Технологическая инструкция по производству консервов в автоклаве для домашнего консервирования - Arganabio.ru - инструкции по эксплуатации и многое другое

Рецепты для автоклава: технологическая инструкция производства консервов

Рецепты консервов для автоклава помогут сохранить продукцию из мяса, птицы, рыбы, грибов и овощей. Режимы стерилизации консервов.

Содержание:

- Мясные консервы
  - Говядина тушеная, Баранина тушеная
  - Свинина тушеная
  - Мясо тушеное в томате
  - Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку
  - Гуляш
  - Солянка с мясом
  - Печень жареная в томатном соусе
  - Паштет мясной
  - Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром
  - Почки в томатном соусе по-чешски
  - Кроличье рагу
  - Кроличье фрикасе
  - Плов узбекский
- Консервы из мяса птицы
  - Курица в собственном соку
  - Курица с рисом
  - Птица отварная в масле
  - Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе
  - Курица в белом соусе
  - Курица в желе
  - Чахомбили из кур
  - Чахомбили из уток
  - Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски
  - Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе
- Консервы из рыбы
  - Рыба обжаренная в масле
  - Рыба натуральная в масле
- Овощные консервы
  - Салат летний
  - Салаты овощные
  - Икра из баклажан
- Грибные консервы в автоклаве
  - Грибы по — старорусски
  - Грибы по-польски
  - Шампиньоны по-провансальски
- Режимы стерилизации
  - Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Одним из основных технологических этапов является стерилизация. Стерилизация консервов — это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель микрофлоры для предотвращения микробиологической порчи при температурах умеренного климата (15-30^оС), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют консервы при температурах выше 100^оС, чаще всего при температуре 120^оС.

Внимание! Рецептуры консервов адаптированы под промышленные автоклавы, где перед консервацией проводится продувка острым паром для удаления конденсата. При использовании бытовых автоклавов делайте временную поправку на прогрев тары и продукта. Поправку для конкретной модели автоклава подбирайте опытным путем, либо согласно инструкции производителя.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Рецепты для домашнего автоклава позволят оптимизировать трудоемкий процесс стерилизации и поднимут уровень качества домашних заготовок. Все рецепты опробованы в деле, но могут быть доработаны самостоятельно, поэтому эта технологическая инструкция лишь основа для домашнего производства.

Для фасования и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л банки с видами укупоривания обжимным и закручивающимся.

Мясные консервы

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным после убоя в течение суток.

Говядина тушеная, Баранина тушеная

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г	440	830
Жир (масло растительное), г	90	170
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 50-120 г;
нарезать репчатый лук;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром (растительным маслом);
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Свинина тушеная

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое (свинина), г	480	930
Соль, г	5	10
Лук репчатый, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Мясо тушеное в томате

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	480	960
Жир, г	25	50
Томат паста, г	22	44
Сахар, г	6	12
Соль, г	7	14
Лук репчатый обжаренный, г	12	25
Перец красный. Г	2	4
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
уложить на дно банки лавровый лист;
нарезать мясо на куски массой 50-60 г;
нарезать и обжарить на жиру репчатый лук;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать мясо с обжаренным луком (по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью, сахаром, томатной пастой, перцем красным;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 5-6 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Говядина, свинина и баранина отварная в собственном соку

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо вареное (сырое), г	400 (580)	760 (1105)
Соль, г	5	10
Мясной бульон, г	Мясной бульон
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
нарезать мясо на куски массой 50-70 г;
отварить мясо в течение 10-15 мин в кипящей воде;
перемешать мясо с солью и уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить бульоном мясо;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Гуляш

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо обжаренное (сырое), г	400 (705)	800 (1400)
Жир топленный, г	70	140
Сахар, г	2	4
Соль, г	7	14
Лук репчатый, г	25	50
Перец черный молотый, г	1	2
Лавровый лист, шт.	1	2
Томат паста (12%), г	30	60
Мука пшеничная, г	15	30

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
уложить на дно банки лавровый лист;
нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
обжарить мясо в жире в течение 30-40 мин;
нарезать репчатый лук;
перемешать мясо с солью, луком, сахаром, перцем черным, томатной пастой и мукой;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Солянка с мясом

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	190	360
Мука пшеничная, г	14	25
Лук репчатый очищенный, г	60	110
Жир для обжаривания лука, г	15	25
Соль, г	5	10
Перец черный. г	1	2
Сахар, г	7	14
Морковь очищенная, г	25	50
Лавровый лист, шт.	1	2
Капуста свежая, г	250	450
Томат паста (30%). г	23	46

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на куски массой 30-40 г;
нарезать и обжарить на жире репчатый лук;
нарезать морковь;
нашинковать капусту;
пассировать (обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета) муку;
перемешать мясо с мукой, томат-пастой, луком, морковью, капустой, солью, перцем черным, сахаром;
уложить сырье в банки; таким образом, чтобы до крышки и осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Печень жареная в томатном соусе

Компоненты	Соотношение составных частей, в %	Количество (в г) в банках
0,350 л	0,5 л
Печень Жир Соус	65-66 4 31-30	230 15 105	325 20 155
Масса нетто	—	350	500

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
уложить печень в банки; залить горячим соусом таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовление соуса

Пассированную муку осторожно засыпают в теплый бульон, растирая образующиеся комки и помешивая. Смесь кипятят в емкости в течение 20-30мин. До исчезновения крупинок. Затем последовательно по рецептуре вводят остальные составные части соуса и снова кипятят 15мин.

Соус заливают в банки при температуре 70-75⁰С непосредственно перед закаткой.

Рецептура соуса

Компоненты. Содержание в %

Бульон…………………………………………..58,8
Мука………………………………………… . 6,0
Лук…………………………………………… 2,0
Морковь………………………………………… 1,0
Соль…………………………………………….. 1,0
Сахар ……………………………………… …. 1,0
Томат-паста……………………………………. 30,0
Перец………………………………………… . 0,15
Лавровый лист……………………………… . ..0,05

Паштет мясной

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо (говядину, свинину) на куски массой 500-700 г;
отварить мясо в течение 40-60 мин в кипящей воде;
обжаривают лук в жире до золотистой корочки;
перемешать мясо с солью и луком и измельчают на мясорубке;
добавить бульон и специи по рецептуре, тщательно перемешать;
уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо сырое, г	320	640
Бульон, г	90	180
Лук репчатый очищенный, г	5	10
Жир для обжаривания лука, г	70	140
Соль, г	2	4
Перец черный. г	0,5	1
Перец душистый, г	0,5	1

Паштет печеночный со сливочным маслом, Паштет печеночный с морковью, Паштет печеночный с жиром

вымыть крышки и банки;
печень очистить от пленки и нарезать на куски массой 50-60 г;
печень панировать в муке и обжарить 3-5 минут;
лук, морковь обжаривают в жире до золотистой корочки;
печень, лук, морковь измельчают на мясорубке;
в измельченную массу добавляют растопленный жир или сливочное масло, соль, специи, тщательно перемешивают;
паштетную массу уложить в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Сырье	Закладка продуктов при изготовлении паштета печеночного в г на 100 г
со свиным жиром	со сливочным маслом	с морковью
Печень Жир-сырец Морковь Мозги сырые Масло сливочное или топленое Лук Соль Сахар Перец черный и душистый, мускатный орех, корица и гвоздика (в равных дозах)	55 35 — 10 — — 3 1,3 0,4 0,2	55 — — 10 35 30 3 1,3 0,4 0,2	47,8 10,5 13 8,7 — — 3 1,3 0,4 0,2

Почки в томатном соусе по-чешски

вымыть крышки и банки;
почки очистить от пленки и нарезать вдоль пополам, вымочить 2-3 часа, отварить, охладить;
почки нарезать на кубики 1-2 см;
приготовить томатный соус;
уложить почки в банки, залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

