Винные дрожжи saccharomyces cerevisiae инструкция по применению

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

1. Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

2. Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

• Lalvin;

• Red Star;

• White Labs;

• Vintner’s Harvest;

• Wyeast Laboratories;

• J. Laffort;

• Kitzinger’s Dry Yeasts;

• Unican wine dry yeasts;

• Gervin;

• SB;

• Ritchie.

Отличие от хлебопекарских и спиртовых видов

1. В сравнении хлебопекарскими дрожжами, которые предпочитают баланс питательных веществ, обнаруженных в зернах, винные дрожжи воспроизводятся благодаря питательным веществам, что обеспечивают фрукты (ягоды и т.п.).

2. Винные ЧКД переносят высокие уровни алкоголя (выживают до 18% алкоголя). Хлебопекарские и пивные дрожжи способны выжить.при максимальном уровне спирта до 14% (таким образом, используя их, получаешь слабоалкогольное, но сладкое вино, в среднем 9-10%).

3. Винные ЧКД быстрее очищаются от вина. Их разводят, чтобы они сгущались вместе, как только активность ферментации замедляется (процесс, известный как флокуляция). Комбинация позволяет им выпадать и быстрее оседать на дно, тогда как хлебопекарские. дрожжи не обладают такой способностью, они медленно оседают на дно в виде дымки, по времени процесс занимает недели.

4. Винные ЧКД пенятся значительно меньше, так как их разводят для получения меньшего поверхностного натяжения в жидкости.

5. Они хорошо сосуществуют с некоторыми остаточными сульфитами, то есть они способны ферментировать с ними. Даже небольшое количество сульфитов способно остановить процесс брожения при использовании хлебопекарских дрожжей.

Для чего используют?

Употребление дрожжей важно для того, чтобы превратить присутствующие в сырье сахара (глюкозу и фруктозу) в этаноловый спирт наряду с диоксидом углерода в качестве побочного продукта. Это достигается через метаболический путь, который мы называем спиртовой. Но существует и много других путей метаболизма в клетках дрожжевых культур. Каждый способствует одному или нескольким побочным продуктам, в конечном итоге влияющим на органолептические свойства вина.

В отсутствие кислорода клетки продолжают некоторые метаболические функции (гликолиз), но полагаются на другие пути; на раннем этапе брожения, дрожжевым культурам на самом деле нужен небольшой запас кислорода для построения биомассы. По мере продолжения ферментации они синтезируют ацетальдегид (альдегид, также известный как этаналь) от побочных продуктов метаболизма сахара. Удивительно то, что соединение ацетальдегид, как правило, связано с порчей продуктов (это прекурсор уксусной кислоты). Но ацетальдегид из дрожжей превращается в этанол, а небольшое количество выводится из дрожжевых клеток в вино. Все ферментируемые сахара будут израсходованы дрожжевой культурой, только с непереносимостью пентозы (оставляя за собой незначительное количество остаточного сахара).

Польза и вред

Прямо или косвенно винные дрожжи могут быть причиной разнообразных недостатков вина, например неприятного аромата. Это касается не только диких дрожжей, но и сахаромицетов. Связано это с нетерпимостью, с недостатком питания (подкармливание необходимо), колебаниями температуры, чрезмерным или повышенным уровнем сахара.

Классификация вин и виды применяемых сушеных винных дрожжей

Популярные производители предлагают обширный список штаммов ЧКД для каждого типа вина. Именно так, каждый культивируемый штамм разрабатывался под определенные сорта винограда, чтобы выразить наиболее полно индивидуальные органолептические характеристики того или иного сорта вина. Например, для белого вина могут быть рекомендованы определенные сортовые ЧКД, которые позволят проявиться характерной фруктовости, в том время как для красного вина рекомендуется большая стабилизация фенолов для усиления вкуса и улучшения цвета. В производстве игристого вина некоторые виноделы выбирают штамм Эперне (названный в честь города в винодельческом регионе Шампань).

Способы изготовления домашней закваски

Кожица винограда и других ягод, фруктов соблазнительна для диких дрожжей, и возможно приготовление закваски на их основе. Хотя, конечно, лучше всегда использовать культивируемые дрожжевые штаммы ради предсказуемости готового продукта. Использование «окружающей среды» несет в себе как потенциальные выгоды, так и риск:

• наличие привкусов/запахов;

• увеличение летучей кислотности;

• потенциал для застрявшего брожения.

Из ягод или изюма

1. Для закваски из ягод или изюма примерно 200 грамм продукта помещают в стерилизованную стеклянную банку и добавляют около 50 грамм сахара или меда.

2. Банку заполняют водой на 3/4 и прикрывают крышкой (не плотно).

3. Оставляют при комнатной температуре (холодный воздух может убить дрожжевую колонию и процесс прекратиться) на 3-4 дня, помешивая раз в день.

4. При появлении пузырьков на поверхности и ощутимого винного запаха закваска готова.

Из сусла на культурных дрожжах в стадии брожения

Правильно приготовленная закваска акклиматизируют дрожжевую колонию в суровой среде: вода + немного сусла или сока (виноградный, апельсиновый, яблочный) + питательные вещества (чтобы подкормить). Когда закваска добавляется к первичному брожению, она буквально взрывается активностью и делает процесс, запрограммированный природой, намного эффективнее.

Если есть вино в процессе брожения, можно сохранить «культуру» для применения в другой партии, набрав жидкость с верхнего слоя около 50 мл в банку, добавить сахар (1.5 стол. лож.) и воды (350мл.). Перемешать и также оставить на 3-4 дня, накрыв банку марлей. По истечении времени профильтровать. Полученные таким путем винные дрожжи, способ применения которых для производства аналогичен, хранят не более трех недель. Условие – емкость должна быть плотно закрыта и находиться в холодильнике.

Из винного осадка

Лиис – мертвые и остаточные дрожжи, другие частицы (нерастворимые соли виной кислоты, семена винограда, остатки кожицы и целлюлозы) которые выпадают в осадок. Он обычно используется как удобрение, но некоторые вина выдерживают на осадке, что приводит к характерному дрожжевому аромату и вкусу.

В домашних условиях винным осадком можно также удобрять сад или приготовить закваску. Для этого необходимо удалить жидкость, после чего разложить его на поверхности тонким слоем и сушить при температуре не выше 35°C.

Как выбрать и использовать покупные дрожжи – выбор и инструкция по применению

Можно применять сушеные винные ЧКД, которые переносят высокие или низкие температуры, производят обильную пену или наоборот мало пены, имеют большую активность или работают медленно, в какой степени сохраняют натуральный вкус сырья и определенные характеристики и так далее. Учитывая все это, каждый сможет приготовлять вино практически любого типа в домашних условиях на купленных ЧКД. Дополнительно, возможно применение специальных дрожжей, которые лучше всего подходят к тем или иным ингредиентам (производство плодово-ягодных, игристых вин, сакэ).

Перед тем как добавить винные дрожжи, инструкция по применению включает следующее: их необходимо повторно гидратировать в «культуре закваски»: процесс тщательно контролируется относительно температурных условий, гарантируя, что дрожжевые клетки не погибнут вследствие «холодного шока». Проще говоря, метод заключается в том, что ЧКД вводят в жидкую среду, благоприятную для быстрой активации и размножения, лучше в тот же день, до добавления в сусло. Жидкость с активированной культурой затем добавляется в сусло, где дрожжевая культура очень быстро размножается до необходимой плотности.

1. Такое действие приводит к быстрому брожению: ароматы и другие нюансы, которые мы хотим «захватить» из сырья и придать их вину, – скоропортящиеся, быстро рассеиваются или изменяются в течение нескольких дней, если не часов. Чем раньше дрожжи их могут поглотить, тем лучше будет готовое вино.

2. Добавление закваски (в отличие от использования сухих дрожжей непосредственно из пакета) сэкономит время, от одного до нескольких дней в зависимости от штамма дрожжей и размера винной партии.

3. Инструкция по применению обеспечивает жизнеспособность штамма. Как правило, покупая сухой продукт, мы не представляем, сколько лет дрожжевой культуре в пакете. В пакетированных условиях она может выживать в течение долгого времени, но с учетом постоянной и приемлемой температуры!

Что такое подкормка и для чего она нужна при сбраживании вина?

Чтобы успешно завершить брожение с минимально отрицательными качествами, необходимо удовлетворить пищевые потребности дрожжей и кормить их. Подкормка – это не только доступный источник энергии (углерод в виде сахаров) и усвояемый азот (аммиак и аминокислоты), но также микроэлементы (магний) и витамины (тиамин и рибофлавин). Они служат в качестве важных факторов роста и выживания.

