изделия;
2) кондитерские изде-
лия, сахар, мед и др.;
3) жиры и жировые 
продукты

1) овощи, фрукты,
ягоды и их соки;
2) печень животных
и рыб;
3) икра рыб и зароды-
ши растений;
4) биологически актив-
ные добавки к пище 
(БАДы): нутрицевтики, 
парафармацевтики;
5) пробиотики
и пребиотики

1) пряности (перец, 
горчица, лавровый 
лист и др.);
2) пряные овощи 
(лук, чеснок,
петрушка и др.);
3) прочие вкусовые 
вещества

Глава 1. Качество и безопасность пищевых продуктов

Продукты могут подразделяться на натуральные (овощи, фрукты, ягоды, оре-
хи, мясо, рыба и др.) и искусственные, полученные на основе белков и других пи-
щевых веществ природного происхождения (искусственная икра белковая, крабо-
вые палочки и др.). В искусственных продуктах можно регулировать химический 
состав, структуру, внешний вид, запах, вкус и другие свойства, что важно для соз-
дания специальных продуктов диетического и лечебно-профилактического пита-
ния.
Отдельную группу составляют диетические продукты, которые специально пред-
назначены для больных людей. Эти продукты условно подразделяют на две группы. 
Первая группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочно-
кишечного тракта, нарушениях акта жевания и глотания, в послеоперационном пе-
риоде. Эти продукты имеют высокую степень измельчения, в них мало клетчатки, 
экстрактивных веществ, натрия хлорида (поваренной соли), они не содержат спе ций. 
В эту группу продуктов входят мелко размельченные крупы, гомогенизированные 
(особо протертые) консервы из овощей, фруктов, мяса, рыбы, энпиты — сухие рас-
творимые в воде концентраты высокой питательной ценности — и др. Вторая группа 
диетических продуктов предназначена для людей, страдающих нарушениями обме-
на веществ, атеросклерозом, сахарным диабетом, ожирением, недостаточностью по-
чек и др. В этих случаях ограничивают некоторые пищевые вещества (жиры с насы-
щенными жирными кислотами, сахар, натрия хлорид, пурины и др.) и увеличивают 
содержание витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, лецитина, микроэле-
ментов, сахарозаменителей (сорбит, ксилит, сахарин, аспартам и др.) и других нор-
мализующих обменные процессы пищевых веществ. К таким диетическим продук-
там относятся: различные хлебобулочные изделия (булочки с лецитином и морской 
капустой, безбелковый и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фруктовые 
пюре, компоты, соки, варенье с ксилитом или сорбитом вместо сахара; безбелковые 
макаронные изделия; кисломолочные продукты и сливочное масло, обогащенные 
растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральными обогатителя-
ми и др. Особо следует выделить диетические продукты, предназначенные для боль-
ных с наследственными нарушениями обмена веществ. В таких продуктах исключе-
ны или резко ограничены непереносимые организмом больного человека пищевые 
вещества, например, некоторые аминокислоты (фенилаланин), белки (глютен) или 
лактоза. Определенная условность такой группировки диетических продуктов объ-
ясняется тем, что некоторые продукты используются при заболеваниях, включенных 
в обе группы: хлеб зерновой и докторский, кисломолочные продукты, обогащенные 
растительными маслами, и др.
Некоторые диетические продукты одновременно являются и продуктами дет-
ского питания, например, гомогенизированные консервы.
В санитарно-эпидемиологическом отношении имеет значение классификация 
пищевых продуктов в зависимости от устойчивости их при хранении и скорости 
порчи. По этой классификации все продукты разделены на три группы: особо ско-
ропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. Так, к особо скоропортя-
щимся продуктам относятся мясные, молочные, рыбные, овощные полуфабрика-
ты, кулинарные и кондитерские изделия и др. (паштетно-ливерные изделия, студни 
и зельцы, заливные блюда; вареные колбасы, молоко, творог и др.); к скоропортя-
щимся — мясо, рыба, сырокопченые колбасы и др. Устойчивой группой, т. е. неско-
ропортящимися продуктами, считаются сухие продукты, имеющие влажность менее 
13 %. Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты (с массовой долей вла-
ги более 13 %) разрешается хранить только в условиях охлаждения (не выше +6 °С) 
и строго ограниченное время.

ISBN 978-5-98879-153-9