Руководство по качеству молочного завода - Arganabio.ru - инструкции по эксплуатации и многое другое

Титульный
лист проекта Руководства по качеству
производственной лаборатории ООО
«Кузнецкая молочная компания» представлен
в приложении Ж. Лист содержания проектаРуководства
по качеству производственной лаборатории
ООО «Кузнецкая молочная компания»
представлен в приложении И.

Общие
положения

Настоящее
руководство по качеству устанавливает
требования к системе менеджмента
качества в тех случаях, когда
производственная лаборатория ООО «КМК»:

а)
нуждается в демонстрации своей способности
проводить испытания, отвечающие
требованиям потребителей и соответствующие
обязательным требованиям;

б)
ставит своей целью повышение
удовлетворенности потребителей
посредством эффективного применения
системы, включая процессы постоянного
ее улучшения и обеспечение соответствия
требованиям потребителей и обязательным
требованиям.

Руководство
по качеству (РК) распространяется на
деятельность производственной
лаборатории.

В
данном документе изложены политика в
области качества, основные принципы и
методы, обеспечивающие функционирование
системы качества в лаборатории.

Для
обеспечения постоянной эффективности
и поддержания высокого уровня системы
качества, своевременного проведения
соответствующих мероприятий и
корректирующих воздействий РК
пересматривается и корректируется не
реже одного раза в год заведующим
лабораторией.

Изменения
к РК утверждаются генеральным директором
ООО «КМК».

РК
доведено до сведения всех сотрудников
лаборатории.

Информационные
данные и реквизиты лаборатории приведены
в паспорте аккредитованной лаборатории.

Нормативные
ссылки

В
настоящем Руководстве по качеству
использованы ссылки на следующие
стандарты:

Федеральный
Закон «О техническом регулировании»
[8].

Закон
РФ «О защите прав потребителей» [9].

Закон
РФ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» [10].

ГОСТ
Р ИСО/МЭК 17025-2006 «Общие требования к
компетенции испытательных и калибровочных
лабораторий» [11].

ГОСТ
Р ИСО 9000 – 2008 Система менеджмента
качества. Основные положения и словарь
[12].

ГОСТ
Р ИСО 9001 – 2008 Система менеджмента
качества. Требования [13].

ГОСТ
Р ИСО 9004 – 2001 Система менеджмента
качества. Рекомендации по улучшению
деятельности [14].

ГОСТ
Р ИСО 10013 – 2001 Рекомендации по
документированию систем менеджмента
качества [15].

ГОСТ
Р 51000.4 – 96 Государственная система
стандартизации Российской Федерации.
Система аккредитации в Российской
Федерации. Общие требования к аккредитации
испытательных лабораторий [16].

Термины
и определения.

В
настоящем Руководстве по качеству
применяются следующие термины и

определения:

Испытание
– техническая операция, заключающаяся
в установлении одной

из
нескольких характеристик данной
продукции, процесса или услуги в

соответствии
с установленной процедурой.

Метод
испытания – установленные технические
правила проведения испытаний.

Протокол
испытаний – документ, содержащий
результаты испытания и другую информацию,
относящуюся к испытаниям.

Испытательная
лаборатория – лаборатория, которая
проводит испытания.

Проверка
(испытательной лаборатории) на качество
проведения испытаний – установление
способности данной лаборатории проводить
испытания посредством межлабораторных
сравнительных испытаний.

Аккредитация
(испытательной лаборатории) – официальное
признание полномочным (авторитетным)
органом компетентности (способности)
лаборатории проводить конкретные
испытания или конкретные виды испытаний
в определенной области деятельности.

Система
аккредитации – система, обладающая
собственными правилами процедуры и
управления для осуществления аккредитации
объектов.

Аккредитующий
орган – орган, который управляет системой
аккредитации и проводит аккредитацию
организаций, являющихся объектами
аккредитации в управляемой им системе
аккредитации (в том числе испытательных
лабораторий).

Аккредитованная
испытательная лаборатория – испытательная
лаборатория, прошедшая аккредитацию.

Аттестация
(испытательной лаборатории) – проверка
испытательной лаборатории с целью
определения её соответствия установленным
требованиям (критериям аккредитации).

Область
аккредитации (испытательной лаборатории)
– одна работа или

несколько
работ, на выполнение которых аккредитована
данная организация (лаборатория).

Инспекционный
контроль (аккредитованной испытательной
лаборатории)

– проверка,
проводимая аккредитуемым органом с
целью установления, что деятельности
аккредитованной испытательной
лаборатории продолжает соответствовать
установленным требованиям.

Правильность
– степень близости среднего значения,
полученного на основании большой серии
результатов измерений к принятому
опорному значению.

Результат
единичного анализа (определения) –
значение содержания компонента в пробе
вещества, полученное при однократной
реализации процедуры анализа.

Прецизионность
– степень близости друг к другу
независимых результатов измерений,
полученных в конкретных регламентируемых
условиях.

Промежуточная
прецизионность — прецизионность в
условиях, в которых результаты анализа
получают по одной и той же методике, на
идентичных пробах при вариации одного
или нескольких факторов, формирующих
разброс результатов анализа при
применении методики в конкретной
лаборатории.

Точность
– степень близости результата измерений
к принятому опорному значению.

Повторяемость
– прецизионность в условиях повторяемости.

Оценка
соответствия – прямое или косвенное
определение соблюдения требований,
предъявляемых к объекту.

Орган
по оценке соответствия – орган,
выполняющий услуги по оценке соответствия,
который может быть объектом аккредитации.

Подтверждение
соответствия – выдача заявления,
основанная на принятом после проверки
решении о том, что выполнение заданных
требований доказано.

Форма
подтверждения соответствия — определенный
порядок докумен –

тального
удостоверения соответствия продукции
или иных объектов, процессов производства,
эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, выполнения
работ или оказания услуг требованиям
технических регламентов, положениям
стандартов или условиям договоров.

Менеджмент
– скоординированная деятельность
по руководству и управлению организацией.

Система
– совокупность взаимосвязанных и
взаимодействующих элементов.

Система
менеджмента – система для разработки
политики и целей и достижения этих целей

Система
менеджмента качества (СМК) – система
менеджмента для руководства и управления
организацией применительно к качеству

Управление
качеством – часть менеджмента качества,
направленная на выполнение требований
к качеству.

Система
менеджмента качества

Производственная
лаборатория внедряла СМК, функционирующую
в ООО «КМК», в состав которого входит
лаборатория.

СМК
производственной лаборатории является
совокупностью мероприятий, методов и
средств, обеспечивающих реализацию
качественного проведения испытаний на
всех этапах от первоначального определения
и до конечного удовлетворения требований
и потребностей заинтересованных сторон.

Производственная
лаборатория внедрила и поддерживает в
рабочем состоянии систему менеджмента
качества, постоянно улучшая ее
результативность в соответствии с ГОСТ
Р ИСО 9001.

Производственная
лаборатория осуществляет менеджмент
процессов, необходимых для системы
менеджмента качества (приложение
К), в

соответствии
с положениями Руководства по качеству.
Менеджмент процессов производственной
лаборатории в соответствии с требованиями
ГОСТ Р ИСО 9001 представлен на рисунке 4.

Рисунок
4 – Менеджмент процессов лаборатории
в соответствии с требованиями ГОСТ Р
ИСО 9001

СМК
поддерживает требуемый уровень качества
при оптимальных затратах, эффективно
используя человеческие, технические и
материальные ресурсы.

Требования
к документации:

а)
общие положения

В
рамках производственной лаборатории
функционируют документы представленные
в Приложении Л.

б)
руководство по качеству

В
производственной лаборатории разработано
и поддерживается в рабочем состоянии
руководство по качеству, которое
содержит:

—
область применения СМК;

—
описание СМК в соответствии с политикой
в области качества лаборатории и
требованиями ГОСТ Р ИСО 9001;

—
описание взаимодействия процессов СМК;

—
указания по осуществлению различных
видов деятельности и проведению контроля.

Порядок
разработки руководства по качеству
приведен в Приложении М, а матрица
распределения ответственности – в
Приложении Н.

в)
управление документацией

Для
определения средств управления
документацией в производственной
лаборатории разработаны документированные
процедуры, предусматривающие:

—
официальное одобрение документов с
точки зрения их достаточности до выпуска;

—
анализ и актуализацию по мере необходимости
и повторное официальное одобрение
документов;

—
обеспечение идентификации изменений
и статуса пересмотра документов;

—
обеспечение наличия соответствующих
версий документов в местах их применения;

—
обеспечение сохранения документов
четкими и легко идентифицируемыми;

—
обеспечение идентификации и управление
рассылкой документов внешнего
происхождения, определенных лабораторией
как необходимые для планирования и
функционирования СМК;

—
предотвращение непреднамеренного
использования устаревших документов
и применение соответствующей идентификации
таких документов, оставленных для каких
либо целей.

г)
управление записями

Для
предоставления свидетельств
соответствия требованиям, оценки

уровня
результативности и эффективности
процессов СМК ответственными лицами в
подразделениях ведутся записи по каждому
процессу.

Записи
поддерживаются четкими, легко
идентифицируемыми и восстанавливаемыми.

Ответственность
руководства

Обязательства
руководства

Руководство
лаборатории ООО «КМК» обеспечивает
наличие свидетельств по постоянному
улучшению результативности СМК
посредством:

1)
разработки политики в области качества;

2)
разработки цели в области качества;

3)
анализа со стороны руководства;

4)
обеспечения процессов необходимыми
ресурсами.

Заведующая
лабораторией взяла на себя ответственность
за доведения до сведения персонала
лаборатории важности выполнения
требований потребителей и других
заинтересованных сторон.

Руководство
лаборатории анализирует СМК для
обеспечения ее пригодности и эффективности
функционирования.

Ориентация
на потребителя

Руководство
лаборатории обеспечивает определение
и выполнение требований заказчиков для
повышения их удовлетворенности
посредством оценки требований заказчиков
при обработке их заявок (писем), проведения
мониторинга информации, касающейся
восприятия заказчиком выполнения его
требований.

Политика
в области качества

Руководство
лаборатории обеспечивает политику в
области качества:

а)
соответствующую его целям;

б)
включающую обязательства соответствовать
требованиям и постоянно

повышать
результативность СМК;

в)
создающую основы для постановки и
анализа целей в области качества;

г)
доводимую и понятную сотрудникам
лаборатории;

д)
анализируемую на постоянную пригодность.

Политика
в области качества ООО «КМК» приведена
в Приложении П.

Планирование

а)
цели в области качества

Цели
в области качества формируются один
раз в полугодие в каждом подразделении
по процессам, в которых задействовано
подразделение. Цели в области качества
являются измеримыми и согласуются с
политикой в области качества.

б)
планирование создания, поддержания и
улучшения системы менеджмента качества

Руководство
лаборатории обеспечивает планирование
поддержания и улучшения СМК для выполнения
требований, а также для достижения целей
в области качества. Кроме того, руководство
обеспечивает сохранение целостности
СМК при планировании и внесении в нее
изменений.

Ответственность,
полномочия и обмен информацией

Ответственность
и полномочия

Ответственность
и полномочия сотрудников производственной
лаборатории определены в должностных
инструкциях, описываются в положениях
о подразделениях, которые находятся на
рабочих местах. При этом каждый сотрудник
компании:

—
принимает меры по предотвращению
появления любых несоответствий в

процессе
работы;

—
идентифицирует и регистрирует любые
проблемы;

—
инициирует, предлагает или обеспечивает
принятие необходимых решений в рамках
своих полномочий.

Представитель
руководства

За
применением СМК в лаборатории несет
ответственность заведующий лабораторией,
функциональными обязанностями которого
являются:

—
работу по организации разработки,
внедрения и поддержания в рабочем
состоянии процессов, требуемых СМК;

—
предоставление отчетов высшему
руководству о функционировании СМК и
необходимости ее улучшения;

—
содействие распространению понимания
требований потребителей в компании.

Внутренний
обмен информации

Процесс
обмена информацией в институте
осуществляется посредством движения
служебной документации на бумажных и
электронных носителях, локальной
компьютерной сети, сети Интернет,
информационных стендов.

Анализ
со стороны руководства

Заведующий
лабораторией по ежемесячным результатам
работы компании анализирует СМК с целью
обеспечения ее постоянной пригодности,
адекватности и результативности. В
анализ входит оценка возможностей
улучшения и потребностей в изменениях
СМК, в том числе в политике в области
качества и целях в области качества.

Входные
данные для анализа включают результаты:

—
внутренних и надзорных аудитов;

—
обратной связи от заказчиков (анкетирование,
рекламации заказчика, непосредственный
контакт с заказчиком);

—
мониторинга показателей результативности
и эффективности процессов;

—
выполнения корректирующих и предупреждающих
действий;

—
выполнения политики в области качества,
посредством реализации целей в области
качества отделами по процессам, в которых
они задействованы;

—
представленных предложений владельцами
процессов по улучшению

процессов.

К
выходным данным анализа относятся все
решения, относящиеся к повышению
результативности СМК и ее процессов,
повышению качества и снижению длительности
проведения испытаний по отношению к
требованиям заказчиков, потребности в
ресурсах.

Менеджмент
ресурсов

Обеспечение
ресурсами

Производственная
лаборатория определила и обеспечивает
ресурсы, требуемые для:

—
поддержания в рабочем состоянии СМК, а
также постоянного повышения ее
результативности;

—
повышения удовлетворенности заказчиков
путем выполнения их требований.

Человеческие
ресурсы

Сотрудники
лаборатории, выполняющие работу, влияющую
на качество продукции, являются
компетентными лицами в соответствии с
полученным образованием, подготовкой,
навыками и опытом.

Производственная
лаборатория укомплектовывается
квалифицированными специалистами,
имеющими высшее и среднее техническое
образование и опыт

работы
по профилю деятельности лаборатории.

К
заведующему лабораторией предъявляются
следующие требования:

—
высшее профессиональное образование;

—
стаж работы в молочной промышленности
не менее 5 лет.

Требования
к квалификации персонала установлены
в должностных инструкциях.

Инфраструктура

Производственная
лаборатория имеет в своем распоряжении
физико –

химическую
и бактериологическую лаборатории.
Характеристики помещений и перечень
нормативных документов приведены в
паспорте аккредитованной лаборатории.
Ответственность за инфраструктуру
несет заведующий лабораторией.

Производственная
среда

ООО
«КМК» обеспечивает производственную
среду, необходимую для достижения
соответствия требованиям к продукции,
и управляет ею.

Ответственным
за управление производственной средой
является заведующий лабораторией.

Безопасные
условия труда и благоприятная рабочая
обстановка обеспечиваются:

—
соблюдением правил внутреннего трудового
распорядка;

—
соблюдением требований охраны труда и
пожарной безопасности;

—
использованием в работе коллективных
и индивидуальных средств защиты, одежды,
обуви и т.д.;

—
санитарно – бытовыми условиями.

Процессы
жизненного цикла продукции

Планирование
процессов жизненного цикла продукции

В
ООО «КМК» задокументированы и выполняются
процессы, необходимые для обеспечения
жизненного цикла продукции. Планирование
жизненного цикла продукции согласовано
с требованиями к другим процессам СМК.

При
планировании процессов жизненного
цикла продукции:

—
формируются один раз в полугодие цели
в области качества по процессам,
установлены требования нормативно-технической
документации по каждому процессу;

—
выявляется необходимость в разработке
процессов, документов, а также

потребность
в обеспечении ресурсами для конкретной
продукции;

—
выполняется работа по верификации,
валидации, мониторингу и измерению,
контролю и испытаниям конкретной
продукции, а также используются
критерии приемки продукции;

—
ведутся записи, необходимые для
обеспечения свидетельства того, что
осуществление процессов жизненного
цикла продукции, производимая продукция
соответствуют требованиям;

Процессы,
связанные с потребителями

Определение
требований, относящихся к продукции

Руководство
лаборатории ориентируется в своей
деятельности на удовлетворение
многообразных и непрерывно изменяющихся
требований потребителей. Потребителями
проведения испытаний являются поставщики
сырья, производственный цех и иные
подразделения компании.

Производственная
лаборатория определяет как требования,
установленные потребителями, так и
требования потребителями не установленные,
но необходимые для конкретного или
предполагаемого использования. Кроме
того,

лаборатория
определяет законодательные и другие
обязательные требования, относящиеся
к проведению испытаний, и любые
дополнительные требования, определенные
самой лабораторией.

Анализ
требований, относящихся к продукции

Между
потребителем и лабораторией заключаются
договора на проведение испытаний.

Перед
заключением договора лаборатория
анализирует условия договора, чтобы
убедиться, что у нее имеются необходимые
ресурсы для выполнения условий договора.

Если
в договор включаются изменения по ранее
изложенным пунктам, то лаборатория
согласует эти изменения с потребителем.

В
лаборатории ведутся записи об анализе
договоров, изменений и после –

дующих
действиях.

Связь
с потребителем

Производственная
лаборатория определяет и осуществляет
меры по поддержанию постоянной связи
с потребителями, касающейся проводимых
испытаний.

Лаборатория
осуществляет обратную связь со всеми
заинтересованными сторонами с целью
определения соответствия проводимых
испытаний их требованиям. К средствам
обратной связи относятся отзывы,
замечания и жалобы потребителей.

Проектирование
и разработка

Планирование
проектирования и разработки

Под
проектированием и разработкой,
применительно к специализации

компании,
понимается вид деятельности, относящийся
к имеющимся в ООО процессам, и осуществляемый
подразделением задействованным в нем.

В
ходе планирования проектирования и
разработки устанавливаются:

а)
стадии проектирования и разработки (в
составе планов-графиков работ
подразделений, задействованных в
проектировании и разработки продукции);

б)
выполнение анализа, верификации и
валидации на стадиях реализации
планов-графиков работ по проектированию
и разработке;

в)
ответственность и полномочия сотрудников
подразделений, участвующих в реализации
проектирования и разработки.

В
ООО «КМК» посредством разрабатываемых
планов-графиков по конкретной работе
и контроля реализации их этапов
назначенным руководителем работ
осуществляется управление взаимодействием
рабочих групп, занятых проектированием
и разработкой, с целью обеспечения
эффективной связи и четкого распределения
ответственности между участника-ми.

В
ходе реализации планов-графиков
руководителем ведутся записи по факту
выполнения работ, по мере необходимости,
вносятся корректировки в планы-графики,
т.е. результаты планирования постоянно
актуализируются и находятся в рабочем
состоянии.

Входные
данные для проектирования и разработки

Входные
данные, содержащие требования к продукции
в виде писем, заявок, протоколов,
технических заданий и т.д. поступают в
процессы от заказчиков. Входные данные
фиксируются в виде записи, по установленной
форме, назначенным в подразделениях
исполнителем. Записи по входным данным
поддерживаются им в рабочем состоянии.

Входные
данные включают:

а)
функциональные и эксплуатационные
требования;

б)
законодательные и другие обязательные
требования;

в)
информацию из предыдущих аналогичных
проектов (работ);

г)
другие требования, важные для проектирования
и разработки.

Руководители
подразделений, куда поступают входные
данные, анализируют их на достаточность,
полноту, недвусмысленность и
непротиворечивость.

