Утверждены и введены в действие
Приказом Минрыбхоза СССР
от 27 ноября 1981 г. N 525
СБОРНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
Том 1
Издание 2-е, переработанное и дополненное
ПРЕДИСЛОВИЕ
Со времени выхода в свет Сборника технологических инструкций по обработке рыбы, том 1 (изд-во «Пищевая промышленность», 1972) прошло около 10 лет, в течение которых в результате технического прогресса рыбной промышленности произошли многие существенные изменения в практике переработки и использования рыбы, появились новые виды рыбного сырья, усовершенствовались технология и техника производства различных рыбных продуктов и освоены способы приготовления ряда новых видов продукции. При этом имели место и некоторые изменения в способах хранения и первичной обработки рыбы на судах, а также способах производства мороженых, соленых, пряных и маринованных рыбных продуктов, описанию которых посвящены технологические инструкции, обобщенные в томе 1 вышеупомянутого Сборника.
В связи с этим возникла необходимость в переработке и переиздании тома 1 Сборника технологических инструкций по обработке рыбы для включения в него некоторых новых технологических инструкций взамен устаревших, а также внесения необходимых дополнений, уточнений и изменений в действующие инструкции с учетом многочисленных инструктивных материалов, разработанных и утвержденных в последние годы Всесоюзными рыбопромышленными объединениями — Западного (Запрыба), Северного (Севрыба), Дальневосточного (Дальрыба), Азовско-Черноморского (Азчеррыба) и Каспийского (Каспрыба) бассейнов.
Подготовка 2-го издания тома 1 Сборника технологических инструкций по обработке рыбы к печати по поручению Министерства рыбного хозяйства СССР осуществлялась ВНИРО.
I. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
1. ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ ЖИВОЙ РЫБЫ
С МЕСТ ЛОВА НА ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Заготовлять в живом виде пресноводных, проходных, морских рыб различных видов, добываемых неводами и другими орудиями лова (ловушками), не наносящими рыбе существенных травм.
Для транспортировки в живом виде отбирать только здоровую рыбу, не имеющую наружных повреждений, проявляющую нормальные движения тела, жаберных крышек и челюстей, плавающую вверх спинкой.
Примечание. Добываемых при промысле на внутренних водоемах рыб семейства лососевых (семгу, нельму, тайменя, чира, муксуна и др.) в живом виде не заготовлять, после выборки из невода до отправки на рыбообрабатывающее предприятие хранить их в устанавливаемых на тонях ящиках со льдом.
Пригодную для транспортировки в живом виде рыбу быстро перемещать из орудий лова в лодку, имеющую отсеки с прорезями. Стенки отсеков во избежание повреждения рыбы предварительно выстилать чаканом или мокрой травой.
Рыбу переносить в лодку осторожно сачками без острых краев, осетровых рыб брать руками в брезентовых рукавицах только под грудные плавники (ни в коем случае не брать под жабры).
Запрещается при отсадке живой рыбы из неводов и последующих посадке их в садки и погрузке в транспортные суда применять металлические крючки и другие приспособления, которые могут нанести ушибы и ранения рыбе.
Отсаженную в лодку рыбу без задержек доставлять к пункту приема и сбора живой рыбы, где немедленно пересаживать в прорези для отправки на рыбообрабатывающее предприятие или помещать в специальные садки для временного содержания живой рыбы.
При разреженном лове живую рыбу можно доставлять к приемному пункту в буксируемом лодкой сетном мешке.
При отсутствии в районе нахождения тоней специального приемного пункта каждая ловецкая бригада должна иметь свою прорезь или садки для временного хранения рыбы в живом виде, рассчитанные на весь предполагаемый улов.
Садки для содержания живой рыбы могут быть бревенчатыми, дощатыми или сетчатыми на забойках из кольев, в качестве садков могут быть использованы также протоки рек, перегороженные забойкой из кольев или сетями.
Садки ставить на участках с проточной чистой водой на плаву или на дно поперек течения. Запрещается устанавливать садки вблизи мест стока канализационных вод, на участках, загрязненных нефтепродуктами и другими вредными для рыбы веществами. Грунт на месте установки садков должен быть заранее очищен и садки должны быть прочно закреплены.
При установке садков на открытом незатененном месте накрывать их стланью или смоченным водой брезентом для защиты рыбы от солнечных лучей. Садки должны иметь отсеки для раздельного размещения живой рыбы разных пород и размеров. Нельзя отсаживать в один отсек хищную рыбу (например, щуку) вместе с нехищной, мелкую вместе с крупной, рыбу с колющими плавниками или щитками (осетровых, судака, окуня, ерша) вместе с прочей рыбой. Икряных осетровых рыб следует помещать отдельно от неикряных, белугу — отдельно от севрюги.
Необходимо тщательно следить за чистотой садков, систематически очищать их от ила и других загрязнений, а также регулярно проверять (не менее 4 раз в сутки) состояние рыбы в садках, причем немедленно удалять обнаруженную уснувшую рыбу. Особенно важно следить за тем, чтобы в садке не оставалось гниющей рыбы.
Вынутую из садка снулую рыбу немедленно охлаждать, укладывая в ящики со льдом, или засаливать.
Живую рыбу содержать в садках на местах лова по возможности короткое время, стараясь возможно быстрее доставить ее на обрабатывающее предприятие.
Примерные нормы допустимой посадки рыбы в садки для кратковременного хранения на местах лова приведены в табл. 1.
Таблица 1
НОРМЫ ПОСАДКИ РЫБЫ В САДКИ, КГ НА 1 КУБ. М ВОДЫ
┌─────────────────────────┬────┬────┬────┬──────┬────────┬───────┐
│ Рыба │Май │Июнь│Июль│Август│Сентябрь│Октябрь│
├─────────────────────────┼────┼────┼────┼──────┼────────┼───────┤
│Карась │260 │200 │150 │180 │210 │260 │
│Щука │200 │150 │120 │140 │170 │200 │
│Налим │170 │130 │90 │100 │150 │180 │
│Язь │170 │130 │100 │120 │150 │180 │
│Мегдым, сибирская плотва │130 │100 │70 │90 │100 │130 │
│Стерлядь │100 │70 │50 │60 │70 │100 │
│Прочие │170 │130 │100 │120 │150 │180 │
└─────────────────────────┴────┴────┴────┴──────┴────────┴───────┘
Перевозить живую рыбу с мест лова до приемных пристаней рыбокомбинатов и рыбозаводов в прорезях, плавучих деревянных садках, буксируемых самоходными судами, или в приспособленных для этой цели моторных транспортных судах. При наличии удобных шоссейных дорог, связывающих рыболовные тони с рыбообрабатывающими предприятиями, возможна перевозка живой рыбы специально оборудованными автомашинами.
Отсадку рыбы из приемных садков на местах лова в прорези или плавучие садки для транспортировки проводить утром или вечером. Перемещать рыбу в прорези и плавучие садки по возможности осторожно при помощи сачков, соблюдая правила раздельного размещения рыбы разных видов и размеров по отдельным отсекам.
При отсадке рыбы в прорези и садки руководствоваться нормами, приведенными в табл. 2 и 3.
Таблица 2
НОРМЫ ОТСАДКИ РЫБЫ В ПРОРЕЗИ И САДКИ ДЛЯ СИБИРИ
И ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА, КГ НА 1 КУБ. М ВОДЫ
┌────────────────┬──────────┬─────────────┬──────────────┬───────┐
│ Рыба │С 1/VI по │ С 15/VI по │ С 15/VIII по │ Май, │
│ │ 15/VI │ 15/VIII │ 15/IX │октябрь│
├────────────────┼──────────┼─────────────┼──────────────┼───────┤
│Осетр │120 │75 │120 │180 │
│Стерлядь │70 │60 │70 │100 │
│Налим │130 │90 │150 │180 │
│Щука │90 │30 │90 │165 │
│Язь, чебак, елец│90 │30 │90 │165 │
│Окунь │120 │60 │120 │210 │
│Карась, линь │180 │100 │180 │200 │
│Лещ │90 │40 │90 │160 │
│Судак │110 │55 │110 │210 │
│Сазан │190 │130 │190 │210 │
│Сом │145 │50 │145 │270 │
└────────────────┴──────────┴─────────────┴──────────────┴───────┘
Прорези и садки с живой рыбой перевозить возможно быстрее. Днем для защиты рыбы от солнечных лучей закрывать отсеки прорезей и садки деревянными щитами, брезентом, чаканными матами или другим изоляционным материалом.
Для понижения температуры воды в отсеках с рыбой добавлять в них чистый лед, загружая его в сетках в носовую часть отсека. Попавшие в отсеки загрязнения систематически удалять.
Таблица 3
НОРМЫ ОТСАДКИ РЫБЫ В ПРОРЕЗИ И САДКИ ДЛЯ ЮЖНЫХ РАЙОНОВ
ЕВРОПЕЙСКОЙ ЧАСТИ СССР, КГ НА 1 КУБ. М ВОДЫ
┌───────────┬────────────────┬──────────┬────────────────────────┐
│ Рыба │ С 1/V по 15/VI │С 15/VI по│С распаления льда до 1/V│
│ │и с 15/IX по 1/X│ 15/IX │ и с 1/X до ледостава │
├───────────┼────────────────┼──────────┼────────────────────────┤
│Лещ │90 │40 │165 │
│Сом │145 │90 │270 │
│Судак │110 │55 │210 │
│Сазан, линь│150 │132 │215 │
│Вобла │80 │- │200 │
│Осетровые │126 │48 │152 │
└───────────┴────────────────┴──────────┴────────────────────────┘
Во время перевозки постоянно наблюдать за состоянием рыбы в прорезях и садках. Рыбу, которая начинает засыпать, а также уснувшую рыбу немедленно удалять из отсеков и хранить в ящиках, ларях или другой емкости с пересыпкой дробленым льдом или смесью льда и поваренной соли (в зависимости от вида рыбы и предполагаемого в дальнейшем способа ее обработки) с соблюдением правил, предусмотренных Инструкцией по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировке с мест лова на обрабатывающие предприятия (2. Инструкция настоящего сборника).
Особенно тщательно следить за осетровыми рыбами, которых следует удалять из отсеков при появлении признаков засыпания. Изъятую из отсека осетровую рыбу немедленно потрошить и охлаждать чистым льдом (без добавления соли). Потрошение рыбы проводить, следуя Инструкции по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника). Вынутую из рыбы икру укладывать в чистые вазы, вазы с икрой накрывать крышками или полотном и до сдачи обрабатывающему предприятию держать во льду.
Для охлаждения и хранения снулой рыбы в прорезях надо иметь запас льда, соли, ящиков, соломенных или чаканных матов и рогож.
Садки и прорези содержать в безупречной чистоте: после освобождения от рыбы зачищать, тщательно промывать водой и дезинфицировать раствором хлорной извести.
Содержать живую рыбу в садках и прорезях, включая перевозку до сдачи обрабатывающему предприятию, рекомендуется не более 3 — 4 сут. летом и 7 сут. осенью и весной.
Возможные в зависимости от времени года предельные сроки пребывания живой рыбы некоторых пород в прорезях приведены в табл. 4.
Таблица 4
ПРЕДЕЛЬНЫЕ СРОКИ НАХОЖДЕНИЯ ЖИВОЙ РЫБЫ В ПРОРЕЗЯХ, СУТ.
┌─────────┬──────────────┬─────────────────────┬────────────────────┐
│ Рыба │Июнь — август │ С 1/V по 15/VI │ С распаления льда │
│ │ (средняя │ и с 15/X по 1/X │ до 1/V и с 1/X │
│ │ температура │(средняя температура │ до ледостава │
│ │плюс 18 — плюс│плюс 10 — плюс 18 °С)│(средняя температура│
│ │ 24 °С) │ │ 0 — плюс 10 °С) │
├─────────┼──────────────┼─────────────────────┼────────────────────┤
│Лещ │- │3 │4 │
│Судак │2 │3 │4 │
│Сазан │4 │5 │5 │
│Сом │4 │5 │5 │
│Осетровые│3 │4 │5 │
└─────────┴──────────────┴─────────────────────┴────────────────────┘
При заготовке на внутренних водоемах живой рыбы (осетровых, карповых, щуки, сома и др.), подлежащей длительному хранению до реализации, содержать ее в огороженных (плотинами, запрудами, забойками из кольев или сетями) участках естественных водоемов (заливах, озерах или побочных протоках рек) или в земляных садках, устроенных на берегу вблизи мест лова рыбы.
При отсадке в земляные садки рыбу доставлять к ним из приемных садков (подсадков) или непосредственно из невода в брезентовых или кожаных чанах (кошелях) или в деревянных бочках с водой.
Посадку рыбы в земляные садки проводить из расчета от 1 до 2 кг на 1 куб. м воды в зависимости от обеспеченности садков проточной водой.
Морских рыб (сельдь, лососевых, скумбрию и др.) можно перевозить в живом виде в прорезях, как указано выше, или в сетных мешках, подвешенных к кунгасу или деревянной раме с плавучестью из деревянных бочек.
Транспортировку сетных мешков с рыбой проводить с небольшой скоростью (2 — 3 км/ч). Продолжительность транспортировки должна быть такой, чтобы не происходило залегания уснувшей рыбы в мешках.
Мешки загружать рыбой с таким расчетом, чтобы доставить к пристани рыбу живой. Норму загрузки для каждого сетного мешка устанавливать на месте с учетом конкретных условий доставки рыбы.
В прибрежной зоне следует иметь постоянный причал для буксировки мешков в целях предупреждения зацепов и разрывов дели о препятствия на дне. Перед каждым рейсом проверять целость сетного мешка и прочность его крепления к раме или кунгасу.
2. ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ-СЫРЦА НА СУДАХ
ВО ВРЕМЯ ЛОВА И ПРИ ТРАНСПОРТИРОВКЕ С МЕСТ ЛОВА
НА ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Инструкция предусматривает порядок сохранения рыбы-сырца на рыболовных судах и при доставке ее на обрабатывающие предприятия всеми типами промысловых и транспортных судов.
I. ПОДГОТОВКА СУДНА К ПРИЕМУ РЫБЫ
Рыболовные и транспортные суда перед выходом на промысел и после каждой выгрузки рыбы подвергать тщательной санитарной обработке: палубу, трюмы, паелы и сепарацию хорошо зачищать и промывать водой до полного удаления слизи, чешуи и других загрязнений, дезинфицировать 1 — 2-процентным раствором хлорной извести, затем повторно промывать водой и проветривать. При уборке трюмов, имеющих рефрижерацию, предварительно удалять снеговую шубу с охлаждающих батарей.
Рыбные ящики, бункера, средства механизации, весь инвентарь и укрывочный материал, употребляемые при обработке рыбы, промывать горячей водой (с помощью щеток или швабр) и по необходимости пропаривать, а также дезинфицировать 1 — 2-процентным раствором хлорной извести с последующим промыванием водой до полного удаления запаха хлора, после чего просушивать.
Санитарное состояние судна перед выходом в рейс должно быть проверено специально уполномоченным на то работником предприятия или экспедиции, причем в санитарном журнале судна должна быть сделана отметка о состоянии судна и разрешении выхода его в рейс.
Трюмную и палубную сепарацию аккуратно пронумеровать для закладки на место в строго последовательном порядке. Произвольная закладка сепарации без учета ее нумерации запрещается.
Трюмную сепарацию набирать по пиллерсам с расчетом возможности немедленного складирования уловов рыбы по отсекам.
Перед загрузкой трюмных отсеков рыбой капитан судна или уполномоченное им лицо обязаны лично проверить правильность укладки сепарации и надежность ее креплений, а также исправность трюмных водоотливных средств. Замеченные недостатки надлежит немедленно устранить и результат осмотра занести в вахтенный журнал.
Примечание. Обязательна термоизоляция стенок грузового трюма, соприкасающихся с машинным отделением и отапливаемыми помещениями судна.
На судне должен быть необходимый запас рыбных инвентарных ящиков (вместимостью до 30 кг со льдом) и укрывочных изоляционных материалов (чистого брезента, чаканных или соломенных матов, рогожи).
Перед выходом в рейс на судно должен быть взят запас чистого блочного, чешуйчатого или снежного льда.
Для уменьшения потери льда от таяния во время нахождения на судне замороженный в формах лед рекомендуется брать целыми блоками с тем, чтобы измельчать его по мере надобности перед использованием для охлаждения рыбы. При отсутствии возможности дробления льда на судне блоки дробят непосредственно перед погрузкой его на судно. Перед дроблением при необходимости блоки льда промыть чистой водой. Дробление льда должно быть равномерным (без большого количества снежной пыли), размеры кусков дробленого льда в поперечнике должны быть не более 2 — 3 см.
Возможны заготовка льда экипажем судна за счет использования дрейфующих в море льдин, а также приготовление на борту судна снежного или чешуйчатого льда из морской воды при помощи льдогенераторов.
Лед хранить в трюме судна, в специально отведенных хорошо вымытых и продезинфицированных отсеках или в чистых инвентарных ящиках, устанавливаемых на стеллажи; место хранения льда выбирают с учетом удобства его использования для охлаждения рыбы. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния лед укрывать чистым брезентом, матами или рогожами, люк трюма должен быть плотно закрыт.
При наличии рефрижерации трюм перед погрузкой льда должен быть охлажден до температуры не выше минус 2 °С, низкая температура должна поддерживаться при хранении льда в трюме до начала приема рыбы.
Необходимый запас льда на судне определяют с учетом предполагаемого улова или приема рыбы, периода года (температуры воздуха) и продолжительности транспортировки рыбы. Ориентировочно при условии охлаждения рыбы чистым льдом (без добавления к нему соли) запас льда на рыболовных судах без рефрижерации трюмов должен составлять не менее 100% к массе предполагаемого улова рыбы, а на рыболовных и транспортных судах с рефрижерацией трюмов — не менее 50% от массы рыбы, вмещающейся в трюм.
В случае применения для охлаждения рыбы льдосоляной смеси иметь запас льда из расчета 50% и поваренной соли 5% к массе предполагаемого улова рыбы. Соль хранить в чистых ящиках или бочках в сухом месте.
II. ОХЛАЖДЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА РЫБЫ
1. Общие положения
Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительной задержки пойманной рыбы в воде — в орудиях лова или сетных мешках, смешивания рыбы предыдущих уловов с рыбой последнего улова, перевалок рыбы на палубе и в трюме и других излишних механических воздействий на рыбу.
Поднятую на борт судна рыбу возможно быстрее охлаждать до температуры, близкой 0 °С, и в дальнейшем хранить при такой же низкой температуре в трюме судна до доставки на рыбообрабатывающее предприятие.
При температуре наружного воздуха не выше плюс 10 °С и продолжительности транспортировки, считая с момента вылова рыбы, не более 2 ч допускается перевозка рыбы-сырца без охлаждения, но с обязательным предохранением ее от воздействия прямых солнечных лучей путем укрытия чаканными матами, рогожами или брезентом. При укладке рыбы в трюм судна высота слоя сельди и мелкой рыбы не должна превышать 0,4 м, а высота слоя других рыб может быть увеличена, но не более чем до 0,7 — 0,8 м (в зависимости от вида рыбы и условий ее перевозки).
При промысле океанической сельди допускается, особенно в зимнее время, хранение сельди-сырца на палубе судна с обязательным укрытием ее брезентом или матами во избежание подмораживания.
Во всех остальных случаях хранить и перевозить рыбу-сырец обязательно с применением охлаждения.
Охлаждать рыбу чистым мелкодробленым льдом, укладывая с пересыпкой льдом в ящики (контейнеры) или специально выгороженные отсеки в трюме судна. Ящики с рыбой, пересыпанной льдом, хранить в трюме.
Укладка рыбы со льдом в ящики (или контейнеры) является предпочтительной, так как при этом рыба меньше мнется и лучше сохраняется.
Семгу, тихоокеанских и балтийского лососей, скумбрию курильскую и черноморскую, сайру, а также нестойких в хранении мелких сельдевых и других рыб (кильку, салаку, корюшку и др.) следует транспортировать с мест лова на перерабатывающие предприятия только в ящиках с пересыпкой льдом. Хранить и перевозить названных рыб насыпью в трюме не разрешается.
Температура тела рыбы через 2 — 3 ч после укладки ее в лед должна быть близкой 0 °С.
Примечания: 1. При массовом ходе тихоокеанских лососевых рыб по специальному разрешению начальника предприятия (экспедиции) допускается их транспортировка в трюме судна насыпью с пересыпкой по рядам мелкодробленым льдом.
2. Допускается транспортировка тихоокеанских лососевых рыб, а также морского окуня, тресковых и других рыб тралового лова в сетных мешках.
В случае предполагаемого использования рыбы-сырца для приготовления соленой или пряной рыбы, в частности сельди, или получения соленых полуфабрикатов для выработки рыбы холодного копчения и вяленой с разрешения руководства предприятия может применяться охлаждение рыбы льдосоляной смесью.
При необходимости быстрого охлаждения большого количества рыбы может применяться охлаждение ее в жидкой среде — в холодном слабом соляном растворе концентрацией 4 — 6% или охлажденной морской воде температурой минус 1 — минус 2 °С. Охлаждение рыбы в жидкой среде проводить в специальных охладительных устройствах (с применением машинного охлаждения жидкой среды) или в обычных чанах (баках), причем налитую в них морскую воду или слабый соляной раствор перед загрузкой рыбы охлаждать при помощи льда или смеси льда с солью. Охлажденную в жидкой среде рыбу укладывать в охлаждаемом трюме при температуре от 0 до минус 2 °С. Допускается также непродолжительное хранение охлажденной рыбы в чанах с холодным соляным раствором или морской водой с условием поддержания температуры их не выше 0 °С.
Поднятую на борт судна рыбу перед охлаждением рассортировать по видам, отделяя при этом экземпляры рыб с ранениями и другими видимыми дефектами, а также прилов непищевых рыб, моллюсков, иглокожих и водорослей.
Рыб разных видов, разного времени лова и качества охлаждать и транспортировать раздельно — отдельными партиями в разных ящиках и отсеках трюма.
Для повышения стойкости рыбы-сырца при хранении и транспортировке (треска, морской окунь, палтус, зубатка, балтийский лосось и другие виды рыб) перед охлаждением ее можно разделывать для удаления наиболее быстро портящихся частей тела — внутренностей и головы (или только жабр) с последующей тщательной промывкой водой. Указания о необходимости разделки рыбы даются капитану рыболовного судна руководством предприятия или экспедиции.
Разделку рыбы следует проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Загрузку трюмов и отсеков одного трюма охлажденной рыбой проводить равномерно. Запрещается перегрузка одного отсека трюма при оставлении пустыми соседних отсеков, а также загрузка рыбой только одного трюма при наличии другого свободного трюма.
В перерывах между погрузками отдельных партий рыбы в трюм и по окончании загрузки трюмов рыбой трюмы должны быть плотно закрыты.
Во время погрузки рыбы в кунгас или трюм судна, а также при транспортировке ходить по рыбе запрещается. Для переходов необходимо под ноги работающим во время погрузки рыбы подкладывать доски.
Транспортные суда после заполнения трюмов рыбой должны немедленно направляться к месту сдачи рыбы.
Во время транспортировки и выгрузки охлажденной рыбы необходимо систематически проводить откачку воды из-под паел и стланей, не допуская накопления талой воды в трюме и попадания ее на рыбу.
Во время хранения и транспортировки охлажденной рыбы необходимо регулярно следить за температурой воздуха и состоянием рыбы в трюме.
На судах с рефрижерацией трюмов температура воздуха в трюме при хранении и перевозке рыбы, охлажденной льдом, должна поддерживаться в пределах от 0 до минус 2 °С.
При перевозке охлажденной льдом рыбы в трюмах без рефрижерации температура тела рыбы не должна превышать плюс 5 °С; в случае замеченного сильного таяния льда и повышения температуры рыбы до плюс 5 °С необходимо засыпать рыбу дополнительным количеством льда.
Общий срок хранения и транспортировки рыбы-сырца, охлажденной льдом, в зимнее время не должен превышать 5 сут., а в летнее — 3 сут., считая с момента приема первых партий рыбы до окончания выгрузки рыбы с судна при сдаче на обрабатывающее предприятие.
Предельные сроки хранения и транспортировки отдельных видов рыбы-сырца устанавливаются на местах с учетом особенностей свойств рыбы, предполагаемых способов использования рыб и конкретных условий перевозки (типов используемых судов и климатических особенностей районов промысла).
2. Охлаждение рыбы льдом в ящиках
Охлаждение рыбы льдом в ящиках проводить следующим образом.
На дно ящика насыпать слой мелкодробленого льда толщиной 2 — 3 см и поверх него укладывать рыбу, послойно пересыпая ее дробленым льдом и увеличивая каждый раз толщину слоя льда. Крупную рыбу укладывать на лед рядами (в одну рыбу), а мелкую насыпать равномерным слоем толщиной не более 10 см. Общая высота слоев рыбы и льда в ящике не должна превышать 30 см. Верхний слой льда должен быть немного ниже края ящика (на 1 — 2 см), чтобы не происходило сдавливания рыбы при установке ящиков одного на другой.
Допускается предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной смеси в ящики, если у рыбы еще не наступило окоченение, при этом поверх уложенной в ящики рыболедяной смеси рекомендуется насыпать дополнительно слой льда.
Укладку рыбы и рыболедяной смеси в ящики производить на палубе судна. Допускается также укладывать перемешанную со льдом рыбу в ящики в трюме судна; в этом случае подготовленную на палубе рыболедяную смесь следует подавать в трюм через специальную воронку по гибкому шлангу, имеющему на конце заслонку.
Накрытые крышками ящики с уложенной в лед рыбой возможно быстрее помещать в трюм судна, устанавливая в штабеля и закрепляя так, чтобы во время качки судна они не перемещались.
При отсутствии рефрижерации трюма верхний ряд ящиков в штабеле засыпать слоем льда и поверх льда укрыть штабель изоляционным материалом (для уменьшения потери холода).
При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами для охлаждения (пересыпки) рыбы в ящиках лед расходовать в количестве от 30% (в холодное время года) до 40% (в теплое время года) к массе рыбы-сырца. На судах с неохлаждаемыми трюмами для пересыпки рыбы в ящиках лед расходовать в зависимости от температуры наружного воздуха в количествах, не менее указанных ниже.
Температура от плюс 1 от плюс 5 от плюс 10 от плюс 15 выше
наружного до плюс 5 до плюс 10 до плюс 15 до плюс 20 плюс 20
воздуха, °С
Расход льда на 30 40 50 75 100
пересыпку рыбы
в ящиках, % от
массы рыбы-
сырца
3. Охлаждение рыбы льдом в трюме судна
Охлаждение рыбы льдом в трюме судна проводить следующим образом.
Принятую на борт судна рыбу после сортировки (по видам, размерам и качеству) немедленно опускать в трюм, распределяя соответствующим образом по отсекам.
На стлань трюма или заранее подготовленные площадки в чердаках трюма насыпать слой мелкодробленого льда толщиной 10 — 15 см (сообразно условиям транспортировки толщина слоя льда может быть несколько уменьшена или увеличена), затем уложить ровным слоем рыбу (или принятые сетки с рыбой) и равномерно засыпать ее слоем льда, поверх которого снова уложить слой рыбы, покрывая его слоем льда, и т.д. Крупную рыбу укладывать рядами (толщиной в одну рыбу) спинками вверх, соседних рыб в ряду — хвостовыми частями в разные стороны; приголовки обезглавленных рыб не должны касаться стенок трюма. Рыбу среднего размера и мелкую укладывать насыпью слоем толщиной не более 10 см. Толщина слоев льда между слоями рыбы должна быть 5 — 8 см, не занятое рыбой пространство у стенок трюма должно быть засыпано льдом; верхний ряд рыбы засыпать более толстым (не менее 10 см) слоем льда. Подавать рыбу с палубы в трюм следует по спускным лоткам; непосредственная подача (сбрасывание) рыбы в трюм допустима только в случае высоты ее падения не более 0,5 м.
Для удобства в работе допустима попеременная подача с палубы в отсеки трюма соответствующих порций рыбы и льда по гибкому шлангу с заслонкой на конце; при этом мелкодробленый лед должен быть поднят на палубу перед выборкой рыбы из орудий лова.
Рыб среднего размера и мелких можно предварительно пересыпать мелкодробленым льдом непосредственно на лотках при спуске в трюм, распределяя рыболедяную смесь по отсекам при помощи гибкого шланга с заслонкой. При этом в жаркое время года каждый уложенный в отсек слой рыболедяной смеси толщиной 10 — 15 см необходимо добавочно равномерно посыпать слоем льда толщиной 3 — 4 см.
Общая высота слоев рыбы и льда в трюме (или отсеках трюма) не должна превышать (в м):
Сельдевых рыб и мелкой рыбы 0,6
Тихоокеанских лососей 0,4
Тресковых, морского окуня, палтуса, камбалы 0,7
и других крупных и средних морских рыб
Крупных частиковых рыб 1,0.
Допустимая общая высота слоев рыбы и льда должна устанавливаться в районах промысла с учетом особенностей свойств разных видов рыб и конкретных условий их транспортировки до сдачи обрабатывающему предприятию.
В трюмах глубиной более 1 м обязательно применять горизонтальную разборную сепарацию для разделения их по высоте на отсеки, отвечающие установленной допустимой толщине слоя рыбы и льда; сепарацию устанавливать на опорах, прочно закрепленных на стенках трюма.
На судах с машинным охлаждением трюмов распределение льда для пересыпки рыбы проводить с учетом размещения охлаждающих батарей; в близлежащие к батареям отсеки давать не более 20%, в центральные — 50 и в промежуточные — 30% от общего количества расходуемого льда. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда толщиной 10 см. Общий расход льда должен быть не менее 40% к массе рыбы-сырца.
На судах с неохлаждаемыми трюмами послойную пересыпку рыбы льдом в трюме (или отсеках трюма) проводить с учетом температуры наружного воздуха, руководствуясь нормами расходования льда, приведенными в табл. 3. Верхний ряд рыбы под настилом палубы обильно засыпать льдом и тщательно укрывать брезентом и соломенными матами (или другим изоляционным материалом) для уменьшения таяния льда и потери холода во время транспортировки охлажденной рыбы.
4. Охлаждение рыбы смесью льда и соли
Охлаждение рыбы смесью дробленого льда и поваренной соли производить в трюме судна.
Для лучшего охлаждения рыбы дробленый лед и соль перед употреблением смешивать в ящике или брезентовых носилках.
На стлань трюма насыпать слой льдосоляной смеси толщиной 4 — 5 см и затем укладывать на него рыбу, послойно пересыпая ее льдосоляной смесью в том же порядке, как при охлаждении рыбы в трюме льдом (без добавления соли). Образующийся при смешивании льда и соли холодный рассол выливать на рыбу. Высота слоя рыбы вместе с льдосоляной смесью в зависимости от вида рыбы и длительности ее перевозки может быть в пределах от 0,3 до 0,7 м.
Пересыпанную льдосоляной смесью рыбу укрывать сверху изоляционным материалом.
Для охлаждения рыбы при транспортировке в прохладное время года лед расходуют в количестве 50 — 60% к массе рыбы, а соль — в количестве 5% к массе льда.
В жаркое время года при температуре наружного воздуха плюс 25 °С и выше лед берут в количестве 100% и соль в количестве 5 — 10% к массе рыбы.
Хранение и транспортировку рыбы-сырца с охлаждением льдосоляной смесью допускается проводить лишь с разрешения руководства предприятия, причем только на судах с неохлаждаемыми трюмами.
III. ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ
ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ РЫБЫ-СЫРЦА
1. Хранение и перевозка осетровых рыб
Хранить и перевозить осетровых рыб без охлаждения не разрешается.
Осетровых рыб (осетра, белугу, севрюгу, шипа), которые не могут быть доставлены в живом виде, необходимо выпотрошить сразу же после извлечения из орудий лова и охладить льдом.
Потрошение рыбы проводить следующим образом: рыбу хорошо обмыть водой и тупой стороной ножа соскоблить слизь с брюшка по месту будущего разреза; осторожно разрезать брюшко, не допуская прорезов кишечника, и в первую очередь вынуть ястыки, а затем удалить кишечник (без порезов) вместе с анальным кольцом, для чего провести разрез вокруг анального кольца на расстоянии 1 см от него; зачистить брюшную полость и хорошо промыть выпотрошенную рыбу чистой водой. Рыбу разделывать на чистых столах или скамьях, сделанных из гладко выстроганных, плотно сбитых досок. После разделки каждой рыбы столы (скамьи) и ножи промыть чистой водой.
Промытую потрошеную рыбу немедленно поместить в отдельный отсек трюма и переложить по рядам чистым дробленым льдом, причем заполнить льдом брюшную полость и тщательно покрыть им всю поверхность рыбы; верхний ряд рыбы засыпать более толстым слоем льда. Лед расходовать летом в количестве 100%, осенью и весной — 50% к массе рыбы, к моменту доставки рыбы на место сдачи льда должно оставаться не менее 30% к массе рыбы.
Вынутые из рыбы ястыки промыть от слизи и крови (чистые ястыки не промывать), после чего уложить в чистую посуду (вазу) с крышкой и хранить в ней до сдачи во льду.
Приемщик, принимая охлажденную рыбу от ловцов, обязан следить за соблюдением правил разделки и охлаждения рыбы, в особенности за перекладкой рыбы льдом. Каждую разделанную ловцами рыбу при приеме отметить, обрубая ей хвостовой плавник.
Разделанных ловцами рыб с отрубленными хвостами, отвечающих требованиям, предъявляемым к I и II сортам, направлять для реализации в свежем виде, для замораживания или производства консервов; для изготовления балычных изделий или полуфабрикатов для них такую рыбу использовать не разрешается.
Допускается при зимнем подледном лове в Сибири замораживать осетра без потрошения.
Охлаждать осетровых рыб льдосоляной смесью или подсаливать во время хранения и перевозки до сдачи рыбообрабатывающему предприятию категорически запрещается.
2. Хранение и перевозка семги
Вынутую из орудий лова семгу немедленно оглушить ударом деревянной чекуши в лобовую часть головы. При этом во избежание появления кровоподтеков и спадания чешуи рыбу необходимо крепко держать, не давая ей ударяться о твердые предметы. Брать семгу следует осторожно одной рукой за туловище около анального плавника, а другой рукой за головную часть; брать семгу за хвост категорически запрещается.
Оглушенную рыбу немедленно доставить на приемный пункт рыбозавода, сборочное судно или автомашину.
Принятую от ловцов, рассортированную по размерам и качеству семгу укладывать в ящики брюшками вверх и пересыпать чистым дробленым льдом. Крупную рыбу укладывать в ящики в один ряд, а среднюю и мелкую — в два ряда. Дозировка льда в зависимости от времени года от 60 до 100% к массе рыбы. В ящиках должны быть щели шириной 1 — 1,5 см для стока воды, образующейся при таянии льда.
Ящики с пересыпанной льдом рыбой до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие держать укрытыми соломенными матами, рогожами или брезентом.
Продолжительность транспортировки семги на приемном судне от места вылова до рыбообрабатывающего предприятия не должна превышать 6 ч.
В исключительных случаях, при невозможности доставки семги на обрабатывающее предприятие в течение 6 ч с момента вылова, ее разделать, промыть, заморозить льдосоляной смесью на местах лова и хранить в ледниках на тонях до сдачи на приемное судно или автомашину.
3. Охлаждение и перевозка кильки, салаки, корюшки
и атлантической сельди, вылавливаемых в Балтийском море
и прилегающих к нему заливах
Рыбу, выловленную при температуре наружного воздуха выше плюс 5 °С, немедленно подвергать охлаждению. В зависимости от условий и длительности перевозки рыбу охлаждать льдом или в охлажденной морской воде. Рыбу разного времени вылова охлаждать раздельными партиями, смешивать рыбу разного времени вылова не допускается.
Охлаждение рыбы льдом. Производить следующим образом: в инвентарные ящики вместимостью до 25 кг насыпать на дно ровным слоем мелкодробленый блочный или чешуйчатый лед в количестве 40% от его общего количества, требуемого для охлаждения рыбы, после чего уложить рыбу слоем толщиной не более 10 см и равномерно засыпать ее оставшимся количеством льда. Верхний слой льда должен быть на 10 — 25 мм ниже края ящика.
В зависимости от температуры наружного воздуха и продолжительности перевозки для охлаждения рыбы лед расходовать в количествах, не менее указанных в табл. 1.
Таблица 1
РАСХОД ЛЬДА ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ КИЛЬКИ, САЛАКИ, КОРЮШКИ
И АТЛАНТИЧЕСКОЙ СЕЛЬДИ, ВЫЛАВЛИВАЕМЫХ В БАЛТИЙСКОМ МОРЕ
И ПРИЛЕГАЮЩИХ ЗАЛИВАХ
┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐
│Продолжительность│ Расход льда (в % к массе рыбы) │
│ хранения │ при температуре воздуха, °С │
│ и перевозки ├──────────┬──────────┬────────────────────────┤
│ рыбы-сырца, ч │от плюс 5 │от плюс 10│ выше плюс 15 │
│ │до плюс 10│до плюс 15│ │
├─────────────────┼──────────┼──────────┼────────────────────────┤
│До 6 │30 │30 │Не менее 50 │
│От 6 до 12 │45 │50 │Перевозка не разрешается│
│От 12 до 24 │60 │70 │То же │
│Более 24 │70 │80 │-«- │
└─────────────────┴──────────┴──────────┴────────────────────────┘
Допускается рыбу, выловленную ставными неводами, хранить и перевозить в течение не более 4 ч в маленьких лодках насыпью с пересыпкой льдом и обязательным покрытием брезентом. При этом высота слоя уложенной в лодки рыбы со льдом должна быть не более 0,5 м.
При температуре наружного воздуха ниже плюс 10 °С и длительности перевозки не более 2 ч допускается перевозить рыбу без охлаждения, но с обязательным при этом укрытием ее брезентом или рогожами для предохранения от воздействия солнечных лучей и подсыхания. Высота слоя рыбы при такой перевозке должна быть не более 0,3 м.
Охлаждение рыбы в холодной морской воде. В ванны-аккумуляторы залить чистую морскую воду и охладить ее с помощью охлаждающих батарей до температуры минус 1 °С. В охлажденную воду загрузить рыбу и выдержать в ней в течение 10 — 15 мин. при перемешивании. Соотношение воды и рыбы в ванне должно быть 1:1, высота всего слоя рыбы с водой — не более 0,8 м. Охлажденная рыба должна иметь температуру в пределах от 0 до плюс 5 °С.
При отсутствии системы машинного охлаждения воду в ваннах охлаждать дробленым льдом. Охлажденная льдом вода должна иметь температуру от 0 до плюс 2 °С.
Охлажденную в воде рыбу выгружать из ванн в инвентарные ящики и засыпать в них мелкодробленым льдом в количестве от 20 до 25% к массе рыбы в прохладное время года и не менее 50% в теплый период. На рыбоперерабатывающих судах допускается хранить рыбу-сырец в охлажденной морской воде без последующей укладки в ящики.
Для перевозки ящики с охлажденной рыбой помещать в трюм судна и укрывать брезентом. Рыбу, охлажденную в холодной морской воде, перевозить на судах с охлаждаемыми трюмами.
4. Хранение и перевозка рыб тунцового промысла
и океанических хрящевых рыб
Рыб тунцового промысла (тунцы, марлины, парусник, меч-рыба, пеламида, макрели) и акул сразу после вылова оглушать специальными приспособлениями или ударами деревянного молотка по голове, после чего обескровливать для предупреждения потемнения и ухудшения вкуса мяса рыбы, а также для увеличения продолжительности хранения рыб на добывающем судне. Обескровливать рыбу можно путем: перерезания прикалтычковой зоны; удаления хвостового плавника; удаления жабр.
При обескровливании первым способом делают поперечный разрез тканей рыбы в прикалтычковой зоне размером 2 — 3 см в зависимости от величины рыбы.
Наиболее интенсивно отделение крови происходит в течение первых 20 — 30 мин. после вылова рыбы. Для лучшего удаления остатков крови рекомендуется промывать места разреза струей воды из шланга. Рыбу оставлять для стекания крови на 30 — 35 мин.
На судах типа СРТМ, СРТР-540 и СРТ-400 рыб тунцового промысла массой более 5 кг после обескровливания обязательно потрошить.
Рыб тунцового промысла массой до 5 кг и акул всех размеров разрешается не потрошить.
Потрошение рыбы проводить на разделочных столах, установленных на палубе судна. Рыбу класть на стол хвостовой частью к себе, брюшной частью в сторону правой руки, затем специальным ножом делать ровный разрез посередине брюшка от анального отверстия до калтычка, после чего удалять внутренности, вскрывать почку и проводить тщательную зачистку и мойку брюшной полости щеткой для удаления цист, сгустков крови и остатков внутренностей.
Примечания: 1. При потрошении рыб печень собирать отдельно для использования в производстве витамина А.
2. Экземпляры рыб, мясо которых в значительной степени заражено гельминтами или другими паразитами, хранить отдельно и сдавать для выработки рыбной кормовой муки.
После мойки для удаления свободной чешуи, крови, слизи и других загрязнений рыбу немедленно укладывать в ящики с пересыпкой дробленым льдом. Для рационального использования объема ящиков допускается укладка крупных и мелких экземпляров рыбы в один ящик с последующей рассортировкой их на обрабатывающих базах.
Крупные экземпляры рыбы рекомендуется укладывать в ящики рядами так, чтобы головная часть одной рыбы прилегала к хвостовой части рядом лежащей, мелкие экземпляры рыбы могут быть уложены насыпью. Очень крупные экземпляры рыбы, размеры которых превышают размеры ящика, транспортировать, непосредственно укладывая их в отсеки трюма с пересыпкой льдом.
При лове рыбы тунцеловными ботами разрешается не производить ее потрошение, но требуется обязательно обескровливать.
Рыбу, выловленную ботами, можно хранить и транспортировать в трюме судна с рядовой укладкой и пересыпкой по рядам мелкодробленым льдом. Крупные экземпляры рыб можно хранить на палубе с пересыпкой льдом. Для защиты рыбы от солнечных лучей над палубой должен быть натянут тент, который следует периодически поливать из шланга чистой забортной водой.
При укладке рыбы со льдом в ящики и трюм судна руководствоваться общими указаниями о порядке охлаждения рыбы и нормами расходования льда, приведенными во II разделе настоящей Инструкции.
5. Охлаждение и перевозка каспийской кильки
при лове на электросвет
Поднятую на борт судна кильку немедленно охлаждать до температуры тела от минус 1 до плюс 2 °С холодным соляным раствором (с содержанием соли 4 — 6%), охлажденной морской водой или мелкодробленым льдом.
Охлаждение кильки в холодном соляном растворе и охлажденной морской воде проводить в специальных непрерывно действующих аппаратах или в ваннах. Употребляемый соляной раствор или морскую воду охлаждать путем пропускания через баки — генераторы холода — с таким расчетом, чтобы их температура была не выше минус 1 °С. При отсутствии генератора холода холодный соляной раствор (или морскую воду) можно приготовлять непосредственно в ваннах, в которых проводится охлаждение кильки, используя для охлаждения раствора смесь льда и поваренной соли (на 100 кг льда брать 4 — 6 кг соли). При охлаждении в ваннах кильку выдерживать в холодном соляном растворе 3 — 4 мин. или в охлажденной морской воде 5 — 6 мин. при постоянном перемешивании до тех пор, пока ее температура не понизится до плюс 1 — 0 °С.
Охлажденную в холодном соляном растворе (или морской воде) кильку после отделения воды передавать в бункер аккумулятора морозильного цеха судна, а если рыба предназначена для транспортировки, то укладывать в ящики и немедленно помещать в охлаждаемый трюм с температурой минус 1 — минус 2 °С, где хранить до сдачи приемно-транспортному судну или обрабатывающему предприятию.
Охлаждение кильки мелкодробленым льдом проводить в ящиках вместимостью до 25 кг; дозировка льда в весенне-летний период составляет 30 — 50%, а в осенне-зимний период — 20 — 30% массы кильки; ящики с пересыпанной льдом рыбой хранить в охлаждаемом трюме с температурой минус 1 — минус 2 °С.
При отсутствии охлаждаемого трюма допускается хранение ящиков с охлажденной килькой в брезентовых чанах с засыпкой каждого ряда ящиков слоем мелкодробленого льда; верхний ряд ящиков в чане засыпать повышенным количеством льда и укрывать брезентом или другим изолирующим материалом. Для удаления воды, образующейся при таянии льда, в чане должны быть предусмотрены отверстия.
Перегрузка охлажденной кильки с рыболовного на транспортное судно должна проводиться возможно быстрее во избежание отепления рыбы. В трюме приемно-транспортного судна ящики с охлажденной килькой устанавливать штабелями с прокладкой досок между рядами для свободной циркуляции холодного воздуха. Во время транспортировки рыбы температура в трюме транспортного судна должна быть минус 1 — минус 2 °С. Охлажденная килька ночного улова должна быть в тот же день доставлена на рыбообрабатывающее предприятие.
6. Хранение тихоокеанского анчоуса
в охлажденной морской воде
Транспортировать и хранить анчоуса и других нестойких в хранении рыб рекомендуется в охлажденной льдом морской воде. Соотношение рыбы и охлажденной морской воды должно быть 1:2. Температура в теле рыбы должна поддерживаться в пределах от 0 до минус 2 °С. При температуре в теле рыбы выше 0 °С необходимо добавлять в морскую воду мелкодробленый лед.
Срок хранения анчоуса в охлажденной морской воде с момента вылова до обработки не должен превышать 12 ч.
7. Охлаждение ставриды в морской воде льдосоляной смесью
В трюме судна установить на каркасе брезентовые чаны или оборудовать водонепроницаемые отсеки.
В чан (или отсек трюма) налить чистую морскую воду на 1/4 его объема и загрузить в нее дробленый лед в количестве 30 — 40% от его общей потребности для охлаждения воды и рыбы, рассчитанной, как указано ниже.
В охлажденную воду с плавающим льдом загружать рыбу насыпью или в сетках слоями толщиной 12 — 15 см, насыпая на каждый слой рыбы слой льда толщиной 5 — 6 см и поверх льда слой соли. Рыбу загружать до верха чана. При укладке нижних слоев рыбы не допускать, чтобы лед всплывал поверх загруженной рыбы. На верхний слой рыбы или сеток с рыбой в чане насыпать слой льда толщиной 7 — 8 см и добавить соль в количестве 5% к массе льда.
Необходимое количество льда и соли для охлаждения ставриды в морской воде льдосоляной смесью при транспортировке в течение не более 6 ч приведено в табл. 2.
Таблица 2
КОЛИЧЕСТВО ЛЬДА И СОЛИ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ
СТАВРИДЫ В МОРСКОЙ ВОДЕ ЛЬДОСОЛЯНОЙ СМЕСЬЮ
┌────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│ Количество │ Температура воды, °С │
│ рыбы, ц ├────────────────────────┬──────────────────────────┤
│ │ до плюс 20 │ выше 20 │
│ ├───────────┬────────────┼────────────┬─────────────┤
│ │ лед, ц │ соль, кг │ лед, ц │ соль, кг │
├────────────┼───────────┼────────────┼────────────┼─────────────┤
│20 │9 │45 │9 │45 │
│30 │11 │55 │12 │60 │
│40 │14 │70 │15 │75 │
│50 │16 │80 │16 │80 │
└────────────┴───────────┴────────────┴────────────┴─────────────┘
При продолжительности транспортировки ставриды от 6 до 12 ч расход льда и соли увеличивать на 50%, а более 12 ч — на 100% по сравнению с нормами, указанными в табл. 2.
8. Хранение рыбы-сырца при промысле во внутренних водоемах
У каждой ловецкой бригады, звена или ловца должна быть отдельная лодка или отгороженное отдельное место в лодке для приема и перевозки рыбы. Лодку или отсек лодки, предназначенные для перевозки рыбы, следует накрывать, чтобы рыба не подвергалась воздействию солнечных лучей, дождя и ветра. Крышка должна быть плотной, обитой матом из соломы, мешками с сеном, опилками или другим изоляционным материалом во избежание ее прогревания.
Отсек лодки, в котором перевозят рыбу, содержать в чистоте. После каждой разгрузки рыбы на приемном пункте отсек тщательно очищать, мыть и дезинфицировать 2-процентным раствором хлорной извести. Не помещать в этот отсек какой-либо другой груз, кроме рыбы и промытого льда. Перед выходом на промысел проверять состояние отсека для хранения рыбы (отсутствие течи, плотность прилегания крышки и т.п.) и немедленно устранять замеченные неисправности.
При наличии на тонях или приемных пунктах запасов льда ловцы, выходя на лов, должны получать дробленый лед и загружать его в отсек лодки, предназначенный для хранения рыбы. Лед брать в расчете на весь предполагаемый улов рыбы, руководствуясь нормами, приведенными в табл. 3.
Таблица 3
НОРМЫ РАСХОДА ЛЬДА ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ-СЫРЦА
ПРИ ПРОМЫСЛЕ ВО ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМАХ
┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐
│Продолжительность│ Расход льда (в кг на 1 ц рыбы) │
│хранения рыбы, ч │ при температуре воздуха, °С │
│ ├───────────────────────┬──────────────────────┤
│ │ выше плюс 20 │ ниже плюс 20 │
├─────────────────┼───────────────────────┼──────────────────────┤
│4 │50 │25 │
│8 │75 │50 │
│24 │100 │75 │
└─────────────────┴───────────────────────┴──────────────────────┘
Перед выборкой рыбы из орудий лова дробленый лед рассыпать ровным слоем толщиной 10 см по стлани отсека, предназначенного для хранения рыбы. Оставшийся лед сложить к поперечным перегородкам отсека. Стлань должна быть расположена на некоторой высоте от дна лодки и иметь отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда.
Рыбу по мере выборки из орудий лова укладывать на насыпанный на стлани дробленый лед равномерным слоем толщиной не более 10 см и сверху засыпать слоем дробленого льда толщиной 5 см. Поверх слоя льда снова укладывать слой рыбы толщиной 10 см, засыпать его слоем льда толщиной 5 см и далее чередовать слой рыбы и льда до заполнения всего отсека; верхний ряд рыбы в отсеке засыпать слоем льда толщиной 10 см. Воду, образующуюся от таяния льда, отливать.
При отсутствии льда для охлаждения рыба должна быть сдана на приемный пункт не позднее чем через 8 ч с момента вылова в холодное время года и не позднее чем через 2 ч в жаркое время года. При этом для лучшего сохранения качества рыба должна быть укрыта влажной травой. Рыбу, которая не может быть сдана на приемный пункт в указанный срок по не зависящим от ловца причинам, засаливать с соблюдением всех правил посола рыбы.
Если по условиям промысла часть рыбы находится в орудиях лова в холодное время года более 1 сут., а в жаркое время года более 12 ч, то при подъеме улова ловцы обязаны провести сортировку рыбы. При этом рыбу, оказавшуюся живой, следует хранить отдельно от уснувшей.
Зимой рыбу с приемных пунктов доставлять на обрабатывающие предприятия автомашинами или другим транспортом в охлажденном, подмороженном или замороженном виде.
При температуре ниже 0 °С принятую от ловцов свежую рыбу замораживать или подмораживать, раскладывая на очищенных открытых площадках. Замороженную рыбу до прибытия транспорта хранить в плотных штабелях с покрытием изоляционным материалом. При температуре воздуха выше 0 °С принятую рыбу охлаждать мелкодробленым льдом.
Охлажденную, подмороженную или замороженную рыбу транспортировать в ящиках с укрытием изоляционным материалом.
3. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИЕМУ, ОХЛАЖДЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ
И ТРАНСПОРТИРОВКЕ МЕЛКИХ АЗОВСКО-ЧЕРНОМОРСКИХ РЫБ
НА ДОБЫВАЮЩИХ И ТРАНСПОРТНЫХ СУДАХ
Инструкция предусматривает порядок передачи уловов мелкой рыбы (хамсы, кильки черноморской и других видов) от добывающих судов на транспортные суда на местах промысла, а также порядок охлаждения, хранения и транспортировки рыбы-сырца на добывающих и транспортных судах до сдачи рыбообрабатывающему предприятию.
I. ПОДГОТОВКА СУДОВ К ВЫХОДУ НА ПРОМЫСЕЛ
Перед выходом судна на промысел его палубу, трюм, паелы, сепарацию, бункера, а также средства механизации, инвентарь и укрывочный материал, используемые при обработке рыбы, тщательно очистить и промыть водой для удаления рыбной слизи и других загрязнений, продезинфицировать 2 — 3-процентным раствором хлорной извести, повторно промыть водой и затем проветрить и просушить.
При уборке трюмов с рефрижераторным охлаждением удалить снеговую шубу с охлаждающих батарей.
Рыбные ящики хорошо промыть горячей водой (пользуясь щеткой или шваброй) и при необходимости прошпарить, затем продезинфицировать 2 — 3-процентным раствором хлорной извести и после этого промыть водой до удаления запаха хлора; промытые ящики просушить.
Санитарное состояние судна перед выходом на промысел должно быть проверено уполномоченным работником предприятия, причем в журнале санитарного контроля должна быть сделана соответствующая отметка о состоянии судна и разрешении выхода его в рейс.
При выходе транспортных судов типа ПТС на промысел хамсы грузовые трюмы судна разделять на отсеки для размещения рыбы дощатыми продольными и поперечными перегородками высотой не более 1,8 м, установленными на расстоянии не более 1,8 м друг от друга. При выходе судов на промысел кильки черноморской брать соответственный запас инвентарных рыбных ящиков вместимостью не более 30 кг.
Для охлаждения принимаемой рыбы брать на суда запас чистого дробленого льда (размер кусков льда 3 — 5 см в поперечнике) в количестве не менее 50% и запас поваренной соли в количестве не менее 10% от предполагаемой массы рыбы. Необходимый запас льда и соли в каждом случае уточняется лабораторией или технологом предприятия в зависимости от условий промысла, времени года (температуры наружного воздуха) и продолжительности транспортировки рыбы до сдачи рыбообрабатывающему предприятию.
Используемый лед должен отвечать требованиям к пищевому льду. Соль должна отвечать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую I сорта помолов N 2 или 3; допускается употреблять смесь соли помолов N 1, 2 и 3.
При выходе судов на промысел хамсы лед загружать в трюмы насыпью пропорционально количеству помещаемой в них рыбы (исходя из вместимости трюмов ориентировочно: для ПТС в трюм N 1 не менее 4,5 — 5 т и в трюм N 2 не менее 5,5 — 6 т; для СЧС не менее 4,5 — 5 т). При выходе судов на промысел кильки черноморской лед загружать насыпью в трюм судна или помещать в чистые инвентарные ящики, устанавливая их в трюме штабелями (с учетом удобства использования льда для охлаждения рыбы и установки наполненных рыбой ящиков в штабеля).
После загрузки льда трюмы плотно закрыть, включить рефрижераторную установку и поддерживать температуру воздуха в трюмах на уровне минус 1 — минус 2 °С.
Соль помещать в бочки, ящики или другие соответственные емкости и хранить в них на палубе судна, прочно закрепляя и тщательно укрывая брезентом.
Трюмы судов должны быть оборудованы устройствами для быстрой откачки воды или употребляемых для охлаждения рыбы соляных растворов. Для этого над сточными колодцами в трюмах укрепляют металлические перфорированные короба с отверстиями диаметром не более 5 мм. Поверхность коробов должна быть тщательно зачищена от неровностей во избежание механического повреждения рыбы во время загрузки в трюмы.
II. ПОДЪЕМ ТРАЛА С РЫБОЙ (КИЛЬКОЙ ЧЕРНОМОРСКОЙ И ДР.)
И ПЕРЕДАЧА УЛОВА С ПРОМЫСЛОВОГО СУДНА (СЧС)
НА ТРАНСПОРТНОЕ (ПТС, ТХС)
Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительной задержки пойманной рыбы в воде в орудиях лова, смешивания рыбы разных уловов, перевалок рыбы на палубе и других механических воздействий на рыбу. Продолжительность траления при плотных концентрациях рыбы не должна превышать 30 мин., при разреженных концентрациях — 1 ч; величина улова одного траления должна быть не более 1 т.
Промысловые суда СЧС после каждого траления должны сдавать улов на транспортное судно (спуск и подъем трала должны быть соответственно согласованы между судами). Трал с уловом непосредственно передавать на транспортное судно с помощью соответственных грузовых устройств и при этом рыбу выливать в специально подготовленные емкости вместимостью не более 1 т; выливку рыбы из трала проводить полностью или частями в зависимости от величины улова. После выливки рыбы трал встряхивать для удаления остатков рыбы.
В случае невозможности передачи трала с рыбой транспортному судну рыбу выливать из трала на палубу промыслового судна в специально подготовленные отсеки, откуда незамедлительно передавать на транспортное судно стампой или в ящиках с помощью обычных перегрузочных средств. При наполнении стампы и ящиков рыбой отсортировывать прилов.
При невозможности немедленной сдачи добытой рыбы транспортному судну допускается временное хранение рыбы в трюме промыслового судна (СЧС) в ящиках с пересыпкой льдом.
Хранить добытую рыбу на палубе СЧС не разрешается.
III. ОХЛАЖДЕНИЕ КИЛЬКИ ЧЕРНОМОРСКОЙ И ДРУГИХ МЕЛКИХ РЫБ,
КРОМЕ ХАМСЫ, НА ПРОМЫСЛОВЫХ (СЧС) И ТРАНСПОРТНЫХ
(ПТС, ТХС) СУДАХ
1. Охлаждение рыбы на промысловых судах
Рыбу, вылитую из трала на палубу судна в специальные отсеки, немедленно передавать в трюм и укладывать в нем в ящики с пересыпкой мелкодробленым льдом (размер кусков льда не более 3 см в поперечнике). Во избежание механического повреждения рыбу подавать в трюм по лотку или гибкому шлангу. Во время укладки рыбы в ящики отсортировать прилов.
Расход льда для пересыпки рыбы в ящиках при температуре наружного воздуха 15 — 20 °С 75%, при температуре выше 20 °С — 100% массы рыбы. Ящики с пересыпанной льдом рыбой устанавливать в трюме в штабеля, покрывать брезентом и закреплять.
Время хранения рыбы в ящиках со льдом в трюме СЧС не должно превышать 8 ч.
При перегрузке ящиков с пересыпанной льдом рыбой с промыслового на транспортное судно определять среднюю массу рыбы в одном ящике, для чего отбирать 5% ящиков от сдаваемой партии, отделять находящуюся в них рыбу от льда и после стекания с рыбы воды в течение 30 мин. взвешивать рыбу.
2. Охлаждение рыбы на транспортных судах (ПТС, ТХС)
При приеме на транспортное судно (ПТС, ТХС) рыбу-сырец для определения ее количества подавать в мерный бункер, установленный в горловине грузового трюма, а затем опускать по гибкому шлангу в трюм и немедленно подвергать охлаждению. Охлаждение рыбы может производиться дробленым льдом в ящиках или в жидкой среде — охлажденной морской воде или слабом растворе поваренной соли (концентрацией 4 — 6%) температурой минус 1 — минус 2 °С.
Охлаждение рыбы льдом в ящиках. На дно ящика насыпать слой мелкодробленого льда (размер кусков не более 3 см в поперечнике) толщиной 2 — 3 см и затем уложить рыбу, пересыпая ее послойно льдом и увеличивая с каждым разом количество насыпаемого льда. Рыбу насыпать равномерным слоем толщиной не более 10 см. Общая высота слоев рыбы и льда в ящике должна быть не более 20 см. Верхний слой льда должен быть на 1 — 2 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков в штабеля.
При укладке рыбы в ящики отсортировать прилов.
Охлаждение рыбы в жидкой среде. Охлаждение рыбы в жидкой среде проводить в специальных охладительных устройствах (с применением машинного охлаждения жидкой среды) или в обычных чанах (ваннах), установленных в трюме судна. При использовании обычных чанов (ванн) залитую в них морскую воду или слабый (4 — 6-процентный) раствор поваренной соли охлаждать до температуры минус 1 — минус 2 °С при помощи льда или смеси льда с солью.
Помещенную в холодную жидкую среду рыбу выдерживать в ней до тех пор, пока температура в теле рыбы достигнет 0 — минус 1 °С. Охлажденную рыбу после отделения от нее жидкости укладывать в ящики, отсортировывая при этом прилов.
Время с момента подъема трала с рыбой до пересыпки ее льдом или загрузки в охлаждающую жидкую среду не должно превышать 1 ч.
Охлажденную рыбу в ящиках хранить на транспортных судах в охлаждаемых трюмах, устанавливая ящики в штабеля, хорошо закрепляя последние (во избежание смещения во время качки судна) и укрывая их брезентом или другим соответственным материалом.
IV. ПРИЕМ И ОХЛАЖДЕНИЕ ХАМСЫ НА ПРОМЫСЛОВЫХ (СЧС)
И ТРАНСПОРТНЫХ СУДАХ (ПТС, ТХС)
Рыбу выгружать из орудий лова и подавать на установленный на палубе судна водоотделитель при помощи рыбонасоса. Соотношение рыбы и воды в пульпе во избежание механического повреждения рыбы должно быть не менее 1:5. При нормальной работе рыбонасоса отделяющаяся на водоотделителе вода не должна иметь буроватой (красноватой) окраски.
Выходящая из водоотделителя рыба должна содержать возможно меньше воды. Количество оставшейся на рыбе воды не должно превышать 10% от массы рыбы.
Освобожденную от воды рыбу немедленно подвергать охлаждению. На судах типа СЧС и ПТС рыбу охлаждать в трюмах насыпью в жидкой среде — в смеси льда, поваренной соли и морской воды или только в льдоводяной смеси; на судах типа ТХС рыбу охлаждать мелкодробленым льдом в ящиках.
При подаче на транспортное судно (ПТС, ТХС) рыбу помещать в мерный бункер для определения величины улова. При приеме рыбы на борту транспортного судна должен находиться представитель добывающего судна, в присутствии которого должны проводиться учет количества и определение качества принимаемой рыбы.
1. Охлаждение рыбы в жидкой среде на СЧС и ПТС
Перед подачей рыбы в трюм судна приготовить в нем охлаждающую льдосолеводяную или льдоводяную смесь.
Для приготовления охлаждающей льдосолеводяной смеси налить в трюм поверх находящегося в нем льда заготовленный на палубе раствор поваренной соли или непосредственно в трюме засыпать лед равномерным слоем соли и затем залить морскую воду, тщательно перемешивая при этом смесь деревянным веслом (скребком).
Раствор поваренной соли готовить следующим образом: над горловиной трюма на палубе поставить металлический бак с перфорированным дном (с отверстиями диаметром 1 — 2 мм) или корзину, насыпать соль и подать на нее морскую воду из шланга под слабым напором. По мере растворения соли и стекания образующегося рассола в трюм добавлять в бак (корзину) новые порции соли, следя за тем, чтобы толщина слоя соли была постоянной — не менее 20 — 25 см. При использовании корзин для более полного растворения соли рекомендуется устанавливать корзину с солью в другую пустую корзину.
Количество соли, расходуемой для приготовления охлаждающей смеси в трюме, составляет 0,9 — 1,0 т, морской воды — 5 — 6 куб. м.
Температура приготовленной охлаждающей смеси в трюме в результате интенсивного таяния льда в соляном растворе может достигать минус 4 — минус 6 °С. Плотность раствора при таянии половины льда достигает 1,07 — 1,10.
Сразу после растворения соли и подачи воды, не дожидаясь полного таяния льда, в трюм подавать рыбу.
Для приготовления охлаждающей льдоводяной смеси (в случае недостатка соли) равномерно распределить лед по всей площади трюма и налить поверх него морскую воду на высоту 70 — 80 см от настила трюма. В подготовленную льдоводяную смесь подавать рыбу с таким расчетом, чтобы общая высота всего слоя охлаждающей смеси и рыбы от настила трюма не превышала 1,6 м (высота слоя рыбы после откачки охлаждающей смеси не должна превышать 0,8 м).
Рыбу загружать равномерно во все отсеки трюма, начиная со среднего, во избежание крена судна.
На судах типа ПТС загружать рыбой в первую очередь трюм N 2; к приготовлению охлаждающей смеси в трюме N 1 и загрузке в него рыбы приступать только после окончания охлаждения рыбы в трюме N 2, причем предварительно обязательно откачав из него охлаждающую смесь. Наличие охлаждающей смеси одновременно в обоих трюмах ПТС не допускается во избежание нарушения остойчивости судна.
В трюм N 2 ПТС принимать 11 — 16 т рыбы, в трюм N 1 ПТС и в трюм СЧС — 10 — 14 т рыбы.
В исключительных случаях при отсутствии на судне льда допускается для обеспечения сохранности рыбы заливать ее в трюме холодной глубинной морской водой.
2. Охлаждение рыбы льдом на ТХС
Поступившую на борт судна рыбу подавать из мерного бункера по гибкому шлангу в трюм и укладывать в нем в ящики с пересыпкой мелкодробленым льдом (размер кусков льда не более 3 см в поперечнике). На дно ящика насыпать слой льда толщиной 2 — 3 см, затем слой рыбы толщиной до 10 см и снова слой льда толщиной 4 — 5 см. Общая высота слоев рыбы и льда в ящике не должна превышать 20 см. Верхний слой льда должен быть на 1 — 2 см ниже края ящика, чтобы не происходило сдавливания рыбы при установке заполненных ящиков в штабеля.
V. ТРАНСПОРТИРОВКА РЫБЫ
Рыбу-сырец транспортировать с охлаждением или без охлаждения в трюмах судов: хамсу насыпью или в ящиках, кильку черноморскую только в ящиках.
Транспортировка хамсы на СЧС и ПТС в жидкой охлаждающей льдосолеводяной смеси, а также переходы этих судов с охлаждающей смесью в трюмах не разрешаются независимо от погодных условий. После достаточной выдержки хамсы в трюмах судов для охлаждения ее до температуры не выше плюс 1 °С (не менее 30 мин.) откачивать охлаждающую смесь из трюма при помощи рыбонасоса через опущенную в трюм корзину. В процессе охлаждения рыбы и откачки охлаждающей смеси необходимо держать судно по отношению к ветру и волне так, чтобы рыба в трюмах как можно меньше перемещалась. После откачки охлаждающей смеси трюмы должны быть плотно закрыты. Во время перехода ПТС к месту сдачи хамсы на обрабатывающее предприятие трюмы охлаждать с расчетом поддержания температуры воздуха в них в пределах от 0 до плюс 2 °С.
При транспортировке охлажденной льдом хамсы (в ящиках) в трюмах без рефрижерации температура тела рыбы не должна превышать плюс 5 °С; в случае быстрого таяния льда и повышения температуры рыбы до плюс 5 °С засыпать рыбу дополнительным количеством льда.
Срок транспортировки охлажденной хамсы в трюмах СЧС и ПТС, считая с начала загрузки рыбы в трюмы, не должен превышать 12 ч.
При транспортировке хамсы, кильки черноморской и других мелких рыб в ящиках со льдом на судах типа ТХС температуру воздуха в трюмах поддерживать в пределах от 0 до минус 5 °С. При этом высота слоя охлажденной льдом рыбы в ящиках не должна превышать 10 см.
Во время транспортировки рыбы до подхода судна к месту сдачи рыбы и начала ее выгрузки трюмы судов должны быть плотно закрыты.
Допускается при температуре наружного воздуха не выше плюс 10 °С и продолжительности транспортировки рыбы до места сдачи не более 2 ч, считая с момента вылова рыбы, перевозить рыбу-сырец (хамсу, кильку черноморскую и других мелких рыб) без охлаждения, но с обязательным при этом предохранением ее от воздействия прямых солнечных лучей и атмосферных осадков путем укрытия чаканными матами, рогожами, брезентом или другим соответственным материалом.
При транспортировке хамсы насыпью без охлаждения в трюмах СЧС и ПТС количество ее не должно превышать 25 т.
VI. ВЫГРУЗКА РЫБЫ ИЗ СУДНА ПРИ СДАЧЕ
НА БЕРЕГОВОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ
По прибытии судна к месту разгрузки в течение 30 мин., считая с момента подхода судна, проводить ориентировочное определение качества (сортности) доставленной рыбы. При доставке рыбы насыпью пробы рыбы для определения качества отбирать щупом из разных мест трюмов на разной глубине. Количество подлежащих осмотру проб рыбы определяет приемщик.
Окончательную проверку и определение качества (сортности) рыбы проводить в процессе выгрузки ее из судов.
Продолжительность выгрузки рыбы, считая с момента подхода судна, не должна превышать: хамсы, кильки черноморской и других рыб, доставленных в ящиках со льдом, 2 ч, охлажденной хамсы, доставленной в трюмах судов насыпью, 4 ч.
При вынужденной длительной стоянке судна у причала до разгрузки для сохранения качества хамсы, доставленной насыпью в трюме, ее можно заливать в трюмах холодной водой или охлажденным раствором соли (тузлуком) плотностью 1,18 — 1,20, температурой плюс 2 — плюс 4 °С.
Для выгрузки рыбы, доставленной насыпью, залить в трюмы чистую воду с таким расчетом, чтобы соотношение между рыбой и водой было в пределах от 1:5 до 1:7 в зависимости от качества рыбы и затем перекачать пульпу на причал рыбонасосом. Вода, используемая для выгрузки рыбы из трюмов, должна отвечать санитарным требованиям. При выгрузке рыбы из ПТС сперва разгружать трюм N 1, а затем трюм N 2.
После выгрузки рыбы трюмы зачистить и продезинфицировать 1 — 2-процентным раствором хлорной извести, затем хорошо промыть чистой водой и проветрить. Выход судна в следующий рейс без проведения санитарной обработки трюмов запрещается.
Общая продолжительность хранения и транспортирования рыбы-сырца, считая с момента выемки из орудий лова до сдачи на береговое обрабатывающее предприятие, не должна превышать: на судах ПТС и СЧС 24 ч, на ТХС 2,5 сут.
4. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИЕМУ РЫБЫ-СЫРЦА
НА ОБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Качество поступающей на предприятия рыбы-сырца должно отвечать требованиям соответствующих технических условий и устанавливается по совокупности предусмотренных в этих условиях органолептических, физических и химических показателей.
Образцы рыбы для лабораторного исследования отбирают в соответствии со стандартом «Рыба, рыбопродукты и продукты переработки морских млекопитающих. Правила приемки и отбора проб».
При поступлении каждой партии рыбы прежде всего проверять документы на нее, а затем производить ее осмотр для определения качества:
а) при приеме уложенной в тару рыбы вскрывать и осматривать до 5% всех мест партии, причем отбирать по усмотрению приемщика несколько экземпляров рыб, из которых составлять среднюю пробу. В случае неоднородного качества рыбы предоставляется право осмотра большего числа мест партии;
б) при приемке незатаренной рыбы осматривать несколько рядов или слоев на разной глубине всей массы рыбы. Количество осматриваемых рядов или слоев рыбы и отбираемых из них отдельных экземпляров рыб для составления средней пробы определяет приемщик.
На основании результатов осмотра вскрытых тарных мест или отдельных рядов (слоев) незатаренной рыбы и исследования отобранной средней пробы рыбы устанавливают качество всей партии рыбы.
При определении качества рыбы по органолептическим показателям применять следующие инструменты и приборы:
а) стальной остроконечный нож для определения запаха в толще мяса рыбы и цвета мяса на разрезе;
б) деревянную заостренную с одного конца палочку-шпильку для определения запаха мяса рыбы;
в) весы и гири для определения навески рыбы;
г) линейку для определения длины рыбы;
д) ртутный термометр, вставленный в металлическую оправу с заостренным концом, для измерения температуры тела рыбы.
При осмотре рыбы и исследовании ее средней пробы обращать внимание на следующие показатели:
а) наличие и процентное содержание прилова рыб других видов;
б) соотношение рыб различной величины по длине или массе (если в технических условиях не оговорен другой порядок), если рыба не рассортирована по размерам;
в) упитанность рыб (по внешнему виду и на ощупь);
г) наличие и количество механических повреждений, ранений и помятостей;
д) окраска поверхности рыбы;
е) целость чешуйчатого покрова (сбитость чешуи);
ж) наличие слизи на поверхности рыбы, состояние слизи (мутность, запах);
з) цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них;
и) состояние глаз (выпуклые или запавшие);
к) состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его);
л) запах внутренностей рыбы;
м) запах мяса рыбы (особенно в местах скопления жира);
н) консистенция мяса.
Следует особо обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющей размер менее установленного Правилами рыболовства (маломерная рыба), количество которой необходимо учитывать отдельно.
После определения качества всю партию рыбы взвешивать, а наиболее ценных рыб (осетра, белугу, севрюгу, шипа, лососей каспийского, куринского, балтийского и озерного, семгу, белорыбицу, нельму, чавычу и усача аральского), кроме того, пересчитывать.
Количественную приемку рыбы по массе проводить после промывки ее от загрязнений, слизи и льда и стенания промывной воды с рыбы в течение 30 мин. (контрольная партия). Для мелкой рыбы (кильки, салаки, корюшки и др.) продолжительность стекания воды по необходимости может быть увеличена до 60 мин., если это не приведет к снижению качества принимаемой партии рыбы.
При доставке рыбы безо льда качество ее необходимо определять не позже чем через 30 мин., а при доставке со льдом не позже чем через 2 ч после прибытия партии рыбы к месту сдачи.
При доставке нестойкой при хранении рыбы (сельди, скумбрии, сайры) и мелкой рыбы (анчоуса, хамсы, тюльки, кильки, бычка и др.) качество ее необходимо во всех случаях определять не позже чем через 30 мин. после прибытия рыбы к месту сдачи.
Если по вине приемщика качество (сортность) рыбы в течение указанного времени не установлено, то расчет со сдатчиком производится согласно документам отправителя при условии, что рыба была доставлена с соблюдением правил транспортировки. При доставке рыбы транспортными рефрижераторами типа ТХС и ПТС допускается определение качества (сортности) рыбы по мере ее выгрузки согласно существующим нормам времени разгрузки для данных судов.
При обнаружении в доставленной партии рыбы скрытых дефектов (залицовки) составлять акт с участием представителя ОТК или заведующего лабораторией, а в случае отсутствия лаборатории — с участием другого лица, на которое возложен контроль согласно приказу по предприятию; акт направлять в организацию, отгрузившую рыбу, в правление рыболовецкого колхоза или в вышестоящее учреждение для привлечения виновных к ответственности.
Ответственность за организацию приемки рыбы на рыбообрабатывающем предприятии несет начальник приемного цеха или мастер. Ответственность за сохранность качества рыбы на транспортных судах во время транспортировки несет капитан или старшина.
Возникшие между сторонами споры при определении качества рыбы разрешает представитель ОТК или лаборатории того предприятия, где производится прием рыбы.
II. ПРИЕМ ЖИВОЙ РЫБЫ
Прием живой рыбы проводить раздельно по породам. Количество рыбы учитывать по массе, а крупной ценной рыбы — по массе и числу штук.
При выгрузке живой рыбы из транспортных судов не допускать нанесения ей механических повреждений, используя для этой цели каплеры или сачки.
В ряде случаев для выгрузки живой рыбы (например, сазана, карпа, леща, щуки, сома) могут быть использованы также рыбонасосы соответствующей конструкции.
Взвешивать живую рыбу в решетчатых или смоченных водой брезентовых носилках или в бункерных весах после стекания с рыбы воды на подающем ее сетчатом транспортере. Крупные экземпляры рыбы взвешивать поштучно на смоченных водой брезентовых носилках.
Подлежащая приему живая рыба должна иметь все признаки, присущие здоровой рыбе: плавает и свободно передвигается в естественном положении, реагирует на внешние раздражения, не имеет ран и других повреждений на теле, а также видимых на глаз болезненных признаков и внешних паразитов.
III. ПРИЕМ ОХЛАЖДЕННОЙ И НЕОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ-СЫРЦА
Выгрузку рыбы из судов на пристань (плот) проводить с применением средств механизации (рыбонасосов, сетных строп, каплеров и т.д.) или вручную.
При любых способах выгрузки избегать механических повреждений рыбы. Состав пульпы и режим работы рыбонасосов должны быть отрегулированы так, чтобы не происходило нарушения целости рыбы.
При гидравлическом способе приема и перемещения рыбы (по гидротранспортерам) следить за достаточным поступлением воды и равномерной подачей рыбы в гидротранспортер. Соотношение воды и рыбы в гидротранспортере при работе его с полной нагрузкой должно быть не более 5:1. Воду в гидротранспортер подавать чистую, бесперебойно, равномерным потоком. При подаче рыбы в гидротранспортер элеватором следить за нормальным заполнением ковшей. При полной нагрузке транспортера рыбой не должно быть переполнения гидрожелобов.
Рыбу, доставленную к пристани, принимать по качеству и количеству, причем в случае необходимости рассортировывать по качеству и размерам согласно требованиям технических условий на рыбу-сырец. При выгрузке рыбы рыбонасосом допускается определение ее качества после перекачки рыбы в приемный бункер.
Учет количества рыбы производить по массе, а ценных рыб — по счету и массе.
Массу рыбы определять путем непосредственного взвешивания всей принимаемой партии (после промывки). При гидравлической выгрузке рыбы допускается прием рыбы по объему (если в линии не предусмотрены весы) при помощи заранее выверенных бункеров-мерников. При этом следует точно измерять объем каждого приемного бункера и составлять таблицу, показывающую массу загруженной в бункер рыбы в зависимости от толщины слоя рыбы. Толщину слоя рыбы определять как среднее из трех замеров в разных местах бункера. Фактическую массу рыбы, вмещающейся в бункер, проверять после выгрузки рыбы в сетчатые носилки и выдержки ее на них в течение 45 мин. Приемщик обязан по требованию сдатчика проводить двух-трехкратное контрольное взвешивание рыбы, помещающейся в бункере-мернике, а также дополнительные взвешивания при изменении вида, качества и размера принимаемой по объему рыбы.
При приеме ценных рыб обязательно проводить взвешивание каждой поступившей партии.
При приеме рыбы от ловцов на месте лова в случае невозможности взвешивания допускается проводить учет рыбы по объемной массе с окончательным определением чистой массы после промывки и стекания рыбы на берегу.
5. ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ-СЫРЦА
НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Принятую по качеству и массе рыбу-сырец без задержек направлять в обработку. При невозможности немедленной обработки разрешается кратковременное хранение без охлаждения только свежей, незадержанной рыбы. Допустимые при этом сроки хранения рыбы в зависимости от температуры воздуха приведены ниже.
Температура воздуха, Продолжительность хранения рыбы
°С без охлаждения, ч, не более
До плюс 10 4
От плюс 10 до плюс 15 2
От плюс 15 до плюс 20 1.
При температуре воздуха выше плюс 20 °С хранить рыбу без охлаждения запрещается.
Хранение рыбы с охлаждением проводить, как описано ниже.
I. ОХЛАЖДЕНИЕ РЫБЫ ЛЬДОМ
Охлаждать рыбу в бункерах, закромах, чанах (ларях) или ящиках; допускается охлаждение рыбы россыпью на стеллажах в производственных помещениях и непосредственно на пристани (плоту).
Рыбу охлаждать чистым мелкодробленым блочным (размеры кусков льда в поперечнике должны быть не более 3 см) или чешуйчатым льдом. Лед равномерно насыпать на укладываемую в бункер, чан, ящик или другую емкость рыбу, чередуя слои рыбы со слоями льда; верхний слой рыбы засыпать более толстым слоем льда и покрывать изоляционным материалом (брезентом, чаканными матами и т.п.). Общая высота слоев рыбы и льда не должна превышать 0,7 м. Образующуюся при таянии льда воду систематически удалять.
При хранении рыбы не более 12 ч лед расходовать в количестве 40 — 50% к массе рыбы, а при хранении ее более 12 ч, но не более 24 ч — 60 — 70% к массе рыбы.
При хранении тихоокеанских (дальневосточных) лососей соблюдать следующие правила: если время от момента вылова рыбы до ее разделки с целью изъятия икры превышает 2 ч, то рыбу обязательно хранить в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом слоем толщиной не более 0,4 м. Лед расходовать в количестве от 50 до 70% к массе рыбы в зависимости от температуры окружающего воздуха с таким расчетом, чтобы температура тела рыбы во время хранения не превышала плюс 2 °С.
Потрошеных лососей хранить в ящиках или бункерах (чанах) с пересыпкой дробленым льдом, причем общая высота слоя рыбы и льда должна быть не более 0,5 м.
В случае поступления с мест лова на обрабатывающие предприятия охлажденной рыбы в ящиках рыба до направления в обработку может храниться в той таре, в какой она поступила, без перекладки в другую емкость, но при условии обязательного по необходимости добавления льда в ящики, а также засыпки льда между штабелями ящиков.
Возможный срок хранения каждой поступающей партии рыбы-сырца до обработки в зависимости от условий доставки и качественного состояния рыбы, а также от температуры помещения, в котором хранится рыба, устанавливает лаборатория, а при отсутствии последней — технолог предприятия.
II. ОХЛАЖДЕНИЕ И ПОДМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ СМЕСЬЮ ЛЬДА И СОЛИ
Охлаждать и подмораживать рыбу смесью льда и соли разрешается только в тех случаях, когда рыба предназначается для производства соленых и пряных продуктов или приготовления соленого полуфабриката для выработки копченой и вяленой рыбы.
При хранении рыбы не более 2 сут. при температуре воздуха не выше плюс 20 °С для охлаждения рыбы расходовать льда 60% к массе рыбы и соли 5% к массе льда.
При хранении рыбы до 4 — 5 сут. рыбу подмораживать, причем расходовать лед в зависимости от температуры воздуха в количествах, приведенных ниже.
Температура воздуха, °С Количество льда, % к массе рыбы
До плюс 10 100
От плюс 15 до плюс 20 115
Выше плюс 20 125.
Соль во всех случаях брать в количестве 25% от массы льда.
Лед и соль перед добавлением к рыбе смешивать в отдельной емкости (ящике).
Охлаждение (подмораживание) рыбы проводить в чанах (ваннах).
На дно чана насыпать слой льдосоляной смеси, на него слой рыбы, затем опять насыпать слой льдосоляной смеси и поверх него слой рыбы и т.д. Толщину слоя льдосоляной смеси увеличивать по мере загрузки рыбы. На последний (верхний) слой рыбы насыпать слой льдосоляной смеси в 1,5 раза больший, чем на предпоследний слой рыбы. Крупную рыбу в каждом слое укладывать поштучно, в один ряд, плотно, брюшком вверх. Мелкую и среднюю рыбу загружать насыпью, разравнивая каждый слой гребком; по высоте в слое рыбы должно быть не более трех экземпляров. Общая высота слоя рыбы и льдосоляной смеси в чане должна быть не более 1 м.
Лососевых рыб в период массового поступления по специальному разрешению можно замораживать в чанах без поштучной укладки. В этом случае рыбу насыпать в чан и разравнивать так, чтобы по высоте в слое располагалось не более двух рыб. Общая высота слоя рыбы и льдосоляной смеси в чане должна быть не более 0,8 — 0,9 м.
Образующийся в процессе охлаждения рыбы рассол удалять. Если рыбу охлаждают (подмораживают) в чанах, не имеющих втулочных отверстий, на дно чана надо класть деревянную решетку и откачивать из-под нее рассол через колодец, который устанавливать у стенки чана до загрузки рыбы.
Доставленную судами подсоленную рыбу (охлажденную смесью льда и соли) хранить в охлаждаемых помещениях в ящиках или чанах.
III. ОХЛАЖДЕНИЕ РЫБЫ ЛЬДОМ И СОЛЬЮ В ЧАНАХ С МОРСКОЙ ВОДОЙ
Употребляемая морская вода должна быть чистой и по бактериологическим показателям отвечать требованиям к пресной питьевой воде.
Блоки льда должны быть промыты в чистой морской воде и затем раздроблены на куски размером 4 — 5 см в поперечнике.
Чаны, предназначенные для охлаждения и хранения рыбы, должны иметь плотные крышки и изолированные с наружной стороны стенки (слоем шлака или опилок толщиной 25 — 30 см или другим материалом). Перед загрузкой рыбы чаны чисто вымыть морской водой.
При температуре воздуха выше плюс 15 °С расход льда должен быть 60% к массе рыбы, а при температуре до плюс 15 °С — 50% к массе рыбы.
За 20 — 30 мин. до загрузки рыбы в чан налить на 1/4 его высоты чистую морскую воду и насыпать лед в количестве 40% от общей его массы, расходуемой на охлаждение рыбы. Перед загрузкой в чан лед равномерно посыпать солью в количестве 5% от массы льда и быстро перемешать смесь. К моменту загрузки рыбы температура смеси воды, льда и соли в чане должна быть не выше плюс 1 °С.
Рыбу загружать в чан слоями толщиной 25 — 30 см. При загрузке не допускать сбрасывания рыбы с высоты.
На слой рыбы насыпать дробленый лед в количестве 30% от общей массы льда, расходуемого на охлаждение рыбы, и соль в количестве 5% к массе льда, затем загружать второй слой рыбы и на него насыпать лед и соль в тех же количествах, что на первый слой рыбы. Если уровень воды окажется ниже уровня льда и рыбы, в чан долить охлажденную льдом морскую воду; загруженный чан накрыть плотной деревянной крышкой и изоляционным материалом. Через каждые 1 — 2 ч проверять температуру в толще слоев рыбы в чане. При подъеме температуры выше плюс 5 — плюс 6 °С в чан добавить мелкодробленый лед. Допустимый срок хранения рыбы в этих условиях 15 — 16 ч.
При выгрузке из чана рыбу вычерпывать сачком. После выгрузки рыбы воду спустить, чан промыть водой из шланга и держать с открытой крышкой до следующей загрузки. Нерастаявший лед промыть чистой водой и использовать для охлаждения следующей партии рыбы.
IV. ОХЛАЖДЕНИЕ СКУМБРИИ, СЕЛЬДЕВЫХ И ДРУГИХ РЫБ
В ЦИРКУЛИРУЮЩЕЙ ХОЛОДНОЙ МОРСКОЙ ВОДЕ
ИЛИ СЛАБОМ СОЛЯНОМ РАСТВОРЕ
При охлаждении и хранении рыбы в циркулирующей холодной морской воде или слабом соляном растворе необходимо:
а) ежедневно тщательно промывать все агрегаты охлаждающей установки, содержать чаны и весь инвентарь постоянно в чистоте.
Один раз в декаду проводить дезинфекцию всей системы (чанов, труб, хладогенератора и т.д.) 1 — 2-процентным раствором хлорной извести; раствор готовить в сливном водяном баке и прогонять насосом через всю систему с последующей хорошей промывкой ее чистой водой;
б) обязательно промывать лед перед загрузкой в хладогенератор;
в) следить за тем, чтобы в хладогенераторе постоянно находился лед в количестве не менее 2/3 его полной вместимости, а в солеконцентраторе была соль в количестве, достаточном для суточной работы установки;
г) следить за тем, чтобы в напорном баке находилась охлажденная вода температурой не выше минус 2 °С.
Морскую или пресную воду набирать в сливной бак установки непосредственно из магистрали или через промежуточный чан; из сливного бака воду для охлаждения перекачивать насосом в заполненный льдом хладогенератор, причем часть воды по необходимости пропускать через солеконцентратор. По выходе из хладогенератора вода должна иметь температуру минус 2 — минус 3 °С и плотность 1,03 — 1,05.
Холодную веду из хладогенератора поднимать в напорный бак, откуда передавать в чаны для охлаждения рыбы.
При загрязнении фильтра хладогенератора или солеконцентратора их следует промывать струей воды, движущейся в направлении, обратном движению охлажденной морской воды или соляного раствора. Всю воду в установке следует заменять свежей не реже, чем 1 раз в 3 сут.
Поступающую для охлаждения рыбу загружать в чаны, одновременно постепенно заполняя их холодной водой из напорного бака или непосредственно из хладогенератора.
Количество рыбы, загружаемой в каждый чан, зависит от его размера и должно составлять до 2/3 полезной вместимости чана с водой.
После загрузки чаны закрыть крышками и обеспечить циркуляцию в них холодной воды в количестве, равном 5 — 6-кратному объему чана в час. При этом следить за тем, чтобы вся масса рыбы в чане равномерно охлаждалась. Температура выходящей из чана воды к концу охлаждения рыбы не должна быть выше температуры тела рыбы более чем на 0,5 — 1 °С. Через 50 — 60 мин. после начала охлаждения, когда температура тела рыбы опустится до 4 — минус 1,5 °С, циркуляцию воды прекращают.
Охлажденную рыбу оставляют в чанах для дальнейшего хранения в холодной воде во взвешенном состоянии.
При хранении рыбы не более 16 ч дополнительной перекачки холодной воды через чаны не требуется, так как за указанный короткий срок температура рыбы в чанах повышается обычно не более чем на 1 — 2 °С.
При длительном хранении рыбы — до 1 сут. и более — необходимо через каждые 12 ч перекачивать через чаны холодную воду в количестве, равном 2 — 3 объемам чанов, чтобы поддерживать температуру тела рыбы в пределах от 0 до минус 1,5 °С. В перерывах между циркуляцией воды нужно проверять температуру тела рыбы и при замеченном ее повышении немедленно охладить рыбу путем перекачки холодной воды через чан.
Ориентировочно расход льда для охлаждения и хранения рыбы составляет 50%, соли — 1,5% и воды — 40% от массы рыбы.
Рыбу из чанов выбирать сачком (зюзьгой). При выгрузке рыбы основную массу воды из чанов направлять в сливной бак (слив воды в сливной бак через канализационный патрубок запрещается).
После выгрузки рыбы оставшуюся в чанах загрязненную воду спустить в канализацию, чаны тщательно промыть чистой морской водой и оставить открытыми до следующей загрузки.
6. ИНСТРУКЦИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ И МОЙКЕ РЫБЫ
Инструкция содержит описание применяемых способов разделки и мойки рыбы для приготовления различных видов пищевой рыбной продукции, кроме консервов и пресервов.
Примечания: 1. Специфические для некоторых видов продуктов способы и приемы разделки рыбы указываются в инструкциях по приготовлению данных продуктов.
2. Все рыбы с явными признаками «заглотыша» подлежат разделке.
I. РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Разделку рыбы проводить на разделочных машинах и автоматах с применением средств малой механизации на отдельных операциях или вручную.
Разделку рыбы вручную проводить на столах, покрытых легкоочищаемыми материалами (листами нержавеющей стали, мраморными плитами, специальными пластиками и т.п.); очень крупных рыб можно разделывать на установленных на полу решетках, сделанных из гладко выстроганных досок; столы или решетки содержать в чистоте и в ходе работы систематически очищать и обмывать водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей рыбы.
Отделяемые при разделке части тела рыбы (икру, молоки и прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешую) аккуратно собирать с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для получения пищевых, кормовых или технических продуктов.
Принимаемых в живом виде осетровых рыб (кроме бестера и стерляди), тунцов и океанических хрящевых рыб (акул) необходимо предварительно обескровливать.
При наличии на поверхности принятой рыбы крови, слизи и механических загрязнений (песка, ила и др.) и во всех случаях при поступлении в обработку рыбы-сырца, хранившейся некоторое время в аккумуляторе рыбообрабатывающего предприятия, а также при обработке размороженной на воздухе рыбы непосредственно перед разделкой рыбу тщательно промывать водой. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить, как указано в разделе II настоящей Инструкции.
При применении разделки различных видов рыб руководствоваться требованиями к разделке рыбы, установленными в стандартах и технических условиях на готовую рыбную продукцию.
В зависимости от предполагаемых способов переработки рыбы для получения различных рыбных продуктов (охлажденной, мороженой, копченой, соленой, вяленой или сушеной рыбы) и используемых видов сырья могут применяться следующие виды разделки.
1. Обезжабривание (жабрование)
Применяется при производстве рыбы охлажденной, копченой, соленой, пряной и вяленой.
Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры и извлечь их в отдельности или вместе с прилегающей частью внутренностей (кроме икры или молок).
2. Зябрение
Применяется при посоле и копчении океанической питающейся сельди, сардин и других некрупных рыб. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей передней частью брюшка (включая калтычок), захватывая с ними часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника). Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.
3. Полупотрошение
Применяется при посоле и копчении питающейся океанической сельди, скумбрии, ставриды и сардин. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, сделать правой рукой разрез поперек брюшка у грудных плавников размером не более 3 см и затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавить через разрез желудок и отсечь его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.
4. Обезглавливание
Применяется при замораживании, посоле, копчении и вялении различных видов океанических рыб (сельди, скумбрии, ставриды и других видов). Пользуясь острым ножом (вручную), или при помощи соответствующего механизма сделать ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удалить пищевод, желудок и часть кишечника; икра или молоки и «ожирки» могут быть оставлены.
5. Потрошение
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы.
Потрошение с оставлением головы при теле рыбы проводить следующим образом.
Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей; калтычок может быть перерезан. Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).
У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
У осетровых рыб (кроме бестера и стерляди) при потрошении сфинктер анального отверстия должен быть аккуратно вырезан и удален вместе с кишечником; вязига (спинная струна) может быть изъята или оставлена в рыбе.
У камбал, палтуса, морского языка, солнечника и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; икра или молоки и невскрытая почка могут быть оставлены.
У мероу, клыкача, куберы, чивирико, руби, парго, зубана, сабли-рыбы и перро допускается разрезание брюшка сбоку — от грудных плавников к анальному отверстию.
У рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка при направлении их в посол разрез брюшка может быть сделан по нижней части левого бока.
У направляемых в посол крупных рыб после зачистки и промывки брюшной полости со стороны последней могут быть сделаны 1 — 2 неглубоких прореза или прокола в мясистой прихвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли. У крупной кеты и чавычи при потрошении для посола может быть сделано до 8 и более тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдоль позвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой), стараясь не повредить кожу и реберные кости.
При посоле особо крупных и жирных рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5 — 2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту.
6. Потрошение и обезглавливание
Рыбу разделывать, как описано в п. 5, после чего отделять голову. Можно также сначала отделять у рыбы голову, а затем проводить потрошение.
В зависимости от вида рыбы и применяемого способа ее разделки (при помощи машин или вручную) голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек или фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки, с оставлением при этом мясистого приголовка, плечевых костей и калтычка при тушке.
При машинной разделке рыбы может производиться одновременное отделение головы и внутренностей вместе с частью стенок брюшка и брюшными плавниками косым срезом, идущим от приголовка к анальному отверстию и оканчивающимся, не доходя (на 1 — 3 см) или несколько далее анального отверстия.
7. Потрошение способом семужной резки
Применяется при разделке крупных лососевых рыб для посола.
Посередине брюшка рыбы сделать два продольных разреза: первый — от анального отверстия до брюшных плавников и второй — отступя от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезать. Через сделанные разрезы удалить все внутренности (включая икру и молоки), затем разрезать по всей длине почку и тщательно зачистить брюшную полость, удаляя сгустки крови при помощи скребка, снабженного резиновым шлангом для подачи воды под лезвие.
Наряду с внутренностями удалить также жабры. При массовом поступлении рыбы-сырца удаление жабр может производиться после посола рыбы.
После зачистки и промывки брюшной полости сделать со стороны ее в хвостовой части рыбы (у нароста) 1 — 2 прокола в толще мяса вдоль позвоночника для заполнения сухой солью при посоле рыбы. У крупных рыб могут быть сделаны дополнительные, равномерно расположенные уколы в мясо спинной части с обеих сторон позвоночника (вдоль и близ позвоночника). У крупной кеты и чавычи может быть сделано до 4 уколов в мясо спинной части у позвоночника, а у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей — до 6 таких уколов. Уколы в мясо делать, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.
8. Разделка на полупласт
Разделка рыбы на полупласт и пласт с головой или обезглавленный применяется при направлении ее в посол для выработки соленой рыбы, рыбы холодного копчения и вяленой.
Разделку на полупласт проводить следующим образом. Рыбу разрезать по спине с правой стороны, ведя разрез от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, перерезая при этом основание реберных костей для вскрытия брюшной полости, стенки брюшка не прорезать. Через сделанный разрез удалить внутренности и зачистить брюшную полость от сгустков крови; икра или молоки и жабры могут быть удалены или оставлены в рыбе.
Удалив внутренности, сделать изнутри разрез по мясистой части левой стороны спины вдоль позвоночника (без повреждения кожи). Может быть сделан дополнительный продольный разрез на правой стороне мясистой части спины.
9. Разделка на пласт с головой
Рыбу разрезать по спине вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость; в хвостовой части разрез вести так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы; жабры могут быть оставлены или удалены.