В котел загружают жир, затем нарезанный лук, после обжаривания добавляют муку; бульон, томат-пасту, соль, сахар, перец кипятят 15 мин, добавляют уксус.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон………………………………………….. 57,5
Мука…………………………………………. 5,0
Лук…………………………………………… 2,5
Соль…………………………………………… ..2,5
Сахар ……………………………………… … .1,5
Томат-паста…………………………………….30,0
Перец черный……………………………….. .0,05
Жир……………………………………………. ..0,9

Соотношение частей

Сырье	Масса нетто
500гр.	1000гр.
Почки бланшированные	350	700
Соус томатный	150	300

Кроличье рагу

вымыть крышки и банки;
подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
варка или обжаривание, резка на куски (50-60 г);
варка бульона из говяжьих костей;
варка томатного соуса;
расфасовка кусочков мяса в банки, заливка горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Рецептура соуса (в %)

Шпик копченый нарезанный…………………………..8,6
Лук сырой очищенный……………………………….9,4
Чеснок очищенный………………………………….0,23
Мука пшеничная……………………………………4,5
Томат-пюре……………………………………….20,0
Соль…………………………………………….4,3
Сахар……………………………………………1,0
Перец черный……………………………………..0,145
Перец красный…………………………………….0,060
Бульон…………………………………………..53,0

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г	320	640
Морковь, г	4	8
Соус, г	180	360

Кроличье фрикасе

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Нарезанное и вареное кроличье мясо, г	330	660
Вареный рис, г	50	100
Морковь сырая, г	16	32
Соус, г	106	212

Рецептура соуса (в %)

Масло сливочное………………………………………..22,1
Мука пшеничная………………………………………. ..1,5
Бульон…………………………………………………….40,3
Сметана…………………………………………………..31,0
Соль……………………………………………………… .5,0
Перец черный…………………………………………… .0,05
Мускатный орех……………………………………… …0,03

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
подготовка тушек, разруб вдоль хребта, промывка, замачивание в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут;
варка, резка на куски (35-40 г);
подготовка риса, промывка, варка в 1%-ном растворе соли;
варка бульона из говяжьих костей;
варка сметанного соуса;
расфасовка кусочков кролика в банки, заливка горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Плов узбекский

Сырье	Нормы расхода сырья в г на 1кг плова
Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир	284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
баранину нарезать на куски 20-30 г;
обжарить мясо, лук и морковь;
отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем;
расфасовать в банки мясо и смесь;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Консервы из мяса птицы

Курица в собственном соку

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 50-120 г;
нарезать морковь;
уложить на дно банки лавровый лист и перец черный;
перемешать мясо с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Морковь, г	15	30

Курица с рисом

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
обжарить кусочки курицы в растительном масле;
нарезать репчатый лук и морковь;
отварить рис в кипящей воде (8-10 мин);
перемешать рис со сливочным маслом;
уложить на дно банки перец черный и душистый;
перемешать обжаренное мясо курицы с нарезанной морковью (по желанию можно увеличивать количество моркови), солью и рисом;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить бульоном или водой;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо куриное на костях, г	350	700
Рис, г	50	100
Масло сливочное, г	15	30
Соль, г	6	12
Лук репчатый, г	7	14
Морковь, г	7	14
Перец черный горошек, шт.	3	6
Душистый перец, шт.	2	4
Бульон (вода кипяченная), г	150	300

Птица отварная в масле

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
отварить кусочки курицы;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать отваренное мясо курицы с солью;
уложить кусочки мяса и масло сливочное в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Масло сливочное (растительное дезодорированное), г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2

Филе куриное в желе, Рагу куриное в желе

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Мясо птицы на кости отварное, г	440	880
Бульон концентрированный, г	80	160
Соль, г	5	10
Перец черный горошек, шт.	3	6
Желатин, г	0,7	1,5

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
отварить кусочки курицы;
процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1л бульона)
уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Курица в белом соусе

Ингредиенты	0,50 л.банка
Мясо кур, г	418
Масло сливочное несоленое, г	16,5
Соль, г	2,0
Сахар, г	1,68
Мука пшеничная, г	8,7

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
кур отварить, нарезать на кусочки 30-50 гр;
подготовить соус;
кусочки курицы поместить в банки, залить горячим соусом;
закатать банки
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Варят бульон из куриных костей в воде при соотношении костей и воды 1:3. В растопленное масло добавляют подсушенную муку, затем бульон и сахар, кипятят 2-3мин, подают на расфасовку при температуре не ниже 75⁰С.

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Бульон…………………………..84,0
Мука…………………………….5,2
Масло …………………………..9,8
Сахар …………………………..1,0

Курица в желе

Ингредиенты	с/б на360 .г
Мясо куриное	250
Бульон	104
Соль	3
Перец душистый	0,04
Желатин	5
Морковь	3
Лавровый лист	1/4листа

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать курицу на куски массой 25-50 г;
отварить кусочки курицы;
процедить бульон и добавить набухший желатин, прокипятить (из расчета 1 ст.ложка желатина на 1 ст. холодной воды, 1ст. набухшего желатина на 1 л бульона);
уложить кусочки мяса в банки, залить горячим бульоном таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Чахомбили из кур

Ингредиенты	с/б на 350 .г
Вермишель или рис	96,0 98,0
Жир	18,5
Лук	14,9
Соль	5,6
Перец черный	0,11
Мясо бланшированное	237,8
Бульон	27,2

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
курицу нарезать на кусочки 30-50 гр;
обжарить куриные кусочки на топленом масле;
сварить бульон;
приготовление томатного соуса;
уложить кусочки курицы в банку, добавить набухший рис, залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………34,6
Бульон…………………………….62,25
Зелень петрушки…………………….3,0
Перец красный……………………..5,2
Перец черный……………………….9,8

Чахомбили из уток

Компоненты Содержание в %

Мясо утки обжаренное …………………………..50
Соус томатный…………………………………….34
Лук обжаренный…………………………………..16

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
утку нарезать на кусочки 30-50 гр.;
обжарить кусочки утки на топленом масле;
сварить бульон;
приготовление томатного соуса;
очистить, помыть, нарезать мелко лук, потушить 5 мин на сковородке;
уложить на дно банки лук, кусочки утки и залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Приготовления соуса

Рецептура томатного соуса

Компоненты Содержание в %

Томат-пюре…………………………………..34,6
Бульон………………………………………62,25
Зелень петрушки………………………………3,0
Перец красный……………………………….0,08
Перец черный…………………………………0,07

Курица по-адыгейски, Утка по-адыгейски

Ингредиенты	с/б на 500г	с/б на1000г
Курица полупотрошенная	400	800
Утка полупотрошенная	400	800
Бульон	104	208
Жир костный	15	30
Лук	21	42
Мука	15	30
Чеснок	5	10
Соль	5	10
Перец красный	3	6

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 гр.;
приготовление заправки;
уложить кусочки птицы в банки, залить соусом
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Рецептура заправка (в %)

Жир………………………………………………………..15
Лук обжаренный …………………………………………21
Перец красный……………………………………………..3
Мука………………………………………………………..15
Чеснок ……………………………………………………..5
Соль…………………………………………………………5
Вода ………………………………………………………..36

Мясо гусиное с капустой, Мясо гусиное с гречневой кашей, Мясо гусиное с рисом, Потроха гусиные в томатном соусе

Сырье	«Мясо гусиное с капустой»	«Мясо гусиное с гречневой кашей»
500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	210	420
Капуста тушеная	350	700	—	—
Каша гречневая	—	—	290	580
Рис вареный	—	—	—	—
Субпродукты гусиные вареные	—	—	—	—
Соус томатный	—	—	—	—
Сырье	«Мясо гусиное с рисом»	«Потроха гусиные в томатном соусе»
500гр.	1000гр.	500гр.	1000гр.
Мясо гусиное обжаренное	150	300	—	—
Капуста тушеная	—	—	—	—
Каша гречневая	—	—	—	—
Рис вареный	350	700	—	—
Субпродукты гусиные вареные	—	—	350	700
Соус томатный	—	—	150	300