Выходные
данные проектирования и разработки

Выполнение
работ по проектированию и разработке
обеспечивается таким образом, чтобы
выходные данные:

а)
соответствовали входным требованиям
к проектированию и разработке
(сопоставление требований, отраженных
в задании заказчика и степени выполнения
этих требований в виде полученного
результата работы – разработанной
технической документации, проектно-сметной
документации, технических решений,
выполненных расчетов, оформленных и
подготовленных заключений и т.д.);

б)
обеспечивали информацией по закупкам,
производству и обслуживанию (разработка
спецификаций по наименованиям
продукции, используемой в

проекте,
рекомендации, выдаваемые производству,
по подготовке к реализации выполняемого
проекта, рекомендации по последующему
обслуживанию продукции и т.д.);

в)
содержали критерии приемки продукции
или ссылки на них (в соответствии с
существующим порядком выдачи и составом
документации по действующим
нормативно-техническим документам);

г)
определяли характеристики продукции,
существенные для ее безопасного и
правильного использования (учитываются
при проектировании и разработке на
стадиях проведения работ)

Анализ
проекта и разработки

В
производственной лаборатории при
выполнении проектов заведующий
лабораторией обязан проводить
систематический анализ этапов его
проведения в

соответствии
с запланированными мероприятиями с
целью:

а)
подтверждения того, что промежуточные
и конечные результаты проектирования
и разработки удовлетворяют требованиям
заказчика;

б)
выявления проблемных сторон при
выполнении работы, оперативной
корректировки этих отклонений и внесения
предложений по необходимым действиям.

Записи
в установленной форме по результатам
анализа и всем необходимым действиям
поддерживаются заведующим лабораторией
в рабочем состоянии.

Верификация
и валидация проекта и разработки

Верификация
проекта и разработки проводится для
того, чтобы удостовериться, что выходные
данные проектирования и разработки
соответствуют входным требованиям.

Для
того, чтобы удостовериться, что полученная
в результате продукция соответствует
требованиям к установленному или
предполагаемому использованию проводится
валидация проекта и разработки.

Верификация
и валидация проекта и разработки в
производственной лаборатории
осуществляется в соответствии с
запланированными мероприятиями.

Управление
изменениями проекта и разработки

В
случае необходимости изменения проекта,
заведующий лабораторией и заказчик
согласовывают их. Требуемые изменения
могут отражаться как в письмах заказчика,
так и протоколах, актах, других документах,
которые могут быть инициированы как
заведующим лабораторией, так и заказчиком.

Требуемые
изменения согласовываются обеими
сторонами, после анализа, верификации
и подтверждения. При анализе изменений
проекта и разработки заведующим
лабораторией оценивается влияние
изменений на этапы проекта и проект в
целом. Согласованные документы являются
основанием для внесения данных изменений
в выполняемый проект. Записи по вносимым
изменениям по установленной форме
заведующим лабораторией поддерживаются
в рабочем состоянии.

Закупки

Производственная
лаборатория самостоятельно не производит
закупок реактивов, оборудования,
компонентов. Процесс закупок в ООО «КМК
ведется централизовано. Лаборатория
снабжается согласно поданным заявкам.

Производство
и обслуживание

Управление
производством и обслуживанием

В
производственной лаборатории
осуществляется планирование производства
и обслуживания в управляемых условиях,
включающих:

а)
наличие информации, описывающей
характеристики продукции;

б)
использование необходимого оборудования;

в)
наличие и применение контрольных и
измерительных приборов;

г)
проведение мониторинга и измерений;

д)
осуществление выпуска, поставки и
действий после поставки.

В
лаборатории производство представлено
процессом проведения испытаний.
Результатом этого процесса является
определение физико-химического состава
испытываемой продукции.

Идентификация
и прослеживаемость

При
создании продукции на каждом этапе
осуществляется идентификация

текущего
состояния данной продукции посредством
установленной системы маркировки и
учетных записей. Прослеживаемость
заключается в постоянном сборе, учете,
анализе и контроле сведений по этапам
прохождения продукции при ее создании
на соответствующих местах.

Лаборатория
идентифицирует продукцию на всех этапах
ее жизненного цикла. Приготовленные в
процессе испытаний растворы снабжены
этикетками, где указано название раствора
и дата его приготовления. Записи по
идентификации поддерживаются в рабочем
состоянии.

Собственность
потребителей

В
производственной лаборатории не
используется собственность потребителей.

Сохранение
соответствия продукции

Сохранение
соответствия продукции отождествляется
с правильной идентификацией протоколов
результатов физико-химического анализа
при передаче их потребителю.

Протоколы
результатов физико-химического анализа
и документы, выдаваемые по результатам
аналитических работ, подписывает
заведующий лабораторией.

Управление
устройствами для мониторинга и измерений

Осуществление
основных направлений деятельности в
производственной лаборатории
сопровождается, там, где это необходимо,
проведением мониторинга и измерения с
использованием соответствующих устройств
для обеспечения свидетельств, что
производимая продукция отвечают
установленным требованиям.

Для
обеспечения законной силы результатов
в ООО «КМК» осуществ –

ляется
метрологическая поверка средств
измерений. Порядок проведения
метрологической поверки средств
измерений регламентированПР
50.2.006-94 ГСИ. Порядок проведения поверки
средств измерений [17].

В
соответствии с требованием стандарта
средства измерения (измерительное
оборудование, приборы):

а)
калибруются или поверяются в установленные
периоды или перед его применением по
образцовым эталонам, передающим размеры
единиц в сравнении с международными
или национальными эталонами;

б)
подвергаются техническому обслуживанию
(регулируются) по мере необходимости;

в)
идентифицируются (при поступлении новых
средств измерений, или средства измерений,
находящиеся на консервации) с целью
установления статуса (необходимости)
их калибровки или поверки;

в)
защищены от регулировок, которые сделали
бы недействительными результаты
измерения;

г)
защищены от повреждений и ухудшений их
состояния в ходе обращения, технического
обслуживания и хранения.

Обеспечение
качества аналитических работ включает
в себя:

—
контроль правильности применения
нормативной документации, устанавливающей
методики испытаний;

—
проведение процедур контроля качества
результатов аналитических работ.

К
контролю правильности применения
нормативной документации относится
контроль правильности отбора и хранения
проб в соответствии с требованиями
нормативных документов, контроль
правильности хода физико – химического
анализа и контроль правильности
хранения и использования реактивов.

Измерение,
анализ и улучшение

ООО
«КМК» планирует и применяет процессы
мониторинга, измерения, анализа и
улучшения для:

а)
демонстрации соответствия требованиям
к выпускаемой продукции;

б)
обеспечения соответствия системы
менеджмента качества;

в)
постоянного повышения результативности
системы менеджмента качества.

Данная
деятельность позволяет руководству
осуществлять сбор и анализ данных для
принятия решений, основанных на фактах.

При
измерении, анализе и улучшении данные
измерений преобразовываются в информацию
и знания, которые используются в текущей
деятельности и планировании развития
ООО «КМК». Измерение, анализ и улучшение
продукции и процессов используются для
расстановки соответствующих приоритетов
в деятельности ООО «КМК».

Мониторинг
и измерение

Удовлетворенность
потребителей

Производственная
лаборатория использует следующие методы
и меры для получения информации об
удовлетворенности потребителей и
заинтересованных сторон – опросы и
анкетирование.

Неудовлетворенность
потребителей выражается в предъявлении
рекламаций. Рекламации на качество
продукции и выполнения испытаний,
поступившие в лабораторию, подлежат
немедленному рассмотрению. В зависимости
от содержания рекламации и результатов
ее рассмотрения принимаются решения о
повторном проведении анализа лабораторией,
повторном проведении анализа в присутствии
заинтересованного лица либо о
мотивированном отказе в принятии
претензий.

О
результатах повторного анализа
лаборатория в письменном виде сообщает
подателю рекламации.

Внутренние
аудиты (проверки)

ООО
«КМК» проводит внутренние аудиты
(проверки) ежегодно с целью установления
того, что система менеджмента качества:

а)
соответствует запланированным
мероприятиям, требованиям стандарта
ИСО 9001, требованиям действующего
законодательства и нормативно-технической
документации в области деятельности
ООО «КМК»;

б)
внедрена результативно и поддерживается
в рабочем состоянии.

Внутренние
аудиты проводят представители ООО
«КМК».

Мониторинг
и измерение процессов

Управление
процессом проведения испытаний направлено
на постоянное удовлетворение требований
заинтересованных сторон. Лаборатория
применяет подходящие методы мониторинга
и измерения процессов СМК. Эти методы
демонстрируют способность процессов
достигать запланированных результатов.

Мониторинг
и измерение продукции

Производственная
лаборатория осуществляет мониторинг
и измеряет характеристики продукции
с целью верификации соблюдения требований
к продукции. Мониторинг и измерение
осуществляются на всех стадиях жизненного
цикла продукции.

Порядок
проведения анализов определен в
используемой нормативно-технической
документации, перечень которой приведен
в паспорте лаборатории.

Управление
несоответствующей продукцией

Для
осуществления политики и достижения
целей в области качества лаборатория
анализирует и устраняет несоответствия
в полученных результатах испытаний.
Лаборатория обеспечивает идентификацию,
регистрацию, анализ и устранение причин
возникающих несоответствий.

Выявление
несоответствующей продукции в лаборатории
осуществляется путем контрольного
отбора проб перед отгрузкой и проведения
контрольных испытаний с использованием
эталонов.

Ответственность
за управление несоответствиями несет
заведующий лабораторией.

Анализ
данных

Принимаемые
решения руководством всех уровней
основываются на анализе данных, получаемых
в результате измерений, и собираемой
информации по требованиям действующих
нормативно-технических документов, и
в границах правового поля существующего
законодательства.

Данные
для анализа включают информацию,
полученную в результате мониторинга
процессов, мониторинга и измерения
продукции, управления несоответствующей
продукцией, внутренних и надзорных
аудитов, оценки удовлетворенности
заказчиков и других источников.

По
результатам анализа руководитель
подразделения обладает следующей
информацией:

а)
по удовлетворенности заинтересованных
лиц;

б)
по соответствию требованиям к продукции
и проводимым испытаниям;

в)
по текущему состоянию, как процессов,
так и продукции, выходящей из

этих
процессов, включая возможности проведения
предупреждающих действий.

Улучшение

Постоянное
улучшение

Результаты
реализации политики и целей в области
качества, результаты внутренних и
надзорных аудитов, анализа данных,
выполнения корректирующих и предупреждающих
мероприятий, анализа со стороны
высшего руководства

служат
ООО «КМК» основой для постоянного
повышения результативности системы
менеджмента качества.

Корректирующие
действия

Производственная
лаборатория осуществляет корректирующие
действия, принимаемые с целью устранения
причин существующих несоответствий
для предупреждения повторного их
возникновения.

Необходимость
корректирующих действий выявляется по
результатам:

—
контроля качества аналитических работ;

—
инспекционного контроля со стороны
аккредитующего органа;

—
обратной связи с потребителями.

Причины,
вызвавшие необходимость корректирующих
действий, анализируются, и по результатам
анализа в процесс проведения аналитических
работ вносятся изменения и производится
исправление допущенных ошибок.

Предупреждающие
действия

Предупреждающие
действия направлены на уменьшение
воздействия потерь в ООО «КМК» с целью
поддержания показателей процессов и
характеристик продукции. Предупреждение
потерь применяется в отношении процессов
жизненного цикла продукции и обслуживающих
процессов.

С
целью результативного и эффективного
устранения причин потенциальных
несоответствий для предупреждения их
появления руководители подразделений
на систематической основе определяют
и выполняют конкретные действия. Данные
предупреждающие действия соответствуют
возможным последствиям потенциальных
проблем.

Во
всех процессах определены и выполняются
требования к:

а)
установлению потенциальных несоответствий
и их причин;

б)
оценке, определению и осуществлению
необходимости действий с

целью
предупреждения появления несоответствий;

г)
записям результатов предпринятых
действий.

Источник

Управление качеством производства молока в СПК ‘Маяк’

Управление качеством
производства молока в СПК «Маяк»

1.
Научно-теоретические основы управления качеством производства молока

1.1
Сущность и содержание качества молока

Качество продукции относится к числу важнейших показателей
деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере
определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы технического
прогресса, внедрения инноваций, рост эффективности производства, экономию всех
видов ресурсов, используемых на предприятии. В современных условиях конкуренция
между предприятиями разворачивается главным образом на поле качества
выпускаемой продукции.

Качество — одно из условий дальнейшего повышения
конкурентоспособности продукции и укрепления международного авторитета страны.

Сегодня выход из системного кризиса, как и обеспечение
расширенного воспроизводства, можно и должно произойти не только за счет
наращивания объемов производства продукции, что преобладало в недавнем прошлом,
но и, прежде всего, за счет повышения ее качества.

Понятие качества продукции регламентировано в Российской
Федерации государственным стандартом, ГОСТ 15467-79 «Управление качеством
продукции. Основные понятия. Термины и определения»: «Качество продукции —
совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять
определенные потребности в соответствии с ее назначением». Оно формируется на
различных этапах производства и характеризуется рядом показателей: надёжностью,
долговечностью, функциональностью, эстетичностью. [11]

Ряд авторов рассматривает качество продукции как совокупность
свойств или наиболее существенных признаков товара, характеризующих
потребительские и стоимостные параметры продукта и отражающие его отличие от
других товаров данной группы. [9]

В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:1994
качество — это совокупность характеристик объекта, относящихся к его
способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:2004
качество — это степень, с которой совокупность собственных характеристик
выполняет требования.

Многие авторы считают, что определение, приведённое
международным стандартом ИСО2000:1994 больше соответствует сути современных
представлений о предмете. [14]

Важнейшим постулатом современной философии качества является
тезис о том, что качество определяется потребителем. Задача фирмы —
удовлетворить интересы всех заинтересованных сторон — потребителя, владельца
бизнеса, работников фирмы, поставщиков и общества. Улучшение качества товаров —
основа процветания не только фирмы, но и государства в целом. [8]

Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик
пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при
обычных условиях их использования.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение
качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия
производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Покупатель считает качественной ту продукцию, которая
отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические
потребности ей предназначалось удовлетворять.

В агропромышленном комплексе создается доминирующая часть
продуктов потребления, а поэтому их качество в решающей мере зависит от
качества функционирования АПК, что является важнейшей предпосылкой
экономической и социальной стабилизации.

Качество продукции АПК в основном определяется химическими,
физическими и биохимическими показателями. В одних случаях оно проявляется в
содержании полезных веществ (жира в молоке, белка в кормах), в других
обнаруживается при использовании, эксплуатации (машин, оборудования).

В сельском хозяйстве утраченное качество, как правило, не
восстанавливается, то есть брак устранить невозможно (в отличие от
промышленности), поэтому первостепенное значение приобретает сохранение
качества. [20]

Молоко сельскохозяйственных животных — уникальный по пищевой
ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей
усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

Молоко и молочные продукты являются одними из основных
компонентов в питании человека, и главная задача производителей — получить не
только больше молока, а продукт высокого качества с заданными свойствами, т.е.
соответствующий требованиям стандартов. [20]

Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные
вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и
др. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень
высокая.

Физико-химический состав молока непостоянен и изменяется в
зависимости от кормления, породы животных, стадии лактации, возраста,
содержания и ухода за коровами, способов и качества доения и т.д.

Химический состав молока может изменяться под воздействием
различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии)
лактации коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это
время качество молока существенно меняется, по крайней мере 3 раза. В первые
5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для
теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный
и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10-15 дней перед
запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным. В стародойном
молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание
молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и
органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус.
Молоко, полученное от коров в первые 5-7 дней после отела (молозивное) и за
8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается. [23]

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на
консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают
кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь
и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая
капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус
и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует
давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно
используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней
повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты
испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время
доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.

Производство молока и молочных продуктов высокого качества —
сложный технологический процесс, связанный с решением комплекса зоотехнических,
ветеринарных, технологических и экономических вопросов.

Предъявляются следующие требования к молоку: молоко должно быть
натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев, не
допускается замораживание молока, ингибирующие вещества (антибиотики, формалин)
и нейтрализующие вещества (сода, аммиак), содержание в молоке тяжелых металлов,
мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально
допустимого уровня, утвержденного Минздравом, молоко должно быть плотностью не
менее 1,027 г/с. [23]

Для потребителя молоко является качественным, если оно не только
имеет высокую пищевую ценность — достаточное количество жиров, белка,
минеральных веществ, витаминов, — но и безопасно, то есть не содержит, ни
опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Качество молока определяется
в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003, в котором указаны параметры данной
сельхозпродукции. [20]

Основными показателями, характеризующими качество молока,
являются: содержание жира (%), белка (%), температура, плотность, кислотность,
сорт, а также бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток,
точка замерзания и наличие ингибиторов.

Практики убедились, что вложения в качество дают гораздо большую
отдачу, чем в увеличение объемов производства. Особенно это относится к
хозяйствам, уже достигшим высокого уровня продуктивности. Средства вкладываются
по таким основным направлениям как:

холодильное оборудование для быстрого охлаждения молока до 2-4˚С;

средства контроля качества, оборудование для лабораторий;

материалы и средства для обработки вымени перед доением и после
его завершения — хозяйства области начали использовать одноразовые материалы и
/ или многоразовые, но индивидуальные для каждой коровы;

качественные моющие и дезинфицирующие средства для промывки
молокопроводов и другого молочного оборудования;

специальные салфетки для сдаивания первых струек молока;

обучение специалистов, в том числе главных зоотехников,
лаборантов, доярок;

переоборудование молочных дворов — сокращение длины и замена
молокопроводов;

переоборудование молочных дворов для доения коров в доильные залы
в целях повышения качества молока и сокращения трудозатрат при производстве
молока.

В связи с введением в действие закона №288-ФЗ от 12.06.2008 г.
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» появилась необходимость
в разработке нового современного подхода к осуществлению контроля качества на
предприятиях молочной промышленности с учетом требований законодательства и
технологического процесса производства.

Высокие вкусовые и питательные свойства молочных продуктов могут
быть получены при условии кормления животных только доброкачественными кормами.
Установление стандартных требований к качеству молока по сортам и классам,
введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен повышает
материальную заинтересованность хозяйств и отдельных работников в производстве
продукции высокого качества.

Проверка качества молока производится в лабораторных условиях с
применением специальных приборов, определяющих физические (плотность),
химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность, редуктазная
проба) показатели молока.

Один из главных приемов при анализе — это правильный отбор средних
проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа. [20]

Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют
фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги,
сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ Р
52054-2003 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на
фильтре незаметен, ко II — слегка заметен и к III группе, если осадок ясно
заметен.

Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого
сосуда, фляги, ведра и др. Титруемая кислотность молока — характеризует
свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она
обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и
другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена
веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом,
физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно
изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного. [20]

В сборном молоке, надоенном от большого количества коров,
кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения
санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов,
вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность
молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются.
Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность — это количество микроорганизмов в 1
см³ молока. В
молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в
молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность —
результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении.

Очень важно применять современные охлаждающие установки,
поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях
сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Плотность молока — показатель, по которому судят о натуральности
продукта. Данный показатель определяется: химическим составом молока; плотность
молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды и
повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком.

