Желатин ewald листовой инструкция по применению

Желатин листовой – это желирующее вещество в удобном формате листов.

Вес одного листа 5 грамм.

Используется для приготовления желе, мармелада, мусса, суфле, парфе, зеркальной глазури, а также заливных блюд из мяса, рыбы и птицы.

Желатин и его основные характеристики:

• Продукт животного происхождения.
• Источник коллагена и большого количества аминокислот.
• Не имеет запаха и вкуса.
• Раскрывает свойства при набухании, растворении в тёплой жидкосте/пюре.
• Нельзя допускать кипения.
• Теряет свои желирующие свойства при Т 98°-100°С.
• Для стабилизации требуется холод.
• Ферменты некоторых сырых фруктов и фруктовые соки (ананас, киви, грейпфрут, папайя, лимонный сок) ослабляют желирующие свойства. При использовании таких компонентов или термически необработанных ягод/фруктов лучше брать агар-агар или пектин, учитывая их желирующую силу и технологию использования.

Средний расход желатина:

• 20 грамм на литр воды для дрожащего желе.
• 40-50 грамм на литр воды для плотного желе.

Работа с листовым желатином “Ewald”:

• Поместите нужное количество листов желатина в миску с холодной водой (предварительно можно охладить воду в морозильной камере). Оставьте на 5 минут, чтобы желатин стал мягким.
• Выньте из воды и слегка отожмите остаток жидкости.
• После этого используйте желатин листовой как обычный набухший желатин в гранулах.
• Не вливайте желатин в сильно охлаждённую смесь, предназначенную для желирования. Иначе есть риск, что он застынет полосами.

Купить Желатин листовой “Ewald”, а также желатин в гранулах можно в магазине товаров для кондитеров She Ra Store. Мы являемся поставщиками кондитерских ингредиентов для ресторанов, кафе, баров, а также для частных кондитеров.

Настоящее немецкое качество в помощь каждому кондитеру

---

Сегодня поговорим о самом, пожалуй, популярном желатине в России и Европе среди кондитеров — EWALD (Германия). Как листовой желатин EWALD стал таким популярным? Всё очень просто:

1. Компания EWALD с 1886 года занимается производством разных видов желатина
2. Немецкое качество (которое гарантировано красным стикером на коробке)
3. Безупречные желирующие свойства
4. Удобство использования (мягкие листы, точная масса, скорость готовности к работе)
5. Стабильный результат
6. Большая часть рецептур использует именно листовой желатин EWALD (не нужны пересчёты)

Сегодня желатин используется для приготовления десертов (муссы, желе, конфитюры, ганаши, начинки, панна котты, бисквитные торты и т.д.), а также несладких блюд (заливное и пр.).
⠀
Вот несколько рекомендаций по работе с листовым желатином EWALD:

1. Отрежьте ножницами нужное количество желатина (1 лист = 5 граммов)

2. Замочите желатин в ледяной воде на 3-7 минут

3. Когда желатин станет мягким, отожмите его

4. Добавьте в горячую массу с температурой 60°-80°

5. Перемешайте лопаткой (или пробейте блендером), наполните формы

6. Уберите в холодильник или морозильную камеру

Важно:

• Желатин начинает работу при достижении 15°
• Листовой желатин Ewald имеет силу 120 bloom
• Для получения начинки для мусса или бисквитного торта используйте 45-55 граммов фруктового пюре на 1 грамм листового желатина Ewald
• Массы с желатином можно подогревать (не выше 80°), чтобы те становились снова текучими

Две морковки получили статус официального дилера EWALD в России, поэтому сегодня мы сделали акцию по снижению цены на листовой желатин (от 50 граммов). В случае приобретения пяти и более пачке (по 1 кг) действуют особые условия всегда!

Приветствую всех заглянувших! ?

О существовании листового желатина я узнала случайно, просматривая передачу «Лучший пекарь Британии» после этого я загорелась мыслью сделать чизкейк. Для этого мне был необходим желатин, и не абы какой, а именно листовой! Недолго думая я отправилась на поиски в крупные супермаркеты, но там, к сожалению, не обнаружила заветного пакетика. На помощь мне пришёл интернет магазин, там то я и купила заветный пакетик с листовым желатином фирмы Ewald о котором сегодня и будет мой отзыв!

