?
Log in
If this type of authorization does not work for you, convert your account using the link
Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий
Скачать marc21 -запись
Электронная копия документа недоступна
1973
Год издания
Москва
Место издания
О произведении
Издательство
Пищ. пром-сть
Ответственность
Гл. упр. хлебопекарной, макаронной и дрожжевой пром-сти Минпищепрома СССР. Всесоюз. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти
Язык
Русский
Еще
Библиотека
Российская государственная библиотека (РГБ)
Еще
Ближайшая библиотека с бумажным экземпляром издания
Другие издания
-
с онлайн-версией
-
по всем записям
Издание 1960 года
Российская государственная библиотека (РГБ)
Открыть
К группе изделий хлебобулочных сдобных относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14% и более (табл. 152).
Таблица 152
Рецептура сдобных изделий
Наименование сырья |
Булочка «веснушка» |
Булочка сдобная |
Булка славянская |
Булка фруктовая |
Лепешка сметанная |
Бриоши |
Плюшка московская |
Булочка гражданская |
Сдоба обыкновенная |
Сдоба выборгская |
Булочка сдобная с помадой |
Ватрушка сдобная с творогом |
Крендель выборгский |
Сдоба выборгская фигурная |
|
булочка круглая с надрезами, штрицели, булочки с цукатом, штоли |
булочка круглая с надрезами, штрицели, (механическая обработка |
||||||||||||||
Мука пшеничная хлебопекарная: |
|||||||||||||||
высшего сорта, кг |
100,0 |
100,0 |
– |
– |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
– |
100,0 |
100,0 |
100,0 <*> |
100,0 |
100,0 |
I сорта, кг |
– |
– |
100,0 |
100,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
100,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
3,0 |
5,0 |
4,0 |
2,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
4,0 |
1,5 |
2,5 |
4,0 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Соль поваренная пищевая, кг |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,5 |
1,0 |
0,75 |
1,0 |
0,8 |
0,8 |
1,5 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
Сахар-песок, кг |
10,0 |
26,0 |
12,0 |
– |
15,0 |
17,0 |
22,0 |
16,8 |
16,8 |
10,0 |
20,0 |
17,5 |
50,0 |
10,0 |
25,0 |
Масло сливочное несоленое, кг |
– |
– |
10,0 |
– |
15,0 |
24,0 |
14,0 |
15,6 |
15,6 |
7,0 |
7,0 |
– |
25,5 |
10,0 |
10,0 |
Масло подсолнечное, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
0,5 |
– |
– |
0,5 |
0,5 |
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг |
9,0 |
15,0 |
– |
7,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
15,0 |
– |
– |
– |
Молоко цельное, кг |
– |
15,0 |
– |
– |
– |
– |
30,0 |
20,0 |
20,0 |
– |
– |
13,0 |
– |
– |
– |
Сметана, кг |
– |
– |
– |
– |
20,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
Творог 18-процентной жирности, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
100,0 |
– |
– |
|
Яйцо куриное в тесто, шт. /кг |
– |
325/13,0 |
– |
– |
– |
350/14,0 |
25/1,0 |
50/2,0 |
50/2,0 |
– |
25/1,0 |
300/12,0 |
425/17,0 <**> |
50/2,0 |
25/1,0 |
Яйцо куриное на смазку, шт. /кг |
75/3,0 |
75/3,0 |
50/2,0 |
– |
100/4,0 |
200/8,0 |
125/5,0 |
100/4,0 |
100/4,0 |
90/3,6 |
75/3,0 |
100/4,0 |
150/6,0 |
50/2,0 |
75/3,0 |
Повидло или варенье, кг |
– |
– |
– |
12,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
12,0 |
– |
– |
– |
– |
Ванилин, кг |
– |
0,025 |
– |
– |
– |
– |
0,025 |
– |
– |
– |
0,025 |
0,05 |
0,025 |
0,05 |
0,05 |
Орех, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
2,0 |
3,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Виноград |
5,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
7,6 |
7,6 |
– |
– |
– |
– |
– |
1,0 |
|
сушеный, кг |
|||||||||||||||
Пудра сахарная, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
1,0 |
– |
– |
– |
1,0 |
Патока, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
2,0 |
– |
– |
2,0 |
2,0 |
Цукаты, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
7,6 |
6,6 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
Помада, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
3,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
Сахар-песок для помады, кг |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
17,5 |
– |
16,0 |
– |
<*> Допускается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии марки ХВЛ часть муки от 1 до 3% от общего ее количества по рецептуре вносить в начинку.