Внутренности, икру или молоки полностью удалить и брюшную полость зачистить от сгустков крови (почки). Зачистив брюшную полость, сделать дополнительные продольные разрезы по мясистым частям спинки с внутренней стороны, как при разделке рыбы на полупласт. У сома разрешается делать несколько разрезов по мясистым частям спинки на расстоянии 3 — 3,5 см один от другого, а также по одному крестообразному разрезу в мясистых частях жаберных крышек.
10. Разделка на пласт без головы (обезглавленный)
Разделку рыбы проводить, как описано в п. п. 7 и 8, но дополнительно отделять голову. При отделении головы плечевые кости могут быть оставлены при тушке.
11. Разделка на пласт карманный
Применяется при посоле палтуса (крупного и среднего размера) для холодного копчения.
Разделку рыбы проводить с глазной (окрашенной) стороны. Надрубить голову по теменной части так, чтобы глаза остались на одной стороне. Затем сделать разрез по средней линии от надруба на голове до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость, разрез вести над ребрами, держа нож с наклоном вправо. После этого сделать второй разрез посередине рыбы с наклоном ножа влево. Через сделанный разрез удалить все внутренности и зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).
12. Разделка на пласт клипфискной резки
Применяется при заготовке соленого полуфабриката клипфиска из тресковых рыб — трески, пикши и сайды.
Вынутую из трала живую рыбу обязательно обескровливать путем перерезания аорты у межжаберного соединения, доводя разрез до кости. После стекания крови смыть с поверхности рыбы кровь сильной струей воды из шланга и затем разделывать рыбу следующим образом.
Положить рыбу на спинку головой влево, прижимая теменной частью к доске палубного рыбного ящика, и сделать разрез посередине брюшка, начиная его, отступя на 1 — 1,5 см от места соединения брюшных плавников, и ведя до анального отверстия (не далее). Затем разрезать приголовок и мышцы, соединяющие голову с туловищем, по месту соединения первого позвонка со вторым и сделать разрезы с обеих сторон головы до полного ее отделения. Разрезы делать следующим образом. Ввести нож под жаберную крышку и вести его по теменной кости к верхней части глаза; на теменной части, не доводя до глаза, нож повернуть к лобовой части головы, надрезать теменную кость и разрезать мышечные соединения. После этого, нажимая на голову и поворачивая голову рукой, отделить ее от тушки. При этом при правильно сделанных разрезах не должно быть обнажения плечевых костей.
Отделив голову, удалить внутренности из тушки, а затем распластать рыбу и удалить часть позвоночника. Для этого положить рыбу на правый бок брюшком к себе, хвостовой частью направо, прорезать оставшуюся целой часть брюшка между брюшными плавниками и продолжить сделанный ранее разрез по брюшку от анального отверстия до конца первого анального плавника, ведя разрез над самым основанием плавника так, чтобы плавник остался на правой стороне рыбы. После этого отвернуть левую (верхнюю) часть брюшка и со стороны брюшной полости сделать разрез вдоль позвоночника, ведя нож от головной части рыбы до первого анального плавника, разрез вести над позвоночником, отделяя вместе с ним плавательный пузырь.
Затем, не меняя положения рыбы, сделать разрез от анального плавника к хвосту, причем нож вести под позвоночником до конца чешуйчатого покрова, разрез заканчивать у хвостового плавника, придавая ему в конце овальную форму.
Отделив левую сторону рыбы от позвоночника, приступить к отделению правой. Разрез начинать от нижнего края анального плавника, держа нож острием к позвоночнику, и вести его вдоль позвоночника к головной части, отделяя вместе с позвоночником плавательный пузырь.
Отделенный от мяса позвоночник пересечь ножом в месте окончания почки, т.е. на уровне 23 — 24-го позвонка, считая от головы; разрез кости должен проходить через два позвонка. Отсеченную часть позвоночника удалить. При этом хорда должна остаться на тушке, что достигается предварительно сделанными надрезами.
Разделанную рыбу аккуратно зачистить, тщательно удаляя из полости брюшка черную пленку, сгустки крови и почки.
13. Разделка на филе
Применяется при производстве рыбного мороженого филе.
У рыбы удалить чешую, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть удалена или оставлена на филе.
Разделку рыбы на филе можно проводить следующими способами:
а) рыбу очистить от чешуи, разрезать вдоль по спине и удалить все внутренности. Затем отделить голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники. Зачистить брюшную полость от черной пленки и сгустков крови (почки), промывая ее при этом водой, и после этого разделить пластованную рыбу ровным разрезом посередине брюшка на две одинаковые пластины — филе;
б) рыбу очистить от чешуи, разрезать посередине брюшко от анального отверстия до калтычка (включительно), удалить внутренности, зачистить почки и черную пленку и промыть брюшную полость водой. После этого отделить голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделить сперва одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника;
в) у рыбы удалить чешую и внутренности, как указано в п. «б». После этого, держа рыбу левой рукой за голову, сделать с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и затем соответственно, поворачивая нож, сделать продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав таким образом одну пластину филе, перевернуть рыбу и аналогичным приемом отделить вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Грудные и брюшные плавники вырезать;
г) у рыбы удалить чешую, после чего, пользуясь обычным или спаренным (с двумя лезвиями) ножом, сделать разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезать кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделить филе от позвоночной кости.
При срезывании филе следить за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц.
С выделенных пластин филе аккуратно срезать оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удалить кровоподтеки и сгустки крови; края (кромки) пластин филе выровнять; при выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана.
При выработке филе машинным способом после снятия у рыбы чешуи удалить голову на головоотсекающей машине, затем вручную разрезать брюшко, извлечь внутренности и зачистить брюшную полость; выпотрошенную обезглавленную рыбу тщательно промыть в моечной машине и затем отделить филе от позвоночной кости, спинных, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине.
Отделение кожи от филе проводить при помощи шкуросъемочной машины или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой. Кожу отделять осторожно, не допуская порезов мяса и оставления его прирезей на коже. При выпуске филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно (чешуя может удаляться вместе с кожей).
Филе крупных рыб по необходимости может быть разрезано на поперечные куски; размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.
При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, для чего разрезать калтычок, перерезая при этом сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.
14. Разделка на тушку
Применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, предназначенной в качестве столовых (кулинарных) полуфабрикатов для сети общественного питания и розничной продажи, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, океанической скумбрии и ставриды.
При разделке сельди, скумбрии и ставриды на тушку для приготовления соленых, пряных и маринованных продуктов у рыбы отделить голову и хвостовой плавник, срезать нижнюю тонкую часть брюшка и аккуратно удалить все внутренности, включая икру или молоки. Срезы головы, хвостового плавника и брюшка должны быть ровными.
Разделку различных рыб для производства мороженой рыбы специальной разделки производить, руководствуясь описанием, изложенным в Инструкции по приготовлению мороженой рыбы специальной разделки (18. Инструкция настоящего сборника).
15. Разделка на кусок
Применяется при замораживании, а также при посоле и копчении крупных рыб.
У рыбы отделить голову вместе с плечевыми костями, разрезать посередине брюшко и удалить все внутренности, включая икру или молоки, тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки). Отрезать хвостовой плавник прямым срезом немного выше конца кожного покрова.
У камбал, палтуса, солнечника и других сходных с ними по форме тела рыб голова может быть отделена с оставлением плечевых костей при тушке, а брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны.
У очень крупных рыб (например, осетровых, сома и др.) голова может быть отрублена вместе с грудными плавниками.
Разделанную рыбу аккуратно разрезать на поперечные куски.
При разделке сома в первом куске от головы полностью удалить позвоночник; в остальных кусках позвоночник оставить или удалить в зависимости от вида выпускаемой продукции. При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи.
Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции (мороженой, соленой или копченой).
16. Разделка на боковник
Применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб (кроме бестера и стерляди) и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.
Рыбу разрезать посередине брюшка, удалить все внутренности, брюшную пленку, сгустки крови и почки. Отделить голову и все плавники, после чего разрезать тушку вдоль по спине на две одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. Плечевые и реберные кости могут быть удалены или оставлены в зависимости от вида рыбы и приготовляемой продукции.
При разделке на боковник осетровых рыб — осетра, шипа, белуги и калуги — у выпотрошенной рыбы отделить голову прямым срезом на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове, затем отрубить хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью тушки (у осетра и шипа на уровне начала основания анального плавника, а у белуги и калуги на уровне конца основания анального плавника), после чего срезать спинной, анальный и брюшные плавники и спинной ряд жучек. Полученные тушки далее разделывать следующим образом: тушки осетра и шипа разрезать вдоль позвоночника на две равные половинки, у которых срезать брюшную часть (тешу) на расстоянии 4 — 5 см ниже бокового ряда жучек; полученные боковники зачистить от сгустков крови и пленки; хрящи могут быть оставлены на боковниках или срезаны (без захвата жировой ткани). Тушки белуги и калуги разрезать поперек на куски длиной от 25 до 40 см (тюльки), которые дополнительно разрезать вдоль на две равные части — полутюльки; с полутюлек срезать хрящи и зачистить их от пленок и сгустков крови, реберные кости могут быть срезаны или оставлены; в процессе приготовления соленого балычного полуфабриката полутюльки белуги и калуги дополнительно разрезать (начиная разрез с кожной стороны) на продольные пласты, отделяя боковники (спинную часть) от теши (брюшной части), как указано в Инструкции по приготовлению соленых балычных полуфабрикатов из осетровых рыб (71. Инструкция настоящего сборника, т. 2).
При разделке тихоокеанских лососей плечевые и реберные кости допускается не удалять и оставлять при боковнике.
17. Палтусная разделка
Применяется при разделке палтуса для холодного копчения.
У рыбы удалить голову вместе с плечевыми костями и все внутренности, срезать плавники, кроме хвостового, и затем отделить мясо с верхней (глазной) стороны тела ровным срезом до позвоночника. При срезании мяса не допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставить кожный покров на расстоянии 2 — 3 см вдоль оснований плавников и 3 — 4 см у хвостовой части, подравнять хвостовой плавник ровным срезом.
При разделке не допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса.
18. Разделка на спинку (балык, балычок) и тешу
Применяется при приготовлении копченых и вяленых (провесных) балычных изделий из осетровых и крупных лососевых рыб (тихоокеанских лососей, белорыбицы, нельмы, балтийского и озерного лососей) и при изготовлении копченых и вяленых продуктов из других видов рыб (морского окуня, зубатки, сигов, усача, жереха, крупной сельди, скумбрии, ставриды, минтая и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб (минтая, лемонемы).
Рыбу разрезать по брюшку и удалить все внутренности. Затем отрезать голову вместе с плечевым поясом и срезать спинной плавник без оголения при этом подкожных жировых отложений, после чего отделить брюшную часть (тешу) от спинки (балыка или балычка) прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Может быть сначала удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачистить от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).
Разрешается в некоторых случаях при разделке рыбы на спинку-балычок (сибирских сигов, усача, жереха, ставриды, сельди и других рыб) оставлять голову при спинке, но при этом жабры следует обязательно удалять.
Осетровых рыб разделывать на спинку и тешу в следующем порядке. У предварительно выпотрошенной рыбы (через разрез по брюшку) отделить голову на уровне грудных плавников и первой спинной жучки, оставляя их при голове. Обезглавленную тушку разделить на спинную (спинку, балык) и брюшную (тешу) части, делая для этого разрезы по бокам тушки несколько наискось от приголовка в направлении к анальному отверстию так, чтобы они проходили на 4 — 5 см ниже боковых жучек. Брюшную часть отделять в виде двух продольных симметричных половин, заканчивая срез у анального плавника. У выделенной спинки сделать со стороны брюшка продольный подрез хвостового стебля для зачистки остатков вязиги и срезать до половины толщины позвоночный хрящ на участке от головного среза до анального плавника.
При разделке балтийского лосося на спинку и тешу спинки могут быть разрезаны посередине на две продольные половинки — полуспинки с удалением при этом позвоночника.
19. Особенности разделки отдельных видов рыбы
Маринка, османы, храмуля и илиша. При направлении в обработку обязательно потрошить, причем очень тщательно удалять все внутренности, икру, молоки и выстилающую брюшную полость пленку; у илиши, кроме того, удалять голову. Отделенные внутренности, икра, молоки и брюшная пленка всех перечисленных рыб, а также голова илиши должны быть уничтожены.
Минтай. При направлении в обработку обязательно разделывать — потрошить, потрошить и обезглавливать, разделывать на филе или спинку (балычок).
При разделке на спинку (балычок) вручную брюшную часть отделять срезом, проходящим вплотную под позвоночной костью, обеспечивающим полное удаление почки. Этим же срезом удалять анальный плавник с прилегающим к нему мясом.
При машинной разделке брюшную часть удалять вместе с головой срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. При этом брюшную часть отделять вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки (балычка), а остальную часть — срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удалять вместе с прилегающим к нему мясом. Полученную спинку аккуратно зачищать от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки (балычка) могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка.
Макрурусы и макруронус. При направлении в обработку обязательно разделывать, причем удалять голову, все внутренности и тонкую хвостовую часть тела на уровне 1/3 длины тушки, а при наличии колючей чешуи также и чешую. Отделение головы может производиться косым срезом вместе с грудными плавниками.
Лемонема. При направлении в обработку обязательно потрошить или разделывать на спинку (балычок).
При потрошении разрезать брюшко от калтычка между грудными плавниками до анального отверстия прямым разрезом и далее по боку до конца брюшной полости. Тонкую хвостовую часть рыбы отрезать на уровне 1/4 длины тушки.
При разделке на спинку (балычок) удалить голову и тонкую хвостовую часть рыбы на уровне 1/4 длины тушки и полностью отделить брюшную часть срезом, проходящим от головной части до начала среза тонкой хвостовой части ниже позвоночной кости. Полученную спинку (балычок) аккуратно зачистить от остатков внутренностей, икры или молок, сгустков крови и почек. При машинной разделке допускается частичный продольный срез позвоночной кости.
II. МОЙКА РЫБЫ
Доставленную на обрабатывающее предприятие рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также размороженную на воздухе рыбу перед направлением в обработку или предварительную разделку тщательно промыть водой. Сразу после разделки рыбу обязательно промывать.
Примечания: 1. Рыбу, доставленную в прорезях (живой) или в сетных мешках, а также выгруженную рыбонасосом, мойке не подвергать.
2. Доставленную рыбу-сырец, хранившуюся некоторое время после промывки в аккумуляторе предприятия (с охлаждением или без охлаждения льдом), перед направлением в обработку (разделку) следует вторично промыть.
Рыбу мыть в чистой проточной или часто сменяемой пресной или морской воде в специальных моечных машинах или в ваннах с ложным (решетчатым или сетчатым) дном. Допускается также мойка рыбы на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу можно укладывать на установленные на полу чистые деревянные решетки и мыть поштучно струей воды, подаваемой под напором из шланга. При мойке рыбы в ваннах соотношение воды и рыбы должно быть не менее 2:1.
Рыбное филе при мойке в ваннах помещать на сетчатые противни.
Примечание. На СРТМ мойку добытой рыбы перед направлением в обработку производить на палубе морской водой из шлангов.
Употребляемая для мойки рыбы пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и другими загрязнениями.
Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненную отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводиться при строгом соблюдении установленных санитарных правил.
Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше плюс 15 °С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, ее следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом (в теплообменниках).
При мойке тщательно удалить с рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.). При мойке разделанной рыбы обращать особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять щетки, специальные ножи или скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды под лезвие. Воду в моечных ваннах по мере загрязнения регулярно сменять.
Задержка рыбы в воде при мойке не разрешается. Промытую рыбу следует выдержать некоторое время на решетках, стечных столах, в сетчатых корзинах или перфорированных противнях для стекания излишней воды, после чего немедленно направить в дальнейшую обработку.
7. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
НА РЫБОЛОВНЫХ СУДАХ ТИПА РТ И ПСТ
Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и сохранения рыбы (кроме сельди) на рыболовных траулерах, не имеющих рыбоморозильных установок, при промысле в Баренцевом и Белом морях, Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике.
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Для сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительного траления рыбы, содержания рыбы в трале за бортом, смешивания рыбы свежего и предыдущих уловов, излишних перемещений рыбы на палубе и в трюме, а также повреждений рыбы пикой.
Рыбу выгружать из трала в палубные ящики и возможно быстрее подвергать необходимой разделке, а затем охлаждению льдом или посолу. При небольших уловах во избежание повреждения рыбы от качки палубные ящики дополнительно перегораживать досками.
При заготовке охлажденной рыбы продолжительность хранения рыбы-сырца с момента подъема ее на палубу до разделки не должна превышать 2 — 3 ч в теплое и 3 — 5 ч в холодное время года. Треску, питающуюся мойвой, хранить до разделки не более 1,5 ч в теплое и 3 ч в холодное время года.
Для повышения стойкости охлажденной рыбы при хранении живую рыбу рекомендуется по возможности обескровливать путем перерезания межжаберного промежутка на некотором расстоянии от плечевых костей.
Отделяемые при разделке рыбы части тела — икру, молоки, печень и другие внутренности, головы и кости, а также рыбу с механическими повреждениями и прилов непригодной в пищу рыбы собирать и перерабатывать, руководствуясь действующими инструкциями по их использованию и обработке.
При отсутствии возможности перерабатывать рыбные отходы, прилов и рыбу с механическими повреждениями на траулере консервировать их солью и доставлять в соленом виде в порт для переработки на береговых заводах.
За 5 — 6 сут. до прихода судна в порт головы рыб заготовлять в свежем виде с пересыпкой льдом.
II. РАЗДЕЛКА РЫБЫ
В зависимости от вида рыбы применять следующие способы разделки.
Заготовлять в охлажденном виде:
а) тресковых рыб (треска, пикша, сайда) и зубатку — потрошеных обезглавленных;
б) окуня морского — потрошеного обезглавленного или потрошеного с головой (жабры могут быть удалены);
в) камбалу и палтуса — потрошеных с головой или обезглавленных;
г) зубатку пеструю — потрошеную обезглавленную.
Треску, пикшу и сайду массой менее 400 г и морского окуня массой менее 300 г в последние дни промысла разрешается заготовлять неразделанными.
Заготовлять в соленом виде:
а) тресковых рыб (треску, пикшу, сайду) — потрошеных обезглавленных, пласт обезглавленный и клипфискной резки;
б) окуня морского — потрошеного обезглавленного или потрошеного с головой (жабры могут быть удалены);
в) камбалу (кроме ерша) и мелкого палтуса — потрошеных с головой; камбалу-ерша — потрошеную обезглавленную; палтуса крупного и среднего размера — разделанных на пласт (синекорый) или на карманный пласт (белокорый);
г) зубатку — пласт с головой;
д) акулу — пласт или куски.
При бочковом посоле крупные рыбы (не вмещающиеся в бочки) могут быть разделаны на куски. Размер кусков по длине рыбы должен быть не менее 10 см.
Встречающиеся в уловах другие виды рыб, кроме перечисленных выше, при заготовке в охлажденном или соленом виде разделывать в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на выпускаемую из этих рыб продукцию.
Разделку рыбы разными способами проводить, руководствуясь правилами, изложенными в Инструкции по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
При заготовке рыбы потрошеной обезглавленной и разделанной на пласт без головы разделку начинать с отделения у рыбы головы. У тресковых рыб и морского окуня голову удалять с оставлением плечевых костей при тушке. Для этого положить рыбу на рыбодел спинкой вниз; сделать разрез между жаберными и плечевыми костями и затем отрубить голову, стараясь оставить как можно меньше мяса у головы и не разбить плечевые кости; срез головы должен быть ровным без выхватов мяса.
У камбалы (ерша) и палтуса голову отделять, делая разрез сбоку за брюшными плавниками и далее полукругом вплотную к жаберным крышкам. При потрошении тресковых рыб и морского окуня для заготовки в охлажденном виде брюшко рыбы разрезать до начала второго анального плавника.
При потрошении тресковых рыб для посола брюшко разрезать до второго анального плавника с доведением разреза до позвоночника. В летнее время у крупных рыб разрез у анального плавника делать глубже за позвоночник, а в спинной части со стороны брюшной полости по обеим сторонам позвоночника делать проколы или прорези без повреждения кожи. Для обеспечения равномерности просаливания у крупной рыбы при потрошении и разделке на пласт обязательно вскрывать и удалять плавательный пузырь и кровяную почку.
При потрошении морского окуня для посола у крупных рыб массой более 2 кг разрезать брюшко до начала или половины анального плавника; у рыб массой менее 2 кг в период с 15 октября по 15 мая брюшко разрезать до анального отверстия, а в остальное время года — до начала или половины анального плавника.
При потрошении камбалы и палтуса в случае оставления головы у рыбы для удаления внутренностей делать полукруглый разрез с глазной стороны рыбы от брюшных плавников до анального плавника или прямой сквозной разрез около плечевых костей до позвоночника. У обезглавленной камбалы (ерша) и палтуса внутренности удалять через разрез, полученный при отделении головы.
У потрошеных камбал и палтуса икра и молоки могут быть оставлены в рыбе. Разрешается также оставлять недоразвитые гонады у потрошеных тресковых рыб.
Для приготовления клипфиска использовать только живую треску, сайду, пикшу, причем обязательно проводить ее обескровливание. Для обескровливания у рыбы сразу после выемки из трала перерезать аорту у межжаберного соединения, доводя разрез до кости. Разделку рыбы проводить после стекания крови.
III. МОЙКА РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ
Разделанную рыбу немедленно хорошо промыть проточной водой.
Рыбу, разделанную на пласт и клипфиск, мыть щетками поштучно следующим образом. Брать рыбу за хвостовой стебель, укладывать разделанной стороной вверх на специальную доску, поставленную наклонно в моечную ванну, щеткой, смоченной в воде, удалять из полости брюшка черную пленку, а также кровь, слизь и другие загрязнения.
При мойке клипфиска для удаления остатков крови хвостовой стебель с оставшимся позвоночником изгибать (не допускать переломов позвоночника и разрывов мяса) до тех пор, пока не перестанет выходить кровь.
Всю прочую рыбу мыть в рыбомойке. Рыбомойка должна быть отрегулирована так, чтобы напор воды обеспечил нормальную промывку рыбы, т.е. полное удаление с рыбы крови, слизи и других загрязнений. Необходимо обращать особое внимание на тщательность промывки брюшной полости рыбы. Промытую рыбу опускать по лотку в трюм.
IV. ЗАГОТОВКА ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
1. Охлаждение рыбы на траулерах без рефрижерации трюмов
Поданную в трюм рыбу после стекания излишней воды укладывать в чердаки на заранее подготовленные площадки, засыпанные слоем чистого дробленого льда.
Рыбу укладывать на лед рядами спинками вверх, приголовки рыб не должны касаться стенок чердаков. Соседних рыб в ряду укладывать хвостовыми частями в разные стороны. Каждый ряд рыбы равномерно пересыпать дробленым льдом. Не занятое рыбой пространство у стенок чердака также заполнять льдом. Верхний ряд рыбы в чердаке обильно засыпать льдом. Чердаки заполнять рыбой до настила палубы или следующего верхнего отсека чердака. Высота отсеков для перевозки охлажденной рыбы не должна превышать 0,4 — 0,5 м. Мелкую рыбу укладывать в верхние слои отсека, чтобы она не мялась.
Особое внимание обращать на тщательность пересыпки льдом неразделанного морского окуня. С палубы морского окуня возможно быстрее убирать в трюм, не допуская его побеления.
В зависимости от времени года лед расходовать в следующих количествах (в % к массе рыбы, поступившей на охлаждение):
I и IV кварталы 35
II квартал 40
III квартал 45 — 50.
В первые дни заготовки охлажденной рыбы (в начале рейса) дозировка льда должна быть больше, чем в последние дни (в конце рейса).
Сроки хранения охлажденной рыбы до сдачи в порт, за исключением пикши, мойвенной трески, камбаловых и неразделанного морского окуня, следующие (в сут.):
I и IV кварталы до 12
II квартал до 10
III квартал 7 — 8.
Мелкую рыбу хранить во льду на 3 сут. меньше, чем крупную. Сроки хранения пикши и мойвенной трески по периодам лова на 2 — 3 сут. меньше указанных выше.
Неразделанного морского окуня хранят до 8 сут., исключая III квартал; в III квартале на траулерах без охлаждения трюмов заготовлять морского окуня в неразделанном виде можно только с особого разрешения с установлением срока хранения в зависимости от температуры воздуха и воды.
В процессе хранения охлажденной рыбы необходимо следить за сохранением холода в трюме. Люки трюма держать по возможности плотно закрытыми. При сильном таянии льда на верхние ряды рыбы в чердаках добавлять лед.
2. Охлаждение рыбы на траулерах с рефрижерацией трюмов
Рыбу укладывать в чердаки трюма с пересыпкой льдом так же, как на траулерах с неохлаждаемыми трюмами, но во все периоды года лед расходовать одинаково в количестве 35% к массе охлаждаемой рыбы.
При укладке в верхней части трюма между покрытой льдом рыбой и испарительными батареями должно быть оставлено свободное пространство (15 — 20 см).
Во время хранения и перевозки охлажденной рыбы температура воздуха в трюме должна быть в пределах от минус 1 до плюс 1 °С, что достигается соответствующим регулированием работы холодильной установки.
Во избежание потери холода люки трюма должны быть по возможности плотно закрыты. Люк, через который подается в трюм рыба, также должен быть закрыт, но в нем должно быть окно (размером примерно 40 х 50 см) для спускного лотка с брезентовым клапаном, закрывающимся после прохождения рыбы по лотку.
Срок хранения охлажденной рыбы во льду до доставки в порт в III квартале увеличивается на 1 — 2 сут. против указанного выше для траулеров без рефрижерации трюмов.
3. Заготовка рыбы-сырца без охлаждения льдом
Свежую, не охлажденную льдом рыбу можно хранить не более 2 сут. Рыбу укладывать в чердаки и трюмы слоем толщиной не более 40 см спинкой вверх несколько наклонно.
Хранить и перевозить рыбу безо льда можно лишь в холодное время года и только с разрешения руководства организации, которой принадлежит траулер.
V. ПОСОЛ РЫБЫ
Рыбу солить сухой солью в чердаках (со стеканием тузлука) или в брезентовых чанах и бочках.
Тресковых рыб и морского окуня потрошеных можно солить вместе в одном чердаке (без сортировки по породам). Зубатку, палтуса и клипфиск обязательно солить в отдельных чердаках. При посоле рыбы в бочках (или чанах) в каждой бочке (чане) солить только рыбу одного вида и одного способа разделки. Мелочь III группы по породам не подразделяется.
Для посола рыбы употреблять соль поваренную пищевую, отвечающую требованиям действующего стандарта, по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3.
1. Посол рыбы в чердаках
Посол рыбы, разделанной на пласт и клипфиск. Рыбу укладывать в чердаки на заранее подготовленную площадку, засыпанную слоем соли, рядами, обязательно в развернутом виде, кожей вниз. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать солью. Каждая рыба должна быть обязательно отделена от соседних рыб слоем соли. Через 5 — 6 сут. после посола клипфиск перебирать для удаления дефектных экземпляров с кровоподтеками, большим расслоением мяса и др. Перебранный клипфиск укладывать снова в чердаки в обычном порядке с пересыпкой чистой солью. Высота отсеков чердака с посоленной рыбой, разделанной на пласт, не должна превышать 0,8 — 1,0 м, а с посоленным клипфиском — 1,5 м.
Посол потрошеной рыбы. Каждую рыбу обрабатывать солью в отдельности. Соль набивать в раскрытую брюшную полость рыбы, особенно тщательно в места разреза у анального плавника около позвоночника (в области почки), а у рыбы с головой — также в жабры. После набивки солью рыбу укладывать в чердаки ровными рядами, спинкой книзу, немного на бок, хвостами в разные стороны и посыпать по рядам солью.
Крупного морского окуня и пикшу перед укладкой в чердаки натирать солью по коже. Потрошеную и обезглавленную камбалу предварительно обваливать солью.
Высота штабеля с посоленной рыбой в чердаке должна быть в пределах от 80 до 100 см.
Во избежание высыпания соли из брюшка рыбы запрещается бросать рыбу при укладке в чердак, а также укладывать рыбу в чердак «пачками», т.е. по нескольку рыб сразу.
2. Посол рыбы в чанах и бочках
Посол рыбы в чанах применять для получения малосоленой рыбы, а также при обработке мелких разделанных и неразделанных рыб.
Посол и укладку рыбы в чаны проводить так же, как при чердачном посоле. Через сутки после посола рыба в чане должна покрыться образовавшимся тузлуком; если этого не произойдет, переложить рыбу и проверить чан.
Посол потрошеной рыбы в бочках проводить так же, как посол в чердаках с набивкой соли в брюшную полость каждой рыбы и последующей пересыпкой рыбы солью по рядам. При посоле неразделанной рыбы обязательно предварительно обваливать ее солью и затем пересыпать солью в бочке по рядам; так же засаливать рыбу, разделанную на куски.
При посоле рыбы в бочках на судах, ведущих промысел в Северо-Западной Атлантике, где температурный режим резко отличается от режима Баренцева моря, посоленную рыбу необходимо хранить в охлаждаемых трюмах.
Бочки с посоленной рыбой обязательно маркировать с указанием номера РТ, вида рыбы, способа ее разделки и даты заготовки.
Посол сельди в бочках проводить согласно Инструкции по посолу океанической (атлантической и тихоокеанской) сельди на промысловых судах (24. Инструкция настоящего сборника).
3. Расход соли для посола рыбы
Нормы расхода соли для посола рыбы приведены в табл. 1.
VI. ПОДГОТОВКА ТРАУЛЕРА К ОБРАБОТКЕ РЫБЫ
1. Обеспечение льдом и солью
Для охлаждения и посола рыбы на траулере перед выходом в рейс должен быть взят запас чистого льда и соли в расчете на обработку всего предполагаемого улова рыбы согласно рейсовому заданию. Может употребляться искусственный или чистый естественный лед, заготовленный на озерах. Хранить лед на траулере следует в специально отведенных, хорошо вымытых и продезинфицированных отсеках трюма, причем его следует укрывать рогожами, брезентом или матами, чтобы предохранить от загрязнения и уменьшить таяние. Отсеки со льдом не должны примыкать к отапливаемым помещениям судна или машинному отделению. Блоки льда перед употреблением дробить на куски размером 2 — 3 см в поперечнике; дробление льда должно быть равномерным (без большого количества снежной пыли).
Соль хранить в отдельных хорошо промытых и продезинфицированных отсеках трюмов, во избежание загрязнений ее необходимо покрывать рогожами или брезентом.
Количество льда и соли, находящихся в отсеках, можно определять по их объему следующим образом. Измерить длину, ширину и высоту отсека, занятого льдом или солью, и рассчитать его объем, а затем умножить найденный объем отсека соответственно на объемную массу льда (0,7) или соли (1,2).
Таблица 1
НОРМЫ РАСХОДА СОЛИ, % ОТ МАССЫ ЗАСАЛИВАЕМОЙ РЫБЫ-СЫРЦА
┌─────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│ Вид рыбы и условия обработки │ Квартал │
│ ├──────┬─────┬─────┤
│ │I и IV│ II │ III │
├─────────────────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┤
│Потрошеная рыба │ │ │ │
│ на РТ для тресковых рыб и морского окуня │25 │30 │35 │
│ на РТ типа «Пионер» для всех видов рыбы │28 │33 │38 │
│Клипфиск │75 │75 │75 │
│Разделанные на пласт палтус и зубатка │60 │60 │60 │
│(посол в чердаках на РТ) │ │ │ │
│Специальные виды сырья и рыбные головы │ │ │ │
│ на РТ │35 │35 │35 │
│ на БРТ │40 │40 │40 │
│Бочковый посол разделанной и неразделанной │40 │40 │40 │
│рыбы при промысле в Северо-Западной Атлантике│ │ │ │
│Для всех видов рыбы на судах типа ПСТ при │40 │45 │50 │
│промысле в Баренцевом море │ │ │ │
└─────────────────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┘
Примечание. В тех случаях, когда РТ типа «Пионер» работают в отдаленных районах со сроком плавания более 35 сут., нормы расхода соли для них приравниваются к нормам, установленным для БРТ.
Пример. Прямоугольный отсек имеет длину 1,4 м, ширину 1,3 м и высоту 3 м. Отсюда объем отсека равен:
1,4 х 1,3 х 3 = 5,46 куб. м.
Количество льда, находящегося в отсеке:
5,46 х 0,7 = 3,8 т.
Количество соли, находящейся в отсеке:
5,46 х 1,2 = 6,5 т.
Для бортового отсека расчет количества льда и соли проводится так же, как для прямоугольного отсека, но предварительно устанавливается его средняя ширина. Для этого измеряют ширину отсека на высоте 0,5 м от днища, затем посередине высоты и на расстоянии 0,5 м от палубы; результаты всех трех измерений складывают и сумму делят на число измерений (3).
2. Требования к оборудованию
Рыбоделы, рыбомойки и рыбные лотки должны быть сделаны из сухих гладких прочных досок толщиной 25 мм, не должны иметь трещин и должны быть окрашены светлой краской.
Размеры рыбоделов и лотков показаны в табл. 2.
Таблица 2
РАЗМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ, М
┌─────────────────────────────────┬─────────┬─────────┬──────────┐
│ Оборудование │ Длина │ Ширина │ Высота │
├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────────┤
│Рыбодел обычный │3,8 │1,1 │- │
│Лоток обычный │3,0 — 4,0│0,85 │- │
│Рыбодел клипфискный │1,6 │0,8 │- │
│Лоток клипфискный │4,0 │0,5 │- │
│Ящик для мойки клипфиска │1,0 │0,8 │0,4 борта │
│ │ │ │0,4 ножки │
│Доска для мойки клипфиска │0,7 │0,5 │- │
│Ларь (ящик) для соли │0,5 │0,3 │0,2 │
└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────────┘
Рыбоделы, рыбомойки, солевые ящики, лотки и весь инвентарь, применяемый для обработки рыбы (ножи, щетки и пр.), необходимо содержать в чистоте, после работы тщательно промывать и аккуратно хранить в определенном месте.
Внутренняя обшивка трюмов и трюмные доски должны быть сделаны из сухой прочной древесины без коры и сучков и не должны иметь трещин.
Заборочные и площадочные трюмные доски должны быть строгаными, одинаковой толщины (37 мм) и ширины (200 мм); длина досок определяется размером отсеков.
Трюмные доски и внутренняя обшивка трюмов должны быть окрашены светлой масляной краской, покрыты стойким лаком или пропитаны олифой.
3. Очистка трюма и сборка чердаков
Очистка трюма. После выгрузки рыбы в порту необходимо хорошо очистить и тщательно вымыть трюмы и трюмные доски, контейнеры и чаны, удалить из трюма воду и продезинфицировать его раствором хлорной извести. Брезентовые чаны высушить на воздухе и уложить для хранения в сухом месте.
Колодцы для воды проверить и очистить от попавших загрязнений.
Сборка чердаков. Главный рыбный трюм должен иметь 30 — 40 чердаков (5 чердаков по прямой от борта и 6 — 8 чердаков вдоль борта), разделенных разборными перегородками из досок. Резервный трюм должен иметь от 5 до 20 чердаков в зависимости от типа траулера.
Чердаки по высоте должны разделяться на отсеки площадками из досок. Для хранения охлажденной рыбы в чердаке должны быть оборудованы 3 — 4 площадки, для хранения соленой — 2 площадки.
После очистки трюма следует сначала собирать чердаки, в которые будут погружены лед и соль, а затем чердаки, предназначенные для посола рыбы. Все излишние доски после сборки чердаков уложить по размерам отдельно в один или два чердака.
VII. ПОРЯДОК ЗАГРУЗКИ ТРЮМА РЫБОЙ
В первые дни промысла всю выловленную рыбу посолить, причем убирать ее в чердаки, начиная от кормовой части трюма. Сначала заполнять нижние площадки чердаков, укладывая на них рыбу несколько выше плинтусов с откосами. Через 1 — 2 сут., когда штабель посоленной рыбы осядет, докладывать его до плинтусов и набирать верхнюю площадку. Затем заполнить соленой рыбой вторые от бортов чердаки. При наличии другого свободного места в трюме средние чердаки — колодцы — заполнять соленой рыбой не рекомендуется.
Укладку рыбы в лед начинать в бортовых чердаках. Чердак заполнять рыбой со льдом сразу до верха, разделяя его 3 — 4 площадками по высоте. Свежую рыбу безо льда можно класть в средние чердаки трюма, а при наличии полного груза и обеспечении надлежащей отливки воды из трюма укладывать также в колодцы.
Укладка рыбы в сетные контейнеры. Контейнеры делают из капроновой дели, посаженной на капроновый сеточник прямоугольной формы. Вместимость контейнера 0,5 куб. м. К верхней подборе контейнера по углам и между ними крепят 6 петель для его подвески, а к нижней подборе — 14 металлических колец и металлический трос для шнуровки днища.
Контейнеры следует устанавливать в центральные чердаки в просветах люка, но можно также помещать в предбортовые чердаки возле просветов люка. На каждую горизонтальную площадку помещать по 2 контейнера. В предбортовые чердаки контейнеры ставить до второй площадки. Контейнеры надо устанавливать вдоль по длине судна.
Для установки контейнеров пользоваться металлическими трубками с крючками. Трубки укладывать на плинтусы чердака по 2 шт. по краям и одну на середину. Контейнер за петли подвешивать на крючки. После заполнения контейнера рыбой трубки снимать.
Вместо трубок можно пользоваться гвоздями или трюмными досками, располагая их так же, как трубки и привязывая к ним контейнер концами траловой дели.
После установки контейнера зашнуровать его днище путем затягивания металлического троса до полного закрытия щели. Трос выводить наружу и крепить к средней петле.
Порядок заполнения контейнера рыбой такой же, как при уборке рыбы непосредственно в чердаки.
8. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ БИОМИЦИНОВОГО ЛЬДА
ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ РЫБЫ НА РТ
Инструкция предусматривает порядок приготовления и применения антисептического льда с антибиотиком биомицином (хлортетрациклином) при хранении и перевозке тресковых рыб и морского окуня на рыболовных траулерах в Северном бассейне.
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Для охлаждения и хранения рыбы применять блочный или чешуйчатый биомициновый лед, приготовленный, как указано в III разделе настоящей Инструкции, с содержанием биомицина от 4 до 5 г на 1 т льда.
Принятый с береговой базы биомициновый лед хранить в трюме судна в специально отведенных, хорошо промытых и продезинфицированных отсеках. Уложенный в отсеки лед накрывать чистыми рогожами, матами или брезентом для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния.
Отсеки со льдом не должны примыкать к отапливаемым помещениям судна или машинному отделению.
На траулерах, имеющих рефрижераторные установки, трюм перед погрузкой льда охлаждать до температуры не выше 0 °С.
Чешуйчатый лед рекомендуется хранить в чистых деревянных ящиках вместимостью 20 — 30 кг.
Блоки льда перед использованием для охлаждения рыбы измельчать на льдодробилке; куски дробленого льда должны быть по возможности равномерными по размерам (2 — 3 см в поперечнике), не должно быть большого количества снежной пыли. При погрузке на судно, хранении и дроблении льда принимать меры к защите его от каких-либо загрязнений.
Для сохранения качества рыбы-сырца не допускать длительного траления рыбы, задержки рыбы в трале за бортом и смешивания на палубе неубранной рыбы предыдущего улова с рыбой последнего улова.
Выловленную рыбу выгружать из трала в палубные ящики и возможно быстрее подвергать разделке и охлаждению. Продолжительность хранения рыбы с момента подъема на палубу до разделки не должна превышать 2 — 3 ч в теплое время и 4 — 5 ч в холодное время года. Рыбу, задержанную на палубе сверх указанных сроков, а также подмороженную, помятую и с другими дефектами направлять в посол.
Для охлаждения и хранения трески, добытой в период ее питания мойвой, биомициновый лед не применять.
Перед охлаждением тресковых рыб (треску, пикшу, сайду) и морского окуня потрошить и обезглавливать, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Допускается потрошение морского окуня с оставлением головы при тушке; при этом жабры могут быть удалены.
Тресковых рыб массой менее 400 г и морского окуня массой менее 300 г не разделывать.
Разделанную рыбу немедленно промывать в проточной воде до полного удаления крови, слизи и других загрязнений, обращая особое внимание на тщательную очистку брюшной полости. Промытую рыбу после стекания излишней воды подавать по лотку в грузовой трюм судна для охлаждения и хранения в биомициновом льду.
При применении биомицинового льда строго соблюдать следующие санитарные требования:
перед выходом судна в рейс грузовой трюм и трюмные доски тщательно очистить, промыть и продезинфицировать раствором хлорной извести; воду из трюма обязательно удалить;
палубу судна, рыбные ящики, рыбомойки, рыбоделы, ножи и другой инвентарь, применяемый при обработке рыбы, содержать постоянно в чистоте.
II. ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ РЫБЫ В БИОМИЦИНОВОМ ЛЬДУ
Поданную в трюм разделанную и промытую рыбу укладывать в чердаки по отсекам на заранее подготовленные площадки, посыпанные слоем биомицинового льда (дробленого блочного или чешуйчатого).
Рыбу класть рядами, спинками вверх; соседние экземпляры рыб в ряду укладывать хвостовыми частями в разные стороны; приголовки рыб не должны касаться стенок чердака. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать льдом. Лед засыпать также в не занятое рыбой пространство у стенок чердака; верхний ряд рыбы в чердаке обильно засыпать льдом. Мелкую рыбу укладывать в верхние ряды в отсеке, чтобы она не мялась. Толщина слоя рыбы между слоями льда не должна превышать 10 см.
Укладку рыбы в трюме начинать с бортовых чердаков. Отсеки чердаков полностью заполнять рыбой и льдом (под настил следующего верхнего отсека, а самый верхний отсек — под настил палубы). Высота отсеков с рыбой не должна превышать 0,6 — 0,7 м во избежание механического повреждения рыбы.
При наличии машинного охлаждения трюма в верхней его части между покрытой льдом рыбой и испарительными батареями оставлять свободное пространство (15 — 20 см).
На судах, не имеющих рефрижераторных установок, лед для охлаждения рыбы расходовать в зависимости от периода года в следующих количествах (в % к массе охлаждаемой разделанной рыбы): в I и IV кварталах 35, во II квартале 40 и в III квартале 45 — 50.
На судах с машинным охлаждением трюмов в любой период года лед расходовать в количестве 35% к массе рыбы. В каждом рейсе дозировка льда для пересыпки рыбы в первые дни промысла должна быть большей, чем в последние дни, с учетом разницы в сроках доставки охлажденной рыбы в порт от момента ее заготовки (см. таблицу).
ВОЗМОЖНЫЕ СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
В БИОМИЦИНОВОМ ЛЬДУ ДО ДОСТАВКИ В ПОРТ, СУТ.
┌────────────────────────────────┬───────┬───────┬───────┬───────┐
│ Рыба │ I │ II │ III │ IV │
│ │квартал│квартал│квартал│квартал│
├────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Треска крупная массой более 1 кг│До 14 │До 15 │До 11 │До 14 │
│Треска мелкая │До 11 │До 10 │До 9 │До 11 │
│Пикша │До 12 │До 11 │До 10 │До 12 │
│Морской окунь крупный массой │До 14 │До 13 │До 11 │До 14 │
│более 0,8 кг │ │ │ │ │
│Морской окунь мелкий │До 11 │До 10 │До 9 │До 12 │
└────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
В процессе хранения и транспортировки охлажденной рыбы до доставки в порт тщательно следить за сохранением холода в трюме.
При обнаружении сильного таяния льда в чердаках с рыбой на верхние ряды рыбы добавлять лед.
В трюмах с машинным охлаждением поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до плюс 2 °С, опускать ниже 0 °С не рекомендуется во избежание подмораживания рыбы.
Содержание биомицина в мясе доставленной в порт охлажденной рыбы должно быть не более 0,25 мг/кг.
Для определения содержания биомицина в рыбе путем лабораторного исследования при доставке ее в порт отобрать образец (3 — 4 экземпляра рыбы с нижней площадки соответствующего чердака) из партии, заготовленной в первый день промысла.
III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИОМИЦИНОВОГО ЛЬДА
Для приготовления биомицинового льда использовать водопроводную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Вода не должна содержать свободного хлора в количестве более 0,1 мг/л и солей трехвалентного железа более 0,3 мг/л в расчете на железо.
Вода должна иметь слабокислую реакцию (pH 6,8), так как в щелочной среде биомицин инактивируется. Для этого к водопроводной воде добавлять по необходимости лимонную кислоту.
При изготовлении блочного льда для обеспечения равномерного распределения биомицина по всей массе блока к воде добавлять карбоксиметилцеллюлозу (КБЦ) в смеси с небольшим количеством поваренной соли.
Употребляемый для приготовления льда биомицин в порошке должен отвечать требованиям Государственной фармакопеи СССР.
Биомициновый лед в блоках. Приготовлять в следующем порядке. Сначала приготовить по отдельности концентрированные водные растворы биомицина и КБЦ из расчета по 5 л каждого на 1 т льда.
Для приготовления раствора биомицина в 5 л водопроводной воды растворить немного лимонной кислоты до получения pH 6,8 или несколько ниже, затем добавить 5 г биомицина (в порошке) и перемешать жидкость до его полного растворения. Раствор подлежит немедленному употреблению.
Для приготовления раствора КБЦ в 5 л водопроводной воды растворить 400 г поваренной соли, добавить 100 г измельченной КБЦ и после полного растворения последней (при непрерывном помешивании жидкости) прибавить лимонную кислоту для понижения pH раствора до 6,8. Раствор не рекомендуется длительное время держать на холоде во избежание его застывания.
Приготовленные растворы биомицина и КБЦ слить вместе, хорошо смешать и подать в водяной бак, куда заранее налить 990 л водопроводной воды. Воду в баке перед добавлением смеси растворов биомицина и КБЦ подкислить лимонной кислотой до pH 6,8, расходуя ее в количестве примерно 50 — 100 г в зависимости от исходного pH воды.
После тщательного перемешивания с растворами биомицина и КБЦ воду из бака заливать в льдоформы вместимостью 24 — 25 л и замораживать.
При необходимости получения льда в количестве более 1 т количество заготовляемых исходных растворов биомицина и КБЦ и заливаемой в бак водопроводной воды соответственно увеличивать; допускается также соответствующее увеличение концентрации биомицина и КБЦ в исходных растворах.
Исходные растворы биомицина и КБЦ рекомендуется приготовлять в эмалированной посуде; водяной бак и льдоформы должны быть сделаны из нержавеющей стали или оцинкованного железа. Помещение льдогенератора, водяной бак, льдоформы, льдоскат и деревянный настил, тележки для перевозки блоков льда и другое используемое подсобное оборудование и инвентарь постоянно содержать в чистоте.
Льдоскат и деревянные крышки настила не реже 1 раза в смену промывать водопроводной водой, а в конце рабочего дня мыть щетками с мылом, после чего споласкивать водой.
При остановке льдогенератора более чем на 1 сут. льдоформы перед наполнением промывать на льдоскате сильной струей чистой воды.
Тележки для перевозки льда мыть горячей водой с мылом не реже 1 раза в сутки.
Чешуйчатый лед. Приготовлять следующим образом. Заготовить исходный раствор биомицина, как указано выше, в количестве 5 л на 1 т льда. Приготовленный раствор вылить в бак, добавить водопроводную воду до объема 1000 л и хорошо перемешать ее с раствором биомицина (рекомендуется использовать механическую мешалку). После смешивания проверить реакцию жидкости в баке, по необходимости подкислить ее лимонной кислотой до pH 6,8 и подать по трубопроводу в генератор чешуйчатого льда.
При необходимости получения льда в количестве более 1 т количество приготовляемого раствора биомицина и заливаемой в бак воды должно быть соответственно увеличено.
Льдогенератор и подсобное оборудование содержать в чистоте; 1 раз в сутки льдогенератор, баки и трубопроводы хорошо промывать чистой проточной водой.
Заготовленный блочный и чешуйчатый биомициновый лед хранить в охлаждаемых складах (камерах) при температуре от минус 2 до минус 4 °С.
Блоки льда укладывать на чистые деревянные решетки и покрывать сверху для предупреждения загрязнения чистым брезентом, матами или рогожами.
Чешуйчатый лед хранить в чистых деревянных ящиках вместимостью 20 — 30 кг. Ящики перед употреблением промывать горячей водой с мылом и просушивать.
Льдохранилище содержать в чистоте согласно принятым на холодильниках нормам.
Хранить лед при указанных условиях до передачи для использования рыболовным судам рекомендуется не более 1 мес. В случае более продолжительного хранения следует проверять активность антибиотика (биомицина), входящего в состав льда.
Приготовление и сдача биомиционового льда рыболовным судам должны производиться под контролем лаборатории.
9. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХЛОРНОГО ЛЬДА
Для улучшения санитарных условий перевозки рыбы-сырца и увеличения срока ее хранения при охлаждении рыбы может применяться антисептический хлорный лед. Использовать хлорный лед можно с разрешения руководства предприятия или вышестоящей организации.
I. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХЛОРНОГО ЛЬДА
Для приготовления хлорного льда использовать осветленный 10-процентный раствор хлорной извести. Хлорная известь должна отвечать требованиям действующего стандарта и содержать активного хлора не менее 25%. Употребляемая для приготовления льда вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Исходный 10-процентный раствор хлорной извести приготовлять следующим образом. Отвесить необходимое количество хлорной извести из расчета 100 г на 1 л воды, поместить в эмалированную или деревянную посуду и постепенно приливать небольшими порциями воду, тщательно перемешивая ее с известью до получения однородной кашицы, не содержащей видимых глазом нераспавшихся комочков извести. Затем прилить остальное количество воды, необходимое для получения 10-процентного раствора хлорной извести, хорошо перемешать всю массу и оставить в покое до тех пор, пока нерастворимые частицы извести не осядут на дно посуды, а раствор над осадком не станет прозрачным.
Отстоявшийся (осветленный) раствор слить в чистый эмалированный или деревянный бак с плотно закрывающейся крышкой и использовать для хлорирования воды, употребляемой для приготовления льда.
Сливать раствор из бака через кран, не открывая крышки, во избежание потери активного хлора.
Ежедневно перед употреблением раствора проверять содержание в нем активного хлора.
Хлорный лед готовить следующим образом. Используемую для приготовления льда воду перед замораживанием налить в распределительный бак, прилить к воде осветленный (отстоявшийся) 10-процентный раствор хлорной извести в количестве, необходимом для получения требуемой концентрации активного хлора во льду, и хорошо перемешать воду с раствором извести. Приготовленную хлорированную воду для получения блочного льда разлить в льдоформы и заморозить в них обычным способом.
При изготовлении снежного льда в льдогенераторах типа ЛГ-250 хлорированную воду заготовлять в двух баках, из которых поочередно подавать в льдогенератор (до замораживания вода должна находиться в резервуаре в контакте с хлором в течение 30 мин.).
При изготовлении льда методом намораживания допускается подавать 10-процентный раствор хлорной извести непосредственно в трубы, подающие воду на замораживание.
Количество 10-процентного раствора хлорной извести, прибавляемого к воде, в каждом случае устанавливается лабораторией или мастером цеха с учетом концентрации активного хлора в растворе хлорной извести, хлоропоглощаемости воды, потерь хлора при изготовлении и хранении льда и желаемой концентрации активного хлора в готовом хлорном льду к моменту его употребления.
Количество 10-процентного раствора хлорной извести Х (в л), добавляемое к воде перед замораживанием, определяют по формуле:
АБ х 100
Х = ———-,
С(100 — В)
где:
А — заданное содержание активного хлора во льду (ко времени его использования), мг на 1 кг льда;
Б — приготовляемое количество льда, соответствующее объему воды (в л), наливаемой в распределительный бак для смешивания с раствором хлорной извести, кг;
С — содержание активного хлора в употребляемом 10-процентном растворе хлорной извести, мг на 1 л;
В — потеря хлора при изготовлении и хранении льда, % от дозы хлора, введенной в воду при добавлении раствора хлорной извести.
При изготовлении льда методом намораживания количество раствора хлорной извести, подаваемое в трубы в единицу времени, рассчитывают с учетом объема воды в трубопроводе и скорости прохождения воды по нему.
Приготовленный блочный хлорный лед хранить в льдохранилище при температуре не выше минус 2 °С. Блоки льда укладывать на чистые деревянные решетки и накрывать чистыми матами, рогожами или брезентом. При хранении периодически проверять содержание активного хлора в блоках льда.
Дробление блоков проводить непосредственно перед употреблением льда для охлаждения рыбы.
Хлорный снежный лед хранить не рекомендуется и следует использовать по возможности сразу после приготовления.
К моменту употребления лед должен содержать активный хлор в количестве от 30 до 60 мг на 1 кг льда.
II. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ХЛОРНОГО ЛЬДА
Содержание активного хлора в исходной хлорной извести (в %), в приготовленном осветленном 10-процентном растворе хлорной извести и в хлорированной воде перед замораживанием (в мг на 1 л), а также в готовом хлорном льду сразу после его приготовления и в процессе хранения до употребления (в мг на 1 кг) определяют общепринятыми методами.
Хлоропоглощаемость воды, используемой для приготовления хлорного льда, определяют следующим образом: берут при помощи мерного цилиндра 500 мл воды (стараясь отмерить ее возможно точнее), помещают в склянку с притертой пробкой вместимостью 1 л и добавляют 2 или 3 мл осветленного 10-процентного раствора хлорной извести с точно известным содержанием активного хлора (в мг/мл); раствор хлорной извести точно отмеривают при помощи градуированной пипетки с делениями 0,1 мл с надетой на нее резиновой грушей. Плотно закрывают склянку и взбалтывают воду в течение 30 мин., после чего определяют остаточное содержание хлора в воде. Для этого добавляют в склянку с водой 5 мл 5-процентного раствора йодистого калия и 5 мл разбавленной серной кислоты (1:3) и титруют выделившийся йод 0,1 н. раствором гипосульфита при непрерывном взбалтывании жидкости до получения светло-желтого окрашивания последней, затем прибавляют 1 мл 1-процентного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.
Хлоропоглощаемость воды, показывающую расход хлора при взаимодействии с находящимися в воде органическими веществами и минеральными солями, выражают в миллиграммах хлора на 1 л воды и определяют по формуле:
(А — Б х 3,55) 1000
Х = ——————-,
500
где:
А — количество активного хлора, внесенное в воду при добавлении раствора хлорной извести, мг;
Б — количество пошедшего на титрование 0,1 н. раствора гипосульфита, мл;
3,55 — количество хлора, отвечающее 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита, мг.
Потери хлора при изготовлении и хранении хлорного льда до употребления определяют в опыте с контрольной партией льда следующим образом.
Приготовляют опытную партию хлорного льда, беря для ее изготовления по возможности точно отмеренные количества воды и осветленного 10-процентного раствора хлорной извести с таким расчетом, чтобы количество внесенного в воду активного хлора находилось в пределах от 100 до 120 мг на 1 л. Точную дозу внесенного в воду хлора устанавливают путем определения содержания активного хлора во взятом растворе хлорной извести (в мл) с соответствующим пересчетом на 1 л воды.
Определяют содержание активного хлора в опытном льду (в мг/кг) сразу по его приготовлении и по истечении некоторого срока хранения (придерживаясь практикуемого срока хранения льда до употребления).
По разнице между количеством хлора, внесенным в воду перед замораживанием (в мг/л), и обнаруженным количеством хлора во льду сразу по его приготовлении и после хранения (в мг/кг) находят соответственно потери хлора при изготовлении льда (включая связывание хлора растворенными в воде веществами и улетучивание свободного хлора из воды) и при его хранении (улетучивание хлора изо льда). Потери хлора выражают в процентах от дозы хлора, внесенной в воду при изготовлении льда.
II. ПРОИЗВОДСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
10. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
Инструкция предусматривает порядок приготовления охлажденной рыбы, уложенной в тару с пересыпкой дробленым льдом. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 1 до плюс 5 °С.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Сырье. Для приготовления охлажденной рыбы использовать живую рыбу и рыбу-сырец разных видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычков, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи II и III групп.
Рыба-сырец по качеству должна отвечать требованиям действующих технических условий.
Лед. Для приготовления охлажденной рыбы применять чистый естественный или искусственный (блочный или чешуйчатый) лед. Блоки льда перед употреблением дробить на куски размером 2 — 3 см в поперечнике; дробление льда должно быть равномерным (без большого количества снежной пыли); при необходимости блоки льда перед дроблением промывать чистой водой из шлангов.
Тара. Для упаковки охлажденной рыбы применять:
ящики деревянные вместимостью до 80 кг;
бочки сухотарные вместимостью до 150 л, а для рыбы размером более 50 см — вместимостью до 250 л.
Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего и порочащего запаха. В дне ящиков между дощечками должны быть оставлены просветы шириной около 5 мм, а в днищах бочек просверлены 4 — 5 отверстий диаметром до 10 мм для стока воды, образующейся от таяния льда.
Для местной реализации может применяться упаковка охлажденной рыбы в инвентарные оборотные деревянные или металлические ящики и в ящики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарного надзора.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Сортировка, мойка и разделка рыбы
Принятую рыбу перед укладкой в тару со льдом сортировать по размерам, руководствуясь действующим стандартом на подразделение рыбы всех видов обработки по длине и массе.
Рассортированную по размерам рыбу хорошо промыть чистой водой и затем уложить в тару со льдом в неразделанном (целом) виде или подвергнуть предварительной разделке для удаления несъедобных и наиболее быстро портящихся частей тела. Могут быть применены следующие способы разделки рыбы:
обезжабривание (вместе с жабрами могут быть частично удалены внутренности);
потрошение с оставлением головы у рыбы (жабры могут быть удалены);
потрошение и обезглавливание.
При обработке отдельных видов рыбы соблюдать следующие условия:
треску, пикшу, сайду, зубатку и морского окуня (атлантического и тихоокеанского) потрошить и обезглавливать. У потрошеных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной брюшной пленки, невскрытого плавательного пузыря и почек; недоразвитые икра или молоки у тресковых рыб могут быть оставлены;
тихоокеанских, балтийского и озерного лососей выпускать неразделанными или потрошеными с головой;
осетровых рыб, кроме стерляди и бестера, и крупного сома потрошить (голову не отделять). При разделке у осетровых рыб удалять все внутренности и жировые отложения, сфинктер анального отверстия вырезать и удалять вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе;
обязательно потрошить крупную щуку, добываемую в водоемах Сибири с 1 июня по 1 октября, на Дальнем Востоке с 15 мая по 15 октября, в остальных районах с 1 июня по 1 декабря;
маринку, османов, храмулю и илишу обязательно потрошить, причем все внутренности, икру или молоки и выстилающую брюшную полость черную пленку тщательно удалить и уничтожить; у илиши, кроме того, удалить голову и уничтожить ее.
Разделанную рыбу перед укладкой в тару со льдом обязательно хорошо промыть водой.
Разделку и мойку рыбы проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Примечание. Живую рыбу, доставленную в чистой воде, при охлаждении в неразделанном виде можно укладывать в тару со льдом без предварительной промывки.
2. Укладка рыбы в тару со льдом
Промытую неразделанную или разделанную рыбу после стекания излишней воды укладывать в тару (ящики или бочки) с пересыпкой мелкодробленым льдом в следующем порядке.
Тару (ящик, бочку) предварительно взвесить и затем отвесить определенное количество рыбы, подлежащее укладке в данную тару. На дно тары насыпать слой дробленого льда равномерной толщины, поверх льда уложить слой рыбы и покрыть его слоем дробленого льда также равномерной толщины, снова уложить слой рыбы и покрыть его слоем льда и т.д. Верхний слой рыбы покрыть более толстым слоем льда.
При укладке рыбы в ящики на дно ящика насыпать 25%, а на верхний слой рыбы в ящике — 40% всего количества льда, расходуемого для охлаждения рыбы.
При укладке рыбы в бочки на дно бочек насыпать 20%, а на верхний слой рыбы — не менее 30% всего количества расходуемого льда.
Рыб размером более 30 см укладывать в тару поштучно ровными рядами, спинками кверху, головами в разные стороны (к стенкам тары).
Леща, камбалу, палтуса и других рыб с плоским телом укладывать ровными слоями.
Рыбу мелкую (размером менее 30 см) можно помещать в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям. При упаковке мелкой рыбы в ящики на дно последних помещать около 40% всего расходуемого льда, затем насыпать слой рыбы толщиной не более 10 см и поверх него остальное количество льда.
Осетровых и лососевых рыб следует упаковывать только в ящики, причем осетровых рыб, за исключением стерляди, укладывать не более чем в 2 ряда по высоте ящиков.
В каждую тару (ящик или бочку) укладывать рыбу только одного вида, размера и способа разделки. Разрешается укладывать в одну и ту же тару треску и пикшу.
Дозировка льда при укладке рыбы в тару в зависимости от температуры наружного воздуха должна быть от 50 до 100% к массе рыбы. В момент отгрузки охлажденной рыбы с предприятия количество льда в таре должно составлять не менее 50% к массе рыбы.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
Наполненные рыбой и льдом ящики закрывать крышками, забивать и обтягивать по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой, а бочки закрывать днищами и хорошо укупоривать. Ящики и бочки с охлажденной рыбой маркировать в соответствии с действующим стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
При реализации охлажденной рыбы в местах производства обтяжка ящиков упаковочной лентой или проволокой необязательна. Необязательна также маркировка инвентарной оборотной тары с охлажденной рыбой при местной реализации.
Хранить охлажденную рыбу на предприятии до отгрузки или сдачи в реализацию следует в охлаждаемом помещении с температурой от минус 1 до плюс 5 °С.
11. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Инструкция предусматривает порядок приготовления мороженой рыбы всех семейств и видов, кроме рыб тунцового промысла и океанических хрящевых рыб (акул), на промысловых судах, оборудованных морозильными установками, на плавучих производственных рефрижераторах и на береговых холодильниках.
I. СЫРЬЕ
Для приготовления мороженой рыбы использовать рыбу-сырец и охлажденную рыбу, отвечающую требованиям действующих технических условий и стандартов.
При заготовке мороженой рыбы на промысловых судах для сохранения качества рыбы-сырца не допускать чрезмерно длительного траления и переполнения трала рыбой, задержки пойманной рыбы в орудиях лова, механического повреждения рыбы при подъеме на борт судна и излишних перемещений рыбы на палубе. Выгрузку рыбы из трала проводить по возможности способом вымывания струей забортной воды, а из кошельковых неводов — с применением рыбонасосных установок. При больших уловах выливку рыбы из трала проводить частями через боковые окна (распускные шворки) в траловом мешке. Для транспортировки рыбы по палубе при подаче в бункера или ванны-аккумуляторы для охлаждения использовать гидрожелоба или транспортеры. При работе на илистых грунтах перед направлением в бункера или ванны для охлаждения рыбу промывать на палубе струей воды из шланга.
Доставку добытой промысловыми судами рыбы для замораживания на плавучих производственных рефрижераторах проводить возможно быстрее, используя передачу рыбы в сетных мешках и непосредственно траловых кутков с рыбой с помощью плавучих рам (плотиков).
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Хранение рыбы-сырца
Поднятую на борт промыслового судна, принятую на плавучий рефрижератор или береговой холодильник рыбу следует немедленно направлять на замораживание, а при невозможности немедленного замораживания временно хранить в охлажденном виде.
Возможная длительность хранения рыбы до замораживания зависит от вида, размеров и качества рыбы, условий ее заготовки и применяемого способа охлаждения.
При выработке мороженой рыбы в районах промысла на добывающих судах и плавучих рефрижераторах продолжительность пребывания рыбы-сырца в приемных бункерах на палубе без охлаждения не должна превышать: для скумбрии, сельди (включая сельдь круглую), сардины, сардинеллы, сардинопса, сайры, мерланки и кильки черноморской 30 мин., а для остальных рыб 2 ч (в зависимости от вида рыбы и температуры наружного воздуха). При этом скумбрия, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, сайра, ставрида и мелкая рыба должны быть помещены в бункера слоем высотой не более 25 см, крупная рыба — слоем высотой до 50 см. Для предохранения от обветривания (подсыхания) рыбу в бункерах обязательно укрывать брезентом и последний орошать забортной водой.
При невозможности переработки рыбы в указанный срок необходимо сохранять ее в ваннах-аккумуляторах с охлажденной морской водой или в бункерах или ящиках с послойной пересыпкой льдом.
Воду в ваннах-аккумуляторах охлаждать машинным способом до температуры 0 — минус 1 °С или с помощью льда до температуры не выше плюс 2 °С. Соотношение воды и рыбы в ваннах должно быть не менее 1:1. В случае применения охлаждения воды льдом при загрузке рыбы в ванну с предварительно охлажденной водой и во время дальнейшего хранения рыбы добавлять в ванну лед для поддержания необходимой температуры воды (не выше плюс 2 °С).
Для уменьшения потери холода ванны с охлажденной рыбой накрывать крышками или брезентом.
Температура в теле рыбы при хранении в ваннах с машинным охлаждением воды не должна превышать 0 °С, а при охлаждении воды льдом — плюс 5 °С.
Хранить в ваннах с охлажденной водой скумбрию, сардину, сардинеллу, сардинопса, сельдь и мелкую рыбу рекомендуется не более 5 ч, а остальных рыб — не более 10 ч.
Ванны-аккумуляторы и палубу необходимо содержать в чистоте, после выгрузки каждой партии рыбы тщательно зачищать от остатков рыбы и чешуи и промывать чистой водой, периодически дезинфицировать ванны 2 — 3-процентным раствором хлорной извести. Запрещается помещать рыбу свежего улова в ванны с неубранной рыбой предыдущего улова.
Употребляемый для охлаждения воды блочный лед перед дроблением для загрузки в ванны промывать чистой водой.
При хранении рыбы-сырца на судах в бункерах или ящиках с охлаждением льдом лед (дробленый блочный или чешуйчатый) расходовать в количестве от 50 до 100% к массе рыбы в зависимости от температуры наружного воздуха.
При охлаждении рыбы льдом руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировке с мест лова на обрабатывающие предприятия (2. Инструкция настоящего сборника).
Хранение рыбы до замораживания на береговых холодильниках проводить в соответствии с Инструкцией по хранению рыбы-сырца на рыбообрабатывающих предприятиях (5. Инструкция настоящего сборника).
Предельно возможный срок хранения каждой отдельной партии рыбы с охлаждением льдом или в ваннах с холодной водой устанавливается лабораторией или технологом предприятия (судна).
2. Мойка и сортировка рыбы
Перед направлением на замораживание рыбу хорошо промыть чистой водой для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений и рассортировать по видам, размерам и качеству.
Мойку рыбы проводить в рыбомоечной машине (после сортировки) или на транспортерах и элеваторах при помощи душевых устройств, в специальных моечных ваннах или на палубе судна струей воды из шланга (до сортировки).
При сортировке отделять прилов малоценных и непищевых рыб, беспозвоночных и водорослей, а также не подлежащие замораживанию экземпляры рыб со значительными механическими повреждениями и ранениями, по внешнему виду больных (с язвами и др.) и пораженных паразитическими организмами.
Сортировку рыбы по размерам проводить, руководствуясь требованиями действующих стандартов на подразделение мороженой рыбы разных видов по длине или массе.
Отсортированную рыбу разных видов, размеров и качества направлять на замораживание отдельными партиями.
Примечания: 1. Треска, сайда и пикша могут быть заморожены без рассортировки по породам.
2. Живую рыбу, доставленную в чистой воде, перед замораживанием не промывать.
3. Допускается совмещение мойки рыбы с передачей ее по гидрожелобам из приемных бункеров к месту разделки и укладки. Сортировка рыбы может проводиться во время ее разделки или при укладке неразделанной рыбы в формы (противни) для замораживания.
4. При массовом поражении рыбы паразитическими организмами улов следует направлять на выработку кормовой муки.
3. Разделка и мойка рыбы
Рыбу направлять на замораживание в целом виде (неразделанной) или разделанной (потрошеной с головой или потрошеной и обезглавленной). Могут быть у рыбы отделены только голова (обезглавливание) или жабры (обезжабривание).
Крупные рыбы, замораживание которых в целом виде на имеющемся оборудовании невозможно, могут быть разделаны на куски. При этом рыбу разделывают на тушку с удалением головы, внутренностей и хвостового плавника, а затем тушку режут на поперечные куски массой не менее 0,5 кг.
Минтай и лемонема могут быть разделаны на спинку (балычок).
Разделку рыбы необходимо проводить в строгом соответствии с требованиями к разделке разных видов рыб, установленными действующими стандартами и техническими условиями на мороженую рыбу.
Разделанную рыбу перед замораживанием тщательно промывать чистой пресной или морской водой.
При разделке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой.
Примечания: 1. Рыбы с удлиненным телом — морской угорь, сабля-рыба и угольщик — могут быть разрезаны на куски, равные длине морозильной формы (противня).
2. У анчоуса калифорнийского перед замораживанием обязательно должна быть удалена чешуя.
4. Укладка рыбы для замораживания
Рыба может быть заморожена поштучно, россыпью или блоками массой до 12 кг.
При замораживании поштучно и россыпью промытую целую или разделанную рыбу после стекания воды укладывать на открытые отбортованные металлические противни, а при замораживании блоками — в прямоугольные формы с крышками строго определенных размеров, отвечающие требуемой величине блоков мороженой рыбы.
Блок-формы и противни могут быть сделаны из нержавеющей стали, пищевого алюминия, оцинкованного или луженого (декапированного) несталистого железа толщиной 1 — 1,5 мм.
В один противень или блок-форму укладывать рыбу только одного вида, размера, способа разделки и качества (сорта). Допускается совместная укладка в один противень или блок-форму трески, пикши и сайды.
Укладку рыбы в блок-формы проводить стандартной массой, заранее развешивая рыбу на нужные порции в соответствии с заданной массой блоков мороженой рыбы или применяя взвешивание форм с рыбой в процессе укладки.
Рыбу укладывать в формы равномерно и плотно до верха. Крупную рыбу класть ровными рядами по длине формы, приголовной частью к торцам, а мелкую помещать в формы насыпью с аккуратным разравниванием по слоям. Рыбу с плоским телом класть плашмя; камбаловых рыб укладывать в нижний слой слепой стороной вниз, а в верхний слой — слепой стороной кверху. Заполненные рыбой формы сейчас же накрывать крышками и зажимать зажимами, слегка подпрессовывая при этом рыбу. Необходимо избегать переполнения форм во избежание их поломки при закрывании и излишнего сминания рыбы.
Допускается замораживание мелкой рыбы в формах без крышек, в этом случае поверхность рыбы в форме следует тщательно выровнять, слегка уплотняя при этом рыбу руками.
При замораживании рыбы мелкой и рыбы, разделанной на потребительские порции массой от 0,25 до 2,0 кг (для розничной торговли), рыба может быть уложена в парафинированные или ламинированные картонные коробки, в пакеты или салфетки из пергамента (подпергамента), целлофана или других упаковочных пленок. Картонные коробки и пакеты с рыбой для замораживания укладывать плотно в один ряд на открытые металлические противни.
Допускается укладка мелкой рыбы в лучиночные короба (коробки) вместимостью до 3 кг.
Примечания: 1. Мелких сельдевых и анчоусовых рыб можно замораживать блоками массой до 14 кг.
2. При отвешивании порции рыбы для укладки в формы допускается небольшое (не более чем на 2%) увеличение их массы против стандартной массы блока в расчете на компенсацию воды, оставшейся на рыбе после мойки, и потерю массы рыбы при замораживании. При маркировке готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.
5. Замораживание рыбы
Рыбу замораживать сухим искусственным способом: в воздушных скороморозильных аппаратах и установках (непрерывного и прерывного действия) или в плиточных и блочно-роторных морозильных аппаратах, охлаждаемых при помощи жидких хладагентов. На береговых холодильниках может проводиться также воздушное замораживание рыбы в стеллажных морозильных камерах.
При подледном лове рыбы в зимнее время может применяться замораживание ее естественным холодом на открытом воздухе.
При недостатке или отсутствии на предприятии оборудования для сухого искусственного замораживания рыбы допускается замораживание ее в охлажденном растворе поваренной соли (мокрое или рассольное замораживание) или при помощи смеси льда и поваренной соли (льдосоляное замораживание).
Примечание. Применять льдосоляное и контактное рассольное замораживание для осетровых и лососевых рыб не разрешается.
Замораживание рыбы необходимо проводить до достижения температуры в толще тела или блока рыбы при сухом искусственном замораживании не выше минус 18 °С, при рассольном замораживании не выше минус 12 °С, при льдосоляном и естественном замораживании не выше минус 6 °С.
Продолжительность замораживания зависит от вида рыбы, размеров рыбы или блоков рыбы, применяемого способа замораживания и размещения рыбы в морозильном устройстве, конструкции и холодопроизводительности используемого оборудования и в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией или технологом предприятия (судна).
При окончании замораживания перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства следует проверять ее температуру; контрольные замеры температуры делать в нескольких взятых из разных мест рыбах или блоках рыбы с помощью термометра в металлической оправе с заостренным концом.
Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует записывать в специальном журнале.
Замороженную рыбу после выгрузки из морозильного устройства немедленно направлять на глазирование и упаковку.
Извлечение блоков замороженной рыбы из форм проводить с применением оттаивания (отепления форм) электрическими подогревателями или подогреваемой водой (не выше плюс 30 °С).
При оттаивании с помощью подогретой воды освобожденные от зажимов и крышек формы с рыбой погружать днищем вниз на 20 — 30 с в ванну с водой, а затем класть их на стол, поворачивая днищем вверх. Допускается также оттаивание путем орошения форм с рыбой водой из душа, причем формы должны быть повернуты днищем вверх.
Замораживание рыбы в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия. Замораживание рыбы в воздушных скороморозильных аппаратах и установках различных конструкций проводят поштучно, россыпью и блоками в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30 °С, движущегося со скоростью 4 — 5 м/с и более.
Крупную рыбу, не помещающуюся по длине в блок-формы, и ценных рыб, не подлежащих замораживанию блоками, укладывать в один ряд на сетчатые полки или металлические противни, которые устанавливать на конвейер морозильного аппарата или на помещаемые в него этажерочные тележки (клетки, корзины). Осетровых, крупных лососей и других очень крупных рыб можно помещать в морозильные камеры в подвешенном состоянии.
Всю остальную рыбу следует замораживать стандартными блоками (массой до 12 кг) в металлических формах с крышками.
Рыбу в мелкой упаковке, в картонных коробках и пленочных пакетах помещать в открытые противни.
Загрузку блок-форм и противней с рыбой в морозильные камеры и выгрузку из них, а также контроль за поддержанием соответствующей температуры и циркуляции воздуха в морозильных камерах проводить, руководствуясь Инструкцией по эксплуатации используемого типа морозильного оборудования.
В процессе замораживания не допускать повышения температуры в морозильной камере и поддерживать постоянную разность температуры воздуха и хладагента (около 10 °С).
Продолжительность замораживания зависит от размеров рыбы или блоков рыбы, конструкции и холодопроизводительности морозильного оборудования. Ориентировочные сроки замораживания рыбы до температуры минус 18 °С при температуре воздуха в морозильной камере от минус 30 до минус 40 °С приведены ниже.
Рыба Сроки замораживания, ч
В блоках толщиной 60 мм 3,5
Крупная и средняя в раскладку на противнях 3 — 6
Осетровые и другие крупные рыбы в
подвешенном состоянии 6 — 10.
Замораживание рыбы в плиточных и роторных морозильных аппаратах. Замораживание рыбы проводить блоками стандартной массы (до 12 кг).
При замораживании в многоплиточных аппаратах рыбу (преимущественно мелкую и среднюю, а также рыбное филе) предварительно укладывать в металлические формы с крышками или в парафинированные картонные коробки, которые устанавливать в металлические противни или специальные деревянные рамки. Заполненные формы или противни устанавливать в один ряд на сдвигающиеся полые металлические полки (плиты) морозильного аппарата, внутри которых циркулирует хладагент.
Загрузив аппарат, опускать плиты, плотно и равномерно сжимая ими формы или коробки с рыбой, после чего включать охлаждение плит. Через 20 — 30 мин., когда рыба начнет замерзать и вследствие этого увеличиваться в объеме, соответственно отрегулировать нажим плит, не допуская чрезмерного повышения давления во избежание поломки передаточного механизма.
В роторных морозильных аппаратах закрывающиеся блок-формы для рыбы являются конструктивным элементом устройства и снабжены рубашкой, в которой заключен хладагент; укладка рыбы в блок-формы осуществляется с помощью специального загрузочного устройства с кассетами.
Находящийся в полках-плитах или рубашке блок-форм хладагент имеет температуру от минус 30 до минус 40 °С в зависимости от вида хладагента.
Замораживание рыбы в плиточных и роторных морозильных аппаратах проводить, руководствуясь инструкциями по эксплуатации данных аппаратов.
Замораживание рыбы в стеллажных морозильных камерах. Перед загрузкой рыбой морозильные камеры следует очищать от загрязнений и по необходимости дезинфицировать раствором хлорной извести; снеговую шубу с охлаждающих приборов полностью удалять; температуру воздуха в камерах доводить до минимальной и в дальнейшем поддерживать на наиболее низком уровне, который может быть достигнут на оборудовании данной мощности.
Крупных рыб раскладывать на стеллажах на оцинкованные железные листы поштучно, в один ряд; через 1 — 2 ч подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу переворачивать, а через 3 — 4 ч переворачивать вторично.
Крупных осетровых и лососевых рыб замораживать в подвешенном состоянии или с укладкой на стеллажи, не допуская соприкосновения отдельных экземпляров рыб. Очень крупные экземпляры рыб, укладка которых на стеллажи или подвешивание невозможны, замораживать на покрытых листами оцинкованного железа деревянных решетках, установленных на полу камеры или положенных на грузовые тележки.
Среднюю и мелкую рыбу замораживать россыпью или блоками в металлических формах. При замораживании россыпью рыбу помещать на уложенные на стеллажи листы оцинкованного железа равномерным слоем толщиной не более 12 см. Через 40 — 60 мин. подсушенную и подмороженную с поверхности рыбу перемешивать и переворачивать с помощью деревянной лопатки, а через 2 — 3 ч перемешивать вторично (во избежание смерзания рыб).
Наполненные рыбой блок-формы и противни с рыбой в мелкой упаковке (в картонных коробках и пакетах из пергамента, целлофана или других упаковочных пленок) устанавливать на стеллажи в один ряд. При большом поступлении рыбы блок-формы с рыбой можно ставить в два ряда по высоте с обязательной прокладкой реек между рядами.
Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры следующие (в кг):
На 1 кв. м грузовой площади пола не более 100
На 1 кв. м стеллажей в зависимости от размеров рыбы от 30 до 50
На 1 м подвесных устройств (вешала и подвесные пути) не более 200.
В зависимости от температурного режима морозильных камер и условий циркуляции воздуха в них, способов размещения рыбы, ее вида и размеров ориентировочные сроки замораживания мелкой рыбы 8 — 16 ч, крупной рыбы 18 — 36 ч, осетровых и крупных лососевых рыб 36 — 72 ч.
Загрузку и разгрузку морозильных камер проводить быстро, не допуская резкого повышения температуры воздуха в камерах и прекращения работы охлаждающих приборов.
Во время погрузочно-разгрузочных работ и при других операциях, связанных с пребыванием людей в морозильных камерах, выключать вентиляторы для побудительной циркуляции воздуха.
Замораживание рыбы в естественных условиях. Замораживание рыбы проводить только с наступлением устойчивых морозов при температуре воздуха не выше минус 10 °С. Рыбу замораживать на открытых, хорошо проветриваемых площадках, а также в закрытых или полузакрытых помещениях на сквозняке. Площадку, предназначенную для замораживания рыбы, тщательно очищать от снега; в случае оставления на площадке снега хорошо утрамбовывать его и заливать водой для получения гладкой ледяной поверхности.
Крупную рыбу раскладывать на подготовленной площадке поштучно в один ряд. Подмороженную с поверхности рыбу не менее 2 раз переворачивать, причем выправлять изогнутую рыбу. Если местные условия позволяют, то крупных ценных осетровых и лососевых рыб (после охлаждения разложенными на площадке до температуры минус 1 °С) замораживать в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения отдельных экземпляров.
Мелкую рыбу насыпать на площадку слоем равномерной толщины (не более 12 см) и во избежание смерзания периодически перемешивать и выравнивать деревянными совками или лопатами. Можно также замораживать мелкую рыбу брикетами (блоками), укладывая ее в противни слоем толщиной не более 12 см.
Замороженную рыбу немедленно упаковывать, не допуская задержки ее на площадке во избежание большой потери влаги, и направлять для хранения на холодильник.
Допускается кратковременное хранение замороженной рыбы (до прибытия транспорта) на приемных пунктах в плотных штабелях с обязательным укрытием брезентом, мешковиной, рогожами, чаканными или соломенными матами; укрытые штабеля засыпать чистым снегом, слегка утрамбовывая его.
Замораживание рыбы в охлажденном растворе поваренной соли. Для замораживания рыбы использовать раствор поваренной соли (рассол) плотностью 1,16 — 1,17 (при плюс 15 °С), охлажденный до температуры минус 19 °С.
Употребляемая для приготовления рассола соль должна отвечать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую по качеству не ниже I сорта помолов N 2 или 3.
Замораживание можно проводить контактным или бесконтактным способом с погружением рыбы в циркулирующий холодный рассол или орошением ее холодным раствором (в зависимости от конструкции имеющейся морозильной установки).
При замораживании погружным контактным способом рыбу укладывать на открытые противни, которые помещать в сетчатые корзины, устанавливаемые в морозильный бак с холодным рассолом или на проходящий через бак сетчатый транспортер. При бесконтактном замораживании рыбу предварительно укладывать в специальные формы с крышками, исключающие соприкосновение ее с рассолом.
При замораживании способом орошения рассолом рыба может быть уложена на сетчатый транспортер или подвешена на рамках под душем.
Замороженную контактным способом рыбу промывать для удаления с ее поверхности рассола в течение 20 — 30 с чистой пресной или морской водой (в специальном промывочном аппарате или из шланга), не допуская при этом значительного отепления рыбы.
В процессе замораживания регулярно контролировать температуру (каждые 2 — 3 ч) и плотность рассола в морозильных баках (не реже 2 раз в смену). Постоянную плотность рассола поддерживать путем перекачивания его через солеконцентратор. Охлаждение рассола проводить машинным способом при помощи помещенных в морозильный бак охлаждающих батарей или выносного теплообменника. По мере загрязнения рассол в баках сменять.
Замораживание рыбы в смеси льда и поваренной соли (льдосоляное замораживание). Замораживание рыбы смесью соли и льда проводить контактным или предпочтительно бесконтактным способом в чанах (или ларях), снабженных ложным дном (деревянной стланью с щелевыми просветами) на высоте 0,3 — 0,4 м и деревянным колодцем для откачивания рассола, образующегося от таяния льдосоляной смеси.
Употребляемая соль должна отвечать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую по качеству не ниже I сорта помолов N 2 или 3.
Лед может быть использован чистый естественный или искусственный. Перед употреблением блоки (глыбы) льда промывать водой и дробить на куски размером в поперечнике 3 — 5 см.
При контактном замораживании на дно (стлань) чана насыпать слой охлаждающей смеси льда и соли толщиной 18 — 20 см и затем укладывать ровными слоями рыбу (крупную поштучно, в один ряд, мелкую насыпью), равномерно посыпая каждый слой ее слоем дробленого льда и поверх него слоем или заранее подготовленной льдосоляной смесью. Последний (верхний) слой рыбы покрывать льдосоляной смесью, количество которой должно быть на 50% больше количества соли, находящейся на предыдущем слое, причем тщательно укрывать льдосоляную смесь изоляционным материалом (брезентом, матами, рогожами). Во время замораживания рыбы 3 — 4 раза перекачивать рассол из нижней части чана в верхнюю его часть, орошая им всю поверхность охлаждающей смеси с помощью шланга с разбрызгивателем (на время перекачки рассола изоляционное укрытие с охлаждающей смеси снять). При необходимости добавлять в чан льдосоляную смесь, не допуская обнажения верхнего слоя рыбы. По окончании замораживания немедленно выгружать рыбу из чана во избежание чрезмерного просаливания ее.
При бесконтактном замораживании рыбу предварительно укладывать (по массе) в металлические формы с крышками. Наполненные рыбой формы укладывать рядами в чан и засыпать по рядам смесью соли и льда в том же порядке, что при контактном замораживании рыбы. Можно применять также укладку рыбы в чаны россыпью (без форм) с прокладыванием между слоями рыбы и льдосоляной смеси листов оцинкованного железа; листы железа укладывать вплотную друг к другу, чтобы рассол не попадал на рыбу. Перекачивания рассола в чане при этом не проводить.
Допускается в некоторых случаях в зависимости от местных условий замораживание рыбы, предварительно упакованной стандартной массой в дощатые ящики. Отвешенную рыбу укладывать в заранее взвешенные, выстланные бумагой (для предотвращения загрязнения рыбы) ящики плотными рядами внахлестку, головами в разные стороны (к торцовым сторонам ящика), брюшком вверх, а последний ряд — спинкой вверх. Наполненные ящики забивать и укладывать рядами в чаны для замораживания с пересыпкой по рядам льдосоляной смесью, как указано выше. Во время замораживания периодически перекачивать рассол из-под стлани, орошая им поверхность охлаждающей смеси в чане.
Не допускается затопление нижних слоев (рядов) рыбы, форм или ящиков с рыбой в чанах рассолом, образующимся от таяния льдосоляной смеси; избыточный рассол необходимо своевременно откачивать.
При заготовке смеси льда и соли для замораживания рыбы, а также в случае раздельного насыпания льда и соли по слоям рыбы (рядам форм или ящиков с рыбой) необходимо строго соблюдать определенное соотношение между массами льда и соли (4:1).
При замораживании рыбы россыпью и в металлических формах дозировка льда в зависимости от начальной температуры рыбы должна быть следующей (в % от массы рыбы):
Плюс 5 °С и ниже 100
От плюс 5 до плюс 20 °С 115
Выше плюс 20 °С 125.
При замораживании рыбы в дощатых ящиках дозировки льда увеличивать на 10% против указанных выше.
Дозировка соли во всех случаях должна составлять 25% к массе льда.
6. Глазирование замороженной рыбы
Рыба, замороженная в блоках, россыпью или поштучно, может выпускаться глазированной или неглазированной в зависимости от вида рыбы. При применении глазирования отдельных видов рыб следует руководствоваться требованиями действующих стандартов и технических условий на мороженую рыбу.
Глазировать замороженную рыбу следует сразу по выгрузке из морозильного устройства в охлаждаемом помещении. Допускается на судах при отсутствии специального охлаждаемого помещения производить глазирование замороженной рыбы при температуре воздуха рабочего цеха, не допуская при этом оттаивания рыбы.
Глазирование проводить охлажденной чистой пресной водой температурой от плюс 1 до плюс 3 °С погружным способом в специальных глазировочных аппаратах или в глазировочных ваннах вручную или способом орошения с помощью соответствующих душирующих устройств.
При глазировании вручную воду в глазировочных ваннах предварительно охлаждать с помощью охлаждающих батарей или путем перемешивания с чистым дробленым льдом до полного его таяния. Замороженную рыбу или блоки рыбы двукратно погружать в охлажденную воду на 5 — 6 с с перерывом в 10 — 12 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности рыбы или блока рыбы. После второго погружения в воду рыбу выдерживать на воздухе для закрепления корочки льда не менее 1 мин.
Воду в глазировочных ваннах по мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки менять и одновременно зачищать ванны; периодически (через 2 — 3 сут.) проводить дезинфекцию ванн 1 — 2-процентным раствором хлорной извести.
Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность мороженой рыбы или блока рыбы, и не должна отставать от нее при легком постукивании.
В зависимости от вида замороженной рыбы в соответствии с требованиями действующего на нее стандарта глазурь должна составлять не менее 2 — 4% по отношению к массе рыбы.
Наряду с глазированием мороженой рыбы водой для защиты ее от подсыхания и окисления жира может применяться упаковка рыбы под вакуумом (на вакуум-упаковочных машинах) в пакеты из допущенных влаго- и воздухонепроницаемых полимерных пленок, а также нанесение на рыбу специальных защитных покрытий на основе поливинилового спирта (ПВС) и других соответствующих веществ.
Примечание. Рыбу мокрого (рассольного) контактного и льдосоляного замораживания не глазируют.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
1. Упаковка мороженой рыбы
Замороженную рыбу перед упаковкой сортировать по качеству, руководствуясь требованиями действующих стандартов и технических условий на мороженую рыбу. Рассортированную рыбу укладывать в тару, предварительно охладив и взвесив ее вместе с упаковочным и изоляционным материалами. Упаковку различных видов мороженой рыбы проводить в следующем порядке:
а) рыбу всех видов, замороженную блоками в формах, упаковывать в картонные или дощатые ящики вместимостью до 40 кг. Дощатые ящики выстилать оберточной бумагой.
Блоки рыбы при укладке в ящики перекладывать листами пергамента, подпергамента (или другого влагонепроницаемого материала) или оберточной бумаги;
б) замораживаемых поштучно осетровых рыб (кроме стерляди и бестера) упаковывать в дощатые ящики.
Ящики выстилать чистыми сухими рогожами, чаканными циновками или плотной оберточной бумагой. Рыбу укладывать в ящики рядами, спинками вниз, головами к торцовым стенкам с перекладкой чаканом или другим изолирующим материалом.
Может применяться также упаковка рыбы в корзины из лозовых или ивовых прутьев вместимостью до 150 кг и в рогожные или хлопчатобумажные тюки.
Корзины перед укладкой рыбы выстилать рогожами, затем слоем чакана или другого изолирующего материала, который покрывать плетеными циновками. Рыбу класть рядами вдоль по длине корзины, спинками вниз; сверху рыбу покрывать рогожей, циновкой или другим изолирующим материалом, а затем закрыть лубком, фанерой или тонкими дощечками. Корзину с рыбой обшивать рогожей или упаковочной тканью и обвязывать веревкой.
При упаковке в тюки рыбу плотно обертывать рогожей или упаковочной хлопчатобумажной тканью, концы которой прочно зашивать, затем обкладывать слоем изолирующего материала и зашивать во вторую рогожу (упаковочную ткань). Тюки обкладывать лубком, фанерой или тонкими дощечками и обвязывать веревкой. Размер тюков и массы рыбы в тюках не ограничивается и зависит от размеров рыбы;
в) мороженую белорыбицу, нельму, семгу и лососей каспийского, балтийского и озерного упаковывать только в дощатые ящики вместимостью до 100 кг.
Ящики выстилать чистыми сухими рогожами, чаканными циновками или плотной оберточной бумагой.
Каждую рыбу в отдельности завертывать в пергамент, подпергамент или целлофан или укладывать в пакет из полимерной пленки. Обернутую или помещенную в пакеты рыбу укладывать в ящики плотными рядами, спинками вниз, головами к торцовым стенкам;
г) мороженых тихоокеанских лососей упаковывать в дощатые ящики вместимостью до 80 кг или в картонные ящики вместимостью до 40 кг.
Дощатые ящики должны быть выстланы плотной оберточной бумагой. Рыбу укладывать в ящики плотными рядами, спинками вниз. Перед укладкой в ящики рыба может быть упакована в пакеты из полимерной пленки;
д) замороженная поштучно и россыпью рыба, кроме перечисленных в п. п. «б», «в» и «г» видов, может быть упакована в следующие виды тары:
ящики картонные вместимостью до 40 кг;
ящики дощатые вместимостью не более 80 кг;
корзины из лозовых или ивовых прутьев вместимостью не более 60 кг;
тюки рогожные и хлопчатобумажные или кули (мешки) рогожные, хлопчатобумажные, льняные, льно-джуто-кенафные или пеньково-джутовые вместимостью не более 60 кг;
короба плетеные вместимостью не более 30 кг;
бочки сухотарные вместимостью до 150 л, а для рыбы размером более 50 см — вместимостью до 250 л;
салфетки из пергамента и подпергамента, пакеты и салфетки из допущенных полимерных пленок или картонные коробки парафинированные или с покрытием полимерным материалом вместимостью до 1 кг с последующей упаковкой их в картонные или дощатые ящики.
Глазированную рыбу, а также рыбу, уложенную в пакеты из полимерных пленок (под вакуумом), упаковывать только в картонные или дощатые ящики.
В тюки упаковывать только крупную рыбу, не помещающуюся по длине в ящики или бочки.
Перед укладкой рыбы дощатые ящики, плетеные короба, бочки и корзины выстилать изолирующим упаковочным материалом (плотной оберточной бумагой, чистыми сухими рогожами, чаканными циновками или другим соответствующим материалом).
Рыбу крупную (размером более 30 см) укладывать в тару плотными рядами, спинками вниз, слегка наклонно, головами в разные стороны (к торцам ящиков, корзин или стенкам бочек).
Рыб с плоским телом класть на бок ровными слоями. Рыбу мелкую, размером менее 30 см, помещать в тару насыпью с тщательным разравниванием по слоям.
Упаковку рыбы в корзины и тюки проводить, как описано в п. «б» для осетровых рыб, но без обкладки лубком, фанерой или дощечками.
В один ящик или другую единицу упаковки (корзину, бочку, куль и др.) упаковывать рыбу или блоки рыбы только одного вида, размера, способа разделки и замораживания и однородного качества (сорта).
Наполненные рыбой картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтягивать металлической лентой или проволокой.
Дощатые ящики с рыбой крепко забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой.
Корзины с рыбой должны быть обшиты рогожей или упаковочной тканью (мешковиной) и плотно обвязаны прочной веревкой. Тюки и короба должны быть плотно обвязаны веревкой.
Применяемые для упаковки мороженой рыбы картонные и дощатые ящики и другие виды тары, а также упаковочные и изоляционные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего и порочащего запаха и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.
2. Маркировка тары с мороженой рыбой
Тару с упакованной мороженой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на Правила маркировки тары с рыбными продуктами.
3. Хранение мороженой рыбы
Упакованную мороженую рыбу немедленно помещать на хранение в трюм судна или камеру холодильника.
Хранить мороженую рыбу в трюмах рефрижераторных судов и на береговых холодильниках следует при температуре не выше минус 18 °С, руководствуясь соответствующими инструкциями по хранению рыбы и рыбных продуктов.
На береговых холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной низкой температуры, допускается хранение мороженой рыбы при температуре не выше минус 10 °С.
12. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ
ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Инструкция предусматривает порядок приготовления и нанесения на рыбу специальных защитных покрытий, сдерживающих окислительную порчу жира мороженой рыбы и предотвращающих ее подсыхание во время холодильного хранения.
Употребляемые для получения защитных покрытий на рыбе вещества — поливиниловый спирт (ПВС) марки 7/2, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), прополис и вспомогательные материалы — поверхностно-активное вещество «Синтамид-5» (ПАВ СД-5), пищевые сорбиновая и лимонная кислоты, глицерин — должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий.
I. НАНЕСЕНИЕ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ НА ОСНОВЕ
ПОЛИВИНИЛОВОГО СПИРТА (ПВС) И КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗЫ (КМЦ)
НА МОРОЖЕНЫХ МОРСКИХ И ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ
На замороженных морских и океанических рыб (скумбрию, сайру, сельдь, ставриду, сардины, тихоокеанских лососей и рыб других видов) защитные покрытия наносят путем соответствующей обработки их 3-процентным водным раствором поливинилового спирта (ПВС) или 1-процентным водным раствором карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ).
1. Приготовление растворов ПВС и КМЦ
Растворы ПВС и КМЦ готовят на пресной питьевой воде в эмалированном или из нержавеющей стали котле с обогревом глухим паром и мешалкой.
Приготовление 3-процентного раствора ПВС. Для приготовления 100 л раствора берут 3 кг порошкообразного ПВС, помещают в котел и заливают при перемешивании водой в количестве 30 л. Воду добавляют в котел постепенно порциями по 5 л. Вода может быть холодной (комнатной температуры) или предварительно слегка подогретой (до 30 — 40 °С). Залив воду и, не прекращая перемешивания смеси, подогревают содержимое котла до температуры 80 — 90 °С и выдерживают при ней 20 — 40 мин. до полного растворения комочков ПВС. Приготовленный концентрированный раствор ПВС перед употреблением для обработки рыбы разбавляют при тщательном перемешивании охлажденной водой с расчетом получения необходимой концентрации ПВС в рабочем растворе 3% (3 кг ПВС в 100 л раствора). Концентрацию рабочего раствора проверяют с помощью ареометра; плотность 3-процентного раствора ПВС при температуре плюс 17 — плюс 15 °С должна быть 1,007 кг/куб. см.