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения.
За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть
в пределах 15-25°. [20]

Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые
шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют
концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося
от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из
доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется
нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и
микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке.
Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в
значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые
попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки,
содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования
молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не
только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и
подвергать его первичной обработке. Целью первичной обработки молока на фермах
является получение доброкачественного молока, сохранение его технологических
свойств и обеспечение его безопасности для использования на пищевые цели. [13]

Постоянный контроль здоровья животных, анализ качества получаемого
от них молока предупреждают его потери, повышают доходность производства
животноводческой отрасли. Правильная организация доения и соблюдение
гигиенических требований являются гарантией получения молока высокого качества
и предотвращения заболеваний животных.

Таким образом, эффективное, надежное управление качеством молока
предполагает постоянный контроль качества с учетом мнений потребителей и их
претензий, а также требований заказчиков. По своей природе показатели содержат
фиксированные требования с целью достижения унификации и единообразия. Тем не
менее, излишняя приверженность стандартам, считают некоторые исследователи,
может привести к недовольству потребителей. Качество должно быть заложено в
продукцию на как можно максимальном уровне. [20]

Для высокого обеспечения качества товара и
его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как
ее предупреждение. Обеспечение качества означает гарантирование такого уровня
качества продукции, который позволяет потребителю с уверенностью покупать ее в
течение длительного времени, причем эта продукция должна полностью
удовлетворять требованиям потребителя.

В следующем параграфе рассмотрим факторы,
непосредственно влияющие на качество молока.

1.2
Факторы, влияющие на качество производства молока

В последние годы отечественная молочная промышленность
становится все более конкурентоспособной. Повышение конкурентоспособности
молока и молочной продукции имеет большую теоретическую и практическую
значимость для развития отечественного молочно-продуктового комплекса,
насыщения внутреннего рынка доступными для всех групп населения
высококачественными продуктами питания, расширения внешнеэкономических связей.
Ее решение имеет комплексный характер для экономики страны, связанный с
укреплением здоровья людей, повышением их жизненного уровня развитием науки,
внедрением инноваций и достижений научно-технического прогресса, обеспечением
национальной продовольственной безопасности, ростом занятости населения,
наращиванием конкурентных преимуществ предприятия и регионов.

Продажа преимущественно неконкурентоспособных молокопродуктов
относительно зарубежных из-за неравных условий конкурентной борьбы приводит к
потере гарантированного сбыта, росту импорта, зачастую некачественной
продукции, негативно влияющих на развитие производства и продовольственной
независимости России, крайне необходимую в период ее вступления в ВТО. [13]

Производства молока характеризуется системой показателей,
основные из которых:

Удой молока на одну корову, кг

Трудоемкость продукции, чел. — ч.

Производительность труда, ц

Производственная себестоимость 1 ц молока, руб.

Окупаемость затрат при производстве молока, %

Окупаемость кормов

Расход кормов на 1 ц молока, ц корм. ед.

Прибыль от реализации молока, руб.

Прибыль на 1 ц молока, руб.

Уровень рентабельности производства, %.

Уровень товарности, %

При комплексном подходе к проблеме повышения качества
необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество
продукции.

Под фактором качества продукции следует понимать причину,
определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и
частных условий её создания. [20]

Установлено, что на качество молока влияют такие факторы,
как:

генетические — порода, породность, наследственность;

физиологические — надой, возраст, стадия лактации;

факторы окружающей среды — система доения, гигиена доения,
корма и кормление, уход, сезон года.

Необходимость создания оптимальных условий для производства
высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется тем, что молоко очень
нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость.
И работа по улучшению качества этого продукта не имеет смысла после того, как
он произведён. [13]

В первой главе мы рассмотрели, что важнейшими показателями
качества молока являются содержание жира и белка в нем.

Изменение жира и белка в молоке в отдельные годы зависят от
уровня и полноценности кормления коров, также большое влияние оказывает
наследственность.

Цена на молоко устанавливается для базисной жирности. Для
условий Костромской области базисная жирность 3,4%, кроме того цена на молоко
дифференцирована по сортам (выделяют молоко высшего, первого, второго сортов и
несортовое) и по сезонам года. Так же с ведением нового стандарта (ГОСТ Р
52054-2003) цена на молоко на 50% зависит от содержания в нем белка. [20]

Остановимся на факторах, под влиянием которых формируется
качество производства молока.

. Высокая санитарная культура производства. Растущий на
протяжении нескольких лет российский рынок молочных продуктов предъявляет
производителям все более серьёзные требования к качеству сырья и технологии
производства.

Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с
качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным
элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов
гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления
контроля по их исполнению.

Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства
предполагает:

контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования,
трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;

контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды
производственных помещений;

контроль гигиенического состояния питьевой воды;

контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.

Санитарная очистка и техническое обслуживание доильно-молочного
оборудования являются самыми важными и ответственными звеньями в
технологической цепи производства высококачественного и безопасного
молока-сырья. Недостаточно очищенные от остатков молока поверхности доильных
аппаратов, молокопровода и другого молочного оборудования являются хорошей
средой для обитания и размножения микроорганизмов, где они удваивают свою
численность за 30-40 мин. Во время следующего доения эта микрофлора неизбежно
попадает в молоко. В результате жизнедеятельности микрофлоры кислотность такого
сырья резко повышается при хранении. Установлено, что до 90% первичной
микрофлоры молока при производстве в условиях фермы образуется за счет
загрязнений доильно-молочного оборудования. [20]

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования,
трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия
смывов с поверхностей и последующем их анализе. В случае несоответствия
(превышения) показателей следует считать санитарную обработку неэффективной,
что предполагает применение усиленных мер.

Одним из основных источников микробиального загрязнения
производства, в том числе оборудования, является молоко-сырье. От качественного
и количественного состава микрофлоры молока-сырья, поступающего на предприятие,
зависит характер и уровень загрязнения производства. При недостаточно
эффективной санитарной обработке оборудования для получения, хранения и
переработки молока возможно дополнительное загрязнение последующей партии
молока-сырья, повышение обсемененности технологического оборудования
нежелательными видами микроорганизмов.

Для молочных предприятий, как предприятий, выпускающих
пищевую продукцию, очень важно качество воды, используемой на технологические
нужды, т.к. вода может стать реальным источником вторичного обсеменения продукта
не только технически вредной, но и патогенной микрофлорой.

Неотъемлемым элементом системы контроля
санитарно-гигиенического состояния производства является контроль за
соблюдением личной гигиены работниками предприятия.

Работающий персонал — основной источник вторичного
обсеменения продуктов патогенной микрофлорой, в том числе шигеллами
(возбудитель дизентерии) и сальмонеллами, а так же стафилококком. Важнейший
момент — к производству должны иметь допуск только здоровые люди, не являющиеся
возможным источником инфекций. Одновременно работники молочных предприятий
должны знать и неуклонно соблюдать правила личной гигиены.

Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия проводят
путем взятия смывов с поверхности рук.

Правильная организация и неуклонное выполнение всех
требований по обеспечению необходимого уровня санитарно-гигиенического
состояния производства — обязательное условие выпуска безопасной и качественной
продукции.

Таким образом, повышение санитарно-гигиенического качества
получаемого молока — многофакторная задача, требующая постоянной работы над
технологией и культурой производства, соблюдением правил доения и эксплуатации
оборудования. Это единственный путь экономического развития и становления
конкурентоспособности предприятий молочной отрасли. Поэтому
молокоперерабатывающим предприятиям совместно с фермами, не дожидаясь
государственных инвестиций и политики регулирования цен за счет дотаций,
необходимо работать над качеством сырья методом экономического стимулирования
производства высокосортного молока. [20]

. Хорошая производственная практика — это система требований,
условий и способов производства, реализация которых обеспечивает выпуск
безопасной продукции. Она охватывает следующие элементы производства:
требования к сырью, материалам, готовой продукции и соответствующий контроль за
их соблюдением, требования и рекомендации к зданиям, сооружениям включая
помещения социального назначения, к оборудованию, специализированным
транспортным средствам, персоналу, условиям хранения и транспортирования сырья,
материалов, готовой продукции, мойке и дезинфекции оборудования, помещений, а
также контроль за вредителями и т.д.

Соблюдение производственной дисциплины достигается так же
порядком действий каждого работника, регламентированными должностными
инструкциями или инструкциями на рабочих местах. Личная ответственность
работающих, строгий контроль со стороны руководителя предприятия и начальников
подразделений — залог выпуска продукции гарантированного качества. Необходимыми
составляющими этого процесса являются производственные учебы, повышения
квалификации специалистов, аттестация рабочих мест.

. Условия кормления и содержание животных. Качество молока
сегодня — это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и
определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы. Поэтому одна из
главнейших задач в получении молока высокого качества это создание кормовой
базы на кормах с высокой питательностью. [20]

Кормление и содержание — это важные факторы внешней среды,
влияющие на молочную продуктивность, поскольку наследственные возможности
животных могут быть реализованы лишь при полноценном и достаточно обильном их
кормлении и оптимальных условиях содержания. Эти факторы существенно влияют на
качество производимого коровами молока. Особое значение имеет полноценное
сбалансированное кормление в период раздоя и в сухостойный период.

Возраст коров. Молодые коровы дают меньше молока, чем коровы,
закончившие рост. У крупного рогатого скота период роста продолжается около 5
лет, поэтому, как правило, до 5…6-й лактации удои коров повышаются, затем в
течение нескольких лет поддерживаются на одном уровне, а примерно с 8…9-й
лактации резко снижаются. Удой коров-первотелок составляет 75%, по второму
отелу — 85% удоя полновозрастных животных. При благоприятных условиях кормления
и содержания высокие удои можно сохранить и в возрасте 12… 15 лет, а также при
хорошей племенной работе со стадом за первую лактацию. [23]

. Контроль качества — это отслеживание конкретных результатов
деятельности по проекту в целях определения их соответствия стандартам и
требованиям по качеству и определения путей устранения причин реальных и
потенциальных несоответствий. Основными факторами формирования качества
готового молочного продукта являются качество используемых сырья, компонентов и
материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее общий уровень
качества технологических процессов, а также четкое функционирование системы
контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока —
сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и
путем вынужденных изменений в технологическом процессе.

Каждое предприятие самостоятельно строит свою
производственную деятельность, а значит должен иметь собственный пакет
документов, регламентирующих производственную деятельность и призванных
обеспечивать качество и безопасность выпускаемой продукции. В основе этих
документов должны лежать требования государственных нормативных актов. [8]

Это потребует разработки большого количество инструкций,
регламентов и других документов, конкретизирующих деятельность каждого
работника, на каждом производственном участке. Инструкция должна включать
описание полных и подробных действий по каждому производственному процессу,
каждому продукту. Например, в какой точке, каким способом, какой параметр
контролировать, с какой периодичностью отбирать пробы, каким методом их
анализировать, кто исполнитель, как оформить результат, кому сообщить о
результате, какие меры приняты в случае отклонения текущих параметров от
заданных.

Конечно, порой существует многократная повторяемость
отдельных параметров в записях, но это позволяет лучше проанализировать и
оценить работу технологических и вспомогательных цехов, производственной
лаборатории, отдела технического контроля и других служб. Это повышает
ответственность каждого исполнителя. Контроль качества сырья и готовой
продукции на предприятии осуществляется в соответствии с производственной
программой лабораторного контроля, согласованной с центром Госсанэпиднадзора. В
программе определены показатели безопасности сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции, периодичность и методы их контроля, хотя условия подобного
контроля иногда могут быть более жесткими, чем рекомендованные государственными
нормативными документами. [9]

Контроль качества осуществляется с применением следующих
методов и инструментов:

проверки;

контрольные карты, которые представляют собой графическое
изображение результатов проверки;

диаграммы Парето, которые представляют собой гистограммы
проявления различные причины несоответствий, упорядоченные по частоте;

статистические выборки, анализ динамических рядов,
корреляционный анализ и другие статистические методы;

диаграммы.

Контроль качества может завершиться следующими решениями:

улучшение качества;

принятие продукции;

идентификация брака и реализация действий по управлению
несоответствующей продукции;

переработка продукции с целью дальнейшего представления для
контроля и испытаний;

исправление процессов.

Постоянное совершенствование методов контроля — залог выпуска
качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля
тесно связано с материальной базой производственной лаборатории и квалификацией
кадров. Поэтому необходимо полнее использовать возможности аккредитованных лабораторий
центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не
должен ограничиваться существующими возможностями, поскольку необходима полная
информация обо всех параметрах продукта. [20]

Одним из важнейших требований является то, что молоко должно
быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным
болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по
качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Хотелось бы отметить, что Костромская область вошла в число
наиболее благополучных регионов в сфере ветеринарии. Основными направлениями в
работе управления ветеринарии является предупреждение, возникновения и
распространения инфекционных болезней животных. В минувшем году область сохранила
стабильное эпизоотическое и ветеринарно-санитарное благополучие.

Не было зарегистрировано массовых случаев заболеваний людей
пищевыми токсико-инфекциями и иными заболеваниями, связанными с употреблением в
пищу продуктов животноводства и растениеводства.

Контроль за качеством и безопасностью молочных продуктов
должен осуществляться на постоянной основе, обеспечивая безопасность их
потребления для жизни и здоровья людей и предотвращая экономический ущерб,
наносимый употреблением некачественной продукции.

При приемке молока на завод качество его оценивают по
органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для
производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть
не ниже 2-го сорта. Молоко после дойки должно быть охлаждено в хозяйстве не
позднее чем через 2 ч после дойки. Молоко сырое при сдаче-приемке на
предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше плюс 80˚С,
а при сдаче-приемке в хозяйстве — не выше плюс 6°С. [11]

Все перечисленные факторы тесно связаны между собой, но
степень их влияния на качество не одинакова. Поэтому при оценке и степени их
влияния необходимо проранжировать и отдать приоритет тем, которые в наибольшей
степени оказывают влияние на качество продукции. Такое деление позволяет с
наименьшими затратами более рационально и эффективно управлять качеством
продукции.

Таким образом, основные пути повышения качества производства
молока следующие:

совершенствование структуры рациона;

хорошее охлаждение;

совершенствование материальной и моральной заинтересованности
работников;

улучшения качества кормов;

соблюдение чистоты на ферме и молочной посуды;

хорошая обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами.

Качественная продукция, обладающая высокими потребительскими
свойствами, становится предметом повышенного спроса.

Поскольку показатели качества затрагивают интересы как
производителей так и ее потребителей, которые могут и не совпадать, но качество
должно оцениваться с точки зрения интересов общества, когда приоритет остается
за потребителями.

Именно поэтому на многих предприятиях необходимо применение
системного подхода к управлению качеством производства продукции,
ориентированное на потребителя.

1.3
Основы формирования и реализации системного подхода к управлению качеством
продукции

Высокое качество продукции можно достичь только путём
системного комплексного, взаимосвязанного осуществления технических,
организационных, экономических и социальных мероприятий.

Объективной необходимостью в условиях рыночных отношений становится
внедрение на каждом предприятии единой функциональной системы управления
качеством продукции. [21]

В общем виде эта система включает факторы, определяющие
качество и условия полного использования каждого из них, технологию и систему
машин, подготовку кадров, анализ, планирование, организацию производства и
труда, меры материального стимулирования и управление системой.

Политика в области качества — это цели и задачи, направленные
на достижение высокого качества товаров и услуг, сформулированные руководством
предприятия. [18]

Политика в области качества задает направление развития
организации. В этом документе руководство организации публично определяет
основные приоритеты и ценностные ориентации, которых оно будет придерживаться в
отношении всех своих заинтересованных сторон (потребителей, сотрудников,
поставщиков, общества и пр.).

Управление качеством — это установление, обеспечение и
поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке,
производстве, обращении, эксплуатации и потреблении, осуществляемые путем
систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и
факторы, влияющие на него (ГОСТ 15467-79). Управлять качеством — значит
проводить экономические, организационные, технические и другие мероприятия,
направленные на обеспечение высокого качества продукции на всех стадиях
жизненного цикла товара (внедрение, рост, зрелость, поддержание спроса). [11]

Управление качеством продукции, как это видно из истории его
развития, это не просто контроль качественных параметров и причин их отклонений
— это управленческая деятельность, охватывающая жизненный цикл продукции,
системно обеспечивающая стратегические и оперативные процессы повышения
качества продукции и функционирования самой системы управления качеством.
Управление качеством продукции должно осуществляться системно, т.е. на
предприятии должна функционировать система управления качеством, представляющая
собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность,
процедуры, процессы и ресурсы, необходимые для управления качеством. [8]

Создание подобной системы требует тщательной подготовки,
постоянного внимания руководства, обучение персонала системному подходу, и
очень часто технического перевооружения предприятия.

Отечественная система управления качеством внесла
существенный вклад в развитие подходов к управлению качеством продукции во всем
мире. В этом вопросе отечественный опыт учтен при разработке международных
стандартов по системам качества.

Комплексное управление качеством в нашей стране начало
интенсивно развиваться в середине ХХ века — были разработаны и внедрены
следующие системы качества: Саратовская система бездефектного изготовления
продукции (БИП); Ярославская научная организация работ по увеличению
моторесурса (НОРМ), созданная в Ярославском объединении «Автодизель»; Рыбинская
научная организация труда, производства и управления (НОТПУ), разработанная на
Рыбинском моторостроительном заводе; Горьковская система «качество, надежность,
ресурс с первых изделий» (КАНАРСПИ). [25]

Первой отечественной системой управления качества стала
система бездефектного изготовления продукции (БИП) и сдачу ее ОТК и заказчикам
с первого предъявления, внедрённая в 1955 г. на Саратовском
самолётостроительном заводе.

Цель этой системы — создание условий производства без
отступлений от технической документации. В основу системы БИП был положен
самоконтроль труда непосредственно исполнителем. Внедрение системы БИП
позволило обеспечить строгое выполнение технологических операций, повысить
профессиональную ответственность за качественные результаты своего труда, более
эффективно использовать моральные и материальные стимулирования работников за
качество труда. Хотя система БИП подняла контроль качества продукции на более
высокий уровень, но её недостатком стало то, что распространялась она только на
основных производственных рабочих и не учитывала многих факторов и степень их
влияния на качество продукции.

В 1958 г. на промышленных предприятиях г. Горького была
создана и внедрена одна из лучших — систем КАНАРСПИ (качество, надежность,
ресурс с первых изделий), заведомо опередившая свое время. Характерным для
системы КАНАРСПИ является то, что она выходит за рамки стадии изготовления
продукции и охватывает многие виды работ на стадии исследования и
проектирования и на стадии эксплуатации. Внедрение этой системы позволило
сократить сроки изготовления изделий заданного уровня качества в 2-3 раза;
повысить надёжность изделий в 1,5-2 раза; увеличить ресурс в 2 раза; снизить
трудоёмкость монтажно-сборочных работ в 1,3-2 раза.

В 1961 г. на Львовском заводе телеграфной аппаратуры была
разработана система бездефектного труда — СБТ. Цель системы — обеспечить выпуск
продукции высокого качества, высокой надёжности и долговечности при помощи
повышения ответственности, стимулирования и наказания каждого работника или
коллектива предприятия. Внедрение СБТ позволило количественно оценить качество
труда каждого работника за качество своего труда, повысить трудовую дисциплину
всех работников предприятия.

