Руководство по типам пива

Классификация сортов пива

В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в вопросах классификации.

По способу брожения

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов пива по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 °C) с использованием дрожжей веpхового брожения. Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта.

Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи низового брожения. Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C — за это время пиво осветляется и насыщается углекислым газом.

Однако некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы:

Ламбик (бельгийское пиво самопроизвольного брожения) — сбраживается без использования культурных дрожжей при помощи микроорганизмов, присутствующих в самом сусле и попадающих в него из воздуха.

Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подается нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (нем. — пшеничное пиво) используют Weissbier (нем. — белое пиво).

Гибридные сорта — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

Особые сорта — как правило, к этой категории относят необычные по составу сорта пива, а также пиво с различными добавками, или родственные пиву напитки на основе брожения.

По цветам

Классификация пива по цветам широко распространена в России, а также некоторых других европейских странах, например Испании. Различают тёмное, светлое, красное и белые виды пива.

При приготовлении тёмного пива используется обжаренный солод.

Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространённые виды темного солода:

• мюнхенский;
• венский;
• карамельный;
• шоколадный;
• жжёный.

Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Пиво не на основе ячменя

В некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна).

• пшеничное;
• ржаное;
• рисовое;
• кукурузное.

Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

Безалкогольное пиво

Несмотря на название, в безалкогольном пиве содержится 0,2-1,0 % спирта, полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции (используя низкую точку кипения спирта) и при помощи диализа (мембранный способ). Также избавляются от спирта путем подавления брожения, с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру. Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Но из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного пива при любой технологии получается другим, т.к. спирт оказывает существенное влияние на вкус пива. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость выше чем у обычного.

Классификация пива

Сейчас существует огромное количество марок пива: светлого и темного, с многообразием горечи, спецификой вкуса и аромата, с различной начальной плотностью, с различным содержанием спирта и конечного экстракта.

На данный момент в Мире нет единого подхода к классификации пива, по этому во многих странах существует своя система распределения пива по типам. Ярким примером является недалёкое прошлое нашей страны, где пиво классифицировалось по цвету (светлое, тёмное, полутёмное).

Кроме этого пиво можно разделять по содержанию алкоголя, по способу обработки (пастеризованное и непастеризованное) итд.

Но, всё же в Мире прежде делят пиво по способу виду брожения:

— эль (ale) , пиво верхнего брожения;

— лагер (lager) , пиво низового брожения.

Повторимся, что единой классификации пива нет, и у многих стран и даже пивоварень встречаются свои взгляды на классификацию внутри данных типов пива. Ниже мы приведём одну из достаточно распространённых классификаций.

Эль (ale). Эль получают при достаточно невысокой температуре (до 25 °C) при помощи дрожжей верхового брожения. Эль имеет насыщенный фруктовый вкус. Эль является главным типом пива в Англии и Бельгии, так же широко распространён в Канаде и США. Данный класс пива представлен десятками видов, как светлого, так и тёмного эля.

Светлый эль (pale ale). Светлый эль является классикой Англии. Для его изготовления используют светлый солод и большое количество хмеля. Данный вид эля имеет горький вкус и облегчённую структуру.

Мягкий эль (mild ale). Это светлое пиво с пониженным содержанием хмеля и алкоголем менее 4%. Цвет мягкого эля может быть от светло-янтарного до бронзового. Вкус данного напитка сладкий, с солодовым привкусом. В некоторых случаях имеется аромат фруктов.

Коричневый эль (brown ale). Данный вид эля является более крепким, приправленным поджаренным и карамельным солодом. Имеется привкус солода, орехово-карамельными тонами. Именно к этой категории относятся полюбившиеся в последнее время портеры и стауты.

Горький эль (bitter ale). Является национальным видом пива для Британии. Имеет приятный горький вкус, который получают, используя сухой хмель и не используя сахар. Как правило, содержание алкоголя равно 4%.

Ячменное вино (Ячменное вино barley wine). Ячменное вино является типом пива, которое сварено на основе ячменя. Данное название характерно для Англии, в Бельгии его называют — «герстевейн» (gerstewijn). В эту группу элей относят наиболее крепкие эли, которые имеют длительный срок созревания. Данный вид эля может храниться от 10 до 20 лет, а содержания алкоголя составляет 8-12%.

Лагер (lager). На данный момент подавляющее большинство современного пива это лагеры. Для производства лагера используются дрожжи низового брожения, ферменирование осуществляется при температуре 7-12 °C.