Приготовление 1-процентного раствора КМЦ. Для приготовления 100 л раствора берут 1 кг порошкообразного КМЦ, помещают в котел и заливают при перемешивании холодной водой (температурой 15 — 20 °С) в количестве 45 л. Воду добавляют в котел постепенно, порциями по 4 — 5 л. Залив воду, оставляют смесь стоять в течение 24 — 48 ч при периодическом перемешивании до полного растворения КМЦ. Полученный концентрированный раствор КМЦ непосредственно перед употреблением для обработки рыбы разбавляют при тщательном перемешивании охлажденной водой с расчетом получения необходимой концентрации КМЦ в рабочем растворе 1% (1 кг КМЦ в 100 мл раствора). Концентрацию рабочего раствора проверяют с помощью ареометра; плотность 1-процентного раствора КМЦ при температуре плюс 17 — плюс 19 °С должна быть 1,006 г/куб. см.
Употребляемые для обработки рыбы рабочие растворы ПВС и КМЦ должны иметь температуру 3 — 5 °С. Допускается хранение растворов ПВС и КМЦ до употребления в эмалированных или из нержавеющей стали емкостях при температуре 0 — 5 °С в течение не более 5 сут.
2. Нанесение покрытий из растворов ПВС и КМЦ на рыбу
Обрабатывать замороженную рыбу или блоки рыбы растворами ПВС и КМЦ следует сразу после выгрузки рыбы из морозильного аппарата, не допуская ее оттаивания.
Температура воздуха в помещении, где производится обработка рыбы растворами ПВС и КМЦ, должна быть не выше 0 °С.
Необходимое защитное покрытие на блоках мороженой рыбы или поштучно замороженной рыбы получают путем двух-, трехкратного погружения их в 3-процентный раствор ПВС или в 1-процентный раствор КМЦ на 2 — 3 с с интервалом между погружениями 15 — 30 с. Обработанную раствором ПВС или КМЦ рыбу (блоки рыбы) перед упаковкой (обертыванием упаковочным материалом) выдерживают на воздухе для окончательного формирования и закрепления защитного покрытия в течение не менее 1 мин.
Растворы ПВС и КМЦ в ваннах сменяют по мере их загрязнения, но не реже одного раза в сутки.
На блоки мороженой рыбы раствор ПВС или КМЦ можно наносить при помощи глазировочных аппаратов погружного типа (например, марки А8-ИГ5-А). Замороженных поштучно крупных ценных рыб (например, тихоокеанских лососей) рекомендуется обрабатывать раствором ПВС или КМЦ вручную.
Нанесенное на рыбу (блок рыбы) покрытие из раствора ПВС имеет вид эластичной матовой белой пленки, из раствора КМЦ — слегка мутной бесцветной пленки.
Защитное покрытие должно равномерно облегать поверхность рыбы и заполнять углубления (промежутки) между рыбами в блоках. Масса покрытия должна составлять не менее 4% массы рыбы.
Покрытие на основе ПВС легко удаляется при размораживании рыбы как в воде, так и на воздухе, для удаления покрытия на основе КМЦ требуется применять размораживание рыбы в воде.
Примечание. Для повышения прочности и эластичности получаемого на рыбе (блоках рыбы) защитного покрытия в растворы ПВС и КМЦ перед их употреблением может быть добавлен глицерин в количестве 3% (3 кг на 100 л раствора).
II. НАНЕСЕНИЕ ЗАЩИТНОГО ПОКРЫТИЯ НА ОСНОВЕ МОДИФИЦИРОВАННОГО
ПОЛИВИНИЛОВОГО СПИРТА (ПВС) НА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Защитное покрытие на основе поливинилового спирта (ПВС) может быть нанесено на свежих осетровых рыб непосредственно перед их замораживанием или на замороженных рыб сразу по выгрузке их из морозильных аппаратов (камер).
1. Нанесение защитного покрытия на свежую рыбу
перед замораживанием
Для получения требуемого защитного покрытия на рыбе приготовляют 10-процентный водный раствор поливинилового спирта — ПВС марки 7/2 с добавлением к нему модификатора — поверхностно-активного вещества (ПАВ) СД-5 и структурообразователей — сорбиновой кислоты и глицерина.
Раствор готовят на пресной питьевой воде в эмалированном или из нержавеющей стали котле с обогревом глухим паром и мешалкой.
Раствор готовят следующим образом. Залив в котел воду, подают в рубашку котла пар и нагревают воду до температуры 80 — 95 °С, после чего вносят в котел порошкообразный ПВС из расчета 10 кг ПВС на 90 л воды, причем непрерывно перемешивают содержимое котла. Растворение внесенного в воду ПВС при температуре 80 — 95 °С происходит в течение 40 мин., во время растворения ПВС содержимое котла периодически перемешивают в течение 2 — 3 мин. с интервалами в 5 — 10 мин.
По окончании растворения ПВС подачу пара в рубашку котла прекращают и в полученный раствор ПВС добавляют модификатор — ПАВ СД-5 из расчета 0,24% к массе взятого для приготовления раствора ПВС (24 г ПАВ на 10 кг ПВС).
Внеся ПАВ, добавляют к раствору в котле сорбиновую кислоту в количестве 1,5% от массы содержащегося в растворе ПВС (150 г сорбиновой кислоты на 10 кг ПВС) и затем глицерин в количестве 25% от массы ПВС (2,5 кг глицерина на 10 кг ПВС). Необходимые количества ПАВ и сорбиновой кислоты предварительно растворяют в чистой посуде в небольшом количестве взятого из котла раствора ПВС, после чего уже добавляют к основной массе раствора в котле.
Смесь раствора ПВС с добавками ПАВ, сорбиновой кислоты и глицерина тщательно перемешивают. Перемешав смесь, подают в рубашку котла холодную воду, охлаждают содержимое котла до температуры плюс 20 — плюс 25 °С и выдерживают при этой температуре в течение 24 ч для равномерного распределения всех компонентов по всему объему раствора в котле.
Приготовленный, как описано выше, 10-процентный раствор модифицированного ПВС до употребления хранят в эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке) при обычной комнатной или более низкой температуре, но не ниже 0 °С (во избежание замерзания). Перед употреблением для нанесения на рыбу раствор охлаждают или по необходимости подогревают до температуры плюс 5 — плюс 10 °С.
Обработку рыбы модифицированным раствором ПВС для получения на ней защитного покрытия проводят в охлажденном помещении (температура плюс 5 — плюс 10 °С). Подлежащая обработке раствором ПВС свежая рыба должна быть предварительно охлаждена до температуры плюс 5 — плюс 10 °С.
Для получения защитного покрытия рыбу погружают на 20 — 30 с в ванну с раствором ПВС, а затем выдерживают в подвешенном состоянии на воздухе в течение 1 — 2 мин. (для стекания избытка раствора), после чего направляют на замораживание. Получаемое покрытие на рыбе в виде плотно облегающей ее прозрачной пленки должно быть равномерным и составлять в среднем около 2% к массе рыбы. По мере расходования раствора ПВС добавляют в ванну свежие порции его; раз в сутки раствор в ванне полностью сменяют и ванну тщательно зачищают.
2. Нанесение защитного покрытия на замороженную рыбу
Для получения защитного покрытия на предварительно замороженной рыбе приготовляют 5-процентный водный раствор поливинилового спирта (5 кг ПВС растворяют в 95 л воды) с добавлением к нему модификатора в виде ПАВ СД-5 из расчета 0,24% к массе ПВС в растворе (12 г ПАВ на 5 кг ПВС). Раствор готовят в таком же порядке, как 10-процентный раствор модифицированного ПВС в случае нанесения защитного покрытия на свежую рыбу перед замораживанием (см. выше п. 1), за исключением добавления в него сорбиновой кислоты и глицерина.
Перед нанесением на рыбу раствор охлаждают (или по необходимости подогревают) до температуры плюс 5 — плюс 10 °С.
Обработку рыбы раствором ПВС проводят в охлаждаемом помещении (температура плюс 5 — плюс 10 °С) сразу по выгрузке рыбы из морозильной камеры. При этом рыба должна иметь температуру не выше минус 18 °С.
Защитное покрытие наносят на рыбу путем однократного погружения ее в раствор ПВС на 20 — 30 с. Изъятую из раствора рыбу для формирования на ней покрытия выдерживают в подвешенном состоянии на воздухе в течение 10 — 20 с, после чего укладывают на решетки и упаковывают.
III. ГЛАЗИРОВАНИЕ ЗАМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ ВОДНЫМ РАСТВОРОМ
ПРОПОЛИСА И ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ
Глазирование водным раствором прополиса и лимонной кислоты рекомендуется применять для сиговых рыб (муксуна, чира, пеляди, ряпушки и других видов), нельмы и сибирского осетра. Употребляемый для глазирования рыбы раствор должен содержать прополис и лимонную кислоту в концентрациях по 0,005% (0,05 г прополиса и 0,05 г лимонной кислоты в 1 л раствора).
1. Приготовление глазировочного раствора
Для получения глазировочного раствора подготовляют заранее спиртовой экстракт прополиса: измельченную навеску прополиса помещают в склянку с притертой пробкой и подвергают трехкратной экстракции этиловым спиртом-ректификатом (96%) при взбалтывании (на аппарате для встряхивания) в течение 3 ч при комнатной температуре. Для первой экстракции спирт берут в трехкратном количестве по отношению к прополису, для двух последующих экстракций в соотношении 1:1 (по массе). Получаемые экстракты отстаивают и сливают через фильтр в одну сборную посуду. Остаток прополиса в склянке переносят с помощью спирта на фильтр и дополнительно промывают на нем спиртом, расходуя его в соотношении 1:1; стекающую при этом с фильтра жидкость присоединяют к экстрактам в сборной посуде. Собранные в общей посуде экстракты хорошо перемешивают и до употребления хранят в плотно укупоренной эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде при комнатной температуре, но не выше 20 °С.
При использовании спиртового экстракта для приготовления глазировочного раствора определяют концентрацию прополиса в нем, для чего отбирают 5 мл хорошо перемешанного экстракта в сухую взвешенную бюксу и высушивают до постоянной массы при температуре 90 — 100 °С. По массе сухого остатка в бюксе устанавливают содержание (концентрацию) прополиса в 1 мл спиртового экстракта в граммах. Определив концентрацию прополиса в спиртовом экстракте, высчитывают нужное его количество для приготовления потребного объема глазировочного раствора по формуле:
Х = (А х 0,05) / С,
где:
Х — нужное количество спиртового экстракта прополиса, мл;
А — объем приготовляемого глазировочного раствора, л;
0,05 — требуемое содержание прополиса в 1 л глазировочного раствора, г;
С — найденная концентрация прополиса в спиртовом экстракте, г/мл.
Пример расчета. Требуется приготовить 100 л глазировочного раствора с концентрацией прополиса 0,005% (0,05 г/л). Найденное содержание прополиса в исходном спиртовом экстракте 0,12 г/мл. Отсюда нужное количество спиртового экстракта для приготовления глазировочного раствора составит:
(100 х 0,05) / 0,12 = 41,7 мл.
Ниже показаны количества спиртового экстракта разной концентрации, необходимые для приготовления 100 л глазировочного раствора.
Содержание
прополиса в
спиртовом
экстракте,
г/мл 0,08 0,09 0,10 0,11 0,12 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20
Нужное
количество
спиртового
экстракта
прополиса для
приготовления
100 л
глазировочного
раствора, мл 62,5 55,6 50,0 45,4 41,7 38,5 35,7 33,3 31,2 29,4 27,7 26,3 25,0.
Глазировочный раствор готовят на пресной питьевой воде в эмалированном или из нержавеющей стали баке (ванне).
В бак (ванну) заливают воду в количестве, отвечающем требуемому объему глазировочного раствора, и затем постепенно добавляют в воду небольшими порциями точно отмеренное нужное количество спиртового раствора прополиса и кристаллическую лимонную кислоту из расчета 5 г на 100 л глазировочного раствора. В процессе внесения экстракта прополиса и лимонной кислоты и в течение последующих 10 — 15 мин. содержимое бака (ванны) тщательно перемешивают для обеспечения равномерной концентрации глазировочного раствора по всему его объему в баке (ванне).
2. Глазирование рыбы
Глазирование замороженных блоков рыбы или поштучно замороженной рыбы водным раствором прополиса и лимонной кислоты производят в охлаждаемом помещении сразу по выгрузке рыбы (блоков рыбы) из морозильных устройств, не допуская ее оттаивания. Глазировочный раствор перед употреблением для обработки рыбы охлаждают до температуры плюс 1 — плюс 3 °С.
Глазирование проводят погружным способом, пользуясь глазировочными аппаратами, или в ваннах вручную. Замороженную рыбу или блоки рыбы трехкратно погружают в охлажденный (температурой плюс 1 — плюс 3 °С) глазировочный раствор на 5 — 10 с с перерывами в 20 — 25 с для подсушивания (замерзания) раствора на поверхности рыбы (блока рыбы). После третьего погружения в раствор рыбу (блоки рыбы) выдерживают на воздухе для закрепления образовавшейся глазури не менее 1 мин.
Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей всю поверхность мороженой рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при постукивании по ней. Масса глазури должна составлять не менее 4% к массе рыбы. По мере загрязнения, но не реже 1 раза в сутки, глазировочный раствор в ванне (глазировочном аппарате) сменяют, причем одновременно тщательно зачищают ванну.
13. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЮ
РЫБ ТУНЦОВОГО ПРОМЫСЛА
Инструкция предусматривает порядок первичной обработки и замораживания тунцов, марлина, парусника, макрели и меч-рыбы на тунцеловных судах и базах, а также порядок сохранения и обработки тунцов при добыче их рыболовными судами типа СРТР-540 и СРТ-400.
I. ПОДГОТОВКА ДОБЫВАЮЩИХ СУДОВ К ПРИЕМУ РЫБЫ
Перед выходом на промысел суда должны быть подвергнуты тщательной санитарной обработке: трюмы, палубы, приемные бункера, средства механизации и весь инвентарь тщательно очищены от загрязнений, вымыты водой, продезинфицированы раствором хлорной извести и проветрены, а по необходимости прошпарены и просушены.
На каждом судне должен быть запас чистого дробленого блочного (размер кусков в поперечнике 2 — 3 см), чешуйчатого или снежного льда для охлаждения принимаемой рыбы.
На тунцеловные боты лед берут в количестве не менее 100%, а на рыболовные суда типа СРТР-540 и СРТ-400 — не менее 50% от массы предполагаемого улова рыбы (в зависимости от типа судна, времени нахождения на промысле и продолжительности транспортировки рыбы-сырца до сдачи на замораживание).
Лед хранить в чистых (продезинфицированных) рыбных ящиках или специально отведенных отсеках трюма с учетом обеспечения удобства его дозирования при охлаждении рыбы. Для предохранения от загрязнения и уменьшения таяния лед укрывать чистым брезентом.
На судах СРТР-540 и СРТ-400 должен быть запас рыбных ящиков вместимостью не более 30 кг для укладки рыбы-сырца со льдом в количестве, обеспечивающем полную загрузку судна.
II. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
1. Обескровливание рыбы
Выловленных тунцов, марлина, меч-рыбу, макрель и парусника при подъеме на палубу судна немедленно обескровливать, пользуясь одним из следующих способов:
разрезанием калтычка с перерезанием при этом аорты;
удалением головы или жабр вместе с прилегающей к ним частью внутренностей;
надрезанием хвостового стебля.
При разрезании калтычка делать поперечный разрез тканей размером от 2 — 3 до 8 — 10 см в зависимости от величины рыбы.
Стекание крови из рыбы происходит в течение 20 — 30 мин. Для более полного удаления крови рекомендуется промывать место разреза на рыбе сильной (под давлением) струей воды из шланга.
Обязательному обескровливанию подлежат все рыбы массой более 1 кг; рыб массой менее 1 кг можно не обескровливать.
2. Хранение и транспортировка рыбы-сырца
На тунцеловных судах, оснащенных морозильными установками, добытую рыбу после обескровливания немедленно направлять на разделку и замораживание.
На тунцеловных ботах рыбу после обескровливания опускать в трюм, пересыпать льдом в соотношении 1:1 и транспортировать возможно скорее на тунцеловную базу. Поступившую на тунцеловную базу рыбу без задержки направлять в обработку.
На рыболовных судах типа СРТР-540 и СРТ-400 добытых тунцов после обескровливания потрошить, охлаждать льдом и в охлажденном виде доставлять для дальнейшей обработки на плавучий производственный рефрижератор или тунцеловную базу.
Обязательно потрошить крупную рыбу массой более 5 кг (необходимость потрошения на рыболовных судах рыб меньшей величины устанавливается организацией, руководящей промыслом, с учетом местных условий и сообщается судам).
Потрошение рыбы производить на установленных на палубе судна разделочных столах. Положив рыбу на стол на бок хвостом к себе, брюшком в правую сторону, сделать специальным ножом ровный разрез посередине брюшка от анального отверстия до калтычка (калтычок может быть перерезан) и удалить через него все внутренности (включая икру и молоки), а затем вскрыть и зачистить почку. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть водой, обращая особое внимание на тщательность очистки брюшной полости от остатков внутренностей, цист, слизи и крови (брюшную полость мыть щеткой).
Промытую потрошеную и неразделанную рыбу немедленно укладывать в ящики с послойной пересыпкой льдом. Крупные экземпляры рыб укладывать рядами, при этом головы рядом лежащих рыб должны быть обращены в разные стороны; мелких рыб укладывать насыпью. Для более полного использования объема ящиков допускается укладка в один ящик крупных и мелких экземпляров рыб с последующей сортировкой рыбы при сдаче на замораживание. Ящики заполнять с таким расчетом, чтобы поверхность верхнего слоя льда была на 2 — 3 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков друг на друга. Наполненные ящики немедленно опускать в трюм судна и укреплять между пиллерсами так, чтобы во время качки они не перемещались.
Крупных рыб, не вмещающихся в ящики, укладывать с пересыпкой льдом в отсеки трюма.
После загрузки рыбы трюм должен быть плотно закрыт.
Дозировка льда для пересыпки рыбы при хранении в охлаждаемых трюмах СРТР-540 до 18 ч должна быть не менее 50% к массе рыбы, а при хранении до 2 сут. — не менее 70%. Во время хранения и транспортировки охлажденной рыбы температура воздуха в трюме СРТР-540 должна поддерживаться в пределах от минус 2 до 0 °С.
При транспортировке рыбы на СРТ-400 дозировка льда должна составлять не менее 100% к массе рыбы, а продолжительность хранения охлажденной рыбы — не более 1 сут.
Примечание. При потрошении тунцов на рыболовных судах собирать их печень для последующего получения из нее витамина А.
Экземпляры тунцов с наличием цист в мясе следует отделять и сдавать на выработку кормовой муки.
III. РАЗДЕЛКА, СОРТИРОВКА И МОЙКА РЫБЫ ПЕРЕД ЗАМОРАЖИВАНИЕМ
В зависимости от размеров тунцы, парусник, макрель, марлин и меч-рыба могут быть направлены на замораживание в разделанном или неразделанном виде.
Обязательной разделке подлежат все рыбы массой более 2 кг. Рыб массой менее 2 кг можно не разделывать.
Применять следующие виды разделки рыбы:
потрошение и обезглавливание с дополнительным удалением у рыбы плавников;
разделка на кусок.
Потрошение и обезглавливание рыбы рекомендуется проводить в следующем порядке: сначала у рыбы срезать спинные, грудные, брюшные и анальные плавники, немного отступя от поверхности кожи, и отрезать концы хвостового плавника, делая ровные срезы на расстоянии 5 — 7 см от окончания кожного покрова. Затем разрезать брюшко и удалить все внутренности, после чего отделить голову полукруглым срезом от затылочной кости так, чтобы на ней оставалось как можно меньше прирези мяса.
При обработке потрошеных тунцов, доставляемых рыболовными судами, срезать у них плавники и затем отделять голову, как указано выше.
Разделку на кусок применять для крупных рыб, не вмещающихся в морозильные противни. При этом предварительно выпотрошенную и обезглавленную рыбу (с удаленными плавниками) разрезать, делая ровные срезы, на поперечные куски по размерам, не превышающим длину морозильного противня. Масса кусков должна быть не более 10 кг и не менее 0,5 кг.
В процессе разделки рыбу сортировать по размерам с учетом требований рационального размещения рыбы разных размеров в морозильных камерах, а также по качеству. При сортировке по качеству отделять рыб, травмированных акулами и зараженных паразитическими организмами.
Рыб, травмированных акулами, разделывать на кусок (куски) с удалением при этом пораженных участков тела. У рыб с эктопаразитами (рачком-панеллой и др.) на коже у жаберных крышек вырезать ту часть ткани, в которую они проникли. Обнаруженные экземпляры рыб, у которых мясо заражено цистами (или другими паразитами), направлять на выработку кормовой муки.
При разделке рыбы на тунцеловных базах для производства консервов неиспользуемые для их приготовления теши, а также калтычки рыб могут быть направлены на замораживание. При этом у калтычков удалить верхнюю часть плечевых костей и основания грудных и брюшных плавников. Масса теши должна быть в пределах от 0,15 до 0,50 кг, масса калтычков — не менее 0,4 кг.
Перед направлением на замораживание разделанную и неразделанную рыбу хорошо промывать чистой морской водой для удаления спавшей чешуи, слизи, крови и других загрязнений. Особое внимание должно быть уделено тщательной промывке и зачистке брюшной полости разделанной рыбы.
При разделке и мойке рыбы руководствоваться общими правилами, изложенными в Инструкции по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
IV. ЗАМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ
В зависимости от размеров рыбу замораживать поштучно или блоками (в формах) массой не более 12 кг.
При поштучном замораживании куски и теши рыб предварительно обертывать салфетками из пергамента (подпергамента) или допущенных полимерных пленок, упаковывать в пакеты из полимерных пленок или укладывать в картонные коробки, парафинированные или покрытые синтетическим материалом. При замораживании блоками теши и калтычки плотно укладывать в металлические формы (противни): нижний ряд кожей вниз, верхний ряд кожей вверх.
Замораживание производить сухим искусственным способом в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия, в потоке холодного воздуха температурой не выше минус 30 °С.
Температура в теле или толще блока рыбы при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18 °С.
Замороженную рыбу или блоки рыбы по выгрузке из морозильной камеры немедленно глазировать чистой охлажденной пресной или морской водой, после чего сейчас же упаковывать в тару и помещать на хранение в трюм судна.
Укладку рыбы в морозильные противни и блок-формы, замораживание, изъятие блоков замороженной рыбы из форм и глазирование мороженой рыбы (или блоков рыбы) проводить, руководствуясь правилами выполнения этих операций, изложенными в разделе II, в п. п. 4, 5 и 6 Инструкции по производству мороженой рыбы (11. Инструкция настоящего сборника).
V. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Мороженую рыбу упаковывать в картонные ящики вместимостью не более 40 кг, в рогожные и хлопчатобумажные тюки или в рогожные, хлопчатобумажные и пеньково-джутовые кули, отвечающие требованиям соответствующих стандартов или технических условий.
В тюки упаковывать крупную рыбу поштучной заморозки, не вмещающуюся в ящики (размер и масса тюков не ограничиваются и зависят от размера рыбы).
Глазированные блоки рыбы, кусков или теши рыб при укладке в ящик обертывать в пергамент (подпергамент) или другой влагонепроницаемый материал или перекладывать им.
В одну тару упаковывать рыбу только одного вида, способа разделки и качества (сорта).
Заполненные мороженой рыбой картонные ящики обтягивать металлической лентой или оклеивать клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем); допускается обтяжка ящиков проволокой или плотная обвязка веревкой или шпагатом.
Тюки с рыбой прочно зашивать и обвязывать веревкой.
Ящики, тюки и кули с упакованной мороженой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
До доставки в порт или сдачи приемно-транспортному рефрижератору мороженую рыбу хранить в трюме судна при температуре не выше 18 °С. Ящики, тюки или кули с рыбой укладывать в трюме плотными штабелями и закреплять так, чтобы они не перемещались при качке судна.
14. ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ ОКЕАНИЧЕСКИХ ХРЯЩЕВЫХ РЫБ
Инструкция предусматривает порядок обработки и замораживания на судах океанических хрящевых рыб (акул), заготовляемых для поставки организациям общественного питания и для промышленной переработки на береговых рыбообрабатывающих предприятиях для получения копченой и другой пищевой продукции.
I. СЫРЬЕ
Для производства мороженой продукции использовать следующие виды океанических хрящевых рыб (акул): сельдевую — Lamna nasus, голубую — Jsurus glaucus, мако (макрелевую) — Jsurus oxyrinchus, серую — Carcharhinus johusoni, катрана — Squalus acanthias, кунью — Mustelus mustelus, сумеречную — Carcharhinus obscurus, черноперую — Carcharhinus limbatus, большую черноперую — Carcharhinus melanpterus, остроносую — Scoliodon terraenoval, белоперую — Pterolamiops longimanus, шелковую — Carcharhinus Ralciformis.
В обработку направлять рыб массой не менее 3 кг.
Используемая рыба-сырец должна отвечать требованиям действующих технических условий.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Обескровливание и мойка рыбы
Поднятую на палубу судна рыбу промывать чистой забортной водой из шланга и немедленно обескровливать, пользуясь следующими способами:
перерубанием спинной артерии в узкой части тела у хвостового плавника;
надрезанием калтычка с перерезанием при этом головной артерии, идущей от сердца к жабрам.
После стекания крови рыбу снова тщательно промывать проточной водой для удаления с ее поверхности крови и других загрязнений и после этого направлять на разделку и замораживание.
При лове с судов, не имеющих морозильного оборудования, рыбу после стекания крови и мойки опускать в трюм, пересыпать дробленым блочным (или чешуйчатым) льдом в соотношении 1:1 и хранить в охлажденном виде до сдачи на рыбообрабатывающее судно.
2. Разделка рыбы
Промытую обескровленную рыбу для замораживания разделывать следующими способами:
а) потрошение и обезглавливание — у рыбы отрезать хвостовой плавник на уровне третьего хвостового позвонка и срезать остальные плавники на уровне кожного покрова. Затем отделить голову косым срезом позади жаберных щелей с наклоном к теменной кости или фигурным срезом. Для этого сделать надрез у затылка или надрубить первый позвонок в месте соединения с головой и затем разрезать ножом кожу и мясо с обеих сторон рыбы, ведя разрезы вниз к жаберным щелям и далее, огибая их, к началу основания грудных плавников. Отделив голову, осторожно разрезать посередине брюхо, стараясь не повредить при этом желчный пузырь, вырезать анальное кольцо (сфинктер) и удалить все внутренности, затем вскрыть почку и тщательно зачистить брюшную полость от кровяных сгустков и пленки.
Можно разделывать рыбу также в следующем порядке: сначала разрезать брюхо и удалить все внутренности, после чего тщательно зачистить и промыть брюшную полость, а затем отделить голову косым срезом от грудных плавников к теменной части и срезать плавники.
При заготовке крупной рыбы в виде потрошеных обезглавленных тушек брюшную полость вскрывать, отступя на 10 — 15 см от среза головы.
Рыб массой более 20 кг после потрошения и обезглавливания разрезать на две продольные половинки с удалением при этом позвоночника. При массе рыб более 100 кг выделенные половинки тушки (без позвоночника) должны быть разрезаны поперек на куски массой не более 13 кг;
б) разделка на кусок — у рыбы удалить голову, внутренности и плавники, как описано выше, после чего тушку разрезать поперек на куски длиной не менее 35 см. При заготовке полуфабриката для выработки копченых балычных изделий длина кусков должна быть в пределах от 50 до 55 см;
в) разделка на филе (без шкуры) — у рыбы удалить плавники, как указано выше, после чего снять шкуру, сделав разрез по спине, и затем отделить голову, полученную тушку аккуратно разрезать на две продольные половины, удаляя при этом позвоночник и внутренности.
Половинки филе могут быть разрезаны на поперечные куски длиной не менее 35 см или на боковник и тешу.
При заготовке мороженого катрана для промышленной переработки рыбу обесшкуривать, а затем разделывать на тушку или на спинку и тешу с обязательным удалением почек.
Разделку рыб производить аккуратно, не допуская срезов мяса и порезов, по месту которых при хранении мороженой рыбы может происходить пожелтение, потемнение и высыхание мяса.
Разделанную рыбу тщательно промывать в проточной воде щетками до полного удаления слизи, сгустков крови и других загрязнений и после стекания воды немедленно направлять на укладку на тележки или в противни (формы) и замораживание.
Примечания: 1. При заготовке плавников для выпуска в сушеном виде отделение их производят в соответствии с Инструкцией по заготовке сушеных плавников акул (103. Инструкция настоящего сборника, т. II).
2. При наличии на теле рыб ранений пораженные участки должны быть удалены.
3. Печень рыб собирать и использовать для получения жира и витамина А.
4. При обескровливании и разделке рыбы не допускать ее прогревания прямыми солнечными лучами и обсыхания поверхности.
3. Укладка и замораживание рыбы
Рыбу замораживать поштучно, россыпью или блоками сухим искусственным способом в воздушных морозильных аппаратах и установках интенсивного действия при температуре не выше минус 35 °С.
Крупную потрошеную и обезглавленную рыбу замораживать поштучно в подвешенном состоянии на тележках или в раскладку на стеллажах.
Филе и куски рыбы замораживать в противнях (формах) блоками массой не более 13 кг. Филе укладывать в противни плотными рядами, не оставляя пустот. Потрошеную и обезглавленную рыбу укладывать головным срезом к торцовым стенкам противня. Куски рыбы укладывать возможно плотнее друг к другу. В один противень помещать рыбу только одного вида и способа разделки.
Температура в теле рыбы или толще блока рыбы при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18 °С.
Замороженную рыбу или блоки рыбы по выгрузке из морозильной камеры обязательно глазировать, обращая особое внимание на тщательное покрытие глазурью обнаженного мяса рыбы. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блоков рыбы, и не должна отставать от рыбы при легком постукивании. Масса глазури должна составлять 4% по отношению к массе рыбы или блока рыбы.
Глазирование может быть заменено упаковкой рыбы (или блоков рыбы), кроме катрана, в пакеты (мешки) из синтетических пленок под вакуумом.
При укладке, замораживании и глазировании рыбы руководствоваться правилами выполнения этих операций, изложенными в разделе II, п. п. 4, 5 и 6 Инструкции по производству мороженой рыбы (11. Инструкция настоящего сборника).
Примечание. Рекомендуется закреплять филе перед замораживанием путем орошения его в течение 1 — 2 мин. раствором поваренной соли плотностью 1,15.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ
Замороженные блоки рыбы, куски рыбы и филе и поштучно замороженную мелкую рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона вместимостью не более 40 кг.
Глазированные блоки рыбы (куски рыбы) и филе при укладке в ящики перекладывать пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой.
Заполненные рыбой ящики обтягивать металлической лентой или проволокой, оклеивать гуммированной лентой или обвязывать веревкой.
Крупную рыбу упаковывать в крафт-мешки, тюки, мешки из неворсистой хлопчатобумажной ткани или в джутовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами.
При упаковке в тюки крупных глазированных рыб обкладывать картоном, лубком, фанерой или тонкими дощечками. Тюки должны быть хорошо зашиты и обвязаны прочной веревкой. Размер и масса тюков не устанавливаются и зависят от размеров рыбы. Мешки с рыбой (или половинками рыбы) должны быть зашиты с прикреплением бирок.
В каждое тарное место (ящик, тюк, мешок) упаковывать рыбу только одного вида и способа разделки.
Употребляемые ящики и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего порочащего запаха и должны отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.
Тару с упакованной рыбой маркировать в соответствии с действующим стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованную мороженую рыбу до доставки в порт или сдачи приемно-транспортному рефрижератору хранить в трюме судна при температуре не выше минус 18 °С. В трюме ящики, тюки и мешки с рыбой укладывать плотно в штабеля (с прокладкой сепарацией), группируя по видам рыбы и способам разделки.
15. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО РЫБНОГО ФИЛЕ
Инструкция предусматривает порядок приготовления мороженого филе из различных видов рыб, кроме сельди, минтая и океанических хрящевых рыб.
I. СЫРЬЕ
Для приготовления мороженого рыбного филе использовать рыбу-сырец по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующих технических условий.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Мойка и разделка рыбы
Рыбу хорошо промыть в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего немедленно разделывать для выделения филе.
Филе тщательно отделять от головных, плечевых и позвоночных костей. Филе не должно содержать крупных реберных костей и костных оснований плавников, а также черной брюшной пленки и сгустков крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе; филе с кожей очищать от чешуи (без повреждения кожи). Допускается наличие отдельных чешуек на поверхности филе с кожей. У филе трески с кожей чешуя может быть оставлена.
Обязательно отделять от филе кожу при выпуске мороженого филе в мелких блоках массой до 1 кг включительно и поштучно замороженных половинок филе, а также при заготовке подпрессованного филе в крупных блоках, предназначаемого для последующей распиловки на мелкие блоки.
Выделенное филе хорошо промыть чистой пресной (предпочтительно) или морской водой, после чего укладывать в перфорированные противни и выдерживать в них для стекания излишней воды не менее 30 мин.
При мойке и разделке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Примечания: 1. Филе из макруруса, имеющего колючую кожу и чешую, выпускают только без кожи.
2. При выработке филе из ставриды удалить «жучки»; при этом допускается нарушение целостности кожи.
3. При разделке рыбы на филетирующих машинах филе выпускать с кожей в виде сдвоенных половинок без разрезания по спинке и с оставлением лучей спинного плавника.
4. Экземпляры рыб, у которых при разделке обнаружены в мясе паразитические организмы, должны быть отсортированы и направлены на выработку кормовой муки.
2. Закрепление филе
Промытое филе закреплять путем обработки (орошением или погружением) в течение 1 — 2 мин. охлажденным профильтрованным 10-процентным раствором поваренной соли.
Закрепленное филе подсушивать с поверхности путем обдувания холодным воздухом и после этого немедленно укладывать в формы для замораживания.
При выработке мороженого филе на судах из совершенно свежей, только что добытой рыбы закрепление филе может не проводиться; непосредственно после стекания моечной воды филе укладывать в формы для замораживания.
3. Укладка филе
Мороженое филе выпускать блоками массой 0,25; 0,5; 1 кг и более, но не свыше 13 кг, а также в виде филе-половинок, замороженных поштучно.
Для укладки филе применять прямоугольные металлические блок-формы с крышками вместимостью до 13 кг и парафинированные или ламинированные синтетическими материалами картонные коробки вместимостью от 0,25 до 1 кг. Формы могут быть сделаны из нержавеющей стали, пищевого алюминия, оцинкованного или луженого (декапированного) железа толщиной 1 — 1,5 мм.
Перед укладкой филе формы или коробки аккуратно выстилать пергаментом, целлофаном или другим допущенным синтетическим материалом, оставляя при этом свободные концы оберточного материала для укрытия поверхности уложенного филе. Допускается также укладка филе в формы без предварительной выстилки их оберточным материалом при условии необходимого обертывания блоков филе после замораживания.
Укладку филе в формы или коробки производить по массе, заранее развешивая филе на порции, соответствующие заданной величине (массе) блоков филе, или применяя взвешивание форм и коробок с филе в процессе укладки. При укладке стараться подбирать куски филе так, чтобы порции филе, помещаемые в каждую форму или коробку, содержали возможно меньше мелких кусков-довесков.
Филе укладывать в формы или коробки плотно и равномерно до верха, не оставляя пустот, в нижнем ряду кожной стороной вниз, а в верхнем ряду кожной стороной вверх. Поверхность уложенного филе тщательно выравнивать и аккуратно закрывать свободными концами оберточного материала, не допуская образования складок и морщин. Наполненные формы или коробки закрывать крышками так, чтобы они плотно прилегали к поверхности филе.
Филе с кожей из скумбрии и других видов рыб, имеющих подкожный слой жира, во избежание быстрого пожелтения допускается укладывать в формы: в нижнем ряду кожной стороной вверх, в верхнем ряду кожной стороной вниз.
При замораживании филе в воздушных морозильных аппаратах (установках) на накрытые крышками формы надевать зажимы для подпрессовки филе.
При большом поступлении рыбы для ускорения замораживания филе допускается укладка его в противни без крышек; при этом уложенное в противни филе должно быть тщательно выравнено и уплотнено руками.
При укладке в морозильные противни филе, разделанного на потребительские порции массой 0,25; 0,5 или 1 кг, а также филе-половинок каждая порция филе или половинка филе должна быть аккуратно завернута в лакированный целлофан (предпочтительно) или пергамент или упакована в пакет из соответствующей синтетической пленки. Завернутые или упакованные в пакеты порции филе должны плотно прилегать одна к другой, к стенкам, дну и крышке противня.
Уложенное в формы или коробки филе немедленно направлять на замораживание.
Примечание. При отвешивании порций филе для укладки в формы допускается небольшое увеличение их массы против стандартной массы блока в расчете на компенсацию воды, оставшейся на филе после мойки, и потерю массы филе при замораживании. При маркировке готовой продукции данная прибавка массы не учитывается.
4. Замораживание и глазирование филе
Замораживание филе производить сухим искусственным способом в воздушных скороморозильных аппаратах и установках интенсивного действия или в многоплиточных морозильных аппаратах.
Температура в толще блока филе при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18 °С.
Выгруженное из морозильного аппарата замороженное филе немедленно изымать из форм и глазировать охлажденной пресной водой температурой от плюс 1 до плюс 3 °С, после чего сразу же упаковывать в тару.
Филе, замороженное в допущенных полимерных пленках, а также уложенное поштучно в коробки из ламинированного или парафинированного изнутри картона, не глазируют.
Замораживание, изъятие блоков мороженого филе из форм и их глазирование проводить, руководствуясь правилами, изложенными в разделе II, п. п. 5 и 6 Инструкции по производству мороженой рыбы (11. Инструкция настоящего сборника).
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ
Замороженное рыбное филе упаковывать в ящики из гофрированного картона вместимостью не более 40 кг.
Глазированные блоки филе перед укладкой в ящики помещать в пакеты из полимерных пленок или при укладке в ящики обертывать (или перекладывать) пергаментом или другим влагонепроницаемым материалом.
Мелкие блоки филе массой до 1 кг, а также филе-половинки предварительно укладывать в картонные коробки, пакеты или салфетки из пергамента или допущенных полимерных пленок. На коробке, пакете (или вложенной в него этикетке) или салфетке указывать вид рыбы, из которой приготовлено филе, наименование предприятия, изготовившего филе, массу и цену филе.
В каждый картонный ящик упаковывать филе только одного вида рыбы, одной фасовки и упаковки.
Наполненные ящики оклеивать гуммированной лентой или обтягивать металлической лентой или проволокой.
Употребляемые для упаковки филе картонные ящики, коробки и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего и порочащего запаха и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.
Ящики с мороженым рыбным филе маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованное мороженое филе до выпуска с предприятия (судна) хранить в холодильной камере при температуре не выше минус 18 °С.
Крупные блоки мороженого филе, выработанного на промысловых судах, по доставке на береговые холодильники могут быть распилены на мелкие блоки массой от 0,25 до 1 кг с укладкой их в картонные коробки, пакеты и салфетки из допущенных полимерных пленок или пергамента с последующей упаковкой в картонные ящики, как указано выше.
16. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ СЕЛЬДИ
Инструкция предусматривает порядок приготовления мороженого филе океанической (атлантической и тихоокеанской) сельди на судах непосредственно в районах промысла.
I. СЫРЬЕ
Для приготовления мороженого филе использовать сельдь-сырец жирную (с содержанием жира в мясе 12% и более) по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующих технических условий.
Поднятую на борт судна сельдь до переработки хранить в прикрытых бункерах на палубе в течение не более 2 ч. Высота слоя сельди в бункере не должна превышать 25 см; для предохранения от обветривания сельдь укрывать брезентом, который периодически орошать водой.
При невозможности переработки улова в указанный срок сельдь-сырец обязательно охлаждать и хранить в ваннах с чистой холодной морской водой или льдоводяной смесью температурой от минус 1 до плюс 2 °С. Охлаждение воды в ваннах производить машинным способом (при помощи охлаждающих батарей) или с помощью чистого дробленого блочного или чешуйчатого льда. Соотношение сельди и воды в ванне должно быть 1:1. Продолжительность хранения сельди с охлаждением в ваннах не должна превышать 10 ч.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Разделка сельди на филе
У сельди отделить прямым срезом голову, срезать плавники и киль брюшка, удалить внутренности и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови и черной пленки.
Полученные тушки тщательно промыть чистой морской водой в рыбомоечных машинах или специальных моечных ваннах.
Промытые тушки разрезать вдоль по спине, аккуратно отделяя филе-половинки от позвоночной кости. Выделенные филейчики тщательно зачистить и промыть в чистой проточной морской воде.
2. Закрепление филе
Промытое филе уложить в один ряд на сетки и обработать для закрепления раствором поваренной соли плотностью 1,15.
Закрепление филе можно проводить путем орошения его раствором соли из специальных форсунок или путем погружения (на сетках) в ванну с раствором соли.
Продолжительность процесса закрепления не должна превышать 1 — 2 мин. во избежание просаливания филе.
Закрепленное филе после стенания соляного раствора немедленно укладывать в коробки.
3. Укладка филе
Филе укладывать в чистые картонные парафинированные коробки вместимостью до 1 кг.
Коробки выстилать внутри пергаментом, целлофаном или другим материалом, оставляя при этом свободные концы оберточного материала для укрытия поверхности филе в коробках. Филе укладывать плотно и равномерно до полного заполнения коробки, после чего поверхность филе тщательно выравнивать и закрывать свободными концами оберточного материала, не допуская образования при этом складок и морщин.
Наполненные филе коробки закрывать крышками так, чтобы последние плотно прилегали к поверхности филе, и немедленно направлять на замораживание.
4. Замораживание филе
Замораживание филе производить сухим способом в плиточных или воздушных скороморозильных аппаратах.
Коробки с филе устанавливать на плиты или полки тележек (клетей) морозильных аппаратов в один ряд, помещая их при этом в сетчатые или перфорированные металлические противни (поддоны). Замораживание считать законченным, когда температура внутри блоков филе в коробках достигнет минус 18 °С. Замороженное филе после выгрузки из морозильного аппарата немедленно упаковывать и направлять на холодильное хранение в трюм.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ
Коробки с замороженным филе упаковывать в ящики из гофрированного картона вместимостью до 30 кг. В каждый ящик упаковывать коробки с филе только одинаковой массы.
Заполненные филе ящики оклеивать гуммированной лентой или обтягивать металлической лентой; допускается также обвязка ящиков проволокой или шпагатом (или веревкой).
Употребляемые для упаковки филе картонные ящики, коробки и оберточные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего и порочащего запаха и отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
На коробках с филе должен быть художественный рисунок, нанесенный литографским способом, или красочная этикетка с надписями, содержащими следующие обозначения: наименование продукта и предприятия-изготовителя, массу и дату выработки продукта, номер технических условий и цену. Ящики с упакованным филе маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
До сдачи в порт ящики с мороженым филе хранить и транспортировать в трюме судна при температуре не выше минус 18 °С. Трюм судна перед загрузкой ящиками с мороженым филе должен быть соответственно охлажден, охладительные батареи очищены от снеговой шубы. Ящики с филе устанавливать в трюме в штабеля плотно друг к другу с прокладкой сепарации (досок) через каждые 4 — 5 рядов. Температуру воздуха в трюме ежедневно контролировать и фиксировать в специальном журнале.
17. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ МИНТАЯ
I. СЫРЬЕ
На приготовление мороженого филе направлять минтая-сырец I сорта, отвечающего требованиям действующих технических условий.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Разделка рыбы
Рыбу разделывать на машинах или вручную.
При машинной разделке у рыбы отделить голову и все плавники, включая хвостовой, затем разрезать брюшко и удалить внутренности. После этого вручную зачистить брюшную полость от остатков внутренностей, сгустков крови и черной пленки, аккуратно удаляя при этом личинок нибелиний. При наличии скоплений личинок нибелиний в ткани стенок брюшка, особенно у анального отверстия, срезать пораженные участки ткани. С зачищенной тушки срезать филе и снять с него кожу.
При ручной разделке сделать надрез по спине рыбы вдоль спинного плавника от приголовка до хвостовой части и снять с рыбы кожу, после чего удалить внутренности, собирая при этом отдельно икру и печень, и срезать половинки филе, отделяя их от плечевых костей и позвоночника. Кожу можно снимать двумя приемами: захватить кожу у приголовка пинцетом и оттянуть по направлению к хвосту или захватить пальцами калтычок и вырвать его резким движением к хвосту, сдирая при этом кожу.
При срезании филе следить за тем, чтобы на позвоночнике не осталось больших прирезей мяса, а половинки филе получались ровными, без заусениц и надрезов.
Допускается оставление реберных костей на филе.
2. Зачистка, мойка и закрепление филе
Срезанные половинки филе просмотреть с обеих сторон при просвечивании на специальном столе. При обнаружении в нем посторонних включений, в том числе личинок нибелиний, полностью удалить их. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирать в специально предназначенную для этой цели посуду с крепким соляным раствором; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывать хлорной известью, после чего выливать в канализацию.
Зачищенное филе осторожно, но тщательно промыть в чистой холодной воде.
Промытое филе закрепить, для чего уложить в луженые сетчатые формы и погрузить на 1 — 2 мин. в профильтрованный 10-процентный соляной раствор (плотность 1,07 — 1,08), охлажденный до температуры плюс 3 — плюс 5 °С. После закрепления филе выдержать для стекания излишней жидкости или подсушить путем обдувания холодным воздухом.
3. Контрольная проверка филе
Перед укладкой закрепленного филе в формы (противни) для замораживания провести его контрольную проверку на столах просвечивания.
При обнаружении посторонних включений в филейчиках направить их на дополнительную зачистку.
4. Укладка и замораживание филе
Филе минтая замораживать блоками массой 0,25; 0,5; 1 кг и более, но не свыше 13 кг. Высота блоков должна быть не более 65 см.
Фасовку филе на порции для замораживания проводить по массе.
При выпуске филе в мелкой фасовке блоками массой до 1 кг включительно отвешенные порции филе укладывать в коробки из парафинированного или ламинированного картона или в пакеты из разрешенных полимерных пленок; коробки и пакеты с филе помещать в морозильные противни в 1 ряд.
При выпуске филе блоками массой более 1 кг укладывать его непосредственно в чистые морозильные противни по возможности плотно и равномерно, не допуская оставления воздушных пустот; заполнив противень, тщательно выровнять поверхность филе в нем и закрыть противень крышкой.
Уложенное филе немедленно направлять на замораживание.
Замораживание филе проводить в воздушных или плиточных морозильных аппаратах при температуре не выше минус 30 °С.
Температура в середине блока замороженного филе должна быть не выше минус 18 °С.
Допускается приготовление мелких блоков мороженого филе массой до 1 кг включительно путем распиловки крупных блоков замороженного филе на куски (порции) соответствующего размера с последующей упаковкой их в коробки из парафинированного или ламинированного картона.
Отклонения в массе блоков мороженого филе при выпуске в мелкой фасовке допускаются не более:
+/- 3% для блоков массой до 0,5 кг включительно;
+/- 2% для блоков массой свыше 0,5 до 1 кг включительно.
5. Глазирование замороженного филе
Блоки филе, замороженные непосредственно в противнях без предварительной упаковки в картонные коробки или пакеты из полимерных пленок, обязательно глазировать.
Глазирование производить в специальных глазировочных аппаратах или вручную в чистой пресной воде температурой от плюс 1 до плюс 3 °С; при глазировании вручную блоки филе двукратно погружать в холодную воду на 5 — 6 с перерывом в 10 — 15 с для подсушивания (замерзания) воды на поверхности блока.
Глазурь должна иметь вид ледяной корочки равномерной толщины и не должна отставать от блока филе при легком постукивании.
Масса глазури должна быть не менее 4% по отношению к массе блока филе.
Мелкие блоки филе массой до 1 кг включительно, уложенные перед замораживанием в картонные коробки или пакеты из допущенных полимерных пленок, а также приготовленные путем распиловки крупных блоков, не глазируют.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ФИЛЕ
Мороженое филе минтая упаковывать в ящики из гофрированного картона вместимостью до 40 кг.
При укладке в ящики блоки филе перекладывать пергаментом или другим разрешенным влагонепроницаемым упаковочным материалом.
Мелкие блоки филе массой до 1 кг включительно должны быть предварительно (до укладки в ящики) уложены в картонные коробки, пакеты или салфетки из пергамента или допущенных полимерных пленок. На коробках, пакетах и салфетках или на этикетках, наклеиваемых на коробки или вкладываемых в пакеты и под салфетки, должны быть обозначены наименование продукта и изготовившего его предприятия, масса филе и цена.
В каждый ящик упаковывать филе одной даты выработки и одинаковой фасовки.
Употребляемые ящики и упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Ящики с упакованным филе оклеивать клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем) или обтягивать металлической лентой (или проволокой). Допускается плотная обвязка ящиков шпагатом (или веревкой).
Ящики с мороженым филе минтая маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Мороженое филе минтая хранить на холодильнике при температуре не выше минус 18 °С.
18. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
Инструкция предусматривает приготовление разделанной на тушки и куски рыбы, предназначенной в качестве столовых полуфабрикатов для предприятий общественного питания и реализации в торговой сети.
I. СЫРЬЕ
Для приготовления мороженой рыбы специальной разделки использовать рыбу-сырец и охлажденную рыбу всех семейств и видов, за исключением лососевых, сельдевых, анчоусовых, бычковых, воблы, снетка, сайры, корюшки, азовско-черноморской кефали, стрелозубого палтуса, ставриды, скумбрии и мелочи II и III групп.
Допускается выработка рыбы специальной разделки из мороженой рыбы с разрешения руководящей организации.
Используемая рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба по качеству должна быть не ниже I сорта и отвечать требованиям действующих технических условий и стандартов.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Хранение сырья
Поступающую на переработку рыбу-сырец и охлажденную рыбу сортировать по видам, размерам и качеству и немедленно направлять на разделку и замораживание.
При невозможности немедленной переработки принятую рыбу временно хранить, руководствуясь правилами, изложенными в разделе II, п. 1 Инструкции по производству мороженой рыбы (11. Инструкция настоящего сборника).
2. Мойка и разделка рыбы
Перед разделкой рыбу тщательно промыть в чистой пресной или морской воде до полного удаления слизи, крови и других поверхностных загрязнений. Мороженую рыбу предварительно разморозить в дефростерах или ваннах с проточной или сменяемой водой температурой не выше плюс 20 °С; соотношение рыбы и воды в ваннах должно быть 1:2. Крупную рыбу можно размораживать на воздухе, на стеллажах в помещении с температурой не выше плюс 20 °С. Размораживание заканчивать по достижении температуры в теле рыбы минус 1 °С. Рыбу, размороженную в воде, перед разделкой не промывать.
Промытую рыбу всех семейств и видов, кроме осетровых рыб, разделывать на тушку или на кусок (куски) машинным способом или вручную.
При разделке на тушку у рыбы должна быть снята чешуя, отрезан хвостовой плавник прямым срезом на 1 — 2 см выше основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, вскрыта брюшная полость и удалены все внутренности (без повреждения при этом желчного пузыря), отделена голова и удалены плечевые кости. Брюшная полость должна быть тщательно зачищена от почки, сгустков крови и черной пленки. В зависимости от вида рыбы и формы ее тела голова может быть отделена вместе с плечевыми костями прямым срезом поперек туловища, позади жаберных крышек, или с применением прорезания мышечной ткани косыми срезами от жаберных крышек до основания позвоночника с сохранением мясистого приголовка при тушке. В последнем случае оставшиеся на тушке плечевые кости удалять отдельным срезом, причем одновременно может быть вырезан грудной плавник вместе с его основанием. Допускается также отделение головы косым срезом по направлению от приголовка к анальному отверстию (не доходя 2 — 3 см до последнего) с удалением при этом тонких стенок брюшка. Тушки крупных рыб по необходимости могут быть разрезаны поперек на куски по размерам, отвечающие длине морозильных противней, но массой не менее 1 кг.
При разделке рыбы на кусок (куски), выделенный, как указано выше, тушки аккуратно разрезать на поперечные куски массой от 0,2 до 1,0 кг.
Разделанную на тушки или куски рыбу тщательно промывать в чистой проточной воде до полного удаления крови, остатков чешуи, внутренностей и других загрязнений.
Промытую рыбу поместить на сетчатые столы или в противни с дырчатым дном и выдержать для стекания излишней воды в течение 20 — 30 мин., после чего немедленно передать на укладку в формы (коробки) и замораживание.
При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника) и требованиями действующего стандарта на мороженую рыбу специальной разделки.
Примечания: 1. У бесчешуйчатых рыб (сома, зубатки и др.) поверхность должна быть тщательно очищена от слизи.
2. У трески, пикши, сайды, серебристого хека, камбалы и морского языка можно не снимать чешую.
Осетровых рыб — осетра и севрюгу — разделывать на куски следующим образом. У потрошеной, промытой рыбы отрубить голову вместе с грудными плавниками, срезать анальный плавник на уровне кожного покрова и отделить хвостовой плавник прямым срезом на 1 — 2 см выше окончания кожного покрова. Затем снять с тушки костные пластинки, для чего уложить тушки в один ряд, спинками вниз, на решетку, установленную в ванне с водой температурой плюс 90 — плюс 95 °С и выдержать в ней в течение 1 — 2 мин., после чего, вынув рыбу из воды, счистить ножом все жучки и мелкие костные пластинки, стараясь не повредить при этом кожу. При укладке рыбы на решетку в ванне следить за тем, чтобы горячая вода омывала только кожный покров рыбы и не попадала в брюшную полость.
Очищенные тушки промыть холодной водой и разрезать поперек на куски по размерам и массе, соответствующие размерам и вместимости упаковочных коробок. Тушки крупных экземпляров рыбы могут быть предварительно разрезаны на две равные части вдоль посередине позвоночного хряща. Если ширина куска окажется больше ширины коробки, то кусок подрезать со стороны брюшной части.
Нарезанные куски рыбы хорошо промыть чистой проточной водой и затем закрепить путем погружения на 1 — 2 мин. в охлажденный 10-процентный раствор поваренной соли. Закрепленные куски подсушить, укладывая их для этого в один ряд на перфорированные противни, после чего поместить в картонные коробки для замораживания.
3. Укладка и замораживание рыбы
Разделанная на тушки или крупные (массой не менее 1 кг) куски рыба всех видов, за исключением осетровых, может быть заморожена блоками в формах или поштучно. Масса замороженных блоков тушек или кусков рыбы должна быть не более 12 кг. Куски рыбы массой от 0,2 до 1 кг замораживать поштучно.
Замораживаемые поштучно тушки и куски рыбы в зависимости от их размеров могут быть уложены в морозильные противни ровными рядами или насыпью.
При выпуске мороженой рыбы специальной разделки в мелкой потребительской фасовке (для розничной продажи) тушки и куски рыбы перед замораживанием могут быть разделены на порции массой до 1 кг; отвешенные порции рыбы должны быть помещены в салфетки из пергамента или подпергамента, в пакеты или салфетки из полимерных пленок или в картонные коробки парафинированные или с синтетическим покрытием. Концы пленочных пакетов с рыбой должны быть заварены или закреплены специальными зажимами.
Куски осетровых рыб перед замораживанием упаковывать в парафинированные картонные коробки вместимостью до 1 кг, выстланные целлофаном или другой полимерной пленкой. Предварительно взвешенные куски рыбы аккуратно укладывать в коробки, чтобы поверхность рыбы в коробке была по возможности ровной и рыба заполняла весь объем коробки. Поверхность рыбы в коробке закрывать концами выстилающего ее изолирующего материала.
Коробки и пленочные пакеты с рыбой помещать в морозильные противни (формы), укладывая их плотно в один ряд.
На коробках и пакетах или на вкладываемой в них этикетке должны быть обозначены названия продукта и предприятия-изготовителя, дата выработки, масса нетто и цена продукта.
Рыбу специальной разделки замораживать сухим искусственным способом.
Температура в толще блоков или поштучно замороженных тушек и кусков рыбы при выгрузке из морозильной камеры должна быть не выше минус 18 °С.
Замороженные блоки, тушки и куски рыбы, исключая предварительно упакованные в пленочные пакеты или картонные коробки, обязательно глазировать.
Глазирование может быть заменено упаковкой мороженых блоков, тушек и кусков рыбы в допущенные полимерные пленки под вакуумом.
Упаковку, замораживание и глазирование проводить, руководствуясь Инструкцией по производству мороженой рыбы (11. Инструкция настоящего сборника).
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Мороженую рыбу специальной разделки упаковывать в чистые сухие дощатые или картонные ящики вместимостью до 40 кг, отвечающие требованиям действующих стандартов или технических условий. Дощатые ящики выстилать плотной оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом или другим изолирующим материалом. В ящики из гофрированного картона по боковым стенкам вставлять картонные прокладки.
При укладке в ящики глазированные блоки рыбы перекладывать изолирующим влагонепроницаемым материалом. Замороженные поштучно тушки и куски рыбы, а также пленочные пакеты и картонные коробки с рыбой укладывать в ящики ровными рядами. В каждый ящик укладывать рыбу одного вида, способа разделки и фасовки. Допускается упаковка в один ящик трески, пикши и сайды. Упаковку тушек и кусков рыбы в ящики производить стандартной массой.
Заполненные рыбой дощатые ящики крепко забивать и по торцам обтягивать металлической лентой или проволокой; картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем), обтягивать металлической лентой (или проволокой) или плотно обвязывать шпагатом (или веревкой).
Ящики маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованную мороженую рыбу специальной разделки до выпуска с предприятия (судна) — изготовителя хранить в холодильной камере (трюме) при температуре не выше минус 18 °С.
Допускается для местной реализации упаковывать мороженую рыбу специальной разделки в отвечающую санитарным требованиям инвентарную тару.
19. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО
ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША
Инструкция предусматривает производство рыбного фарша из мяса пищевых маломерных и нежирных рыб всех семейств, за исключением минтая и океанических хрящевых рыб.
Фарш вырабатывают из каждого вида рыб в отдельности двух видов: «Особый фарш мороженый» и «Фарш мороженый». «Особый фарш мороженый» и «Фарш мороженый» приготовляют на специальном оборудовании с использованием только мяса рыбы. «Особый фарш мороженый» приготовляют с применением промывки мяса рыбы водой, а «Фарш мороженый» — без промывки водой.
I. СЫРЬЕ
Для приготовления мороженого рыбного фарша использовать рыбу-сырец и охлажденную рыбу по качеству не ниже I сорта согласно требованиям действующих технических условий. Рекомендуется направлять на производство фарша рыбу до наступления окоченения или сразу после разрешения окоченения.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Мойка и разделка рыбы
Рыбу промывать в чистой морской или пресной воде температурой не выше плюс 10 °С для удаления слизи и других поверхностных загрязнений и немедленно направлять на разделку.
Рыбу разделывать машинами или вручную на тушку с удалением почки и черной пленки.
Допускается разделка мелкой рыбы косым срезом от приголовка по направлению к анальному плавнику (отступя на 1 см за анальное отверстие) с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой спинной части, направляемой на приготовление фарша.
Разделанную рыбу тщательно промывать водой температурой не выше плюс 10 °С для удаления остатков крови и пленок и немедленно направлять на дальнейшую обработку.
При приготовлении «Фарша мороженого» для промывки разделанной рыбы применять чистую пресную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде, имеющую pH в пределах от 6,9 до 7,3 и общую жесткость не более 4,8 мг-экв. в 1 л.
При приготовлении «Особого фарша мороженого» для промывки разделанной рыбы может применяться чистая морская вода.
2. Отделение мяса рыбы от кожи и костей
Промытую разделанную рыбу после стекания с нее воды в течение 5 мин. пропустить через рыбный сепаратор (неопресс) для отделения мяса от кожи и костей и грубого измельчения мяса.
При производстве «Фарша рыбного» (непромытого) орошение водой рабочих частей рыбного сепаратора (неопресса) не проводить во избежание обводнения фарша. Полученное грубо измельченное мясо немедленно подвергать тонкому измельчению в соответствующих измельчительных устройствах (стрейнер, бесшумный куттер, в крайнем случае, АТИМ-1). Температура тонко измельченной массы при выходе из измельчительного агрегата должна быть не выше плюс 10 — 12 °С.
При производстве «Особого фарша рыбного» (промытого) во время грубого измельчения в сепараторе (неопрессе) рыбное мясо смешивать с пресной водой температурой не выше плюс 10 °С и в виде пульпы подавать на промывку.
3. Промывка грубо измельченного рыбного мяса
Для получения «Особого фарша рыбного» грубо измельченное мясо рыбы промывать пресной водой температурой не выше плюс 10 °С для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластических свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем холодильном хранении.
В тех случаях, когда естественные условия не позволяют иметь воду указанной температуры, необходимо охлаждать воду чистым льдом или в специальных теплообменниках.
Рыбное мясо промывать в специальных баках из нержавеющей стали, снабженных механической мешалкой, делающей 15 — 20 об./мин. (при диаметре бака около 1 м), путем непрерывного перемешивания залитого водой рыбного мяса в течение 10 мин. Промывку проводить 2 раза. Соотношение воды и рыбного мяса при каждой промывке должно быть 3:1. Употребляемая для промывки рыбного мяса пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, иметь pH в пределах от 6,9 до 7,3 и общую жесткость не более 4,8 мг-экв. в 1 л. На плавбазах допускается применение опресненной морской воды, причем в случае сильного набухания рыбной массы при первой промывке рекомендуется добавлять в воду для второй промывки чистую поваренную соль в количестве 1 кг на 1 т (куб. м) воды; употребляемая поваренная соль по качеству должна быть не ниже I сорта.
Промытое мясо рыбы отделять от воды при помощи специальных водоотделительных устройств и затем отжимать на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточного содержания в нем влаги не более 86%.
Отжатую рыбную массу немедленно подвергать тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или, в крайнем случае, АТИМ-2. Температура тонко измельченной массы при выходе из измельчительного агрегата должна быть не выше плюс 10 °С.
4. Добавление в фарш стабилизирующих веществ
Чтобы уменьшить денатурацию белков и предотвратить снижение влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем холодильном хранении, необходимо добавлять в фарш специальные стабилизирующие вещества.
В качестве стабилизаторов к фаршу может быть добавлена одна из следующих смесей веществ (в % от массы фарша):
1) поваренной соли 1,5, сахара 1,0 и лимоннокислого натрия (химически чистого) 1,0;
2) поваренной соли 1,5, сахара 1,0 и натрийтриполифосфата (пищевого безводного) 0,3;
3) поваренной соли 1,5, сахара 1,0 и тринатрийпирофосфата (безводного) 0,3.
Употребляемые стабилизирующие вещества должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий; поваренная соль должна быть по качеству не ниже I сорта помолов N 0 или 1.
Смесь стабилизирующих веществ в нужном соотношении приготавливать заранее и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.
Смешивание фарша со смесью стабилизирующих веществ проводить в фаршемешалке с охлаждающей рубашкой. Поместив в фаршемешалку определенное (по массе) количество фарша, включить привод мешалки и понемногу равномерно добавлять нужную порцию смеси стабилизирующих веществ при помощи тарированных мерников или специальных дозаторов.
Фарш с внесенными добавками тщательно перемешивать в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше плюс 10 °С.
Содержание влаги как в промытом водой (особом), так и в не промытом водой рыбном фарше с внесенными добавками стабилизирующих веществ должно быть не более 84%.
5. Укладка фарша для замораживания
Для замораживания фарш помещать в пакеты из полимерных пленок порциями массой до 12 кг. Пакет заполнять фаршем так, чтобы после внесения заданной порции фарша оставался свободный конец длиной 20 — 25 см. Заполненный фаршем пакет укладывать в металлический противень (форму) для замораживания с подпрессовкой или без нее, причем свободный конец пакета может быть заварен, заклеен или подвернут вниз под пакет.
Допускается укладка фарша непосредственно в противни (формы), причем последние следует предварительно выстилать по дну полиэтиленовой пленкой для удобства последующего изъятия замороженных блоков фарша. Плотное (без оставления пустот) наполнение противней (форм) фаршем проводят вручную или при помощи специальных машин.
6. Замораживание фарша
Уложенный в полиэтиленовые пакеты или непосредственно в противни фарш замораживать при температуре не выше минус 30 °С до температуры в центре блока фарша не выше минус 18 °С.
Для замораживания рекомендуется использовать преимущественно плиточные скороморозильные аппараты.
Блоки фарша, замороженного непосредственно в противнях, по изъятии из последних помещать в пакеты из полимерных материалов, руководствуясь установленными правилами упаковки рыбной продукции в пакеты и мешки из полимерных пленок.
Отклонение в массе замороженных блоков рыбного фарша должно быть не более +/- 2%.
Для розничной продажи крупные блоки мороженого фарша могут быть распилены на мелкие брикеты массой до 1 кг с укладкой их в картонные коробки. Отклонение в массе таких мелких брикетов допускается не более +/- 2%; допускается также выпуск мелких брикетов с указанием их фактической массы нетто на коробке.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ФАРША
Замороженные блоки рыбного фарша в пакетах из полимерных материалов и в картонных коробках упаковывать в дощатые или картонные ящики вместимостью до 40 кг, отвечающие требованиям стандартов.
Дощатые ящики перед укладкой пакетов или коробок с фаршем выстилать оберточной бумагой.
Наполненные дощатые ящики плотно забивать и обтягивать по торцам металлической лентой или проволокой, а картонные ящики заклеивать клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
Ящики с упакованным фаршем маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Мороженый рыбный фарш хранить на рефрижераторных судах и береговых холодильниках при температуре не выше минус 18 °С.
Срок хранения со дня изготовления:
«Особого фарша мороженого», приготовленного из атлантической тресочки, мерланга, налима морского, пикши, путассу, сайды, — до 4 мес.;
«Особого фарша мороженого», приготовленного из аргентины, карасей океанических, макруруса, морского петуха, пятак-рыбы, ставриды океанической, трески, хека серебристого, языка морского, — до 8 мес.;
«Фарша мороженого» — до 4 мес.
IV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОИЗВОДСТВА
МОРОЖЕНОГО РЫБНОГО ФАРША
Приготовление фарша должно проводиться при строгом соблюдении:
инструкций по обслуживанию машин и оборудования, входящих в состав линии производства фарша;
санитарных правил, установленных для пищевых производств (чистота рабочих помещений, технологического оборудования, инвентаря и т.д.);
правил личной гигиены всеми рабочими, занятыми в производстве фарша.
Все технологические операции должны быстро следовать одна за другой без задержки продукта на какой-либо стадии обработки.
20. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО ПИЩЕВОГО ФАРША
ИЗ МЯСА МИНТАЯ
Инструкция предусматривает порядок приготовления «Особого фарша мороженого» из мяса минтая с применением промывки полуфабриката водой на специальном оборудовании.
I. СЫРЬЕ
Для приготовления мороженого пищевого фарша использовать минтая-сырец или охлажденного по качеству не ниже I сорта согласно требованиям технических условий.
Перед направлением минтая на выработку фарша определять количество личинок нибелиний в рыбе в следующем порядке.
От каждой партии принятой рыбы или улова одного трала отбирать подряд (без специального отбора) 100 рыб, разделывать их на филе, на пласт («бабочку») с удалением позвоночника или на спинку (балычок), отделяя у последней мясо от кожи, плавников и костей. Разделанную рыбу просматривать на столе, покрытом матовым стеклом, при подсвечивании лампами дневного света.
Количество найденных личинок нибелиний не должно превышать 3 шт. в одном филейчике, 6 шт. в рыбе, разделанной на пласт («бабочку») с удалением позвоночника, и 9 шт. в рыбе, разделанной на спинку (балычок).
При большем количестве личинок нибелиний использовать рыбу для выработки фарша не разрешается.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Мойка и разделка рыбы
Рыбу промыть в чистой морской или пресной воде температурой не выше плюс 10 °С для удаления слизи и других поверхностных загрязнений и немедленно разделывать соответствующими машинами на филе без кожи, на филе-пласт («бабочку») с удалением позвоночника, внутренностей, брюшной черной пленки и сгустков крови или на спинку (балычок) с кожей без удаления плавников.
При разделке на спинку (балычок) отделять у рыбы брюшную часть вместе с головой косым срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника ниже позвоночника; этим же срезом удалять анальный плавник вместе с прилегающим к нему мясом. У выделенных спинок могут оставаться незначительные остатки почки, черной пленки и затылочной части головы; при наличии значительных остатков почки и черной пленки производить зачистку спинок. Полученные спинки (балычки) направлять на чешуесъемочную машину для полного удаления с них чешуи и частично поверхностного пигментированного слоя. При обработке спинок (балычков) на чешуесъемочной машине не допускать прямого попадания на них струй воды от оросителя во избежание разрыхления и расслоения мяса (мойка рыбы должна осуществляться струями воды, отраженными от поверхности ротора). Обработанные на чешуесъемочной машине спинки (балычки) направлять по сетчатому транспортеру (или другому устройству, обеспечивающему удаление поверхностной влаги с рыбы) на сепаратор (неопресс) для отделения мяса от костей, плавников и кожи.
Подаваемая на рыборазделочные машины пресная или чистая морская вода (при выработке фарша на судах) должна иметь температуру не выше плюс 10 °С.
2. Грубое измельчение мяса рыбы
Грубое измельчение мяса рыбы с одновременным отделением от него кожи и костей [в случае разделки рыбы на филе, филе-пласт («бабочку») или на спинку] проводить на рыбном сепараторе (неопрессе).
Рыбу, разделанную на филе или филе-пласт («бабочку»), перед подачей на сепаратор (неопресс) подвергать инспектированию. Рыбу, разделанную на спинку (балычок), подавать на неопресс непосредственно после удаления с нее чешуи и стекания поверхностной влаги.
Для получения более чистого и светлого фарша филе-пласт («бабочку») при подаче в неопресс укладывать на транспортер головным срезом вперед и кожей вверх. Филе и спинки (балычки) ориентировки при подаче в неопресс не требуют.
При пропускании спинок (балычков) через неопресс должно обеспечиваться (путем соответствующей установки прижимных роликов ленты) удаление в отходы позвоночной кости с хордой и остатками сгустков крови (почек), плавников с покрывающей их черной пленкой, кожи с незначительными остатками темного мяса в виде отпечатков поверхности зеера. Выходящий из неопресса грубоизмельченный фарш должен быть светло-розового цвета с незначительными включениями частиц черной пленки и сгустков крови.
Полученное грубо измельченное мясо рыбы немедленно направлять на промывку водой.
3. Промывка грубо измельченного рыбного мяса
Грубо измельченное мясо минтая промывать двукратно холодной пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластических свойств и влагоудерживающей способности фарша при его замораживании и холодильном хранении.
Используемая для промывки фарша пресная вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду, иметь pH в пределах от 6,9 до 7,3 и общую жесткость не более 4,8 мг-экв. в 1 л.
Температура воды должна быть не выше плюс 5 °С; предварительное охлаждение воды проводить в специальных теплообменниках.
Промывку фарша водой проводить в специальных баках из нержавеющей стали, снабженных мешалкой.
В бак налить предварительно охлажденную воду (температурой не выше плюс 5 °С), затем загрузить рыбный фарш и, включив мешалку, перемешивать фарш с водой в течение 7 — 10 мин. Соотношение воды и рыбного фарша в баке должно быть не менее 3:1. Закончив перемешивание, перекачать рыбоводяную пульпу в накопительный бак с мешалкой и затем подавать из него насосом на ротационное сито для отделения рыбной массы от воды. Содержание воды в рыбной массе после водоотделения на ротационном сите должно быть 93 — 98%. Из ротационного сита рыбную массу подать охлажденным шнеком в промывной бак для повторной промывки водой, которую проводить аналогично первой промывке. После второй промывки перекачать рыбоводяную пульпу во второй накопительный бак и из него на второе ротационное сито. Отделенную от воды на втором сите рыбную массу направлять (самотеком) на одновинтовой пресс для окончательного водоотделения. Содержание воды в рыбной массе после отжимания на прессе должно быть не более 85 — 88%.
Промытое водой и отжатое на прессе грубо измельченное мясо рыбы подавать охлаждаемым шнеком на специальные рыбные фильтры типа SUM-420FL для отделения остатков кусочков кожи, костей, черной пленки и других посторонних включений. Выходящую из фильтров очищенную рыбную массу, не задерживая, подавать охлаждаемым шнеком в куттер для тонкого измельчения.
4. Тонкое измельчение рыбного фарша
и добавление к нему стабилизаторов
Промытое водой грубо измельченное рыбное мясо подвергать тонкому измельчению в бесшумном куттере и при этом одновременно перемешивать со стабилизирующими веществами, способствующими уменьшению денатурации белков и повышению их водосвязующей способности при замораживании и последующем холодильном хранении рыбного фарша.
В качестве стабилизатора добавлять к рыбному фаршу смесь из следующих веществ (в % от массы фарша): поваренной соли 1,5, сахара 1,5 и полифосфата натрия (пищевого безводного) 0,4. Используемые стабилизирующие вещества должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий; поваренная соль должна быть по качеству не ниже I сорта помолов N 0 или 1.
Заранее подготовленную смесь стабилизирующих веществ равномерно насыпать тонким слоем на поверхность загруженной в куттер рыбной массы перед началом ее тонкого измельчения.
Продолжительность тонкого измельчения и перемешивания рыбного фарша со стабилизатором в куттере 6 мин.
Температура рыбной массы при перемешивании должна быть не выше плюс 10 °С, для чего чаша куттера должна быть снабжена охладительным устройством.
Содержание влаги в готовом тонко измельченном и стабилизированном фарше должно быть не более 83 — 84%.
Готовый тонко измельченный фарш немедленно направлять на упаковку и замораживание.
5. Укладка фарша для замораживания
Для замораживания фарш укладывать при помощи автоматической фасовочной машины в пакеты из допущенных полимерных материалов порциями массой не более 12 кг. Для удаления включений воздуха из фарша его дозируют в пакеты под вакуумом (400 — 600 мм рт. ст.).
Пакеты заполнять фаршем так, чтобы после внесения заданной порции фарша оставался свободный конец длиной 20 — 25 см. При укладке пакетов с фаршем в противни (формы) для замораживания свободный конец пакета подворачивать вниз под пакет.
Допускается укладывать фарш непосредственно в противни (формы), причем последние следует предварительно выстилать по дну полиэтиленовой пленкой для удобства последующего изъятия замороженных блоков фарша. Плотное (без оставления пустот) наполнение противней (форм) фаршем производят при помощи специальных фасовочных машин.
6. Замораживание фарша
Уложенный в полиэтиленовые пакеты или непосредственно в противни фарш замораживать при температуре не выше минус 30 °С до температуры в центре блока фарша не выше минус 18 °С.
Блоки фарша, замороженного непосредственно в противнях, упаковывать в пакеты из полиэтиленовой пленки или полиэтилен-целлофана (ПЦ-2), руководствуясь установленными правилами упаковки рыбной продукции в пакеты и мешки из синтетических пленок. Отклонение в массе замороженных блоков фарша должно быть не более +/- 2%.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО ФАРША
Замороженные блоки фарша в пакетах из полимерных материалов упаковывать в дощатые или картонные ящики вместимостью до 40 кг, отвечающие требованиям действующих стандартов.
Дощатые ящики перед укладкой пакетов с фаршем выстилать оберточной бумагой.
Наполненные дощатые ящики плотно забивать и обтягивать по торцам металлической лентой (или проволокой); картонные ящики обтягивать металлической лентой (или проволокой) или заклеивать клеевой лентой на бумажной или полиэтиленовой основе.
Ящики с упакованным фаршем маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Мороженый фарш хранить на рефрижераторных судах и береговых холодильниках при температуре не выше минус 18 °С.
IV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФАРША
Приготовление фарша проводить при строгом соблюдении:
инструкций по обслуживанию машин и оборудования, входящих в состав линии производства фарша;
санитарных правил, установленных для пищевых производств (чистота рабочих помещений, технологического оборудования, инвентаря);
правил личной гигиены всеми рабочими, занятыми в производстве фарша.
Все технологические операции по приготовлению фарша должны быстро следовать одна за другой без задержки продукта на какой-либо стадии обработки.
21. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ
РЫБНЫХ НАБОРОВ ДЛЯ УХИ
Инструкция предусматривает производство замороженных полуфабрикатов для приготовления ухи из рыб всех семейств и видов, за исключением курильской скумбрии, пристипомы, маринки, илиши, прудового карпа, анчоусовых и мелких сельдевых рыб из рыб тунцового промысла и океанических хрящевых рыб, а также рыбы-мелочи III группы, кроме уклеи и мелочи океанических рыб III группы.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления замороженных рыбных наборов для ухи использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, а также получаемые при разделке рыбы на консервных и кулинарных предприятиях доброкачественные рыбные пищевые отходы: срезки мяса (филе) рыбы; неполномерные кусочки, приголовные и плечевые части тушек; калтычки; позвоночные кости (в том числе хрящи осетровых рыб), головы и плавники с прирезями мяса.
Используемая рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба должна быть по качеству не ниже I сорта и отвечать требованиям действующих технических условий и стандартов.
Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями и отклонениями от правильной разделки, но по остальным показателям отвечающую требованиям к рыбе I сорта.
Используемые рыбные пищевые отходы должны отвечать перечню отходов, допускаемых действующим стандартом на замороженные рыбные наборы для ухи.
Добавляемые к рыбным наборам пряности — перец черный, перец душистый и лавровый лист — должны отвечать требованиям действующих технических условий или стандартов.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Подготовка сырья
Рыбу-сырец и охлажденную рыбу хорошо промыть проточной или часто сменяемой водой температурой не выше плюс 20 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений, после чего немедленно разделывать.
Мороженую рыбу размораживать в специальных аппаратах или ваннах с чистой проточной или сменяемой (по мере загрязнения) водой температурой не выше плюс 20 °С. Соотношение рыбы и воды при размораживании в ваннах должно быть 1:2. Допускается размораживание рыбы на воздухе в помещении с температурой не выше плюс 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1 — 0 °С. Рыбу, размороженную в воде, непосредственно направлять на разделку; рыбу, размороженную на воздухе, обязательно хорошо промывать водой, а затем разделывать.
При разделке у рыбы снять чешую, удалить все внутренности (включая икру и молоки), тщательно зачищая при этом брюшную полость от почки и черной пленки, и отделить голову вместе с плечевыми костями. Хвостовой плавник отрезать до основания лучей двумя косыми срезами или прямым срезом на 1 — 2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники срезать в уровень с кожей. У океанической рыбы — мелочи III группы — допускается оставлять плавники, кроме хвостового. У отделенных голов, пригодных для варки ухи и супов, вырезать жабры. При разделке рыбы с механическими повреждениями удалить поврежденные части. У трески, пикши, сайды и камбалы чешуя может быть оставлена. У ставриды обязательно удалить жучки (костные образования).
Полученные тушки тщательно промыть чистой водой до полного удаления сгустков крови и слизи. Промытые тушки массой от 0,1 до 0,2 кг разрезать поперек на две части; тушки массой более 0,2 кг разрезать на поперечные куски шириной 3 — 6 см (в зависимости от размера рыбы); прихвостовые куски должны быть длиной 4 — 8 см. Тушки крупных рыб перед нарезанием на поперечные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника. При нарезании куски тушек ополаскивать чистой проточной водой. Тушки массой до 0,1 кг на куски не разрезают.
Принятые для обработки рыбные пищевые отходы тщательно осматривать, удаляя с них остатки внутренностей или другие загрязнения; из голов вырезать жабры. Отсортированное сырье хорошо промывать чистой водой. Промытые головы и позвоночные кости разрезать на куски, одновременно ополаскивая куски водой. Позвоночные кости разрезать на куски длиной 3 — 6 см.
При замораживании наборов для ухи крупными блоками (массой до 12 кг) с последующим распиливанием их на порции массой до 1 кг допускается тушки и головы рыб предварительно перед укладкой в морозильные противни на куски не разрезать.
При подготовке сырья руководствоваться требованиями к разделке отдельных видов рыбы и рыбных пищевых отходов (голов, позвоночных костей), установленными стандартом на замороженные наборы для ухи.
2. Составление рыбных наборов
Промытое сырье выдержать 20 — 30 мин. в сетчатых корзинах или перфорированных противнях для стекания излишней воды, после чего немедленно развешивать на порции для составления наборов для ухи.
При развешивании порций составлять смесь кусков тушек одного или разных видов рыбы с добавлением или без добавления к ним рыбных пищевых отходов (голов, позвоночных костей и др.) в соответствии с установленными рецептурами.
Допускается готовить наборы из голов рыб с добавлением других пищевых отходов.
Рецептуры выпускаемых рыбных наборов утверждаются руководящими рыбопромышленными организациями (объединениями) в установленном порядке по согласованию с торгово-сбытовыми организациями с учетом требований действующего стандарта на мороженые наборы для ухи.
Наборы из тушек рыбы с добавлением или без добавления голов и других рыбных пищевых отходов готовить с расчетом их выпуска стандартными порциями массой 0,5 и 1,0 кг. Для компенсации оставшейся на кусках рыбы воды и потерь массы рыбы в процессе замораживания можно отвешивать сырье в количестве на 10 — 15 г больше указанной стандартной массы порций рыбного набора.
Отвешенные порции рыбных наборов аккуратно помещать в пакеты из полимерных пленок или укладывать в парафинированные или ламинированные картонные коробки (пачки). Допускается помещать наборы в обычные (без защитного покрытия) картонные коробки (пачки) с условием предварительного обертывания наборов пергаментом, подпергаментом или допущенной полимерной пленкой.
Вместе с рыбой в пленочный пакет или картонную коробку вкладывать заранее подготовленный влагонепроницаемый пакетик с набором пряностей (лаврового листа, черного и душистого перца), отвешенных в количествах, предусмотренных рецептурой выпускаемого рыбного набора для ухи.
На пленочных пакетах или вкладываемых в них бумажных этикетках и на коробках должны быть указаны название продукта, наименование предприятия-изготовителя, дата выработки, масса нетто и цена продукта, а также рекомендуемые условия хранения и способ приготовления продукта.
Наборы из голов рыб с добавлением других видов пищевых рыбных отходов укладывать в противни для замораживания общей массой не более 12 кг, равномерно распределяя различные части рыбы по всему объему противня.
Уложенные в пленочные пакеты, картонные коробки и противни рыбные наборы, не задерживая, направлять на замораживание.
3. Замораживание рыбных наборов
Замораживание рыбных наборов производить сухим искусственным способом в морозильных аппаратах и камерах до температуры не выше минус 18 °С, руководствуясь п. 5 раздела II Инструкции по производству мороженой рыбы (11. Инструкция настоящего сборника).
На береговых холодильниках, оборудование которых не рассчитано на замораживание рыбы до указанной температуры, допускается замораживать рыбные наборы до температуры не выше минус 12 °С.
Замороженные в противнях блоки наборов из рыбных голов и других пищевых отходов перед направлением на упаковку распиливать на порции массой не более 1,0 кг; нарезанные порции помещать в пленочные пакеты или картонные коробки, одновременно укладывая в них пакетики с наборами пряностей; на пакетах или коробках обозначать фактическую массу уложенной порции набора.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Замороженные рыбные наборы в пленочных пакетах и картонных коробках (пачках) упаковывать в чистые сухие картонные или дощатые ящики вместимостью не более 40 кг, отвечающие требованиям действующих стандартов. Дощатые ящики должны быть выстланы оберточной бумагой. В один ящик упаковывать пакеты или коробки (пачки) с рыбными наборами для ухи одной рецептуры, одной фасовки и одного вида упаковки.
Дощатые ящики с упакованной продукцией прочно забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой; картонные ящики оклеить клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем) или обтянуть металлической лентой (или проволокой).
Ящики маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Для местной реализации допускается упаковывать мороженые наборы в отвечающую санитарным требованиям инвентарную тару вместимостью до 20 кг.
Упакованные мороженые рыбные наборы хранить на холодильнике при температуре не выше минус 18 °С. На холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, допускается хранение мороженых рыбных суповых наборов при температуре не выше минус 12 °С.
22. ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАМОРАЖИВАНИЮ ИКРЫ, МОЛОК И ПЕЧЕНИ РЫБ
I. СЫРЬЕ
На замораживание направлять пригодные для пищевых целей икру, молоки и печень рыб, полученные при разделке рыбы-сырца или охлажденной рыбы на судах и береговых предприятиях.
В отдельных случаях с разрешения руководящих организаций замораживанию могут подвергаться икра и молоки, полученные при разделке мороженой рыбы.
Исходная рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба по качеству должны быть не ниже I сорта и отвечать требованиям действующих технических условий и стандартов.
Примечание. Икру осетровых и лососевых рыб замораживанию не подвергать.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Сбор и сортировка сырья
При сборе икры, молок и печени рыб для замораживания необходимо соблюдать следующие условия:
разделку рыбы проводить после тщательной промывки ее водой для удаления поверхностной слизи, крови, опавшей чешуи и других загрязнений;
брюшную полость рыбы вскрывать осторожно и аккуратно, вводя нож в тело рыбы только на толщину мышц, не допуская порезов желчного пузыря и кишечника;
вскрывая брюшную полость, аккуратно извлекать из нее ястыки икры, молоки или печень, после чего уже удалять прочие внутренности.
Вынутые из рыбы ястыки икры, молоки и печень собирать в чистую сухую посуду и немедленно сортировать по качеству.
Отбираемые для замораживания ястыки икры и молоки (целые и половинки) должны быть неповрежденными, без кровоподтеков и других дефектов. Заключенные в ястыках зерна икры должны быть достаточно развитыми (не ниже III стадии) и упругими. Пожелтевшие от попадания желчи участки на поверхности ястыков и молок срезать.
Печень должна быть целой или нарезанной на крупные куски, плотной, без кровоподтеков и нематод. Желчный пузырь и пожелтевшие (от желчи) участки ткани аккуратно удалять.
При разделке мороженой рыбы предварительно размораживать ее в дефростационных аппаратах или в ваннах с водой температурой не выше плюс 20 °С (соотношение воды и рыбы должно быть не менее 2:1); допускается размораживание рыбы на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы минус 1 — 0 °С (внутренности должны свободно извлекаться из брюшной полости рыбы).
2. Мойка сырья
Отсортированные ястыки икры, молоки и печень хорошо промыть чистой проточной холодной водой до полного удаления слизи, крови и других загрязнений. Воду для промывки предварительно охлаждать машинным способом или при помощи чистого мелкодробленого льда до температуры плюс 5 — плюс 6 °С.
Промывать сырье быстро во избежание его набухания. Промытое сырье выдержать в течение 20 — 30 мин. для стекания излишней воды и сейчас же направить на дальнейшую обработку.
Промывку и стечку можно проводить в одних и тех же противнях с перфорированным дном или на стечном столе.
3. Пробивка ястыков икры
Замораживанию может подвергаться икра в ястыках или предварительно пробитая через грохотку.
Промытые ястыки направлять на пробивку холодными и плотными на ощупь. Пробивать ястыки через грохотку порциями по 10 — 20 шт., осторожно нажимая на них руками во избежание нарушения целостности икринок. Размер ячеи грохотки может быть от 2 до 5 мм в зависимости от величины зерен икры. Грохотка содержать в чистоте, во время работы периодически очищать от пленок и промывать проточной водой, а по окончании работы тщательно промывать (пользуясь щетками) горячей водой, ополаскивать 1 — 2-процентным раствором хлорной извести и затем чистой водой, после чего хорошо просушивать.
4. Укладка и замораживание
Икру (в ястыках или пробитую), молоки и печень рыб, предназначенные для промышленной переработки и поставки предприятиям общественного питания, замораживать в металлических формах блоками массой не более 12 кг. Формы предварительно должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной упаковочной пленкой. Может применяться также замораживание без предварительного выстилания форм упаковочным материалом, но с обязательным при этом глазированием замороженных блоков икры, молок или печени или укладкой их в пакеты из полимерных пленок под вакуумом перед упаковкой в ящики.
При заготовке мороженой икры и молок для розничной продажи в торговой сети может проводиться укладка их в картонные коробки парафинированные или с полимерным покрытием вместимостью от 0,5 до 2 кг. Перед укладкой икры или молок коробки должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной упаковочной пленкой; поверхность уложенной в коробки икры или молок должна быть аккуратно выровнена и закрыта концами упаковочного материала. На коробках должны быть указаны наименование продукта и предприятия-изготовителя, дата изготовления, масса нетто и цена продукта, рекомендации по хранению продукта и способы приготовления из него кулинарных изделий.
Замораживание икры, молок и печени рыб производить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах.
Температура в толще замороженных блоков при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше минус 18 °С. При укладке, замораживании и глазировании замороженных блоков икры, молок и печени рыб руководствоваться правилами, изложенными в разделе II Инструкции по производству мороженой рыбы (11. Инструкция настоящего Сборника).
Примечания: 1. Молоки, предназначенные для розничной продажи в торговой сети, замораживать блоками массой не более 3 кг.
2. Глазирование мороженых блоков икры рекомендуется проводить путем трехкратного погружения их в охлажденную воду.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
Замороженную икру, молоки и печень рыб упаковывать в чистые сухие картонные или дощатые ящики вместимостью до 40 кг. Дощатые ящики предварительно выстилать оберточной бумагой. Глазированные блоки икры, молок и печени рыб при укладке в ящики перекладывать или обертывать листами пергамента, подпергамента или другого разрешенного влагонепроницаемого материала. Картонные коробки с замороженной икрой и молоками укладывать в ящики плотно, рядами. В один ящик помещать только один вид продукта и в одинаковой упаковке.
Употребляемые ящики и упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих технических условий и стандартов. Заполненные картонные ящики оклеивать клеевой лентой на бумажной основе (или полиэтиленовой лентой с липким слоем), обтягивать металлической лентой или прочно обвязывать шпагатом (или веревкой); дощатые ящики прочно забивать и обтягивать по торцам металлической лентой или проволокой.
Ящики с готовой продукцией маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованную в ящики мороженую икру, молоки и печень рыб до выпуска с предприятия (судна) хранить в холодильной камере при температуре не выше минус 18 °С.
III. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНОЙ, ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ
23. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
(ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ)
В инструкции излагаются общие правила посола рыбы всех видов, кроме: рыб семейства осетровых, на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, рыболовных и рыбообрабатывающих судах без рассмотрения частных вопросов приготовления отдельных видов соленой рыбы (способы разделки рыбы перед посолом, нормы расхода соли, сроки посола, температурный режим и др.), которые подробно освещены в специальных инструкциях.
I. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РЫБНОГО СЫРЬЯ И СОЛИ
На посол направлять рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, удовлетворяющую требованиям действующих технических условий и стандартов.
Для приготовления соленых спинок, боковников, теши и кусков допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным признакам отвечающую требованиям к I сорту, при условии удаления при разделке рыбы поврежденных частей тела.
Для посола рыбы применять поваренную соль по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ПОДГОТОВКА ПОСОЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ
До начала посола рыбы проверить наличие, достаточность и исправность посольных емкостей, всего посольного инвентаря (лопаток для соли, гребков, мерников для соли и рыбы и др.) и средств перемещения рыбы, соли и соляных растворов (тузлуков).
Посол рыбы проводить в деревянных, бетонных или брезентовых чанах, в заливных или сухотарных бочках или в ящиках. Сухотарные бочки должны быть снабжены вкладышами из полимерных пленок.
1. Подготовка чанов для посола рыбы
Перед посолом рыбы чаны очистить от остатков тузлука, жира и жировой соли, проверить на водонепроницаемость и по необходимости отремонтировать, тщательно промыть и продезинфицировать.
Каждый чан оборудовать деревянным колодцем в виде лотка из двух сбитых под прямым углом досок шириной 20 см; по длине досок через каждые 20 — 30 см должны быть сделаны отверстия диаметром 2 — 3 см. Перед посолом рыбы колодец (лоток) вставить в чан и укрепить неподвижно, чтобы он не всплывал.
Стационарные чаны снабдить прочными прижимными деревянными решетками для погружения рыбы под тузлук, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане.
Брезентовые чаны устанавливать в углубленных или неуглубленных каркасах на заранее подготовленных площадках, оборудованных навесами или тентами. Каркасы должны быть сделаны из металлических или деревянных жердей, плашек и горбылей по размеру чанов (жерди тщательно зачистить от сучьев во избежание проколов и разрыва брезента).
Чаны подвешивать в каркасах на веревках, пропуская их через петли чана. Концы веревок крепить узлом за верхний венец каркаса с таким расчетом, чтобы после загрузки рыбы и в случае чрезмерного напряжения стенок чана можно было бы их ослабить. Прибивать брезент к каркасу гвоздями категорически запрещается.
На каждый чан заготовить деревянные бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана; вид и количество загруженной рыбы (в ц); сорт рыбы; даты посола и кантовки рыбы; результаты замеров плотности и температуры тузлука; даты перекачки тузлука, его охлаждения, подкрепления и замены.
2. Подготовка бочек для посола рыбы
Посол рыбы проводить в заливных или сухотарных бочках, снабженных вкладышами из полимерных пленок, вместимостью до 120 л. Используемые бочки и полимерные вкладыши должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Допускается использование бывших в употреблении бочек после их санитарной обработки (прошпарки, промывки горячей водой) и устранения имеющихся дефектов.
Перед употреблением все бочки тщательно осмотреть, осадить нижний уторный и пуковый обручи и затем откупорить бочки. Для этого поднять верхний пуковый и снять верхний уторный обручи, после чего легким постукиванием молотка выбить вскрываемое дно из уторного паза; после выемки дна осадить на место верхний пуковый обруч и надеть верхний уторный обруч. Извлекать вскрываемое дно без подъема верхнего пукового обруча и снятия уторного обруча запрещается.
При откупорке бочек на вскрываемом дне и остове бочки поставить одинаковые знаки (номера) и отметки для фиксации положения днища.
Заливные бочки перед заполнением рыбой обязательно замочить и проверить на отсутствие течи. Для этого не менее чем за 6 — 12 ч до посола рыбы (в зависимости от размера бочек и вида древесины) бочки откупорить, как указано выше, и залить чистой пресной или морской водой; воду налить в бочки немного ниже уторного паза во избежание его разбухания. При установке на открытых площадках в зимнее время для заливки бочек вместо воды использовать соляной раствор. Бочки, давшие течь при замачивании, отбраковать и направить в ремонт или использовать как сухотарные бочки, вставляя в них вкладыши из полимерных пленок.
Эмалированные бочки при проверке на отсутствие течи можно выдерживать залитыми водой в течение 2 — 3 ч.
Полимерные вкладыши к сухотарным бочкам перед закладкой в бочки проверять на герметичность следующим образом. Взяв вкладыш обеими руками за открытые края, быстрым движением заполнить его воздухом и затем, закручивая открытые края в жгут, слегка отжать заполненный воздухом вкладыш. Если при этом вкладыш не осядет, то вставить его в бочку, расправляя по форме бочки и отворачивая края наружу на остов бочки.
III. ПОДГОТОВКА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ
Перед началом посола рыбы подготовить необходимое количество соли, льда, доброкачественного естественного тузлука и чистого соляного раствора.
Соляной раствор готовить на пресной воде, отвечающей требованиям стандарта на воду питьевую.
Допускается при посоле рыбы на судах в случае недостатка пресной воды готовить соляной раствор на чистой морской воде; употребляемая морская вода по бактериологическим показателям должна отвечать требованиям, предъявляемым к пресной питьевой воде.
Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль:
в 100 л пресной воды в количестве 36 кг;
в 100 л морской воды в количестве 32 кг.
Соляной раствор готовить заранее в специальных емкостях (баках, чанах), хорошо отстоять и профильтровать.
Блоки (глыбы) льда для удаления поверхностных загрязнений промыть чистой водой и затем дробить на куски размером 2 — 3 см в поперечнике.
Расход соли и льда на посол рыбы учитывать по массе.
При укладке рыбы в посольную емкость соль дозировать специальными тарированными мерниками. Дробленый лед подавать к посольным емкостям в заранее тарированных мерниках, ящиках, носилках, тачках.