<**> Из них 225/9,0 в начинку.
Изделия хлебобулочные сдобные вырабатывают по ГОСТ 24557-81 из пшеничной муки первого и высшего сортов.
Изделия сдобные вырабатывают следующих наименований и массы: булочка «веснушка» – 0,05 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 – 4-х сторон;
булочка сдобная – 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 – 4-х сторон;
булка славянская – 0,5 кг, изделия округлой формы с продольными и поперечными надрезами на поверхности, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков;
булка фруктовая – 0,2 кг изделия округлой формы;
лепешка сметанная – 0,1 кг округлой формы с наколами на поверхности;
бриоши – 0,065 кг в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху;
плюшка московская – 0,1 и 0,2 кг разнообразной формы, соответствующей наименованию, с четко выраженным рисунком, с отделкой сахарным песком;
булочка гражданская различной формы массой 0,2 кг: булочка округлая с надрезами на поверхности, образующими сетку; булочка с цукатом – в виде лепешки с рисунком из цуката; штрицели – в виде батона со слегка заостренными концами и косыми надрезами на поверхности (все три изделия отделаны дробленым орехом и сахарным песком); штоли – в виде сложенной вдвое лепешки, поверхность которой отделана помадой;
сдоба обыкновенная – 0,05 и 0,1 кг, разнообразной формы, с четко выраженным рисунком; наиболее распространенные виды сдобы – устрица, устрица круглая, бантик, крученка, вензель, розочка, улитка, плетенка;
сдоба выборгская – 0,05 и 0,1 кг разнообразной формы с четко выраженным рисунком с отделкой сахарным песком, пудрой, крошкой, помадой, вареньем или повидлом, кремом; наиболее распространенные сдобы – лепешка с начинкой, бабочка, галстук, медвежья лапка, пирожок с зубчиками, пирожок трехрядный с зубчиками, пирожок с одним крылышком, пирожок с двумя крылышками, бантик, круглая булочка с повидлом на поверхности, посыпанной крошкой или сахарной пудрой, фигурные лепешки; сдоба, отделанная рисунком из заварного теста;
булочка сдобная с помадой – 0,05 и 0,1 кг округлой или четырехугольной формы со слипами с 2 – 4-х сторон с выпуклой поверхностью, покрытой помадой;
ватрушка сдобная с творогом – 0,1 кг округлой формы с открытой творожной начинкой;
крендель выборгский – 0,1 и 0,5 кг в форме восьмерки с наложенными концами посередине, отделанные помадой;
сдоба выборгская фигурная – 0,05 и 0,1; 0,2 и 0,5 кг разнообразной формы, обычно в виде птиц, животных, рыб и др.
Приготовление теста для сдобных изделий производится опарным, на большой густой опаре, безопарным или ускоренными способами.
Для приготовления опары используют 50% дрожжей, если количество их превышает 3%. При расходе дрожжей до 3% все их количество используется при замесе опары. Начальная температура опары 26 – 30 °C, продолжительность брожения 210 – 270 мин. На готовой опаре замешивают тесто. При замесе в тесто вносят остальную муку и сырье, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста 28 – 32 °C, продолжительность брожения 60 – 90 мин.
Для сдобы выборгской тесто рекомендуется подвергать обминке через 50 – 60 мин. после замеса.
При приготовлении теста на большой густой опаре тесто подвергают усиленной механической обработке и после 20 – 40 минутного брожения направляют на разделку.
Безопарный способ – однофазный, предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья. Начальная температура теста колеблется в пределах 29 – 31 °C, продолжительность брожения – 120 – 210 мин. Данный способ рекомендуется сочетать с предварительной активацией дрожжей. В этом случае продолжительность брожения теста сокращается до 120 – 150 мин.
