Практическое руководство семидневное меню для основных вариантов диет

В статье мы расскажем:

1. Принципы правильного питания
2. С чего начать переход на правильное питание
3. Список продуктов для правильного питания
4. От каких продуктов следует отказаться
5. Как составить меню правильного питания, на что обратить внимание
6. Дополнительная помощь организму при переходе на правильное питание
7. Составление меню на правильном питании
8. Рецепты для правильного питания

Точечные советы по питанию, которые
повысят уровень твоей энергии на 10 из 10

От ТОПовых нутрициологов МИИН

Получить советы

Кто из специалистов назначает энтеральное питание — лечащий врач или диетолог? Проводит ли диетолог консультации стационарным больным на энтеральном питании?

В соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 24.11.2016 г.) организация лечебного питания в медицинской организации является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Назначение лечебного питания, в том числе энтерального, является обязанностью лечащего врача. В соответствии с Инструкцией по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях организацию энтерального питания осуществляют врачи анестезиологи-реаниматологи, гастроэнтерологи, терапевты, хирурги, фтизиатры, объединенные в бригаду нутритивной поддержки, прошедшие специальную подготовку по применению энтерального питания. Члены бригады нутритивной поддержки проводят занятия по вопросам назначения и применения энтерального питания с врачами медицинской организации, осуществляют консультативную помощь врачам других специальностей, проводят анализ клинической и экономической эффективности использования энтерального питания. Врач-диетолог должен входить в бригаду нутритивной поддержки и обязан консультировать лечащего врача и пациентов по вопросам применения энтерального питания.

Кто вправе обучать и выдавать документ об обучении докторам группы нутритивной поддержки? Куда обращаться для обучения?

Обучать и выдавать такой документ имеет право образовательное учреждение, имеющее лицензию на данный вид деятельности.

Здравствуйте, какие сборники вы используете?

В работе используем практические руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ» и «Картотека блюд лечебного и профилактического питания оптимизированного состава» под ред. В.А. Тутельяна.

Используете ли Вы ВМК в качестве компонента при приготовлении блюд? Если да, то какие (название)?

Не используем. Пациенты, нуждающиеся в витаминной коррекции, получают их в виде препаратов в отделениях по листу назначения.

СБКС и энтеральное питание жидкое, принципы комбинирования? Есть ли доказательная база комбинирования СБКС и энтерального питания?

Энтеральное питание — вид нутритивной терапии, при которой питательные вещества вводятся в жидком виде через желудочный (внутрикишечный) зонд при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний. Также энтеральное питание пациент может получать путём сипинга. Продукты энтерального питания представляют собой готовые к употреблению полноценные пищевые продукты. Смесь белковая композитная сухая (СБКС) не является продуктом для энтерального питания. Она используется в стационарном лечении для обогащения легкоусвояемым белком готовых блюд, которые пациент потребляет естественным путем, как составная часть рецептуры и вводится на стадии приготовления блюда в соответствии с технологией приготовления.

Может ли лечащий врач или врач-диетолог назначать пациенту при выписке СБКС?

Смеси белковые композитные сухие (СБКС) входят в нормы лечебного питания и используются в стационарном лечении в качестве компонента приготовления блюд для оптимизации белкового состава (белковой коррекции) лечебных рационов стандартных, специальных и персонализированных диет за счет увеличения содержания в ней легкоусвояемого белка, обладающего высокой биологической ценностью. СБКС используется в диетах как составная часть рецептуры блюд и вводится на стадии приготовления каш, слизистых супов, овощных блюд, выпечки, натуральных омлетов, творожных и крупяных изделий, соусов, полуфабрикатов, с последующей термической обработкой в соответствии с технологией приготовления конкретного блюда. В дальнейшем на этапе амбулаторного лечения для индивидуализации лечебного питания и оптимизации восстановительного процесса при различных заболеваниях, не требующих проведения парентерального и энтерального питания, при выписке из стационара лечащий врач может рекомендовать пациентам использовать СБКС в домашних условиях. Например, для этой цели специально разработан специализированный пищевой продукт СБКС «ДИСО®»«Нутримун» для обогащения высококачественным белком с высокой биологической ценностью и усвояемостью блюд в домашних условиях.

Где проходят обучение члены группы нутритивной поддержки вашего стационара?

Усовершенствование для врачей по нутритивной поддержке можно получить в г. Санкт — Петербург и г. Москве. Например, цикл тематического усовершенствования по теме «Искусственное (энтеральное и парентеральное) питание пациентов в интенсивной медицине» подготовка по циклу 46 часов проводится в ГБУ СПб НИИ СП им. И.И. Джанелидзе.

Есть ли смысл учитывать абсолютное число лимфоцитов при оценке пищевого статуса у пациентов с ОКЗ и лейкоцитозом?

Оценка состояния питания производится по показателям, совокупность которых характеризует питательный статус пациента и его потребность в нутриентах:
а) фактическое питание
б) антропометрические данные:
— рост
— масса тела
— индекс массы тела (ИМТ)
— окружность плеча
— измерение кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ)
в) состав тела
г) биохимические показатели:
— общий белок
— альбумин
— трансферрин
д) иммунологические показатели:
— общее количество лимфоцитов
По сумме этих данных определяется степень недостаточности питания (вкладыш в медицинскую карту стационарного пациента (учетная форма N 003/У)), в том числе и для пациентов с лейкоцитозом.

Кто должен производить забор проб на калорийность готовых блюд, повар или сотрудник Роспотребнадзора, расскажите о правилах забора проб на калорийность, что необходимо учитывать, чтобы калорийность соответствовала пределам допустимых отклонений.

Для ознакомления с правилами забора проб на калорийность готовых блюд рекомендуем Вам обратиться в Управление Роспотребнадзора Вашего региона.

К вопросу выполнения методуказаний по беременным и детям: есть необходимость срочного издания и распространения картотеки блюд для детей по возрастам. Именно отсутствие такой картотеки тормозит внедрение методуказаний на местах.

На данном этапе ведется работа по разработке картотеки блюд для детей по возрастам согласно требований Методических рекомендаций от 24.03.2017 г. «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родовых домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации».

Можно ли в утвержденное меню разрешать замену блюд согласно таблицы заменяемости, т.е. например фрукт на курагу? И какие для этого нужны документы для согласования?

В соответствии с Приказом Минздрава России от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в редакции от 21.06.2013 г.) при отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню (необходимо учесть, что меню формируется сначала на каждую из утвержденных в медорганизации диет в отдельности при соблюдении требований по выполнению норм лечебного питания, кулинарной обработке блюд, пищевой и энергетической ценности рациона, сбалансированности, разнообразию и сочетаемости продуктов питания), возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов. В Приказе № 330 указаны таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» и таблица № 7 «Замена продуктов по белкам и углеводам» на основании которых можно проводить замену, однако необходимо понимать, что замена должна быть обоснованной и не должна носить системный характер. Факт замены продуктов и/или блюд необходимо фиксировать в документе (служебная записка, рапорт) на имя руководителя учреждения, в котором необходимо указать причину замены. Если замена была произведена по причине плохого качества заменяемого продукта или отсутствия документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов питания, то в обязательном порядке составляется акт, подтверждающий не качественность продукта или отсутствие документов. В этом случае акт и служебная записка будут основанием для дальнейшей претензионной работы, например, с недобросовестными поставщиками, а также доказательством правомерности ваших действий.

Витаминно-минеральный комплекс – это медицинский препарат? Кто финансирует его закупку: больница или фирма, которая кормит? Применяется отдельно или выполнение норм по фруктам, сокам может считаться его заменой?

Витаминно-минеральный комплекс не относится к медицинским препаратам (лекарственным средствам). ВМК может использоваться в лечебном питании в двух вариантах: 1) как специализированный пищевой продукт в качестве ингредиента при приготовлении блюд диетического питания при наличии свидетельства о государственной регистрации; 2) как БАД для персонализированного лечебного питания, также при наличии свидетельства о государственной регистрации. Закупку специализированных пищевых продуктов (смесей белковых композитных сухих и ВМК) следует проводить в соответствии с нормами лечебного питания, прописанными в приказе Минздрава России от 21.06.2013 г. N 395н «Об утверждении норм лечебного питания». Мы настоятельно рекомендуем, чтобы закупка этих специализированных пищевых продуктов проводилась самой медицинской организацией, потому что их выбор, применение и контроль их использования требуют специальных медицинских знаний. В случае использования аутсорсинговой компании для приготовления блюд лечебного питания закупленные специализированные продукты передаются ей для дальнейшего использования в процессе приготовления пищи для пациентов в соответствии с утвержденными медицинской организацией меню и карточками-раскладками.
Фрукты и соки входят в состав некоторых вариантов стандартных диет наряду с ВМК. Набор пищевых продуктов, традиционных и специализированных, подобран таким образом, чтобы по целому ряду параметров оптимизировать питание пациента, которому назначается та или иная диета в соответствии с его заболеванием. Специализированные продукты (смеси белковые композитные сухие и ВМК) позволяют решить эту задачу, а простое увеличение количества фруктов и/или соков в меню не только не поможет обеспечить пациента необходимым количеством микронутриентов, но и может создать определенные проблемы, т.к. фрукты и соки в избыточном количестве противопоказаны при ряде заболеваний. Кроме того, надо иметь ввиду, что фрукты и соки могут быть источником очень немногих витаминов и минеральных веществ и в небольшом количестве. Также следует учесть, что сохранность (активность) в них витаминов значительно снижается в процессе хранения.
Поэтому к увеличению количества фруктов и соков в меню нужно подходить с осторожностью и учитывать, что они не могут служить заменой ВМК.

Нужно ли указывать в государственном контракте на поставку круженных изделий номер помола.

Если номер помола является одним из требований к поставляемому продукту, а поставщик при подаче заявки указал номер помола, то в государственном контракте номер помола нужно указывать обязательно.

Здравствуйте, когда указываю про смесь белковую композитную с данными в пояснительном письме, говорят, что для этого подходит только Дисо и в связи с этим отвечают, что это монополия и они не хотят участвовать в этом. Как быть?

Нужно сначала понять, кому Вы адресовали пояснительное письмо, контрактной службе или исполнителю услуги по приготовлению готовых блюд (аутсорсеру)?
Приведу Вам обоснование химического состава смеси белковой композитной сухой.
В статье 19 ч.5 п. 6 Федерального закона от 21 ноября 2011г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (далее — Закон № 323-ФЗ) пациент имеет право на получение лечебного питания в случае нахождения пациента на лечении в стационарных условиях.
Согласно статье 37 Закона № 323-ФЗ медицинская помощь в Российской Федерации организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи за исключением медицинской помощи, оказываемой в рамках клинической апробации. Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя, в том числе, вид лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания.
Статьей 39 Закона № 323-ФЗ законодательно закреплено, что лечебное питание является неотъемлемой частью лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма. Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти т. е. Министерством здравоохранения Российской Федерации.
Министерство здравоохранения Российской Федерации в своем письме от 17.12.2013 г. № 24-4-2103820, разъяснило, что смеси белковые композитные сухие, используемые медицинскими организациями в качестве компонента приготовления готовых блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, должны содержать 40% белка, 20% жиров и 30% углеводов на 100 г.
Следовательно, о какой монополии может идти речь?
Если медицинская организация, проводит закупку самостоятельно, то при формировании заявки должна руководствоваться разъяснениями на данный вид продукции.
Если речь идет об исполнителе услуги по приготовлению готовых блюд, то продукты питания, из которых происходит приготовление блюд, должны соответствовать требованиям действующего законодательства, а специализированные продукты питания — смеси белковые композитные сухие должны иметь заданный химический состав белка — 40%, жиров — 20%, углеводов — 30%, использоваться, только в качестве компонента приготовления готовых блюд, данная область применения должна быть зарегистрирована в установленном порядке и подтверждаться свидетельством о государственной регистрации.
Задача медицинской организации — проконтролировать, чтобы исполнитель услуги по приготовлению готовых блюд использовал смеси белковые композитные сухие с заданным химическим составом, с областью применения только в качестве компонента приготовления готовых блюд, которые отвечают требованиям Министерства здравоохранения Российской Федерации и отражены в письме от 17.12.2013 г. № 24-4-2103820.
В случае выявления медицинской организацией факта использования исполнителем услуги по приготовлению готовых блюд смесей белковых композитных сухих с химическим составом и областью применения не соответствующих разъяснениям Министерства здравоохранения РФ, необходимо официально уведомить исполнителя (аутсорсера) услуги о выявленном факте нарушения и потребовать незамедлительного устранения.
Медицинская организация обязана контролировать ход исполнения услуги по приготовлению готовых блюд на всем этапе, так как лечебное питание является неотъемлемой частью лечебного процесса.

Подскажите, пожалуйста, при закупке продуктов для детских дошкольных учреждений существуют ли требования к маркировке продуктов «для детского питания»?

На территории Российской Федерации все требования к маркировке установлены в Техническом регламенте Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», дополнительных требований к маркировке продуктов «для детского питания» — нет.
Обратите внимание, что в соответствии со ст. 24 Технического регламента ТР ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции», пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания, подлежит обязательной государственной регистрации.
Следовательно, при поставке поставщик обязан передать свидетельство о государственной регистрации.

Очень непросто в детских больницах с семидневным меню, так как дети (15 стол) разбиты по возрастам, согласно местным приказам: 1-2, 2-3, 4-6, 7-10 и с 11 лет, а еще дети до года, взрослые по уходу, мамы, кормящие и у всех свои нормы продуктов, белки, жиры углеводы и т.д. и привести в соответствии все, бывает даже нереально.

Составление семидневного меню в детском лечебном учреждении, безусловно, является кропотливой работой, в задачу врача- диетолога входит донести до администрации учреждения необходимость выполнения этой работы, ее объем, для того, чтобы установить сроки ее исполнения и, по возможности, привлечь дополнительные технические резервы для выполнения этой работы. В любом случае, функциональные обязанности врача-диетолога согласно Приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. От 21.06.2013 г.) включают в себя подготовку документации, в том числе сводного семидневного меню в учреждении.
С этими задачами также легко справляется ПО «Лечебное питание 2.0», о котором проходил вебинар на сайте НАКП. Просмотреть запись мероприятия можно по ссылке.

Сводное семидневное меню должно быть заверено печатью – каждый раз, как меняется одно-два блюда (это происходит часто). Его нужно обновлять и вновь заверять? Или с более редкой периодичностью, учитывая сразу несколько изменений блюд? Спасибо.

Сводное семидневное меню – это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении.
Правильно составленное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия нормам лечебного питания на одного человека.
Сводное семидневное меню, карточки-раскладки утверждаются на Совете по лечебному питанию и руководителем медицинской организации.
Меню-раскладка (фактический рацион питания) составляется согласно сводному семидневному меню, утвержденному на Совете по лечебному питанию, с учетом норм лечебного питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается всеми участниками, составлявшими меню-раскладку.
В соответствии с требованиями Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»). «При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов». Это говорит о том, что замена блюд в меню-раскладке возможна, только когда по объективным причинам отсутствует какой-либо продукт на продуктовом складе. В семидневное сводное меню (зимний и летний вариант), утвержденное руководителем учреждения, изменения не вносятся.
Рекомендуем, каждую замену блюд согласовывать с руководителем учреждения служебной запиской.

МСЧ ГУФСИНа тоже должны использовать СБКС и ВМК?

Учреждения ГУФСИНа не имеют ведомственного отношения к Минздраву РФ, у них действуют свои ведомственные приказы.

Будут ли карточки-раскладки (официальные) с включением ВМК? Как их применять?