При дозировании соли и льда тщательно следить за правильностью заполнения мерников.
IV. ПОСОЛ РЫБЫ
1. Подготовка рыбы для посола
Рыбу направлять в посол в неразделанном или разделанном виде. Применяемые виды (способы) разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов или технических условий на приготовляемую соленую рыбу.
Мороженую рыбу при направлении в посол предварительно размораживать на воздухе или в воде при температуре не выше плюс 20 °С, соотношение воды и рыбы при замораживании должно быть не менее 2:1. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы: для рыбы, направляемой на разделку, от 0 до минус 3 °С, а для рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, от плюс 2 до минус 2 °С.
Перед загрузкой в посольную емкость рыбу как неразделанную, так и разделанную хорошо промыть чистой водой и после стекания воды взвесить. Допускается определение массы рыбы по объему при помощи специальных мерных бункеров или других соответствующих приспособлений.
Подмороженную рыбу, размороженную в воде неразделанную рыбу, а также рыбу, поданную гидротранспортером, не мыть.
При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Рыбу разных видов, размеров и способов разделки направлять в посол раздельными партиями.
2. Способы посола
Применяют следующие способы посола рыбы.
Бочковый посол. Рыбу обрабатывают солью вручную на столах или с помощью механических смесителей и полученную рыбосоляную смесь помещают в заливные бочки (сухой посол).
Для более быстрого и равномерного просаливания рыбы в бочки заранее может быть налит в небольшом количестве соляной раствор (смешанный посол).
Чановый посол. Рыбу обрабатывают солью в чанах (ваннах). Могут быть следующие варианты посола:
а) сухой посол без охлаждения — рыбу загружают в чан и пересыпают послойно сухой солью;
б) смешанный посол без охлаждения — в чан наливают соляной раствор или доброкачественный естественный тузлук, затем загружают рыбу и при этом пересыпают ее солью;
в) охлажденный или холодный посол — рыбу загружают в чан и при этом пересыпают послойно солью и дробленым льдом (или смесью льда и соли) или загружают в чан предварительно охлажденную рыбу и пересыпают ее солью;
г) тузлучный посол — в чан наливают соляной раствор и погружают в него рыбу; в процессе посола соляной раствор по необходимости перемешивают (перекачивают) и подкрепляют. При охлажденном посоле перед заливкой в чан и во время перекачивания соляной раствор охлаждают.
При обработке мелкой рыбы на механизированных посольных линиях применяют предварительное перемешивание рыбы с солью в механических смесителях перед загрузкой в чан (вместо пересыпания рыбы солью в чане).
Ящичный холодный посол. Рыбу обваливают солью (мелкую рыбу перемешивают с солью; крупную разделанную рыбу обваливают в соли и дополнительно набивают соль в брюшную и жаберные полости) и укладывают в чистые дощатые ящики; ящики с посоленной рыбой немедленно помещают в холодный склад (холодильник).
Как исключение, при посоле на траулерах разрешается обрабатывать рыбу сухой солью в «чердаках» (отсеках трюма) так называемым стоповым посолом со стекающим тузлуком.
В одной посольной емкости (чане, бочке, ящике) солить рыбу только одного вида, одинакового размера и качества (сорта).
Допускается солить вместе в одной емкости треску, пикшу и сайду (одинакового размера и качества), а также не рассортировывать по видам рыбу, относящуюся к категории мелочи I, II и III групп.
Примечание. Допускается при приготовлении соленого полуфабриката для копчения и вяления из мороженой рыбы совмещать размораживание и посол рыбы. Совмещенный процесс размораживания — посола рыбы проводить, как описано в инструкциях по приготовлению рыбы холодного копчения и вяленой (см. 69 и 99 Инструкции настоящего сборника, т. 2).
3. Посол рыбы в чанах
Наблюдение за рыбой в процессе посола и хранения. В течение всего времени посола и хранения соленой рыбы в чанах мастер посольного цеха и работники заводской лаборатории обязаны следить за качеством посоленной рыбы и тузлука.
Рыбу, всплывшую в образовавшемся естественном тузлуке, следует погрузить под тузлук на глубину 3 — 5 см и в дальнейшем не допускать ее всплывания.
Если естественного тузлука окажется недостаточно для погружения рыбы, в чан долить раствор соли.
Погружение рыбы под тузлук рекомендуется проводить не ранее чем на вторые сутки посола.
Для погружения рыбы уложить в чан деревянные прижимные решетки из строганых реек, равномерно опустить их в тузлук и закрепить при помощи двух параллельных брусков, заложив последние под колодки («мушки»), укрепленные на стенках чана. В чанах, имеющих разгрузочное отверстие, решетки закреплять ниже сливного порога.
Допускается применение решеток, сделанных из неводной дели на деревянной раме. В этом случае на дель укладывать доски, на которые помещать груз из расчета 40 — 60 кг на 1 куб. м рыбы в чане.
Использовать для пригружения рыбы жировую соль не разрешается.
В первый день посола, а затем через каждые 2 сут. в течение всего процесса посола не реже 1 раза в неделю при хранении соленой рыбы следует проверять состояние тузлука в чанах.
Пробы тузлука отбирать отдельно из нижней, средней и верхней части каждого чана.
При исследовании отобранных проб тузлука определять его температуру, плотность и качество.
Качество тузлука определять по его цвету, прозрачности и запаху. В сомнительных случаях проверять доброкачественность тузлука с помощью химических анализов (пробы на пероксидазу, сероводород и обесцвечивание метиленовой сини, определение кислотности и др.).
Примечание. Повышение кислотности тузлука до 3 единиц при отсутствии признаков порчи не является основанием для браковки тузлука.
Плотность тузлука проверять ареометром. При насыщенных посолах плотность тузлука, взятого в верхней трети колодца, должна быть не ниже 1,19, а при слабых посолах — не ниже 1,16.
При посоле рыбы с охлаждением температура тузлука на 4 — 5 сут. должна быть не выше плюс 5 °С.
Правильность протекания процесса посола рыбы проверять по состоянию тузлука. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, покраснение, специфический запах и щелочная реакция) тузлук полностью заменить насыщенным холодным соляным раствором или доброкачественным естественным тузлуком плотностью 1,19 — 1,20. При сильной порче тузлука рыбу переложить в другой чан и повторно засолить.
При обнаружении в процессе посола экземпляров рыб, имеющих признаки скисания в жабрах, на поверхности или в мясе, всю рыбу извлечь из чана, промыть в доброкачественном тузлуке или чистом растворе соли и повторно посолить смешанным способом.
Если плотность тузлука окажется пониженной, немедленно перекачать тузлук через соляной фильтр до достижения необходимой плотности. При повторном понижении концентрации тузлука повторить его перекачку через соляной фильтр.
Перед перекачкой тузлука вынуть из чана прижимные решетки и дать всплыть рыбе. Всасывающий шланг насоса опустить в нижнюю часть колодца, а струю тузлука из подающего шланга направить к стенке чана, чтобы не смыть соль с верхнего слоя рыбы. Перекачку продолжать до тех пор, пока концентрация тузлука во всех участках чана станет одинаковой, что достигается обычно после перекачки 2 — 3 куб. м тузлука.
После перекачки тузлука дополнить верхний слой соли в чане и уложить в чан решетку, чтобы погрузить рыбу под тузлук.
Расход соли на подкрепление тузлука, досаливание рыбы и пополнение вытекающего тузлука оформлять специальными актами с указанием причин перерасхода соли.
Доброкачественный согревшийся тузлук во избежание его порчи и скисания охлаждать путем перекачки из нижней части чана в верхнюю через фильтр с льдосоляной смесью. Допускается перекачивание согревшегося тузлука из чана в другую емкость с последующим охлаждением в ней до температуры минус 3 — минус 5 °С путем добавления льдосоляной смеси. Охлажденный тузлук вновь залить через колодец в чан с рыбой. Верхний слой прогретого тузлука можно охладить путем добавления льдосоляной смеси на поверхность рыбы. Соотношение льда и соли должно обеспечивать надлежащую плотность тузлука.
Во время посола и хранения соленой рыбы в чане с поверхности тузлука следует периодически удалять жир.
Срок нахождения рыбы в чане устанавливать в зависимости от требуемой степени ее солености с учетом размеров, упитанности и вида разделки рыбы, температуры и дозировки соли при посоле.
Окончание посола определять по органолептическим признакам рыбы и по содержанию соли в мясе рыбы.
Соленая рыба должна иметь следующие показатели:
а) содержание соли в мясе не менее 6%;
б) цвет мяса на поперечном разрезе — однообразный, свойственный данному виду продукта;
в) вкус мяса — соленый;
г) запах — характерный для данного вида продукта;
д) у средне- и крепкосоленой рыбы на разрезе тушки около позвоночника, а также при нажатии на жаберные крышки не должна выступать кровяная жидкость.
Перед уборкой слабо- и среднесоленой рыбы проверять путем химического анализа содержание соли в мясе наиболее плотных и наиболее мягких экземпляров крупной и мелкой рыбы, а также просоленность рыбы у позвоночника. Уборку слабосоленой рыбы следует начинать, когда содержание соли в ее мясе достигнет 6 — 7%, а среднесоленой — когда в ее мясе будет содержаться 10 — 11% соли.
Образцы рыбы для анализа брать из 6 — 10-го слоя рыбы в чане, считая сверху. Образец должен состоять из экземпляров рыбы, характерных по размеру или массе для всей партии рыбы в чане.
Результаты проводимых наблюдений за рыбой в процессе посола и хранения, выявленные при этом недостатки и меры, принятые к их устранению, фиксировать в паспортах, которыми должны быть снабжены все чаны, и в специальном журнале учета посола рыбы.
Выгрузка соленой рыбы из чанов. На уборку может поступать:
а) крепко- или среднесоленая рыба, полностью высолившаяся при заданных условиях посола в чанах, т.е. законченного посола;
б) слабо- или среднесоленая рыба, выгружаемая из чанов до окончания процесса высаливания, т.е. прерванного посола;
в) рыба с различным содержанием соли в мясе, принятая от береговых рыбообрабатывающих пунктов, рыболовных или приемно-транспортных судов, после ее дообработки для выравнивания солености (сухим, смешанным или тузлучным способом).
Выгружать слабосоленую рыбу из чанов следует не позднее чем через 24 ч, а крепкосоленую — не позднее чем через 48 ч после достижения требуемого нижнего предела солености.
Перед выгрузкой рыбы из чана с поверхности тузлука полностью удалить жир, затем снять решетку и вынуть колодец. Для дополнительной очистки верхних слоев рыбы от жира и других загрязнений всплывшую рыбу следует промыть доброкачественным естественным тузлуком.
Выгрузку рыбы из чана начинать с того места, где был вставлен колодец. Для этого сначала при помощи зюзьги осторожно ворошить рыбу по месту вынутого колодца, а затем гребком — рыбу в нижней части чана. Всплывшую в проеме рыбу промывать в тузлуке и удалять из чана.
Для удобства выгрузки рыбы периодически доливать в чан насыщенный соляной раствор с таким расчетом, чтобы рыба постоянно находилась на плаву.
При выгрузке соленой рыбы из чанов путем вытеснения ее тузлуком использовать доброкачественный чистый естественный тузлук или соляной раствор.
Разделанную рыбу, не всплывающую в тузлуке, выбирать из чана руками, предварительно откачав из него тузлук.
Тузлук, оставшийся в чане после выгрузки рыбы, не имеющий порочащего запаха и с кислотностью не более 2 — 3 единиц, пропускать через фильтр, сделанный из чистой сложенной вчетверо мешочной ткани. Профильтрованный тузлук использовать для заливки соленой рыбы при уборке в бочки, мойки рыбы и других производственных нужд.
Мойка соленой рыбы. Предназначенную для уборки соленую рыбу тщательно промыть в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,16 — 1,20 до полного удаления кристаллов соли и загрязнений.
Неразделанную рыбу промывать во время выгрузки из чана в тузлуке, в котором она высаливалась; сельдь дополнительно промывать в чистом соляном растворе.
Разделанную рыбу промывать в ванне, тщательно протирая ее брюшную полость. При мойке полностью удалять остатки пленки и нерастворившуюся соль из брюшка и из-под жаберных крышек, а также остатки крови, внутренностей и загрязнения, осевшие на рыбе во время посола. Соотношение между тузлуком (соляным раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть не менее 2:1, по мере загрязнения тузлук (соляной раствор) в ванне сменять.
Сортировка рыбы. Промытую рыбу сортировать по размерам, степени солености и качеству (сортам) в соответствии с требованиями действующих стандартов на соленую рыбу.
В процессе сортировки отделять экземпляры не вполне высолившейся рыбы, что определяется ощупыванием спинки рыбы (рыба с неосевшей спинкой).
В случае сомнительности качества рыбы проверять ее на отсутствие порочащего запаха во внутренностях и в мясе пробой «на шпильку».
Соленую рыбу ценных пород (семгу, лосося, белорыбицу, нельму и др.) а также особо крупные экземпляры прочих рыб обязательно проверять на отсутствие порочащего запаха в мясистой хвостовой части (наросте).
Рассортированную рыбу уложить на чистые деревянные решетки, покрытые рогожами или матами, так, чтобы обеспечить стекание с нее излишнего тузлука. Разделанную рыбу укладывать разрезами вниз, разрезанную на пласт — в развернутом виде. После стекания тузлука упаковывать рыбу в тару. Разрешаются сортировка рыбы и стекание излишнего тузлука на ленте конвейера, подающего соленую рыбу к месту упаковки.
4. Посол рыбы в бочках
В бочках принято солить рыбу преимущественно мелкую и среднего размера.
Сухой посол. Предварительно обработанную солью рыбу укладывать в бочки плотными рядами, по необходимости дополнительно посыпая солью по рядам. Допускается также укладывать мелкую рыбу насыпью с разравниванием и уплотнением по слоям.
Наполненные рыбосоляной смесью бочки оставить открытыми для осадки рыбы в результате просаливания (на 6 — 48 ч в зависимости от вида и размера рыбы), после чего слить из бочек излишек образовавшегося тузлука, доложить бочки рыбой того же времени посола и укупорить; в укупоренные бочки залить через шкантовое отверстие слитый ранее естественный тузлук, чтобы посоленная рыба была полностью покрыта им и в бочке не оставалось воздушных пустот.
Смешанный посол. В бочки предварительно налить соляной раствор плотностью 1,20 в количестве 5 — 8 л (в расчете на бочку вместимостью 100 л), после чего укладывать рыбу, предварительно обработанную солью так же, как при сухом посоле. Выдерживание посоленной смешанным способом рыбы в бочках для осадки рыбы может быть менее длительным, чем рыбы, посоленной сухим способом.
Отстаивание и хранение укупоренных бочек со слабо- и среднесоленой рыбой проводить в охлаждаемых помещениях. При хранении бочки положить на бок (на пук) и периодически перекатывать на пол-оборота для обеспечения равномерного проваливания рыбы.
На механизированных посольных линиях уплотнение насыпаемой в бочки рыбы проводят с помощью вибраторов. При уплотнении рыбосоляной смеси в бочках с помощью вибраторов заполненные бочки рекомендуется немедленно укупорить (без отстаивания их для осадки рыбы) и выдержать 2 — 3 сут. на складе, периодически перекатывая при этом, после чего проводить докладку в бочки рыбы, как указано выше.
При посоле рыбы на промысловых судах, где выстаивание бочек для осадки посоленной рыбы не представляется возможным, заполненные рыбосоляной смесью бочки немедленно укупоривать и помещать на хранение в трюм, а докладку бочек проводить при сдаче рыбы на плавбазу или на берегу.
При посоле и упаковке рыбы в бочках с вкладышами из полимерных пленок последние после заполнения рыбой и тузлуком закрывают одним из следующих способов:
свободные края вкладыша скрутить в жгут, нижнюю часть которого перевязать шпагатом. Затем жгут сложить петлей и вторично протянуть шпагатом в узел, который прижать к верхнему слою рыбы;
свободные края вкладыша снять с остова бочки, прижать к рыбе и после тщательной обсушки верхней части запаять;
свободные края вкладыша зажать между уторным пазом и фаской вскрываемого дна, а оставшиеся снаружи концы вкладыша обрезать.
V. УПАКОВКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ
1. Общие положения
Соленую рыбу упаковывать в деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 250 л и в дощатые ящики вместимостью не более 70 кг.
Тара должна быть чистой, без постороннего запаха и отвечать требованиям действующих стандартов.
Перед укладкой рыбы (не менее чем за 12 ч) заливные бочки обязательно замочить водой (в холодное зимнее время — соляным раствором) и проверить на отсутствие течи, как указано в п. 2 раздела II настоящей Инструкции. Замоченные бочки хорошо промыть. Сухотарные бочки и ящики очистить и по необходимости промыть тузлуком; при необходимости в сухотарные бочки вставить тузлуконепроницаемые вкладыши из полимерных пленок, аккуратно расправляя и завертывая их за край бочки, а ящики выстлать бумагой, пергаментом или другим упаковочным материалом.
Замоченные заливные бочки, очищенные сухотарные бочки и ящики (вместе с их вскрываемыми днищами или крышками и вложенными в них полимерными вкладышами или упаковочным материалом) взвесить и массу отметить на одной из клепок бочки или на одной из досок ящика.
Взвесив бочку, сбить у нее верхний уторный обруч и поднять на его место пуковый обруч. Этим достигается увеличение диаметра бочки при укладке в нее рыбы и последующее уплотнение рядов рыбы в бочке по горизонтали при осадке пукового и набивке уторного обруча на бочку во время укупорки; таким путем предотвращается появление бортовой осадки рыбы в бочке.
Если во вскрываемых днищах заливных бочек заранее не сделаны наливные (шкантовые) отверстия (для заливки тузлука), то просверлить по одному отверстию диаметром 2 — 3 см посередине обоих косяков днища и сделать к ним деревянные пробки (шканты).
На днища бочек и торцовые стенки ящиков нанести трафарет.
Тару маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
В каждую тару (бочку, ящик) упаковывать рыбу только одного вида, размера, способа разделки, степени солености и качества (сорта).
Упаковывать соленую рыбу в бочки и ящики следует по возможности стандартной массой.
Примечание. Допускается упаковывать в одну тару без рассортировки по видам:
треску, пикшу и сайду;
рыбу, относящуюся к мелочи I, II и III групп.
2. Укладка соленой рыбы в бочки
Рыбу укладывать в бочки ровными плотными рядами вручную или с применением вибраторов.
Неразделанную, зябреную, жаброванную, обезглавленную и потрошеную рыбу класть брюшком вверх, в верхнем ряду — брюшком вниз. Рыбу, разделанную на пласт, укладывать в развернутом, а на полупласт — в свернутом виде поверхностью разреза вверх; рыбу верхнего ряда укладывать соответственно кожной стороной вверх или в свернутом виде — разрезом вниз.
Рыбу, разделанную на спинку (балычок), укладывать спинкой вниз, а в верхнем ряду — спинкой вверх.
Рыбу, разделанную на куски, укладывать плотными рядами.
Мелкая рыба может быть уложена насыпью с тщательным разравниванием и уплотнением по слоям.
При укладке отдельных видов рыбы руководствоваться требованиями к их упаковке, установленными действующими стандартами на соленую рыбу.
В зависимости от размеров рыбу укладывают на 1 — 3 ряда выше утора бочки.
Наполненную рыбой бочку прикрыть дном и оставить для естественной осадки в ней рыбы на 12 — 24 ч, после чего снять верхние ряды рыбы, поставить бочку под пресс и отжать находящуюся в ней рыбу.
Прессование рыбы в бочках проводить постепенно. Для более полного удаления тузлука бочку оставить на 3 — 5 мин. зажатой в прессе.
После прессования осмотреть верхний ряд рыбы, удалить поврежденные экземпляры и доложить бочку до уторов рыбой того же дня посола и качества. Верхний ряд рыбы укладывать спинкой вверх. Дополнив бочку, вторично уплотнить в ней рыбу.
После вторичного уплотнения рыбы укупорить бочку. Для этого вставить в бочку донышко в соответствии с отметками, показывающими правильное положение дна по отношению к остову, и затем осадить на бочке до отказа обручи, не допуская их перекоса.
При упаковке слабосоленой жирной рыбы с нежным мясом рекомендуется проводить подпрессовку рыбы в бочке вручную при помощи деревянного кружка с ручкой, осторожно нажимая им на рыбу.
При укладке мелкой рыбы в бочки насыпью может производиться одновременное уплотнение ее с помощью вибраторов. В этом случае отстаивание наполненных бочек и отжим рыбы прессом не проводятся.
Закупоренные бочки с рыбой поставить на 3 — 5 ч на стеллажи шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука.
После стекания тузлука бочки с рыбой взвесить и указать массу рыбы нетто (по разности в массе наполненной и пустой бочки) на маркировочном трафарете.
Бочки с рыбой, подлежащей заливке тузлуком, после определения массы рыбы нетто залить доброкачественным естественным тузлуком и оставить для выстаивания на 24 ч, после чего в случае надобности вторично долить тузлуком. Если при заливке обнаружится в бочке течь, то произвести дополнительную осадку обручей, а если при этом течь не устранится, то переложить рыбу в исправную бочку. Залив в бочки тузлук, закрыть шкантовые отверстия пробками, но не до отказа, чтобы их можно было легко вынуть при необходимости доливки тузлука в бочки; перед отгрузкой бочек с рыбой пробки забить до отказа. При недостатке естественного тузлука может употребляться чистый соляной раствор соответствующей концентрации.
Плотность тузлука или раствора соли для заливки бочек со слабосоленой рыбой должна быть 1,12 — 1,14, со среднесоленой рыбой — 1,16 — 1,18 и крепкосоленой рыбой — 1,20 (если в специальных инструкциях по приготовлению отдельных видов соленой рыбы не предусмотрен тузлук другой плотности).
3. Укладка соленой рыбы в ящики
Крупную и среднюю рыбу укладывать в ящики плотно, параллельными рядами, головами к торцовым или боковым стенкам ящика, спинкой вниз, а в верхнем ряду спинкой вверх. Разделанную рыбу укладывать разрезом вверх, а в верхнем ряду кожной стороной вверх или в свернутом виде разрезом вниз. Мелкую рыбу допускается укладывать в ящики насыпью с разравниванием по слоям.
Рыбу укладывать так, чтобы ее верхний ряд выступал на 1,5 — 2 см над боковыми стенками ящика.
Уложенную в ящики рыбу отжать на прессах или путем установки закрытых крышками ящиков в штабеля. По высоте штабеля ставить 5 — 6 ящиков; под нижние ящики класть на пол бруски, а на верхние ящики — доски и поверх них груз. Через 4 — 5 ч штабеля переложить, перемещая нижние ящики наверх, и после этого выдержать еще 3 — 4 ч.
При укладке насыпью уплотнение рыбы в ящиках может проводиться с помощью вибраторов.
Наполненные ящики взвесить для установления массы нетто уложенной рыбы, прочно забить и обтянуть по торцам упаковочной металлической лентой или проволокой.
При упаковке соленой жирной рыбы рекомендуется выстилать ящики пергаментом, подпергаментом или соответствующей полимерной пленкой.
Ящики и бочки с упакованной слабо- и среднесоленой рыбой немедленно помещать на хранение в холодильник или рефрижераторный трюм рыбообрабатывающего судна.
При перевозке с рыбозаводов на холодильники ящики и бочки с соленой рыбой необходимо предохранять от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.
VI. ХРАНЕНИЕ И ОТГРУЗКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ
1. Хранение крепкосоленой рыбы в чанах
В случае длительного хранения готовой крепкосоленой рыбы в посольных чанах необходимо держать ее постоянно под слоем тузлука. Не реже 1 раза в неделю проверять качество рыбы и тузлука, температуру и плотность тузлука в чане.
При необходимости тузлук охлаждать, а при снижении его плотности подкреплять путем перекачки через соляной фильтр.
При первых признаках порчи тузлука, обнаруженных по его внешним признакам (цвет, прозрачность, запах) или химическим показателям, следует откачать тузлук из чана и залить в чан доброкачественный естественный тузлук или соляной раствор плотностью 1,20. Перед заливкой в чан тузлук (соляной раствор) охладить льдосоляной смесью до температуры плюс 3 — плюс 5 °С.
2. Хранение соленой рыбы, убранной в тару
Крепкосоленую рыбу хранить на холодильнике при температуре 0 — минус 4 °С; при отсутствии холодильника допускается хранить крепкосоленую рыбу в хорошо вентилируемых прохладных складских помещениях. В исключительных случаях при отсутствии крытых помещений допускается кратковременное хранение штабеля бочек на открытой сухой площадке под навесом или временным тентом при хорошей циркуляции воздуха.
Слабо- и среднесоленую рыбу в бочках и ящиках хранить на холодильнике при температуре минус 4 — минус 8 °С, не допуская замерзания.
В хранилищах ящики с рыбой устанавливать в штабеля, а бочки с рыбой укладывать на бок рядами — по две в ряд, днищами одна к другой, с оставлением между рядами прохода шириной 60 — 70 см для удобства осмотра бочек и доливки в них тузлука.
При длительном хранении бочки через каждую неделю перекатывать на полоборота и проверять наличие в них тузлука. При появлении течи бочку ремонтировать и доливать естественным тузлуком или соляным раствором.
Для проверки качества сохраняемой рыбы периодически (через 15 — 30 сут. в зависимости от вида и степени солености рыбы) вскрывать контрольные бочки и ящики из каждой партии.
При ограниченной площади хранилища (на судах и в других случаях) допускается установка бочек «на стакан» шкантовыми отверстиями вверх. При этом бочки могут быть установлены в штабеля с прокладкой досок между рядами бочек.
Если рыба уложена в бочки за 7 — 10 сут. и более до отгрузки с предприятия, то перед отгрузкой бочки с рыбой обязательно осматривать. При этом производить осадку обручей, проверять наличие тузлука и в случае необходимости проводить его доливку, после чего окончательно забивать шкантовые пробки. Необходимо также выборочно проверять массу нетто рыбы в бочках и, если она окажется не соответствующей указанной на трафарете, то проверять массу рыбы во всех бочках данной партии и исправлять маркировку.
24. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ОКЕАНИЧЕСКОЙ СЕЛЬДИ
(АТЛАНТИЧЕСКОЙ И ТИХООКЕАНСКОЙ)
Инструкция предусматривает порядок транспортировки и хранения сельди-сырца, посола сельди на промысловых судах, плавбазах и береговых предприятиях, а также дообработки поступающей с промысловых судов соленой сельди-полуфабриката на плавбазах и береговых предприятиях.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять атлантическую и атлантическую жирную (включая добываемую в Балтийском море и прилегающих к нему заливах), тихоокеанскую и тихоокеанскую жирную сельдь-сырец, отвечающую требованиям технических условий.
Для приготовления слабо- и среднесоленой сельди на береговых предприятиях может использоваться также мороженая сельдь, отвечающая требованиям стандарта на сельди мороженые.
Для посола сельди употреблять соль по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3 (или их смесь), отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
Содержание пылевидной фракции в соли, употребляемой для сухого бочкового посола сельди, должно быть не более 5% (по массе); при большем содержании пылевидной фракции соль должна быть просеяна.
На промысловые суда соль грузить в бочках в пригодном для немедленного использования виде — разрыхленной (без комков) и по необходимости просеянной.
Лед, применяемый для охлаждения сельди-сырца при хранении до обработки и при посоле (для охлаждения рыбы, соляных растворов и тузлука), должен отвечать требованиям, предъявляемым к пищевому льду. Перед использованием лед дробить на куски размером 1 — 2 см в поперечнике.
Для приготовления соляных растворов (искусственного тузлука) использовать пресную воду, отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде, и соль по качеству не ниже I сорта; при недостатке пресной воды допускается использовать чистую морскую воду.
Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 в 100 л пресной воды растворять 36 кг соли, а в 100 л морской воды — 32 кг соли.
II. ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМ СЕЛЬДИ-СЫРЦА
1. Общие положения
Для сохранения качества сельди-сырца не допускать длительной задержки ее в орудиях лова или сетных мешках, смешивания сельди предыдущих и последнего уловов, излишних перемещений сельди на палубе и в трюмах и механических воздействий на нее.
При промысле дрифтерными сетями во избежание снижения качества сельди-сырца регулировать количество сетей в порядке, время их постановки и выборки с таким расчетом, чтобы сельдь находилась в сетях не более 8 — 10 ч.
Особое внимание уделять сохранению качества сырца при лове питающейся сельди с наполненным пищей желудком (2 — 4 балла).
Оценка степени наполнения желудков сельди пищей приведена ниже (в баллах):
0. Желудок пустой;
1. Малое количество пищи в желудке;
2. Среднее наполнение желудка пищей (до 50%);
3. Желудок заполнен пищей;
4. Желудок растянут до видимости пищи.
2. Хранение и транспортировка сельди-сырца
на промысловых и приемно-транспортных судах
При обработке добываемой сельди непосредственно на промысловом судне посол ее следует начинать одновременно с выборкой сельди из орудий лова.
Выбираемую из орудий лова сельдь временно помещать в выгороженные на палубе бункера слоем толщиной не более 40 см и во избежание подсыхания укрывать брезентом или мешками; в летнее время укрывающий сельдь брезент (мешки) периодически поливать забортной водой.
Допустимое время нахождения сельди в палубных бункерах до посола зависит от температурных условий в районе промысла и не должно превышать 5 ч.
В тех случаях, когда добытая сельдь-сырец подлежит передаче для посола на плавбазу или береговое предприятие, при приеме сельди на борт промыслового или приемно-транспортного судна немедленно охлаждать ее с помощью льда или в ваннах с охлажденной морской водой.
При охлаждении льдом сельдь укладывать в инвентарные ящики с пересыпкой мелкодробленым льдом, помещая их затем в трюм, или непосредственно загружать в трюм (насыпью), пересыпая при этом по слоям льдом.
При загрузке сельди насыпью на трюмные паелы насыпать слой льда толщиной 10 — 15 см и через каждые 0,6 м по высоте класть горизонтальную сепарацию во избежание сдавливания уложенной со льдом сельди; для предотвращения перемещения сельди в горизонтальном направлении во время транспортировки трюм должен быть разделен на отсеки вертикальной сепарацией.
При определении расхода льда руководствоваться Инструкцией по хранению рыбы-сырца на судах во время лова и при транспортировке с мест лова на обрабатывающие предприятия (2. Инструкция настоящего сборника).
Питающуюся сельдь с наполненным пищей желудком независимо от времени транспортировки во всех случаях необходимо хранить в трюме только в инвентарных ящиках с пересыпкой льдом в количестве не менее 50% к массе сельди. Транспортировка такой сельди насыпью в отсеках трюма запрещается.
Продолжительность хранения и транспортировки охлажденной льдом сельди-сырца на промысловых и приемно-транспортных судах, считая с момента окончания выливки сельди из орудий лова до окончания сдачи ее на перерабатывающее предприятие, не должна превышать 8 ч, а для питающейся сельди с наполненным пищей желудком — 6 ч.
При температуре наружного воздуха не выше плюс 10 °С и продолжительности транспортировки, считая с момента вылова рыбы, не более 2 ч допускается перевозка сельди-сырца без охлаждения в трюме или в бункерах на палубе судна с условием укладки ее слоем толщиной не более 0,4 м. Перевозимая на палубе судна сельдь должна быть обязательно укрыта брезентом для предохранения от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Перегрузку сельди-сырца с промысловых судов на плавбазы или приемно-транспортные суда, а также выгрузку сельди-сырца с промысловых и приемно-транспортных судов на приемные пристани береговых предприятий проводить с помощью жестких емкостей (ящиков, бадей) высотой не более 0,6 м или рыбонасосов.
Питающуюся сельдь с наполненным пищей желудком перегружать только в инвентарных ящиках.
В штормовые дни или в аварийных случаях допускается выгрузка сельди-сырца с помощью каплеров вместимостью не более 500 кг.
3. Прием и хранение сельди-сырца
на плавбазах и береговых предприятиях
При приеме сельди-сырца на плавбазу или береговое предприятие проверять условия хранения и транспортировки доставленной сельди, определять ее качество и количество.
При определении качества принимаемой сельди руководствоваться требованиями действующих технических условий на сельдь-сырец.
Количество принимаемой сельди-сырца учитывать путем взвешивания всей доставленной партии сельди или объемным способом с помощью мерных емкостей (ящиков, бадей, бункеров).
В обоих случаях предварительно определять количество находящихся на принимаемой сельди слизи, воды и посторонних загрязнений. Для этого при объемном учете употребляемую мерную емкость (ящик, бадью, бункер) наполнить до верха сельдью, а при 100-процентном взвешивании сырца взять контрольную порцию сельди массой не менее 300 кг, высыпать сельдь на специально оборудованную дренажную площадку и тщательно промыть, после чего оставить на 1 — 1,5 ч для стекания воды и затем взвесить. По найденной массе нетто сельди в мерной емкости или взятой по массе порции установить поправочный коэффициент, учитывающий содержание слизи, воды и загрязнений на сельди, который распространить на всю принимаемую партию.
Массу чистой сельди (нетто), вмещающейся в каждую используемую мерную емкость, устанавливать заранее и четко обозначать на каждой емкости несмывающейся краской. Результаты определений массы нетто сельди в каждой мерной емкости оформлять актом и заверять печатями сдающей и принимающей сельдь сторон. Акт хранить в лаборатории плавбазы или берегового предприятия и предъявлять по первому требованию представителей, сдающих сельдь судов или вышестоящих организаций. Количество вмещающейся в мерную емкость сельди-сырца непостоянно и зависит от биологического и качественного состояния сельди, а поэтому его необходимо периодически (не реже 1 раза в месяц) проверять.
Принятую по качеству и массе сельдь-сырец без задержки направлять в посол.
В случае невозможности немедленной обработки принятую сельдь хранить в специально отведенном прохладном помещении в инвентарных ящиках или бункерах с пересыпкой мелкодробленым льдом. Высота слоя пересыпанной льдом сельди в бункере должна быть не более 0,6 м.
Температура в теле сельди во время хранения должна быть в пределах от 0 до плюс 5 °С.
При хранении сельди не более 12 ч лед расходовать в зависимости от температуры окружающего воздуха в количестве от 30 до 50% к массе сельди, а при хранении свыше 12 ч, но не более 24 ч — в количестве 60 — 70% к массе сельди.
Продолжительность хранения охлажденной сельди-сырца с наполненным пищей желудком не должна превышать 6 ч (включая время транспортировки).
Допускается хранение сельди в ваннах с охлажденной морской водой или 3 — 5-процентным соляным раствором температурой минус 1 — 0 °С. Высота слоя сельди в ваннах с холодной водой (соляным раствором) может быть до 0,8 м. Продолжительность хранения атлантической и тихоокеанской сельди в холодной воде (соляном растворе) должна быть не более 24 ч, а сельди, вылавливаемой в Балтийском море, — не более 10 ч.
Категорически запрещается хранить сельдь без охлаждения более 2 ч.
III. ПОСОЛ СЕЛЬДИ НА ПРОМЫСЛОВЫХ СУДАХ И ПЛАВБАЗАХ
И ДООБРАБОТКА СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ПЛАВБАЗАХ
И БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
1. Посол сельди на промысловых судах
и рефрижераторных плавбазах
Перед посолом сельдь по необходимости промыть чистой морской водой (из шланга или в моечных машинах) для удаления слизи и поверхностных загрязнений.
Посол сельди проводить сухим или смешанным способом в заливных бочках или в сухотарных бочках с вкладышами из полимерных пленок. Вместимость бочек для посола сельди, кроме вылавливаемой в Балтийском море, может быть до 120 л, а для добываемой в Балтийском море и его заливах — не более 50 л.
Употребляемые бочки должны отвечать требованиям стандартов.
Подготовку бочек для посола сельди проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Всю непитающуюся сельдь солить в неразделанном виде.
Питающуюся сельдь перед посолом обязательно разделывать — зябрить, обезжабривать (жабровать) или полупотрошить с удалением желудка и части кишечника; при наличии механических повреждений головы (срывы жаберных крышек, обрыв части головы) может применяться также обезглавливание сельди.
При лове питающейся сельди кошельковыми неводами при уловах до 8 т посол сельди с предварительной разделкой проводить на промысловых судах, при уловах от 8 до 50 т — на промысловых судах с помощью судов-посредников; при уловах более 50 т приемку сельди непосредственно из кошелька проводить рефрижераторными плавбазами.
При наличии специальных разрешений руководящих организаций можно не разделывать сельдь с наполнением желудка пищей до 2 баллов:
при посоле сельди на рефрижераторных плавбазах с условием предварительного (перед посолом) охлаждения сельди-сырца до 0 °С;
при посоле сельди на промысловых судах с охлаждаемыми трюмами с условием сдачи соленого полуфабриката на рефрижераторные плавбазы;
при посоле сельди на промысловых судах, не имеющих охлаждаемых трюмов, с условием сдачи соленого полуфабриката на рефрижераторные плавбазы в течение 24 ч.
Как исключение, при уловах более 7 т в сутки на промысловых судах допускается посол питающейся сельди (независимо от степени наполнения ее желудков пищей) в неразделанном виде с условием обязательной последующей разделки посоленной сельди при дообработке на плавбазах; разделанную на плавбазе сельдь при уборке заливать только насыщенным соляным раствором.
Разделку сельди — зябрение, обезжабривание, полупотрошение и обезглавливание — проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника). Разделанную сельдь, если она не загрязнена, перед посолом мойке не подвергать.
Посол сельди (неразделанной и разделанной) проводить следующим образом.
Сухой посол. Сельдь хорошо перемешать с нужной для посола дозой соли в рыбопосолочных машинах, а при отсутствии таких машин — вручную на специальных посолочных столах и затем ссыпать полученную рыбосоляную смесь в подготовленную бочку.
При посоле с помощью рыбопосолочных машин бочки устанавливать у ссыпной ленты машины.
При посоле на посолочных столах сельдь подавать на стол порциями по 25 — 50 кг, полностью заполняя ею мерный отсек. Поданную на стол сельдь засыпать соответствующим количеством соли и тщательно перемешать руками (в перчатках) или деревянными лопатками до равномерного обволакивания всей рыбы солью и затем ссыпать сельдь и оставшуюся на столе соль в бочку (через боковое окно стола), после чего засаливать следующую порцию сельди на столе. Посольные столы должны иметь ограждающие бортики высотой до 15 см.
В процессе заполнения бочки уплотнять помещаемую в нее рыбосоляную смесь путем встряхивания бочки вручную или на вибраторе.
При уплотнении рыбосоляной смеси вручную бочки встряхивать 2 — 3 раза.
При уплотнении на вибраторе установленную на него бочку заполнить до половины рыбосоляной смесью, после чего включить вибратор и продолжать насыпать рыбосоляную смесь. После наполнения рыбосоляной смесью бочки выдержать на вибраторе 5 — 7 с. Общая продолжительность выдержки бочки с рыбосоляной смесью на вибраторе не должна превышать 12 — 15 с.
При посоле питающейся сельди (с наполненными пищей желудками) уплотнение рыбосоляной смеси в бочках на вибраторах не допускается и должно производиться только путем периодического встряхивания бочек вручную.
Поверх уложенной в бочки рыбосоляной смеси насыпать соль в количестве 1 — 1,5 кг (при смешивании сельди с солью перед укладкой в бочки данное количество соли исключать из установленной общей дозировки соли на посол сельди).
Смешанный посол. Сельдь перемешивать с солью так же, как при сухом посоле, на рыбопосолочных машинах или вручную на посолочных столах, но перед укладкой рыбосоляной смеси в бочки наливать в них заранее приготовленный соляной раствор плотностью 1,20 в количестве от 5 — 6 до 10 — 12 л в зависимости от вместимости бочек.
Бочки заполнять рыбосоляной смесью на 1 — 2 см выше уторного паза; поверх уложенной в бочки рыбосоляной смеси насыпать слой соли толщиной около 2 см (при посоле сельди в заливных бочках вместимостью 50 л насыпать до 2 кг соли, в бочках вместимостью 100 л — до 4 кг соли, а в бочках вместимостью 120 л — до 5 кг соли).
Допускается проводить заливку соляного раствора в бочки после заполнения их рыбосоляной смесью (через предварительно вставленную до дна бочки жесткую трубку или осторожно по стенке бочки), а также проводить заливку соляного раствора в два приема — половину раствора заливать в бочку до заполнения ее рыбосоляной смесью, а другую половину — после заполнения бочки рыбосоляной смесью.
При посоле сельди на рефрижераторных судах и плавбазах заливаемый в бочки соляной раствор рекомендуется предварительно охлаждать до температуры плюс 5 — минус 4 °С (в зависимости от температуры и жирности засаливаемой сельди).
В заливных бочках вместимостью 50 л следует засаливать не менее 38 кг сельди, вместимостью 100 л — не менее 75 кг, а вместимостью 120 л — не менее 90 кг сельди.
При использовании сухотарных бочек с вкладышами из полимерных пленок в бочках вместимостью 100 л следует засаливать не менее 70 кг сельди, а в бочках вместимостью 120 л — не менее 85 кг.
Дозировки соли при посоле непитающейся и разделанной питающейся сельди в зависимости от температурных условий посола и периодов года приведены в таблице (приводимые нормы не включают дополнительный расход соли на приготовление соляного раствора при смешанном посоле).
┌──────────────────────────────────┬─────────────┬───────────────┐
│ Место посола и вид сельди │ Период года │Дозировка соли,│
│ │ │ % к массе │
│ │ │ засаливаемой │
│ │ │ сельди-сырца │
├──────────────────────────────────┼─────────────┼───────────────┤
│Промысловые суда с неохлаждаемыми │ │ │
│трюмами: │ │ │
│ атлантическая сельдь │15/IX — 1/III│20 │
│ │1/III — 15/IX│24 │
│ тихоокеанская сельдь │1/XI — 1/V │18 │
│ │1/V — 1/XI │20 │
│Промысловые суда с охлаждаемыми │ │ │
│трюмами и рефрижераторные │ │ │
│плавбазы: │ │ │
│ атлантическая сельдь │15/IX — 1/III│18 │
│ │1/III — 15/IX│22 │
│ тихоокеанская сельдь │В течение │18 │
│ │всего года │ │
│ сельдь-помолобус │То же │26 — 30 │
└──────────────────────────────────┴─────────────┴───────────────┘
Примечание. Новошотландскую сельдь солить только смешанным способом, расходуя соль в количестве 30% к массе сельди-сырца, в том числе 23% для перемешивания с сельдью перед укладкой в бочки, 5% на засыпку поверх уложенной в бочки рыбосоляной смеси и 2% на приготовление заливаемого в бочку насыщенного соляного раствора.
Неразделанную питающуюся сельдь с наполненными пищей желудками солить только смешанным способом, причем дозировка соли на собственно посол сельди (перемешивание сельди с солью и засыпку верхнего слоя сельди в бочке) независимо от типа промыслового или обрабатывающего судна должна составлять не менее 25% к массе сельди-сырца.
Из общего количества соли, используемой непосредственно на посол сельди, расходуют на обваливание сельди при смешанном посоле 80% и при сухом посоле 92 — 93%, а на засыпку верхнего слоя сельди в бочке — соответственно 20 и 7 — 8%.
Бочки с посоленной сельдью выдержать на палубе 20 — 30 мин. для осадки рыбы, затем укупорить и опустить в трюм судна. Допускается для ускорения осадки рыбы подпрессовывать рыбосоляную смесь, после чего при необходимости доливать в бочки соляной раствор плотностью 1,20.
На вскрываемом дне каждой бочки обозначить дату посола сельди и номер промыслового судна, а в случае применения разделки сельди перед посолом — и вид разделки.
Для обозначения вида разделки сельди на бочках с зябреной сельдью ставят букву З, с полупотрошеной сельдью — П, с обезглавленной сельдью — О.
2. Хранение и транспортировка посоленной сельди
Бочки с посоленной сельдью устанавливать в трюмах в положение «на стакан» с прокладкой между их рядами жесткой сепарации (досок). У обводов трюмов, где бочки невозможно ставить вертикально, они могут быть уложены на бок; укладываемые на бок бочки должны быть укупорены очень тщательно во избежание утечки тузлука. Для обеспечения сохранности бочек при качке судна их следует соответствующим образом закрепить.
Температуру в трюме промысловых судов, оснащенных рефрижерацией, и рефрижераторных плавбаз поддерживать в пределах от минус 2 до 0 °С. Понижать температуру ниже минус 2 °С не следует во избежание подмораживания и замедления просаливания сельди, могущего привести к ее порче.
Посоленную на промысловых судах сельдь передавать для дообработки на плавбазы или береговые предприятия.
При наличии на судах охлаждаемых трюмов проводить сдачу сельди на дообработку после заполнения трюмов бочками с сельдью.
При промысле кошельковыми неводами рекомендуется хранить посоленную сельдь на промысловых судах и судах-посредниках при температуре воды до плюс 10 °С не более 10 сут., а при температуре воды выше плюс 10 °С не более 5 сут.
Передача соленой сельди-полуфабриката на плавбазы или береговые предприятия может проводиться непосредственно промысловыми судами или с помощью транспортных судов.
Срок хранения и транспортировки соленой сельди-полуфабриката на промысловых и транспортных судах, не имеющих рефрижерации, до сдачи на перерабатывающие предприятия не должен превышать: 7 сут. при температуре окружающего воздуха до плюс 10 °С, 2 сут. при температуре окружающего воздуха плюс 10 — 15 °С и одних суток при температуре окружающего воздуха выше плюс 15 °С; при посоле неразделанной питающейся сельди с наполненными пищей желудками (более 2 баллов) срок хранения независимо от температуры воздуха должен быть не более суток.
При посоле сельди на рефрижераторных судах и плавбазах бочки с посоленной сельдью выдерживать в трюме при температуре минус 2 — 0 °С до окончания просаливания сельди. Ежедневно контролировать температуру воздуха в трюме. Через 4 — 5 сут. после посола сельди и в дальнейшем ежедневно от партий каждого дня посола отбирать пробы сельди для проверки ее качества и содержания соли в ее мясе; одновременно измерять плотность и температуру тузлука в бочках. По достижении нужной солености сельди проводить ее уборку с переупаковкой в другую тару в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленые сельди.
3. Прием соленой сельди-полуфабриката от промысловых
и транспортных судов плавбазами и береговыми предприятиями
Соленую сельдь-полуфабрикат принимать по качеству и количеству.
Качество принимаемой сельди-полуфабриката должно соответствовать требованиям действующих технических условий на соленую сельдь-полуфабрикат.
Для определения качества и количества сдаваемой сельди в процессе разгрузки судов выборочно отбирать по усмотрению сторон (приемщика и сдатчика сельди) от 5 до 10% тарных мест от сдаваемой партии полуфабриката в бочках одинаковой вместимости.
Отобранные для контроля бочки вскрыть, сельдь промыть в находящемся в бочке тузлуке и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями действующих технических условий на соленую сельдь-полуфабрикат. Рассортированную сельдь разного качества поместить в разные ящики (носилки) и по отдельности взвесить. С найденной массы сельди делать скидку в размере 2% на оставшийся на поверхности сельди тузлук. По сумме масс сельди разного качества установить массу нетто всей сельди в бочке.
Качество и массу сельди в каждой отобранной для контроля бочке определять отдельно.
По результатам сортировки и взвешивания сельди в каждой бочке определять среднюю сортность и среднюю массу нетто сельди во всех отобранных для контроля бочках, которые распространить на всю принимаемую партию бочек с соленой сельдью-полуфабрикатом.
В случае невозможности установить массу сдаваемой партии сельди путем контрольной проверки до 10% бочек из-за резкого колебания массы нетто сельди в отдельных бочках проводить 100-процентное взвешивание всей принимаемой сельди.
Для контроля правильности посола сельди одновременно с определением качества и количества принимаемой сельди-полуфабриката определить дозировку соли в бочках, руководствуясь установленной для этого методикой.
Определение массы нетто и качества (сорта) соленой сельди-полуфабриката, а также дозировки соли в бочках проводить с участием представителей сдающей и принимающей сельдь сторон.
При приеме сельди отсортировывать бочки, не имеющие маркировки, с поломанными доньями, неправильно укупоренные, не содержащие тузлука и со слабыми тузлуками. Такие бочки приему на плавбазы не подлежат и должны быть немедленно переработаны на борту промыслового или транспортного судна. При сдаче соленой сельди-полуфабриката на береговые предприятия бочки без тузлука и с другими указанными выше дефектами принимают отдельными партиями.
Одновременно с приемом проводить сортировку поступивших бочек с сельдью по датам посола сельди, разделяя ее на следующие группы:
сельдь, солившуюся до 5 сут., с содержанием соли в мясе менее 5% — недосоленная сельдь;
сельдь, солившуюся от 5 до 10 сут., с содержанием соли в мясе от 5 до 9% — слабосоленая сельдь;
сельдь, солившуюся от 10 до 15 сут., с содержанием соли в мясе от 10 до 13% — среднесоленая сельдь;
сельдь, солившуюся свыше 15 сут., с содержанием соли в мясе 14% и более — крепкосоленая сельдь.
Перегрузку бочек с сельдью с промысловых и транспортных судов на плавбазы проводить жесткими парашютами; допускается также перегрузка бочек с помощью строп-сеток, но не более 10 бочек за подъем.
4. Дообработка соленой сельди-полуфабриката
на плавучих базах и береговых предприятиях
Дообработка сельди на рефрижераторных плавбазах. Принятую качественную слабо-, средне- и крепкосоленую сельдь-полуфабрикат перерабатывать в готовую продукцию — вынимать из бочек, промывать, сортировать, взвешивать и упаковывать в чистую тару в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленые сельди.
Уложенную в бочки сельдь заливать тузлуком соответствующей плотности в зависимости от содержания соли в мясе сельди. Необходимую концентрацию (плотность) тузлука устанавливает лаборатория или технолог плавбазы. До переработки в готовую продукцию бочки с сельдью по необходимости временно хранить в охлаждаемом трюме при температуре от минус 2 до 0 °С.
Принятые бочки с недосоленной сельдью помещать для досаливания сельди в трюм температурой от 0 до минус 2 °С; после досаливания сельди в бочках перерабатывать ее в готовую продукцию.
При помещении бочек с сельдью в трюм для досаливания по необходимости проводить доливку бочек тузлуком или докладку бочек сельдью (того же дня посола или более соленой).
Во время досаливания сельди в бочках ежедневно контролировать температуру воздуха в трюме или камере холодильника, периодически проверять плотность и температуру тузлука в бочках, а также отбирать пробы сельди для определения содержания в ее мясе соли и готовности ее к уборке.
При хранении и досаливании соленой сельди-полуфабриката бочки с сельдью устанавливать в трюме в штабель в положении «на стакан» вскрываемым дном вверх с прокладкой горизонтальной сепарации между рядами бочек. Каждую партию принятой сельди-полуфабриката складировать отдельно.
Принятую неразделанную питающуюся сельдь с наполненными пищей желудками обязательно разделывать и при уборке в тару заливать только крепким соляным раствором (плотностью 1,2).
Дообработка сельди на неохлаждаемых плавбазах. Принимаемую крепкосоленую сельдь-полуфабрикат в течение всего года, а среднесоленую сельдь-полуфабрикат только в зимний период (с октября по март) перерабатывать в готовую продукцию.
Всю поступающую недосоленную и слабосоленую сельдь-полуфабрикат, а также среднесоленую сельдь-полуфабрикат, поступающую в период с марта по октябрь, обрабатывать в следующем порядке: все принятые бочки с сельдью вскрыть и удалить из них излишек тузлука, после чего осмотреть сельдь для проверки ее качества, разровнять, уплотнить сельдь в бочках и доложить бочки сельдью однородного качества и солености (одного дня посола). Доложенные сельдью бочки залить слитым из них доброкачественным тузлуком, после чего поверх сельди в бочке насыпать равномерно соль в количестве от 1 до 4 кг в зависимости от степени солености сельди и температурных условий (необходимую дозировку соли определяет технолог плавбазы).
После засыпки соли бочки укупорить и долить тузлуком через шкантовые отверстия до полного их заполнения, затем плотно забить шкантовые отверстия пробками и поместить бочки с сельдью на хранение в трюм. В трюме бочки с сельдью устанавливать в штабеля в положение «на стакан» раздельно по партиям.
Обработанную, как указано, сельдь-полуфабрикат сдавать для окончательной дообработки на береговые предприятия.
Дообработка сельди на береговых предприятиях. Принятую на береговые предприятия качественную слабо-, средне- и крепкосоленую сельдь-полуфабрикат перерабатывать в готовую продукцию, а до переработки по необходимости временно хранить в камере холодильника при температуре от минус 2 до 0 °С с установкой «на стакан».
Бочки с недосоленной сельдью выдерживать для досаливания сельди в камере холодильника при температуре от минус 2 до 0 °С, а затем перерабатывать в готовую продукцию в том же порядке, как на рефрижераторных плавбазах.
Допускается также досаливание сельди в чанах. При этом сельдь выкладывают из бочек в чаны и пересыпают по рядам солью и льдосоляной смесью так же, как при чановом посоле сельди-сырца (раздел IV настоящей Инструкции). После заполнения чана сельдью добавляют в него при необходимости тузлук и пригружают сельдь под зеркало тузлука с помощью прижимных решеток.
Расход соли на досаливание сельди-полуфабриката в чанах не должен превышать 15% от массы обрабатываемой рыбы. Необходимую дозировку соли и льдосоляной смеси в каждом случае устанавливают лаборатория или технолог предприятия с учетом солености поступившей на досаливание сельди и температуры окружающего воздуха.
Поступившую соленую сельдь-полуфабрикат с порочащим запахом в мясе и тузлуке, с окислением жира, со слабыми тузлуками, в бочках без тузлука и с другими дефектами обрабатывают отдельно от качественной сельди.
В бочки с ослабленными тузлуками при отсутствии признаков порчи сельди и тузлука добавляют соль: при плотности тузлука 1,15 в бочку вместимостью 100 — 120 л добавляют 4 — 5 кг соли, при плотности тузлука 1,17 — 1,18 — 2 — 3 кг соли, после чего бочки выдерживают для досаливания сельди при температуре минус 2 — 0 °С. Количество добавляемой соли в каждом случае уточняет лаборатория предприятия с учетом плотности тузлука и солености сельди.
При наличии затхлого или кислого запаха у тузлука сельдь перекладывают в другую бочку с предварительной промывкой и последующей заливкой ее в бочке чистым соляным раствором плотностью 1,20, охлажденным до 0 °С.
При наличии порочащего запаха в мясе сельди («затяжки») производят пересаливание сельди в чанах с предварительной двукратной промывкой ее в чистом соляном растворе плотностью 1,20, охлажденном до минус 2 °С.
При дообработке бочек с сельдью, не содержащих тузлука или частично обестузлученных, верхние ряды сельди в бочке, имеющие признаки окисления жира, снимают и перерабатывают отдельно от качественной сельди.
IV. ПОСОЛ СЕЛЬДИ НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
1. Общие положения
Посол сельди на береговых предприятиях производить в стационарных бетонных или деревянных чанах смешанным способом или в охлажденном циркулирующем тузлуке.
При большом поступлении сельди-сырца допускается использовать брезентовые чаны с условием установки их в закрытых помещениях или, в крайнем случае, под навесами для защиты от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Подготовку чанов для посола сельди проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Выгрузку сельди-сырца из трюмов судов и транспортировку к приемным и распределительным бункерам и посольным чанам проводить, исключая излишние перевалки и механические воздействия.
Подачу сельди-сырца в посольные цехи осуществлять с помощью ленточных конвейеров или гидротранспортеров.
При подаче сельди-сырца к посольным чанам по гидротранспортерам следить за полнотой отделения воды от сельди на водоотделителях, не допуская попадания воды в чаны.
При подаче сельди к чанам с помощью ленточных транспортеров сельдь предварительно промывать от слизи и загрязнений в моечных машинах или ваннах с ложным дном в проточной или часто сменяемой морской или пресной воде; соотношение сельди и воды при мойке в ваннах 1:2.
2. Смешанный посол сельди-сырца в чанах
В зависимости от времени года, температуры наружного воздуха и воздуха в посольных помещениях, размера, жирности и качества сельди посол проводить без охлаждения или с охлаждением сельди во время укладки в чаны при помощи льдосоляной смеси. Необходимость охлаждения сельди при посоле и требуемую дозировку охлаждающей льдосоляной смеси устанавливают лаборатория или технолог предприятия.
Посол тихоокеанской жирной сельди в период с июля по сентябрь проводить обязательно с охлаждением.
Сельдь солить в следующем порядке. В чан налить соляной раствор плотностью 1,20 на высоту 20 — 30 см и затем загружать (насыпать) сельдь до тех пор, пока соляной раствор не покроется сплошным слоем сельди и не образуется «мостик». Образовавшийся мостик равномерно засыпать солью и затем подавать в чан последующие порции сельди, равномерно распределяя их гребком по всей площади чана и пересыпая солью.
При охлажденном посоле в чан наливать непосредственно перед загрузкой сельди охлажденный соляной раствор плотностью 1,20 и температурой 0 — минус 5 °С, а загружаемую в чан сельдь пересыпать солью и дополнительно льдосоляной смесью (соотношение льда и соли 3:1).
Допускается охлаждение соляного раствора непосредственно в чане путем добавления к нему смеси льда и соли (3:1), а также использование для охлаждения сельди при посоле не готовой (подготовленной заранее) льдосоляной смеси, а порознь льда и соли с сохранением нужного соотношения между ними (3:1) при насыпании по рядам сельди в чане.
По мере загрузки чана дозировку насыпаемой по рядам сельди, соли и льдосоляной смеси (или в отдельности льда и соли) увеличивать.
Необходимое для посола общее количество соли и льда распределять по высоте чана следующим образом: на нижнюю треть чана 20%, на среднюю 30 и на верхнюю 50%.
Верхний слой уложенной в чан сельди засыпать солью слоем толщиной 1,5 — 2 см и поверх него насыпать лед слоем толщиной 5 — 10 см, равномерно пересыпая его солью в количестве 20 — 30% (к массе льда). Общая высота загруженной в чан сельди, соли и льда не должна превышать 1,3 — 1,4 м.
При посоле сельди на механизированных линиях вместо послойной пересыпки сельди солью во время укладки в чан (вручную) проводить предварительное смешивание загружаемой в чан сельди с солью (обваливание) в рыбопосолочных машинах (РПА).
Расход соли при охлажденном чановом посоле жирной сельди (с содержанием жира в мясе 12% и более) должен составлять не более 35% от массы сельди-сырца, а при посоле рядовой сельди (с содержанием жира в мясе менее 12%) — 36%, в том числе соответственно для послойной пересыпки сельди в чане или предварительного обваливания сельди солью 22 и 26%, для приготовления заливаемого в чаи соляного раствора 5% и для приготовления льдосоляной смеси 8 и 5%.
Расход льда в случае посола сельди при температуре окружающего воздуха выше плюс 10 °С составляет для жирной сельди до 20%, для рядовой сельди — до 12% к массе рыбы-сырца.
Через 1 — 1,5 сут. после посола сельдь в чане пригрузить с помощью прижимных решеток под зеркало тузлука на глубину 5 — 6 см.
Для выравнивания концентрации и температуры тузлука в разных местах чана и обеспечения более равномерного просаливания сельди производить перекачку тузлука из нижней части чана в верхнюю. Допускается применение в этих же целях пневматического рыхления сельди в чане.
Первую перекачку тузлука проводить через 24 — 36 ч после пригрузки сельди под зеркало тузлука, вторую — через 36 — 48 ч. В теплое время года при перекачке тузлук обязательно пропускать через льдосоляной фильтр.
Во время просаливания сельди ежедневно контролировать температуру, плотность и качество тузлука в чанах, отбирая для этого пробы из верхней трети колодца.
Температура тузлука в чанах в первые 5 сут. посола должна поддерживаться на уровне минус 1 — 0 °С, а в последующем должна быть плюс 3 — плюс 5 °С. Плотность тузлука должна быть 1,19 — 1,20. При обнаружении нежелательного повышения температуры или понижения плотности тузлука немедленно проводить его перекачку для охлаждения и подкрепления.
При наличии на предприятии стационарной системы охлаждения тузлука при перекачке тузлука в чанах для выравнивания или повышения его концентрации и понижения температуры включать систему циркуляции охлажденного тузлука.
При отсутствии стационарной системы охлаждения тузлука перекачку тузлука производить следующим образом: вынуть из чана прижимную решетку, опустить всасывающий патрубок ручного насоса или всасывающий шланг центробежного насоса в колодец и подавать тузлук с помощью насоса из нижней части чана наверх, пропуская его при этом через льдосоляной (или соляной) фильтр. По окончании перекачки тузлука сельдь в чане снова погрузить под зеркало тузлука.
При появлении на поверхности тузлука в чане жира немедленно снимать его, не допуская образования сплошного жирового слоя.
В случае обнаружения помутнения тузлука, появления у него затхлого или кислого запаха, а также других признаков порчи при одновременном повышении кислотности свыше 2 немедленно полностью откачать дефектный тузлук из чана и заменить его свежим соляным раствором плотностью 1,20, охлажденным до 0 °С.
При обнаружении у мяса сельди порочащего запаха («затяжки») необходимо провести пересаливание сельди в другом чане с предварительной двукратной промывкой сельди в чистом охлажденном соляном растворе плотностью 1,20 и температурой минус 1 — минус 2 °С. Промытую сельдь уложить в чистый чан, пересыпая при этом послойно солью и льдосоляной смесью, и заливать охлажденным до минус 2 °С соляным раствором плотностью 1,20. В дальнейшем по мере просаливания сельди несколько раз сменить тузлук в чане для оттяжки запаха из мяса сельди. Чаны с пересоленной дефектной сельдью должны находиться под особым контролем. Пересоленную сельдь выпускать только в крепкосоленом виде.
Посол сельди в чанах заканчивать (прерывать) по достижении требуемой степени ее солености.
При необходимости замедления процесса просаливания сельди во избежание перехода ее из одной группы солености в другую (слабо- в среднесоленую, средне- в крепкосоленую) к концу посола понижать температуру тузлука в чане до минус 5 °С и ниже, для чего заменять отепленный тузлук в чане охлажденным или производить перекачку тузлука через льдосоляной фильтр.
Выгрузку сельди из чанов производить при достижении следующего содержания соли в мясе:
при изготовлении слабосоленой сельди — от 6,5 до 8,5%;
при изготовлении среднесоленой сельди — от 9,5 до 12,5%;
при изготовлении крепкосоленой сельди — более 14%.
Для определения солености сельди отбирать средний образец из 6 — 10-го слоя рыбы в чане. Образец должен состоять из экземпляров сельди преобладающего в данном чане размера. Для контроля рекомендуется отбирать для анализа также образец сельди из нижней части чана.
Выгрузку соленой сельди из чанов проводить механизированным способом или вручную; в обоих случаях при выливке сельди из чанов соотношение рыбы и тузлука должно быть 1:3.
Выгруженную из чанов соленую сельдь подавать ленточным транспортером или гидротранспортером на мойку и упаковку в тару.
Сельдь, разделанную с целью выемки ястыков икры, обрабатывать смешанным охлажденным посолом так же, как неразделанную сельдь.
Посол неразделанной сельди, предназначенной для последующей выемки ястыков, прерывать по достижении содержания соли в ее мясе 4 — 5%. Для выемки ястыков икры и внутренностей делать ровный разрез по брюшку сельди от анального отверстия до калтычка. Выпотрошенную сельдь досаливать в чанах до достижения солености 6% и выше.
При поступлении на разделку сельди с содержанием соли в мясе от 6 до 10% после выемки ястыков икры и удаления внутренностей сельдь направлять на мойку и упаковку в тару.
3. Посол сельди-сырца в бочках
Посол сельди-сырца в бочках на береговых предприятиях проводить так же, как на промысловых судах и плавбазах (раздел III настоящей Инструкции).
4. Приготовление слабо- и среднесоленой сельди
из мороженого сырья
Мороженую сельдь, поступающую с производственных или транспортных судов, до направления в посол хранить в холодильнике при температуре не выше минус 18 °С в течение не более 3 мес. со дня изготовления. Блоки мороженой сельди должны быть покрыты слоем глазури в количестве не менее 4% к массе рыбы.
Перед посолом блоки мороженой сельди размораживать в слабом соляном растворе или воде температурой не выше плюс 20 °С. Соотношение рыбы и соляного раствора или воды должно быть 1:2. Размораживание проводить до свободного отделения экземпляров мороженой сельди друг от друга, не допуская полного размораживания рыбы. Допускается размораживание сельди на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С. Сельдь, размороженную на воздухе, перед посолом промыть проточной водой, имеющей температуру не выше плюс 20 °С.
При температуре окружающего воздуха выше плюс 10 °С допускается направление в посол блоков мороженой сельди без предварительного размораживания.
Посол сельди проводить смешанным способом в стационарных бетонных или деревянных чанах.
При посоле размороженной сельди в чан налить на высоту 20 — 25 см соляной раствор плотностью 1,20, охлажденный до температуры не выше плюс 5 °С, и затем загружать сельдь до тех пор, пока соляной раствор не будет покрыт сплошным слоем сельди и не образуется «мостик». Последующие порции сельди загружать в чан, равномерно разравнивая рыбу по всей площади чана и пересыпая солью.
Посол неразмороженной сельди проводить следующим образом: на дно чана насыпать слой соли толщиной 2 см и затем укладывать блоки мороженой сельди ровными перекрещивающимися рядами с промежутками между блоками 10 — 12 см. Каждый ряд блоков мороженой сельди равномерно посыпать солью.
По мере заполнения чана дозировку соли, насыпаемой по рядам размороженной сельди или блоков мороженой сельди, увеличивать. Верхний ряд сельди (или блоков сельди) в чане засыпать слоем соли толщиной 1,5 — 2 см.
Заполненный сельдью чан залить соляным раствором. Плотность соляного раствора должна быть 1,20, температура — плюс 10 — плюс 15 °С. Допускается при посоле неразмороженных блоков сельди производить заливку соляного раствора, когда блоки распадутся и образуется естественный тузлук. Соляной раствор должен полностью покрывать поверхность рыбы.
Расход соли непосредственно на посол сельди составляет 22% к массе загружаемой в чан рыбы; при этом 80% всей расходуемой соли используют для пересыпки размороженной сельди или блоков мороженой сельди во время укладки в чан, а 20% — на засыпку верхнего слоя или ряда блоков сельди в чане.
Расход соли на приготовление заливаемого в чан соляного раствора составляет при посоле размороженной сельди 5%, а при посоле неразмороженной сельди 17% к массе засаливаемой рыбы.
Через 1,5 — 2 сут. после посола сельдь в чане пригрузить деревянными решетками под зеркало тузлука на глубину 5 — 6 см.
Для выравнивания концентрации и температуры тузлука в разных местах чана с целью более равномерного просаливания сельди проводить перекачку тузлука из нижней части чана в верхнюю.
Температура тузлука в чане в процессе просаливания сельди должна быть в пределах от 0 до плюс 3 °С, плотность тузлука — 1,19 — 1,20. При понижении плотности или повышении температуры тузлук перекачивать соответственно через соляной или льдосоляной фильтр (или солеконцентратор и теплообменник).
Посол заканчивать (прерывать) по достижении содержания соли в мясе сельди слабосоленой от 6,5 до 8,5%, среднесоленой от 9,5 до 12,5%.
5. Посол сельди в охлажденном циркулирующем тузлуке
Посол сельди в охлажденном циркулирующем тузлуке применять для изготовления слабо- и среднесоленой сельди и проводить в специально оборудованных цехах с бетонными или деревянными посольными чанами и устройствами для приготовления, охлаждения и циркуляции тузлука.
Перед посолом сельди необходимо тщательно проверить исправность посольных чанов, тузлукопроводов и теплоизоляции, задвижек и кранов на них, а также работу центробежных насосов и другого оборудования. Все магистральные трубопроводы промыть чистым соляным раствором.
До начала путины следует заготовить соляной раствор плотностью 1,19 — 1,20 из расчета 50% объема всей используемой посольной емкости и необходимый запас на случай потери тузлука из системы циркуляции. Подготовленный соляной раствор хранить в посольных чанах.
Циркуляция соляного раствора или тузлука в системе осуществляется по следующей схеме: из наполненных чанов тузлук переливается через окна в гидрожелоб, по которому самотеком поступает в солеконцентратор и, пройдя его, в сборник, откуда передается при помощи центробежного насоса в испаритель для охлаждения до минус 8 °С, а затем центробежным насосом обратно в чаны. Циркуляция тузлука продолжается до тех пор, пока температура его в подключенной к системе секции чанов не достигнет минус 8 °С. Отключив чаны с охлажденным тузлуком, в систему циркуляции включают следующую секцию чанов и таким образом последовательно охлаждают тузлук в необходимом количестве чанов для посола предполагаемого к поступлению количества сельди.
Перед загрузкой сельди сливные окна чанов закрывают решетчатыми задвижками, а боковые окна — заглушками.
Загрузку сельди проводить, начиная с первых чанов каждого ряда. В каждом ряду оставлять по 2 свободных чана для возможности перемещения (кантовки) сельди из одного чана в другой.
Перед началом загрузки сельди в чаны высота слоя находящегося в них соляного раствора плотностью 1,19 — 1,20, охлажденного до минус 8 °С, должна быть не менее 50 см.
Сельдь загружать в чаны насыпью. Количество сельди, загружаемой в чан, не должно превышать при посоле рядовой (жирностью менее 12%) сельди 65% объема чана, а при посоле жирной (жирностью 12% и более) сельди 50% объема чана.
По мере заполнения чанов сельдью избыток тузлука сливается через решетки задвижек на сливных окнах в гидрожелоб и поступает через солеконцентратор в чан-сборник.
По окончании заполнения чана сельдь пригрузить прижимными решетками под зеркало тузлука на глубину не менее 10 см и затем включить чан в систему циркуляции тузлука. Циркуляция тузлука проводится по указанной выше схеме. Охлажденный в испарителе тузлук температурой минус 6 — минус 8 °С поступает в чан под напором через патрубок, расположенный у дна чана. Прошедший через слой рыбы отеплившийся тузлук сливается через решетку задвижки на окне в верхней части чана.
Через 1 — 1,5 сут. после начала посола вынуть из чанов прижимающие сельдь решетки и провести кантовку сельди путем переливания ее через сливное окно в чане в соседний или другой оставленный для этой цели свободный чан, предварительно залитый на 3/4 высоты охлажденным тузлуком.
Через 2,5 — 3,5 сут. после посола произвести аналогичную вторую кантовку сельди. Во время кантовки проводить интенсивную подачу тузлука в чан с сельдью через патрубок у дна чана или подавать тузлук центробежным насосом из чана-сборника.
После второй гидравлической кантовки разрешается проводить пневматическое рыхление сельди сжатым воздухом (при давлении не более 4 — 6 ат).
После каждой кантовки сельдь пригружать прижимной решеткой под тузлук и включать чан в систему циркуляции тузлука.
По окончании загрузки сельди в чан, а также после каждой кантовки сельди делать соответствующие записи в паспорте чана и журнале контроля посола сельди.
Во время просаливания сельди ежедневно контролировать температуру и плотность тузлука на выходе из гидрожелоба в чан-сборник, температуру тузлука на выходе из испарителя, а также температуру и плотность тузлука в каждом чане с сельдью.
В процессе просаливания сельди поддерживать температуру тузлука в чанах в пределах минус 2 — минус 4 °С. Для ускорения просаливания сельди температуру тузлука можно постепенно повышать, но с таким расчетом, чтобы к концу посола она была не выше плюс 5 °С.
Плотность тузлука в чанах до второй кантовки сельди должна быть 1,18 — 1,19. После второй кантовки допускается постепенное понижение плотности тузлука: при приготовлении слабосоленой сельди в течение 2 сут. до 1,12, при приготовлении среднесоленой сельди в течение 3 — 4 сут. до 1,16.
В период понижения плотности тузлука температура сельди должна быть не выше 0 °С.
В случае помутнения тузлука и появления у него кислого запаха необходимо чан или группу чанов с дефектным тузлуком немедленно отключить от системы циркуляции, полностью откачать испорченный тузлук центробежным насосом и заменить его свежим доброкачественным тузлуком плотностью не ниже 1,19, охлажденным до минус 2 — минус 4 °С. При необходимости проводить смену тузлука несколько раз.
После замены испорченного тузлука свежим необходимо ежедневно проверять качество сельди в чане; при обнаружении у мяса сельди порочащего запаха перегрузить сельдь в другой чан и досолить смешанным способом. При этом тузлук должен быть охлажден до температуры минус 2 — минус 4 °С.
Посол сельди-сырца и досаливание соленого полуфабриката, имеющих порочащий запах, в циркулирующем тузлуке категорически запрещается.
V. УПАКОВКА СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ
1. Общие положения
Соленую сельдь всех групп солености упаковывать в заливные бочки вместимостью не более 50 л; допускается также использование бочек с вкладышами из водонепроницаемых полимерных пленок.
Слабосоленая сельдь может быть упакована в дощатые ящики вместимостью до 50 кг, выстланные пергаментом или со специальными вкладышами из допущенных полимерных пленок.
Употребляемые бочки, ящики и упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Подготовку бочек и ящиков для упаковки соленой сельди проводить в соответствии с правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Уборку соленой сельди в тару проводить на механизированных линиях или вручную.
Подготовку высоленной сельди к упаковке проводить в описываемом ниже порядке.
Бочки с соленой сельдью-полуфабрикатом вскрыть, слить тузлук в тузлукосборник, а сельдь направить на мойку.
Слитый в сборник доброкачественный тузлук отстаивать и после удаления отделившегося жира и фильтрации использовать в дальнейшем для заливки бочек с упакованной сельдью, а при наличии достаточно большого его количества также для мойки сельди перед упаковкой.
Примечание. Бочки с сельдью, не содержащие тузлука, отделять и выгруженную из них сельдь обрабатывать отдельно после рассортировки по качеству в соответствии с требованиями стандарта на соленые сельди.
Из чанов сельдь выгружать механизированным или ручным способом; соотношение рыбы и тузлука в чане при выгрузке сельди должно быть 1:3.
Выгруженную из бочек и чанов сельдь немедленно подавать по ленточному транспортеру или гидротранспортеру в рыбомоечную машину или в специально оборудованные моечные ванны с ложным дном.
Хранить выгруженную из бочек и чанов сельдь в неубранном виде не допускается.
Мойку сельди проводить в профильтрованном естественном тузлуке, а при недостатке его — в чистом соляном растворе.
Плотность тузлука или соляного раствора, употребляемого для мойки слабосоленой сельди, упаковываемой в ящики, должна быть 1,20, а для мойки сельди всех групп солености при упаковке в бочки — не ниже 1,14 — 1,16.
Допускается на плавбазах промывка выгруженной из бочек сельди в чистой морской воде. При этом промытую в морской воде крепко- и среднесоленую сельдь сразу же убирать в бочки, а слабосоленую сельдь обязательно предварительно фиксировать в охлажденном доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,20 и температурой не выше плюс 5 °С.
Промытую сельдь рассортировывать по качеству и размерам на сортировочных столах или на сортировочном конвейере, руководствуясь требованиями действующего стандарта на сельди соленые и стандарта на подразделение рыбы всех видов обработки по длине и массе.
При сортировке отделять экземпляры сельди с сомнительной, судя по внешнему виду, жирностью и соленостью, а также с механическими повреждениями. Рассортированную по размерам и качеству сельдь, не имеющую дефектов, немедленно упаковывать в тару.
Отделенную при сортировке слабо- и среднесоленой сельди недосолившуюся сельдь направить на досаливание (в бочках или чанах), а сельдь с повышенной против нормы соленостью — на упаковку соответственно как средне- или крепкосоленую.
Отсортированную сельдь с механическими повреждениями, не имеющую других дефектов, разделывать следующими способами: при повреждении головы обезглавливать, а при повреждении туловища (лопнувшее брюшко, порывы мяса и кожи) разделывать на тушку или кусочки. Длина кусочков должна быть не менее 5 см.
Разделанную сельдь тщательно промывать в доброкачественном естественном тузлуке или соляном растворе плотностью 1,20 и немедленно упаковывать: обезглавленную и разделанную на тушки в бочки вместимостью до 50 л с рядовой укладкой, разделанную на кусочки в бочки вместимостью до 15 л, а также в банки из белой жести вместимостью до 10 кг.
При упаковке сельди на плавбазах в случае невозможности разделки сельди с механическими повреждениями укладывать ее в бочки и заливать охлажденным тузлуком плотностью 1,20. На бочках делать отметку «поврежденная» и доставлять сельдь для окончательной обработки на береговое предприятие отдельной партией.
2. Упаковка сельди в бочки
Сельдь помещать в бочки рядовой укладкой вручную или насыпью с помощью виброукладчиков.
Механизированную укладку соленой сельди с помощью виброукладчиков проводить следующим образом. Бочку установить на платформу виброукладчика и прочно закрепить пневматическим фиксатором, после чего включить вибратор и по лотку от стола или транспортера ссыпать в бочки сельдь равномерным потоком, направляя его в центр бочки, с таким расчетом, чтобы заполнение бочки рыбой происходило в течение 3,5 — 4 мин. После заполнения бочки вибратор выключить, снять бочку с сельдью с платформы виброукладчика и установить на ее место следующую пустую бочку. Виброукладчик должен быть установлен и жестко закреплен на прочном фундаменте.
Заполненную на вибраторе бочку с сельдью, кроме жирной, подать к механическому прессу для легкой подпрессовки уложенной сельди. Подпрессовка жирной сельди не допускается.
При подпрессовке сельди поверх рыбы в бочке положить полотнище чистой плотной ткани так, чтобы края ее свисали за уторы бочки, на ткань положить деревянный кружок, на который опустить тарелку пресса. Прессование проводить плавно, без рывков во избежание деформации сельди. Подпрессовав сельдь, оставить бочку под прессом на 1,5 — 2 мин. После подпрессовки осматривать верхний ряд сельди в бочке, удалять сельдь с механическими повреждениями и докладывать бочку сельдью одинакового качества, размера и степени, солености. Рекомендуется проводить рядовую укладку верхнего ряда сельди.
Рядовую укладку сельди в бочки вручную проводить следующими способами:
сельдь укладывать плотными ровными перекрещивающимися рядами с прошивкой между рядами для уменьшения пустот, экземпляры нижнего ряда спинками вниз, а остальных рядов спинками вверх;
сельдь укладывать плотными ровными перекрещивающимися рядами брюшком вверх с наклоном набок и с прошивкой между рядами, экземпляры двух, верхних рядов укладывать спинками вверх.
Прошивку сельди проводить путем дополнительной после окончания укладки ряда закладки в него 1 — 2 рыб.
Каждый уложенный ряд сельди уплотнять вручную с помощью специального деревянного кружка.
Сельдь укладывать в бочку немного выше уторного паза. Бочки, заполненные жирной сельдью, выдерживать для естественной осадки рыбы, а в остальных случаях проводить подпрессовку уложенной сельди так же, как при укладке сельди в бочки насыпью на виброукладчиках. Во избежание повреждения сельди верхних рядов при прессовке вынимать с противоположных сторон по 3 — 5 крайних экземпляров сельди и закладывать на их место деревянные косячки (сегменты). После отжатия сельди бочки оставлять под прессом на 3 — 5 мин., затем осматривать верхний ряд сельди в бочке, удалять сельдь с механическими повреждениями и докладывать бочку сельдью одинакового качества, размера и степени солености.
Наполненные сельдью бочки взвешивать для установления массы брутто и массы нетто сельди.
При определении массы нетто сельди (по разности в массе бочки до и после заполнения сельдью) делать скидку на наличие остаточного тузлука на поверхности рыбы и в жабрах; размер скидки устанавливает лаборатория по результатам контрольных определений фактической массы сельди после стекания тузлука.
Рекомендуется производить уборку сельди стандартной массой, т.е. укладывать в бочки одной вместимости одно и то же количество сельди.
После взвешивания бочек с сельдью налить в них на 3/4 высоты тузлук, затем укупорить бочки и полностью залить их тузлуком через шкантовые отверстия на вскрываемом дне. Через 8 — 10 ч производить доливку тузлука в бочки, после чего закрывать шкантовые отверстия пробками (шкантами), слегка забивая их; окончательную забивку шкантов производить после необходимой доливки бочек тузлуком перед отгрузкой продукции с предприятия.
Для заливки бочек с сельдью использовать профильтрованный естественный тузлук или чистый соляной раствор, охлажденный до 0 °С.
Плотность тузлука или соляного раствора для заливки слабосоленой сельди должна быть 1,11 — 1,13, для среднесоленой сельди — 1,14 — 1,16 и для крепкосоленой сельди — 1,18 — 1,20.
3. Упаковка слабосоленой сельди в ящики
Слабосоленую сельдь упаковывать в ящики, выстланные пергаментом (или другим соответствующим упаковочным материалом) или с мешками-вкладышами из допущенных полимерных пленок, стандартной массой не менее 40 кг.
Упаковку сельди во вкладыши из полимерных пленок проводить под вакуумом.
При упаковке в ящики, выстланные пергаментом, сельдь укладывать плотными параллельными рядами, головами к боковым стенкам ящика, экземпляры нижнего ряда спинками вниз, а остальных рядов спинками вверх. Допускается также укладка сельди спинками вниз, а экземпляров верхнего ряда — спинками вверх.
Уложив сельдь в ящики, накрыть ее пергаментом (или другим упаковочным материалом) и крышкой, подать ящик к механическому прессу и слегка отжать сельдь, одновременно забивая крышку ящика.
При отсутствии механических прессов накрытые крышками ящики с сельдью устанавливать в штабеля и выдерживать в них для отжатия сельди в течение 3 — 4 ч, после чего ящики забивать.
Допускается безрядовая укладка сельди в ящики с помощью вибраторов, дающих линейные колебания (типа ИПУР). При этом сельдь укладывать в ящик через его боковую (долевую) сторону. Выложенный пергаментом ящик ставить поперек вибрирующей площадки открытой боковой стороной вверх и затем, включив вибратор, постепенно насыпать в ящик сельдь. Для плотной укладки сельди наполнение ящика сельдью на вибрирующей площадке должно продолжаться не менее 4 мин. Подпрессовывать уложенную на вибраторе сельдь не требуется.
Укладку сельди в ящики с вкладышами из полимерных пленок проводить на специальном фасовочном столе следующим образом. Сельдь укладывать в формующую кассету фасовочного стола, сделанную по форме и размеру упаковочного ящика, плотными рядами, слегка наклонно, головами к торцовым стенкам, спинками вниз, экземпляры верхнего ряда спинками вверх; для большей плотности укладки сельди в торцах кассеты под головы сельди поперек ряда уложить несколько экземпляров сельди (подголовники).
На заполненную сельдью кассету надеть пленочный вкладыш, а поверх него упаковочный деревянный ящик. Ящик заранее сбить так, чтобы у него оставалась открытой только одна продольная боковина, со стороны которой ящик надевают на кассету. Надев на кассету ящик, наклонить несущий кассету столик вниз, при этом ящик вместе с вкладышем и сельдью поступает на рольганг, подающий ящик к аппарату для вакуумирования и заваривания вкладыша с сельдью.
При правильной хорошей сварке и вакуумировании вкладыша пленка должна плотно прилегать к сельди.
Конец сваренного вкладыша аккуратно сложить, после чего набить на ящик боковые клепки.
VI. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ
Бочки и ящики с соленой сельдью маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованную в бочки слабо- и среднесоленую сельдь хранить в трюмах рефрижераторных судов и на береговых холодильниках при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
Крепкосоленую сельдь хранить при температуре 0 — минус 4 °С.
Допускается временное хранение крепкосоленой сельди после уборки в закрытых помещениях или на открытых площадках под навесами при температуре окружающего воздуха не выше плюс 10 °С в течение 5 сут.
Слабосоленую сельдь, упакованную в ящики, хранить при температуре не выше минус 6 °С.
При выпуске с предприятия (сдаче с плавбаз или отгрузке с береговых предприятий) партии бочек с сельдью подготавливать, руководствуясь общими положениями Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
25. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МОЙВЫ ЖИРНОЙ
«ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ» ПРЯНОЙ И СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления мойвы жирной «Любительской» пряной и специального посола использовать мойву-сырец охлажденную и мороженую размером (длиной) не менее 19,5 см с содержанием жира в мясе не менее 6,5% и по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям соответствующих технических условий или стандарта.
Для посола мойвы употреблять соль по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемые вспомогательные материалы — сахар-песок, перец черный, гвоздика, зелень укропа сушеная, чеснок свежий — по качеству должны быть не ниже I сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям соответствующих стандартов, а укропное масло — требованиям Государственной фармакопеи СССР.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание, мойка и сортировка рыбы
Мороженую рыбу размораживать в специальных аппаратах или в ваннах в проточной или сменяемой воде. Температура воды в ванне должна быть не выше плюс 20 °С, соотношение воды и рыбы — 2:1.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 3 — плюс 1 °С.
При направлении в обработку рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу хорошо промыть в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой плюс 10 — 15 °С, после чего выдержать 20 — 30 мин. для стекания влаги. Рыбу, размороженную в воде, не мыть и лишь выдержать для стекания влаги.
Во время мойки и выдерживания рыбы для стекания отсортировать экземпляры рыб маломерных и не отвечающих по качеству требованиям технических условий или стандарта.
Промытую и рассортированную рыбу немедленно подвергать посолу.
2. Посол рыбы
Посол рыбы проводить в заливных бочках или ваннах вместимостью не более 120 л в охлаждаемом помещении при температуре воздуха не выше плюс 10 °С и не ниже минус 2 °С.
Подготовку бочек для посола рыбы проводить, руководствуясь общими положениями, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
При изготовлении мойвы «Любительской» пряной рыбу солить смесью сухой соли с сахаром и пряностями, а при изготовлении мойвы «Любительской» специального посола — смесью сухой соли с сахаром с добавлением небольшого количества бензойнокислого натрия (0,1% к массе засаливаемой рыбы).
Рецептуры посольных смесей (в кг на 100 кг рыбы) для приготовления мойвы «Любительской» приведены в таблице.
┌─────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Компоненты │ Мойва │
│ ├──────┬───────────────────┤
│ │пряная│специального посола│
├─────────────────────────────────────┼──────┼───────────────────┤
│Соль поваренная │7,000 │7,000 │
│Сахар-песок │0,445 │1,300 │
│Перец черный │0,110 │- │
│Гвоздика │0,075 │- │
│Укроп (зелень сушеная) │0,883 │- │
│Укропное масло │0,003 │- │
│Чеснок свежий │0,341 │- │
│Бензойнокислый натрий │- │0,100 │
└─────────────────────────────────────┴──────┴───────────────────┘
Рыбу солить порциями массой не более 40 — 50 кг.
Отвешенные порции рыбы тщательно перемешать с посольной смесью, расходуя для этого 3/4 всего количества посольной смеси, предусмотренной для посола рыбы в одной емкости (бочке, ванне). Перемешивание рыбы с посольной смесью производить при помощи рыбопосольного агрегата или вручную (на специальном посолочном столе с бортиками) до равномерного обволакивания рыбы смесью, не допуская при этом повреждения рыбы.
Перемешанную с посольной смесью рыбу возможно плотнее уложить в посольную емкость до верха, аккуратно разравнивая по рядам. На дно посольной емкости заранее насыпать немного посольной смеси. Верхний ряд рыбы равномерно засыпать оставшейся посольной смесью.
Когда посоленная рыба осядет (спустя 8 — 12 ч после посола), закрыть посольные емкости крышками так, чтобы рыба была полностью покрыта тузлуком, и оставить рыбу для просаливания до тех пор, пока содержание соли в ее мясе достигнет 5 — 8%. Ориентировочная продолжительность просаливания 72 — 80 ч. Окончание просаливания рыбы устанавливают мастер или лаборатория предприятия.
Просолившуюся рыбу выложить на стечные столы (сита) и выдержать на лих 20 — 30 мин. для стекания тузлука, после чего направить на упаковку.
3. Приготовление посольной смеси
Употребляемые для приготовления посольной смеси перец горький и гвоздику предварительно раздробить на 5 — 8 частей. Чеснок очистить от покровных листьев, срезая при этом поврежденные места долек; очищенные дольки промыть холодной кипяченой водой, подсушить на сетках (перфорированных противнях) и затем измельчить на волчке или вручную на кусочки размером 0,1 — 0,3 см. Сушеную зелень укропа осмотреть и отделить сторонние примеси.
Отвешенные в нужном количестве соль, сахар и другие требуемые по рецептуре компоненты посольной смеси тщательно перемешать. При использовании укропного масла (вместо сушеной зелени укропа) разбрызгивать его по посольной смеси во время ее перемешивания.
Посольную смесь готовить порциями из расчета ее потребности для посола рыбы не более чем в 20 бочках или ваннах.
При посоле рыбы посольную смесь дозировать с помощью соответствующих мерников.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Мойву жирную «Любительскую» пряную и специального посола упаковывать в дощатые ящики вместимостью не более 20 кг, отвечающие требованиям стандарта. Ящики должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или другим соответствующим влагонепроницаемым материалом.
Рыбу укладывать в ящики насыпью при помощи вибраторов или вручную с тщательным разравниванием и легким уплотнением по рядам.
Ящики с упакованной рыбой прочно забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой.
Ящики маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованную в ящики мойву жирную «Любительскую» (пряную и специального посола) хранить на холодильнике при температуре от 0 до минус 2 °С Продолжительность хранения не более 15 сут. со дня изготовления.
26. ИНСТРУКЦИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ
ТИХООКЕАНСКОЙ ЖИРНОЙ СЕЛЬДИ, СЕЛЬДИ-ИВАСИ
И КУРИЛЬСКОЙ СКУМБРИИ
Инструкция предусматривает приготовление на судах слабосоленой тихоокеанской жирной сельди, сельди-иваси и курильской скумбрии специального посола с применением законченного смешанного посола рыбы в бочках.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
На приготовление рыбы специального бочкового посола направлять тихоокеанскую жирную сельдь-сырец, сельдь-иваси-сырец и курильскую скумбрию-сырец I сорта, отвечающие требованиям действующих технических условий.
Размер неразделанной тихоокеанской сельди должен быть не менее 22 см, неразделанной сельди-иваси — не менее 16 см, а обезглавленной скумбрии — не менее 19 см.
Содержание жира в мясе сельди и скумбрии-сырца должно быть не менее 12%.
Примечание. Допускается использование сельди с механическими повреждениями головы и оторванной головой, по остальным показателям отвечающей I сорту.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помола N 2, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемый при посоле рыбы сахар-песок должен отвечать требованиям действующего стандарта, а бензойнокислый натрий — требованиям Государственной фармакопеи СССР.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Транспортировка и хранение рыбы-сырца
Транспортировку и хранение сельди-сырца до обработки проводить, руководствуясь соответствующими указаниями, изложенными в Инструкции по посолу океанической (атлантической и тихоокеанской) сельди на промысловых судах (24. Инструкция настоящего сборника).
Скумбрию-сырец транспортировать и хранить до обработки в ящиках с пересыпкой мелкодробленым льдом в количестве не менее 50% к массе рыбы. Температура в теле сохраняемой рыбы должна быть в пределах 0 — плюс 5 °С. Срок хранения скумбрии-сырца с момента добычи до обработки при данных условиях не должен превышать 24 ч.
2. Разделка и мойка рыбы
Сельдь направлять в посол в неразделанном виде, а скумбрию предварительно обезглавливать. При обезглавливании у скумбрии отделять голову вместе с плечевыми костями, одновременно извлекая при этом внутренности (без разрезания брюшка рыбы).
Перед направлением в посол сельдь и разделанную скумбрию тщательно промыть для удаления слизи и загрязнений в проточной или периодически сменяемой пресной или морской воде.
3. Посол рыбы
Рыбу солить смешанным способом в заливных бочках вместимостью не более 120 л, отвечающих требованиям стандарта.
Подготовку бочек для посола рыбы проводить, руководствуясь правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
При посоле рыбы добавлять к рыбе сахар и бензойнокислый натрий, как указано ниже.
Посол проводить следующим образом: взвешенную порцию рыбы (не более 50 кг) поместить на посольный стол и тщательно перемешать с соответствующей порцией предварительно подготовленной смеси соли с сахаром. Скумбрию обваливать в смеси соли и сахара поштучно с закладкой смеси в брюшную полость.
Обваленную смесью соли и сахара рыбу поместить в бочки.
Скумбрию укладывать в бочки плотными перекрещивающимися рядами, слегка наклонно, спинками вниз, головные части смежных рыб в ряду должны быть направлены в разные стороны; рыб верхнего ряда укладывать на уровне уторов, спинками вверх.
Сельдь укладывать в бочки следующими способами:
плотными перекрещивающимися рядами с прошивкой между рядами для уменьшения пустот, экземпляры нижнего ряда спинкой вниз, а остальных рядов спинками вверх;
плотными перекрещивающимися рядами с прошивкой между рядами с небольшим наклоном на бок брюшком вверх, экземпляры двух верхних рядов спинками вверх.
Каждый уложенный ряд рыбы уплотнять вручную с помощью деревянного кружка. Верхний ряд рыбы в бочке равномерно засыпать смесью соли с сахаром.
В бочки равной емкости помещать одинаковое количество рыбы с расчетом наиболее полного использования их объема.
Дозировка смеси соли с сахаром 8,2% к массе засаливаемой рыбы, в том числе соли 7,2% и сахара 1,0%.
Из указанной общей дозы смеси соли с сахаром (8,2% к массе рыбы) расходовать для обваливания рыбы перед укладкой в бочку 7,2% и на засыпку верхнего ряда рыбы в бочке 1,0%.
Смесь соли с сахаром готовить непосредственно перед употреблением ее для посола рыбы. Для лучшего смешивания соли с сахаром и обеспечения однородности смеси рекомендуется готовить смесь порциями не более 10 кг. При наличии повышенного содержания влаги соль и сахар следует предварительно подсушить.
В наполненные рыбой бочки залить охлажденный насыщенный (плотностью 1,2) соляной раствор температурой 0 — плюс 5 °С. Соляной раствор заливать в бочки в количествах, указанных в таблице.
┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│Вместимость используемых бочек, л │ Количество соляного │
│ │ раствора при посоле, л │
│ ├──────────────┬──────────────┤
│ │ сельди │ скумбрии │
├──────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┤
│50 │2,5 — 3,5 │3 — 4 │
│100 │5 — 7 │6 — 8 │
│120 │6 — 8,5 │7 — 9,5 │
└──────────────────────────────────┴──────────────┴──────────────┘
После заливки соляного раствора добавить в бочки с рыбой 10-процентный раствор бензойнокислого натрия из расчета расходования его в количестве 1 л на 100 кг рыбы, направляемой в посол.
Раствор бензойнокислого натрия готовить следующим образом: кристаллический бензойнокислый натрий растворить в горячей, обязательно прокипяченной пресной воде в соотношении 1:9 (одна весовая часть бензойнокислого натрия и девять частей воды); полученный раствор тщательно перемешать, профильтровать и охладить до температуры 0 — плюс 5 °С. Раствор должен быть совершенно прозрачным без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления. Допускается хранение раствора бензойнокислого натрия в закупоренных бутылях в темном помещении в течение не более 1 сут.
Растворы соли и бензойнокислого натрия заливать в бочки с рыбой через опущенную до дна бочки трубку (трубку вставлять в бочку перед укладкой в нее рыбы) или осторожно по внутренней стенке бочки, стараясь не смыть обволакивающую рыбу смесь соли и сахара.
После заливки раствора бензойнокислого натрия бочки укупорить и направить на выдержку для просаливания рыбы.
4. Выдерживание рыбы для просаливания
Укупоренные бочки с рыбой поместить в охлаждаемый трюм судна с температурой воздуха от минус 2 до 0 °С и выдержать в нем в течение 7 сут. для просаливания рыбы, после чего переместить бочки на хранение в трюм с температурой воздуха минус 6 — минус 8 °С. В процессе хранения и перед отгрузкой продукции проверять наличие тузлука в бочках и при необходимости доливать бочки тузлуком (соляным раствором) плотностью 1,11, содержащим сахар в количестве 3%. Тузлук (соляной раствор) предварительно охладить до температуры 0 — плюс 5 °С.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Маркировку наносить на верхнее вскрываемое дно бочек с указанием следующих данных: наименования организации, в систему которой входит предприятие (судно) — изготовитель продукции; наименования предприятия (судна) — изготовителя; наименования продукции; даты изготовления продукции; массы брутто, тары и нетто; фамилии мастера, производившего посол рыбы.
