Руководство холодного цеха

Назначение холодного цеха – является одним из важных звеньев цеховой структуры системы общественного питания. Его предназначение состоит в готовке, порционировании и оформлении холодных блюд и закусок. В любом заведении они составляют основу меню. Возбуждая аппетит, слегка утоляют голод в ожидании подачи основных блюд.

Ассортиментный состав, разнообразие и сложность блюд предлагаемого меню определяется типом и классом заведения.

При этом особенное значение имеет грамотная структура холодного цеха.

Назначение холодного цеха

Полноценное функционирование предприятий общепита накладывает на холодный цех значительную нагрузку. По степени своей важности он идёт сразу за горячим цехом.

Специфическим отличием холодного цеха является использование в качестве исходного материала уже готовой продукции, подвергнутой тепловой обработке за его пределами. Поэтому к обязанностям поваров выдвигаются определённые требования.

К ним относится:

1. Соответствие санитарного состояния рабочего места установленным нормам.
2. Использование свежей продукции высокого качества.
3. Раздельное содержание составляющих ингредиентов.
4. Обработка каждой группы используемой продукции на разных столах.

В стенах холодного цеха производят много разнообразных блюд. Это многочисленные закуски и салаты, бутерброды и холодные супы. Среди них гастрономические изделия из мяса и рыбы. Они включают десерты и различные прохладительные напитки.

Важным моментом в производственной деятельности холодного цеха считается поддержание в помещении соответствующего температурного режима. Он варьируется в пределах 14-градусной отметки.

Обозначенная температура не только комфортна для плодотворной деятельности сотрудников цеха, но и служит гарантией надёжного качества производимых изделий.

Хранение продуктов в холодном цехе происходит в холодильных шкафах с рекомендованными температурными показателями в пределах 6 градусов. Продукты помещают в специальные ёмкости – мармитки.

Изготовленное блюдо может храниться в пределах нормы, указанной в СанПин. По прошествии указанного времени оно подлежит списанию и утилизации.

Работа поваром холодного цеха

Повар холодного цеха готовит холодные блюда и закуски. Должностная инструкция повара холодного цеха определяет его функции.

Он обязан:

• Иметь представление о классификации холодных блюд.
• Определять качественные характеристики исходного сырья.
• Готовить блюда согласно заявленному ассортименту.
• Осуществлять организацию рабочего места и поддерживать порядок.

Поваром холодного цеха может работать специалист с высшим профессиональным образованием без опыта работы или имеющий образование среднего профессионального уровня и стаж трудовой деятельности более 1 года.

Расположение и оснащение холодных цехов

Размещение холодного цеха планируют неподалёку от обеденного зала и кухни, откуда осуществляется поставка преобладающей массы сырья.

Подобное расположение даёт возможность оперативно выдавать заявки. Специальное окно служит для приёма заказов и выдачи готовой пищи.

Требования к помещению

Характеристика холодного цеха призвана отвечать правилам и техническим нормам, обозначенным в СНиП. Размеры площади под производственный цех определяются с расчётом практичного расположения предусмотренного оснащения.

1. Высота стен в цехе не может быть ниже 3 метров. Стены, потолки и поверхность пола отделываются легко моющимися материалами.
2. Необходимо наличие канализационной системы, подведение горячего и холодного водоснабжения.
3. Стабильное функционирование отопительной, вентиляционной систем и системы электроснабжения.
4. Правильное освещение. Упор делается на избыток естественного освещения. Для тёмного времени суток предусматривается дополнительное освещение в виде ламп дневного света.
5. Наличие кондиционера.

Оборудование

Пространство холодного цеха оборудуется охлаждающими установками. На количество холодильного оборудования оказывают влияние производительные возможности цеха и объём продуктов для хранения. Перед подачей изделия охлаждают в холодильниках до нужной температуры.

Механическое оборудование

К нему относятся:

• овощерезка, имеющая насадки для всех видов нарезки;
• слайсер, с его помощью продукты нарезают ломтиками нужной толщины;
• хлеборезка;
• куттер, который измельчает ингредиенты для некоторых блюд, взбивает кремы и компоненты для мусса.

Вспомогательное оборудование

Оно представлено:

• ванночками для мойки;
• дополнительными столами;
• наборами подставок и подтоварников;
• рядами посудных полок;
• весами для отвешивания нужного количества сырья.

Инвентарь

Включает множество незаменимых предметов:

• массу различных ножей: от поварской тройки до гастрономических экземпляров для нарезания продуктов;
• устройств для резки яиц, для выжимания свежего сока;
• досок для разделки;
• приспособлений, предназначенных оформлять и украшать блюда;
• различных формочек.

Организация производства холодного цеха

Деятельность холодного цеха находится в зависимости от специфических особенностей заведения. В ресторанах и кафе холодный цех нацелен на порционную готовку блюд и их украшение. Массовое приготовление пищи в больничных и школьных столовых не предусматривает трудоёмких украшений.

Холодные цеха по изготовлению сладостей имеют свои нюансы.