На сайте издательства «Аргумент-Книга» можно приобрести методические рекомендации «О применении специализированных продуктов и витаминно-минеральных комплексов в лечебном питании».
Методические рекомендации разработаны ФГБНУ «НИИ питания» при участии экспертов НАКП и утверждены председателем профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России, главным внештатным специалистом-диетологом Минздрава России, академиком РАН В. А. Тутельяном. Издание предназначено для врачей-диетологов, врачей различных специальностей, медицинских сестер диетических, организаторов здравоохранения.
В методических рекомендациях подробно рассматриваются современные нормативные правовые требования к организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских учреждениях РФ.
Даются разъяснения о порядке закупки, области применения и требованиях к качеству и безопасности специализированных продуктов лечебного питания смесях белковых композитных сухих и витаминно-минеральных комплексах для эффективной диетотерапии пациентов.
В качестве примера представлены карточки-раскладки на блюда с СБКС, однодневные меню по шести вариантам стандартных диет, а также практическая подборка по ВМК.
Решение о приобретении витаминно-минеральных комплексов того или иного производителя принимается непосредственно учреждением, у которого есть потребность в их использовании.

Справочники дают отходы на холодную обработку, но не на термическую (Скурихин).

Рекомендуем Вам использовать в практической работе официальное издание «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан Российской Федерации», которое было разработано коллективом авторов в качестве практического инструмента для эффективной работы диетологической службы медицинских организаций и учреждений социального обслуживания.
Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава разработаны ведущими специалистами ФГБУ «НИИ питания» РАМН, ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях. В работе учтены и приведены в списке использованной литературы все нормативные документы, регламентирующие это направление работы в Российской Федерации на июль 2014 г.
Данное практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих.
Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования врачей-диетологов и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.
«Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора «НИИ питания» РАМН, Главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В.А. Тутельяна.

Справочники химического состава все разные, а на продукте (на упаковке) зачастую химический состав иной. Как быть?

Рекомендуем использовать в своей работе официальное издание «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан Российской Федерации», которое было разработано коллективом авторов в качестве практического инструмента для эффективной работы диетологической службы медицинских организаций и учреждений социального обслуживания.
Данное практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих. В сборнике также представлены таблица (выборочно) «Химического состава и калорийности российских продуктов питания» и сводная таблица «Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом».

Когда же выйдет новый приказ по суточным нормам для роддомов и детских стационаров?

2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин.

Проверяющие просят указывать стоимость продуктов в карточке-раскладке, за счет этого приходится карточку-раскладку переделывать часто.

В условиях рыночной экономики, когда цены на продукты питания постоянно меняются, стоимость на карточках-раскладках проставлять нет необходимости.
Ценовая стоимость блюд позволяет специалисту диетологической службы при составлении меню-раскладки (или меню-требования) быстро и без особых затруднений оценить прикидочную стоимость суточного рациона. При нестабильных, постоянно меняющихся ценах расчет по стоимости суточных рационов должен производить бухгалтер (счетный работник).
Данные разъяснения указаны в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, г. Москва, 1997 г.
В ПО «Лечебное питание 2.0» с этой целью реализована функция автоматического проставления цен и расчета стоимости питания в соответствие с актуальными ценами на текущий момент. НАКП проводила вебинар, посвященный этому ПО. Просмотреть вебинар можно на сайте nakp.org. Вопросы о программе «Лечебное питание 2.0» можно задать Степановой Алине Витальевне по электронной почте vityazcheb1@mail.ru.

Как можно выйти из ситуации, если на пищеблоке не закуплены СБКС? Отсутствие в ЛПУ СБКС является нарушением приказа 395н.

Доведите до сведения руководителя своего учреждения, что Вы нарушаете требования статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Можно ли накопительную ведомость считать вручную? Проверяющая комиссия сделала нам замечание и заставляет изменять имеющуюся программу для электронного подсчета накопительной ведомости.

Накопительную ведомость можно вести вручную.

Можно ли использовать электронные форматы сборников?

Электронными сборниками рецептур пользоваться можно. Рекомендуем также иметь используемый сборник рецептур и в книжном варианте.

При замене блюда может ли врач диетолог составить карточку-раскладку т.к. нет технолога?

Рекомендовано использовать карточки-раскладки из официальных сборников рецептур для лечебного и общественного питания.

Возможно ли округление продуктов питания (в банках, пакетах, пачках и т.д.)?

Данный вопрос необходимо обсудить на Совете по лечебному питанию. Принятое решение фиксируется в протоколе Совета по лечебному питания и утверждается руководителем учреждения.

Обязательным ли является составление семидневного меню при использовании СБКС?

Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) входят в нормы лечебного питания и применение их в составе лечебных диет является обязательным.
Нормы лечебного питания, утвержденные приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» являются основой для формирования лечебных рационов пациентам и выделения денежных средств для проведения эффективной диетотерапии.
Формирование лечебных рационов подразумевает составление семидневного меню в соответствии с назначенной лечебной диетой и соблюдением необходимых требований, поэтому СБКС и другие продукты, входящие в нормы лечебного питания, выдаются пациенту через готовые блюда, из которых составляется суточный и недельный рацион.

Накопительная ведомость — это рекомендательный документ? Кто должен вести накопительную ведомость?

Накопительная ведомость является элементом самоконтроля специалиста диетологической службы при формировании меню и рекомендована с целью выявления допущенных неточностей и возможности своевременно провести коррекцию составленного семидневного меню во избежание перевыполнения норм по одним продуктам и невыполнения по другим.

Должна ли учитываться вода в меню-раскладке и требований?

На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме № 44-МЗ на питание больных на следующий день.
Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом норм лечебного питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.
На основании итоговых данных формы № 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме № 45-МЗ в двух экземплярах.
Количество воды, которая используется для приготовления конкретного блюда, указывается в карточке-раскладке, и повар должен учитывать общее количество воды, необходимое для приготовления заказанных порций блюда.

Есть трудности при выписке куры, т.к. иногда поступает на пищеблок цыпленок бройлерный. Где посмотреть процент отходов? В справочниках нет.

В практическом руководстве «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», Москва 2014 г., в карточке-раскладке №2.22.1 «Цыплята отварные (II вариант)» на стр. 245 приведены проценты на холодную и тепловую обработку цыплят-бройлеров 1 категории потрошеных. Настоящее руководство выпушено под редакцией Тутельяна В.А., рекомендовано Министерством здравоохранения Российской Федерации, Экспертного совета в сфере здравоохранения, Профильной комиссии по диетологии ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии» для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания.

Для НКД необходимо предусматривать разгрузочные дни. Если такие дни мы дадим 2 раза в неделю, то продуктов практически не останется для еды в другие дни (например, разгрузка кефиром – 1,5 литра или 1,0 литра в день или творог на разгрузочный день). Где взять продукты для разгрузки?

Разгрузочные дни представляют собой один из методов лечения ожирения. Разгрузочные дни назначаются лечащим врачом при наличии медицинских показаний в рамках специализированной или индивидуальной диеты в учреждении. Номенклатура специализированной или индивидуальной диеты утверждается на совете по питанию, определяются характеристики, химический состав, энергетическая ценность и показания к применению каждой из специализированных или индивидуальных диет. Потребность учреждения в продуктах питания по стандартным, специализированным и индивидуальным диетам планируется в зависимости от частоты случаев назначений в год (согласно данным медицинской статистики учреждения).

Когда еще не было справочника блюд с СБКС, в карточках уменьшалось молоко и включалась смесь на 100 гр. Молока — 7 гр. смеси, так правильно было или нет? Я имела ввиду молочные каши.

Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) являются новым источником сырья, следовательно, блюда с добавлением СБКС являются новыми блюдами (изделиями). Новое блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.
При расчете норм расхода сырья в рецептурах на такие блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – актами проработки блюда, сырья.
Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации. Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери.
В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015):
потери производственные – потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования;
потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

Как изменяется закладка продуктов в разных блюдах (выпечка, каши) использование СБКС? Например, убавляется ли закладка крупы (например, рис) при использовании СБКС 9 гр. на выход каши 200 гр. молочной вязкой.

Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) являются новым источником сырья, следовательно, блюда с добавлением СБКС являются новыми блюдами (изделиями). Новое блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.
При расчете норм расхода сырья в рецептурах на такие блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – актами проработки блюда, сырья.
Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации. Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери.
В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015):
потери производственные – потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования;
потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

Скажите пожалуйста, как учитывается вес блюда в карточках с использованием СБКС? На 1 порцию идет 9 гр. СБКС, при пересчете выхода эти граммы не учтены, а на 200 человек увеличение выхода составляет уже 1800.

Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) являются новым источником сырья, следовательно, блюда с добавлением СБКС являются новыми блюдами (изделиями). Новое блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии.
При расчете норм расхода сырья в рецептурах на такие блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – актами проработки блюда, сырья.
Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации. Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери.
В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015):
потери производственные – потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования;
потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

По какой из диет необходимо составлять рацион для больных сахарным диабетом 2 типа с инсулином не более 20 ед.? Возможно ли по ОВД, без рафинированных углеводов?

Для пациентов, страдающих неосложненным сахарным диабетом второго типа, без сопутствующего ожирения назначается основной вариант стандартной диеты с ограничением рафинированных углеводов, согласно характеристикам диеты указанной в приказе Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 21.06.2013 г.).

Как рассчитать сыр порционный с учетом взятия проб? В небольших стационарах для взятия проб есть необходимость выписывать дополнительную порцию и как это оформляется?

Для решения данного вопроса необходимо на Совете по лечебному питанию утвердить порядок проведения контроля, объем дополнительной закладки (одной порции) из расчета установленных для контрольных мероприятий норм. Данный документ согласовать с территориальным отделом Роспотребнадзора. Это необходимо для того, чтобы, когда будет проводиться проверка КРО, включить в расходные продукты дополнительные порции для проведения контрольных мероприятий. Основанием для решения Совета по питанию являются правила отбора суточных проб, регламентированные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» в части I «Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», раздел 14 «Требование к организации питания пациентов», пункт 14.14. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Как учитывается выход фруктов в зависимости от возраста?

Рекомендуемые порции фруктов для детей представлены в:
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11 марта 2003 г. № 13 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1201-03» раздел IV «Гигиенические требования к организации питания воспитанников», Таблица 4.2 «Рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей разного возраста (г, мл)».
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. № 45 «Об утверждении СанПин 2.4.5.2409, Приложение 3 «Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста».

Каким образом колбаса и сосиски, входящие в среднесуточный набор продуктов, являются диетическими продуктами? Их же не рекомендуют есть даже здоровым людям, что уже говорить о больных.

Согласно приказу Министерства здравоохранения РФ от 21 июня 2013 г. №395н «Об утверждении норм лечебного питания», в нормы лечебного питания по вариантам стандартных диет: общий вариант стандартной диеты (ОВД); диеты с механическим и химическим щажением (ЩД); диеты с повышенным количеством белка (ВБД); диеты с повышенной калорийностью (ВКД) включены колбаса вареная, сосиски. При формировании технического задания на данную группу продуктов питания необходимо прописывать в закупку диетические сорта колбасных изделий с учетом качественных характеристик данной группы продуктов питания.

Кто заполняет карточку-раскладку? Врача-диетолога нет.

В соответствии с требованиями Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утвержденных приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях российской Федерации»):
Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог, в тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.
Следовательно, в обязанности медицинской сестры диетической входит подготовка медицинской документации по организации лечебного питания: карточки-раскладки, семидневного меню и т.д.
На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении должна быть составлена карточка-раскладка по форме № 1-85. Карточка – раскладка подписывается врачом-диетологом (м/с диетической), зав. производством (шеф-поваром), бухгалтером и утверждается руководителем учреждения (главным врачом).

Обязательно ли создавать бракеражную комиссию в больнице на 500 коек? Где посмотреть положение о бракеражной комиссии?

В соответствии с Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 г. № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» в части I раздел 14 «Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», пункт 14.13: «Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции». Бракеражная комиссия создается и утверждается приказом руководителя учреждения (главным врачом). В состав бракеражной комиссии могут входить врач-диетолог (при его отсутствии м/с диетическая), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач. Главный врач (или его заместитель по лечебной работе) учреждения один раз в месяц вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.
Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Карточки-раскладки надо обновлять ежегодно или нет? Как часто обновлять?

Карточка-раскладка по форме № 1-85 должна быть составлена на каждое блюдо и утверждена главным врачом учреждения. Картотека блюд является документом, на основании которого составляется лечебные рационы, сводное меню, меню-раскладки. В различных учреждениях здравоохранения может быть разное количество карточек-раскладок, там, где лечатся дети, рекомендуется дополнительно вводить карточки-раскладки с учетом возрастных норм. При необходимости в картотеку могут быть внесены блюда национальной кухни. Часть карточек-раскладок со временем выходит из употребления, вводятся новые блюда. Также в целях расширения ассортимента блюд могут вноситься изменения в картотеку блюд. Если существует необходимость заменить карточку-раскладку, ее утверждают на Совете по лечебному питанию и главным врачом учреждения, старая карточка перестает действовать. Карточка, вышедшая из употребления, не уничтожается, а хранится дальше в архиве пищеблока.

Как часто необходимо обновлять картотеку блюд?

Карточка-раскладка по форме № 1-85 должна быть составлена на каждое блюдо и утверждена главным врачом учреждения. Картотека блюд является документом, на основании которого составляется лечебные рационы, сводное меню, меню-раскладки. В различных учреждениях здравоохранения может быть разное количество карточек-раскладок, там, где лечатся дети, рекомендуется дополнительно вводить карточки-раскладки с учетом возрастных норм. При необходимости в картотеку могут быть внесены блюда национальной кухни. Часть карточек-раскладок со временем выходит из употребления, вводятся новые блюда. Также в целях расширения ассортимента блюд могут вноситься изменения в картотеку блюд. Если существует необходимость заменить карточку-раскладку, ее утверждают на Совете по лечебному питанию и главным врачом учреждения, старая карточка перестает действовать. Карточка, вышедшая из употребления, не уничтожается, а хранится дальше в архиве пищеблока.

Как рассчитать процент тепловых потерь блюда в целом при подсчете химического состава?

Одним из этапов в работе с картотекой блюд является подсчет химического состава блюда – белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность. Химический состав блюд, подвергшихся тепловой обработке подсчитывается с учетом потерь пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) в результате термической обработки блюда. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов зависит от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд. Для ориентировочного, усредненного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери веществ при термической обработке: белки, теряют 6% от их исходного количества в сыром продукте, жиры – 12%, углеводы – 9%.
После того, как произведен расчет макронутриентного состава с учетом указанных величин, для расчета энергоценности блюда рекомендовано применять следующую формулу: Бх4+Жх9+Ух4= Энергетическая ценность в килокалориях приготовленного блюда.

А зачем ставить печати на карточки-раскладки? Это где-то регламентировано?

Картотека блюд считается действующим документом только после того, как она будет утверждена главным врачом, который должен подписать каждую карточку-раскладку, указав дату. Утверждение карточек-раскладок отмечается в правом верхнем углу. С даты утверждения карточка-раскладка становится официальным документом.
Порядок пользования печатями устанавливается организацией в соответствии с действующими нормативными актами и с учетом специфики документирования своей деятельности.

С каких это пор карточка должна заверяться печатью. Это что-то новое?

Картотека блюд считается действующим документом только после того, как она будет утверждена главным врачом, который должен подписать каждую карточку-раскладку, указав дату. Утверждение карточек-раскладок отмечается в правом верхнем углу. С даты утверждения карточка-раскладка становится официальным документом.
Порядок пользования печатями устанавливается организацией в соответствии с действующими нормативными актами и с учетом специфики документирования своей деятельности.