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать мясо на кусочки 50-70 гр.;
обжарить мясо в жире или растительном масле;
протушить квашенную капусту с гусиным жиром, костным бульоном, обжаренным луком, лавровым листом, сахаром, перцем и солью;
сварить гречневую кашу с жиром, луком, пряностями;
сварить рисовую кашу с жиром, луком, пряностями;
обработка субпродуктов, варка;
приготовление бульона из гусиных костей (выход 1:1);
приготовление томатного соуса из бульона, соли, сахара, перца, томат-пасты, обжаренного лука, уксуса;
уложить слоями кусочки птицы, кашу, залить горячим соусом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Консервы из рыбы

Рыба обжаренная в масле

вымыть крышки и банки;
нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
обжарить рыбу в растительном масле;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать обжаренную рыбу с солью;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Рыба натуральная в масле

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
перемешать рыбу с солью;
уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
залить растительным маслом;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Овощные консервы

Салат летний

Ингредиенты	1 л банка
Помидоры, шт.	3-5
Огурцы, шт.	3-5
Перец болгарский, шт.	2-3
Маринад:
Вода, л	0,75
Соль, г	30
Сахар, г	30
Уксус, г	50

Салаты овощные

Компоненты	Вид салата, г на 1 кг смеси
«Украинский»	«Донской»	«Кубанский»	«Нежинский»	«Ташкентский»
Капуста свежая	_	_	250	_	_
Перец сладкий красный	170	_	_	_	219
Перец сладкий (красный или зеленый)	_	215	150	_	_
Томаты свежие бурые или молочные (можно использовать и красные)	440	549,3	400,5	_	275
Огурцы свежие	_	_	_	623,1	_
морковь	170	_	_	_	_
Лук	115,2	157	120	300	152,8
Масло подсолнечное или хлопковое	80	55	55	55	55
Уксусная кислота 80%-ная	4	3	5	5	3,5
Соль	20	20	15,5	15,5	20
Лавровый лист	0,14	0,46	0,4	0,4	0,47
Перец черный горошком	_	0,24	0,5	0,5	0,23
Перец душистый горошком	0,23	_	0,5	0,5	_
Перец красный молотый	_	_	_	_	_
Гвоздика	0,23	_	_	_	_

Технология приготовления:

вымыть крышки и банки;
нарезать огурцы, лук кольцами, помидоры на 8 частей, перец болгарский, морковь соломкой; капусту нашинковать;
уложить в банки слоями нарезанные овощи;
накипятить воду для маринада;
добавить и растворить в воде соль, сахар, масло и уксус (по рецептуре);
залить овощи в банке маринадом, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Икра из баклажан

вымыть крышки и банки;
нарезать баклажаны на кубики 2*2 см; обжарить;
нарезать морковь и перец болгарский соломкой;
нарезать лук кубиками;
обжарить морковь, болгарский перец, лук в растительном масле;
подготовленные овощи перемешать с томатом, растительным маслом, солью, сахаром, протушить 30 минут;
уложить сырье, таким образом, чтобы до крышки осталось пустота 2-3 см;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	1 л банка
Томатная паста, г	30
Баклажаны, г	400
Перец болгарский, г	80
Морковь, г	200
Лук репчатый, г	100
Масло растительное, л	100
Соль, г	15
Сахар, г	10
Петрушка, г.	65

Грибные консервы в автоклаве

Грибы по — старорусски

вымыть крышки и банки;
отварить грибы в течение 5-6 мин,
слить воду и промыть проточной водой;
снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;
расфасовать в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	Кол-во
Грибы, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	3-4
Перец черный горошком, шт.	5
Корица,	На кончике ножа
Соль	1,5 ст.л.
Сахар	1 ч.л.
Уксус 9%	2-3 ст. л.

Грибы по-польски

вымыть крышки и банки;
грибы порезать на равные куски;
грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;
варить в течении 25-35 мин;
приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
поместить грибы с маринадом в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	количество
Грибы, кг	1,0
Лук репчатый, шт.	1
Лавровый лист, шт.	1
Соль	3 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Сахар, г	4
Уксус, г	150

Шампиньоны по-провансальски

вымыть крышки и банки;
грибы залить слегка подсоленной водой;
варить в течении 5 мин;
приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту)
залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут,
поместить грибы с маринадом в банки;
закатать банки;
начать процесс стерилизации.

Ингредиенты	количество
Шампиньоны, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	1
Соль	2 ч.л.
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Уксус, г	100

Режимы стерилизации

№ рецепта	Наименование консервов	Объем банки, л	Температура стерилизации, ^оС	Продолжительность стерилизации минут
1-13	Мясные консервы	0,350	120	30
		0,500	120	40
		1000	120	60
14-23	Консервы из мяса птицы	0,350	120	20
		0,500	120	30
		1000	120	50
24-25	Консервы из рыбы	0,350	115	20
		0,500	115	25
		1000	115	30
26-28	Овощные консервы	0,350	100	10
		0,500	100	15
		1000	100	20
29-31	Грибы маринованные	0,350	110	20
		0,500	110	30
		1000	110	40

Примечания:

Для обеспечения свободного расширения жидкости в укупоренных банках при нагреве уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.
Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.
Время выдержки для баранины и говядины старой увеличить на 15-20 минут.
Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.
Отклонения от заданной температуры стерилизации не должны превышать + 2 ^оС.
В таблице продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при температуре стерилизации без учета времени нагрева до заданной температуры.
При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.
При фасовании и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф» бывшими в употреблении.

Справочная таблица соотношений объема и массы продуктов (масса в граммах)

Продукты	Стакан тонкий	Ложка
столовая	чайная
Мука пшеничная высшего сорта	160	30	10
Крахмал картофельный	200	30	10
Масло сливочное	—	20	5
Маргарин растопленный	230	25	10
Молоко цельное	250	20	10
Масло растительное	240	18	10
Молоко сгущенное с сахаром	—	30	15
Молоко сухое	130	20	8
Сметана	250	30	10
Творог жирный	—	17	8
Сливки	250	30	10
Сахар-песок	200	25	10
Пудра сахарная	180	25	10
Соль	325	30	12
Сода пищевая	—	25	10
Желатин (порошок)	—	15	7
Эссенция уксусная	—	15	5
Ванилин	—	18	8
Пудра ванильная	—	25	10
Кислота лимонная	—	25	8
Корица молотая	—	20	7
Коньяк	—	15	7
Вино	—	16	8
Мед натуральный	—	30	12
Мед искусственный	—	25	8
Сироп инвертный	—	23	7
Повидло, джем	360	50	2,5
Ядро ореха дробленное	160	20	10
Цукаты дробленные	140	20	10
Кофе молотый	—	20	8
Сок фруктовый	250	20	10
Яйцо куриное (1шт. — 40г)

Источник

Принцип работы домашнего автоклава. Устройство и инструкция

Содержание

1. Общий принцип работы домашних автоклавов
2. Подготовка банок для консервирования
3. Закладка банок в автоклав
4. Запуск консервации
5. Окончание работы
6. Меры безопасности
7. Режимы стерилизации
8. Где купить автоклав?

Домашние автоклавы выпускают двух типов паровые и водяные, но их принцип работы схож.

Общий принцип работы домашних автоклавов

Консервацию закладывают внутрь автоклава, закрывают его и нагревают. Внутри аппарата создаётся повышенное давление, это обеспечивает нагрев воды более 100°. В таких условиях, продукты, заложенные в банки, и готовятся.

Различия в тонкостях, вроде «сколько надо воды заливать». В этой статье будем разбираться, как работает домашний водяной автоклав.

Подготовка банок для консервации

Банки моем и сушим. Стерилизовать банки паром — не надо. Перед тем как закатывать банки крышками — поместите их в кипяток, так уплотнительные резинки станут мягче.

Ингредиенты берём по рецепту. Берём свежие и качественные продукты, но это вы и так знаете. Готовить их заранее не нужно, просто положите их в банки. Температура и давление автоклава сами приготовят продукты. Согласитесь, это удобно, особенно в случае с консервами из мяса, рыбы, птицы и грибов.