Созревание данного вида пива может проходить несколько месяцев в холодном помещении.

Сейчас лагер обозначает классическое пиво низового брожения с хорошей насыщенностью углекислым газом и средним количеством хмеля.

Крепкий лагер (strong lager). Данное пиво варится с двойным количеством солода, содержание спирта в этом пиве достигает 5-8%. Крепкий лагер имеет солодовый вкус и еле ощутимый хмелевой аромат.

Пльзеньское пиво (pilsner). Отличается своей прозрачностью и светло-золотистым цветом. Данное пиво является основой для большинства сортов пива, которые относят к «premium» и «superpremium».

Ледяное пиво (ice beer). Данный тип пива является наиболее поздней версией пива низового брожения. Технология производства данного пива была создана в Канаде на пивоварне «Labatt» в 90-х. При брожении поддерживается низкая температура, после чего пиво резко охлаждают практически до темпетаруты замерзания. При этом образовавшиеся кристаллы удаляют. Данное пиво содержит 5-6% алкоголя и имеет мягкий вкус.

Ламбик (lambic). Бельгийские ламбики — пиво самопроизвольного брожения, для ферментации которого вовсе не добавляют дрожжей. С целью улучшения вкуса производится ароматизация пива фруктами. Подробней о ламбиках читайте здесь.

Пшеничное пиво (weizen/weissbier). Так же данное пиво называют белым. Данное пиво имеет яркий букет смеси ароматов ванили, зелёных яблок, ароматов, чернослива, а так же имеется слабая хмелевая горечь.

Безалкогольное пиво. Следует понимать, что есть большая разница между безалкогольным пивом и «нулевым». Безалкогольное пиво вполне может содержать небольшое количество алкоголя, хотя всё же большая часть видом данного пива его не содержит. Если же говорить о «нулевом» пиве, то тут однозначно количество алкоголя равно 0,0 %. При этом обратим внимание, что в зависимости от страны безалкогольное пиво определяется по-разному. Так во Франции и Испании безалкогольным считается пиво, с содержанием спирта 0,9 % и меньше, в Голландии — 0,1 %. Также стоит отметить, что в последнее время разнообразие безалкогольного пива просто огромно, практически каждый производитель считает своим долгом выпустить хотя бы одну марку безалкогольного пива. Появляются даже безалкогольные портеры.

Кроме данной классификации имеется классификация пива по BJCP, ниже приводим ссылку на руководство по пивным стилям BJCP – 2015

Вот небольшой ролик, о классификации пива снятый для ютуб-канала «Пивной ликбез»:

Пивные стили

У людей, которые только открывают для себя мир пива, возникает много вопросов по поводу всего разнообразия сортов. Не все знают, можно ли считать эль пивом. Лагер является сортом, названием, маркой или еще чем-то? Что входит в состав пива и может ли считаться пивом напиток без хмеля?

Классификация

Если рассматривать все разновидности, которые существуют у пива, следует принимать во внимание то, с чего начинается разделение и сколько уровней оно имеет. К основным уровням классификации стоит отнести:

1. Тип пива. Сюда входят отличия по особенностям производства, где выделяется эль, лагеры прочие разновидности.
2. Стиль пива. Практически каждый из типов может иметь несколько стилей. Сюда относится портер, пилснер и прочие.
3. Сорт пива. Здесь уже есть самое большое количество разновидностей, так как каждый пивовар предлагает свой сорт и многие из них стремятся достичь чего-то уникального, не похожего на остальные. Встречаются также и всемирно известные сорта, которые стремятся повторить.

Существует несколько систем классификации, которые отличаются друг от друга по некоторым особенностям. Это еще больше усложняет понятие всей системы для тех, кто хочет разобраться в сортах, стилях и других особенностях. Наиболее распространенной и часто используемой является BJCP. Это международная классификация, которая постоянно пополняется новыми разновидностями. На данный момент в ней обозначено более 120 сортов.

Разнообразие международных классификаций дополняют еще национальные традиции пивоварения, которые в каждой стране могут существенно отличаться друг от друга. В национальных традициях нередко встречаются такие стили, которые не входят в международные классификации, но широко распространены и известны в пределах одной страны, а также могут быть популярными за ее пределами. Примерами такого пива могут послужить русское пожигное или черное пиво. Существует масса разновидностей азиатского пива, которые практически неизвестны в Европе.