Необходимо ли каждый год обновлять положения о Совете по лечебному питанию, бракеражной комиссии и т.д.?

Совет по лечебному питанию, состав бракеражной комиссии создаются и утверждаются приказом руководителя учреждения (главным врачом). Главный врач издает «Положение о Совете по лечебному питанию», в котором обязательно указывается количество членов и персональный состав. Решается этот вопрос индивидуально и зависит от коечной мощности учреждения здравоохранения, количества, профильности отделений и других особенностей.
Организационный приказ может обновляться в следующих случаях:
смена руководителя учреждения;
изменения в наименование организации;
изменения персонального состава комиссий.

Можно ли отражать в одной карточке-раскладке разное количество продуктов (через черточку), если выход одного блюда различен? Например, суп овощной на 500 гр; 400 гр.; 250 гр.?

На блюдо с разным выходом составляется индивидуальная карточка-раскладка.
Данный вопрос подробно освещен в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр. 8-21.

Нормы продуктов питания, по которым мы работаем, указаны в брутто (что считаю большой ошибкой, извините) потому что там указана х/о в процентах. Нормы должны быть даны только по нетто. Ведь кто-то получает филе, замор., охл., на кости, разные сорта и виды. И как мы можем придерживаться этих норм по брутто с какими-то примерными процентами? Это же нормы.

Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в редакции на 21.06.2013 г.) утверждены нормы лечебного питания по шести вариантам стандартных диет, где количество продуктов в граммах указаны в величинах «брутто» и «нетто» на одного человека в сутки.
Вес «брутто» – это вес продукта, не освобожденного от несъедобных частей. «Брутто» – величина непостоянная, особенно это касается овощей, имеющих различные сезонные нормы отходов на холодную обработку (картофель, морковь, свекла). Вес «брутто» используется для выписки продуктов со склада на пищеблок. Эта величина используется для формирования накопительной ведомости. При расчете веса «брутто» продукта цифры данного показателя нельзя округлять до целого числа, они должны быть указаны не менее, чем до десятых целого числа.
Вес «нетто» – это вес продукта, освобожденного от несъедобных частей. Вес «нетто» для каждого конкретного блюда – это величина постоянная. Она определяет то количество продуктов, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда, т.е. вес продуктов, которые «закладываются в котел».
По весу «нетто» (вес сырого очищенного продукта) определяется химический состав каждого ингредиента, а по их сумме – химический состав всего блюда. («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М.М.Г. Гаппарова, Б.С. Каганова, Х.Х. Шарафетдинова, 2012 г. – стр. 42).

Имеет ли право врач-диетолог изменять карточку-раскладку, взятую из официальных справочников, если да, то по каким параметрам, ведь мы не технологи?

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории. Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.
На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.
Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.
Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки.

Почему врач-диетолог, зная нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, не может самостоятельно составить карточку-раскладку????? Ведь только умея самостоятельно составлять карточку-раскладку, можно составить 7-дневное меню, полностью выполняющее все нормы?!!!

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории. Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.
На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.
Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.
Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки.

Если потеря мяса больше чем 26,4 при х/о, то как быть с выходом, скажите пожалуйста?

Рекомендуем вести на пищеблоке «Производственный журнал», этот документ отражает непосредственно производственную работу пищеблока, учитывая и регулируя все производственные трудности, возникающие в процессе работы.
Производственный журнал по форме 7-лп ведет врач-диетолог (медицинская сестра диетическая), делая в нем запись не реже одного раза в 7-10 дней. Этот документ особенно необходим для оформления более высоких по сравнению с нормой процентов отхода при холодной обработке продуктов. Это может быть при получении некондиционных, нестандартных продуктов – мяса, птицы, рыбы, картофеля и т.д. В этом случае рекомендуется провести контрольную холодную проработку полученной партии сырья (выборочно) в присутствии комиссии.
В состав комиссии входят заведующий производством (или шеф-повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, представитель администрации. Повар взвешивает полученный продукт (вес брутто) в присутствии комиссии. Далее проводит холодную проработку. Взвешиванием получает вес нетто. Выводится опытный временный процент отхода при холодной обработке на данную партию. Оформляется запись в производственном журнале и составляется акт. В обоих документах члены комиссии расписываются. Исходя из веса продукта нетто и опытного процента отходов при холодной обработке, выводится новый вес брутто на данную партию сырья. Опытный вес брутто вносится в производственный журнал и в меню-раскладку. В соответствии с новыми данными, естественно, меняется количество продукта, необходимого для приготовления блюд. Количество продукта в соответствии с полученными данными вносится и в требование на выдачу продукта с продуктового склада.
По такой же примерно схеме оформляется и результат пробной варки.
Пробная варка проводится, если при четком выполнении всех операций, точной закладке продуктов в соответствии с карточкой-раскладкой, вес готового блюда не соответствует показателям или получившееся блюдо не соответствует каким-то другим требованиям (выход больше или меньше, блюдо слишком густое или жидкое, разваливается и т.д.).
Пробная варка проводится в составе той же комиссии, в присутствии которой осуществляется холодная обработка. Все операции проводятся в точном соответствии с правилами технологии – холодная обработка, выведение веса нетто, термическая обработка и получение готового блюда. Данные пробной варки оформляются в производственном журнале, выводится новый выход блюда, далее последний вносится в меню-раскладку.

Как быть, если отход на холодную или тепловую обработку продукта отличается от закладки брутто в Сборнике рецептур? Можно ли делать контрольную проработку такого сырья и как часто?

Рекомендуем вести на пищеблоке «Производственный журнал», этот документ отражает непосредственно производственную работу пищеблока, учитывая и регулируя все производственные трудности, возникающие в процессе работы.
Производственный журнал по форме 7-лп ведет врач-диетолог (медицинская сестра диетическая), делая в нем запись не реже одного раза в 7-10 дней. Этот документ особенно необходим для оформления более высоких по сравнению с нормой процентов отхода при холодной обработке продуктов. Это может быть при получении некондиционных, нестандартных продуктов – мяса, птицы, рыбы, картофеля и т.д. В этом случае рекомендуется провести контрольную холодную проработку полученной партии сырья (выборочно) в присутствии комиссии.
В состав комиссии входят заведующий производством (или шеф-повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, представитель администрации. Повар взвешивает полученный продукт (вес брутто) в присутствии комиссии. Далее проводит холодную проработку. Взвешиванием получает вес нетто. Выводится опытный временный процент отхода при холодной обработке на данную партию. Оформляется запись в производственном журнале и составляется акт. В обоих документах члены комиссии расписываются. Исходя из веса продукта нетто и опытного процента отходов при холодной обработке, выводится новый вес брутто на данную партию сырья. Опытный вес брутто вносится в производственный журнал и в меню-раскладку. В соответствии с новыми данными, естественно, меняется количество продукта, необходимого для приготовления блюд. Количество продукта в соответствии с полученными данными вносится и в требование на выдачу продукта с продуктового склада.
По такой же примерно схеме оформляется и результат пробной варки.
Пробная варка проводится, если при четком выполнении всех операций, точной закладке продуктов в соответствии с карточкой-раскладкой, вес готового блюда не соответствует показателям или получившееся блюдо не соответствует каким-то другим требованиям (выход больше или меньше, блюдо слишком густое или жидкое, разваливается и т.д.).
Пробная варка проводится в составе той же комиссии, в присутствии которой осуществляется холодная обработка. Все операции проводятся в точном соответствии с правилами технологии – холодная обработка, выведение веса нетто, термическая обработка и получение готового блюда. Данные пробной варки оформляются в производственном журнале, выводится новый выход блюда, далее последний вносится в меню-раскладку.

Если технолог разработал блюдо, какие документы подтвердят возможность использования этого блюда в меню больницы?

В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по подготовке дипломированного специалиста 655 700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» инженер по специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания» (утв. Замминистра образования РФ В.Д. Шадриковым 23.03.2000, регистрационный номер 183 тех/дс) должен знать:
Технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов.
Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.
Требования к качеству кулинарной продукции и услугам, назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технологической базе и персоналу, контроль качества продукции общественного питания, виды, методы и правила проведения его, виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения и меры по предупреждению.
Организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, организацию материально-технологического снабжения, складского и тарного хозяйства.
Классификацию услуг и общие требования к ним, особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей, правила составления меню, требования к обслуживающему персоналу.
Оборудование предприятий общественного питания, его классификацию, устройство, принцип действия, назначение, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации.
Правовые аспекты работы предприятий общественного питания в современных условиях.
Основы проектирования предприятий общественного питания, составление проектно-сметной документации, методы технологических и технических расчетов, принципы размещения оборудования.
Также инженер должен владеть:
Методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства продукции общественного питания с использованием ЭВМ.
Методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов.
Практическими навыками производства кулинарной продукции и организации производства.
Таким образом, специалист, получивший квалификацию инженера по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», может заниматься разработкой нового блюда и составлением карточки-раскладки.
Инженер по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» может работать в медицинском учреждении как по договору, так и быть в штате учреждения, если эта специальность введена в штатное расписание. Также специалист может быть введен в состав Совета по лечебному питанию. Необходимо помнить, что в соответствии с требованиями приказа Минздрава России №330, приложением № 3 «Положение о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях российской Федерации») новые карточки-раскладки должны быть рассмотрены на заседании Совета по лечебному питанию и утверждены руководителем медицинского учреждения (Данные разъяснения указаны в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр. 9).

Пожалуйста, скажите, где брать информацию по категориям возрастов детей и необходимости использования СБКС в педиатрии. Обязательно ли использование аскорбиновой кислоты в педиатрии? Кормление лиц, совместно находящихся с ребенком в стационаре, по какому приказу осуществляется? Спасибо.

В качестве положительного опыта рекомендуем ознакомиться с Приказом Департамента здравоохранения города Москвы от 23.12.2011 №1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», который утвердил среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп. Использование аскорбиновой кислоты в педиатрии изложено в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049 – 13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» раздел 14 «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий», пункт 14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации.
Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения № 8), который хранится один год.
Питание лиц, находящихся в стационаре по уходу за больным ребенком осуществляется на основании Федерального закона от 21 ноября 2011 г. №323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»:
Статья 51. Права семьи в сфере охраны здоровья 1. Каждый гражданин имеет право по медицинским показаниям на консультации без взимания платы по вопросам планирования семьи, наличия социально значимых заболеваний и заболеваний, представляющих опасность для окружающих, по медико-психологическим аспектам семейно-брачных отношений, а также на медико-генетические и другие консультации и обследования в медицинских организациях государственной системы здравоохранения в целях предупреждения возможных наследственных и врожденных заболеваний у потомства.
2. Отцу ребенка или иному члену семьи предоставляется право при наличии согласия женщины с учетом состояния ее здоровья присутствовать при рождении ребенка, за исключением случаев оперативного родоразрешения, при наличии в учреждении родовспоможения соответствующих условий (индивидуальных родовых залов) и отсутствии у отца или иного члена семьи инфекционных заболеваний. Реализация такого права осуществляется без взимания платы с отца ребенка или иного члена семьи.
3. Одному из родителей, иному члену семьи или иному законному представителю предоставляется право на бесплатное совместное нахождение с ребенком в медицинской организации при оказании ему медицинской помощи в стационарных условиях в течение всего периода лечения независимо от возраста ребенка. При совместном нахождении в медицинской организации в стационарных условиях с ребенком до достижения им возраста четырех лет, а с ребенком старше данного возраста – при наличии медицинских показаний плата за создание условий пребывания в стационарных условиях, в том числе за предоставление спального места и питания, с указанных лиц не взимается.
Питание лиц, находящихся по уходу за детьми, осуществляется в соответствии с Приказом МЗ РФ от 21.06.2013г № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

К сожалению, СБКС и ВМК не обозначены в приказе No 333 и руководители отказываются их приобретать, ссылаясь на натуральные нормы продуктов питания по приказу и ограниченные финансовые возможности.

На основании Федерального закона от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации».
В статье 37 говорится о «Порядках оказания медицинской помощи и стандартах медицинской помощи», в пункте 5 – указывается вид лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания.
Статья 37 «Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи»:
Медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи.
Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти.
Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя:
1) этапы оказания медицинской помощи;
2) правила организации деятельности медицинской организации (ее структурного подразделения, врача);
3) стандарт оснащения медицинской организации, ее структурных подразделений;
4) рекомендуемые штатные нормативы медицинской организации, ее структурных подразделений;
5) иные положения исходя из особенностей оказания медицинской помощи.
4. Стандарт медицинской помощи разрабатывается в соответствии с номенклатурой медицинских услуг и включает в себя усредненные показатели частоты предоставления и кратности применения:
медицинских услуг;
зарегистрированных на территории Российской Федерации лекарственных препаратов (с указанием средних доз) в соответствии с инструкцией по применению лекарственного препарата и фармакотерапевтической группой по анатомо-терапевтическо-химической классификации, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения;
медицинских изделий, имплантируемых в организм человека;
компонентов крови;
видов лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания;
иного, исходя из особенностей заболевания (состояния).
5. Назначение и применение лекарственных препаратов, медицинских изделий и специализированных продуктов лечебного питания, не входящих в соответствующий стандарт медицинской помощи, допускаются в случае наличия медицинских показаний (индивидуальной непереносимости, по жизненным показаниям) по решению врачебной комиссии.
Статья 39. Лечебное питание.
1. Лечебное питание – питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения, основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.
2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке.
3. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма.
С помощью продуктового набора, включающего только традиционные продукты питания, в настоящее время не представляется возможным создать рацион питания, который бы соответствовал целям и характеристикам лечебных диет при различных нозологических формах. В этом случае применяются специализированные продукты лечебного питания, которые являются крайне важными для поддержания здоровья, а иногда даже жизненно необходимыми и предоставляют возможность комплексного подхода к терапии различных заболеваний, при котором специализированное питание является важной составляющей лечения. При назначении специализированных продуктов лечебного питания учитываются особенности клинической картины заболевания, характер и тяжесть метаболических расстройств; нарушение процесса переваривания и всасывания пищевых веществ.
Специализированные продукты лечебного питания представляют собой специально разработанные продукты для формирования лечебных рационов, с целью замены обычных продуктов, требующих ограничения или исключения к употреблению по медицинским показаниям. К ним, прежде всего, относятся специализированные лечебные продукты, которые применяются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде и т.д. Специализированные продукты призваны обеспечить максимально щадящее питание, поэтому имеют высокую степень измельчения, содержат очень мало клетчатки, экстрактивных веществ, специй, соли и т.д. Кроме того, в них максимально возможно увеличено содержание витаминов, незаменимых жирных кислот, лецитина, минеральных веществ и микроэлементов, которые способствуют нормализации нарушенного обмена. В некоторых специализированных продуктах лечебного питания ограничены или полностью исключены вещества, не переносимые организмом при определенном заболевании. Так, для питания людей с наследственными нарушениями обмена веществ полностью исключается из питания аминокислота фенилаланин, которая организмом воспринимается как яд, в силу дефекта ферментной системы.
Существует целый ряд разработок специализированных продуктов лечебного питания для детей, в том числе раннего возраста, страдающих патологиями:
непереносимостью женского и коровьего молока, первичной и вторичной лактозной недостаточностью и галактоземией, целиакией, фенилкетонурией, нарушениями двигательной функции кишечника, кишечными инфекциями, заболеваниями поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей и т.д.
Специализированными продуктами лечебного питания для таких детей являются сухие растворимые смеси, приготовленные на основе изоляторов соевого белка; безлактозные или низколактозные; не содержащие фенилаланин; содержащие пребиотики или пробиотики, гипоаллергенные. Для восполнения белковой квоты рациона необходимо использование смеси белковой композитной сухой, которая содержит легкоусвояемый качественный белок, имеет нейтральный вкус и является компонентом приготовления блюд.