Чем больше сахара в винограде (или другом сырье для производства вина), тем выше потенциальный уровень алкоголя, если дрожжи оставляют для ферментации до сухости. Иногда виноделы останавливают брожение, чтобы сохранить немного остаточного сахара и сладости в вине (для десертных вин). Для этого снижают температуру ферментации до такой степени, что дрожжи становятся неактивными. Затем фильтруют вино (для удаления дрожжей) или крепят его с помощью коньяка, других нейтральных спиртовых напитков (чтобы убить дрожжи). Способ, когда ферментация прекращается непреднамеренно (дрожжи истощились (из доступных питательных веществ), а вино не имеет сухость), называется застрявшим брожением.

В виноделии важно рассматривать условия окружающей среды, чтобы ничего не сыграло против дрожжей.

Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae,, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.

Винные дрожжи можно встретить на поверхности практически всех сортов винограда. Сегодня под винными дрожжами понимают не только бактерии Saccharomyces cerevisiae,, но и ряд других бактерий, применяемый в виноделии; однако, именно Saccharomyces cerevisiae обладают наибольшей устойчивостью к своим же отходам (то есть спирту), и именно этот вид живет в вине дольше всего, именно он отвечает за скисание вина.

Сегодня использование винных дрожжей характерно не только для домашних виноделов, но и для крупных промышленников, крупных изготовителей вина, как Нового, так и Старого Света. Использование винных дрожжей позволяет получать прогнозируемый и постоянный результат. Несмотря на то, что некоторые критики обвиняют повсеместное использование винных дрожжей в причине единообразия вкуса многих вин, сегодня применяют дрожжи практически все, а использование натуральных, естественных дрожжей, сведено до минимума.

Зачастую возникает ситуация, когда сбраживания вина резко прекращается. Это происходит потому, что в вине победила та колония микроорганизмов, которая уже не может существовать при текущей крепости напитка; однако, количество сахара еще достаточное для продолжения жизнедеятельности. Именно в этом случае и используются часто винные дрожи, чтобы сусло «добродило» и повысило свою крепость до приемлемого уровня.

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, — Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

• Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
• Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
• Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей  по 21 литр).  По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке.  Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.

Самогон на винных дрожжах

Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.

Виски на винных дрожжах

Приготовление домашнего виски также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении виски в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.

Яблочное вино на винных дрожжах

Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки.  После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара.  Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

15.06.2021 02:15

Пробиотические и потенциально пробиотические дрожжи

Характеристики и пищевое применение пробиотических дрожжей

Adam Staniszewski and Monika Kordowska-Wiater

Probiotic and Potentially Probiotic Yeasts—Characteristics and Food Application

Foods 2021, 10(6), 1306

Резюме

Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Помимо хорошо известных и проверенных молочнокислых бактерий, дрожжи также могут быть пробиотиками. Пробиотические и потенциально пробиотические дрожжи развиваются и создают потенциал для новых пробиотических продуктов с новыми свойствами, которые не предлагаются пробиотиками на основе бактерий, доступными на текущем рынке. В статье дан обзор первых пробиотических дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, их характеристики, полезные для здоровья виды деятельности и применение в производстве функциональных продуктов питания. Этот вид предлагает такие способности, как улучшение переваривания определенных пищевых ингредиентов, антимикробное действие и даже терапевтические свойства. Помимо Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, на этом фоне представлены новые дрожжи с потенциально пробиотическими свойствами. Они интенсивно исследовались в течение последнего десятилетия, и было обнаружено, что некоторые виды обладают пробиотическими характеристиками и способностями. Существуют дрожжи из родов Debaryomyces, Hanseniaspora, Pichia, Meyerozyma, Torulaspora и др., изолированные от пищевых продуктов и окружающей среды. Эти потенциально пробиотические дрожжи можно использовать для производства различных ферментированных продуктов, улучшая их питательные и сенсорные свойства. Из-за интенсивно развивающихся исследований пробиотических дрожжей в ближайшие годы мы можем ожидать многих открытий и, возможно, даже эволюции в сегменте пробиотиков, доступных на рынке.

О понятии «Дрожжи» см. отдельно по ссылке

1. Введение

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), пробиотики — это «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» [1]. Польза для здоровья была преимущественно продемонстрирована для определенных пробиотических штаммов бактерий родов Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus и Escherichia [2], в то время как единственным видом дрожжей, эффективность которого была доказана в двойных слепых исследованиях, является Saccharomyces. [3].

Пробиотики способны расти при 37°C, выживают в неблагоприятных условиях пищеварительного тракта человека (например, пищеварительные ферменты, панкреатический сок и низкий pH) и способствуют здоровью окружающей среды хозяина, регулируя микробиоту, а также выполняя биологические функции; некоторые также прилипают к слизи эпителиальных клеток кишечника [2]. В последние годы интерес к этой теме возрос; PubMed индексирует более 31 000 статей, в которых используется термин пробиотик, и более 15 000 были опубликованы за последние пять лет (рис. 1), но исследования пробиотических дрожжей составляют незначительную часть этого: менее 850 статей, проиндексированных PubMed за последние 5 лет (рис. 1). Целью публикации является обзор последней информации о пробиотических и потенциально пробиотических дрожжах и их применении в различных видах функционального питания.

Рисунок 1. Количество публикаций PubMed под терминами «пробиотики» и «пробиотические дрожжи» за последние 5 лет.

2. Свойства идеального пробиотического штамма

Скрининг перспективных кандидатов в пробиотики может быть трудоемким и дорогостоящим, но определенные свойства оказались полезными и позволяют провести первоначальный скрининг in vitro. Эти свойства делятся на две группы — функциональные и технологические. По функциональным характеристикам мы можем выделить четыре основных свойства: способность выживать при доставке в целевой орган, взаимодействие с системами хозяина, антипатогенные свойства и безопасность. Большинство пробиотиков принимаются перорально, чтобы достичь кишечного тракта (желудочно-кишечного тракта) как органа-мишени. Таким образом, они должны пережить переход изо рта в желудочно-кишечный тракт. Это подразумевает скрининг потенциальных пробиотических штаммов на устойчивость к условиям окружающей среды внутри желудочно-кишечного тракта (пищеварительные ферменты, соли желудка и желчных кислот, pH и температура тела хозяина), способность колонизировать слизистые оболочки и способность противостоять микробиоте кишечника (способность к ауто- и коагрегации, гидрофобность поверхности и устойчивость к антибиотикам) [4]. Выбранный штамм также должен быть идентифицирован по видам, типизирован и протестирован с точки зрения безопасности (штамм не может продуцировать токсины, быть патогенным или иметь опасную метаболическую активность) и должен выдерживать производственный процесс [5]. Технологические особенности включают способность легко производить большие количества биомассы, устойчивость к процедурам консервации, таким как лиофилизация с длительным сроком хранения в готовом продукте, генетической стабильностью и отсутствием ухудшения органолептических характеристик конечных продуктов [6,7].

3. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii

Прим. ред.: дрожжи Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii являются близким родственником пекарских дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Наиболее очевидным отличием между ними является высокий оптимальный рост S. cerevisiae var. Boulardii в температуре (37°С), которая очень хорошо согласуется с температурой человеческого тела. Еще одна важная особенность — лучшая выживаемость при кислом рН. 

История пробиотических дрожжей восходит к началу 20 века, когда Анри Булар (Henri Boulard) выделил оригинальный штамм из фруктов в Индокитае [8]. С 1950-х годов он широко используется в качестве коммерчески доступного лекарства от диареи во всем мире. Таксономическое положение S. cerevisiae var. boulardii спорен [9,10], но в современной литературе и Index Fungorum утверждается, что S. cerevisiae var. boulardii не более чем разновидность S. cerevisiae, близкородственная винным штаммам S. cerevisiae [11,12]. S. cerevisiae var. boulardii первоначально был описан как отдельный вид — Saccharomyces boulardii — но быстрое развитие молекулярной филогенетики в последние годы привело к изменению его классификации, как это произошло со многими видами дрожжей, и в настоящее время он классифицируется как Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. Несмотря на некоторые уникальные свойства, его нельзя рассматривать как отдельный вид [13,14]. Согласно Макфарланду (McFarland) [10], существуют некоторые важные различия между S. cerevisiae var. boulardii и S. cerevisiae на физиологическом (т.е. отсутствие способности использовать галактозу в качестве источника углерода и отсутствие способности продуцировать аскоспоры) и молекулярном уровнях (т.е. количество копий отдельных хромосом и генов). Это было подтверждено Edwards-Ingram et al. [13]. Основные различия между этими микроорганизмами представлены в таблице 1.

Таблица 1. Различия между Saccharomycescerevisiae и Saccharomycescerevisiaevar. boulardii.

