Структурометр ст 2 инструкция к прибору

Описание

Анализатор текстуры Структурометр СТ-2

пришел на смену приборам “Структурометр СТ-1” и “Структурометр СТ-1М”, выпускавшимся в нашей стране в 1990-е годы и до сих эксплуатирующимся как академическими и отраслевыми научно-исследовательскими институтами, так и предприятиями реального сектора экономики. Структурометр СТ-2 предназначен для определения реологических характеристик пищевых сред.

Принцип действия Структурометра СТ-2

Принцип действия прибора основан на измерении механической нагрузки на насадке-инденторе при внедрении его с заданной скоростью в подготовленную пробу продукта. Необходимый индентор крепится на тензобалке, перемещаемой в вертикальном направлении посредством шарико-винтовой пары по заданной программе. Выбор, настройка режима и отображение информации производится при помощи персонального компьютера, соединенного с платой сбора данных прибора посредством интерфейса USB. При определении реологических свойств анализируемых сред может задаваться как скорость движения индентора, так и скорость нагружения продукта.

Исследуемая продукция: хлебобулочные и кондитерские изделия, тесто (ржаное, пшеничное, ржано-пшеничное, бисквитное, песочное и др.), экструдированные продукты, йогурты, сыры, шоколад, растительные масла, жировые продукты, овощи, фрукты, мясо, рыба, снэки, косметическая, парфюмерная, фармацевтическая продукция и многое другое.

Измеряемые характеристики: упругая и пластическая деформация, работа упругой деформации, жесткость, твердость, предел прочности, модуль упругости, предельное усилие нагружения, адгезионное напряжение, предельное напряжение сдвига, вязкость, время релаксации механических напряжений, глубина внедрения и т. д.

Соответствие стандартам: ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля; ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа; ISO 9665:2000 Желатин. Правила приемки и методы контроля; ГОСТ 8756.12-91 Продукты переработки плодов. Методы определения способности плодово-ягодного пюре образовывать желе и пат; AACC 74-09.01 Определение черствости хлебобулочных изделий с помощью универсальной испытательной машины и многое другое*.

*Возможна разработка методик под нужды конкретного заказчика

  Листовка текстуроанализатор Структурометр СТ-2

Выбор насадок под задачи вашей лаборатории

Брошюра по насадкам к текстуроанализатору Структурометр СТ-2

Только зарегистрированные клиенты, купившие данный товар, могут публиковать отзывы.

Методы оценивания качества продукции

Выполнение оценки качественных характеристик хлебобулочной продукции регламентируется ГОСТами и ТУ и проводится на основе органолептических, физических и химических характеристик.

При проведении такого оценивания учитываются критерии, отмечающие характерные признаки:

• наружный (товарный) вид продукции – конфигурация, общее состояние поверхности, цвет;
• состояние мякиша – пропеченность, качество промеса, ноздреватость;
• положение внутри структуры изделия – пропеченность, качество промеса, разрыхленность, хрупкость, объем лома и крошки (для продукции, имеющей показатель влагосодержания меньше 19%);
• вкусовые качества и аромат.

Анализ качественных параметров продукции

Анализируя физические и химические характеристики качества, проводится определение:

• уровня содержания влаги и титруемой кислотности (для продукции всех категорий);
• ноздреватости (для хлеба, выпеченного из пшеничной и ржаной муки либо их смеси, для образцов булок и сдобной продукции);
• уровня содержимого сахара и жира с учетом перерасчета на сухой продукт (для продукции, содержащей сдобу);
• массу начинки, выражающуюся в % к общей массе продукта (для сдобы с начинкой);
• уровня вспучиваемости (намокания) (для продукции, относящейся к сухарям,баранкам и другим группам, имеющим показатель влагосодержания менее 19%);
• уровня наличия в составе соли, йода, сорбита, белка и других продуктов (для продуктов диетической группы, например, содержание соли – хлебобулочной продукции с бессолевым балансом).

При проведении оценки качественных характеристик хлебобулочной продукции также применяют комплексный показатель — текстуру продукции. Он включает в себя качества продукта, которые определяются человеком органолептическим способом при таких действиях:

• прикасании;
• надкусывании;
• пережевывании;
• глотании.

При надкусывании происходит установление реологических особенностей пищи, при пережевывании – пластичности пищи, при глотании – сила нагрузки, период расслабления мышц гортани.

Применение инструментальных методов исследования текстуры

Критерии текстуры хлебобулочной продукции могут быть определены с применением методов инструментального исследования. Для этих целей могут использоваться приборы производства России,США, Англии, в числе которых «Структурометр СТ-2» (ООО “Лаборатория качества”, Россия).

Их применение предоставляет возможность провести исследования кинетики и динамики реологического качества мякиша образца хлебобулочного продукта в случае рассмотрения разных скоростей его деформации или нагрузки.

При этом учитываются реологические характеристики: различные виды деформации, упругость, напряжение сдвига, вязкость, время расслабления и др.