Несмотря на разницу в функционировании холодных цехов в разных заведениях, везде производство разделяется на определённые участки:

• Линию, на которой нарезают отварные или сырые овощи и делают из них салаты. Установка специального оборудования улучшает эстетический вид приготовленных изделий.
• Линию, на которой нарезают колбасу, ветчину, рыбу, мясо. Этот участок оборудуется досками для разделки, ножами и ёмкостями для подготовленных продуктов.
• Участок для разделения продукции на отдельные порции, их украшение и выдача посетителям. На этой линии имеются дополнительные камеры для хранения соусов, горошка, растительного масла, а ещё полки, на которых расставляют тарелки и салатники.

Любая точка общепита заинтересована в быстром приготовлении пищи. С этой целью маркируют инвентарь и поверхности.

Принято использовать следующие сокращения:

• РВ – для варёной рыбы;
• РО – для сырой рыбы;
• МВ – для варёного мяса;
• МС – для сырого мяса;
• ОВ – для овощей варёных;
• ОС – для овощей сырых.

Для обозначения категории гастрономических товаров применяют слово “Гастрономия”.

Общие требования к технике безопасности

Правила техники безопасности в холодном цехе должны неукоснительно соблюдаться всеми сотрудниками.

Они включают ряд общих требований:

• К эксплуатации электрического оборудования допускаются лица, достигшие совершеннолетия. При этом необходимым условием выступает прохождение медицинского осмотра и получение соответствующего инструктажа.
• Работники получают спецодежду и индивидуальные защитные средства.
• Каждый сотрудник обязан содержать руки в чистоте и предварительно вымыть их перед работой с продуктами.

В начале работы повар холодного цеха обязан надеть специальную одежду, спрятать волосы под головным убором, освободить руки от рукавов, подняв их до локтей, и проверить место для работы. Убедившись в исправности оборудования, его устойчивости, в наличии заземления и ограждений.

По ходу работы повар:

• не оставляет без присмотра работающие механизмы;
• работая с мясорубкой, пользуется специальным толкателем для продуктов;
• замену комплектующих частей проводит на обесточенном приборе.

В конце смены повар отключает все приборы от сети, моет оборудование специальными средствами, приводит в порядок рабочее место, выносит мусор и моет полы.

Действия в аварийной ситуации. При возникновении чрезвычайных ситуаций каждый из сотрудников штата обязан быстро сориентироваться и действовать согласно прописанным правилам.

1. При неполадках оборудования следует срочно отключить его от сети и вызвать мастера.
2. В случае возгорания – обесточить оборудование и воспользоваться огнетушителем.
3. При получении работником травмы немедленно поспешить ему на помощь или вызвать врача.

О любой внеплановой ситуации незамедлительно сообщать руководству.

Работа поваров холодного цеха организуется так, чтобы любое из заявленных блюд было приготовлено в кратчайшие сроки и красиво оформлено.

Для этого важно приготовить всё, что может понадобиться для работы, и заранее установить на рабочем месте.

Холодные
цехи организуются на предприятиях с
цеховой структурой производства (в
ресторанах, столовой, кафе и др.).

На
специализированных предприятиях и в
хозяйствах небольшой мощности, реализующих
небольшой ассортимент холодных закусок,
имеющих бесцеховую структуру, для
приготовления холодных блюд отводится
отдельное рабочее место в общем
производственном помещении.

Холодные
цехи предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок. В ассортимент продукции
холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные,
рыбные), холодные блюда (отварные,
жареные, фаршированные, заливные и др.),
молочнокислая продукция, а также холодные
сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,
кисели, компоты и др.), холодные напитки,
холодные супы.

Производственная
программа холодного цеха составляется
на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал, магазины
кулинарии, а также отправляемых в буфеты
и другие филиалы.

Холодный
цех располагается, как правило, в одном
из наиболее светлых помещений с окнами,
выходящими на север или северо-запад.
При организации холодного цеха необходимо
учитывать его особенности: продукция
цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой
обработке, поэтому необходимо строго
соблюдать санитарные правила при
организации производственного процесса,
а поварам — правила личной гигиены;
продукты для приготовления блюд должны
храниться в холодильных шкафах при
температуре не выше 6-8С,
холодные блюда должны изготовляться в
таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок; посуда и
инвентарь должны быть промаркированы
и использоваться по назначению; в
соответствии с технологическим процессом
должны быть четко разграничены рабочие
места для обработки сырых и вареных
овощей, гастрономических мясных и рыбных
продуктов, порционирования блюд и др.
Салаты и винегреты в незаправленном
виде хранят в холодильных шкафах при
температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять
салаты и винегреты следует непосредственно
перед отпуском, не допускаются к
реализации изделия, оставшиеся от
предыдущего дня: салаты, винегреты,
студни, заливные блюда и другие особо
скоропортящиеся холодные блюда, а также
компоты и напитки собственного
производства.

Холодные
блюда отпускаются после охлаждения в
холодильных шкафах и должны иметь
температуру 10-14°С, поэтому в цеxe
предусмотрено достаточное количество
холодильного оборудования: холодильные
шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные
столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом,
СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и
емкостью для салата, низкотемпературный
прилавок для хранения и отпуска
мороженого..