Результаты, опубликованные Mitterdorfer et al. [14] показывают, что либо Saccharomyces cerevisiae, либо Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (1170 п.н.), специфичный для S. cerevisiae, может быть получен в ходе видоспецифической полимеразной цепной реакции с праймерами SC1/SC2 [15]. Тем не менее, они показали, что характерные образцы «отпечатков пальцев» для S. cerevisiae var. boulardii могут быть произведены с помощью RAPD; кроме того, профили рестрикции ITS-области с применением четырех эндонуклеаз (MseI, MspI, ScrFI и TaqI) были идентичны для всех S. cerevisiae var. boulardii и всегда отличались от всех остальных.

Edwards-Ingram et al. [16] сообщили, что S. cerevisiae var. boulardii — это штамм S. cerevisiae, который потерял большую часть своих элементов Ty1/2, тогда как данные, полученные Khatri et al., показывают присутствие элементов Ty2, но отсутствие элементов Ty1, Ty3 и Ty4 [11]. (Прим. ред. Ty1, 2, 3 и 4 — это Ретротранспозоны или генетические элементы, которые могут самовоспроизводиться в геноме и являются вездесущими компонентами ДНК многих эукариотических организмов). Однако насколько важны эти отличительные свойства S. cerevisiae var. boulardii, поскольку его пробиотическая активность еще полностью не известна. Сравнительный анализ транскриптома, проведенный Pais et al., показывает значительные различия в уровнях экспрессии различных генов между S. cerevisiae var. boulardii и S. cerevisiae в условиях, подобных ЖКТ. Они также предложили 30 генов, которые, как предполагается, связаны с основными пробиотическими свойствами S. cerevisiae var. boulardii, включая гены, связанные с метаболизмом полиамина, ассимиляцией источников углерода и производством ацетата [17]. Список генов, упомянутых Pais et al., представлен в таблице 2. Более того, есть гены с более высоким числом копий у S. cerevisiae var. boulardii, чем у S. cerevisiae, ответственных за синтез белка (RPL31A, RPL41A, RPS24B, RPL2B и RSA3) и реакцию на стресс (HSP26, SSA3, SED1, HSP42, HSP78 и PBS2). Вполне возможно, что эти гены поддерживают повышенную скорость роста, псевдогифальное переключение и более высокую устойчивость к высокому рН. Дублированные и триплицированные гены в основном кодируют белки реакции на стресс, факторы удлинения, рибосомальные белки, киназы, транспортеры и экспорт фтора, что может быть полезно для адаптации к стрессовым условиям. S. cerevisiae var. boulardii также имеет несколько генов с различным числом копий, связанных с псевдогифальным ростом (CDC42, DFG16, RGS2, CYR1, CDC25, STE11, SKM1 и RAS1). Более высокое максимальное количество повторяющихся последовательностей в генах флокуляции (например, FLO1), которые могут влиять на адгезию и способность к флокуляции, также было выявлено у S. cerevisiae var. boulardii [17].

Таблица 2. Гены, предположительно связанные с основными пробиотическими свойствами S. cerevisiae var. boulardii (данные по Pais et al. [17]).

Множественные механизмы (модуляция нормального микробиома кишечника, антагонизм против патогенов, адгезия к слизи, иммунная модуляция и трофические эффекты на желудочно-кишечный тракт) были предложены для пробиотического действия S. cerevisiae var. boulardii [18,19]. S. cerevisiae var. boulardii помогает восстановить нормальную микробиоту кишечника у пациентов после антибактериальной терапии или хирургического вмешательства и может временно заменить естественный микробиом, пока он не восстановится. Среди различных способов противомикробной активности существуют секреция специальных белков, которые расщепляют микробные токсины (например, токсин холеры) или снижают уровни цАМФ, ответственных за диарею, и способность подавлять поверхностные эндотоксины Escherichia coli путем дефосфорилирования. Другие механизмы включают стимуляцию выработки иммуноглобулина А против токсина А Clostridium difficile, деградацию токсина секретируемой протеазой [20,21,22] и модуляцию продукции цитокинов [23]. S. cerevisiae var. boulardii может сохранять целостность барьера энтероцитов за счет стимуляции секреции белков плотных контактов и может уменьшать или исключать патогены из взаимодействия с эпителиальными клетками кишечника путем связывания непосредственно с клетками патогена через остатки маннозы в клеточной стенке дрожжей [20]. Секреция антимикробных соединений в форме пептидов, перекиси водорода и органических кислот занимает видное место среди общепринятых механизмов действия бактериальных пробиотиков, но ни о каком прямом ингибирующем действии на рост бактерий или секрецию антимикробных соединений этим видом не сообщалось [24]. Постулируемые трофические эффекты S. cerevisiae var. boulardii — тоже очень интересный предмет. Среди эффектов особенно стоит выделить такие эффекты, как стимуляция мембраны щеточной каймы; секреция пищеварительных ферментов, например, таких как сахараза-изомальтаза, мальтаза-глюкоамилаза, лактаза-флоризингидролаза, аланин-аминопептидаза, щелочная фосфатаза и переносчиков питательных веществ (натрий-глюкозные транспортные белки), которые могут быть индуцированы полиаминами; и модуляция синтеза жирных кислот с короткой и разветвленной цепью, которые играют различные роли в физиологических и биохимических функциях в различных тканях (кишечнике, печени, жировой ткани, мышцах и головном мозге) [19].

Было проведено несколько исследований с использованием S. cerevisiae var. boulardii при лечении желудочно-кишечных заболеваний, таких как диарея пищевого происхождения и диарея путешественников; Болезнь Крона и воспалительные заболевания кишечника; синдром раздраженного кишечника; острый гастроэнтерит у взрослых и детей; и ВИЧ-инфицированная хроническая диарея, вызванная Clostridium difficile, Vibrio cholerae и другими патогенными энтеробактериями. Кроме того, исследования, проведенные Profir et al., показывают значительное снижение интенсивности токсокароза [3,25,26,27,28]. Кроме того, пробиотические дрожжи использовались для уменьшения побочных эффектов лечения против Helicobacter pylori [28,29]. Эффективность пробиотических дрожжей была подтверждена в нескольких клинических исследованиях [3,30,31,32,33,34]. Das et al., в рандомизированном клиническом исследовании показали, что доза 250 мг два раза в день для детей в возрасте до 5 лет значительно сокращает продолжительность диареи и продолжительность госпитализации без каких-либо побочных эффектов, но не влияет на продолжительность лихорадки или рвоты при острой ротавирусной диарее у детей [33]. Feizizadeh et al. на основании метаанализа 22 рандомизированных контрольных исследований пришли к выводу, что S. cerevisiae var. boulardii может быть эффективным при лечении острой детской диареи независимо от ее причины и может значительно снизить частоту стула и коэффициент риска диареи у детей. Исследования, включенные в метаанализ, не выявили каких-либо серьезных побочных эффектов, связанных с S. cerevisiae var. boulardii, но эти испытания проводились на ранее здоровых детях, за исключением пациентов с недостаточностью питания и иммунодефицитом [31]. По этим группам данные ограничены, но есть некоторые тематические исследования. Thygesen et al. описали случай 79-летней женщины, у которой развилась S. cerevisiae var. boulardii фунгемия (SCF) после резекции кишечника [35]. Kara et al. описали два случая SCF после лечения пробиотиками пациентов отделения интенсивной терапии [36]. Ellouze et al. сообщили о случаях септического шока после S. cerevisiae var. boulardii [37]. SCF также был зарегистрирован у пациентов с диареей, связанной с Clostridium difficile, которые принимали перорально S. cerevisiae var. boulardii в сочетании с лечением антибиотиками [38]. Однако большинство случаев касается тяжелобольных пациентов или пациентов с ослабленным иммунитетом.

4. Новые штаммы дрожжей с пробиотическим потенциалом.