Для домашних консервов старайтесь выбирать свежие продукты от проверенных производителей

В принципе, можно использовать любые рецепты для консервов. Однако, их придётся адаптировать, особенно в вопросе «сколько времени и при какой температуре и давлении держать их в автоклаве». А так, возьмите нужное количество продуктов, специй, воды, сахара, соли — поместите их по банкам, оставив пространство для расширения. В случае мясных консервов — не забудьте про добавочный жир. Закатайте банки удобными крышками. когда Возьмите нужное количество продуктов, специй, соли и прочего и разместите их по банкам. Закатайте банки надёжными крышками.

Закладка банок в автоклав

После того как заполнили банки — ставим их автоклав. Очень удобно использовать прижимные кассеты. Так банки станут ровно и не нужно «играть в тетрис», размещая банки лучшим образом.

Прижимные кассеты — это такие железные тарелки, в которых «запаковываются» банки одинакового размера и с одинаковыми крышками. С их помощью банки прижимаются сверху и снизу, так автоклав с меньшей вероятностью сорвёт крышки банок. Без прижимных кассет банки по одной помещаются в автоклав, в несколько слоёв, на крышки друг друга.

Установка кассеты с заготовками в автоклав Ханхи

Когда закончите с погрузкой банок — заливаем воду. Водяной автоклав, независимо от количества загруженных банок, наполняем почти до края. Оставьте минимум 4 сантиметра от края — это обезопасит вас, так как воздух легче сжать, чем воду. Кстати, автоклав можно загружать банками не до конца, можно ставить хоть одну банку! Правда, если вы предполагаете, что чаще будете консервировать 2-4 полулитровые банки, чем разом с десяток — обратите внимание на автоклавы небольшого объёма, чтобы лишний раз не греть большие объёмы воды.

Запуск консервации

Закрываем автоклав: ставим уплотнительное кольцо и крышку. Проверяем, что всё легло ровно. Крепёжные болты затягивают крест-накрест. Если работаете без прижимных пластин — нужно накачать насосом воздух в автоклав, так, чтобы там создалось давление в 1 атм. Это необходимо для компенсации разницы давления. Кроме того, вы убедитесь, что бак закрыт герметично.

Теперь автоклав нагреваем. Обычно нужно доводить температуру до 110-120°С, и выдерживать её в течение 30-40 минут. Но это сильно зависит от продуктов и рецепта, грибы, например, выдерживаются 40-50 минут, а мясо — час.

При готовке ориентируйтесь по показаниям термоманометра

Окончание работы

После того как выдержали банки нужное время — понижаем нагрев, а затем выключаем. Дальше автоклав должен сам остыть минимум до 30°. Многие любят консервировать «в ночь», ставят автоклав во второй половине дня, выключают перед тем как идти спать, а утром спускают остаточное давление из остывшего автоклава и достают банки.

Готовые консервы из автоклава

Меры безопасности

Все операции с автоклавом: помещаем банки, нагнетаем воздух, нагреваем, остужаем — делаем плавно. Любое резкое движение может привести к трещинам на банках, к лопнувшим банкам в автоклаве, к сорванным крышками, а это лишняя порча продуктов.

Режимы стерилизации

Наименование консервов	Объем банки, мл.	Температура стерилизации, о С	Продолжительность стерилизации, минут
Мясные консервы	350	120	30
500	40
1000	60
Консервы из мяса птицы	350	120	20
500	30
1000	50
Консервы из рыбы	350	115	20
500	25
1000	30
Овощные консервы	350	100	10
500	15
1000	20
Грибы маринованные	350	110	20
500	30
1000	40

Где купить автоклав?

Заходите на наш сайт интернет-магазина «Русская Дымка»! Мы — производители, поэтому продаем напрямую оборудование с завода, без дилерских и прочих наценок. Мы предлагаем отличное качество по адекватным ценам.

В ассортименте есть оборудование на любой вкус и кошелек:

Автоклав Wein
Автоклав Fansel 2
Автоклав Fansel Mini
Автоклав Белорусский

Источник

Тушенка – идеальный продукт не только для походов на природу, но и для загруженных рабочих будней, когда совсем нет времени на готовку. Чтобы утолить голод, всего-то и нужно, что пара ломтиков тушеного мяса и горбушка черного хлеба, натертая чесноком.

Вот только далеко не всегда можно быть уверенным в качестве покупной тушенки. Приносишь банку из магазина, открываешь, а в ней – какая-то непонятная бурда из хрящей и обрезков в бульоне. Знакомая ситуация, не правда ли? Совсем другое дело – домашняя тушенка, приготовленная в автоклаве. О тонкостях этого процесса мы и поговорим на сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Недостатки покупной тушенки

Для начала определимся, есть ли действительно смысл приготовления тушенки в автоклаве. Ведь сейчас в супермаркетах можно найти около 100 наименований данного продукта. Конечно, существуют разнообразные ГОСТы, определяющие, сколько мяса и специй должно быть в банке. Например, в тушенке высшего сорта должно быть не менее 54 % натурального мяса, а также соль, перец и лаврушка.

Одна банка первосортной тушенки стоит прилично – около 200 рублей. А в более дешевых сортах, соответственно, в больших пропорциях используется, скажем так, мясное вторсырье:

прессованное мясо;
фарш;
потроха;
мясные обрезки;
измельченные хрящи, жилы и шкуры.

В совсем уж бюджетных сортах тушенки вместо мясных продуктов вообще кладут соевое мясо. Почитайте состав на таких банках: ароматизаторы, консерванты, пищевые добавки и прочие «ешки». Довольно популярным консервантом, в частности, является нитрит натрия, количество которого в продукте должно быть строго ограничено. Однако далеко не все производители соблюдают это требование. Вот и получается, что на 20 банок тушенки, только 5–6 наименований можно действительно рекомендовать к покупке.

Конечно, домашняя тушенка вряд ли окажется дешевле заводской, если вы будете использовать хорошее покупное мясо. А вот по качеству, вкусу и пользе она намного превзойдет магазинную. Просто попробуйте – разница вызовет у вас восторг.

Технология приготовления домашней тушенки в автоклаве

При приготовлении тушенки в автоклавах необходимо поддерживать определенную температуру и давление. Для этого все емкости снабжаются специальными датчиками.

Несмотря на то что автоклав был изобретен еще в 1795 году, пользоваться этим устройством для домашнего консервирования продуктов начали лишь в конце 70-х годов 20-го века. По сути, автоклав – это стерилизатор, в котором происходит нагрев под высоким давлением. Так как во время приготовления продуктов не происходит интенсивного испарения, из них не вывариваются полезные вещества.

Автоклав представляет собой кастрюлю из углеродистой или нержавеющей стали с толщиной стенок до 5 мм и герметичной крышкой. Кстати, нержавейка – более предпочтительный материал. Такой автоклав может прослужить несколько десятков лет, он не ржавеет и не требует тщательного ухода.

На крышке автоклава устанавливается штуцер для закачки воздуха, манометр и термометр. Управлять температурой и давлением можно как вручную, так и с помощью электронного блока управления. В последнем случае от вас потребуется только выставить нужные параметры, а все остальное автоклав проконтролирует самостоятельно. Цена автоклава для домашнего консервирования с ЭБУ будет, конечно, выше обычной, зато не придется следить за его работой.

Объем автоклава может быть от 18 до 50 литров. Какое количество банок вы будете использовать, зависит от объема автоклава. Например, в 30-литровый помещается 10 литровых банок, а в 18-литровый – 5.

Подбирать же банки по размеру вам придется при использовании автоклава с кассетной укладкой по ячейкам определенного диаметра. Нагреваться емкости могут от газа, электричества или открытого огня. Соответственно, чем больше по объему автоклав, тем медленнее будут нагреваться банки.