В России, как и во многих других странах мира, пиво разделяют по цвету. Это обусловлено тем, что в Советском Союзе, а также на ранних этапах образования Российской Федерации, на территории страны преобладали германские и чешские лагеры. В последнее время популярность набирают эли. В связи с этим разделение по цвету становится не таким важным, как ранее. Балтийский портер — это лагер, а стаут — эль. Рассматривая данные сорта по международной классификации, разница очень заметна. Если же разделять их просто по цвету, то первое и второе относится к темному пиву. Интересующимся людям следует запомнить для себя, что темное и светлое является лишь характеристиками стиля пива, но никак не самим стилем.

Что такое эль?

Эль является самым древним пивом. До определенного периода все пиво, которое варили давние пивовары, относилось исключительно к этому стилю. Эль является напитком верхового брожения. Данный процесс получил свое название благодаря тому, что на сусле появляется дрожжевая шапка. Это связано с тем, что для процесса брожения используются специальные штаммы дрожжей, бродящих в верхней части сусла. Брожение происходит при значении температуры 15-24 градусов Цельсия.

Все особенности вкусовых качеств появляются благодаря появлению сложных эфиров и различных ароматических элементов. Это зависит от температуры и выбора подходящих штаммов дрожжей. Эль отличается яркостью вкуса и сильным ароматом. Нередко встречаются ягодные, фруктовые и даже винные эли.

Эль содержит в себе большое количество оригинальных стилей. Здесь встречается и легкий американский яблочный эль, и обыкновенное пшеничное пиво и различные стауты.

Верховое брожение использовалось в пивоварении на протяжении многих веков. Только в 15 столетии появились первые лагеры. Они активно развивались на протяжении нескольких веков, так что практически вытеснили эль с широкого круга потребления.

Только в 20-21 веке эль начал вновь завоевывать популярность. Это случилось благодаря тому, что произошла своеобразная крафтовая революция в Америке. Многие пивовары в США работают на локальный рынок в пределах одного штата или даже города. Появилось множество уникальных разновидностей эля, которые вызывают интерес у населения благодаря оригинальности своего вкуса. Некоторые из разновидностей стали популярным и в других странах, такие как индийский эль. Для его производства может использоваться не только американский, но и любой местный хмель.

Что такое лагер?

Лагер является пивом, которое получается в результате низового брожения. Для его изготовления берутся такие штаммы дрожжей, которые опускаются на дно емкости, где находится сусло. Процесс брожения здесь осуществляется при более низких значениях температуры, в пределах 8-14 градусов Цельсия.

Данный тип значительно моложе эля. Его появление приходится на средневековье. В то время он только развивался. Наибольшее распространение лагер получил в 19 столетии, когда появились холодильные машины. Тогда он практически моментально занял первые места по объемам производства. Сейчас этот тип занимает почти 80% рынка.

Лагер обладает чистым, сухим и свежим вкусом. Когда начало развиваться крафтовое пивоварение, то многие люди начали считать, что этот эль обладает более ярким и богатым вкусом. Это является лишь предрассудком. Некоторые стили действительно являются менее выраженными по своим характеристикам, но если рассматривать пилснер, раухбир, бак и еще несколько видов, то у них окажется мощный и четкий вкус, который превзойдет некоторые эли.

Среди современных сортов популярность получает индийский лагер, который получил свое название благодаря аналогичному элю. Здесь присутствует богатый хмельной вкус. Он также появился в США, поэтому традиционно его делают из американского хмеля. Вкусовые качества схожи с аналогичным элем.

Пиво спонтанного брожения

В большинстве случаев, если в пиво попадают посторонние бактерии, то варка сорта не достигнет необходимого результата. Такая ситуация часто оборачивается браком всей партии. Пить такое пиво невозможно, но если подойти к добавлению диких бактерий с умом, то можно получить оригинальный аромат и вкус. Некоторые пивовары таким образом получают новые сорта. Примерами подобного пива стали: немецкий гозе, бельгийские ламбик и гез.

Основная особенность данного пива уже понятна из самого названия. Здесь используются дикие сорта дрожжей. Зачастую пиво получается со свежим кислым вкусом, может присутствовать яблочный аромат, запах трав и множество сложных оттенков. Некоторые сорта могут напоминать шампанское, в том числе и благодаря газации.