Ускоренный способ предусматривает использование концентрированной молочнокислой закваски, молочной сыворотки или жидкой дисперсной фазы. После интенсивного замеса тесто бродит в течение 40 – 60 мин.
Для отделки сдобных изделий используются следующие отделочные полуфабрикаты: крошка, крем, заварное тесто, помада.
Крошка: на приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5.
Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и протирают через сито.
Крем: готовят по следующей рецептуре:
вода, кг |
1; |
сахар, кг |
0,4; |
мука, кг |
0,2; |
яйцо, шт. |
5; |
ванилин, кг |
0,1. |
Все сырье тщательно смешивают и нагревают до кипения, после чего крем готов для отделки.
Заварное тесто готовят по следующей рецептуре:
мука пшеничная высшего сорта, кг |
4; |
маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг |
1; |
яйцо куриное, шт. |
30; |
вода, кг |
4. |
Маргарин смешивают с водой, смесь доводят до кипения, постепенно засыпая муку при постоянном перемешивании. Заваривание производится около 5 минут, после чего массу охлаждают до температуры 35 °C и в нее вносят яйца. Все перемешивают до однородной консистенции и полуфабрикат поступает на отделку тестовых заготовок.
Помада: на приготовление 10 кг помады расходуется 8,3 кг сахара-песка и патока крахмальная в количестве 0,8 кг. Сахар и воду в соотношении 3:1 при постоянном перемешивании нагревают до температуры 113 – 117 °C, после чего добавляют патоку, не прекращая перемешивания. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 36 – 40 °C, опрыскивая сверху холодной водой и взбивая 15 – 20 мин. Перед употреблением помаду подогревают до температуры 40 – 44 °C.
Разделку готового теста производят вручную или машинным способом.
Выпечку сдобных изделий производят в печах различных марок в неувлажненной пекарной камере. Только для изделий, отделываемых сахарной пудрой или помадой, выпечку можно производить с пароувлажнением, исключая смазку изделий перед посадкой в печь. Яйцо, предусмотренное по рецептуре на смазку, в этом случае закладывают в тесто (опару).
Параметры технологических режимов, приведенные в инструкции, могут корректироваться предприятиями в зависимости от качества перерабатываемого сырья, условий производства, технического состояния оборудования.
Ниже приводится описание разделки каждого наименования сдобных изделий, а также данные о продолжительности расстойки и выпечки.
Булочка «веснушка». Округленные заготовки укладывают в формы в количестве 30 шт. или на листы близко друг к другу так, чтобы в процессе расстойки они соединились. Размеры форм 300 x 300 x 65 мм. Продолжительность расстойки 60 – 90 мин.
Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 185 – 215 °C, продолжительность выпечки 30 – 40 мин.
Булочка сдобная. Округленные заготовки теста укладывают швом вниз на листы на расстоянии около 1 см друг от друга. Во время расстойки заготовки теста соединяются друг с другом. Продолжительность расстойки 60 – 120 мин.
Перед посадкой в печь булочки покрывают яйцом или яичной смазкой, продолжительность выпечки 25 – 35 мин. при температуре 180 – 220 °C.
Булка славянская. Расстойку сформованных заготовок теста производят в течение 30 – 50 мин.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок надрезают так, чтобы образовался узор в виде ромбиков или квадратиков, покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки 35 – 45 мин., температура 200 – 220 °C.
Булка фруктовая. Особенностью приготовления теста для булки фруктовой является то, что повидло замешивается в тесто. Повидло перемешивают с жидкими компонентами, а затем засыпают муку.
Тестовые заготовки округляют и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50 – 60 мин. Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере в течение 21 – 25 мин. при температуре 215 – 225 °C.
Лепешка сметанная. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1 – 2 мин., после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной около 1 см и диаметром 12 – 13 см. Раскатка в лепешки возможна на закаточной машине без закатки в жгут при поднятой прутковой решетке.
Расстойку производят на листах в течение 40 – 90 мин.
Перед посадкой в печь поверхность изделий накалывают и покрывают яичной смазкой. Во избежание образования вздутий и расслоения мякиша следует делать наколы глубокие и частые.