Правила тушения мяса в автоклаве

Правильная домашняя тушенка у вас получится, только если вы соблюдаете четкие требования при приготовлении:

Использовать для тушения необходимо только свежие продукты. Никакой заморозки!
Подберите банки, одинаковые по литражу и высоте.
Крышка автоклава должна быть герметично закрыта.
Закладывайте мясо в таком количестве, чтобы до края банки оставалось 1–2 см. В процессе тушения выделится жир, который дополнительно защитит тушенку от попадания воздуха. Если же тушите постное мясо, добавьте сверху жир или бульон.
Банки необходимо полностью заливать водой, иначе мясо приготовится неравномерно.
Нагревать автоклав следует до указанной в рецепте температуры. Как правило, это около 110 °С.
Начальное давление не должно превышать 1,5–2 бар. После нагревания до нужной температуры процесс стерилизации происходит под давлением 3–4 бар.
Снижать давление и температуру нужно постепенно. В противном случае банки могут лопнуть.
Вынимаем банки из автоклава только после их полного остывания.

Обратите внимание, что время приготовления тушенки будет зависеть от вида мяса и объема банок. Для большей наглядности основные показатели я свел в таблицу:

Вид тушенки	Объем банок, л	Температура стерилизации, С°	Время приготовления, мин
Свинина, говядина, баранина	0,35	110	30
	0,5	110	40
	1	110	60
Птица	0,35	110	20
	0,5	110	30
	1	110	50

Рецепты домашней тушенки в автоклаве

Вкуснейшую тушенку можно получить из любого вида мяса

Рассмотрим несколько простых рецептов домашней тушенки в автоклаве из свинины, говядины и курицы. Раскладывать мясо мы будем в банки по 0,5 литра.

Свиная тушенка

свинина – 450 г;
лук – 7 г;
соль – 1 ч. л.;
вода – 1 ч. л.;
перец – 3 горошины;
лавровый лист – 1 шт.

Нарезаем мясо на кусочки по 50 г. На дно банки кладем нашинкованный лук, перец и лавровый лист. Сверху заливаем подсоленную воду. Укладываем мясо и закрываем крышку. Наливаем воду и запускаем автоклав.

Говяжья тушенка

говядина с жиром – 2 кг;
говядина постная – 1,5 кг + 500 г жира.
морковь – 2 шт.;
луковица – 2 шт.;
перец – 3 горошины;
соль по вкусу;
лавровый лист – 3 листа.

Промываем говядину и нарезаем на ровные кубики. Крупно режем лук и морковь, укладываем на дно банки. Добавляем лавровые листы и перец. Неплотно укладываем мясо и солим. Загружаем банки в автоклав, наливаем воду и запускаем процесс тушения.

Куриная тушенка

куриное филе – 1 кг;
лавровый лист – 2 шт.;
соль – 2 ст. л.;
перец и специи по вкусу.

Мясо курицы нарезаем на небольшие куски, натираем солью и мелко измельченным лавровым листом. Укладываем банку, добавляем перец и специи. Все, мясо готово к тушению.

Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Попробуйте добавлять к мясу томатную пасту, крупы, чеснок. В конце концов, строгие правила приготовления касаются только самого процесса тушения. Содержимое же банки – это простор для вашей импровизации.

Если все так просто, что может пойти не так?

Неудачи при приготовлении тушенки возникают, если вы нарушаете требования к процессу стерилизации. Вот самые распространенные ошибки:

Мясо вышло слишком сухим. Вы не добавили в банку достаточно жира или бульона.
Тушенка разварилась в кашу. Вы либо перегрели автоклав, либо положили в банку замороженное мясо.
Мясо горчит. Вы либо переборщили с лавровым листом, либо положили старые специи, которые лежали у вас больше года.
Крышка втянулась внутрь банки. Во время тушения давление в автоклаве было выше 4 бар.
Крышка на банке вздулась. Вы либо достали банку из автоклава неостывшей, либо изначально наполнили ее мясом по самый край емкости.

Практика

Сегодня вы узнали, как правильно готовить домашнюю тушенку. Для практического закрепления материала посмотрите обзор автоклава на 18 литров:

Домашнее задание

Приготовьте тушенку по любому рецепту. Фото готового продукта с описанием – в соцсети. Расскажите, есть ли у вас свои хитрости в плане добавления ингредиентов.

Звенит звонок – урок окончен!

Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon.

Источник

Большинству из нас знакома практика заготовки домашних маринадов, солений и консервов. Это отличный способ сохранить урожай на зиму в виде вкусных и полезных продуктов. Однако процесс достаточно трудоемкий, занимает много времени и сил. Упростить утомительный многочасовой труд на жаркой кухне между горячими кастрюлями и банками поможет автоклав.

Это аппарат в виде герметично закрывающейся емкости, который используется для тепловой обработки продуктов, банок, инструментов и пр. при помощи нагревания под большим давлением.

Главное преимущество автоклава в том, что температура внутри него может достигать 120 градусов тепла. Во-первых, это значит, что приготовление консервов займет гораздо меньше времени. Полезные вещества, содержащиеся в продуктах, их аромат и вкус надежно сохранятся за счет недлительного воздействия высокой температуры под повышенным давлением. Автоклав обеспечивает быстрый нагрев, выдержку температурного режима и оперативное охлаждение. Стерилизация при таких высоких температурах пройдет надежно, что обеспечит безопасность готовой продукции и увеличит срок ее годности. Примечательно, что предварительная трудоемкая обработка самих банок не требуется – их достаточно хорошо вымыть.

Приобретение автоклава станет прекрасным поводом раскрыть свой кулинарный потенциал, начать экспериментировать, придумывать новые рецепты, неосуществимые при традиционных способах консервации. Самостоятельно изготовив консервы, Вы будете уверены в качестве и безопасности исходных продуктов и соблюдении санитарных норм.

Выбор автоклава

При покупке аппарата следует обратить внимание на несколько характеристик.

В первую очередь это, конечно же, способ нагрева. Автоклавы бывают газовые

и электрические. Первые устанавливаются на газовую или электрическую плиту, вторые оборудованы ТЭНами (трубчатыми электронагревателями), которые работают от сети. Среди электрических аппаратов есть модели с ЭБУ (электронным блоком управления), который значительно упрощает процесс консервирования, так как позволяет автоматически установить точные время и температуру.

Следующим отличием автоклавов является материал, из которого они сделаны. Лучшими решениями для таких аппаратов считаются высокоуглеродистая сталь с порошковым покрытием и пищевая нержавеющая сталь

. Оба варианта прочны, подходят для работы с высокими температурами и разрешены для контактирования с продуктами питания. Однако, нержавейка определенно является более надежной.

Еще один немаловажный критерий выбора автоклава – объем. Небольшие (22 л) аппараты подойдут для изготовления различных видов консервов в малых количествах. Крупногабаритные (46 л) пригодятся, если необходимо стерилизовать много банок за раз, чтобы экономить время.

Подготовка автоклава к использованию

Новоприобретенный аппарат нужно промыть, высушить и проверить его герметичность.

Использование автоклава

Процесс консервирования ни у кого не вызовет затруднений.

Нужно взять чистые стеклянные банки (для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости – от 0,2 до 3,0 л). Затем в них уложить сырые (термически не обработанные) продукты с приправами и специями согласно рецепту. Сделать это необходимо таким образом, чтобы до верха осталась 2-3 см. Закрыть крышками и закатать. Плотно закрытые банки поместить в специальную кассету, которая предназначена для крепления емкостей в автоклаве, и надежно зафиксировать с помощью зажимных гаек, затягивая их крест-накрест ключом.

Непосредственно процесс стерилизации состоит из трех периодов:

1. Нагрев до температуры стерилизации (для каждого продукта указана в таблице).

2. Выдержка при температуре стерилизации (продолжительность выдержки в минутах указана в таблице).

3. Охлаждение консервов до температуры 40 °C.

Сначала нужно установить автоклав на газовую плиту или, если он электрический, включить в розетку. Затем налить в него воду (с учетом того, что потом мы поместим туда кассету с банками), сверху установить крышку – свободно, не используя зажимы. Надеть конец шланга слива на сливной кран, закрепить его хомутом, другой конец опустить в емкость с небольшим количеством холодной воды, и закрепить (например, привязав к ручке ведра), иначе возможны хаотичные движения шланга с выбросом пара и горячей воды.