В
холодных цехах используется механическое
оборудование: универсальные приводы
П-II,
ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки
сырых, вареных овощей; для перемешивания
салатов и винегретов, для взбивания
муссов, самбуков, сливок, сметаны; для
выжимания соков из фруктов); машина для
нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины
выполняют всевозможные операции:
нарезают сырые и вареные овощи,
перемешивают салаты и винегреты (когда
их готовят в большом количестве),
взбивают, протирают, выжимают соки. В
небольших цехах эти операции в основном
выполняют вручную.

Кроме
того, в цехе при большом ассортименте
гастрономических изделий, бутербродов
используют средства малой механизации:
машину для нарезки гастрономических
изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки
в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку
МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

В
холодном цехе используются разнообразные
инструменты, _:инвентарь,
приспособления: ножи поварской тройки,
ножи гастрономические (колбасный, для
нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка), томаторезки,
яйцерезки, приспособление для нарезки
сыра, скребок для масла, разделочные
доски, ручные соковыжималки, приоры для
раскладывания блюд, формы для заливных
блюд, желе, муссов.

Для
выполнения производственной программы
в цехе предусматриваются рабочие места,
которые оснащаются оборудованием,
посудой и инвентарем в зависимости от
вида выполняемых технологических и
производственных операций.

На
рабочем месте по
нарезке сырых и вареных овощей
предусматривают: ванну для промывки
свежих овощей или стол со встроенной
моечной ванной; столы производственные
для нарезки овощей, разделочные доски,
ножи поварской тройки и функциональные
емкости. Нарезают сырье и вареные овощи
на разных разделочных ДОСках с маркировкой
«ОС» или «ОВ». При массовом изготовлении
несложных по приготовлению салатов для
комплексов используют универсальные
приводы ПХ-0,6; П-П со сменными механизмами
для нарезки сырых и вареных овощей и
перемешивания салатов. Кроме того, можно
установить на производственном столе
машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей
(ломтиком или кубиком). Нарезку овощей
осуществляют повара III
разряда, а приготовление салатов — повара
V
разряда. Оформление блюд производят на
секционных модулированных столах с
охлаждаемым шкафом и горкой. Перед
оформлением салатов подготавливают
продукты, используемые в качестве
украшений (делают украшения из овощей,
нарезают отварные яйца, помидоры, зелень
петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка
производится специальными инструментами
и приспособлениями. Подготовленные
продукты хранят в секциях охлаждаемой
горки

На
рабочем месте для
приготовления закусок из гастрономических
мясных и рыбных продуктов нарезают,
порционируют и оформляют блюда (ассорти
рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки,
сыр и др.). На рабочем месте ставят столы
для малой механизации (машина МРГУ-370
для нарезки гастрономических продуктов).
Нарезку продуктов вручную производят
на разделочной доске, используя средний
нож поварской тройки. Спорционированные
кусочки продукции укладывают в
функциональные емкости и помещают в
холодильный шкаф.

Рабочее
место для
порционирования и отпуска блюд на
раздаточную
оснащается столом производственным с
охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом
для установки готовых блюд для реализации.
Горка предназначена для хранения ранее
подготовленных продуктов (консервированных
фруктов, зелени петрушки, лимонов и
др.), используемых для украшения блюд.
Порционированием и отпуском блюд в
ресторане занимается повар V
разряда, а в столовой — повар IV
разряда.

В
связи с тем, что приготовление
заливных и фаршированных блюд
очень трудоемко, их готовят накануне и
хранят в холодильных камерах. Рабочее
место для изготовления данных блюд
специально не организуется, так как
используются освободившиеся к концу
рабочего дня рабочие места. Для заливных
блюд в горячем цехе отваривают мясо и
другую продукцию и подготавливают
ланспинг. В холодном цехе на производственном
столе СП-1200 готовые продукты нарезают,
укладывают в емкости и помещают в
холодильный шкаф для дальнейшего
использования при приготовлении заливных
блюд. Из инвентаря и приспособлений
подготавливают формочки, лотки, ножи
для фигурной нарезки и карбования
овощей, лимонов, выемки различной формы.
После оформления готовые заливные блюда
помещают в холодильные камеры.

Бутерброды
являются наиболее распространенной
закуской, особенно в местах массового
отдыха, в школьных, студенческих столовых,
в буфетах при зрелищных предприятиях
и т. д. При небольшом количестве реализуемых
бутербродов хлеб и продукты нарезают
ручным способом, используя гастрономические,
сырные, хлебные ножи, специальные
приспособления для резки яиц и т. п. При
изготовлении бутербродов в большом
количестве необходимо установить на
рабочем месте хлеборезку МРХ,
гастрономическую машину. Для ускорения
процесса дозировки масла на порции
устанавливают ручной маслоделитель
типа РДМ. Если маслу для бутербродов
необходимо придать особое оформление
(в виде розочки, лепестка и т. д.), то его
нарезают специальным формовочным
скребком. При разделке и нарезке продуктов
на рабочем месте повара кроме режущего
инструмента должны быть разделочные
доски, маркированные в соответствии с
обрабатываемым продуктом. Продукты,
предназначенные для бутербродов,
нарезают не ранее чем за 30-40 мин до
реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные
бутерброды (канапе) требуют больших
затрат труда, и подаются они в виде
закуски преимущественно на банкетах,
приемах, где есть фуршетные столы.