Определение уровня черствости продукции регламентируется международным стандартом (ААСС 74-09). Он предопределяет процедуру нахождения усилия нагружения индентора, который представлен в виде цилиндра диаметром 36 мм (Cylinder Probe Р/36R — с закругленным краем) при его введении в хлеб б=25 мм глубиной 6,25 мм при соблюдении определенных условий: усилия касания, скорости деформации, глубины внедрения и пр.

Для осуществления поставленной задачи применялась информационно-измерительная система, создание которой осуществлено на основе анализатора текстуры модели «Структурометр СТ-2».

Более подробную информацию относительно алгоритма установления параметров профиля текстуры (реологического и текстурного) мякиша хлебобулочных изделий, а также результатов проведенного исследования и анализа можно получить на нашем сайте.

Чтобы определить показатели качества макарон, необходимо обращать внимание на 2 таких параметра, как прочность макаронного изделия и его способность выдерживать деформационную нагрузку. Если макароны не отвечают установленным требованиям, в процессе их транспортировки под воздействием механических нагрузок происходит деформация и, как следствие – разрушение структуры, образование крошки и обломков продукта.

Научный подход к определению реологических характеристик

Технологами на практике выработан и подтвержден формулами подход к определению количественной прочности вещества – это предел прочности. При этом гибкость, пластичность – показатель обратный модулю упругости. Данные характеристики относятся к категории интегральных и позволяют оценить качество готовой продукции – макаронных изделий. Они обуславливаются:

• особенностями перерабатываемой пшеничной муки;
• режимами замешивания теста;
• технологией прессования макарон;
• сушки, стабилизации продукта.

Старые модели

Не так давно провести проверку качественного состояния изготавливаемых макарон можно было только с помощью приборов Строганова или ИПМ-1. Они позволяли установить предельную нагрузку изгибающего усилия. Для этого изделие прикладывается к специальной пластине, закрепляется на двух опорах на расстоянии 15 см друг от друга. Постепенно увеличивая нагрузку можно добиться такого момента, когда наступает разрушение продукта и зафиксировать параметры, приведенные выше. Соответствие классическим реологическим характеристикам покажет уровень качества готового продукта.

Недостатки метода контроля прочностных характеристик Строганова

Определение прочностных показателей продукта с помощью применявшегося ранее метода Строганова было явно недостаточно. Причина – в несовершенстве прибора. Во время проведения измерения расстояние между опорами всегда остается стабильным, постоянным и не меняется с учетом диаметров тестируемого изделя. Кроме того, само нагружение продукта в процессе тестирования осуществляется всегда с одной постоянной скоростью. При этом возникают дополнительные внутренние напряжения в продукте, которые не релаксируются. Результат – достаточно существенное искажение параметров, которые проверяются с помощью прибора. Таким образом точно усилие нагружения, приводящее к разрушению исследуемого образца, определить не представляется возможным.

Особенности измерения прочностных характеристик макаронных изделий

Очевидно, что для улучшения контроля качества макаронного изделия требовался новый прибор, более современный и действенный. Современное устройство Структурометр СТ-2 (рисунок 1) – это анализатор текстуры, разработанный с целью более точного определения прочностных характеристик макаронной продукции. Важнейшее отличие устройства заключается в том, что в процессе проведения проверки качества изделия появляется возможность фиксации кинетических и динамических показателей, и установить, как продукт реагирует и ведет себя, если задаются определенные условия скорости протекания деформационных процессов.

Итог

Применение метода изменения скорости усилия прикладываемой нагрузки, с помощью прибора СТ-2, позволяет получить точные параметры, одновременно обеспечивая релаксацию механических напряжений, появляющихся внутри продукта.

В процессе испытаний было проведено тестирование на прочность макаронных изделий длиной 25 см и диаметром от 1 до 8 мм (рисунок 2 и 3).

Подробно о результатах читайте на нашей странице!

Исследуемая продукция: хлебобулочные и кондитерские изделия, тесто (ржаное, пшеничное, ржано-пшеничное, бисквитное, песочное и др.), экструдированные продукты, йогурты, сыры, шоколад, растительные масла, жировые продукты, овощи, фрукты, мясо, рыба, снэки, косметическая, парфюмерная, фармацевтическая продукция и многое другое.

Измеряемые характеристики: упругая и пластическая деформация, работа упругой деформации, жесткость, твердость, предел прочности, модуль упругости, предельное усилие нагружения, адгезионное напряжение, предельное напряжение сдвига, вязкость, время релаксации механических напряжений, глубина внедрения и т. д.

Соответствие стандартам: ГОСТ Р 52179-2003 Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля; ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа; ISO 9665:2000 Желатин. Правила приемки и методы контроля; ГОСТ 8756.12-91 Продукты переработки плодов. Методы определения способности плодово-ягодного пюре образовывать желе и пат; AACC 74-09.01 Определение черствости хлебобулочных изделий с помощью универсальной испытательной машины и многое другое*.

*Возможна разработка методик под нужды конкретного заказчика