Порядок работы с автоклавом сводится к следующему: включить нагрев, довести его до 60 градусов, аккуратно опустить кассету с банками в корпус автоклава, убедившись в том, что уровень воды находится выше верхней крышки кассеты на 1 см (при необходимости долить воду). Затем поставить крышку на место и закрепить зажимами.

Нагрев воды продолжить до достижения температуры стерилизации, рекомендуемой в выбранном вами рецепте, и поддерживать нужную температуру в течение всей процедуры стерилизации. С помощью такого режима происходит уничтожение болезнетворных организмов, а продукты приобретают необходимые вкусовые качества.

По истечению времени стерилизации нагрев выключить и дождаться остывания автоклава. Затем слить воду через шланг и вытащить кассету с банками. Нужно снять крышку с кассеты и проверить прочность закатки.

После завершения работы с автоклавом кассету, корпус и крышку необходимо хорошо промыть, протереть наружные части корпуса влажной тряпкой, а все неокрашенные поверхности смазать тонким слоем растительного масла.

Хранение автоклава

Аппарат нужно держать в сухом закрытом помещении, в упаковке или без нее. Перед установкой автоклава на хранение и его транспортировкой необходимо снять шланг слива и уложить внутрь вместе с кассетой.

Полезная информация

Не допускается стерилизовать в банках объемом 2 и 3 л мясные и рыбные продукты.

Если Вы используете мясо не от молодого животного, особенно это касается баранины и говядины, время обработки следует увеличить на 15-20 минут.

Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать + 2°C.

При производстве маринованных огурцов и томатов в банках объемом 3 л время стерилизации не должно превышать 15 минут.

При обработке овощных и фруктовых консервов, расфасованных в банки в горячем виде, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90°C.

Подробные рецепты домашних консервов Вы найдете в специализированной литературе

В автоклав можно ставить даже одну банку, причем размер используемых емкостей не имеет значения. Главное, чтобы уровень воды в аппарате был выше кассеты с банками.

Можно заполнять автоклав любыми емкостями до 3 л, в том числе и с резьбой.

Крышки перед закаткой рекомендуется немного проварить для эластичности резинок.

Нужно помнить, что в кассету ставятся банки, одинаковые по высоте (обязательно герметично закрытые).

Кассеты идут в комплекте с большинством моделей автоклавов. Приобретение дополнительной сменной кассеты позволит сэкономить время. Ведь не нужно ждать остывания первой и загружать ее заново, когда во второй уже закреплена следующая партия банок, готовых к консервированию.

Вместительность у каждого автоклава индивидуальна, она указана в нижеприведенной таблице.

Купив автоклав, Вы разнообразите свой стол изысканными и необычными блюдами собственного приготовления. Домашние заготовки добавят неповторимую изюминку Вашему столу и помогут не только удивить гостей, но и каждый день радовать своих близких чем-то особенным.

В нашем интернет-магазине Вы найдете все необходимое для домашнего консервирования: автоклавы, аксессуары, банки и книги с рецептами – в соответствующем разделе.

Источник

Вы здесь

Главная » Блоги » Автоклавирование. Матчасть и не только . Рецепты.

Перейти к полной версии/Вернуться

Опубликовано чт, 20.09.2018 — 11:25 пользователем Амакс

! Потихоньку буду перетаскивать наиболее важное и интересное с разных более ранних тем .

Не хочу переоценивать, реально есть люди более опытные и знающие, но в Нете информацию систематизированную не выкладывают- кто не хочет принципиально, а кто и просто не знает кому и куда. Рад помочь читателям этого фопума, чем могу, людям- на радость, на экономию сил, времени, денег, а особенно- НА БЕЗОПАСНОСТЬ!!!!

. Ботулизм САМЫЙ сильный яд на земле. Если в пересчете: 1 грамм яда на количество людей, которое он может убить, то с ним не сравнится ни хлор, ни зорин, ни сальмонеллез, ни мышьяк, ни змеиный яд, ни один из любых других известных ядов, которые Вы сможете вспомнить!!!!!!. При этом не имеет НИКАКИХ признаков — ни вкуса, ни запаха, ни цвета (очень редко, иногда, даёт приятный запах голландского твердого сыра) и, как я уже писал ранее, имеет только один, очень четкий признак: косую чёрную полосочку или траурную рамочку на портрете потерпевшего. Что обидно, что пойди еще те яды найди-одни редкие, другие дорогие, третьи под запретом в обороте. А этот — и искать не надо: берешь своё мясо, или грибочки, или рыбку свежую, делаешь на своей родной Клаве вкуснейшую консервочку, чуток не додерживаешь — по времени, или по температуре, или по спешке, или по экономии, или по безголовости, или по недостатку нужных приборов, или по неточности термометра ( показывает 112град при реальных 108град), или по примитивности рецепта ( называю такие рецепты » циничными», т.е. человек пишет: «нагреваю до 112град и тут же выключаю. И всегда, мол, все нормально, еще никто за 15 лет не отравился». А ничего, что он сам хранит свою тушенку в холодильнике, или зимой на балконе, или в погребе — т.е. при температуре ниже 13град.С, когда ботула не размножается, и сразу из погреба на стол, или в картошку вываливает и, к примеру, еще греет их вместе в казанке (токсины ботулы нестойкие и легко распадаются и безследно обезвреживаются при нагреве 0.5л банки в течении 30минут).). Прочитал кто-нибудь такой рецепт, и сам сделал, а в погребе не хранит, т.к. живёт в городской квартире, — открыл, съел с удовольствием (какой замечательный и простой рецепт!) и умер через неделю, или в овоща превратился, тяжелого инвалида — слепого, глухого, с мертвым каменным лицом, не помнящим , как его самого зовут и вообще, кто он и откуда?, ещё и какашками бросается. Хорошо ещё, если сам. А если компания на природе, или дети, или близкие, родные люди… или чужой человек, покупатель, умер — и тебя в тюрьму, за непредумышленное убийство. Как перспективка?

ЛЮДИ!!!! Читайте мои посты в этом форуме — я выложил уже всё, достаточное, чтобы всех этих неприятностей избежать. Свою миссию считаю почти выполненной. Кто не спрятался-я не виноват!!! Еще, может, уточню по происхождению ботулы , профилактике и обезвреживанию — системно, когда время будет.

БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ!!!

.

Pchelovek пишет:

Сегодня, на посошок, напишу обещанные мной симптомы ботулизма и что при этом надо делать.

Ботулизм, в зависимости от проглоченной дозы, может привести к смерти за 3час, а может и за 7дней, и все усилия врачей могут увенчаться, а могут и не увенчаться ничем (доза, возраст, алкоголь, наличие антидота ботулинового, уровень медицины, квалификация врачей, своевременность обращения за мед.помощью и т.п.).

Ботулизм поражает центральную нервную систему (далее — ЦНС) сверху вниз: сначала немеет макушка, потом мышцы лба и бровей не слушаются (это всё еще пока потерпевшему непонятно, только тревога может быть, но он на это почти не обращает внимания, т.к. у него уже началась диарея, рвота, ломка, головная боль и т.п.).

Но для Вас всех должно быть понятно уже на ЭТОМ этапе (раз уж Вы читаете этот пост!), что начался Ботулизм!!!

Следующим этапом перестанут открываться глаза — руками веки открыть можно, глаза все видят, мозг всё понимает, но веки отпускаешь- они падают и не открываются. В этот момент, если отказала уже и речь, то можно попросить бумагу, руками открыть веки и написать (как это было у моего знакомого Сереги О. из Александровки Кировоградской области — отравился копченой речной рыбой с базара) записку: «Вызывай скорую! у меня ботулизм!».

За веками немеют мышцы лица, губ, языка, голосовых связок, челюстей, потом — шеи, плеч, рук, груди. Доходит до центра дыхания — мышцы грудной клетки не работают, воздух не поступает, и человек элементарно тихо умирает от удушья.

Обычно, с учетом того, что с рвотой и поносом часть токсина выбрасывается наружу (защитная реакция организма на яд, которая слабеет, кстати, от алкоголя, и алкоголь ускоряет всасывание яда — т.е. пьяный человек скорее всего заснет и умрет во сне, как это было у шести!!! Серёгиных друзей в ту ночь).