Приобрести можно: Ozon

Стоимость : ~ 119 — 149 р ( мне посчастливилось купить за 119р)

Объём: 22 гр (вес чистого продукта, без упаковки)

Страна производитель: Россия

Страна происхождения сырья: Германия

Срок годности: 24 месяца

Срок годности после вскрытия упаковки: не указан

• Внешний вид

Упаковка листового желатина не сильно отличается от упаковок, в которые пакуют обычный продукт (сыпучий). Желатин был помещён в «пластиковый» пакет.

На лицевой стороне красовались блюда, которые можно сделать, добавив в них желатин, там же была указана торговая марка, название продукта и вес.

Специальных привычных насечек для удобного вскрытия упаковки, которые располагаются по бокам, к сожалению, не было, поэтому я взяла ножницы и отрезала верхушку, можно и оторвать, мне было удобнее работать ножницами!

На задней стороне упаковки производитель поместил полезную информацию о способах применения продукта, о них я напишу немного позже. Также там имелась информация: состав, КБЖУ, срок годности, условия хранения, масса, дата изготовления.

Мне очень интересно было посмотреть, как выглядит листовой желатин, недолго думая я достала его из упаковки (в упаковке 12 листов).

• Запах

В чистом виде листы запаха не имели, после контакта с водой появился специфический запах присущий такого рода сырью. В готовом блюде запах не ощущается.

• Консистенция, цвет

Очень тонкие листы практически прозрачного цвета, когда лежат стопкой цвет немного меняется на «грязноватый» оттенок.

Каждый лист имеет «узор» в виде ромбовидного рисунка, мне очень понравилось такое оформление. Производитель подошёл креативно к оформлению, казалось бы, такого простого продукта как желатин.

• Описание, состав

Состав:

желатин пищевой свиной

Описание:

Листовой желатин Ewald имеет отличные потребительские и функциональные свойства: устойчивость к синерезису, низкую концентрацию балластных веществ, прозрачность геля, а также отсутствие посторонних запахов.
Время предварительной подготовки (набухания) у листового желатина составляет около 2-3 минут, тогда как порошковый желатин набухает в течении 15-30 минут в зависимости от размера частиц. При этом листовой желатин не требует взвешивания, так как вес пластины имеет стандартное значение.
С помощью листового желатина можно готовить одновременно несколько блюд с различной степенью желируемости. Кроме того, продукты, произведенные с применением листового желатина в процессе хранения дольше сохраняют свой внешний вид и форму.

Вот с отсутствием посторонних запахов я не соглашусь, ранее я уже говорила, что желатин абсолютно нейтрален в плане запаха до контакта с водой, а также в готовом блюде! В остальном претензий нет.

• Применение

Ранее я уже озвучила предысторию покупки желатина, но мои планы изменились, и я решила приготовить апельсиновый пудинг. Мне нужен был желатин, который прост в использовании и не требует особого внимания к себе, и я его нашла. Перед использованием продукта я ознакомилась со способами применения, которые предлагает производитель! Я взяла удобную тару выложила необходимое по рецепту количество желатина, залила холодной водой, оставила на 5-8 минут. Желатиновые листы, несмотря на свою тонкость и на первый взгляд хрупкость очень плотные. При контакте с водой начинают становиться податливыми и немного скользкими.

• Рецепт апельсинового пудинга

Ингредиенты:

Продукты (на 3 порции)

Апельсины (цедра и сок) — 2 — 3 шт. (500-600 г)

Молоко — 300 мл

Сахар — 100 г

Желтки — 5 шт.

Желатин быстрорастворимый — 25 гр по рецепту, я взяла 22 гр, которые были в упаковке, этого хватило.

Украсить можно на свой вкус, я решила не украшать))

На фото ниже можно увидеть продукты которые мне понадобились для приготовления пудинга:

Необходимо покатать по столу предварительно вымытые апельсины, с небольшим усилием прижимая ладонью, для того, чтобы они лучше отдали сок. Затем аккуратно, не задевая нижний горький слой кожуры, натереть цедру апельсинов на мелкой терке. Выжать из них сок. Для приготовления десерта понадобится 150 мл сока, у меня получилось из трёх апельсинов (средних) сока больше 150 мл, я взяла необходимый объём указанный в рецепте.