В последние годы растет интерес к новым дрожжам с потенциально пробиотическими свойствами. Новые изоляты были выделены из различных продуктов и окружающей среды, таких как фрукты и овощи, ферментированные продукты питания и напитки, промышленные молочные отходы и т.д. Новые изоляты должны обладать всеми свойствами, необходимыми для штамма пробиотиков, соответствовать требованиям безопасности и иметь хорошие производственные свойства. Изоляция различных видов из многочисленных сред позволяет открывать новые штаммы пробиотиков с инновационными биохимическими свойствами, например, способностью секретировать лактазу внеклеточно, что может придавать дополнительную способность переваривать сыворотку, используемую в качестве пищевой добавки в кормах для животных. Недавние исследования свидетельствуют о том, что помимо S. cerevisiae var. boulardii другие виды обладают пробиотическими свойствами, например, Kluyveromyces marxianus и Pichia kudriavzevii. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) присвоило статус QPS (квалифицированная презумпция безопасности) только нескольким дрожжам, которые могут использоваться в качестве «пищевой добавки», то есть K. marxianus var. lactis и K. marxianus var. fragilis [39]. Несколько исследований, проведенных на дрожжах, не относящихся к Saccharomyces, продемонстрировали наличие пробиотического потенциала. Ochangco et al. исследовали штаммы Debaryomyces hansenii, полученные из сыра и рыбных кишок. В ходе исследования они выбрали штамм DI 02 в качестве лучшего кандидата в пробиотики из-за его выдающейся способности выдерживать стрессы со стороны желудочно-кишечного тракта, прилипать к клеткам Caco-2 и муцину и вызывать более высокий противовоспалительный ответ, чем у S. cerevisiae var. boulardii (авторы использовали соотношение противовоспалительного цитокина IL-10 и провоспалительного цитокина IL-12 в качестве индикатора противовоспалительных свойств). Другой штамм, DI 09, более прочно прилипал к клеткам Caco-2 и муцину. Два штамма (DI 10 и DI 15) индуцировали более высокое соотношение IL-10 / IL-12, чем S. cerevisiae var. boulardii, что указывает на более сильное противовоспалительное действие на дендритные клетки человека [40]. Результаты, полученные Oliveira et al., предполагают, что некоторые дрожжи, выделенные из ферментированных столовых оливок, такие как Pichia guilliermondii 25A и Candida norvegica 7A, обладают пробиотическим потенциалом из-за их устойчивости к смоделированным условиям пищеварительного тракта на том же уровне, что и S. cerevisiae var. boulardii, эталонный штамм, использованный в исследовании [41]. Gil-Rodrigues et al. проанализировали 130 штаммов дрожжей из коллекции культур и обнаружили, что два штамма Schizosaccharomyces pombe (IFI-936 и IFI-2180) обладают высокой способностью к развитию в кишечнике хозяина (хороший рост при 37°C, хорошая переносимость условий желудочно-кишечного тракта и высокий процент аутоагрегации) и высокой антиоксидантной активностью [42]. Из 108 идентифицированных штаммов дрожжей различного происхождения Rodríguez et al. показали, что два вида дрожжей, Hanseniaspora osmophila и P. kudriavzevii, были наиболее многообещающими штаммами на основе статистического анализа, применяемого на каждом этапе отбора [43]. Все ученые подчеркивают, что для окончательного отбора необходимы дальнейшие исследования, включая характер GRASS отобранных штаммов. В таблице 3 представлены сводные данные о новых описанных штаммах и источниках их происхождения.

Таблица 3. Новые потенциально пробиотические штаммы дрожжей.

Сокращения: YBLUCLM, коллекция культур лаборатории биотехнологии дрожжей Университета Кастилья-Ла-Манча; BCCM, Бельгийская координированная коллекция микроорганизмов.

5. Пробиотические и потенциально пробиотические дрожжи в функциональном питании.

Термин «функциональное питание» обычно используется в качестве маркетингового термина с различными определениями и не признан законом во всем мире. Исключение составляет Япония, где закон рассматривает функциональные продукты питания как отдельную категорию продуктов питания. Согласно Международному совету по информации о пищевых продуктах (IFIC), функциональные пищевые продукты — это «продукты питания или диетические компоненты, которые могут принести пользу здоровью, помимо базового питания» [51,52].

Пробиотики благодаря своим свойствам благотворно влияют на различные физиологические функции, что позволяет отнести их к функциональным пищевым продуктам [53]. В последние годы были опубликованы различные исследования, включая использование пробиотических и потенциально пробиотических дрожжей в пищевых продуктах. Сенкарцинова и соавт. показали возможность использования пробиотического штамма S. cerevisiae var. boulardii в производстве слабоалкогольного и безалкогольного пива [54]. Данные, опубликованные Ramirez-Cota et al., также предполагают способность этого вида выдерживать концентрацию этанола, характерную для наиболее популярных стилей крафтового пива; таким образом, потенциально возможно создание пива, обогащенного пробиотиками [55]. Mulero-Cerezo et al. сообщили, что «Saccharomyces cerevisiae var. boulardii в качестве единственного дрожжевого закваски производит крафтовое пиво с более высокой антиоксидантной активностью, более низким содержанием алкоголя, аналогичными сенсорными свойствами и более высокой жизнеспособностью дрожжей через 45 дней, чем у коммерческого штамма Saccharomyces cerevisiae, обычно используемого в пивоваренной промышленности» [56]. Результаты, опубликованные de Paula et al., также показывают, что функциональное пиво, содержащее S. cerevisiae var. boulardii после хранения и транзита через желудочно-кишечный тракт in vitro имела популяцию живых клеток, превышающую минимальную дозу, предписанную для здоровья [57].

Пробиотические дрожжи можно использовать не только для напитков, но и для других продуктов. Swieca et al. предложили использовать S. cerevisiae var. boulardii в качестве пищевой добавки для обогащения ростков фасоли и использования их в качестве носителя для пробиотиков. Эта добавка не повлияла ни на какие свойства проростков, а дрожжи значительно улучшили микробиологическое качество конечных продуктов [58]. Sarwar et al. разработали йогурт-симбиотик с S. cerevisiae var. boulardii и инулином. Комбинация дрожжей и инулина увеличила количество полезных летучих соединений и улучшила текстуру продукта по сравнению с обычным контрольным йогуртом [59]. Дрожжи и молочнокислые бактерии (МКБ) часто выделяются вместе из различных спонтанно ферментированных продуктов [60-68]. Karaolis et al. исследовали потенциальное применение S. cerevisiae var. boulardii в качестве пробиотика в козьем йогурте с заквасочными культурами молочнокислых бактерий. Авторы указали, что S. cerevisiae var. boulardii способствовали росту МКБ, и его концентрация оставалась стабильной в течение всего периода хранения [69]. Подобные взаимно стимулирующие взаимодействия между S. cerevisiae var. boulardii и МКБ происходят при ферментации закваски [70]. Xu et al. описали взаимодействие между Lactobacillus и Saccharomyces cerevisiae. Взаимодействие является сложным и зависит от состава и процесса производства ферментированных продуктов. Обычно отношения между МКБ и дрожжами мутуалистичны для обеих групп микроорганизмов; однако это не всегда означает положительное влияние на конечный продукт. Например, яблочно-молочная ферментация, осуществляемая Lactobacillus в вине и пиве, может быть желательной и полезной для некоторых типов напитков, таких как кислое пиво, но в большинстве случаев подкисление рассматривается как дефект продукта, часто вызываемый загрязнением в процессе производства [71,72,73]. S. cerevisiae секретирует несколько факторов роста, таких как углекислый газ и аминокислоты, которые стимулируют рост Lactobacillus; высвобождение диоксида углерода обеспечивает локальную микро-анаэробную среду, предпочитаемую Lactobacillus spp. [74]. Дрожжи также выделяют аминокислоты, такие как треонин, глутамин, аланин, глутамат, серин и глицин, способствуя росту МКБ и позволяя МКБ расти в среде, которая в противном случае была бы невозможна [75]. В кисломолочных продуктах Lactobacillus разлагает лактозу (основной сахар в молочных продуктах, который S. cerevisiae не может метаболизировать) до галактозы, обеспечивая источники углерода для дрожжей. Помимо галактозы, молочная кислота, продуцируемая МКБ, также может использоваться в качестве источника углерода в аэробных условиях, в то время как ассимиляция молочной кислоты в этих условиях может стимулировать определенные виды Lactobacillus к производству большего количества кефирана — пищевого биополимера с потенциалом для использования в пищевых продуктах и ​​биомедицине [68,70,76,77,78,79]. Более того, пробиотические и потенциально пробиотические дрожжи можно использовать при ферментации зерновых продуктов. Потребление цельнозерновых продуктов из зерна имеет много преимуществ, но цельнозерновые продукты содержат много антинутриентов. Баник и др. сообщили о возможности использования пробиотических заквасок S. cerevisiae APK1 в качестве биообогащения мультизерновых субстратов, используемых в качестве основы для традиционных индийских блюд. Ферментированный продукт показал значительное улучшение прироста содержания белка, клетчатки и крахмала и снижение уровня антинутриентов. Кроме того, во время ферментации антиоксидантный потенциал, общий фенольный уровень и общее содержание флавоноидов увеличиваются [80]. Кроме того, пробиотики Saccharomyces оказывают интересное благотворное влияние на пищевую ценность продуктов растительного происхождения, поскольку они синтезируют фолаты и устраняют фитаты и другие антинутриенты. Ферменты — фитазы, вырабатываемые этими дрожжами, — увеличивают биодоступность и усвоение основных минералов, таких как железо, цинк, магний и фосфор [81]. Еще одно преимущество S. cerevisiae var. boulardii могут быть его антимикробными свойствами и способностью разлагать микотоксины, такие как афлатоксины, патулин, охратоксин А и другие [82,83]. Naimah et al. сообщили, что противомикробные пептиды, выделенные из S. cerevisiae var. boulardii подавляют рост Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa и Staphylococcus aureus [84]. Goktas et al. также сообщили об антимикробной активности против Salmonella Typhimurium, Yersinia enterocolitica, Candida albicans, Alternaria alternata и Aspergillus flavus в штаммах S. cerevisiae var. boulardii, выделенных из коммерческих пищевых добавок [85].