Пиво спонтанного брожения очень локальное. Дикие бактерии в каждом городе отличаются друг от друга, не говоря уже о разных странах. Это существенно влияет на вкусовые характеристики.

В последние годы именно кислое пиво привлекает внимание ценителей крафтовых сортов. Помимо большого количества «диких» локальных разновидностей, был образован новый стиль — Sour Ale. Это кислое пиво. Во время его брожения специально добавляются дикие бактерии. Этот стиль отличается простотой производства и оригинальностью результата.

Гибридное пиво

Эксперименты пивоваров на этом не закончились. Кто именно первым смешал два основных направления пивоварения, осталось неизвестным. Это привело к появлению гибридного пива. Данная разновидность может относиться к элю, но она выдерживается при более низких температурах, характерных для лагера. Примерами являются альтбир и кельш, которые производятся в Германии. Также существует и обратный пример, когда лагер выдерживается при температуре, больше характерной для эля. Таким способом получают американское «парное пиво». Гибридное пиво обладает свойствами эля и лагера одновременно.

Благодаря чему можно отнести пиво к конкретному стилю?

Основными характеристиками здесь являются:

• плотность — зависит от концентрации доли сухих компонентов присутствовавших в начальном сусле;
• процент содержания алкоголя;
• коэффициент горечи, который определяется по специальным единицам международной классификации (IBU);
• аромат и вкус пива;
• цвет, который также измеряется в соответствующих единицах, указанных в международной классификации (SRM шкала);
• сырье, которое применяется для приготовления;
• местность, где было сварено пиво;
• любые другие характеристики, которые может придумать автор пива, что очень характерно просматривается в крафтовом пивоварении.

Подстили

Периодически встречаются не только стили, но и подстили. Молочный, русский, сухой стаут не относятся к конкретному стилю. Эти и многие другие причисляются к подстилям стаута. Все зависит от конкретно взятой классификации, так как по одной из них молочный стаут будет подстилем, а в другой — стилем.

Эль или грюйт?

В грюйт во время изготовления не добавляется хмель. Сейчас это кажется странным, но на ранних этапах развития пивоварения люди и не знали, что в этот напиток нужно добавлять хмель. Вместо него применялись разные сборы трав. Пиво варили с полынью, миртой, вереском и прочими разновидностями растений. Только в 16 столетии грюйт окончательно уступил первенство пиву с хмелем. На это повлиял целый ряд причин, как экономических, так и политических. В наше время очень редко можно встретить грюйт.

Эта особенность породила миф, что в эле нет хмеля. На самом деле в самом начале его действительно не было, так как именно эль был первым пивом. По мере развития пивоварения, в него начали добавлять хмель. Тот напиток, в котором его не было, называли «грюйт». Для определения «эль» важно наличие верхового брожения в процессе производства напитка, а не присутствие в составе хмеля.

Виды и сорта пива

Нас часто просят объяснить разницу между теми или иными сортами пива. Как оказалось этот вопрос с виду простой, на самом деле достаточно сложный и требующий детального описания. В этой статье мы попытаемся рассказать о классификации сортов и видов пива, об их истории и о том, как это можно использовать в обычной жизни. Итак, погнали!

Вид пива, стиль пива (англ. beer style) — термин, используемый для различения и классификации пива по таким факторам, как цвет, вкус, прочность, ингредиенты, способ производства, рецептура, история или происхождение.

Современная концепция пивного стиля в значительной степени основана на работе писателя Майкла Джексона, опубликованной в 1977 году в книге «Мировой справочник пива», в которой он разбил пиво со всего мира на группы стилей в соответствии с местными обычаями и названиями. В 1989 году Фред Экхардт продолжил работу Джексона, написав «Основы пивного стиля». Несмотря на то, что систематическое изучение пивных стилей является современным явлением, практика различения различных сортов пива является древней и существует по крайней мере с 2000 года до нашей эры.

Изучение того, что представляет собой пивной стиль, может включать в себя происхождение, местную традицию, ингредиенты, и/или эмпирическое впечатление, которое условно разбивается на несколько элементов; — аромат, внешний вид, вкус и фактура. Вкус может включать в себя степень горечи пива из-за горьких веществ, таких как хмель, жареный ячмень или зелень, а также сладость от сахара, присутствующего в пиве.