Скорая помощь (если объяснить им по телефону, что мы, мол, люди знающие и знаем признаки Ботулизма) обычно знает что делать и должна приехать с ботулиновым антидотом (сыворотка антиботулиновая или что-то в этом роде), но на Украине ее сейчас у скорой нет — пару ампул хранятся в управлении охраны здоровья обладминистрации в каждом областном центре. Причем доступ к ним не круглосуточный, и в субботу-воскресенье Вам их никто не даст. В апатеке они не продаются, т.к. потребность в них мизерная.

Серёга траванулся еще в советское время, и жена у него была медсестра — Серегу спасли, единственного из всех, кто в тот вечер ел эту рыбу (с пивом, кстати).

У него на один год выключилась память, он поначалу не помнил себя, свое имя, причем вел себя адекватно — ходил, ел, разговаривал. Забыл, как писать и читать — учился заново. Забыл имя жены, мамы, все свои профессиональные знания, навыки и т.п. Но через год как будто кто-то тумблер включил — все разом вспомнил. Учтите, что он был пьян, но понял — что с ним? — когда перестали открываться веки.

Все его друзяки и подруги, которые вместе в ним ели эту рыбу, как я уже говорил, умерли — кто на скамейке в парке, кто под забором, кто пришел домой , лег в постель и ночью умер.

Серега ничего не мог объяснить в скорой — где он отравился и кто с ним был. Утром врачи просто труповозкой пособирали по вызовам трупы.

Серегу спасло то, что он учился в пищевом, и знал, что такое Ботулизм!!! Сейчас он нормальный человек, последствий никаких, кроме потерянного года жизни.

Рыбу ту всю спалили, продавщицу посадили. Она же эту рыбу и коптила — старая бабка — когда проходила «Комета» (катер на подводных крыльях) по Днепру и глушила винтами и оперением рыбу на мелководье, то рыба сначала всплывала (бабка на лодке быстро сразу за «Кометой» выходила в русло и собирала ее сачком), потом рыба опускалась на дно (вода была теплая — разгар лета, потому и пиво пили) и лежала рыба до следующей «Кометы». «Комета» винтами крутила воду, рыба опять всплывала, бабка ее опять собирала. Потом коптила-вялила-сушила. Там были и свежие рыбки, сразу после винта — ее она продавала, как свежую. Были и с белой головой (уже с ботулой, начавшей размножаться) — она ее и коптила, потому что копчение прячет эту белизну. Дали ей срок очень большой, точно не помню — то ли 10, то ли 15 лет, как за убийство.

Так что, люди, делайте выводы!

Помните симптомы, рассказывайте другим, предупреждайте людей, между делом.

Ботула не дремлет и тоже хочет жить.

То, что для нее жизнь — то для нерадивых Копченистов и Автоклавистов, и для их близких и далеких — смерть.

Ботула в тушенке и в овощных безкислотных консервах — ничем не отличается от ботулы в рыбе, кровяной или копченой колбасе.

Теперь Вы знаете. Я предупредил. А предупрежден — значит вооружен!

Упаси Бог! Но ежели что случится, то все это, что я написал, может пригодиться!

А нашим дорогим «Русским Рулеточникам» (которые стерилизуют в духовке, в воде, в печке и т.п., и считают, что это нормально) любой национальности говорю: «Кто не внял — я не виноват»!.

АМИНЬ.

Pchelovek пишет:

При наличии даже следов воды в мясе и в банке температура кипения внутри банки никогда не будет больше 100град.С — хоть Вы 150град будете поддерживать в духовке, хоть 120, хоть 200. Температура в духовке будет влиять только на интенсивность кипения и скорость выкипания. Только тогда, когда ВСЯ вода испарится, температура в банке начнет расти и будет стараться достичь температуры кипения жиров — обычно это около 180град.С, если духовка даст такую температуру. Но это будет уже горелый продукт. Когда весь жир выкипит и обуглится, тогда температура будет расти дальше, если духовка это позволит. Но это уже будет уголь.

Экспозиция для гибели ботулы при 100град. С = 6 часов. И это в центре банки!. Плюс то время, чтобы температура 100град достигла центра банки. Итого рекомендуемое время для тушенки в духовке = 7-8 часов! Но это уже не тушенка, а пищевой балласт.

Кроме того, обратите внимание, что резинку из крышки на время тушения в духовке вынимают! А потом, перед закатыванием ее в крышку руками устанавливают!!! В этот момент ботула в банку и может попасть – через грязную резинку или грязные руки (ботула невооруженным взглядом не видна, а руки в кипяток не опустишь).

То, что многие люди так и раньше, и теперь делают тушенку в духовке по 3-6 часов, ничего не значит. Им просто повезло. Ботула в наших продуктах, не касающихся почвы, довольно редка. Мясо — это не корнеплоды типа морковки, свеклы, лука, картошки и т.п. Даже в этих овощах при аккуратной санитарии споры ботулы попадают в банки примерно 1шт на 2 банки. В мясе же это будет гораздо меньше — в разы, десятки или сотни раз. Кроме того, споры ботулы отличаются устойчивостью на выживание, в зависимости от их возраста и условий взращивания. Молодые споры начинают гибнуть при 92град в течении 30минут, старики могут выживать до 120град и терпеть эту температуру 3 секунды.

Но это не значит, что такими вещами можно пренебрегать и рисковать здоровьем и жизнью окружающих и близких людей. Это «русская рулетка», но не 1 патрон на 6 пулевых каналов, а 1 на сотню, тысячу или миллион банок тушенки. Не думаю, что человеку будет легче умирать, если он будет знать, что только ему одному из миллиона кандидатов не повезло.

Даже на консервных заводах и в НИИ параметры стерилизации просчитывают так, что возможность отравления ботулой будет одна консервная банка на партию в 13 миллиардов (!!!!!) штук.

В СМИ Украины мелькают десятки случаев в год (то, что попадает в прессу) от мясных консервов (в основном, паштеты печеночные, а там лук и морковка, и делают их часто именно в духовке), в Узбекистане — десятки случаев даже от овощных консервов типа огурцов без уксуса и баклажанов (плохо моют, плохая вода, низкий уровень образования и санитарии).

При этом надо знать, что Украина сыворотку противоботулиновую не производит и не закупает уже несколько лет — живем на подарках от ООН — около сотни курсов в год получаем и храним их в областных центрах. Если в далеком селе кто-то заболеет, то обречен на гибель. Если самим покупать в Белоруссии и доставлять самолетом, то обходится что-то около 18000 долларов!!! Плюс потеря памяти и собственного имени на несколько лет, если доза ботулотоксина будет довольно большая, а лекарство прибудет с запозданием.

У Вас в России с этим полегче — государство полностью взяло этот вопрос на себя — сыворотка есть в каждом травмопункте. Но все равно, лечение продлится несколько месяцев постельного режима, проблемы с памятью, выбитый рабочий режим и потухшие семейные отношения.

Поэтому, пожалуйста, не пишите такие посты про такие тушенки в духовке. Не искушайте людей.

И не забывайте, что предыдущие поколения советских людей, которые делали такие тушенки, имели чуть ли не в каждом доме хороший погреб для хранения такой тушенки при температурах не выше 14град.С, когда ботула не развивается. Или держали в полупустом холодильнике, т.к. в магазинах брать особо чего не было, и полки были полупустые, не то, что сейчас — бери все, что хочешь, только деньги плати. Вопрос качества здесь — за скобками. Т.е. риск умереть от такой тушенки был меньше, чем сейчас, когда все больше людей живут в многоквартирных домах без погреба и держат тушенку , в лучшем случае, на балконе в холодное время года. Да и то, массово переоборудуют балконы в лоджии, еще выводят туда отопление и получается там градусов под 20 С даже в холодное время года.

И неужели даже три часа в духовке лучше, чем 40 мин в автоклаве? Который можно самому заказать у сварщика из газбаллона за сравнительно небольшие деньги, если на заводской автоклав денег не хватает?