Хранить и транспортировать приготовленную рыбу специального бочкового посола при температуре минус 6 — минус 8 °С.
27. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ КАСПИЙСКОЙ СЕЛЬДИ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленой сельди использовать сельдь-сырец, охлажденную, подсоленную и мороженую, отвечающую требованиям действующих технических условий и стандартов.
Перед направлением в посол сельдь сортировать по размерам и качеству. Сельдь разных размеров и качества солить раздельно. Подсоленную сельдь направлять в посол отдельно от свежей.
Для приготовления крепкосоленой сельди (с содержанием соли в мясе более 14%) использовать сельдь-сырец и подсоленную всех размеров.
Для приготовления средне- (с содержанием соли в мясе от 10 до 14%) и слабосоленой сельди (с содержанием соли в мясе от 7 до 10%) использовать только мелкую и среднюю сельдь; крупную сельдь и черноспинку (залом) на приготовление слабо- и среднесоленой сельди не направлять.
Примечание. При незначительном поступлении сырья допускается посол в одном чане крупной сельди вместе со средней, средней вместе с мелкой, а также сельди I сорта вместе с сельдью II сорта.
Для посола сельди употреблять соль помолов N 2 и 3 по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Сортировка и мойка сельди
Направляемую в посол сельдь сортировать по размерам и качеству. Сортировку сельди по размерам производить, руководствуясь действующим стандартом на подразделение рыб по длине и массе, а сортировку по качеству — соответственно требованиям действующих технических условий на сельдь-сырец, охлажденную и подсоленную, и стандарта на мороженую сельдь.
Мороженую сельдь размораживать в воде или на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Рассортированную по размерам и качеству сельдь перед посолом тщательно промывать. Мойку сельди-сырца, охлажденной и размороженной на воздухе сельди проводить в чистой воде, а подсоленной сельди — в соляном растворе концентрацией 6 — 10% (плотность 1,04 — 1,07). Размороженную в воде сельдь не мыть.
2. Посол сельди
Сельдь солить в чанах смешанным или сухим способом, без охлаждения, с охлаждением или подмораживанием в зависимости от размера и района лова рыбы и требуемой солености готового продукта (слабо-, средне- или крепкосоленый). В зависимости от размера сельдь помещать в посольный чан с рядовой укладкой или насыпью.
Допускается посол сельди в бочках (бочковый посол).
Приготовление крепкосоленой сельди. На приготовление крепкосоленой сельди направлять сельдь-сырец и подсоленную сельдь всех размеров.
Смешанный посол без охлаждения с укладкой сельди в чаны насыпью. Данным способом солить только мелкую и среднюю сельдь.
На дно чана налить соляной раствор или доброкачественный естественный тузлук плотностью 1,2 в количестве 15 — 20% от массы обрабатываемой сельди и затем насыпать в чан небольшими порциями сельдь, аккуратно разравнивая ее гребком и равномерно пересыпая по рядам (слоям) солью. На верхние ряды сельди насыпать соли в 1,5 — 2 раза больше, чем на нижние.
Общий расход соли при посоле сельди-сырца составляет 26 — 30% к массе рыбы. При посоле подсоленной сельди дозировку соли устанавливать в зависимости от начальной солености рыбы.
Примечание. При малом поступлении сельди и постепенном заполнении ею посольного чана загрузка каждого чана должна проводиться не более чем в течение 48 ч.
Через 3 — 4 сут. после посола пригрузить сельдь в чане деревянными прижимными решетками, закрепляя их на стенках чана, или закрыть сверху чистыми рогожами (или другим материалом) и пригрузить солью.
Примерная продолжительность посола приведена ниже (в сут.):
Мелкая сельдь
в охлаждаемых помещениях 15
в неохлаждаемых помещениях 12
Средняя сельдь
в охлаждаемых помещениях 25
в неохлаждаемых помещениях 20.
Смешанный посол с охлаждением с укладкой сельди в чаны насыпью. Данным способом солить среднюю и мелкую сельдь.
Охлаждение сельди можно проводить до или во время посола.
Охлаждение сельди до посола проводить в чанах в холодном насыщенном соляном растворе с дополнительной пересыпкой сельди по рядам (слоям) сухой солью и чистым мелкодробленым льдом.
Расход льда для охлаждения сельди 30%, соли 10% и соляного раствора 35% к массе обрабатываемой рыбы. Сельдь охлаждать до температуры плюс 2 — 0 °С в течение 24 ч.
Охлажденную сельдь солить так же, как при посоле без охлаждения.
Солить сельдь с охлаждением в процессе посола следует таким же образом, как при посоле без охлаждения, но при этом пересыпать сельдь по рядам одновременно с солью чистым мелкодробленым льдом.
Расход соли на посол в этом случае составляет 38 — 40%, а льда — 25 — 30% к массе сельди (неподсоленной).
Сроки посола сельди с охлаждением в среднем на 10 сут. превышают сроки посола без охлаждения.
Сухой посол с предварительным подмораживанием и рядовой укладкой сельди в посольный чан. Данным способом солить сельдь среднюю и крупную, включая черноспинку (залом).
Перед посолом сельдь подморозить следующим образом: в чан налить насыщенный соляной раствор, охлажденный до температуры минус 1 — 0 °С, в количестве 15 — 20% к массе обрабатываемой рыбы и затем насыпать сельдь так, чтобы она покрыла поверхность соляного раствора. После этого сельдь загружать в чан небольшими порциями, тщательно разравнивать и каждый слой сельди толщиной 6 — 7 см равномерно посыпать льдосоляной смесью. На верхний слой сельди насыпать льдосоляную смесь слоем толщиной около 20 см.
На приготовление льдосоляной смеси лед расходовать в количестве до 75% к массе сельди, а соль — в количестве до 25% к массе льда.
Сельдь подмораживать до температуры минус 2 — минус 3 °С в течение 2 сут., после чего направить в посол.
Если выгрузка сельди из чана с льдосоляной смесью через 2 сут. по условиям производства не представится возможной, то дозировку льдосоляной смеси необходимо увеличивать и расходовать лед в количестве до 100% к массе рыбы, а соль — в количестве до 30% к массе льда.
Образующийся в чане вследствие таяния льда избыток соляного раствора следует откачивать и по необходимости добавлять в чан льдосоляную смесь.
Длительное хранение сельди в соляном растворе категорически запрещается. При первых признаках оттаивания сельдь следует немедленно выгрузить и направить в посол или на повторное замораживание.
Посол подмороженной сельди проводить следующим образом. На дно чана насыпать слой соли толщиной 1 — 2 см и затем укладывать сельдь ровными плотными рядами, спинками вниз, равномерно посыпая каждый ряд сельди солью.
Соль распределять так, чтобы на сельдь в нижней трети чана была насыпана 1/6 часть, а в верхней трети чана 1/2 часть всего количества соли, предназначенной для посола.
Общий расход соли при посоле 27% к массе сельди.
При укладке сельди в чан обязательно оставлять в нем колодец. После заполнения чана сельдь пригрузить. Примерная продолжительность посола дана в таблице.
ПРИМЕРНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СМЕШАННОГО ПОСОЛА СЕЛЬДИ
С ОХЛАЖДЕНИЕМ, СУТ.
┌──────────────────────────────────┬─────────────┬───────────────┐
│ Сельдь │В охлаждаемых│В неохлаждаемых│
│ │ помещениях │ помещениях │
├──────────────────────────────────┼─────────────┼───────────────┤
│Средняя │45 │13 — 15 │
│Крупная │60 │20 — 25 │
│Черноспинка (залом) │90 │30 — 35 │
└──────────────────────────────────┴─────────────┴───────────────┘
Окончание просаливания сельди определять по ее органолептическим признакам и содержанию соли в мясе. У крепкосоленой сельди цвет мяса на поперечном разрезе должен быть однородным, свойственным соленой сельди; вкус и запах мяса должны быть селедочными без сырости, посторонних привкусов и запаха не должно быть.
Крепкосоленую сельдь, оставляемую на хранение в чанах, пригрузить так, чтобы она полностью находилась под тузлуком во избежание окисления жира и загрязнения.
Приготовление слабо- и среднесоленой сельди. Для приготовления слабо- и среднесоленой сельди направлять мелкую и среднюю сельдь по качеству не ниже I сорта.
Подсоленную сельдь солить отдельно.
Посол свежей (неподсоленной) сельди. Сельдь засаливать в чанах смешанным способом с охлаждением или без охлаждения так же, как при приготовлении крепкосоленой сельди, но по достижении требуемой солености сельди посол прерывать. Сельдь помещать в чаны насыпью.
Окончание посола сельди с учетом требуемой солености готовой продукции устанавливает лаборатория.
Продолжительность посола для приготовления слабосоленой сельди 5 — 8 сут., а для получения среднесоленой сельди 12 — 13 сут.
Посол подсоленной сельди. Сельдь с содержанием соли в мясе до 3% перед посолом охлаждать до температуры плюс 2 — 0 °С в холодном соляном растворе с добавлением льда.
Сельдь с содержанием соли в мясе от 3 до 7% досаливать без охлаждения или с охлаждением во время досаливания.
Досаливание сельди проводить таким же образом, как посол свежей сельди без охлаждения или с охлаждением, с укладкой рыбы в чаны насыпью.
Расход соли на досаливание сельди с начальным содержанием соли в мясе до 4% составляет 18%, а сельди с содержанием соли в мясе 5 — 8% — 15% (к массе исходной подсоленной сельди).
Примерная продолжительность досаливания мелкой сельди 3 — 5 сут., средней — 8 — 12 сут.
Досаливание заканчивать по достижении необходимой солености мяса сельди.
3. Выгрузка сельди из посольного чана
и подготовка к упаковке
По окончании посола сельдь выгружать из чанов вручную, пользуясь зюзьгой. Для удобства выгрузки сельди в чан периодически добавлять чистый тузлук.
Выгружаемую сельдь промывать в находящемся в чане тузлуке. Кроме того, проводить дополнительную мойку сельди в чистом растворе соли в ванне, установленной около чана.
При промывке сельдь сортировать по качеству, руководствуясь требованиями действующего стандарта на соленую сельдь.
Рассортированную промытую сельдь после стекания тузлука упаковывать в тару.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ
Соленую сельдь упаковывать в заливные бочки вместимостью до 150 л. Слабосоленая сельдь, кроме черноспинки, может быть упакована в дощатые ящики вместимостью до 50 кг. Употребляемые бочки и ящики должны отвечать требованиям действующих стандартов.
В каждую бочку или ящик укладывать сельдь одного вида, качества (сорта), размера и степени солености.
Бочки перед укладкой в них сельди замачивать водой или чистым соляным раствором в течение 6 — 12 ч. В процессе замачивания отсортировывать бочки, дающие течь. Каждую бочку после замачивания промыть и взвесить вместе с донышком.
Ящики перед укладкой сельди выстлать пергаментом, подпергаментом или другим соответствующим упаковочным материалом, после чего взвесить вместе с крышками.
Сельдь укладывать в бочки ровными плотными рядами, в нижнем ряду брюшком вверх, в остальных рядах спинками вверх с «прошивкой» каждого ряда. Каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Сельдь укладывать так, чтобы несколько верхних рядов выступали над краями бочки. Бочки с уложенной сельдью покрыть донышками и оставить стоять для осадки сельди на 12 — 24 ч. После этого снять верхние ряды сельди, осторожно подпрессовать сельдь в бочках и доложить бочки сельдью, снятой с верхних рядов. Доложенные бочки укупорить и установить шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука. После стекания тузлука взвесить бочки для определения массы уложенной в них сельди и затем залить в бочки с крепкосоленой сельдью насыщенный соляной раствор (плотность 1,20), а в бочки со слабо- и среднесоленой сельдью — соляной раствор концентрацией 18 — 21% (плотность 1,13 — 1,16).
Слабосоленую сельдь укладывать в ящики ровными плотными рядами наклонно, брюшком вверх, головой к торцовым сторонам ящика. У торцовых стенок поперек рядов подкладывать несколько рыб. Уложенную в ящики сельдь отпрессовать. Ящики взвесить для определения массы уложенной сельди, забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой.
Бочки и ящики с соленой сельдью маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
До отгрузки с предприятия соленую сельдь в бочках с тузлуком хранить в охлаждаемых складах при температуре не выше 0 °С.
Слабосоленую сельдь в ящиках хранить на холодильнике при температуре не выше минус 4 °С.
28. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ АЗОВСКО-ЧЕРНОМОРСКОЙ СЕЛЬДИ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленой сельди использовать сельдь-сырец I сорта, отвечающую требованиям действующих технических условий. Допускается также использование сельди-сырца, отнесенной ко II сорту только по признаку наличия механических повреждений.
Если принятую сельдь-сырец не представляется возможным немедленно направить в посол, то следует хранить ее до посола в охлажденном льдом насыщенном тузлуке (соляном растворе) на плаву (без пригрузки). В летнее время тузлук (соляной раствор) охлаждать до температуры, близкой 0 °С. Хранить сельдь в тузлуке можно не более 24 ч.
Примечание. Дунайскую сельдь, вылавливаемую в низовьях Дуная в период с марта по июнь, обязательно охлаждать в льдосоляной смеси независимо от срока ее хранения до посола.
Посол сельди проводить смесью соли помолов N 2 и 3 в соотношении 1:1.
Употребляемая соль по качеству должна быть не ниже I сорта и отвечать требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Подмораживание сельди
Перед посолом сельдь подмораживать в льдосоляной смеси в ваннах или чанах. Сельдь, принятую рассортированной по размерам, направлять на подмораживание раздельно, не смешивая рыбу разных размеров. Сельдь, не рассортированную по размерам, подмораживать без рассортировки.
Подмораживание сельди проводить следующим образом: в ванну (чан) налить насыщенный соляной раствор на высоту 15 — 20 см и охладить его путем добавления чистого льда, раздробленного на кусочки размером 2 — 3 см в поперечнике, после чего в ванну (чан) осторожно насыпать сельдь, аккуратно разравнивая ее гребком по всей площади дна ванны (чана). Когда сельдь выступит над поверхностью соляного раствора, пересыпать ее по слоям льдосоляной смесью. Толщина слоя сельди между слоями льдосоляной смеси не должна превышать 6 — 7 см. На верхний слой сельди в ванне (чане) насыпать льдосоляную смесь слоем толщиной до 20 см.
Расход льда для приготовления льдосоляной смеси 60% и соли 12% к массе обрабатываемой рыбы.
Температура в толще тела подмороженной сельди должна быть в пределах от минус 1 до плюс 1 °С, консистенция тела рыбы должна быть плотной, жесткой.
Примечание. Хранить сельдь в соляном растворе, образовавшемся после таяния льда в ванне (чане), запрещается.
Допускается подмораживание сельди сухим способом в камере холодильника с укладкой рыбы на стеллажи, а также с применением мокрой контактной морозки.
Примерная продолжительность подмораживания сельди в зависимости от ее размеров приведена в табл. 1.
Таблица 1
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПОДМОРАЖИВАНИЯ СЕЛЬДИ ПЕРЕД ПОСОЛОМ, Ч
┌──────────────────────────────┬───────────┬───────────────────────┐
│ Способ подмораживания │Нерассорти-│Рассортированная сельдь│
│ │рованная по├───────┬───────┬───────┤
│ │размерам │мелкая │средняя│крупная│
│ │сельдь │ │ │ │
├──────────────────────────────┼───────────┼───────┼───────┼───────┤
│В льдосоляной смеси │6 │3 │5 │6 │
│В морозильной камере холодиль-│2 │1,5 │2 │2 │
│ника (укладка рыбы в 1 ряд) │ │ │ │ │
└──────────────────────────────┴───────────┴───────┴───────┴───────┘
2. Сортировка подмороженной сельди
Если сельдь была принята без предварительной сортировки по размерам, то после подмораживания ее следует рассортировать по размерам, руководствуясь действующим стандартом на подразделение рыб по длине и массе.
Рассортированную подмороженную сельдь немедленно направлять в посол.
3. Посол
Посол сельди производить в ваннах или чанах небольшой вместимости, причем сельдь разных размеров солить раздельно.
При небольшом поступлении сельди допускается посол в одной ванне (чане) средней и мелкой сельди. Крупную сельдь солить обязательно отдельно.
Сельдь солить смешанным посолом. В чан (ванну) налить на высоту 25 — 30 см охлажденный насыщенный соляной раствор или доброкачественный естественный тузлук, оставшийся от посола предыдущей партии рыбы (предварительно профильтровав его), покрыть всю поверхность залитого соляного раствора (тузлука) мелкодробленым льдом и тщательно перемешать его с соляным раствором (тузлуком). В каждом чане установить колодец, сбитый из двух досок под прямым углом.
Подготовив чан (ванну), загружать в него сельдь до тех пор, пока не образуется сплошной слой рыбы, выступающий из соляного раствора (тузлука). Дальнейшее заполнение чана (ванны) сельдью проводить с пересыпкой ее по слоям солью и льдосоляной смесью. При загрузке крупной сельди слой рыбы должен быть толщиной не более чем в одну рыбу, а при загрузке средней и мелкой сельди — не более чем в две рыбы. Каждый слой сельди тщательно разравнивать гребком и равномерно засыпать солью; через каждые 2 — 3 слоя рыбы кроме соли насыпать слой льдосоляной смеси.
Расход соли для посола осенней и зимней сельди 20% к массе рыбы-сырца, для посола весенней сельди, кроме дунайской, 25%, а для дунайской сельди — до 30% к массе рыбы-сырца.
По мере заполнения чана (ванны) количество насыпаемой на сельдь соли и льдосоляной смеси увеличивать так, чтобы на пересыпку рыбы в верхней трети чана пошло соли и льдосоляной смеси в 1,5 раза больше, чем на пересыпку рыбы в нижней трети чана. Когда чан (ванна) будет заполнен сельдью, залить в него до верхнего слоя рыбы охлажденный насыщенный соляной раствор или доброкачественный естественный тузлук, засыпать верхний слой сельди сплошным слоем соли толщиной 4 — 5 см и закрыть чан (ванну) рогожами или другим изоляционным материалом.
Через сутки после начала посола погрузить сельдь в чане под тузлук при помощи прижимной деревянной решетки, закрепив ее на колодках на стенках чана. Прижимную решетку и сельдь погружать под зеркало тузлука на глубину до 5 см.
В процессе посола ежедневно проверять состояние тузлука в каждой посольной емкости. Отбор проб проводить после тщательного перемешивания тузлука в колодце.
Плотность тузлука должна быть не ниже 1,18 в первые дни и 1,20 в последующие дни посола. Температура тузлука при охлажденном посоле должна быть не выше плюс 4 °С.
Для поддержания нужной крепости и температуры тузлука перекачивать его по необходимости через соляной фильтр (солеконцентратор) и теплообменник или добавлять в чан льдосоляную смесь.
Перекачку тузлука проводить при помощи насоса, не вынимая решеток из чана.
При появлении на поверхности тузлука жира немедленно снять его, не допуская образования сплошного слоя жира.
При появлении первых признаков порчи тузлука (окисление, щелочная реакция) следует заменить его свежим насыщенным холодным тузлуком (соляным раствором).
Кантовать или рыхлить сельдь во время посола категорически запрещается.
Примерная продолжительность посола сельди разных размеров в охлаждаемом помещении при температуре плюс 5 °С приведена в табл. 2.
Таблица 2
ПРИМЕРНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПОСОЛА СЕЛЬДИ
В ОХЛАЖДАЕМОМ ПОМЕЩЕНИИ, СУТ.
┌─────────────────────────────┬──────────┬───────────┬───────────┐
│ Сельдь │ Мелкая │ Средняя │ Крупная │
├─────────────────────────────┼──────────┼───────────┼───────────┤
│Осенне-зимняя │4 │6 │8 │
│Весенняя, кроме дунайской │3 │5 │7 │
│Весенне-летняя дунайская │9 — 13 │13 — 18 │19 — 23 │
└─────────────────────────────┴──────────┴───────────┴───────────┘
Окончание высаливания сельди определять по ее органолептическим признакам и путем химического анализа на содержание соли в мясе.
Образцы сельди для анализа отбирать из средних слоев рыбы в чане; отбираемые пробы должны состоять из экземпляров сельди преобладающего в данном чане (ванне) размера.
Цвет мяса у высоленной рыбы должен быть свойственным соленой сельди, вкус и запах мяса — селедочными с оттенком сырости, присущими еще не созревшей рыбе; у позвоночника и между лепестками жабр кровь может быть не полностью свернувшейся. Окончательное равномерное распределение соли в теле рыбы и созревание сельди происходят при ее хранении после упаковки в бочки.
4. Выгрузка сельди из чанов
Выгрузку сельди из чанов следует производить не позднее чем через 12 ч после того, как содержание соли в мясе рыбы достигнет 6,5 — 7,0%.
Выгрузку рыбы из чана производить вручную с помощью зюзьги или специального разгрузочного механизма. При выгрузке крупной сельди во избежание ее повреждения верхний ряд рыбы выбрать руками, после чего выгружать остальную рыбу зюзьгой или с помощью разгрузочного механизма.
Выгруженную из чана сельдь промыть для удаления поверхностных загрязнений и сгустков крови из-под жаберных крышек. Промывку сельди проводить в моечных машинах или в ваннах с ложным дном чистым тузлуком (соляным раствором) плотностью 1,08 — 1,09, охлажденным до температуры плюс 6 — плюс 7 °С.
Промытую рыбу рассортировать по качеству, руководствуясь требованиями действующего стандарта на соленую сельдь, и после стекания тузлука немедленно упаковывать в тару.
Примечание. Запрещается хранить соленую сельдь в неупакованном виде во избежание окисления жира и появления желтых пятен на поверхности рыбы.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ
Соленую сельдь упаковывать в чистые заливные бочки вместимостью до 50 л, отвечающие требованиям действующего стандарта. Перед укладкой сельди бочки должны быть замочены, проверены на отсутствие течи и взвешены.
Сельдь упаковывать стандартной массой, помещая в каждую бочку взвешенные порции рыбы (с учетом ее осадки). В одну бочку укладывать сельдь только одного качества (сорта), размера и степени солености.
Сельдь укладывать в бочку ровными рядами наклонно, брюшком вверх, а 2 верхних ряда — спинками вверх. Каждый последующий ряд сельди класть накрест к предыдущему. Допускается также укладка сельди параллельными рядами.
Укладка сельди должна быть плотной, подпрессовывать соленую сельдь в бочке не разрешается.
Сельдь укладывать так, чтобы она выступала над краями бочки: мелкая на 2 ряда, крупная и средняя на 1 — 2 ряда. Заполненные сельдью бочки накрыть донышками и оставить на 24 ч для осадки рыбы, после чего бочки укупорить.
В укупоренные бочки залить до верха соляной раствор или освобожденный от жира доброкачественный естественный тузлук плотностью 1,11 — 1,12, предварительно охлажденный до температуры не выше плюс 5 °С. Для равномерного и полного заполнения бочки заливку соляного раствора или тузлука проводить в два приема.
Бочки с упакованной соленой сельдью маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Убранную в бочки сельдь хранить до ее созревания в охлаждаемом помещении при температуре от минус 2 до плюс 2 °С. Во время хранения периодически, но не реже 1 раза в декаду, проверять наполнение бочек тузлуком путем их простукивания. При недостаточном заполнении бочек доливать в них тузлук (или соответственный соляной раствор). Продолжительность хранения сельди для созревания не должна превышать 1 мес.
Допускается по согласованию с получателем отгрузка с предприятия не вполне созревшей сельди с учетом возможности ее созревания в пути и на базах получателя.
Запрещается даже непродолжительное хранение бочек с сельдью при температуре наружного воздуха.
29. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХЛАЖДЕННОМУ ЧАНОВОМУ ПОСОЛУ
ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Инструкция предусматривает порядок приготовления слабо-, средне- и крепкосоленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей с применением охлажденного посола рыбы в чанах.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять живую и уснувшую рыбу-сырец I и II сортов, отвечающую требованиям действующих технических условий. Направляемая в посол рыба должна быть рассортирована по породам и качеству.
В местах потребления допускается использование для приготовления соленых лососей мороженой рыбы по качеству не ниже II сорта, отвечающей требованиям действующего стандарта.
Примечание. Рыба-сырец, не отвечающая требованиям, предъявляемым к сырцу I и II сортов, может быть направлена в посол только по разрешению санитарного врача или лаборатории (ОТК) предприятия, причем должна засаливаться в отдельных чанах.
Для посола рыбы употреблять смесь соли помолов N 2 и 3 (в соотношении 1:1) по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемый для охлаждения рыбы лед должен отвечать требованиям, предъявляемым к пищевому льду. Блоки льда перед употреблением должны быть промыты и раздроблены на куски размером не более 2 — 3 см в поперечнике.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Доставка, прием и хранение рыбы-сырца
на рыбообрабатывающем предприятии
Лососевых рыб транспортировать с мест лова отдельно от других видов рыб, причем рыбу разного времени улова помещать в трюме судна раздельно (в разные отсеки).
При транспортировке уснувшей рыбы применять охлаждение ее льдом. При загрузке рыбы в трюм судна насыпью на стлань насыпать мелкодробленый лед слоем толщиной 4 см, затем слой рыбы, опять слой льда и рыбы и т.д. Высота всего укладываемого слоя рыбы и льда не должна превышать 0,9 м. Верхний слой рыбы засыпать слоем льда толщиной 8 — 10 см, поверх которого положить изоляционный материал (соломенные маты, рогожи и т.п.).
Расход льда должен быть не менее 30% к массе рыбы.
Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца рекомендуется перевозить рыбу с перекладкой льдом в ящиках.
Примечания: 1. При разреженном ходе лососевых рыб (при лове ставными неводами) уловы помещать в специальные садки. Накапливание рыбы в трюмах промысловых или транспортных судов не разрешается.
2. Если время с момента вылова рыбы до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие не превышает 4 ч, допускается транспортировать рыбу без охлаждения.
Доставленную на рыбообрабатывающее предприятие рыбу принимать в течение не более 2 ч, считая с момента подхода судна с рыбой. Категорически запрещается задерживать прием рыбы-сырца сверх указанного времени.
Прием рыбы от рыбаков производить, применяя взвешивание всей доставленной партии рыбы или по объемной массе, исходя из количества рыбы, вмещающейся в ящики известного объема или мерные бункера.
Рыбу разного времени вылова принимать и укладывать на плоту или пристани раздельно. Плот (пристань) должен иметь навес для предохранения рыбы от солнечных лучей и атмосферных осадков.
Часть плота (пристани), освобождающуюся после направления каждой партии рыбы в обработку, тщательно промывать струей воды из шланга; инвентарь плота мыть водой и дезинфицировать 1-процентным раствором хлорной извести.
Доставку и прием рыбы производить с соблюдением общих правил заготовки, транспортировки и приема рыбы-сырца на обрабатывающие предприятия, изложенных в 1, 2 и 4 Инструкциях настоящего сборника.
Принятую предприятием рыбу немедленно направлять в обработку. Если по каким-либо причинам обработка рыбы задерживается и время от приема рыбы до ее разделки превышает 2 ч, то необходимо хранить рыбу в охлаждаемом помещении (аккумуляторе) в ящиках или в специальных выгородках или чанах с пересыпкой дробленым льдом; высота слоя неразделанной рыбы в ящиках, выгородках или чанах должна быть не более 0,4 м, потрошеной рыбы — не более 0,5 м. Рыбу, поступившую с мест лова в охлажденном виде в ящиках со льдом, хранить в этих же ящиках, по необходимости добавив в них лед.
Во время хранения рыбы в аккумуляторе по мере таяния льда в ящиках (выгородках, чанах) добавлять в них свежие порции дробленого льда, а также насыпать лед между рядами ящиков с таким расчетом, чтобы температура в теле хранящейся рыбы не превышала плюс 2 °С. Хранить охлажденную рыбу в аккумуляторе рекомендуется не более 10 ч. Расход льда на охлаждение рыбы при хранении составляет 50 — 70% к массе рыбы в зависимости от длительности хранения и температуры воздуха в помещении.
Допускается хранение неразделанной рыбы в ваннах с морской водой, охлажденной до температуры 0 — минус 1 °С. При хранении рыбы в ваннах с охлажденной морской водой руководствоваться общими правилами, изложенными в Инструкции по хранению рыбы-сырца на рыбообрабатывающих предприятиях (5. Инструкция настоящего сборника).
2. Разделка и мойка рыбы
При направлении в обработку рыбу промыть для удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего разделывать.
Применяемые виды разделки:
а) потрошение;
б) потрошение и обезглавливание;
в) потрошение по способу семужной резки.
При потрошении рыбы с оставлением головы при теле жабры могут быть удалены.
При обезглавливании рыбы голова должна быть отделена по плечевые кости без повреждения последних.
Потрошение способом семужной резки применять только для чавычи и крупной кеты.
При разрезании брюшка рыбы не допускать порезов оболочки ястыков; икру и молоки сразу отделять от прочих внутренностей, складывать отдельно в чистые сборные ящики (вазы) и без задержки направлять в дальнейшую обработку (икру на посол, молоки на замораживание).
Разделанную рыбу хорошо промыть в чистой проточной холодной воде. При мойке аккуратно зачистить брюшную полость, тщательно удаляя из нее остатки внутренностей, пленку и сгустки крови (почки) у позвоночника при помощи скребка (без острых краев), снабженного резиновым шлангом для подачи промывной воды. У необезглавленной рыбы тщательно промыть жаберные полости. При мойке не допускать разрыва тканей брюшных стенок и нарушения целости чешуйчатого покрова рыбы.
Промытую рыбу выдержать для стекания воды в течение 15 — 20 мин., после чего немедленно направить в посол.
Разделку рыбы производить в соответствии с требованиями действующего стандарта на лососей тихоокеанских (дальневосточных) соленых, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
При использовании для посола мороженой рыбы (в местах потребления) перед разделкой размораживать ее в воде или на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Примечание. Гольца длиной 25 см и менее разрешается направлять в посол в неразделанном виде.
3. Посол рыбы
Посол рыбы проводить с одновременным охлаждением ее смесью льда и соли в стационарных деревянных или бетонных посольных чанах. В исключительных случаях при большом поступлении сырья допускается проводить посол в брезентовых чанах с условием обязательной установки их в охлаждаемом помещении.
Для получения слабо- и среднесоленой рыбы применять прерванный, а крепкосоленой рыбы — нормальный законченный посол.
Подготовку чанов для посола рыбы производить в соответствии с общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Перед загрузкой в посольный чан рыбу обвалять солью на солильных столах, причем набить соль в брюшную полость и под жаберные крышки.
У крупных рыб перед обваливанием солью сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части и спинки вдоль и близ позвоночника для обеспечения более равномерного и быстрого просаливания рыбы. Уколы наносить тупой шпилькой из твердого дерева, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы. Количество наносимых уколов не должно превышать их числа, допускаемого действующим стандартом на соленых лососей.
Обваленную солью рыбу укладывать в посольный чан в следующем порядке: на дно чана насыпать слой соли толщиной 1 — 1,5 см и затем укладывать рядами рыбу, вплотную одну к другой, несколько наклонно, брюшком вверх. Головы рыб одного ряда должны располагаться против хвостовых частей рыб следующего ряда. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать ровным слоем соли. Через каждые 2 ряда рыбы поверх слоя соли насыпать чистый мелкодробленый лед, одновременно пересыпая его солью, или заранее подготовленную льдосоляную смесь. В таком порядке укладывать рыбу до заполнения чана. В стационарные чаны рыбу укладывать на 1 ряд выше края чана в расчете на осадку рыбы при просаливании, а в брезентовые чаны — до края чана. Уложенную в чаны рыбу, засыпанную сверху солью и льдом, закрыть чистыми рогожами, матами или мешками.
Расход соли непосредственно для посола рыбы (обваливания солью и пересыпки по рядам в чане) зависит от вида рыбы и составляет (в % от массы засаливаемой разделанной рыбы):
Для кеты амурской и чавычи 26
Для кеты других районов, нерки (красной), горбуши и кижуча 27
Для гольца (кунджи) 30 — 31.
При посоле рыбы соль распределять следующим образом: для обваливания рыбы на солильных столах, набивки в брюшную полость и под жаберные крышки расходовать не более 60%, а на пересыпку рыбы по рядам в чане — не менее 40% от всего количества соли, предназначенной непосредственно на посол. Количество соли, насыпаемой по рядам рыбы в чане, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана было соли в 1,5 раза больше, чем в нижней.
Для охлаждения рыбы во время посола лед расходовать: при обработке кеты и других крупных лососевых рыб в количестве не менее 30%, а при обработке горбуши и гольца — не менее 25% к массе рыбы; расход соли для пересыпки льда (приготовления охлаждающей льдосоляной смеси) — 25% к массе льда.
Лед и соль или льдосоляную смесь, необходимые для охлаждения рыбы при посоле, распределять по высоте в чане в том же порядке, что и соль для посола рыбы.
Соль и лед расходовать по массе. Для соблюдения правильной дозировки и предотвращения возможных ошибок заранее подготовить специальные мерные ящики и проверить массу вмещающихся в них соли и льда.
Примечание. Дозировки соли указаны с учетом возможного содержания в ней влаги и посторонних примесей до 5%. При большом количестве влаги и примесей должен быть сделан соответствующий пересчет дозировок соли с расчетом получения в чане насыщенного соляного раствора (тузлука).
На третьи сутки после укладки рыбы в посольный чан снять укрывающий чан изоляционный материал и произвести перекачку образовавшегося в чане тузлука для выравнивания его температуры и концентрации. Перекачав тузлук, погрузить рыбу под «зеркало» тузлука при помощи прижимных деревянных решеток, прочно закрепив их в чане. Поверх решетки в чане должен быть слой тузлука толщиной не менее 5 см; не допускается всплывание рыбы на поверхность тузлука. При наложении груза на рыбу в брезентовых чанах ослабить натяжение стенок чана, слегка отпустив удерживающие его веревки.
В процессе посола рыбы вести постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством (прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука в чане. Температура тузлука в течение первых четырех суток посола должна быть не выше минус 4 °С, а в дальнейшем может постепенно повышаться с доведением к концу посола до 0 — плюс 1 °С. Плотность тузлука в посольном чане на протяжении всего процесса посола должна быть не менее 1,18.
В случае понижения концентрации тузлука или повышения его температуры перекачать тузлук через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации и температуры; после перекачки тузлука добавить соль на верхний ряд рыбы в чане.
Посол заканчивать по достижении заданной солености рыбы. Содержание соли в мясе рыбы при прекращении посола должно быть для слабосоленой рыбы в пределах 6 — 9% включительно, для среднесоленой — от 10 до 13% и для крепкосоленой — не менее 14%.
Примечание. При реализации продукции в районе производства, в том числе и при посоле рыбы в местах потребления, слабосоленые лососи могут выпускаться с содержанием соли в мясе от 4 до 10%.
Для предотвращения дальнейшего просаливания слабо- и среднесоленой рыбы до выгрузки из чана допускается заливка высоленной рыбы охлажденным тузлуком плотностью 1,12 — 1,14 и температурой минус 2 °С. Рекомендуется также перекачивать тузлук в чане 2 — 3 раза для промывки рыбы от нерастворившейся соли.
4. Выгрузка соленой рыбы из чанов
По окончании посола вынуть из чана прижимные решетки и колодец. Всплывшую рыбу выгружать из чана вручную и немедленно подавать на мойку.
Оставшийся в чане после выгрузки рыбы доброкачественный тузлук с кислотностью не выше 4 пропустить через фильтр из чистой мешочной ткани; профильтрованный тузлук использовать для доливки чанов, мойки рыбы и других производственных нужд.
5. Мойка и сортировка соленой рыбы
Выгруженную из чана соленую рыбу тщательно промыть в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,12 — 1,14. Рыбу мыть щетками до полного удаления с нее кристаллов нерастворившейся соли, остатков крови, пленки и загрязнений.
Если у рыбы, разделанной семужной резкой, предварительно не были удалены жабры, то удалить их после посола рыбы перед мойкой.
Вымытую рыбу рассортировать по качеству и размерам.
Сортировку рыбы по размерам проводить, руководствуясь действующим стандартом на подразделение рыбы всех видов обработки по длине и массе.
Сортировку рыбы по качеству проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.
Примечание. В тех случаях, когда доброкачественность рыбы вызывает сомнение, применять поштучную сортировку ее «на шпильку». Для этого вводить чистую заостренную деревянную шпильку в наиболее мясистую часть рыбы вдоль позвоночной кости и затем, вынув шпильку, быстро определять ее запах.
Рассортированную рыбу после стекания избытка тузлука упаковывать в тару.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Соленых тихоокеанских лососей упаковывать в деревянные заливные бочки обычного и барабанного типа вместимостью до 300 л, отвечающие требованиям действующих стандартов.
За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.
Перед укладкой рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами) и ослабить на них верхние уторный и пуковый обручи.
Рыбу укладывать в бочки ровными параллельными рядами, спинками вниз, с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны. В нижнем ряду рыб размещать поперек стыков дощечек днища.
Через ряд рыбы класть подголовники, верхний ряд рыбы в бочке укладывать спинками вверх. Во время укладки через каждые 3 ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком. Заполнив бочку, слегка отжать уложенную в нее рыбу прессом, не допуская нарушения целостности тканей рыбы, после чего доложить бочку рыбой одной даты посола, одинакового качества и солености и затем укупорить бочку.
Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения массы уложенной рыбы.
При определении массы нетто рыбы делать скидку на массу удержанного рыбой после мойки тузлука; размер скидки определять контрольными работами.
Во взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный чистый соляной раствор или профильтрованный доброкачественный естественный тузлук температурой не выше минус 3 — минус 5 °С.
Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы должна быть 1,11 — 1,12, среднесоленой — 1,14 — 1,15 и крепкосоленой — 1,20. Заливку тузлука проводить в 2 — 3 приема в течение 2 — 3 ч до полного заполнения им бочек.
После заливки тузлука забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и в случае необходимости дополнить бочки тузлуком до отгрузки с предприятия.
Бочки с упакованными солеными тихоокеанскими лососями маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
До отгрузки с предприятия упакованную соленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 6 °С. При длительном хранении рыбы (более 15 сут.) рекомендуется понижать температуру в камере до минус 8 °С.
В камере бочки с рыбой ставить «на стакан», помещая при этом второй ряд бочек на жесткую сепарацию, или укладывать на бок по две в ряд так, чтобы нижнее днище одной бочки прилегало к нижнему днищу другой. Между рядами бочек оставлять проходы шириной 60 — 70 см для проверки состояния бочек во время хранения.
При хранении уложенных на бок бочек периодически перекатывать их на пол-оборота. При хранении строго следить за наличием тузлука в бочках; при обнаружении течи бочку немедленно исправить и долить тузлуком или переложить рыбу в другую исправную бочку.
Для проверки качества рыбы при длительном хранении через каждые 15 — 30 сут. вскрывать контрольные бочки из каждой партии.
Перед отгрузкой бочки с рыбой осмотреть, проверить качество и массу нетто рыбы, осадить на бочках обручи, долить в них по необходимости тузлук и забить до отказа пробки в шкантовых отверстиях.
30. ИНСТРУКЦИЯ ПО БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ
ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Инструкция предусматривает порядок приготовления слабо- и среднесоленых потрошеных лососевых рыб с применением сухого или прерванного смешанного посола рыбы в бочках.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять лососевых рыб-сырец по качеству не ниже I сорта, отвечающих требованиям действующих технических условий.
Направляемая в посол рыба должна быть рассортирована по породам и размерам; сортировку по размерам проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на подразделение рыб по длине и массе.
Посол рыбы проводить в заливных бочках вместимостью 100 — 300 л, отвечающих требованиям стандарта на бочки для упаковки рыбных продуктов. Допускается при недостатке заливных бочек использовать сухотарные бочки с полимерными вкладышами.
Для посола рыбы употреблять соль I сорта, смесь помолов N 1 и 2 (в соотношении 1:1), отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Прием и хранение рыбы-сырца до обработки
Доставку с мест лова, прием и хранение рыбы-сырца на предприятии до направления в посол проводить так же, как при производстве соленых тихоокеанских лососей с применением охлажденного чанового посола (29. Инструкция настоящего сборника).
2. Разделка и мойка рыбы
Перед направлением в посол рыбу потрошить, оставляя голову при теле; жабры могут быть удалены.
Потрошеную рыбу хорошо промыть в проточной воде, причем тщательно зачистить брюшную полость от остатков внутренностей, сгустков крови (почки) и пленки, пользуясь для этого щетками или специальными скребками с шлангом для подачи промывной воды под лезвие. При потрошении и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Промытую рыбу уложить на чистые деревянные решетки и выдержать для стекания с ее поверхности избытка воды; после стекания воды, не допуская излишней задержки, рыбу засаливать.
3. Посол рыбы
Употребляемые для посола рыбы заливные бочки предварительно замочить, проверить на отсутствие течи, хорошо промыть чистой водой и взвесить. При наличии в бочках плесени промыть их горячим соляным раствором. В верхнем днище бочек должны быть сделаны шкантовые отверстия. Перед укладкой рыбы сбить на бочке верхний уторный обруч и поднять на его место следующий обруч.
При подготовке бочек руководствоваться общими правилами выполнения этой операции, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Посол рыбы производить сухой солью или смешанным способом.
Посол рыбы сухой солью проводить в следующем порядке: у разделанной рыбы сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части (у нароста) вдоль и близ позвоночника, а у крупной кеты и чавычи, кроме того, — уколы в мясо спинной части вдоль позвоночника; уколы в мясо спинной части наносить по обе стороны позвоночника в шахматном порядке. Количество наносимых уколов в мясо не должно превышать допустимого стандартом на соленых лососей. Уколы в мясо делать тупой деревянной шпилькой, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы. У горбуши уколы в мясо можно не делать.
В места уколов ввести (при помощи шпильки) сухую соль, затем натереть солью всю поверхность рыбы (против чешуи) и засыпать соль в брюшную и жаберную полости, после чего плотно прикрыть жаберные крышки и стенки брюшка. Обработанную солью рыбу укладывать в бочку, предварительно насыпав в нее немного соли так, чтобы соль слегка покрывала всю поверхность дна.
Рыбу укладывать в бочку плотными, ровными параллельными (неперекрещивающимися) рядами, спинками вниз с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны, через ряд рыбы класть подголовники; рыб верхнего ряда укладывать спинками вверх. Каждый уложенный ряд рыбы слегка посыпать солью и плотно отжимать руками. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли толщиной до 1 см. При укладке рыбы в бочку следить за тем, чтобы засыпанная в брюшную и жаберные полости соль не высыпалась.
Расход соли для приготовления слабосоленой рыбы составляет 10 — 12%, а среднесоленой — 15 — 16% от массы засаливаемой разделанной рыбы. Из всего количества расходуемой соли примерно 25% использовать для натирания и обваливания поверхности рыбы, 40% — для засыпки в брюшную и жаберную полости и 35% — для пересыпки рыбы по рядам при укладке в бочку (включая соль, насыпаемую на дно бочки под нижний ряд рыбы).
Порции соли, необходимые для посола рыбы в каждой отдельной бочке, заранее отвешивать или отбирать специальными выверенными мерниками, вмещающими необходимое количество соли.
Заполненные рыбой бочки прикрыть донышками и оставить на 6 — 12 ч для осадки посоленной рыбы, после чего подпрессовать рыбу в бочках и бочки укупорить.
Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения их массы брутто и массы рыбы нетто.
Массу нетто готовой соленой рыбы принимать равной в среднем 95% от массы рыбы-сырца, заложенной в бочку при посоле, находимой по разности между общей массой бочки с продуктом и массой соли и тары.
Массу брутто бочек с рыбой (без тузлука) определять путем сложения найденной, как указано выше, массы нетто соленой рыбы и массы тары.
Во взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный профильтрованный соляной раствор температурой от минус 8 до минус 12 °С.
Плотность соляного раствора для заливки бочек как со слабосоленой, так и среднесоленой рыбой должна быть 1,19 — 1,20.
После заливки соляного раствора закрыть шкантовые отверстия в бочках деревянными пробками и немедленно направить бочки с рыбой на хранение в камеру холодильника или трюм рефрижераторного судна.
Время от момента укладки рыбы в бочки до помещения бочек с посоленной рыбой в камеру холодильника или трюм рефрижераторного судна не должно превышать 18 ч. Поместив бочки с рыбой в холодильник (трюм судна), долить в них соляной раствор до полной вместимости.
Посол рыбы смешанным способом производить следующим образом: у разделанной рыбы сделать уколы в мясо, после чего обработать рыбу солью так же, как при сухом посоле, и уложить в бочки. В бочки рыбу укладывать свободно (неплотно) ровными параллельными рядами с расчетом обеспечения полного заполнения бочки соляным раствором и равномерного распределения раствора между рыбами.
Уложив рыбу, укупорить бочку и залить в бочку через шкантовые отверстия охлажденный до температуры минус 3 — минус 5 °С профильтрованный соляной раствор плотностью 1,18 — 1,20. Чтобы верхний ряд рыбы в бочке во время просаливания находился под зеркалом тузлука, рекомендуется перед укупоркой бочки пригрузить рыбу ложным дном.
Залитые соляным раствором бочки поместить в камеру холодильника (охлаждаемый трюм судна) для просаливания рыбы. Бочки ставить в камере «на стакан», шкантовыми отверстиями вверх; между рядами бочек оставить проходы шириной 60 — 70 см для проверки состояния бочек и наличия в них тузлука. Через 8 — 10 ч произвести доливку соляного раствора в бочки, после чего закрыть шкантовые отверстия пробками. Температура в камере в первые 7 сут. просаливания рыбы должна быть 0 — минус 3 °С.
Расход соли составляет 23% к массе засаливаемой рыбы, из них 20 — 21% на посол рыбы сухой солью и 2 — 3% на приготовление заливаемого в бочку с рыбой соляного раствора плотностью 1,18 — 1,20. Из всего количества сухой соли, расходуемой на посол рыбы (20 — 21% к массе рыбы), использовать для натирания и обваливания поверхности рыбы 25%, для засыпки в брюшную и жаберную полости 40%, для пересыпки рыбы по рядам при укладке в бочку (включая соль, насыпаемую на верхний ряд рыбы) 35%.
Посол заканчивать (прерывать) по достижении необходимого содержания соли в мясе рыбы.
Высолившуюся рыбу выложить из бочек, тщательно промыть в чистом соляном растворе плотностью 1,12 — 1,14 и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.
Промытую и рассортированную рыбу упаковать в предварительно взвешенные бочки (вместе с вскрываемыми днищами). Рыбу укладывать в бочки плотными параллельными (неперекрещивающимися) рядами спинками вниз, с небольшим уклоном на бок, головами в разные стороны, верхний, ряд рыбы класть спинками вверх. Наполненные рыбой бочки взвесить для установления массы уложенной рыбы. Взвесив бочки с рыбой, залить в бочки на 3/4 высоты соляной раствор плотностью 1,12 — 1,14, затем укупорить бочки и после этого полностью залить их соляным раствором через шкантовые отверстия. Через 8 — 10 ч произвести доливку соляного раствора в бочки и закрыть шкантовые отверстия пробками.
Расход соли на уборку готовой соленой рыбы в бочки 4% к массе рыбы.
III. МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ И ОТГРУЗКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Бочки с посоленной рыбой маркировать в соответствии с действующим стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
До отгрузки с предприятия бочки с соленой рыбой хранить в камере холодильника при температуре минус 4 — минус 6 °С. При длительном (более 10 — 12 сут.) хранении температуру в камере понижать до минус 8 °С.
В камере холодильника бочки с рыбой укладывать на бок по 2 в ряд днищами одну к другой; между рядами бочек оставлять проходы шириной 60 — 70 см для проверки состояния бочек во время хранения. Для обеспечения равномерной солености рыбы и предохранения содержащегося в ней жира от окисления периодически перекатывать бочки на пол-оборота. Допускается устанавливать бочки с просолившейся рыбой «на стакан» шкантовыми отверстиями вверх.
Для проверки качества рыбы при длительном хранении через 10 — 15 сут. вскрывать контрольные бочки из каждой партии. В случае появления в бочках течи тузлука бочки немедленно отремонтировать и долить соляным раствором или доброкачественным естественным тузлуком или переложить рыбу в исправную тару. Доливку бочек со слабосоленой рыбой производить соляным раствором (тузлуком) плотностью 1,12 — 1,14, со среднесоленой рыбой — плотностью 1,16 — 1,18.
Перед отгрузкой бочки с рыбой тщательно осмотреть, проверить качество рыбы, осадить на бочках обручи и по необходимости долить их тузлуком, забить до отказа пробки в шкантовых отверстиях.
При погрузке в трюмы рефрижераторных судов бочки с рыбой устанавливать «на стакан» шкантовыми отверстиями вверх или укладывать на бок в зависимости от возможностей трюма. Температура воздуха в трюме должна поддерживаться на уровне от минус 6 до минус 8 °С. При погрузке неохлажденной рыбы сразу после ее укладки в бочки трюм должен быть предварительно охлажден до температуры не выше минус 12 °С.
При сдаче рыбы с береговых предприятий и рыбообрабатывающих судов на транспортные рефрижераторы проводить контрольное определение массы нетто рыбы в бочках, отбирая для этого до 5% бочек сдаваемой партии по усмотрению приемщика. При контрольном взвешивании рыбу отмыть от соли в находящемся в бочке тузлуке.
31. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
В ОХЛАЖДЕННОМ ЦИРКУЛИРУЮЩЕМ ТУЗЛУКЕ
Инструкция предусматривает приготовление слабо- и среднесоленых потрошеных тихоокеанских лососевых рыб с применением посола рыбы в чанах в охлажденном циркулирующем соляном растворе (тузлуке).
Посол рыбы должен проводиться в специально оснащенных цехах со стационарными бетонными или деревянными посольными чанами и дополнительным оборудованием для охлаждения, подкрепления и перекачивания соляного раствора (тузлука).
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять живую и уснувшую рыбу-сырец, отвечающую требованиям действующих технических условий.
Направляемая в посол рыба должна быть рассортирована по породам и качеству.
Для приготовления соляного раствора (тузлука) для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Доставка, прием и хранение сырья
Транспортировку рыбы с мест лова, прием и хранение рыбы на обрабатывающем предприятии до направления в посол проводить так же, как при производстве соленых лососевых рыб с применением охлажденного чанового посола сухой солью (29. Инструкция настоящего сборника), с соблюдением общих правил заготовки, перевозки, приема и хранения рыбного сырья (1, 2, 4 и 5 Инструкциях настоящего сборника).
2. Подготовка чанов, инвентаря и тузлука для посола рыбы
Подготовку чанов и другого необходимого оборудования и инвентаря для посола рыбы проводить заранее в соответствии с общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Перед началом посола рыбы проверить исправность магистральных и чановых трубопроводов, задвижек и кранов на них, а также работу насосов для перекачки тузлука; все магистральные и чановые трубопроводы промыть соляным раствором.
До начала путины заготовить запас соляного раствора (тузлука) плотностью 1,19 — 1,20 из расчета 50% объема всей посольной емкости.
3. Разделка и мойка рыбы
Поступившую для посола рыбу потрошить, делая для этого ровный разрез посередине брюшка от калтычка до анального отверстия. При разрезании брюшка не допускать порезов ястыков.
Вскрыв брюшко, отделить в первую очередь икру и молоки, отделенные ястыки и молоки складывать отдельно в чистые сборные ящики и без задержки направлять на дальнейшую обработку (икру на посол, молоки на замораживание).
Голову у рыбы не отделяют; жабры могут быть оставлены или удалены.
Выпотрошенную рыбу хорошо промыть в чистой проточной воде. При мойке аккуратно зачистить брюшную полость, тщательно удаляя из нее остатки внутренностей, сгустки крови (почки) у позвоночника и пленку при помощи скребков (без острых краев), снабженных резиновым шлангом для подачи промывной воды. Полностью удалить слизь и кровь с поверхности рыбы и из жаберных полостей.
При мойке не допускать разрыва тканей брюшных стенок и повреждения чешуйчатого покрова рыбы.
Рыбу разделывать и мыть, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
4. Подача разделанной рыбы к посольным чанам
Транспортирование рыбы до распределительных бункеров проводить при помощи гидротранспортера или других имеющихся средств перемещения. При гидравлической передаче рыбу с гидротранспортера подавать в приемный бункер через водоотделитель, обеспечивающий полное отделение воды, не допуская при этом механических повреждений рыбы.
Подачу рыбы от распределительных бункеров к посольным чанам проводить ленточным транспортером или по тузлукожелобу с помощью охлажденного соляного раствора плотностью 1,19 — 1,20.
Не допускать резких ударов рыбы при поворотах транспортеров, а также падения рыбы с высоты более 30 см.
5. Посол рыбы
Перед загрузкой рыбы налить в посольные чаны до уровня сливных окон заранее заготовленный соляной раствор плотностью 1,19 — 1,20 и охладить его до температуры минус 6 °С.
Охлаждение соляного раствора в чанах проводить по секциям, объединяя в каждую секцию 4 чана.
Заполненные соляным раствором чаны включить в систему циркуляции, которая проводится по следующей схеме: соляной раствор из посольных чанов переливается по желобу в чан-сборник, откуда при помощи центробежного насоса подается в испаритель; в испарителе соляной раствор охлаждается до температуры минус 6 °С и затем подается центробежным насосом в посольные чаны. Циркуляция продолжается до тех пор, пока температура соляного раствора в чанах не достигнет минус 6 °С. После охлаждения соляного раствора в одной секции чанов в систему циркуляции включают следующую секцию чанов и таким образом последовательно охлаждают соляной раствор во всем нужном количестве чанов в расчете на предполагаемое поступление рыбы в течение ближайших 12 ч.
Охладив соляной раствор, закрыть сливные окна чанов решетчатыми задвижками, а боковые окна — заглушками, после чего загружать в чаны рыбу.
Загрузку рыбы начинать с верхних чанов ряда для обеспечения в случае необходимости перемещения рыбы в другие чаны по гидрожелобу.
Рыбу загружать в чаны насыпью. Количество рыбы, помещаемой в чан, не должно превышать 70% его вместимости. По мере заполнения чана рыбой соляной раствор сливается через отверстия задвижки на сливном окне в гидрожелоб, поступает в солеконцентратор и, пройдя его, в чан-сборник, откуда перекачивается в испаритель и после этого снова возвращается в чан. Во время загрузки чана рыбой циркуляция соляного раствора осуществляется на полную мощность. Допускается одновременная загрузка рыбой нескольких чанов. В случае повышения температуры циркулирующего соляного раствора до минус 4 °С загрузку рыбы в чаны временно прекратить и возобновить лишь тогда, когда температура соляного раствора понизится до минус 6 °С.
По окончании загрузки рыбы необходимо откачать из чана при помощи центробежного насоса часть соляного раствора так, чтобы поверхность раствора в чане оказалась на 8 — 10 см ниже уровня сливного окна. После этого уложить в чан прижимные решетки и прочно закрепить их. Перед накладкой прижимных решеток проверить состояние рыбы в чане. При правильной загрузке чана и достаточном предварительном охлаждении рыба должна быть твердой, негнущейся и не смерзшейся в блоки. Если рыба окажется мягкой или смерзшейся блоками, то ее нельзя накрывать прижимными решетками и необходимо переместить (перелить) в другой чан, заполненный соляным раствором, охлажденным до минус 6 °С.
После проверки качества рыбы и закрепления прижимных решеток долить в чан соляной раствор температурой минус 6 °С так, чтобы рыба находилась под «зеркалом» соляного раствора (во избежание гидравлического удара краны тузлукопроводов следует открывать медленно).
Заполненные рыбой и соляным раствором чаны включить в систему циркуляции, которая проводится по следующей схеме: охлажденный соляной раствор (тузлук) температурой минус 6 °С поступает под напором по системе трубопроводов в чан с рыбой через патрубок, доходящий до дна чана; прошедший через слой рыбы в чане отеплившийся тузлук, концентрация которого понизилась, переливается через решетки сливных окон в гидрожелоб, по которому самотеком поступает в солеконцентратор, где насыщается солью и далее самотеком сливается в чан-сборник. Из чана-сборника с помощью центробежного насоса тузлук подается в испаритель, где охлаждается, а затем поступает в чан с рыбой. При необходимости отеплить тузлук циркуляцию производят, не пропуская его через испаритель. Через решетки сливных окон чана тузлук сливается в гидрожелоб, поступает самотеком в солеконцентратор и из него в чан-сборник, а оттуда подается насосом в чан с рыбой. Для повышения температуры посола рыбы в каком-либо одном чане достаточно уменьшить подачу охлажденного тузлука в этот чан. В солеконцентраторе постоянно должна быть соль.
В первые часы посола циркуляция тузлука в чане должна быть интенсивной для обеспечения нужного охлаждения рыбы по всей высоте чана в возможно короткий срок, что обеспечивается непрерывной работой холодильной установки и перекачивающих тузлук насосов при полном открытии кранов на трубопроводах.
Через 24 — 36 ч посола необходимо прекратить подачу тузлука в чан, откачать часть тузлука из чана, снять прижимную решетку и проверить состояние рыбы в чане. При нормальном состоянии рыбы (рыба твердая, несмерзшаяся) снова вставить в чан прижимную решетку и продолжить циркуляцию тузлука. Если же окажется, что рыба лежит плотно и смерзлась блоками, то переместить ее в другой соседний чан путем переливания через сливные окна. После перемещения рыбы уложить и закрепить прижимные решетки в чанах и включить циркуляцию тузлука. Прижимные решетки необходимо крепить прочно, так как при слабом креплении под давлением рыбы снизу они могут срываться, при этом рыба всплывает, и в ее верхних слоях, не покрытых тузлуком, может происходить окисление жира. Рыба должна находиться все время под зеркалом тузлука.
В каждом чане солить лососевых рыб только одного вида и примерно одинакового размера.
В процессе посола вести постоянное наблюдение за концентрацией и температурой тузлука в посольных чанах.
Плотность тузлука в чанах в процессе посола рыбы должна быть не ниже 1,18 — 1,19; температура тузлука в процессе посола должна поддерживаться на уровне минус 4 °С, а к концу посола постепенно повышаться до минус 1 — 0 °С.
Во время посола периодически проверять состояние рыбы в чанах и содержание в ее мясе соли.
При отборе пробы рыбы для анализа отключить чан от системы циркуляции, откачать из него через колодец часть тузлука и снять прижимную решетку. Образцы рыбы для анализа отбирать из разных слоев в чане. Отбор образцов проводить возможно быстрее, чтобы поверхностный слой рыбы как можно меньшее время находился не покрытым тузлуком. Взяв образцы рыбы, вставить в чан прижимную решетку и включить чан в систему циркуляции.
Данные всех наблюдений записывать в контрольный журнал.
В случае недопустимого повышения температуры тузлука в отдельных чанах проверить циркуляцию тузлука в них.
Повышение температуры тузлука может происходить вследствие недостаточной циркуляции или полного ее прекращения.
Для повышения интенсивности циркуляции тузлука в чане следует полностью открыть кран на трубе, подающей тузлук, а если при этом циркуляция не улучшится, прикрыть краны на нескольких соседних чанах для создания большего давления в трубопроводе.
После того как тузлук в регулируемом чане начнет циркулировать, прикрыть на нем край для создания нужной скорости циркуляции, открыть краны в перекрытых чанах и установить в них нормальную циркуляцию тузлука. Нормальной считается такая циркуляция тузлука, которая обеспечивает заданную графиком посола температуру отходящего из чана тузлука в момент проверки.
Продолжительность посола рыбы зависит от ее размера и температуры тузлука.
Посол заканчивать по достижении требуемого содержания соли в мясе рыбы.
6. Выгрузка соленой рыбы из чанов и подготовка к упаковке
Высоленную рыбу выгружать из чанов путем вытеснения тузлуком или вручную и сейчас же подвергать мойке.
Рыбу мыть в ваннах в чистом соляном растворе или профильтрованном естественном тузлуке плотностью 1,06 — 1,12 и температурой плюс 12 — плюс 15 °С.
При мойке тщательно промывать поверхность, брюшную и жаберные полости рыбы, пользуясь щетками.
Вымытую рыбу выложить на сортировочные столы и рассортировать по размерам и качеству. При сортировке тщательно осматривать каждый экземпляр рыбы, по необходимости проверяя ее качество на шпильку.
Сортировку рыбы по размерам производить, руководствуясь стандартом на подразделение рыб по длине и массе, а сортировку по качеству — в соответствии с требованиями стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.
Рассортированную рыбу после стекания тузлука направить на упаковку в тару.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Слабо- и среднесоленых лососей, приготовленных с применением посола рыбы в чанах в циркулирующем тузлуке, упаковывать, маркировать и до отгрузки с предприятия хранить так же, как приготовленных с применением охлажденного чанового посола сухой солью (29. Инструкция настоящего сборника).
32. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ СЕМГИ И БАЛТИЙСКОГО ЛОСОСЯ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Направляемые в посол семга и балтийский лосось должны отвечать требованиям действующих технических условий на рыбу-сырец.
Посол рыбы проводить солью высшего сорта помола N 2 и 3, отвечающей требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
Примечание. Соль для посола рыбы должна доставляться с мест добычи только в упакованном виде.
Вода и лед, используемые при обработке рыбы, должны отвечать санитарным требованиям к питьевой воде и пищевому льду.
II. ХРАНЕНИЕ И ДОСТАВКА РЫБЫ-СЫРЦА
НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ (ПУНКТЫ)
Рыбу выбирать из орудий лова не реже 2 раз в сутки. Допускается выборка рыбы из орудий лова 1 раз в сутки лишь в том случае, если условия приливов и отливов не позволяют проводить двукратную выборку.
При выборке из орудий лова рыбу оглушать ударом деревянной чекуши в лобовую часть головы. При этом во избежание появления кровоподтеков и спадания чешуи рыбу крепко держать руками, не давая ей ударяться о твердые предметы.
Брать рыбу следует осторожно, одной рукой за туловище около анального плавника, а другой — за головную часть. Категорически запрещается брать рыбу за хвост. Может применяться электрочекушение рыбы.
Добытую рыбу немедленно доставлять на приемные пункты рыбозаводов, сборные суда или автомашины.
При приемке рыбы-сырца от рыбаков приемщик обязан:
тщательно осматривать каждую рыбу и определять ее сортность, руководствуясь требованиями технических условий на рыбу-сырец;
принимать рыбу по счету и по массе каждого экземпляра в отдельности, а также по сорту.
Принятую рассортированную по качеству и размерам рыбу укладывать в ящики брюшком вверх и пересыпать чистым дробленым льдом. Крупную рыбу укладывать в ящики в 1 ряд, а среднюю и мелкую — в 2 ряда. Лед расходовать в количестве от 60 до 100% к массе рыбы в зависимости от температуры наружного воздуха. Ящики с охлажденной рыбой до сдачи на рыбообрабатывающий завод (пункт) держать укрытыми соломенными матами, рогожей или брезентом. Для стока воды, образующейся при таянии льда, в ящиках должны быть предусмотрены щели шириной 1 — 1,5 см.
Продолжительность транспортировки рыбы на приемном судне от места вылова до рыбообрабатывающего предприятия (пункта) не должна превышать 6 ч.
Примечание. При невозможности доставки рыбы на обрабатывающее предприятие (пункт) в течение 6 ч с момента вылова разделывать ее на местах лова, промывать водой, замораживать льдосоляной смесью и хранить в тоневых ледниках до сдачи на приемное судно (или автомашину).
III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Принятую на обрабатывающее предприятие рыбу немедленно разделывать и направлять в посол.
При массовом поступлении рыбы допускается временное хранение ее во льду и камерах-ледниках. Очередность направления рыбы в обработку устанавливать с учетом времени ее вылова.
1. Разделка и мойка рыбы
Рыбу разделывать остро отточенным ножом на чистых разделочных столах с лотками для сбора отходов следующим образом: у рыбы удалить жабры, перерезав для этого жаберные дуги у калтычка и в местах соединения их у головы; затем вскрыть брюшную полость, сделав 2 равных разреза посередине брюшка, первый — от анального отверстия до брюшных плавников и второй — отступив на 6 — 12 см от конца первого разреза до калтычка, не прорезая последнего. После этого перерезать у калтычка пищевод, извлечь все внутренности, включая икру и молоки, разрезать пленку вдоль позвоночника и тщательно удалить сгустки крови (почки) при помощи деревянной лопаточки.
Выпотрошенную рыбу хорошо промыть чистой водой, охлажденной при помощи льда до температуры плюс 5 — плюс 6 °С.
При мойке тщательно удалять с поверхности рыбы слизь и кровь, аккуратно зачищать жаберные и брюшную полости от сгустков крови и остатков пленки, пользуясь для этого травяной или волосяной щеткой. Мыть рыбу осторожно, стараясь избежать повреждения мышечной ткани, разрывов стенок брюшка и нарушения целости чешуйчатого покрова. По окончании мойки рыбу хорошо ополаскивать свежей порцией чистой холодной воды.
Сделать уколы и разрезы в мясистой части тела разделанной и вымытой рыбы, необходимые для ее равномерного просаливания.
2. Нанесение уколов и разрезов в теле рыбы
У рыбы всех размеров делать уколы в толщу мяса спинной части со стороны брюшной полости при помощи деревянной шпильки толщиной 15 мм. Уколы наносить по обе стороны позвоночника в количестве от 4 до 6 (в зависимости от величины рыбы), располагая их равномерно вдоль всей длины рыбы.
У крупной и средней рыбы помимо уколов в мясо спинной части сделать разрезы хвостовой части. Разрезы делать острым ножом со стороны брюшной полости следующим образом: ввести нож вдоль позвоночника по направлению к хвостовому плавнику и затем, не вынимая ножа и не увеличивая отверстия, через которое введен нож, расширить полость разреза вверх и вниз параллельно позвоночнику; повторить такую же операцию с другой стороны позвоночника. Ширина разрезов должна быть не менее 3 — 4 см, а глубина — 8 — 12 см в зависимости от величины рыбы.
В сделанные разрезы хвостовой части рыбы набить смоченную тузлуком соль.
При нанесении уколов и разрезов не допускать повреждения кожного покрова рыбы.
Разделанную рыбу с нанесенными уколами и разрезами немедленно направлять на подмораживание.
3. Подмораживание рыбы
Подмораживание рыбы проводить в специальных помещениях-ледниках в отдельных камерах в деревянных чанах или ваннах, не пропускающих тузлук. В один чан (ванну) помещать рыбу только одного размера и одного сорта.
Перед подмораживанием каждый экземпляр рыбы натереть мелкой солью вначале по чешуе, затем против чешуи с таким расчетом, чтобы соль плотно пристала к кожному покрову рыбы.
Подмораживание проводить следующим образом: в чан (ванну) налить на 1/6 его высоты (15 — 20 см) раствор поваренной соли (тузлук) плотностью 1,16 — 1,18, насыпать мелкодробленый лед в таком количестве, чтобы он покрывал всю поверхность соляного раствора в ванне, и тщательно перемешать смесь. Температура охлажденного раствора должна быть не выше минус 12 °С.
В чан (ванну) с холодным соляным раствором укладывать рыбу рядами, брюшком вверх. Каждый ряд рыбы посыпать сначала небольшим количеством соли, затем льдом и снова солью; на верхний ряд рыбы насыпать льда и соли на 20% больше, чем на нижние ряды.
Заполненный рыбой чан (ванну) плотно закрыть брезентовым чехлом, соломенными матами или деревянной крышкой, обитой рогожами.
На пересыпку рыбы по рядам в чане расходовать лед в количестве 60 — 100% к массе рыбы (не считая льда, израсходованного для охлаждения соляного раствора) и соль в количестве 25 — 30% к массе льда.
Температура соляного раствора в чане во время подмораживания рыбы должна быть не выше минус 10 °С.
Продолжительность подмораживания рыбы мелкой и средней 8 — 10 ч, крупной — 10 — 12 ч. В конце процесса подмораживания температура в толще мяса у рыбы мелкой и средней должна быть от минус 2 до минус 4 °С, у рыбы крупной — от минус 4 до минус 6 °С.
Подмороженную рыбу выбирать из чана (ванны) и тщательно промывать в соляном растворе. У крупной рыбы повторно сделать уколы (не допуская повреждений кожи) в спинной части в тех же местах, где они были сделаны раньше, после чего рыбу направлять в посол.
Перерыв в обработке рыбы между выборкой ее из чанов (ванн) для подмораживания и направлением в посол не должен превышать 30 мин., оттаивание рыбы перед посолом не допускается.
4. Посол подмороженной рыбы
Чаны (ванны) для посола рыбы подготовлять заранее. Не допускается использование для посола рыбы чанов, в которых солилась рыба других видов без предварительной их тщательной мойки и дезинфекции.
Посол рыбы проводить в следующем порядке. Поверхность каждого экземпляра рыбы тщательно и равномерно натереть чистой солью; брюшную и жаберную полости на 2/3 их объема набить солью. После этого рыб укладывать в посольный чан (ванну) рядами, спинками вниз, с наклоном на бок, головами в разные стороны. На каждый уложенный ряд рыбы насыпать слой соли и затем чистый мелкодробленый лед, после чего класть следующий ряд рыбы, слой соли и льда и т.д. Высота слоя посоленной рыбы в чане (ванне) не должна превышать 1,3 м.
Дозировка соли на пересыпку рыбы по рядам в чане составляет 30 — 35% и льда — 30% к массе рыбы без учета расхода соли на натирание рыбы, а также на набивку брюшной и жаберной полостей.
Заполненный рыбой чан (ванну) накрыть брезентовым чехлом, поверх которого положить маты или рогожи.
В каждом чане (ванне) солить рыбу только одного размера и сорта.
В процессе посола дважды в сутки измерять и регистрировать в специальном журнале температуру и плотность тузлука в чане (ванне). Температура тузлука в начале посола должна быть минус 8 — минус 6 °С, а в конце посола — минус 2 — минус 1 °С. Плотность тузлука должна быть не ниже 1,20.
Каждый посольный чан (ванна) должен иметь паспорт с указанием даты посола, размера и сорта рыбы, плотности и температуры тузлука и фамилии мастера-посольщика.
Продолжительность посола рыбы от 15 до 25 сут.; точный срок посола устанавливается лабораторией, технологом предприятия или мастером-наставником с учетом размеров, жирности и условий заготовки рыбы.
Для увеличения выпуска слабосоленой рыбы высшего качества рекомендуется посоленную, как указано выше, рыбу через 10 — 12 сут. после начала посола переложить в другой чан и повторно заморозить, предварительно удалив остатки соли из ее брюшной и жаберной полостей. В этом случае температура тузлука в чане до момента окончания посола и выборки рыбы из чана должна быть минус 12 — минус 14 °С, а плотность тузлука — 1,14 — 1,16.
Содержание соли в мясе соленой семги I сорта должно быть в пределах 4 — 8%; в мясе семги II сорта допускается содержание соли до 10%.
Содержание соли в мясе соленого балтийского лосося I сорта должно быть от 3 до 7%, в мясе балтийского лосося II сорта допускается до 9% соли.
5. Посол рыбы с одновременным подмораживанием
При массовом поступлении рыбы-сырца, когда создается опасность задержки ее направления в обработку, допускается совмещение операций подмораживания и посола рыбы с соблюдением при этом изложенных ниже правил.
Совмещение операций подмораживания и посола рыбы разрешается только в тех пунктах, где имеются опытные мастера-наставники, технологи и контрольные лаборатории.
Разделанную и вымытую рыбу с нанесенными уколами и разрезами, как указано в п. 1 и 2, после натирания ее поверхности солью и заполнения солью жаберных и брюшной полостей укладывать в подготовленный для подмораживания рыбы чан с холодным соляным раствором. Подготовку чана проводить согласно требованиям, указанным в п. 3. Соляной раствор в чане должен иметь плотность 1,2.
Рыбу укладывать в чан рядами, брюшком вверх. Каждый ряд рыбы в чане густо посыпать солью; поверх соли насыпать слой чистого мелкодробленого льда и затем снова слой соли, после чего укладывать следующий ряд рыбы и т.д.
Количество соли и льда, насыпаемых по рядам рыбы, увеличивать, начиная от середины высоты чана, на 30% по сравнению с количеством их, израсходованным на нижние ряды. На верхний ряд рыбы насыпать слой соли толщиной 2 — 3 см и слой льда толщиной 5 — 8 см. Заполненный чан закрыть брезентом и деревянной крышкой.
Расход соли на заполнение жаберных и брюшной полостей, натирание и пересыпку рыбы по рядам в чане составляет 60 — 65% к массе рыбы. Расход льда составляет 100 — 120% к массе рыбы.
В процессе посола 2 раза в сутки проверять плотность и температуру тузлука в чане. Плотность тузлука должна быть 1,19 — 1,20. Температура тузлука в течение первых 2 — 3 сут. посола должна быть не выше минус 8 °С, в конце посола — минус 2 — минус 1 °С.
В случае повышения температуры тузлука необходимо откачать отеплившийся тузлук, залить в чан свежий крепкий холодный соляной раствор и сверху засыпать рыбу льдосоляной смесью.
Продолжительность посола 15 — 25 сут.
6. Выгрузка рыбы из посольных чанов
Готовую соленую рыбу выбирать из посольных чанов вручную.
При выборке рыбы из чана удалить остатки нерастворившейся соли из брюшной и жаберных полостей. Освобожденную от соли рыбу хорошо промыть в моечных ваннах чистым холодным соляным раствором плотностью 1,16 — 1,18 и температурой не выше плюс 3 °С.
При мойке тщательно удалять с рыбы слизь, налет от соли и другие загрязнения; особенно тщательно промывать брюшную и жаберные полости.
Промытую рыбу рассортировать по качеству (сортам) и размерам и уложить на решетки для стекания тузлука кверху спинкой, в полунаклонном положении, хвостовой частью вниз.
Сортировать рыбу, руководствуясь требованиями действующих стандартов на соленых семгу и балтийского лосося. Тщательно осматривать каждый экземпляр рыбы, проверяя запах мяса в хвостовой части с помощью чистой деревянной шпильки.
Рассортированную рыбу после стекания тузлука упаковывать в тару и помещать на хранение в холодный склад.
IV. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Соленую семгу и соленого балтийского лосося упаковывать в заливные бочки вместимостью до 250 л или в дощатые строганые с обеих сторон ящики вместимостью не более 80 кг. Бочки и ящики должны быть плотными, чистыми, без постороннего и порочащего запаха и должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Перед укладкой рыбы бочки должны быть вымыты, замочены раствором соли, проверены на отсутствие течи и взвешены. Дно бочки должно быть выстлано пергаментом или полимерной пленкой.
Рыбу укладывать в бочки по счету, правильными рядами, спинками вниз, с наклоном на бок. Наполненные бочки оставлять на 8 — 12 ч для осадки рыбы, после чего дополнять бочки рыбой до верха, покрывать рыбу пергаментом или полимерной пленкой, закупоривать бочки и взвешивать. После взвешивания заливать рыбу в бочке через шкантовое отверстие чистым холодным раствором соли плотностью 1,12 — 1,14 и температурой не выше минус 8 — минус 10 °С.
При упаковке рыбы в ящики последние должны быть заранее вымыты, просушены, взвешены и выложены внутри пергаментом или полимерной пленкой. Каждый экземпляр рыбы должен быть обернут пергаментом или полимерной пленкой, смоченными раствором соли. Обернутую рыбу укладывать в ящики по счету, не более чем в 2 ряда, головами к торцовым стенкам. В свободные промежутки под головами рыб положить подголовники, сделанные из упаковочной стружки или чистой рогожи, завернутой в пергамент или полимерную пленку. Уложенную рыбу аккуратно накрыть свободными концами выстилающего ящик материала (пергамента, полимерной пленки). Заполненные ящики прочно забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой.
В одну бочку или один ящик упаковывать соленую рыбу только одного размера и одного сорта.
Бочки и ящики с упакованной рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами, указывая количество упакованных в каждую тару рыб.
Упаковку соленой рыбы в ящики на рыбообрабатывающих пунктах, не имеющих холодильников, разрешается производить не раньше чем за 10 ч до отгрузки продукции.
V. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Соленую рыбу, упакованную в бочки с заливкой тузлуком, на рыбообрабатывающих предприятиях (пунктах) хранить в холодных складах при температуре не выше плюс 4 °С, а упакованную в ящики — только при отрицательной температуре, но не ниже минус 8 °С.
Соленую семгу перевозить с обрабатывающих пунктов и рыбозаводов в Архангельск, Мурманск и другие сборные транзитные пункты в охлаждаемых трюмах рефрижераторных судов и специальных ботов с температурой воздуха не выше 0 °С.
При недостатках рефрижераторных судов допускается перевозка семги с содержанием соли в мясе 7% и более обычными ботами и пароходами при условии продолжительности транспортировки не более 3 сут. и начальной температуре тела рыбы в момент отгрузки не выше 0 °С.
Из Печоры соленую семгу независимо от степени ее солености и способа упаковки (в бочки или ящики) вывозить только рефрижераторными судами в трюмах с температурой не выше минус 6 °С.
Семгу, упакованную в ящики, с других рыбозаводов (Мезень, Онега, Приморье, Беломорье) можно вывозить самолетами, а в осеннее время, начиная с 15 сентября, — также ботами или пароходами при соблюдении следующих условий:
содержание соли в толще мяса рыбы не менее 4%;
температура в толще тела рыбы при отгрузке не выше минус 3 °С;
температура в трюме бота или парохода не выше плюс 3 °С;
продолжительность транспортировки рыбы не более 3 сут.
Примечание. Если подготовленная к отправке семга почему-либо не будет погружена на судно (бот) и останется на обрабатывающем пункте, то ее следует вынуть из бочек, уложить в специальные чаны и заморозить. Хранение семги в бочках до следующего рейса судна (бота) запрещается.
VI. ПРИЕМКА СОЛЕНОЙ СЕМГИ НА ТРАНЗИТНЫХ ПУНКТАХ,
В АРХАНГЕЛЬСКЕ И МУРМАНСКЕ
Семгу, прибывшую с рыбозаводов в Архангельск и Мурманск, а также с отдаленных обрабатывающих пунктов на транзитные пункты рыбозаводов, немедленно вывезти с пристани и поместить в склад-ледник или холодильник.
На прибывшую партию семги должны иметься соответствующие сопроводительные отгрузочные документы: накладные, фактуры и качественные удостоверения.
При приемке прибывшей партии семги на склад должно быть проверено ее соответствие сопроводительным документам и требованиям действующего стандарта на соленую семгу.
С момента доставки партии семги в Архангельск, Мурманск или на транзитные пункты рыбозаводов ответственность за ее качественную и количественную сохранность несет грузополучатель.
33. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ НА ПРОМЫСЛОВЫХ
СУДАХ И ДООБРАБОТКЕ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА ПЛАВБАЗАХ
И БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Инструкция распространяется на рыб семейства тресковых, скорпеновых, камбаловых, зубатковых, спаровых, а также океаническую скумбрию (кроме курильской) и ставриду, аргентину, баттерфиш и других океанических рыб, за исключением сельдевых и анчоусовых рыб, рыб тунцового промысла и хрящевых.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помолов N 2 или 3 (или их смесь), отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
I. ХРАНЕНИЕ РЫБЫ-СЫРЦА
Посол рыбы можно проводить непосредственно на промысловых судах, а также на плавбазах.
Обработку рыбы на промысловых судах следует начинать сразу после подъема трала на палубу судна.
До обработки рыбу хранить на палубе в бункерах (отсеках) слоем высотой не более 0,4 м с покрытием брезентом в летнее время в течение не более 3 ч, а в холодное время года при температуре воздуха до плюс 10 °С — не более 8 — 10 ч (в зависимости от вида рыбы).
При обработке рыбы на плавбазах в посол направлять сдаваемую промысловыми судами рыбу-сырец со сроком хранения не более 2 — 3 ч (последнее траление).
При поступлении большого количества рыбы-сырца допускается временно хранить ее в бункерах-аккумуляторах (чанах) в охлажденной морской воде (или льдоводяной смеси) или в трюме судна с пересыпкой мелкодробленым льдом. Соотношение охлажденной морской воды (или льдоводяной смеси) и рыбы должно быть не менее 1:1, количество насыпаемого на рыбу мелкодробленого льда — не менее 30% к массе рыбы. Смену воды в бункерах (чанах) производить по мере загрязнения ее рыбной слизью, кровью и чешуей.
Продолжительность хранения рыбы в охлажденной воде (льдоводяной смеси) не должна превышать 1 сут.; пересыпанную льдом рыбу можно хранить в неохлаждаемом помещении не более 1 сут., а в охлаждаемом помещении с температурой воздуха от 0 до минус 2° — до 2 сут. Температура в толще тела сохраняемой рыбы должна быть в пределах 0 — плюс 5 °С. Для выливки охлажденной рыбы использовать только охлажденную воду.
II. РАЗДЕЛКА И МОЙКА РЫБЫ ПЕРЕД ПОСОЛОМ
В зависимости от вида и размера рыба может быть направлена в посол в неразделанном или разделанном виде.
При применении разделки рыбы руководствоваться требованиями, установленными стандартами и техническими условиями на соответствующие виды соленой рыбы.
Разделанную рыбу тщательно промыть чистой морской водой и выдержать 15 — 20 мин. для стекания воды.
При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
III. ПОСОЛ РЫБЫ
Рыбу солить смешанным или сухим способом в заливных или сухотарных бочках с вкладышами из полимерных пленок вместимостью до 120 л.
Употребляемые бочки должны отвечать требованиям действующего стандарта.
Подготовку бочек для посола рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Рыбу разных видов, разных размеров и разных способов разделки солить отдельно.
При посоле перед укладкой в бочки неразделанную мелкую рыбу обваливать солью (на посолочных столах или в рыбопосолочных машинах); у разделанной рыбы натирать солью поверхность, набивать соль в брюшную и жаберные полости и засыпать ее по местам разрезов мяса и уколов.
Обработанную солью рыбу укладывать в бочки следующим образом. При смешанном посоле на дно бочки перед укладкой рыбы налить 5 — 6 л соляного раствора плотностью 1,20; а при сухом посоле насыпать слой соли толщиной 1 — 2 см.
Мелкую рыбу помещать в бочки без рядовой укладки (насыпью), послойно пересыпая солью. Крупную рыбу укладывать взаимно перекрещивающимися рядами спинкой вниз, пересыпая по рядам солью и постепенно увеличивая ее количество к верхним рядам. Экземпляры рыбы верхнего ряда уложить спинкой вверх.
Рыбу укладывать в бочки стандартной массой на 3 — 5 см выше уторов. Поверх уложенной рыбы насыпать слой соли толщиной 1 — 2 см.
Бочки с уложенной рыбой выдерживать на палубе 2 — 3 ч для осадки рыбы, после чего бочки укупоривать.
Расход соли при посоле рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки рыбы и температурных условий посола и составляет от 30 до 40% к массе засаливаемой рыбы.
Допускается готовить слабо- и среднесоленую океаническую скумбрию (кроме курильской) и ставриду законченным ненасыщенным смешанным бочковым посолом с пониженной дозировкой соли (38. Инструкция настоящего сборника).
В исключительных случаях по специальному разрешению допускается применение чердачного посола рыбы на промысловых судах, не имеющих охлаждения.
Чердачный посол проводить, руководствуясь Инструкцией по первичной обработке рыбы на рыболовных судах типа РТ и ПСТ (7. Инструкция настоящего сборника).
Расход соли на чердачный посол рыбы составляет 40% к массе засаливаемой рыбы.
Посол рыбы на плавбазах проводить в бочках описанным выше способом.
Заготовленную на промысловых судах соленую рыбу-полуфабрикат сдавать для дообработки на плавбазы или береговые предприятия.
До сдачи на плавбазы или береговые предприятия посоленную рыбу хранить на промысловых судах, имеющих охлажденные трюмы, при температуре от 0 до минус 1 °С. При хранении бочек с рыбой в неохлаждаемых трюмах запрещается размещать их вблизи нагревательных поверхностей или стен.
В трюмах бочки устанавливать «на стакан».
При сдаче соленого полуфабриката на плавбазу или береговые предприятия проверять степень наполнения бочек тузлуком. При обнаружении бестузлучных бочек переложить рыбу из них в другие бочки и залить тузлуком (соляным раствором).
IV. ДООБРАБОТКА ПОСОЛЕННОЙ РЫБЫ НА ПЛАВБАЗАХ
И БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Доставляемую на плавбазы и береговые предприятия рыбу принимать по качеству и массе.
Для проверки качества посоленной рыбы бочки вскрывать и осматривать в них рыбу и тузлук. Бестузлучные бочки отсортировывать и принимать отдельно.
Для установления массы сдаваемой партии рыбы отобрать 5 — 10% бочек от партии и провести взвешивание в них рыбы (после стекания тузлука).
Принятые бочки с рыбой по необходимости долить тузлуком (соляным раствором) и доложить рыбой того же качества и солености.
В бочки с ослабленным тузлуком добавить соль: при плотности тузлука 1,15 добавить в бочку 4 — 5 кг соли, при плотности тузлука 1,17 — 1,18 — 2 — 3 кг соли. Соль насыпать поверх уложенной рыбы.
Из бестузлучных бочек рыбу переложить в доброкачественную тару и залить соляным раствором, плотность которого должна соответствовать солености рыбы.
В случае поступления соленой рыбы-полуфабриката чердачного посола прием и дообработку ее проводить в следующем порядке.
Поступившую рыбу промыть слабым соляным раствором, рассортировать по качеству и размеру, взвесить. Принятую по массе рассортированную рыбу упаковать в бочки вместимостью до 250 л. Разделанную рыбу уложить в бочки взаимно перекрещивающимися рядами кожей вниз, мелкую неразделанную рыбу — насыпью. По необходимости во время укладки в бочки рыбу по рядам (слоям) пересыпать солью. Дозировку соли устанавливает лаборатория с учетом солености рыбы, ее назначения, температурных условий хранения и транспортировки. Уложенную в бочки рыбу подпрессовать механическим прессом. После подпрессовки доложить в бочки рыбу до определенной стандартной массы, установленной для бочек соответствующей вместимости, затем бочки укупорить.
V. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки с соленой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Слабо- и среднесоленую рыбу хранить при температуре от минус 4 до минус 8 °С, крепкосоленую — при температуре от 0 до минус 4 °С.
34. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ФИЛЕ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ
СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления рыбного филе специального посола использовать мороженых рыбу-капитана, луфаря и пеламиду по качеству не ниже I сорта, отвечающих требованиям действующего стандарта на мороженую рыбу океанического промысла.
Допускается использование рыбы II сорта только по признаку наличия механических повреждений.
Для посола рыбы употребить смесь соли с сахаром.
Соль должна быть по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3 (в соотношении 1:1) и отвечать требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемый сахар-песок должен отвечать требованиям действующего стандарта.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание рыбы
Рыбу размораживать в чистой проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше плюс 20 °С или на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С. При размораживании в воде соотношение рыбы и воды должно быть 1:2.
Размораживание заканчивать при достижении температуры в теле рыбы минус 1 — 0 °С.
Размороженную рыбу немедленно направлять на дальнейшую обработку. При этом рыбу, размороженную на воздухе, обязательно промыть до полного удаления поверхностных загрязнений в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше плюс 15 °С.
2. Разделка рыбы
Счистить с рыбы чешую, не нарушая целостности кожи, отделить голову вместе с плечевыми костями и плавниками, удалить все внутренности и зачистить брюшную полость, тщательно удаляя черную пленку и сгустки крови.
Полученную тушку рыбы хорошо промыть в чистой проточной или сменяемой воде, после чего, разрезая рыбу по спине, отделить филе от позвоночной кости. С выделенных половинок филе срезать крупные реберные кости.
Филе крупных рыб может быть разрезано поперек на куски размером не менее 15 см.
3. Посол филе
Филе или куски-филе натереть смесью соли с сахаром и уложить попарно перекрещивающимися рядами в чистые деревянные ушаты вместимостью до 12 кг или полиэтиленовые формы (ящики) вместимостью до 10 кг.
Употребляемые деревянные ушаты и полиэтиленовые формы должны отвечать требованиям действующих технических условий.
Смесь соли и сахара для посола рыбы готовить непосредственно перед употреблением. Для получения однородной смеси отвешенные в нужном количестве соль (смесь соли помолов N 2 и 3 в соотношении 1:1) и сахар тщательно перемешивают вручную или при помощи механического смесителя.
Дозировка смеси соли и сахара для посола филе — 11% к массе филе, в том числе соли 7,7% и сахара — 3,3%.
Наполненные посоленным филе ушаты (полиэтиленовые формы) накрыть пергаментом и выдержать в течение 5 ч для просаливания и осадки филе. После этого наложить на филе деревянный кружок с грузом и поместить его до созревания в охлаждаемое помещение с температурой воздуха от 0 до плюс 5 °С.
В процессе созревания филе вести постоянный контроль за качеством тузлука (прозрачностью, запахом, кислотностью).
Продолжительность созревания филе рыбы-капитана от 7 до 10 сут., луфаря и пеламиды от 3 до 5 сут.
Окончание созревания и готовность соленого филе для реализации устанавливают лаборатория или технолог предприятия.
Созревшее соленое филе может быть уложено в полиэтиленовые банки вместимостью до 3 кг.
III. ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Готовую созревшую продукцию хранить в холодильной камере при температуре от 0 до минус 5 °С.
Срок хранения продукции, считая с момента ее готовности до реализации, не более 10 сут.
35. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОГО КЛИПФИСКА
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленого клипфиска использовать живую треску, пикшу и сайду, не имеющих механических повреждений и других наружных пороков.
Для посола клипфиска употреблять соль помолов N 2 и 3.
Употребляемая соль должна быть по качеству не ниже I сорта и отвечать требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую. Содержание в соли нерастворимых в воде веществ должно быть не более 0,05%.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Разделка рыбы
Поднятую на палубу судна живую рыбу немедленно обескровливать путем перерезания аорты у межжаберного соединения, доводя разрез до позвоночной кости.
После стекания крови рыбу сейчас же разделывать на клипфиск. Разделанную рыбу хорошо промыть с помощью щетки в чистой морской воде, тщательно удаляя при этом остатки крови, почки и черную пленку, выстилающую брюшную полость.
Рыбу разделывать и мыть в соответствии с Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
2. Посол рыбы
Промытую рыбу после стекания воды солить стоповым посолом в специально отведенных отсеках (чердаках) в трюме судна. На подготовленный чистый деревянный настил насыпать ровный слой соли и поверх него укладывать рядами распластанную и тщательно расправленную рыбу кожей вниз; экземпляры верхнего ряда уложить кожей вверх. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать равномерно солью. Высота штабеля уложенной рыбы не должна превышать 1,2 м.
Расход соли на посол 60% к массе разделанной рыбы.
По истечении 4 сут. посола переложить рыбу в новый штабель. При перекладке стряхивать приставшую к рыбе соль и пересыпать рыбу чистой солью. Употреблять при перекладке рыбы ранее использовавшуюся соль не допускается. Высота штабеля при перекладке рыбы не ограничивается.
Расход соли при перекладке 20% от массы поступившей на перекладку рыбы.
Общая продолжительность посола и транспортировки клипфиска на судне до доставки на берег не должна превышать 25 сут.
3. Дообработка клипфиска на берегу
Доставленный на береговое предприятие соленый полуфабрикат клипфиска рассортировать по качеству и размерам.
Рассортированную рыбу тщательно промыть с помощью щеток в чистой пресной воде до полного удаления с нее кристаллов нерастворившейся соли, остатков черной брюшной пленки и возможных поверхностных загрязнений (от соли и др.). Промытую рыбу уложить в распластанном виде кожей вниз в штабеля и выдержать в них для стекания воды в течение 24 — 28 ч.
После стекания рыбу уложить на чистые стеллажи в штабеля для досаливания.
Рыбу укладывать в штабеля рядами, аккуратно расправленной, кожей вниз; верхний ряд рыбы класть кожей вверх. Каждый уложенный ряд рыбы равномерно посыпать солью.
В ряд по ширине штабеля класть две рыбы (по длине); высота штабеля 2 — 2,5 м, длина штабеля не ограничивается.
Расход соли для досаливания полуфабриката клипфиска 15 — 20% к массе обрабатываемой рыбы.
Уложенный штабель рыбы накрыть чистыми рогожами и поверх них насыпать слой соли толщиной 15 — 20 см.
Выдерживание клипфиска в штабеле для досаливания может продолжаться от 23 до 35 сут. в зависимости от размера рыбы, содержания в ее мясе воды и соли, а также от температуры и влажности воздуха в посолочном помещении.
Содержание влаги в готовом соленом клипфиске (в мясе рыбы) должно быть при заготовке в период с апреля по август включительно не более 51%, а в остальное время года не более 52%.
Готовый соленый клипфиск после стряхивания нерастворившихся кристаллов соли рассортировать по размерам и качеству в соответствии с требованиями действующих на него технических условий.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КЛИПФИСКА
Соленый клипфиск упаковывать в дощатые строганые, чистые и сухие ящики вместимостью не более 50 кг, отвечающие требованиям действующего стандарта. Перед укладкой рыбы ящики выстилать пергаментом и взвесить вместе с крышками.
Рыбу укладывать в ящики плотными рядами кожей вниз. Уложенную в ящики рыбу отпрессовать, после чего положить в ящик еще ряд рыбы кожей вверх.
Заполненные рыбой ящики взвесить для установления массы нетто рыбы и прочно забить.
Маркировку ящиков с клипфиском производить в соответствии с требованиями заказчика.
Упакованный в ящики клипфиск до отгрузки с предприятия хранить в крытых прохладных складских помещениях.
36. ИНСТРУКЦИЯ ПО БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ЖИРНОЙ МОЙВЫ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять жирную мойву-сырец, охлажденную или мороженую, с содержанием жира в мясе не менее 6,5%.
Используемая рыба должна быть не ниже I сорта и отвечать требованиям действующих технических условий или стандартов.
Для посола мойвы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3 (или их смесь), отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание рыбы
Рыбу размораживать в специальных дефростерах или в ваннах (с ложным дном) в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше плюс 20 °С. При размораживании в ваннах соотношение рыбы и воды должно быть 1:2.
Допускается размораживание рыбы на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1 — 0 °С.
2. Мойка рыбы
Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе, хорошо промыть в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше плюс 15 °С до полного удаления слизи и загрязнений.
Промытую рыбу выдержать для стекания воды в течение 20 — 30 мин.
Рыбу, размороженную в воде, не моют.
3. Сортировка рыбы
При сортировке удалить экземпляры рыб, не отвечающие по качеству требованиям, предъявляемым к рыбе I сорта, маломерных, недостаточно упитанных, а также имеющих механические повреждения (лопнувшее брюшко, срывы кожи и др.).
4. Посол рыбы
Для посола жирной мойвы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям действующего стандарта.
Подготовку бочек (замачивание, проверку на отсутствие течи, взвешивание) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Рыбу направлять в посол взвешенными порциями для заполнения каждой бочки в отдельности.
Посол рыбы производить следующим образом: отвешенную порцию рыбы подать на посольный стол, куда одновременно подать 3/4 всего количества соли, предусмотренного для посола рыбы в одной бочке. Рыбу и соль тщательно перемешать до равномерного обволакивания рыбы солью. На дно бочки насыпать немного соли и затем ссыпать в бочку рыбу, смешанную с солью. При насыпании в бочку рыбу аккуратно разравнивать по рядам. Верхний ряд рыбы в бочке засыпать оставшейся солью.
Дозировка соли для приготовления слабосоленой мойвы 7 — 9%, среднесоленой — 10 — 12% к массе рыбы.
Наполненные рыбой бочки накрыть доньями и оставить стоять для осадки рыбы в течение 8 — 12 ч в помещении с температурой воздуха не выше плюс 15 °С. После осадки рыбы бочки осмотреть и укупорить.
Укупоренные бочки с посоленной рыбой направить на выдержку в холодный склад с температурой воздуха не ниже минус 2 °С и не выше плюс 10 °С.
Окончание просаливания рыбы определяют мастер посольного цеха или лаборатория.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Бочки с соленой жирной мойвой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Готовую слабо- и среднесоленую жирную мойву хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
37. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛАБО- И СРЕДНЕСОЛЕНОЙ
НОТОТЕНИИ И СПИНКИ (БАЛЫЧКА) НОТОТЕНИИ СЕМУЖНОГО ПОСОЛА
Инструкция предусматривает приготовление потрошеной обезглавленной слабо- и среднесоленой нототении, а также спинки (балычка) нототении семужного посола.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления слабо- и среднесоленой нототении и спинки (балычка) семужного посола использовать мороженую рыбу I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта.