Помимо S. cerevisiae var. boulardii в производстве новых функциональных продуктов, пробиотический штамм Pichia kudriavzevii OG23 был использован Ogunremi et al. для производства ферментированных продуктов на основе злаков. Они сообщили о повышенной антиоксидантной активности и разнообразии вкусовых добавок. Они также предложили возможность использовать продукты на основе злаков в качестве средства доставки пробиотиков [86]. Amorim et al. сравнили S. cerevisiae var. boulardii и Meyerozyma caribbica для производства ананасовых напитков и свойства напитков. Результаты показывают, что два штамма M. caribbica, выделенные из кожи ананаса, показали желаемые пробиотические свойства in vitro, аналогичные эталонному пробиотическому штамму S. cerevisiae var. boulardii. Штамм 9D M. caribbica был выбран для использования в исследовании ферментации. Полученный напиток обладал высокой антиоксидантной активностью, и данные показывают, что процесс ферментации не повлиял на антиоксидантную активность. Напиток, полученный с использованием штамма 9D, также обладал хорошими сенсорными характеристиками и был хорошо принят потребителями по сравнению с напитком, полученным путем ферментации с использованием S. cerevisiae var. boulardii [48]. В таблице 4 показаны примеры новых пробиотических и потенциально пробиотических штаммов для потенциального применения в пищевых продуктах.

Таблица 4. Новые пробиотические и потенциально пробиотические штаммы дрожжей для потенциального применения в продуктах питания.

¹ Аспект, в котором использование показанного штамма может придать продукту инновационные свойства или улучшить его свойства.

6. Сохранение жизнеспособности пробиотических дрожжей в пище.

Чтобы пищевой продукт был маркирован как пробиотик, должна быть достигнута минимальная доза в 10⁶ колониеобразующих единиц на миллилитр или грамм (КОЕ/мл или КОЕ/г) [87]. Поскольку жизнеспособность микроорганизмов является ключом к достижению пользы для здоровья, некоторые исследования даже предлагают увеличить дозу до 10⁷ КОЕ/мл или КОЕ/г [88,89,90]. Есть несколько способов достижения цели, которые зависят от условий окружающей среды в конечном продукте и его взаимодействия с пробиотическим штаммом. Химический состав пищевой матрицы и ее физическое состояние влияют и могут препятствовать росту, стабильности и выживанию пробиотических микроорганизмов во время хранения продукта и перехода ЖКТ [91]. С технологической точки зрения благоприятно, если микробные культуры способны расти в субстратной среде, выживать во время обработки и сохранять свою жизнеспособность на протяжении всего хранения. Если матрица продукта обеспечивает это условие, дозировка пробиотических микроорганизмов во время производства может быть уменьшена из-за самораспространения микроорганизма [92]. В противном случае, если условия окружающей среды в матрице не позволяют пролиферации пробиотического штамма, требуется экспериментальное определение дозы или может потребоваться использование других методов, которые повысят выживаемость штамма [92]. Наиболее часто используемые методы защитных стратегий — это инкапсуляция (клетки закрываются защитными оболочками из пищевых полимеров, таких как хитозан, желатин или альгинат [90,93]), добавление защитных агентов (например, криопротекторов и осмопротекторов) и использование разных носителей [94,95,96,97]. О микрокапсулировании S. cerevisiae var. boulardii сообщалось много раз. Эти дрожжевые клетки были заключены в гранулы альгината натрия, чтобы защитить их от неблагоприятных условий [98,99,100]. Ученые подтвердили, что микрокапсулирование обеспечивает выживание дрожжей и их контролируемое высвобождение. Инкапсуляция S. cerevisiae var. boulardii со смесью альгината, инулина и слизи также использовалась для разработки новых функциональных продуктов, таких как сыры и йогурты, и это увеличило жизнеспособность дрожжей и расширило все преимущества продукта по сравнению с продуктом, дополненным свободными или неинкапсулированными клетками [101]. Arslan et al., (2015) обнаружили, что использование желатина и гуммиарабика для S. cerevisiae var. boulardii при более высоких температурах привело к получению дрожжей с более высокой устойчивостью к симулированным желудочным процессам.

Bevilaqua et al., (2020) исследовали влияние микрокапсулирования в альгинатные гели на функциональные свойства пробиотических дрожжей и подтвердили, что дрожжи в шариках не влияют на такие свойства, как гидрофобность, аутоагрегация и образование биопленок. С другой стороны, инкапсуляция влияла на защиту клеток от имитированных условий ЖКТ. Наконец, кинетическое исследование показало, что альгинатные шарики могут быть полезны в качестве многоразовых носителей заквасок или пробиотиков в кишечнике [100].

7. Выводы

В последние годы динамично развиваются исследования пробиотиков, включая использование пробиотических дрожжей, которое до сих пор было сведено к минимуму и вызывает все больший интерес. Последние исследования показывают широкий потенциал использования пробиотических дрожжей в пищевой промышленности и использование их уникальных свойств, которые до сих пор не обнаружены у пробиотических бактерий. Наиболее известные пробиотические дрожжи S. cerevisiae var. boulardii, был детально исследованы, и сообщалось о многих их характеристиках, касающихся положительного воздействия на здоровье человека, а также положительного или отрицательного влияния на пищевые матрицы. Помимо S. cerevisiae var. boulardii, существуют и другие дрожжи с потенциальной пробиотической активностью, но их необходимо исследовать, поскольку информации о них очень мало. Эти дрожжи (из родов Pichia, Hanseniaspora, Torulaspora, Metchnikowia и др.), Изолированные от пищевых и непищевых местообитаний, в настоящее время дрожжи являются объектами интенсивных исследований, и есть реальная возможность ввести их в различные виды пищевых продуктов, не только для процессов ферментации, но и для добавления в качестве ценных питательных веществ с пользой для здоровья. Ближайшие годы принесут больше информации и, возможно, также принесут более широкое использование пробиотических дрожжей в пищевых продуктах.