Вопрос по ВБД: семидневное меню под ред. Тутельяна, на стр. 66 указана калорийность 3519 ккал, а по 330 приказу – калорийность до 2700 ккал. Почему такое расхождение?

Обратите, пожалуйста, внимание на то, что на странице 66 практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях российской федерации» для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания», Москва 2014 г. указана пищевая и энергетическая ценность по дням недели и среднее значение за 7 дней по высококалорийной диете (ВКД), параметры которой соответствуют требованиям, указанным в таблице 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (приказ № 330)». Средние показатели энергоценности по диете ВКД составляют 3519 ккал, при рекомендуемой норме 3100-3600 ккал.
На странице 10 практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания», Москва 2014 г. указано, что утвержденные нормы лечебного питания являются основой при составлении стандартных диет в медицинских организациях при соблюдении: пункт е) диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета (ВКД) (ранее применялся вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т). Диета с повышенной калорийностью (высококалорийная диета (ВКД) не является новой диетой, она назначалась пациентам и ранее не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличенной калорийности пищевого рациона.
Если речь идет о высокобелковой диете ВБД, тогда Вы можете получить необходимую информацию на странице 49 вышеназванного источника, где размещена таблица с среднесуточным содержанием пищевых веществ и энергетической ценности пищевого рациона диеты с повышенным количеством белка (ВБД) и составляет 2731 ккал, данные показатели находятся в пределах рекомендуемой нормы (таблица 1, приказ № 330) и составляют 2080-2690 ккал.
Также обращаем внимание на то, что высокобелковая диета (ВБД) и высококалорийная диета (ВКД) принципиально отличаются по следующим параметрам:
показания к применению;
общая характеристика каждого вида диеты;
кулинарная обработка блюд;
показатели по макронутриентному составу и энергетическая ценность рациона.

Вы написали холодные блюда не ниже 15 градусов, это – напитки. А требуют охлаждать до 15 градусов, это значит, можно охлаждать и до 30-40 градусов?

Температурный режим блюд указан в соответствии с требованиями Таблицы 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ» (в больницах и др.) к «Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» (утвержденных приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330).

Уточните понятие «Свободная жидкость». Спасибо!

Водный баланс в организме взрослого человека определяется следующими величинами: вода питьевая (чай, кофе и т.д.) – 800-1000 мл; супы – 500-600 мл; вода, содержащаяся в твердых продуктах – 700 мл; вода, образующаяся в организме, – 300-400 мл. Суточная потребность организма взрослого человека в воде составляет 2300-2700 мл. Под свободной жидкостью понимается, при указании характеристик диет, питьевой режим (вода, напитки) и жидкая часть жидких блюд (супы).
В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 21.06.2013 г.), например, при назначении общего варианта стандартной диеты ОВД, объем свободной жидкости составляет 1,5-2 литра в сутки, также представлена информация по другим вариантам стандартных диет (Таблица 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.), Приказа № 330).

Вы показали в карточке-раскладке процент холодной обработки мяса: 29,6% – это кости, сухожилия и т.д., а в 15% что входит? 15% разморозка? У Вас не было указано, что мясо замороженное. Это ведь грубая ошибка.

Представленная в качестве образца карточка – раскладка № 2.11 «Биточки мясные паровые» использована из практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях российской федерации», Москва 2014 г. Практическое руководство разработано ведущими специалистами ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии», ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета им. И.М. Сеченова, Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания и предназначено для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания.
Холодная обработка мяса бескостного включает следующие операции: дефростацию, удаление клейма, зачистку загрязненных мест, удаление излишнего жира, грубых пленок, кровяных сгустков.

Технолога нет ни в одном ЛПУ, но кто должен составить карточку раскладку на индивидуальную диету, например, при ФКУ, мальабсорбциях? Какие правила необходимо соблюсти при составлении карточки раскладки врачом диетологом в ЛПУ (технолога, конечно, нет). В практической работе врача диетолога это необходимо.

Данные разъяснения содержатся в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр.9.
В целях расширения ассортимента блюд для удовлетворения вкусовых потребностей больных квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд, существенно отличающиеся от имеющихся в официальных сборниках рецептур по диетическому питанию, характеризующиеся новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами и соответствующие требованиям диет. На новые блюда должны быть составлены карточки-раскладки с учетом всех требований, предъявляемых к такому документу. Эти карточки-раскладки должны быть рассмотрены на Совете по лечебному питанию и утверждены руководителем учреждения здравоохранения.
Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете ознакомиться в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания).
Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории.
Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.
На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.
Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.
Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют:
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
массу полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
производственные потери;
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готовой продукции;
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
влажность кондитерских изделий, теста;
пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.

Можем ли мы советом по питанию исключить аскорбиновую кислоту в детском лечебном учреждении?

Витаминизация готовых блюд в детских медицинских организациях проводится в соответствии с Постановлением Главного Государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», раздел 14 «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий», пункт 14.21.
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.
Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации.
Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию.
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения №8), который хранится один год.

Нужно ли включать аскорбиновую кислоту в карточку-раскладку?

Аскорбиновая кислота дополнительно не включается в продуктовый набор карточки-раскладки. Витаминизация готовых блюд проводится медицинской сестрой диетической непосредственно перед их раздачей больным, в соответствии с «Инструкцией по проведению C-витаминизации питания», утв. Главным Государственным санитарным врачом СССР 06.06.1972 № 978-72 и нормами, установленными приказом Минздрава СССР от 24.08.1972 г. № 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях».
С-витаминизация готовых блюд осуществляется в соответствии с формой № 3-лп Инструции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утвержденных приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях российской Федерации»).

Кто должен осуществлять работу в Школе пациентов с алиментароно-зависимыми заболеваниями: терапевт или диетолог? Если не диетолог, то к какому профилю помощи это будет относиться — профилактическому или диетологическому?

В соответствии с Приложением №10 приказа Минздрава РФ от 15 ноября 2012 года N920н «Порядок оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология» работу в Кабинете «Школа для больных с алиментароно-зависимыми заболеваниями» проводит врач-диетолог или медицинская сестра, прошедшая соответствующее обучение.

Как быть с аглютеновыми диетами, гипоаллергенными, при дисфагии? А также до- и послеоперационными?

Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в редакции на 21.06.2013 г.) утверждены нормы лечебного питания по шести вариантам стандартных диет.
Система стандартных диет отличается по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.
Наряду с вариантами основных стандартных диет в медицинских организациях в соответствии с их профилем используются:
специальные нозологические диеты: при глютеновой энтеропатии, фенилкетонурии, пищевой аллергии, инфаркте миокарда, хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;
специальные метаболические диеты: вегетарианская, калиевая, магниевая, разгрузочные диеты (чайная, яблочная, кефирная, молочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.), рационы разгрузочно-диетической терапии (лечебное голодание) и др.;
персонализированные диеты, назначаемые на основе оценки индивидуальной потребности больного в пищевых веществах и энергии, с учетом особенностей его метаболизма и характера заболевания, пищевых предпочтений, а также прогностических (генетических) рисков возможных нарушений метаболизма и развития заболеваний, при которых требуется исключение из рациона или введение в него отдельных пищевых продуктов, изменение технологии приготовления блюд и режима питания.
Персонализация диетотерапии при различных заболеваниях и патологических состояниях проводится на основе изменения химического состава и калорийности стандартных диет путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых наборов домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также включения в рацион специализированных продуктов лечебного питания, биологически активных добавок к пище.

Как Вы высчитываете тепловые потери каждого блюда? По каким справочникам? Я имею ввиду как подсчитать тепловую потерю при подсчете суточного калоража и химического состава рациона? Скажите пожалуйста, в книге «7-дневное меню» хим. состав просчитан на сырое блюдо или уже с тепловой обработкой?

В практическом руководстве «Семидневное меню…» (2014 г. выпуска) химический состав и пищевая ценность блюд (карточки-раскладки) рассчитана по массе продуктов «нетто» без учета тепловых потерь.
В медицинских организациях расчет пищевой и энергетической ценности рациона семидневного меню необходимо производить с учетом потерь при термической обработке продуктов. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов зависит от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд. Для ориентировочного, усредненного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери веществ при термической обработке: белки теряют 6% от их исходного количества в сыром продукте, жиры — 12%, углеводы — 9%. Перемножая суммарные величины белков, жиров и углеводов за день на соответствующие коэффициенты, вычисляете пищевую ценность рациона с учетом тепловых потерь.
Более подробную информацию вы можете посмотреть в издании: «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения / (Под ред. М.М.Г. Гаппарова, Б.С. Каганова, Х.Х. Шарафетдинова). — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство «Династия», 2012. — 208 с. С порядком проведения расчета вы можете ознакомиться в справочном материале: «Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания» / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 808 с.
Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ в соответствии с Приложением 4 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) представлены на стр. 417 практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ» 2014 г. выпуска и составляют: для белков — 4 Ккал/г, для жиров — 9 Ккал/г, для углеводов — 4 Ккал/г.
Таким образом, формула для расчета энергетической ценности будет выглядеть следующим образом:
Ккал за день = (ΣБелков за день*4 + ΣЖиров за день*9 + ΣУглеводов за день*4).
Соответственно, средняя величина пищевой и энергетической ценности рациона семидневного меню будет равна сумме всех величин пищевой и энергетической ценности (белков, жиров, углеводов, Ккал соответственно) по дням недели, разделенной на 7. Важно помнить, что буфетная продукция и готовые блюда, которые не подвергаются тепловой обработке, при формировании итоговой пищевой и энергетической ценности рациона суммируются без учета тепловых потерь.

Какой вид обогащения питания используете на амбулаторном этапе: СБКС или энтеральные смеси (если да, то какие)?

В дальнейшем таким пациентам при выписке, на амбулаторном этапе лечения, врач назначает щадящую диету, протертый и непротертый варианты с конкретными разъяснениями.
Целью данной диеты является обеспечение организма пищей, исключающей раздражение желудка и кишечника, хорошо переносимой и полноценной по составу.
Общая характеристика диеты: ограничение поступления с пищей механических, химических и термических факторов, раздражающих оболочку и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта.
Химический состав: данная диета является физиологически полноценной, калорийность составляет примерно 2200-2500 ккал, белки — 85–90 г, жиры — 70–80 г, углеводы — 300–350 г, свободная жидкость 1,5–2 л. Содержание в рационе поваренной соли ограничивается, не более 8 г в сутки.
Режим питания: дробный, пища принимается 5–6 раз в день небольшими порциями. Температура горячих блюд не выше 60–65°С, холодных — не ниже 15°С.
Кулинарная обработка: рекомендуется использовать такие методы кулинарной обработки как отваривание, приготовление на пару. Допускается запекание после предварительного отваривания без образования корочки. Консистенция блюд должна быть мягкой, нежной в виде пюре, суфле, мелкорубленых изделий.
При протертой диете все блюда подаются полужидкой консистенции.
Рекомендовано: хлеб пшеничный из муки первого сорта вчерашней выпечки, каши с молоком, из крупы манной, рисовой, муки для детского и диетического питания, яйца в виде паровых омлетов, молоко или молочные блюда, творог пресный, мягкий или блюда из него, мясо, рыба, птица нежирных сортов, овощи в отварном виде, кисели, компоты, некрепкий чай. Для обеспечения рациона полноценным по аминокислотному составу белком в легкоусвояемой форме рекомендуется вводить в состав блюд (каш, омлетов, протертых супов, овощных пюре, творожных суфле и пудингов, молочных напитков), в процессе их приготовления, смесь белковую композитную сухую «Дисо®» «Нутринор» в количестве 27 г в день (примерно 3 столовые ложки).
Исключаются: из рациона исключаются экстрактивные вещества: бульоны, мясные, рыбные, грибные. Специи, приправы, консервы, как промышленного, так и домашнего производства. Продукты, богатые грубой клетчаткой и соединительной тканью, жирные сорта мяса, рыбы и птицы, сдобные мучные изделия, кофе, какао, шоколад, газированные напитки, алкоголь.

На какой срок назначалась диета № 1а? Какая диета назначалась в последующем? В каком количестве включалась СБКС? Какие рекомендации по питанию при выписке? На какой срок в рацион включалась СБКС? Спасибо.

В рамках проведения клинических исследований на базе КГБУЗ «Алтайский краевой онкологический диспансер» (г. Барнаул) по лечению белково-энергетической недостаточности больных с раком пищевода при хирургическом вмешательстве назначалась диета № 1а на срок 1-1,5 месяца с учетом оперативного вмешательства и восстановления в послеоперационном периоде.
В последующем назначалась хирургическая диета №1. Смесь белковая композитная сухая включалась в диету в качестве компонента приготовления готовых блюд в количестве 36 грамм в сутки на пациента.
Исходя из данных лабораторных исследований и общего состояния (снижение массы тела, изменения состава тела, КЖСТ, ОМП), пациентам назначалась СБКС в составе блюд до 42 г в сутки.

Расскажите пожалуйста о порядке разработки и документального оформления новых блюд.

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории.
Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.
На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.
Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.
Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют:
сочетаемость продуктов;
нормы вложения сырья массой нетто;
массу полуфабриката;
объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
производственные потери;
температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
кулинарную готовность блюда (изделия);
выход готовой продукции;
потери при тепловой обработке;
потери при порционировании;
органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
влажность кондитерских изделий, теста;
пищевую и энергетическую ценность.
При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку.
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания).
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.

Подскажите, где указана норма содержания белка в СБКС?

Диапазон содержания белка в группе «Смесей белковых композитных сухих» (СБКС) указан в таблице 2 Национального стандарта РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2010 г. № 219-ст).
В соответствии с данным ГОСТ показатели пищевой и энергетической ценности даются в широком интервале величин (например, количество белка от 40 до 75 г на 100 г продукта), поэтому определяющим фактором в выборе конкретного состава пищевой и энергетической ценности продукта СБКС:
для медицинских организаций является таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях «Замена продуктов по белкам и углеводам» Приказа Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изм. от 21.06.2015);
для учреждений социальной защиты является таблица № 10 Методических рекомендаций «Организация питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов».
Из данных таблиц следует, что смеси белковые композитные сухие, используемые в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания должны иметь следующий химический состав на 100 г продукта: 40 г белка, 20 г жира и 30 г углеводов.

Нормы лечебного питания — заложены в меню-раскладках, недокладывают в котлы. Просто откровенная «Экономия»

Есть только одно решение — ввести систему контроля.

Так на каком основании СБКС будет закупаться ЛПУ?

Решением главного врача, оформленным приказом, или решением Минздрава субъекта федерации, оформленным приказом.

Подскажите, какие использовать в лечебном питании карточки-раскладки блюд с желатином.

Представляем Вашему вниманию карточки-раскладки на блюда с желатином:
карточка-раскладка № 5.19 «Желе молочное с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10,5 г» из сборника «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». Под редакцией: Б.С. Каганов, А.С. Шарафетдинов, Э.Н. Преображенская, Москва: 2010 год, стр.243
карточки-раскладки № 10.10 «Желе лимонное», № 10.11 «Желе из яблочного сока» из сборника «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ». Под редакцией: Тутельян В.А., Гаппаров М.М.Г., Батурин А.К., Погожева А.В. Москва – 2014 год стр.395-396.
карточки-раскладки из сборника «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения». Том 2. Под редакцией: М.А. Самсонов, И.В. Медведева, С.И. Матаев, Р.И. Чанышева, Л.А. Редзюк. Екатеринбург – 1995 год.