Я в Вашей ветке сейчас уже не участвую, хотя и просматриваю раз в пару месяцев. Ну тут не удержался, вот пишу. Простите за поучение…

[

Pchelovek пишет:

Всем добра!

Хочу дополнить про вопрос механического и биологического вздутия. Это ни для кого не новость, но в наших старых постах про этот вопрос один этот нюанс нигде не упомянут.

Вспомнил о нем по причине маленькой проблемки, возникшей у меня пару дней тому назад при клавировании овощей.

Попались неудачные, слишком мягкие и тонкие крышки (производителя не называю, т.к. это значения не имеет), а закатка у меня — дама жесткая, без сантиментов. Короче, переборщил я с закаткой — слишка задавил края крышки, перестарался, и оттого, что она мягкая, почти как фольга, стала она прокручиваться при тесте качества (вращение от руки вокруг оси банки сразу после снятия закаточного ключа), т.е герметичности нет.

Но, зная, что резинка в крышке сделана из специальной резины, которая разбухает при кипячении, не придал этому значения. Мол, ничего, после клавы герметичность восстановится. Ну и в клаву ее. Таких банок было всего две — обнаружив такой дефект я стал меньше затягивать винт ролика при закатке, до наступления того момента, когда эта фольга начнет развальцовываться на горлышке банки; и проблема исчезла, на остальных банках уже ничего не проворачивалось.

Заложил я клаву, отработал цикл, вытаскиваю банки — а две банки — со вздутыми крышками.

(Если такое случается, то я обычно этому особого значения не придаю — просто пишу маркером: «Вздуто клавой», и — на хранение. При расходе банок я такую банку не боюсь употреблять, т.к. знаю, что это вздутие механическое, а не микробиологическое, т.е возникло и обнаружено при доставании банок из клавы, а не в результате хранения от микробиологического вздутия при размножении болезнетворных бактерий и выделении ими своих «пуков» (как в шампанском).

Определенную осторожность я все же соблюдаю, дабы в одной банке не наложились друг на друга сразу два вздутия — механического и микробиологического: такую банку в чужие руки не отдаю («дабы не смущать начальство»), при открывании нюхаю, обязательно подвергаю тепловой обработке — т.е. только через горячую сковородку под крышкой до кипения не менее 5 минут, и если вдруг появится неприятных запах (такого ни разу еще в моей практике не было, но принцип этот не нарушаю), то такой продукт я в пищу принимать не буду ни сам, ни животным не отдам.).

Я отвлекся. Вернусь к к своим вздутикам:

— Причину вижу только в одном — из-за нарушенной герметизации при накачивании преддавления воздух из клавы входит в банку. При нагревании и экспозиции резинка разбухает и заполняет все полости, восстанавливая полную герметичность. После остывания клавы и вытаскивания банок мы обнаруживаем туго-вздутые крышки, которые не втягиваются даже после полного остывания и хранения в погребе. Я их сразу помечаю отдельно , и храню отдельно — для употребления в первую очередь.

Конечно, можно их сразу после клавы поставить в холодильник на 3-7 дней и вскрыть их без разогрева при первой же возможности на стол. Но вкус не успеет натянуться — вкуснее будет, если хранится хотя бы месяц.

ТУТ ОСТОРОЖНОСТЬ! Не путать!!! Я не призываю употреблять вздутые по непонятным причинам консервы. Я описал и объяснил еще одну причину возникновения механического вздутия консервов: негерметичность крышки перед укладкой банки в клаву на высокотемпературну. стерилизацию. И то, как я лично их употребляю.

Pchelovek пишет:

Даю краткий отчет по своим последним клавированиям за последние 2 недели:

баклажанная икра — около 20 литров

помидоры маринованные в литровых, 0,75 и 0,5, 1,5 и 2л банках — около 40литров

томатный сок (когда оставалось пустое место в клаве) — около 4 литров

перцы в медовом маринаде — 1,5 литра

кутчуп 1 литр

соус для пиццы — 2 литра

аджика — 10 литров

салат «Десятка» — 9,5 литров.

На днях добавлю помидоры, перец, соус и кетчуп.

Блог пользователя Амакс
32092 просмотра

Источник

В интернете сотни сайтов предлагают готовые рецепты для консервирования. Безоглядно доверять “рецептам из интернета” не стоит. Особенно если это касается приготовления консервов. Любая ошибка может привести к порче продукта или даже отравлению.

При написании этой статьи мы использовали материалы научных работ “Московского государственного университета пищевых производств” по вопросам стерилизации мясных консервов.

В статье подробно описана вся технологическая цепочка от момента разделки мяса до сортировки готовых консервов для хранения. Описанная в статье технология является универсальной и применима для любого мяса.

Производство баночных консервов на промышленных производствах регламентируется техническими условиями и состоит из нескольких этапов:

Подготовка сырья
Подготовка тары
Укладка сырья в банки и закатка крышек
Проверка герметичности
Автоклавирование (стерилизация)
Выгрузка и охлаждение
Сортировка и выбраковка

Домашнее консервирование мало чем отличается от промышленного, если не считать объемов производства. Поэтому стоит придерживаться тех же самых процедур.

Готовим сырье. Моем и разделываем мясо. Чем меньше банка, тем меньше должны быть куски. Подготавливаем другие ингредиенты, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, специи, томатную пасту и другие ингредиенты, предусмотренные рецептом.
Готовим тару. Банки для консервирования должны быть чистыми и не иметь трещин, сколов. Несмотря на то, что банки будут подвергаться высокотемпературной стерилизации в автоклаве, нужно обязательно уменьшить количество бактерий и микробов на банках до того, как мы начнем наполнять их продуктами. Для этого банки моют 2-3% раствором каустической соды (едкого натра). После мытья банки нужно перевернуть вверх дном и расставить на чистом полотенце чтобы из них стекла вода.
Укладываем мясо и другие ингредиенты в банки и кладем сверху крышки. Затем берем несколько банок и ставим их в противень или неглубокий тазик с горячей водой. После того, как банки хорошо прогреются, можно брать их по одной и приступать к закатыванию крышек. Прогревание банок нужно для того, чтобы удалить из них излишки воздуха и тем самым избежать окисления жиров, сохранить вкусовые качества и витамины.
Перед загрузкой закатанных банок в автоклав нужно проверить их герметичность. Для этого банки нужно полностью погрузить в горячую воду на 1-2 минуты. Если из банки начали подниматься пузырьки воздуха, значит она не герметична. Такую банку нужно открыть и закатать другой крышкой.
Загружаем банки в автоклав и стерилизуем в строгом соответствии с инструкцией производителя автоклава. Температура в автоклаве не должна превышать 120°С чтобы мясо не подверглось глубокому распаду и не потеряло своих пищевых свойств.
После остывания автоклава до комнатной температуры достаем из него банки и устанавливаем их кверху дном до полного остывания. После остывания банок нужно внимательно их осмотреть. Банки с потеками из под крышек или со вздувшимися крышками выбраковываем.

Ошибки при работе с автоклавом

Мясо получилось недостаточно сочным. Это случается если для приготовления тушенки вы использовали мясную вырезку с малым количеством или вообще без жира. В банки с нежирным мясом рекомендуется добавлять свиной жир.
Мясо в банках превратилось в кашу. Здесь возможны две причины. Либо вы стерилизовали мясо при температуре выше 120°С, либо использовали некачественное мясо из магазина, которое несколько раз размораживалось и снова замораживалось.
Тушенка имеет горьковатый привкус. Чаще всего горечь появляется из-за лаврового листа. Используйте только свежие листы и в небольшом количестве.
Крышки вздуваются. Причин может быть несколько. Если в банку уложили слишком много мяса и не оставили пустого пространства, при нагревании мясо расширилось и надавило изнутри на крышку. Если банку вынули из автоклава до того, как он остынет, крышка выгибается наружу из-за разницы температур и давления внутри банки и снаружи.
Крышки сминаются вовнутрь банки. Такое происходит из-за слишком высокого давления в автоклаве. Строго следуйте инструкции производителя.

Источник