В
теплое время года большим спросом
пользуются холодные
супы
(окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые
супы). Холодные супы готовят из овощей
и других продуктов на хлебном квасе,
отваре свеклы, а также из фруктов.
Холодные супы отпускают охлажденными
до температуры 10-14°С. При отпуске их для
поддержания соответствующей температу­ры
используют пищевой лед, вырабатываемый
льдогенератором.

Овощи,
мясные и другие продукты для холодных
супов варят в горячем цехе. Затем овощи
охлаждают и нарезают мелкими кубиками
или соломкой на машине для резки вареных
овощей или ручным способом при помощи
ножей поварской тройки. Зеленый лук
шинкуют ножом, растирают деревянным
пестиком с небольшим количеством соли
до появления сока. Свежие огурцы очищают
от кожицы и нарезают машинным или ручным
способом.

Сладкие
супы
готовят на фруктовых отварах. Основой
для сладких супов являются свежие или
сушеные плоды или ягоды. Перед варкой
их перебирают и тщательно промывают,
используя дуршлаг или сетчатые вкладыши.
Ягоды для приготовления супов используют
целыми, свежие яблоки, груши нарезают
при помощи овощерезки, предварительно
специальным прибором вынимают семенные
гнезда.

Холодный
цех также реализует сладкие
блюда:
компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и
др. Для приготовления устанавливают
ванну, где фрукты и ягоды промывают, а
для муссов, кремов, самбуков их протирают,
используя сменный механизм к универсальному
приводу П-П. Сок для желированных сладких
блюд выжимают с помощьюсоковыжималок.
Для желе и муссов варят компоты, кисели
и сиропы в горячем цехе, применяя
пищеварочные или наплитные котлы. После
охлаждения сироп для желе разливают в
лотки и помещают в холодильные шкафы,
а сироп для мусса взбивают, используя
сменный механизм МОП П-1 к универсальному
приводу П-П. Готовые сладкие холодные
напитки порционируют в стаканы, креманки,
десертные тарелки и реализуют.

Мороженое
на
доготовочные предприятия поступает в
основном промышленного производства
в гильзах. Для хранения мороженого в
цехе устанавливают низкотемпературный
прилавок ПХН-1-0,4. Для отпуска в креманках
используют специальные ложки.

На
крупных предприятиях для приготовления
мягкого мороженого устанавливают
фризер.

Организация
труда
в холодного цеха устанавливается в
зависимости от типа предприятия и режима
его работы. При продолжительности работы
предприятия 11 ч и более работают по
ступенчатому, двухбригадному или
комбинированному графику. Общее
руководство цехом осуществляет бригадир
или ответственный работник из поваров
VI
или V
разряда.

В
холодных цехах с большим объемом работы
осуществляется пооперационное разделение
труда с учетом квалификации поваров.

Повара
III
разряда занимаются подготовкой продуктов,
входящих в состав блюд (варкой овощей,
варкой или жареньем мясных и рыбных
полуфабрикатов, нарезкой овощей,
обработкой сельди).

Повара
IV
разряда занимаются приготовлением
заправок, порционированием и оформлением
холодных блюд массового спроса (салаты
овощные, рыбные, мясные, винегреты,
студни, рыба под маринадом и др.), сладких
блюд.

Повара
V
разряда осуществляют приготовление и
оформление сложных блюд (заливных,
фаршированной рыбы, галантина, ассорти
рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По
окончании рабочей смены повара
отчитываются за проделанную работу, а
бригадир или ответственный повар
составляет отчет о реализации блюд за
день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Контрольные
вопросы

1.
Укажите назначение доготовочных цехов
и ассортимент вырабатываемой ими
продукции.

2. Какие цеха входят
в состав доготовочных?

3.
Какое оборудование применяют в цехах
доработки полуфабрикатов и обработки
зелени.

4.
Назовите технологические процессы,
осуществляемые в горячем и холодном
цехах.

5. Опишите
месторасположение горячего и холодного
цехов на предприятиях общественного
питания

6. Приведите
классификацию блюд, вырабатываемых в
горячем цехе.

7.
Приведите оборудование супового и
соусного отделения горячего цеха.

8.
Какие технологические линии используют
в суповом и соусном отделении горячего
цеха?

9.
Охарактеризуйте линию теплового и
немеханического оборудования супового
отделения горячего цеха.

10.
Каким образом достигается сохранение
качества приготовленных супов в горячем
цехе ресторана.

11. Какие изделия
готовят к прозрачным бульонам в суповом
отделении.

12.
Как организуется работа поваров в
суповом и соусном отделении горячего
цеха?

13. Для чего
предназначен холодный цех?