В 1964 г. на Ярославском моторном заводе разработана и
внедрена система НОРМ — научная организация работ по повышению моторесурса. Она
обеспечивала комплексный подход к управлению качеством на стадиях
проектирования, изготовления и эксплуатации двигателей. Система НОРМ была
направлена на планомерное и систематическое увеличение уровня моторесурса, а
основой этой системы был анализ влияния составных частей изделия на его
параметры в период эксплуатации. Эта система позволила увеличить моторесурс
ярославских двигателей в 2,5 раза, а гарантийный срок на двигатель — на 70% и
снизить потребность в запасных частях на 20%.

В 1975 г. появились комплексные системы управления качеством
труда и продукции КСУКП, в основу которых были положены единые принципы
государственной системы стандартизации. Появление данной системы было
направлено на обеспечение создания продукции, соответствующей лучшим мировым
аналогам и достижениям научно-технического прогресса. Некоторые элементы этой
системы не потеряли свою актуальность и сегодня. Изменились цели, которые сегодня
ориентируются на конкурентоспособность на мировом рынке, соответственно
изменились и некоторые показатели деятельности сельскохозяйственных предприятий
по качеству. Между тем суть и содержание системы остаются прежними, поскольку
они опираются на научные принципы, законы управления в социально-экономических
системах.

КС УКП дала развитие программ качества, аттестации продукции
и стандартизации. С помощью КСУКП удалось сократить потери от брака и
рекламаций, повысить удельный вес продукции высшего качества в 2-3 раза и
уменьшить сроки разработки новой продукции в 1,5-2 раза.

Комплексная система управления качеством труда и продукции на
сельскохозяйственных предприятиях предполагала участие в работе по качеству
всех подразделений и служб. В Совет по качеству должны были входить
руководители и специалисты предприятий. Система управления качества
предусматривала проведение дней качества с целью анализа состояния и
определения путей достижения запланированного уровня качества продукции,
выполняемых работ, гласной оценки результатов труда, проверки выполнения
решений, принятых ранее, выработки мероприятий по повышению эффективности
производства, выявлению и использованию внутренних резервов. [8]

В результате во всем мире стали разрабатываться системы
качества продукции, которых на настоящий момент насчитывается уже несколько
сотен. Их общей задачей является выпуск товаров, соответствующих требованиям
потребителей по всем параметрам.

Дальнейшее развитие российского менеджмента качества связано
с активными процессами интеграции нашей экономики в мировую систему. В начале
1990-х гг. в связи с расширением внешнеэкономических связей России требовалось
изготавливать не просто качественные, но ещё и конкурентоспособные изделия,
соответствующие мировому уровню качества. Это дало начало новому этапу
совершенствования систем менеджмента качества, при котором использовался
зарубежный опыт, разработки, стандарты и правила в области качества продукции.

В 80-е годы начался переход от тотального контроля качества
TQC к тотальному менеджменту качества TQM. В это время появилась серия новых
международных стандартов на системы качества — стандарта ИСО 9000 (1987 г.),
оказавшие весьма существенное влияние на менеджмент и обеспечение
качества.(Tolal Quality Management — комплексное управление качеством) —
комплексная система, ориентированная на постоянное улучшение качества,
минимизацию производственных затрат и поставку продукции точно в срок.
представляет собой форму управления предприятием, которая сосредотачивает свое
внимание на качестве и сотрудничестве всего персонала для достижения прибыли,
вытекающей из удовлетворения запросов клиентов. TQM из-за сложности и долгого
внедрения является наименее популярным как в молочной, так и в других отраслях
пищевой промышленности. [17]

В соответствии с мировыми тенденциями для молочной отрасли
наиболее актуальными и все более широко используемыми системами управления
качеством являются: GMP (хорошая производственная практика), ХАССП (анализ
рисков и управление (контроль) в критических точках).(Good Manufacturing
Practice — хорошая производственная практика) содержит директивы по реализации
производственных действии согласно с определенными требованиями, в основном со
строительными, техническими, технологическими, оснащением, операционными работами
и производственными методами, которые являются необходимыми для выпуска
молочных продуктов, отвечающих высоким санитарным требованиям.

Важнейшим этапом реализации GMP является правильное выделение
на предприятии зон риска с целью максимального снижения возможного
микробиологического, химического и физического загрязнения продукта. Это
достигается, прежде всего, за счет ограничения свободного перемещения персонала
по территории предприятия, определение и обустройство гигиенических и
технических барьеров между разными зонами, наглядного обозначения зон
максимального снижения движения транспортных средств между ними. Внедрение GMP
на предприятии предполагает также строгое соблюдение технологических
регламентов и параметров процессов, постоянный контроль за их соблюдением, а
также четкое разграничение полномочий и ответственности персонала.

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ
рисков и критических точек управления) является методом, обеспечивающим пищевую
безопасность пищи. Его сущность заключается в постоянной проверке отдельных
этапов производственного процесса в местах, наиболее опасных для выпуска
готового продукта. В странах — членах ЕС и собирающихся вступать в ЕС, как и в
других государствах, система обеспечения качества продовольственных продуктов
является обязательной. [18]

При использовании ХАССП в системе контролинга на предприятии
проводится анализ всех этапов технологического процесса позиции санитарного
благополучия и контроля качества, по результатам которого выявляются «узкие
места» производства, где возможен риск снижения безопасности производства
продуктов питания. После оценки степени риска определяются способы его
снижения, а также методы контроля качества в точках риска.

Программа системы ХАССП в общем виде содержит 7 этапов
контроля и анализа:

. Анализ рисков — выявление возможной опасности, которая
может иметь место при изготовлении продукции: микробиологической, химической,
физической (травмоопасность), а также излучения. Под анализом рисков понимают
экспертную вероятность возникновения опасности и сравнение её с некоторым
минимальным уровнем риска, начиная с которого опасность подлежит учёту.

. Выявление критических контрольных точек — определение
технологических операций, на которых возможные виды опасности могут быть
обнаружены, взяты под контроль и устранены.

. Установление критических пределов для каждого вида
опасности — предельно допустимых уровней или определяющих эти уровни параметров
(например, минимальная температура в холодильнике, минимальный срок хранения и
т.д.).

. Организация процедуры мониторинга — контроля и учёта,
обеспечивающих постоянное слежение за потенциально опасными операциями.

. Разработка корректирующих воздействий — определение
мероприятий, которые необходимо проводить в случаях превышения критических
пределов

. Хранение и актуализация документов — установление процедур
хранения, оценки и актуализации документально оформленных процедур.

. Оценка эффективности — проверка функционирования программы
ХАССП в процессе производства и оценка её влияния на безопасность продукции.

Внедрение программы подтверждается аудитпроверками, которые
проводят эксперты (инспекторы), аккредитованные или назначенные национальными
органами контроля за качество пищевых продуктов.

Использование программы ХАССП позволит российским
специалистам оценить уровень безопасности продукции, импортируемой Россией, а
также правильно составить программы проверки, более плодотворно вести деловые
переговоры с зарубежными партнёрами. [17]

Таким образом, при решении проблем качества молока
определяющую роль может сыграть системный подход управления качеством
производства молока.

В следующей главе рассмотрим организационно-экономическую
характеристику предприятия, а также проведем анализ управления качеством
производства молока и его эффективность.

2. Анализ организации управления качеством и
современное состояние молочного скотоводства в СПК «Маяк» Галичского района
Костромской области

молоко качество управление скотоводство

2.1
Организационно-экономическая характеристика предприятия

Реформирование аграрного сектора экономики страны связано с
преобразованием экономических отношений на селе. Результатом таких
преобразований является сельскохозяйственный производственный кооператив (СПК)
«Маяк». До 1990 года это хозяйство было колхозом «Красный маяк», затем
реорганизовано в Товарищество с ограниченной ответственностью (ТОО), затем
преобразовано в Закрытое акционерное общество (ЗАО). С 2003 года преобразовано
в СПК «Маяк». Во главе кооператива стоит председатель Буров Юрий Павлович.

Основными видами деятельности, согласно Устава общества,
являются:

разведение, выращивание и реализация высокоценного племенного
молодняка крупного рогатого скота Ярославской породы;

производство, переработка и реализация продукции
растениеводства;

производство и реализация продукции животноводства;

оптово-розничная торговля;

автотранспортные услуги.

СПК «Маяк» располагается в центральной части Галичского
района и состоит из трёх производственных участков: 1. Толтуново 2. Туровское
3. Олешь. Административно-хозяйственным центром является деревня Толтуново,
расположенная от районного центра г. Галич в 22 км, где и находится ближайшая
железнодорожная станция. Сообщение с районным центром осуществляется по
шоссейной дороге федерального и районного значения, дорога имеет асфальтовое
покрытие.

Молоко, произведённое в хозяйстве, реализуется в г. Кострому
на предприятие «Космол», «Буйский молочный комбинат», и работникам хозяйства.

Территория хозяйства расположена на отрогах
Галичско-Чухломской возвышенности и представляет собой пологоволнистую равнину,
рассеченную балками, лощинами. Наиболее всхолмлена северная и северо-восточная
часть территории. Западная и центральная части территории характеризуются общей
сглаженностью рельефа. Южная часть хозяйства занимает долина Галичского озера.
Пойма озера сильно заболочена. Гидрографическая сеть представлена рекой Вёксой,
вытекающей из озера, речками Осьма, Ольшанка и ручьями, протекающими по дну
балок.

По основным климатическим факторам, определяющим условия
роста и развития сельскохозяйственных культур территория хозяйства СПК «Маяк»
находится в умеренно-континентальной зоне, которая характеризуется холодной
малоснежной зимой и тёплым сравнительно коротким летом, значительным
количеством осадков и средней по насыщенности влажностью.

Основная часть территории хозяйства занята почвами
подзолистого типа -78% общей площади, по своей природе отличающиеся низким
естественным плодородием. Остальная часть территории занята дерновыми,
болотными пойменными и деформированными почвами. Среди подзолистых почв
наиболее распространение получили дерново-сильноподзолистые среднесуглинистые
почвы. Почвы подверженные эрозии составляют 19,2% общей площади хозяйства.
Заболоченные почвы — 20%. По плодородию почвы несколько ниже, чем в среднем по
области и требуют улучшения (известкования, осушения, внесение повышенных доз
органических и минеральных удобрений). Большая часть полей расположена на
дерново-подзолистых слабосмытых почвах и часть на дерново-подзолистых
среднесмытых с глубиной пахотного слоя 20-22 см.

Сельскохозяйственный производственный кооператив «Маяк» — это
организация, созданная сельхозтоваропроизводителями для совместного
производства хозяйственной деятельности, основанной на их личном трудовом или
ином участии и объединение имущественных взносов. Производственный кооператив
является коммерческой организацией. Основная цель — получение прибыли.

Подразделения и работники предприятия, выполняющие
определённую функцию управления, образуют функциональную подсистему управления.

Функции управления деятельностью предприятия реализуются
подразделениями аппарата управления и отдельными работниками, которые при этом
вступают в экономические, организационные, социальные, психологические
отношения друг с другом.

Многообразие функциональных связей и возможных способов их
распределения между подразделениями и работниками определяет разнообразие
возможных видов организационных структур управления. На предприятии СПК «Маяк»
организационная структура линейно-функциональная (смешанная).

Смешанная структура наиболее применяемая. При ней
функциональные подразделения действуют на правах штаба при линейных
руководителях, помогая им в решении отдельных управленческих задач.
Организационная структура, как видно из нижерасположенной схемы имеет очень
сложную структуру.

Все основные производственные участки имеют от четырех до
семи производственных подразделений. Фактически мы имеем рассредоточение
производственных подразделений, таких как МТФ, телятник, склады, данная
рассредоточение связано с тем, что хозяйство имеет большое поголовье крупного
рогатого скота, для них требуются выпасы, сенокосы, поэтому такое
рассредоточение экономически выгодно, т.к. вокруг скотного дворы есть вся
кормовая база.

Кроме того, каждый производственный участок имеет свою
ремонтную базу, которая подчиняется не только гл. инженеру, но и начальнику
производственного участка.

Для того чтобы охарактеризовать предприятие с экономической
позиции, для начала определим его размер. Размер предприятия характеризуется
системой натуральных и стоимостных показателей (табл. 1).

Таблица 1 — Размер предприятия СПК «Маяк»

Показатели	Годы	В среднем по району за 2010 г.
	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.
Валовая продукция (в сопоставимых ценах по сред. себест. по Костр. обл.), тыс. руб.	41698.8	50275,3	47017,8	46547,3	44415	8438,9
Денежная выручка, тыс. руб.	17401	24134	28407	23956	29593	5642.7
Прибыль, убыток (-) от реализации, тыс. руб.	34	2348	1071	-2825	3570	93.14
Общая земельная площадь, га	10278	10278	10278	10278	10278	1152.2
в т. ч. площадь с.-х. угодий	3775	3775	3775	3775	3775	856.1
из них пашня	3124	3124	3124	3124	3124	659
Среднегодовая стоимость производственных основных средств, тыс. руб.	53265,5	56463,5	64733,5	68452.5	67179	16263
В т. ч. основной деятельности	42612.4	45170.8	51786.8	54762	53743.2	13010.4
Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс. руб.	14586	18332	21836	22198	22209.5	7017.2
Среднегодовая численность работников, чел.	134	134	129	125	115	24
в т. ч. занятых в с.-х. производстве	121	120	115	112	106	20
Крупный рогатый скот, всего, голов	1112	1116	1062	969	946	183
в т.ч. коровы	388	388	388	388	388	81
Свиньи — всего	19	17	15	16	16	—
В т. ч. свиноматки	14	12	13	10	10	—

Стоимость валовой продукции за 2006-2010 годы изменялась
скачкообразно. Так, в период с 2006 по 2007 годы она возросла на 8576,5 тыс.
руб., или на 20,6%. Такое увеличение произошло как за счет увеличения стоимости
валовой продукции отрасли животноводства, так и отрасли растениеводства. В 2008
году данный показатель уменьшился на 3257,5 тыс. руб. или на 6,5%. по сравнению
с 2008 годом вследствие уменьшения стоимости валовой продукции обеих отраслей.
В 2009 г. и 2010 г. ещё снижается. В целом за пять лет валовая продукция
увеличилась на 2716,2 тыс. руб., что составляет 6,5%. При этом стоимость
валовой продукции, производимой в СПК «Маяк», в 5 раз больше, чем в средний
показатель по району.

В течение 5 лет произошло увеличение денежной выручки на
12192 тысячи рублей или на 70%. Это было обусловлено ростом объема продаж
молока, мяса КРС, зерновых, а также ростом цен продаж. СПК «Маяк» получало
прибыль в течение анализируемого периода, но в 2009 году, реализация продукции
приносит убыток, который составил 2825 тысяч рублей, так как темпы роста
денежной выручки были ниже темпов роста полной себестоимости.

Общая земельная площадь хозяйства, в т.ч. пашни, за пять лет
не изменилась, но при этом площадь сельхозугодий в 4,4 раза больше, чем средняя
по району. Таким образом, обеспеченность земельными ресурсами в хозяйстве
достаточно высокая.

Среднегодовая стоимость основных производственных фондов
увеличилась в 20010 году по сравнению с 2006 годом на 13913.5 тыс. рублей или
на 26,1%, вследствие ввода в эксплуатацию нового оборудования и техники.

Среднегодовая стоимость оборотных средств увеличилась на
7623.5 тысяч рублей, или на 52,3%. Среднегодовая стоимость основных средств на
предприятии выше на 50916 тыс. руб. это в 4 раза больше, чем в среднем по
району, а среднегодовая стоимость оборотных средств превышает среднерайонное
значение на 15192.3 тыс. руб., или в 3,2 раза.

Очень важным фактором в процессе удорожания основных и
оборотных средств является инфляция, а также увеличение объемов поставок.

Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось на 166 головы,
но оно выше в 5,2 раза, чем поголовье в среднем по Галичскому району. Свиней
уменьшилось на 3 головы.

Отрицательным моментом является отток трудовых ресурсов из
предприятия. За пять лет среднегодовая численность работников снизилась на 19
человек за счет сокращения постоянных рабочих.

В целом СПК «Маяк» достаточно обеспечено производственными
ресурсами для сельскохозяйственной деятельности по сравнению со среднерайонными
показателями и является достаточно крупным по размерам предприятием.

Таблица 2 — Структура денежной выручки.

Продукция, услуги	2006 г. тыс. руб.	2007 г. тыс. руб.	2008 г. тыс. руб.	2009 г. тыс. руб.	2010 г. тыс. руб.	В среднем за 5 лет.
						тыс. руб.	%
Зерно	145	699	692	791	837	632,8	2,56
в т. ч. Пшеница	138	663	610	542	356	461,8	1,87
Овёс	5	36	82	213	64	80	0,32	—	—	—	3	283	57,2	0,23
Ячмень	2	—	—	—	16	3,6	0,01
Прочие зерновые	—	—	—	33	118	30,2	0,12
Прочая продукция растениеводства	212	28	158	343	266	201,4	0,82
Итого по растениеводству	357	727	850	1134	1103	834,2	3,38
Скот в живой массе:	4024	4338	5580	5270	3876	4617,6	18,70
— крупный рогатый скот	3977	4307	5524	5234	3844	4577,2	18,53
— свиньи	47	31	56	36	32	40,4	0,16
Молоко цельное	8706	13149	15202	13233	18924	13842,8	56,05
Прочая продукция животноводства	66	55	25	—	7	30,6	0,12
Продукция животноводства собственного производства, реализованная в переработанном виде:	1960	1827	2025	2474	2213	2099,8	8,50
— мясо и мясопродукция	1960	1827	2025	2474	2213	2099,8	8,50
в т. ч. — КРС	1900	1797	2025	2432	2177	2066,2	8,37
— свиньи	60	30	—	42	36	33,6	0,14
Итого по животноводству	14756	19369	22832	20977	25020	20590,8	83,37
Всего по с.-х. производству	15113	20096	23682	22111	26123	21425	86,75
Промышленная продукция	2184	3896	4353	1585	3254	3054,4	12,37
Продано — товаров	41	10	40	24	—	23	0,09
— работ услуг	63	132	332	236	216	195,8	0,79
Денежная выручка	17401	24134	28407	23956	29593	24698,2	100,0

Специализация является одним из факторов повышения
эффективности производства. Оптимальная специализация предполагает наличие и
соотношение определенных отраслей, которые дают возможность эффективно
использовать землю, труд, технику, то есть получать максимум продукции при
данных ресурсах и обеспечивать минимум затрат на единицу продукции.

На предприятии молочно-мясная внутрихозяйственная специализация,
преобладает продукция животноводства, особенно продажа молока — 56,05%. Продажа
скота в живой массе занимает второе место — 18,7%. На отрасль растениеводства в
целом приходится 3,38% товарной продукции.

Исходя из данных таблицы 2 можно определить коэффициент
специализации по формуле:

где К_с — коэффициент специализации;

У_т — удельный вес отраслей в общем объеме товарной
продукции;

i — порядковый номер вида товарной продукции в ранжированном ряду.

При расчете получается коэффициент, равный 0,36, что говорит о
среднем уровне специализации СПК «Маяк».

Земельные фонды являются важнейшей составной частью ресурсов
сельского хозяйства. От рационального использования земли, повышения ее
плодородия зависит развитие всех отраслей производства. В таблице 3
представлены состав и структура использования земельных угодий СПК «Маяк».

Таблица 3 — Состав и структура земельных угодий СПК
«Маяк».