На приготовление слабо- и среднесоленой рыбы направлять потрошеную и обезглавленную нототению массой не менее 0,7 кг.
На приготовление спинки (балычка) семужного посола направлять потрошеную и обезглавленную нототению массой не менее 1,6 кг с содержанием жира в мясе не менее 6%.
Для посола рыбы использовать соль поваренную пищевую по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3, отвечающую требованиям действующего стандарта.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание рыбы
Рыбу размораживать на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С. Допускается размораживать рыбу в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше плюс 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 2 — минус 4 °С.
2. Мойка рыбы
Размороженную рыбу поштучно промыть щетками в чистой проточной воде до полного удаления с ее поверхности желтого налета, слизи, остатков внутренностей, черной пленки и загрязнений.
Промытую рыбу, предназначенную для приготовления спинки (балычка), направить на разделку.
3. Разделка рыбы на спинку (балычок)
При разделке на спинку (балычок) у потрошеной обезглавленной нототении отделить брюшную часть срезом, проходящим от приголовка до начала анального плавника.
Прямым срезом, удалить хвостовую часть на расстоянии 5 см от основания средних лучей хвостового плавника и срезать все остальные плавники на уровне кожного покрова.
4. Посол рыбы
Посол рыбы проводить в чанах или ваннах в охлаждаемом помещении с температурой воздуха не выше плюс 12 °С.
Подготовку чанов (ванн) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Посол потрошеной и обезглавленной нототении. Рыбу тщательно натереть солью, брюшную полость набить солью. У крупных экземпляров рыб перед набивкой соли в брюшную полость сделать со стороны ее 2 — 3 укола в мясо у позвоночника, не повреждая кожу.
На дно посольной емкости насыпать слой соли толщиной 0,5 — 1 см и затем укладывать натертую солью рыбу плотными рядами спинкой вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью. Количество насыпаемой по рядам рыбы соли по мере заполнения чана (ванны) постепенно увеличивать. На верхние ряды рыбы насыпать слой соли толщиной 1 — 2 см. Высота уложенного слоя рыбы в чане (ванне) не должна превышать 1 м. Уложенную в чан (ванну) рыбу прикрыть рогожами и слегка пригрузить.
Расход соли на натирку и пересыпку рыбы 25 — 30% к массе рыбы.
Через 1 — 2 сут. после посола в чан залить (через колодец) профильтрованный охлажденный соляной раствор плотностью 1,18 — 1,20. Температура соляного раствора должна быть не выше плюс 5 °С (температура соляного раствора в зависимости от температуры рыбы и температуры окружающего воздуха может быть понижена до минус 5 — минус 6 °С). Допускается заливка соляного раствора в чан (ванну) сразу после заполнения его рыбой.
В процессе посола контролировать и регистрировать в специальном журнале температуру и плотность тузлука в посольной емкости.
Посол заканчивать (прерывать), когда содержание соли в мясе рыбы будет 6 — 9% для слабосоленой нототении и 10 — 12% — для среднесоленой.
Посол спинки (балычка). У разделанной на спинку (балычок) рыбы нанести со стороны брюшной полости при помощи деревянной шпильки уколы в мясо по обе стороны позвоночника в количестве от 4 до 6 (в зависимости от величины рыбы), располагая их равномерно вдоль всей длины рыбы.
После нанесения уколов рыбу натереть солью с кожной и внутренней стороны (кожную сторону натирать солью против чешуи) и затем уложить в чаны (ванны), предварительно насыпав на дно смесь дробленого льда с солью слоем толщиной 3 — 5 см.
Рыбу укладывать плотными рядами, спинками вниз, приголовками в разные стороны.
По рядам рыбы насыпать смесь льда с солью слоем толщиной 2 — 4 см.
Количество льдосоляной смеси, насыпаемой на верхние ряды рыбы, увеличивать на 20% по сравнению с количеством, приходящимся на нижние ряды.
На верхний ряд уложенной рыбы насыпать слой льдосоляной смеси толщиной 10 — 15 см, затем закрыть чан с рыбой чистыми рогожами или брезентом.
Высота всего слоя рыбы, соли и льда в чане должна быть не более 1 м.
Расход соли для посола рыбы 30 — 40% и льда 30 — 50% к массе рыбы.
Во время просаливания рыбы тузлук в чане должен иметь плотность 1,19 — 1,20 и температуру минус 1 — минус 3 °С.
При повышении температуры тузлука необходимо откачать отеплившийся тузлук, залить в чан (ванну) крепкий холодный тузлук и дополнительно засыпать рыбу льдосоляной смесью.
Посол заканчивать по достижении содержания соли в мясе рыбы 6 — 9%.
Для ускорения созревания соленой спинки (балычка) допускается при посоле добавлять к рыбе сахар в количестве 1% к массе рыбы. Соль и сахар перед посолом тщательно перемешать.
5. Мойка и сортировка соленой рыбы
Выгруженную из чана (ванны) соленую обезглавленную потрошеную нототению и спинку (балычок) поштучно вымыть в соляном растворе плотностью 1,16 — 1,18 до полного удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений.
Промытую рыбу выдержать 15 — 20 мин. для стекания жидкости и рассортировать в соответствии с требованиями стандарта на соленую рыбу.
6. Упаковка и маркировка готовой продукции
Слабо- и среднесоленую потрошеную обезглавленную нототению и спинку (балычок) семужного посола упаковывать в заливные бочки вместимостью не более 120 л или в дощатые ящики вместимостью не более 70 кг, отвечающие требованиям стандартов.
Подготовку бочек и ящиков для упаковки рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Перед укладкой рыбы дно бочек и ящиков выстлать пергаментом или под пергаментом, смоченным в соляном растворе, или допущенной полимерной пленкой.
Рыбу укладывать в бочки ровными плотными слегка наклонными рядами спинками вниз. Каждый следующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Верхний ряд рыбы укладывать спинками вверх.
Наполненные бочки оставить на 8 — 12 ч для осадки рыбы, после чего дополнить рыбой того же дня посола, одинаковой солености и качества, а затем укупорить.
Укупоренные бочки взвесить для установления массы нетто уложенной рыбы и залить соляным раствором плотностью 1,10 — 1,12, охлажденным до температуры 0 — минус 5 °С.
В ящики рыбу укладывать ровными параллельными рядами, приголовками к торцам, в нижнем ряду — спинкой вниз, в последующих рядах — спинкой вверх.
В одну бочку или ящик упаковывать рыбу только одного вида разделки и качества (сорта).
Упакованную рыбу для выравнивания ее солености и созревания до сдачи в реализацию выдержать не менее 5 сут. в помещении с температурой воздуха минус 8 — минус 12 °С.
Допускается выдерживание рыбы при температуре от 0 до минус 5 °С в течение 1 — 2 сут.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки и ящики с упакованной рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованную в бочки и ящики слабо- и среднесоленую нототению и спинки (балычки) хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 8 °С.
38. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛАБО- И СРЕДНЕСОЛЕНЫХ
ОКЕАНИЧЕСКОЙ СТАВРИДЫ, ОКЕАНИЧЕСКОЙ СКУМБРИИ
(КРОМЕ КУРИЛЬСКОЙ) И ПРИСТИПОМЫ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления слабо- и среднесоленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу I сорта, отвечающих требованиям технических условий и стандартов.
Допускается использовать для выработки соленых спинок (балычков) рыбу с механическими повреждениями при условии соответствия ее по всем остальным показателям требованиям I сорта. Поврежденные части тела рыбы при разделке должны быть удалены.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3 (в соотношении 1:1), отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ХРАНЕНИЕ РЫБЫ-СЫРЦА ДО ОБРАБОТКИ
Хранение рыбы-сырца на промысловых судах и плавбазах до обработки производить в соответствии с Инструкцией по посолу океанических рыб на промысловых судах и дообработке соленого полуфабриката на плавбазах и береговых предприятиях (33. Инструкция настоящего сборника).
III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание рыбы
Рыбу размораживать на воздухе или в воде при температуре не выше плюс 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще тела рыбы достигнет минус 1 — минус 2 °С. Размороженную на воздухе рыбу промыть водой, имеющей температуру от плюс 10 до плюс 15 °С.
2. Сортировка рыбы
При направлении в обработку рыбу рассортировать по качеству, удаляя при этом экземпляры рыб, не отвечающие требованиям I сорта.
Скумбрию и ставриду сортировать также по размерам, причем отделять маломерных рыб размером (длиной) менее 20 см. Пристипому по размерам не подразделяют.
Рассортированную рыбу без задержки направлять на разделку и посол.
3. Разделка и мойка рыбы
В зависимости от размера рыба может быть направлена в посол в неразделанном или разделанном виде. Применяемые виды разделки рыбы:
а) обезглавливание (с одновременным удалением части внутренностей);
б) потрошение (с оставлением головы у рыбы, жабры могут быть удалены);
в) потрошение и обезглавливание;
г) разделка на спинку (балычок).
Пристипома может быть разделана на пласт с головой или без головы (обезглавленный).
Примечание. Скумбрию и ставриду, разделанных на спинку (балычок), а также неразделанную скумбрию выпускают только по заказам потребителей.
Перед направлением в посол неразделанную и разделанную рыбу тщательно промыть в проточной или сменяемой воде.
Мойку разделанной рыбы проводить в воде температурой не выше плюс 5 °С; охлаждение воды проводить при помощи льда или машинным способом.
При мойке неразделанной рыбы может быть использована вода температурой до плюс 15 °С.
При разделке и мойке рыбы руководствоваться Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
4. Посол рыбы
Рыбу разных видов и разных способов разделки солить раздельно.
Посол рыбы проводить смешанным прерванным способом в чанах. Для ставриды и скумбрии может применяться также законченный смешанный ненасыщенный посол в бочках.
Подготовку чанов и бочек для посола рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
а) Смешанный прерванный посол в чанах. Перед загрузкой рыбы в чан налить охлажденный соляной раствор плотностью 1,19 — 1,20 на высоту 20 — 25 см. Температура заливаемого в чан соляного раствора при посоле ставриды должна быть плюс 5 °С, а при посоле скумбрии и пристипомы — 0 °С.
Неразделанную рыбу непосредственно загружать в чан с пересыпкой солью по рядам.
Разделанную рыбу перед загрузкой в чан обваливать солью; у потрошеной рыбы, кроме того, набивать солью брюшную и жаберные полости.
У крупных экземпляров потрошеной рыбы перед набивкой соли в брюшную полость сделать со стороны ее 2 — 3 укола в мясо у позвоночника без повреждения кожи и ребер.
Покрытую солью разделанную рыбу укладывать в чан спинками вниз и пересыпать по рядам солью.
Дозировка соли для посола скумбрии и ставриды (включая предварительное обваливание разделанной рыбы солью) 25% к массе засаливаемой рыбы, для посола пристипомы — 30%.
Заполненный рыбой чан залить соляным раствором плотностью 1,19 — 1,20, предварительно охлажденным до температуры: при посоле ставриды плюс 5 °С, при посоле скумбрии и пристипомы 0 °С.
После заливки соляного раствора накрыть чан рогожами или другим соответствующим материалом и пригрузить рыбу.
В процессе просаливания рыбы контролировать температуру и плотность тузлука в чанах.
При повышении температуры тузлука в чане и понижении его плотности производить перекачку тузлука через льдосоляной фильтр.
Окончание посола рыбы определить по ее органолептическим признакам и путем химического анализа отбираемых из чана проб рыбы на содержание соли. Содержание соли в мясе готовой слабосоленой рыбы должно быть в пределах 6 — 10%, среднесоленой — от 10 до 14%.
Выгруженную из чанов соленую рыбу промыть в доброкачественном профильтрованном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,16 — 1,20 для удаления кристаллов нерастворившейся соли и загрязнений.
Соотношение рыбы и тузлука (соляного раствора) при мойке в ваннах должно быть 1:1.
Промытую рыбу после стекания тузлука (соляного раствора) рассортировать по качеству в соответствии с требованиями стандарта на соленую скумбрию, ставриду и пристипому.
Рассортированную рыбу упаковывать в заливные или сухотарные бочки с вкладышами из полимерных пленок вместимостью не более 120 л или в дощатые ящики вместимостью не более 40 кг.
Употребляемые бочки и ящики должны отвечать требованиям стандартов.
Подготовку бочек для упаковки рыбы проводить с соблюдением правил, изложенных в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Ящики предварительно выстилать пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другой разрешенной полимерной пленкой, отвечающими требованиям стандартов или технических условий.
Рыбу укладывать в бочки или ящики ровными плотными рядами, слегка наклонно, спинкой вниз, в верхнем ряду — спинкой вверх. Во время укладки в тару рыбу слегка подпрессовывать по рядам вручную.
Наполненные бочки и ящики выдержать для осадки уложенной в них рыбы, после чего по необходимости доложить рыбой того же дня посола, одинаковой солености и качества и затем укупорить.
Тара должна быть предельно полно заполнена рыбой. Допускается применение вибраторов при укладке рыбы для более полного использования емкости тары.
Уложенную в бочки рыбу залить доброкачественным профильтрованным естественным тузлуком или соляным раствором. Концентрация соли в тузлуке (или соляном растворе) должна отвечать солености рыбы и устанавливается в каждом случае лабораторией предприятия.
В заливные бочки тузлук (соляной раствор) наливать после их укупорки (через шкантовые отверстия), а в сухотарные бочки с вкладышами из полимерных пленок — перед герметизацией последних (путем заваривания или другим способом).
В одну тару (бочку, ящик) укладывать рыбу только одного вида, одной степени солености, одного способа разделки и однородного качества (сорта).
б) Законченный ненасыщенный посол в бочках. Рыбу равномерно обвалять солью на посолочном столе, причем у потрошеной рыбы заложить соль в брюшную полость, а у крупной необезглавленной рыбы набить соль под жаберные крышки. Некрупная неразделанная рыба может быть перемешана с солью с помощью рыбопосольного агрегата. На перемешивание с солью направлять единовременно не более 25 кг рыбы.
На дно бочки налить 5 — 8 л соляного раствора (в расчете на бочки вместимостью 100 — 120 л) плотностью 1,20, предварительно охлажденного до температуры минус 2 — минус 4 °С, и затем уложить в бочку обваленную солью рыбу. Рыбу укладывать в бочку плотными перекрещивающимися рядами на 3 — 5 см выше уторов. По рядам рыбы и поверх верхнего ряда рыбы в бочке насыпать соль. Наполненные рыбой бочки выдержать 2 — 3 ч для осадки рыбы или сразу после заполнения бочки подпрессовать в них рыбу, после чего бочки укупорить. Укупорив бочки, залить в них до верха (через шкантовые отверстия) соляной раствор плотностью 1,2 температурой минус 2 — минус 4 °С. Количество всего заливаемого в бочку соляного раствора (до и после укладки рыбы) может составлять 10 — 17 л на 100 кг засаливаемой рыбы. Соляной раствор может быть приготовлен на пресной или чистой морской воде.
Употребляемая дозировка сухой соли для посола рыбы может составлять от 4,5 до 16,5% к массе рыбы в зависимости от желаемого содержания соли в мясе готовой соленой рыбы и в каждом случае устанавливается лабораторией или технологом предприятия. Из всего количества используемой сухой соли 80% следует расходовать на обваливание и пересыпку рыбы по рядам при укладке в бочки, а 20% — на засыпку верхнего ряда рыбы в бочке. Соотношение между дозировкой сухой соли и получаемой соленостью рыбы приведено ниже:
Дозировка соли, % от массы Содержание соли в мясе
засаливаемой рыбы готовой соленой рыбы, %
4,5 5
5,5 7
7,0 8
8,5 9
10,0 10
11,5 11
13,0 12
14,5 13
16,5 14.
Укупоренные бочки с посоленной рыбой поместить в охлаждаемое помещение (трюм судна, камеру холодильника). При посоле предварительно охлажденной рыбы, имеющей температуру 0 — плюс 5 °С, бочки с посоленной рыбой поместить в трюм (камеру) с температурой воздуха минус 2 — минус 4 °С и выдержать в нем до окончания просаливания рыбы. В случае посола неохлажденной рыбы, имеющей температуру плюс 15 — 20 °С, бочки с рыбой помещать в трюм (камеру) с температурой минус 8 — минус 12 °С, а при посоле рыбы, имеющей температуру выше плюс 20 °С, — в трюм (камеру) с температурой минус 12 — минус 15 °С и выдержать при этой температуре до тех пор, пока рыба охладится до температуры 0 — минус 4 °С, после чего поднять температуру в камере до минус 2 — минус 4 °С (во избежание подмораживания рыбы), или переместить бочки в другой трюм (камеру) с температурой минус 2 — минус 4 °С. В процессе охлаждения рыбы периодически контролировать ее температуру.
По окончании просаливания рыбы слить из бочек тузлук, доложить бочки рыбой однородного качества (одного дня посола и одинаковой степени солености) до стандартной ее массы, после чего бочки снова укупорить и рыбу в них залить соляным раствором соответствующей концентрации (плотности) с учетом степени солености рыбы. Необходимую концентрацию (плотность) соляного раствора устанавливает лаборатория.
IV. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки и ящики с упакованной соленой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованную рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская замерзания рыбы.
39. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛАБО- И СРЕДНЕСОЛЕНЫХ
АТЛАНТИЧЕСКИХ САРДИН
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления слабо- и среднесоленых сардин использовать свежую (рыбу-сырец) и мороженую атлантическую сардину (включая мексиканскую и марокканскую), сардинопса и сардинеллу по качеству не ниже I сорта, отвечающих требованиям технических условий или стандарта. Рыба-сырец должна быть охлаждена до температуры 0 — плюс 5 °С.
Соль для посола сардин должна быть по качеству не ниже I сорта и отвечать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание, разделка и мойка рыбы
Блоки мороженой рыбы подвергать неполному размораживанию до отделения рыб друг от друга в специальных дефростерах или в ваннах с проточной или часто сменяемой водой, снабженных ложным дном. Температура воды должна быть не выше плюс 20 °С. Соотношение воды и рыбы в ваннах должно быть не менее 2:1.
Допускается размораживание блоков рыбы на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Сардину мексиканскую и марокканскую направлять в посол неразделанными, а остальные виды сардин, сардинопса и сардинеллу — неразделанными или обезглавленными.
При направлении в посол рыбу-сырец и размороженную на воздухе (неразделанную и разделанную) промыть в чистой проточной воде и выдержать 10 — 20 мин. для стекания.
Разделку и мойку рыбы проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
2. Посол рыбы
Рыбу солить смешанным прерванным способом в чанах (ваннах) или законченным ненасыщенным способом в бочках.
а) Смешанный прерванный посол в чанах. В чан (ванну) налить охлажденный насыщенный соляной раствор слоем высотой 25 — 30 см и затем загрузить рыбу насыпью, равномерно распределяя ее по всей поверхности чана (при помощи сачка) и пересыпая по слоям солью. Слои рыбы должны быть толщиной не более чем в одну рыбу. Количество соли, насыпаемой на каждый слой рыбы, по мере заполнения чана постепенно увеличивать.
Высота всего слоя рыбы и соли в чане не должна превышать 0,8 м.
Расход соли для посола составляет 20 — 25% к массе рыбы в зависимости от ее размера и жирности (включая соль для приготовления наливаемого в чан соляного раствора).
Посол заканчивать при приготовлении сардин слабосоленых по достижении содержания соли в мясе рыбы — 6 — 8%, а при приготовлении сардин среднесоленых — 10 — 11%.
Ориентировочные сроки посола для сардин и сардинопса 2 — 5 сут., для сардинеллы 5 — 8 сут. (в зависимости от размера и жирности рыбы).
Допускается посол рыбы блоками. При этом блоки мороженой рыбы после частичного оттаивания на воздухе погружать в находящийся в чане соляной раствор и посылать по рядам солью.
По достижении нужной солености рыбу немедленно выгружать из посольной емкости во избежание ее дальнейшего излишнего просаливания.
Выгруженную из чана рыбу тщательно промыть в профильтрованном доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе и рассортировать по качеству в соответствии с требованиями технических условий или стандарта на соленые сардины.
При сортировке отделять экземпляры рыб, имеющие существенные наружные повреждения.
Рассортированную рыбу после стекания тузлука немедленно упаковывать в заливные бочки вместимостью до 50 л, отвечающие требованиям стандарта.
Подготовку бочек для упаковки рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Рыбу укладывать в бочки рядами, слегка наклонно спинками вниз, верхний ряд — спинками вверх. Заполненные бочки выдерживать для осадки рыбы в течение 12 — 24 ч в прохладном помещении, после чего рыбу в бочках слегка отжать, дополнить бочки рыбой однородного качества и укупорить.
Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения массы рыбы нетто, затем залить в них до верха соляной раствор и забить шкантовые отверстия пробками. Требуемую концентрацию (плотность) соляного раствора устанавливает лаборатория предприятия с учетом степени солености рыбы.
б) Законченный ненасыщенный посол в бочках. Законченный ненасыщенный посол атлантических сардин в бочках проводить так же, как при изготовлении слабо- и среднесоленых океанических ставриды и скумбрии (38. Инструкция настоящего сборника).
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки со слабо- и среднесолеными сардинами маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Упакованные в бочки готовые слабо- и среднесоленые сардины хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская замерзания рыбы.
40. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ
Инструкция предусматривает порядок приготовления соленых частиковых рыб (семейства карповых, окуневых, сома, щуки, каспийской кефали и др.) в целях заготовки соленого полуфабриката для производства рыбы холодного копчения и вяленой, а по необходимости — и для товарной реализации.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную и подсоленную, отвечающую требованиям действующих технических условий и стандартов.
Рыба, используемая при производстве соленого полуфабриката для холодного копчения, по качеству должна быть не ниже I сорта.
Крупную рыбу (сазана, сома, жереха, щуку, усача и др.) направлять в посол только по специальным заданиям или с разрешения руководства предприятия в случае невозможности использования ее для производства охлажденных и мороженых рыбных товаров и консервов.
Для посола рыбы применять поваренную соль по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Сортировка рыбы
Принятую рыбу-сырец, охлажденную и подсоленную, при необходимости сортировать по видам, размерам и качеству. Подсоленную рыбу сортировать также по степени солености.
При сортировке рыбы по размерам руководствоваться стандартом на подразделение рыб по длине и массе.
2. Разделка и мойка рыбы
Рассортированную рыбу-сырец и охлажденную рыбу хорошо промыть чистой проточной водой, а подсоленную — чистым соляным раствором плотностью 1,04 — 1,06. Температура воды и соляного раствора должна быть не выше плюс 15 °С; при необходимости воду и соляной раствор охлаждать льдом.
Промытую некрупную рыбу и рыб, относящихся к мелочи I, II и III групп, направлять в посол в неразделанном виде.
Крупную рыбу — усача, жереха, щуку, сазана, кутума, сома, кефаль каспийскую и других перед посолом разделывать.
При заготовке соленого полуфабриката для производства рыбы холодного копчения и вяленой применять следующие виды разделки: потрошение; потрошение и обезглавливание; разделку на спинку (балык); разделку на боковник и кусок. При приготовлении товарной соленой рыбы применять: потрошение; потрошение и обезглавливание; разделку на полупласт и пласт (с головой и обезглавленный).
Разделку на спинку (балык) применять только для усача, жереха и кутума, разделку на боковник и кусок — для крупного сома.
Разделанную рыбу перед посолом тщательно промыть в чистой воде или соляном растворе плотностью 1,04 — 1,06.
Разделку и мойку рыбы проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
3. Посол рыбы
Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить отдельно; подсоленную рыбу обрабатывать отдельно от рыбы-сырца и охлажденной рыбы.
При изготовлении товарной соленой рыбы в случае малого поступления сырья допускается посол крупной рыбы вместе со средней или средней вместе с мелкой, а также рыбы I сорта вместе с рыбой II сорта, но одного вида и одного способа разделки.
Посол рыбы проводить в чанах в охлаждаемых помещениях.
Подготовку чанов проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Посол рыбы можно проводить смешанным способом с охлаждением и без охлаждения, а также сухим способом.
Способ посола выбирать в зависимости от вида, размеров и качества засаливаемой рыбы, а также требуемой солености готового продукта.
Приготовление соленой рыбы. При изготовлении товарного соленого продукта применять сухой посол и смешанный посол без охлаждения и с охлаждением.
Потрошеную крупную рыбу перед укладкой в посольный чан натирать солью, набивая при этом соль в брюшную и жаберные полости; у рыбы, разделанной на пласт и полупласт, засыпать солью все разрезы, особенно в хвостовой части.
Сома во всех случаях независимо от способа разделки перед укладкой в чан обязательно натирать солью для удаления слизи.
Смешанный посол без охлаждения. В чан налить охлажденный соляной раствор плотностью 1,20 и температурой минус 3 — минус 5 °С в количестве примерно 10% от массы засаливаемой рыбы и затем загружать рыбу.
Крупную разделанную рыбу укладывать в чан рядами разрезом вверх и равномерно посыпать каждый ряд солью.
Мелкую рыбу загружать насыпью, разравнивая гребком по всей площади чана и пересыпая солью по слоям.
Количество насыпаемой по рядам (слоям) рыбы соли по мере заполнения чана увеличивать. На верхний ряд рыбы в чане насыпать слой соли толщиной 2 — 3 см.
Заполнив чаны, рыбу укрыть чистыми рогожами и пригрузить.
Смешанный посол с охлаждением. Проводить в том же порядке, что и без охлаждения, но при укладке в чан рыбу пересыпать помимо соли льдом или льдосоляной смесью.
Посол сухим способом. Применять только для разделанной крупной рыбы. На дно чана насыпать немного соли и затем укладывать предварительно натертую солью рыбу ровными параллельными рядами, головной частью к стенкам чана, разрезом вверх. Каждый ряд рыбы равномерно посыпать солью, постепенно увеличивая количество насыпаемой на ряды соли по мере заполнения чана.
На верхний ряд рыбы в чане насыпать слой соли толщиной 1,5 — 2 см.
Посоленную рыбу покрыть рогожами и пригрузить.
При приготовлении слабо- и среднесоленой рыбы в процессе высаливания рыбу в чане кантовать.
Расход соли на приготовление крепкосоленой рыбы составляет 35 — 45%, а средне- и слабосоленой — 25 — 30% к массе засаливаемой рыбы.
Приготовление соленого полуфабриката для холодного копчения и вяления. Воблу, красноперку, чехонь и другую некрупную рыбу, направляемую в посол в неразделанном виде, солить смешанным способом с охлаждением или без охлаждения в зависимости от температуры воздуха и размеров рыбы.
При посоле рыбы с охлаждением в чан налить соляной раствор плотностью 1,20 в количестве не более 5% от массы засаливаемой рыбы и затем загружать рыбу, послойно пересыпая ее солью и льдом или заранее подготовленной льдосоляной смесью.
При посоле без охлаждения рыбу пересыпать только солью (без добавления льда).
Расход соли при посоле рыбы с охлаждением составляет 28% и льда — 15% к массе рыбы, при посоле без охлаждения — 22 — 24% к массе рыбы.
Крупную рыбу предварительно подмораживать смесью льда и соли в течение 8 — 12 ч до температуры в теле рыбы минус 1 — минус 2 °С и затем солить смешанным посолом.
Расход льда на подмораживание рыбы составляет 25% и соли — 8% к массе рыбы, расход соли на посол рыбы — 24 — 25% к массе рыбы.
При немедленном использовании посоленной рыбы для копчения или вяления посол заканчивать по достижении содержания соли в мясе мелкой рыбы 4 — 5%, а в мясе крупной рыбы — 7 — 9%.
При заготовке соленого полуфабриката, подлежащего хранению, посол заканчивать, когда содержание соли в мясе рыбы достигнет 8 — 12%.
Обработка подсоленной рыбы. Способ обработки подсоленной рыбы устанавливать в зависимости от содержания соли в мясе рыбы и степени неравномерности солености отдельных рыб в партии.
При незначительных колебаниях (в пределах 3 — 4%) соленость рыбы выравнивать сухим или тузлучным способом.
При выравнивании солености сухим способом рыбу укладывать на стеллажи, в ванны или ящики слоем высотой не более 60 см и выдерживать в течение 2 сут.
При тузлучном способе выравнивания в чан налить соляной раствор плотностью 1,15 на высоту 20 — 35 см, равномерно насыпать в него рыбу и затем дополнительно залить соляной раствор с таким расчетом, чтобы соотношение между рыбой и раствором было 2:1. Чан загружать на высоту не более 1 м. Рыбу с содержанием соли от 6 до 10% выдерживать в чане в течение 20 ч.
Рыбу неравномерной солености (с содержанием соли в отдельных экземплярах от 4 до 12%) досаливать в чанах в течение 2 — 3 сут. следующим образом: при преобладании в партии рыб с минимальной соленостью рыбу выдерживать в соляном растворе плотностью 1,11 — 1,15 с пересыпкой солью по рядам; при преобладании рыб с максимальной соленостью рыбу выдерживать в соляном растворе плотностью 1,15 при соотношении рыбы и раствора 10:3.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Выгруженную из чана соленую рыбу промыть в естественном тузлуке или чистом охлажденном соляном растворе плотностью 1,17 — 1,20 до полного удаления кристаллов соли и загрязнений, выдержать в течение 15 — 20 мин. для стекания жидкости и затем упаковывать в тару.
Товарную соленую рыбу упаковывать в заливные или сухотарные бочки с полимерными вкладышами вместимостью до 250 л, а соленый полуфабрикат для копчения или вяления — в бочки заливные сухотарные (с полимерными вкладышами) вместимостью не более 120 л, а также в дощатые ящики вместимостью до 70 кг. Уложенная в бочки рыба должна быть залита естественным тузлуком или соляным раствором соответственной плотности (в зависимости от степени солености рыбы).
Подготовку тары и укладку в нее рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Во избежание значительного изменения массы, солености и влажности рыбы при длительном хранении допускается бестузлучная упаковка предназначенного для копчения и вяления соленого полуфабриката в ящики и бочки с вкладышами из разрешенных полимерных пленок.
В одну тару упаковывать рыбу только одного вида, одного способа разделки, одной степени солености и одного сорта.
Бочки и ящики с соленой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Слабо- и среднесоленую рыбу (включая соленый полуфабрикат для холодного копчения и вяления) хранить на холодильнике при температуре минус 4 — минус 8 °С.
Крепкосоленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от 0 до минус 4 °С. Допускается временно до отгрузки с предприятия хранить крепкосоленую рыбу в прохладных хорошо вентилируемых складах при температуре не выше плюс 10 °С.
41. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ БАЙКАЛЬСКОГО ОМУЛЯ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять омуля-сырец I и II сортов, отвечающего требованиям действующих технических условий.
Рыбу-сырец разного качества (I и II сортов) солить раздельно, не допуская ее смешивания при посоле.
Для посола использовать соль помола N 2 по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.
Для охлаждения рыбы при посоле употреблять искусственный или естественный лед, отвечающий санитарным требованиям, предъявляемым к пищевому льду.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Сортировка и мойка рыбы
Направляемую в посол рыбу-сырец сортировать по качеству и размерам, руководствуясь требованиями технических условий.
Рассортированную рыбу хорошо промыть в чистой проточной воде или охлажденном слабом соляном растворе плотностью 1,09. Для лучшего сохранения чешуи на рыбе в летнее время, а при обработке рыбы-сырца II сорта во все периоды года предпочтительно мыть ее соляным раствором.
Промытую рыбу после стекания излишней воды (соляного раствора) немедленно подвергать посолу.
2. Посол рыбы
Омуля солить смешанным способом в чанах.
В летнее время посол проводить с обязательным одновременным охлаждением рыбы льдом, в холодное время — ранней весной и поздней осенью — допускается посол без охлаждения.
Сухой посол байкальского омуля, а также посол в летнее время без охлаждения запрещаются.
Посол с охлаждением. На дно посольного чана перед загрузкой рыбы налить охлажденный насыщенный доброкачественный естественный тузлук слоем высотой 15 — 20 см.
Перед загрузкой в чан рыбу обвалять солью (помола N 2) на солильных столах. Обваленную солью рыбу загружать в чан насыпью. Когда насыпаемая в чан рыба выступит из-под тузлука, пересыпать ее в чане солью и мелкодробленым льдом. При этом ссыпаемую в чан рыбу равномерно распределять по всей площади чана при помощи гребка и по слоям уложенной рыбы насыпать слой соли, затем слой мелкодробленого льда и поверх него снова слой соли, после чего уже укладывать следующий слой рыбы.
При ссыпании и разравнивании рыбы гребком в чане следить за тем, чтобы слои рыбы были ровными, толщиной в две рыбы.
Верхний слой рыбы в чане обильно посыпать солью, засыпать льдом слоем толщиной 6 — 8 см и поверх льда насыпать соль слоем толщиной 2 см.
Расход соли на посол составляет 42% к массе рыбы, в том числе:
на обвалку рыбы перед посолом 16%;
на пересыпку рыбы по слоям в чане 26% (из них 15% составляет соль, насыпаемая непосредственно на рыбу, и 11% — соль, насыпаемая поверх льда).
Расход льда при посоле 30 — 40% к массе рыбы (в зависимости от температуры рыбы и окружающего воздуха).
При посоле необходимо соблюдать следующее распределение соли и льда по высоте чана: для пересыпки рыбы по слоям в нижней трети чана расходовать 25% всего количества предназначенных для этой цели соли и льда, в средней трети чана — 30% и в верхней трети — 45%.
Примечание. При массовых поступлениях омуля обваливание рыбы солью на солильных столах можно не производить, но при этом необходимо очень тщательно следить за надлежащим распределением соли по рыбе при укладке ее в чан.
Заполненный рыбой чан накрыть чистой рогожей для уменьшения потери холода. Через 48 ч, когда в чане образуется достаточно тузлука, рогожи снять и рыбу пригрузить деревянными прижимными решетками, укрепив их с помощью планки, закладываемой под колодки на стенках чана. Верхний слой рыбы и решетки должны быть покрыты тузлуком. Не допускается оставление в тузлуке над решеткой отдельных рыб.
В процессе посола необходимо вести наблюдения за температурой, плотностью и качеством тузлука в чане, отбирая нужные для этого пробы тузлука через вставленный в чане колодец.
На 4 — 5-е сутки посола температура тузлука должна быть не выше плюс 6 °С, а плотность — 1,19 — 1,20.
Посол заканчивать (прерывать) по достижении содержания соли в мясе рыбы при изготовлении слабосоленого омуля 6 — 9%, среднесоленого — 10 — 12%.
Продолжительность посола для получения среднесоленого омуля 10 — 12 сут., а слабосоленого — 6 — 8 сут. (в зависимости от размера и жирности рыбы и температуры во время посола).
Посол без охлаждения. Ранней весной и поздней осенью посол омуля без охлаждения проводить смешанным способом в том же порядке, что и посол с охлаждением, с той лишь разницей, что при укладке в чан рыбу пересыпать только солью безо льда.
Расход соли при посоле без охлаждения составляет 25% к массе рыбы, в том числе 20% на пересыпку рыбы в чане и 5% для приготовления тузлука, заливаемого в чан перед загрузкой рыбы.
3. Выгрузка соленой рыбы из чана и подготовка к упаковке
За 12 — 14 ч до начала разгрузки чана снять прижимающую рыбу решетку, чтобы дать рыбе всплыть. Из чана рыбу выбирать сначала вручную во избежание ее механических повреждений, а затем, когда масса рыбы в чане станет достаточно рыхлой, выгружать сачком.
Выгруженную соленую рыбу промыть в охлажденном доброкачественном естественном тузлуке. Мойку рыбы производить вручную поштучно в моечных ваннах с ложным дном, отделяя при этом недостаточно просолившиеся экземпляры рыбы и одновременно сортируя рыбу по качеству в соответствии с требованиями стандарта на готовую продукцию.
Отсортированную слабосоленую рыбу, предназначенную для упаковки в ящики, выдержать 3 — 4 ч на носилках для выравнивания ее солености и стекания тузлука. Конечная соленость рыбы проверяется лабораторным анализом.
III. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Соленого омуля упаковывать в заливные бочки вместимостью до 100 л и в дощатые строганные изнутри ящики вместимостью до 40 кг, отвечающие требованиям действующих стандартов.
Бочки предварительно замачивать и проверять на отсутствие течи. В летнее время дно бочек выстилать пергаментом для предохранения выступающего из рыбы жира от окисления.
Ящики выстилать пергаментом, подпергаментом или другим соответствующим упаковочным материалом, оставляя свободные концы материала для укрытия поверхности рыбы под крышку. При необходимости очистки от загрязнений ящики предварительно промыть тузлуком и просушить.
Подготовленные, как указано, бочки и ящики взвесить (вместе с крышками и упаковочным материалом), нанести трафарет и после этого уложить в них рыбу.
В бочки рыбу укладывать ровными плотными рядами, брюшком вверх, с наклоном на бок. Каждый последующий ряд рыбы укладывать накрест к предыдущему. Для большей плотности укладки ряды уложенной рыбы «прошивать», для чего, уложив ряд рыбы, раздвинуть его посередине и в полученный зазор положить одну-две рыбы. Рыб верхнего ряда укладывать спинками вверх. Рыбу уложить так, чтобы два верхних ряда ее выступали над уторами бочки, накрыть пергаментом (подпергаментом) и сверху донышком и оставить бочки стоять в течение суток для осадки рыбы.
После выдержки для осадки рыбу в бочках отпрессовать. Для этого ослабить на бочке нижние обручи и снять верхний обруч, после чего постепенно отжимать рыбу до тех пор, пока между клепками в нижней части бочки не появится тузлук. Затем дополнить бочку рыбой того же качества и дня посола и повторно отжать рыбу в бочке.
Отпрессовав рыбу, покрыть ее чистым кружком пергамента и укупорить бочку. Укупоренные бочки поставить на рейки шкантовыми отверстиями вниз для стекания тузлука. После стекания тузлука в течение 3 — 4 ч бочки взвесить для определения массы уложенной в них рыбы (по разности в массе заполненной и пустой бочек). Затем залить бочки предварительно отстоянным и профильтрованным естественным тузлуком, охлажденным до температуры не выше плюс 2 °С. Плотность тузлука для заливки среднесоленого омуля должна быть 1,18 — 1,19, а для заливки слабосоленого омуля — 1,15 — 1,16. Через 24 ч проверить полноту заливки бочек тузлуком, по необходимости долить тузлук и забить шкантовые отверстия в бочках. Необходимо следить за тем, чтобы рыба в бочках была полностью покрыта тузлуком (во избежание окисления жира рыбы), что узнается постукиванием по бочке.
В ящики рыбу укладывать плотными рядами, головой к торцовым стенкам, спинкой вниз, а экземпляры верхнего ряда — спинками вверх. Рыбу укладывать на один ряд выше краев ящика. Наполненные рыбой ящики накрыть крышками и поставить в штабеля высотой в 5 — 6 ящиков для подпрессовки рыбы. Под нижние ящики на пол положить доски или бруски. Через 4 — 5 ч штабеля переложить, перемещая нижние ящики на верх, а верхние — в низ штабеля. Продолжительность выдержки ящиков в штабелях 6 — 8 ч.
Ящики с отжатой рыбой взвесить, прочно забить и обтянуть по торцам металлической лентой или проволокой.
Все операции по уборке слабосоленой рыбы (выдержку для стекания тузлука, упаковку в ящики) проводить в прохладном помещении.
Бочки и ящики с соленым омулем маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
IV. ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОГО ОМУЛЯ
Готового соленого омуля хранить на холодильнике.
Слабо- и среднесоленого омуля, упакованного в бочки с заливкой тузлуком, хранить при температуре от минус 4 до минус 8 °С, слабосоленого омуля, упакованного в ящики, — при температуре не выше минус 6 °С.
В камере холодильника бочки с рыбой устанавливать в штабеля вскрываемым дном вверх или укладывать на бок ровными рядами: под нижний ряд бочек класть рейки, а между рядами бочек по высоте прокладывать доски; пол камеры должен быть посыпан опилками. Ящики с рыбой укладывать в штабеля, подкладывая под них деревянные решетки.
В процессе хранения следить за тем, чтобы в бочках не появилась течь тузлука; бочки, давшие течь, немедленно исправить или заменить, переложив рыбу в другую исправную бочку.
Перед отгрузкой рыбы с предприятия тщательно проверить бочки на полноту заливки тузлуком и по необходимости долить охлажденным тузлуком.
Примечание. При отсутствии на рыбообрабатывающем пункте холодильника допускается кратковременное хранение среднесоленого омуля в бочках с тузлуком в холодных складах-ледниках при температуре, близкой 0 °С.
42. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ НА СУДАХ
Инструкция предусматривает порядок приготовления товарной соленой и пряной (упакованной в бочки) каспийской кильки на промысловых судах типа «Дружба», а также заготовки на судах типа РС соленого полуфабриката для выпуска соленой и пряной кильки (в бочках и банках) на береговых предприятиях.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленой и прямой кильки использовать кильку-сырец по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям технических условий.
Для посола рыбы употреблять соль помолов N 1, 2 и 3 по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. Соль хранить в специально отведенном месте в трюме судна.
Используемые для приготовления пряной кильки сахар (песок) и пряности должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий.
Употребляемые для посола и упаковки рыбы заливные или сухотарные (с полимерными вкладышами) бочки должны быть чистыми и отвечать требованиям стандартов. Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
А. ОБРАБОТКА КИЛЬКИ ПРИ ПРОМЫСЛЕ СУДАМИ ТИПА РС
1. Посол кильки на рыболовном судне
Выловленную на электросвет кильку при подъеме на палубу судна отделять от воды в водоотделителях (при лове рыбонасосом) или путем выдерживания в конусных сетях, после чего немедленно подвергать посолу.
Для приготовления соленой кильки рыбу тщательно и равномерно перемешать с мелкой солью (помола N 1), а при заготовке соленого полуфабриката для выработки пряной бочковой кильки и пресервов — со смесью соли и сахара.
Перемешивание кильки с солью или смесью соли с сахаром производить при помощи рыбопосолочных машин или вручную на гладко выстроганных, плотно сколоченных столах, снабженных с трех сторон бортиками (или в специальных ящиках).
Смешанную с солью кильку укладывать в заливные или сухотарные (с полимерными вкладышами) бочки вместимостью не более 50 л или в инвентарные ящики вместимостью не более 50 кг. Кильку, посоленную смесью соли с сахаром, укладывать только в заливные бочки вместимостью не более 50 л.
При укладке в тару рыбосоляную смесь равномерно уплотнять. Наполненные бочки и ящики оставить открытыми на время до конца ночного лова рыбы для осадки посоленной кильки, после чего дополнить бочки и ящики аналогичной килькой из других тарных мест и укупорить.
На каждую бочку или ящик нанести присвоенный судну индекс и дату заготовки кильки.
При приготовлении слабосоленой кильки дозировка соли должна быть в случае укладки посоленной рыбы в бочки 15%, а при укладке в ящики — 18% к массе кильки-сырца.
При приготовлении средне- и крепкосоленой кильки дозировка соли в случае укладки посоленной рыбы в бочки составляет 27% к массе кильки-сырца, а при укладке в ящики в период с октября по март включительно — 30%, а в остальное время года — 40% к массе кильки-сырца.
При заготовке слабосоленого полуфабриката для выработки пряной кильки и пресервов дозировка смеси соли с сахаром составляет 15% (в том числе соли 14,5% и сахара 0,5%) к массе кильки-сырца.
Посоленная килька должна быть сдана на приемно-транспортное судно в течение суток со времени вылова рыбы.
До сдачи на приемно-транспортное судно бочки и ящики с посоленной килькой хранить на палубе рыболовного судна укрытыми брезентом.
2. Прием посоленной кильки от рыболовных судов
и транспортировка на береговые предприятия
Посоленную кильку транспортировать на рефрижераторных судах при температуре воздуха в трюме не выше 0 °С. При температуре наружного воздуха ниже плюс 5 °С разрешается транспортировать кильку без охлаждения.
При приеме посоленной кильки от рыболовных судов (РС) на транспортные суда должен быть произведен осмотр сдаваемой партии рыбы для проверки ее качества, правильности посола, полноты заполнения бочек и ящиков и наличия на них индекса, присвоенного рыболовному судну.
Для определения качества кильки брать не менее 5% тарных мест в партии и осматривать находящуюся в них рыбу, сопоставляя ее показатели с требованиями технических условий на соленую кильку-полуфабрикат. Установленную при этом сортность кильки распространять на всю подлежащую приему партию.
При обнаружении неправильности посола кильки (неравномерное перемешивание кильки с солью, недостаточная дозировка соли) рыбаки обязаны переработать ее путем повторного перемешивания на посольных столах с добавлением при необходимости соли.
Количественный прием кильки проводить, применяя взвешивание всей предъявленной к сдаче партии рыбы, или, если рыба уложена в тару одинаковой (стандартной) вместимости, по числу сдаваемых тарных мест. При этом для определения средней массы рыбы в одном ящике или бочке отобрать от партии 3 — 5% тарных мест, нормально наполненных рыбой. Изъятую из этих мест кильку промыть в морской воде, уложить тонким слоем для стекания воды в течение 15 — 20 мин. и после этого взвесить.
При загрузке в трюмы приемно-транспортных судов ящики и бочки с килькой помещать возможно плотнее во избежание их перемещения при качке. После погрузки кильки все люки трюмов закрыть брезентом во избежание попадания воды на рыбу.
Приемно-транспортные суда должны находиться под погрузкой не более 2 сут.
3. Дообработка кильки на береговых предприятиях
Слабосоленую кильку, посоленную смесью соли с сахаром, использовать как полуфабрикат для приготовления пряной кильки в бочках и пресервов.
На выработку пряной продукции и пресервов может быть направлена также слабосоленая килька, посоленная чистой солью (без сахара).
При выпуске товарной соленой кильки поступившую с судов соленую кильку-полуфабрикат хорошо промыть в чистом соляном растворе для удаления слизи, чешуи и кристаллов нерастворившейся соли. Плотность употребляемого соляного раствора должна быть 1,09 — 1,15 (концентрация соли 12 — 20%) в зависимости от солености кильки.
Мойку кильки проводить в моечных машинах или ваннах, снабженных ложным дном с отверстиями или заменяющей его натянутой килечной делью. При мойке рыбу осторожно перемешивать с соляным раствором, стараясь не повредить рыбу.
Соляной раствор в ваннах сменять по мере его загрязнения.
Промытую соленую кильку выдержать для стекания излишнего соляного раствора в течение 15 мин. на стечных столах, в перфорированных противнях или сетчатых носилках, после чего упаковывать в заливные или сухотарные (с полимерными вкладышами) бочки вместимостью не более 50 л. В одну бочку помещать кильку только однородного качества (одного сорта) и одной степени солености.
Бочки наполнять килькой немного выше краев. Наполненные бочки прикрыть донышками и оставить стоять в течение 12 ч для осадки рыбы, после чего доложить бочки килькой той же партии и затем укупорить.
При необходимости выпуска крепкосоленой рыбы из слабо- и среднесоленого полуфабриката проводить его досаливание. Для досаливания слабо- и среднесоленую кильку перемешивать с солью на столах и затем ссыпать в бочки, разравнивая и уплотняя по слоям. Досаливание кильки в бочках длится 3 — 5 сут.
Укладку рыбы в бочки и заливку бочек с уложенной рыбой тузлуком (солярным раствором) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Примечание. Соленую кильку, поставляемую на корм животным и птице, допускается упаковывать в дощатые ящики вместимостью до 50 кг.
Б. ОБРАБОТКА КИЛЬКИ НА СУДАХ ТИПА «ДРУЖБА»
1. Хранение рыбы-сырца до обработки
Выловленную кильку помещать в бункер-накопитель, из которого направлять непосредственно в обработку или на временное хранение в охлажденном виде.
Охлаждение кильки может проводиться в жидкой среде — холодной морской воде или слабом (плотностью 1,02 — 1,04) соляном растворе (в специальных охладительных аппаратах или в ваннах), или путем пересыпки льдом в ящиках.
При быстром охлаждении в жидкой среде охладившуюся кильку с температурой тела 0 — плюс 1 °С укладывать в инвентарные ящики насухо и хранить в них в охлажденном трюме судна с температурой минус 1 — минус 2 °С.
При охлаждении кильки льдом на дно ящика насыпать слой снежного или чешуйчатого льда, затем рыбу и поверх нее снова слой льда. Дозировка льда должна быть в весенне-летний период — 30 — 50%, в осенне-зимний — 20 — 30% к массе рыбы. Заполненные рыбой и льдом ящики устанавливать в трюме или на палубе штабелями и укрывать брезентом.
Срок хранения охлажденной кильки до направления в обработку не должен превышать 6 ч. Допускается при больших уловах более длительное, но не свыше — 8 ч, хранение с условием увеличения при этом дозировки льда для пересыпки рыбы в ящиках до 60%.
2. Мойка рыбы
Перед посолом кильку тщательно промывать в моечной машине проточной холодной глубинной или охлажденной в специальном охладителе морской водой. Температура воды должна быть не выше плюс 10 °С. Мойку проводить до полного удаления с рыбы слизи и чешуи.
Промытую кильку подавать в бункер посолочной машины наклонным транспортером. Скорость движения транспортера регулировать с расчетом обеспечения достаточного стекания воды с рыбы.
3. Приготовление пряной кильки бочкового посола
Рыбу солить смесью соли с сахаром и пряностями при помощи посолочных машин. Перемешанную с солью, сахаром и пряностями рыбу помещать в заливные бочки вместимостью 50 л.
Рецептура смеси сахара и пряностей для приготовления пряной кильки в расчете на 100 кг рыбы-сырца и охлажденной приведена ниже.
┌────────────────┬──────────────┬─────────────────┬──────────────┐
│ Компоненты │Количество, кг│ Компоненты │Количество, кг│
├────────────────┼──────────────┼─────────────────┼──────────────┤
│Перец │ │Мускатный орех │0,034 │
│ черный │0,110 │Мускатный цвет │0,020 │
│ душистый │0,190 │Имбирь │0,035 │
│Корица │0,075 │Сахар-песок │0,445 │
│Гвоздика │0,075 │Кориандр │0,038 │
│ │ │Лавровый лист │0,110 │
└────────────────┴──────────────┴─────────────────┴──────────────┘
Дозировка соли 12% к массе рыбы (12 кг соли на 100 кг рыбы).
Смесь сахара и пряностей, кроме лаврового листа, подготавливать заранее на береговом предприятии, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника). Приготовленную пряно-сахарную смесь упаковывать в трех-, четырехслойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами; перед зашивкой мешков полиэтиленовый вкладыш завязывать жгутом; на каждом мешке должны быть этикетки с обозначением рецептуры и массы смеси и количества рыбы, для посола которой предназначена смесь. Мешки с пряно-сахарной смесью хранить в чистом сухом помещении. Смешивание пряно-сахарной смеси с солью производить на судах непосредственно перед употреблением для посола кильки. Смесь соли с пряностями и сахаром готовить в количестве, не превышающем суточную потребность.
Посол рыбы может проводиться двумя способами.
Первый способ. При подготовке пряно-соляной смеси для посола рыбы все требуемое по рецептуре (см. выше) количество пряностей (кроме лаврового листа) и сахара смешивать с солью из расчета ее расходования в количестве 12 кг на 100 кг рыбы.
Кильку тщательно перемешивать со смесью соли, сахара и пряностей при помощи посолочной машины и при этом ссыпать по лотку (самотеком) в бочки. На дно бочек предварительно положить несколько штук лаврового листа.
Заполненные рыбой бочки выдержать не менее 1,5 — 2 ч для просаливания и осадки в них рыбы, после чего доложить килькой того же дня посола. Допускается с целью быстрого уплотнения рыбы в бочках применять вместо выдерживания бочек с посоленной рыбой встряхивание (вибрацию) бочек в процессе наполнения их рыбой.
В наполненные бочки поверх рыбы насыпать по всей поверхности 200 — 300 г пряно-сахарно-соляной смеси и положить сверху несколько штук лаврового листа, после чего укупорить бочки. Укупоренные бочки поместить на хранение в охлаждаемый трюм судна.
При пуске посолочной машины в работу обязательно проверять правильность получаемого с ее помощью соотношения рыбы и посольной смеси, для чего несколько раз попеременно пропускать через машину раздельно рыбу и посольную смесь в одинаковый промежуток времени (не менее 1 мин.), замеряя при этом проходящие их количества и по необходимости соответственно регулируя скорость подачи посольной смеси.
Второй способ. При подготовке пряно-соляной смеси расходовать не всю нужную для посола рыбы соль (12 кг соли на 100 кг рыбы), а только часть ее — 8 — 9 кг на 100 кг засаливаемой рыбы. Оставшуюся соль (3 — 4 кг на 100 кг рыбы) использовать для приготовления насыщенного соляного раствора (плотностью 1,19 — 1,20), которым заливать перемешанную с пряно-соляной смесью рыбу после укладки ее в бочки. Количество заливаемого в бочку насыщенного соляного раствора должно составлять 10% от массы рыбы в бочке. Заполненные рыбой и соляным раствором бочки после небольшой выдержки в цехе помещать на хранение в трюм судна.
Употребляемый для заливки рыбы в бочках насыщенный соляной раствор плотностью 1,19 — 1,20 (концентрация соли 25 — 26%) готовить на пресной воде, отвечающей требованиям стандарта на воду питьевую. Раствор готовить в специальных емкостях (бочках), отстаивать и перед употреблением профильтровать через чистую, сложенную вчетверо мешочную ткань.
4. Приготовление соленой кильки бочкового посола
Кильку перемешивать с чистой солью (без добавления пряностей и сахара) и затем помещать в заливные или сухотарные бочки с полимерными вкладышами вместимостью 50 л, руководствуясь правилами, изложенными в п. 3 «Приготовление пряной кильки бочкового посола».
При посоле первым способом кильку перемешивать с солью в количестве 27% к массе рыбы. При посоле вторым способом кильку перемешивать с солью в количестве 23% к массе рыбы, а после укладки в бочки заливать в них насыщенным соляным раствором (плотностью 1,19 — 1,20), расходуя его в количестве 10% от массы рыбы в бочке.
5. Приготовление соленой кильки с добавлением пряностей
Соленую кильку с добавлением пряностей готовить по рецептурам, приведенным в табл.
РАСХОД СОЛИ И ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОЙ КИЛЬКИ
С ПРЯНОСТЯМИ, КГ НА 100 КГ РЫБЫ-СЫРЦА
┌────────────────────────────┬─────────────────┬─────────────────┐
│ Компоненты │ Рецептура N 1 │ Рецептура N 2 │
├────────────────────────────┼─────────────────┼─────────────────┤
│Лавровый лист │0,176 │0,127 │
│(измельченный) │ │ │
│Укропное масло │- │0,007 │
│Соль │15,0 │15,0 │
└────────────────────────────┴─────────────────┴─────────────────┘
Смесь соли с пряностями приготовлять следующим образом: на береговом предприятии заранее готовить смесь всего нужного по рецептуре количества пряностей (лаврового листа или лаврового листа и укропного масла) в расчете на 100 кг рыбы с солью в количестве 2 кг. Приготовленную смесь упаковывать и до употребления хранить в трех-, четырехслойных бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами; мешки должны быть снабжены этикетками с указанием рецептуры, а также массы смеси и количества рыбы, на которое смесь должна быть израсходована. Непосредственно перед употреблением для посола кильки на судах к заготовленной на берегу смеси прибавлять дополнительно соль. Количество приготовляемой на судне посольной смеси не должно превышать суточной потребности.
Посол кильки проводить с помощью посолочных машин следующим образом.
Первый способ. Заготовленную на берегу пряно-соляную смесь смешивать дополнительно с солью в соотношении 13 кг соли на 2 кг пряно-соляной смеси; дополненную солью смесь добавлять к кильке в количестве 15% от ее массы.
Перемешанную с солью с добавлением пряностей кильку ссыпать в заливные или сухотарные (с вкладышами из полимерных материалов) бочки вместимостью 50 л.
Наполненные бочки выдерживать не менее 1,5 — 2 ч для осадки рыбы (допускается применять подпрессовывание рыбы), после чего по необходимости доложить бочки килькой того же дня посола, насыпать поверх рыбы 200 — 300 г соли, укупорить бочки и поместить их на хранение в охлаждаемый трюм судна.
Второй способ. Приготовленную на берегу смесь соли с пряностями смешать дополнительно с солью в соотношении 10,4 кг соли на 2 кг пряно-соляной смеси. Дополненную солью смесь добавлять к кильке в количестве 12,4% от массы рыбы. Перемешанную с солью и пряностями кильку после укладки в бочки заливать насыщенным раствором соли (плотностью 1,19 — 1,20), расходуя его в количестве 10% от массы рыбы в бочке (раствор должен содержать соль в количестве 2,6% к массе рыбы).
Соляной раствор для заливки рыбы в бочках готовить, как указано выше в п. 3.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки с пряной и соленой килькой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Кильку пряного бочкового посола, а также слабо- и среднесоленую кильку в бочках хранить при температуре от минус 2 до минус 8 °С; крепкосоленую кильку хранить при температуре от 0 до минус 4 °С.
Бочки с рыбой устанавливать в трюмах судов и камерах холодильников в положении «на стакан», шкантовыми отверстиями или донышками с концами полимерных вкладышей вверх. Между рядами бочек в штабеле прокладывать доски; в трюме бочки закреплять во избежание перемещения во время качки судна.
43. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ МЕЛКИХ АЗОВСКО-ЧЕРНОМОРСКИХ РЫБ
НА СУДАХ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ДООБРАБОТКЕ СОЛЕНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Инструкция предусматривает порядок посола кильки черноморской, хамсы и тюльки на добывающих (СЧС, РС) и транспортных судах (ПТС, ТХС), транспортировку приготовленного соленого полуфабриката и его дообработку на береговых предприятиях.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленой кильки, хамсы и тюльки использовать рыбу-сырец и охлажденную, отвечающую требованиям соответствующих технических условий.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помола N 2 или смеси помолов N 1, 2 и 3, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Для приготовления соляных растворов, употребляемых для заливки посоленной рыбы в бочках, использовать пресную воду, отвечающую требованиям к питьевой воде. При недостатке пресной воды на судах допускается использовать чистую морскую воду, отвечающую по бактериологическим показателям требованиям, предъявляемым к пресной питьевой воде.
Для укладки посоленной рыбы использовать заливные бочки вместимостью 50 л. При недостатке заливных бочек могут быть использованы сухотарные бочки с полимерными вкладышами вместимостью 50 л, а также дощатые или полиэтиленовые ящики вместимостью до 30 кг. Употребляемые бочки и ящики должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий. Подготовку тары перед укладкой в нее рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
II. ПОДГОТОВКА СУДОВ К ВЫХОДУ НА ПРОМЫСЕЛ
Перед выходом судов на промысел обязательно проводить их санитарную обработку в порядке, описанном в Инструкции по приему, охлаждению, хранению и транспортировке мелких азовско-черноморских рыб на добывающих и транспортных судах (3. Инструкция настоящего сборника).
На каждое судно брать необходимый запас соли и соответственно подготовленной на берегу (промытой, замоченной, взвешенной) тары (бочек, ящиков) для посола рыбы, а также запас дробленого или блочного льда на случай необходимости охлаждения рыбы перед посолом, а на судах СЧС и РС, кроме того, и для охлаждения трюмов. Соль загружать рыхлую в ящики или бочки и хранить в специально отведенном месте в трюме или на палубе судна (СЧС, РС), укрывая при этом брезентом. Дробленый лед (куски диаметром 3 — 5 см в поперечнике) загружать в ящики или бочки; блочный лед укладывать штабелем и накрывать чистым брезентом или другим изоляционным материалом. Подготовленные бочки и ящики для укладки посоленной рыбы загружать в трюм судна.
На каждом судне должен иметься инвентарь для посола рыбы — посолочные столы или лотки с бортиками, мерные ящики для рыбы и соли, деревянные посолочные лопатки, ведра и пр. Мерные ящики для рыбы и соли должны быть рассчитаны на посол рыбы порциями по 20 — 25 кг.
III. ПОСОЛ РЫБЫ
1. Посол рыбы на добывающих судах СЧС и РС
Поднятую на борт судна рыбу, не задерживая, подвергать посолу, причем черноморскую кильку предварительно обязательно охлаждать до температуры 0 — плюс 5 °С. Для охлаждения кильку помещать в ящики слоем толщиной до 10 — 15 см и засыпать сверху мелкодробленым льдом. Может применяться также охлаждение кильки в жидкой среде — в льдосоляном растворе плотностью 1,19 — 1,20 с температурой 0 — минус 1 °С.
Рыбу солить сухой солью порциями по 20 или 25 кг на посолочных столах (или посолочных лотках с бортиками), установленных на палубе в месте, защищенном от прямых солнечных лучей.
Рыбу и соль подавать на посолочные столы (лотки) в мерных емкостях (ящиках) соответственной вместимости и тщательно перемешивать деревянными лопатками или руками в перчатках.
Перемешанную с солью рыбу ссыпать в 50-литровые заливные бочки или в сухотарные бочки с полимерными вкладышами, а при недостатке бочек — в плотные дощатые или полиэтиленовые ящики вместимостью да 30 кг.
Употребляемая дозировка соли для посола рыбы в случае укладки посоленной рыбы в бочки 15%, а в случае укладки в ящики 18% к массе рыбы. При посоле рыбы с дозировкой соли 15% на каждую порцию рыбы в 20 кг требуется брать 3 кг соли, а на порцию рыбы 25 кг — 3,75 кг соли. При посоле рыбы с дозировкой соли 18% на порцию рыбы 20 кг следует брать 3,6 кг соли, на порцию рыбы 25 кг — 4,4 кг соли.
При укладке перемешанной с солью рыбы в тару производить ее уплотнение путем встряхивания тары.
Наполненные рыбой бочки укупорить, а ящики накрыть крышками, нанести на тару необходимую маркировку — дату посола рыбы, присвоенный судну индекс и другие требуемые сведения (ящики маркируют, обозначая необходимые сведения на бирках), опустить в трюм и установить в нем штабелями, соответственно закрепляя последние во избежание перемещения при качке судна.
Тару с посоленной черноморской килькой во избежание излишнего отепления рыбы устанавливать в трюме на лед, обкладывать с боков ящиками с дробленым льдом или блоками льда и укрывать поверх брезентом.
Заготовленную на рыболовном судне (СЧС, РС) соленую рыбу-полуфабрикат доставлять на береговое предприятие или передавать на приемно-транспортное судно (ПТС, ТХС) в течение не более 1 сут., считая со времени укладки перемешанной с солью рыбы в тару.
При сдаче соленого полуфабриката на береговое предприятие или передаче на транспортное судно (ПТС, ТХС) производить осмотр сдаваемой партии рыбы для определения ее качества и количества, проверки заполнения тары рыбой и правильности маркировки тары.
Для определения качества и количества сдаваемой рыбы отбирать из партии не менее 5% тарных мест (бочек или ящиков с рыбой), осматривать и взвешивать содержащуюся в них рыбу. При осмотре рыбы сопоставлять ее показатели с требованиями соответствующих технических условий на соленую рыбу (кильку, хамсу, тюльку) — полуфабрикат; установленную при этом сортность рыбы распространять на всю ее партию.
Для определения массы рыбы в бочках установить отобранные контрольные бочки шкантовыми отверстиями вниз для стекания из них тузлука, после чего взвесить; для определения массы рыбы в ящиках выгрузить из них рыбу на сетчатые носилки для стекания тузлука. Найденную среднюю массу рыбы в контрольных бочках или ящиках распространить на всю партию сдаваемой рыбы с учетом содержания в ней соли (зависит от длительности посола) согласно установленным нормам.
Переданный транспортному судну соленый полуфабрикат до сдачи на береговое предприятие хранить в трюме судна при температуре от минус 2 до минус 6 °С в течение не более 3 сут.
2. Посол рыбы на транспортных судах (ПТС, ТХС)
Принятую на борт судна рыбу немедленно подвергать посолу, а при невозможности этого охлаждать и до посола хранить в охлажденном виде, руководствуясь Инструкцией по приему, охлаждению, хранению и транспортировке мелких азовско-черноморских рыб на добывающих и транспортных судах (3. Инструкция настоящего сборника).
При наличии на судах механизированных линий обработки рыбы заготовку соленой рыбы проводить следующим образом. Поступающую на судно рыбу подавать на роликовый сортировщик для отделения излишней воды и мелкой некондиционной рыбы и передавать по нему в мерный бункер для определения количества принимаемой рыбы по ее массе или объему. Остаточное количество воды на рыбе после прохождения через роликовый сортировщик не должно превышать 10%. Взвешенную в мерном бункере рыбу подавать по ленточному транспортеру к рыбопосольной машине (смесителю рыбы с солью), формируя при этом порциями с помощью специального устройства на транспортере. Одновременно с рыбой подавать к посольной машине соль с помощью весового или объемного дозатора. Дозировка соли должна составлять 18 — 20% к массе рыбы.
Перемешанную с солью рыбу подавать (ссыпать) через фасовочное устройство порциями по 46 — 48 кг в 50-литровые заливные или сухотарные (с полимерными вкладышами) бочки. Для более полного использования объема бочек надевать на них специальные насадки высотой до 150 мм. Заполненные посоленной рыбой бочки, не укупоривая их, поместить в охлаждаемый трюм с температурой 0 — плюс 5 °С и выдержать в нем для просаливания и осадки рыбы: бочки с килькой черноморской — 4 — 5 ч, бочки с хамсой и тюлькой 10 — 12 ч. После отстаивания бочек слить из них излишний тузлук и доложить бочки до верха рыбой того же дня посола. При докладке бочек рыбу разравнивать и уплотнять вручную. После докладки бочки укупорить.
Для установления массы нетто содержащейся в бочках рыбы отобрать 5 — 10% бочек от партии, установить их шкантовыми отверстиями вниз и после стекания из них тузлука взвесить. Найденную среднюю массу рыбы в контрольных бочках (по разнице массы пустой и заполненной рыбой бочки) распространить на все бочки данной партии.
Определив массу нетто рыбы в бочках, залить рыбу во всех бочках партии соляным раствором плотностью 1,14 — 1,16 и забить шкантовые отверстия в бочках.
Бочки замаркировать в соответствии с требованиями стандарта на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Приготовленную соленую рыбу до доставки на берег хранить в трюме судна при температуре минус 2 — минус 6 °С.
При недостатке бочек для упаковки соленой рыбы допускается укладывать перемешанную в смесителях рыбу с солью в дощатые или полиэтиленовые ящики вместимостью до 30 кг. Уложенный в ящики соленый полуфабрикат до доставки для дообработки на береговое предприятие подлежит хранению в трюме судна при температуре минус 2 — минус 6 °С не более 3 сут.
При отсутствии на судне механизированной линии обработки рыбы посол рыбы (перемешивание рыбы с солью) может производиться вручную на посолочных столах или в лотках с бортиками, установленных на палубе или в трюме судна, как это описано выше в п. 1 «Посол рыбы на добывающих судах СЧС и РС».
IV. ПРИЕМ И ДООБРАБОТКА ДОСТАВЛЕННОЙ СУДАМИ СОЛЕНОЙ
РЫБЫ НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Доставленную судами на береговое предприятие готовую соленую рыбу и соленый полуфабрикат принимать, руководствуясь стандартом на правила приемки рыбы и рыбопродуктов.
Оценку качества принимаемой продукции проводить по показателям, предусмотренным соответственно стандартом на соленую рыбу или техническими условиями на соленый полуфабрикат для промышленной переработки (приготовления пресервов, рыбы холодного копчения).
При обнаружении неправильности посола рыбы, неравномерного перемешивания рыбы с солью, недостаточной крепости (плотности) тузлука в бочках с рыбой, недостаточного заполнения бочек рыбой или тузлуком принимаемую продукцию незамедлительно соответствующим образом перерабатывать (повторно перемешивать с солью, дополнительно по необходимости добавлять к рыбе соль, производить докладку бочек рыбой, доливку или замену тузлука в бочках и т.п.).
В случае обнаружения течных бочек немедленно исправить бочки и долить в них тузлук или переупаковать рыбу в другие бочки.
Доставленный в ящиках соленый полуфабрикат перекладывать в бочки с заливкой соляным раствором необходимой плотности (не менее 1,4).
Принятую и соответственно дообработанную рыбу до реализации хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 6 °С.
44. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ САЛАКИ, КИЛЬКИ, ХАМСЫ И ТЮЛЬКИ
НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Инструкция предусматривает порядок приготовления соленой салаки, кильки, хамсы и тюльки с применением посола рыбы в чанах и бочках на специально оборудованных механизированных посольных линиях и без применения средств механизации.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять рыбу-сырец, отвечающую требованиям технических условий на салаку, кильку, хамсу и тюльку-сырец. Употребляемая для посола рыбы соль должна быть по качеству не ниже I сорта помолов N 1 или 2 и отвечать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Прием рыбы-сырца
При приемке на рыбозавод рыбу-сырец выгружать из трюмов судов при помощи рыбонасосных установок и подавать гидротранспортером (трубчатым или лотковым) к приемному весовому бункеру.
Состав рыбоводяной смеси в трюме судна и в гидротранспортер должен быть равномерным при соотношении рыбы и воды в пределах от 1:3 до 1:5. Состав смеси регулировать путем соответствующей подачи воды в трюм насосом. При выгрузке задержанной рыбы соотношение рыбы и воды должно быть в пределах от 1:6 до 1:7.
Количество воды, поступающей вместе с рыбой в приемный бункер, определять путем контрольного взвешивания отбираемых из бункера проб рыбы в размере не более 100 кг и не менее 30 кг. Отобранные пробы рыбы взвесить, поместить в сетчатые противни или корзины и выдержать в них в течение 1 ч для стекания воды с рыбы, после чего рыбу взвесить повторно. По разнице в массе проб рыбы до и после стекания воды вычислить количество воды, которое необходимо исключить из общей массы принятой рыбы.
Контрольные пробы отбирать в течение каждой смены периодически от рыб разной степени свежести и с разным содержанием примеси других пород рыб. Массу воды в пробе рыбы должен определять мастер или приемщик рыбозавода с участием представителя рыболовной организации; в спорных случаях вызывать представителя лаборатории.
При отсутствии на заводах рыбонасосных установок, а также в случае доставки рыбы-сырца в ящиках со льдом выгрузка рыбы с судов при приеме на рыбозавод может производиться другими (кроме описанного выше) соответственными способами.
При поступлении рыбы в ящиках со льдом рыбу освобождать ото льда, промывать в моечных машинах или ваннах чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения водой (пресной или морской) температурой не выше плюс 15 °С, выдерживать 20 — 30 мин. для стекания влаги, после чего взвешивать и подавать к посольным чанам.
2. Чановый посол рыбы
Посол рыбы на механизированных линиях. Принятую рыбу передавать из приемного весового бункера в бункер-питатель рыбопосолочного устройства. Загруженную в бункер-питатель рыбу подавать ровным слоем на ленту питателя посолочного устройства.
Высоту слоя рыбы на ленте питателя регулировать специальной задвижкой, образующей над лентой щель соответствующей высоты. На рукоятке регулятора задвижки должен быть указатель, показывающий количество рыбы, подаваемой питателем в единицу времени при данном положении задвижки.
На слой рыбы, находящийся на ленте питателя, равномерно насыпать соль с помощью соледозатора.
Дозировка соли должна быть 25% к массе рыбы, не считая соли, помещаемой поверх рыбы, уложенной в чан (около 3% к массе рыбы).
Подачу соли регулировать задвижкой, находящейся на бункере соледозатора; на рукоятке регулятора задвижки должен быть указатель со шкалой, показывающей дозировку соли. Бункер соледозатора должен быть постоянно загружен солью доверху.
Правильность дозировки соли проверяет мастер или сменный технолог каждую смену перед началом работы путем пропускания соли на ленту в течение 1 мин. и взвешивания ее в конце транспортера. Рекомендуется проводить трехкратное определение количества соли и брать среднее из трех определений.
Во избежание попадания комков соли, нарушающего правильность дозировки, соль перед загрузкой в бункер соледозатора следует тщательно разрыхлять и обязательно просеивать через грохотку с ячеей размером 10 х 10 мм.
Рыбу хорошо перемешивать с солью в специальных смесителях или на ленте транспортера и полученную рыбосоляную смесь подавать распределительным транспортером в расположенные вдоль него посольные чаны. При этом проверять тщательность перемешивания соли и рыбы во избежание пропуска рыбы без соли.
Перемешанную с солью рыбу сбрасывать с ленты транспортера в чан при помощи заслонок по лоткам, переставляемым по мере заполнения чанов. Образующийся в чане конус из насыпаемой рыбосоляной смеси непрерывно разравнивать гребком по всей площади чана. В случае нарушения необходимого соотношения рыбы и соли проводить регулировку подачи соли и рыбы. Рыбу в чанах, в которые соль поступила в недостаточном количестве, досаливать.
Посол рыбы без механизации. Перед укладкой в чан рыбу обваливать солью на посолочных столах. Рыбу и соль подавать на столы в мерных ящиках (в соответствующих количествах). Вместимость мерников для рыбы не должна превышать 50 кг.
Рыбу тщательно перемешивать с солью руками в перчатках или деревянными лопатками.
Полученную рыбосоляную смесь ссыпать в чан, разравнивать равномерно гребком и дополнительно посыпать солью. В таком же порядке обрабатывать и помещать в чан последующие порции рыбы.
Расход соли на обваливание рыбы на столе составляет 25%, а на дополнительную пересыпку рыбы во время укладки в чан — 3% от массы рыбы.
Допускается предварительно, до загрузки рыбы, наливать в чан насыщенный соляной раствор (плотность 1,2) на высоту 20 см.
Во всех случаях (при посоле рыбы на механизированных линиях и без механизации) после заполнения чана насыпать поверх рыбы слой соли толщиной 1,5 — 2 см (около 3% к массе рыбы). При установке чанов на открытых площадках без навесов увеличивать слой соли до 3 см и для предохранения рыбы от возможных атмосферных осадков накрывать чаны брезентом, матами или другим изолирующим материалом.
В процессе посола рыбы ежедневно проверять плотность тузлука в чанах, отбирая его пробы на глубине 10 — 15 см от верхнего слоя рыбы. Если плотность тузлука окажется ниже 1,18, то дополнительно насыпать соль поверх рыбы в чане.
Для учета посола рыбы на каждом чане должен быть паспорт, в котором должны быть указаны: номер чана, дата посола, наименование, масса и сортность посоленной рыбы и фамилия мастера-засольщика.
Выгрузка соленой рыбы из чанов и упаковка в тару. Посоленную рыбу выгружать из чанов по ее готовности с учетом требуемой степени солености. Рыбу выгружать из чанов механизированным способом при помощи передвижных рыбонасосов или вручную. Выгруженную из чанов рыбу немедленно упаковывать в тару. Для упаковки рыбы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта. Подготовку бочек проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
При механизированном способе выгрузки рыбы из чанов сначала разрыхлить массу рыбы в чане, для чего заранее сделать в одном из углов чана колодец и подавать в него струю соляного раствора (тузлука) из шланга. Подачу раствора проводить до получения в чане смеси рыбы и тузлука, пригодной для перекачки, после чего включать рыбонасос. Во избежание механических повреждений рыбы струю раствора следует подавать в чан под напором не более 0,5 ат и только через колодец, подавать струю раствора через поверхностные слои рыбы запрещается.
Выгруженную рыбонасосом рыбу после отделения от нее тузлука на тузлукоотделителе ссыпать в бочку, установленную на вибраторе. На бочку предварительно надеть цилиндрическую насадку (обечайку) высотой 150 мм. Бочки наполнять рыбой «горкой» на 5 — 6 см выше края. Наполненные бочки передвигать по рольгангу под пресс для отжимки рыбы, а после отжимки рыбы — под пресс для укупорки бочек.
В случае отсутствия вибраторов уплотнение рыбы при укладке в бочки может проводиться вручную.
При отжимании рыбы в бочке прессом не допускать ее механического повреждения. После отжима рыбы дополнять бочки рыбой из той же партии и укупоривать.
При выгрузке рыбы из чанов вручную промывать ее в том же чане или ванне в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,16. Промытую рыбу помещать на стечные столы, покрытые рогожами решетки, в сетчатые носилки или корзины и выдерживать не менее 15 — 20 мин. для стекания излишней жидкости. Для ускорения процесса стекания тузлука рекомендуется применять вибраторы.
Порядок упаковки рыбы в бочки при ручной выгрузке из чанов такой же, как при механизированной выгрузке.
Допускаются выгрузка рыбы из чанов и упаковка ее следующими способами:
а) рыбу поднимать в чане тузлуком, осторожно разрыхлять слой рыбы с поверхности и подавать смесь рыбы с тузлуком по желобу на сетчатый тузлукоотделитель. Отделив тузлук, сбрасывать рыбу на ленту уборочного конвейера, с которого ссыпать в бочки. В бочки рыбу насыпать несколько выше краев. Заполненные бочки накрыть донышками и выдерживать в течение 24 ч для осадки рыбы, после чего сливать из бочек тузлук и докладывать бочки до верхнего уторного паза соленой рыбой той же партии, слегка отжимая при этом рыбу в бочке руками. Доложенные бочки укупоривать и взвешивать. В случае уплотнения рыбы в бочках с помощью вибраторов или механических прессов отстаивание заполненных рыбой бочек не проводить;
б) рыбу выгружать из чанов сачками в моечные ванны, наполненные тузлуком (соляным раствором) плотностью не менее 1,18. Промытую рыбу выдерживать в течение 1 ч в сетчатых носилках для стекания излишней жидкости, после чего выкладывать на упаковочные столы и со столов ссыпать в бочки. Заполненные бочки накрывать донышками и выдерживать для осадки рыбы в течение 24 ч (бочки с хамсой и килькой не отстаивать). После отстаивания бочки докладывать до верхнего уторного паза рыбой из той же партии, слегка отжимать рыбу руками, укупоривать и взвешивать бочки. В случае уплотнения рыбы в бочках с помощью вибраторов или механических прессов отстаивание бочек для осадки рыбы не проводить.
Во время упаковки рыбы в бочки (в процессе укладки рыбы в бочки на вибраторах или во время отстаивания бочек с рыбой для ее осадки) отбирать пробы для определения солености рыбы. Пробы отбирать от 5% бочек из верхнего слоя рыбы: из отобранных образцов рыбы составлять среднюю пробу для анализа.
Массу нетто рыбы в бочках определять по разнице между массой бочек уложенной рыбой (брутто) и массой пустых бочек или путем взвешивания выложенной из контрольных бочек рыбы (5% бочек от партии) после выдержки ее для стекания жидкости; найденную среднюю массу рыбы в контрольных бочках распространять на все бочки партии.
После взвешивания бочки с рыбой заливать профильтрованным естественным тузлуком или чистым соляным раствором. Плотность заливаемого тузлука (соляного раствора) должна соответствовать солености рыбы. После заливки тузлуком (соляным раствором) бочки взвесить для определения их массы брутто и поместить на хранение в охлаждаемый склад.
Допускается упаковка рыбы в сухотарные бочки вместимостью до 50 л вкладышами из полимерных пленок, а также в стеклянные баллоны вместимостью до 10 л с заливкой рыбы в них тузлуком (соляным раствором).
3. Бочковый посол рыбы
При посоле рыбы в бочках количество воды, оставшейся на рыбе после прохождения через водоотделитель (при выгрузке рыбы-сырца из трюма судна рыбонасосом) или после мойки рыбы-сырца перед направлением в посол, не должно превышать 8%.
Посол рыбы проводить в заливных бочках вместимостью не более 50 л. Допускается также использование сухотарных бочек с полимерными вкладышами вместимостью не более 50 л. Подготовку бочек для посола рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Посол рыбы на механизированных линиях. Принятую рыбу из приемного весового бункера направлять в бункер-питатель рыбопосольного устройства, откуда подавать ровным слоем на ленту транспортера-питателя. Для нормального распределения рыбы на ленте питателя открывать задвижку на бункере на высоту около 80 мм.
На слой рыбы на ленте питателя равномерно насыпать соль с помощью соледозатора. Соль насыпать, устанавливая задвижку на бункере соледозатора так, чтобы количество насыпаемой соли составляло от 14 до 18% к массе рыбы (в зависимости от нужной солености готового соленого продукта).
Правильность дозировки соли проверять путем периодического контрольного взвешивания порций рыбы и соли (отдельно), выдаваемых питателями в течение 1 мин. Отклонение от заданной дозировки должно быть не более +/- 3% (например, при дозировке соли 14% отклонение не должно превышать 14 х 0,03 = 0,42 кг соли на 100 кг рыбы-сырца). При большем отклонении необходимо немедленно проверить, не попали ли в бункер комки соли, и отрегулировать подачу соли и рыбы.
Посыпанную солью рыбу равномерно перемешивать в специальных смесителях или на ленте транспортера и получаемую рыбосоляную смесь ссыпать в бочки. Во избежание рассыпания рыбы на бочки предварительно надевать цилиндрические насадки (обечайки) высотой 150 мм. Бочки устанавливать на вибратор для уплотнения насыпанной в них рыбы не более чем на 3 мин. После уплотнения рыбы подвинуть бочку на рольганг и проверить правильность ее наполнения. Затем снять с бочки обечайку, покрыть ее донышком и оставить стоять для просаливания и осадки рыбы в течение не менее 12 ч. Бочки с посоленной килькой черноморской рекомендуется выдерживать в прохладном помещении в течение 8 — 10 ч.
После отстаивания бочек слить образовавшийся в них тузлук и доложить бочки до верха рыбой того же дня посола, после чего укупорить бочки и залить рыбу в них (через шкантовые отверстия) естественным тузлуком или соляным раствором соответственной плотности. В бочки с килькой черноморской заливать только соляной раствор плотностью 1,14 — 1,16.
Примечания: 1. При отсутствии вибраторов насыпаемую в бочки рыбосоляную смесь тщательно разравнивать и слегка уплотнять вручную.
2. В случае обработки рыбы с предварительным посолом в тузлуке отстаивание бочек с уложенной рыбой для ее осадки может быть исключено.
Для установления массы нетто рыбы в бочках провести взвешивание рыбы в 5 — 10% бочек от партии. Отобранные контрольные бочки установить шкантовыми отверстиями вниз для стекания из них тузлука и выдержать в таком положении 4 ч, после чего взвесить. Найденную среднюю массу рыбы в контрольных бочках (по разнице масс пустой и заполненной рыбой бочки) распространить на все бочки данной партии.
После определения массы рыбы в бочках залить бочки до верха естественным тузлуком, слитым из бочек перед докладкой в них рыбы (при недостатке тузлука использовать чистый соляной раствор соответствующей концентрации), забить шкантовые отверстия пробками и поместить бочки с рыбой на хранение в охлаждаемый склад.
В хранилище бочки укладывать на бок и для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекатывать на пол-оборота.
При использовании сухотарных бочек с полимерными вкладышами последние после докладки в них рыбы и заливки тузлука плотно завязывать шпагатом или закрывать специальным замком. При определении массы нетто рыбы в бочках с полимерными вкладышами для сливания тузлука вынимать малый косяк донышка.
Посол рыбы без механизации. Принятую и при необходимости промытую рыбу подавать на посолочные столы порциями массой не более 50 кг. Одновременно с рыбой к столам подавать в мерных ящиках в соответствующих количествах соль. Рыбу и соль тщательно перемешивать руками в перчатках или деревянными лопатками и осторожно ссыпать в бочки, стараясь не стряхнуть с рыбы соль, оставшуюся на столе соль ссыпать на верхний слой рыбы в бочке.
Остальные операции — выдержку наполненных бочек для просаливания и осадки рыбы, слив образовавшегося в бочках тузлука и докладку бочек рыбой, укупорку бочек и заливку в них естественного тузлука или соляного раствора, проводить в том же порядке, как при посоле рыбы на механизированных линиях.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Бочки с соленой рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами. Упакованную в бочки готовую слабо- и среднесоленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская ее замерзания.
45. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ МЕЛКОЙ СЕЛЬДИ, САЛАКИ, КИЛЬКИ
БАЛТИЙСКОЙ И СЕВЕРОМОРСКОЙ НА РЫБОЛОВНЫХ СУДАХ
Инструкция предусматривает порядок приготовления товарной соленой рыбы, а также соленого и пряного полуфабриката для производства пресервов и других видов рыбной продукции на береговых предприятиях.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять мелкую сельдь, салаку и кильку (балтийскую и североморскую), хранившихся не более 2 ч с момента подъема трала с рыбой на палубу судна. Качество используемой рыбы-сырца должно отвечать требованиям технических условий.
Употребляемая для посола рыбы соль должна быть по качеству не ниже I сорта помолов N 1 и 2 и отвечать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемые сахар-песок и пряности по качеству должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий.
Для упаковки посоленной рыбы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта. Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Посол рыбы
Посол рыбы проводить чистой солью (при изготовлении соленой рыбы) или смесью соли с сахаром и пряностями (при изготовлении пряной рыбы — полуфабриката для выработки пресервов) на установленных на палубе судна посолочных столах с бортиками.
Рыбу подавать на посолочные столы мерниками: при простом посоле порциями массой не более 50 кг, при пряном посоле порциями массой не более 25 кг. Одновременно с рыбой к столам подавать в мерниках соль или заранее подготовленную смесь соли с сахаром и пряностями. Поданную рыбу и соль или пряно-соляную смесь тщательно перемешивать на столе руками в перчатках или специальными лопатками. Полученную смесь рыбы с солью (или пряно-соляной смесью) укладывать в заливные бочки, разравнивая по слоям; оставшуюся на столе соль или пряно-соляную смесь насыпать на верхний слой рыбы в бочке.
При простом посоле рыбу укладывать в бочки вместимостью до 100 л, при пряном посоле — вместимостью не более 50 л.
Заполненные рыбой бочки укупоривать и помещать в трюм судна.
Дозировка соли при простом посоле составляет 20 — 25% к массе рыбы, при пряном посоле — 10% к массе рыбы.
Смесь соли, сахара и пряностей для посола рыбы приготовлять по следующей рецептуре (в г на 100 кг рыбы-сырца):
Перец Имбирь 35
черный 110 Мускатный орех 34
душистый 190 Мускатный цвет 20
Корица 75 Лавровый лист 25
Гвоздика 75 Сахар-песок 110
Кориандр 38 Соль — поваренная 10000.
Смесь нужных пряностей подготавливать заранее на берегу, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника); смесь упаковывать в полиэтиленовые мешки и хранить на судне в сухом помещении.
Сахар и соль смешивать с пряностями непосредственно перед употреблением смеси для посола рыбы.
2. Хранение бочек с рыбой в трюме судна
Бочки с посоленной рыбой устанавливать в трюме штабелями «на стакан» шкантовыми отверстиями вверх, между рядами бочек в штабеля класть прокладки из досок. Не допускается устанавливать бочки с рыбой непосредственно у нагреваемых стен трюма.
Установленные в трюме бочки соответственно закреплять во избежание их перемещения и повреждения при качке судна.
Хранить бочки с посоленной рыбой в трюме рыболовного судна до сдачи на приемно-транспортное судно или рыбообрабатывающее береговое предприятие разрешается при температуре от 0 до плюс 10 °С не более 3 сут., а при температуре выше плюс 10 °С не более 1 сут.
III. ПРИЕМ ПОСОЛЕННОЙ РЫБЫ ОТ РЫБОЛОВНОГО СУДНА
При сдаче рыбы на приемно-транспортное судно или береговое предприятие проверять качество и правильность посола рыбы, а также определять массу нетто сдаваемой рыбы, руководствуясь стандартом на правила приемки и отбор проб рыбы.
46. ИНСТРУКЦИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ КИЛЬКИ
БАЛТИЙСКОЙ И СЕВЕРОМОРСКОЙ, САЛАКИ И ЖИРНОЙ МОЙВЫ
Инструкция предусматривает порядок приготовления рыбы специального посола, предназначенной для товарной реализации и в качестве полуфабриката для производства пресервов.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
В посол направлять кильку (балтийскую и североморскую) и салаку-сырец, а также мойву жирную — сырец и мороженую — по качеству не ниже I сорта.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помолов N 1 и 2, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Употребляемый при посоле рыбы сахар-песок должен отвечать требованиям стандарта.
Для укладки рыбы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта. Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Мойка и размораживание рыбы
Принятую рыбу-сырец хорошо промыть (в моечной машине или ванне с ложным сетчатым дном) в чистой проточной воде температурой не выше плюс 15 °С для удаления чешуи, слизи и других загрязнений. При мойке в ванне рыбу осторожно перемешивать веслом без острых углов или сачком. Промытую рыбу выдержать в течение 15 — 20 мин. для стекания воды, после чего немедленно подвергать посолу.
Мороженую мойву размораживать в ваннах в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде, имеющей температуру не выше плюс 20 °С, при соотношении воды и рыбы не менее 2:1. Размораживание заканчивать, когда температура тела рыбы достигнет минус 1 °С. Размороженную рыбу после стекания с нее воды в течение 15 — 20 мин., не задерживая, направлять в посол.
2. Посол рыбы
Посол рыбы производить смесью соли с сахаром. Дозировка соли составляет 10% к массе засаливаемой рыбы, сахара — 1,6%. Смесь соли с сахаром готовить непосредственно перед употреблением для посола рыбы.
Перемешивание рыбы с посольной смесью проводить на посолочных столах с бортиками. Вымытую рыбу-сырец или размороженную в воде рыбу (после стекания воды) подавать на посолочные столы в мерных ящиках порциями по 25 или 50 кг. Одновременно к столам подавать посольную смесь в мерниках соответствующей вместимости (в расчете на посол 25 или 50 кг рыбы). Поданную рыбу и посольную смесь тщательно перемешивать на столе руками в перчатках или специальными лопатками.
Примечания: 1. Объем мерных ящиков для рыбы и мерников для посольной смеси должен быть предварительно проверен лабораторией.
2. При посоле рыбы на механизированных линиях рекомендуется пользоваться дозировочными приборами, обеспечивающими порционную выдачу рыбы и посольной смеси и получение однородной смеси рыбы и соли.
Рыбу, перемешанную с посольной смесью, ссыпать в бочки, разравнивая по слоям. Заполненные рыбой бочки прикрыть донышками и выдержать не менее 12 ч для просаливания и осадки рыбы, после чего слить из бочек излишек тузлука в чистую посуду, доложить бочки рыбой одного дня посола и затем укупорить бочки.
Укупоренные бочки установить шкантовыми отверстиями вниз для полного удаления тузлука с рыбы, для стекания тузлука бочки выдерживать не менее 6 ч. После отделения тузлука бочки с рыбой взвесить для определения массы рыбы нетто, а затем залить бочки до верха тузлуком. Для заливки использовать естественный тузлук, слитый из бочек перед докладкой в них рыбы; при недостатке естественного тузлука дополнять бочки чистым соляным раствором такой же плотности, как естественный тузлук.
Для укладки рыбы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта. Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
3. Созревание и хранение посоленной рыбы
Для созревания посоленной рыбы укупоренные и залитые тузлуком бочки с рыбой поместить в прохладное помещение с температурой воздуха 0 — плюс 10 °С.
В хранилище бочки уложить на бок (на пук) и через каждые 2 сут. перекатывать на 1/3 оборота для обеспечения выравнивания солености и равномерного созревания рыбы. Через 5 — 10 сут. после посола провести контрольный осмотр рыбы в нескольких бочках для определения степени ее созревания. Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем повторять контрольные осмотры через каждые 3 — 5 сут.
Созревание кильки и салаки может длиться от 10 до 30 сут. в зависимости от вида рыбы (килька балтийская, килька североморская, салака) и периода ее лова, а также от температуры в хранилище; созревание жирной мойвы длится 7 — 10 сут. Готовая созревшая рыба должна иметь нежное, сочное, умеренно соленое мясо, без запаха и привкуса сырости. Созревшую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 6 °С.
Допускается отгружать потребителям не вполне созревшую рыбу с расчетом ее дозревания в пути и во время нахождения на складах потребителей.
Если отгрузка и реализация рыбы по каким-либо причинам задерживаются, то для предотвращения перезревания созревшей рыбы, а также для замедления созревания еще не вполне созревшей рыбы рекомендуется помещать ее на хранение в холодильник при температуре минус 8 — минус 10 °С.
При выдерживании рыбы для созревания и последующем хранении следить за наличием тузлука в бочках. При обнаружении течи тузлука немедленно исправить бочку и долить в нее тузлук (или соляной раствор) или переупаковать рыбу в другую бочку.
III. ПОДГОТОВКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ К ОТГРУЗКЕ С ПРЕДПРИЯТИЯ
При отгрузке рыбы с предприятия необходимо произвести проверку ее качества и окончательное определение массы нетто рыбы в бочках, изменившейся в результате созревания рыбы.
Для окончательного определения массы рыбы из подлежащей отправке партии продукции берут 5% бочек и определяют массу рыбы нетто в каждой отобранной бочке. Установленную массу рыбы в каждой бочке сопоставляют с ранее найденной массой рыбы в данной бочке при взвешивании ее перед заливкой тузлуком и помещением в хранилище для созревания. На основании полученных данных вычисляют среднее отклонение в массе рыбы в контрольных бочках, которое распространяют на все бочки отгружаемой партии.
Маркировать и отгружать бочки с рыбой специального бочкового посола по данным предварительного взвешивания рыбы (перед заливкой бочек с посоленной рыбой тузлуком и направлением на созревание) запрещается.
47. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДИ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
На приготовление пряной и маринованной сельди направлять сельдь-сырец, охлажденную или мороженую, а также слабо- и среднесоленую по качеству не ниже I сорта.
Для приготовления маринованной сельди может быть использована также крепкосоленая сельдь по качеству не ниже I сорта.
Используемая сельдь-сырец, охлажденная, мороженая и соленая, должна отвечать требованиям соответствующих технических условий и стандартов.
Примечание. Допускается использование для приготовления пряной и маринованной продукции сельдей, отнесенных ко II сорту только по признаку наличия механических повреждений.
Употребляемые для приготовления пряной маринованной сельди соль поваренная, сахар, пряности и уксусная кислота должны быть по качеству не ниже I сорта и отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Сортировка и мойка сельди
Поступившую на переработку сельдь по необходимости сортировать по качеству и размерам.
Мороженую сельдь предварительно размораживать в воде или на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Рассортированную сельдь-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе, а также соленую сельдь с содержанием соли в мясе на 12% тщательно промыть в чистой воде или 3 — 5-процентном соляном растворе.
Мойку сельди проводить в моечных машинах или в ваннах при соотношении рыбы и воды или соляного раствора 1:2. При мойке в ваннах сельдь осторожно перемешивать веслом (без острых углов) в течение 5 — 8 мин. для удаления чешуи и загрязнений. Воду или соляной раствор в ванне менять по мере загрязнения. Промытую сельдь выдержать для стекания на стечных столах (или передаточных транспортерах) в течение 10 — 20 мин. Сельдь, размороженную в воде, не мыть.
Соленую сельдь с содержанием соли в мясе более 12% после сортировки направлять на отмачивание или при необходимости на разделку.
2. Отмачивание соленой сельди
Отмачиванию подвергать только сельдь, содержащую в мясе более 12% соли.
Сельдь, предназначенную для обезглавливания или разделки на тушку, отмачивать до разделки, а сельдь зябреную, обезжабренную (жаброванную) и полупотрошеную — после разделки.
Отмачивание сельди проводить в воде или слабом уксусно-соляном растворе в ваннах с ложным решетчатым дном.
Содержание уксусной кислоты в растворе должно быть не более 1%, а соли — не более 5%. Количество уксусной эссенции различной концентрации, необходимое для приготовления 100 л раствора, показано в табл. 1.
Таблица 1
РАСХОД УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 100 Л
УКСУСНО-СОЛЯНОГО РАСТВОРА
┌──────────────────────┬────────────────────────────┬────────────┐
│Концентрация уксусной │Количество уксусной эссенции│ Количество │
│ эссенции, % ├─────────────┬──────────────┤ воды, л │
│ │ кг │ л │ │
├──────────────────────┼─────────────┼──────────────┼────────────┤
│70 │1,42 │1,33 │98,67 │
│75 │1,33 │1,24 │98,76 │
│80 │1,25 │1,16 │98,84 │
└──────────────────────┴─────────────┴──────────────┴────────────┘
Соотношение сельди и воды или уксусно-соляного раствора в ванне должно быть 1:2.