Многие пивные стили классифицируются как один из двух основных типов — эль и лагер, хотя многие стили не поддаются классификации по таким простым категориям. Дрожжи, которые ферментируются при теплых температурах, обычно от 15,5 до 24 °C, образуют на поверхности ферментирующего пива слой пены, поэтому их называют дрожжами верхнего брожения, и такие сорта пива, как правило, классифицируются как эль.

Дрожжи, которые ферментируют при более низких температурах, около 10 °C, обладают способностью перерабатывать химическое соединение, известное как раффиноза — сложный сахар, образующийся в процессе ферментации. Эти дрожжи собираются на дне бродильного пива и поэтому называются дрожжами нижнего брожения. Большая часть пива, производимого сегодня, ферментируется таким образом и называется лагер. Некоторые сорта пива самопроизвольно ферментируются из диких дрожжей, например, белое бельгийское пиво.

Дополнительные обозначения широко применяются во всех стилях. Термины «империал» или «дабл» используются взаимозаменяемо для указания на то, что пиво имеет более высокое содержание спирта. Еще более высокое содержание алкоголя в пиве может быть обозначено как «тройное» (Trappist tripel style) или даже «квадратичное». Более низкое, чем обычно, содержание алкоголя часто обозначается термином «сессия». Например, некоторые сорта IPA имеют пониженное содержание алкоголя.

Виды пива восходят, по крайней мере, к Месопотамии. Работы археологов позволяют предположить, что даже в 2050 г. до н.э. существовала дифференциация, по крайней мере, между двумя разными типами эля. Работа по переводу табличек ассирийских купцов, найденных в Хаттусе, показала, что примерно через 500 лет хетты потребляли более 15 различных сортов пива.

Документы свидетельствуют о комментариях к различным местным методам пивоварения или ингредиентам. Плиний Старший в своей книге Naturalis Historia писал о кельтах и о пивоварении эля в Галлии и Испании разными способами и под разными названиями. Англо-саксонские законы показывают, что они идентифицируют три вида элей, в то время как норманны упоминают в Книге Судного дня два вида элей.

К 15 веку пивовары Германии и Бельгии использовали хмель для вкуса и повышения срока хранения своего эля. Этот новый напиток с добавлением хмеля стал называться пивом. Когда эта тенденция пришла в Британию, то новые пивовары составили сильную конкуренцию производителям классического эля. Борьба между ними длилась много лет, однако, новый напиток, помещенный в стеклянную или керамическую тару обладал длительным сроком хранения, что и определило выбор потребителей. В Европе того времени пиво стало известно как «лагер» от немецкого слова lagern, что в переводе с немецкого означает «хранить».

Пиво, использующее натурально высушенный солод, должно было быть бледного цвета. Однако, в 17-м веке солод в Европе сушили на костре, в результате чего получалось темноцветное пиво. Когда в середине 17-го века для обжарки солода начали использовать кокс, получившееся светлое полупрозрачное пиво стало очень популярным.

Итак, как мы видим, пиво было изобретено на Востоке, получило активное развитие в Европе и постепенно начало завоевывать Америку. Отсутствие прямого контакта между пивоварами Европы и Северной Америке на определенном этапе привело к тому, что появилась путаница в классификации пивных стилей и сортов пива. В 1977-м году был опубликован «Всемирный справочник Майкла Джексона по пиву», в котором была предпринята попытка сгруппировать и сравнить пиво во всем мире. В этом вопросе США оказались впреди планеты всей и именно здесь пивной стиль превратился в серьезное исследование с фиксированными параметрами горечи, цвета, аромата, дрожжей, ингредиентов и крепости. В то время, как европейские страны продолжали в основном классифицировать пиво только по крепости, цвету и названию.

В соответствии с элементами пивного стиля пиво может быть разделено по категориям в зависимости от ряда факторов.

Внешний вид. Визуальные характеристики, которые можно наблюдать в пиве — это цвет, прозрачность и характер пены. Обычно цвет придают используемые солоды, в частности, адъюнкты, добавляемые к темным сортам пива, хотя другие ингредиенты могут внести свой вклад в цвет некоторых сортов, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета можно измерить с помощью таких систем, как EBC, SRM или Lovibond, но эта информация, как правило, понятна только узким специалистам.

Многие сорта пива прозрачны, но некоторые сорта пива, такие как Hefeweizen, могут быть мутными из-за присутствия дрожжей, делающих их полупрозрачными. Пиво может иметь непрозрачный или почти непрозрачный цвет, который свойственен стаутам, темным элям и другим глубоко окрашенным сортам. Толщина и удержание пены и пузырей, которые она может оставить на стекле, также являются факторами, влияющими на внешний вид пива.