Взбила яичные желтки 4-5 минут, пока они не побелели.

Соединила молоко и апельсиновую цедру. На небольшом огне довела практически до кипения (примерно 90-95 градусов).

Выключив огонь, растворила в горячем молоке сахар.

Добавляя по 1-2 столовые ложки, вмешала во взбитые яичные желтки горячее молоко. Таким образом, желтки постепенно прогреются и не свернутся от воздействия высокой температуры.

Получившуюся яично-молочную смесь поместила обратно в кастрюльку, в которой подогревала молоко, и на среднем огне, помешивая венчиком, варила до загустения (примерно 6-8 минут).

Пока яично — молочная смесь варилась, я слила воду, в которой лежал желатин, отжала его и поставила в микроволновку на 10 секунд.

Вот такую консистенцию приобрел желатин после пребывания в микроволновке:

После этого соединила апельсиновый сок с желатином, хорошенько перемешала, что бы все составляющие соединились. Далее ввела апельсиново — желатиновую смесь в яично — молочную, активно перемешала всё венчиком, до однородности.

Разлила смесь по формам, я взяла фольгированные одноразовые. Оставила остывать до комнатной температуры, после поставила в холодильник. В рецепте рекомендованное время 6-7 часов. Могу сказать, что желатин настолько хорош, что не понадобилось этого времени, и пудинг готов был буквально за 1-2 часа после пребывания в холодильнике.

По желанию можно украсить на свой вкус, я не стала украшать.

Ещё больше отзывов здесь

Хорошего Вам настроения и удачных покупок. С Вами была KotofeikaA. ?

 

Желатин — загуститель, который превращает жидкость в твердое вещество. Он чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, торты и чизкейки. Слово желатин имеет латинские корни. Происходит от глагола gelāre, что означает заморозить. Считается, что самые древние формы желатина использовались не для приготовления еды, а в качестве клея. В приготовлении пищи желатин начал использоваться в начале 19-го века. Большинство гелевых блюд до этого момента готовились и желировались за счет варки телячьих ног.

Оглавление статьи:

Получилась огромная статья, которая освещает все вопросы, связанные с желатином. Чтобы Вам было легче найти ответ на вопрос, воспользуйтесь оглавлением.

Состав и свойства желатина

Сравнение порошкового и листового желатина

Сила и виды желатина

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

Желатиновая масса

Как замочить листовой и порошковый желатин

Как правильно добавлять желатин в жидкость

Сколько нужно желатина

Можно ли кипятить желатин

Продукты, которые влияют на желирование

А еще я подготовила видео о работе с желатином.

 

Состав и свойства желатина

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

• Желатин запускается в работу в горячей жидкости (выше 50 °С). Если Вы добавите желатин в холодный или теплый крем, то он не растворится, а сама масса не застынет.
• Желатин стабилизируется при температуре ниже 15 °С. Если Вы оставите желе в комнате, то оно никогда не застынет. Все желатиновые начинки и торты отправляйте в холодильник или в морозилку для стабилизации. То же самое относится и к хранению десертов. Если оставить муссовый торт при комнатной температуре, он станет мягким, может потерять форму и даже потечь (свободная вода вытечет, хотя это бывает очень редко, обычно такое связано с нарушением технологии приготовления). Поэтому помните, что температура хранения тортов и десертов не выше +15 °С — это значит, что храним всегда в холодильнике.
• Видимые признаки гелеобразования возникают довольно быстро при охлаждении желе. При этом важно знать, что максимальная прочность и стабильность наступают через 12 часов. Поэтому начинки для тортов, чизкейки и сами торты всегда готовятся заранее.
• Желатин термообратим. Если его растопить, а потом охладить, он станет твердым. Это свойство мы используем, когда добавляем желатин в горячую жидкость. Или посмотрим на свойство термообратимости с другой стороны. Если мы заморозили торт, а потом нагрели его до комнатной температуры, то заморозка сохранит действие и свойства желатина, десерт останется в стабильном твердом состоянии. Главное не нагревать его обратно до 50 °С, а то он станет жидким.
• Сливки или творожный сыр нельзя замораживать, так как они расслоятся на воду и жир. А если Вы приготовите из них желе или чизкейк с желатином, то все получится прекрасно. Разделения на фазы не произойдет.
• Начинка с желатином тает при температуре выше 35 °С, как только кусочек желе попадет в рот. В этом его отличие от мармелада на агаре, который остается твердым.