Угодья	2006 г., га	2010 г.	Отклонение площади 2010 г. от 2008 г. (+, -), га
		Га	к общей земельной площади, %	к площади с.-х. угодий, %
Общая земельная площадь	10278	10278	100	—	0
с.-х. угодий, всего, в том числе:	3775	3775	36,7	100	0
— пашня	3124	3124	30,4	82,8	0
— сенокосы	294	294	2,9	7,8	0
— пастбища	274	274	2,6	7,3	0
— залежь и перелог	83	83	0,8	2,1	0
Леса	6199	6199	60,3	—	0
Пруды и водоёмы	68	68	0,7	—	0
Прочие угодья	236	236	2,3	—	0

Структура земельной площади на протяжении 2006-2010 годов не
изменялась. Наибольший удельный вес в составе земельных фондов занимает площадь
леса — 60,3%. Удельный вес с.-х. угодий составляет — 36,7%. В структуре с.-х.
угодий наибольший удельный вес приходится на пашню — 82,8%. На долю сенокосов и
пастбищ приходится в сумме 15,1%. Это значит, что площади с.-х. угодий
используются эффективно.

Залогом рационального использования пашни и освоения
севооборотов является научно обоснованная структура посевных площадей (табл.
4). При её разработке и совершенствовании необходимо руководствоваться
почвенно-климатическими условиями, принятой специализацией, планом реализации
продукции растениеводства, потребностью в кормах общественного животноводства и
скота, находящегося в пользовании хозяйства.

Таблица 4 — Структура посевных площадей

С.-х. культура	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	20010г.
	га	%	Га	%	Га	%	Га	%	га	%
Зерновые и зернобобовые, всего,	757	24,2	696	23	626	23,2	670	25,3	854	35.8
В т. ч.: — озимые	31	1	126	4,2	103	3,8	115	4,3	240	10.1
— яровые	726	23,2	570	18,8	523	19,4	555	21	614	25.7
Многолетние травы	2291	73,4	2074	68,5	1668	61,8	1617	61	1291	54
Однолетние травы	76	2,4	256	8,5	406	15	362	13.7	244	10.2
Всего посевов	3124	100	3026	100	2700	100	2649	100	2389	100
Чистый пар	—		98		24		75		335
Пашня	3124		3124		2724		2724		2724

В сельскохозяйственном производственном кооперативе «Маяк»
Галичского района Костромской области — самое большое в районе поголовье
крупного рогатого скота, в том числе и коров. У них самые высокие показатели
валового производства молока. Поэтому заготовка кормов для хозяйства, самая
ответственная пора. Плановые объёмы кормов самые большие в районе. Силосной
массы надо заложить в бурты 8190 тонн, а сена в навесы и скирды — 200 тонн.
Отсюда следует, что ³/₄ посевных площадей занимают
многолетние и однолетние травы — 54-73,4%. Зерновые культуры составляют
23-35,8%, в 2010 г. больше посеяли зерновых на 10% и уменьшили посев
многолетних трав. На ближайшее время поставлена задача губернатора области об
увеличении количества пашни за счёт распашки залежных и старопахотных земель.
Эта задача жизненная необходимость, чтобы комбикорма производились на
предприятии, а не завозить их из других мест.

Для эффективной деятельности хозяйства важную роль играют
трудовые ресурсы. Наличие трудовых ресурсов хозяйства представляет собой сумму
фактической численности постоянных, сезонных и временных рабочих, руководителей
и специалистов (табл. 5).

Таблица 5 — Состав, численность и структура трудовых ресурсов

Категория Работников	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	чел.	%	чел.	%
Всего по предприятию	134	100	134	129	100	125	100	115	100
Из них работники, заня — тые в с.-х. производстве	121	90,3	120	89,6	115	89,2	112	89,6	106	89,2
В т. ч.: — постоянные	98	73,1	94	70,2	89	69	88	70,2	82	69
из них: трактористы-машинисты	23	17,2	23	17,2	20	15,5	19	15,2	19	16,5
операторы машинного доения	24	17,9	23	17,2	22	17,1	21	16,8	17	14,8
скотники КРС	25	18,7	25	18,7	23	17,8	23	18,4	23	20
работники свиноводства	1	0,75	1	0,75	1	0,78	1	0,8	1	0,87
работники коневодства	1	0,75	1	0,75	1	0,78	1	0,8	1	0,87
— сезонные и временные	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Служащие	23	17,2	26	19,4	26	20,2	24	19,4	24	20,2
Из них — руководители	6	4,5	6	4,5	6	4,7	6	4,5	6	4,7
— специалисты	10	7,5	13	9,7	13	10,1	14	9,7	14	10,1
Прочие работники	13	9,7	14	10,4	14	10,8	13	10,4	9	10,8

В настоящее время в хозяйстве работает 115 человек. Средний
возраст работающих составляет 37 лет. В целом среднегодовая численность
работников в 2010 году по сравнению с 2006 годом сократилась на 19 человек.
Сокращение произошло у постоянных работников занятых в с.-х. производстве 16
человек и прочих работников 4 человека.

Сокращение работников в 2008 году было обусловлено тяжелыми
условиями, в которые были поставлены многие с.-х. предприятия во время
финансового кризиса. Основными причинами стали снижение финансирования,
задержки заработной платы, трудности в оформлении кредитов и др. На предприятии
наблюдается нехватка основных рабочих профессий, таких как операторы машинного
доения и скотники КРС. В 2009 г. и в 2010 г. численность работающих на
предприятии снова уменьшилась.

Недостаточная обеспеченность рабочей силой и неэффективность
ее использования могут привести к невыполнению запланированного объема
производства, к несоблюдению оптимальных агротехнических сроков проведения
полевых работ, и, в конечном счете — к сокращению объема производства
сельскохозяйственной продукции (табл. 6).

Таблица 6 — Обеспеченность трудовыми ресурсами и их
использование

Показатель	2006 г.	2007 г.	2008 г	2009 г.	2010 г	В среднем по району 2010 г.
Приходится на среднегодового работника, га — с.-х. угодий	28,17	28,17	29,26	30,2	32,83	35,96
— пашни	23,31	23,31	24,22	24,99	27,17	27.68
Приходится на состоящего по списку работника на конец года, га — с.-х. угодий	29,04	29,26	29,72	31,46	33,41	39.17
— пашни	24,03	24,22	24,6	26,03	27,65	30.15
Отработано работником — дней	261,19	261,19	263,57	256	252,17	262
— часов	1753,73	1746,27	1806,2	1776	1747,83	1840
Коэффициент использования годового фонда рабочего времени	0,93	0,93	0,94	0,91	0,90	0.94

Нормативное значение коэффициента использования годового
фонда рабочего времени равно единице. На предприятии значение коэффициента
меньше нормативного времени на 0,1 пункт, время используется — на 90%.
Следовательно, наблюдается недоиспользование фонда рабочего времени в связи с
необеспеченностью фронта работ.

Организация производства базируется не только на
обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами, очень важным фактором является
наличие собственных основных средств, поэтому нужно дать им оценку, выявить
изменения в их структуре и в динамике по годам. Рассмотрим, какими средствами
производства располагает СПК «Маяк» (табл. 7).

Таблица 7 — Размер и структура основных фондов

Виды фондов	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.
	Тыс. руб.	% к итогу	Тыс. руб.	% к итогу	Тыс. руб.	% к итогу	Тыс. руб.	% к итогу	Тыс. руб.	% к итогу
Здания	35330	66,33	34070	60,34	32528,5	50,25	28606	41,79	25356	37,74
Сооружения	1053	1,98	1053	1,86	1053	1,63	1053	1,54	1053	1,57
Машины и оборудование	10143	19,04	13505,5	23,92	21378	33,02	27856,5	40,69	28484,5	42,40
Транспортные средства	1543	2,90	1752	3,10	2277,5	3,52	2098,5	3,07	2377,5	3,54
Производ. и хоз. инвентарь	41	0,08	41	0,07	41	0,06	41	0,06	41	0,06
Рабочий скот	24,5	0,05	23	0,04	21,5	0,03	16,5	0,02	11,5	0,02
Продуктивный скот	5131	9,63	6019	10,66	7432,5	11,48	8781	12,83	9855,5	14,67
Итого:	53265.5	100	56463,5	100	64733,5	100	68452,5	100	67179	100

Поскольку хозяйство специализируется на производстве молока и
мяса, то в структуре основных средств наибольший удельный вес занимают здания
37.7% и машины и оборудование (42.4%). За 5 лет общая сумма основных фондов
возросла на 13913.5 тысяч рублей, или на 26%. Это произошло в основном за счет
увеличения продуктивного скота в 1,5 раза, а также машин и оборудования в 2,8
раза. Но уменьшились показания зданий и рабочего скота.

Рассмотрим оснащенность предприятия основными средствами, а
также эффективность их использования (табл. 8).

Таблица 8 — Эффективность использования основных фондов

Показатели	Годы
	2006	2007	2008	2009	2010
Фондооснащенность, тыс. руб.
на 100 га с-х угодий	1129	1197	1372	1451	1424
на 100 га пашни	1364	1446	1658	1753	1720
Фондовооруженность труда, тыс. руб.	352	376	450	489	507
Фондоотдача, тыс. руб.	64.7	76.81	69.16	60.14	74.59
Фондоемкость, руб.	154.6	130.2	144.6	166.3	134.1
Норма прибыли, %	0.2	8.6	4.3	3.9

Оснащенность основными средствами увеличилась за
рассматриваемый период на 322 тысяч рублей. Это в основном связано с
приобретением оборудования и машин. Также увеличилась фондовооруженность труда
на 38.9%. Фондоотдача увеличилась на 9.89 тысяч рублей, что говорит об
увеличении эффективности использования основных средств, в то время как
фондоемкость уменьшается на 20,5 рублей. Норма прибыли выросла а 2007 г. до
8.6%, потом наблюдается снижение до -1.1 в 2009 г. и снова увеличилась в 2010
г. до 3.9%.

При рассмотрении интенсификации сельского хозяйства
необходимо различать два ее аспекта: уровень интенсивности производства и
экономическую эффективность интенсификации.

Уровень интенсивности отражает степень концентрации средств
производства и труда на одной и той же земельной площади. Для определения
уровня интенсивности применяют систему показателей, которая включает как общие,
так и частные, а также стоимостные и натуральные показатели (табл. 9).

Таблица 9 — Уровень интенсивности сельскохозяйственного
производства

Показатели	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.
В расчёте на 100 га с.-х. угодий:
— производственных основных средств	1411	1495,7	1714,8	1813,3	1779,6
— основной деятельности, тыс. руб.	1128,8	1196,6	1371,8	1450,6	1423.7
— производственных затрат, тыс. руб.	772,3	870,4	1050,4	1029,7	1029,7
— совокупных затрат, тыс. руб.	2183,3	2366,1	2765.2	2843	2809,3
— затрат труда, тыс. чел.-ч	6,54	6,2	6,17	5,88	5,32
— крупного рогатого скота, голов	31	29	28	26	25
в т. ч. коров, голов	10	10	10	10	10
Энергетических мощностей на 100 га посевов, л.с.	185,2	192,4	228,1	210,3	233,2
Энерговооружённость, л.с.	47,8	48,5	53,56	49,75	52,56

Размер совокупных затрат в расчете на 100 га с.-х. угодий в
2010 году по сравнению с 2006 годом, увеличился на 626 тыс. руб., как за счет
роста фондооснащенности предприятия на 368,6 тыс. руб., так и за счет
увеличения производственных затрат на 257,4 тыс. руб., это говорит о том, что
приобретаются и вводятся новые основные средства (тракторы, автомобили и др.).
Затраты труда в расчете на 100 га с.-х. угодий уменьшились на 1,22 тыс.
чел.-час., главным образом из-за сокращения численности работников. Плотность
поголовья продуктивного скота за анализируемый период уменьшилась на 6 голов.
Все это говорит об интенсивном развитии производства. Сравнивая, расчеты со
средними по району мы видим, что уровень интенсификации СПК «Маяк» находится на
достаточно высоком уровне. Это находит отражение в эффективности работы всего
предприятия.

Рассмотрим экономическую эффективность интенсификации
сельскохозяйственного производства. Эффективность производства — это
результативность производственно-хозяйственной деятельности сельского хозяйства
(табл. 10).

Таблица 10 — Экономическая эффективность интенсификации

Показатели	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2010 г.
На 100 га с.-х. угодий:
— валовой продукции, тыс. руб.	730,3	919,1	948,8	872,4	1062
— денежной выручки, тыс. руб.	461,4	639,3	752,5	634,6	783,9
— прибыли, убытка от реализации, тыс. руб.	0,9	62,2	28,4	-74,8	94,6
— молока, ц	351,3	415.9	415,3	427,1	417,8
— прироста КРС, ц.	40,3	42	37,5	35	34,3
Прироста свиней на 100 га пашни	0,38	0,15	0.67	0.21	0,58
Урожайность зерна с 1 га, ц.	15,9	23,7	23,3	23	17,3
Удой на 1 корову, кг	3418	4046	4040	4156	4065
Произведено вал. продук. руб.:
— на 1 руб. производственных затрат	1,04	1,09	0.93	0.86	1.00
— на 1 среднегодового работника тыс. руб.	311,2	375,19	364,5	372,4	386,2
Рентабельность предприятия, %	0,2	10,8	3,9	-10,5	13,7

Эффективность интенсификации сельскохозяйственного
производства характеризуется системой показателей и, прежде всего, объемом
валовой продукции в расчете на 100 га сельхозугодий.

Стоимость валовой продукции в расчете на 100 га
сельскохозяйственных угодий увеличилась в 2010 году по сравнению с 2006 на
331,7 тысяч рублей или на 45,4%. Денежная выручка увеличивается в 2010 году на
322,5 тыс. рублей или на 70%. За период с 2006-2008 гг. предприятие получает
прибыль от реализации продукции. Значение этого показателя варьирует и
достигает максимума в 2007 году. В 2009 году наблюдается убыток, а в 2010 году
предприятие снова получает прибыль.

В 2009 году показатель надоя на 1 корову достиг максимального
значения (4156 кг), в 2010 году по сравнению с 2006 годом, продуктивность
животных увеличилась на 66,5 ц молока, или на 18,9%. Прирост КРС на 100 га
сельхозугодий сократился на 6 ц.

Урожайность зерновых увеличивалась в 2007, 2008, 2009 г. до
23 ц. с га, а в 2010 г. уменьшилась до 17,3 ц с га. Рентабельность в СПК «Маяк»
увеличивалась, достигнув значения 13,7% в 2010 г., а в 2009 предприятие
получило убыток, который составил -10,5%.

Это говорит, что у предприятия есть резервы при увеличении
урожайности и валового производства продукции мы можем получить ещё большую
прибыль.

Себестоимость — один из важнейших показателей экономической
эффективности, показывающий, во что обходится предприятию производство того или
иного вида продукции, позволяющий объективно судить о том, насколько это
производство выгодно в конкретных экономических условиях хозяйствования.

Трудоёмкость продукции — это затраты рабочего времени
(чел.-ч) на единицу продукции (ц.), (табл. 11).

Таблица 11 — Трудоёмкость и себестоимость 1 ц. продукции

Вид продукции	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.
	Затр. труда чел.-ч	Себ-ть. Руб.	Затр.труда чел. ч	Себ-ть. Руб.	Затр. труда чел.-ч	Себ-ть. Руб.	Затр. труда чел.-ч	Себ-ть. Руб.
Зерно	0.94	492-45	0,35	444-07	0,47	627-28	0.36	518-73
-озимое	2.73	407-10	0,47	488-01	0,57	770-20	0.66	696-45
-яровое	0.78	500-52	0,33	440-93	0,46	604-48	0.41	496-75
Мн.трав. — сено	0.06	9-78	1,32	42-09	2,06	50-11	1.57	63-01
-на Семена	—	—	20	3175	16,53	2-20	12.5	4725
-на зел. Массу	—	—	0.01	11-87	0,04	15-40	0.02	18-90
Одн. тр на зел. М	—	—	0.04	2-39	0.03	22-14	0.06	28-20
Молоко	6,86	684-19	5.22	704-90	4,47	815-14	4.53	843-71
ПриростКРС	22.28	59-08	29,41	6144	28,49	7458	28.2	77-10

Анализируя данные таблицы за 2006-2010 годы, можно сделать
вывод, что затраты труда снижаются по всем видам продукции, за исключением
однолетних трав на зеленую массу. В свою очередь себестоимость по всем видам
продукции увеличивается, особенно себестоимость продукции животноводства.
Наибольшие затраты труда в отрасли растениеводства приходятся на мног. травы на
семена — 9.71 чел.-ч., а в животноводстве прирост КРС — 25.47 чел.-ч., а
наименьшие — на многолетние травы на зеленую массу.

В итоге рассмотрим финансовые результаты деятельности СПК
«Маяк». Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой
полученной прибыли и уровнем рентабельности (табл. 12). Прибыль предприятие
получает главным образом от реализации продукции, а также от других видов
деятельности.

В 2006 г. предприятие сработало рентабельно в основном за
счёт продажи промышленной продукции и остальная продукция приносила убыток. В
2007 г. и 2008 г. предприятие получило прибыль больше, чем в 2006 г. Хорошие
показатели по продажам овса, молока и промышленной продукции. В 2009 г. продажи
промышленной продукции принесли убыток, и предприятие стало нерентабельным.
Неплохие показатели по продаже овса и ржи. Очень низкий показатель по продаже
молока, поэтому предприятие получило субсидию на сумму 2858 тыс. руб. В 2010
году предприятие получило прибыль 3570 тыс. руб., рентабельность составила
13,72% — это лучший показатель за все три года. Причина улучшения ситуации в
уменьшении затрат труда, а вот если предприятие увеличит производство
продукции, то предприятие сможет получить ещё большую прибыль. Хочется
отметить, что в 2010 г. рентабельной стала отрасль растениеводства 25,2%.
Хорошие показатели по продаже пшеницы 14,1%; овса и ячменя. Рентабельность
молока составила 42,46%.

.2 Анализ управления качеством молока

В СПК «Маяк» выращивается крупный рогатый скот Ярославской
породы. Ярославская порода выведена в XIX столетии на территории Ярославской губернии
путем улучшения местного скота, известного в тот период под названием северного
великорусского.

Это
одна из лучших отечественных пород. При хороших условиях кормления и содержания
характеризуется высокой молочностью (до 5000 кг), большим содержанием жира в
молоке (более 4%), средней крупностью.

Ярославский
скот характеризуется высоким содержанием жира в молоке, который составляет
4,00-4,1%, причем у большого числа коров в период раздоя высокая жирность
молока сохраняется или повышается. В стадах некоторых хозяйств средняя жирность
молока составляет 4,4-4,5%, у отдельных животных жирность молока превышает
6,0%. Содержание белка в молоке 3,4-3,7%, индекс вымени 40-44%.

В
технологии производства молока важное значение имеет решение вопроса о
рациональном способе содержания коров. В СПК «Маяк» используют традиционный
метод привязного содержания дойного стада. Преимущество его, по сравнению с
беспривязным, состоит в том, что индивидуальное закрепление и обслуживание
коров позволяет получать продукции на 12-20% больше и удлинять срок
хозяйственного использования на 2-3 лактации.

СПК «Маяк» имеет 388 голов молочного стада. Молочное стадо
содержится на 4 дворах — один находится в Толтуново, второй в Туровском и два
двора в Олеше. Стойла располагаются двухрядным способом. Такое размещение
животных облегчает механизацию раздачи кормов и уборку навоза. Подобный способ
позволяет использовать для раздачи кормов мобильные и стационарные
кормораздатчики, а для уборки навоза скребковые и другие транспортеры.