Витаминно-минеральные комплексы: какие и в каком виде выдавать? Как практически подобрать дозу, учитывая, что в отделениях тоже назначают витаминные препараты?

Данный специализированный продукт должен соответствовать Статье 20 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 13.07.2015), в которой определены требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.
В соответствии со статьей 18 Федерального закона № 29-ФЗ на этикетках или ярлыках, либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке:
о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);
о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);
о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);
об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);
о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов.
Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 «О применении санитарных мер в таможенном союзе» (ред. от 18.11.2014), пунктом 1.4. установлены общие требования к маркировке пищевых продуктов (продуктов детского, диетического и специализированного питания). Помимо обязательного предоставления данных о наименовании ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, сведениях о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности, производители обязаны указывать информацию об области применения, рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию.
Специалистам, участвующим в выборе специализированных продуктов питания, необходимо знать требования ГОСТ Р 51074-2003 Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.11.2012). В документе изложены общие требования к содержанию информации о продуктах для потребителя. В одном из пунктов ГОСТа сказано: «Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям» (раздел 3, пункт 3.4).
Таким образом, применение витаминно-минеральных комплексов должно соответствовать вышеуказанным нормам. Главное, эти продукты должны быть разрешены для применения на пищеблоке в качестве компонента диетического блюда и иметь карточки-раскладки, разработанные в установленном законодательством порядке. Даже при исполнении таких требований мы не рекомендуем применение данного продукта массово, т.е. закладку во все применяемые в медорганизации диеты. Во-первых, этого нельзя делать, так как возможна аллергическая реакция у пациентов. Во-вторых, как правильно заметили, данные продукты имеют еще и лекарственные формы и могут быть противопоказаны пациенту. Поэтому мы рекомендуем включение в рацион питания утвержденных на Совете по лечебному питанию биодобавок в индивидуальном порядке. Данную норму необходимо утвердить и обосновать на Совете по лечебному питанию.

Скажите, можно ли использовать карточки-раскладки, взятые из «Семидневного меню для основных вариантов стандартных диет, применяемых в ЛПУ» изд. 2010 и 2014 г.г. без корректировки выхода блюда, т. к. в нем не учитывается смесь белковая (СБКС), входящая в рецептуру блюда. Спасибо

Да, можно использовать данные карточки-раскладки, так как они являются нормативным правовым документом, разработанным ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциацией клинического питания.

Я работаю в ЛПУ, при составлении семидневного меню использовала картотеку под редакцией Самсонова М.А., картотеки блюд диет. питания оптимизированного состава для детей, картотеку блюд оптимизированного состава, применяемую в ЛПУ, а также сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комиссия КРУ посчитала неправомерным использование Сборника для общественного питания в работе, хотя данный сборник является основой для составления всех других сборников картотек для ЛПУ. Могу ли я использовать данный сборник в своей работе?

При проверке КРУ в разделе заключение или замечание должно быть указано на каком основании делается это замечание с указанием конкретного нормативного документа. В настоящее время отсутствует нормативный документ, который регулирует данный вопрос. Поэтому для решения, какой картотекой блюд необходимо пользоваться, в медорганизации можно воспользоваться следующим алгоритмом:
Картотека диетических блюд (или утвержденные карточки-раскладки, применяемые в медорганизации для приготовления блюд) не может включать продукты, не разрешенные действующими приказами Минздрава по организации лечебного питания.
В случае применения сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания руководителем учреждения должна быть утверждена как картотека блюд, с конкретным указанием внизу карточки раскладки откуда взята данная карточка, не противоречащая пункту 1.
Карточка-раскладка должна быть оформлена в соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» — Форма N 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.
Составленное на основании карточек-раскладок семидневное меню не должно превышать или снижать установленные приказами Минздрава нормы лечебного питания, в том числе объем смесей белковых композитных сухих.
При представлении Акта КРУ с указанным Вами замечанием, в случае, если выполнены вышеуказанные пункты, считаю, что при подписании акта необходимо заявить о несогласии с применением вышеуказанного замечания о неправомерности использования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Так, с учетом изложенного, Вы имеете право использовать карточки-раскладки из картотеки под редакцией Самсонова М.А., картотеки блюд диет. питания оптимизированного состава для детей, картотеку блюд оптимизированного состава, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Добрый день! У нас в детской больнице (г. Москва) внедрен основной вариант диеты, составленный на основании приказа №1851 ДЗ г. Москвы и цикла методических рекомендаций (картотеки блюд диетического питания для детей). При подсчете суточного набора на одного больного выявлено отклонение от утвержденных норм как в большую, так и в меньшую сторону (при фактическом соблюдении приказа). Прошу разъяснить правомочность использования приказа Департамента Здравоохранения г. Москвы от 23.12.2011г. № 1851 и цикла методических рекомендаций «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для детей».

Меню, представленное к приказу от 23.12.2011 г. № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания» (далее – Приказ № 1851) является его практической частью и представлено в виде примера, которое Вы можете корректировать в зависимости от профиля МО.
Для диетолога должно быть приоритетным соблюдение принципов построения лечебных рационов и выполнение среднесуточных норм продуктов питания, утвержденных Приказом № 1851. Врач-диетолог обязан проанализировать действительную картину расхода продуктов в сравнении с утвержденными нормами (по мясу, рыбе, яйцам, крупам и т.д.). В случае отклонения полученных данных от установленных норм, ответственное за питание лицо может провести коррекцию и утвердить свое собственное меню.
Составление примерного семидневного меню к Приказу № 1851 проводилось с целью выполнения среднесуточных норм продуктов питания, максимального разнообразия рациона больного на уровне одной диеты, минимального разнообразия на уровне сводного меню, учета выхода порции в соответствии с возрастом.

Есть ли утвержденная форма журнала качества сырья?

В качестве рекомендуемой формы журнала качества сырья предлагаем использовать форму «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденную СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Ведение данной формы отражает все необходимые параметры при приемке сырья на продуктовый склад пищеблока, контроля за его конечным сроком реализации и удобна для заполнения.

Можем ли мы при составлении меню пользоваться частично нормами приказа 395н и письма. Утвердив эти нормы на совете по питанию. Какую норму брать по калорийности: приказа или письма. Потому как калорийность там разная.

Организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских организациях для беременных и кормящих женщин регламентирована Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. от 21.06.2013 г.) (далее – Приказ № 330).
Нормы питания беременных и кормящих женщин утверждены Приказом Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» (далее – Приказ № 333). Приказ № 333 в настоящее время является действующим нормативным правовым актом.
Письмо Минздравсоцразвития от 15.05.2006 г. содержит рекомендуемые наборы продуктов и, соответственно, рекомендуемые величины пищевой и энергетической ценности пищевых рационов. Контроль фактического выполнения норм питания проводится в соответствии с нормами, утвержденными Приказом № 333. В Приказе № 333 суточная калорийность отдельно не прописана, однако, её можно рассчитать самостоятельно при помощи таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания.
При итоговом расчете пищевой и энергетической ценности суточного рациона важно помнить, что реальное количество получаемых беременной или кормящей женщиной белков, жиров и углеводов зависит от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд. Для ориентировочного, усредненного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери веществ при тепловой обработке: белки теряют 6% от их исходного количества, жиры- 9%, углеводы – 12%.
Учитывая, что Приказ № 333 не соответствует современным требованиям федерального законодательства, на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин.
Совет по лечебному питанию является совещательным органом, работа которого строится в соответствии с Положением о Совете по лечебному питанию, утвержденным Приказом № 330. В перечень функций Совета разработка и утверждение норм лечебного питания не входит.

Очень хороший вопрос о бракеражном журнале. Очень часто работники Роспотребнадзора не согласны с приказом МЗ № 330. Это касается и здравоохранения и особенно социальной защиты (дома престарелых и приюты для детей).

Проанализированы, сгруппированы однотипные вопросы и ниже представлен ответ по форме ведения бракеражного журнала.
Рассмотрим требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных 6 ноября 2001 г Главным государственным санитарным врачом РФ, в части:
пункт 1.2 Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
пункт 1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
В соответствии с данными пунктами медицинской организации при оформлении бракеражного журнала за основу необходимо взять Приложение № 9 «Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий». Данную форму можно дополнить параметрами, указанными в форме 6-ЛП Приказа от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
Далее в качества образца предлагаем следующую форму:
Можно использовать следующие критерии оценки:
— для графы «Органолептическая оценка качества блюд» изделиям применяются следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, соответствующим по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу, заявленной и утвержденной рецептуры блюда.
Оценка «хорошо» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» характеризует блюда и кулинарные изделия, имеющие отклонения от требований заявленного технологического процесса, но пригодные для употребления (пример — неправильная нарезка овощей).
Оценка «неудовлетворительно» (брак) выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Блюда, имеющие оценку «неудовлетворительно», оформляются актом бракеражной комиссии. При этом дефекты либо должны быть устранены (пример – недоваренные овощи – необходимо довести блюдо до готовности), либо блюдо снимается с реализации (пример – резко пересоленное блюдо или свернувшееся в каше молоко).
При выставлении оценки от «хорошо» до «неудовлетворительно», необходимо указать причину (пример — оценка «неудовлетворительно» выставляется котлете из мяса, которая имеет на разрезе розовато-красный цвет, что свидетельствует о несоблюдении временного и/или температурного режима при тепловой обработке. В этом случае, изделие должно быть доведено до готовности с проведением повторного бракеража и занесением данных о разрешении на выдачу изделия в бракеражный журнал.
— для графы «правильность кулинарной обработки»:
Указывается «соответствует» или «не соответствует» блюдо заданной технологии приготовления. Пример несоответствия — в меню заявлены «котлеты рыбные на пару», а по факту – «котлеты рыбные запечённые» в жарочном шкафу.
— для графы «санитарное состояние пищеблока:
Указывается «удовлетворительное» или «неудовлетворительное» состояние пищеблока.
Примечание. Представленную форму бракеражного журнала Вы можете согласовать с руководством Роспотребнадзора и внедрить во все подведомственные медицинские организации.

Нужно ли в бракеражном журнале готовой пищи проставлять время приготовления блюд?

Проанализированы, сгруппированы однотипные вопросы и ниже представлен ответ по форме ведения бракеражного журнала.
Рассмотрим требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных 6 ноября 2001 г Главным государственным санитарным врачом РФ, в части:
пункт 1.2 Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
пункт 1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
В соответствии с данными пунктами медицинской организации при оформлении бракеражного журнала за основу необходимо взять Приложение № 9 «Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий». Данную форму можно дополнить параметрами, указанными в форме 6-ЛП Приказа от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
Далее в качества образца предлагаем следующую форму:
Можно использовать следующие критерии оценки:
— для графы «Органолептическая оценка качества блюд» изделиям применяются следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, соответствующим по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу, заявленной и утвержденной рецептуры блюда.
Оценка «хорошо» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» характеризует блюда и кулинарные изделия, имеющие отклонения от требований заявленного технологического процесса, но пригодные для употребления (пример — неправильная нарезка овощей).
Оценка «неудовлетворительно» (брак) выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Блюда, имеющие оценку «неудовлетворительно», оформляются актом бракеражной комиссии. При этом дефекты либо должны быть устранены (пример – недоваренные овощи – необходимо довести блюдо до готовности), либо блюдо снимается с реализации (пример – резко пересоленное блюдо или свернувшееся в каше молоко).
При выставлении оценки от «хорошо» до «неудовлетворительно», необходимо указать причину (пример — оценка «неудовлетворительно» выставляется котлете из мяса, которая имеет на разрезе розовато-красный цвет, что свидетельствует о несоблюдении временного и/или температурного режима при тепловой обработке. В этом случае, изделие должно быть доведено до готовности с проведением повторного бракеража и занесением данных о разрешении на выдачу изделия в бракеражный журнал.
— для графы «правильность кулинарной обработки»:
Указывается «соответствует» или «не соответствует» блюдо заданной технологии приготовления. Пример несоответствия — в меню заявлены «котлеты рыбные на пару», а по факту – «котлеты рыбные запечённые» в жарочном шкафу.
— для графы «санитарное состояние пищеблока:
Указывается «удовлетворительное» или «неудовлетворительное» состояние пищеблока.
Примечание. Представленную форму бракеражного журнала Вы можете согласовать с руководством Роспотребнадзора и внедрить во все подведомственные медицинские организации.

Обратите, пожалуйста, внимание на вопрос о бракеражном журнале!!!!! Роспотребнадзор требует соблюдать их форму, а не 6-ЛП по 330 Приказу. Районный суд поддержал Роспотребнадзор ссылаясь на то, что СП 2.3.6. 1079-01 является Федеральным Законом, а 330 Приказ-ведомственным! Как быть? Пожалуйста, помогите юридически обосновать применение бракеражного по Ф-6ЛП.

Проанализированы, сгруппированы однотипные вопросы и ниже представлен ответ по форме ведения бракеражного журнала.
Рассмотрим требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных 6 ноября 2001 г Главным государственным санитарным врачом РФ, в части:
пункт 1.2 Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
пункт 1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
В соответствии с данными пунктами медицинской организации при оформлении бракеражного журнала за основу необходимо взять Приложение № 9 «Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий». Данную форму можно дополнить параметрами, указанными в форме 6-ЛП Приказа от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
Далее в качества образца предлагаем следующую форму:
Можно использовать следующие критерии оценки:
— для графы «Органолептическая оценка качества блюд» изделиям применяются следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, соответствующим по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу, заявленной и утвержденной рецептуры блюда.
Оценка «хорошо» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» характеризует блюда и кулинарные изделия, имеющие отклонения от требований заявленного технологического процесса, но пригодные для употребления (пример — неправильная нарезка овощей).
Оценка «неудовлетворительно» (брак) выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.
Блюда, имеющие оценку «неудовлетворительно», оформляются актом бракеражной комиссии. При этом дефекты либо должны быть устранены (пример – недоваренные овощи – необходимо довести блюдо до готовности), либо блюдо снимается с реализации (пример – резко пересоленное блюдо или свернувшееся в каше молоко).
При выставлении оценки от «хорошо» до «неудовлетворительно», необходимо указать причину (пример — оценка «неудовлетворительно» выставляется котлете из мяса, которая имеет на разрезе розовато-красный цвет, что свидетельствует о несоблюдении временного и/или температурного режима при тепловой обработке. В этом случае, изделие должно быть доведено до готовности с проведением повторного бракеража и занесением данных о разрешении на выдачу изделия в бракеражный журнал.
— для графы «правильность кулинарной обработки»:
Указывается «соответствует» или «не соответствует» блюдо заданной технологии приготовления. Пример несоответствия — в меню заявлены «котлеты рыбные на пару», а по факту – «котлеты рыбные запечённые» в жарочном шкафу.
— для графы «санитарное состояние пищеблока:
Указывается «удовлетворительное» или «неудовлетворительное» состояние пищеблока.
Примечание. Представленную форму бракеражного журнала Вы можете согласовать с руководством Роспотребнадзора и внедрить во все подведомственные медицинские организации.

Скажите, пожалуйста, каким образом в лечебном питании применять витаминно-минеральные комплексы?