Выпечку проводят при температуре 200 – 210 °C в течение 15 – 17 мин.
Бриоши. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвертый помещают сверху.
Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30 – 60 мин. расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают еще 20 – 40 мин.
Выпечку изделий производят при температуре 270 – 290 °C. Продолжительность выпечки 10 – 12 мин.
Плюшка московская. После округления куски теста направляют на предварительную расстойку. Затем каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую лепешку, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста или раскатывают на рогликовой машине. Жгутик перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на 2 части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны.
Плюшки изготовляют также другой формы. Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигуру круглой формы.
Разделанные плюшки укладывают на листы и ставят на расстойку. Окончательная расстойка длится 60 – 110 мин.
Перед посадкой в печь заготовки покрывают яйцом или яичной смазкой и посыпают сахарным песком.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,1 кг – 14 – 16 мин., массой 0,2 кг – 17 – 22 мин., температура печи 170 – 210 °C.
Булочка гражданская вырабатывается нескольких разновидностей по форме (круглая с надрезами, с цукатом, штоли, штрицели).
Булочка круглая с надрезами. Куски теста подкатывают в виде круглых булочек и укладывают на листы швом вниз, затем направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности изделий делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают орехом и сахарным песком.
Булочка с цукатом. Куски теста подкатывают, затем скалкой раскатывают в круглые лепешки, укладывают на листы, слегка прижимают ладонью и направляют на расстойку. Перед отделкой на поверхности делают неглубокие надрезы, образующие косую клетку. Затем покрывают яйцом или яичной смазкой, затем украшают рисунком из цукатов и отделывают орехом и сахарным песком,
Штоли. Куски теста подкатывают, затем после предварительной расстойки (2 – 3 мин.) раскатывают скалкой в лепешку овальной формы. Середину лепешки раскатывают тоньше, чем края. Поверхность половины лепешки смазывают растопленным маслом, после чего лепешку складывают вдвое с таким расчетом, чтобы верхний утолщенный конец лепешки не покрывал нижний примерно 1,5 – 2 см. Около утолщенной части сформованное изделие приминается сверху скалкой. После расстойки изделия покрывают яйцом или яичной смазкой. Выпечку изделий производят при температуре 210 – 220 °C в течение 18 – 20 мин. После выпечки поверхность остывших изделий отделывают помадой.
Штрицели. Куски теста подкатывают и после предварительной расстойки (1,5 – 2 мин.) формуют в виде батона со слегка заостренными концами. В процессе расстройки на поверхности изделий наносят косые надрезы. Поверхность изделий покрывают яйцом или яичной смазкой и отделывают дробленым орехом и сахарным песком.
Расстойку булочек гражданских (булочек круглых с надрезами, булочек с цукатом, штолей, штрицелей) производят на листах в течение 110 – 120 мин.
Выпечку изделий производят в течение 18 – 20 мин. при температуре 210 – 230 °C.
При механизированной выработке булочки гражданские могут выпускаться одной – двух разновидностей в виде штрицелей или булочек круглых с надрезами.
Сдоба обыкновенная. Тестовые заготовки после округления и подкатки подвергают предварительной расстойке (2 – 5 мин.), а затем придают им нужную форму в зависимости от вида изделий. Раскатку производят скалкой, для ускорения иногда раскатывают сразу до восьми кусков.
Расстойку осуществляют на листах, продолжительность расстойки 100 – 120 мин. Для видов сдобы с большим количеством слоев теста, чтобы слои не слипались и во избежание получения изделий без выраженного рисунка, расстойка требуется меньшая (50 – 70 мин.).
Ниже приведены приемы разделки отдельных видов обыкновенной сдобы.
Плюшка. Отвешенные куски теста берут обеими руками и слегка прокатывают на промасленном столе. Затем кусок теста раскатывают в продолговатую лепешку, которую слегка смазывают маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик перегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют. Затем, придерживая концы жгута, разрезают его на две части, оставляя неразрезанными концы (1,5 – 2 см). При укладке на лист плюшку разворачивают в обе стороны по линии разреза.