При содержании на привязи каждой корове в скотном дворе
отводят отдельное стойло. На видном месте над коровой прикрепляют табличку с
указанием номера и клички коровы, ее происхождения, веса, величины удоя,
процента жира в молоке и суточного рациона. Корова привыкает к своему месту;
переводить ее в другое стойло без особой необходимости не следует. Для
поддержания тела коров в чистоте и предохранения вымени и ног от простуды в
качестве подстилки применяются опилки.

Животным представляются активные прогулки. Это способствует
укреплению их здоровья и нормальному функционированию воспроизводительной
системы. Зимой животные ежедневно выпускаются на прогулки в загонах при скотном
дворе с 9:00 до 12:00 часов, при этом продолжительность прогулок может меняться
в зависимости от температуры воздуха. Если животные пользуются прогулками
ежедневно, они привыкают к свежему воздуху и легко переносят довольно низкие
температуры (до -15°). При более низкой температуре, особенно в ветреную
погоду, во избежание обморожения вымени и других частей тела скот на прогулку
не выгоняется.

В летний период крупный рогатый скот содержится на пастбищах
(май, июнь, сентябрь) и получает зеленый корм посевных кормовых культур (июль,
август, сентябрь). В этот период получают 50-60% годового количества молока.
Установлено, что корова ежедневно съедает по 60 кг зеленого корма, нетели —
45-55, молодняк старше одного года — 15-20, до одного года — 10-15 кг.

В течение стойлового периода строго соблюдается установленный
распорядок дня. Постоянное помещение, неменяющийся обслуживающий персонал,
своевременное правильное кормление, поение, прогулки, ласковое обращение с
животными и тишина в скотном дворе — все эти факторы создают и укрепляют
условные рефлексы коровы и способствуют нормальному функционированию молочной
железы.

Грязь в скотном дворе может быть причиной развития кожных и
других заболеваний, обусловливает загрязнение молока, поэтому ежедневная уборка
помещения, чистка животного и смена подстилки являются главными условиями поддержания
здоровья и получения высококачественного молока.

Согласно санитарных и гигиенических норм — все помещения и
животные должны содержаться в чистоте. В СПК «Маяк» применяется один из
наиболее распространённых систем навозоудаления — механический способ, который
заключается в использовании транспортеров.

В управлении качеством молока большое значение играет гигиена
доярок (операторов). Перед доением доярка надевает чистый халат, моет руки
теплой водой с мылом, а затем насухо вытирает их полотенцем.

Доярки (операторы), скотники, механики и другие работники
ферм перед тем, как допуститься к работе, проходят теоретический курс и
практическое обучение приемам машинного доения коров и санитарной обработки
доильного оборудования.

Каждая ферма оборудована всем необходимым для соблюдения
гигиены — общественным туалетом, душем, для каждого работника выделяются
специальные ящики с одеждой. Не хватает комнат отдыха.

На предприятии заготавливаются следующие виды кормов: силос,
сено, корнеплоды. Заготовка всех видов кормов полностью механизирована. 6
силосных ям, имеющихся в хозяйстве, позволяют заготавливать ежегодно около 10
тысяч тонн силоса. Заготовка силоса осуществляется из подвяленных трав, это
позволяет улучшить качественные показатели и увеличить содержание кормовых
единиц в силосе от 0,16-0,18 в среднем до 0,23-0,24 кормовых единиц.

На предприятии впервые стали применять современные технологии
рулоны сенажа (немного подсушенная зелёная трава) упаковываются в
стрейч-плёнку, сохраняя питательность продукта. Эта технология позволяет
обеспечить коров зелёными кормами и зимой, что конечно скажется и на надоях
молока.

Эффективность производства молока в летний период зависит от
бесперебойного снабжения коров зеленой массой. Для бесперебойного обеспечения
животных зелеными кормами с конца мая до конца октября создают зеленый
конвейер, включающий как естественные кормовые культуры, так и посевные
однолетние и многолетние. Для организации зеленого конвейера подбирают культуры
с неодинаковым периодом роста и созревания, а также применяют посев культур в
разные периоды весны и лета, с тем, чтобы зеленая масса поступала равномерно.

В зеленом конвейере используется следующий набор культур
применительно к кормопроизводству предприятия: озимая рожь с викой, клевер с
тимофеевкой, вико-овес и некоторые другие.

После отела корову переводят на полный рацион постепенно, на
седьмой-восьмой день, внимательно наблюдая за состоянием вымени. В первый день
скармливают хорошее сено. На второй день после отела добавляют примерно 5 кг
сочных кормов и до 1 кг концентратов. Если вымя твердое, воспалено, то спешить
с увеличением дачи корма не нужно; целесообразно в этом случае чаще и более
тщательно доить корову.

При хорошем кормлении удой у коров увеличивается в первые два
месяца после отела, затем удерживается на одном уровне и с пятого месяца
лактации начинает снижаться. Обычно корова за первые четыре месяца после отела
дает примерно половину молока, получаемого за всю лактацию. Период повышения
удоев следует использовать для раздоя коров. Его начинают спустя 15-20 дней
после отела, при этом увеличивают рацион на 2-3 кормовые единицы.

Если корова в период раздоя в течение трех — четырех дней не
увеличивает молочную продуктивность, то надбавку кормов к суточному рациону
снимают. Но делать это нужно постепенно, чтобы не снизить удой. Если же корова
хорошо повышает удой, то через несколько дней норму кормов снова увеличивают
итак поступают до тех пор, пока она не перестанет прибавлять молоко. Обычно
раздой проводят до третьего месяца лактации. В период раздоя обязательно
проводят массаж вымени, корову ежедневно выпускают на прогулку.

Кормят коров три раза в сутки. Желательно, чтобы промежутки
времени между кормлениями были примерно одинаковыми. Корову кормят в одно и то
же время, например, утром в 6 ч, днем в 13 и вечером в 20 ч. Она быстро
привыкает к определенному режиму. Запаздывание и перебои в кормлении немедленно
приводят к снижению удоев. При этом необходимо придерживаться следующей
очередности скармливания кормов, если их раздают раздельно, а не в смеси.
Сначала концентраты, затем сочные и в последнюю очередь грубые корма.
Концентрированные и сочные корма, особенно корнеплоды, являются возбудителями
выделения желудочного сока, в результате чего к началу раздачи грубого корма
пищеварительный аппарат коровы уже подготовлен к его приему и переработке.
Основное количество суточной нормы грубых кормов дают корове вечером. Если
корова ест грубые корма утром, то у нее уменьшается период жвачки и число
жевательных движений. В связи с этим уменьшается переваримость корма. Корма
следует раздавать после того, как съедена предыдущая порция и кормушка счищена
от остатков, так как в кормушке они быстро загнивают и приобретают неприятный
запах. Раздача новых порций корма всегда стимулирует коров к его поеданию.

Доение коров — один из важнейших элементов в единой
технологической линии производства молока. На долю этого процесса приходится
около 40 — 45% общих затрат труда на молочных фермах. Применение машинного
доения коров облегчает труд доярок, повышает производительность труда, снижает
себестоимость продукции и позволяет получать молоко высокого качества.

В СПК «Маяк» применяют для доения установки с молокопроводом
АДМ-8А-200А. Сокращение числа доек с 3 до 2 раз в сутки способствует росту
производительности труда в молочном скотоводстве в среднем на 20%, однако при
этом отмечается значительное снижение молочной продуктивности коров. Чем выше
удой, тем он сильнее снижается при переходе с трех — на двукратную дойку.

В целях более быстрого и полного выдаивания молока проводят
массаж вымени перед доением — подготовительный и при окончании его —
заключительный, которые сокращают время доения с 7 минут до 4-5 минут, скорость
молокоотдачи возрастает на 70%, удой — с 10,5 до 11,6 кг, или на 16%.

Массаж улучшает кровоснабжение вымени, что увеличивает
доставку питательных веществ и тем самым создает благоприятные условия для
нового периода молокообразования в промежутках между доениями. Кроме того,
массаж предохраняет вымя от заболеваний, в первую очередь — от мастита, активизирует
деятельность яичников, помогает своевременному оплодотворению коровы.

Массаж вымени у нетелей начинают проводить за 3-4 месяца до
отела и прекращают за 20-30 дней до него. Массаж приучает как первотелок, так и
взрослых коров спокойно стоять при доении и полностью отдавать молоко.

Так как рефлекс молокоотдачи наступает после 30-40 секунд,
подготовительный массаж проводят после подмывания вымени теплой водой (+40…
+45°С) и обтирания вымени чистым сухим полотенцем. Вся эта операция не должна
превышать 30-50 секунд. Следует отметить, что машинное доение коров имеет
большее преимущество перед ручной, в первую очередь, в том, что оно облегчает
труд операторов (доярок) и повышает его производительность. Оно лучше ручного и
тем, что основано на отсасывании, а не на выжимании молока из вымени, тем самым
создает для организма коров наиболее благоприятные условия (приближает к
естественному акту сосания телят). Соски и вымя коров менее раздражаются, чем
при ручной дойке. Молоко, выдоенное машиной, более чистое.

Для машинного доения пригодны коровы только со здоровым и
нормально развитым выменем и сосками. Без учета индивидуальных особенностей
коров по их пригодности к машинному доению ежегодная выбраковка их достигает
15-20%.

Перед началом доения обязательно сдаивание первых струек
молока в отдельную ёмкость. Таким образом удаляют микроорганизмы, скопившиеся у
соскового канала, что позволяет избежать загрязнения выдаиваемого молока. Для
снижения риска инфицирования других животных ни в коем случае нельзя сдаивать
молоко на руку, на пол, «на сапог» или выливать содержимое ёмкости на пол.

После сдаивания первых струек молока соски вымени обмывают.
Для этого используют одноразовые бумажные полотенца, пропитанные моющим и
дезинфицирующим средством. Сильно загрязненное вымя обмывается достаточным
количеством воды и насухо обтирается. При отсутствии одноразовых полотенец для
протирания сосков и вымени применяют матерчатые полотенца. Для снижения
вероятности переноса возбудителей мастита каждое полотенце следует использовать
только для одного животного и стирать при температуре не ниже 95°С.

На вымя, готовое к доению, сразу же надевают доильные
стаканы, сначала на дальние, затем на ближние от дояра соски вымени, избегая
подсоса воздуха. Для предупреждения проникновения микробов внутрь сосков после
снятия доильных стаканов соски дезинфицируют, т.к. сосковые каналы полностью
закрываются лишь спустя 20-30 минут после окончания доения.

Новый Закон о молоке и молочной продукции изменил требования
к наличию веществ, опасных и вредных для здоровья населения.
Теперь существенно уменьшен допустимый предел бактериальной обсемененности
молока и полностью исключается в нем наличие антибиотиков. Кроме того,
регламент предусматривает деление сортности молока всего на три — высший,
первый и второй. Все остальное — это несортовое молоко, которому дорога на
молокозаводы теперь закрыта.

Коровы, которые имеют мастит, доятся в отдельный маститный
аппарат. Молоко от маститных коров в дальнейшем идет или на утилизацию, или,
после дополнительной очистки, на выпойку телятам. Коровам в хозяйстве почти не
вводят антибиотики, т.к. в молоке не должно содержаться ингибирующих веществ,
если же антибиотики применяют, то такие коровы также доятся отдельно.

Тщательная промывка доильной установки после каждой дойки
жизненно важна для сохранения высокого качества молока. Эффективная промывка
означает контроль за несколькими параметрами, такими как: температура воды,
концентрация моющего средства, интенсивность механического воздействия
раствора, продолжительность фаз промывки. При ручной промывке затруднительно
контролировать эти параметры, а значит обеспечивать изо дня в день необходимое
качество промывки.

После окончания дойки, лаборант на пункте приема молока
принимает молоко, измеряет количество, содержание жира в молоке, плотность,
кислотность, а также другие показатели качества и заполняет все документы.

Важное значение, в оценке сложившегося уровня производства
молока имеет анализ валового производства продукции и факторов, влияющих на
него. К таким факторам относятся, прежде всего, поголовье крупного рогатого
скота, в т.ч. коров, их продуктивность.

Снижение какого-либо из них негативно влияет на валовое
производство продукции, поэтому дальнейшая деятельность предприятия должна быть
направлена на увеличение поголовья или сохранение его на прежнем уровне и
увеличение удоя коров. Динамика изменения этих показателей представлена в
таблице 13.

Таблица 13 — Динамика изменения валового производства
продукции молочного скотоводства, поголовья и продуктивности

Показатели	Годы	Отклонение 2010 г. от 2006 г.
	2006	2007	2008	2009	2010	ц, гол., %, кг	%
Валовое производство молока, ц	13261	15700	15677	16124	15773	2512	18,9
КРС всего, гол	1112	1116	1062	969	946	-166	-14,9
в т.ч. коровы	388	388	388	388	388	0	0,0
Удельный вес коров в стаде, %	34,9	34,8	36,5	40	41	6,1	17,5
Удой на корову, кг	3418	4046	4040	4156	4065	647	18,9

За анализируемый период валовое производство молока
увеличилось на 2512 ц или 18,9% в 2010 г. по сравнению с уровнем 2006 г. В 2009
г. отмечено самое большое производство молока 16124 ц., это выше на 21,6% по
сравнению с 2006 г. Это произошло за счёт увеличения продуктивности коров.

Поголовье снизилось на 14,9%, а количество коров молочного
стада в течение исследуемого периода не изменилось. Из-за сокращения поголовья
увеличился удельный вес коров в стаде на 17,5%. Увеличение удоя на одну корову
составило 647 кг. Таким образом, за весь период 2006-2010 гг. в отрасли
молочного скотоводства наблюдается улучшение продуктивности и валового
производства молока.

Наглядно динамику изменения валового производства молока за
исследуемый период рассмотрим на рисунке 2.

Рисунок 2 — Динамика валового производства молока за
2006-2010 гг.

Рассмотрим качество молока по месяцам за 2009 и 2010 гг.
(таблица 14).

Таблица 14 — Качество молока по месяцам в 2009 и 2010 гг.

Месяц года	Количество молока по сортам, ц
	2009	2010 г.
	Высший сорт	1 сорт	2 сорт	высший сорт	2 сорт
Январь	—	—	453	—	342	123
Февраль	—	—	579	—	543	170
Март	—	—	234	—	213	563
Апрель	—	—	356	—	219	325
Май	245	432	1357	453	1156	213
Июнь	654	1469	1356	986	1197	245
Июль	785	1132	1332	643	1245	334
Август	88	621	1243	111	965	465
Сентябрь	—	—	1007	—	854	298
Октябрь	—	—	324	—	344	245
Ноябрь	—	—	94	—	214	349
Декабрь	—	—	100	—	143	346
Итог за год	1772	3654	8435	2193	7435	3676

Качество реализованной продукции на предприятии не высокое.
Удельный вес молока, сдаваемого высшим сортом и 1 с, растет — если в 2009 году
высшим сортом было сдано 12,8% молока, а 1 с — 26,36%; то в 2010 году
показатель высшего сорта 16,48%, а 1 с — 55,9% т.е. качество молока значительно
улучшилось.

Реализация молока СПК «Маяк»

Каналы реализации молока	2008 год	2009 год	2010 год	Отклонение 2010 г.от 2008 г., +/-
	Ц	руб./ц	тыс. руб.	ц	руб./ц	тыс. руб.	ц	руб./ц	тыс. руб.	ц	тыс. руб.
1. ООО «Космол»	13564	1117,1	15152	12233	954,7	11678,8	11728	1422,4	16681,9	-1836	1529.9
2. ООО «Буйский мол. комб.»	—	—	—	1574	954,7	1502,7	1525	1422,4	2169,1	1525	2169,1
2. Работники хозяйства	45	1117,1	50	54	954,7	51,5	51	1422,4	73	6	23
ИТОГО	13609	х	15202	13861	Х	13233	13304	х	18924	-305	+3722

Основными каналами реализации молока СПК «Маяк» являются ООО
«Космол», ООО «Буйский молочный комбинат» и работники хозяйства. ООО «Космол»
данное хозяйство реализовало молоко в 2008 году в количестве 13609 ц, по цене
1117,10 руб. за 1 ц. В итоге в этом году СПК «Маяк» от реализации данной
продукции получило выручку в сумме 15202 тыс. руб. В 2009 году молоко было
реализовано тому же ООО «Космол» в количестве 12233 ц. по цене 954,7 руб. за 1
ц., ООО «Буйскому молочному комбинату» в количестве 1574 ц. и работникам
хозяйства в количестве 54 ц. по такой же цене 954,7 руб. за 1 ц. Выручка от
реализации молока в этом году уменьшилась на 1969 тыс. руб., вследствие
увеличения количества реализованной продукции на 252 ц и уменьшения цены
реализации на 162,4 руб. В 2010 году количество реализованного молока ООО
«Космол» уменьшилось на 505 ц. по сравнению с 2009 годом. ООО «Бускому
молочному комбинату» было реализовано 1566 ц. молока по цене 1422,4 руб. за 1
ц. Работникам предприятия было реализовано 10 ц. на 14,2 тыс. руб. Таким
образом в 2010 году по сравнению с 2008 годом ООО «Космол» было реализовано
меньше на 1836 ц, выручка от реализации увеличилась на 1529,9 тыс. руб.; ООО
«Буйскому молочному комбинату» было реализовано на 1525 ц. больше, выручка от
реализации увеличилась на 2169,1 тыс. руб. Работникам хозяйства было
реализовано больше на 6 ц, выручка увеличилась на 23 тыс. руб. В итоге в 2010
году по сравнению с 2008 годом было реализовано молока меньше на 305 ц., а
сумма выручки от реализации увеличилась на 3722 тыс. руб.

Увеличение реализации молока приходится на летние месяцы, что
связано с повышением питательности рациона кормления животных и, как следствие
этого, — их продуктивности.

Анализ цены за молоко показал, что она зависит от показателей
качества. Самые высокие цены за реализацию молока высшим сортом, и самые низкие
— за молоко 2 сорта. Цена также изменяется в зависимости от месяца года. С
января по март устанавливаются самые высокие цены, так как в зимний период
происходит снижение удоев, а начиная с апреля, цены снижаются, так как
предложение молока возрастает, а спрос на молоко остается на прежнем уровне или
даже снижается. Следует отметить, что в 2010 году цены реализации молока
увеличились по сравнению с 2006-2009 годами, — удорожание произошло вследствие
роста затрат на корма, как собственные, так и покупные, на электроэнергию,
минеральные удобрения, запасные части и материалы. В целом по предприятию, цены
на товары и сырье, приобретенные в 2008-2009 году возросли на 36% по сравнению
с 2007 годом, а цены на производимую сельскохозяйственную продукцию увеличились
лишь на 27%.

Далее рассмотрим сложившийся уровень эффективности
производства молока на предприятии.

2.3 Экономическая эффективность производства
молока

Эффективность производства — сложная экономическая категория.
В ней отражается одна из важнейших сторон общественного производства —
результативность. Экономическая эффективность показывает конечный полезный
эффект от применения средств производства и живого труда, другими словами,
отдачу совокупных вложений. Это максимальное количество продукции от одной
головы скота при наименьших затратах прямого и овеществленного труда. [15]

Рассмотрим, как изменилась производительность и трудоёмкость
в молочном скотоводстве в таблице 16.