Литература

1. Hill, C.; Guarner, F.; Reid, G.; Gibson, G.R.; Merenstein, D.J.; Pot, B.; Morelli, L.; Canani, R.B.; Flint, H.J.; Salminen, S.; et al. Expert consensus document: The international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat. Rev. Gastroenterol. Hepatol. 2014, 11, 506–514. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
2. Fijan, S. Microorganisms with claimed probiotic properties: An overview of recent literature. Int. J. Environ. Res. Public Health 2014, 11, 4745–4767. [Google Scholar] [CrossRef]
3. Czerucka, D.; Piche, T.; Rampal, P. Review article: Yeast as probiotics—Saccharomyces boulardii. Aliment. Pharmacol. Ther. 2007, 26, 767–778. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
4. McFarland, L.V. From yaks to yogurt: The history, development, and current use of probiotics. Clin. Infect. Dis. 2015, 60, S85–S90. [Google Scholar] [CrossRef]
5. Žuntar, I.; Petric, Z.; Kovacevíc, D.B.; Putnik, P. Safety of probiotics: Functional fruit beverages and nutraceuticals. Foods 2020, 9, 947. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
6. Libudzisz, Z. Probiotics and prebiotics in fermented milks. Pediatr. Wspolczesna 2002, 4, 19–25. [Google Scholar]
7. Jach, M.; Los, R.; Maj, M.; Malm, A. Probiotyki—Aspekty funkcjonalne i technologiczne. Postępy Mikrobiol. 2013, 52, 161–170. [Google Scholar]
8. McFarland, L.V. Systematic review and meta-analysis of saccharomyces boulardii in adult patients. World J. Gastroenterol. 2010, 16, 2202–2222. [Google Scholar] [CrossRef]
9. Altmann, M. The Benefits of Saccharomyces boulardii. In The Yeast Role in Medical Applications; InTech: London, UK, 2017. [Google Scholar]
10. McFarland, L.V. Saccharomyces boulardii is not Saccharomyces cerevisiae. Clin. Infect. Dis. 1996, 22, 200–201. [Google Scholar] [CrossRef]
11. Khatri, I.; Tomar, R.; Ganesan, K.; Prasad, G.S.; Subramanian, S. Complete genome sequence and comparative genomics of the probiotic yeast Saccharomyces boulardii. Sci. Rep. 2017, 7, 1–12. [Google Scholar] [CrossRef]
12. Index Fungorum-Names Record. Available online: http://www.indexfungorum.org/Names/NamesRecord.asp?RecordID=456480 (accessed on 17 May 2021).
13. Edwards-Ingram, L.; Gitsham, P.; Burton, N.; Warhurst, G.; Clarke, I.; Hoyle, D.; Oliver, S.G.; Stateva, L. Genotypic and physiological characterization of Saccharomyces boulardii, the probiotic strain of Saccharomyces cerevisiae. Appl. Environ. Microbiol. 2007, 73, 2458–2467. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
14. Mitterdorfer, G.; Mayer, H.K.; Kneifel, W.; Viernstein, H. Clustering of Saccharomyces boulardii strains within the species S. cerevisiae using molecular typing techniques. J. Appl. Microbiol. 2002, 93, 521–530. [Google Scholar] [CrossRef]
15. Josepa, S.; Guillamon, J.M.; Cano, J. PCR differentiation of Saccharomyces cerevisiae from Saccharomyces bayanus/Saccharomyces pastorianus using specific primers. FEMS Microbiol. Lett. 2000, 193, 255–259. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
16. Edwards-Ingram, L.C.; Gent, M.E.; Hoyle, D.C.; Hayes, A.; Stateva, L.I.; Oliver, S.G. Comparative genomic hybridization provides new insights into the molecular taxonomy of the Saccharomyces sensu stricto complex. Genome Res. 2004, 14, 1043–1051. [Google Scholar] [CrossRef]
17. Pais, P.; Oliveira, J.; Almeida, V.; Yilmaz, M.; Monteiro, P.T.; Teixeira, M.C. Transcriptome-wide differences between Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces cerevisiae var. boulardii: Clues on host survival and probiotic activity based on promoter sequence variability. Genomics 2021, 113, 530–539. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
18. Kelesidis, T.; Pothoulakis, C. Efficacy and safety of the probiotic Saccharomyces boulardii for the prevention and therapy of gastrointestinal disorders. Ther. Adv. Gastroenterol. 2012, 5, 111–125. [Google Scholar] [CrossRef]
19. Pais, P.; Almeida, V.; Yılmaz, M.; Teixeira, M.C. Saccharomyces boulardii: What makes it tick as successful probiotic? J. Fungi 2020, 6, 78. [Google Scholar] [CrossRef]
20. Pothoulakis, C.; Kelly, C.P.; Joshi, M.A.; Gao, N.; O’Keane, C.J.; Castagliuolo, I.; Lamont, J.T. Saccharomyces boulardii inhibits Clostridium difficile toxin A binding and enterotoxicity in rat ileum. Gastroenterology 1993, 104, 1108–1115. [Google Scholar] [CrossRef]
21. Castagliuolo, I.; Thomas Lamont, J.; Nikulasson, S.T.; Pothoulakis, C. Saccharomyces boulardii protease inhibits Clostridium difficile toxin A effects in the rat ileum. Infect. Immun. 1996, 64, 5225–5232. [Google Scholar] [CrossRef]
22. Qamar, A.; Aboudola, S.; Warny, M.; Michetti, P.; Pothoulakis, C.; LaMont, J.T.; Kelly, C.P. Saccharomyces boulardii stimulates intestinal immunoglobulin a immune response to Clostridium difficile toxin A in mice. Infect. Immun. 2001, 69, 2762–2765. [Google Scholar] [CrossRef]
23. Dalmasso, G.; Cottrez, F.; Imbert, V.; Lagadec, P.; Peyron, J.F.; Rampal, P.; Czerucka, D.; Groux, H. Saccharomyces boulardii Inhibits Inflammatory Bowel Disease by Trapping T Cells in Mesenteric Lymph Nodes. Gastroenterology 2006, 131, 1812–1825. [Google Scholar] [CrossRef]
24. Offei, B.; Vandecruys, P.; De Graeve, S.; Foulquié-Moreno, M.R.; Thevelein, J.M. Unique genetic basis of the distinct antibiotic potency of high acetic acid production in the probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. Boulardii. Genome Res. 2019, 29, 1478–1494. [Google Scholar] [CrossRef]
25. Ryan, E.P.; Heuberger, A.L.; Weir, T.L.; Barnett, B.; Broeckling, C.D.; Prenni, J.E. Rice bran fermented with Saccharomyces boulardii generates novel metabolite profiles with bioactivity. J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 1862–1870. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
26. Łukaszewicz, M. Saccharomyces cerevisiae var. boulardii—Probiotic Yeast. In Probiotics; InTech: London, UK, 2012. [Google Scholar]
27. Cassanego, D.B.; Richards, N.; Mazutti, M.; Ramírez-Castrillón, M. Yeasts: Diversity in Kefir, Probiotic Potential and Possible Use in Ice Cream. Ciencia e Natura 2015, 37, 175–186. [Google Scholar] [CrossRef]
28. Profir, A.-G.; Buruiana, C.-T.; Vizireanu, C. Effects of S. cerevisiae var. Boulardii in Gastrointestinal Disorders. J. Agroaliment. Process. Technol. 2015, 21, 148–155. [Google Scholar]
29. Yang, L.; Tian, Z.B.; Yu, Y.N.; Zhang, C.P.; Li, X.Y.; Mao, T.; Jing, X.; Zhao, W.J.; Ding, X.L.; Yang, R.M.; et al. Saccharomyces boulardii administration can inhibit the formation of gastric lymphoid follicles induced by Helicobacter suis infection. Pathog. Dis. 2017, 75. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
30. Hatoum, R.; Labrie, S.; Fliss, I. Antimicrobial and probiotic properties of yeasts: From fundamental to novel applications. Front. Microbiol. 2012, 3, 421. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
31. Feizizadeh, S.; Salehi-Abargouei, A.; Akbari, V. Efficacy and safety of Saccharomyces boulardii for acute diarrhea. Pediatrics 2014, 134, e176–e191. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
32. Consoli, M.L.D.; Da Silva, R.S.; Nicoli, J.R.; Bruña-Romero, O.; Da Silva, R.G.; De Vasconcelos Generoso, S.; Correia, M.I.T.D. Randomized Clinical Trial: Impact of Oral Administration of Saccharomyces boulardii on Gene Expression of Intestinal Cytokines in Patients Undergoing Colon Resection. J. Parenter. Enter. Nutr. 2016, 40, 1114–1121. [Google Scholar] [CrossRef]
33. Das, S.; Gupta, P.K.; Das, R.R. Efficacy and safety of saccharomyces boulardii in acute rotavirus diarrhea: Double blind randomized controlled trial from a developing country. J. Trop. Pediatr. 2016, 62, 464–470. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
34. Lazo-Vélez, M.A.; Serna-Saldívar, S.O.; Rosales-Medina, M.F.; Tinoco-Alvear, M.; Briones-García, M. Application of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii in food processing: A review. J. Appl. Microbiol. 2018, 125, 943–951. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
35. Thygesen, J.B.; Glerup, H.; Tarp, B. Saccharomyces boulardii fungemia caused by treatment with a probioticum. BMJ Case Rep. 2012, 2012. [Google Scholar] [CrossRef]