14. Назовите основное
оборудование холодного цеха.

15. Какие особенности
учитываются при организации холодного
цеха?

16. Опишите
технологические линии, используемые в
холодном цехе.

17. Укажите ассортимент
блюд холодного цеха.

18.
Охарактеризуйте организацию рабочих
мест по приготовлению различных видов
продукции в холодном цехе.

19.
Какие блюда и гарниры запрещается
оставлять на следующий день?

20. Как организуется
труд работников доготовочных цехов.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Раздел 5.Организация
производства в доготовочных цехах.              

Тема 5.1 Организация
производства в доготовочных цехах.

Задание:
 Ответить
на вопросы по теме: Организация
производства в доготовочных цехах.

Вопросы
для контроля знаний

1.
Где организуется холодный цех?
2. Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции
холодного цеха.
3. На чем основывается производственная программа холодного цеха?
4. Опишите месторасположение холодного цеха.
5. Какие особенности надо учитывать при организации холодного цеха?
6. Какое механическое оборудование используется в холодном цехе?
7. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе.
8. Какое немеханическое оборудование применяют в холодном цехе?
9. Перечислите виды и типы холодного оборудования, применяемые в холодном цехе.
10. Какие требования предъявляются к планировке холодного цеха?
11. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе.
12. Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном
цехе?
13. Какие раздельные рабочие места организуются в больших холодных цехах?
14. Опишите организацию рабочего места приготовления салатов и винегретов.
15. Опишите организацию рабочего места обработки гастрономических изделий.
16. Опишите организацию рабочего места приготовления заливных блюд.
17. Опишите организацию рабочих мест приготовления бутербродов.
18. Как организуется приготовление холодных супов в холодном цехе?
19. Опишите приготовление сладких блюд в холодном цехе.
20. Какое оборудование применяют для приготовления мягкого мороженого и для
хранения и отпуска мороженого?
21. Как организуется труд в холодном цехе?
22. Для чего предназначены технологические линии в соусном отделении, из чего
они состоят?
23. Чем отличается организация рабочих мест в соусном отделении в ресторане от
организации рабочих мест в столовой?
24. Опишите организацию технологического процесса приготовления вторых блюд в
соусном отделении.
25. Назовите сроки реализации вторых блюд.
26. Какие правила должны соблюдаться в случае вынужденного хранения оставшейся
пищи?
27. Какие блюда и гарниры запрещается оставлять на следующий день?
28. Какие меры безопасности, установленные медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами, предъявляются к пищевым продуктам?
29. Перечислите виды кухонной посуды, применяемой в горячем цехе.
30. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.
31. Какие рабочие места могут организовываться в соусном отделении горячего
цеха?
32. Перечислите виды и типы оборудования, применяемые для жаренья и
пассерования продуктов.
33. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные,
припущенные, тушеные блюда?
34. Как организуется процесс приготовления каш и макаронных изделий?
35. Что нужно учитывать при подборе наплитных котлов для варки каш различной консистенции?
Приведите примеры.

Порядок
выполнения задания:

1.Изучить
теоретический материал.
2.Ответить на поставленные вопросы.

3.Записать 
в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной
дисциплине.

Сроки
выполнения задания:

Выполненную работу
предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация
обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной
почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма
контроля работы: Ответы на вопросы по теме 1.1. Характеристика
предприятий общественного питания. Введение.

Источники
для изучения материала/выполнения задания:

Основные
источники:

1.Н.М.Ларионова
«Техническое оснащение и организация общественного питания и охрана труда»
2015г.

2.В.П.Золин
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2012г.
3. В.В.Усов Организация производства и обслуживание предприятий общественного
питания. 2011г.

4.Ботов «Тепловое
и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания».
2010г.

Теоретическая
часть:

Организация
работы холодного цеха

    Холодные
цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах,
столовых, кафе и др.).
    На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности,
реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую
структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в
общем производственном помещении.
   Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления
холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,
его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно
должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент
продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия
(мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и
др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы,
самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
    Производственная программа холодного цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также
отправляемых в буфеты и другие филиалы.
    Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых
помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха
необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а
также с раздачей и моечной столовой посуды.
    При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция
цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой
обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при
организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены;
холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в
холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и
винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации
изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные
блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки
собственного производства.
    Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны
иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество
холодильного оборудования.
    Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов,
прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки,
необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из
рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие
места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с
производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные
рабочие места.
    В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные
приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей;
для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок,
сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей
МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные
овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве),
взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном
выполняют вручную.
     Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий,
бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки
гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины,
колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
     Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного
оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают
холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с
охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата,
низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и
барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при
приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования
зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий,
подлежащих хранению.
    Подбор производственных столов зависит от количества работников,
одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого
работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов
производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют
секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных
цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного
хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет
раздаточный прилавок.

Примерная планировка холодного цеха показана на схеме 15.