Таблица 16 — Производительность труда и трудоёмкость

Показатели	Годы	2010 г. к 2006 г., %
	2006	2007	2008	2009	2010
Затраты труда
— на 1 корову, чел.-ч.	123	115,6	113	121,8	116,28	-5,46
на 1 ц молока, чел.-ч	6,86	5,22	4,47	4,53	4,44	-35,3
Производство молока на 1 чел.-ч., кг	14,57	19,15	22,4	22,09	22.5	54,4

Производство молока является трудоемким процессом, о чем
свидетельствует показатель затрат труда на одну голову и на 1 ц молока, которые
снижаются за период с 2006 по 2010 годы на 5,46 и 35,3% соответственно.

При планировании и учете затрат определяют показатель
структуры себестоимости продукции. Себестоимость оказывает большое влияние на
прибыль от реализации молока.

Под себестоимостью продукции понимают все затраты в денежной
форме на производство продукции (издержки производства) и часть прибавочной
стоимости, включенной в затраты (начисления на заработную плату, на социальные
нужды).

Рассмотрим динамику изменения производственной и полной
себестоимости 1 ц молока (табл. 17).

Таблица 17 — Уровень себестоимости 1 ц молока

Вид себестоимости	Годы	Отклонение 2010 г. от 2006 г.%
	2006	2007	2008	2009	2010
Производственная себестоимость, руб.	684,19	704,9	815,14	843,71	936,98	36,95
Полная себестоимость, руб.	727,76	771,77	901,9	929,08	998,5	37,2

Оба показателя за исследуемый период времени ежегодно
увеличиваются. Причиной постоянного увеличения себестоимости в большей степени
являются инфляционные процессы. С 2006 по 2010 годы полная себестоимость выше
производственной. В 2010 году полная себестоимость выше производственной на
61,52 руб.

В 2010 году себестоимость 1 ц. молока увеличилась по
сравнению с показателем 2009 г. на 93 рубля 27 копеек. Это было вызвано
увеличением затрат на 1 голову на 74 рубля 38 копеек, а также увеличением
продуктивности коров на 18 рублей 89 копеек.

Рассмотрим, какие элементы затрат влияют на производственную
себестоимость производства молока (табл. 19). Структура себестоимости — это
доля каждого вида затрат в общих издержках производства.

Таблица 19 — Состав и структура себестоимости молока

Годы	2006	2007	2008	2009	2010
Производственные затраты	на 1 корову, тыс. руб.	23,38	28,52	32,94	35,06	38,09
	на 1 ц молока, руб.	684,19	704,9	815,14	843,71	936,98
в том числе	оплата труда	на 1 корову, тыс. руб.	6,25	10,32	11,21	11,16	13,01
		на 1 ц молока, руб.	182,97	254,92	277,46	268,59	319,93
		%	26,74	36,16	34,04	31,83	34,14
	Корма	на 1 корову, тыс. руб.	8,79	11,73	12,72	14,81	16,09
		на 1 ц молока, руб.	257,22	289,82	314,77	356,34	395,76
		%	37,6	41,12	38,61	42,23	42,24
	содержание основных средств	на 1 корову, тыс. руб.	8,34	6,47	6,18	6,57	5,72
		на 1 ц молока, руб.	244	160,16	153,05	158,19	140,77
		%	35,66	22,72	18,78	18,75	15,02
	прочие затраты	на 1 корову, тыс. руб.	—	—	2,83	2,52	3,27
		на 1 ц молока, руб.	—	—	69,86	60,59	80,52
		%	—	—	8,57	7,19	8,6

В СПК «Маяк» в 2010 году, производственные затраты на 1 ц.
молока составляют 936,98 руб., что, по сравнению с 2006 годом на 252,79 руб.
или 27% больше; из них 319,93 руб. или 34,14% приходится на оплату труда, что
по сравнению с 2006 годом на 136,96 руб. или 42,8% больше; 395,76 руб. или
42,24% — на корма, что на 138,54 руб. или 35% больше; 140,77 руб. или 15,02% —
на содержание основных средств, что на 103,23 руб. или на 73,33% меньше. Прочие
затраты возросли на 13,24% по сравнению с 2008 г. Наглядно структура
себестоимости 1ц. молока в среднем за 2010 г. рассмотрим на рисунке 3.

Рисунок 3 — Структура себестоимости молока

В структуре производственных затрат наибольший удельный вес
за анализируемый период занимают корма, которые в среднем составляют 42,24%, а
наименьший долю занимают прочие затраты — 8,6%.

Для того, чтобы выяснить, является ли предприятие прибыльным
необходимо проанализировать результаты реализации молока, как основного
продукта в хозяйстве, на котором и основана специализация предприятия (табл.
20).

Таблица 20 — Результаты реализации молока

Показатели	Годы
	2006	2007	2008	2009	2010
Объем реализованного молока, ц	11065	13657	13609	13861	13304
Уровень товарности, %	83,44	86,99	86,81	85,97	84,35
Средняя цена реализации 1 ц, руб.	826,81	1127,05	954,69	1422,43
Полная себестоимость 1 ц, руб.	769,87	791,77	911,9	929,08	998,5
Прибыль, (убыток) всего, тыс. руб.	630	2609	2928	355	5640
в т.ч. на 1 голову, тыс. руб.	1,62	6,72	7,54	0,91	14,54
на 1 ц., тыс. руб.	0,06	0,19	0,22	0,03	0,42
Рентабельность, %	7,8	24,75	23,86	2.76	42,46

За рассматриваемый период увеличился объем реализованного
молока на 2239 ц., или на 20,23%. При увеличении объемов реализации произошло
увеличение уровня товарности молока на 0,91%, а также увеличивается полная
себестоимость 1 ц. на 29,7%.

Продажи молока из года в год приносят прибыль, в 2009 году
наблюдается значительное снижение прибыли из-за большой себестоимости и низкой
ценой реализации. Это произошло в связи с тем, что темпы роста себестоимости
опережают темпы роста цены на молоко. В 2010 году предприятие получило хорошую
прибыль 5640 тыс. руб., уровень рентабельности составил 42,46%, это произошло
за счёт высокой цены реализации.

Наглядно динамику изменения уровня рентабельности рассмотрим
на рисунке 4.

Рисунок 4 — Динамика изменения уровня рентабельности, %

Деятельность предприятия СПК «Маяк» в производстве молока
эффективна, каждый год предприятие имеет прибыль. За 5 лет она меняется,
максимум отмечается в 2010 году.

Таким образом, в данном параграфе был рассмотрен сложившийся
уровень эффективности производства молока. Далее рассмотрим пути
совершенствования организационного управления качеством производства молока.

3.
Совершенствование системного подхода управлением качества молока в СПК «Маяк»

3.1
Внедрение системы управления качеством ХАССП в соответствии с международным
стандартом серии ИСО 9000:2000

Необходимость внедрения на предприятии новой системы качества
обусловлено появлением современной системы обеспечения качества, в основе
которой лежит «процессный подход».

Внедрение системы качества является стратегическим решением
организации. Проектирование и внедрение системы качества организации
определяется изменяющимися потребностями, специфическими целями, выпускаемой
продукцией, применяемыми процессами, размерами и структурой организации. Хотя
стоит отметить, что настоящий стандарт не предполагает единообразия структуры
системы менеджмента качества или документации.

Чтобы организация функционировала эффективно, она должна
идентифицировать многочисленные взаимосвязанные виды деятельности и
осуществлять их менеджмент. Деятельность, использующая ресурсы и управляемая в
целях обеспечения способности преобразовывать входы (входящие элементы) в
выходы (выходящие элементы), может рассматриваться как процесс. Часто
выход одного процесса напрямую формирует вход следующего процесса.

Преимуществом процессного подхода является непрерывность
управления, которое он обеспечивает на стыках между отдельными процессами
внутри системы процессов, а также при их сочетании (соединении) и
взаимодействии.

Такой подход в рамках системы качества подчеркивает важность:

·
понимания
и выполнения требований;

·
необходимости
рассматривать процессы с точки зрения добавленной ценности;

·
достижения
(запланированных) результатов выполнения процесса и его результативности, а
также;

·
постоянного
улучшения процессов на основе объективного измерения.

Мониторинг удовлетворенности потребителя требует проведения
оценки информации, относящейся к восприятию потребителем того, выполнила ли
организация его требования. Стоит отметить, что модель не показывает процессы
на детальном уровне. Кроме того, ко всем процессам может быть применена
методология, известная как «Планирование — исполнение — проверка — воздействие»
(PDCA).

Таким образом, ориентация на потребителя и использование в
данных стандартах качества процессного подхода-то есть непрерывность управления
качеством, обеспеченное на стыках между отдельными процессами внутри системы
процессов, а также при их сочетании и взаимодействии, делает данную систему
качества более совершенной.

Необходимость внедрения данной системы качества в СПК «Маяк»
обуславливается, во-первых, необходимостью совершенствования системы качества,
а во-вторых, необходимостью выхода на международные рынки высокотехнологичной
продукции.

Для того чтобы разработать на предприятии
систему обеспечения качества ХАССП необходима следующая исходная информация.

. Информация о продукции

Для выпускаемой продукции должны быть
указаны:

наименования и обозначения нормативных
документов и технических условий;

требования безопасности (указанные в
нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

условия хранения и сроки годности;

известные и потенциально возможные случаи
использования продукции не по назначению, а при необходимости рекомендации по применению
и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам
потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием
соответствующей информации в сопроводительной документации;

возможность возникновения опасности, в
случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

. Информация о производстве.

Группа ХАССП (специалистов разрабатывающих
и внедряющих данную систему) должна составить блок-схемы производственных
процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.

На блок-схемах, планах или в приложениях к
ним должны быть приведены следующие сведения:

контролируемые параметры технологического
процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

инструкции о процедурах уборки,
дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами
Минздрава России;

техническое обслуживание и мойка
оборудования и инвентаря;

пункты санитарной обработки, расположение
туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

система вентиляции и др.

. Проверка информации

Описание продукции и производства должны
быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка
должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

Итак, приступая к внедрению стандартов
ХАССП серии ИСО 2000 года, руководство предприятия СПК «Маяк» должно четко себе
представлять, какие явные преимущества или выгоды может получить предприятие в
результате этой работы. Как показывает анализ, наиболее очевидными мотивами в пользу
внедрения стандартов ХАССП серии ИСО 2000 на российских предприятиях, в том
числе и СПК «Маяк», являются:

• возможность минимизировать риск отказа покупателя от
продукции или ее возврата (вследствие нестабильности качества) и связанных с
этим потерь и ухудшения экономических показателей деятельности предприятия;

• повышение конкурентоспособности предприятия и, как
следствие, расширение внутреннего рынка и увеличение экспортных возможностей;

• улучшение экономических показателей деятельности предприятия
(рост прибыли, повышение производительности и рентабельности, уменьшение затрат
на устранение дефектов, переработку некачественной продукции, и др.);

• повышение престижа предприятия в глазах потребителей и
общества, укрепление доверия к фирменной марке и, как следствие, рост заказов и
увеличение объемов сбыта продукции;

• повышение эффективности системы качества за счет
использования недвусмысленных процедур и рационального распределения полномочий
и ответственности в области качества;

• улучшение отношения исполнителей к работе вследствие
наличия необходимых инструкций, обучения, более простого представления
информации о проблемах качества, ощущения надежности работы и др.;

• возможность «говорить на одном языке» со специалистами по
качеству на международном уровне.

Внедрение стандартов ХАССП серии ИСО 2000 в СПК «Маяк»
предполагает создание организационных, ресурсных, методических и
социально-психологических условий для обеспечения качества продукции в
соответствии с рекомендациями и требованиями этих стандартов. Как показывает
мировой опыт, средняя продолжительность работ по внедрению стандартов ХАССП
серии ИСО составляет 1-2 года. И это при условии, что предприятие обладает
определенным опытом системного подхода к решению проблем качества. Важно отметить,
что стремление предприятия внедрить стандарты ХАССП в течение более короткого
периода времени и с наименьшими затратами при недостаточной подготовленности
персонала может обернуться серьезной неудачей и, следовательно, невосполнимыми
потерями времени, средств и имиджа.

3.2
Экономическое обоснование совершенствование технологии производства молока в
СПК «Маяк»

Основой повышения продуктивности молочного скотоводства и
залогом успешной реализации проекта является использование современных
технологий содержания, кормления и доения коров.

По проекту предусматривается приобрести современное
оборудование фирмы «DeLaval», так как эта фирма является одной из ведущих среди
производителей оборудования для предприятий АПК. Фирма «DeLaval» нацелена на
производство качественного продукта для большего количества людей с минимальным
воздействием на окружающую среду. Целью фирмы является ускорение процесса
перехода от управления доения к глобальному управлению доходностью
животноводческого предприятия, используя новые инструменты решения и технологии
автоматизации для повышения качества молока и увеличения прибыли.

Выбираем следующее оборудование:

. Кормосмеситель-кормораздатчик вертикальный VM на 12 м³. Он включает в себя контейнеры для перемешивания, изготовленные
из высококачественной стали, и передаточный механизм смесителя, рассчитанный на
тяжёлый режим работы и длительный срок службы.

Кормосмеситель-кормораздатчик вертикальный VM фирмы «DeLaval» приготовляет
качественную, мягкую кормовую смесь за короткое время. Уникальная шнековая
конструкция в сочетании с противоножами позволяет смешивать и измельчать даже
круглые тюки целиком и длинностебельчатую солому.

Благодаря однородности смеси, корова получает при кормлении
все компоненты: концентрат и другие компоненты перемешаны настолько хорошо, что
корова не может выбирать лишь то, что ей нравится. Раздача проста и точна,
благодаря чему каждая группа коров будет получать требуемое количество корма
хорошего качества, который равномерно подаётся с двух сторон кормосмесителя-кормораздатчика.

. Доильный зал Cascade™ фирмы «DeLaval» параллельного типа. Он
предназначен для увеличения скорости движения коров и обеспечения их
равномерного и свободного потока. Коровы быстро входят в зал, потому что по
сравнению с доильными залами других типов им надо пройти меньшее расстояние.
Для того чтобы не допустить предварительной загрузки, перекрывающиеся
последовательные калитки автоматически закрываются после того, как корова
выходит из стойла. Широкий проход позволяет коровам войти в свои стойла без
резкого поворота, который мог бы замедлить их движение.

Открытый нижний шейный упор предназначен для установки на
уровне груди коровы, чтобы не оказывать давление на ее чувствительные зоны.
Кроме того, в параллельном доильном зале Cascade™ сокращено расстояние между
дояром и каждой коровой, что минимизирует перемещения оператора. Станции
управления расположены в доильной яме, что упрощает весь процесс работы.

Доильные залы Cascade™ фирмы «DeLaval» параллельного типа
изготавливаются из стали, устойчивой к коррозии и оцинкованной горячим
способом, и нержавеющей стали, чтобы обеспечивать экономную эксплуатацию при
большой загруженности производства. Все изгибы и кромки скруглены и приварены,
что способствует достижению максимального уровня безопасности.

Опция GE/GI (выход по секциям / индексирование по секциям)
даёт оператору возможность начать готовить коров к сеансу доения сразу после
того, как цепочка коров входит в доильный зал. В компактной конструкции
используются стойла шириной 27 дюймов (686 мм) и грудные упоры, благодаря
которым коровы занимают правильное положение, что упрощает доступ к вымени.
Навоз и урина накапливаются в емкостях-лотках с поддоном и напрямую выводятся
по каналам из помещения доильного зала. Эта система обеспечивает оптимальные
условия труда, поддерживает необходимое санитарно-гигиеническое состояние
вымени коровы во время сеанса доения, а также упрощает уборку и промывку
помещения.

. Танк-охладитель DXCR фирмы «DeLaval» ёмкостью 6000 литров. Он предназначен для
быстрого и эффективного охлаждения молока, что абсолютно необходимо для
сохранения его качества.

При выходе из вымени молоко имеет температуру около 35^оС,
и тепло, содержащееся в свежем молоке, необходимо быстро удалить. Сразу после
доения молоко сохраняет естественную сопротивляемость бактериям, но последующий
рост микроорганизмов может быть сведён к минимуму только путём быстрого
охлаждения молока в хранилище до температуры приблизительно 4-6^оС.

Надёжная мешалка обеспечивает осторожное и эффективное
перемешивание молока. Коммутационный короб на задней стороне танка облегчает
подвод воды и электричества.

Круглая форма танка-охладителя DXCR фирмы «DeLaval» идеально подходит для
небольших молочных ферм, которым требуется танк-охладитель, потребляющий
минимум энергии. Используемые в танке пластинчатые испарители новой конструкции
обеспечивают быстрое и экономичное охлаждение. Хорошо зарекомендовавший себя
шарообразный распылитель обеспечивает гигиеничность внутри танка-охладителя на
самом высоком уровне.

Объем инвестиций складывается из стоимости покупки по
национальному проекту «Развитие АПК» следующих видов техники на с/х
предприятие:

Таблица 25 — Инвестиционные издержки

Наименование	Всего, тыс. руб.	2013 г	2014 г	2015 г	2016 г
Кормосмеситель-кормораздатчик	208	—	208	—	—
Доильная установка	16000	16000	—	—	—
Танк охладительный	728	—	728	—	—
Итого	16936	16000	936	—	—

Проведём оценку экономической эффективности предложенных нами
мероприятий. Она определяется путём сопоставления полученного эффекта от
применения капитальных вложений с их величиной. Для нашего случая необходимо
найти общую экономическую эффективность капитальных вложений. Её показателем
является коэффициент общей экономической эффективности капитальных вложений,
который измеряется отношением прироста прибыли к вызвавшим этот прирост
капиталовложениям:

Э_о= ΔП/К;

где ΔП — прирост прибыли, тыс.
руб.;

К — капитальные вложения, тыс. руб.

Капитальные вложения приведены в таблице 25 и составляют
16936 тыс. руб.

Прирост прибыли достигается за счёт повышения качества
(13,5%), увеличение количества (4%) молока и уменьшения затрат на содержание и
обслуживание вновь установленного оборудования (экономия электроэнергии,
сокращение штата работников).

Таблица 26 — Улучшение качества и увеличение количества
молока

Сорт молока	2010 год	2013 год
	Количество ц.	Цена руб.	Сумма тыс. руб.	Количество ц.	Цена руб.	Сумма тыс. руб.
Высший	2193	1700	3719	6200	1700	10540
1-й	7435	1535	11414	7636	1535	11722
2-й	3676	1031	3791	0	1031	0
Итого	13304		18924	13836		22262

Расчёт экономии текущих затрат при совершенствовании
технологии производства молока приведён в таблице 27.

Таблица 27 — Экономия затрат

2010 год	2013 год	Экономия затрат тыс. руб.
показатель	сумма затрат тыс. руб.	показатель	сумма затрат тыс. руб.
Оплата труда 4 дояров	454,8	Оплата труда 3 дояров	341,1	113,7
Оплата труда 6 скотников	581,2	Оплата труда 4 скотников	387,5	193,7
Затраты на эл. энергию	470,5	Затраты на эл. энергию	423,5	47,0

Экономия затрат при совершенствовании технологии производства
молока составила 354,4 тыс. руб. в год за счёт сокращения штата работников на 3
человека и экономии электроэнергии на 10%.