Температура воды или уксусно-соляного раствора должна быть не выше плюс 15 °С, при более высокой температуре в ванну добавлять чистый дробленый лед.
Для равномерного отмачивания сельди рекомендуется периодически перекачивать воду (уксусно-соляной раствор) насосом из нижней части ванны и разливать ее поверху, а также проводить периодически (через 2 — 4 ч) смену воды (уксусно-соляного раствора) в ванне и делать при этом перерыв в процессе отмочки продолжительностью 1 — 2 ч для выравнивания солености рыбы.
В зависимости от температуры воды или уксусно-соляного раствора, размера, вида разделки сельди, начального и требуемого конечного содержания соли в мясе сельди отмачивание может продолжаться от 6 до 24 ч.
Содержание соли в мясе отмоченной сельди, направляемой на выработку слабосоленой, пряной и маринованной продукции, должно быть в пределах от 6 до 9%, а на выработку среднесоленой — от 9 до 12%.
Отмачивание сельди должно производиться под контролем лаборатории или цехового мастера.
Отмоченную сельдь выдерживать для стекания не менее 1 ч.
Поступающая на переработку соленая сельдь с содержанием соли в мясе до 12% и слишком плотным несочным мясом может быть подвергнута кратковременному (2 — 6 ч) выдерживанию ее в воде или предпочтительнее (во избежание излишнего опреснения рыбы) в 4 — 5-процентном соляном растворе для некоторого разрыхления (набухания) тканей рыбы, придания им более мягкой сочной консистенции и облегчения проникновения в них пряно-ароматических веществ. Необходимость такого выдерживания сельди в воде или соляном растворе и его продолжительность устанавливают технолог или лаборатория предприятия с учетом требований к качеству готовой продукции.
3. Разделка сельди
Пряная и маринованная сельдь может выпускаться в неразделанном и разделанном виде.
Применяемые виды разделки; зябрение, обезжабривание (жабрование), полупотрошение, обезглавливание, разделка на тушку.
Разделку сельди указанными способами проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
У тушек сельди должна быть отделена ровным срезом нижняя часть брюшка.
Зябрение, обезжабривание и полупотрошение сельди следует проводить до ее отмачивания, а обезглавливание и разделку на тушку — после отмачивания.
Примечание. Азовско-черноморскую сельдь выпускают только в неразделанном виде.
4. Приготовление пряной и маринованной сельди
из соленого полуфабриката
Промытую и по необходимости разделанную соленую сельдь (неотмеченную или предварительно отмоченную в зависимости от содержания соли в исходном сырье) укладывать в бочки, пересыпая при этом смесью пряностей и сахара.
Для укладки сельди использовать заливные или сухотарные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью не более 100 л, отвечающие требованиям стандарта.
Заливные бочки предварительно замачивать в течение суток, проверяя на отсутствие течи, а дубовые бочки, кроме того, запаривать. Подготовку бочек (промывку, замачивание, взвешивание) для укладки сельди проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Укладку сельди в бочки проводить следующим образом: на дно бочки положить 2 — 5 лавровых листа и насыпать смесь пряностей и сахара в количестве примерно 25 — 30 г, после чего укладывать сельдь ровными плотными рядами, спинкой вниз с небольшим наклоном на бок. Каждый последующий ряд укладывать накрест к предыдущему. Сельдь верхнего ряда класть спинками вверх. Каждый ряд сельди равномерно посыпать смесью пряностей с сахаром. Верхний ряд сельди засыпать большим количеством смеси пряностей и сахара (40 — 60 г) и положить на него 2 — 5 лавровых листа.
Для пересыпки сельди в бочке применять смеси пряностей и сахара, приготовленные по рецептурам, указанным в табл. 2 и 3.
Таблица 2
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ИМПОРТНЫХ И ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ
С САХАРОМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДИ, Г
┌──────────────┬───────────────────────┬─────────────────────────┐
│ Компоненты │ Рецептуры смесей для │Рецептуры смесей для при-│
│ │ пересыпки 100 кг рыбы │готовления 100 л заливки │
│ ├───┬───┬───┬───┬───┬───┼────┬────┬────┬────┬─────┤
│ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├──────────────┼───┼───┼───┼───┼───┼───┼────┼────┼────┼────┼─────┤
│Перец │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ черный │50 │50 │50 │100│70 │60 │50 │50 │50 │50 │100 │
│ душистый │100│100│100│200│200│190│60 │50 │50 │50 │200 │
│ стручковый │50 │50 │50 │30 │30 │25 │- │- │- │- │- │
│ (жгучий) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Гвоздика │10 │- │5 │30 │30 │75 │- │- │- │- │100 │
│Корица │20 │20 │20 │50 │50 │60 │- │- │- │- │- │
│Кориандр │300│300│300│200│200│105│200 │200 │200 │200 │300 │
│Кардамон │- │- │- │20 │20 │- │- │- │- │- │- │
│Лавровый лист │10 │10 │10 │20 │20 │15 │50 │50 │50 │50 │- │
│Мускатный орех│- │- │- │20 │- │- │- │- │- │- │- │
│Шалфей │- │- │- │30 │30 │- │- │- │- │- │- │
│Тмин │- │30 │15 │- │- │- │- │100 │50 │100 │- │
│Анис │80 │80 │80 │- │20 │20 │100 │100 │100 │100 │- │
│Чабер │- │- │- │- │20 │- │- │- │- │- │- │
│Укроп │- │- │- │- │10 │15 │- │- │- │- │- │
│(фенхель) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мята │- │- │- │- │- │15 │- │- │- │- │- │
│Сахар │350│350│350│300│300│200│250 │250 │250 │250 │300 │
│Уксусная │- │- │- │- │- │- │5000│5000│5000│5000│5000 │
│кислота │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│80-процентная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(эссенция) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴───┴───┴───┴───┴───┴───┴────┴────┴────┴────┴─────┘
Примечания. 1. Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной сельди. 2. При пересыпке рыбы смесями пряностей по рецептурам 1, 2 и 3 рекомендуется готовить заливки соответственно по рецептурам 1, 2 и 3, а при пересыпке рыбы смесями 4, 5 и 6 — по рецептурам 4 и 5.
Таблица 3
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДИ, Г
┌─────────────┬─────────┬────────────┬─────────────┬─────────┬────────────┐
│ Компоненты │Для пере-│Для приго- │ Компоненты │Для пере-│Для приго- │
│ │сыпки 100│товления │ │сыпки 100│товления │
│ │кг рыбы │100 л пряной│ │кг рыбы │100 л пряной│
│ │ │заливки │ │ │заливки │
├─────────────┼─────────┼────────────┼─────────────┼─────────┼────────────┤
│Аирный │75 │- │Перец │60 │200 │
│корень │ │ │стручковый │ │ │
│Анис │50 │- │красный │ │ │
│Горчичное │10 │- │Тмин │50 │250 │
│семя │ │ │Укроп │10 │- │
│Зубровка │20 │- │(фенхель) │ │ │
│Кориандр │250 │1000 │Хмель │25 │- │
│Лавровый │20 │- │Шалфей или │30 │- │
│лист │ │ │мята │ │ │
│Лавровые │- │100 │Сахар │300 │1000 │
│стебли │ │ │Уксусная │- │5000 │
│Лапчатка │50 │250 │кислота 80- │ │ │
│(калган) │ │ │процентная │ │ │
│Можжевеловые │50 │200 │<1> │ │ │
│ягоды │ │ │ │ │ │
└─────────────┴─────────┴────────────┴─────────────┴─────────┴────────────┘
———————————
<1> Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной сельди.
При приготовлении пряной и маринованной каспийской сельди рекомендуется готовить смесь пряностей и сахара по рецептуре, приведенной в табл. 4.
Таблица 4
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ
И МАРИНОВАННОЙ КАСПИЙСКОЙ СЕЛЬДИ В РАСЧЕТЕ НА 100 КГ
СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА, Г
┌─────────────────────┬────────────┬───────────┬─────────────────┐
│ Компоненты │ Всего │Для пере- │Для приготовления│
│ │ │сыпки рыбы │ заливки <1> │
├─────────────────────┼────────────┼───────────┼─────────────────┤
│Перец │ │ │ │
│ черный │150 │113 │37 │
│ душистый │300 │225 │75 │
│ стручковый красный │30 │22 │8 │
│Гвоздика │80 │60 │20 │
│Корица │50 │50 │- │
│Кориандр │350 │262 │88 │
│Кардамон │20 │15 │5 │
│Лавровый лист │20 │20 │- │
│Мускатный орех │20 │15 │5 │
│Шалфей или мята │30 │22 │8 │
│Сахар │450 │338 │112 │
│Соль поваренная │1000 — 1500 │- │1000 — 1500 │
│Уксусная кислота │1000 — 1200 │- │1000 — 1200 │
│80-процентная <2> │ │ │ │
└─────────────────────┴────────────┴───────────┴─────────────────┘
———————————
<1> Расход заливки 10 — 15% к массе рыбы.
<2> Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной сельди.
Бочки наполнить рыбой немного выше уторов. Заполненные бочки взвесить и выдержать, не укупоривая, не менее 12 ч для осадки рыбы. Количество сельди, помещаемое в каждую бочку, должно быть одинаковым для получения единой (стандартной) массы рыбы во всех бочках партии готовой продукции.
После осадки рыбы заливные бочки укупорить, после чего залить через шкантовые отверстия пряную заливку до полного их заполнения. При изготовлении пряной сельди в бочки залить пряную соляную заливку, а при изготовлении маринованной сельди — пряную уксусно-соляную заливку (маринад). Через 2-3 сут. проверить полноту заливки бочек и по необходимости долить их заливкой того же состава, после чего забить шкантовые отверстия пробками.
Сухотарные бочки с вкладышами после осадки рыбы залить до полного заполнения соответственно пряной соляной или пряной уксусно-соляной заливкой, после чего прочно завязать или заварить вкладыши и затем укупорить бочки.
Расход пряной соляной или пряной уксусно-соляной заливки составляет 20% от массы уложенной в бочки сельди.
Пряную заливку готовить по рецептурам, приведенным в табл. 2, 3 и 4.
Расход соли (в кг на 100 л заливки) составляет в среднем:
Для пряной сельди
весной и летом 12
осенью и зимой 9
Для маринованной сельди
весной и летом 10
осенью и зимой 8.
Необходимое содержание соли в заливке с учетом содержания соли в рыбе в каждом отдельном случае уточняет лаборатория предприятия.
Для получения пряной уксусно-соляной заливки в пряную соляную заливку добавить уксусную эссенцию в количестве, обеспечивающем содержание уксусной кислоты в заливке 4 — 6%. Уксусную эссенцию добавлять по расчету с учетом ее концентрации. Смешивание пряной соляной заливки с уксусной кислотой проводить в посуде из кислотоустойчивого материала (эмалированной, из нержавеющей стали, деревянной). После добавления кислоты заливку тщательно перемешивать.
Нормы расходования уксусной эссенции и насыщенного соляного раствора (плотность 1,2) для приготовления 100 л пряной уксусно-соляной заливки приведены в табл. 5.
Таблица 5
НОРМЫ РАСХОДА УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ И СОЛЯНОГО РАСТВОРА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 100 Л ПРЯНОЙ УКСУСНО-СОЛЯНОЙ ЗАЛИВКИ, Л
┌─────────────┬────────┬──────────────────┬──────┬──────────────────┬─────┐
│Концентрация │Уксусная│ Вода для заливки │Пряный│ Раствор соли │Всего│
│ уксусной │эссенция│ соленостью │отвар │плотностью 1,2 для│ │
│ эссенции, % │ │ │ │заливки соленостью│ │
│ │ ├────────┬─────────┤ ├────────┬─────────┤ │
│ │ │ 12% │ 10% │ │ 12% │ 10% │ │
├─────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼────────┼─────────┼─────┤
│70 │5,32 │30,68 │31,88 │20 │44,0 │42,8 │100 │
│75 │5,00 │31,00 │32,25 │20 │44,0 │42,8 │100 │
│80 │4,65 │31,35 │32,55 │20 │44,0 │42,8 │100 │
└─────────────┴────────┴────────┴─────────┴──────┴────────┴─────────┴─────┘
Приготовление смеси пряностей с сахаром для пересыпки рыбы, пряной соляной и пряной уксусно-соляной заливок проводить в соответствии с Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника) под наблюдением лаборатории предприятия.
Примечания. 1. При приготовлении пряной и маринованной сельди из крепко- и среднесоленой сельди допускается применение пресной пряной или пресной пряно-уксусной заливки. При этом среднесоленую сельдь отмачивать 1 — 2 ч, а крепкосоленую — 4 — 6 ч; смену воды при отмачивании крепкосоленой сельди проводить через каждые 2 ч. Соленость сельди после отмачивания должна быть от 10 до 12%.
Пряную или пряно-уксусную заливку приготовлять по указанным выше рецептурам, но без добавления соли.
Соотношение массы сельди и заливки в бочке должно быть (в %): сельди 80 — 90, заливки 20 — 10.
Все остальные процессы проводить, как указано в настоящей Инструкции.
2. Допускается замена отдельных указанных в рецептурах пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также замена натуральных пряностей их углекислотными экстрактами в соответствии с Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника).
В особых случаях с разрешения вышестоящих организаций допускается готовить пряную сельдь с уменьшенной дозировкой пряностей, измельченных до порошкообразного состояния. При этом смесь тонкоизмельченных пряностей и сахара может быть использована двояким образом: 1) частью для пересыпки соленой сельди при укладке ее в бочку, а частью для приготовления пряного раствора для заливки уложенной в бочку сельди или 2) полностью для приготовления пряного раствора, заливаемого в бочку во время укладки в нее сельди.
Рецептуры употребляемых в обоих случаях смесей тонко измельченных пряностей приведены в табл. 6.
Таблица 6
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ,
УПОТРЕБЛЯЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРЯНОЙ СЕЛЬДИ
┌─────────────────────┬──────────────────────────┬───────────────┐
│ Компоненты │ 1-й способ │ 2-й способ │
│ ├──────────┬───────────────┼───────────────┤
│ │для пере- │для приготовле-│для приготовле-│
│ │сыпки 100 │ния 100 л │ния 100 л │
│ │кг рыбы │пряной заливки │пряной заливки │
├─────────────────────┼──────────┼───────────────┼───────────────┤
│Перец │ │ │ │
│ черный │25 │25 │150 │
│ душистый │50 │25 │275 │
│ стручковый красный │25 │- │125 │
│ (жгучий) │ │ │ │
│Гвоздика │5 │- │25 │
│Корица │10 │- │50 │
│Кориандр │150 │100 │850 │
│Лавровый лист │5 │25 │50 │
│Тмин │15 │50 │125 │
│Анис │40 │50 │250 │
│Сахар │350 │250 │1000 │
└─────────────────────┴──────────┴───────────────┴───────────────┘
5. Приготовление пряной и маринованной сельди
из сельди-сырца охлажденной или мороженой
Сельдь-сырец, охлажденную и размороженную, после мойки и сортировки по размерам и качеству солить для получения слабосоленого полуфабриката.
Дозировка соли для посола сельди при заготовке слабосоленого полуфабриката для выработки маринованной сельди 8 — 9%, для выработки пряной сельди 9 — 10% (к массе рыбы). В теплое время года (летом) допускается увеличение дозировки соли до 12%.
Посол проводить в чанах или ваннах при температуре не выше плюс 5 °С, руководствуясь имеющимися инструкциями по посолу сельдей (океанической, каспийской, азовско-черноморской).
Приготовленный слабосоленый полуфабрикат в дальнейшем обрабатывать, как указано в разделе 4 настоящей Инструкции.
Может применяться также посол сельди в бочках с одновременным добавлением смеси пряностей и сахара (пряный бочковый посол). При этом сельдь-сырец охлажденную или размороженную укладывать в бочки рядами так же, как соленый полуфабрикат, пересыпая по рядам смесью пряностей с сахаром и дополнительно солью или заранее подготовленной смесью соли, пряностей и сахара.
Рецептуры смесей пряностей с сахаром, употребляемые при пряном бочковом посоле атлантической сельди-сырца, охлажденной и размороженной, приведены в табл. 7.
Таблица 7
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ С САХАРОМ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЕ
ПРИ ПРЯНОМ БОЧКОВОМ ПОСОЛЕ АТЛАНТИЧЕСКОЙ СЕЛЬДИ-СЫРЦА,
ОХЛАЖДЕННОЙ И РАЗМОРОЖЕННОЙ, Г
┌─────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ Компоненты │ Для пересыпки 100 кг сельди по рецептуре │
│ ├─────────┬──────────┬──────────┬──────────┤
│ │ N 1 │ N 2 │ N 3 │ N 4 │
├─────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┼──────────┤
│Перец │ │ │ │ │
│ черный │43 │86 │60 │51,5 │
│ душистый │86 │171 │171 │161 │
│ стручковый красный │43 │25,5 │25,5 │23 │
│ (жгучий) │ │ │ │ │
│Гвоздика │8,5 │25,5 │25,5 │64,5 │
│Корица │17 │43 │43 │51,5 │
│Кориандр │255 │171 │171 │90 │
│Кардамон │- │17 │17 │- │
│Лавровый лист │8,5 │17 │17 │13 │
│Мускатный орех │- │17 │- │- │
│Шалфей │- │25,5 │25,5 │- │
│Тмин │26 │- │- │- │
│Анис │68,5 │- │17 │19 │
│Чабер │- │- │17 │- │
│Укроп (фенхель) │- │- │8,5 │13 │
│Мята │- │- │- │13 │
│Сахар │300 │260 │260 │170 │
└─────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┴──────────┘
Дозировка соли при приготовлении пряной сельди бочкового посола 12 — 14%, а маринованной — 8 — 10% от массы укладываемой в бочку сельди-сырца, охлажденной или размороженной.
Наполненные бочки накрыть доньями и выдержать для просаливания и осадки сельди в течение 12 — 24 ч (в зависимости от размера, жирности и вида разделки сельди). После осадки сельди бочки, если потребуется, доложить сельдью того же дня посола, а затем укупорить.
Укупоренные бочки с пряной сельдью при недостатке образовавшегося в них естественного тузлука долить через шкантовые отверстия отдельно приготовленной пряной соляной заливкой с таким же содержанием (концентрацией) соли, как тузлук.
При изготовлении маринованной сельди из бочек после их укупорки полностью слить естественный тузлук (через шкантовые отверстия) в чистую посуду, добавить к слитому тузлуку 80-процентную уксусную кислоту с расчетом получения ее концентрации в тузлуке 4 — 6% и после этого залить тузлук обратно в бочки. При недостатке естественного тузлука долить в бочки пряную уксусно-соляную заливку (с той же концентрацией соли).
Смесь пряностей с сахаром для пересыпки рыбы в бочках, пряную соляную и уксусно-соляную заливки готовить так же, как при изготовлении пряной и маринованной сельди из соленого полуфабриката.
6. Выдерживание сельди для созревания
и подготовка к отгрузке
Укупоренные и долитые заливкой бочки с сельдью выдерживать в охлаждаемом помещении с температурой воздуха от минус 2 до плюс 5 °С в течение 15 — 20 сут. для созревания сельди (приобретения требуемой консистенции, вкуса и запаха, свойственных пряной и маринованной сельди).
Бочки положить на бок и периодически (через 2 — 3 сут.) перекатывать на пол-оборота для перемешивания заливки, одновременно проверять полноту заполнения бочек и по необходимости проводить их доливку пряной соляной и уксусно-соляной заливкой (соответственно виду продукции).
Перекатку бочек во время созревания сельди проводить не менее 3 раз.
Через 7 — 10 сут. провести контрольный осмотр сельди для определения степени ее готовности (созревания). Если сельдь еще не созрела, то в дальнейшем проводить осмотры через 3 — 5 сут.
Готовый продукт должен иметь следующие признаки: консистенция мяса сельди мягкая, сочная, у маринованной сельди — слегка рыхлая; вкус и запах мяса приятные, пряные, у маринованной сельди — пряно-кисловатые.
Содержание соли в мясе готовой пряной и маринованной сельди слабосоленой должно быть от 6 до 9%, а среднесоленой — от 9 до 12%. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованной сельди должно быть в пределах от 0,8 до 1,2%.
Допускается отгружать с предприятий не вполне созревшую пряную и маринованную сельдь с расчетом ее созревания в пути и на базовых или распределительных холодильниках.
Перед отгрузкой продукции с предприятия тщательно осмотреть все бочки и, если требуется, долить заливкой, взвесить все бочки и проверить массу сельди в бочках.
Для установления массы нетто сельди отобрать 5% бочек от партии, установить их шкантовыми отверстиями вниз и выдержать в таком положении до полного стекания заливки, после чего взвесить. Найденную среднюю массу рыбы в отобранных контрольных бочках (по разности в массе бочек с сельдью после слива заливки и пустых бочек) распространить на все бочки в партии.
Установив массу сельди нетто, нанести маркировку на бочки.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ
Бочки с пряной и маринованной сельдью маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Готовую (созревшую) пряную и маринованную сельдь хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 8 °С.
Для предотвращения перезревания, а также при необходимости замедления созревания пряной и маринованной сельди можно понижать температуру хранения до минус 10 °С, не допуская замерзания сельди.
48. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ АТЛАНТИЧЕСКОЙ
И ТИХООКЕАНСКОЙ СЕЛЬДИ В ГОРЧИЧНО-ПРЯНОЙ ЗАЛИВКЕ
ПОД НАЗВАНИЕМ «СЕЛЬДЬ ДЕЛИКАТЕСНАЯ»
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления «Сельди деликатесной» использовать слабо- и среднесоленую крупную жирную атлантическую и тихоокеанскую сельдь, неразделанную или обезглавленную, по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям стандарта на сельди соленые.
Употребляемые для приготовления горчично-пряной заливки поваренная соль, сахар, пряности, уксусная кислота и масло растительное должны быть по качеству не ниже I сорта и отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Отмочка соленой сельди
Поступившую для переработки соленую сельдь с содержанием соли в мясе более 9% отмачивать в воде или слабом соляном растворе плотностью 1,02 — 1,04.
Температура воды или соляного раствора, в котором отмачивается сельдь, должна быть не выше плюс 15 °С. Соотношение сельди и воды или соляного раствора 1:2.
Продолжительность отмачивания зависит от исходной солености сельди и устанавливается лабораторией.
Содержание соли в мясе отмоченной сельди должно быть от 6 до 8%.
2. Разделка и мойка сельди
У неразделанной сельди аккуратно отделить грудные плавники с прилегающей к ним частью брюшка и внутренности, у обезглавленной сельди удалить через срез головы оставшиеся внутренности. Икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.
Разделанную сельдь тщательно промыть в чистой проточной или сменяемой воде для удаления остатков чешуи, сгустков крови и загрязнений.
Промытую сельдь выдержать для стекания воды в течение 20 — 30 мин. и затем укладывать в тару.
3. Укладка сельди в тару
Разделанную и промытую сельдь укладывать в деревянные заливные или полиэтиленовые бочки вместимостью 15 л или в полиэтиленовые банки вместимостью до 5 л. Используемые бочки и банки должны отвечать требованиям технических условий или стандартов.
Сельдь укладывать в тару правильными перекрещивающимися рядами, в нижнем ряду — спинками вниз, а в остальных рядах — спинками вверх, соседних рыб в ряду класть головами в разные стороны. Между рядами сельди и на верхний ряд сельди укладывать ломтики маринованного репчатого лука. Количество закладываемого маринованного лука составляет 7,3% к массе сельди.
Уложенную в бочки или банки сельдь залить горчично-пряной заливкой, после чего бочки укупорить, а банки плотно закрыть крышками.
Количество добавляемой заливки должно составлять 17,5 — 18% к массе сельди.
4. Маринование лука
Свежий репчатый лук очистить от покровных листьев, срезать корневую мочку и верхнюю заостренную часть стебля.
Очищенный лук целиком или предварительно нарезанный на тонкие ломтики ошпарить кипятком, после стекания воды поместить в эмалированную (или из нержавеющей стали) посуду и залить уксусно-соляным раствором, содержащим 4% соли и 2% уксусной кислоты. Соотношение лука и уксусно-соляного раствора должно быть 1:1.
Залитый уксусно-соляным раствором лук выдержать при температуре от 0 до плюс 2 °С до окончания брожения (прекращения появления пузырьков газа на поверхности раствора). Готовый маринованный лук откинуть на решето (сито, дуршлаг) для стекания раствора. Маринованный в целом виде лук перед употреблением нарезать на ломтики (вручную или на овощерезке).
При использовании сушеного лука вместо свежего его необходимо замочить в воде температурой плюс 40 — плюс 60 °С, выдерживая в ней не менее 1 ч, после чего охладить холодной водой или на воздухе, а затем мариновать, как указано выше.
5. Приготовление горчично-пряной заливки
Для приготовления горчично-пряной заливки предварительно подготовить в отдельности горчичную пасту и пряно-соляной раствор.
Приготовление горчичной пасты. Сухую горчицу (порошок) растереть с небольшим количеством воды до получения пастообразной массы. Полученную горчичную пасту залить крутым кипятком и оставить стоять в течение суток, затем слить с пасты отстоявшуюся жидкость и повторно залить ее крутым кипятком, оставляя стоять на сутки. После этого, слив жидкость, добавить к горчичной массе сахар и растительное масло и тщательно перемешать смесь до получения однородной пасты.
Приготовление пряно-соляного раствора. Пряно-соляной раствор готовить по рецептуре, приведенной ниже.
Компоненты Количество, кг на 100 кг
горчично-пряной заливки
Перец
душистый 0,10
черный 0,04
Лавровый лист 0,04
Мускатный орех 0,02
Сахар 3,00
Соль 3,14
Вода 85,00
──────────────────────────────────────────────────────────────────
Всего 91,40
Требуемые по рецептуре соответственно измельченные пряности — черный и душистый перец, лавровый лист и мускатный орех — поместить в трехслойный марлевый мешочек, погрузить в воду температурой плюс 93 — плюс 95 °С и выдержать в ней в течение 15 — 20 мин., закрыв при этом котел крышкой. Затем вынуть мешочек с пряностями из котла, добавить к отвару пряностей в нужном количестве сахар и соль и после их растворения слить полученный пряно-соляной раствор в чистую посуду с крышкой и оставить стоять до полного остывания.
В процессе приготовления пряно-соляного раствора вода частично теряется (испаряется и удерживается отваренными пряностями), в результате чего количество получаемой готовой пряно-соляной заливки бывает меньше указанной выше суммы всех компонентов в среднем на 5%, т.е. составляет не 91,4, а 86,8 кг.
Приготовление горчично-пряной заливки. Для приготовления горчично-пряной заливки остывший пряно-соляной раствор (температурой не выше плюс 18 °С) смешать с подготовленной горчичной пастой. Пряно-соляной раствор приливать к горчичной пасте постепенно небольшими порциями при непрерывном перемешивании. К полученной смеси добавить уксусную кислоту в предусмотренном рецептурой количестве.
Рецептура приготовления горчично-пряной заливки приведена ниже.
Компоненты Количество, кг на 100 кг
горчично-пряной заливки
Горчица сухая (порошок) 3,1
Сахар 5,7
Масло растительное 4,0
Уксусная кислота 80-процентная 3,4
Пряно-соляной раствор 86,8
──────────────────────────────────────────────────────────────────
Всего 103,0 <*>
———————————
<*> Потери при изготовлении заливки составляют около 3%, в результате чего фактический выход заливки составляет 100 кг.
6. Выдерживание сельди для созревания
Заполненные сельдью и заливкой бочки (банки) выдержать в течение 15 — 20 сут. в помещении с температурой воздуха от 0 до плюс 2 °С для созревания сельди.
Созревание считать законченным, когда мясо сельди приобретет сочную нежную (но немажущуюся) консистенцию, приятный острый запах и вкус с ароматом пряностей.
Содержание соли в мясе готовой созревшей сельди должно быть в пределах от 6 до 8%, уксусной кислоты — не менее 0,4% и не более 1,1%.
Соотношение сельди и заливки (вместе с луком) в таре с готовым продуктом должно быть (в %): сельди 80 — 85, заливки 20 — 15.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
На дне бочек и крышках банок с готовой продукцией должны быть обозначены: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, дата его выработки и масса нетто.
На полиэтиленовые банки может быть нанесена маркировка литографским способом или наклеена соответствующая бумажная этикетка.
Готовую продукцию хранить при температуре от 0 до минус 6 °С не более 30 суток.
49. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ
ОКЕАНИЧЕСКОЙ СТАВРИДЫ И СКУМБРИИ (КРОМЕ КУРИЛЬСКОЙ)
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления пряной и маринованной ставриды и скумбрии океанических использовать рыбу-сырец, мороженую и соленую с содержанием соли до 12%.
Размер (длина) используемой рыбы-сырца и мороженой должен быть не менее 20 см, соленой — не менее 19 см.
Качество используемого сырья должно отвечать требованиям, предъявляемым к сырью I сорта согласно действующим техническим условиям или стандартам.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Пряности, сахар-песок и пищевая уксусная кислота, используемые при обработке рыбы, должны отвечать требованиям соответствующих технических условий и стандартов.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание рыбы
Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде при температуре не выше плюс 20 °С и соотношении рыбы и воды 1:2.
Допускается также размораживание рыбы на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1 — 0 °С.
2. Сортировка рыбы
Рыбу сортировать по качеству, удаляя при этом экземпляры, не отвечающие требованиям, предъявляемым к рыбе I сорта, и с наличием механических повреждений — лопнувшее брюшко, срывы кожи и др.
3. Мойка и разделка рыбы
При поступлении в обработку рыбу-сырец и размороженную на воздухе рыбу хорошо промыть для удаления слизи и поверхностных загрязнений в проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше плюс 15 °С; рыбу, размороженную в воде, не мыть. Соленую рыбу (полуфабрикат) промыть в соляном растворе плотностью 1,01 — 1,03.
Промытую рыбу, не задерживая, направлять в посол или на предварительную разделку.
Рыбу массой одного экземпляра до 1 кг включительно можно направлять в посол в целом или разделанном виде, рыбу массой одного экземпляра более 1 кг обязательно разделывать.
Применяемые виды разделки рыбы: полупотрошение, обезжабривание (жабрование), обезглавливание, потрошение (с оставлением или одновременным удалением при этом у рыбы головы), разделка на тушку.
Разделанную рыбу обязательно промыть холодной водой температурой не выше 5 °С для удаления крови и остатков внутренностей.
Разделку рыбы указанными способами проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Промытую целую или разделанную рыбу перед дальнейшей обработкой выдержать 20 — 30 мин. для стекания.
4. Пряный посол и маринование рыбы
Для приготовления пряной и маринованной рыбы использовать деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта. Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Приготовление пряной и маринованной рыбы из рыбы-сырца и размороженной. Пряную и маринованную рыбу можно готовить путем посола рыбы в бочках с одновременным добавлением к ней пряностей или путем предварительного посола рыбы в соляном растворе с последующей укладкой посоленной рыбы (соленый полуфабрикат) в бочки с пересыпкой пряностями.
а) Пряный посол рыбы в бочках. Для пряного посола в бочках рыбу развешивать на порции для каждой бочки отдельно.
Отвешенную для одной бочки порцию рыбы подать на посольный стол и одновременно на стол подать 3/4 всего количества соли, смеси пряностей и сахара, предусмотренных для посола рыбы в одной бочке.
Рыбу тщательно перемешать с солью и смесью пряностей с сахаром до равномерного обволакивания ими рыбы и затем уложить в бочку.
Соль и смесь пряностей с сахаром дозировать специальными, заранее выверенными мерниками.
Для более равномерного распределения пряностей на рыбе при посоле рекомендуется проводить предварительное смешивание соли со смесью пряностей и сахара. Лавровый лист и смесь пряностей не вводить, а подавать отдельно.
Дозировка соли при изготовлении пряной рыбы 12 — 14%, при изготовлении маринованной рыбы 8 — 10% к массе обрабатываемой рыбы.
Перемешанную с солью и пряностями рыбу укладывать в бочку в следующем порядке: на дно бочки положить 2 — 5 лавровых листа, насыпать немного пряно-соляной смеси и затем укладывать рыбу взаимно перекрещивающимися рядами спинкой вниз, экземпляры верхнего ряда — спинкой верх. Поверх уложенной в бочку рыбы насыпать оставшуюся пряно-соляную смесь и положить 2 — 5 лавровых листа. Остальной лавровый лист распределять равномерно между рядами рыбы во время укладки ее в бочку. Наполненные бочки накрыть доньями и оставить для просаливания и осадки рыбы на 12 — 19 ч при температуре не выше плюс 15 °С.
После осадки рыбы бочки укупорить. В тех случаях, когда в бочках с рыбой, предназначенной к выпуску в пряном виде, образовавшийся естественный тузлук не полностью покрывает рыбу, после укупорки долить в бочки (через шкантовые отверстия) специально приготовленную пряно-соляную заливку такой же плотности, как тузлук.
При изготовлении маринованной рыбы из укупоренных бочек полностью слить тузлук в чистую посуду, добавить к слитому тузлуку 80-процентную уксусную кислоту с расчетом получения ее концентрации в тузлуке 4 — 6% и затем залить тузлук обратно в бочки. При недостатке тузлука доливать бочки специально приготовленной пряной уксусно-соляной заливкой; концентрация соли в заливке должна быть такая же, как в тузлуке.
Количество заливки в бочках с пряной и маринованной рыбой должно составлять 10 — 15% к массе уложенной рыбы.
б) Приготовление пряной рыбы с предварительной заготовкой соленого полуфабриката. Рыбу солить в соляном растворе плотностью 1,2, охлажденном до температуры не выше плюс 5 °С; соотношение рыбы и соляного раствора 1:2.
Продолжительность посола 1 — 2 сут. в зависимости от упитанности, размера рыбы и температуры тузлука.
Посол проводить до содержания соли в мясе рыбы 4 — 6%.
Готовую соленую рыбу промыть в соляном растворе плотностью 1,14 — 1,16, выдержать 15 — 20 мин. для стекания и далее обрабатывать, как указано ниже.
Приготовление пряной и маринованной рыбы из соленой рыбы. Порции рыбы, необходимые для закладки в одну бочку, подать на посольные столы и перемешать со смесью пряностей и сахара (без соли), а затем уложить в бочки.
Бочки с уложенной рыбой укупорить и залить при изготовлении пряной рыбы пряно-соляной заливкой, а при изготовлении маринованной рыбы — пряной уксусно-соляной заливкой, после чего направить на выдержку для созревания рыбы.
Необходимую концентрацию соли в заливках устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от содержания соли в рыбе. Концентрация уксусной кислоты в пряной уксусно-соляной заливке должна быть 4 — 6%.
Количество заливки в бочках должно составлять 20% к массе уложенной рыбы.
Приготовление пряных смесей и заливок. Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряные соляную и уксусно-соляную заливки готовить по рецептурам, приведенным в табл. 1 и 2.
Таблица 1
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ, Г
┌────────────────┬─────────────────────────────────┬────────┬─────────────┐
│ Компоненты │ Смесь для пересыпки рыбы │Рецепту-│ Смесь для │
│ ├────────────────┬────────────────┤ра N 3 │приготовления│
│ │ рецептура N 1 │ рецептура N 2 │ │100 л заливки│
│ ├────────┬───────┼────────┬───────┼────────┼──────┬──────┤
│ │на 100 │на 100 │на 100 │на 100 │на 100 │рецеп-│рецеп-│
│ │кг рыбы-│кг со- │кг рыбы-│кг со- │кг рыбы-│тура │тура │
│ │сырца │леного │сырца │леного │сырца │N 1 │N 2 │
│ │или раз-│полу- │или раз-│полу- │или раз-│ │ │
│ │морожен-│фабри- │морожен-│фабри- │морожен-│ │ │
│ │ной рыбы│ката │ной рыбы│ката │ной рыбы│ │ │
├────────────────┼────────┼───────┼────────┼───────┼────────┼──────┼──────┤
│Перец │ │ │ │ │ │ │ │
│ черный │50 │55,5 │110 │122,1 │77,0 │50 │100 │
│ душистый │100 │111 │190 │210,9 │95,0 │50 │200 │
│Корица │20 │22,2 │75 │83,25 │52,5 │- │- │
│Гвоздика │10 │11,1 │75 │83,25 │52,5 │- │100 │
│Кориандр │300 │333 │38 │42,18 │26,6 │200 │300 │
│Лавровый лист │10 │11,1 │110 │122,1 │77,0 │50 │- │
│Тмин │30 │33,3 │- │- │- │100 │- │
│Анис │80 │88,8 │- │- │- │100 │- │
│Имбирь │- │- │35 │38,85 │24,5 │- │- │
│Мускатный орех │- │- │34 │37,74 │23,8 │- │- │
│Мускатный цвет │- │- │20 │22,2 │14,0 │- │- │
│Сахар │350 │388,5 │445 │493,95 │445,0 │250 │300 │
│Уксусная кислота│- │- │- │- │- │5000 │5000 │
│80-процентная │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────────┴────────┴───────┴────────┴───────┴────────┴──────┴──────┘
Примечания. 1. Уксусную кислоту добавлять только в заливку для маринованной рыбы.
2. Номер рецептуры смеси для пересыпки рыбы должен соответствовать номеру рецептуры заливки. При выработке продукции по рецептуре N 3 допускается использовать вместо пряной заливки соляной раствор соответствующей плотности.
Таблица 2
РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕСИ ИЗ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ,
Г НА 100 КГ РЫБЫ-СЫРЦА
┌─────────────┬────────┬─────────┬────────────┬────────┬─────────┐
│ Компоненты │Смесь │Смесь для│ Компоненты │Смесь │Смесь для│
│ │для пе- │приготов-│ │для пе- │приготов-│
│ │ресыпки │ления │ │ресыпки │ления │
│ │рыбы │заливки │ │рыбы │заливки │
├─────────────┼────────┼─────────┼────────────┼────────┼─────────┤
│Аирный │75 │_ │Можжевеловые│50 │20 │
│корень │ │ │ягоды │ │ │
│Анис │50 │- │Перец │60 │20 │
│Горчичное │10 │- │стручковый │ │ │
│семя │ │ │Тмин │50 │25 │
│Зубровка │20 │- │Укроп │10 │- │
│Кориандр │250 │100 │Хмель │25 │- │
│Лавровый │20 │- │Шалфей или │30 │- │
│лист │ │ │мята │ │ │
│Лавровые │- │10 │Сахар │300 │100 │
│стебли │ │ │ │ │ │
│Калган │50 │25 │ │ │ │
└─────────────┴────────┴─────────┴────────────┴────────┴─────────┘
Подготовку пряностей, приготовление пряных смесей и заливок производить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника).
5. Созревание рыбы
Бочки с приготовленной пряной и маринованной рыбой выдержать в помещении с температурой воздуха от минус 2 до плюс 5 °С в течение 7 — 10 сут. для созревания рыбы.
В процессе созревания рыбы через каждые 2 — 3 сут. бочки перекатывать на 1/3 оборота, проверяя при этом наличие заливки в бочках. Перекатку бочек проводить не менее 3 раз.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки с пряной и маринованной рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Готовую пряную и маринованную рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 6 °С, не допуская замерзания рыбы.
50. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ САРДИН
И ОКЕАНИЧЕСКОЙ СКУМБРИИ (КРОМЕ КУРИЛЬСКОЙ)
В РАЗЛИЧНЫХ ЗАЛИВКАХ
Инструкция предусматривает приготовление соленых сардин и океанической скумбрии в бочках с различными заливками следующих наименований: «Сардины океанические ароматные», «Сардины океанические закусочные», «Скумбрия океаническая ароматная», «Скумбрия океаническая закусочная», «Скумбрия океаническая с винным уксусом».
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленых сардин и океанической скумбрии в заливках использовать мороженую рыбу I сорта, отвечающую требованиям стандарта.
На приготовление скумбрии с винным уксусом направлять скумбрию массой не менее 400 г, а на приготовление остальных видов продуктов — размером не менее 20 см.
Размер сардин во всех случаях должен быть не менее 16 см.
Используемые при обработке рыбы сахар, соль, пряности, горчица, винный уксус, уксусная кислота, масло растительное, овощи должны отвечать требованиям соответствующих технических условий или стандартов.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание рыбы
Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше плюс 20 °С при соотношении воды и рыбы не менее 2:1.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 2 — минус 1 °С.
2. Сортировка рыбы
Размороженную рыбу сортировать по качеству и размеру. При сортировке удалить экземпляры рыб по качеству, не отвечающие требованиям, предъявляемым к рыбе I сорта, и маломерных рыб.
3. Посол рыбы
Рыбу солить в охлажденном соляном растворе плотностью 1,2 и температурой не выше плюс 5 °С. Соотношение рыбы и соляного раствора в посольных ваннах должно быть 1:2.
Продолжительность посола 2 — 3 сут. в зависимости от упитанности, размера рыбы и температуры соляного раствора.
Посол рыбы заканчивать по достижении содержания соли в ее мясе 4 — 6%, а в случае приготовления скумбрии в винном соусе — 6 — 8%.
Посоленную рыбу промыть в соляном растворе плотностью 1,06 — 1,09 и выдержать 15 — 20 мин. для стекания.
4. Разделка и мойка рыбы
Посоленную скумбрию, предназначенную для приготовления продукции с винным уксусом, разделать на тушку.
Разделку рыбы и последующую мойку проводить в соответствии с Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
Сардины и скумбрию, предназначенные для приготовления других, кроме указанного выше, продуктов, не разделывать.
5. Укладка рыбы в бочки
Для приготовления соленых сардин и скумбрии в различных соусах и заливках использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта.
Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Для приготовления «Скумбрии океанической с винным уксусом», «Сардин океанических ароматных», «Скумбрии океанической ароматной», «Сардин океанических закусочных» и «Скумбрии океанической закусочной» посоленную рыбу укладывать в бочки ровными перекрещивающимися рядами спинкой вниз, экземпляры верхнего ряда — спинкой вверх.
На дно бочек предварительно насыпать немного смеси пряностей и сахара, предусмотренных рецептурой, а также налить немного заливки. Каждый ряд укладываемой рыбы пересыпать смесью пряностей и сахара.
Заполненные рыбой бочки залить соответствующей заливкой. Количество заливки в бочках должно составлять не менее 15% к массе уложенной рыбы.
Смеси сахара и пряностей для пересыпки рыбы, а также заливки готовить по рецептурам, приведенным в таблице. Нужное содержание соли в заливке в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ И ЗАЛИВОК
┌─────────────┬─────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Компоненты │ Для пересыпки 100 кг рыбы │ Для приготовления 100 л │
│ │ (сырья), г │ заливки, г │
│ ├────────┬─────────┬──────────┼────────┬─────────┬──────────┤
│ │»Скумб- │»Сардина │»Сардина │»Скумб- │»Сардина │»Сардина │
│ │рия │океаниче-│океаниче- │рия │океаниче-│океаниче- │
│ │океани- │ская аро-│ская заку-│океани- │ская аро-│ская заку-│
│ │ческая с│матная» и│сочная» и │ческая с│матная» и│сочная» и │
│ │винным │»Скумбрия│»Скумбрия │винным │»Скумбрия│»Скумбрия │
│ │уксусом»│океаниче-│океаниче- │уксусом»│океаниче-│океаниче- │
│ │ │ская аро-│ская заку-│ │ская аро-│ская заку-│
│ │ │матная» │сочная» │ │матная» │сочная» │
├─────────────┼────────┼─────────┼──────────┼────────┼─────────┼──────────┤
│Перец │ │ │ │ │ │ │
│ черный │100 │- │100 │50 │50 │50 │
│ душистый │200 │100 │200 │50 │50 │50 │
│Корица │50 │- │50 │- │- │- │
│Гвоздика │30 │10 │30 │- │- │- │
│Кориандр │200 │200 │200 │200 │150 │200 │
│Лавровый лист│20 │30 │20 │50 │60 │50 │
│Перец красный│30 │- │30 │- │- │- │
│Кардамон │20 │- │20 │- │- │- │
│Тмин │- │20 │- │100 │50 │100 │
│Анис │- │- │- │100 │- │100 │
│Шалфей │30 │- │- │- │- │- │
│Мускатный │20 │- │- │- │- │- │
│орех │ │ │ │ │ │ │
│Сахар │300 │300 │300 │250 │300 │250 │
│Укропное │- │- │- │- │30 │- │
│масло │ │ │ │ │ │ │
│20-процентное│ │ │ │ │ │ │
│Винный уксус │- │- │- │30000 │- │- │
│12-процентный│ │ │ │ │ │ │
│Уксусная │- │- │- │- │- │2500 │
│кислота │ │ │ │ │ │ │
│80-процентная│ │ │ │ │ │ │
└─────────────┴────────┴─────────┴──────────┴────────┴─────────┴──────────┘
«Сардины океанические ароматные» и «Скумбрия океаническая ароматная» могут быть приготовлены также с использованием для пересыпки рыбы в бочках пряной смеси, составленной по следующей рецептуре:
Компоненты Количество, г на 100 кг рыбы-сырца
Перец душистый 100
Лавровый лист 20
Сахар 200.
При использовании данной пряной смеси уложенную в бочку рыбу заливать соляным раствором плотностью 1,12, к которому непосредственно перед употреблением добавлять 20-процентное укропное масло из расчета его расходования в количестве 30 г на 100 кг рыбы (сырья).
Подготовку пряностей, приготовление пряных смесей и заливок проводить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника).
6. Созревание рыбы
Укупоренные бочки с рыбой, залитой соответственной заливкой (соусом), выдержать для созревания в помещении с температурой воздуха плюс 5 — минус 2 °С.
Через 2 — 3 сут. долить в бочки соответствующие заливки.
В процессе созревания рыбы бочки периодически перекатывать на 1/3 — 1/2 оборота, проверяя при этом наличие в них заливки.
Перекатку бочек проводить не менее 3 раз.
Созревание считать законченным, когда мясо рыбы приобретет мягкую консистенцию и приятный острый вкус с ароматом пряностей, горчицы или винного уксуса.
Ориентировочная продолжительность созревания скумбрии океанической с винным уксусом 7 — 10 сут., остальной продукции — 15 — 20 сут.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки с готовой продукцией маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Готовую (созревшую) продукцию до реализации хранить на холодильнике при температуре от 0 до минус 6 °С.
51. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ
АТЛАНТИЧЕСКОЙ САЙРЫ И ПРЯНОЙ ЖИРНОЙ МОЙВЫ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления пряной и маринованной атлантической сайры и пряной мойвы использовать рыбу-сырец, а также охлажденную и мороженую или соленую рыбу с содержанием соли до 10%.
Содержание жира в мясе мойвы должно быть не менее 6,5%.
До обработки сайру-сырец хранить в охлажденной морской воде не более 14 ч.
Качество используемого сырья должно отвечать требованиям, предъявляемым к рыбе I сорта согласно техническим условиям или стандартам.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помолов N 1 и 2, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Используемые при обработке рыбы пряности, сахар-песок и пищевая уксусная кислота (80-процентная) должны отвечать требованиям действующих на них технических условий и стандартов.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Размораживание рыбы
Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде или на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С.
Соотношение рыбы и воды при размораживании должно быть 1:2.
Размораживание заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет минус 1 — 0 °С.
2. Мойка рыбы
Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе, хорошо промыть в чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения воде температурой не выше плюс 15 °С для удаления слизи и загрязнений. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.
Соленую рыбу промыть в чистом соляном растворе плотностью 1,01 — 1,03.
Промытую рыбу выдержать 20 — 30 мин. для стекания и направить на сортировку.
3. Сортировка рыбы
При сортировке удалить экземпляры рыб, не отвечающие требованиям, предъявляемым к рыбе I сорта, с наличием механических повреждений (лопнувшее брюшко, срывы кожи и др.) и маломерных.
Длина рыбы (от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника) должна быть следующей (в см, не менее):
Мойва 12
Сайра 16.
4. Пряный посол и маринование рыбы
Для приготовления пряной и маринованной рыбы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта.
Подготовку бочек перед укладкой в них рыбы (замачивание, проверку на отсутствие течи, мойку, взвешивание) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Обработка рыбы-сырца, охлажденной и размороженной. Рыбу засаливать в бочках с добавлением во время посола смеси пряностей и сахара.
Для посола рыбу развешивать на порции для каждой бочки отдельно.
Посол рыбы проводить следующим образом.
Отвешенную для одной бочки порцию рыбы подать на посольный стол и одновременно на стол подать 3/4 всего количества соли, смеси пряностей и сахара, предусмотренных для посола рыбы в одной бочке.
Поданную на стол рыбу, соль и смесь пряностей с сахаром тщательно перемешать до равномерного обволакивания рыбы солью и пряностями и затем поместить в бочку.
Соль и смесь пряностей с сахаром дозировать специальными, заранее выверенными мерниками.
Для более равномерного распределения пряностей на рыбе при посоле рекомендуется проводить предварительное смешивание соли со смесью пряностей и сахара. Лавровый лист в смесь пряностей не вводить и подавать отдельно.
При укладке перемешанной с солью и пряностями рыбы в бочку на дно бочки положить 2 — 5 лавровых листа, насыпать немного пряно-соляной смеси и после этого насыпать рыбу, аккуратно разравнивая ее по рядам. Рыбу укладывать в бочку на 1 — 2 см выше уторного паза. Поверх уложенной в бочку рыбы насыпать оставшуюся пряно-соляную смесь и положить 2 — 5 лавровых листа. Остальной лавровый лист распределить равномерно между рядами рыбы во время насыпания ее в бочку.
Наполненные бочки накрыть доньями и оставить для просаливания и осадки рыбы на 8 — 12 ч при температуре не выше плюс 15 °С. Допускается вместо выдерживания бочек с рыбой до ее осадки подпрессовывать рыбу.
После осадки рыбы бочки укупорить.
Если в бочках с рыбой, предназначенной к выпуску в пряном виде, образовавшийся естественный тузлук не будет полностью покрывать рыбу, то после укупорки бочек долить в них (через шкантовые отверстия) специально приготовленную пряно-соляную заливку.
При изготовлении маринованной рыбы после укупорки бочек полностью слить из них тузлук в чистую посуду, добавить к слитому тузлуку 80-процентную кислоту с расчетом получения ее концентрации в тузлуке 4 — 6% и затем залить тузлук обратно в бочки. При недостатке тузлука доливать бочки специально приготовленной пряной уксусно-соляной заливкой.
Количество заливки в бочках с пряной и маринованной рыбой должно составлять 10 — 15% к массе уложенной рыбы.
После проверки на полноту заполнения заливкой бочки направить на выдержку для созревания рыбы.
Обработка соленого полуфабриката. Рыбу развесить на порции, необходимые для закладки в одну бочку. Порции рыбы подавать на посольные столы и перемешивать со смесью пряностей и сахара (без соли), а затем укладывать в бочки.
Бочки с уложенной рыбой укупорить и залить при изготовлении пряной рыбы пряно-соляной заливкой, а при изготовлении маринованной рыбы — пряной уксусно-соляной заливкой, после чего направить на выдержку для созревания рыбы.
Количество заливки в бочках должно составлять 20% к массе уложенной рыбы.
Приготовление пряных смесей и заливок. Смеси соли, пряностей и сахара для пересыпки рыбы, пряные соляную и уксусно-соляную заливки готовить по рецептурам, приведенным в табл. 1, 2 и 3.
Таблица 1
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ РЫБЫ, Г
┌────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────┐
│ Компоненты │ Для пересыпки 100 кг │ Для приготовления │
│ ├─────────────┬─────────────┤100 л пряно-соляной│
│ │ рыбы-сырца, │ соленого │ заливки │
│ │охлажденной и│полуфабриката│ │
│ │размороженной│ │ │
├────────────────┼─────────────┼─────────────┼───────────────────┤
│Перец │ │ │ │
│ черный │110 │122 │100 │
│ душистый │190 │211 │200 │
│Корица │75 │83 │- │
│Гвоздика │75 │83 │100 │
│Кориандр │38 │42 │- │
│Лавровый лист │110 │122 │- │
│Имбирь │35 │39 │50 │
│Мускатный орех │34 │38 │- │
│Мускатный цвет │20 │22 │- │
│Сахар │445 │494 │1500 │
│Соль │9000 │- │16000 │
└────────────────┴─────────────┴─────────────┴───────────────────┘
Примечание. Допускается при отсутствии мускатного цвета заменять его равным количеством (в г) мускатного ореха или кардамона.
Таблица 2
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ, Г
┌─────────────────┬──────────────────────┬───────────────────────┐
│ Компоненты │ Для пересыпки 100 кг │Для приготовления 100 л│
│ │ │пряной уксусно-соляной │
│ │ │заливки при переработке│
│ ├─────────────┬────────┼─────────────┬─────────┤
│ │ рыбы-сырца, │соленого│ рыбы-сырца, │соленого │
│ │охлажденной и│полуфаб-│охлажденной и│полуфаб- │
│ │размороженной│риката │размороженной│риката │
├─────────────────┼─────────────┼────────┼─────────────┼─────────┤
│Перец │ │ │ │ │
│ черный │50 │55 │75 │50 │
│ душистый │100 │111 │75 │50 │
│Кориандр │300 │333 │290 │290 │
│Корица │20 │22 │- │- │
│Гвоздика │10 │11 │- │- │
│Лавровый лист │10 │11 │75 │50 │
│Тмин │30 │33 │150 │100 │
│Анис │80 │89 │150 │100 │
│Соль │9000 │- │8000 │8000 │
│Уксусная кислота │- │- │6000 │5000 │
│80-процентная │ │ │ │ │
│Сахар │350 │388 │360 │250 │
└─────────────────┴─────────────┴────────┴─────────────┴─────────┘
Таблица 3
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ, Г
┌───────────────┬─────────┬───────┬─────────────────┬─────────┬───────┐
│ Компоненты │Для пере-│Для │ Компоненты │Для пере-│Для │
│ │сыпки 100│приго- │ │сыпки 100│приго- │
│ │кг рыбы- │товле- │ │кг рыбы- │товле- │
│ │сырца, │ния │ │сырца, │ния │
│ │охлажден-│100 л │ │охлажден-│100 л │
│ │ной и │пряной │ │ной и │пряной │
│ │разморо- │заливки│ │разморо- │заливки│
│ │женной │ │ │женной │ │
├───────────────┼─────────┼───────┼─────────────────┼─────────┼───────┤
│Аирный корень │75 │- │Перец стручковый │60 │200 │
│Анис │50 │- │красный │ │ │
│Горчичное семя │10 │- │Тмин │50 │250 │
│Зубровка │20 │- │Укроп │10 │- │
│Кориандр │250 │1000 │Хмель │25 │- │
│Лавровый лист │20 │- │Шалфей или мята │30 │- │
│Лавровые стебли│- │100 │Соль │9000 │16000 │
│Лапчатка │50 │250 │Уксусная кислота │- │5000 — │
│(калган) │ │250 │80-процентная <*>│ │6000 │
│Можжевеловые │50 │200 │Сахар │300 │1000 │
│ягоды │ │ │ │ │ │
└───────────────┴─────────┴───────┴─────────────────┴─────────┴───────┘
———————————
<*> Уксусная кислота добавляется только в заливку для маринованной рыбы.
Подготовку пряностей, приготовление пряных смесей и заливок проводить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника).
5. Созревание рыбы
Бочки с приготовленной пряной и маринованной рыбой выдержать в помещении с температурой воздуха минус 2 — плюс 5 °С в течение 7 — 10 сут. для созревания рыбы.
В процессе созревания рыбы через каждые 2 — 3 сут. бочки перекатывать на 1/3 оборота, проверяя при этом наличие заливки в бочках. Перекатку бочек производить не менее 3 раз.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Бочки с пряной и маринованной рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Готовую пряную и маринованную рыбу хранить на холодильнике при температуре минус 2 — минус 8 °С, не допуская замерзания рыбы.
52. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЯНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ КИЛЬКИ, САЛАКИ,
ХАМСЫ, ТЮЛЬКИ, РЯПУШКИ, ТУГУНА, АНЧОУСА, САРДИН
И МЕЛКИХ СЕЛЬДЕЙ
Инструкция предусматривает порядок приготовления рыбы пряного бочкового посола из кильки каспийской, черноморской, балтийской и североморской; салаки, хамсы, тюльки, ряпушки, тугуна и анчоуса; атлантических сардин, в том числе марокканской и мексиканской, а также из мелких сельдей, включая сельдь-иваси (всех размеров).
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления пряной рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, а также соленую рыбу-полуфабрикат с содержанием соли в пределах 6 — 10%. Используемая рыба по качеству должна быть не ниже I сорта и отвечать требованиям действующих на нее технических условий и стандартов.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помолов N 1 и 2, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Применяемые при посоле рыбы сахар-песок и пряности должны отвечать требованиям соответствующих технических условий и стандартов.
Примечание. При приготовлении пряной каспийской кильки и сардин атлантических допускается использование соленого полуфабриката с содержанием соли до 12%.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Мойка и размораживание рыбы
Принятую рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в посол промыть для удаления слизи, чешуи и загрязнений в пресной или чистой морской воде в моечной машине или ваннах с ложным дном; соотношение воды и рыбы при мойке в ваннах должно быть не менее 2:1.
Соленую рыбу-полуфабрикат промывать в соляном растворе плотностью 1,06 — 1,09.
Промытую рыбу выдержать в течение 15 — 30 мин. для стекания воды (соляного раствора).
Мороженую рыбу предварительно размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше плюс 20 °С в дефростерах или ваннах с ложным дном. Размораживание проводить до распадения блоков мороженой рыбы, не допуская полного оттаивания отделившихся рыбок. Задерживать размороженную рыбу в воде категорически запрещается. Допускается размораживание рыбы на воздухе при температуре не выше плюс 20 °С. Размороженную на воздухе рыбу промывать водой, как указано выше; рыбу, размороженную в воде, не мыть.
2. Разделка рыбы
Рыбу, за исключением сардин атлантических, направлять в посол в целом (неразделанном) виде.
Атлантические сардины могут быть направлены в посол в целом (неразделанном) виде или разделанными — полупотрошеными или обезглавленными. Разделку сардин (полупотрошение и обезглавливание) проводить, руководствуясь Инструкцией по разделке и мойке рыбы (6. Инструкция настоящего сборника).
3. Посол рыбы
Рыбу тщательно перемешать со смесью соли, сахара и пряностей, заранее подготовленной в соответствии с установленной рецептурой. Соленую рыбу-полуфабрикат с содержанием соли 6 — 10% смешивать только с сахаром и пряностями без добавления соли.
Перемешивание рыбы со смесью соли, сахара и пряностей (или смеси сахара и пряностей) проводить в специальных смесителях, снабженных дозирующими устройствами, обеспечивающими порционную выдачу рыбы и смеси соли, сахара и пряностей (или смеси пряностей с сахаром), а при отсутствии таких смесителей — на посолочных столах вручную.
При посоле на столах рыбу и смесь соли, сахара и пряностей дозировать мерниками; объем мерников должен быть предварительно проверен лабораторией. Одновременно засаливаемая порция рыбы на столе не должна превышать 50 кг; перемешивать рыбу с солью, сахаром и пряностями на столах следует руками в перчатках или специальными лопатками.
Перемешанную с солью, сахаром и пряностями рыбу помещать в заливные бочки вместимостью не более 50 л. Допускается использование деревянных бочек с полимерными вкладышами, а также бочек из допущенных синтетических материалов вместимостью не более 50 л. Употребляемые бочки должны отвечать требованиям стандарта.
Подготовку бочек для укладки рыбы (очистку, замачивание, взвешивание и т.п.) проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Рыбу укладывать в бочки рядами или насыпью с тщательным разравниванием и уплотнением по слоям, руководствуясь требованиями стандартов или технических условий на готовую продукцию. Сардины (атлантическую сардину, сардинеллу и сардинопса), тугуна и ряпушку укладывать обязательно рядами, каждый последующий ряд — накрест к предыдущему, экземпляры нижнего ряда — спинками вниз, верхнего ряда — спинками вверх.
Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом возможной ее осадки при просаливании, при этом для предупреждения ссыпания рыбы надевать на бочки цилиндрические насадки (обечайки) высотой до 150 мм.
Наполненные бочки взвесить для определения количества уложенной в них рыбы. Для получения стандартной массы готовой пряной продукции во все бочки одного объема следует укладывать определенное количество рыбы, смешанной с солью и пряностями. Количество рыбы, которое требуется помещать в бочку, устанавливает лаборатория предприятия.
Бочки с уложенной рыбой оставить стоять открытыми в течение не менее 12 ч для просаливания (осадки) рыбы и выделения тузлука, после чего проводить укупорку бочек.
В тех случаях, когда образовавшийся во время отстаивания бочек естественный тузлук не покрывает верхний ряд рыбы, доливать в бочки специально приготовленный пряно-соляной раствор. Пряно-соляной раствор доливать в заливные бочки после их укупорки через шкантовые отверстия в донышке, а в бочки с полимерными вкладышами — перед их укупоркой, при этом долив во вкладыш с рыбой пряно-соляной раствор, плотно завязать вкладыш шпагатом или закрыть специальным замком, после чего укупорить бочку.
Если при просаливании рыба очень сильно осядет и в бочках образуется чрезмерно большое количество тузлука, то и перед укупоркой бочек осторожно слить из них избыток тузлука (стараясь не смыть находящиеся на рыбе пряности) и доложить бочки до верха рыбой того же дня посола. Тузлук сливать в чистую посуду и в дальнейшем использовать для заливки доложенных рыбой бочек.
При приготовлении пряной рыбы из соленого полуфабриката выдерживание бочек для осадки рыбы может не проводиться. В этом случае бочки укупорить сразу после укладки в них рыбы, а затем залить пряно-соляной заливкой; количество наливаемой в бочки заливки должно составлять 10 — 15% к массе рыбы.
Допускается использовать для заливки рыбы в бочках вместо пряно-соляной заливки чистый соляной раствор. При этом все пряности и сахар, расходуемые для приготовления пряно-соляной заливки, добавлять к смеси пряностей, предназначенной на пересыпку рыбы в бочке.
Рецептуры смесей соли, сахара и пряностей для пересыпки рыбы и приготовления пряно-соляной заливки, употребляемые при выработке пряной рыбы из рыбы-сырца, охлажденной и размороженной рыбы, приведены в табл. 1 и 2. Рецептуры смесей соли, сахара и отечественных пряностей, представленные в табл. 2, применяются только по особым указаниям.
Таблица 1
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСИ СОЛИ, САХАРА И ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА
РЫБЫ-СЫРЦА, ОХЛАЖДЕННОЙ И РАЗМОРОЖЕННОЙ, Г
┌─────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────┬──────┐
│ Компоненты │ Для пересыпки 100 кг рыбы │Для │
│ ├────────────────┬─────────────────┬──────┬─────┬──────┬──────┤приго-│
│ │сардин атланти- │ сельди-иваси │киль- │хамсы│хамсы,│тугуна│товле-│
│ │ческих (включая │ │ки, │ │тюль- │и │ния │
│ │марокканскую и │ │салаки│ │ки, │ряпуш-│100 л │
│ │мексиканскую) │ │и │ │анчоу-│ки │пряной│
│ ├────────────────┴─────────────────┤мелкой│ │са │ │залив-│
│ │ по рецептуре │сельди│ │ │ │ки │
│ ├────┬────┬────┬────┬────┬────┬────┤(кроме│ │ │ │ │
│ │N 1 │N 2 │N 3 │N 1 │N 2 │N 3 │N 4 │иваси)│ │ │ │ │
├─────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼─────┼──────┼──────┼──────┤
│Перец │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ черный │50 │120 │84 │50 │100 │70 │60 │110 │100 │125 │150 │100 │
│ душистый │100 │210 │105 │100 │200 │200 │188 │190 │200 │50 │350 │200 │
│ красный (жгучий)│50 │- │- │50 │30 │30 │25 │- │- │- │- │- │
│Корица │20 │75 │52 │20 │50 │50 │60 │75 │50 │12,5 │100 │- │
│Гвоздика │10 │83 │58 │10 │30 │30 │75 │75 │50 │12,5 │100 │100 │
│Имбирь │- │40 │28 │- │- │- │- │35 │- │- │50 │50 │
│Мускатный орех │- │34 │24 │- │20 │- │- │34 │- │- │50 │- │
│Мускатный цвет │- │20 │14 │- │- │- │- │20 │- │- │- │- │
│Кардамон │- │- │- │- │20 │20 │- │- │- │- │- │- │
│Анис │80 │- │- │80 │- │20 │22 │- │25 │75 │- │- │
│Кориандр │300 │38 │27 │300 │200 │200 │105 │38 │100 │150 │100 │- │
│Лавровый лист │10 │25 │17 │10 │20 │20 │15 │25 │20 │20 │150 │- │
│Шалфей │- │- │- │- │20 │30 │- │- │- │- │- │- │
│Чабер │- │- │- │- │- │20 │- │- │- │- │- │- │
│Мята │- │- │- │- │- │- │15 │- │- │- │- │- │
│Тмин │30 │- │- │30 │- │- │- │- │- │100 │ │- │
│Укроп (семена) │- │- │- │- │- │10 │15 │- │- │- │- │- │
│Хмель │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │100 │- │
│Сахар │350 │260 │260 │350 │300 │300 │200 │110 │800 │800 │300 │1500 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │<*> │<*> │ │ │
│Соль поваренная │9000│9000│9000│8500│8500│8500│8500│12000 │14000│14000 │15000 │16000 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │<**> │<***>│<***> │ │<****>│
└─────────────────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴────┴──────┴─────┴──────┴──────┴──────┘
———————————
<*> Расход сахара в весенне-летний период составляет 400 г.
<**> Расход соли для мелкой атлантической сельди составляет 14000 г.
<***> Расход соли для азовской хамсы жирностью более 20% может быть увеличен до 16000 г.
<****> Расход соли для приготовления заливки для каспийской кильки составляет 12000 г.
Таблица 2
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСИ СОЛИ, САХАРА И ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ
ДЛЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА РЫБЫ, Г НА 100 КГ РЫБЫ-СЫРЦА,
ОХЛАЖДЕННОЙ И РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
┌───────────────┬─────────┬──────────────────┬───────────────────┐
│ Компоненты │Рецептура│ Компоненты │ Рецептура │
│ ├────┬────┤ ├─────────┬─────────┤
│ │N 1 │N 2 │ │ N 1 │ N 2 │
├───────────────┼────┼────┼──────────────────┼─────────┼─────────┤
│Аирный корень │100 │100 │Лавровые стебли │20 │- │
│Анис │15 │75 │Лапчатка (калган) │100 │25 │
│Дягиль │50 │- │Можжевеловые │100 │- │
│Горчичное семя │- │20 │ягоды │ │ │
│Зубровка │20 │- │Перец стручковый │115 │50 │
│Кориандр │400 │200 │красный (жгучий) │ │ │
│Лавровый лист │30 │30 │Тмин │- │100 │
│ │ │ │Сахар │500 │400 │
│ │ │ │Соль │14000 <*>│14000 <*>│
└───────────────┴────┴────┴──────────────────┴─────────┴─────────┘
———————————
<*> Дозировка соли применительно к обработке отдельных видов рыб в разные периоды года может уточняться лабораторией предприятия.
При использовании для приготовления пряной рыбы соленого полуфабриката
расход сахара и пряностей на пересыпку рыбы следует увеличивать с учетом
потери массы рыбы при получении соленого полуфабриката. Например, потеря
массы рыбы при предварительном посоле составляет 20% от массы рыбы-сырца, и
соответственно этому расход пряностей и сахара в расчете на обработку 1 ц
100
соленого полуфабриката должен быть в 1,25 раза больше (———), чем на
обработку 1 ц рыбы-сырца. 100 — 20
Из требующегося для обработки соленого полуфабриката количества всех пряностей (кроме корицы и лаврового листа) и сахара 1/4 используют для приготовления пряного отвара для заливки рыбы после укладки в бочки; остаток пряностей после приготовления отвара используют вместе с основной массой пряной смеси для пересыпки рыбы. Количество соли, которое требуется добавить к пряному отвару для получения пряно-соляной заливки соответствующей концентрации с учетом содержания соли в соленом полуфабрикате, устанавливает лаборатория.
В табл. 3 и 4 приведены средние нормы расхода сахара и пряностей при выработке пряной хамсы, тюльки, кильки, салаки и атлантических сардин из соленого полуфабриката.
Таблица 3
РАСХОД СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ
ХАМСЫ, ТЮЛЬКИ И КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Г НА 100 КГ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
┌───────────────┬───────────┬────────────────────────────────────┐
│ Компоненты │ Рецептура │ Рецептура для каспийской кильки │
│ │для хамсы и│ │
│ │ тюльки │ │
│ ├─────┬─────┼──────┬─────────────────────────────┤
│ │ N 1 │ N 2 │всего │ в том числе │
│ │ │ │ ├─────────────┬───────────────┤
│ │ │ │ │для пересыпки│для приготовле-│
│ │ │ │ │ рыбы │ния заливки │
├───────────────┼─────┼─────┼──────┼─────────────┼───────────────┤
│Перец │ │ │ │ │ │
│ черный │125 │156 │133 │100 │33 │
│ душистый │250 │62 │229 │172 │57 │
│Корица │62 │16 │90 │90 │- │
│Гвоздика │62 │16 │90 │68 │22 │
│Кориандр │125 │187 │46 │35 │11 │
│Лавровый лист │25 │25 │133 │133 │- │
│Мускатный орех │- │- │41 │31 │10 │
│Мускатный цвет │- │- │24 │18 │6 │
│Имбирь │- │- │42 │32 │10 │
│Тмин │- │125 │- │- │- │
│Анис │31 │94 │- │- │- │
│Сахар │500 │500 │536 │402 │134 │
└───────────────┴─────┴─────┴──────┴─────────────┴───────────────┘
Таблица 4
РАСХОД ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНЫХ САРДИН,
САЛАКИ, КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОЙ И СЕВЕРОМОРСКОЙ ИЗ СОЛЕНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА, Г
┌─────────────────┬─────────────────────────────────────┬────────┐
│ Компоненты │ Для пересыпки 100 кг соленого │Для │
│ │ полуфабриката │приго- │
│ ├───────────────────┬──────────┬──────┤товления│
│ │ атлантических │кильки │салаки│100 л │
│ │сардин, в том числе│балтийской│ │заливки │
│ │ марокканской и │и северо- │ │ │
│ │ мексиканской │морской │ │ │
│ ├─────────┬─────────┤ │ │ │
│ │ N 1 │ N 2 │ │ │ │
├─────────────────┼─────────┼─────────┼──────────┼──────┼────────┤
│Перец │ │ │ │ │ │
│ черный │55 │133 │132 │135 │100 │
│ душистый │111 │233 │227 │233 │200 │
│ красный (жгучий)│55 │- │- │- │- │
│Корица │22 │83 │90 │92 │- │
│Гвоздика │11 │92 │90 │92 │100 │
│Имбирь │- │44 │42 │43 │50 │
│Мускатный орех │- │37 │41 │42 │- │
│Мускатный цвет │- │22 │24 │24 │- │
│Анис │89 │- │- │- │- │
│Кориандр │333 │42 │45 │47 │- │
│Тмин │33 │- │- │- │- │
│Лавровый лист │11 │27 │30 │31 │- │
│Сахар │354 │288 │132 │135 │1500 │
└─────────────────┴─────────┴─────────┴──────────┴──────┴────────┘
Подготовку пряностей и составление их смесей с сахаром и солью для обработки рыбы и приготовление пряно-соляных заливок производить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей, приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника). При составлении смесей пряностей допускается замена отдельных входящих в рецептуры пряностей другими видами натуральных пряностей или эфирными маслами пряностей, а также их углекислотными экстрактами в порядке, предусмотренном указанной Инструкцией.
4. Созревание рыбы
Укупоренные бочки с рыбой поместить в охлаждаемое помещение и выдержать для созревания рыбы.
Пряную рыбу, приготовленную из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы, рекомендуется выдерживать для созревания при температуре от плюс 2 до минус 5 °С, а приготовленную из соленого полуфабриката — при температуре от плюс 5 до минус 2 °С.
В процессе созревания рыбы бочки через каждые 2 сут. перекатывать на пол-оборота, проверяя при этом наличие тузлука в них; при недостаточном заполнении бочек тузлуком доливать в них пряно-соляную заливку.
Через 5 — 10 сут. провести контрольный осмотр рыбы для определения степени ее созревания. Если рыба еще не созрела, то в дальнейшем проводить повторные осмотры через каждые 3 — 5 сут.
Примечание. Конкретные сроки осмотра каждой отдельной партии продукции с учетом ее особенностей устанавливают лаборатория или технолог предприятия.
Созревание может продолжаться от 10 до 30 сут. в зависимости от вида и жирности рыбы, используемого сырья (рыба-сырец, охлажденная, мороженая, соленый полуфабрикат) и температуры в хранилище.
Готовая созревшая рыба должна иметь следующие признаки: мясо нежное, сочное, без запаха сырости; вкус умеренно соленый с ароматом пряностей.
Допускается отгружать пряную рыбу на базы сбытовых организаций не вполне созревшей с расчетом дозревания ее в пути и на сбытовых базах.
Пряную рыбу, приготовленную из соленого полуфабриката, следует отгружать после выдержки в течение не менее 7 сут.
5. Определение массы нетто рыбы в бочках перед отгрузкой
При формировании партий пряной рыбы для отгрузки обязательно определять массу рыбы нетто в бочках. Для этого взять 5% бочек из партии, удалить из них заливку и определить массу рыбы (вместе с пряностями) в каждой бочке, руководствуясь общими (стандартными) правилами проверки массы нетто рыбной продукции. Найденную среднюю массу рыбы нетто в отобранных бочках распространить на все бочки отгружаемой партии.
Проводить отгрузку продукции по данным предварительного взвешивания рыбы в бочках перед их укупоркой запрещается.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОЙ РЫБЫ
Бочки с пряной рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Готовую пряную рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 8 °С.
Для предотвращения перезревания созревшей рыбы, а также при необходимости замедления созревания рыбы допускается хранить пряную рыбу при температуре минус 8 — минус 10 °С.
53. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ И ПРЯНОЙ ХАМСЫ
И ТЮЛЬКИ НА МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ
Инструкция предусматривает приготовление соленой и пряной хамсы и тюльки, а также хамсы специального посола и хамсы с пряностями на механизированных линиях, установленных на береговых предприятиях или судах.
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для приготовления соленой и пряной рыбы использовать рыбу-сырец и охлажденную. Для приготовления пряной рыбы может быть использована также соленая рыба-полуфабрикат с содержанием соли от 6 до 10%. Используемая рыба-сырец, охлажденная и соленая рыба-полуфабрикат должны отвечать требованиям соответствующих технических условий.
Для посола рыбы употреблять соль по качеству не ниже I сорта помола N 2 или смеси помолов N 1, 2 и 3, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
Употребляемые при посоле рыбы пряности и сахар (песок) должны отвечать требованиям соответствующих технических условий и стандартов.
Подготовку пряностей и составление их смесей с сахаром производить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника).
Для укладки посоленной рыбы использовать заливные бочки вместимостью не более 50 л, отвечающие требованиям стандарта. Подготовку бочек для укладки рыбы проводить, руководствуясь общими правилами, изложенными в Инструкции по приготовлению соленой рыбы (23. Инструкция настоящего сборника).
Употребляемая для технологических целей пресная или морская вода должна быть прозрачной, без посторонних примесей и без постороннего запаха и по бактериологическим показателям отвечать требованиям к питьевой воде.
II. ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМ РЫБЫ-СЫРЦА
Рыбу-сырец доставлять с мест лова на обрабатывающие предприятия в трюмах судов в ящиках или насыпью, без охлаждения или с охлаждением, руководствуясь Инструкцией по приему, охлаждению, хранению и транспортировке хамсы и других мелких азовско-черноморских рыб на добывающих и транспортных судах (3. Инструкция настоящего сборника).
По прибытии судна к месту разгрузки в течение 30 мин., считая с момента подхода судна, ориентировочно определять качество (сортность) доставленной рыбы. При доставке рыбы насыпью пробы ее для определения качества отбирать щупом из разных мест трюмов. Количество проб, подлежащих осмотру, определяет приемщик. Окончательную проверку и определение качества (сортности) рыбы проводить в процессе ее выгрузки из судна.
Выгрузка рыбы с судна должна осуществляться в случае доставки охлажденной рыбы в ящиках в течение не более 2 ч, а в случае доставки рыбы в трюмах судов насыпью — в течение не более 4 ч. При превышении указанного времени выгрузки рыбу принимать по сортности, установленной при подходе судна. При наличии рыбы в трюме судна в количестве, превышающем установленное, качество (сортность) ее определять не в момент подхода судна, а в процессе выгрузки.
Выгрузку рыбы, доставленной в трюмах судов насыпью, производить рыбонасосами. Перед началом выгрузки рыбы проверять исправность рыбонасоса и хорошо промыть пульпопровод водой под давлением. В трюм с рыбой предварительно заливать воду для получения рыбоводяной смеси (пульпы) с соотношением рыбы и воды 1:3, 1:5 или 1:7 в зависимости от качества рыбы. Для промывки пульпопровода и заливки в трюм с рыбой использовать соответственно обеззараженную морскую или пресную воду.
Во время выгрузки периодически отбирать пробы рыбы при выходе ее из рыбонасоса. При появлении рыбы с оторванными головами, поломанными жаберными крышками и другими механическими повреждениями выгрузку рыбы приостановить для устранения неполадок в работе механизмов.
Выгружаемую рыбонасосом рыбу подавать по гидротранспортеру на сетчатый транспортер, роликовый сортировщик-водоотделитель или вибратор для отделения ее от воды. Количество остаточной воды на рыбе, поступающей в приемные бункерные весы после водоотделения, не должно превышать 10%.
Содержание остаточной воды в принимаемой партии рыбы устанавливать путем контрольных взвешиваний проб рыбы (массой 30 — 100 кг) до и после выдерживания их для стекания воды в течение 1 ч. Для стекания воды пробы рыбы помещать в сетчатые ящики или другую соответствующую емкость.
Контрольные пробы рыбы для определения количества остаточной воды отбирать на каждой линии в начале путины, затем периодически каждые 5 — 10 дней или по требованию сдатчиков рыбы. Отбор и контрольные взвешивания проб рыбы проводить с участием представителей рыбообрабатывающего предприятия и рыболовецкой организации.
Принимаемую рыбу взвешивать на бункерных весах (полуавтоматических и др.).
Принятую рыбу из весового бункера подавать транспортером к посолочным участкам.
III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОЙ РЫБЫ НА МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ,
КРОМЕ ЛИНИИ СМЕШАННОГО ПОСОЛА
Пряная рыба может быть приготовлена непосредственно из рыбы-сырца или охлажденной рыбы путем пряного посола ее в бочках или из предварительно заготовленного соленого полуфабриката путем смешивания его с пряностями и сахаром с последующей укладкой в бочки с заливкой пряно-соляным или соляным раствором.
1. Приготовление хамсы и тюльки бочкового пряного посола
из рыбы-сырца и охлажденной
Рыбу порциями от 30 до 100 кг подавать по транспортеру к дозаторам соли и смеси пряностей с сахаром.
Соль и смесь пряностей с сахаром дозировать весовым, объемным или другим способом в зависимости от конструкции дозаторов.
Ориентировочная дозировка соли (при наличии на рыбе остаточной воды до 10%) приведена ниже (в % к массе рыбы).
Для хамсы азовской с содержанием жира в мясе
более 20% 16 — 20
до 20% 14 — 18
Для хамсы черноморской 14 — 18
Для тюльки 14 — 18.
Точную дозировку соли для обработки рыбы на каждой линии устанавливает лаборатория предприятия с учетом следующих факторов: температуры наружного воздуха, качества рыбы, содержания жира в мясе рыбы, количества остаточной воды на рыбе, влажности соли и потери соли на транспортере, а также допустимого содержания соли в готовой пряной рыбе не более 12%.
Дозировка смеси пряностей с сахаром должна соответствовать рецептурам, приведенным в табл. 1 и 2. Лавровый лист разрешается не вносить в смесь пряностей с сахаром, а отдельно добавлять к посоленной рыбе при укладке ее в бочки.
Таблица 1
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСИ ИМПОРТНЫХ И ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА
ДЛЯ ПЕРЕСЫПКИ РЫБЫ ПРИ ПРЯНОМ ПОСОЛЕ, КГ НА 100 КГ
РЫБЫ-СЫРЦА ИЛИ ОХЛАЖДЕННОЙ
┌────────────┬─────────────────┬───────────────┬─────────────────┐
│ Компоненты │ Рецептура │ Компоненты │ Рецептура │
│ ├────────┬────────┤ ├────────┬────────┤
│ │ N 1 │ N 2 │ │ N 1 │ N 2 │
├────────────┼────────┼────────┼───────────────┼────────┼────────┤
│Перец │ │ │Анис │0,025 │0,075 │
│ черный │0,100 │0,125 │Кориандр │0,100 │0,150 │
│ душистый │0,200 │0,050 │Тмин │- │0,100 │
│Корица │0,050 │0,0125 │Лавровый лист │0,020 │0,020 │
│Гвоздика │0,050 │0,0125 │Сахар │0,400 │0,400 │
└────────────┴────────┴────────┴───────────────┴────────┴────────┘
Таблица 2
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА
ДЛЯ ПЕРЕСЫПКИ РЫБЫ ПРИ ПРЯНОМ ПОСОЛЕ, КГ НА 100 КГ
РЫБЫ-СЫРЦА ИЛИ ОХЛАЖДЕННОЙ
┌───────────────┬─────────────┬───────────────────┬──────────────┐
│ Компоненты │ Рецептура │ Компоненты │ Рецептура │
│ ├──────┬──────┤ ├───────┬──────┤
│ │ N 1 │ N 2 │ │ N 1 │ N 2 │
├───────────────┼──────┼──────┼───────────────────┼───────┼──────┤
│Аирный корень │0,100 │0,100 │Лавровые стебли │0,020 │- │
│Анис │0,015 │0,075 │Лапчатка (калган) │0,100 │0,025 │
│Дягиль │0,050 │- │Можжевеловые ягоды │0,100 │- │
│Горчичное семя │- │0,020 │Перец стручковый │0,115 │0,050 │
│Зубровка │0,020 │- │(красный) │ │ │
│Кориандр │0,400 │0,200 │Тмин │- │0,100 │
│Лавровый лист │0,030 │0,030 │Сахар │0,500 │0,400 │
└───────────────┴──────┴──────┴───────────────────┴───────┴──────┘
Равномерное перемешивание рыбы с солью и смесью пряностей с сахаром проводить в специальных смесителях или непосредственно на ленте транспортера.
Периодически в процессе работы линий проверять правильность дозировок, соли и смеси пряностей с сахаром путем контрольных взвешиваний порций, отмеряемых дозаторами. Отклонение от расчетных дозировок допускается не более 3%. При больших отклонениях следует немедленно отрегулировать работу дозаторов (с проверкой возможного попадания комков соли и посторонних предметов в бункер дозатора соли).
В случае неисправности или отсутствия дозаторов и механически перемешивающих рыбу устройств допускается ручное дозирование и перемешивание рыбы, соли и смеси пряностей с сахаром. При этом рыбу подавать на посольные столы в мерных ящиках вместимостью 15 — 30 кг. Одновременно подавать в мерниках соль, смесь пряностей с сахаром и лавровый лист. Объем мерников должен быть предварительно проверен лабораторией.
Рыбу, перемешанную с солью и смесью пряностей с сахаром, ссыпать порциями по 46 — 48 кг в заливные бочки вместимостью 50 л. При использовании бочек меньшей или большей вместимости количество помещаемой смеси рыбы, соли, пряностей и сахара следует соответственно пересчитывать.
Укладка рыбы в бочки может проводиться с применением средств механизации или вручную.
Для более полного использования объема бочек надевать на них специальные насадки высотой до 150 мм.
На дно бочки насыпать небольшое количество смеси пряностей с сахаром и положить 4 — 5 лавровых листа.
Наполненные рыбой бочки держать открытыми до окончания просаливания рыбы, которое продолжается не менее 12 ч. Содержание соли в мясе рыбы, находящейся в средней части бочки, должно быть не менее 6 — 7%.
После просаливания рыбы проверять качество и плотность тузлука, отбирая для этого пробы из ряда бочек с рыбой одновременного посола. Плотность тузлука должна быть 1,12 — 1,16. Если плотность тузлука окажется менее 1,12 или более 1,16, то полностью слить его и соответственно подкрепить солью или разбавить более слабым доброкачественным естественным тузлуком или чистой водой.
При наличии в бочках с хамсой тузлука нормального цвета, запаха и плотности сливать две трети его в специальную емкость и в дальнейшем использовать для заливки бочек с рыбой. Недоброкачественный тузлук удалять из бочек полностью (дальнейшему использованию не подлежит).
Из бочек с тюлькой тузлук сливать полностью, бочки с посоленной тюлькой заливать специально приготовленной пряно-соляной заливкой или соляным раствором.
Примечание. При температуре окружающего воздуха плюс 2 °С и ниже плотность тузлука может быть 1,10.
После слива тузлука бочки доложить до верха рыбой той же партии, насыпать поверх рыбы небольшое (установленное лабораторией) количество смеси пряностей с сахаром и положить 3 — 4 лавровых листа, после чего бочки с рыбой укупорить.
Укупоренные бочки залить через шкантовые отверстия доброкачественным естественным тузлуком, специально приготовленной пряно-соляной заливкой или соляным раствором соответствующей плотности.
Необходимое содержание соли в пряно-соляной заливке или соляном растворе в зависимости от солености рыбы устанавливает лаборатория.
После заливки бочек шкантовые отверстия закрыть пробками.
Рецептура смеси пряностей и сахара для приготовления пряно-соляной заливки приведена ниже (в кг на 100 л заливки).
Перец
черный 0,10
душистый 0,20
Гвоздика 0,10
Имбирь 0,05
Сахар 1,50.
Пряно-соляную заливку готовить из расчета расходования ее на 1 ц готовой продукции при приготовлении пряной тюльки 30 л, при приготовлении пряной хамсы 10 л.
Для приготовления пряно-соляной заливки использовать пресную воду, отвечающую требованиям стандарта на воду питьевую.
Пряно-соляную заливку готовить, руководствуясь Инструкцией по хранению пряностей и приготовлению пряных смесей и заливок (57. Инструкция настоящего сборника).
Хранить пряно-соляную заливку разрешается не более 3 сут. при температуре не выше плюс 10 °С.
При заливке рыбы в бочках соляным раствором все пряности и сахар, предназначенные для приготовления пряно-соляной заливки, добавлять к предназначенным на пересыпку рыбы.
2. Приготовление пряной хамсы и тюльки
из соленого полуфабриката
Приготовление соленого полуфабриката. Рыбу, предварительно перемешанную с солью в смесителе, подавать транспортером в посольный чан, непрерывно разравнивая ее гребком по всей площади чана.
Заполнив чан рыбой, насыпать поверх нее слой соли толщиной 1,5 — 2 см, а при установке чанов на открытых площадках без навесов — толщиной до 3 см.
Установленные на площадках без навесов чаны после заполнения рыбой накрывать брезентом или другим соответствующим материалом для предохранения от атмосферных осадков.
Дозировка соли при посоле рыбы перед укладкой в чан должна быть 25%, а количество соли, насыпаемой поверх рыбы в чане, — до 3% к массе рыбы.
Для учета продолжительности посола рыбы на каждом чане должен быть паспорт.
Контроль за процессом просаливания рыбы в чане осуществлять путем проверки плотности тузлука, отбираемого на глубине 10 — 15 см от верхнего слоя рыбы. При плотности тузлука менее 1,18 на верхний слой рыбы в чане дополнительно насыпать соль.
Содержание соли в приготовленном соленом полуфабрикате должно быть не более 10% и не менее 6%.
Выгруженный из чана соленый полуфабрикат промыть в соляном растворе плотностью 1,10 — 1,12 и после стекания раствора подавать транспортером или вручную на перемешивание со смесью пряностей и сахара.
Хранить соленый полуфабрикат в посольных чанах не более 4 сут.
Доставленный судами соленый полуфабрикат промывать в соляном растворе плотностью 1,10 — 1,12 и после выдерживания для стекания в течение 15 — 20 мин. направлять на перемешивание с пряностями и сахаром или с солью, пряностями и сахаром (в зависимости от содержания соли в полуфабрикате).
Перемешивание соленого полуфабриката с пряностями и сахаром и укладка в бочку. Соленый полуфабрикат тщательно перемешивать со смесью пряностей и сахара на посольных столах вручную.
Рыбу порциями по 15 — 30 кг и смесь пряностей с сахаром подавать на посольные столы в мерных емкостях.
Дозировка смеси пряностей с сахаром должна соответствовать рецептурам, указанным в табл. 3.
Таблица 3
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ С САХАРОМ, КГ НА 100 КГ
СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
┌───────────┬──────────────────┬─────────────┬───────────────────┐
│Компоненты │ Рецептура │ Компоненты │ Рецептура │
│ ├─────────┬────────┤ ├─────────┬─────────┤
│ │ N 1 │ N 2 │ │ N 1 │ N 2 │
├───────────┼─────────┼────────┼─────────────┼─────────┼─────────┤
│Перец │ │ │Анис │0,031 │0,094 │
│ черный │0,125 │0,156 │Кориандр │0,125 │0,187 │
│ душистый │0,250 │0,062 │Лавровый лист│0,025 │0,025 │
│Тмин │- │0,125 │Сахар │0,500 │0,500 │
│Корица │0,062 │0,0156 │ │ │ │
│Гвоздика │0,062 │0,0156 │ │ │ │
└───────────┴─────────┴────────┴─────────────┴─────────┴─────────┘
Рыбу, перемешанную со смесью пряностей и сахара, ссыпать порциями по 42 — 44 кг в заливные бочки вместимостью 50 л. При использовании бочек другой вместимости количество помещаемой в них рыбы с пряностями соответственно пересчитать.
Перед укладкой рыбы на дно бочек насыпать небольшое количество смеси пряностей с сахаром и положить 3 — 4 лавровых листа.
При укладке в бочки рыбу разравнивать и слегка уплотнять вручную или с помощью вибраторов, чтобы избежать в дальнейшем осадки рыбы в бочках.
Поверх рыбы в бочках насыпать небольшое количество смеси пряностей с сахаром и положить 3 — 4 лавровых листа.
При механизированной выгрузке соленой хамсы из чанов допускается производить дозирование смеси пряностей с сахаром мерником вручную при подаче рыбы в бочки. При этом нужный расход смеси пряностей и сахара для определенного количества рыбы в бочках устанавливает лаборатория предприятия.
Заполненные рыбой бочки укупоривать и заливать через шкантовые отверстия соляным раствором или пряно-соляной заливкой, после чего шкантовые отверстия закрывать пробками.
При заливке бочек с рыбой соляным раствором все требующееся по рецептуре количество пряностей и сахара, указанное в табл. 3, использовать для пересыпки рыбы.
При заливке бочек с рыбой пряно-соляной заливкой 1/4 количества всех пряностей (кроме корицы и лаврового листа) и сахара, требующихся по рецептуре (см. табл. 3), использовать для приготовления заливки. Остаток пряностей, полученный после изготовления заливки, использовать на пересыпку рыбы.
Необходимое содержание соли в соляном растворе или пряно-соляной заливке в зависимости от содержания соли в рыбе устанавливает лаборатория предприятия. Ориентировочная плотность соляного раствора или пряно-соляной заливки 1,12 — 1,16.
Соляной раствор или пряно-соляную заливку готовить из расчета расходования их на 1 ц готовой пряной рыбы (хамсы или тюльки) в количестве 30 л.
IV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОЙ И СОЛЕНОЙ ХАМСЫ И ТЮЛЬКИ
ИЗ РЫБЫ-СЫРЦА И ОХЛАЖДЕННОЙ НА ЛИНИЯХ СМЕШАННОГО ПОСОЛА
КОНСТРУКЦИИ ЦПКТБ АЗЧЕРРЫБЫ
1. Предварительный посол рыбы в соляном растворе
Принятую рыбу подавать из весового бункера самотеком в содержащий соляной раствор сборник для отделения ракушек и других загрязнений, откуда передавать (в потоке соляного раствора или с помощью рыбонасоса) в посолочные ванны, наполненные соляным раствором плотностью 1,17 — 1,20.
Посол рыбы проводить при непрерывном или периодическом (горизонтальном или вертикальном) продвижении рыбы в циркулирующем в посольных ваннах соляном растворе (тузлуке) с помощью соответствующих устройств (образующих ярусы подвижных лопастей, погружателей и ворошителей рыбы).
Соотношение соляного раствора и рыбы в ваннах должно быть не менее 2:1, толщина слоя рыбы, перемещающейся через соляной раствор в ванне, — не более 30 — 35 см, плотность соляного раствора в ваннах не менее 1,17, количество находящегося в ваннах соляного раствора должно быть постоянным.
В процессе посола производить непрерывный обмен (циркуляцию) и подкрепление соляного раствора в ванне, а также очистку отходящего из ванн раствора от белковых частиц, чешуи, жира, пены и других загрязнений (путем отстаивания или другим способом), руководствуясь инструкциями по эксплуатации используемых посолочных ванн.
Посол рыбы в соляном растворе может продолжаться от 2 до 6 ч в зависимости от вида (хамса, тюлька), жирности и качества рыбы, соотношения массы рыбы и соляного раствора в ванне, толщины слоя рыбы и температуры соляного раствора.
Содержание соли в рыбе при выгрузке из посолочной ванны должно быть около 6%.
В том случае, когда посолочные емкости используются как аккумуляторы рыбного сырья, допускается нахождение рыбы в посолочных ваннах более 6 ч, но не более 12 ч, при этом содержание соли в просолившейся рыбе не должно превышать 10%.
Загрузка и выгрузка рыбы из посолочных ванн должны быть непрерывными и равномерными.
Контроль за процессом просаливания рыбы осуществлять путем периодической (не реже 4 раз в смену) проверки плотности находящегося в посолочных ваннах и поступающего в них соляного раствора, а также определения содержания соли в пробах рыбы, отбираемых при ее выгрузке из ванн.
Выгруженную из посолочной ванны рыбу после отделения от нее соляного раствора (на транспортере-тузлукоотделителе) непрерывно и равномерно подавать на транспортере (слоем заданной толщины и ширины или порциями заданной массы) к дозаторам сухой соли и смеси пряностей с сахаром (при изготовлении пряной рыбы) или только к дозаторам соли (при изготовлении соленой рыбы).
2. Перемешивание рыбы с сухой солью, пряностями и сахаром
и укладка в бочки
Соль или соль и смесь пряностей с сахаром подавать непрерывно и равномерно на слой рыбы на транспортере с помощью щелевых или объемных дозаторов.
Перемешанную с солью и смесью пряностей с сахаром или по необходимости только с сухой солью рыбу формировать порциями по массе или по объему и подавать в подготовленные заливные бочки вместимостью не более 50 л.
При выпуске соленой или пряной рыбы в бочках вместимостью 50 л массу укладываемой в одну бочку рыбы и дозировку соли на эту порцию рыбы в зависимости от содержания соли в рыбе после предварительного посола в соляном растворе определять по табл. 4, а при использовании бочек другой вместимости соответственно пересчитывать.
Таблица 4
КОЛИЧЕСТВО РЫБЫ И СОЛИ, ЗАКЛАДЫВАЕМЫХ В 1 БОЧКУ
ВМЕСТИМОСТЬЮ 50 Л, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОДЕРЖАНИЯ СОЛИ В РЫБЕ
ПОСЛЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ПОСОЛА В СОЛЯНОМ РАСТВОРЕ
┌───────────────┬────────────┬─────────────────────────┬──────────────────┐
│Содержание соли│Масса рыбы, │ Количество соли, │ Масса тузлука, │
│в рыбе после │укладываемой│ добавляемой к рыбе, │ пряно-соляной │
│предварительно-│ в бочку │ помещаемой в 1 бочку │ заливки или │
│го посола в │вместимостью│ вместимостью 50 л, кг │соляного раствора,│
│соляном │ 50 л, кг ├────────────┬────────────┤ заливаемого в │
│растворе, % │ │с влажностью│с влажностью│бочку вместимостью│
│ │ │ до 5% │ 5 — 10% │ 50 л, кг │
├───────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼──────────────────┤
│3,5 │44,5 │3,20 │3,40 │3,8 │
│4,0 │44,3 │2,80 │2,90 │4,1 │
│4,5 │44,0 │2,40 │2,60 │4,5 │
│5,0 │43,7 │2,15 │2,30 │4,8 │
│5,5 │43,3 │1,84 │1,94 │5,2 │
│6,0 │43,0 │1,58 │1,63 │5,5 │
│6,5 │42,7 │1,24 │1,30 │5,9 │
│7,0 │42,4 │1,10 │1,17 │6,2 │
│7,5 │42,2 │0,65 │0,69 │6,6 │
│8,0 │41,9 │0,35 │0,37 │6,9 │
│8,5 │41,7 │ Соль не добавляется │7,2 │
└───────────────┴────────────┴─────────────────────────┴──────────────────┘
Примечания: 1. При расчете данных таблицы принять следующие условия:
количество тузлука плотностью 1,18, поступившего в бочку,
с предварительно посоленной рыбой, кг 3,2
плотность заливаемого в бочку тузлука (пряной заливки) 1,20
содержание соли в готовой соленой или пряной рыбе, % 10
масса готовой соленой или пряной рыбы в бочке, кг 42
количество тузлука (заливки) плотностью 1,15 в бочке
с готовой продукцией, кг 10.