Плюшки изготовляют и другой формы: делают не один разрез жгута, а два или три, при укладке на лист получается три или четыре слоистых лепестка. Делают также плюшку округлой формы, т. е. концы жгутика теста не скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку округлой формы. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и ставят на расстойку.
Устрицы. Куску теста массой 1,5 – 2,0 кг руками придают продолговатую форму с ровными тупыми краями и раскатывают скалкой в широкий продолговатый четырехугольный слой толщиной 0,5 см. После раскатки слой теста по краям выравнивают, слегка смазывают хорошо растопленным маслом. Затем от противоположного конца на себя закатывают слой теста с таким расчетом, чтобы образовалось 8 – 10 витков наподобие рулета. По окончании закатки получают длинный жгут слоистого теста. Его переворачивают швом вниз и выравнивают легким растягиванием так, чтобы толщина жгута была одинаковой по всей длине. Концы жгута отрезают ножом и откладывают в общее тесто. Затем от жгута отрезают равные куски теста для формовки изделий.
Продолговатую устрицу формуют тонкой скалочкой путем продавливания посредине тестовой заготовки. В момент продавливания верхние слои теста отворачиваются кверху, а средние и нижние выдвигаются в сторону.
Спиральную устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину кусочка.
Фигурную устрицу формуют, как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки, при укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.
Крученые изделия. Кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скатывают в жгутики, из которых делают различные виды изделий: плетенку, крученку, вензель.
Плетенка. Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.
Крученка. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка.
Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны.
Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.
Продолжительность выпечки 12 – 16 мин. при температуре 200 – 220 °C.
Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей.
Лепешка с начинкой. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки (3 – 5 мин.) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут немного повидла или варенья. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а варенье попало внутрь. После этого утолщение прижимают рукой и изделия укладывают на лист. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой, а вынутые из печи – глазируют помадой.
Бабочка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуя таким образом три лепестка. Затем средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.
Галстук. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от центра к краям делают три надреза, а в середине получается два лепестка. Лепесток с правой стороны загибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны – направо. Концы закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба делают два надреза, получают в середине один лепесток, который загибают на противоположную сторону.
Медвежья лапка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, с левой стороны от центра к краю делают один надрез, получается лепесток, который скатывают в жгутик и свертывают завитком, по форме напоминающим согнутую медвежью лапку. На остальной части лепешки делают четыре надреза от центра к краю.
Пирожок с зубчиками. Лепешку с начинкой, сложенную пополам, надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают.
Пирожок трехрядный с зубчиками. На продолговатую лепешку накладывают начинку, а затем лепешку надрезают от середины к краю. Одну слегка растянутую полосу надрезанной лепешки загибают на противоположную сторону, другую в таком же порядке загибают и укладывают на первую полосу, в результате получается три ряда, края которых нарезают зубчиками.
Пирожок с двумя крылышками. Лепешку с начинкой надрезают так же, как и в предыдущем случае. Оба крылышка загибают на противоположную сторону и закрепляют на некотором расстоянии друг от друга.
Бантик. Продолговатую лепешку с начинкой складывают пополам и разрезают посредине, затем одну половину перевертывают.
Круглая булочка с повидлом на поверхности, отделанная крошкой и сахарной пудрой. Округленные куски теста обмакивают в растопленное масло, затем в крошку и укладывают на лист для расстойки. Примерно в середине расстойки на поверхности булочек делают углубление, которое заполняют повидлом.
Фигурные лепешки. Отвешенные куски теста закатывают в шарики. После предварительной расстойки их раскатывают в лепешки. Лепешки с начинкой укладывают на листы и через 5 – 10 мин. расстойки делают внутри (1 см от краев) три прореза насквозь.
Из лепешки изготовляют различные фигурные изделия: на лепешке делают ножом два разреза, доходящие до середины и отделяющие почти треть ее, меньшую часть слегка смазывают маслом и отворачивают на неразрезанную часть, при укладке на лист надрезанные лепешки сближаются; половину лепешки слегка смазывают маслом и на нее переворачивают несмазанную часть, затем от полукруга лепешки в середине делают надрез ножом на расстоянии 1,5 см до прямой стороны. При укладке на лист фигуру разворачивают по надрезу в противоположные стороны. Перед посадкой в печь лепешки не смазывают, а при выемке из печи посыпают сахарной пудрой.
Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста. Тестовые заготовки оформляют в виде круглых или продолговатых булочек с начинкой. После расстойки их смазывают яйцом или яичной смазкой и на поверхность наносят рисунок из заварного теста.
Продолжительность расстойки всех разновидностей сдобы выборгской до 120 мин. Выпекают изделия на листах. Продолжительность выпечки 14 – 18 мин. при температуре 200 – 220 °C.
Отделывают изделия сахарным песком, пудрой, помадой, крошкой, вареньем или повидлом, кремом.
Распределение сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов производят в соответствии с процентным соотношением вырабатываемых изделий.
Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1 – 2 см. Продолжительность расстойки 80 – 100 мин.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг – 18 – 25 мин., массой 0,1 кг – 25 – 30 мин. при температуре 170 – 180 °C.
Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой.
Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг 5,7 г, массой 0,1 кг – 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.
Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65 – 70 г и начинку 45 – 48 г. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100 – 120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки.
Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии ХЛВ часть муки (1 – 3%) от общего количества по рецептуре вносить в начинку.
Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10 – 20 мин.
Выпечку ватрушек производят в течение 14 – 18 мин. при температуре 200 – 240 °C.
Крендель выборгский. При ручном способе разделки тесто делят на куски массой 2 – 3 кг. После 5 – 10-минутной отлежки их раскатывают в пласт толщиной 2,5 – 3 см, поверхность которого смазывают маслом и складывают в 3 слоя, затем режут на полоски, которые слегка растягивают в жгут и придают им форму кренделя.
При машинной разделке куски теста из делителя поступают в закаточную машину, после чего полученные жгутики раскатывают и придают им форму кренделя.
Тестовые заготовки укладывают для расстойки на листы. Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60 – 120 мин.
Выпечку изделий массой 0,1 кг производят в течение 13 – 15 мин., массой 0,5 кг – 18 – 20 мин. при температуре 210 – 230 °C.
Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады на одно изделие рассчитывается в зависимости от массы и количества изделий, полученных из 100 кг муки.
Сдоба выборгская фигурная. От общего количества теста отделяют кусок массой 1 – 2 кг, который скатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Отвешенные куски подкатывают и оставляют примерно на 5 мин. для предварительной расстойки, а затем формуют в виде различных фигур – зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др.
Ниже описаны приемы разделки отдельных видов сдобы.
Заяц. Подкатанный кусок теста скалкой раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края лепешки слева на расстоянии примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают наклонный надрез. Нижний кусочек надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части лепешки (туловища) делают продольный разрез. Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть разрезанного теста влево, вправо – вторую. На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким образом получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой хвост. Для изображения глаза применяется изюм.
Рыба. Подкатанный кусок теста берут в обе руки, причем в левой руке находится большая часть теста. Обеими руками одновременно подкатывают кусок теста: левой – туловище и голову рыбы (кусок теста в конце суживается), правой – хвост в виде небольшого кружочка (примерно 2/5 от всего куска теста). Тесто раскатывают скалкой и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову от туловища. В головной части делают небольшой надрез рта. Для образования верхнего плавника спинку от головы до хвоста часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на нижней части туловища. Для изображения глаза применяется изюм.
Лебедь. Подкатанный кусок теста берут в левую руку, а правой в это же время откатывают из общего куска теста голову и шею лебедя примерно 1/5 куска. У головки откатывают носик. Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают скалкой, в результате чего получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа налево делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище и делают на нем частые неглубокие надрезы для образования перышек. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой рукой укладывают голову и шею в виде лебединой. Для изображения глаза применяют изюм.
Курочка. Подкатанный кусок теста берут в обе руки и одновременно откатывают от него голову (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головы надрезают в виде небольшого гребешка. Для образования глаза применяют изюм.
Сформованные заготовки укладывают на листы для расстойки, которая продолжается 60 – 120 мин. Перед выпечкой изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.
Выпечку производят при температуре 215 – 230 °C в течение 9 – 16 мин. изделий массой 0,05 – 0,1 кг и 18 – 25 мин. – 0,5 кг.
