Руководство к изучению основ кулинарного искусства 1897 года

Руководство к изучению основ кулинарного искусства. Курс мясоведения

Руководство к изучению основ кулинарного искусства

Электронная копия документа недоступна

Что можно сделать:

Все права защищены 1999-2023 Мешок

Tue, 25 Apr 2023 14:10:33 +0300

Александрова П.П. Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства … и Курс мясоведения Магистра ветеринарных наук М.А.Игнатьева. Одесса, 1897. В современном полукожаном переплете с золотым тиснением на корешке. Отличная сохранность.

Автор: Александрова-Игнатьева П.П., Игнатьев М.А.

Год издания: 1897

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872-1953) — преподаватель кулинарного искусства, автор популярных книг и пособий в этой области. Окончила курс в Поварской школе, учрежденной при Обществе охранения народного здравия. Заинтересовавшись затем техникой кухни, она в течение нескольких лет работала под руководством таких известных в то время кулинаров, как Ф.А.Зеест — член Парижской кулинарной академии, и Л.К.Астафьев — владелец паштетной мастерской.

Настоящая книга П.П.Александровой-Игнатьевой предназначалась начинающим домохозяйкам и поварам для самостоятельного обучения. Рассчитанная на самую широкую аудиторию, книга давала фундаментальные сведения об основах кулинарного искусства, в дальнейшем все более углубляя и расширяя знания читателей. Информация, представленная в книге, отличается большой полнотой и практической направленностью. Многим кулинарным книгам характерно сжатое изложение, поскольку повару-профессионалу нет необходимости объяснять многие общеизвестные вещи. В книге же П.П.Александровой-Игнатьевой процедура приготовления изложена от начала до конца очень подробно, даны ценные пояснения ко всем стадиям приготовления блюд.

В теоретической части объясняются способы и общие правила кулинарии, наилучшего выбора продуктов, объясняется профессиональная терминология. Основное внимание в практической части уделено блюдам французской и русской кухни. Каждое блюдо имеет целый набор возможных вариантов, даны объемы и пропорции всех необходимых продуктов, приведены рецепты их приготовления и правила подачи к столу.

Книгу предваряет популярный очерк о мясе, его видах, способах выбора и разделки, написанный М.А.Игнатьевым, мужем Пелагеи Павловны. Впоследствии настоящая книга неоднократно переиздавалась и приблизилась по степени популярности к знаменитому кулинарному бестселлеру Елены Ивановны Молоховец.  К настоящему изданию прилагался краткий иллюстрированный каталог кухонной посуды крупнейшего на Юге России склада и магазина фирмы «Братья Петрококино» в Одессе.

Михаил Александрович Игнатьев (1850-1819) — выходец из государственных крестьян, приобретший потомственное дворянство, действительный статский советник, человек весьма незаурядный, имевший интересную судьбу. Он окончил с отличием Медицинскую академию, получив там ветеринарное образование, и сделал очень удачную карьеру. Был врачом С.-Петербургских городских скотобоен; защитив магистерскую диссертацию, стал чиновником особых поручений Собственной Е.И.В. Канцелярии, членом Ветеринарного комитета Министерства внутренних дел, директором Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства, основателем первой в России Станции микроскопического исследования мяса и Городского мясного патологического музея. В молодости М.И.Игнатьев прошел Балканскую войну 1877-1878 г.г. в отряде знаменитого генерала В.И.Гурко. Его заслуги перед страной и обществом были отмечены генеральским чином и целым рядом орденов: св. Владимира 4-й ст., св. Анны 2-й и 3-й ст., св. Станислава 2-й и 3-й ст.

Но за этими покровами респектабельности и заслуженного успеха скрывалось и нечто иное: его сын Александр был членом Боевой технической группы ЦК РСДРП, большевиком-подпольщиком, участвовавшим в террористической борьбе с царским режимом. Отец знал о деятельности сына и сочувственно к ней относился, хотя не был посвящен во многие опасные секреты. Так, его дом часто был местом собраний и хранения агитационной литературы большевиков. В финском имении генерала, куда высокопоставленный чиновник приглашал «бедных студентов», собирались молодые революционеры и, как вспоминал один из них, «орудовали наши химики, экспериментируя с бомбами». В музее мяса М.А.Игнатьева на некоторых должностях состояли члены большевистского подполья, а «мясные» муляжи нередко использовали для хранения документов и оружия. В один из таких муляжей был спрятан револьвер, а М.А.Игнатьев, не зная об этом, отправил муляж на выставку в Дрезден. Пистолет в ходе переездов и выставки не только не был обнаружен, но и сам экспонат был удостоен почетного диплома за искусство исполнения и благополучно вернулся на родину.

Руководство к изучению основ кулинарного искусства / составлено преп. на Повар. курсах в С.-Петербурге П. П. Александровой ; под ред. дир. Одесской кулинар. шк. И. А. Казаринова и Курс мясоведения / [соч.] магистра вет. наук М. А. Игнатьева