36. Kara, I.; Yıldırım, F.; Özgen, Ö.; Erganiş, S.; Aydoğdu, M.; Dizbay, M.; Gürsel, G.; Kalkanci, A. Saccharomyces cerevisiae fungemia after probiotic treatment in an intensive care unit patient. J. Mycol. Med. 2018, 28, 218–221. [Google Scholar] [CrossRef]
37. Ellouze, O.; Berthoud, V.; Mervant, M.; Parthiot, J.P.; Girard, C. Septic shock due to Saccharomyces boulardii. Med. Mal. Infect. 2016, 46, 104–105. [Google Scholar] [CrossRef]
38. Santino, I.; Alari, A.; Bono, S.; Teti, E.; Marangi, M.; Bernardini, A.; Magrini, L.; Di Somma, S.; Teggi, A. Saccharomyces cerevisiae fungemia, a possible consequence of the treatment of Clostridium difficile colitis with a probioticum. Int. J. Immunopathol. Pharmacol. 2014, 27, 143–146. [Google Scholar] [CrossRef]
39. Arévalo-Villena, M.; Fernandez-Pacheco, P.; Castillo, N.; Bevilacqua, A.; Briones Pérez, A. Probiotic capability in yeasts: Set-up of a screening method. LWT 2018, 89, 657–665. [Google Scholar] [CrossRef]
40. Ochangco, H.S.; Gamero, A.; Smith, I.M.; Christensen, J.E.; Jespersen, L.; Arneborg, N. In vitro investigation of Debaryomyces hansenii strains for potential probiotic properties. World J. Microbiol. Biotechnol. 2016, 32. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
41. Oliveira, T.; Ramalhosa, E.; Nunes, L.; Pereira, J.A.; Colla, E.; Pereira, E.L. Probiotic potential of indigenous yeasts isolated during the fermentation of table olives from Northeast of Portugal. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2017, 44, 167–172. [Google Scholar] [CrossRef]
42. Gil-Rodríguez, A.M.; Carrascosa, A.V.; Requena, T. Yeasts in foods and beverages: In vitro characterisation of probiotic traits. LWT Food Sci. Technol. 2015, 64, 1156–1162. [Google Scholar] [CrossRef]
43. Fernandez-Pacheco Rodríguez, P.; Arévalo-Villena, M.; Rosa, I.Z.; Briones Pérez, A. Selection of potential non-Sacharomyces probiotic yeasts from food origin by a step-by-step approach. Food Res. Int. 2018, 112, 143–151. [Google Scholar] [CrossRef]
44. Aparecida Simões, L.; Cristina de Souza, A.; Ferreira, I.; Sousa Melo, D.; Angélica Andrade Lopes, L.; Magnani, M.; Freitas Schwan, R.; Ribeiro Dias, D. Probiotic properties of yeasts isolated from Brazilian fermented table olives. J. Appl. Microbiol. 2021. [Google Scholar] [CrossRef]
45. Fernández-Pacheco, P.; Cueva, C.; Arévalo-Villena, M.; Moreno-Arribas, M.V.; Briones Pérez, A. Saccharomyces cerevisiae and Hanseniaspora osmophila strains as yeast active cultures for potential probiotic applications. Food Funct. 2019, 10, 4924–4931. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
46. Maccaferri, S.; Klinder, A.; Brigidi, P.; Cavina, P.; Costabile, A. Potential probiotic Kluyveromyces marxianus B0399 modulates the immune response in Caco-2 cells and peripheral blood mononuclear cells and impacts the human gut microbiota in an in vitro colonic model system. Appl. Environ. Microbiol. 2012, 78, 956–964. [Google Scholar] [CrossRef]
47. Agarbati, A.; Canonico, L.; Marini, E.; Zannini, E.; Ciani, M.; Comitini, F. Potential probiotic yeasts sourced from natural environmental and spontaneous processed foods. Foods 2020, 9, 287. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
48. Amorim, J.C.; Piccoli, R.H.; Duarte, W.F. Probiotic potential of yeasts isolated from pineapple and their use in the elaboration of potentially functional fermented beverages. Food Res. Int. 2018, 107, 518–527. [Google Scholar] [CrossRef]
49. Chen, L.S.; Ma, Y.; Maubois, J.L.; He, S.H.; Chen, L.J.; Li, H.M. Screening for the potential probiotic yeast strains from raw milk to assimilate cholesterol. Dairy Sci. Technol. 2010, 90, 537–548. [Google Scholar] [CrossRef]
50. Banik, A.; Mondal, J.; Rakshit, S.; Ghosh, K.; Sha, S.P.; Halder, S.K.; Ghosh, C.; Mondal, K.C. Amelioration of cold-induced gastric injury by a yeast probiotic isolated from traditional fermented foods. J. Funct. Foods 2019, 59, 164–173. [Google Scholar] [CrossRef]
51. Henry, C.J. Functional foods. Eur. J. Clin. Nutr. 2010, 64, 657–659. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
52. Ifland, J.R.; Preuss, H.G.; Marcus, M.T.; Rourke, K.M.; Taylor, W.C.; Wright, H.T.; Sheppard, K.K. Functional foods in the treatment of processed food addiction and the metabolic syndrome. In Nutraceuticals and Functional Foods in Human Health and Disease Prevention; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 2015; pp. 43–60. ISBN 9781482237221. [Google Scholar]
53. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: Are they functional foods? Am. J. Clin. Nutr. 2000, 71, 1682S–1687S. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
54. Senkarcinova, B.; Graça Dias, I.A.; Nespor, J.; Branyik, T. Probiotic alcohol-free beer made with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. LWT 2019, 100, 362–367. [Google Scholar] [CrossRef]
55. Ramírez-Cota, G.Y.; López-Villegas, E.O.; Jiménez-Aparicio, A.R.; Hernández-Sánchez, H. Modeling the Ethanol Tolerance of the Probiotic Yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii CNCM I-745 for its Possible Use in a Functional Beer. Probiotics Antimicrob. Proteins 2021, 13, 187–194. [Google Scholar] [CrossRef]
56. Mulero-Cerezo, J.; Briz-Redón, Á.; Serrano-Aroca, Á. Saccharomyces Cerevisiae Var. Boulardii: Valuable Probiotic Starter for Craft Beer Production. Appl. Sci. 2019, 9, 3250. [Google Scholar] [CrossRef]
57. Pereira de Paula, B.; de Souza Lago, H.; Firmino, L.; Fernandes Lemos Júnior, W.J.; Ferreira Dutra Corrêa, M.; Fioravante Guerra, A.; Signori Pereira, K.; Zarur Coelho, M.A. Technological features of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii for potential probiotic wheat beer development. LWT 2021, 135, 110233. [Google Scholar] [CrossRef]
58. Swieca, M.; Kordowska-Wiater, M.; Pytka, M.; Gawlik-Dziki, U.; Seczyk, L.; Złotek, U.; Kapusta, I. Nutritional and pro-health quality of lentil and adzuki bean sprouts enriched with probiotic yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. LWT 2019, 100, 220–226. [Google Scholar] [CrossRef]
59. Sarwar, A.; Aziz, T.; Al-Dalali, S.; Zhao, X.; Zhang, J.; Ud Din, J.; Chen, C.; Cao, Y.; Yang, Z. Physicochemical and microbiological properties of synbiotic yogurt made with probiotic yeast saccharomyces boulardii in combination with inulin. Foods 2019, 8, 468. [Google Scholar] [CrossRef]
60. Gulitz, A.; Stadie, J.; Wenning, M.; Ehrmann, M.A.; Vogel, R.F. The microbial diversity of water kefir. Int. J. Food Microbiol. 2011, 151, 284–288. [Google Scholar] [CrossRef]
61. Laureys, D.; De Vuyst, L. Microbial species diversity, community dynamics, and metabolite kinetics of water Kefir fermentation. Appl. Environ. Microbiol. 2014, 80, 2564–2572. [Google Scholar] [CrossRef]
62. Garofalo, C.; Osimani, A.; Milanović, V.; Taccari, M.; Aquilanti, L.; Clementi, F. The occurrence of beer spoilage lactic acid bacteria in craft beer production. J. Food Sci. 2015, 80, M2845–M2852. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
63. Garofalo, C.; Osimani, A.; Milanović, V.; Aquilanti, L.; De Filippis, F.; Stellato, G.; Di Mauro, S.; Turchetti, B.; Buzzini, P.; Ercolini, D.; et al. Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions. Food Microbiol. 2015, 49, 123–133. [Google Scholar] [CrossRef]
64. Pinto, C.; Pinho, D.; Cardoso, R.; Custódio, V.; Fernandes, J.; Sousa, S.; Pinheiro, M.; Egas, C.; Gomes, A.C. Wine fermentation microbiome: A landscape from different Portuguese wine appellations. Front. Microbiol. 2015, 6. [Google Scholar] [CrossRef]
65. Lhomme, E.; Lattanzi, A.; Dousset, X.; Minervini, F.; De Angelis, M.; Lacaze, G.; Onno, B.; Gobbetti, M. Lactic acid bacterium and yeast microbiotas of sixteen French traditional sourdoughs. Int. J. Food Microbiol. 2015, 215, 161–170. [Google Scholar] [CrossRef]
66. Minervini, F.; Lattanzi, A.; De Angelis, M.; Celano, G.; Gobbetti, M. House microbiotas as sources of lactic acid bacteria and yeasts in traditional Italian sourdoughs. Food Microbiol. 2015, 52, 66–76. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
67. Geissler, A.J.; Behr, J.; von Kamp, K.; Vogel, R.F. Metabolic strategies of beer spoilage lactic acid bacteria in beer. Int. J. Food Microbiol. 2016, 216, 60–68. [Google Scholar] [CrossRef]