Отделывают изделия сахарной пудрой, помадой.
Готовые изделия укладывают в лоток в один ряд.
Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий [Текст]
Карточка
Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий [Текст] / Госплан РСФСР. Центр. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти. — Москва : Пищепромиздат, 1960. — 418 с., 1 л. схем. : ил.; 21 см.
Хлебопекарное производство
Хлеб и хлебобулочные изделия — Рецептура
Шифр хранения:
FB Б 60-25/89
Описание
Заглавие | Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий [Текст] |
---|---|
Коллекции ЭБ | Универсальная коллекция |
Дата поступления в ЭК | 25.10.2012 |
Дата поступления в ЭБ | 31.07.2018 |
Каталоги | Книги (изданные с 1831 г. по настоящее время) |
Сведения об ответственности | Госплан РСФСР. Центр. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти |
Выходные данные | Москва : Пищепромиздат, 1960 |
Физическое описание | 418 с., 1 л. схем. : ил.; 21 см |
Тема | Хлебопекарное производство |
Хлеб и хлебобулочные изделия — Рецептура | |
Язык | Русский |
Места хранения | FB Б 60-25/89 |
Электронный адрес | Электронный ресурс |
Описание:
Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий : Утв. 13/VI 1972 г / Гл. упр. хлебопекарной, макаронной и дрожжевой пром-сти Минпищепрома СССР. Всесоюз. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти. — Москва : Пищевая пром-сть, 1973. — 351 с. : ил. ; 21 см
Рубрики:
Хлебопекарное производство; Хлеб и хлебобулочные изделия → Рецептура
Дата создания:
2020-11-15 06:25:53
Пожалуйста, помогите актуализировать информацию
Загрузить фотографию актуальной обложки книги
Дополнить или обновить информацию о книге
Купить
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Недоступно
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
-
Посмотреть
Реферат по теме Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий : Утв. 13/VI 1972 г
Вебинар. «Кондитерское производство, рецептуры, технология. Элементы ХАССП».
ООО НПЦ АГРОПИЩЕПРОМ
Помогите сайту стать лучше, ответьте на несколько вопросов про книгу:
Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий : Утв. 13/VI 1972 г
Опросы
В каком жанре книга?
Художественная литература
Словари, справочники, энциклопедии
Астрология, магия, эзотерика
Литература на иностранных языках
Содержание
- Объявление о покупке
- Наличие в библиотеках
- Рецензии и отзывы
- Похожие книги
- Наличие в магазинах
- Информация от пользователей
- Книга находится в категориях
Реставрация Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий : Утв. 13/VI 1972 г
Мойка листов, чистка, отбеливание, устранение заломов, восстановление разрывов, следов от влаги,
травление насекомых, реставрация обложки и корешка, устранение укусов от собак и восстановление
заломов на картоне, восстановление после падений, восстановление тиснения и рисунков,
художественная покраска всех элементов обложки от мастеров Ленинской библиотеки.
Мелкий ремонт (удаление пятен, плесени) или реставрацию обложки, уголков, корешка, листов, переплета книги
Показать контакты
Объявление о покупке (разыскивается книга)
Подпишитесь на новые объявления
ВЕБИНАР: функционал технолога пекарни
Для систематизации и оценки работы технолога, необходимо четко описать его функционал. На нашем вебинаре с технологом города Ижевск, мы …
RB Leader
Как открыть пекарню дешево. Что для этого нужно?
Как открыть пекарню дешево. Что для этого нужно? Открыть пекарню: https://technologybp.ru/ Готовые комплекты для пекарни на базе печей Unox: …
Как открыть пекарню.