Схема 15. План холодного цеха общедоступной столовой:
1 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол
производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой
СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым
шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два
отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель
ручной РДМ-5

    
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь,
приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для
нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка),
томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла,
разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис.
22), формы для заливных блюд, желе, муссов.

Рис. 22. Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
1 — ножи гастрономические: а — филейные; б — гастрономический (колбасный); в
— для нарезки ветчины; г — кухонные; д — с двумя ручками для нарезки сыра и
масла; е, ж — с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з — для фигурной нарезки
масла; и — нож-вилка; 2 — томаторезки ручные; 3 — яйцерезки; 4 — приспособление
для нарезки сыра; 5 — ручной делитель масла; 6 — скребок для сливочного масла;
7 — доска разделочная; 8 — доска для нарезки лимонов; 9 — соковыжималки ручные;
10 — горка для гарниров; 11 — лотки для заливных блюд; 12 — формы для паштетов,
заливных и сладких блюд; 13 — лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 —
лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 — вилки производственные для
раскладывания блюд; 16 — приборы для раскладывания блюд: а, б, в — приборы
салатные; г — прибор для консервированных фруктов; д — щипцы для раскладывания
порционных блюд

    
В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом
холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных
блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные
рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических
мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления
заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.
    На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют
ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени.
Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС»
или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают
универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.
      Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных
столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты
и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой
механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе
порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для
этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и
горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят
посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки,
лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные
тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов
подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из
овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и
т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.
Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 23).

Рис. 23. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

    
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают,
порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное,
мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для
малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для
нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за
массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.
      Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их
приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают
отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470,
оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской
тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания
взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и
украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной
резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в
подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают
продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную
ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с
охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то
при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки,
закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.
     Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах
массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных
предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными
гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев
готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров
различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при
обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).
   Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и
продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью,
лимонами, маслинами и др.
   При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают
ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные
приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом
количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ,
гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции
устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо
придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают
специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем
месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски,
маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты,
предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до
реализации и хранят в холодильном шкафу.
     Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются
они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные
столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Выемки для приготовления канапе

В
теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки,
свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и
других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные
супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для
поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый
льдогенератором.
     Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе.
Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для
резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки.
Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим
количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают
машинным или ручным способом.
    Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов
являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и
тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для
приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи
овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.
    Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе.
Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.
    Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы,
самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд
устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные
весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую
посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод
со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов,
самбуков.

Рис. 24. Инвентарь, используемый в холодном цехе:
1 — формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 — формы для
заливных блюд; 3 — формы паштетные

    
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через
дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком,
сливками.
    Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя
соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в
формы, лотки. Сироп для мусса взбива-‘ ют при помощи сменного механизма к
универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках
или десертных тарелках.
    Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из
шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в
стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки
яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на
6-8 долек.
    На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают
фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного
производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную
секцию СН-0,15.
    Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с
различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные
ложки.

Организация
труда

    
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и
режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов
работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному
графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный
работник из поваров VI или V разряда.
     Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в
соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни,
заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
     Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора
посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным
заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы
должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их
квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления
холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в
обслуживании посетителей.
    В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное
разделение труда с учетом квалификации поваров.
     Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд
(варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой
овощей, обработкой сельди).
    Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и
оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные,
винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
    Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд
(заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, . желе,
муссов и др.).
      По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а
бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в
торговый зал, буфеты и филиалы.

Тесты
для проверки знаний (подбор инвентаря и инструментов)

Организация
работы холодного цеха

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Холодный цех — это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи — 14°С.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

• соблюдение санитарно-гигиенических норм;
• соблюдение сроков и температуры хранения;
• разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
• разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

• ОВ — овощи варёные;
• ОС — овощи сырые;
• ГАСТРОНОМИЯ;
• РВ — рыба варёная;
• МВ — мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным – искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе

Холодный цех – это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

В ресторанах, кафе, столовых с цеховой производственной структурой для приготовления горячих и холодных блюд отводятся специальные помещения. На предприятиях малой мощности для этих целей создаются отдельные места в общем производственном пространстве. В статье рассмотрим, что собой представляет цех холодный.

Общие сведения

Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят:

1. Закуски.
2. Холодные блюда (заливные, отварные, фаршированные, жареные и проч.).
3. Гастрономическая продукция (рыбная, мясная).
4. Молочнокислые изделия.
5. Сладкие блюда и напитки (компоты, кисели, муссы, желе и проч.).
6. Супы.

В меню ресторана первого класса ежедневно должно включаться не меньше десяти, а высшего — не менее 15 блюд. Производственная программа формируется в соответствии с ассортиментом, который реализуется в торговом зале, магазинах кулинарии, а также отправляемым в буфеты и на другие предприятия.

Холодный цех: описание

Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.

Специфика

Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.