Порошковый vs листовой желатин

Свойства листового желатина:

• Слабее порошкового желатина. В рецепт листового желатина нужно добавлять больше.
• Замачивается в любом количестве холодной воды.
• Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы.
• Продается в кондитерских магазинах.
• Дороже порошкового желатина.

Свойства порошкового желатина:

• Сильнее листового желатина.
• Замачивается в пропорции 1 часть желатина на 6 частей воды.
• В масштабах цеха легче взвесить порошковый желатин, чем пересчитывать листы.
• Дешевле листового желатина.
• Продается в любом продуктовом магазине.

Сила желатина

 

Оскар Блум — изобретатель гелометра (gelometer), инструмента измерения силы для деформации геля. Он определяет, какую силу нужно применить, чтобы деформировать гель определенным образом. И хотя эта технология запатентована еще 1825 г, она используется до сих пор. Для этого используют 6,67 % раствор желатина в воде. Его нагревают и стабилизируют при определенной температуре в течение заданного времени. Полученный гель прессуют поршнем на глубину 4 мм. И эта сила, измеренная в граммах, является силой по Блуму. Таким образом, желатин, чей гель требует 200 грамм силы, имеет прочность 200 Блум.

Чем выше значение Блум, тем крепче получается гель. Также чем выше сила желатина, тем быстрее он становится твердым, его цвет становится светлее и вкус менее выражен. Т.е. желатин с низким значением Блум имеет темный цвет и мясное послевкусие.

Сила желатина варьируется от 130 до 250 Блум. В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой желатин фирмы EWALD. Одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина Dr Oetker относится к золотому, его сила 220 Блум.

• платиновый — 235-265 Блум
• золотой — 190-220 Блум
• серебряный — 160 Блум
• бронзовый — 125-155 Блум

 

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми можно столкнуться, если перепутать желатин на примере желе:

• Вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Желе после стабилизации будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.
• Вместо порошкового добавляем листовой желатин. Недостаток желатина. Желе не схватится, останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем — вокруг торта будет лужа.

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

M1=(B1/B2)^0.5*M2, где

M1 — указанная масса желатина в рецепте, М2 — масса желатина, которую Вы хотите найти, В1 — сила желатина, указанная в рецепте, В2 — сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового — 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0.5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1.17=11.7 гр.

Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0.85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0.85=8.5 г.

Желатиновая масса

 

Встречаются рецепты, в которых указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса — это заранее стабилизированный желатин с водой. Т. е. заранее замочили желатин, он набух, его растапливаем, заливаем в форму и охлаждаем. Получается пласт из желатина. От него отрезаем необходимое количество и растворяем в горячей жидкости. Желатиновая масса хранится в холодильнике в течение 5-7 дней.

Когда нужно приготовить большое количество тортов, то очень удобно заранее приготовить желатиновую массу. Вместо того, чтобы для каждого компонента отдельно замачивать желатин, замачиваем сразу весь объем желатина, готовим желатиновую массу и отрезаем нужное количество. Так экономится время и посуда (меньше пачкаем, меньше моем).

Количество желатина = 1/7 части желатиновой массы

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина + 6 частей воды = 7 частей желатиновой массы.

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г

Обязательно проверяем расчеты: 15 г желатина + 15*6 г воды= 105 г желатиновой массы.