68. Xu, Z.; Lu, Z.; Soteyome, T.; Ye, Y.; Huang, T.; Liu, J.; Harro, J.M.; Kjellerup, B.V.; Peters, B.M. Polymicrobial interaction between Lactobacillus and Saccharomyces cerevisiae: Coexistence-relevant mechanisms. Crit. Rev. Microbiol. 2021, 47, 1–11. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
69. Karaolis, C.; Botsaris, G.; Pantelides, I.; Tsaltas, D. Potential application of Saccharomyces boulardii as a probiotic in goat’s yoghurt: Survival and organoleptic effects. Int. J. Food Sci. Technol. 2013, 48, 1445–1452. [Google Scholar] [CrossRef]
70. Sieuwerts, S.; Bron, P.A.; Smid, E.J. Mutually stimulating interactions between lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae in sourdough fermentation. LWT Food Sci. Technol. 2018, 90, 201–206. [Google Scholar] [CrossRef]
71. Bartowsky, E.J. Bacterial spoilage of wine and approaches to minimize it. Lett. Appl. Microbiol. 2009, 48, 149–156. [Google Scholar] [CrossRef]
72. Suzuki, K. 125th anniversary review: Microbiological instability of beer caused by spoilage bacteria. J. Inst. Brew. 2011, 117, 131–155. [Google Scholar] [CrossRef]
73. Xu, Z.; Luo, Y.; Mao, Y.; Peng, R.; Chen, J.; Soteyome, T.; Bai, C.; Chen, L.; Liang, Y.; Su, J.; et al. Spoilage lactic acid bacteria in the brewing industry. J. Microbiol. Biotechnol. 2020, 30, 955–961. [Google Scholar] [CrossRef]
74. Suharja, A.A.S.; Henriksson, A.; Liu, S.Q. Impact of saccharomyces cerevisiae on viability of probiotic lactobacillus rhamnosus in fermented milk under ambient conditions. J. Food Process. Preserv. 2014, 38, 326–337. [Google Scholar] [CrossRef]
75. Ponomarova, O.; Gabrielli, N.; Sévin, D.C.; Mülleder, M.; Zirngibl, K.; Bulyha, K.; Andrejev, S.; Kafkia, E.; Typas, A.; Sauer, U.; et al. Yeast Creates a Niche for Symbiotic Lactic Acid Bacteria through Nitrogen Overflow. Cell Syst. 2017, 5, 345–e6. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
76. Cheirsilp, B.; Shimizu, H.; Shioya, S. Enhanced kefiran production by mixed culture of Lactobacillus kefiranofaciens and Saccharomyces cerevisiae. J. Biotechnol. 2003, 100, 43–53. [Google Scholar] [CrossRef]
77. Mendes, F.; Sieuwerts, S.; de Hulster, E.; Almering, M.J.H.; Luttik, M.A.H.; Pronk, J.T.; Smid, E.J.; Bron, P.A.; Daran-Lapujadea, P. Transcriptome-based characterization of interactions between Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in lactose-grown chemostat cocultures. Appl. Environ. Microbiol. 2013, 79, 5949–5961. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
78. Marangoni Júnior, L.; Vieira, R.P.; Anjos, C.A.R. Kefiran-based films: Fundamental concepts, formulation strategies and properties. Carbohydr. Polym. 2020, 246, 116609. [Google Scholar] [CrossRef]
79. Tan, K.X.; Chamundeswari, V.N.; Loo, S.C.J. Prospects of kefiran as a food-derived biopolymer for agri-food and biomedical applications. RSC Adv. 2020, 10, 25339–25351. [Google Scholar] [CrossRef]
80. Banik, A.; Ghosh, K.; Pal, S.; Halder, S.K.; Ghosh, C.; Mondal, K.C. Biofortification of multi-grain substrates by probiotic yeast. Food Biotechnol. 2020, 34, 283–305. [Google Scholar] [CrossRef]
81. Rajkowska, K.; Kunicka-Styczyńska, A.; Rygala, A. Probiotic Activity of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii Against Human Pathogens. Food Technol. Biotechnol. 2012, 50, 230–236. [Google Scholar]
82. Abdel-Kareem, M.M.; Rasmey, A.M.; Zohri, A.A. The action mechanism and biocontrol potentiality of novel isolates of Saccharomyces cerevisiae against the aflatoxigenic Aspergillus flavus. Lett. Appl. Microbiol. 2018, 68. [Google Scholar] [CrossRef]
83. Liu, Y.; Galani Yamdeu, J.H.; Gong, Y.Y.; Orfila, C. A review of postharvest approaches to reduce fungal and mycotoxin contamination of foods. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2020, 19, 1521–1560. [Google Scholar] [CrossRef]
84. Naimah, A.K.; Al-Manhel, A.J.A.; Al-Shawi, M.J. Isolation, Purification and Characterization of Antimicrobial Peptides Produced from Saccharomyces boulardii. Int. J. Pept. Res. Ther. 2018, 24, 455–461. [Google Scholar] [CrossRef]
85. Goktas, H.; Dertli, E.; Sagdic, O. Comparison of functional characteristics of distinct Saccharomyces boulardii strains isolated from commercial food supplements. LWT 2021, 136. [Google Scholar] [CrossRef]
86. Ogunremi, O.R.; Agrawal, R.; Sanni, A.I. Development of cereal-based functional food using cereal-mix substrate fermented with probiotic strain—Pichia kudriavzevii OG32. Food Sci. Nutr. 2015, 3, 486–494. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
87. White, J.; Hekmat, S. Development of Probiotic Fruit Juices Using Lactobacillus rhamnosus GR-1 Fortified with Short Chain and Long Chain Inulin Fiber. Fermentation 2018, 4, 27. [Google Scholar] [CrossRef]
88. Corcoran, B.M.; Ross, R.P.; Fitzgerald, G.F.; Dockery, P.; Stanton, C. Enhanced survival of GroESL-overproducing Lactobacillus paracasei NFBC 338 under stressful conditions induced by drying. Appl. Environ. Microbiol. 2006, 72, 5104–5107. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
89. Morelli, L.; Capurso, L. FAO/WHO guidelines on probiotics: 10 years later. J. Clin. Gastroenterol. 2012, 46, S1–S2. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
90. Fiocco, D.; Longo, A.; Arena, M.P.; Russo, P.; Spano, G.; Capozzi, V. How probiotics face food stress: They get by with a little help. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2020, 60, 1552–1580. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
91. Sharifi-Rad, J.; Rodrigues, C.F.; Stojanović-Radić, Z.; Dimitrijević, M.; Aleksić, A.; Neffe-Skocińska, K.; Zielińska, D.; Kołożyn-Krajewska, D.; Salehi, B.; Prabu, S.M.; et al. Probiotics: Versatile bioactive components in promoting human health. Medicina 2020, 56, 433. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
92. Mishra, S.; Mishra, H.N. Technological aspects of probiotic functional food development. Nutrafoods 2012, 11, 117–130. [Google Scholar] [CrossRef]
93. Kowalczyk, D.; Kordowska-Wiater, M.; Nowak, J.; Baraniak, B. Characterization of films based on chitosan lactate and its blends with oxidized starch and gelatin. Int. J. Biol. Macromol. 2015, 77, 350–359. [Google Scholar] [CrossRef]
94. Capela, P.; Hay, T.K.C.; Shah, N.P. Effect of cryoprotectants, prebiotics and microencapsulation on survival of probiotic organisms in yoghurt and freeze-dried yoghurt. Food Res. Int. 2006, 39, 203–211. [Google Scholar] [CrossRef]
95. Yeo, S.-K.; Ewe, J.A.; Tham, C.; Liong, M.-T. Carriers of Probiotic Microorganisms. In Probiotics Microbiol Monographs; Springer: Berlin/Heidelberg, Germany, 2011; Volume 21, pp. 191–220. ISBN 978-3-642-20837-9. [Google Scholar]
96. Flach, J.; van der Waal, M.B.; van den Nieuwboer, M.; Claassen, E.; Larsen, O.F.A. The underexposed role of food matrices in probiotic products: Reviewing the relationship between carrier matrices and product parameters. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2018, 58, 2570–2584. [Google Scholar] [CrossRef]
97. Asgari, S.; Pourjavadi, A.; Licht, T.R.; Boisen, A.; Ajalloueian, F. Polymeric carriers for enhanced delivery of probiotics. Adv. Drug Deliv. Rev. 2020, 161–162, 1–21. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
98. Qi, W.; Liang, X.; Yun, T.; Guo, W. Growth and survival of microencapsulated probiotics prepared by emulsion and internal gelation. J. Food Sci. Technol. 2019, 56, 1398–1404. [Google Scholar] [CrossRef]
99. Gallo, M.; Bevilacqua, A.; Speranza, B.; Sinigaglia, M.; Corbo, M.R. Alginate beads and apple pieces as carriers for Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, as representative of yeast functional starter cultures. Int. J. Food Sci. Technol. 2014, 49, 2092–2100. [Google Scholar] [CrossRef]
100. Bevilacqua, A.; Campaniello, D.; Speranza, B.; Racioppo, A.; Altieri, C.; Sinigaglia, M.; Corbo, M.R. Microencapsulation of saccharomyces cerevisiae into alginate beads: A focus on functional properties of released cells. Foods 2020, 9, 1051. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]
101. Zamora-Vega, R.; Montañez-Soto, J.L.; Martínez-Flores, H.E.; Flores-Magallón, R.; Muñoz-Ruiz, C.V.; Venegas-González, J.; Ariza Ortega, T.D.J. Effect of incorporating prebiotics in coating materials for the microencapsulation of Sacharomyces boulardii. Int. J. Food Sci. Nutr. 2012, 63, 930–935. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]