Механическое оборудование

Цех холодный должен оснащаться универсальными приводами со сменными механизмами. Они предназначены для:

• нарезки вареных и сырых овощей;
• выжимания соков из различных фруктов;
• взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны;
• перемешивания винегретов и прочих салатов.

Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель.

Низкотемпературные агрегаты

Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами. На них присутствуют: емкость и горка для салата. Для отпуска и хранения мороженого используются низкотемпературные прилавки. Для получения льда для последующего его применения при изготовлении холодных напитков, коктейлей в барах и ресторанах применяются специальные льдогенераторы. Выбор оборудования зависит от мощности производства, количества готовых изделий и продуктов, которые нужно хранить.

Прочее оборудование

Количество столов зависит от числа людей, одновременно находящихся на производстве. При этом схема холодного цеха должна составляться так, чтобы на каждого сотрудника приходилось не меньше полутора метров пространства. Промывка зелени, овощей, фруктов осуществляется в передвижных либо стационарных ваннах. Для этих целей также может служить модульный стол, оснащенный встроенным моечным отсеком. Перед отправкой на реализацию готовые изделия помещаются в передвижные стеллажи. В ресторанах холодный цех оснащается раздаточным прилавком.

Инструменты

Без них характеристика холодного цеха была бы неполной. При приготовлении блюд используются разнообразные приспособления, инвентарь, инструменты:

• Яйцерезки.
• Ножи (гастрономические: для нарезки ветчины, масла, сыра, колбасы; нож-вилка; фигурные; поварской тройки).
• Скребок для масла.
• Томаторезки.
• Ручные соковыжималки.
• Формы для муссов, желе, заливных блюд.
• Разделочные доски.
• Приспособления для раскладывания.

Создание производственных мест

В холодном цехе ресторана или другого предприятия с широким ассортиментом закусок и блюд выделяются технологические линии для их приготовления. На них создаются отдельные места, где осуществляются:

• Изготовление винегретов и прочих салатов.
• Нарезка гастрономических рыбных и мясных продуктов.
• Порционирование и оформление блюд.
• Изготовление заливных изделий, супов, сладких напитков, бутербродов.

На рабочих местах для приготовления винегретов и прочих салатов используется ванна или стол со встроенной емкостью для промывки зелени, свежих овощей. Нарезка сырых и вареных продуктов осуществляется на разных разделочных досках с использованием ножей поварской тройки.

Характеристика холодного цеха: особенности приготовления

Все пространство должно быть разделено на участки. Рабочее место оборудуется двумя производственными столами. На одном из них осуществляется нарезка овощей, смешивание компонентов и заправка винегретов и других салатов. Этот стол может быть модулированным секционным либо обычным. На другом осуществляется порционирование и оформление салатов для последующей реализации в торговом зале. Для этих целей целесообразно приобрести модулированный секционный стол с низкотемпературным шкафом. На нем устанавливают весы, справа располагают посуду с готовым блюдом, мерный инвентарь для порционирования (салатные приборы, лопатки, ложки). Слева на столе ставят тарелки для закусок, салатники и прочую посуду. Здесь же осуществляется оформление продукции. Перед ним производится подготовка продуктов, используемых как украшение. Она включает в себя нарезку отварных яиц, помидоров, лимонов, карбоната, зелени и проч. Для этого используются специальные приспособления и инструменты. Подготовленные продукты хранятся в охлаждаемых секциях.

Гастрономические изделия и закуски

На месте их приготовления осуществляются: нарезка, порционирование и оформление блюд из рыбных и мясных продуктов. Здесь устанавливают столы для малого механизированного оборудования. Для ручной нарезки продуктов используются гастрономические ножи. Контроль массы порций осуществляется с помощью настольных весов.

Заливные блюда

Если они включены в ассортимент продукции, то для их изготовления следует организовать специализированное место. Нарезка отварных и мясных продуктов осуществляется на производственных столах, оснащенных:

• весами для контроля массы порций;
• ножами поварской тройки;
• разделочными досками;
• лотками для раскладки взвешенных продуктов.

Перед оформлением готовых блюд производится подготовка продуктов. Для этого используются ножи для фигурной нарезки и карбонирования, выемки разной формы и проч. Рыбные и мясные порции укладывают в подготовленные лотки, формы, блюда, затем украшают продуктами, заливают с использованием специальной ложки. После этого готовые изделия помещают в низкотемпературный шкаф. Если заливное готовят в лотке, при отпуске производится его нарезка на порции. Их впоследствии перекладывают в специальные тарелки и другую столовую посуду. Для этого используются специальные лопатки.

Бутерброды

Они считаются одним из наиболее популярных холодных блюд, особенно в студенческих, школьных столовых, местах отдыха, в буфетах и проч. Приготовление бутербродов осуществляется из хлеба. При этом используется масло и различные гастрономические продукты, кулинарные изделия. Как правило, готовят открытые бутерброды. Предприятия, обслуживающие пассажиров разных видов транспорта, производят закрытые (дорожные) закуски. Для банкетов и приемов готовят канапе.