Аромат. Аромат в пиве может образовываться из солода и других бродильных веществ, типа хмеля, уровня алкоголя, эфиров и различных других ароматических компонентов. А также другими элементами, которые могут вытекать из состава воды и процесса пивоварения.

Вкус. Вкусовые характеристики пива могут зависеть от типа и количества используемого солода, вкусовых качеств, придаваемых дрожжами, и уровня горечи. Горькость можно измерить по международной шкале единиц горькости, а в Северной Америке ряд пивоваров регистрируют горькость по этой шкале как IBU.

Mouthfeel (ощущения от напитка). Ощущение пива во рту, как от плотности жидкости, так и от карбонизации, также может рассматриваться как часть пивного стиля. Например, уровень карбонизации (или количество азота) варьируется от одного пивного стиля к другому. Для некоторых сортов пива это может придать густое и сливочное ощущение, для других — колючее.

Крепость (или «тяжесть пива», также «концентрация»). Крепость пива — общий термин для обозначения количества присутствующего алкоголя. Его можно количественно определить либо опосредованно путем измерения удельного веса, либо более непосредственно с помощью других методов. Американцы не были бы одной из передовых нацией если бы не заморочились и не придумали сложносоставной термин, который больше нигде не используется. Измерение удельного веса пива использовалось для оценки прочности пива путем измерения его плотности. Для измерения силы тяжести использовалось несколько различных шкал, в основном платоновская.

Этот подход основан на том, что растворенные сахара и алкоголь по-разному влияют на плотность пива. Поскольку сахара в процессе ферментации преобразуются в спирт, для оценки конечного спирта можно использовать гравитацию. При варке пива различают исходную гравитацию, гравитацию сусла до начала ферментации и конечную гравитацию продукта по окончании ферментации.

Поскольку концентрация сахара прямо пропорциональна гравитации, исходная гравитация дает пивовару представление о потенциальной алкогольной крепости конечного продукта. После ферментации разница между конечной и исходной гравитацией указывает на количество сахара, преобразованного в спирт, что позволяет рассчитать концентрацию алкогольной крепости.

Дрожжи. В производстве пива используются разнообразные дрожжи, большинство из которых являются штаммами дрожжей верхнего или нижнего брожения. Различные штаммы обладают различными вкусовыми и ароматическими характеристиками. А также тем какие сложные сахара они могут ферментировать и насколько высока их спиртоустойчивость.

В некоторых сортах пива помимо дрожжей используются и другие микробы, например, лактобациллы или бреттаномики. Например, отличительный вкус и аромат бельгийского эля в значительной степени является результатом использования дрожжевых штаммов, используемых для брожения пива.

Существует несколько современных пивных стилей, где используется спонтанное неконтролируемое брожение — то есть, вместо того, чтобы быть привитым контролируемым способом с помощью выращенных дрожжей, несброженное сусло разрешается колонизировать микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде.

Зерно. Конкретные зерна, используемые в определенном пиве, называются «зерновой основой». Хотя почти любое зерно может быть использовано, в большинстве сортов пива ячменный солод используется в качестве основного источника бродильных сахаров, а некоторые пивные стили предписывают использование исключительно его, как, например, немецкая традиция пивоварения. Некоторые типы пива можно рассматривать как вариации ферментированного вина на основе их солодовой составляющей.

Некоторые крупные пивоварни широко используют добавление риса и кукурузы к зерновой основе. Считается, что это позволяет увеличить количество сахаров, которые выделяются при ферментации. Одна из версий говорит, что впервые это начали делать в Америке, чтобы сделать вкус пива более привычным и похожим на местные продукты.

Горечь. На протяжении всей истории в пиво добавлялись самые разнообразные вкусовые добавки, придающие конечному продукту вкусовую сложность и горечь. Исторически дл этих целей использовались фрукты и специи. Большинство современных сортов пива приправлены хмелем, незрелыми цветами конкретного вида конопли, чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат. Степень горечи и аромата хмеля варьируется в зависимости от стиля пива. Существует множество сортов хмеля, некоторые из которых ассоциируются с пивом из определенных регионов. Например, хмель Халлертау и Теттнангер — это два «благородных» сорта, которые можно встретить в немецком пиве, и кентский Голдингс — английский сорт.