Таблица 28 — Расчет прибыли от реализации молока

Показатели	Цена за 1 ц, руб.	2010 г	Цена за 1 ц, руб.	2013
Реализовано, ц		13304		13836
Выручка, тыс. руб.	1422	18924	1609	22262
Затраты, тыс. руб.	998	13284	934	12929.6
Прибыль, тыс. руб.		5640		9332.4

ΔП=9332.4 — 5640=3692.4
тыс. руб.

Э_о= 3692.416936=0.218

Получаем, что при совершенствовании технологий производства
молока каждый 1 руб. капиталовложений ежегодно оправдывается на 21,8 коп.
прибыли.

Определим срок окупаемости капитальных вложений (Т_о)
— это обратный коэффициент общей экономической эффективности.

Т_о= КΔП=169363692.4=4,59 года

Капитальные вложения окупятся за 4 года 7 месяцев.

Для определения эффективности капитальных вложений на
совершенствование технологий производства молока рассчитаем годовой
экономический эффект (Э_г).

Э_г=С₁ — (С₂+Е_н·К),
тыс. руб.

где С₁— текущие затраты в исходном варианте, тыс.
руб.

С₂ — текущие затраты после модернизации, тыс. руб.

Е_н — нормативный коэффициент эффективности
капитальных вложений, который равен 0,12. [15]

К — капитальные вложения, тыс. руб.

Э_г=13284 — (12929,6+0,12·16936)= — 1677.92 тыс.
руб.

Годовой экономический эффект получился отрицательным, т.к.
экономия текущих затрат невелика. Но основная прибыль от реализации проекта
достигается за счёт улучшения качества и увеличения количества молока. Именно
за счёт этих показателей проект становится прибыльным и окупается менее чем за
5 лет.

Заключение

Изучение теоретических источников по теме исследования
позволило оценить роль и значение повышения качества молока в экономике,
сельскохозяйственных предприятий. Молоко сельскохозяйственных животных —
уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт,
непревзойденный по своей усвояемости и полезности.

Выбор темы исследования связан с тем, что большинство
предприятий Костромской области специализируется на производстве молока, но его
производство по разным причинам является убыточным. Одним из важнейших
факторов, влияющих на эффективность производства молока, является его качество.
Исследования проводились по предприятию СПК «Маяк» Галичского района
Костромской области.

СПК «Маяк» является одним из самых крупных предприятий
Галичского района. По многим показателям «Маяк» находится на уровне выше
среднего по району. Общая земельная площадь составляет 10278 га, в том числе
площадь сельхозугодий составляет 3775 га, из них пашня — 3124 га. Среднегодовая
численность работников на 2010 г. — 115 человек, в том числе занятых в
сельскохозяйственном производстве 106 человек. Крупный рогатый скот всего на
2010 год — 934 головы, в том числе коровы — 388 голов. Свиньи — 16 голов.
Денежная выручка предприятия в 2010 г. составляет — 29593 тыс. руб. Прибыль от
реализации продукции в 2010 г. составила — 3570 тыс. руб. Среднегодовая
стоимость производственных основных средств составляет 67179 тыс. руб.
Среднегодовая стоимость оборотных средств составляет 22209,5 тыс. руб.

Анализ структуры денежной выручки выявил молочно-мясную
специализацию. Ведущей отраслью хозяйства является животноводство, т.к. на его долю
в структуре денежной выручки приходится 83,37%. Определяющими являются
производство молока (56,05%) и продажи крупного рогатого скота в живой массе
(18,7%). 8,5% денежных поступлений приходится на продукцию крупного рогатого
скота, реализованную в переработанном виде. Продукция отрасли растениеводства
занимает всего 3,38%.

Список
литературы

1.
Конституция Российской Федерации, — М., — 1993 (Ред. 25.07.2003)

.
Трудовой кодекс РФ, от 30.12.2001 №197 — ФЗ принят ГД ФС РФ 21.12.01 (ред. от
22.11.11, с изменениями от 15.12.11)

.
ФЗ №125 — РФ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев и
профессиональных заболеваний» принятый Государственной Думой 2 июля 1998 года

.
Гражданский кодекс Российской Федерации (части первая, вторая и третья) (с изм.
и доп. 21 марта 2002 г.)

.
Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. №2300-1 (Ред. от
23.11.2009)

.
Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 27.12.2002 №184 — ФЗ (Ред. от
30.12.2009).

.
Закон РФ «О стандартизации» от 27.12.2002 №184 — ФЗ (Ред. от 30.12.2009)

.
Агарков А.П. Управление качеством: учеб пособие для вузов — М.: Дашков и К,
2007 — 218 с.

.
Варакута Т.А. Управление качеством: учебное пособие. — М.: ИНФРА-М., 2006. —
207 с.

.
Гост Р 51705.1-2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов
ХАССП. 01.07.2001 г.

.
Гост 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и
определения. Москва. №244 1979 г.

.
Ковалёв А.И. Менеджмент качества. Многое немногих словах — М.: Стандарты и
качество, 2007. — 256 с.

.
Мазур И.И. Управление качеством: учебное пособие для вузов/ И.И. Мазур, В.Д.
Шапиро — 4-е изд., стер. — М.: Омега-Л, 2007 — 400 с.

.
Международные стандарты ИСО серии 9000 и 10000 на системы качества: версии 2004
— М.: Издательство стандартов, 2005 — 97 с.

.
Минаков И.А., Сабетова Л.А., Куликов Н.И. и др. Экономика сельского хозяйства —
М.: КолосС, 2002 — 328 с.

.
Михайлов В.Н. Охрана труда в сельском хозяйстве — М.: Агропромиздат, 1989 — 543
с.

.
Овсянко Д., Широкова Г., Недельман В., Овсянко А. Применение стандартов ИСО
серии 9000 и принципов TQM в российских компаниях «Стандарты и качество»,
№8, 2002.

.
Пономарёв С.В. Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента
качества: учебное пособие для вузов — М.: РИА, 2004 — 248 с.

.
Свиткин М.З., Мацута В.Д., Рахлин К.М. Менеджмент качества и обеспечение
качества на основе международных стандартов ИСО — СПб., 2001.

.
Семёнова Е.И., Коротнёв В.Д., Пошатаев А.В. и др. Управление качеством — М.:
Колос, 2003 — 184 с.

.
Скляренко В.К., Прудников В.М. Экономика предприятия: Учебник. — М.: ИНФРА-М,
2007. — 528 с.

.
Уразаев Н.А. Сельскохозяйственная экология. — М.: Колос, 1996 — 255 с.

.
Шакиров Ф.К., Удалов В.А. Грядов С.И. и др. Организация сельскохозяйственного
производства — М.: Колос, 2002 — 504 с.

.
Шкрабак В.С. Безопасность жизнедеятельности в сельскохозяйственном
производстве/ В.С. Шкрабак и др. — М.: Колос, 2004 — 511 с.

.
Шубенкова Е.В. Тотальное управление качеством: учеб. пособие для вузов — М.:
Экзамен, 2005 — 256 с.

Источник

Библиографическое описание:

Кондратьева, А. В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А. В. Кондратьева, М. Б. Ребезов, А. Н. Мазаев, О. В. Богатова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 11 (70). — С. 55-59. — URL: https://moluch.ru/archive/70/12051/ (дата обращения: 23.04.2023).

В статье представлены результаты анализа факторов, влияющих на качество молочной продукции.

Ключевые слова: молоко, пороки, хранение, качество, безопасность, пищевая промышленность.

На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывают новые виды продуктов питания животного происхождения, проводят оценку соответствия продовольственного сырья и молочных продуктов [1–8]. Для производителей молока наиболее актуальной системой управления качеством продукции является система НАССР. Это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия производимых продуктов питания. Методика НАССР это прямая и логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей. Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, на каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, механические, физические) и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов. Риск — оценка вероятности и величины (силы) отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения.

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемка должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 13264–88. Согласно ГОСТ молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 8 °С. При сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 ºС. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м3. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта.

Группа HACCP выявила и оценила все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявила все возможно опасные факторы, которые могут возникнуть при приемке сырья. Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.

Идентификация опасностей при приемке сырья: микробиологические (бактерии), физические (мелкие предметы, мусор).

Микробиологические риски — болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов: санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ); условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии; патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие); микроорганизмы порчи — дрожжи, и плесневелые грибы.

Физические опасности — наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала. Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище. Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт. Анализ риска на каждом этапе процесса получения сырого молока представлен в таблице.

Таблица

Анализ факторов риска

Этап	Риск	Контролирующие действия	Степень риска
2.1. Коровы входят в помещение коровника	Отсутствует	—	—
2.2. Фиксация коров	Отсутствует	—	—
2.3. Кормление коров	Загрязнение корма микотоксинами, тяжелыми металлами, пестицидами и нитратами. Токсическое свойство: присутствие плесени или в целом недоброкачественный корм приведет к заболеваниям животных. Травостой влияет на жирность и содержание белка в молоке	Лабораторные исследования качества кормов, обеспечение высокого качества. Заготовку кормов производить с соблюдением требований ГОСТов: силос: ГОСТ 2363890, сено: ГОСТ 480887. Отсутствие плесени, тяжелых металлов, пестицидов. Подготовку кормов и кормление проводить по инструкции	Высокая
2.4а. Чистка коров	Механическое загрязнение при доении. Микробиологическое загрязнение: наличие патогенных и споровых бактерий на волосяном покрове животного	Соблюдение правил гигиены животного	Высокая
2.4б. Личная гигиена доярки	Микробиологический. Может иметь место перекрестное заражение от больных коров к здоровым, от больного человека к животному и наоборот. Грязные руки являются причиной разноса бактериальной инфекции	Чистая спецодежда, мытье рук перед дойкой; порезы рук защитить пластырем или водонепроницаемым материалом, после туалета мыть руки и высушивать под воздушным полотенцем; иметь санитарную книжку	Высокая
2.4в. Мойка емкости для хранения молока	Рост микроорганизмов, высокое содержание патогенных и спорообразующих микроорганизмов, а также их токсинов	Мойка емкости согласно инструкции. Контроль за ее эффективностью	Высокая
2.4г. Выбор режима дойки на доильной установке	Микробиологический: заболевание маститом ухудшает состояние вымени. При спонтанном отделении доильных стаканов от сосков возможно попадание механических примесей в молоко.	Контроль за уровнем вакуума и числом пульсаций. Не допускать подсоса воздуха в системе	Высокая
2.4д. Установка фильтра насадки или очистителя	Физическое загрязнение молока посторонними примесями	Контроль за целостностью устанавливаемого на замену фильтра	Высокая
2.4е. Помещение молочного шланга в молочный танк	Отсутствует	—	—
2.4ж. Включение вакуумного насоса и пульсаторов	Отсутствует	—	—
2.5. Подготовка вымени к дойке	Микробиологический: высокий уровень загрязнения молока патогенными и спорообразующими бактериями. Физический: наличие посторонних примесей	Вымя и соски моют чистой водой и вытирают насухо одноразовыми салфетками	Высокая
2.6. Сдаивание первых струек молока	Микробиологический: условнопатогенные токсинообразующие микроорганизмы маститного молока. Насыщенность бактериями и соматическими клетками. Наличие в молоке посторонних примесей (напр., крови)	Сдаивать первые струйки молока в отдельную кружку с черным фоном	Высокая
2.7. Надевание доильного аппарата на соски	Физический. При неправильном надевании аппарата может произойти подсос воздуха; за счет такого резкого механического воздействия может произойти расщепление жиров, что приведет к появлению горького вкуса молока и травмам сосков, попаданию посторонних предметов при спонтанном падении стаканов	Доильные аппараты присоединять сразу же после подготовительных работ в течение 1 минуты, держать аппарат в руке, ближайшей к голове коровы, и начинать подсоединять первый доильный стакан. Каждый стакан надевать с минимальным поступлением воздуха.	Небольшая
2.8. Завершение дойки и снятие аппарата	Отсутствует	—	—
2.9а. Дезинфекция сосков	Микробиологический: дезинфекция является эффективной мерой против воспаления вымени, снижает риск возникновения новых заболеваний на 50 %	Смачивать соски дезраствором с добавкой смягчающего кожу средства, т. к. в течение 30 мин. после доения сфинктер соска остается открытым, а сосок незащищенным от проникновения микробов	Высокая
2.9б. Коров, получающих антибиотики, доят в последнюю очередь	Микробиологический и химический: загрязнение молока антибиотиками.	Провести лечение больных животных. Вести учет проводимого лечения и доить их в последнюю очередь, отделив их от основного стада. Вести учет больных животных	—
2.9в. Утилизация молока, не подлежащего продаже	Микробиологический: патогенные и спорообразующие бактерии, ингибирующие вещества. Физическое присутствие в молоке посторонних примесей	Молоко, не подлежащее продаже, необходимо сливать в отдельную посуду	Высокая
2.9г. Мойка аппарата чистой водой	Микробиологический: предварительная мойка теплой водой препятствует развитию патогенных бактерий	Соблюдение инструкции по мойке молочного оборудования	Высокая
2.10а. Молочный шланг убирают из молочного танка, фильтр снимают со шланга и утилизируют	Отсутствует	—	—
2.10б. Молочный шланг помещают в дренажный слив	Отсутствует	—	—
2.10в. Мойка доильного оборудования: молочную установку промывают согласно инструкции	Микробиологический: загрязнение молока из-за высокого уровня содержания патогенной микрофлоры (их спор или токсинов) в непромытом оборудовании. Химический: загрязнение из-за остаточного количества моющего средства в системе	Эффективная промывка оборудования согласно инструкции. Температура горячей воды при промывке. Концентрация моющего раствора. Полное промывание раствора из системы. Контроль за промывкой	Высокая
2.10г. Уборка помещения	Физический: санитарное состояние окружающей среды влияет на запах и вкус молока. Микробиологический: бактерии группы кишечных палочек могут находиться в навозе и подстилке	Соблюдать инструкцию по гигиене содержания животных	Высокая
2.11. Охлаждение	Микробиологическое: загрязнение молока из-за развития патогенной и условнопатогенной микрофлоры (присутствия их спор или токсинов)	Охлаждение молока после дойки до +4 °С	Высокая
2.12. Сбор молока в молочный танк	Отсутствует	—	—
2.13. Перекачка молока в автомолцистерну для перевозки	Микробиологическое: загрязнение патогенными и спорообразующими бактериями	Автомолцистерны должны быть с охлаждением. Мойку автомолцистерн проводить согласно инструкции	Высокая
2.14. Транспортировка молока на пункт первичной обработки	Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями	Своевременная доставка молока на пункт доработки в автомолцистерне (рефрижераторе)	Высокая
2.15. Слив молока из автомолоцистерны в емкость с последующей очисткой его через центробежный очиститель	Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями	Мойка емкости для слива согласно инструкции	Высокая
2.16. Охлаждение молока на охладителе	Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями	Охлаждение молока в течение 2 часов после дойки до +4 °С	Высокая
2.17. Хранение	Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями	Измерение температуры откалиброванным цифровым термометром. Промывку емкости для хранения проводить согласно инструкции	Высокая
2.18. Перекачка молока в автомолцистерну для перевозки на перерабатывающее предприятие	Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями. Физическое загрязнение молока посторонними примесями	Автомолоцистерны должныбыть с охлаждением. Мойка автомолцистерн согласно инструкции	Высокая
2.19. Транспортировка молока на перерабатывающее предприятие	Микробиологическое: загрязнение молока патогенными и спорообразующими бактериями	Своевременная доставка молока на перерабатывающее предприятие в автомолцистерне с охлаждением	Высокая

Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведении процедур обработки.

Литература:

1. Ребезов М. Б., Богатова О. В., Догарева Н. Г. Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Залилов Р. В., Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.

2. Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Топурия Г. М., Топурия Л. Ю., Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халықаралық жазылым агентігі, 2013. 212 б.

3. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Лукин А. А., Залилов Р. В., Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.

4. Ребезов М. Б., Мирошникова Е. П., Альхамова Г. К., Наумова Н. Л., Хайруллин М. Ф., Залилов Р. В., Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.

5. Губер Н. Б., Ребезов М. Б., Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.

6. Асенова Б. К., Амирханов К. Ж., Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.

7. Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.

8. Ребезов М. Б., Максимюк Н. Н., Богатова О. В., Курамшина Н. Г., Вайскробова Е. С., Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.

Основные термины (генерируются автоматически): загрязнение молока, бактерия, инструкция, мойка емкости, молочный танк, молочный шланг, охлаждение молока, перерабатывающее предприятие, пищевая продукция, приемка сырья.

Источник

BREAKING NEWS

Донской ГАУ запустил образовательную программу по сыроделию.
Новый ГОСТ на ЗМЖ – новый стандарт безопасности
Как определиться с выбором метода производства сливочного масла?
АТЛАНТИС-ПАК вошёл в Союз переработчиков пластмасс
«Сказки, бутер, три сырка». Первый семейный подкаст на завтрак
Себестоимость сырого молока выросла на 46% с 2017 года
Союзмолоко назвал снижение спроса на молоко серьезным риском для отрасли
Новым лидером индустрии мороженого стала компания “Айсберри”
Поздравляем с юбилеем!
Продукты сыроделия и маслоделия функционального назначения

GMT+2 02:19

Управление качеством: опыт предприятий

Автор: 06 июля, 2017Tags:

Представлен опыт работы по контролю качества и безопасности молока-сырья предприятий молочной промышленности: компании «Юнимилк», молочного комбината «Ставропольский», ЗАО «Аллат», Кировского молочного комбината, сыркомбината «Ичалковский», молочного завода «Рузское молоко», Сернурского сырзавода, Томаровского молочного завода, племенного завода-колхоза «Аврора».

Компания Serac – специалист в области деликатных пищевых продуктов

06 июля, 2017
Методы контроля молока-сырья по показателям качества и безопасности: принципы и подходы

06 июля, 2017
Расчетный метод определения массовой доли белка в молоке

06 июля, 2017

Источник

Управление качеством производства молока в СПК ‘Маяк’

1. Научно-теоретические основы управления качеством производства молока

1.1 Сущность и содержание качества молока

1.2 Факторы, влияющие на качество производства молока

1.3 Основы формирования и реализации системного подхода к управлению качеством продукции

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

3. Совершенствование системного подхода управлением качества молока в СПК «Маяк»

3.1 Внедрение системы управления качеством ХАССП в соответствии с международным стандартом серии ИСО 9000:2000

3.2 Экономическое обоснование совершенствование технологии производства молока в СПК «Маяк»

Заключение

Список литературы

Библиографическое описание:

Управление качеством: опыт предприятий

Компания Serac – специалист в области деликатных пищевых продуктов

Методы контроля молока-сырья по показателям качества и безопасности: принципы и подходы

Расчетный метод определения массовой доли белка в молоке

1.
Научно-теоретические основы управления качеством производства молока

1.1
Сущность и содержание качества молока

1.2
Факторы, влияющие на качество производства молока

1.3
Основы формирования и реализации системного подхода к управлению качеством
продукции

2.1
Организационно-экономическая характеристика предприятия

3.
Совершенствование системного подхода управлением качества молока в СПК «Маяк»

3.1
Внедрение системы управления качеством ХАССП в соответствии с международным
стандартом серии ИСО 9000:2000

3.2
Экономическое обоснование совершенствование технологии производства молока в
СПК «Маяк»

Список
литературы