Ключевым процессом при приготовлении бутербродов является нарезка хлеба и различных продуктов на порции. Их также украшают зеленью, овощами, маслинами, лимонами и так далее. При небольшом количестве бутербродов на реализацию нарезка продуктов и хлеба осуществляется ручным методом. При этом используются сырные, гастрономические, хлебные ножи, а также специальные приспособления. При приготовлении большого количества бутербродов на рабочем столе устанавливается механизированное оборудование.

Для ускорения дозирования масла на порции используется ручной маслоделитель. Также применяются специальные формовочные скребки. С их помощью маслу придают особую форму (в виде лепестка, розочки и проч.). Для нарезки и разделки продуктов на столе, кроме режущих инструментов, должны присутствовать доски. Их маркируют в соответствии с обрабатываемым ингредиентом. Продукты, используемые для бутербродов, подготавливают не ранее 30-40 мин до начала реализации. Их хранение осуществляется в низкотемпературных шкафах. Изготовление закусочных бутербродов (канапе) считается достаточно трудоемким. Их подают, главным образом, на приемах, банкетах, располагая на фуршетных столах. Для ускорения процесса изготовления используются разнообразные выемки.

Супы

Они пользуются большим спросом в летний сезон. К холодным супам относят окрошку, ботвинью, свекольник и проч. Их готовят из овощей и прочих продуктов на свекольном отваре, хлебном квасе, а также из фруктов. Блюда отпускают охлажденными до 12-14 градусов. При реализации для ее поддержания используется пищевой лед, который вырабатывается льдогенератором.

Мясные и другие продукты, овощи, необходимые для приготовления холодных супов, подвергают тепловой обработке в горячем цехе. После этого их охлаждают и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Это осуществляется ручным методом или с использованием специального механизированного режущего оборудования. Лук шинкуют ножом и растирают с помощью деревянного пестика с солью в небольшом количестве до появления сока. Перед приготовлением блюда свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ручным или машинным способом.

Изготовление сладких супов осуществляется на фруктовых отварах. В качестве основы таких блюд выступают сушеные или свежие ягоды и плоды. Перед тепловой обработкой их перебирают и промывают с использованием сетчатых вкладышей или дуршлага. Ягоды используются в целом виде, груши, яблоки нарезаются на овощерезке. Перед этим при помощи специального прибора вынимаются семенные гнезда. Блюда отпускаются с макаронными изделиями, рисом и так далее. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам готовят в горячем цехе.

Сладкие блюда

К ним относят кисели, желе, самбуки, муссы и проч. На рабочем месте для приготовления таких блюд устанавливается ванна, производственный стол, оснащенный низкотемпературным шкафом, весы (настольные). Кроме этого, используется разнообразный инвентарь, формочки, столовая посуда, инструменты. Для выполнения различных операций пользуются универсальным приводом со сменными механизмами. Например, его применяют при взбивании муссов, сливок, протирании фруктов.

Продукты, необходимые для приготовления, перебирают и промывают под проточной водой в дуршлаге. Ягоды и фрукты могут отпускаться в натуральном виде со сливками, молоком, сахаром. Приготовление желированных блюд осуществляется с использованием свежевыжатого сока. Для его получения применяют специальные приспособления и устройства. Варка сиропов производится в горячем цехе. Готовый продукт разливается в лотки, формы. Сиропы для муссов взбивают с помощью универсальных механизмов к сменному приводу. Реализация готовых блюд осуществляется в десертных тарелках или креманках.

Другие изделия

Напитки и компоты собственного изготовления (из шиповника, клюквы, лимона и проч.) производят в горячем цехе, а затем охлаждают. После этого их делят на порции (разливают по стаканам). Для приготовления напитков из свежих яблок используется специальное приспособление. Это устройство одним движением удаляет семенное гнездо и разделяет плод на 6-8 долек. Приготовление мягкого мороженого на крупных предприятиях общепита осуществляется с использованием фризера. Кратковременное хранение и реализация продукции осуществляются через низкотемпературную секцию либо прилавок. Отпуск мороженого производится в металлических креманках с наполнителями либо в натуральном виде. Порционирование осуществляется специальными ложками.

Особенности труда

Основные требования к холодному цеху определяются в СНиП. Производственный режим устанавливается в зависимости от специфики предприятия. Если длительность смены больше 11 часов, то утверждается двухбригадный, ступенчатый или комбинированный график. Общее руководство производственным помещением осуществляет ответственный сотрудник или бригадир. В качестве него выступает повар холодного цеха 4 либо 5 разряда. Бригадиром планируется деятельность по реализации производственной программы согласно меню.

Приготовление трудоемких блюд осуществляется с вечера. К ним, например, относят заливные, студни, компоты, кисели и проч. Во время подготовки в начале смены подбирается инвентарь, посуда, распределяются продукты согласно производственному заданию. При рациональной организации работы на это уходит не более 20 минут. Специалисты получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за тем, как соблюдается техника безопасности в холодном цехе, технология приготовления блюд. Он также ответственен за непрерывность процесса производства, предотвращение перебоев в обслуживании клиентов. На предприятиях с большим объемом продукции вводится разделение труда по операциям. При этом учитывается квалификация специалистов.