Вода. Вода является основным ингредиентом пива, и хотя сама вода не имеет аромата, химический состав может сильно влиять на конечный вкус. Некоторые пивовары считают ее самым важным ингредиентом пива. В частности, два стиля пива особенно выделяются химическим составом воды: Pale Ale и Pilsener.

Другие ингредиенты. Фрукты и специи — ключевые ингредиенты в некоторых пивных стилях. Мед, мелисса, ледяной сахар и другие бродильные сахара могут быть добавлены, чтобы придать пиву свой неповторимый вкус. Не являясь ингредиентом как таковым, эти составляющие дают возможность экспериментировать со старением пива в бочках.

Алкогольные напитки, изготовленные в результате ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, как правило, не называют «пивом», несмотря на то, что они производятся в результате одной и той же биохимической реакции на основе дрожжей. Сброженный мед называется медовуха, сброженный яблочный сок называется сидром, сброженный грушевый сок называется перри (иногда грушевый сидр), сброженный сливовый сок называется джеркумом, а сброженный виноградный сок называется вином. Китайский джиу и японский саке производятся по той же самой технологии, что и пиво, с одной дополнительной ступенью брожения. А также с использованием риса вместо ячменного солода.

Основные пивные стили

Большинство сортов пива делятся на типы в зависимости от времени и температуры первичной ферментации, а также от сорта дрожжей, используемых во время ферментации. Поскольку терминология пивоварения возникла еще до появления микробиологической науки, «дрожжи» в этом контексте могут относиться не только к грибам, но и к некоторым бактериям, например, Lactobacillus в Berliner Weisse.

Дрожжи верхнего брожения, как правило, ферментируют при более высоких температурах 15-23 °C, образуя значительное количество эфиров и других вторичных вкусов и ароматов, часто напоминающих яблоко, грушу, ананас, траву, сено, банан, сливу или чернослив.

Пиво верхнего брожения включает в себя Brown Ale, Mild Ale, Old Ale, Pale Ale, Stout и пшеничное пиво.

К напиткам на основ нижнего брожения, как уже было сказано, относятся сорта Lager.

Современные методы производства пива были разработаны Габриэлем Седлмайром Младшим, который усовершенствовал темно-коричневое пиво на пивоварне Spaten в Баварии, и Антоном Дрехром, который в 1840-1841 гг. начал производство пива в Вене (Австрия). При современном улучшенном контроле ферментации большинство пивоварен-крупномеров используют только кратковременное холодное хранение, как правило, 1-3 недели.

Большая часть современного пива основана на оригинальном пильзенском стиле, впервые открытом в 1842 году в городе Пльзень, в районе австрийской монархии, расположенном в настоящее время в Чехии. Современное бледное пиво Pilsner, имеет светлый цвет и высокую принудительную карбонацию, с содержанием алкоголя 3-6% по объему.

Типичными примерами бледного лагера являются марки Pilsner Urquell или Heineken. Основные стили светлого пива: Bock, Dunkel, Helles, Oktoberfestbier / Märzen, Pilsner, Schwarzbier и венское пиво.

Такжн существует отдельный подвид пива, называемый «паровое пиво». Паровое пиво было изобретено немецкими иммигрантами, живущими в Калифорнии, и производится с помощью дрожжей нижнего брожения, которые могут бродить при более теплых температурах. Название «паровое пиво» является товарным знаком пивоваренной компании «Анкор», хотя другие пивовары варят это пиво под названием «калифорнийское пиво».

Древесное пиво — это любое традиционное или экспериментальное пиво, выдержанное в деревянной бочке или оставшееся в контакте с древесной щепой или кубиками. Часто бочку или дерево сначала обрабатывают каким-либо сортом спирта или другим алкогольным напитком. Могут использоваться бурборн, херес.

В копченом пиве используется солод, обработанный путем воздействия на него дыма от горящей или тлеющей древесины, чтобы присутствовали дымчатый аромат и вкус.

Существуют также сорта, выполненные в стиле «methode champange», где используется технология создания игристого вина. Самые известные сорта Grottenbier, Deus и Malheur Bière Brut.

Поклонник пенного напитка или любитель чего-то покрепче, офисный работник или фрилансер — каждый представитель сильной половины человечества заслуживает идеальный, практичный и оригинальный мужской подарок. И найти такой презент можно в интернет магазине ToDrink!