Блокадный хлеб. Часть 1/3
Этот первая часть фильма о рецептуре и технологии выпечки хлеба, который выпекался в блокадном Ленинграде 42-года. Может выступать в роли …
Kirillov Sergey
Наличие в библиотеках
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Литвиновская сельская библиотека
Московская область, Щёлковский район, пос. Литвиново
Литвиново посёлок, 3а
Расположение на карте
Вт: 12:00-19:00
Ср: 12:00-19:00
Чт: 12:00-19:00
Пт: 12:00-19:00
Сб: 12:00-20:00
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Городская библиотека №3
Пензенская область, Пенза городской округ, Пенза, Железнодорожный район, посёлок Монтажный
Ушакова, 2
Расположение на карте
санитарный день: последний вт месяца
Пн: 11:00-19:00
Вт: 11:00-19:00
Ср: 11:00-19:00
Чт: 11:00-19:00
Пт: 11:00-19:00
Сб: 11:00-19:00
Вс: 11:00-19:00
penzacitylib.ru
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Иркутская областная детская библиотека им. Марка Сергеева
Иркутская область, Иркутск городской округ, Иркутск, Правобережный округ
Свердлова, 23
Расположение на карте
санитарный день: последний день месяца; сентябрь-май: пн-пт 9:00-18:00; сб выходной; вс 9:00-17:00
Пн: 09:00-18:00
Вт: 09:00-18:00
Ср: 09:00-18:00
Чт: 09:00-18:00
Пт: 09:00-18:00
www.iodb.ru
Вконтакте:
https://vk.com/club24242992
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Центральная библиотека
Республика Хакасия, Саяногорск городской округ, Саяногорск, Ленинградский м-н
Ленинградский микрорайон, 21
Расположение на карте
санитарный день: последняя ср месяца
Пн: 10:00-19:00
Вт: 10:00-19:00
Ср: 10:00-19:00
Чт: 10:00-19:00
Пт: 10:00-19:00
Вс: 11:00-18:00
www.libsayan.ru
Вконтакте:
https://vk.com/libsayan
Одноклассники:
https://ok.ru/libsayan
Как вернуть хлебу в России былую пищевую ценность
Телеканал Катунь24
Защиты стартап-проектов и выпускных работ МГУПП
Второй день открытых онлайн защит стартап-проектов, комплексных выпускных работ выпускников Московского государственного университета …
МГУПП
Тема 2. Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на пищеблоке
Cooks
1С:ERP модель интеграции с PDM/PLM
В данном ролике мы даем краткий обзор нашего проектного подхода по выработке концепции НСИ для промышленных предприятий на проектах …
РАЙТЕК. ЦИФРОВИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Наличие в библиотеках
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Литвиновская сельская библиотека
Московская область, Щёлковский район, пос. Литвиново
Литвиново посёлок, 3а
Расположение на карте
Вт: 12:00-19:00
Ср: 12:00-19:00
Чт: 12:00-19:00
Пт: 12:00-19:00
Сб: 12:00-20:00
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Городская библиотека №3
Пензенская область, Пенза городской округ, Пенза, Железнодорожный район, посёлок Монтажный
Ушакова, 2
Расположение на карте
санитарный день: последний вт месяца
Пн: 11:00-19:00
Вт: 11:00-19:00
Ср: 11:00-19:00
Чт: 11:00-19:00
Пт: 11:00-19:00
Сб: 11:00-19:00
Вс: 11:00-19:00
penzacitylib.ru
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Иркутская областная детская библиотека им. Марка Сергеева
Иркутская область, Иркутск городской округ, Иркутск, Правобережный округ
Свердлова, 23
Расположение на карте
санитарный день: последний день месяца; сентябрь-май: пн-пт 9:00-18:00; сб выходной; вс 9:00-17:00
Пн: 09:00-18:00
Вт: 09:00-18:00
Ср: 09:00-18:00
Чт: 09:00-18:00
Пт: 09:00-18:00
www.iodb.ru
Вконтакте:
https://vk.com/club24242992
Название и адрес
Режим работы
Контактная информация
Телефон
Центральная библиотека
Республика Хакасия, Саяногорск городской округ, Саяногорск, Ленинградский м-н
Ленинградский микрорайон, 21
Расположение на карте
санитарный день: последняя ср месяца
Пн: 10:00-19:00
Вт: 10:00-19:00
Ср: 10:00-19:00
Чт: 10:00-19:00
Пт: 10:00-19:00
Вс: 11:00-18:00
www.libsayan.ru
Вконтакте:
https://vk.com/libsayan
Одноклассники:
https://ok.ru/libsayan
Информация от пользователей