ВМК, зарегистрированные должным образом для непосредственного использования в питании, следует применять строго в соответствии с областью применения, указанной в свидетельстве о государственной регистрации:
а) ВМК, разрешенные к использованию, как добавка к пище, следует включать в рацион больных для отдельного приема;
б) ВМК, разрешенные для внесения в блюда в процессе их приготовления, можно использовать на пищеблоке при приготовлении готовых блюд диетического лечебного питания в соответствии с утвержденными карточками-раскладками.

Разрешены ли в детском питании, в домах ребенка консервированные продукты, входящие в состав блюд: огурцы консервированные, зеленый горошек, кукуруза консервированная, компот консервированный (без маркировки «для детского питания») И в каком нормативном документе разрешены эти продукты без маркировки «Для детского питания»?

С сентября 2015 года вступает в силу Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 9 февраля 2015 г. № 8 «Об утверждении СанПиН 2.4.3259-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей».
Согласно данному нормативно-правовому акту, питание детей от 3-х лет и детей старшего дошкольного возраста должно соответствовать требованиям, установленными санитарными правилами СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 № 26, зарегистрированным Минюстом России 29.05.2013, регистрационный № 28564, с изменениями, внесенными Решением Верховного Суда Российской Федерации от 04.04.2014 № АКПИ14-281) (далее — СанПиН 2.4.1.3049-13). Питание детей школьного возраста должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в образовательных организациях, организациях профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08).
Согласно приложению № 11 СанПиНа 2.4.1.3049-13, регламентирующему работу дошкольных образовательных учреждений, в том числе в вопросах питания, в рекомендуемом ассортименте основных пищевых продуктов для питания детей присутствуют:
Консервы:
говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд);
лосось, сайра (для приготовления супов);
компоты, фрукты дольками;
баклажанная и кабачковая икра для детского питания;
зеленый горошек;
кукуруза сахарная;
фасоль стручковая консервированная;
томаты и огурцы соленые.
Ни в одном из упомянутых СанПиН нет указания на то, что данные консервированные продукты, входящие в состав блюд, должны иметь маркировку «для детского питания».
В Приложении № 9 СанПиНа 2.4.1.3049-13 «Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей» о консервах говориться, что не могут быть использованы консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с «хлопушками», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Указаний на невозможность применения консервов без маркировки «для детского питания» нет.
В СанПиН 2.4.5.2409-08, регламентирующем работу общеобразовательных учреждений, в том числе школ, школ-интернатов, гимназий, лицеев, колледжей, кадетских корпусов и др., учреждений начального и среднего профессионального образования, в «Перечне продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений», указано о недопустимости использования консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, с «хлопушками», банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток. Запрета на овощные консервы в кондиционных банках нет, как нет и требования наличия маркировки «для детского питания», но в «Рекомендуемых среднесуточных наборах пищевых продуктов, в том числе, используемых для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений» консервы не упоминаются. Ситуация не совсем ясна, так как Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 9 февраля 2015 г. № 8, в разделе VI «Требования к организации питания детей-сирот», пункт 6.1. ссылается на СанПиН 2.4.5.2409-08, а в данном СанПиН — раздел VI «Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню» пункт 6.30 говорится: «Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группы обучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях и других организациях), при организации питания которых следует руководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации».
Вопрос требует уточнения, в органах Роспотребнадзора, курирующих учреждения данного профиля в вопросах организации питания и уточнения какие именно нормативные правовые акты актуальны на период до сентября 2015 года.

Показания к назначению ВКД?

Диета с повышенной калорийностью – ВКД (высококалорийная диета, ранее – вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т)), не является новой диетой, так как ранее она назначалась пациентам не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличенной калорийности пищевого рациона.
Показания к назначению данной диеты:
Туберкулез органов дыхания: первичный; инфильтративный; казеозная пневмония; туберкулема в фазе распада; кавернозный; цирротический; туберкулезный плеврит, в том числе эмпиема бронхов; силикотуберкулез.
Внелегочный туберкулез: ЦНС, периферических лимфатических узлов, органов брюшной полости, мочеполовой системы, генитальный, костно-мышечной системы, глаз, кожи и слизистых оболочек.
Туберкулез в сочетании с другой патологией: ВИЧ, сахарным диабетом, хронической обструктивной болезнью легких, токсикоманией и алкоголизмом, гепатитом, профвредностью.
Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью.
При нагноительных процессах.
При ожогах.

Разрешены ли к закупке в медицинских организациях продукты питания, входящие в продуктовые группы и относящиеся к родственным, но не обозначенные в Приказе 395н, например, можно ли закупать крупу — перловую, ячневую, пшеничную и др., повидло, икра кабачковая)?

С целью расширения ассортимента крупяных блюд можно использовать перловую, ячневую, пшеничную крупы. Икра кабачковая относится к консервированным овощам и может также использоваться в питании. Повидло может закупаться в соответствии с таблицей 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (приказ № 330). Закупку продуктов, которыми Вы расширяете соответствующие продуктовые группы, необходимо согласовывать на Совете по лечебному питанию.

Трудности при закупе ВМК. Мониторинг цен, заказ КП. Есть ли производитель в России ВМК, отвечающий всем требованиям для достижения клинического эффекта?

Используемые в соответствии с Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н ВМК должны иметь свидетельство о государственной регистрации с указанием области применения, которая разрешает употреблять их непосредственно при приготовлении готовых блюд и выпечки. Данные об эффективности ВМК, предназначенного для использования в лечебном питании должны предоставляться при государственной регистрации и могут быть запрошены у производителя или поставщика потребителем (медицинской организацией).
Приобретение витаминно-минеральных комплексов рекомендуется производить в соответствии с Приказом Минфина России от 01.07.2013 № 65Н «Об утверждении указаний о порядке применения бюджетной классификации» по статье 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением к разделу «медикаменты и перевязочные материалы», утвердив данное решение протоколом Совета по лечебному питанию медицинской организации.

Разрешены ли к закупке мясо блочное, замороженное, импортного производства (стран, не входящих в ЕС)?

Согласно Постановлению Правительства РФ от 7 августа 2014 г. № 778 «О мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 6 августа 2014 г. № 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации», мясо блочное, замороженное, импортного производства разрешено к закупке в том случае, если оно не входит в перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия, Королевство Норвегия и которые сроком на один год запрещены к ввозу в Российскую Федерацию. Во всех остальных случаях можно закупать данные продукты, при наличии ветеринарного свидетельства.

Разрешены ли к закупке рыбные консервы?

В приказе МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» среди наименований продуктов присутствует «рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты моря». Для расширения ассортимента приготавливаемых блюд, на усмотрение главного врача, возможна закупка рыбных консервов. Также данный вид продукта может использоваться, как «НЗ (неприкосновенный запас)», в случаях, когда имеется необходимость замены продуктов питания.
Из рыбных консервов может быть использована натуральная рыба в собственном соку. Технология приготовления этих консервов заключается в том, что очищенную и потрошеную рыбу, разделенную на куски, укладывают в банки, добавляют соль, банки закатывают и стерилизуют. Получается продукт, сохранивший натуральные свойства.
На Совете по лечебному питанию необходимо обосновать закупку данного продукта питания.
В практическом руководстве «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2010 г) представлена карточка-раскладка № 1.29 «Суп рыбный с консервированным лососем, крупой и картофелем» для диет ОВД, ВБД, ВКД.

Питание детей в стационаре назначать по системе стандартных диет (пр. № 330 от 05.08.2003 г.) или по номерной системе (Певзнер)?

Требования, утвержденные приказом МЗ РФ от 05.08.2003 г № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. от 21.06.2013 г.) обязательны для исполнения родильными домами (отделениями) и детскими больницами (отделениями) при организации диетического лечебного и диетического профилактического питания. В приложении № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» чётко указано, что ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты по Певзнеру), объединяются и включаются в систему стандартных диет (см. Приказ таблицу № 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ»).

Скажите, пожалуйста, какую запись в амбулаторной карте должен оставлять врач-диетолог? Просьба предоставить примерный образец! В нашей области реализована работа врача-диетолога в амбулаторных условиях.

Как и любой другой специалист, врач-диетолог медицинскую карту амбулаторного больного заполняет в соответствии с требованиями к оформлению (приказ Министерства здравоохранения РФ от 15 декабря 2014г. N834н «Об утверждении унифицированных форм медицинской документации, используемых в медицинских организациях, оказывающих медицинскую помощь в амбулаторных условиях, и порядков по их заполнению»)
В обязательном порядке медицинская карта амбулаторного больного должна включать:
полностью заполненную паспортную часть в соответствии с требованиями;
лист уточненных диагнозов (сформулированных в соответствии с МКБ-10, современными классификациями, сопутствующими состояниями);
четко оформленные записи об амбулаторных посещениях с перечислением жалоб, указанием анамнеза, объективных данных с детальным описанием пищевого статуса, диагноза и его обоснованием; показаний к госпитализации и других записей, необходимых для обоснования и выполнения медицинских вмешательств;
назначения медикаментозных средств на латинском языке, с обязательным указанием концентрации, дозы лекарственного средства, кратности применения, а при однократном применении указание времени суток, обоснование назначенного лечения льготной категории пациентов;
результаты дополнительных методов обследования;
для диспансерных больных – обязательно наличие эпикриза взятия на диспансерный учет и план лечебно-профилактических мероприятий на год. В годовых эпикризах и дневниковых записях диспансерного осмотра отражается динамика, выполнение плана реабилитации и результат (ухудшение — выход на инвалидность, улучшение, без перемен);
выписки из медицинской карты стационарного больного (в случае госпитализации);
данные о выдаче листка временной нетрудоспособности;
данные о решении КЭК и о направлении в бюро МСЭ: при направлении пациента на заседание ВК врач оформляет краткий эпикриз с указанием цели направления, с обязательной оценкой состояния больного в динамике, анализом результатов обследования и лечения. Также отмечается количество дней временной утраты нетрудоспособности по последнему случаю временной нетрудоспособности и за последние 12 месяцев, наличие (или отсутствие) группы инвалидности, предполагаемый трудовой и клинический прогноз (с обоснованием). Решение ВК оформляется протоколом с указанием № и даты;
данные о направлении на госпитализацию;
данные о направлении на санаторно — курортное лечение;
данные о выписке льготного рецепта (дата выписки рецепта, его номер, наименование лекарственных средств должны соответствовать записи в амбулаторной карте. Выписанные лекарственные средства должны соответствовать кодам заболеваний по МКБ-10).

Добрый день!
Спасибо за предоставленную возможность принять участие в вибинарии 19 января, в 11:00 по московскому времени состоится плановый вебинар Национальной ассоциации клинического питания на тему: «Картотека блюд. Семидневное меню». Ведущий вебинара: Ерёмина Манзиля Ибатуловна — эксперт Национальной ассоциации клинического питания.
Очень необходимая и полезная тема. В установленном режиме on line участвовать не смогу, хотелось бы посмотреть видео в режиме of line. Если такая возможность есть, то когда её можно реализовать? Я так понимаю, в рамках вибинария будут определены общие критерии , которые необходимо выполнять всем, кто оказывает услуги в состав которых входит лечебное питания. Хотелось бы получить разъяснения относительно специфики стационара детских больниц, и по возможности поделиться с Вами теми практическими наработками, которые сформированы на практике в нашей больнице. Кроме этого меня интересуют вопросы применения сборником рецептур (картотеки блюд), я в работе использую сборники разработанные РАМН (для дошкольных, школьных учреждений, лечебного питания). Очень существенный вопрос касается применения в лечебном питании детей БКС и ВМК, что рекомендуется по возрастам? к стандартным диетам? или ориентироваться на полноценность в режиме стандартных продуктовых наборов.
Спасибо коллективу ассоциации. Буду ждать ответа и возможного обмена информацией.

Министерство здравоохранения Российской Федерации направило руководителям органов государственной власти субъектов Российской Федерации в сфере охраны здоровья для учета в работе разработанные ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии и безопасности пищи» методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации» от 24 марта 2017 г. № 28-1/10/2-1994.
В методических рекомендациях изложены современные принципы организации лечебного питания беременных и кормящих женщин, детей различных возрастных групп в условиях оказания стационарной медицинской помощи. Приведена номенклатура стандартных диет для организации питания детей в детских медицинских организациях. Представлен перечень пищевых продуктов (в том числе специализированных) для питания беременных и кормящих женщин с различной алиментарно-зависимой патологией и для детей различного возраста.
Методические рекомендации предназначены для врачей-педиатров, диетологов, врачей общей практики, студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.
Обращаем ваше внимание на то, что письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации от 28.12.2015 г. № 28-1/10/2-8028 следует считать недействительным.
С целью унификации подхода к организации лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся на стационарном лечении, повышения качества оказания медицинской помощи по профилю «диетология» пациентом данной категории, обеспечения системы вне- и внутриведомственного контроля организации лечебного питания, эффективного освоения денежных средств, выделяемых на организацию лечебного питания для работы по данному документу в субъекте Федерации должен быть издан нормативный правовой акт, закрепляющий приказом руководителя здравоохранения требования к исполнению рекомендованных Минздравом России норм лечебного питания в данных медицинских учреждениях.
Где можно ознакомиться:
Подробнее о новых методических рекомендациях можно прочитать на сайте ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» по ссылке.
Журнал «Практическая диетология» № 2(22) 2017 рубрика «Новости диетологии», статья «Срочно в работу», страница 10.
Скачать методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации». можно по ссылке.
Заказать книгу и получить документ для оплаты можно на сайте компании «Аргумент» argument-kniga.ru, в разделе «Книга».
С вебинаром на тему «Картотека блюд. Семидневные меню» от 19 января 2017 г. можно ознакомиться на сайте nakp.org, где размещаются в записи все вебинары, проводимые Национальной ассоциацией клинического питания.
Мы всегда открыты для общения и приветствуем обмен актуальной информацией с нашими коллегами!

НАКП — хорошая база для прогрессивного развития организации питания! Особенно радует возможность получить в типографской и электронной форме картотеку лечебных блюд.Что я настойчиво рекомендую сделать научнму персоналу НАКП.Это освободит врача диетолога от рутинной и главное тупой работы по переписыванию с источника на простую бумагу рецептов блюд!И пора услышать просьбы практических диетологов Диетолог -это полипрагматик-он все должен:знать- качество продуктов ,отвечать за выход готовых блюд,проверять санитарное состояние,проводить периодически м/осмотры работников пищеблока,проводить занятия с персоналом ЛПУ и пищеблока,быть эрудированным по законодательству ,проводить осмотр и определять допуск к работе персонала пищеблока ,правильно вести всю документацию,знать клинику всех заболеваний,технологию приготовления блюд,вести прием (где прочитала нагрузка на врача диетолога -50% от нормы на врача клинициста) Никто никогда не участвует в составлении картотеки блюд Врач берет ручку и переписывает из книги.Чем «больше участников»тем больше ошибок .Почему бы не создать фонд картотек блюд для больниц.санаториев.домов интернатов и других профилей ЛПУ институту питания Все таки научный мир ,на нем держится вся диетология.
У меня вопрос — карточка это платежный документ Вся рецептуру утверждена (минфином).потому что это нормы питания и их стоимость Какое отношение имеет к утвержденной картотеке в источнике (переписанной на бумагу врачом диетологом )главной врач ,который должен утвердить КАЖДУЮ карточку ???И главное зачем это делать..Есть много других вопросов ,которые надо рассмотреть в базе ОЛП Это и система шведского стола, и заказная система питания (кто составит бланки заказов и как?в одном бланке объединить все стандартные диеты ??И нормы при заказной системе питание практически не свести в накопительной ведомости.
И почему и на коком основании врач диетолог не имеет права составить карточку раскладку на новое блюдо? Он же и технологию знает и отходы контролирует.и выход проверяет Он проводит контрольную варку .Так почему же врач диетолог не имеет права составить карточку на новое блюдо ?Что то не стыкуется с обязанностями.

Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации.
Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери.
В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015):
потери производственные — потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования;
потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
Таким образом, право составлять (речь не идет о переписывании карточки-раскладки из сборника рецептур) карточку-раскладку имеет специалист, имеющий квалификацию инженера по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», он может заниматься разработкой нового блюда и составлением карточки-раскладки. Инженер по специальности «Технология продуктов общественного питания» может работать в медицинском учреждении как по договору, так и быть в штате учреждения, если эта специальность введена в штатное расписание.
Следует помнить, что основным первичным документом является картотека блюд. Она представлена карточками-раскладками блюд по форме № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Приказом Минздрава России от 05.08 2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Карточка-раскладка становится действующим документом только после рассмотрения на Совете по лечебному питанию и утверждения руководителем медицинской организации. С даты утверждения карточка-раскладка становится официальным документам. Следует отметить, что формированием картотеки блюд в учреждении может заниматься медицинская сестра диетическая под контролем врача-диетолога.
Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебного питания в медицинском учреждении, она позволяет сформировать лечебный рацион, рассчитать химический состав рациона и энергетическую ценность по приемам пищи и пищевого рациона в целом, получаемого больным для обеспечения физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. С её помощью так же рассчитывается стоимость питания больных, расход продуктов питания, осуществляется целесообразная организация технологического процесса на пищеблоке, планирование работы пищеблока.

Хотелось уточнить по документации. Какие бланки меню-раскладки сейчас применяют в лечебных учреждениях: по новому приказу Министерства Финансов РФ — № 52н или по форме №44 МЗ?

На основании приказа Минфина России от 30 марта 2015 года № 52 н «Об утверждении форм первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, применяемых органами государственной власти (государственными органами), органами местного самоуправления, органами управления государственными внебюджетными фондами, государственными (муниципальными) учреждениями, и Методических указаний по их применению» — в 2017 году внесены изменения и в Форму № 44 МЗ, утвержденную Приказом Минздрава СССР от 5 мая 1983 г. N 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР».
Форма № 44 МЗ утратила силу. Действующей является Форма с кодом 0504202.

Уважаемые коллеги, я столкнулась еще с одной проблемой. У нас многопрофильная больница на 800 коек, в том числе перинатальный центр, и все врачи понимают, что кормить одинаково родильницу в раннем послеродовом периоде, начиная сразу после родов, и кормящую мать, когда ребенку уже 2-3 месяца, нельзя. Но, к сожалению, я не встретила нигде официальных рекомендаций по этому поводу, тем более приказов, что могло бы убедить наше руководство и финансистов. Сейчас мы, конечно, стараемся их кормить более бережно, но возникают большие перекосы в выполнении норм. Жду ваших советов.

В соответствии с частью 4 статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, № 48, ст. 6724; 2012, № 26, ст. 3442, 3446) утверждены нормы лечебного питания по шести стандартным диетам (лечебное питание — приказ Минздрава России № 395н; нормы питания для детей, беременных женщин, родильниц — Методические рекомендации Минздрава России от 24.03.2017 «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах и детей различных возрастных групп».
Для применения Методических рекомендаций Минздрава России от 24.03.2017 «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах и детей различных возрастных групп» (направленного Минздравом России руководителям органов государственной власти субъектов РФ в сфере охраны здоровья) в субъекте федерации должен быть издан нормативный акт, закрепляющий приказом руководителя здравоохранения требования к исполнению рекомендованных норм лечебного питания в данных медицинских учреждениях, что позволит унифицировать подходы к организации лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся на стационарном лечении, повысить качество оказания медицинской помощи по профилю «диетология» пациентам данной категории, обеспечить систему вне- и внутриведомственного контроля организации лечебного питания, эффективного освоения денежных средств, выделяемых на организацию лечебного питания.
Более подробная информация представлена в журнале «Практическая диетология» № 2 (22) 2017 г. «Главная тема для главных врачей».

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, почему в лечебном питании нельзя использовать крупы: ячневую, перловую, пшеничную; печень, рыбные консервы (сайра)?

В соответствии с разъяснениями главного внештатного специалиста диетолога Минздрава РФ В.А. Тутельяна с целью обеспечения разнообразия диетических блюд стандартных, специальных и индивидуальных (персонализированных) диет разрешается включение в семидневные меню различных видов круп, в том числе перловой, ячневой, кукурузной, пшеничной, саго, с учетом соблюдения требований к химическому составу и энергетической ценности диет, назначаемых при заболеваниях и патологических состояниях.
Включение в семидневные меню субпродуктов говяжьих 1 категории невозможно, так как они не входят в нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава России от 21 июня 2013г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Более подробную информацию можете получить, просмотрев на сайте nakp.org вебинар в записи: «Картотека блюд. Семидневные меню» от 19 января 2017 года , а также в журнале «Практическая диетология» № 3(19) 2016 в рубрике «Слово закона» опубликована статья на тему «Работаем по закону».

Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать с лечебном учреждении сердце говяжье как вариант второго блюда? Буду очень признательна за ответ!

В соответствии с разъяснениями главного специалиста диетолога Минздрава Российской Федерации, научного руководителя ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академика РАН Тутельяна В.А. в информационном письме № 72-01-04/232 от 31.03.2016г. включение в семидневные меню субпродуктов говяжьих 1 категории невозможно, так как они не входят в нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Министерства здравоохранения Российской федерации от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» при соблюдении стандартных диет, поэтому в стандартных диетах субпродукты не используются. Допускается включение субпродуктов говяжьих 1 категории только в семидневные меню специальных и индивидуальных (персонализированных) диет при утверждении их на Совете по лечебному питанию.

Добрый день! Помогите разобраться, с мая 2016 для санаториев действуют нормы, которые приведены в 395 приказе. Возникает вопрос по поводу введения СБКС в рацион отдыхающих (если по белкам рацион выполняется и даже превосходит данные нормы, нужно ли вводить эти смеси?) И еще вопрос по поводу калоража для стандартных диет, для саанаториев должны действовать нормы БЖУК по стандартным диетам? Раньше БЖУК были для санаториев выше, так как физическая активность и нагрузки выше у отдыхающих, чем у стационарных больных. Заранее спасибо!!!

В соответствии с требованиями статьи 37 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи. Во исполнение требований данной статьи утвержден Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 мая 2016 г. № 279н «Об утверждении Порядка организации санаторно-курортного лечения», пункт 18 указано – «Организация лечебного питания входит в число основных лечебных мероприятий при осуществлении санаторно-курортного лечения в санаториях, санаториях для детей, в том числе, для детей с родителями, санаториях-профилакториях и санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия».
Таким образом, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов РФ система организации лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации, в том числе и в санаторно-курортных учреждениях, регламентирована Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г., регистрационный N 5073) (с изменениями).
Во исполнение требований статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» нормы лечебного питания, являющиеся обязательными для формирования пищевых рационов пациентам медицинских организациях Российской Федерации, в том числе и санаторно-курортных учреждениях, утверждены Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 21 июня 2013 г. N 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 5 июля 2013 г., регистрационный N 28995).
Более подробная информация представлена в журнале «Практическая диетология» № 3(19) 2016 в рубрике «Слово закона», статья на тему «Новый порядок организации санаторно-курортного лечения» и на сайте nakp.org размещены вебинары в записи:
«Организация лечебного питания в условиях санаториев. Современная нормативная база» от 15 ноября 2016 г.
«Картотека блюд. Семидневные меню» от 19 января 2017 г.

Используя руководство «Семидневное меню….» мы столкнулись с непониманием друг друга, т.е. при составлении карточки каши молочные без СБКС и сохранении количества всех ингридиентов на выходе «перебор» недопуститмый 10-15%. Я считаю, что карточку нужно составлять по основополагающим таблицам на стр 446, зав. производством настаивает на «тупом» копировании карточки. Разрешите наш спор.

Добрый день, Светлана Борисовна!
Разрабатывать карточку-раскладку может специалист по питанию – технолог пищевого производства, который владеет всеми необходимыми знаниями и навыками по составлению технологических карт (карточек-раскладок).
В практической работе диетологической службе рекомендуем использовать разработанные сборники рецептур, в составлении которых принимали участие технологи пищевых производств. Практические руководства и сборники рецептур учитывают требования к рецептуре и технологии приготовления блюд, определяют расход сырья при приготовлении блюд и позволяют составлять стандартные и персонифицированные лечебные диеты.

Вопрос: Какие маркеры необходимо применять в режиме стандартных диет, при исключении продуктов (соль, сахар, молоко и т.п.) в практике клинического детского лечебного питания, чтобы не нарушать общий принцип стандартизации диет и не увеличивать их количество? Должен ли быть на эти маркеры отдельный приказ главного врача или достаточно решения совета по лечебному питанию. Не приведёт ли эта маркировка или какая-либо другая маркировка к возврату на диеты по Певзнеру? М с коллегами разработали определённые удобные на наш взгляд варианты, что можете предложить Вы? спасибо.

Добрый день, Ольга Борисовна!
Наличие номенклатуры стандартных диет не ограничивает разработку других видом специальных, специализированных или персонализированных диет. При разработке новой, клинически обоснованной специализированной диеты предлагаем следующий алгоритм:
Определить диете номерное или буквенное обозначение (например, исключение сахара можно выделить как цифрой 9, так и указать без сахара и тд.);
Определить к какой норме продуктов лечебного питания относится данная диета (например, ОВД 9 или ОВД б/с и тд);
Исключить из норм лечебного питания продукты, не рекомендованные пациенту;
Составить семидневное меню с расчетом пищевой и энергетической ценности;
Утвердить на Совете по лечебному питанию;
Оформить Приказом руководителя медицинской организации.
Министерство здравоохранения Российской Федерации направило руководителям органов государственной власти субъектов Российской Федерации в сфере охраны здоровья для учета в работе разработанные ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии и безопасности пищи» методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации» от 24 марта 2017 г. № 28-1/10/2-1994.
В методических рекомендациях изложены современные принципы организации лечебного питания беременных и кормящих женщин, детей различных возрастных групп в условиях оказания стационарной медицинской помощи. Приведена номенклатура стандартных диет для организации питания детей в детских медицинских организациях. Представлен перечень пищевых продуктов (в том числе специализированных) для питания беременных и кормящих женщин с различной алиментарно-зависимой патологией и для детей различного возраста.
Методические рекомендации предназначены для врачей-педиатров, диетологов, врачей общей практики, студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии.
Обращаем ваше внимание на то, что письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации от 28.12.2015 г. № 28-1/10/2-8028 следует считать недействительным.
С целью унификации подхода к организации лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся на стационарном лечении, повышения качества оказания медицинской помощи по профилю «диетология» пациентом данной категории, обеспечения системы вне- и внутриведомственного контроля организации лечебного питания, эффективного освоения денежных средств, выделяемых на организацию лечебного питания для работы по данному документу в субъекте Федерации должен быть издан нормативный правовой акт, закрепляющий приказом руководителя здравоохранения требования к исполнению рекомендованных Минздравом России норм лечебного питания в данных медицинских учреждениях.
Где можно ознакомиться:
Подробнее о новых методических рекомендациях можно прочитать на сайте ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» по ссылке.
Журнал «Практическая диетология» № 2(22) 2017 рубрика «Новости диетологии», статья «Срочно в работу», страница 10.
Скачать методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации» можно по ссылке.
Заказать книгу и получить документ для оплаты можно на сайте компании «Аргумент» argument-kniga.ru, в разделе «Книга».

Вопрос: Здравствуйте. В книге «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава», 2014г, авторы Тутельян, Гаппаров и др. даны примеры меню, разработанных с учетом действующих приказов. Объясните, пожалуйста, почему калорийность с учетом тепловых потерь по данному меню превышает нормы, рекомендованные 330 приказом мз рф, а суточная норма пшеничного хлеба 140г на ОВД (по приказу 395н — 150г). С уважением, Анна Олейник

Добрый день! При составлении семидневного меню для основных вариантов стандартных диет в медицинских организациях необходимо выполнять нормы лечебного питания утвержденные Приказом Министерства здравоохранения РФ от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (далее — Приказ № 395н), при этом пищевая и энергетическая ценность рациона должна соответствовать требованиям Приказ Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (далее — Приказ № 330) с учетом потерь на тепловую обработку.
Необходимо отметить, что продуктовый набор, утвержденный Приказом № 395н, представлен (за исключением некоторых позиций) не конкретным пищевым продуктом, а продуктами определенной групповой принадлежности (рыба и рыбопродукты, другие овощи и тд.). Следует так же принять во внимание конкретные характеристики химического состава определенного продукта, например, творог в диетическом питании может использоваться от 5% до 9% жирности. Это же относится и к другим группам продуктов питания промышленного выпуска (сыр, масло, кондитерские изделия, колбаса, сосиски, соки, и дт.).
При организации лечебного питания в учреждениях здравоохранения необходимо учесть целевое назначение и характеристики стандартных диет, представленных в Приказе № 330, сформировать семидневное меню согласно нормам лечебного Приказа № 395н опираясь на методические рекомендации и примерное меню, представленное в практическом руководстве «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» Москва, 2014.
Для определения норм буфетной продукции, после составления семидневного меню по видам стандартных диет, проводится расчет ряда продуктов (хлеб, масло сливочное, сыр, сахар), которые используются по меню при приготовлении блюд (карточки-раскладки). Затем, исходя из полученных величин, вывести нормы выдачи буфетных продуктов и утверждить на Совете по лечебному питанию.
На примере разберем расчет хлеба пшеничного по семидневному меню (диета ОВД), на которое ссылается автор вопроса:
Хлеб пшеничный в соответствии с семидневным меню используется в процессе приготовления блюд (котлеты), далее происходит сложение величин расхода хлеба пшеничного при приготовлении блюд за 7 дней (Накопительная ведомость по ОВД, стр. 13).
Полученная величина вычитается из нормы выдачи хлеба пшеничного пациенту за неделю. Оставшаяся часть хлеба пшеничного, которая не использована в составе блюд должна быть выдана пациенту в виде буфетной продукции за 7 дней. Соответственно полученную величину делим на 7 дней и получаем ежедневную норму выдачи хлеба пшеничного.
Аналогичным образом поступаем с другими продуктами, относящимися к буфетной продукции, перечень которой утверждается на Совете по лечебному питанию медицинской организации.

Возможно ли использовать в питании пациентов сушёные овощи (в случае ремонта помещения для чистки овощей). Какими документами пользоваться при пересчёте сырых овощей на сухие.

Ответ: До начала планового ремонта необходимо предусмотреть возможность организации чистки овощей, в нормы лечебного питания сушеные овощи не входят. В соответствии с Инструкцией по организации лечебного питания Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» при отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов только в соответствии с таблицами 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» и 7 «Замена продуктов по белкам и углеводам».

Имеет ли право сотрудник диетологической службы самостоятельно изменять технологию приготовления блюда, утвержденную в карточке-раскладке? Поставщик продукта даёт рекомендации внести дополнительные технологические операции при производстве блюд лечебного питания, правомерно ли это?