В случае отклонения от указанных условий расчет дозировки соли производят по формуле, приведенной в Приложении в конце данной Инструкции.
2. Бочки с уложенной рыбой должны быть залиты тузлуком (пряной заливкой) до полной вместимости по объему.
При выпуске пряной рыбы дозировку пряностей и сахара для пересыпки рыбы определять в зависимости от содержания соли в рыбе по табл. 5.
Таблица 5
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ПЕРЕСЫПКИ РЫБЫ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СОДЕРЖАНИЯ В НЕЙ СОЛИ, Г НА 100 КГ
СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
┌────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐
│ Компоненты │Рецептура для пересыпки│Рецептура для пересыпки│
│ │рыбы с содержанием соли│ рыбы с содержанием │
│ │ до 6% включительно │ более 6% до 10% │
│ ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│ │ 1 │ 2 │ 1 │ 2 │
├────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Перец черный │107,5 │134,4 │125,0 │156,0 │
│Перец душистый │215,0 │53,8 │250,0 │62,0 │
│Корица │53,8 │13,4 │62,0 │15,6 │
│Гвоздика │53,8 │13,4 │62,0 │15,6 │
│Тмин │- │107,5 │- │125,0 │
│Анис │26,9 │80,6 │31,0 │94,0 │
│Кориандр │107,5 │161,2 │125,0 │187,0 │
│Лавровым лист │21,5 │21,5 │25,0 │25,0 │
├────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Итого пряностей │586,0 │585,8 │680,0 │679,2 │
│ │ │ │ │ │
│Сахар │430,0 │430,0 │500,0 │500,0 │
├────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Всего │1016,0 │1015,8 │1180,0 │1179,2 │
└────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
Примечания: 1. При использовании лаврового листа в целом виде половину требуемого его количества класть на дно бочки перед укладкой в нее рыбы, а вторую половину — поверх уложенной рыбы. При использовании лаврового листа в измельченном виде вносить его в смесь пряностей с сахаром.
2. Допускается использование смеси пряностей с сахаром, заготовленной для пересыпки соленого полуфабриката с содержанием соли до 6% (графы 2 и 3), для пересыпки полуфабриката с содержанием соли более 6 до 10% в увеличенном количестве, указанном в графах 4 и 5.
3. Допускается использование смеси пряностей с сахаром, заготовленной для пересыпки соленого полуфабриката с содержанием соли более 6 до 10% (графы 4 и 5), для пересыпки полуфабриката с содержанием соли до 6% в уменьшенном количестве, указанном в графах 2 и 3.
В процессе работы линий периодически проверять правильность дозировок соли и смеси пряностей с сахаром путем контрольных взвешиваний отмериваемых дозаторами порций. В случае обнаружения отклонения отмериваемых дозаторами порций от установленных дозировок более чем на 3% немедленно отрегулировать работу дозаторов.
3. Укупорка бочек с уложенной рыбой
Заполнив бочки рыбой, разровнять верхний слой рыбы и слегка уплотнить рыбу вручную, после чего укупорить бочки и залить в них через шкантовые отверстия специально приготовленную пряно-соляную заливку, чистый соляной раствор или очищенный тузлук из ванн предварительного посола рыбы. Заливку бочек производить до полной их вместимости и не позднее чем через 4 ч после укладки в них рыбы во избежание окисления ее жира.
Очистку отобранного из посолочных ванн тузлука от взвешенных белковых частиц, чешуи, жира и пены проводить путем его отстаивания и фильтрации.
При заливке в бочки с пряной рыбой очищенного тузлука из посолочных ванн или отдельно приготовленного чистого соляного раствора все пряности и сахар, требующиеся по рецептуре, приведенной в табл. 5, использовать для пересыпки рыбы.
При заливке бочек с пряной рыбой пряно-соляной заливкой 1/4 часть всех пряностей (кроме корицы и лаврового листа) и сахара, требующихся по рецептуре (см. табл. 5), использовать для приготовления пряно-соляной заливки; при этом остаток пряностей после приготовления заливки использовать на пересыпку рыбы.
Плотность пряно-соляной заливки или соляного раствора (тузлука) для заливки бочек с рыбой, содержащей до 6% соли, должна быть 1,18 — 1,20, для заливки бочек с рыбой, содержащей более 6 до 8,5% соли, — 1,16 — 1,18, а с рыбой, содержащей более 8,5% соли, — 1,12 — 1,16.
После заливки тузлука, пряно-соляной заливки или соляного раствора закрыть шкантовые отверстия бочек пробками и поместить бочки на хранение в охлаждаемое помещение.
V. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХАМСЫ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Хамсу специального бочкового посола готовить из рыбы-сырца или охлажденной.
а) При использовании механизированных линий других типов, кроме линий смешанного посола конструкции ЦПКТБ Азчеррыбы, обработку рыбы проводить в порядке, описанном в п. 1 раздела III настоящей Инструкции, с той лишь разницей, что для посола рыбы употреблять соль и сахар (раздельно или в смеси) без добавления к ним пряностей.
Дозировка соли при наличии на рыбе остаточной воды в количестве до 10% (к массе рыбы) должна быть (в % к массе обрабатываемой рыбы):
При содержании жира в мясе рыбы 20% и более 16 — 20
При содержании жира в мясе рыбы менее 20% 14 — 18.
Точную дозировку соли в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия с учетом качества рыбы и ее жирности, количества остаточной воды на рыбе, температуры наружного воздуха, влажности соли, особенностей конструкции механизмов линии и требуемого содержания соли в готовой продукции.
Дозировка сахара должна составлять 0,5% к массе обрабатываемой рыбы.
Бочки с посоленной рыбой выдержать в течение 12 ч для просаливания и осадки рыбы, после чего, слив из бочек тузлук, дополнить их рыбой той же партии и затем укупорить бочки.
В укупоренные бочки с рыбой залить до верха естественный тузлук или соляной раствор соответствующей плотности. Необходимую плотность соляного раствора в зависимости от солености рыбы устанавливает лаборатория.
б) При использовании линий смешанного посола конструкции ЦПКТБ Азчеррыбы обработку рыбы проводить в порядке, описанном в разделе IV настоящей Инструкции.
Посоленную в соляном растворе (тузлуке) рыбу с содержанием соли около 6% подавать по транспортеру порциями установленной массы или слоем заданной толщины к дозаторам сухой соли (для необходимого досаливания рыбы) и сахара, тщательно перемешивать с солью и сахаром, помещать в бочки и немедленно заливать очищенным тузлуком из посолочных ванн или специально приготовленным соляным раствором.
Дозировка сахара должна составлять 0,5% от массы рыбы-сырца и пересчитывается на обрабатываемую рыбу с учетом потери массы рыбы при подсаливании в посолочной ванне.
Необходимая дозировка сухой соли рассчитывается с учетом содержания соли в подсоленной рыбе, количества соли, вносимого с заливаемым в бочку тузлуком (соляным раствором), и требуемого содержания соли в готовом продукте.
Необходимые в каждом случае дозировки соли и сахара, количество и плотность тузлука (соляного раствора), заливаемого в бочки с уложенной рыбой, определяет лаборатория предприятия.
Допускается при приготовлении хамсы специального посола на механизированных линиях всех типов (включая линии смешанного посола) вносить сахар в заливаемый в бочки с посоленной рыбой тузлук (соляной раствор).
VI. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНОЙ ХАМСЫ С ПРЯНОСТЯМИ
Соленая хамса с пряностями может быть приготовлена из рыбы-сырца или охлажденной, а также из соленой рыбы-полуфабриката с содержанием соли от 6 до 10% с использованием оборудования механизированных линий любой конструкции.
Обработку рыбы при использовании механизированных линий, кроме линий смешанного посола конструкции ЦПКБ Азчеррыбы, проводить в порядке, описанном в п. 1 и 2 раздела III настоящей Инструкции, а при использовании линий смешанного посола конструкции ЦПКТБ Азчеррыбы — в порядке, описанном в разделе IV настоящей Инструкции.
При обработке рыбы добавлять к ней сахар и пряности по рецептурам, указанным в табл. 6.
Таблица 6
РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОЙ ХАМСЫ С ПРЯНОСТЯМИ,
Г НА 100 КГ ОБРАБАТЫВАЕМОЙ РЫБЫ
┌──────────────┬───────────────────────────┬─────────────────────┐
│ Компоненты │Для пересыпки рыбы-сырца и │Для пересыпки соленой│
│ │ охлажденной │ рыбы-полуфабриката │
├──────────────┼───────────────────────────┼─────────────────────┤
│Кориандр │320 │400 │
│Лавровый лист │16 │20 │
│Сахар │160 │200 │
└──────────────┴───────────────────────────┴─────────────────────┘
Примечание. Лавровый лист вносить в целом или измельченном виде при пересыпке рыбы.
Бочки, наполненные соленой рыбой с пряностями и сахаром, укупорить и залить через шкантовые отверстия тузлуком или соляным раствором соответствующей плотности в зависимости от солености рыбы.
VII. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО, МАРКИРОВКА, ОТГРУЗКА
И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Для определения массы нетто рыбы в бочках отбирать не менее 2% бочек от партии, удалять из отобранных бочек заливку и взвешивать рыбу. Установленную среднюю массу нетто рыбы в отобранных бочках распространять на всю партию.
Приготовленную пряную и соленую хамсу и тюльку, хамсу специального посола и хамсу соленую с пряностями до отправки в реализацию выдерживать для созревания в охлаждаемом складе не менее 3 сут. Допускается отгрузка с предприятий не вполне созревшей рыбы с расчетом ее дозревания в пути и на базах сбытовых организаций.
Бочки с рыбой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Готовую пряную, соленую, специального посола и соленую с пряностями рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 8 °С.
Допускается для замедления созревания и во избежание перезревания рыбы пряного и специального посола понижать температуру ее хранения до минус 10 °С, не допуская при этом замерзания рыбы.
МЕТОДИКА
РАСЧЕТА ДОЗИРОВКИ СОЛИ НА ОДНУ БОЧКУ С РЫБОЙ ВМЕСТИМОСТЬЮ
50 Л ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПРЯНОЙ И СОЛЕНОЙ ХАМСЫ И ТЮЛЬКИ
НА ЛИНИЯХ СМЕШАННОГО ПОСОЛА КОНСТРУКЦИИ ЦПКТБ АЗЧЕРРЫБЫ
Количество соли Х (в кг), необходимое для досаливания порции рыбы, помещаемой в одну бочку вместимостью 50 л, рассчитывают по формуле:
(А С + Б С ) — (В С + Г С + Д С )
б в г д
Х = ———————————-,
100 — К
где:
А — требуемая стандартная масса готовой соленой (пряной) рыбы в бочке
(кг);
С — требуемое содержание соли в готовой соленой (пряной) рыбе (%);
Б — количество тузлука (заливки) в бочке с готовой продукцией (кг);
С — содержание соли в тузлуке (заливке), находящемся в бочке с готовой
б
продукцией (%);
В — масса предварительно посоленной в соляном растворе (тузлуке) рыбы,
помещаемой в бочку (кг);
С — содержание соли в рыбе после предварительного посола в соляном
в
растворе (тузлуке) (%);
Г — масса остаточного тузлука на предварительно посоленной рыбе (кг);
С — содержание соли в остаточном тузлуке на предварительно посоленной
г
рыбе (%);
Д — масса пряно-соляной заливки или тузлука (соляного раствора),
наливаемых в бочку с уложенной рыбой (кг);
С — содержание соли в пряно-соляной заливке или тузлуке (соляном
д
растворе), наливаемых в бочку с уложенной рыбой (%);
К — содержание влаги в поваренной соли, используемой для досаливания рыбы (%).
54. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБЖАРКЕ И ПОСОЛУ МИНОГИ
(ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНОЙ МИНОГИ)
I. СЫРЬЕ
Для приготовления жареной миноги использовать охлажденную и мороженую миногу по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям стандартов.
До переработки охлажденную миногу хранить при 0 °С (во льду) слоем толщиной не более 20 см в течение не более 3 сут. (считая с момента вылова рыбы), а мороженую миногу — в глазированных блоках при температуре не выше минус 8 °С в течение не более 15 сут.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Сортировка, мойка и укладка рыбы на жаровню
Принятую рыбу перед обжаркой сортировать по качеству. Мороженую рыбу предварительно размораживать на воздухе или в воде при температуре не выше плюс 20 °С. Отсортированную рыбу хорошо промывать в холодной проточной воде для удаления слизи и загрязнений.
Промытую рыбу после стекания воды укладывать на решетку жаровни поперек прутьев в два ряда: головами к краям, а хвостовой частью к середине решетки.
В каждом ряду рыбу укладывать попарно спинкой к спинке, брюшком к брюшку. Головы рыб выдвигать за край решетки на 3 — 4 см. Хвостовые части рыб одного ряда не должны закрывать хвостовые части рыб другого ряда.
Миногу размером до 38 см укладывать на решетки шириной 54 см, а более крупную — на решетки шириной 57 см.
Решетки после каждой обжарки рыбы тщательно очищать от пригоревших частиц рыбы и жира и периодически обжигать в печи.
2. Обжарка рыбы
Миногу обжаривать в спаренных или одиночных миножных печах. При использовании спаренных печей в одной печи вести первую, а в другой печи — вторую обжарку рыбы. При работе на одиночной печи чередовать последовательно первую и вторую обжарки рыбы.
Для обжарки рыбы использовать сухую ольху, осину и окоренную березу.
Жаровню с уложенной на решетку рыбой ставить посередине печи над раскаленным древесным углем и обжаривать рыбу с одной стороны (первая обжарка) в течение 3 — 5 мин. до появления на ней золотисто-коричневой корочки, затем вынимать решетку с рыбой из печи, класть на стол и аккуратно переворачивать рыбу на решетке на другую сторону, после чего решетку с рыбой снова помещать в печь (вторая обжарка). При переворачивании рыбу осторожно отделять от решетки тонким деревянным ножом. Во избежание пересыхания хвостовой части рыбы при переворачивании хвостовые части рыб верхнего ряда накладывать на хвостовые части рыб нижнего ряда.
Обжарку второй стороны рыбы (вторая обжарка) проводить над частично прогоревшими углями в течение 3,5 — 4,5 мин. до появления на ней золотисто-коричневой корочки.
3. Укладка в тару и посол обжаренной рыбы
Обжаренную миногу укладывать в деревянные ушаты вместимостью до 32 кг.
Перед укладкой рыбы ушаты тщательно мыть, запаривать, проверять на отсутствие течи, выстилать по дну пергаментом и взвешивать.
Для посола миноги использовать выдержанную, просушенную соль помола N 2 по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую. Дозирование соли проводить при помощи мерника, вмещающего соль в количестве, необходимом для посола миноги в одном ушате.
Обжаренную миногу после остывания сбрасывать с решетки, опрокидывая ее на весу на стол, и немедленно укладывать в ушат, пересыпая при этом солью.
Перед укладкой рыбы на дно ушата насыпать тонкий слой соли. Рыбу укладывать плотно, перекрещивающимися рядами головами к стенкам ушата; каждый уложенный ряд рыб равномерно посыпать солью, постепенно увеличивая ее количество. Для пересыпки рыбы в нижней трети ушата (3 — 4 ряда рыбы) использовать 1/6, а в верхней трети — 1/2 всего расходуемого количества соли.
Расход соли на посол миноги в случае предполагаемого хранения готовой продукции до 1,5 мес. 4,5%, а при хранении до 3 мес. — 5,5% к массе обжаренной рыбы.
Примечание. В случае хранения продукции при 0 °С в течение не более 15 сут. дозировка соли может быть снижена до 3,5%.
Рыбу укладывать на 2 — 3 см выше края ушата, причем верхний ряд рыбы покрывать алюминиевым или деревянным кружком, состоящим из четырех секторов («косяков»). В прикрытый кружком ушат заливать остуженную кипяченую воду температурой плюс 10 — плюс 15 °С в количестве около 8% к массе рыбы (1 л воды на 12 — 14 кг жареной миноги), после чего отжимать рыбу в ушате ручным прессом так, чтобы осадка составила 2,5 — 3,5 см. Рыбу выдерживать под прессом в течение 15 — 20 мин., затем ушат вместе с прессом наклонять и сливать из него весь жир и воду (бульон) в чистую посуду. Жир с кружка удалять, ополаскивая его теплой водой; стекающую с кружка воду с жиром присоединять к воде и жиру (бульону), слитым из ушата.
Слив из ушата воду с жиром, наливать в него до краев 2 — 3-процентный раствор соли, приготовленный на кипяченой воде. Залитый соляным раствором ушат встряхивать и затем вторично отпрессовывать рыбу.
Вторую прессовку рыбы проводить путем забивания деревянных клиньев между шомполом и планками кружка. В тех случаях, когда кружок после вставки клиньев не покрывается выступающей из ушата жидкостью, в ушат добавлять бульон, слитый при первом прессовании рыбы, предварительно профильтровав его.
После забивки клиньев ушаты с рыбой выдержать в помещении с температурой воздуха плюс 5 — плюс 8 °С, поставив их при этом на стеллажи. Через 16 ч после начала прессования проводить вторичную забивку клиньев.
При появлении течи в ушате его немедленно исправлять, а рыбу в нем заливать теплым соляным бульоном.
По истечении 1 — 2 сут. полностью сливать жидкость из ушатов и удалять жир с верхнего ряда рыбы и со стенок ушата, протирая их полотенцем, смоченным в горячем бульоне.
После удаления жира верхний ряд рыбы посыпать небольшим количеством мелкой соли и покрыть кружком пергамента, после чего укупорить ушат с рыбой.
При укупорке следить за тем, чтобы между верхним дном ушата и рыбой оставалось небольшое свободное пространство для бульона. Укупоренный ушат с рыбой взвесить и затем залить в него через шкантовое отверстие (пользуясь воронкой) бульон из отстоянной жидкости, полученной при первом и втором прессованиях рыбы, сняв с нее жир. Перед заливкой бульона верхнее дно ушата тщательно промыть горячим соляным раствором.
После заливки бульона осадить верхнее дно ушата, плотно забить шкантовые отверстия пробками и еще раз хорошо обмыть дно горячим насыщенным раствором соли.
III. МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Ушаты с жареной миногой маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Хранить жареную миногу на холодильнике при температуре от минус 2 до минус 4 °С.
Допускается кратковременное, не более 10 сут., хранение жареной миноги при температуре плюс 5 — плюс 8 °С.
55. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ
И КРУПНЫХ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ
I. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
Для посола использовать молоки чавычи, кеты, горбуши, нерки, симы, кижуча (кунджи) и крупных частиковых рыб, получаемых при разделке рыбы-сырца для производства консервов, мороженой и соленой рыбы.
Направляемые в посол молоки должны быть целыми, плотными и упругими, слегка желтоватого или розоватого цвета, без механических повреждений и порочащего запаха. Молоки, поврежденные и с наличием порочащего запаха, в посол не направлять.
Для посола молок использовать соль по качеству не ниже I сорта помолов N 2 и 3, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Молоки рыб разных видов обрабатывать раздельно, не допуская их смешивания при посоле.
1. Подготовка сырья
Вынутые из рыбы молоки, пригодные для посола, немедленно направлять в обработку.
Молоки тщательно промывать в чистой пресной проточной воде, охлажденной до температуры плюс 4 — плюс 5 °С. При мойке полностью удалять с молок сгустки крови, остатки внутренностей и пленки.
Промытые молоки укладывать в противни с дырчатым дном или решета и выдерживать в них в течение 1 ч для стекания воды. Во время мойки и укладки в противни (решета) проводить вторичную сортировку и отделять некондиционные молоки.
2. Посол молок
Молоки солить сухим способом в прямоугольных деревянных ваннах (ларях) размером (ориентировочно) 250 х 80 х 80 см. Ванна должна иметь одну разборную стенку (лицевую) и ложное дно из неплотно пригнанных досок, находящееся на высоте 10 — 12 см от пола; в полу под ванной должен быть сток для удаления стекающего тузлука.
Перед укладкой молок дно ванны застелить чистыми рогожами и поверх них равномерно насыпать соль помола N 3 слоем толщиной 0,5 см.
Молоки обвалять в мелкой соли помола N 2 так, чтобы вся поверхность их покрылась солью, после чего укладывать в ванну неплотными параллельными рядами. Каждый ряд молок посыпать солью помола N 3.
Расход соли (помола N 2) для обваливания молок составляет 10% к массе сырца, а соли (помола N 3) для пересыпки молок по рядам в ларе — 15% к массе сырца.
Продолжительность посола 8 — 10 сут.
В готовых слабосоленых молоках должно содержаться соли не менее 6%, а в среднесоленых — не менее 10%.
3. Подготовка соленых молок к упаковке
По окончании посола молоки выбирать из ванны через лицевую разборную стенку и рассортировывать, отделяя при этом недостаточно просоленные (мягкие на ощупь) молоки. Отсортированные готовые молоки направлять на мойку.
Мойку соленых молок проводить в ванне в охлажденном чистом соляном растворе плотностью от 1,16 до 1,20 (в зависимости от степени солености молок). Молоки погружать в соляной раствор небольшими партиями, причем всплывшие, не вполне готовые молоки выбирать. Молоки, потонувшие в соляном растворе, хорошо отмывать от остатков нерастворившейся соли и загрязнений, укладывать в противни с дырчатым дном, сита или решета и оставлять в них для стекания на 40 — 60 мин., после чего упаковывать в тару.
Высоленные молоки должны быть на ощупь плотными, упругими, без поверхностной слизи, желтоватого или розоватого цвета.
Отсортированные при выборке из ванны и всплывшие при мойке не вполне просоленные молоки укладывать снова в ванну для дополнительного просаливания.
III. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ МОЛОК
Соленые молоки упаковывать в заливные бочки вместимостью до 100 л. На дно бочек перед укладкой молок положить кружки пергамента. Молоки укладывать в бочки на ребро плотно перекрещивающимися рядами, пересыпая чистой мелкой солью, расход соли 3 — 5% к массе молок.
Наполненные бочки выдержать в охлаждаемом помещении в течение суток для осадки молок, затем доложить в бочки 1 — 2 ряда молок того же дня посола и качества, после чего слегка подпрессовать уложенные в бочки молоки, положить поверх молок кружок из пергамента и укупорить бочки. Укупоренные бочки залить соляным раствором плотностью 1,17 — 1,18.
Употребляемые бочки и пергамент должны отвечать требованиям стандартов.
Бочки с солеными молоками маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.
Соленые молоки хранить, руководствуясь общими правилами хранения соленой рыбы.
Перед отгрузкой с предприятия, а также периодически в случае длительного хранения на предприятии бочки вскрывать, проверять качество продукции и устранять обнаруженные дефекты.
56. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИЕМУ, ХРАНЕНИЮ И РАСХОДОВАНИЮ СОЛИ
НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
I. ПРИЕМ СОЛИ
Соль выгружать из вагонов на специально оборудованные площадки, санитарно обработанные и укрытые брезентом, рогожами или другим соответствующим материалом. С площадки, расположенной вне территории предприятия, соль вывозить на место постоянного хранения в возможно более короткий срок, а если на площадку не закрыт доступ посторонним лицам, то обязательно в день выгрузки из вагона.
С парохода на рейд соль выгружать в исправной чистой и сухой таре, заранее осмотренной и приведенной в состояние, годное для упаковки соли.
Как исключение, допускается выгрузка соли с судов в незатаренном виде в трюмы судов, специально предназначенных для перевозки соли от судна до берега. Трюмы этих судов заранее подготовлять и содержать в чистоте; настил трюма застилать брезентом или другой тканью, чтобы можно было собрать всю соль. На малых судах трюм по бортам обивать циновками или в несколько слоев рогожами, концы обивочного материала спускать за борт.
При выгрузке соли из стоящих у причала барж при помощи механизированных установок разрешается перегружать соль транспортерами незатаренной.
При доставке соли транспортерами на промежуточные площадки хранения эти площадки предварительно подвергать санитарной обработке, устилать рогожами, циновками или брезентом. Перевозку соли с промежуточной площадки на склад или на площадку окончательного хранения осуществлять в кратчайший срок.
При разгрузке барж с солью вручную грузчики, переносящие соль в мешках, должны ходить только по проложенным в трюмах доскам. Ходить непосредственно по соли категорически запрещается. Рабочие, нагружающие соль в мешки, должны надевать санитарную обувь.
Количество принимаемой соли следует определять путем взвешивания. При невозможности взвешивания затаренную в мешки соль принимать по средней массе мешка, проверяемой в процессе выгрузки, а незатаренную (рассыпную) — путем измерения объема бунтов.
Примечание. 1 куб. м соли весит в среднем 1,15 т.
Материально ответственное лицо с участием других незаинтересованных лиц, выделенных администрацией предприятия, обязано в день окончания выгрузки соли с парохода составить акт на принятую соль.
Коносаменты (транспортные накладные) оформлять на пароходе лишь после приема соли на берегу материально ответственным лицом. Копии актов на принятую соль направлять в вышестоящую организацию.
Каждая партия соли должна приниматься от поставщика только при наличии качественного удостоверения, характеризующего соответствие показателей соли требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.
II. ХРАНЕНИЕ СОЛИ
Соль разных сортов и помолов хранить обязательно раздельно.
Соль хранить в специально оборудованных складских помещениях.
При отсутствии соответствующих складских помещений допускается хранение соли в бунтах на специально выделенных для этого площадках, зацементированных или сделанных в виде деревянных, плотно сколоченных настилов без щелей. Со всех сторон площадки должны быть обнесены стеной (забором) из досок; при отсутствии лесоматериалов может быть сделан барьер из циновок или рогожных матов. Вокруг площадки должна быть вырыта канава. Бунт соли на площадке сверху должен быть укрыт брезентом, рогожами или циновками, сшитыми в полотнище.
Примечание. В исключительных случаях при отсутствии цементированных площадок или деревянных настилов допускается временное хранение соли на специально подготовленных, утрамбованных грунтовых площадках, выстланных рогожами или циновками.
Хранение соли в мелкой и крупной упаковке на судах производить в специальном сухом и чистом помещении. Соль в крупной упаковке допускается хранить на специальной закрытой площадке с деревянным настилом. Категорически запрещается хранить соль на открытой палубе.
Солехранилища должны предохранять соль от попадания в нее атмосферных осадков, грунтовых вод и механических загрязнений (песка, пыли и т.д.) и исключать возможность потерь соли от хищений и других причин, а также должны быть снабжены весами и мерной тарой, нужной для количественного учета соли. Прием и отпуск соли со склада без определения ее количества не допускаются.
Прием соли на склад, ее хранение и отпуск со склада должны быть возложены на строго определенное лицо, несущее материальную ответственность за сохранность соли.
III. РАСХОДОВАНИЕ СОЛИ
Качество каждой поступившей партии соли должно быть точно известно.
Анализ соли, выданный ее поставщиком, должен быть проверен лабораторией предприятия. Выдача со склада и расходование соли для обработки рыбы без предварительного установления ее качества запрещаются.
Отбор проб соли для анализа и исследование ее качества проводить в соответствии со стандартом на соль поваренную пищевую.
Соль, не отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую по содержанию солей магния, кальция и сульфатов, оставлять на хранение в бунте и использовать для обработки рыбы не ранее чем через полгода после поступления с обязательной повторной проверкой ее химического состава.
Соль, не отвечающую требованиям стандарта по помолу (слишком мелкая или крупная соль), использовать с ограничением по видам обработки рыбы с разрешения вышестоящей организации.
Соль отпускать со склада по расходным требованиям или лимитным картам, оформленным управлением предприятия, точно учитывая количество отпускаемой соли. Отпуск соли без взвешивания и надлежащего оформления расходными документами не разрешается.
Для сличения данных учета приема и отпуска соли с фактическим наличием ее на складе и выявления возможных расхождений проводить инвентаризацию соли на складе в сроки, устанавливаемые руководством предприятия или вышестоящей организацией.
Выявленные в результате проверки излишки соли на складе приходовать со списанием их стоимости со счета общезаводских расходов. При недостаче соли сверх установленной нормы естественной убыли выявлять ее причины и привлекать к ответственности виновных лиц.
Расходование соли для посола, охлаждения или замораживания рыбы и других производственных нужд проводить строго в соответствии с установленными нормами. При расходовании соли учитывать, что нормы расхода соли устанавливаются в расчете на соль стандартной влажности, а потому в случае использования соли с повышенным содержанием влаги требуется соответственно пересчитывать нормы.
Отпуск соли для посола рыбы в чанах и других видов обработки должен проводиться мастером по массе и в количестве, необходимом для каждого посольного чана или каждой обрабатываемой партии рыбы. Во время обработки рыбы мастер и его помощник обязаны давать указания рабочим, связанным с обработкой рыбы, о дозировке соли и регулярно проверять правильность ее расхода.
При всех видах обработки рыбы категорически запрещается насыпать и хранить соль на полу производственного помещения. Для хранения соли на месте работы применять бункера, чистые ящики, лари или мешки, не допуская загрязнения соли.
Расход соли при обработке рыбы и икры должен ежедневно регистрироваться в специальных журналах установленной формы мастером и другими подотчетными лицами.
На основании ежедневного учета расхода соли мастера обязаны ежемесячно представлять в бухгалтерию предприятия отчет о количестве полученной и израсходованной соли.
57. ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИГОТОВЛЕНИЮ
ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ И ЗАЛИВОК
I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Пряности, применяемые при производстве пряных и маринованных рыбных продуктов, должны удовлетворять требованиям действующих технических условий и стандартов.
При обработке рыбы использовать пряности в виде смесей по утвержденным рецептурам, не допуская произвольной замены одних пряностей другими и изменения их дозировок.
На рыбообрабатывающих предприятиях пряности хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях упакованными в соответствующую тару.
Неизмельченные пряности должны быть упакованы в плотные тканевые мешки, картонные короба или деревянные бочонки; мешки, картонные короба и бочонки с неизмельченными пряностями укладывать в плотно закрывающиеся шкафы, ящики или специально оборудованные закрома; разрешается также хранение мешков, коробов и бочат с неизмельченными пряностями на стеллажах в сухих помещениях.
Измельченные пряности должны быть упакованы в чистые сухие плотные (без щелей) и хорошо укупоренные деревянные бочонки, выложенные внутри пергаментом, или в герметически закрытые металлические (жестяные, алюминиевые) банки или стеклянные баллоны.
Допускается упаковывать пряности в мешки (пакеты) из полиэтиленовой или другой допущенной соответствующей полимерной пленки с обязательной укупоркой их термосваркой.
Во избежание увлажнения измельченных пряностей не разрешается хранить их смешанными с сахаром и солью.
Категорически запрещается хранить пряности в помещениях, где находятся сильнопахнущие вещества (мыло, минеральное масло, керосин и т.п.).
II. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ И СОСТАВЛЕНИЕ СМЕСЕЙ
Употребляемые для обработки рыбы пряности перед составлением их смесей измельчать следующим образом:
а) перец душистый (плоды) и перец черный (плоды) дробить на 5 — 8 частиц или подвергать грубому помолу так, чтобы частицы проходили через сито с отверстиями диаметром 1 мм;
б) гвоздику (цветочные почки) и фенхель крупный (плоды размером 6 — 10 мм) дробить на 5 — 8 частей;
в) анис (плоды), кориандр (плоды), тмин (плоды), укроп (плоды) и фенхель мелкий (плоды размером менее 6 мм) дробить на 2 — 3 части;
г) хмель (шишки — соцветия) и шалфей (листья) подвергать грубому помолу до такого состояния, чтобы частицы проходили через сито с отверстиями диаметром 2 — 3 мм;
д) аир (корневища), дягиль (корневища и корни), касатик — фиалковый корень (корневища и корни), лапчатку-калган (корневища), майоран (цветки и листья), можжевельник (ягоды), мяту (листья), полынь эстрагоновую и эстрагон (листья и верхушки стеблей), розмарин (цветки, листья и молодые побеги), тимьян и чабрец (надземные части растений), бадьян (плоды), мускатный орех (семена), мускатный цвет (присемянник) и перец белый (плоды), подвергать грубому помолу до такого состояния, чтобы частицы проходили через сито с отверстиями диаметром 1 мм.
Примечание. Мускатный орех рекомендуется измельчать с добавлением 2 — 3% душистого перца;
е) перец стручковый красный (плоды), имбирь (корневища), кардамон (семена) и корицу (кору) подвергать очень тонкому помолу до состояния пылевидного порошка.
Примечание. Необходимо обращать особое внимание на тонкость помола красного стручкового перца, так как при наличии в смеси пряностей крупных кусочков оболочки или семян красного перца возможно появление у рыбы жгуче-горького вкуса;
ж) горчицу сарептскую (семена) подвергать очень тонкому помолу (до состояния пылевидного порошка) или использовать в виде целых семян в соответствии с требованиями технологической инструкции по приготовлению пряной рыбы;
з) зубровку (стебли) разрезать на кусочки длиной 2 мм, а кориандр и укроп (молодые побеги) — на кусочки длиной 3 — 5 мм;
и) лавровый лист использовать в целом виде или разрезать на кусочки в соответствии с требованиями технологической инструкции по приготовлению пряной рыбы. Стебли лавра размалывать так, чтобы частицы проходили через сито с отверстиями диаметром 1 мм.
Дробление, помол и резка пряностей должны быть равномерными в целях создания наилучших условий для проникновения ароматических веществ в ткани рыбы при ее обработке.
В случае изготовления пряной продукции с уменьшенной дозировкой пряностей (по разрешению вышестоящих организаций) пряности измельчают до порошкообразного состояния.
Измельченные пряности немедленно использовать для приготовления пряных смесей для обработки рыбы, а при необходимости хранения и транспортировки упаковывать в тару, как указано в разделе I настоящей Инструкции.
Допускается составлять смеси пряностей в обособленных заготовительных пунктах и рассылать на рыбообрабатывающие предприятия в готовом для употребления виде с соблюдением установленных требований к упаковке измельченных пряностей. Продолжительность хранения пряных смесей с момента их изготовления на заготовительных пунктах до использования при обработке рыбы не должна превышать 1,5 мес.
Смеси пряностей составлять по рецептурным соотношениям, точно отвешивая различные пряности и тщательно перемешивая их до получения однородной смеси.
Сахар и соль добавлять к смеси пряностей непосредственно перед употреблением ее для обработки рыбы, причем тщательно перемешивать их со смесью пряностей.
Смесь пряностей и добавляемых к ней сахара и соли дозировать при обработке рыбы только по массе и в количествах, точно соответствующих нормам их расхода, указанным в инструкциях по приготовлению пряной и маринованной рыбы.
III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЯНОЙ СОЛЯНОЙ И ПРЯНОЙ УКСУСНОЙ ЗАЛИВОК
Для приготовления заливок использовать соль поваренную пищевую по качеству не ниже I сорта, сахар и пищевую уксусную кислоту, отвечающие требованиям стандартов.
Употребляемая для приготовления заливок вода должна быть по качеству питьевой.
Для приготовления пряной соляной заливки из подготовленной согласно рецептуре смеси пряностей приготовлять пряный отвар и затем добавлять к нему поваренную соль (в виде соляного раствора) и сахар.
Пряный отвар может быть приготовлен следующими способами:
а) требуемое по рецептуре количество смеси пряностей на заданный объем пряной заливки поместить в эмалированный или луженый котел, залить горячей чистой водой, взятой в количестве половинной ее нормы по рецептуре заливки, затем, плотно закрыв котел крышкой, нагревать, не доводя жидкость до кипения (90 — 95 °С), в течение 25 — 30 мин. В процессе нагревания содержимое котла перемешать 2 — 3 раза чистой деревянной веселкой.
По окончании нагревания полученный пряный отвар перелить из котла в бак из нержавеющей стали или в чистую выдержанную кедровую или дубовую заливную бочку, закрыть бак (бочку) крышкой и оставить отвар для отстаивания и охлаждения;
б) в варочный котел налить воду и прокипятить ее, а затем в прокипяченную воду температурой 95 — 98 °С загрузить пряности и, плотно закрыв котел крышкой, выдержать 15 — 20 мин., поддерживая указанную температуру воды. При этом для удобства загрузки пряностей в котел с горячей водой и во избежание уноса мелко измельченных частиц пряностей отходящим из котла паром пряности помещают в двухслойные марлевые мешочки с таким расчетом, чтобы они занимали примерно 1/3 его объема. Количество пряной смеси, засыпаемой в один мешок, не должно превышать 5 кг. При выгрузке из котла мешочки с пряностями отжать, присоединяя отжатую жидкость к основной массе пряного отвара. Полученный пряный отвар перелить из котла в бак из нержавеющей стали или в чистую дубовую или кедровую бочку для отстаивания и остывания так же, как при приготовлении по способу п. «а»;
в) требуемое количество смеси пряностей поместить в плотную выдержанную заливную дубовую бочку (или другую емкость) и залить кипящей водой, после чего немедленно накрыть бочку плотно прилегающей крышкой, а затем матами, чтобы как можно дольше сохранить воду горячей. В таком положении бочку оставить до полного остывания ее содержимого, но не менее чем на 30 мин.
Остывший пряный отвар (настой) профильтровать через частое волосяное сито, марлю или бязь, после чего добавить к нему в нужном количестве сахар и профильтрованный раствор поваренной соли соответствующей плотности до получения заданного объема пряной заливки.
Добавляемый к пряному отвару соляной раствор должен содержать все количество соли, требуемое по рецептуре пряной заливки.
Сахар добавлять в растворенном виде. Приготовленный раствор сахара рекомендуется прокипятить, после чего дать ему полностью остыть. Добавление к пряному отвару горячего раствора сахара недопустимо.
Для приготовления пряной уксусно-соляной заливки (маринада) к полученной, как указано выше, пряной соляной заливке добавить уксусную кислоту в требуемом по рецептуре количестве.
Тщательное смешивание пряной соляной заливки с уксусной кислотой проводить в посуде из нержавеющей стали, эмалированной или деревянной.
Приготовленные пряные и пряно-уксусные заливки использовать только после проверки содержания в них соли и уксусной кислоты лабораторией предприятия.
Пряную соляную заливку можно хранить до 3 сут. при температуре не выше плюс 10 °С. Пряную уксусно-соляную заливку приготовлять по мере надобности, не допуская ее хранения.
Примечание. Смешивать однотипные по рецептурам заливки, приготовленные из пряных отваров разных варок, разрешается только в течение одной рабочей смены.
В случае приготовления пряной продукции с введением порошкообразной смеси пряностей только в заливку поступать следующим образом: в эмалированный или луженый котел налить воду в половинном количестве от нормы, предусмотренной рецептурой заливки, и нагреть до кипения; в кипящую воду внести пряности, плотно закрыть котел крышкой и оставить его содержимое настаиваться при температуре 90 — 95 °С в течение 25 — 30 мин. Полученный пряный отвар (настой) вместе с содержащимися в нем частицами пряностей перелить в чистый бак из нержавеющей стали (или в чистую выдержанную кедровую или дубовую заливную бочку), плотно закрыть бак (бочку) крышкой и оставить в нем отвар (настой) для охлаждения. Остывший пряный отвар (настой) вместе с частицами пряностей (без фильтрации) тщательно смешать с соляным раствором и сахаром.
IV. ДОПУСКАЕМАЯ ЗАМЕНА ПРЯНОСТЕЙ
1. Замена отдельных видов натуральных
пряностей другими их видами
В случае отсутствия отдельных видов пряностей, входящих в состав рецептур, применяемых при изготовлении пряной и маринованной рыбы, допускается временная замена их другими пряностями, указанными в табл. 1.
Таблица 1
ДОПУСКАЕМАЯ ЗАМЕНА ПРЯНОСТЕЙ
┌────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────┐
│Заменяемые пряности │ Заменяющие пряности │Количество │
│ │ │заменяющих │
│ │ │пряностей, % от│
│ │ │массы заменя- │
│ │ │емой пряности │
├────────────────────┼───────────────────────────┼───────────────┤
│Аир (корневища) │Имбирь (корневища) │100 │
│Анис (плоды) │Гвоздика (цветочные почки) │10 │
│ │или бадьян (плоды) │ │
│Гвоздика (цветочные │Смесь из │ │
│почки) │ кориандра (плоды) │50 │
│ │ душистого перца (плоды) │50 │
│Дягиль (корневища и │Имбирь (корневища) │25 │
│корни) │ │ │
│Зубровка (стебли) │Дягиль (корневища и корни) │20 │
│Кориандр (плоды) │Смесь из │ │
│ │ перца душистого (плоды) │25 │
│ │ корицы (кора) │30 │
│ │ гвоздики (цветочные почки)│20 │
│ │ мускатного ореха (семена) │25 │
│Мускатный орех │Перец душистый (плоды) │100 │
│(семена) и мускатный│ │ │
│цвет (присемянник) │ │ │
│Перец душистый │Смесь из │ │
│(плоды) │ кориандра (плоды) │10 │
│ │ гвоздики (цветочные почки)│10 │
│ │ корицы (кора) │10 │
│Перец черный │Перец стручковый красный │40 │
│(плоды) │жгучий (плоды) │ │
│Тмин (плоды) │Перец душистый (плоды) или │20 │
│ │гвоздика (цветочные почки) │ │
│Укроп (плоды) │Фенхель (плоды) │100 │
│Шалфей (листья) │Мята перечная (листья) │100 │
└────────────────────┴───────────────────────────┴───────────────┘
При этом допускается замена только одного вида пряностей в составе рецептуры, одновременная замена двух и более видов пряностей в одной рецептуре не разрешается.
Замена отдельных пряностей в установленных рецептурах может проводиться предприятиями только с разрешения вышестоящей организации (министерства, главка).
2. Замена натуральных пряностей эфирными маслами
Допускаемая замена отдельных видов натуральных пряностей получаемыми из них эфирными маслами показана в табл. 2.
Таблица 2
ЗАМЕНА НАТУРАЛЬНЫХ ПРЯНОСТЕЙ ЭФИРНЫМИ МАСЛАМИ
┌───────────────────────┬────────────────────────┬───────────────┐
│ Заменяемая пряность │Заменяющее эфирное масло│ Количество │
│ │ │эфирного масла,│
│ │ │заменяющее 1 кг│
│ │ │ натуральной │
│ │ │ пряности, г │
├───────────────────────┼────────────────────────┼───────────────┤
│Корица (кора) │Эфирное масло корицы │12 │
│Лавровый лист │Эфирное масло лаврового │10 │
│ │листа │ │
│Мускатный орех (семена)│Эфирное масло мускатного│100 │
│ │ореха │ │
│Перец душистый (плоды) │Эфирное масло душистого │30 │
│ │перца │ │
│Перец черный (плоды) │Эфирное масло черного │20 │
│ │перца │ │
│Анис (плоды) │Эфирное масло аниса │17 │
│Гвоздика <1> (цветочные│Эвгенольное базиликовое │100 │
│почки) │масло │ │
└───────────────────────┴────────────────────────┴───────────────┘
———————————
<1> Допускается использовать вместо натуральной гвоздики пищевой гвоздичный концентрат в виде смеси эфирного масла эвгенольного базилика (2%) с поваренной солью сорта экстра (98%) исходя из расчета замены 1 кг натуральной гвоздики 5 кг концентрата. При приготовлении пряной смеси концентрат тщательно перемешивать с другими сухими пряностями. Количество соли, расходуемой для посола рыбы и приготовления пряно-соляной заливки, уменьшать с учетом содержащейся в концентрате соли.
Употребляемые эфирные масла должны отвечать требованиям действующих на них технических условий или стандартов.
Эфирные масла употребляются в очень малых количествах, поэтому их дозирование при приготовлении пряных смесей должно быть очень точным.
При приготовлении пряной смеси требуемое количество эфирного масла предварительно тщательно растереть в фарфоровой ступке со 100 — 200 г натуральных пряностей; при этом эфирное масло добавлять к насыпанным в ступку пряностям постепенно по каплям. Полученную смесь пряностей с эфирным маслом тщательно перемешать с остальными пряностями.
Допускается добавление эфирного масла из пульверизатора непосредственно в смесь измельченных натуральных пряностей при тщательном их перемешивании.
Смешивание пряностей с эфирным маслом проводить непосредственно перед их использованием. Кратковременное хранение приготовленной смеси проводить в прохладном помещении в герметически укупоренной таре, обязательно защищая смесь от воздействия дневного света.
Пряную смесь, содержащую эфирное масло, использовать только для пересыпки рыбы (для получения пряного отвара, для приготовления пряной и пряно-уксусной заливок не употреблять).
3. Использование углекислотных экстрактов пряностей
Углекислотные экстракты пряностей, выделенные из сухих натуральных пряностей при помощи пищевой сжиженной углекислоты, использовать при изготовлении рыбы пряного посола в бочках.
Употребляемые экстракты пряностей по качеству должны отвечать требованиям технических условий.
Коэффициенты замены натуральных пряностей углекислотными экстрактами пряностей приведены ниже.
Пряности Коэффициент Пряности Коэффициент
замены замены
Перец черный и белый 0,0350 Кориандр 0,0075
горький Кардамон 0,030
Перец душистый 0,0225 Мускатный орех 0,060
Перец красный жгучий 0,0535 Мускатный цвет 0,100
Гвоздика 0,100 Лавровый лист 0,0175
Имбирь 0,0225 Анис 0,0225
Корица 0,0150 Тмин 0,0350
Количество углекислотных экстрактов пряностей, требуемое для замены натуральных пряностей при пряном посоле рыбы, рассчитывать по формуле:
Н = Н К,
э п
где:
Н — норма расхода углекислотных экстрактов пряностей на 100 кг рыбы
э
(г);
Н — норма расхода натуральных пряностей на 100 кг рыбы по
п
установленной рецептуре (г);
К — коэффициент замены натуральных пряностей углекислотными экстрактами пряностей.
Примечание. Коэффициенты замены натуральных пряностей их углекислотными экстрактами применительно к обработке отдельных видов рыб при необходимости могут уточняться лабораторией предприятия с последующим утверждением вышестоящей организацией.
Углекислотные экстракты использовать в виде растворов в растительном масле или в 80-процентной уксусной кислоте, так как при обработке рыбы они потребляются в малых количествах.
Масляный раствор углекислотных экстрактов пряностей использовать при изготовлении пряной продукции из свежей и мороженой рыбы, уксусный раствор углекислотных экстрактов пряностей — при изготовлении пряной продукции из соленой рыбы-полуфабриката.
Допускается при изготовлении пряной продукции из соленого полуфабриката использовать эмульсии купажей или отдельных видов экстрактов в соляных растворах или доброкачественном натуральном тузлуке.
Масляные и уксусные растворы углекислотных экстрактов пряностей, а также их эмульсии в соляном растворе (тузлуке) должны приготовлять лаборатории предприятий.
Приготовление растворов углекислотных экстрактов пряностей. Требуемые (согласно рецептуре) количества отдельных видов экстрактов пряностей отвесить с точностью до 0,1 г и поместить в одну общую склянку из темного стекла с притертой стеклянной или плотно прилегающей корковой пробкой, причем посуду, в которой взвешивали экстракты, ополаскивать 2 — 3 раза небольшими количествами растительного масла или уксусной кислоты, сливая их в склянку с экстрактами. После этого долить в склянку растительное масло или уксусную кислоту до требуемого объема раствора экстрактов. Масло (уксусную кислоту) приливать постепенно небольшими порциями при тщательном перемешивании взбалтыванием содержимого склянки.
Для приготовления раствора экстрактов пряностей в расчете на 100 кг пряной рыбы расходовать 60 мл растительного масла или 80-процентной уксусной кислоты.
Готовые растворы экстрактов пряностей хранить в хорошо укупоренной посуде при температуре не выше плюс 20 °С в течение не более 6 мес.
Примечания: 1. Экстракт черного перца перед взятием его навески подогревать на водяной бане при температуре 70 — 80 °С до растворения кристаллов пиперина.
2. Экстракты, в которых при холодном хранении образовались кристаллы, выдерживать при комнатной температуре до растворения кристаллов.
Порядок введения раствора экстрактов в продукт. Раствор экстрактов пряностей перед употреблением тщательно перемешивать, после чего отбирать нужное его количество для обработки поступившей партии рыбы.
Масляный раствор экстрактов пряностей использовать для приготовления пряно-соляной смеси, предназначенной для пересыпки рыбы в бочках.
Для этого в сухую чистую посуду поместить 3 — 5 кг соли и сахар в требуемом по рецептуре количестве для всей обрабатываемой партии рыбы. Соль и сахар тщательно перемешать и при этом постепенно добавить к ним нужное количество раствора экстрактов пряностей в расчете на обрабатываемую партию рыбы.
Раствор экстракта пряностей дозировать при помощи соответствующей мерной посуды, стараясь возможно равномернее распределять его по всей поверхности смеси соли и сахара (может применяться разбрызгивание раствора экстрактов из пульверизатора). Оставшийся на стенках мерной посуды раствор собрать солью, наполняя ею несколько раз мерную посуду.
Перемешивание соли и сахара с нанесенным раствором экстрактов проводить быстро и возможно тщательнее для обеспечения равномерного пропитывания всей смеси экстрактами.
Полученную смесь соли, сахара и экстрактов пряностей использовать для пересыпки рыбы при пряном посоле в таком же порядке, как смесь натуральных пряностей. При этом количество добавляемой к рыбе чистой соли соответственно уменьшать против требующегося по рецептуре с учетом количества соли, израсходованной на приготовление пряно-соляной смеси с экстрактами пряностей.
Уксусный раствор экстрактов пряностей использовать для приготовления пряной заливки, употребляемой при изготовлении пряной рыбы из соленого полуфабриката. Для этого уксусный раствор экстрактов пряностей смешать с 3 — 5 л раствора поваренной соли и полученный пряно-соляной раствор (заливку) частями добавить к соленой рыбе-полуфабрикату во время ее укладки в бочки.
Примечание. Допускается замена одного или нескольких видов углекислотных экстрактов пряностей одноименными натуральными пряностями в соответствии с указаниями, даваемыми в специальных инструкциях.
Приготовление солевых эмульсий экстрактов. Эмульсии экстрактов в соляных растворах или натуральном тузлуке готовить в специальном эмалированном или из нержавеющей стали котле (баке), снабженном мешалкой (эмульгаторе).
Необходимое количество экстрактов пряностей предварительно смешать с сахаром в соответствии с установленной рецептурой пряной заливки. Подготовленную смесь экстрактов пряностей с сахаром поместить в эмульгатор и залить соляным раствором или натуральным тузлуком в соотношении 1:10 и тщательно перемешивать мешалкой до получения однородной эмульсии. Полученную эмульсию, не прекращая ее перемешивания, разбавить соляным раствором (тузлуком) с таким расчетом, чтобы соотношение между смесью экстрактов с сахаром и соляным раствором (тузлуком) составляло 1:500.
Приготовленный ароматизированный соляной раствор (тузлук) немедленно использовать для заливки в бочки с уложенной соленой рыбой (полуфабрикатом).
Хранить приготовленный ароматизированный соляной раствор (тузлук) не рекомендуется во избежание расслоения эмульсии.
58. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДОХРАНЕНИЮ СОЛЕНОЙ РЫБЫ ОТ ОБРАЗОВАНИЯ
ФУКСИНА И ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ, ПОРАЖЕННОЙ ФУКСИНОМ
I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ФУКСИНЕ
Фуксином называется покраснение соленой рыбы, возникающее обычно на поверхности чешуи в виде фуксино-красных пятен, постепенно распространяющихся и проникающих вглубь мышечной ткани.
Покраснение рыбы вследствие развития фуксина начинается с поверхности рыбы, на которой образуются очень мелкие пятна в виде красных точек. Эти пятна постепенно увеличиваются и, сливаясь, достигают иногда значительных размеров. Поверхность пятен обычно покрывается слизистым налетом с неприятным специфическим запахом.
Причиной образования фуксина является обсеменение продукта солеустойчивыми пигментообразующими бактериями. Источником обсеменения рыбы бактериями, образующими фуксин, чаще всего является самосадочная озерная соль.
Появлению фуксина на соленых рыботоварах способствуют хранение их без тузлука, а также высокая температура в складских помещениях (выше плюс 15 °С). Для предотвращения развития фуксина на соленой рыбе ее следует хранить в тузлуке при надлежащем температурном режиме в складских помещениях.
Рыбопродукты и соль, пораженные фуксином, могут заражать окружающую среду, соприкасающийся с ними инвентарь, посольные помещения, склады и суда, перевозящие рыбу. В связи с этим на всех предприятиях, осуществляющих посол и хранение соленой рыбы, должны быть созданы условия, препятствующие возникновению, развитию и распространению возбудителя фуксина.
II. МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ И БОРЬБЫ С ФУКСИНОМ
Для предотвращения развития фуксина на соленой рыбе и борьбы с ним применять раствор соли, содержащий уксусную кислоту.
Наиболее благоприятные результаты в отношении задержки роста фуксина дает 20 — 30-минутная обработка рыбопродуктов насыщенным раствором соли, содержащим 4 — 5% уксусной кислоты.
Обработка рыбы уксусно-соляным раствором может применяться как мероприятие, предупреждающее развитие фуксина, и как средство борьбы с уже образовавшимся фуксином.
Для предохранения соленой рыбы от поражения фуксином следует обрабатывать ее уксусно-соляным раствором непосредственно перед укладкой в тару.
Профилактическая обработка соленой рыбы уксусно-соляным раствором может проводиться только (в каждом отдельном случае) с разрешения вышестоящей организации. Обработку рыбы, имеющей признаки поражения фуксином, проводить на основании распоряжения администрации предприятия, согласованного с санитарным надзором.
III. ОБРАБОТКА РЫБЫ УКСУСНО-СОЛЯНЫМ РАСТВОРОМ
Соленую рыбу, пораженную фуксином, перед обработкой уксусно-соляным раствором тщательно промыть при помощи мягких щеток или мочалок в чистом соляном растворе до полного удаления с ее поверхности следов покраснения.
Мыть рыбу осторожно, не нанося ей механических повреждений.
Примечание. Щетки и мочалки, применяемые для мойки рыбы, должны содержаться в чистоте. Использование их для каких-либо других целей (для мойки инвентаря, тары, оборудования и т.д.) запрещается. По окончании работы щетки и мочалки следует промывать и кипятить в 2-процентном растворе кальцинированной соды.
Соленую рыбу, освобожденную от фуксина промыванием в соляном растворе, и соленую рыбу, не поврежденную фуксином (профилактическая обработка), обрабатывать одинаково.
Обрабатывать рыбу уксусно-соляным раствором в течение 20 — 30 мин., перемешивая ее не менее 2 — 3 раз, т.е. через каждые 5 мин. Соотношение рыбы и раствора должно быть не менее 1:3.
По окончании обработки рыбу, вынутую из раствора, в течение нескольких минут держать над ванной для стекания излишков раствора.
Концентрацию уксусной кислоты в уксусно-соляном растворе через каждые 5 погружений рыбы следует проверять и устанавливать путем титрования раствора. Кислотность рабочего раствора ниже 2,4% не допускается.
Рыбу, вынутую из раствора, в течение суток выдерживать для стекания, после чего плотно укладывать в сухую тару.
Уложенную в тару рыбу хранить при надлежащем температурном режиме.
IV. ПРИГОТОВЛЕНИЕ УКСУСНО-СОЛЯНОГО РАСТВОРА
Уксусно-соляной раствор приготовлять из чистого свежеприготовленного насыщенного соляного раствора плотностью 1,20 и температурой плюс 20 °С. На каждые 100 л раствора прибавлять 4,5 кг 80-процентной пищевой уксусной кислоты (уксусной эссенции).
Кислотность уксусно-соляного раствора в пересчете на безводную уксусную кислоту составляет около 3,5% (считая на объем раствора), т.е. каждые 100 л готового раствора должны содержать около 3,5 кг безводной уксусной кислоты.
Готовый раствор можно хранить в течение 5 сут. при условии содержания его в прохладном помещении в закрытом сосуде.
Приготовлять и хранить уксусно-соляной раствор следует в деревянной или кислотоупорной посуде. Сачки для рыбы должны иметь деревянный ободок. Ведра, мерники и другая посуда должны быть эмалированными или деревянными.
Применять металлическую посуду и инвентарь при работе с уксусно-соляным раствором запрещается.
Уксусно-соляной раствор приготовлять под руководством лаборатории.
При работе с крепкой уксусной кислотой (уксусной эссенцией) необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности: надевать очки, резиновые рукавицы, резиновые фартуки, резиновую обувь; иметь в запасе раствор соды для нейтрализации кислоты при попадании ее на кожу рук.
Применяемая пищевая уксусная кислота должна отвечать требованиям стандарта. При отсутствии пищевой уксусной кислоты допускается использование чистой уксусной кислоты (УКЧ), отвечающей требованиям стандарта.
Примечание. При использовании уксусной кислоты различной концентрации брать ее в следующих количествах:
Концентрация уксусной Количество кислоты на 100 л
кислоты, % раствора, кг
60 6,00
65 5,55
70 5,14
75 4,80
80 4,50.
V. САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ
Посолочные помещения должны содержаться в чистоте. Все отходы и отбросы немедленно удалять с территории рыбозавода. Тщательно удалять соль с деревянных чанов, инвентаря и т.д., так как на них обильно размножаются возбудители фуксина.
Полы, нижние части стен помещения, инвентарь и посуду возможно чаще обмывать горячей пресной водой.
Транспортные средства, посолочные, упаковочные и складские помещения, а также тару и инвентарь, соприкасавшиеся с пораженной фуксином рыбой, промывать горячей пресной водой.
Рабочие, занятые на обработке рыбы уксусно-соляным раствором, должны тщательно мыть руки пресной водой с мылом.
Спецодежду необходимо мыть горячим раствором соды с последующей промывкой в пресной воде.
59. ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБРАБОТКЕ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ, ИМЕЮЩЕЙ
ПОРОК «ОМЫЛЕНИЕ», И ПО ПРЕДОХРАНЕНИЮ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ
ОТ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЭТОГО ПОРОКА
I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ ОБ ОМЫЛЕНИИ
Омыление — порок, проявляющийся на слабосоленой рыбе в виде грязновато-белого, а иногда коричневого мажущегося налета, сильное развитие которого сопровождается появлением у рыбы специфического неприятного запаха и вкуса.
Возбудителями омыления на слабосоленой рыбе являются микроорганизмы.
Микробы — возбудители омыления — присутствуют в небольшом количестве и на поверхности доброкачественной слабосоленой сельди, но порок омыление проявляется в результате размножения этих микробов в благоприятных для их развития условиях.
Первые признаки омыления на слабосоленой сельди обнаруживаются, когда количество микробов на 1 кв. см ее поверхности достигает 1 — 3 млн.
II. ФАКТОРЫ, СТИМУЛИРУЮЩИЕ ПОЯВЛЕНИЯ ОМЫЛЕНИЯ
Основным фактором, стимулирующим развитие микробов, вызывающих омыление на слабосоленой рыбе, является хранение ее при температуре 0 °С и выше. Задержка слабосоленой сельди после уборки в тару при температуре выше 0 °С в течение 3 сут. и более, несоблюдение инструкции при загрузке рыбой трюмов рефрижераторов, а также перевозка рыбы на сухогрузных судах ведут к появлению омыления, которое нередко проявляется уже при последующем хранении рыбы при температуре минус 6 — минус 8 °С на 14 — 40-е сутки.
Проявление порока омыление также зависит от исходного количества микробов, имеющихся на поверхности сельди. Плохая мойка, посол в разбавленных тузлуках, задержка уборки сельди в тару после выливки из чана, опреснение (мойка в морской воде, попадание атмосферных осадков) ведут к увеличению численности микробов на поверхности рыбы и при отеплении ее в течение 2 — 3 сут. способствуют появлению омыления.
III. СПОСОБЫ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ И БОРЬБЫ С ОМЫЛЕНИЕМ
Для предотвращения образования омыления слабосоленую сельдь после извлечения из чана возможно быстрее убирать в ящики, а после уборки хранить при низкой температуре (минус 6 — минус 8 °С), не допуская задержки упакованного продукта более чем на 1 сут. до помещения его в камеры холодильника или в трюмы рефрижератора. В исключительных случаях при температуре воздуха и рыбы не выше плюс 6 °С допускается хранение до 3 сут.
В случае вынужденного временного хранения уложенной в ящики слабосоленой сельди более 3 сут. при температуре 0 °С и выше ее необходимо обрабатывать в 3-процентном уксусно-соляном растворе (плотностью 1,17 — 1,20) в течение 10 — 15 мин.
Такая профилактическая (предупредительная) обработка слабосоленой сельди проводится в исключительных случаях на основании распоряжения руководства предприятия.
Для устранения последствий омыления и предотвращения его повторного возникновения на слабосоленой сельди следует обрабатывать ее в 3,5-процентном уксусно-соляном растворе в течение 15 мин.
IV. ОБРАБОТКА СЕЛЬДИ УКСУСНО-СОЛЯНЫМ РАСТВОРОМ
Слабосоленую сельдь с признаками омыления перед обработкой уксусно-соляным раствором следует подвергать двукратной мойке при помощи мягких щеток или мочалок в соляном растворе плотностью 1,17 — 1,20 до полного удаления с поверхности сельди слизи.
Примечание. Щетки или мочалки, применяемые для обмывания рыбы, должны содержаться в чистоте. Использование их для каких-либо других целей запрещается.
Профилактическая (предупредительная) обработка слабосоленой сельди уксусно-соляным раствором проводится без предварительной мойки сельди в соляном растворе.
Слабосоленую сельдь, отмытую от слизи, после стекания соляного раствора погружать в 3,5-процентный уксусно-соляной раствор (плотностью 1,17 — 1,20) и выдерживать в нем в течение 15 мин. Соотношение рыбы и раствора должно быть 1:2. Во время обработки находящуюся в ванне сельдь следует перемешивать не менее 2 — 3 раз.
Уксусно-соляным раствором обрабатывать рыбу в деревянной ванне вместимостью 1,5 — 1,8 куб. м с ложным дном (деревянная решетка, расположенная на расстоянии 10 см от дна и служащая для отделения оседающих из раствора загрязнений — чешуи, песка и т.д.).
Каждая ванна должна быть снабжена деревянной линейкой с делениями для измерения объема находящейся в ванне жидкости.
Загрязнения, оседающие под решеткой ванны, периодически по мере их накопления удалять.
По окончании обработки уксусно-соляным раствором сельдь вынимать из ванны и выдерживать в течение 30 мин. для стекания раствора.
Концентрацию уксусной кислоты в уксусно-соляном растворе через каждые 5 погружений рыбы следует проверять и устанавливать путем титрования раствора. Кислотность рабочего раствора должна быть не менее 2,5%.
Примечание. Отработанные растворы фильтруют, отстаивают в течение суток и затем осторожно сливают с осадка. Слитые с осадка растворы могут применяться для приготовления новых уксусно-соляных растворов и промывки тары из-под омыленной сельди.
Вынутую из ванны сельдь после стекания укладывать в чистые ящики, выстланные пергаментом.
Уложенную в ящики сельдь отжимать обычным способом (путем установки ящиков штабелем) в течение 3 — 4 ч. После отжимания сельди ящики взвешивать, укупоривать и направлять для погрузки в трюм рефрижератора или на холодильник.
V. ПРИГОТОВЛЕНИЕ УКСУСНО-СОЛЯНОГО РАСТВОРА
Уксусно-соляной раствор приготовлять из чистого свежеприготовленного соляного раствора плотностью 1,17 — 1,20. На каждые 100 л раствора прибавлять 4,5 кг 80-процентной пищевой уксусной кислоты (уксусной эссенции).
Кислотность уксусно-соляного раствора в пересчете на безводную уксусную кислоту должна быть около 3,5% (считая на объем раствора), т.е. каждые 100 л раствора должны содержать около 3,5 кг безводной уксусной кислоты.
Кислотность рабочего раствора должна быть не ниже 2,5%.
Готовый раствор можно хранить в течение 5 сут. при условии содержания его в прохладном помещении в закрытом сосуде во избежание улетучивания кислоты.
Приготовлять и хранить уксусно-соляной раствор следует в деревянной или кислотоупорной посуде. Сачки для рыбы должны иметь деревянные ободки. Ведра, мерники и другая посуда должны быть эмалированными или деревянными.
Применять металлическую посуду и инвентарь при работе с уксусно-соляным раствором запрещается.
Уксусно-соляной раствор приготовлять под руководством лаборатории.
При работе с крепкой уксусной кислотой (уксусной эссенцией) соблюдать соответствующие меры предосторожности — надевать очки, резиновые рукавицы, резиновые фартуки, резиновую обувь; иметь в запасе раствор соды для нейтрализации кислоты при попадании ее на кожу рук.
Применяемая пищевая уксусная кислота должна отвечать требованиям стандарта. При отсутствии пищевой уксусной кислоты допускается использование чистой уксусной кислоты (УКЧ).
Примечание. При использовании уксусной кислоты различной концентрации брать ее в следующих количествах:
Концентрация Количество кислоты, Концентрация Количество кислоты,
кислоты, % кг на 100 л раствора кислоты, % кг на 100 л раствора
60 6,00 75 4,80
65 5,55 80 4,50
76 5,14
About This File
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1, 2
Утвержден Приказом Минрыбхоза СССР от 5 сентября 1991 г. № 272. 194 страницы.
Инструкция предусматривает порядок заготовки, приема от рыбаков и транспортирования живой рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия.
Данный документ обновлен с учетом специфики рынка рыбной продукции и особенностей работы современного производства рыбных продуктов и отличается от Сборников технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1, 2, и 3.
Содержание:
Том 1.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ, ПРИЕМУ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ ЖИВОЙ РЫБЫ С МЕСТ ЛОВА НА ОБРАБАТЫВАЮЩИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Подготовка приемных и транспортных средств
Сырье и материалы
Схема транспортирования живой рыбы с места лова на обрабатывающие предприятия
Выборка рыбы из орудий лова и посадка в прорези и лодки
Порядок приема живой рыбы от рыбаков на приемных пунктах
Временное хранение живой рыбы в садках
Транспортирование живой рыбы на обрабатывающие предприятия
ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ-СЫРЦА НА СУДАХ ВО ВРЕМЯ ЛОВА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ С МЕСТ ПРОМЫСЛА
Подготовка судов к промыслу (приему) рыбы
Сырье и материалы
Охлаждение, хранение и транспортирование рыбы-сырца
НОРМЫ РАСХОДА (в кг) ЛЬДА И СОЛИ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ В МОРСКОЙ ВОДЕ И ЛЬДОСОЛЕВОЙ СМЕСИ ПРИ ХРАНЕНИИ В ТЕЧЕНИЕ 6 ч.
НОРМЫ РАСХОДА ЛЬДА (в кг, не более, на 100 кг РЫБЫ) ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ-СЫРЦА НА СУДАХ С НЕОХЛАЖДАЕМЫМИ ТРЮМАМИ
Особенности охлаждения, хранения и транспортирования отдельных видов рыбы-сырца
НОРМЫ РАСХОДА ЛЬДА ПРИ ХРАНЕНИИ СЕЛЬДИ ИВАСИ-СЫРЦА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ НАРУЖНОГО ВОЗДУХА
НОРМЫ РАСХОДА ЛЬДА (В кг на 100 кг РЫБЫ) ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ-СЫРЦА ПРИ ПРОМЫСЛЕ ВО ВНУТРЕННИХ ВОДОЕМАХ
НОРМЫ РАСХОДА ЛЬДА (В кг на 100 кг РЫБЫ)
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ БАЛТИЙСКОГО ЛОСОСЯ. Подготовка судна к выходу на промысел
Санитарно-гигиенические требования
Правила техники безопасности
ИНСТРУКЦИЯ ПО СОХРАНЕНИЮ КАЧЕСТВА РЫБЫ-СЫРЦА ПРИ ТРАЛОВОМ ЛОВЕ
Общие положения
Сырье
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫЛОВУ, ПРИЕМУ, ОХЛАЖДЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ МЕЛКИХ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКИХ РЫБ НА ПРОМЫСЛОВЫХ И ТРАНСПОРТНЫХ СУДАХ
Сырье и материалы
Подготовка судна к выходу на промысел
Схема технологического процесса (для кильки)
Схема технологического процесса (для хамсы и тюльки)
Описание технологического процесса (для кильки)
Описание технологического процесса (для хамсы и тюльки)
ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ ПРИЕМА ЖИВОЙ РЫБЫ, РЫБЫ-СЫРЦА И ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ НА ОБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И СУДАХ
Порядок организации приема и контроль качества принимаемой рыбы
Способы перегрузки и количественный учет живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы
ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ-СЫРЦА НА БЕРЕГОВЫХ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Сроки хранения рыбы (в ч.) при температуре воздуха
ИНСТРУКЦИЯ ПО РАЗДЕЛКЕ И МОЙКЕ РЫБЫ
Общие положения
Разделка рыбы
Мойка рыбы
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ НА РЫБОЛОВНЫХ СУДАХ
Подготовка судна к обработке рыбы
Технологическая схема первичной обработки рыбы на рыболовных судах
Сырье и материалы
Технологический процесс
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ ДО ДОСТАВКИ В ПОРТ И РАСХОД ЛЬДА ПО КВАРТАЛАМ
НОРМЫ РАСХОДА СОЛИ (В % ОТ МАССЫ ЗАСАЛИВАЕМОЙ РЫБЫ-СЫРЦА) ПО КВАРТАЛАМ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЛЬДА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса (см. схемы)
Изготовление льда естественным намораживанием
Изготовление хлорного льда
Описание технологического процесса
Точки контроля и методы испытаний
Санитарно-гигиенические и технические требования
Транспортирование и хранение льда
ПРОИЗВОДСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Том 2
Сырье и материалы
Схема технологического процесса (кроме процесса естественного замораживания рыбы)
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ СПЕЦИАЛЬНЫХ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ РЫБЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Требования техники безопасности
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЮ РЫБ ТУНЦОВОГО ПРОМЫСЛА
Подготовка судна к приему рыбы
Сырье и вспомогательные материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Транспортирование и хранение
Техника безопасности
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ОХЛАЖДЕННЫХ И МОРОЖЕНЫХ ХРЯЩЕВЫХ РЫБ
Сырье и вспомогательные материалы
Схема технологического процесса производства охлажденных и мороженых хрящевых рыб
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ФИЛЕ РЫБНОГО МОРОЖЕНОГО
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ НЕЗАМОРОЖЕННОЙ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО И НЕЗАМОРОЖЕННОГО ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНОГО ПИЩЕВОГО РЫБНОГО ФАРША ОСОБОЙ КОНДИЦИИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МОРОЖЕНЫХ РЫБНЫХ НАБОРОВ ДЛЯ УХИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса изготовления мороженых рыбных наборов для ухи
Технологический процесс
Упаковывание, маркирование и хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО СБОРУ И ЗАМОРАЖИВАНИЮ ПИЩЕВЫХ РЫБНЫХ ОТХОДОВ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов
Технологический процесс
Упаковывание, маркирование
Хранение
ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНОЙ, ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ РЫБЫ (ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ)
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Подготовка производства
Посол рыбы
Выгрузка соленой рыбы из посольных емкостей (чанов, ванн, контейнеров, бочек)
Мойка соленой рыбы
Сортирование соленой рыбы
Упаковывание соленой рыбы
Хранение и отгрузка соленой рыбы
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ РЫБЫ ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
КОЛИЧЕСТВО СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ ОКЕАНИЧЕСКОЙ СТАВРИДЫ И СКУМБРИИ (КРОМЕ КУРИЛЬСКОЙ) ИЗ РЫБЫ-СЫРЦА ИЛИ РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ, СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (в кг)
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ ОКЕАНИЧЕСКОЙ СТАВРИДЫ И СКУМБРИИ (КРОМЕ КУРИЛЬСКОЙ) ИЗ РЫБЫ-СЫРЦА ИЛИ РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ (в кг)
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СКУМБРИИ ПРЯНОГО ПОСОЛА ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (в кг) (БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ ЗАЛИВКИ)
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СТАВРИДЫ ПРЯНОГО ПОСОЛА ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (в кг) (БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ ЗАЛИВКИ)
КОЛИЧЕСТВО СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ, СОЛИ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САРДИН ПРЯНОГО ПОСОЛА ИЗ РЫБЫ-СЫРЦА, РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ (в кг)
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ СОЛИ, САХАРА И ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САРДИН ПРЯНОГО ПОСОЛА ИЗ РЫБЫ-СЫРЦА ИЛИ РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ (в кг)
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САРДИН ПРЯНОГО ПОСОЛА ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (в кг)
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОСОЛЕНОЙ СКУМБРИИ АТЛАНТИЧЕСКОЙ И САРДИН С ПРЯНОСТЯМИ (в кг)
РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНО-СОЛЕВЫХ ЗАЛИВОК ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЛАБОСОЛЕНОЙ РЫБЫ С ПРЯНОСТЯМИ (в кг )
Хранение
Сроки хранения сардин, скумбрии, ставриды пряного посола
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ АТЛАНТИЧЕСКОЙ И ТИХООКЕАНСКОЙ СЕЛЬДИ
Сырье и материалы
Схемы технологических процессов
Описание технологического процесса
Хранение
РЕЦЕПТУРЫ, кг на ПОРЦИЮ 1,0 кг НАБОРА
Том 2.
ИНСТРУКЦИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ТИХООКЕАНСКОЙ ЖИРНОЙ СЕЛЬДИ, СЕЛЬДИ ИВАСИ И КУРИЛЬСКОЙ СКУМБРИИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ КАСПИЙСКОЙ СЕЛЬДИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ АЗОВО-ЧЕРНОМОРСКОЙ СЕЛЬДИ
Сырье и вспомогательные материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПОДМОРАЖИВАНИЯ СЕЛЬДИ ПЕРЕД ПОСОЛОМ, ч.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПОСОЛА СЕЛЬДИ, сут.
Упаковывание, маркирование и хранение соленой сельди
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЕЛЬДИ ПРЯНОГО ПОСОЛА И МАРИНОВАННОЙ (БОЧКОВОЙ)
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Расход соли (в кг на 100 куб. дм заливки) в среднем:
НОРМЫ РАСХОДА УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИИ И СОЛЕВОГО РАСТВОРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 100 КУБ. ДМ ПРЯНОЙ УКСУСНО-СОЛЕВОЙ ЗАЛИВКИ, КУБ. ДМ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДИ ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДИ ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ КАСПИЙСКОЙ СЕЛЬДИ В РАСЧЕТЕ НА 100 КГ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ТОНКОИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ, УПОТРЕБЛЯЕМЫХ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРЯНОЙ СЕЛЬДИ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ ПРИ ПРЯНОМ БОЧКОВОМ ПОСОЛЕ АТЛАНТИЧЕСКОЙ СЕЛЬДИ-СЫРЦА, ОХЛАЖДЕННОЙ И РАЗМОРОЖЕННОЙ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ ПРИ ПРЯНОМ БОЧКОВОМ ПОСОЛЕ РЫБЫ-СЫРЦА, ОХЛАЖДЕННОЙ, РАЗМОРОЖЕННОЙ КРУПНОЙ СЕЛЬДИ-ИВАСИ
Упаковывание пряной и маринованной сельди в пленочные пакеты
Маркирование и хранение продукции
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЕЛЬДИ ИВАСИ СОЛЕНОЙ (БОЧКОВОЙ)
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Расход соли при посоле мороженой рыбы в чанах без предварительного размораживания (в % массы рыбы):
ИНСТРУКЦИЯ ПО БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ЖИРНОЙ МОЙВЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МОЙВЫ ЖИРНОЙ «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ» ПРЯНОЙ И СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОСОЛЬНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ПЕРЕСЫПКИ 100 КГ РЫБЫ, кг
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ И ПРЯНОЙ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ НА СУДАХ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРА ПРЯНОЙ СМЕСИ НА 100 КГ РЫБЫ-СЫРЦА ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ КИЛЬКИ БОЧКОВОГО ПОСОЛА
РЕЦЕПТУРА ПРЯНОЙ СМЕСИ НА 100 КГ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА, СОЛЕНОЙ И СОЛЕНОЙ С ПРЯНОСТЯМИ РЫБЫ НА СУДАХ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ДООБРАБОТКЕ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Сырье и материалы
Подготовка производства
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ (в г) ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ПЕРЕСЫПКИ 100 кг РЫБЫ-СЫРЦА
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ (в г ) ПРЯНОСТЕЙ И САХАРА ДЛЯ ПЕРЕСЫПКИ 100 кг СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
МАССА (в г) ФАСУЕМОЙ РЫБЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВМЕСТИМОСТИ БАНОК
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ САЛАКИ, КИЛЬКИ, ХАМСЫ И ТЮЛЬКИ НА БЕРЕГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение соленой рыбы
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ МЕЛКОЙ СЕЛЬДИ, САЛАКИ, КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОЙ И СЕВЕРОМОРСКОЙ НА РЫБОЛОВНЫХ СУДАХ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРА СМЕСИ СОЛИ, САХАРА И ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ РЫБЫ
ДОЗИРОВКА СУХОЙ СОЛИ ДЛЯ ПОСОЛА РЫБЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МАССОВОЙ ДОЛИ СОЛИ В ГОТОВОЙ СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ
Хранение
Определение массы нетто при сдаче посоленной рыбы
ИНСТРУКЦИЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ КИЛЬКИ БАЛТИЙСКОЙ И СЕВЕРОМОРСКОЙ, САЛАКИ И ЖИРНОЙ МОЙВЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Расход компонентов посольной смеси, % массы засаливаемой рыбы
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЯНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ КИЛЬКИ, МЕЛКОЙ СЕЛЬДИ, САЛАКИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ СОЛИ, САХАРА И ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА РЫБЫ-СЫРЦА, ОХЛАЖДЕННОЙ И РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ СОЛИ, САХАРА И ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА РЫБЫ-СЫРЦА, ОХЛАЖДЕННОЙ И РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ САХАРА И ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ КАСПИЙСКОЙ КИЛЬКИ ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ САХАРА И ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ РЫБЫ ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Маркирование и хранение пряной рыбы
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ, СОЛЕНОЙ С ПРЯНОСТЯМИ, ПРЯНОЙ ХАМСЫ И ТЮЛЬКИ НА МЕХАНИЗИРОВАННЫХ ЛИНИЯХ
Сырье и материалы
Подготовка производства
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ САЙРЫ СОЛЕНОЙ (БОЧКОВОЙ)
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Плотность солевого раствора для заливки бочек с сайрой (в г/куб. см)
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ САЙРЫ АТЛАНТИЧЕСКОЙ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ И МОЙВЫ ЖИРНОЙ ПРЯНОЙ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ РЫБЫ, КГ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНОВАННОЙ САЙРЫ, КГ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРЯНОСТЕЙ, САХАРА И СОЛИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ, КГ
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ МЕЛКОЙ СОЛЕНОЙ «ЮЖНАЯ»
Сырье и материалы
Подготовка производства
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ РЫБЫ В ЦИРКУЛИРУЮЩИХ ТУЗЛУКАХ НА ЛИНИЯХ Н10-ИПА И Н10-ИПА-1
Сырье и материалы
Схема технологического процесса посола рыбы длиной более 20 см
Описание технологического процесса
Схема технологического процесса посола рыбы длиной менее 20 см
Описание технологического процесса
Ориентировочная продолжительность посола (в мин.)
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ РЫБЫ В ПУЛЬСИРУЮЩИХ ТУЗЛУКАХ НА ЛИНИЯХ Н10-ИЛП-5 И Н10-ИЛП-5М
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ СИГОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием (в сут.)
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЯНОМУ БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ТУГУНА, СОСВИНСКОЙ СЕЛЬДИ, РЯПУШКИ И ПЕЛЯДИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРЫ ПРЯНО-СОЛЕВОЙ СМЕСИ И ПРЯНО-СОЛЕВОЙ ЗАЛИВКИ, КГ
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХЛАЖДЕННОМУ ЧАНОВОМУ ПОСОЛУ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РАСХОД СОЛИ НЕПОСРЕДСТВЕННО ДЛЯ ПОСОЛА РЫБЫ (ОБВАЛИВАНИЕ В СОЛИ И ПЕРЕСЫПКА ПО РЯДАМ В ЧАНЕ) В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА РЫБЫ (В % МАССЫ ЗАСАЛИВАЕМОЙ РЫБЫ) (%)
РАСХОД ЛЬДА ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ ПРИ ПОСОЛЕ, % МАССЫ РЫБЫ, НЕ МЕНЕЕ
ПЛОТНОСТЬ СОЛЕВОГО РАСТВОРА (ТУЗЛУКА) ПРИ ЗАЛИВКЕ РЫБЫ (В Г/КУБ. СМ)
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ В ОХЛАЖДЕННОМ ЦИРКУЛИРУЮЩЕМ ТУЗЛУКЕ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО БОЧКОВОМУ ПОСОЛУ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЛАБОСОЛЕНОЙ ЧАВЫЧИ И КЕТЫ СЕМУЖНОГО ПОСОЛА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ПОРЯДОК ЧЕРЕДОВАНИЯ И ВЫСОТА СЛОЕВ РЫБЫ, СОЛИ И ОХЛАЖДАЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ЗАГРУЗКЕ ЧАНОВ
ОБЩИЙ РАСХОД СОЛИ И ЛЬДА ПРИ ПОСОЛЕ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ СЕМГИ, СЕМГИ «ЛОХ», БАЛТИЙСКОГО И БЕЛОМОРСКОГО ЛОСОСЕЙ
Сырье и материалы
Выборка из орудий лова
Схема технологического процесса посола семги, семги «лох» и беломорского лосося
Схема технологического процесса посола балтийского лосося
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ КУРИЛЬСКОЙ И ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ СКУМБРИИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНОЙ КУРИЛЬСКОЙ И ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ СКУМБРИИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРЫ ПРЯНО-СОЛЕВЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПРЯНОГО ПОСОЛА РЫБЫ-СЫРЦА И РАЗМОРОЖЕННОЙ РЫБЫ
РЕЦЕПТУРЫ СМЕСЕЙ САХАРА И ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНОЙ РЫБЫ ИЗ СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
РЕЦЕПТУРЫ ПРЯНО-СОЛЕВЫХ ЗАЛИВОК ДЛЯ СКУМБРИИ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СЛАБО- И СРЕДНЕСОЛЕНОЙ НОТОТЕНИИ И СПИНКИ НОТОТЕНИИ СЕМУЖНОГО ПОСОЛА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ И КРУПНЫХ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОГО КЛИПФИСКА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОСОЛУ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИЕМУ, ХРАНЕНИЮ И РАСХОДОВАНИЮ СОЛИ НА РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
Прием соли
Хранение соли
Расходование соли
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ И ЗАЛИВОК И ХРАНЕНИЮ ПРЯНОСТЕЙ
Сырье и материалы
Приготовление пряных смесей и заливок
Допускаемая замена пряностей
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРЕДОХРАНЕНИЮ СОЛЕНОЙ РЫБЫ ОТ ОБРАЗОВАНИЯ ФУКСИНА И ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ, ПОРАЖЕННОЙ ФУКСИНОМ Вспомогательные материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Санитарно-гигиенические требования
Техника безопасности
Перечень рекомендуемого технологического оборудования
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОБРАБОТКЕ РЫБЫ, ИМЕЮЩЕЙ ПОРОК «ОМЫЛЕНИЕ», И ПО ПРЕДОХРАНЕНИЮ ОТ ЭТОГО ПОРОКА
Общие сведения об омылении
Факторы, стимулирующие появление омыления
Подготовка солевых и уксусно-солевых растворов
Способы предупреждения и борьбы с омылением слабосоленой сельди
Устранение омыления у рыбопродуктов
Требования техники безопасности
ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОЙ РЫБЫ И БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫХ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНЫХ БАЛЫЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Расход соли и льда
Ориентировочные сроки отмачивания рыбы при температуре от 12 до 15 °C
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ БАЛТИЙСКОГО ЛОСОСЯ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЛОРЫБИЦЫ И НЕЛЬМЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СИГОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МРАМОРНОЙ НОТОТЕНИИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЗ АРАЛЬСКОГО УСАЧА И АРАЛЬСКОГО ЖЕРЕХА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЛИ КОПЧЕНО-ПРОВЕСНОЙ НА ЛИНИИ КОПЧЕНИЯ МЕЛКОЙ РЫБЫ ТИПА Н10-ИЛД С ЛИНЕЙНО-ЩЕЛЕВЫМИ ПЕЧАМИ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ, ВЯЛЕНОЙ И ПОДВЯЛЕННОЙ (ПРОВЕСНОЙ) НА ЦЕНТРОБЕЖНЫХ УСТАНОВКАХ ТИПА Н10-ИВЦ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ РЕЖИМ КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ НА ЦЕНТРОБЕЖНЫХ УСТАНОВКАХ Н10-ИВЦ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ТИПА «КИППЕРС»
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
СООТНОШЕНИЕ МАССЫ РЫБ (% МАССЫ ПОЛУФАБРИКАТА) ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ РУЛЕТОВ
РЕЦЕПТУРЫ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ (В КГ) НА 100 КГ РАЗДЕЛАННОЙ ПОСОЛЕННОЙ РЫБЫ
РЕЖИМ КОПЧЕНИЯ НА УСТАНОВКЕ «ЛУЧ»
РЕЖИМ КОПЧЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ «ЮГРЫБЫ»
РЕЖИМ КОПЧЕНИЯ НА КОПТИЛЬНОЙ УСТАНОВКЕ Н20-ИК2А
РЕЖИМ КОПЧЕНИЯ НА ПЕЧАХ Н11-ИКВ-ТО
ПРЕДЕЛЬНАЯ МАССА (В КГ) РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ В УПАКОВОЧНОЙ ЕДИНИЦЕ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ»
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ОКЕАНИЧЕСКОГО ПРОМЫСЛА ПРЯНО-КОПЧЕНОЙ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРЫ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ПЕРЕСЫПКИ РЫБЫ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАЛИВКИ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОПЧЕНЫХ ХРЯЩЕВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ НА ЦЕНТРОБЕЖНЫХ УСТАНОВКАХ ТИПА Н10-ИДЦ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЖИМ ОБРАБОТКИ РЫБ НА ЦЕНТРОБЕЖНЫХ УСТАНОВКАХ ТИПА Н10-ИДЦ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ПРОИЗВОДСТВО ИКОРНЫХ ПРОДУКТОВ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологических процессов
Упаковывание, маркирование и хранение готовой продукции
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИКРЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Упаковывание
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ ПРОБОЙНОЙ ИКРЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологических процессов
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ИКРЫ СОЛЕНОЙ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ»
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
РЕЦЕПТУРА АРОМАТИЗИРОВАННОГО УКСУСА, КГ НА 100 КГ ГОТОВОГО УКСУСА
РЕЦЕПТУРА АРОМАТИЗИРОВАННОГО МАСЛА, КГ НА 100 КГ АРОМАТИЗИРОВАННОГО МАСЛА
РЕЦЕПТУРА ДЕЛИКАТЕСНОЙ ИКРЫ, КГ НА 100 КГ ГОТОВОЙ ИКРЫ (БЕЗ УЧЕТА ПОТЕРЬ ПРИ ФАСОВАНИИ)
Хранение
ИНСТРУКЦИИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПАСТЕРИЗОВАННОЙ СЛАБОСОЛЕНОЙ ИКРЫ МИНТАЯ, МОЙВЫ, ЩУКИ, СИГОВ, СУДАКА И КАРПОВЫХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СУДАЧЬЕЙ ЯСТЫЧНОЙ ИКРЫ («ГАЛАГАН»)
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНОЙ ЯСТЫЧНОЙ ИКРЫ («ТАРАМЫ») ВОБЛЫ, ТАРАНИ И ЛЕЩА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОПЧЕНОЙ ТРЕСКОВОЙ И МИНТАЕВОЙ ЯСТЫЧНОЙ ИКРЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ПРОИЗВОДСТВО ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ И СУШЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОДВЯЛЕННОЙ (ПРОВЕСНОЙ) РЫБЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СОЛЕНО-СУШЕНОЙ МЕЛКОЙ РЫБЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЗИГИ СУШЕНОЙ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СУШЕНЫХ ПЛАВНИКОВ АКУЛ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОНЦЕНТРАТА РЫБНОГО БЕЛКА (КРБ)
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СУХОГО ПИЩЕВОГО БЕЛКА ИЗ МЯСА ТОЩИХ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Требования к качеству продукта
Хранение
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ ЖИРОВ, КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ МЕДИЦИНСКОГО РЫБНОГО ЖИРА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
Требования к условиям производства медицинского жира
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЕТЕРИНАРНОГО ЖИРА РЫБ И МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПРЕПАРАТА «ВИТАМИНА A В ЖИРЕ»
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ ЖИРОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ, ПЕЧЕНИ И ВНУТРЕННОСТЕЙ РЫБ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРЕПАРАТА «ВИТАМИНА A В ЖИРЕ», ПОЛУФАБРИКАТОВ МЕДИЦИНСКОГО И ВЕТЕРИНАРНОГО ЖИРОВ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБНЫХ ЖИРОВ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОРМОВОЙ МУКИ
Сырье и материалы
Подготовка сырья
Схема технологического процесса изготовления кормовой муки на прессово-сушильных установках
РАСХОД ИОНОЛА, ВВОДИМОГО В ЖОМ ПРИ ДОЗИРОВКЕ 0,06% МАССЫ МУКИ, ПРИ ПРЕССОВО-СУШИЛЬНОМ СПОСОБЕ ПРОИЗВОДСТВА
Схема технологического процесса изготовления кормовой муки центрифужно-сушильным способом
Схема технологического процесса изготовления кормовой муки на установках прямой сушки
Упаковывание, маркирование
Хранение и транспортирование
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОРМОВОГО ФАРША
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Требования безопасности к условиям изготовления консервированного кормового фарша
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БЕЛКОВО-КОРМОВОЙ ПАСТЫ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Требования к условиям производства белково-кормовой пасты
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЖИРОМАССЫ КОРМОВОЙ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БАТКАКА КОРМОВОГО
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ КОРМОВОЙ СОЛЕНОЙ ДЛЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ СУХОГО РЫБНОГО КЛЕЯ ИЗ ПЛАВАТЕЛЬНЫХ ПУЗЫРЕЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ И СОМА
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЖИДКОГО РЫБНОГО КЛЕЯ ОСОБЫХ КОНДИЦИЙ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Требования к условиям производства клея
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ МОРОЖЕНОЙ КОЖИ РЫБ
Сырье
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Хранение
ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЖЕМЧУЖНОГО ПАТА И ПЕРЛАМУТРОВОГО ПРЕПАРАТА ИЗ ЧЕШУИ РЫБ
Сырье и материалы
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
Техника безопасности
ИНСТРУКЦИЯ ПО ХРАНЕНИЮ РЫБЫ, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРЕПРОДУКТОВ НА БЕРЕГОВЫХ ХОЛОДИЛЬНИКАХ И РЕФРИЖЕРАТОРНЫХ СУДАХ
Схема технологического процесса
Описание технологического процесса
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ ВО ЛЬДУ И ДРУГИХ СРЕДАХ
СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРЕПРОДУКТОВ (С ДАТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ) (ПРИ ТЕМПЕРАТУРАХ ХРАНЕНИЯ МИНУС 18 — МИНУС 25°C)
СРОКИ ХРАНЕНИЯ СОЛЕНЫХ, ПРЯНЫХ И МАРИНОВАННЫХ РЫБОПРОДУКТОВ (С ДАТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ)
СРОКИ ХРАНЕНИЯ (С ДАТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ) КОПЧЕНЫХ И ВЯЛЕНЫХ РЫБОПРОДУКТОВ
СРОКИ ХРАНЕНИЯ ИКРЫ (С ДАТЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ)
Отгрузка
СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ МЕТРОЛОГИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1 (Оглавление. Приложение)
Получить бесплатно
Скачать документ нельзя
Можно заказать Бесплатно! 1 документ
Международные и зарубежные стандарты ( ASTM, ISO, ASME, API, DIN EN, BS EN, AENOR и др.) не предоставляются в рамках данной услуги. Каждый стандарт приобретается платно с учетом лицензионной политики Разработчика.
Получить бесплатно
или посмотрите возможности крупнейшей электронной библиотеки «Техэксперт» — более 8 000 000 документов!
Заказать бесплатную демонстрацию
! После демонстрации Вы получите бесплатный доступ к базе данных «Информационный указатель стандартов» или к информационному каналу «Реформа технического регулирования», куда включены не только новые технические регламенты, но также их проекты — предстоящие изменения в области технического регулирования. Ни в одной другой базе данных этого нет!
Подписка на полную версию «Указателя стандартов» через ФГУП «Стандартинформ» стоит 20 000 рублей.
При заказе демонстрации Вы получите доступ к его электронной версии совершенно бесплатно!
×
Скачать документ нельзя
Можно заказать бесплатно 1 документ
Документ будет отправлен на указанный Вами e-mail в течение 3 рабочих дней*
Получить бесплатно
или посмотрите возможности крупнейшей электронной библиотеки «Техэксперт» —
более 40 000 000 документов!
Заказать демонстрацию
! После демонстрации Вы получите бесплатный доступ к базе данных «Информационный указатель стандартов» или к информационному каналу «Реформа технического регулирования», куда включены не только новые технические регламенты, но также их проекты — предстоящие изменения в области технического регулирования. Ни в одной другой базе данных этого нет!
Подписка на полную версию «Указателя стандартов» через ФГУП «Стандартинформ»
стоит 37 000 рублей.
При заказе демонстрации Вы получите доступ к его электронной версии совершенно бесплатно!
*Часы работы: Пн-Пт: 8:30 — 17:30 по московскому времени.
В этой категории находятся книги со Свободным Скачиванием для участников группы «Читатели библиотеки Клуба» или Ограниченным Доступом для всех.
Файлы с ограниченным доступом могут быть прочитаны только в On-line Библиотеке Мясного Клуба после их добавления в Библиотеку.
Перед добавлением книг, ОБЯЗАТЕЛЬНО прочтите Правила Библиотеки!
Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1. 1992 г. 1992
В Сборнике представлены технологические инструкции по первичной обработке рыбы, производству охлажденной и мороженой рыбопродукции, соленой пряной и маринованной рыбы. При этом использованы данные бассейновых и научных рыбохозяйственных организаций.
- Файл
- Sbornik_technol_instrukziy_po_obrabotke_ribi.Tom1.djvu
- Last file modification
- 05 сен 2017, 11:32
- Тема
- Просмотр темы
- Размер
- 10 B
- Current Clicks / Clicks total
- 0 / 0
- Rating
-
[ Still not rated ]
This download was added 22 дек 2010, 08:00 by Alb and last edited 09 фев 2011, 22:42 by Познышев Вадим • No downloads counted up to now…
File hash table
| Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1. 1992 г. 1992 | Sbornik_technol_instrukziy_po_obrabotke_ribi.Tom1.djvu | [md5] 36275c8cfda875ea3ac64683d47c7613 |
Access denied!
You have no rights to download this file!
Похожие запросы
- ГОСТ 7631-85 Правила приемки рыбы
- Основы теории копчения рыбы-Никитин Б.Н.
- Сборник рецептур рыбных изделий и консервов Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998
Составители: М.В. Гольдин, А.А. Рыжков, Т.И. Слабко. 1998.
- Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов
- Технология рыбы и рыбных продуктов. Ершова А.М. Часть 1
- Технология рыбы и рыбных продуктов. Ершова А.М. Часть 2
- Технология рыбы и рыбных продуктов. Ершова А.М. Часть 3
Download Extension © by Hotschi, Demolition Fabi, OXPUS
• Download Extension English language © by OXPUS