 

Как правильно замочить желатин

В каждой профессии есть ритуалы. У кондитера их 2: отмерить ингредиенты на весах и замочить желатин в холодной воде. С этого начинается приготовление тортов, чизкейков, мусса или крема. Процедура сама по себе простая, но зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 °С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. Вначале пластина твердая и тонкая. При набухании становится толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

 

При замачивании листового желатина используется гораздо больше воды, чем нужно. Например, один лист серебряного желатина, который весит 5 г, впитает от 20 до 25 г воды. Если мы добавим это небольшое количество воды, то будет очень сложно покрыть ею всю поверхность желатина. Поэтому добавляем больше, а потом убираем излишки желатина. Отжать желатин можно несколькими способами:

 

• переложить на сито и дать стечь воде
• поднять желатин вилкой и дать стечь остаткам воды
• взять желатин в руки и отжать

Необходимо соблюдать осторожность при обращении с желатином, чтобы он не терял своей желирующей способности. Это может произойти в ситуации, когда желатин распадается на мелкие кусочки, увлажняется в теплой воде или когда его долго сжимают теплыми руками.

Замачиваем порошковый желатин. С порошковым желатином работать чуть сложнее. Нужно точно отмерить количество воды. Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу. Ее добавляем в горячую жидкость.

 

Как правильно добавлять желатин

 

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 °С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 °С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Сколько нужно желатина

 

Давайте вспомним, что желатин превращает воду в гель. И хотя мы используем его для загущения жидкостей, которые кроме воды содержат жиры, сахара и другие вещества, нужно иметь в виду, что количество желатина рассчитывается исходя из количества воды. Чтобы понять, как меняются свойства геля с разным количеством желатина, я провела эксперимент.

Чтобы приготовить желе, конфи и компоте необходимо добавить 2 % листового желатина от веса жидкости. Например, на 200 гр ягодного пюре с сахаром потребуется 4 гр листового желатина. Для стабилизации мусса (в его составе содержатся жиры, сахара и другие сухие вещества) требуется не более 2 % желатина от общей массы. Точное количество заранее неизвестно. Создавая новый рецепт, кондитеры готовят пробные образцы мусса и исследуют стабильность.

Можно ли кипятить желатин

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, а затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 г листового желатина замочили в холодной воде. Дождались, пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с первым образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие — следите, чтобы температура смеси стала выше 50 °С.

 

Продукты, которые влияют на желирование

 

Большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. Однако сахароза и сахарные спирты, такие как сорбит, помогают стабилизировать желатиновые гели, при этом увеличивая время схватывания и температуру плавления.

Жиры могут размягчать и делать гели похожими на пластилин. В этом случае может потребоваться большее количество желатина. С другой стороны продукты, которые содержат твердые жиры (например, масло какао) требуют меньшее количество желатина. Например, мусс на ганаша на горьком шоколаде не требует стабилизации желатином. Структура поддерживается большим количеством какао-масла.

Желатин — это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Ферменты разрушатся и можно добавлять желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Описание:

Прочность геля 220 bloom, что является самой высокой цифрой по сравнению с другими желатинами.

Преимущества листового желатина EWALD в следующем:

• Листовой желатин EWALD 22 гр. имеет постоянную массу листа – 2 гр., что позволяет не пользоваться весами при приготовлении блюд. Возможность точного дозирования листового желатина EWALD 22 гр. – важное преимущество перед порошковым желатином.

• Листовой желатин EWALD 22 гр. имеет структуру способную быстро впитывать воду, благодаря чему время набухания сокращается до 3 минут, после чего его можно использовать для приготовления блюд, в тоже время порошковому желатину понадобится для этого не менее 10 минут.

• Листовой желатин EWALD 22 гр. после набухания достаточно отжать руками и добавить в нужное блюдо, порошковый же необходимо процеживать, что опять же увеличивает время приготовления блюда.

• Листовой желатин EWALD 22 гр. продукт позволяющий получать высокопрочные гели при низкой концентрации желатина в продукте.

• Листовой желатин EWALD 22 гр. вносится в блюдо в минимальных дозировках, т.к. его желирующее свойства значительно выше по сравнению с листовым желатином других торговых марок.

Вес каждой упаковки составляет 22 гр., (у аналогов 10-12 гр.) – это позволяет приобретать более качественный, адаптированный продукт по приемлемой цене в большем количестве.

Область применения:

Листовой желатин EWALD используют в кулинарии и кондитерском производстве, ассортимент блюд с применением желатина многообразен его добавляют при приготовлении:

1. Кондитерских изделий (пирожные, торты, муссы, крема, пудинги, желе и много другое);

2. Холодных мясных, рыбных, овощных блюд (студни, заливное, зельцы и т.д.).