Нет, неправомерно. В соответствии с Порядком выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях Инструкции по организации лечебного питания Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» на каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, должна быть составлена карточка-раскладка, в которой в обязательном порядке описывается последовательная технология приготовления блюда. Внесение дополнительных технологических операций, не указанных в технологии приготовления блюда может привести к изменению выхода, химического состава и энергетической ценности, а, следовательно, и диетотерапевтического эффекта данного блюда, например, за счет дополнительных потерь при протирании и процеживании, изменении физической формы блюда. По сути это будет иное блюдо, для которого обязательна своя новая карточка-раскладка, которую нужно делать на основе теоретических расчетов и практической технологической отработки блюда и определенной оценке его на удовлетворенность у больных.
Справка: В соответствии с Приказом № 330, утвердившим Инструкцию по организации лечебного питания медицинские организации работают по карточкам-раскладкам (утвержденная форма № 1-85) и, соответственно, строго по утвержденной технологии, указанной к каждому конкретному блюду. Формированием картотеки блюд и сводного семидневного меню занимается врач-диетолог, медицинская сестра диетическая при участии заведующего производством (шеф-повара). Это означает, что процессом формирования меню, подбором карточек-раскладок для создания картотеки блюд с целью реализации меню непосредственно занимается диетологическая служба при участии сотрудников поварской службы (профильные специалисты). Однако это ни коим образом, не говорит о том, что указанные специалисты могут самостоятельно вторгаться, менять или дополнять утвержденную карточку-раскладку, в том числе и технологию приготовления блюда. При составлении карточки-раскладки необходимо выполнять ряд обязательных действий: формирование – согласование – утверждение. Карточка-раскладка, составленная по всем правилам, считается документом обязательным для исполнения и является первичным документом, подтверждающим правомерность использования финансовых средств учреждения.
Рекомендуется использовать карточки-раскладки, размещенные в утвержденных сборниках рецептур, например, в практическом руководстве «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» (Москва, 2014). Данный сборник рецептур является официальным документом, поскольку одобрен Минздравом России и Профильной комиссией по диетологии ФГБУН «НИИ питания (в настоящий время ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»). Использование утвержденных сборников рецептур позволяет соблюсти все необходимые требования (показания к назначению, выход готового блюда, перечень необходимых ингредиентов, расход сырья при приготовлении блюда, вид холодной и тепловой обработки, пищевую и энергетическую ценность блюда, требования к рецептуре и технологии приготовления блюда) и исключить ошибки при выборе блюд лечебного питания для формирования 7-ми (10,14) дневного меню.

Необходимы ли термощупы на пищеблоке лечебного учреждения?

Ответ: Нормативных актов, указывающих на обязательное наличие термощупов на пищеблоке лечебного учреждения, в настоящее время нет, однако использование термощупов желательно, поскольку это улучшает контроль за соблюдением температуры приготовления, что в итоге снижает риск возникновения пищевых инфекций и повышает качество блюд

Есть ли необходимость в контрольных порциях, и весах для взвешивания порций в отделениях?

Ответ: Поскольку на пищеблоке питание получают в общей таре, раздачу в буфетных лечебных отделений производить необходимо по весу порции, следовательно, весы в столовых лечебных отделений необходимы.

Какие нормы химического состава и калорийности для получателей социальных услуг в ПНИ? (приказы, СанПины)

Ответ: Нормы химического состава и энергетической ценности для получателей социальных услуг в стационарных учреждениях социального обслуживания изложены в Приложении №1 Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов утвержденных Постановлением Минтруда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12. Согласно данному Приложению по основному варианту стандартной диеты для пациентов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, кроме психоневрологических интернатов, химический состав и энергетическая ценность основного варианта диеты составляет: белки – 98 г, жиры 95 г, углеводы 396 г, энергетическая ценность 2830 ккал; для пациентов психоневрологических интернатов химический состав и энергетическая ценность основного варианта диеты составляет: белки 114 г, жиры 98 г, энергетическая ценность 2944 ккал.

При проведении проверки требуют дополнительно калькуляционные карточки. Но в карточках-раскладках вся информация есть. Как быть?

Ответ: Калькуляционная карточка или унифицированная форма № ОП-1 утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132, применяется для учета операций в общественном питании с целью определения цены при продаже отдельно на каждое блюдо (изделие). В лечебных учреждениях данная форма не используется. Предлагаем оформить официальный запрос в орган, проводящий проверку и требующий дополнительные калькуляционные карточки, для получения соответствующих дополнительных разъяснений.

На какие нормы нужно ориентироваться в санатории — Приказ №624 (он не отменен) или 395н? С заказным меню укладываться в нормы крайне сложно.

Ответ: В соответствии с частью 5 статьи 19 Федерального закона от 21 ноября 2011г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (далее – Закон № 323-ФЗ) пациент имеет право на получение медицинской помощи, в рамках которой, в случае нахождения пациента на лечении в стационарных условиях, он должен получать соответствующее лечебное питание. Согласно части 1 статьи 37 Закон № 323 — ФЗ медицинская помощь в Российской Федерации организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи.
С целью выполнения требований части 1 статьи 37 Закон № 323 – ФЗ Минздравом России издан приказ от 05.05.2016г. № 279н «Об утверждении Порядка организации санаторно-курортного лечения».
В соответствии с пунктом 18 Приказа Минздрава России от 05.05.2016г. № 279н «Об утверждении Порядка организации санаторно-курортного лечения» организация лечебного питания входит в число основных лечебных мероприятий при осуществлении санаторно-курортного лечения в санаториях, санаториях для детей, в том числе, для детей с родителями, санаториях-профилакториях и санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия и регламентирована требованиями приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003г., регистрационный № 5073). Лечебное питание осуществляется с соблюдением установленных норм лечебного питания, утвержденных приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 21 июня 2013г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 5 июля 2013г., регистрационный № 28995). Приказы № 330 и № 395н зарегистрированы в Министерстве юстиции России, вследствие чего носят императивный характер и являются нормативными правовыми актами, исполнение которых обязательно всеми медицинскими организациями Российской Федерации, в том числе санаторно-курортными организациями.

Скажите пожалуйста можно ли совсем исключить из меню для беременных кисломолочные продукты?

Ответ: Кисломолочные продукты входят в нормы лечебного питания беременных женщин, таким образом исключать их из норм питания без обоснования причины лечебное учреждение не имеет права. Кроме того, кисломолочные напитки полезны и, можно сказать, незаменимы для беременной женщины, поскольку способствуют повышению иммунитета, нормализуют перистальтику и микрофлору кишечника, и, что немаловажно, обеспечивают профилактику запоров, не прибегая к слабительным препаратам.

Подскажите пожалуйста, как считать х/о рыбы.

Ответ: Блюда из рыбы, так же как любые другие, готовятся в соответствии с карточкой-раскладкой, в которой процент отходов на холодную обработку уже учтён. Если при холодной обработке рыбы процент отходов значительно отличается от заявленного в карточке-раскладке, необходимо провести пробную холодную обработку рыбы в присутствии бракеражной комиссии с составлением акта. Акт подписывается всеми членами бракеражной комиссии, заверяется руководителем учреждения. На основании этого акта в карточку-раскладку вносятся изменения, которые действительны только на партию рыбы, для которой был составлен акт.

Могут ли производители продуктов питания давать рекомендации по выбору блюд для меню? В учреждении есть действующее сводное семидневное меню. Что же теперь «перекраивать» меню под каждого производителя или поставщика продуктов?

Ответ: Семидневное меню в лечебном учреждении разрабатывается на каждый вид лечебной диеты, назначаемой пациенту лечащим врачом, и формируется на основе химического состава и энергетической ценности конкретной диеты с распределением пищевой нагрузки по приемам пищи в соответствии с режимом питания, а также свойств блюд, технология приготовления которых соответствует технологиям, разрешенным в лечебном питании (приказ Минздрава России от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания»). При формировании семидневного меню учитываются правила его составления, определенные требованиями нормативных правовых документов, регламентирующих организацию качественного и безопасного лечебного питания. Рекомендации производителя никогда не являются обязательными к исполнению и не могут ограничивать вас в выборе блюд и технологии их приготовления для составления меню. Руководствоваться необходимо требованиям нормативных правовых документов.

Я 30 лет отработала технологом в студенческой столовой, все документы: журналы, меню, накопительные, калькуляции, технологические карточки оформляла сама. Могу ли я работать диетологом без медицинского образования?

Ответ: Оказание медицинской помощи по профилю «диетология», т.е. работа диетолога (врача-диетолога или медицинской сестры диетической), означает осуществление медицинской деятельности. Согласно требованиям статьи 69 Федерального закона № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (с изменениями от 27.12.2019г.) право на осуществление медицинской деятельности и фармацевтической деятельности имеют лица, получившие медицинское или иное образование в Российской Федерации в соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами и имеющие свидетельство об аккредитации специалиста. Таким образом, не имея медицинского образования с соответствующей специализацией по диетологии, Вы не можете работать ни врачом – диетологом, ни медицинской сестрой диетической.

Каковы принципы разработки семидневного меню для дневного стационара в детской больнице?

Ответ: Меню для детей отличается от меню для взрослых нормами химического состава и энергетической ценности с учетом возраста ребенка, нормами продуктового набора, особенностями технологии приготовления блюд, режимом питания. Одним из отличий, которое учитывается при разработке меню для дневного стационара, является время нахождения ребенка в стационаре с учетом режима питания. Так, если ребенок находится на дневном стационаре в первую половину дня не менее 4 часов, то он должен получить полноценный завтрак и обед, если с обеда, то обед и полдник, поскольку нельзя быть уверенным в том, что ребенка накормили дома завтраком или обедом.
Поэтому, при 5 разовом кормлении распределить пищевую ценность ребенку согласно его возраста рекомендуется следующим образом:
— в первую смену ребенок должен получить 60-65% (завтрак – 25%, обед – 35-40%) от суточной потребности в пищевых веществах и энергии;
— во вторую смену – 40-50% (обед – 35-40%, полдник 5-10%).
В целом, принципы и этапы разработки меню остаются такими же как у взрослых и были подробно рассмотрены в ходе вебинара.

Почему блюда не должны повторяться в течение недели? Всегда считалось, что одно и то же блюдо не должно повторяться более 2-х раз в неделю. Так нас учила Московская кафедра лечебного питания. Если что-то новое появилось, дайте, пожалуйста, ссылку на авторов.

Ответ: Рекомендация не повторять дважды в неделю первые блюда обеда чётко прописана в руководстве «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под редакцией М.М.Г. Гаппарова, Б.С. Каганова, Х.Х. Шарафетдинова, разработанного на базе Государственного образовательного учреждения дополнительного профессионального образования Российской медицинской академии последипломного образования. По мнению экспертов НАКП, данная рекомендация полностью соответствует основному постулату составления меню – соблюдение принципа разнообразия питания при сохранении химического состава и энергетической ценности рациона, соблюдение технологических приемов приготовления, допустимых в лечебном питании и режимом питания. Для решения этой задачи современные сборники рецептур предлагают достаточное количество карточек-раскладок, позволяющих не повторять блюда в течение 7 дней.

В Москве есть отдельный приказ с методическими указаниями и карточками-раскладками по возрастам для лечебного питания детей. Когда эта информация дойдет до регионов? Пока не будет сборников для детей, беременных и кормящих, не будут выполняться на местах методические рекомендации по данным категориям.

Ответ: Методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточные наборы основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) РФ» разработаны ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и направлены Министерством здравоохранения Российской федерации для учета в работе в медицинских организациях. В ряде регионов, таких как Москва, Московская область, Республика Башкортостан, Ханты-Мансийский автономный округ, Республика Крым, Республика Адыгея, Забайкальский край, Республика Тыва и других, на основе данных методических рекомендаций разработаны и приняты региональные нормативные правовые документы, регламентирующие нормы лечебного питания беременных и кормящих женщин и детей различных возрастных групп. Ситуация во много зависит от инициативы диетологического сообщества региона, поэтому предлагаем Вам обратиться к главному внештатному специалисту-диетологу в вашем регионе для инициирования соответствующего приказа по утверждению норм лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин, а также подготовки регионального сборника рецептур (карточек-раскладок) с учетом возрастных групп детей.

Зачем было делить нормы на беременных и кормящих? Ведь сегодня женщина поступает беременная, ее ставят на питание, а завтра — она уже родила и стала кормящей. Возникает постоянная работу по возврату на одних меню и постановке на других меню. Как-то этот вопрос надо обсудить и, возможно доработать.

Ответ: Разделение норм питания на беременных женщин и кормящих женщин оправдано, так как рацион кормящей женщины требует коррекции с учетом влияния питания женщины на состав грудного молока и соответственно на состояние ребёнка. Кроме того, у кормящей женщины выше потребность в белках по сравнению с потребностью в белках беременной женщины. Следовательно, рацион кормящей женщины должен отличаться. Учёт количества пациентов по каждой диете и категории, составление «Сводных сведений по наличию больных состоящих на питании», на основании «Порционников на питание больных», передаваемых на пищеблок из отделений, является непосредственной обязанностью медицинской сестры диетической, и такая работа ведётся во всех лечебных учреждениях. В крупных многопрофильных медицинских организациях коррекция количества пациентов по диетам может проводиться до 3 раз в сутки. Таким образом, перевод беременных женщин в разряд кормящих матерей не представляет никаких затруднений и должен проводится в обязательном порядке.

В таблице №7 не запрещена обратная замена, следовательно, замена СБКС на натуральные продукты не противоречит нормативной базе.

Ответ: Таблица №7 «Замена продуктов по белкам и углеводам» к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденная Приказом № 330, определяет четкий регламент замены, а именно замену хлеба по белкам и углеводам, замену картофеля по углеводам, замену свежих яблок по углеводам, замену молока, мяса, рыбы, творога, яйца по белку. Это означает, что, например, замена 100г. рыбы (по белку) допускается на говядину I и II категории, говядину вырезку, творог полужирный и жирный, яйцо куриное, СБКС в указанных величинах. В этом случае, замена может быть, как прямая, так и обратная. Однако, в данной таблице не предусмотрен раздел «Замена СБКС по белкам», следовательно, замена СБКС на традиционные продукты питания не может быть проведена.
СБКС — это специализированные пищевые продукты, которые наравне с традиционными продуктами введены в нормы лечебного питания по шести вариантам стандартных диет. СБКС введены в нормы лечебного питания с целью обеспечить больного необходимыми нутриентами, и в первую очередь, легкоусвояемым белком высокой биологической ценности, при этом сохранить вкусовые качества и привычные стереотипы питания пациентов, а самое главное не увеличить объем порции готовых блюд. По данному вопросу есть разъяснения ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» от 31.03.2016г. № 72-01-04/232, где указано, что замена специализированных пищевых продуктов СБКС на другие традиционные пищевые продукты не допустима, так как в лечебном питании важно обеспечить больного необходимым количеством белка при заданной калорийности диеты, не увеличивая объем рациона за счет дополнительного введения традиционных продуктов питания. Порядок использования специализированных продуктов СБКС в количестве, указанном в каждой из 6 стандартных диет, наравне с традиционными пищевыми продуктами при приготовлении блюд диетического лечебного питания установлен Федеральным законом № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан РФ», а именно ст. 39 «Лечебное питание», ст. 37 «Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи»; приказом Минздрава России от 15.11.2012г. № 920н «Об утверждении порядка оказания медицинской помощи по профилю «диетология»; нормами лечебного питания, утвержденными приказом Минздрава России № 395н «Об утверждении норм лечебного питания»; приказом Минздрава России от 05.08.2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»; Постановлением Правительства Российской Федерации от 12.11.2012г. № 1152 «Об утверждении положения о государственном контроле качества и безопасности медицинской деятельности».
Необходимо помнить всегда, что соблюдение норм лечебного питания является обязательным к выполнению всеми медицинскими организациями Российской Федерации независимо от вида, форм и условий оказания медицинской помощи.